Ferment nr 23 by Ferment

nr 23 / zima 2022

mity

i naga prawda

Mozela Loara Bułgaria

SZAMPAN

DLA WSZYSTKICH!

cena: 50 zł

Radość z jazdy BMW 740d xDrive*: zużycie paliwa w l/100 km (cykl mieszany WLTP): 5,96,9. Emisja CO2 w g/km (cykl mieszany WLTP): 157182. *dane tymczasowe

MATERIAŁ PROMOCYJNY

Futurystyczny i wyjątkowy Jakość, komfort, bezpieczeństwo i wyrafinowana odpowiedź na indywidualny styl życia – od 50 lat Mercedes-Benz Klasy S należy do najbardziej cenionych samochodów na świecie.

MACIEJ KOT

Kiedy jesienią 1972 roku Mercedes-Benz Klasy S W116 trafił

po raz pierwszy do sprzedaży, był rynkową rewolucją i przełomem w historii marki. Pod względem designu, nadwozia, podwozia i silników. Model ten stał się też synonimem luksusu, a nazwa „Klasa S”, która wtedy oficjalnie zadebiutowała, jest do dziś symbolem motoryzacji najwyższych lotów. Mercedes-Benz z serii 116 robił wielkie wrażenie już na pierwszy rzut oka, choćby za sprawą charakterystycznej horyzontalnej sylwetki, bogato chromowanej karoserii i przestronnego wnętrza. Jednak innowacje dotyczyły zwłaszcza bezpieczeństwa. Kilka przykładów: znacznie wzrosła wyliczona zdolność odkształceń, czyli tzw. strefa kontrolowanego zgniotu, słupki dachowe, drzwiowe i progi wytrzymywały gwałtowne zderzenia, pojawiły się wzmocnione zawiasy drzwi i zoptymalizowane zamki, a zbiornik paliwa trafił nad tylną oś, więc był lepiej chroniony w razie kolizji. We wnętrzu zastosowano miękką tapicerkę deski rozdzielczej, przełączniki z odkształcalnego materiału, kierownicę wyposażono w pochłaniacz uderzeń i szeroką tapicerowaną osłonę. Podwozie serii 116 było technicznie zbliżone do konstrukcji supersportowego modelu C 111 – pojazdu badawczego Mercedes-Benz. Oś z podwójnymi wahaczami poprzecznymi pozwoliła udoskonalić właściwości jezdne i znacznie wyeliminować wrażliwość na ściąganie auta podczas hamowania. Przez minione 50 lat każda z następnych sześciu generacji Mercedes-Benz Klasy S wnosiła kolejne innowacje. Przy czym często dotyczyły one właśnie bezpieczeństwa. To w Klasie S po raz pierwszy pojawiły się tak powszechne dziś rozwiązania, jak systemy ABS i kontroli trakcji (pozwalające na bezpieczne omijanie przeszkody), asymetryczne wycieraczki, poduszki powietrzne czy asystenci wspierający kierowcę. Obecna Klasa S serii 223 jest najlepiej sprzedającym się, najbardziej innowacyjnym i najbezpieczniejszym pojazdem w segmencie aut luksusowych. Oferuje unikalne technologie związane z komfortem i bezpieczeństwem, takie jak opcjonalny system jazdy częściowo

zautomatyzowanej DRIVE PILOT czy inteligentny, sterowany głosem system informacyjno-rozrywkowy MBUX. Jednak luksus to nie tylko komfort i bezpieczeństwo czy przyszłościowe technologie, ale także indywidualny styl życia. Pod tym względem Mercedes-Benz Klasy S też nie ma sobie równych, m.in. za sprawą programu personalizacji MANUFAKTUR. Obejmuje on specjalny wybór kolorów, szlachetnych materiałów i wysokiej jakości elementy dekoracyjne. Ponieważ jedną z najbardziej wyrazistych cech pojazdu jest jego kolor, program ten przede wszystkim oferuje szereg ekskluzywnych lakierów, matowych, metalicznych i bogactwo niemetalicznych odcieni. Niektóre nawiązują przy tym do słynnych historycznych modeli Mercedez-Benz. Z kolei atmosferę w kabinie współtworzą delikatna, wysokiej jakości skóra nappa i niezwykłe, kontrastowe koncepcje kolorystyczne. Chodzi tu zwłaszcza o zestawienie bieli i czerni MANUFAKTUR oraz kombinację tej ostatniej z pastelowym, żółtym odcieniem. Wyrafinowaną elegancję podkreślają także połączenia czarnej skóry z innymi kolorami, takimi jak orzechowy, brązowy czy morski, oraz szwy układające się w kształt rombów. Przy czym skóra nappa pokrywa również ręcznie wykańczaną, dwukolorową kierownicę MANUFAKTUR, środkowe elementy paneli drzwi, podłokietnik i dolną część deski rozdzielczej. Kolejne, dostępne na życzenie atrakcyjne detale to podsufitka MANUFAKTUR ze skóry nappa z podwójnie przeszywanymi rombami oraz wysokiej jakości grube dywaniki podłogowe obszyte skórą, z wyhaftowaną na nich gwiazdą Mercedesa. W zależności od modelu i wymagań danej osoby w grę wchodzą również np. dodatkowe poduszki z wyhaftowanym logo. Aby podkreślić ekskluzywną aurę Klasy S, znaki firmowe mogą być w kolorze złotym lub platynowym. Całości dopełnia oświetlenie LED MANUFAKTUR z animowaną projekcją wzoru Mercedes-Benz z boku samochodu. Świetlny pokaz idealnie podkreśla wyjątkowe cechy tej luksusowej limuzyny.

Debiut 50 lat temu: luksusowe limuzyny Mercedes-Benz z serii 116

nr 23 / zima 2022

NA DOBRY POCZĄTEK

Zapędzeni w róg (utracony) TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI ja też czytałem petera mayle’a. Chłonąłem prowansalski

mit, marzyłem o obżarstwie w knajpach dla kierowców przy routes nationales i kameralnych bistro w małych miasteczkach, w których patron będzie witał mnie jak swojaka już przy drugiej wizycie. Obraz stworzony przez angielskiego pisarza był na tyle sugestywny, że gdzieś na przełomie mileniów spakowaliśmy samochód i ruszyliśmy rodziną w stronę masywu Luberon. Bajkowy krajobraz odpowiadał wyobrażeniom. Gorzej z resztą. Gospodarze, u których mieszkaliśmy, zapytani o ich ulubioną knajpę w okolicy, wzruszyli ramionami. Tylu się tu teraz panoszy turystów i francuskich celebrytów, którzy pokupowali w okolicy domy, że oni przestali już bywać, stwierdzili. Pierwszego poranka okazało się, że gwiazdy wokół są nie tylko krajowe. Nieco zaspany machinalnie rzuciłem na stacji benzynowej bonjour znajomej twarzy. Odkłonił się. Gdy jednak stanęliśmy ramię w ramię przy kasie, zrozumiałem swą nadgorliwość. Podpis na kwicie karty kredytowej nie kłamał. Tankowałem z Malkovichem. Wszak tylko benzynę. Konsekwencje demitologizacji Prowansji odczuwaliśmy każdego dnia. Bodaj najbardziej boleśnie, gdy wiedzeni radą Mayle’owych bohaterów, ruszyliśmy zjeść w restauracji dla kierowców ciężarówek. Kiedy Brytyjczyk pisał swój bestseller w 1989 roku, kasta ta należała wciąż do najbardziej wyrafinowanych i wymagających klientów poważnych garkuchni. W roku 2000 przy drogach krajowych nie było już ciężarówek, a nowe pokolenie szoferów zaspokajało się fast foodem w przyaustostradowych sieciówkach. Spędziłem godzinę, krążąc po obrzeżach Orgon w poszukiwaniu opisanej w Zawsze Prowansja oberży Le Bec Fin, by usłyszeć wreszcie na podmiejskim parkingu od wzbudzającego zaufanie opasłym brzuszyskiem lokalsa, że knajpa od dawna nie istnieje. Istnieje za to nieistniejące, przynajmniej oficjalnie, wino opisane przez Mayle’a w Dobrym roku zekranizowanym w 2006 roku przez Ridleya Scotta. Gwoli przypomnienia – cyniczny makler z Londynu (w tej roli Russell Crowe) przyjeżdża do Prowansji sprzedać odziedziczoną po zmarłym wuju posiadłość i winnicę. W tym, jak pisał recenzent The Guardian, „pozbawionym humoru filmowym kawałku turystycznego gastro-porno” bohater zakochuje się najpierw w pięknej kelnerce, potem w winnicy. W końcu odkrywa, że wuj wraz ze swoim winemakerem tłoczyli nielegalnie wino z krzewów, które zgodnie z prawem nie powinny (nie wiadomo dlaczego) znaleźć się w winnicy. Le Coin Perdu, dosłownie: utracony róg, w znaczeniu rogu parceli, jest nie tylko otoczone nimbem tajemniczej sławy, ale i genialne. Choć oficjalnie go przecież nie ma. Typowy mit na miarę komedii romantycznej nieznajdujący odzwierciedlenia w rzeczywistości. Tymczasem Le Coin Perdu, kupaż syrah, mourvèdre, grenache, cinsault i carignan, znajduje się w zupełnie legalnej ofercie Château La Canorgue, które w obrazie Scotta odgrywa rolę posiadłości

La Siraque. Właściciele zamku zapłacili wysoką cenę za popularność, jaką zdobyło ich château. Zamiast klientów zamierzających kupić wino, przez lata nawiedzali ich fani filmu, chętni do zobaczenia znanych z kina wnętrz, ogrodu i basenu. Nawet gdy ogłosili, że „cinema episode is over”, wyjaśniając, że są już zmęczeni brakiem szacunku niektórych gości. W sezonie niemal codziennie widywali intruzów z drabinami, którzy wspinali się

Najlepsze „mityczne” wino, jakie wypiłem, zrobił w Ruedzie Ismael Gozalo. Kosztowało 10 euro. po ścianach i murach byle tylko pstryknąć fotkę. „Jesteśmy prawdziwą winiarnią, a nasza posiadłość nie jest ani publicznym ogrodem, ani parkiem rozrywki. „No visits of the film location” – widnieje do dziś informacja na stronie internetowej château. Mit prysł. Kilka lat temu podróżowałem po Katalonii z amatorem wina i namiętnym użytkownikiem aplikacji Vivino. Zanim zdążyłem wsadzić nos do kieliszka, mój kompan już wzdychał: ech, tylko 3,6… Ocena tłumu skutecznie kalibrowała jego kubki smakowe i zazwyczaj smakowało mu (lub nie) to, co innym. Nie musiał nawet próbować. Przy okazji opowiedział mi o tajemniczej butelce, w której posiadanie weszła znajoma kelnerka z Mazur. Flaszka miała być z końca lat 70. ubiegłego stulecia. Pochodziła gdzieś z południa Francji i miała bardzo wysoką ocenę na Vivino. I absurdalną cenę. Nazwa domaine nic mi nie mówiła; apelacja była przeciętna, jedna z kilku tuzinów pomniejszych AOC w Dolinie Rodanu; rocznik średni. Uprzedziłem kolegę, że znajoma forda capri za flaszkę raczej nie kupi, ale jako człowiek pokorny i niepretendujący do wszechwiedzy prześwietliłem producenta. Nie istniał. Przynajmniej obecnie. Jedyna literatura na temat tajemniczego wina była w jakimś azjatyckim języku i pochodziła z jednego tylko źródła. Wysoka ocena w aplikacji wynikała zaś z tego, że była również… jedyna. Cenę podyktował prawdopodobnie oceniający. I to jest dopiero budowanie mitu. Nie wiem, czy mazurska kelnerka sprzedała w końcu swoją flaszkę. Gdy po kilkunastu latach wróciłem do Prowansji, pod względem dekonstrukcji mitu było tylko gorzej. Właścicielom La Canorgue pozostała po filmowcach – jak sami twierdzili – masa błota i stare liście w pustym basenie, sceneria zaaranżowana na potrzeby sceny z Russellem Crowe (ale nie budujmy kolejnych mitów – został im z pewnością także pokaźny czek bankowy; Dobry rok zarobił 42 miliony dolarów). Najlepsze „mityczne” wino, jakie wypiłem, kosztowało 10 euro. Zrobił je w Ruedzie Ismael Gozalo z owoców verdejo pochodzących z bardzo starych krzewów. Produkcja była aptekarska, dlatego winiarz sprzedawał butelki tylko tym, którzy mu się spodobali. Że tani ten mit? Dla mnie wystarczy.

SPIS TREŚCI

23.

w numerze

TEMAT NUMERU

POLSKIE DROGI REPORTAŻ

PODRÓŻE NAUKA IKONY WINA WINA-LEGENDY PRZY STOLE

TRENDY

INNE FERMENTACJE PERSPEKTYWY

O TYM SIĘ MÓWI – 8 WINO Z WIDOKIEM Gaia, Santorini Assyrtiko Wild Ferment – 12 Elementarz Wino i kuchnia: urban legends – 16 Elementarz Cabernet franc – 18 Kontrowersje Cabernet franc – 20 WINO I MITY Maciej Świetlik Mitologia wina – 22 Inka Wrońska Sommelier prawdę ci powie – 28 Tomasz Prange-Barczyński Legendy i konfabulacje – 36 Kuba Janicki Araukania i płaszcz czarnoksiężnika. O micie i prawdziwym działaniu biodynamiki – 40 Sławomir Sochaj Naukowcy i blagierzy – 46 Maciej Nowicki Hej, jestem z Polski! – 50 Maciej Świetlik Francja. Nowa Fala na Loarze – 58 Tomasz Prange-Barczyński Niemcy. Rzeka paradoksów – 64 Tomasz Prange-Barczyński Bułgaria. Przyspieszony kurs nowoczesności – 72 Inka Wrońska Weekend w Bad Gastein: Na narty i do wód – 78 Sławek Chrzczonowicz Siarczyny. Potrzebne czy nie? – 88 Reinhard Löwenstein Wino? To skomplikowane – 92 Wojciech Bońkowski Bertani Amarone – nieśmiertelna klasyka – 98 Tadeusz Pióro Szkiełko i oko. Jakim bogiem był Dionizos – 100 Inka Wrońska Zgodnie z literą. Płacono słono – 102 Kuba Janicki Bohater do pary. Fantastyczne pairingi i jak je znaleźć – 108 Inka Wrońska, Maciej Nowicki Cierpliwość winiarza. Rozmowa z Jeanem Thierrym Smolisem z Winnicy Smolis w Brzezinach – 110 Sławomir Sochaj Na językach. Czekoladowa obsesja – 116 Kuba Janicki Grappa. Hemingway w rozkroku – 118 Inka Wrońska Trendy barmańskie 2023 – 122 Marek Bieńczyk – 124 Wojciech Bońkowski – 126 Ewa Rybak – 128 Sławomir Sochaj – 130 Inka Wrońska – 132 CUKIER RESZTKOWY – 134 ZAKUPY – 135

TAM BYLIŚMY

Ferment Show Somm & Chef Gala Dinner 2022 – 164 O NAS – 166

O TYM SIĘ MÓWI

Brzytwa minimalizmu bardzo skromna karta win Flat Iron, londyńskiej restauracji ze stekami,

wywołała ożywioną debatę w światku winiarskim. Wszystko zaczęło się od jej zdjęcia, które zamieścił na Twitterze Rod Smith MW. Autorzy karty celowo zrezygnowali z podawania nazw i roczników win. Zamiast nich umieścili lakoniczne określenia, takie jak „pikantne włoskie negroamaro”, „soczysty chilijski merlot” albo „delikatny francuski picpoul”. Brzytwie minimalizmu nie umknął nawet szampan, którego opis sprowadza się do trzech słów „Classic Rich Champagne”. Większość komentujących krytykowała nadmierną prostotę, ale znaleźli się eksperci, którzy zareagowali entuzjastycznie. Sam Smith skwitował dyskusję: „Ludzie lubią, gdy dokonuje się za nich wyborów. Pod tym względem jest to wspaniała operacja”. Drinks Business, który napisał o sprawie, zauważył przy okazji, że aż 48 proc. Brytyjczyków uważa, że dzielenie się winną wiedzą przy kieliszku jest „pretensjonalne”, minimalistyczna konwencja wpisuje się więc w oczekiwania rynku. Z tych samych, przeprowadzonych w ubiegłym roku badań wynika, że 22 proc. respondentów czasami udaje, że wie więcej o winie niż w rzeczywistości. Węzeł gordyjski, jaki próbuje dziś rozwiązać świat wina, polega na tym, że z jednej strony coraz więcej producentów i właścicieli restauracji dostrzega potrzebę uproszczenia komunikacji, a z drugiej zauważa u winomanów rosnącą potrzebę rzetelnej, wyczerpującej wiedzy. Być może dobrym rozwiązaniem byłyby dwie karty – jedna dla normalsów, druga dla geeków?

Złożone, czyli jakie?

jednym ze słów, które sprawiają, że żargon winiarski może wydawać się wielu

pretensjonalny, jest termin „złożone”. Znacznie częściej niż w polskich opisach pojawia się w dyskursie brytyjskim i amerykańskim, ale także u nas zyskuje na popularności. Osobny tekst poświęciła mu J’nai Gaither, dziennikarka Wine Enthusiast. „Jak dokładnie smakuje złożone wino? Czy wino pozbawione złożoności jest z natury gorsze? Spośród wszystkich terminów związanych z winem «złożoność» jest prawdopodobnie jednym z najbardziej niezrozumiałych i kontrowersyjnych” – tak zaczyna swój tekst. Definicje ekspertów, jakie przytacza następnie, pokazują, że jest to jednocześnie pojęcie bardzo niejednoznaczne. Niektórzy odpowiadają, że chodzi o wino „wielopłaszczyznowe”, które ma „wiele rodzajów aromatów i smaków lub może mieć wiele warstw i głębię na podniebieniu”, albo że nie kończy się szybko i „nie wykłada wszystkich kart na stół od razu”. Inni zwracają uwagę na ekspresję terroir i zgodność z profilem odmiany, a nawet na harmonię między kwasowością, poziomem cukru i garbnikiem. Jeszcze inni, definiując złożoność, sięgają do historii. „Złożone wina często mają więcej cech niż zwykła owocowość, która definiuje dobre, ale zwykle proste wino” – mówi Doug Frost, Master Sommelier i Master of Wine w jednej osobie. „Trzeba było XX-wiecznych wynalazków: stali nierdzewnej, kontroli temperatury i warunków fermentacji beztlenowej, aby stworzyć czysto owocowe wina. Innymi słowy, wszystkie wina były kiedyś złożone, to znaczy pełne wielu smaków, aromatów i konsystencji, i to nie tylko owocowych” – zauważa. Spośród tych wszystkich definicji Gaither nie próbuje wyłuskać jednej, uniwersalnej. „Złożoność może oznaczać różne rzeczy dla różnych pijących. Może złożone wino jest tym, czym ty i winiarz chcecie, żeby było. A skoro to daje do myślenia, to tym lepiej” – stwierdza na końcu. Jeśli winiarscy eksperci nie potrafią dojść do konsensusu w kwestii tego, czym jest złożoność, co mają powiedzieć o niej konsumenci, dla których pojęcie to brzmi jeszcze bardziej mgliście?

O TYM SIĘ MÓWI

Słowa roku

2022

Opracował SŁAWOMIR SOCHAJ, zilustrowała MARTA KONARZEWSKA

koniec roku tradycyjnie przynosi rankingi słów, które zrobiły w mijających 12 miesiącach największą karierę. Młodzieżowym słowem roku została „essa”, którą spopularyzował swego czasu polski raper o znajomo dla nas brzmiącej ksywce „Wini”. Jednak zamiast szukać winnych kontekstów młodzieżowego języka, postanowiłem stworzyć ranking słów, które w mijającym roku zyskały największą popularność wśród winomanów. Po „petardzie” i „sztosie”, które okupowały listy przebojów w poprzednich sezonach, po „pét-natach”, które osiągnęły już chyba szczyt popularności, pora na wyróżnienie trzech słów, których kariera nabrała w tym roku największego rozpędu. Miejsce numer 3 przypada „musiakowi”. Nie jest to termin młody. Funkcjonuje w winnej blogosferze od lat, ale w tym roku przeżył drugą młodość, m.in. ze względu na rozwój polskiego winiarstwa, które coraz odważniej stawia na wina musujące. Wielu polskich winiarzy właśnie tak nazywa swe bąble w czasie rozmów i degustacji, określenie to pojawia się już nawet na niektórych etykietach. Są wręcz pomysły, by wykorzystać jego potencjał do stworzenia specjalnej kategorii polskich win. Jeśli chcecie brzmieć bardziej „pro”, mówcie „mus” – ta ekstrakrótka wersja na razie jest bardziej hermetyczna, ale ma w sobie spory „ekonomiczny” potencjał. Miejsce numer 2 wędruje do „palety”, czyli kalki językowej z angielskiego. W notkach degustacyjnych angielskich autorów pojawia się często określenie „on the palate”, na podniebieniu. Otrzaskani w języku Szekspira degustatorzy postanowili nazbyt dosłownie spolszczyć to wyrażenie i w mijającym roku często można było usłyszeć lub przeczytać, że ktoś czuje „na palecie” jabłko, szorstką taninę albo średnią kwasowość. Problem w tym, że w języku polskim paleta może odnosić się do drewnianej konstrukcji do transportu towarów, narzędzia malarzy albo – metaforycznie – szerokiego wyboru, nigdy jednak do podniebienia. Nie zmienia to faktu, że rankingi takie jak niniejszy, muszą uznać niewątpliwy wzrost popularności „palety” pojmowanej anatomicznie. Zwycięzcą tego subiektywnego rankingu zostają „naturalsy”, ulubione słowo tych winomanów, dla których świat dzieli się na wina naturalne i wszystkie inne. Choć te pierwsze pozostają rynkową niszą, jest to nisza szybko rozwijająca się, zwłaszcza w dużych miastach, gdzie ewolucja żargonu winiarskiego jest szczególnie dynamiczna. W 2022 roku słowo „naturalsy” było zwykle wymawiane trochę niedbale, bez specjalnego namaszczenia, tak by podkreślić, że jest dla mówiącego równie naturalne jak słowo „szalik” albo „bułka”. Co ciekawe, występuje głównie w liczbie mnogiej, zdania w stylu: „czy dostanę jakiegoś naturalsa?” albo „ten naturals szczególnie mi smakował” wciąż należą do rzadkości. Może to oznaczać, że proces interioryzacji tego pojęcia jeszcze się nie skończył. Nagroda specjalna trafia do „winka”, słowa znienawidzonego przez fanów wina, które zaliczyło ostatnio come back w mediach społecznościowych. Jedni stosują je ironicznie, inni, popularnych influencerek nie wyłączając, popularyzują je w formie hasztagu #winko, równie chętnie stosowanego na Instagramie, co #szampan.

Mniej znaczy mniej xxx

WINO Z WIDOKIEM: GRECJA

SANTORYN. Lansowany przez Platona mit, jakoby Santoryn miał być pra-

starą Atlantydą, broni się słabo. Nikt za to nie ma wątpliwości, że wulkaniczne gleby wyspy na Morzu Egejskim i jej specyficzny klimat stanowią wyjątkowe siedlisko dla odmiany assýrtiko. Ze względu na silne wiatry i suchą aurę winogrodnicy prowadzą pędy winorośli nisko, przy samej ziemi, skręcają łozy po okręgu, tak by przypominały bezdenne kosze. Ukryte pod liśćmi winogrona unikają nadmiaru słońca i silnych powiewów. Wewnątrz „koszy” zbiera się za to wilgoć, niezbędna roślinie do przetrwania – jej źródłem są mgły nawiedzające wyspę niemal każdego ranka. W takich warunkach assýrtiko doskonale dojrzewa, nie tracąc wysokiej kwasowości. Daje wina przenikliwe, na wskroś mineralne, o wyjątkowym charakterze.

fot. Tomasz Prange-Barczyński

SPRÓBUJ:

Gaia • Santorini • Assyrtiko Wild Ferment Wina Grecji • 159 zł

nr 23 / zima 2022

ELEMENTARZ: WINO I KUCHNIA

Urban legends Trzeba by pióra Roberta Gravesa, aby opisać choć część mitów, które narosły wokół połączeń winiarsko-gastronomicznych. W dodatku niektóre wydają się nie do ruszenia.

#Mit 1: białe do ryb i owoców morza, czerwone do mięsa Po pierwsze: co ci po informacji, że to konkretne syrah będzie idealne do steku, jeśli generalnie nie lubisz syrah? Jeśli do T-bone’a wolisz szampana, pij na zdrowie. Po drugie: czasami lepiej dobierać wino nie do głównego składnika, a do towarzyszącego mu sosu, przypraw; warto też wziąć pod uwagę technikę przyrządzania – np. do białej ryby mocno przyprawionej ziołami i upieczonej na grillu zdecydowanie warto podać lekkie czerwone wino: pinot noir, gamay, schiavę czy wreszcie cabernet franc. Z kolei z wołowiną z grilla poradzi sobie nie tylko mocarne wino czerwone – lekko beczkowe chardonnay o orzechowych, dymnych nutach też da radę. Dla odważnych jest połączenie z drugiego bieguna, czyli mocno schłodzone białe o wysokiej kwasowości – do tego eksperymentu poleca się np. sauvignon blanc w postaci dobrego sancerre.

#Mit 2: win wadliwych można użyć do gotowania Zgoda, pod warunkiem że jest się fanem smaku pleśni czy rozmoczonego kartonu. Tu nie działa żadna magia, jeśli nie lubicie tego w winie, nie polubicie w bigosie ani w coq au vin.

#Mit 3: nie da się dobrać wina do szparagów Bo niby staje się metaliczne w smaku. To bzdura, z którą nie da się dyskutować, lepiej sprawdzić kilka klasycznych połączeń, np. to z zimnym „pietruszkowym” silvanerem czy lekkim białym pinotem. Do szparagów zielonych nie od rzeczy będzie też sauvignon blanc albo któraś z odmian aromatycznych, np. riesling czy wytrawny muszkat; super pasują wytrawne wina musujące. Do białych szparagów w sosie holenderskim można dobrać świeże, leciutko beczkowe chardonnay. Do grillowanych, zarówno zielonych, jak i białych, zaskakująco pasuje lekka, delikatnie schłodzona czerwień typu pinot noir czy gamay. PS Analogiczne urban legends funkcjonują na temat karczochów i brukselki, więc podpowiadam, że do tych pierwszych świetny jest np. viognier, do tej drugiej – riesling i chenin blanc.

#Mit 4: wino nie pasuje do sałaty Zarzut dotyczy oczywiście nie samych liści, tylko dressingu. Tu sprawdza się zasada podstawowego składnika – jeśli sos jest na occie lub soku z cytryny, lepsze będzie wino lekkie, niezbyt aromatyczne, np. sauvignon blanc czy pinot grigio. Jeśli na jogurcie czy na śmietanie – warto postawić na coś bardziej złożonego, bogatszego, wręcz lekko beczkowego, np. na chardonnay. Typowa sałatka lyońska (sałata, grzanki, skwarki, poszetowe jajko oraz sos na bazie musztardy i octu winnego) podawana jest często z gamay lub lekkim pinot noir.

#Mit 5: słodkie wina tylko do słodkich potraw Oczywista nieprawda; przykładem mogą być tak cudowne połączenia smaków, jak sauternes do roqueforta, porto tawny do kaczki po pekińsku, jurançon do cheddara, białe wina z botrytisem do pasztetów czy foie gras. Do słodkich deserów sommelierzy często polecają właśnie kontrastujące połączenia smaków: wino mocno wytrawne, o niskim alkoholu i wysokiej kwasowości, które znakomicie zbalansuje słodycz. Ponadto warto pamiętać, że słodkie wina można po prostu podać nie do, a zamiast deseru.

#Mit 6: nie da się dobrać wina do jajek Łatwo nie będzie – umamiczny smak jajek wydobywa gorycz z wina, nadaje mu metaliczny posmak, a ponadto przeszkadza w odczuwaniu słodyczy i owocowości – ale się da. Poradzą sobie wytrawne wina musujące (być może właśnie dlatego często serwuje się je śniadań), które oczyszczają podniebienie, dobrym wyborem będą też spokojne wina białe i różowe o wysokiej kwasowości, np. sauvignon blanc czy niebeczkowe chardonnay, a z mniej oczywistych – na przykład piquepoul z Doliny Rodanu lub Langwedocji. Do dań z jajek i pomidorów (np. szakszuka) można śmiało zaserwować lekkie wino czerwone o dobrej kwasowości i niskich taninach – pinot noir czy gamay będą w sam raz.

#Mit 7: jeśli potrawa jest na winie, należy podać do niej to samo wino Wielu, wśród nich i ja, marzy o bœuf bourguignon ugotowanym na Les Pierres Dorées od Louisa Latoura z dobrego rocznika. Tymczasem wystarczy, jeśli do garnka wlejemy jakiegoś tańszego pinota, a Latour trafi jednak do kieliszka.

Opracowała INKA WROŃSKA, zilustrowała MARTA KONARZEWSKA nr 23 / zima 2022

ELEMENTARZ: CABERNET FRANC

Niedoceniony Bask spokrewniony z baskijskimi szczepami morenoa i hondarribi beltza, cabernet franc pochodzi z północnej części Półwyspu Iberyjskiego. W XII wieku księża z kościoła Roncesvalles założyli winnicę, by poić pochodzącym z niej winem pielgrzymów wędrujących tędy do Santiago de Compostela. Uprawiana przez nich lokalna odmiana achéria nie była niczym innym, jak cabernet frankiem. Z czasem szczep trafił na północ, do Akwitanii, gdzie zrobił karierę w Bordeaux, zwłaszcza na Prawym Brzegu. W XVII wieku kardynał Richelieu obdarował sadzonkami franka opata w Bourgueil, a odmiana zaczęła królować w Dolinie Loary, skąd rozprzestrzeniła się po innych zakątkach Europy.

U P R AW Y: Ok. 56 tys. ha na całym świecie (tendencja wzrostowa) – najwięcej we Francji (ok. 32 tys. ha), przede wszystkim w Dolinie Loary, Bordeaux i na południowym zachodzie (Bergerac); we Włoszech (ok. 7 tys. ha) franc dominuje na północnym wschodzie, daje też dobre rezultaty w Toskanii; w mniejszym stopniu Hiszpania, Cypr, Izrael; w Polsce dobrze dojrzewa w Winnicy Equus, na północy Lubuskiego – na razie trafia jednak tylko do kupaży.

VILLÁ N Y FR A NC: Trzecim największym producentem cabernet franc w Europie są Węgry (ok. 1400 ha), a najważniejszym regionem jego uprawy pozostaje Villány. Powstała tu osobna marka Villány Franc objęta przepisami apelacji DHC (Districtus Hungaricus Controllatus). System dzieli wina na classicus, prostsze i tańsze, premium oraz super premium. Franka sprowadził na Węgry na przełomie XIX i XX wieku skutecznie walczący z filokserą winogrodnik Zsigmond Teleki, jednak prawdziwą popularność szczep zyskał dopiero po II wojnie światowej.

NA PODBÓJ NOW EGO ŚW I ATA : Od XXI wieku cab franc podbija zamorskie winnice. Poza Europą najwięcej rośnie go w USA, przede wszystkim w kalifornijskich dolinach Napa i Sonoma, ale też w Oregonie, Waszyngtonie, stanie Nowy Jork, a nawet w Wirginii. W Kanadzie dojrzewa lepiej niż cabernet sauvignon. W RPA w tym stuleciu uprawy odmiany wzrosły trzykrotnie. Zyskuje na znaczeniu w Chile, Argentynie, Brazylii i Urugwaju oraz w Australii i Chinach.

S Y NON I M Y: bidure, vidure (Graves), bordeaux (Szwajcaria), borodo (Rumunia), bouschet (Bordeaux), carmenet (Médoc), plant breton (Chinon)

CZĘSTO MYLON Y Z: carménère, cabernet sauvignon i baskijskim hondarribi beltza

S ŁY N N E P O T OM S T WO : cabernet sauvignon (z sauvignon blanc), merlot (z magdeleine noire des charentes), carménère (z gros cabernet), cabernet moravia (z zweigeltem)

STYL: średniej struktury czerwone wina odmianowe; często kupażowany z merlotem i cabernet sauvignon; nad Niagarą – ice wine

JA K TO SM A K UJE:

Z CZYM TO SIĘ PIJE:

ZNA NI PRODUCENCI: Alliet, Amirault, Baudry, Baudry-Dutour, Couly-Dutheil, Domaine de la Butte, Domaine de Pallus, Domaine des Roches Neuves (Loara, Francja); Ausone, Angelus, Cheval Blanc, Vignobles Leydet (Bordeaux, Francja); Antinori, Duemani, Le Macchiole, Ramiisol, Trinoro (Włochy); Bock, Attila Gere, Heumann, Jackfall, Tiffán (Węgry); Favia, Smith Madrone (USA); Doña Paula, Rutini (Argentyna); Raats, Rainbow’s End, Taaibosch, Villiera (RPA), Teperberg (Izrael).

Opracował TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI, zilustrowała MARTA KONARZEWSKA nr 23 / zima 2022

KONTROWERSJE: CABERNET FRANC

Młody wrażliwiec SŁAWOMIR SOCHAJ

ostatni mundial objawił wiele młodych gwiazd, takich jak Cody

Gakpo, Aurélien Tchouaméni czy Jude Bellingham. Klasę pokazały też wielkie nazwiska, dla których może to być ostatni turniej, ale zmiana pokoleniowa po raz pierwszy od czasów dominacji Messiego i Ronaldo unaoczniła się z taką mocą. Zapewne wciąż wielu fanów oglądało mecze głównie dla weteranów, żywiąc przekonanie, że kończy się właśnie złota era futbolu, a na piłkarzy tej klasy będziemy czekać przez stulecia. Nie jest jednak wykluczone, że już w najbliższej przyszłości dzieciaki będą nosić koszulki piłkarzy wcale nie gorszych, ale po prostu innych, grających w odmiennym stylu. Kiedy wielkie nazwiska schodzą ze sceny, jest pokusa, by bilansu pokoleń dokonać tu i teraz. To odbywa się zawsze ze szkodą dla młodszych, bo ci siłą rzeczy nie mogli osiągnąć dotąd tak wiele. „Świątek nigdy nie osiągnie tego, co Williams” – lubią powtarzać amerykańscy fani tenisa. Być może mają rację, ale na prawdziwe porównanie przyjdzie czas za dwadzieścia lat.

Cabernet franc to obietnica. Doskonale rymuje się z przyszłością winiarstwa zdominowaną przez cierpliwość rzemieślników, ekspresję siedliska i niską interwencję.

Podobnie jest z cabernet franc. Choć, historycznie rzecz biorąc, jest weteranem i rodzicem sporej gromadki szczepów, w tym cabernet sauvignon, merlot i carménère, choć narodził się w Kraju Basków na długo zanim przybrał obecne imię, choć pojawia się już u Rabelais’go, w sensie potencjału jest jeszcze juniorem. Niech nie zmyli was fakt, że dźwiga na swoich barkach czerwoną część Doliny Loary, że dominuje w Cheval Blanc czy Château Lafleur; cabernet franc jest dzisiaj przede wszystkim obietnicą, szczepem, który doskonale rymuje się z przyszłością winiarstwa zdominowaną przez cierpliwość rzemieślników, ekspresję siedliska i niską interwencję. W tym sensie nie można mu nie kibicować, tak jak trudno nie kibicować młodym gwiazdom piłkarskim.

Całkiem niedawno gościłem w Villány na konferencji Franc & Franc, podczas której prezentowane były nie tylko wina lokalne, ale też franki z innych krajów. Po interpretacjach węgierskich, które mogły pochwalić się imponującą złożonością i głębią ciemnego owocu, wielkie wrażenie zrobiły m.in. krzepkie, wysokogórskie, a jednocześnie zniuansowane wina z Mendozy. Zupełnie inne doznania przyniosły krystalicznie czyste i niepozbawione finezyjnej perfumy franki z Doliny Loary. Nie sposób nie wspomnieć o Nicolasie Grosbois z Chinon, który przemierzył pół winiarskiego świata, zanim przejął stery w rodzinnej winnicy złożonej z 13 pieczołowicie przebadanych pod względem geologicznym parcel. Grosbois uprawia stare krzewy w reżimie biodynamicznym, ponad beczkę stawia amforę, a nad monokulturę – polikulturę (uprawia jeszcze m.in. słonecznik, jęczmień, pszenicę i kukurydzę). Mineralność, precyzja, seksapil i szczypta dzikości jego win pięknie oddają ferment, jaki od kilku dekad trwa w Dolinie Loary, a którego jednym z głównych bohaterów jest właśnie cabernet franc. Nie jest przy tym bohaterem głośnym, raczej wdzięcznym tworzywem, z którym doskonałe efekty osiąga ten najmłodszy duchem region winiarski świata. Degustując te wina i wsłuchując się w głosy Masters of Wine i znanych europejskich enologów, którzy rozkładali cabernet franc na czynniki pierwsze, spróbowałem sobie wyobrazić podobną konferencję poświęconą cabernet sauvignon. Oto w Bordeaux czy Napa odbywają się najpierw prezentacje poświęcone zawartości pirazyny w cabernet sauvignon, a następnie medoki albo monumentalne caby są konfrontowane z odpowiednikami z Chile, Hiszpanii i RPA. To oczywiście nie do pomyślenia. Słynne cabernety świata są jak skończone, doskonałe dzieła, które lubią wyłącznie towarzystwo swoich admiratorów. Dobrze czują się we własnych châteaux i w piwniczkach koneserów. Są, by tak rzec, wsobne, a wsobność, jak wiadomo, jest najlepszą drogą do dekadencji. Cabernetowi franc taka dekadencka ścieżka kariery nie grozi. Jest inny, nie ma zadatków na celebrytę. Dla rzemieślników, którzy na niego stawiają, jest jedynie środkiem do wyzyskania terroir, a nie gwiazdorskim szczepem. I paradoksalnie na tym właśnie polega jego wielkość. Odmiany, które zawładną wyobraźnią w ciągu najbliższych dekad, to nie samce alfa w rodzaju cabernet sauvignon, ale szczepy najbardziej plastyczne i najbardziej wrażliwe na siedlisko. Nie będzie się od nich oczekiwało siedmiu złotych piłek i pięciu premiers grands crus classés, tylko opowieści o miejscu, z którego pochodzą. A to akurat coś, z czym wielu celebrytów ma problem.

KONTROWERSJE: CABERNET FRANC

Fałszywa alternatywa WOJCIECH BOŃKOWSKI

Nie da się ukryć, że cabernet franc jest dziś pieszczoszkiem

krytyków i winiarzy – od Bordeaux przez Węgry po Argentynę. Jak to się jednak stało, że ten porzeczkowy balon napompowano do tak przesadnych rozmiarów? Więcej w tym kreacji niż substancji. Cabernet franc jest przecież niczym więcej niż cienką, zabiedzoną wersją cabernet sauvignon. W nagle odnalezionej miłości do niego trudno nie dostrzec rytualnego „mordu ojca” na najpopularniejszej i najlepszej odmianie winorośli na świecie, czyli cab sauv właśnie. Oczywiście, ten ostatni jest ojcem surowym, wymagającym, czasem wręcz oschłym. Nie bawi się z dziećmi winomanami w żadne kwiatowe bukiety, żadne pét-natowe weekendy nad rzeczką. Wpaja swoimi mocarnymi taninami nieugięte zasady moralne: najważniejsza w winie jest konstrukcja, wytrawność, esencja. To zatem normalne, że w okresie nastoletniego buntu poszukujemy alternatywnych wzorców i wujek cabernet franc, taki wyluzowany lekkoduch, z którym można wybrać się na bezbeczkową wyprawę, wydawał się idealny. Na ojca się jednak nie nadaje i w tym sensie nigdy nie zdoła zastąpić cabernet sauvignon, o czym zresztą dobrze wiedzą w ojczyźnie obu odmian. W Bordeaux nikt bowiem „frankowi” nie powierza pierwszoplanowych ról, jest zawsze postacią drugiego szeregu. Nawet w tych sławnych winach, które zawierają go najwięcej – Ausone i Figeac z wapiennego płaskowyżu w Saint-Émilion – występuje przecież zawsze pod czujnym okiem sauvignon. Zobaczmy też, co się dzieje, gdy wypuścić cabernet franc na solowy występ. Zamiast głębokiej jak noc czarnej porzeczki cassis – czerwona, i to wraz z liśćmi i szypułkami. Zamiast legendarnych tanin cabernet sauvignon, zimnych jak marmur i drobnych jak diamentowy pył – jakiś dziwny posmak grafitu albo wręcz ziemi do kwiatów. Zamiast starannie dozowanej paprycznej świeżości – po prostu liściastość. Smak liści jest dobry w herbacie; w winie poproszę o owoc (kwiaty, mięso, strukturę, terroir – niepotrzebne skreślić). Opiewane wszem i wobec węgierskie „Villány Franc” to de facto zmodyfikowane wersje mieszanki bordoskiej, w której dominacja cabernet franc pełni funkcję bardziej marketingową (spójrzcie, mamy wreszcie na Węgrzech coś unikatowego!) niż merytoryczną. Czyste franki z Toskanii, sute od alkoholu, pozbawione świeżości (w przypadku tego szczepu to duże osiągnięcie!), to w istocie kolejny nieudany – po merlocie – eksperyment w poszukiwaniu

alternatywy wobec cabernet sauvignon. To samo we wspomnianej już Argentynie – niezależnie od zalewu punktów Sucklinga czy Atkina trudno dostrzec w andyjskich cabernet franc choć jeden wyróżnik, który by je stawiał ponad bliźniacze malbeki czy cab sauv. A co z Loarą, zapytają obrońcy cabernet franc? Oczywiście, loarskie wcielenia tej odmiany są pyszne. Ja sam znajduję ogromną przyjemność w kieliszku ciut schłodzonego, bezbeczkowego saumura czy chinona. Nie są to jednak jakieś zupełnie nowe ekspresje franka – niektóre cechy wyjaskrawiają, jak liść porzeczkowy w lekkim bourgueil czy tytoń w starszych butelkach z Saumur. W odpowiednim gastronomicznym kontekście stają się po prostu elementem lokalnego kolorytu, a solo doceniamy te wina po prostu za tożsamość i regionalny styl. Nie czyni to jednak z cabernet franc nadzwyczajnej odmiany, podobnie jak z innych loarskich ciekawostek, takich jak pineau d’aunis czy romorantin. Są to jednak przyjemności muzealno-etnograficzne. Cabernet franc ma, rzecz jasna, większy zasięg, ale nawet na własnym loarskim stadionie

W Bordeaux nikt „frankowi” nie powierza pierwszoplanowych ról, jest zawsze postacią drugiego szeregu. gra układa mu się coraz trudniej, gdy trzeba sięgnąć wyżyn. Które bowiem ze wspomnianych chinonów czy saumurów postawilibyście przy wielkich interpretacjach cabernet sauvignon z Bordeaux? Żadna Olga Raffault nie dorówna Château Margaux, a Clos Rougeard – mimo jego szalonej medialnej kariery i cenowych skoków – trudno zestawiać z Lafitem bez narażania się na śmieszność. Głębia nie ta, szlachetność rysunku – bez porównania, potencjał leżakowania nawet w ćwierci niepodobny. Nawet tym najlepszym ziołowo-grafitowa słoma wychodzi z butów. Bordoskie cab sauv to monumenty cywilizacji winiarskiej, czołowe cab franki z Loary – wina lokalne. A jeśli tutaj ta odmiana nie jest w stanie przebić szklanego sufitu, to nigdzie nie zdoła.

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

Menada, malowidło na attyckim kyliksie biało gruntowanym, V wiek p.n.e., Staatliches Antikensammlungen w Monachium / źródło: Wikimedia Commons

Mitologia wina Odkrywszy właściwą winu moc wywoływania stanów duchowego uniesienia, człowiek przypisał je do sfery świętości. Nośnikiem tych wierzeń są mity, których aktualność jest trwalsza, niż nam się wydaje. Sprawdźmy, co symbolizowało wino u swych początków i jaki jest jego mitologiczny potencjał w dniu dzisiejszym.

MACIEJ ŚWIETLIK

zgodnie z hipotezą pijanej małpy upodobanie naczelnych do

alkoholu liczy się w milionach lat. Tezę tę wysunął w 2014 roku biolog z Uniwersytetu Berkeley, Robert Dudley. Uważa on, że sfermentowane owoce stanowiły dużą część diety naszych dalekich przodków w Afryce, zatem upodobanie do etanolu jest cechą ewolucyjną. Od lekko sfermentowanych owoców, wabiących człekokształtnych swym słodkawym zapachem, do wina jest jeszcze daleka droga. Wędrówkę tę podjął homo sapiens 100 tysięcy lat temu, opuszczając lasy równikowe środkowej Afryki, by trzymając się wschodniej krawędzi kontynentu, zmierzać na północ. Po przejściu przez cieśninę Synaj pierwsi odkrywcy dotarli na Bliski Wschód z żyznym obszarem wokół Jordanu i jego kontynuacją, doliną Bekaa, gdzie do dzisiaj na zboczach gór Libanu można zaobserwować pnącą się po drzewach winorośl w stanie dzikim. Jest to najprawdopodobniej miejsce pierwszego spotkania naszego gatunku z Vitis viniferą. Te tereny i położone nieco dalej na wschód żyzne ziemie

między Eufratem i Tygrysem zrodziły pierwsze kultury rolnicze i systemy religijne, w których wino odgrywało istotną rolę. Jakie są więc mityczne początki wina?

STATEK PIJANY Mit w ujęciu religioznawcy Mircea Eliadego to opowieść objaśniająca rzeczywistość, odwołująca się do objawienia mocy nadprzyrodzonej, które miało miejsce w świętych czasach, gdy formował się świat. Pojawienie się winorośli w religiach Żyznego Półksiężyca wiązało się z wielkim wezbraniem wód. Utanapisztim, jeden z herosów datowanego na mniej więcej 3000 rok p.n.e. eposu o Gilgameszu, jest sumeryjskim odpowiednikiem Noego. Ostrzeżony przez boga Enki o zbliżającym się kataklizmie, każe swym robotnikom budować wielką łódź. Dba o szkutników, pojąc ich miodem i winem. W innym miejscu eposu bohaterski żeglarz i Gilgamesz, podróżując w poszukiwaniu nieśmiertelności, u ujścia rzek znajdują zagajnik,

nr 23 / zima 2022

fot. Wikimedia Commons

WINO I MITY

Pijaństwo Noego, obraz autorstwa Giovanniego Belliniego, można obejrzeć w Muzeum Sztuk Pięknych i Archeologii w Besançon

gdzie na drzewach pną się latorośle o słodkich owocach przypominających lapis-lazuli. Nieco więcej szczegółów winogrodniczych przynosi nam powstała w ostatecznej formie jakieś 2500 lat później opowieść o Noem, który cumując u podnóża Araratu, sadzi winnicę i odurza się winem, stając się tym samym protoplastą pijaków (pamiętajmy jednak, że przeżył prawie 1000 lat). W obydwu opowieściach wino pojawia się przy okazji nowego początku i związanego z nim oczyszczenia – jak wiemy, potop został zesłany jako kara boska. Element zrodzenia się na nowo, a nawet zmartwychwstania, będzie na stałe wpisany w symbolikę wina. Opowieść o Noem wnosi też element udomowienia winorośli, co według dwóch konkurujących ze sobą archeologicznych hipotez miało miejsce na obszarze wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego lub właśnie w pobliżu Araratu na terenach na południe od Kaukazu. Podporą dla drugiej teorii, a także świadectwem jednego z najstarszych kultów z winem w roli głównej, jest archeologiczne stanowisko Areni-1 w południowej Armenii. Znaleziono tam datowane na 4000 lat p.n.e. pestki udomowionej winorośli, a co istotniejsze dla wymiaru mitologicznego, odkryto także protoamfory wypełnione ludzkimi szczątkami. Szkielety ukryte w naczyniach na wino były rytualnie zdefragmentowane. Prowadzący wykopaliska Boris Gasparyan uważa, że świadczą one o ludzkich ofiarach składanych podczas obrzędów związanych z rocznymi cyklami, a więc śmiercią natury w okresie zimowym i odrodzeniem na wiosnę. W obliczu tego metafizycznego horroru lepiej wrócić na statek i pożeglować w kierunku Grecji. Tamtejszy odpowiednik Noego, taką teorię wysunął znawca mitów Robert Graves, nosił imię Deukalion. Na pokład zabrał on sukę Hekate, która na statku o formie półksiężyca powiła zamiast

szczeniąt kawałki drewna. Gdy grecka arka dobiła do brzegu, syn Deukaliona Oresteus zasadził je w ziemi i tak narodziła się winna latorośl. Brat pierwszego winogrodnika, Amfiktion, miał nauczyć Dionizosa mieszania wina z wodą. Mity, nie dbając o logikę, z tego ostatniego uczyniły głównego darczyńcę wina dla ludzkości.

NIEŚMIERTELNOŚĆ ŻYCIA I SZAŁ Dionizos jako bóg wina, w które wpisana jest symbolika śmierci i narodzin, był skazany na komplikacje porodowe. Jego matką była Semele, córka króla Teb Kadmosa, którą uwiódł sam władca Olimpu – Zeus. Zazdrosna Hera namówiła śmiertelniczkę, by poprosiła swego kochanka, aby się jej pokazał w prawdziwej postaci. Gdy Zeus objawił swój boski majestat, córka króla Teb padła spopielona. Gromowładny zdążył jednak uratować z jej łona płód, który zaszył w udzie, chroniąc potomka przed zazdrosnymi oczami swej prawowitej małżonki. Gdy nadszedł czas drugich narodzin, Hermes ukrył małego Dionizosa na górze Nysa pośród nimf. To niedookreślone miejsce w greckiej mitologii różnie bywa lokowane, z pewnością jednak wskazuje na pozagreckie pochodzenie kultu boga wina, który był tajemniczy nawet dla starożytnych. Symbolizował obcość i frenetyczność. Gdy Dionizos dorósł i wycisnął z gron czerwony napój, poczęstował nim nimfy, kozły i syleny. Ci, zasmakowawszy w winie, dołączyli do jego orszaku, podążając w roztańczonym korowodzie za rydwanem ciągniętym przez oswojone lwy. Tak rozpoczęła się winna kolonizacja Hellady. Niektóre mity wskazują na Kretę jako pierwszy przystanek i pierwotne miejsce kultu nowego boga, co pokrywałoby się z historycznym szlakiem wina, które na tę wyspę miało trafić z Egiptu, a jeszcze wcześniej do państwa faraonów

fot. Marie-Lan Nguyen / Wikimedia Commons

z Kanaanu, czyli wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego. Dla wybitnego węgierskiego badacza mitologii, Karla Kerényiego, Kreta była pierwszym ośrodkiem kultu dionizyjskiego. Uważał on, że mieszkańcy tej wyspy, obserwując proces fermentacji, powiązali boga wina z ideą nieśmiertelnego życia określanego mianem zoe (ζωή), które było przeciwstawiane życiu skończonemu bios (βίος). Uczestnictwo w misteriach ku czci Dionizosa, spożywanie wina, stwarzało możliwość przybliżania się do życia nieśmiertelnego. Wino jako dar bogów obiecuje uczestnictwo w rzeczywistości przekraczającej podyktowany kondycją ludzką bios. Kerényi, opisując w swojej książce Dionizos kult winnego boga w epoce klasycznej, bada go w kontekście życia społecznego ateńczyków. W tym właśnie mieście rytuały wokół Bachusa miały przybrać najpełniejszą formę i organizowały niemal całoroczny kalendarz świąt: obok związanych z powstaniem teatru wiosennych Dionizji Wielkich obchodzono także jesienne Oschoforia, wieńczące winobranie. W trakcie Antesterii otwierano beczki z młodym winem. Podczas tego święta młode mieszkanki Aten huśtały się na linie, przypominając samobójczą śmierć Erigone, której ojciec Ikarios jako pierwszy przywitał Dionizosa w Attyce. Bóg, przebrany w ludzką postać, przekazał mu w darze udomowioną winorośl i nauczył sztuki tłoczenia wina. Gdy Ikarios poczęstował nowym napitkiem sąsiadów, ci, upiwszy się, posądzili go o chęć otrucia ich i zabili. Jego córka z żalu powiesiła się na dzikim winie. Kobiety odgrywały pierwszoplanową rolę w tych dzikich świętach. To właśnie menady doznawały ekstatycznego połączenia z bogiem, zwanego enthusiasmos, które prowadziło do ekstasis, czyli wyjścia poza ciało fizyczne i zespolenia z otoczeniem. Ten orgiastyczny charakter kultu jest tłem wydarzeń Bachantek, dramatu Eurypidesa, który zwyciężył Dionizje w 405 r. p n.e. Treść sztuki mówi o rozprzestrzenianiu się kultu winnego Boga i niechęci, jaki on wywołuje u władcy Teb Panteusza. Dionizos, jeden z bohaterów dramatu, dokonuje jednocześnie zemsty na siostrach swej matki Semele. Agawe, córka Kadmosa, a matka Panteusza, podważa prawdziwość związku zmarłej siostry z Zeusem, tym samym boskość Dionizosa zostaje zakwestionowana. Bóg zsyła ekstazę na wszystkie obywatelki Teb, a pojmany w przebraniu bachanta nakłania niechętnego kultowi króla, by odwiedził w przebraniu kobiety rozszalałe menady. Król ulega namowom boga i ginie rozszarpany przez Agawe i jej

Uczestnictwo w misteriach ku czci Dionizosa i spożywanie wina stwarzało możliwość przybliżenia się do życia nieśmiertelnego. siostry. Ten dramat, interpretowany jako dialog dwóch wizji świata: mityczno-religijnej i racjonalnej ukazuje też kult dionizyjski, a tym samym także samo wino jako groźne dla władzy. Rewolta, podważenie obowiązującego stanu rzeczy to kolejny nurt znaczeń wpisany w ten płynny symbol o nieskończonej ilości interpretacji. Wino zachowało buntowniczą rolę w epoce średniowiecza i renesansu jako stały element karnawału, świąt, podczas których świat stawał na głowie, co dokumentuje powieść Franciszka Rabelais’go Gargantua i Pantagruel, Rzymski posąg Dionizosa z II wieku

nr 23 / zima 2022

fot. Wikimedia Commons

WINO I MITY

Tańczące menady, Andries Cornelis Lens, Kunsthistorisches Museum w Wiedniu

utwór literacki ugruntowujący mit wina zrewoltowanego. W dzisiejszych czasach do tego rewolucyjnego potencjału nawiązują twórcy win naturalnych, których opowieść wymierzona jest często przeciw kapitalistycznemu hegemonowi.

PRAWDA CZY FAŁSZ Już w okresie klasycznym starożytnej Grecji autorzy tacy jak Herodot czy Tukidydes zaczęli podważać prawdę mitu, konfrontując ją ze swoim historycznym świadectwem. Mythos stawał się powoli synonimem historii nieprawdziwej, a siła jego oddziaływania słabła pod naporem nowych form rozumowania. Kult Dionizosa przejęty przez Rzymian był bardzo rozpowszechniony, o czym świadczy zbudowana w II wieku n.e. świątynia Bachusa w libańskim Baalbeku, największa poświęcona temu bogu budowla świata antycznego. Bachanalia rzymskie nie miały tej mocy organizacji życia społecznego, co greckie Dionizje i z czasem groźny bóg buntu i przemiany zredukował się do niewinnego Kupidyna, znanego z renesansowych przedstawień. Ustąpić też musiał nowej religii, w której wino zajęło miejsce w centralnym misterium, zachowując symboliczny potencjał przemiany i zmartwychwstania. Chrześcijaństwo przeniosło związki wina ze sferą duchową do czasów współczesnych, co nie znaczy, że zmonopolizowało jego mityczny wymiar, tym bardziej że wraz z rozwojem badań nad kulturą pojęcie mitu znacznie rozszerzyło swoje pole znaczeniowe. Nowożytnym badaczem mitów,

który odniósł się do wina, był francuski filozof i krytyk literacki Roland Barthes. W swych badaniach zajął się między innymi analizą języka kultury masowej. Twierdził on, że uczestnicy kultury podlegają mitom, które jednak, w przeciwieństwie do archaicznych opowieści objaśniających funkcjonowanie świata, zaciemniają sens, zagnieździły się w języku i żerują na znaczeniach. Praktyczne zastosowanie swej tezy zaprezentował między innymi w felietonach zebranych później w formie książkowej pod znamiennym tytułem Mitologie. I choć minęło ponad pół wieku od ich publikacji, to w jakiejś mierze zachowują one aktualność. Współczesne mity nadają dodatkowe sensy znaczeniom, a to, co historyczne i polityczne, próbują pokazać jako naturalne i odwieczne. Jego felieton o winie jest zatem bardzo francuski i odnosi się do tamtejszego kontekstu. Jeden z wątków tekstu Wino i mleko zawiera obserwację, że picie wina we Francji jest pewnego rodzaju kompetencją, która zapewnia wejście w krąg francuskości. Kto „umie w wino”, ten jest Francuzem pełnoprawnym. Ponieważ mit jest dynamiczny i zmienia się w zależności od czasu i kontekstu kulturowego, nasuwa się pytanie: jakie znaczenia dziś rozmywa picie wina w Polsce? Jaki jest ukryty sens zamieszczenia na Instagramie fotografii dokumentującej „piątunio”, podczas którego wino jeszcze raz objawia swą moc wskrzeszania po tygodniu „wyjętym z życia”? Czy da się jeszcze wyjść z biosu i poczuć uczestnictwo w zoe? Jest nad czym pomedytować.

WINO I MITY

Sommelier

prawdę ci powie

Stereotypy i półprawdy, goście uparci i goście nieśmiali, pytania retoryczne i takie, na które nie ma (dobrej) odpowiedzi. O tym, z czym się dziś mierzą polscy sommelierzy, opowiadają Kamila Dzierżawska, Kasia Federowicz, Piotr Pietras i Adam Tomczak. wysłuchała INKA WROŃSKA

część winiarskich mitów należy już do przeszłości, a sommelierzy podkreślają, że goście są coraz

fot. Adobe Stock; zdjęcia rozmówców: archiwa prywatne, zdjęcie Piotra Pietrasa: Rafał Masłow

lepiej wyedukowani, lubią rozmawiać o winie, stali się dociekliwi. Ale natura nie znosi próżni – a to oznacza, że miejsce mitów starych zajmują nowe.

KATARZYNA FEDEROWICZ sommelierka, wokalistka, kompozytorka. Prowadzi szkolenia sommelierskie m.in. w Międzynarodowej Szkole Barmanów i Sommelierów w Warszawie. Przez lata menedżer zarządzająca restauracji Solec 44 i współtwórczyni Lokal.Bistro.

NIECH PANI SAMA WYBIERZE Często słyszałam: „Wezmę to, co według pani jest najlepsze”. To do niczego nie prowadzi – wino, które mi sprawia przyjemność, niekoniecznie sprawi taką samą gościowi restauracji. Staram się w takiej sytuacji proponować kilka różnych win, podpowiadać, szukać z gościem tego, które dla niego będzie tym „najlepszym”. Nie odbijałabym jednak piłeczki, pytając: „A co pan/pani pije najchętniej?” czy też „Jaki szczep pan/pani lubi?”. Odpowiedź może pozostawić bardzo wąskie pole manewru. Ktoś słyszał, że pinot noir to fantastyczna odmiana i nic innego się nie liczy. Zamawia stek, prosi o pinota. I jeśli akurat nie mam na półce pinota, powiedzmy, niefiltrowanego, naturalnego, to klasyczny burgundzki może steku nie unieść, co gorsza – sam może zniknąć pod jego ciężarem. W takiej sytuacji opowiadam o smakach, teksturach, przybliżam charakter potrawy i wina – w końcu gość płaci nie tylko za wino, ale i za usługę sommelierską. Oczywiście, nie upieram się przy swoim. Najważniejsze jest wyczucie. Być może takie właśnie połączenie, jak na początku, pinot do steku, sprawi tej osobie największą przyjemność.

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

Kolejny przykład: primitivo. Wielu gości je uwielbia i nie chce próbować czegokolwiek innego. Jeśli jednak ktoś zamówi primitivo do ryby na parze, będę starała się przedstawić inne propozycje, bo to wino zaleje rybę jak keczup. Ale znowu: być może ktoś ma ochotę na takie połączenie? A może po prostu wybrał ten szczep, bo mu się miło kojarzy i wprawia go w dobry nastrój? To prawda, że w wielu restauracjach, szczególnie tych, które nie specjalizują się w winie, najwięcej sprzedaje się właśnie primitivo. Niektórzy uważają to za przekleństwo, dla mnie to raczej okazja do zaproponowania gościom innych win o zbliżonym charakterze. Primitivo to dla wielu gości gwarancja bezpiecznego wyboru: jest pełne, słodkawe, z niższą kwasowością, czekoladowe, owocowe. Czy nie brzmi to jak przepis na przyjemność? Dlatego traktuję je jak otwarte drzwi do świata innych win, przetarcie szlaku osobom, które dotąd wina nie pijały.

CZY MÓGŁBY MI DORADZAĆ MĘŻCZYZNA? Sommelierka jest mniej kompetentna od sommeliera – na szczęście ten mit, który miał się dobrze jeszcze kilka lat temu, dziś odchodzi do przeszłości. Ale owszem, zdarzało się, że goście – zwłaszcza jeśli przyszli w czysto męskim gronie – podważali moje wybory. Przykład? Podchodzę do stolika, słyszę, że oczekiwania są dość sprecyzowane, wino ma być z tego a tego regionu, bardziej owocowe niż mineralne i tak dalej. Przynoszę dwie butelki, pan próbuje – no nie, to zupełnie nie to, o co prosiłem! Przynoszę kolejne, to samo. Nietrudno się domyślić, że nie chodzi wyłącznie o wino. Wysyłam więc kolegę z winem, które już wcześniej zaproponowałam – i ono zostaje przyjęte z entuzjazmem („No właśnie, o to mi chodziło!”). Po jakimś czasie podchodzę do stolika i – dyplomacja level master – mówię: „Bardzo się cieszę, że ten wybór jednak przypadł panu do gustu”. Podczas swoich kolejnych wizyt w restauracji ten gość prosił, abym tylko ja doradzała mu w zakresie wina.

MOGĘ ODESŁAĆ KAŻDE WINO, KTÓRE MI NIE SMAKUJE Jeśli gość zamawia wino, ma prawo oczekiwać, że sommelier zaproponuje mu co najmniej kilka różnych, zanim ostateczna decyzja zostanie podjęta. Doskonale, jeśli ich spróbowanie jest możliwe. Kiedy wybrana butelka trafi na stół, wino nie powinno już być jednak odesłane, chyba że będzie miało wadę (sprawdzi to sommelier wraz z gościem po otwarciu butelki). Mimo wszystko zdarza się, że ktoś odsyła wino, bo jednak mu nie smakuje. Teoretycznie umowa zakupu została już zawarta. Praktycznie nie warto się upierać. Warto zaproponować coś innego w zamian, a otwarte już wino sprzedać tego samego wieczoru na kieliszki. W karcie mogą być jednak wina, które trudno rozlać na kieliszki. Są one sprzedawane przez opis, nie przez degustację. To wina na specjalne okazje, często droższe, wyjątkowe. Zadaniem sommeliera jest szczegółowo o takim winie opowiedzieć: o jego charakterze, stylu, osobowości, tak aby gość miał pewność, że podejmuje właściwą decyzję. Opowiadając, staram się używać klarownego, obrazowego, nie nazbyt technicznego, raczej sensorycznego języka – wówczas jest spora szansa, że zamawiający „poczuje” wino; warto także, aby padła cena, tak aby gość wiedział, co zamawia i ile za to zapłaci. Można to porównać do zawarcia ustnej umowy. Zgodnie z nią wino otwarte, bez wad, jednak niespełniające wyobrażeń wyobrażeń gościa, może zostać odesłane, a jednocześnie pojawić się na rachunku. Dodam, że sama nie spotkałam się z przypadkiem odesłania takiego wina.

POLSKIE WINO JEST KIEPSKIE Ja akurat jestem jego wielbicielką – już w restauracji Solec 44, niemal dekadę temu, stworzyłam kartę opartą wyłącznie na polskich winach. Oczywiście, jeśli ktoś przychodzi z przeświadczeniem, że dobre są wyłącznie francuskie, prezentacja polskich może być wyzwaniem. Mimo wszystko warto próbować, szczególnie jeśli w karcie są także potrawy z polskich składników. Wino to podróż – raz do regionu Rioja w Hiszpanii, raz na polskie Podkarpacie. I tak jak te dwa miejsca różnią się od siebie, tak różne są charaktery pochodzących z nich win. Moim zadaniem, jako sommelierki, jest znalezienie tych dobrych i ciekawych. Zwykłam zakochiwać się w winach, więc jeśli mam je w karcie, nieważne, polskie czy francuskie, to znaczy, że za nimi stoję. Uwielbiam też obalać mity i staereotypy – a polskie wina znakomicie się do tego nadają. Ponadto ich wybór jest dziś naprawdę bogaty i różnorodny.

PIOTR PIETRAS MS Dwukrotny Mistrz Polski Sommelierów (2015 i 2016), najlepszy Młody Sommelier Świata 2017. Współpracował z londyńskimi restauracjami Hide, Maze by Gordon Ramsay i Launceston Place. Twórca projektu Terroiryści i jeden z właścicieli kontakt wino & bistro.

WYSOKIEJ KLASY WINO MA CIĘŻKĄ BUTELKĘ Na szczęście ten mit powoli odchodzi w przeszłość. Jednak jeszcze dziesięć lat temu często zdarzało się, że niektórzy nie chcieli nawet próbować wina, jeśli butelka nie była ciężka, solidna i nie miała wgłębienia w denku. Te dwa aspekty świadczyły o renomie, prestiżu, klasie premium. Wielu producentów, zwłaszcza z Włoch i Argentyny, świadomie wykorzystywało ten mit, sprzedając swoje wina, czasami dość kiepskiej jakości, w ciężkim, masywnym szkle, co od razu podnosiło ich wartość w oczach klienta.

BĄBELKI MAJĄ BYĆ ZIMNE Wciąż jeszcze zdarza się, że gość dotyka ręką przynoszonej przez sommeliera butelki – chodzi zwłaszcza o wina musujące – i wyrokuje: „Za ciepłe. Proszę to mocniej schłodzić”. Musujące wina serwujemy w 6–8 stopniach, ale dla wielu gości (spotkałem się z tym zarówno w Londynie, jak i w Polsce) to za dużo, niektórzy wręcz życzą sobie, aby do kieliszka wrzucić kostkę lodu. Sommelier może delikatnie zasugerować zmianę zdania, wyjaśnić, że zbyt niska temperatura stłumi wszelkie smaki i aromaty, ale ostatecznie nie warto z tym walczyć – jeśli takie jest życzenie, schładzamy wino prawie do zera, niech każdy pije, jak lubi. Dotyczy to, choć w mniejszym stopniu, win białych i różowych. Ta sytuacja działa też w drugą stronę – wybierając wina czerwone, goście domagają się słynnej „temperatury pokojowej”.

SOMMELIER WSZECHWIEDZĄCY Niektórzy goście uważają, że sommelier powinien znać się na wszystkim, co dotyczy wina – a my nie jesteśmy przecież ani enologami, ani producentami, ani importerami. Nie jesteśmy też, jak to czasami słyszę, „kiperami”; swoją drogą od 12 lat jestem w branży i nadal nie wiem, kim miałby być kiper w kontekście wina. Zabawne, że w naszą wszechwiedzę wierzą również sami winiarze – co najmniej kilku polskich producentów zwracało się do mnie o pomoc w produkcji czy kupażowaniu. To absolutnie nie moja działka – mogę być konsultantem, doradcą gastronomicznym, ale na produkcji wina się nie znam. Co nie znaczy, że nie istnieją sommelierzy, którzy sami produkują wino albo zamierzają to robić; to jednak wyjątek, nie reguła. Jako sommelier pracowałem w Wielkiej Brytanii i w Polsce. Daje się zauważyć, że w Londynie goście są bardziej otwarci na nasze polecenia i rekomendacje. To prawdopodobnie wynika z dłuższej kultury wychodzenia do barów i restauracji; tak samo jest we Francji, Włoszech czy Hiszpanii. Natomiast w Polsce wciąż jesteśmy bardziej przyzwyczajeni do ulubionych, bezpiecznych, sprawdzonych smaków, boimy się wyjść poza strefę komfortu, kierujemy się raczej ku klasyce (choć i tu zdarzają się drobne wpadki: pewna pani twierdziła, że za nic nie weźmie do ust chardonnay, ale chablis przyjęła z satysfakcją). Częściej zdarzają się też pytania, mające prowadzić do konfrontacji: „Aha, skoro jesteś Master Sommelierem, to powiedz nam...”. Od razu widzę, że gość zmierza do tego, aby podważyć moją wiedzę czy umiejętności, to takie prężenie muskułów, udowadnianie, kto jest mądrzejszy. Muszę jednak powiedzieć, że goście naszego wine baru są bardzo otwarci – może dlatego, że u nas praktycznie nie ma klasyki, więc rekomendacja obsługi jest konieczna.

TYLKO NIE WINO NATURALNE! Wielu gości ma za sobą kiepskie doświadczenia ze źle zrobionymi winami naturalnymi, a to sprawia, że od razu się zamykają na kolejne próby. Ta sama grupa ma zresztą problem z winami z polskich winnic. Odpowiedzialność spoczywa m.in. na sommelierach, naszym zadaniem jest umiejętnie wprowadzić gościa w temat, stopniować doznania, zaczynając od win w miarę „bezpiecznych”, a dopiero potem przechodząc do tych mniej typowych. Mamy w swoim portfolio wina biodynamiczne, naturalne, niskointerwencyjne, co do których mam pewność, że będą odpowiadały również konwencjonalnej grupie odbiorców. A ponieważ nie chcę na starcie zrazić klientów i nie podchodzę religijnie do kwestii siarkowania, nie mówię o nich zbiorczo: „naturalne”. Mówię: „wina prawdziwe”.

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

ADAM TOMCZAK Mistrz Polski Sommelierów 2021, szkoleniowiec z zakresu wiedzy o winie i sprzedaży wina. Związany z Mielżyński Wine Spirits Specialties w Poznaniu.

NAKRĘTKA JEST NIEELEGANCKA Mit wciąż żywy. Wprawdzie na co dzień w naszym wine barze goście nie widzą problemu, korek czy nakrętka, jednak kwestia ta pojawia się w sezonie świątecznym ze zdwojoną siłą. Nie ma mowy, żebym zaproponował dyrektorowi marketingu w dużej firmie wina z nakrętką, np. w charakterze prezentu dla partnera biznesowego. Nie ma znaczenia rodzaj wina, jego cena, odmiana... Nakrętka nie jest elegancka, korek jest. Kiedyś zdarzyło nam się dostarczyć klientowi skrzynkę wina – jedne butelki były zamknięte korkiem, inne zakrętką. Zakręcane butelki zostały nam zwrócone, zamawiający nie dał się przekonać, że wino jest identyczne, że zakrętka jest nawet lepsza, bo praktycznie w stu procentach eliminuje możliwość wystąpienia wady korkowej... Nie i już.

SŁYNNA ŁYŻECZKA W SZAMPANIE Ten mit funkcjonuje, wstyd powiedzieć, nawet w gastronomii. Kiedy pytam obsługę restauracji podczas szkoleń, jak zamykają otwarte butelki win musujących, słyszę, że przycinają nożem oryginalne korki szampańskie, używają korków od butelek win spokojnych, wreszcie – że świetnie działa łyżeczka wetknięta w szyjkę. Właśnie dlatego zawsze, jadąc na szkolenie, zabieram ze sobą kilka stoperów – może nie są rozwiązaniami idealnymi, ale z pewnością zabezpieczają musujące wino nawet przez kilka dni.

MOCNE WINO JEST LEPSZE Zdarza się, że gość sprawdza na etykiecie poziom alkoholu w winie, zwłaszcza w czerwonym. Teza jest taka: wino słabsze, poniżej 14 proc. alkoholu jest niższej jakości, mniej szlachetne, masowej produkcji, zrobione z gorszych winogron. To mit trudny do obalenia, choć czasami goście restauracji dają się przekonać przykładem Burgundii – regionu nieco chłodniejszego, skąd pochodzą wina o niższym poziomie alkoholu, za to najwyższej klasy światowej.

JAK SIĘ ROBI WINO Z POMARAŃCZY? Dla nas to temat niszowy, Mielżyński Wines Spirits Specialties nie ma zbyt wielu pomarańczowych win w ofercie. Ale i tak część gości o nie pyta i naprawdę wielu sądzi, że to nie chodzi o kolor, tylko o to, że są zrobione z pomarańczy. Dlatego, wyjaśniając, na czym polega maceracja na skórkach, staram się unikać słowa „pomarańczowy”, używam raczej angielskiego określenia skin contact.

IM MŁODSZE, TYM LEPSZE Mit „im starsze, tym lepsze” powoli odchodzi w przeszłość, z grubsza już rozumiemy, że nie każde wino zyskuje z wiekiem. Problem w tym, że pojawił się mit odwrotny – nasi goście często zamawiają wina jak najmłodsze. W naszym sklepie często można dostać świeże roczniki, dopiero co wypuszczone przez producenta. Mamy np. młodziutkie barolo, bordeaux grand cru classé, brunello di montalcino. Są jeszcze zbyt młode, żeby sprawiały prawdziwą przyjemność – jeśli gość chce je kupić do konsumpcji na miejscu, zawsze odradzam. Jeśli ma to być prezent – pytam, czy osoba obdarowywana jest kolekcjonerem, ma piwniczkę i zechce poczekać, czy też wino ma zostać wypite od razu. W zależności od odpowiedzi staram się rekomendować konkretny rocznik wybranego wina.

VIVINO, CZYLI ALTERNATYWNY SOMMELIER Kupujący szukają rekomendacji winnych w wielu źródłach. Częste jest poszukiwanie medali na etykietach – ale takich win nie ma akurat w naszej ofercie zbyt wiele; czasami pojawia się naklejka Wine Spectatora informująca, że wino dostało 93 czy 95 punktów. Jednak dla wielu rekomendacje pism specjalistycznych są mniej miarodajne niż oceny w aplikacji Vivino. Przyznawane tam gwiazdki mają być wyznacznikiem jakości – bywa, że gość najpierw prosi o pomoc sommeliera, a następnie, gdy już mu coś zaproponujemy, robi double check i skanuje butelkę telefonem. Powiem więcej – bardzo często Vivino z nami wygrywa! Żeby nie być gołosłownym: prawie wszystkie primitivo mają na Vivino oceny powyżej czwórki, 4,3, a nawet więcej, przy czym oceniających jest kilkanaście tysięcy. Wejdźmy natomiast

w kategorię Burgundii – klikasz, powiedzmy, w Santenay, oceniających jest garstka, najwyżej 50 osób, a ocena 3,8. Więc od razu rodzi się pytanie: czemu sommelier u Mielżyńskiego tak bardzo poleca tę Burgundię, skoro ona jest droga i w dodatku słabo oceniona? Naprawdę trudno wytłumaczyć, że Vivino to aplikacja dla mas, jak Tripadvisor – każdy może wejść, zamieścić dowolny komentarz, ocenić, jak mu się żywnie podoba.

CHCĘ POWĄCHAĆ KOREK Szczerze mówiąc, nie wiem, skąd to się bierze. Po otwarciu butelki goście życzą sobie obejrzeć i powąchać korek, tę część, która jest mokra. Na podstawie zapachu, jeszcze nie mając wina w kieliszku, wysuwają tezę, że jest dobre, bo korek ładnie pachnie. Albo przeciwnie, że jest zepsute. Owszem, sommelier ogląda i wącha korek – w ten sposób sprawdza, czy nie jest przemoczony, stan korka wiele mówi nam o warunkach, w jakich wino leżakowało, czy nie było przechłodzone albo przegrzane; klasyczny zapach TCA, mokrego kartonu, piwnicznej stęchlizny może być informacją, że trzeba nalać wino do kieliszka i sprawdzić. Ale podkreślam: również dla sommeliera to tylko pierwszy sygnał.

KAMILA DZIERŻAWSKA Pracowała w Pałacu Mierzęcin i Pałacu Mała Wieś; wspólnie z Aleksandrem Baronem tworzyła Grill Bar Baron The Family w Warszawie. Dwa lata spędziła pod kołem podbiegunowym, gdzie prowadziła hotel i restaurację AMG, była też kierownikiem gastronomii w gwiazdkowej restauracji Credo Heidi Bjerkan w Trondheim. Dziś główna menedżerka oraz head sommelierka w Le Braci.

NATURALNE WINA NIE POWODUJĄ BÓLU GŁOWY Wielokrotnie słyszałam: „Pani Kamilo, dziś zamawiamy tylko naturalne wina, więc możemy pić bez ograniczeń”. Staram się wtedy, delikatnie i grzecznie, wyjaśnić, z czego składa się wino, na czym polega działanie siarczynów, no i najważniejsze – że głowa boli nie po siarce, a po nadmiarze alkoholu.

BIODYNAMIKA JEST ŚMIESZNA Z perspektywy mojego doświadczenia w branży zauważam, że wiele mitów przestało już funkcjonować. Chodzi mi o takie stereotypy, jak białe wino do ryby, gruba butelka dobra, zakrętka zła, szampan tylko z fletów czy „pokojowa” temperatura serwowania win czerwonych. Teraz z kolei często padają pytania o ekologię, biodynamikę, certyfikaty. Po pierwsze, zauważyłam, że bardzo często do jednego worka wrzucane są wina ekologiczne i biodynamiczne. Po drugie, samo słowo „biodynamiczny” często ludzi śmieszy – nikt normalny nie wierzy przecież w jakieś dziwaczne praktyki, fazy Księżyca i krowie rogi. Naszą rolą jest wyjaśniać, na czym polega bioróżnorodność, zróżnicowanie ekostystemu, zrównoważona produkcja – i jak ten sposób uprawy wpływa na jakość wina. Po trzecie, czasami spotykamy się z twierdzeniem, że wina biodynamiczne są kiepskiej jakości, mają „brudny” zapach i smak; skąd się biorą akurat te przekonania, nie wiem, być może ktoś kiedyś spróbował źle zrobionego biodynamicznego wina? Fakt, to nie są wina łatwe, trzeba więc podsuwać gościom te najlepsze – dla mnie świetnym przykładem jest projekt Nizio Naturals – i dużo o nich opowiadać. To pomaga zwalczać stereotypy.

POLSKIE WINA SĄ DROGIE I KWAŚNE Nie będę twierdzić, że są tanie, skoro nie są. Tłumaczę jednak, że w Polsce wciąż mamy do czynienia z pierwszym pokoleniem winiarzy, parcelki są małe, więc i koszty większe. Młode projekty nie zawsze mają płynność finansową – a to też wpływa na cenę. Natomiast jeśli chodzi o kiepską jakość – to już od dawna nieprawda. Z powodzeniem można stworzyć kartę opartą wyłącznie na polskich winach. Osobiście zrobiłam to pięć lat temu w Pałacu Mała Wieś, a potem – podczas pandemii – w grill barze Baron The Family,

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

którego portfolio obejmowało 60 polskich win, dostępnych zarówno w barze, jak i w sklepie internetowym. Niektóre – choćby te od Kamila Barczentewicza, Michała Pajdosza, Artura Kojdera – były wybitne (kiedyś zdarzyło mi się postawić pinot noir od Barczentewicza w degustacji w ciemno z burgundami; uznano je za „bez wątpienia burgundzkie”), inne tylko dobre, ale chcieliśmy pokazać, że polskie winiarstwo obrało właściwy kierunek, winiarze są coraz bardziej świadomi, a Polska może być w przyszłości bardzo ciekawym kierunkiem winiarskim, choćby z uwagi na zmiany klimatu. Nie mówiąc już o tym, że i tradycję mamy sporą – w końcu kiedyś wokół Grünbergu (dziś Zielona Góra), czyli na terenach należących obecnie do Polski, powstawały sekty porównywalne z szampanami.

SUPERTOSKAN DLA PANA PREZESA W naszej restauracji często mamy do czynienia z tzw. klientem korporacyjnym. Tu trzeba bardzo uważać na „ego prezesa”, zwłaszcza jeśli się jest sommelierką, nie sommelierem. Staram się więc, aby ważni goście czuli się wyjątkowo, prosząc jedynie o to, aby zostawiali mi maleńką przestrzeń: „Oczywiście otworzę dla pana wino, o które pan prosi – mówię – ale zaproponuję też coś od siebie, ciekawa jestem pańskiego zdania, liczę się z pana opinią”. W ten oto sposób wielbiciele supertoskanów po raz pierwszy próbują dornfeldera z Winnicy Jakubów. I często potem, gdy wracają do Le Braci, proszą o tego dornfeldera właśnie.

SZAMPAN TYLKO NA SPECJALNĄ OKAZJĘ Cieszę się, że ten mit też odchodzi do przeszłości. Nawet szampany można przecież dostać w przyzwoitej cenie, a dodatkowo są przecież znakomite franciacorty, jest lambrusco i prosecco, są katalońskie cavy czy niemieckie sekty, są wreszcie świetne polskie wina musujące, by wymienić choćby johannitera od Karola Nizio, robionego metodą tradycyjną. Goście nie potrzebują już specjalnej okazji i drenowania kieszeni, żeby napić się bąbelków – a ja obalam jeszcze jeden mit i nie serwuję ich w klasycznych fletach. Uważam, że w burgundach smakują znacznie lepiej.

ilustracje Marta Konarzewska

WINO I MITY

Legendy

i konfabulacje

Jak wiadomo, pić należy tylko wina wegańskie, z ręcznie zbieranych winogron, pod naturalnym korkiem, podawane w temperaturze pokojowej. Im starsze, tym lepsze! TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI

Mitologia to coś, czego nigdy nie było, a zawsze jest Stefan z Bizancjum, filozof grecki (VI wiek n.e.)

są winiarskie mity, którymi nie warto, a wręcz nie wypada

się zajmować. Czytelnicy Fermentu doskonale wiedzą, że ciężka butelka z głębokim wklęśnięciem w denku zakończonym „punktem G” nie gwarantuje dobrego wina w środku; nie przetrzymują latami na kuchennym regale prowansalskiego rosé, tłumacząc, że „wino im starsze, tym lepsze”, podobnie jak nie wkładają do szyjki szampańskiej flaszki łyżeczki od herbaty „żeby nie uciekały bąbelki”. Świat wina pełen jest jednak innych mitów, i to mitów szkodliwych. Z takimi (a przynajmniej z częścią z nich) warto się rozprawić.

ilustracja Marta Konarzewska

PRECZ Z POKOJOWĄ! Czytelnicy Fermentu prawdopodobnie nie pijają również amarone, bordeaux czy jakiegokolwiek innego czerwonego wina w temperaturze otoczenia. Chyba że jesień jest równie łaskawa jak w tym roku i na balkonie termometr wskazuje 15–18°C. Temperatura pokojowa we współczesnych czasach jest pojęciem – w kontekście serwowania wina – absurdalnym. Poza domami miłośników zimnego chowu nawet w dobrze wietrzonych mieszkaniach rzadko mamy mniej niż 22°C. Przy tej wartości alkohol intensywnie paruje, a wino sprawia wrażenie pozbawionego harmonii. Im cieplej, tym wrażenie spirytusowego palenia większe. Z drugiej strony, im chłodniej, tym mniej zapachu. Tylko wina o wyraźnym aromacie wciąż będą pachnieć, serwowane w temperaturze poniżej 8°C. (Inna sprawa, że mocne schłodzenie podłego wina pozbawi nas również doznań nieprzyjemnych). Im niższa temperatura, tym wyraźniejsze doznanie goryczki oraz wrażenie ściągania i szorstkości w winach obfitych w garbniki. Dlatego najbardziej strukturalne i taniczne wina czerwone lepiej podawać nieprzesadnie schłodzone (16–18°C). Ta sama zasada obowiązuje przy wyraźnie przecież garbnikowych winach pomarańczowych – 12–14°C w zupełności wystarczy, zwłaszcza jeśli maceracja na skórkach była długa. Im wino cieplejsze, tym bardziej czujemy jego słodycz. Aby nie odnieść wrażenia braku równowagi, wina słodkie o niższej kwasowości lepiej podawać w relatywnie niskiej temperaturze. Wina musujące z zasady podajemy mocno schłodzone. Im wyższa temperatura, tym łatwiej uwalnia się dwutlenek węgla. Ciepłe musiaki mogą więc z jednej strony wydać się nieprzyjemnie, nadmiernie pieniste, z drugiej – bardzo szybko swą pienistość utracą (zniknie także efekt świeżości).

Swego czasu bywalcem warszawskich seminariów i publicznych degustacji był pewien profesor siejący wśród organizatorów postrach laserowym termometrem, którym sprawdzał temperaturę podawanego wina. Odstępstwo od przyjętej w fachowej literaturze normy choćby o ułamek stopnia głośno piętnował, wprowadzając uczestników spotkania w głęboką konsternację. Rzecz jasna, ta idealna temperatura to też mit. Wystarczy, że wasze sangiovese będzie lekko schłodzone, a riesling dość zimny. Pół, a nawet cały stopień w tę czy w tamtą nie zrobi różnicy. Na szczęście tylko James Bond (i być może wspomniany profesor) pijają Dom Pérignon rocznik ’53 w temperaturze nie wyższej niż 38°F, czyli… 3,33°C. To równie zły pomysł, jak sączenie barolo w temperaturze pokojowej. PS Miejmy nadzieję, że nadchodzącej zimy temperatura w pokoju wciąż będzie za wysoka, by serwować w niej czerwone wino. Nawet jeśli pesymiści twierdzą, że na przełomie roku nie trzeba będzie wstawiać do lodówki flaszki szampana.

SPRACOWANE DŁONIE WINOGRODNIKA „Wino z ręcznie zbieranych gron” to zaklęcie nagminnie pojawiające się na kontretykietach butelek i w reklamowych opisach win. Nosimy w głowach romantyczny obraz winobrania: roześmianej czeredy zbieraczy, którzy strudzeni, lecz szczęśliwi, dzierżą w dłoniach, skąpanych w gronowym soku podkreślającym linie papilarne, sekatory i kiście owoców. Z niewiadomych względów ręczny zbiór ma być gwarancją jakości przyszłego wina; kombajn w winnicy jest zaś symbolem zła. Pierwszych mechanicznych zbiorów dokonano już w latach 60. XX wieku, jednak proceder rozwinął się na dobre dopiero dwie dekady później, wraz z udoskonaleniem urządzeń. Dziś kombajn przejeżdża nad rzędem winorośli, umieszczone w jego podwoziu pałki z końcówkami z gumy lub włókna szklanego uderzają w druty, na których rozpięta jest roślina, a dojrzałe winogrona bądź całe kiście odrywają się od szypułek lub łóz i spadają do czerpaka. Najważniejszą zaletą mechanicznego winobrania jest wydajność. Kombajn potrzebuje na zbiór owoców z jednego hektara 5 roboczogodzin, człowiek co najmniej dzień, zwykle dłużej. Ma to kolosalne znaczenie zwłaszcza na dużych plantacjach, gdzie liczy się czas. Winogrona pozostają w optymalnej dojrzałości bardzo krótko i trzeba je zwieźć z winnicy do winiarni jak najszybciej. W wielu krajach Nowego Świata, ze względu na nieprzemijające jesienią

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

upały, grona zbierane są nocą, gdy jest trochę chłodniej i wysoka temperatura mniej zagraża owocom. Maszyna jest w takich przypadkach nieodzowna. Brak ludzi do pracy w polu to kolejne wyzwanie współczesności, na które maszynowy zbiór jest dobrą odpowiedzią – tanią, szybką, bezpieczną. Oczywiście, kombajn nie wjedzie wszędzie. Trudno wyobrazić sobie mechaniczne winobranie na stromych stokach nad Mozelą czy w starych winnicach w Prioracie, gdzie krzewy są cięte na głowę. Tu człowiek jest nieodzowny. Doświadczony zbieracz potrafi też dokonać wstępnej selekcji owoców od razu na krzaku. Z drugiej strony współczesne maszyny skonstruowane są w ten sposób, że wywołana przez nie wibracja rośliny sprawia, iż od łozy czy szypułki odrywają się tylko dojrzałe owoce. Największe ryzyko związane z mechanicznym zbiorem wiąże się z potencjalnym uszkodzeniem gron, co może powodować niepożądaną wcześniejszą macerację i oksydację.

WINO SPOD KAPSLA – Czy mam sobie do tego domówić pizzę? – zapytał dekadę temu gość współorganizowanej przeze mnie kolacji galowej w warszawskim hotelu Bristol. Skonfundowany, zapytałem dlaczego. – Skoro serwujecie wino spod kapsla, jedynym odpowiednim daniem będzie fast food! – odrzekł szyderczo gość. Nie pomogły tłumaczenia, że to przecież legendarne Cloudy Bay, ani to, że w desperacji ujawniłem nawet, co rzeczywiście nie było eleganckie, cenę (wysoką) serwowanego wina. Wraz ze zmianą pokoleń mit korka i zakrętki (czytaj: tylko słabe wina sprzedawane są w butelkach z zakrętką) nieco w Polsce osłabł, choć i tak trzyma się zaskakująco mocno. Owszem, podobne głosy słychać w tradycyjnych krajach winiarskich, takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania, dziwią one jednak w kraju o wciąż niskim spożyciu wina na głowę. Tymczasem po raz pierwszy wino „zakręcono” już w 1959 roku. I to we Francji! Patent Stelcap-vin w latach 70. kupili Australijczycy i przemianowali firmę na Stelvin. Zakrętki przebijały się powoli. Trzeba było wspólnej inicjatywy producentów rieslinga z Clare Valley pod przywództwem Jeffreya Grosseta w 2000 roku, by doszło do pierwszego dużego zamówienia opiewającego na ćwierć miliona tego typu zamknięć. Ale lawina ruszyła. Cztery lata później pod zakrętką znalazło się 200 milionów australijskich butelek. Po sąsiedzku, w Nowej Zelandii, w 2001 roku zakręcano zaledwie 1 proc. butelek, 3 lata później już 70. Wciąż jednak pokutował mit, że screw cap to dobre zamknięcie dla win tanich. Niezależnie od tego pod zakrętką znalazł się sprzedawany za 130 dolarów PlumpJack Winery Reserve Cabernet Sauvignon 1997 z Napa Valley. Od 2001 roku swoje chablis, także klasy premier i grand cru zakręca Domaine Laroche. Reinhard Löwenstein ma pod zakrętkami wszystkie swoje wina Grosse Lage, o czym opowiada szczegółowo w wywiadzie w tym numerze Fermentu. Metalowa, wykonana z aluminium zakrętka jest nie tylko tańsza, ale i bezpieczniejsza dla wina. Eliminuje niemal do zera problem wady korkowej. Ogranicza wymianę gazów między wnętrzem butelki i gwarantuje stabilne starzenie wina nawet do 30 lat, czego nie można powiedzieć o korkach, które mogą zachowywać się z czasem różnie, w zależności od warunków starzenia. Warto wreszcie wspomnieć o kosztach – zakrętki są po prostu zdecydowanie tańsze, zwłaszcza od wysokiej klasy korków wymaganych przy winach przeznaczonych do długiego dojrzewania. Wielu komentatorów

twierdzi, że to tylko kwestia czasu, by niemal wszystkie wina trafiły do butelek zamykanych zakrętką.

WEGAŃSKIE, RAZ! – Piję tylko wina biodynamiczne i wegańskie – oświadczyła na publicznej degustacji pewna młoda enofilka, mieszając w jednym worku dwa rozdzielne światy. W zdaniu tym pobrzmiewało fałszywe przekonanie, że wina wegańskie można postawić w jednym rzędzie z tymi z upraw zrównoważonych, ekologicznych czy robionymi zgodnie z zasadami biodynamiki. A jeszcze szerzej – z tzw. winami naturalnymi. Wegański symbol, a raczej wiele różnych symboli, zaczął pojawiać się powszechnie na winnych etykietach wraz ze wzrostem wegańskiego trendu w kulinariach. Duża część z tych win była wegańska już wcześniej – producenci nie czuli po prostu potrzeby, by o tym informować klientów. Kwestia wegańskości wina wiąże się z nieużywaniem w trakcie winifikacji produktów pochodzenia zwierzęcego. (Zostawmy na boku quasi-filozoficzne rozważania, czy wegańskim jest wino zrobione z owoców pochodzących z winnicy uprawianej przy pomocy koni). Zwykle sprowadza się to do procesów klarowania i stabilizacji. Winiarze używają w ich trakcie kilku różnych substancji, z których tylko jedna jest akceptowalna zarówno dla wegan, jak i wegetarian – bentonit, sproszkowana osadowa skała ilasta o dużych właściwościach absorpcyjnych. Wegańskie nie są natomiast wina klarowane białkiem z kurzych jajek, ale też kazeiną, karukiem, czyli klejem produkowanym z suszonych pęcherzy ryb, oraz żelatyną. Problem polega na tym, że w sposób akceptowalny dla wegan klaruje się wina zarówno ekologiczne, czy szeroko pojęte „naturalne”, jak i te najbardziej konwencjonalne, produkowane z gron pochodzących z winnic szczodrze opryskiwanych herbicydami czy pestycydami. Ostatecznie to wyłącznie kwestia techniczna.

WINA TUSKA To już nawet nie mit – to zaklęcie. Żaden inny temat z dziedziny winiarstwa nie jest omawiany tak często i tak szeroko w mediach, zwłaszcza publicznych. Dla jednych oczywista oczywistość; dla innych czysta fantasmagoria. Tymczasem wina Tuska rzeczywiście… istnieją. W 2014 roku ówczesny premier RP złożył wizytę w Kiszyniowie. Do protokołu takich spotkań w Mołdawii należy wizyta szefów rządów czy głów państw w podstołecznej Cricovej. Tam, w liczącym 120 km labiryncie piwnic, mieści się państwowa winiarnia. Goście otrzymują na własność wypełnioną butelkami lokalnego wina wnękę, która zostaje ozdobiona flagą narodową obdarowanego i pamiątkową tabliczką. Wina Tuska spoczywają w boksie numer 712. Inna z legend dotyczących Cricovej mówi, że odwiedzający piwnice Jurij Gagarin miał w nich zabalować tak długo, że wszedł jednego dnia, a odnalazł się dopiero następnego. Ma o tym świadczyć pamiątkowy wpis kosmonauty sygnowany datą 8–9.10.1966. W czasie mojej wrześniowej wizyty w winiarni jej dyrektor dementował tę historię i twierdził, że pierwszy człowiek w kosmosie wszedł na orbitę Cricovej późnym wieczorem, a opuścił ją niedługo, ale jednak po północy. Stąd podwójna data. Wyjaśnienie tyleż prawdopodobne, co bezbrzeżnie nudne. Czy nie lepiej wyobrażać sobie Gagarina godzinami lewitującego z flaszką mołdawskiego kagora w plątaninie kilometrów podziemnych korytarzy? Czasem potrzebujemy mitów.

WINO I MITY

Araukania

rys. Rudolf Steiner

i płaszcz czarnoksiężnika

O micie i prawdziwym działaniu biodynamiki

Przestańmy traktować biodynamikę wyjątkowo, w oderwaniu od reszty prawd objawionych okultyzmu, teozofii, antropozofii i innych XIX-wiecznych tradycji spirytystycznych. Pozwólmy jej pozostać tam, gdzie z natury przynależy, wśród mitów, baśni, legend, religii. Jako system wierzeń także ma do odegrania niezwykłą rolę. KUBA JANICKI

Kiedy człowiek zabiera się do mistycznych dodawań i odejmowań, rachunek zawsze się zgadza Umberto Eco, Wahadło Foucaulta

SZKIEŁKO I OKO Ten XIX wiek to było coś. Świat zmieniał się w mgnieniu oka: dzięki żelaznej kolei i telegrafowi kurczył się tak, że można go było opasać w ledwie 80 dni, a z map znikały białe plamy. Mędrcy za pomocą szkiełek i oczu rozsupływali kolejne jego niewiadome, wyjaśniając je podług zasad racjonalnych i materialnych, zgodnie z całkiem przecież jeszcze świeżym oświeceniowym ideałem. Przyrost wiedzy był wówczas bezprecedensowy, była to jednak ostatnia w dziejach ludzkich epoka, w której wydawało się – i tu także pobrzmiewa echo oświeceniowego encyklopedycznego dogmatu – że jeden uczony mąż: geniusz, polihistor, omnibus posiąść może całą wiedzę, tak praktyczną, jak i teoretyczną, o funkcjonowaniu świata tego – od meandrów myśli ludzkiej, poprzez wieki, po optymalne metody uprawy żyta i pszenicy. Ambicja taka zda się nawet jak na dziewiętnastowieczne standardy karkołomna – drwił z niej Gustaw Flaubert w swojej ostatniej, nieukończonej powieści Bouvard i Pécuchet, której poświęcił osiem lat życia, a której dwaj tytułowi bohaterowie, pod każdym względem przeciętni urzędnicy, rzucają się w wir poznawania całokształtu wiedzy człowieczej i testowania jej, że tak powiem, na własnym przykładzie – rozpoczynając od rolnictwa – zawsze z opłakanym skutkiem. Nie była owa ambicja jednak pozbawiona elementarnego sensu, nadal bowiem wydawało się, że świat snuje tylko jedną, co prawda rozgałęzioną, wielowątkową, dygresyjną, ale jedną opowieść, w której – jak w wielkich, emblematycznych dla tych czasów powieściach – wszystkie historie splatają się ze sobą, łączą, pozostają

w relacjach, które jesteśmy w stanie pojąć rozumem i wyjaśnić (by ludzkość ostatecznie pozbawić tego złudzenia, potrzebny będzie wiek XX z jego pączkowaniem specjalizacji w ramach specjalizacji i z tym, co postmodernistyczny filozof Jean-François Lyotard nazwał „nieredukowalną heterogenicznością dyskursów” – kresem jednej wielkiej narracji i początkiem tysięcy nowych, nieprzenikających się).

CZUCIE I WIARA Przypadające na przełom wieków XVIII i XIX paramount racjonalizmu wywołało, jak pamiętamy ze szkoły i jak to zresztą zwykle bywało, przeciwny prąd w postaci programowo irracjonalnego romantyzmu. Jedną z czynności par excellence romantycznych było zainteresowanie dawnymi mitami, podaniami, legendami, religiami – czasami miało ono swój wymiar narodotwórczy i lokalny, vide nasi wieszcze, bywało jednak w duchu epoki synkretyczne i globalne. Nie brakowało ambitnych mistyków na miarę i kształt swojej epoki, którzy pragnęli z wiedzą tajemną uczynić to samo, co niektórzy naukowcy z tą racjonalną i poddającą się eksperymentom – zrozumieć ją do cna w każdym wymiarze, wszystkie mity, legendy, wierzenia, kosmo- i teogonie zamknąć w jedną, gigantyczną, spójną, transcendentną opowieść, wszystkie wielkie tajemnice wszechświata sprowadzić do jednej, największej, do której klucz posiadać oczywiście będzie tylko nasz ambitny mistyk. Ktoś złośliwy mógłby rzec: jeśli nie da się świata w całości objąć rozumem, jeśli nie da się wiedzieć wszystkiego, to można sobie taki czarnoksięski płaszcz wszechwiedzy tajemnej uszyć ze

nr 23 / zima 2022

fot. materiały prasowe

WINO I MITY

Nasadzenia w Contulmo

skrawków znajdowanych tu i ówdzie, ezoterycznego pomieszania wiar z poplątaniem epok, a czego się nie znajdzie, to się na bieżąco w podobnym duchu doszyje i w sposób odpowiednio uduchowiony i mistyczny dowygląda.

NA KSZTAŁT BISZKOPTA I tak oto na scenie pojawia się Rudolf Steiner, bohater zasługujący na swojego Emmanuela Carrère i powieść co najmniej taką jak jego Limonow. Steiner, kształcący się początkowo w naukach ścisłych (biologia, chemia oraz fizyka w Wyższej Szkole Technicznej w Wiedniu), doznaje romantycznego ukąszenia Goethem i odnajduje siebie – i spełnienie swych ambicji – w święcącej salonowe triumfy teozofii, ruchu założonym przez nie mniej fascynującą Madame Bławatską w Nowym Jorku. Podstawowa doktryna teozofii głosi, że z absolutem obcować można i należy drogą osobistych objawień i intuicji. Steiner zostaje szefem austriackiego oddziału międzynarodówki Towarzystwa Teozoficznego, ale prędko staje się jasne, że rąbek czarnoksięskiego płaszcza Madame i uczestniczenie w jej micie to dla niego za mało, że ma potencjał i chęci, by skroić płaszcz własny i własną zbudować mitologię. Tak rodzi się antropozofia – Steinerowska tajemna nauka o ukrytym potencjale człowieka kosmicznego. Nauki Steinera – zamykane w publikacjach i cyklach wykładów – to gnostycko-okultystyczne potpourri. Mamy tu reinkarnację, psychopompa, Atlantydę, Lemurię, Izydę, Ozyrysa, Hermesa Trismegistosa, Wedy, starożytną Grecję, Karola Wielkiego, różokrzyżowców, Lucyfera, Jehowę, Chrystusa i co jeszcze bądź. Ważną rolę odgrywa też w eklektycznym systemie Steinera kosmos – co należy rozumieć

bardzo dosłownie, bo dla Steinera historia naszego uniwersum nie ma tajemnic. „Niegdyś bowiem Ziemia i Słońce były jednym ciałem. I zanim doszło do zupełnego rozdzielenia, był w ich rozwoju taki okres, kiedy obydwa globy, częściowo już tylko złączone, przyjęły kształt zbliżony do formy biszkopta” – mówi na początku sierpnia 1908 roku podczas wykładu w Stuttgarcie. Rudolf Steiner wie tę i inne rzeczy. Wie, że kiedyś ludzkość zamieszkiwała na Saturnie. Wie, co się śniło mieszkańcom Atlantydy. Wie wszystko o wszystkim, ale skąd wie, tego my nie wiemy, wszak to tajemnica. Rudolf Steiner nie tylko na wszystkim się od strony duchowej zna, ale też prawie wszystkim się zajmuje. Edukacją – tworząc szkoły waldorfskie (nazwane tak od zakładów tytoniowych Waldorf Astoria, przy których pierwsza taka szkoła została otwarta). Architekturą, rzeźbą i malarstwem. Polityką. Medycyną. Kończy zaś tam, gdzie zaczynali Bouvard i Pécuchet, na rok przed śmiercią dając cykl wykładów na temat, którym dotychczas się nie zajmował, to jest rolnictwa. Dzieje się to w Kobierzycach pod Wrocławiem, w majątku hrabiego Carla von Keyserlingka, a wykłady te rozpoczynają tak bliski nam, ludziom wina, ruch rolnictwa biodynamicznego.

KIEŁBASKA Z RUMIANKU Kiedy się czyta ogólne formułki, dla potrzeb popularyzatorskich wyjaśniające założenia biodynamiki, w rodzaju „integralne, całościowe podejście do natury, oparte na obserwacji i zrozumieniu jej praw”, czy też „próba życia w harmonii z wszechświatem, wykorzystująca jego siły i prawa nim rządzące”, łatwo ulec wrażeniu, że mowa tutaj o pewnym światopoglądzie wyprzedzającym dzisiejsze naturalne czy ekologiczne nastawienie kierunku myślenia, łączącym

fot. materiały prasowe

Konsultacje z przedstawicielami Mapuczów

motywowane ideowo przekonania z naukowo potwierdzalnym ich dobrodziejstwem. To nie zarzut wobec popularyzatorów – ale lektura wykładów Steinera nie pozostawia wątpliwości, że mamy do czynienia z tym samym czarnoksiężnikiem-besserwisserem, który kiedyś przenikał senne marzenia Atlantów, a teraz wie, co kryje się w każdym ziarnku każdej rośliny i z absolutną powagą wyjaśnia, że kolor zielony liści roślin pochodzi od Słońca, żółć kwiatów to zasługa kosmicznej mocy Jowisza, czerwień – Marsa, a niebieski – Saturna. Steiner skromnie przyznaje swoim słuchaczom-rolnikom, że w dziedzinie nawożenia mają wprawdzie pewne doświadczenie, ale zaraz później cierpliwie tłumaczy im, że moc rumianku i świńskie pęcherze nie idą w parze, dlatego by najlepiej wykorzystać kosmiczne moce tej rośliny, rumiankiem należy faszerować jelita wołowe. Tak przygotowaną kiełbaskę poleca zakopać płytko w najlepiej osłoniętym od słońca miejscu pola na całą zimę, a na wiosnę wykopać ją i dodać do kompostu. Dokładnie w tym miejscu wykładu, po historii o rumiankowej kiełbasce, Steiner zastawia pułapkę, w którą publicyści oraz naukowcy próbujący wyjaśnić fenomen biodynamiki wpadają z porażającą regularnością. „To może wydać się zupełnym szaleństwem – pisze o swoim kiełbasianym preparacie – ale poczekajcie! Nie takie rzeczy nazywali szalonymi. O, choćby ten pomysł niedawny w Szwajcarii, by przekopać tunel kolejowy przez sam środek góry. Też wszyscy wołali, że to czyste wariactwo, a teraz popatrzcie, tunel jest i działa, a krzykacze mają się z pyszna. Z rumiankową kiełbaską będzie tak samo!”. Nie tylko w dziedzinie rolniczej Steiner miał obsesję na punkcie naukowej walidacji swych okultystycznych teorii. Specyficzne,

spirytualistyczno-scjentystyczne podejście kazało mu co rusz zapewniać, że wszystko, co głosi, okaże się prawdą obiektywną, naukową prawdą – ludzkość musi tylko do zrozumienia tego dojrzeć, osiągnąć odpowiedni stopień wtajemniczenia. Dlatego oba dominujące obecnie dyskursy na temat biodynamiki to taniec do melodii granej przez Steinera: pierwszy powtarza za nim jeden do jednego, że współczesna nauka nie posiada w tym momencie odpowiednich narzędzi, by ocenić i docenić wpływ biodynamiki

Zamiast podziwiać współczesnych biodynamików za wiarę i fantazję, odpytuje się ich z naukowych podstaw i zarzuca im szarlatanerię. na uprawy, bo są na niebie i ziemi rzeczy, o których się (jeszcze) nie śniło filozofom, ale przyjdzie czas, że wszystko to da się naukowo uzasadnić. Dyskurs drugi wpada w pułapkę, próbując aparatem naukowym, przy niemałych nakładach pracy i środków weryfikować już teraz – z oczywistymi rezultatami – fantazje Steinera. To wejście biodynamiki, z pochodzenia przecież tożsamej z historiami o Atlantydzie i ludziach z Saturna, w orbitę rozważań o naturze nauki i pseudonauki jest zarazem wielkim osiągnięciem Steinera, jak i wielkim kłopotem współczesnych biodynamików, których

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

zamiast po prostu podziwiać za wiarę i fantazję, odpytuje się z naukowych podstaw ich praktyk i zarzuca im szarlatanerię. I tak dochodzę do sensu tego tekściku, do swego rodzaju postulatu: przestańmy traktować biodynamikę wyjątkowo, w oderwaniu od reszty prawd objawionych okultyzmu, teozofii, antropozofii i innych XIX-wiecznych tradycji spirytystycznych. Nie próbujmy zrozumieć, wyjaśnić, uzasadnić jej w ramach paradygmatu naukowego, racjonalnym, postoświeceniowym rozumem. Pozwólmy jej pozostać tam, gdzie z natury przynależy, wśród mitów, baśni, legend, religii. Przecież to wymiar fantazji jest najbardziej inspirujący, to z niej rodzą się najwspanialsze dzieła. Uwolnijmy ją od tego niedorzecznego ciężaru, a zobaczymy, że jako system wierzeń także ma do odegrania niezwykłą rolę. Ba, możemy to zobaczyć już teraz…

NOWA MATCZYZNA CHILIJSKIEGO WINA Ten XIX wiek to było coś. Coś strasznego. Żelazny uścisk kolonizacji domknął się na setkach i tysiącach rodzimych społeczeństw, prowadząc nie tylko do niepowetowanego zubożenia kulturowego bogactwa Ziemi i bezmyślnych, niewyobrażalnych okrucieństw, ale także do problemów, które ciągną się po dziś dzień. To pod koniec tego wieku władze Chile ostatecznie, po ponad 350 latach, przełamały opór ostatniej, niezależnej, dumnej rdzennej kultury Ameryki Łacińskiej, Mapuczów, których odwieczna ojczyzna, Araukania, miała pecha pokrywać się z południowymi krańcami chilijskiej

Araukański projekt Raúla Narváeza daje nadzieję, że kolejne winnice w tej części Chile będą zakładane z poszanowaniem rdzennych mieszkańców, a także przy ich wsparciu. mapy. Mapucze pozostają najliczniejszym rdzennym narodem Ameryki Południowej i choć nigdy się nie poddali, od tego czasu borykają się z typowymi dla wykorzenionych, podporządkowywanych siłą grup etnicznych wyzwaniami – systemowym złym traktowaniem w miejskich diasporach oraz rabunkową gospodarką w Araukanii, w której wciąż stanowią około 80 proc. mieszkańców. Bezwzględna eksploatacja zasobów leśnych regionu doprowadziła Mapuczów w ostatnich latach do desperacji i zmusiła ich do zbrojnego oporu przeciw koncernom. Przy słabości chilijskiej demokracji i jej nerwowych reakcjach zaowocowało to dalszą destabilizacją i postawiło sprawy na ostrzu noża. W Chile nie brakuje jednak osób wierzących w konieczność dziejowej sprawiedliwości, w sens mądrej, opartej na współpracy i wzajemnym poszanowaniu aktywizacji Mapuczów – przez długie

lata uczonych, że samodzielna inicjatywa jest pozbawiona sensu. Jedną z takich osób jest Raúl Narváez, winiarz i założyciel niewielkiej, rodzinnej, uprawianej w sposób ekologiczny i biodynamiczny winnicy Fanoa w dolinie Colchagua, goszczący niedawno w Polsce z inicjatywy Ani Smolec i Eduardo Brethauera, niestrudzonych propagatorów jakościowych i niestandardowych win z Chile. Raúl, stojąc wobec dylematu typowego dla winiarstwa z cieplejszych regionów globu – konieczności poszukiwania nowych, chłodniejszych siedlisk – wybrał drogę tyleż trudną i wyboistą, ile pod każdym względem najwłaściwszą. Stwierdził mianowicie, że spróbuje robić wino w Araukanii razem z Mapuczami, nie traktując ich ani jako wrogów, ani siły roboczej, ani dzieci, którymi trzeba się zaopiekować, ale jako partnerów i prawowitych gospodarzy swojej matczyzny (bo Mapucze to społeczność silnie matriarchalna). Z tego powodu nie przyszedł do nich z gotowym projektem, ale szeroko zakrojonym planem konsultacji – tak by ustalić wzajemne potrzeby i zobowiązania. W trakcie tych spotkań Raúl zaczął wyjaśniać Mapuczom założenia biodynamiki, chciał bowiem także w Araukanii pracować w tym duchu – i stał się cud. W fantazmatach XIX-wiecznego austro-węgierskiego czarnoksiężnika Mapucze dostrzegli podobieństwa, raz dalsze, raz wręcz bliźniacze, do swej filozofii, swej kosmogonii. Samo słowo „mapuches” oznacza „ludzi ziemi”, więc docenili od razu nacisk, jaki kładł w swych naukach Steiner na troskę o glebę. Bezpośredni wpływ kosmosu na ludzkie losy i uprawy, cykliczna natura przyrody, szczególne znaczenie kolorów – wszystko to jest im bliskie, wszystko zrozumiałe. I tak jak Steiner zewsząd zbierał pasujące mu akurat do jego objawień skrawki wierzeń i mistycznych przekonań, tak teraz Mapucze biorą sobie z jego biodynamiki to, co im pasuje, wzbogacając własny mityczny obraz świata.

PRAWDZIWE DZIAŁANIA BIODYNAMIKI Araukański projekt Raúla Narváeza rozkręca się. Pod nazwą Viña Capitán Pastene powstają zjawiskowe, zupełnie osobne wina z 90-letnich krzewów muszkatu aleksandryjskiego, pod marką Nahuelbuta – pinot noir z pasma górskiego o tej samej nazwie. Już wkrótce będzie ich więcej, bo kobiety Mapucze coraz chętniej włączają uprawę winorośli i szkółkarstwo do swojej rolniczej działalności. Cała Araukania, którą ukształtowanie terenu, jakość gleb oraz klimat o cechach przejściowych (pomiędzy umiarkowanym śródziemnomorskim a wyraźnie deszczowym oceanicznym) czyni niezwykle interesującym pod kątem winiarstwa, to w tej chwili wyłącznie 150 hektarów winnic i zaledwie sześć (!) winiarni, wśród których są także mikroprojekty – takie jak Viña Trayenko, należąca do Rosy Pilquinao, produkującej pinot noir. Działalność Raúla Narváeza wyznacza kierunek i daje nadzieję, że kolejne winnice Araukanii również zakładane będą z poszanowaniem jej rdzennych mieszkańców, ich kultury i interesów ekonomicznych – a także przy ich wsparciu, które Raúl zawdzięcza w dużym stopniu naukom Rudolfa Steinera. I to jest najprawdziwsza magia biodynamiki w działaniu. Kiełbaska z rumianku była tylko przystawką.

Wina niemieckie polecają się na zimę!

Szczególnie na wspólne chwile z najbliższymi! Całej branży winiarskiej i gastronomicznej oraz miłośnikom wina życzymy pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz wszelkiej pomyślności i sukcesów w Nowym 2023 Roku!

www.winaniemieckie.pl

/NiemieckiInstytutWina

/winesofgermanypoland

WINO I MITY

Naukowcy i blagierzy Wino od zarania dziejów splecione jest z mitem. Do dziś duża część jego sukcesu opiera się na półprawdach, uproszczeniach i mitotwórczym potencjale. SŁAWOMIR SOCHAJ

ilustracja Marta Konarzewska / San Diego Air and Space Museum

klasyczne wyliczanki mitów winiarskich znają wszyscy. Blo-

gerzy, influencerzy i importerzy chętnie publikują je na swoich profilach. Dowiadujemy się z nich zwykle, że zakrętka nie jest wcale zła, temperatura serwowania nie powinna być pokojowa, a do ryby pasuje nie tylko białe. Ta pozytywistyczna praca u podstaw jest bardzo szlachetna i zdołała oświecić wielu początkujących winomanów, ale przesłania jednocześnie fakt, że mity są w świecie wina zjawiskiem powszechnym, a ich ofiarą padają nie tylko początkujący. Zdarza się, że jeden pozytywista natrafia na kontrę drugiego i obaj zarzucają sobie wzajemnie tkwienie w micie, przytaczając badania naukowe. Czy pielęgnujemy mity, czy też nie, zależy w dużym stopniu od osi sporu i w przypadku wielu polaryzujących świat wina kwestii możemy równie dobrze zasłużyć sobie na miano oświeconego, jak i ignoranta.

KORKOLODZY I ZAKRĘTKOLODZY Kilka lat temu odwiedziłem największą fabrykę korka w Portugalii. Moi gospodarze byli tak mili, że zorganizowali mi dwugodzinne tête-à-tête z naukowcem. Siedziałem przy stole jak uczeń na korepetycjach, on stał przy tablicy i rysował wykresy. Im więcej rysował, tym mniej z jego wywodu rozumiałem. Rzecz dotyczyła przewagi korka nad zakrętką, mikrooksydacji i doskonałości struktury dębu korkowego. Wynudziłem się niemiłosiernie, ale wyszedłem z lekcji z przekonaniem, że cała ta imponująca i skomplikowana nauka nie mogłaby powstać, gdyby nie opierała się choć w części na faktach. Oczywiście, mogłem to na własną rękę zweryfikować, skonfrontować z korepetycjami u naukowców od zakrętek, śledzić najnowsze

badania australijskich akademików, ale już wtedy wiedziałem, że człowiek jest stworzeniem ograniczonym, a próbując samemu rozwikłać jakieś skomplikowane zagadnienie, dochodzi zazwyczaj do momentu, w którym musi komuś zaufać. „Zakrętka nie jest wcale gorszym zamknięciem, a właściwie jest nawet lepszym” – mówimy czasami. Ale lepszym pod jakim względem? Praktycznym, akustycznym, ekologicznym, potencjału dojrzewania, poziomu redukcji czy finansowym? To, że jedna trzecia winiarzy stawia na zakrętki, a dwie trzecie na korek nie oznacza, że ci pierwsi stali się ofiarami mody, a drudzy tkwią w mroku średniowiecza. Ich wybory są podyktowane wieloma czynnikami, w tym rynkowym i kulturowym, ale przede wszystkim własnym doświadczeniem. Poza tym kluczowe w tym kontekście są nie preferencje winiarzy, ale konsumentów. Nazwanie wiary w wyższość korka albo zakrętki mitem samo w sobie brzmi jak mitologizowanie. Jedni konsumenci wolą cukier, inni ksylitol, a jeszcze inni słodziki. Zarzucanie którejś z tych grup, że jest ofiarą mitu, wpisuje się w egocentryczną wizję świata.

ILUZJA WINE PAIRINGU W 2019 roku Tim Hanni, jeden z pierwszych amerykańskich Master of Wine, powiedział w Marlborough: „Idealne połączenie wina nie istnieje. Robimy wiele szkód, próbując dopasować wino i kategoryzować je. Potrzebujemy kampanii, która powstrzyma łączenie wina z jedzeniem. Należy zrozumieć fakt, że konsumenci różnią się między sobą, a nie sprawiać, żeby czuli się głupi. Do steku można

nr 23 / zima 2022

WINO I MITY

podać sauvignon blanc – czemu nie?”. Najlepsze zostawił na koniec wystąpienia: „Musimy przezwyciężyć pogląd, że jedzenie i wino dorastały razem. Dopasowywanie jedzenia i wina to pseudonauka [pełna] metafor i nieporozumień”. Zanim padły te słowa, o mitach w kontekście „pairingu” mówiło się zazwyczaj przy okazji omawiania łączenia wina z mięsem lub rybą. Ryba tylko z białym, mięso tylko z czerwonym – to był stereotyp dość łatwy do obalenia, opierał się bowiem na dziecięcej wierze w przyciąganie podobnych kolorów, nie dziwi więc, że stał się jednym z dyżurnych mitów, z którymi rozprawiają się ich tropiciele. Nagle pojawił się jednak Master of Wine, który cały koncept wine pairingu nazwał mitem. O sprawie pisano szeroko z wielu powodów. Po pierwsze, była to opinia bardzo oryginalna, którą trudno jednoznacznie zaszufladkować. Czy stanowiła odprysk przeszłości, czy głos przyszłości? Czy wynikała z niechęci do nauki jako takiej, czy – wręcz przeciwnie – z naukowego podejścia? W rozgłosie pomógł jej radykalizm i niejednoznaczność. Powodem ważniejszym był jednak fakt, że Hanni naruszył gmach budowli, która rozrosła się w ostatnim czasie do sporych rozmiarów. Z każdym rokiem przybywa książek na temat łączenia win i potraw, wpisów na blogach i coraz bardziej wyrafinowanych wykładni sommelierskich. Na potrzeby tego trendu zaprzęgnięto do pracy chemików, fizyków i sensoryków. Coraz więcej wiemy o tym, jak garbniki reagują z tłuszczem i białkiem, wiemy, do jakiego mięsa podać caba z Napa Valley, a do jakiego z Sonomy, albo jak różne będą doznania w zależności od tego, czy do grzanki z kawiorem podamy blanc de blancs, czy blanc de noirs. I choć trudno byłoby, idąc za wskazówką Amerykanina, całą tę wiedzę wyrzucić do kosza, warto pamiętać, że nie jest dana raz na zawsze. W XIX wieku sauterna podawano do kaczki i choć koncept ten nie mieści się raczej w dzisiejszym mainstreamie myśli sommelierskiej, zdarzają się restauracje, które zaczynają go odkurzać. Może się więc okazać, że do kosza wyrzucać będziemy nie całą „pairingologię”, ale jej kolejne paradygmaty.

MINERALNOŚĆ, TERROIR I BIODYNAMIKA Mitów, o których rozpowszechnianie wzajemnie oskarżają się różne strony winiarskiej barykady, jest więcej. Pierwszym z brzegu przykładem, o którym dużo pisaliśmy w poprzednim numerze, jest mineralność. Jedni uważają jej włączenie do winiarskiego dyskursu za nienaukowy bełkot, inni – wręcz przeciwnie, mają poczucie, że wskazują nauce fragment rzeczywistości, których ta w swoim zapóźnieniu jeszcze nie dostrzega. Naprzeciw siebie stają stara zasłużona fizjologia roślin i młoda dziarska sensoryka. Dla niektórych ekspertów mitem jest koncepcja terroir, podobnie jak przewaga win ekologicznych nad konwencjonalnymi. W tym drugim przypadku na tapecie pojawiają się niekiedy badania dowodzące, że pestycydy i inne sztuczne środki ochrony roślin wcale nie są szkodliwe dla zdrowia, w przeciwieństwie do miedzi wykorzystywanej w ekologicznej uprawie. Jednak fakt, że wśród najlepszych winiarzy świata większość stanowią ci oprysków niestosujący, a wiedza o tym, jak uprawa taka korzystnie wpływa na kondycję krzewów i jakość owoców, jest w świecie wina powszechna, daje do myślenia i mogłaby być ciekawym wkładem do globalnej dyskusji o pestycydach. Nieco inny charakter ma dyskusja wokół biodynamiki. Według naukowców nie ma możliwości, by zawartość jednego zakopanego

w ziemi krowiego rogu, wypełnionego łajnem i poddanego oddziaływaniu ciał niebieskich, mogła mieć zauważalny wpływ na krzewy rosnące na powierzchni jednego hektara. Dlatego biodynamika należy, ich zdaniem, bardziej do porządku mitu niż porządku przyrody. Z drugiej strony winiarze-biodynamicy niewiele sobie z tego robią. Zapytani, co myślą o opinii, że tkwią po uszy w micie, odpowiedzą zapewne, że dobrze im tam, tym bardziej że fani ich win wcale nie narzekają. Tylko nieliczni próbowaliby zwrócić uwagę na intelektualne ubóstwo nauki i racjonalizmu. Wielbiciele win biodynamicznych często doskonale zdają sobie sprawę z braku

Niektórzy eksperci uważają włączenie pojęcia „mineralność” do winiarskiego dyskursu za nienaukowy bełkot.

naukowych podstaw dla tej metody uprawy, jednak nie przeszkadza im to. Albo wierzą w inne, poza racjonalnym, wymiary ludzkiej egzystencji, albo w ogóle nie przejmują się kwestią umocowania biodynamiki w nauce. Bardziej obchodzi ich smak wina i ekologiczny wymiar biodynamiki. Wizja naukowa i biodynamiczna żyją niejako na innych poziomach bytu i okazują się całkiem komplementarne.

MITY PRZYSZŁOŚCI Mitem (lub prawdą, w zależności od tego, po której stronie stoimy), który będzie być może wzbudzał emocje w przyszłości, stanie się najprawdopodobniej możliwość obiektywnej oceny jakości wina. Przekonanie, że istnieją pewne stałe atrybuty (jakość tanin, równowaga, złożoność itp.), a tym samym, że wszystkie wina mogą podlegać jednoznacznej ocenie, niezależnie od miejsca, czasu i tego, kto je degustuje, już dzisiaj bywa podważane. W przyszłości mogą pojawić się jeszcze większe problemy, bo nowe pokolenie winomanów coraz mniej przejmuje się winiarskimi wzorcami z Sèvres, a coraz łaskawszym okiem zerka na odchylenia od normy i niedoskonałości. Być może za mit uznany zostanie prozdrowotny walor picia czerwonych win bogatych w polifenole. Z jednej strony badania dowodzą, że ich picie rzeczywiście wpływa pozytywnie na profilaktykę chorób serca, z drugiej – widać coraz większą determinację środowisk lekarskich, by w rachunku zysków i strat dla zdrowia dla tych pierwszych nie pozostało zbyt wiele miejsca. Takie przewartościowania nie są w kulturze niczym nowym. Widać je nawet w pozornie monolitycznej historii nauki. Świat wina, który z definicji trudno skodyfikować i wtłoczyć w naukowe ramy, będzie nieustannie przeżywał kolejne. Jedno najprawdopodobniej się nie zmieni: tropiciele mitów zawsze będą pół kroku za ich wyznawcami. Wszystko dlatego, że sączenie wina dla większości konsumentów nie jest okazją do racjonalnego, wolnego od emocji osądu, ale wręcz przeciwnie, do zawieszenia na chwilę logiki i uwolnienia emocji. Pod tym względem niewiele się zmieniło od czasów bachanaliów – no, może poza skalą.

FOOD & FUTURE vol.2 Kierunek: Kopenhaga Nasz kulinarny spektakl Alchemist , Alouette , Jatak w Krakowie Ark , Surt, Selma, juju

POLSKA – TO JEST HOT Tuna by Martin Gimenez Castro TAG. The World’s 50 Best Bars

FOOD & FRIENDS 4/2022

204

188

STRON NA ŚW IĘTA I K ARNAWAŁ

CENA 30 ZŁ (w tym 8% VAT) NR 4 (57) — GRUDZIEŃ 2022 / LUTY 2023

ISSN 2081-9188 INDEKS 267430

grudzień 2022 – luty 2023

st ro nY ku li na rn ej pr zy go dy

RASMUS MUNK / ALCHEMIST Widzieć więcej, działać skuteczniej

www.foodandfriends.pl

POLSKIE DROGI: PRZEKRACZANIE GRANIC

Organizatorzy i polscy winiarze w czasie prezentacji w Brukseli

Hej, jestem z Polski! Polskie wino za granicą to wciąż jeszcze nisza, ale jego rozpoznawalność z miesiąca na miesiąc rośnie. Podstawą sukcesu jest nie tylko jakość, ale i coraz lepsza promocja.

fot. Maciej Nowicki

MACIEJ NOWICKI

zaledwie trzynaście lat temu zadebiutowało w oficjalnej

sprzedaży pierwsze polskie wino – Feniks 2008 z dolnośląskich Winnic Jaworek. Prawdziwy boom na nowe winiarnie zaczął się jeszcze później, w sezonie 2016/2017. Powierzchnia oficjalnych nasadzeń to dziś niecałe 700 hektarów, produkcja sięga zaś 18 445 hektolitrów wina (dane za Krajowym Ośrodkiem Wsparcia Rolnictwa). I jeśli nawet w winiarniach niektórych producentow wciąż zalega niesprzedane wino, nie dzieje się tak na skutek braku popytu. To raczej efekt słabej jakości lub nieumiejętnego (albo: nieistniejącego) marketingu. Problem najlepszych polskich winiarzy leży na przeciwległym biegunie – trudno im zaspokoić nawet krajowe apetyty. Niektóre winnice (mowa nie tylko o tych dużych lub znanych, jak Dom Bliskowice czy Kamil Barczentewicz, ale i butikowych,

jak dolnośląska Winnica Jerzmanice) muszą regulować ilość wina wprowadzanego do sprzedaży, tak by pod koniec roku nie zostać w ogóle bez zapasów. Ponadto polskim winem już od jakiegoś czasu interesuje się Europa. Zarówno restauratorzy, jak i importerzy coraz chętniej wprowadzają do swojej oferty wina z mniej oczywistych kierunków geograficznych; trudno nie zauważyć w tym kontekście kraju tak rozpoznawalnego jak Polska.

PRZECIERANIE SZLAKÓW Aby zaistnieć na rynkach zagranicznych, zainteresować tamtejszych klientów i zbudować rozpoznawalną markę, producent musi postawić na profesjonalny marketing i analizę trendów. Wśród polskich winiarzy palmę pierwszeństwa dzierży w tej kwestii Dom

nr 23 / zima 2022

fot. Ambasada RP w Brukseli

POLSKIE DROGI: PRZEKRACZANIE GRANIC

fot. Maciej Nowicki

Polskie wina cieszą się coraz większym zainteresowaniem za granicą

Ten rok zainaugurował Polish Wine Fest w Dublinie – i to z dużym sukcesem

Bliskowice. Niskointerwencyjna produkcja, uwzględnianie tendencji rynkowych (np. dłuższa maceracja na skórkach), obecność na kluczowych wydarzeniach winiarskich, takich jak targi win RAW w Wiedniu i w Berlinie, oraz chwytliwe pomysły na promocję – i nie chodzi wyłącznie o zapadające w pamięć etykiety – sprawiły, że dziś ten polski producent to absolutny fenomen za granicą. Jego obecność w miejscach tzw. pierwszego wyboru, jak Berlin, Londyn czy szeroko pojęta Skandynawia, gdzie polskie wina pojawiają się coraz częściej, jest już oczywista. Domowi Bliskowice udało się natomiast nie tylko zaistnieć, ale i mocno zakotwiczyć poza Europą – dziś ich wina można kupić także w Kanadzie czy Korei Południowej (po więcej szczegółów odsyłam do krótkiego wywiadu z Maciejem Sondijem). Szlakiem przetartym przez tego producenta z czasem podążyły kolejne większe polskie winiarnie. W kartach europejskich restauracji przybywa butelek z winnic Turnau, Silesian czy – w ostatnim czasie – od Kamila Barczentewicza.

AKCJA DYPLOMACJA Dla rozpoznawalności wina z danego kraju poza jego granicami nieocenioną wartość ma wsparcie instytucji państwowych i dyplomatycznych. W 2011 roku podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej, w czasie oficjalnych przyjęć podawane miały być wina… węgierskie, bo wedle ówczesnego ministra spraw zagranicznych, Radosława Sikorskiego, polskie się do tego nie nadawały. Ostatecznie jednak zauważono i podano dyplomatom kilka krajowych win; był wśród nich Pinot Noir 2009 z Winnic Jaworek. W kolejnych latach publiczne wsparcie ograniczało się bądź do serwowania polskich win w czasie wizyt zagranicznych polityków w naszym kraju, bądź, sporadycznie, w polskich placówkach dyplomatycznych na świecie. W 2019 roku ciekawą inicjatywą wykazała się Marzenna Adamczyk, ówczesna ambasadorka RP w Hiszpanii. Zaprosiła do ambasady marszałkinię województwa lubuskiego, Elżbietę Annę Polak, wraz z grupą lubuskich winiarzy. Do Madrytu polecieli wtedy: Kinga Kowalewska-Koziarska (Winnica Kinga), Barbara Buczek (Winnica pod Lipą), Krzysztof Fedorowicz (Winnica Miłosz) i Marek Krojcig (Winnica Stara Winna Góra). Polskie wina zaprezentowano na wyjątkowej kolacji w słynnym Centro Riojano, a wśród gości znaleźli się m.in. ambasadorowie innych krajów czy prezes hiszpańskiego stowarzyszenia enoturystycznego. Wina zrobiły spore wrażenie, zwłaszcza że zaprezentowano je w swoistym pojedynku z reprezentantami regionu Rioja. Podczas kolacji podano Grempler Sekt 2017 z Winnicy Miłosz, rieslinga od Marka Krojciga czy świetnie zrobionego Regenta 2016 z Winnicy pod Lipą (przy okazji: to jedno z niewielu polskich win dojrzewanych w beczkach z polskiego dębu). Pierwszy krok w kierunku promocji polskich win został wykonany; przed marcem 2020 udało się jeszcze przeprowadzić komentowaną degustację Let’s Taste Poland w Londynie, jednak kolejne kroki udaremniła pandemia COVID-19. Dyplomatyczne działania na rzecz promocji polskich win zostały wznowione dopiero w tym roku. Z sukcesem.

OFENSYWA W czasie dorocznej Narady Ambasadorów Rzeczypospolitej Polskiej w Warszawie (biorą w niej udział wszyscy polscy ambasadorowie i stali przedstawiciele RP przy organizacjach międzynarodowych) w czerwcu tego roku polskie wina serwowano w trakcie każdego ze spotkań. Uroczystą kolację dla całego korpusu dyplomatycznego połączono z prezentacją aktualnego stanu polskiego winiarstwa (miałem przyjemność ją prowadzić), a w przyjęciu wzięli udział zaproszeni producenci – m.in. Winnica Smolis, Winnica Skarpa Dobrska czy Winnica Wieliczka. W październiku miał

miejsce Polish Wine Festival w Brukseli – jego inicjatorem był Rafał Siemianowski, ambasador RP w Belgii. Była to największa z dotychczasowych prezentacja rodzimego winiarstwa w krajach Beneluksu. W pierwszej edycji wydarzenia wzięli udział przede wszystkim przedstawiciele branży i dyplomaci, ale już kolejne mają być otwarte dla gości indywidualnych. Jest zatem szansa, że stolica Unii Europejskiej stanie się także stolicą promocji polskiego wina. Wina od dziewięciu producentów z pięciu polskich regionów (Barczentewicz, Kojder, Moderna, Niemczańska, Płochockich, Półtorak, Skarpa Dobrska, Turnau i Zbrodzice) wzbudziły spore

Październikowy Polish Wine Festival w Brukseli był największą z dotychczasowych prezentacją rodzimego winiarstwa w krajach Beneluksu. zainteresowanie. Nic w tym dziwnego – doświadczeni winiarze mają już na karku kilka roczników więcej, a debiutanci są znacznie lepiej przygotowani. Mało znane poza Polską pierwsze hybrydy zastąpiła nowa generacja krzyżówek, tzw. PIWI (m.in. solaris, johanniter, souvignier gris czy cabernet cortis), a te są już całkiem nieźle rozpoznawalne. Kluczowy jest jednak wzrost nasadzeń winorośli szlachetnej – podczas brukselskiego spotkania ponad połowę stanowiły wina ze szczepów chardonnay, riesling, pinot noir czy zweigelt. I ten trend z pewnością utrzyma się w kolejnych latach.

PRACA U PODSTAW W marcu, kilka miesięcy przed brukselskim Polish Wine Festival, podobna impreza odbyła się w Dublinie. Różnica polegała na tym, że była to inicjatywa całkowicie oddolna, która narodziła się w głowie Marcina Kotwickiego (kiedyś związanego z winiarską sceną Poznania, a od kilku lat pracującego w biznesie winiarskim w stolicy Irlandii) wspartego przez Maję Ignaczewską, graficzkę i właścicielkę Myah Design, oraz Małgorzatę Domaradzką prowadzącą Maggie Wine Adventure i zajmującą się organizacją prywatnych degustacji oraz doradztwem w zakresie enoturystyki. Dzięki Ignaczewskiej i Domaradzkiej impreza zyskała oprawę graficzną, której nie powstydziłyby się najlepsze festiwale winiarskie. Całość wydarzenia miała charakter pro publico bono. Dzięki wsparciu Ambasady RP w Irlandii i ambasadorki Anny Sochańskiej cały transport wina trafił bezpiecznie na miejsce. Resztę środków wyłożyli sami organizatorzy, a winiarze nie tylko bezpłatnie przekazali swoje produkty, ale i na własny koszt dotarli do Dublina. Tym większe wrażenie robi ich liczba – w stolicy Irlandii zaprezentowało się łącznie 16 winiarni: Aris, Barczentewicz, De Sas, Jakubów, Kojder, Marcinowice, Miłosz, Moderna, Niemczańska, Płochockich, Saganum, Silesian, Turnau, Wieliczka, Wzgórz Trzebnickich i Zodiak. W festiwalu, na który złożyły się prowadzone przeze mnie seminarium oraz degustacja otwarta, wzięło w sumie udział prawie 250 gości i wbrew pozorom nie była to wyłącznie polska społeczność (której oczywiście w Dublinie nie brakuje), a właśnie obcokrajowcy – oprócz samych Irlandczyków m.in. Szwedzi i Włosi. Kluczem do sukcesu okazały się rozpoznawalne odmiany winorośli oraz jakość i modna stylistyka win (pét-naty, wina musujące produkowane

nr 23 / zima 2022

fot. Maciej Nowicki

POLSKIE DROGI: PRZEKRACZANIE GRANIC

Zgodnie z zapowiedziami w 2023 roku doczekamy się kolejnych degustacji poza granicami kraju

metodą tradycyjną, białe macerowane na skórkach czy czerwone dojrzewające w beczkach). Wedle wszelkiego prawdopodobieństwa w roku 2023 (ponownie w marcu) doczekamy się drugiej odsłony tego wydarzenia.

WESPÓŁ W ZESPÓŁ Biorąc pod uwagę tegoroczne doświadczenia, jestem pewien, że promocja polskiego wina za granicą będzie coraz skuteczniejsza. Ten sezon zakończył się mocnym akcentem – prezentacją polskich win w Buenos Aires (!), którą zorganizował pracownik tamtejszej ambasady (i wielki fan wina) Jacek Piątkowski przy wsparciu samego ambasadora. Goście, wśród których nie zabrakło miejscowych sommelierów i enologów, mogli spróbować choćby rieslinga z Winnicy Skarpa Dobrska, pomarańczowego Qvevri z Winnicy

Płochockich czy wina lodowego z Winnicy Turnau. Takie inicjatywy poszczególnych placówek dyplomatycznych będą się zapewne przeplatać z tymi organizowanymi na szerszą skalę – już teraz zapowiadane są kontynuacje dotychczasowych wydarzeń, ale i premiery zupełnie nowych. O promocję swojego wina za granicą zabiegać będą nie tylko ci, którzy już dali się poznać, ale i debiutanci, m.in. Nizio Naturals czy Winnice Charbielin. Dużą rolę mają do odegrania dystrybutorzy w poszczególnych krajach; sam szczególnie kibicuję rodzimemu przedsięwzięciu, czyli Central Wines, z którego twórcą, Adamem Michockim, rozmawiam w wywiadzie znajdującym się na sąsiedniej stronie. Najważniejsze, by prowadząc działania promocyjne, nie zapominać o jakości wina. Na szczęście wiele wskazuje na to, że rocznik 2022 należeć będzie do bardzo udanych.

Rozmawiam z Adamem Michockim, właścicielem Central Wines, które importuje polskie wina na rynek brytyjski

W dobrym kierunku Skąd pomysł sprowadzania polskich win do Wielkiej Brytanii? Pomyślałem o tym w 2012 roku. Mieszkałem wówczas w Alzacji i chciałem sprowadzać tamtejsze wina do Polski. Zacząłem przygotowania do importu, w tym samym czasie zrobiłem też WSET w Londynie. Tymczasem wszystko poszło w drugą stronę! Będąc w Polsce, odwiedziłem w lutym 2020 roku Winnicę Silesian, spróbowałem ich win z debiutanckiego rocznika 2018 – i byłem zdumiony jakością. Pomyślałem, że mogłyby pojawić się w karcie brytyjskiej restauracji, w której wtedy pracowałem. Zapytałem więc Sonię i Esbena, współwłaścicieli winiarni, kto jest ich dystrybutorem w Wielkiej Brytanii. – Na razie nikt – odpowiedzieli. – Może chciałbyś? Eksport do Anglii w ogóle nie jest łatwym zadaniem. Eksport wina tym bardziej. Zgoda, zwłaszcza że firmę zakładałem podczas lockdownu, kiedy przyszłość gastronomii stała pod znakiem zapytania. Czy restauracje będą funkcjonowały jak kiedyś? Czy ludzie wciąż będą chodzić do wine barów? Ale dzięki temu miałem też dużo czasu, by wypracować odpowiednie rozwiązania dotyczące księgowości, dystrybucji i logistyki. Ta ostatnia była najtrudniejsza – z ponad stu firm transportowych, z którymi rozmawiałem, większość odmówiła podjęcia się takich przewozów. Jedyna, która wyraziła chęć i z którą przez kilka miesięcy procedowałem poszczególne dokumenty, w ostatniej chwili także się wycofała. To był moment, kiedy postanowiłem zrezygnować – ostatecznie stwierdziłem jednak, że skoro zaszedłem tak daleko, muszę to „dopiąć”. Jak na twoją ofertę reagowali polscy producenci? Na początku byli sceptyczni, podobno wydzwaniali do siebie i pytali: „Co to za gość, który chce polskie wino w Anglii sprzedawać?”. Nie z każdym udało się nawiązać współpracę, na początku w ogóle zamierzałem skupić się tylko na dwóch winiarniach, ale ostatecznie jest ich dziesięć – po Silesian dołączyli Turnau, Adoria, L’Opera, Dom Bliskowice, Płochoccy, Mickiewicz i Kojder, a niedawno dwie kolejne – Poraj Paczków (położona zresztą niedaleko mojego rodzinnego miasta) oraz Niemczańska. Jestem wdzięczny wszystkim, którzy mi zaufali; współpracujemy już drugi rok. Jako że nazwa Central Wines zobowiązuje, dołączyłem do oferty cztery winiarnie spoza Polski: słowacką, austriacką i chorwacką, ale też jedną brytyjską. Jakie były pierwsze reakcje brytyjskich klientów na polskie wino? Na początku było trudno, przeciętnemu konsumentowi z Anglii Polska kojarzy się raczej z piwem i wódką. Po degustacji: szok i niedowierzanie – macie fantastyczne wino! Jak jest teraz? Trudno jeszcze mówić o szerokiej rozpoznawalności – to wieloletni proces. Ale są już odbiorcy, którzy sami odzywają się do mnie w sprawie polskich win. Sporą rolę odgrywają media społecznościowe, posty i relacje sommelierek i sommelierów, którzy te wina chwalą – a to napędza zainteresowanie. Ostatnio zorganizowałem więc wyjazd brytyjskich sommelierów do Polski: po wizycie w kilku winiarniach dostałem kolejne zapytania. Odzywają się też inni producenci, którzy chcieliby dołączyć do mojego portfolio – nigdy nie odmawiam, o ile uznaję, że mogliby wnieść nową jakość. Wierzę, że wszystko idzie w dobrym kierunku. Jakie są twoje prognozy dotyczące przyszłości polskiego wina za granicą? Dla konsumenta jeszcze długo będą ciekawostką, także z uwagi na niewielką produkcję i stosunkowo wysokie ceny. Jednak świadomość rośnie. Najlepiej zobrazuje to anegdota z dwugwiazdkowej restauracji, w której niedawno zastępowałem kolegę. Pierwszy stolik, który obsługiwałem, wybrał białe i czerwone wina… z Polski. Zapytałem, skąd taka decyzja, skoro karta liczy ponad 300 pozycji (nie chciałem, by właściciel pomyślał, że zachęcam gości wyłącznie do win z własnego importu) – okazało się, że już próbowali polskich win w innym gwiazdkowym lokalu i byli zaskoczeni ich wysoką jakością; postanowili więc sprawdzić kolejne propozycje. Chciałbym, aby podobnych historii było więcej.

nr 23 / zima 2022

POLSKIE DROGI: PRZEKRACZANIE GRANIC

Rozmawiam z Maciejem Sondijem, współwłaścicielem winiarni Dom Bliskowice

Demokratyczny świat win naturalnych Wina Domu Bliskowice są obecne w wielu krajach świata – w tej kwestii jesteście absolutnym liderem wśród polskich winiarni. Czy dążyliście do tego od początku istnienia firmy? Nie. Na początku zakładaliśmy, że polskie wino może interesować wyłącznie lokalnego odbiorcę. Jaki kraj był pierwszym odbiorcą waszych win? Czy sami się nimi zainteresowali, czy to był efekt działań z waszej strony? Po raz pierwszy zaprezentowaliśmy swoje wina za granicą podczas RAW Fair w Wiedniu. Czuliśmy już wtedy, że lokalne targi winiarskie i komentarze typu: „smaczne, jak na polskie”, donikąd nas nie zaprowadzą. Napisałem do organizatorki, Isabelle Legeron, czy moglibyśmy wziąć udział w wydarzeniu. Poprosiła o próbki win i wkrótce przysłała odpowiedź: „Witamy na pokładzie”. Pojechaliśmy z Lechem Millem – szczerze mówiąc z duszą na ramieniu wobec perspektywy wystawiania się obok takich tuzów jak Foradori czy Cornelissen; ale udało się. Jeśli chodzi o restauracje – pierwszą, która miała w ofercie nasze wina, była chyba jednogwiazdkowa Trishna w Londynie. To dobry moment, by raz jeszcze podziękować Mikołajowi Skrzypczakowi, tamtejszemu sommelierowi – nie znaliśmy się wtedy, a on po prostu bardzo dobrze wykonał swoją pracę. Jako jedyna polska winiarnia jesteście obecni także w Ameryce Północnej i w Azji. Skąd tamtejsi importerzy dowiedzieli się o waszym istnieniu? Wiadomo, że świadomi importerzy nie kupują win w ciemno – każdy z naszych dzisiejszych odbiorców próbował win Domu Bliskowice na targach we Francji, Anglii, w Niemczech czy Austrii. Przy okazji zapewniam, że nie traktują ich jako lokalnej osobliwości – dla importera z Azji Polska to taki sam region winiarski jak Austria czy Węgry. Europa Centralna. Jesteście kojarzeni z segmentem win niskointerwencyjnych, macie też dobrze przemyślaną promocję – ciekawe etykiety, interesujące działania w sieci. Jak bardzo te dwa aspekty są istotne dla waszej obecności za granicą? Nikt nie kupuje naszych win dzięki postom w mediach społecznościowych; nawet bym tego nie chciał. To prawda, że wina naturalne mają teraz swój czas, ale w tym sektorze wybór jest już bardzo duży, więc i tak kluczowa pozostaje jakość. Pomysły na „opakowanie” wina rodzą się natomiast dość spontanicznie. Gdy próbuję nowego rocznika, jeszcze zanim opuszczę piwnicę, mam już w głowie nazwę. Etykiety to zasługa Eweliny Polańczyk, i to zarówno, jeśli chodzi o współpracę z młodymi polskimi artystami (Swanski, Kossowski, Głód, Zajdlic), jak i ręcznie malowaną „jotkę” na każdej butelce Ultry. Moim zdaniem rozpoznawalność etykiety ma znaczenie dopiero wtedy, gdy wino stoi już na półce w sklepie czy wine barze. Nie ukrywam jednak, że tworzenie tej części projektu to duża przyjemność i wierzę, że wychodzi nam dobrze. Czy wasi odbiorcy świadomie wybierają polskie wina, czy też traktują je jako ciekawostkę z kraju, który nie ma zbyt dużej tradycji winiarskiej? Świat win naturalnych jest bardziej demokratyczny od tego konwencjonalnego i dla naszych odbiorców – czy to importerów, czy restauracji – położenie geograficzne ma drugorzędne znaczenie. Dziś, zwłaszcza za sprawą młodych sommelierów, wina naturalne z Europy Centralnej trafiają do kart najlepszych restauracji na świecie. Kraje, do których eksportujecie wino, to... Spora część naszej mikroprodukcji jest wysyłana za granicę. Jesteśmy obecni zarówno w Kanadzie, Korei Południowej czy Japonii, jak i na Starym Kontynencie. Najważniejsze, że nasze wina, za pośrednictwem wyspecjalizowanych w winach naturalnych importerów, trafiają do kart dobrych restauracji i wine barów. O nowych miejscach staramy się na bieżąco informować w naszych mediach społecznościowych. Jakie jest, według ciebie, miejsce polskiego winiarstwa za granicą – teraz i w przyszłości? Co mogłoby być podstawą sukcesu? Przyszłością są wina z chłodniejszych klimatów. Co powiesz na rieslinga z Norwegii? Może warto, by polscy winiarze odeszli od sztampy: siarka-drożdże-filtrowanie i postawili na wina zaskakujące, niepowtarzalne. Druga kwestia: w Polsce powstają świetne wina musujące, możemy stać się istotnym graczem w tej kategorii. Uważam, że Dom Bliskowice otworzył drzwi szeroko – dzięki temu inne polskie winiarnie mają szansę trafić na najbardziej wymagające rynki.

fot. InterLoire

REPORTAŻ: WINO I ZIEMIA FRANCJA

Château de Saumur został założony w X wieku – to jeden z najsłynniejszych zamków nad Loarą

Nowa Fala na Loarze Oto region, który stanowił awangardę ruchu win szukających typowości swego miejsca pochodzenia, powstałych z szacunkiem dla środowiska. Idee te są dziś powszechne w całym winiarskim świecie. Tymczasem chenin blanc, szczep, który dobrze opowiada o terroir, w rękach nowej generacji producentów rodzi wielkie wina, które wciąż nie są rozpoznane stosownie do ich jakości. MACIEJ ŚWIETLIK

dolina loary swoim bogactwem mogłaby obdzielić niejeden region winiarski. Mnogość

apelacji, wielobarwna mozaika typów gleb tworzą różnorodność, którą trudno ująć w jeden nurt. Ten skomplikowany winiarski kosmos przybliża impreza Val de Loire Millésime, na której można spróbować nowych roczników win powstających w dolnym i środkowym biegu rzeki. Prezentowane są zatem muscadety z atlantyckiej strefy wokół Nantes i wina z historycznych krain Andegawenii (Anjou i Saumur) i Turenii (Touraine). Brak win z Loary Centralnej – w tym najbardziej rozpoznawalnych sauvignon blanc z Sancerre i Pouilly-Fumé – nie pozostawia wrażenia niedosytu, bo chenin blanc, główna biała odmiana ze środkowego biegu rzeki, jest uniwersalna. Można z niej zrobić zarówno satysfakcjonujące wina musujące, jak i wina spokojne, od wytrawnych po bardzo słodkie. W każdym z tych stylów chenin potrafi być niezwykle złożone.

IMPREZA NA BARCE Słoneczne promienie znikały znad Angers, ustępując pola lampom oświetlającym górującą nad brzegiem rzeki Maine katedrę Świętego Maurycego. Na barce, która na co dzień pełni funkcję winnego baru, rozpoczynała się kameralna impreza. By na nią dotrzeć, trzeba było w ciągu dnia przejść przez różowe morze wypełnione winami z apelacji Cabernet d’Anjou i Rosé d’Anjou. Jak to nad Loarą, sprawy można dowolnie komplikować, mamy zatem

nr 23 / zima 2022

fot. InterLoire

REPORTAŻ: WINO I ZIEMIA FRANCJA

dwie osobne apelacje dla win różowych pokrywające ten sam teren, ale odwołujące się do różnych szczepów. Pierwsza zezwala zgodnie z nazwą jedynie na użycie owoców cabernet franc i cabernet sauvignon, druga dopuszcza dodatkowo kolejne szczepy: lokalne grolleau, pineau d’aunis i szerzej znane gamay i côt (malbec). Te nierzadko lekko słodkawe róże (w takich przypadkach określa się je zwyczajowo jako rosé tendre), są zazwyczaj niedrogie i tłoczone na masową skalę – z roczną produkcją 60 milionów butelek stanowią ekonomiczną podstawę strefy Anjou. By wyrobić sobie pojęcie o jakości i stylu, konsekwentnie, stoisko po stoisku, próbowałem tych niezbyt ekscytujących, choć czasem przyjemnie świeżych win. Wieńcząca degustacyjny dzień impreza na łódce była okazją do posmakowania win, które głębiej wchodzą w dialog z miejscem swego pochodzenia. Ich nowofalowi autorzy, niezależni winiarze operujący na niewielkich działkach, odmieniali słowo „terroir” przez wszystkie przypadki, a ich sympatyczne twarze współgrały z ogólną atmosferą postpandemicznego odprężenia. Uśmiechnięta Liv Vincendeau urodziła się w Niemczech, w Darmstadt, studia chemiczne kończyła w Yorku i alzackim Strasburgu, a po kursie winogrodniczym w Anjou postanowiła związać się z regionem i uprawą winorośli. Od 2014 roku nieopodal Angers robi wino z chenin blanc, areał jest mały, a krzewy stare, nawet 80-letnie. Uprawia je biodynamicznie, a do kultywacji gleby zaprzęga konia i owce użyczane przez sąsiadów. Jest to obrazek bardzo dla regionu typowy, zwierzęta w winnicy to fetysz nadloarskich naturalistów symbolizujący tęsknotę za utraconym życiem zgodnym z preindustrialnym rytmem. Podczas wizyty spotykałem

wielu emigrantów urzeczonych urodą regionu; zarówno spoza Francji, jak charakterystyczny postawny i wąsaty Belg Eddy Oosterlinck z Domaine de Juchepie, producent, zgodnie z sylwetką autora, mocarnych anjou blanc, jak i wewnętrznych, jak paryżanin Loïc Terquem, który porzucił Miasto Świateł, by pod nazwą La Folie Lucé rysować lekką kreską cabernety w Saumur-Champigny.

Ekonomiczną podstawę strefy Anjou stanowią lekko słodkawe róże, zazwyczaj niedrogie i tłoczone na masową skalę. Roczna produkcja to 60 milionów butelek. Liv serwowała swoje crémant, które dobrze reprezentowało charakterystyczną dla loarskich bąbli świeżość jabłkowo-cytrusowego owocu, oraz spokojne chenin Le Carré du Puits z niespełna hektarowej działki. To wino dało jej sposobność do dłuższej opowieści na temat złożoności geologicznej parceli pełnej wulkanicznego pochodzenia skał, łupków, kwarcu i bogatego w żelazo piaskowca. Strefę z przewagą łupków nazywa się Czarnym Anjou, w odróżnieniu od Białego, gdzie dominuje kredowy wapień tuffeau (nie mylić z wulkanicznym tufem). Ta miękka skała daje budulec winom o dużej

fot. InterLoire

głębi smaku, ale i sławnym nadloarskim zamkom o białej poświacie. Charakter Czarnego Anjou jeszcze dobitniej w swoich winach pokazują sąsiedzi Liv z projektu Terra Vita Vinum. Mimo że zaczęli butelkować wino z „żywą ziemią” w nazwie zaledwie w 2019 roku, to jest już o nich dosyć głośno. Luc Briand i Bénédicte Petit kupili winnice od odchodzącego na emeryturę autora uznanych crémant, Didiera Richou, by między Loarą a jej dopływem Aubance produkować biodynamiczne wina z pojedynczych parcel. Taka zmiana warty to kolejny powtarzający się schemat w odmładzającym się regionie, w którym nowe pokolenie twórczo kontynuuje zieloną rewolucję zapoczątkowaną przez takich winiarzy, jak Nicolas Jolly z Clos de la Coulée de Serrant czy bracia Foucault z Clos Rougeard. Wina młodej gwardii, czasem nieokrzesane (choć momentami krzemienne), prezentują niesamowitą energię drzemiącą w regionie, czego dobrym przykładem było Grand Rogeries pokazywane przez Bénédicte. To anjou było symfonią na cześć wulkanicznego ryolitu i łupków: kłujące i gorące na podniebieniu, ze świdrującą kwasowością, o mineralnej gęstości, jakiej zwykle spodziewamy się po winach z Savennières. Tę dla wielu najlepszą dla wytrawnego chenin apelację owego wieczoru reprezentowała Tessa Laroche, która przejęła winifikację po matce w założonej w 1981 roku posiadłości Domaines aux Moines.

NA PÓŁNOCNYM BRZEGU Tessa zaczęła zmianę stylu win od pracy w winnicy uprawianej ekologicznie i częściowo biodynamicznie. W apelacji Savennières-Roche aux Moines, gdzie leżą winnice Domaines aux Moines, do

uprawy ekologicznej zobowiązana jest przepisami cała szóstka operujących tu producentów. Cru oddzielone od zasadniczej części winnic Savennières schodzącym w dół zbocza w kierunku rzeki wąwozem (coulée) wyodrębniono jako osobną apelację ze względu na odrębność bogatego w ryolit siedliska i długowieczność powstających tu win. Podobnie jest z sąsiednim 7-hektarowym monopolem Savennières Coulée de Serrant, który również zyskał status osobnej apelacji i wymaga uprawy eko. Nadanie statusu AOC Coulée de Serrant jest wyrazem uznania nie tylko osobnego charakteru powstających tam win, ale i zasług operującego samodzielnie w apelacji pioniera biodynamiki Nicolasa Joly’ego, którego wpływ na krajobraz winiarskiej Loary jest nie do przecenienia. Wina Tessy nawiązują do stylistyki sławnego sąsiada, dopuszcza się tu tylko minimalne siarkowanie, co pozwala chenin dojrzewającym w starym dębie na fermentację malolaktyczną, która zmiękcza wino i czyni je nieco szybciej gotowym do picia. Tradycyjne savennières było surowe i potrzebowało kilku lat w butelce, by odsłonić swą złożoność. Na przełomie XX i XXI wieku niektórzy winiarze proponowali bardziej przystępny styl – zbierali owoce dosyć późno, często z udziałem owoców dotkniętych szlachetną pleśnią. Te wnosiły lekką słodycz i bogactwo równoważące sławną wysoką kwasowość odmiany, jednak kosztem tradycyjnego asertywnego profilu win. Dzisiejsza młodsza generacja za radą Joly’ego zbiera grona nieco wcześniej i unika botrytisu. Przesunięcie daty winobrania jest również wymuszone przez naturę: winogrona zbierane ze zbocza o południowej ekspozycji dojrzewają już we wrześniu, a wina z nich powstałe mają w przeważającej części po 14 proc. alkoholu. Przed

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: WINO I ZIEMIA FRANCJA

utratą równowagi ratuje je mineralny ekstrakt i ciągle wyraźna kwasowość. Czas zbioru jest dla tej wymagającej odmiany kluczowy, bo oprócz zagrożenia szlachetną pleśnią zmieniającą styl win problemem jest też gruba skórka niedojrzałego chenin, która może wnieść do kompozycji taniczną gorycz. Owoce zbiera się czasochłonną metodą wielokrotnego przejścia przez winnicę, za każdym razem wybierając tylko optymalnie dojrzałe kiście. Niezbyt aromatyczna odmiana odpłaca się winami, które reagują na charakter terroir. W Savennières chenin rośnie na 46 parcelach o osobnej kompozycji łupków różnego koloru i wyspach zerodowanych skał wulkanicznego pochodzenia, co drobiazgowo dokumentuje mapa sporządzona przez zrzeszenie tutejszych winiarzy. Wina z najlepszych działek porównywane są, ze względu na swą budowę i moc, z burgundzkim Montrachet, a jeśli idzie o długowieczność, chenin wyprzedza chardonnay o parę długości. Te zróżnicowane działki położone są powyżej malowniczego miasteczka, wokół którego XIX-wieczna burżuazja z Paryża i Angers lokowała letnie rezydencje otoczone winnicami i szpalerami drzew. Ogólna jakość win w 140-hektarowej apelacji (60 proc. uprawiana ekologicznie) jest wysoka, a niektóre, jak Clos du Papillon 2019 z biodynamicznego Domaine du Closel spod ręki emerytowanej nauczycielki Évelyne de Pontbriand, to wina wielkiej klasy. Do zwyczajowej kompozycji pigwy, jabłka i miodu dochodzi w nim świeży aromat białych kwiatów, jest harmonijne, mimo młodego wieku, a struktura obiecuje długie lata ewolucji. Okazyjna cena 40 euro jest możliwa tylko dzięki jeszcze ciągle małej rozpoznawalności siedliska dającego jedne z najlepszych białych win Francji. Jakość tę dobrze rozumieją winiarze z przeciwległego, południowego brzegu Loary. Dla nich jednak botrytis na gronach nie jest intruzem, a podstawą stylu win.

SŁODKA ĆWIARTKA Najbardziej utytułowanym producentem znad Layon (to lewy dopływ Loary), który dodatkowo operuje w Savennières, jest rodzina Papin z Château Pierre-Bise. Ich trzy etykiety: Clos de Coulaine, Clos Le Grand Beaupréau i Roche aux Moines stanowią jedne z najlepszych wcieleń Savennières, ale to właśnie wina słodkie rozsławiły imię Papinów. Claude Papin jest wielką postacią poprzedniej generacji loarskich winiarzy, racjonalne podejście kazało mu być sceptycznym wobec praktyk biodynamicznych sąsiadów, co nie oznacza, że zrównoważona uprawa nie leżała w zasięgu jego zainteresowań. W 1976 roku w posiadłości zaczęto używać środków pielęgnacji roślin jedynie naturalnego pochodzenia, w kolejnych latach Claude rozwijał swoją metodę pracy z ziemią w kierunku zgodnym z poglądami japońskiego filozofa i agronoma Masanobu Fukuoki i jego rolnictwa bez nakładu pracy. Ten termin może być mylący, bo nie postuluje oszczędzania czasu pracy w polu. Chodzi

o przeciwstawienie się ciągle powszechnemu używaniu sztucznych środków kosztem zdrowia roślin i kondycji gleby. Japończyk postuluje permakulturowe podejście, w którym organizmy same się regulują, a bezpośrednia interwencja człowieka jest ograniczona do minimum. Claude w myśl tej filozofii i zgodnie z zainteresowaniem równowagą składników odżywczych w ziemi uważa orkę za zbyt dużą interwencję, naruszającą równowagę humusu. Koń może wreszcie odpocząć i iść na zieloną trawkę.

Najbardziej utytułowanym producentem znad Layon jest rodzina Papin z Château Pierre-Bise. Jako prezes Technicznego Instytutu Wina i Winorośli Papin utrzymywał kontakty z instytucją odpowiedzialną za system apelacji we Francji. Między innymi dzięki jego staraniom uregulowano hierarchię jakości wśród słodkich win powstających w regionie. Aubance i Layon, dwa lewe dopływy Loary, przynoszą mgły nad winnice leżące nad ich brzegami, co stwarza warunki do pojawienia się szlachetnej pleśni. Podstawowe słodkie wina o średniej koncentracji i z dużą dawką świeżości, powstałe z późnego zbioru, ze zwykle niewielkim udziałem botrytisu, obejmują apelacje Coteaux de l’Aubance i Coteaux du Layon. W ramach tego drugiego terytorium wydzielono wokół wioski Chaume apelacje premier cru. Rzeka wyrzeźbiła tu łagodne zbocze o południowej ekspozycji, winnice leżące nad samym brzegiem, a co za tym idzie – z największą ilością szlachetnej pleśni pojawiającej się we wrześniu i październiku – otrzymały najwyższy status Quarts de Chaume Grand Cru. Tu powstają wina o największej koncentracji i prestiżu, którym dorównują czasami jedynie te z Bonnezeaux, winnic położonych nieco dalej na południe na plateau górującym nad Layon. Prezentacja owych zmysłowych win wieńczyła kolację w kolegiacie Świętego Marcina, patrona winogrodników w centrum Angers. Wina znad Layon szukały równowagi dla swej słodyczy nie tylko w kwasowości, ale i świeżości owocu. Te z Château Pierre-Bise dodatkowo wnosiły do układanki fenoliczną, szlachetną goryczkę. Podzieliłem się tym spostrzeżeniem z pozostałymi gośćmi przy stole; moje słowa wywołały cień uśmiechu na twarzy milczącego dotąd sąsiada po prawej stronie. – Częściowo tłoczymy z całych kiści, co wpływa na zawartość fenoli – wyjaśnił skromnie René Papin, który przejął po ojcu winifikację tych niezwykłych win o osobnym stylu. Świeższym niż tokaje czy sauterny, ale jakością dorównującym najlepszym butelkom z tych apelacji.

MATERIAŁ PROMOCYJNY

Commandaria wino cypryjskie

commandaria to tradycyjne słodkie wino cypryjskie, produ-

kowane wyłącznie z rodzimych odmian xynisteri (białe) i dopio mavro (czerwone) uprawianych w regionie Commandaria na Cyprze. Zostało zarejestrowane przez Unię Europejską jako produkt o Chronionej Nazwie Pochodzenia. Od VIII wieku p.n.e. istnieją pisemne wzmianki o tym winie, ale od XII wieku naszej ery zaczęto używać nazwy „Commandaria”. Tę nazwę zawdzięcza rycerzom zakonu św. Jana, którzy w czasie wypraw krzyżowych przybyli na Cypr i założyli komendanturę zwaną „La Grande Commanderie”. Czternaście wiosek na południowo-zachodnich i południowo-wschodnich zboczach pasma górskiego Troodos w prowincji Limassol składa się na wyznaczony obszar o Chronionej Nazwie Pochodzenia i tylko one mają prawo do produkcji i używania nazwy Commandaria jako kontrolowanego oznaczenia pochodzenia wina. Doskonałe śródziemnomorskie warunki klimatyczne panujące na poszczególnych terenach, winnice uprawiane na wysokości 400– 900 m n.p.m., proces ich konserwacji, specjalna obróbka winogron, a także leżakowanie wina w dębowych beczkach nadają Commandarii naturalny słodki smak, niepowtarzalny aromat suszonych winogron i bursztynową barwę. Pod tym względem powyższe cechy w największym stopniu przyczyniają się do specyfiki i autentyczności tego słodkiego wina.

Commandaria jest produkowana zgodnie z rygorystycznymi przepisami prawnymi zarówno Unii Europejskiej, jak i Republiki Cypryjskiej. Jej produkcja oparta jest na starożytnych, prawie niezmienionych do dziś metodach. Winogrona są zbierane jako dojrzałe i pozostawiane na około 10 dni w specjalnie do tego przeznaczonych sieciach na słońcu w celu odparowania wody i uzyskania pożądanego stężenia naturalnych cukrów, zgodnie z przepisami dotyczącymi wyrobu Commandarii. Następnie są tłoczone w nowoczesnych prasach i po wielomiesięcznej fermentacji alkoholowej młode wino jest zlewane do dębowych beczek, gdzie leżakuje co najmniej dwa lata. Przed butelkowaniem Commandarii wymagana jest ścisła kontrola ze strony ekspertów i uzyskanie ich zatwierdzenia. Im wino jest starsze, tym jego barwa jest ciemniejsza. Istnieją dwie kategorie Commandarii: pierwsza to „wino z podsuszonych winogron”, druga: „wino likierowe”, w którym po zakończeniu fermentacji alkoholowej dopuszcza się wzmocnienie go poprzez dodanie neutralnego alkoholu winnego lub alkoholu pochodzenia rolniczego. Wszystkie etapy produkcji odbywają się na wyznaczonym obszarze i dlatego nazywany jest on obszarem geograficznym Commandarii. Każdego lata organizowany jest Festiwal Commandarii, podczas którego odwiedzający mają okazję delektować się tym wyśmienitym winem.

Aby skontaktować się z naszymi producentami i/lub uzyskać więcej informacji na temat Commandarii, prosimy o kontakt z Cypryjskim Centrum Promocji Handlu Ambasady Republiki Cypryjskiej w Warszawie pod numerem 22 854 01 77 lub pod adresem e-mail: ctc@cyprustrade.pl.

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: NIEMCY

Przełom Mozeli w Leiwen

Rzeka paradoksów Rocznik 2021 przyniósł nad Mozelą wielkie rieslingi. Co najmniej dwa tuziny producentów robią tu wina doskonałe, dziesięciu czołowych – klasy światowej. To jednak tylko część prawdy o pięknym regionie. Tekst i zdjęcia: TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI

w alte gutsschänke w Cochem wciąż potrafią podać ci wino

w tradycyjnym, pękatym, choć niedużym kielichu na zielonej nóżce. Ale ostatecznie to nie przez römera opuściłem piwnicę, bezpośrednim powodem był straszliwy tłok. Była niedziela, sklepy zamknięte, zresztą w Cochem nawet w dzień powszedni trudno o solidną butelkę. Poprosiłem o zapakowanie flaszki Bremmer Calmont i przeniosłem się na hotelowy balkon z widokiem na rzekę. Wino było niezłe, jak na anonimowego producenta i skromną cenę 7,5 euro w knajpie. Wobec sławy siedliska i możliwości regionu pozostawiało jednak sporo do życzenia. To wciąż nie była ta twarz Mozeli, do której łatwo się przyzwyczaić, odwiedzając kilkunastu wybitnych winiarzy. Za to może bardziej rzeczywista.

GORĄCE LATO Do Winningen dotarłem wieczorem 23 sierpnia 2022 roku. Ostatni deszcz spadł tu osiem tygodni wcześniej, a dojmująca susza miała się stać głównym tematem rozmów z odwiedzanymi w ciągu kilku

kolejnych dni producentami. Następnego ranka ruszyłem z Matthiasem Kneblem powspinać się po tarasowej winnicy Röttgen. Winiarz zatrzymywał się przy każdym młodym krzewie, obrywał dojrzewające kiście winogron i rzucał na ziemię. – To ledwie kilkuletnie krzaki. W przeciwieństwie do Alte Reben liczących po kilkadziesiąt lat, z wielometrowymi korzeniami głęboko w ziemi, które z łatwością radzą sobie z brakiem wody, te po prostu mogą nie przetrwać – wyjaśnił. – Obrywam owoce, żeby roślina skupiła się na sobie i nie traciła energii na dojrzewanie gron, a i tak wiele nie przeżyje. Fakt: nawet na starych krzewach niektóre owoce były spalone przez słońce. Gorące, a przede wszystkim suche roczniki to norma w XXI wieku nad Mozelą. Powtarzające się sezony bez deszczu są podstawą dyskusji o dopuszczeniu irygacji winnic. Czołowi winiarze są jednak przeciwni. – Nawadnianie nie jest rozwiązaniem – uważa Knebel. – Prowadzi do obniżenia się poziomu wód gruntowych i to dopiero

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: NIEMCY

Siedlisko Juffer widziane z Braunebergu

Matthias Knebel

Reinhard Löwenstein

Catherine Grans

Christopher Loewen

Daniel Fries

może być katastrofa. Sąsiad Matthiasa z Röttgen, Reinhard Löwenstein, zwraca uwagę, że umożliwienie powszechnego podlewania rodziłoby mnóstwo problemów natury ekonomicznej. Skąd brać tę wodę? Pociągnięcie instalacji z rzeki się nie opłaca. Trzeba byłoby budować zbiorniki retencyjne na płaskowyżach ponad winnicami. Kto za to zapłaci? I jak woda będzie dzielona między poszczególnych winogrodników? Nico Rosch znalazł prosty sposób, by w najgorętszym okresie sezonu wegetacyjnego ulżyć winnicy. – Co wieczór wciągam traktorem 6000-litrową cysternę i ustawiam ją powyżej swojej parceli w Apotheke. Odkręcam kran, a woda ciurka w dół po stromym siedlisku – wyznał młody winiarz z Leiwen. – Kiedy wracam rano, cysterna jest pusta.

Od 1985 roku nie było nad Mozelą kiepskiego rocznika. Praktycznie każdego roku udaje się zrobić wina bardzo dobre, albo wręcz znakomite. Johannes Selbach z Zeltingen-Rachtig potwierdził obawy Knebla. Latem 2022 stracił połowę młodych nasadzeń. Jednak zapytany o naprawdę kiepskie roczniki nad Mozelą wyznał, że od 1985 roku nie pamięta właściwie żadnego. – Owszem, były lata o niewielkim plonie, wymagające mnóstwa pracy czy drobiazgowej selekcji owoców, ale praktycznie każdego roku daje się zrobić u nas wina bardzo dobre, albo wręcz znakomite – uważa winiarz. Będąc, jak właściwie wszyscy czołowi producenci mozelscy, właścicielem sporego areału bardzo starych, kilkudziesięcioletnich krzewów, nie obawia się suszy, nawet tak wielkiej jak w roku 2022. W zmianie klimatu widzi nawet pozytywy: – Jesteśmy dziś w stanie zbierać wcześniej w pełni dojrzałe owoce rieslinga, zanim pojawi się na nich botrytis – mówi. – Musimy pomóc przetrwać winnicy – zauważa Knebel – dlatego między krzewami, gdzie tylko da, sadzimy inną roślinność. Z czasem powstanie z niej humus łatwiej zatrzymujący wodę, bo po gołych łupkach wszystko błyskawicznie spływa. Przy nowych nasadzeniach ważny jest też odpowiedni dobór podkładek odpornych na suszę – dodaje winiarz z Winningen.

SZNYCLE I GIMNASTYKA Wspinaczka na Röttgen to wymagające zadanie. Tarasy tego wyjątkowo stromego siedliska połączone są ze sobą gdzieniegdzie wąskimi schodami. Czasem po prostu trzeba ostrożnie stąpać po kruchych błękitnych łupkach, chwytając się słupków wspierających krzewy. Wysiłek wynagradza widok na dolinę Mozeli i obrośnięte winoroślą skalne tarasy, które w odpowiednim świetle przypominają Bruegelowską Wieżę Babel. Od czasu do czasu słuchać z dołu jednostajny stukot przejeżdżającego u stóp winnicy pociągu. Tego ranka jednak z doliny dobywał się ostry beat i wykrzykiwane przez megafon komendy narzucające tempo. – What the… – zaklął Knebel. Hałas nadciągał z pokładu wycieczkowego statku białej floty przepływającego poniżej Röttgen. Grupa otyłych pasażerów zażywała porannej gimnastyki, z trudem machając ramionami i próbując ćwiczyć skłony. Czar poranka w naturze prysł. Mozela jest tradycyjnym celem wycieczek niemieckich emerytów. Błąkając się po wąskich uliczkach Cochem czy Bernkastel, można wręcz odnieść wrażenie, że nie przyjeżdża tu nikt inny. Przybywają za to w dolinę tłumnie – potężnymi statkami, dwupoziomowymi busami, kamperami zapełniającymi liczne nadrzeczne kempingi.

Podporządkowany jest im handel, baza noclegowa i gastronomia. W sklepach królują staromodne bluzki, żakiety, koszule i polary w rozmiarze XXL. Zabawne w założeniu kartki urodzinowe z nadrukowanym rokiem urodzenia kupić można wyłącznie z myślą o osobach, które siedemdziesiątkę mają już za sobą. Lokale przy Moselpromenade w Cochem przykuwają uwagę reklamami sznycli mit Pommes za 8,99 euro. Poza Koblencją, wzdłuż całego, liczącego w Niemczech 231 km biegu Mozeli, są zaledwie trzy restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelina. Trójpaki z butelkami lokalnego wina zdobią witryny sklepów z odzieżą i butami, ale gdy zajrzycie do jednej z licznych enotek, trudno będzie znaleźć etykiety sygnowane nazwiskami mozelskich gwiazd. O wincerzach, których eisweiny i auslese można tam kupić, nie pisał nigdy ani Falstaff, ani Gerhard Eichelmann. Za to ich flaszki rzadko kosztują więcej niż dychę. Tania turystyka jest przekleństwem Mozeli. Przeciętni goście zaspokajają się tanim winem anonimowych producentów – zarówno w winiarniach i sklepach specjalistycznych, jak i w restauracjach. Wydatek na poziomie kilkudziesięciu euro za butelkę jest nie do zaakceptowania. Za to podrasowane wyższym cukrem resztkowym przeciętne rieslingi z łatwych w uprawie płaskich pagórków zajmujących wnętrza zakoli rzeki cieszą się nieustającym uznaniem. Argument, że w Röttgen czy Uhlen trzeba na jednym hektarze przepracować w roku 2000 godzin, co przekłada się tak na jakość, jak i na cenę wina, trafia w próżnię. W tej sytuacji łatwiej jest sprzedawać przyjezdnym currywursty, niż obrabiać w uprzęży alpinistycznej stromą winnicę. Johannes Selbach, który otworzył przed kilkoma laty przestronną, przeszkloną winotekę w Zeltingen-Rachtig, widzi na szczęście zmiany. Dociera do niego coraz więcej świadomych, nieprzypadkowych miłośników wina, otwartych na degustację i zakup droższych butelek. Ruch jest jednak na tyle mały, że całość ogarnia z żoną i dorosłymi dziećmi, bez wynajmowania subiekta. – Więcej niż połowę naszych win eksportujemy – przyznaje. – Lokalna sprzedaż jest niewielka.

Tania turystyka jest przekleństwem Mozeli. Łatwiej jest sprzedawać przyjezdnym currywursty, niż obrabiać w uprzęży alpinistycznej stromą winnicę. Na parkingu opodal winiarni Matthiasa Knebla w Winningen zobaczyłem trzy traktory „biesiadne”. – Należą do mojego wuja – przyznał młody producent. – Model jest prosty. Ładujesz się na pakę, gdzie zainstalowane są ławy i stół z otworami w blacie na szklanki. Kierowca wywozi cię w górę, powyżej winnic. Tam przez trzy godziny pijesz „z widokiem” tanie wino, nierzadko do upadłego, bo głównie o to chodzi, po czym zostajesz zwieziony na dół. Cała impreza kosztuje 30 euro od łebka. Płatne gotówką – zaznaczył.

ZAPOMNIANE SIEDLISKA Senne Pünderich jest zwykle wolne od turystycznych mas. Po trawniku przy Am Moselufer drepczą barwne kaczki. W Bistro-Café Moselblick można zaspokoić mały głód i pragnienie, patrząc na stromą, stumetrową, wielobarwną ścianę obsadzoną rieslingiem

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: NIEMCY

Kamienice w Pünderich

Kolejka do transportu winogron w tarasowych winnicach

Tarasowa winnica Röttgen

Nico Rosch

Riesling spalony słońcem

Traktor biesiadny w Winningen

Mozela w Winningen

na drugim brzegu rzeki. Winnica zawdzięcza swą nazwę górującemu nad rzędami winorośli dawnemu klasztorowi augustianów, Marienburg. Podobnie jak graniczący z nim Nonnengarten, „ogród zakonnic”, siedlisko ma status Grosse Lage, co w nomenklaturze ekskluzywnego klubu czołowych niemieckich producentów VDP oznacza grand cru. (Jeśli wino jest wytrawne, na etykiecie zamiast tytułu Grosse Lage pojawia się Grosses Gewächs). To jedyne winnice o tak wysokim statusie na przestrzeni blisko stu kilometrów – najbliższa, GL Rosenberg, leży w Kinheim, 22 km w górę Mozeli. Gdyby płynąć z nurtem, następna po Marienburgu Grosse Lage mieści się w Hatzenport. To Kirchberg oddalony o blisko 65 km od Pünderich. Jadąc zakolami rzeki przez Cochem, Bremm (ze słynnym Calmont, najbardziej stromą winnicą w Europie), Bullay czy Zell, trudno uwierzyć, że w żadnym z tych siedlisk nie można stworzyć wybitnego rieslinga. Moje wątpliwości potwierdza Reinhard Löwenstein, który uważa, że na tak długim odcinku nie brakuje dobrych winogradów. Brak natomiast ludzi, którzy chcieliby je uprawiać, pracując na każdym hektarze zwykle ponad tysiąc godzin rocznie, i to w ekstremalnie trudnych warunkach. – Może zresztą są tacy – mówi w końcu – ale brak im pieniędzy, a lokalne władze nie przygotowują żadnych programów wsparcia i finansowania, które wspomogłyby winiarską młodzież. Zwłaszcza tę przyjezdną, która nie odziedziczyła nad Mozelą żadnej ziemi po rodzicach. [Więcej o tym piszemy w wywiadzie z R. Löwensteinem w tym numerze – red.]

W najbardziej znamienitych domach mozelskich działa już nowe pokolenie. Marienburg to bez wątpienia wybitne siedlisko. Licząca blisko 18 hektarów, obsadzona winoroślą ściana przegląda się w Mozeli. Tworzy wielobarwną mozaikę – łupki występują tu w co najmniej trzech barwach. Czerwone zajmują parcelę Rothenpfad niedaleko wiaduktu kolejowego; niebieskie widać w Fahrlay, powyżej przeprawy promowej; szare dominują w Falkenlay, między pierwszymi dwoma. Nie ma lepszego interpretatora Marienburga niż Clemens Busch, który tłoczy rieslingi z każdej podstrefy siedliska – z Farhlay nawet dwa różne, ten drugi z dopiskiem „Terrassen” na etykiecie. Inna sprawa, że Busch jest jedynym znanym winiarzem z Pünderich i szeroko pojętej okolicy. Czy zatem możemy liczyć, że w nieodległej przyszłości pojawią się równie genialni winiarze, którzy opromienią sławą zapomniane, albo nigdy nieodkryte winnice w środkowym i dolnym biegu Mozeli? Biorąc pod uwagę, że część siedlisk mogła nie wybić się do pierwszej ligi ze względu na zbyt niskie temperatury panujące tam w przeszłości, w czasach ocieplenia klimatu to więcej niż możliwe. Być może najlepszym mozelskim rieslingiem z rocznika 2021, jaki wypiłem w tym roku, był 1896 Riesling Longuich Maximin Herrenberg z winiarni Carl Loewen. Rosnąca na czerwonym łupku winnica leży pod Schweich, z dala od klasycznych terroir środkowego biegu Mozeli. Nie ma też dziś statusu Grosse Lage, choć w klasyfikacji pruskiej z 1868 roku za taką ją uznano. Rosnące tam krzewy rieslinga zostały posadzone bez podkładek w 1896 roku. Spadkobierca znakomitej winiarni Carl Loewen z Leiwen, młodziutki Christopher Loewen, zadał sobie pytanie: jak robiono wino 100 lat temu? Grona z Herrenbergu wytłoczył w koszowej prasie, poddał spontanicznej fermentacji i dojrzewał wino w 70-letnim

tysiąclitrowym fudrze. Efekt jest zniewalający. Chris zainteresował się także mikroskopijnym (0,2 ha) siedliskiem Ritsch, chłodnym, leżącym pod lasem opodal Klüsserath. To kolejne grand cru z 1868 roku, słynne jeszcze niedługo po II wojnie światowej, potem zapomniane. Odnowił je, dosadził krzewy, dziś gospodaruje tam na jednym hektarze i robi rieslinga nieustępującego Herrenbergowi. Jak wiele takich parcel nad Mozelą czeka na swojego Chrisa?

NADZIEJA W MŁODYCH Przekroczenie progu dobrej winiarni nad Mozelą wiąże się dziś z powiewem świeżości. Nie jestem bezkrytycznym wyznawcą kultu młodości. Spotkania ze starymi znajomymi: Johannesem Selbachem, Reinhardem Löwensteinem, Thomasem Haagiem czy Nikiem Weissem, którzy już jakiś czas temu przekroczyli pięćdziesiątkę, oznaczają zawsze wysłuchanie intrygującej opowieści wspartej autorytetem długiej kadencji roczników na koncie. Jednak świadomość, że przynajmniej w najbardziej znamienitych domach mozelskich działa już aktywnie nowe pokolenie, że jest komu przekazać klucze do piwnicy, i w dodatku, że to niemal bez wyjątku młodzież nie tylko ambitna, ale i szalenie uzdolniona, otrzaskana w świecie, otwarta – wszystko to daje nadzieję, że historia opowiadana przez riesling nad Mozelą jeszcze długo się nie skończy. Moim pierwszym gospodarzem, może najmniej znanym w gronie odwiedzonych, był Daniel Fries z Winningen, winiarz w dziewiątym pokoleniu, który nie tylko doskonale rozumie słynne siedliska Röttgen i Uhlen, ale obok wyrafinowanych rieslingów tworzy też nad Mozelą wyjątkowej urody pinoty: blanc, a zwłaszcza noir. Sąsiad Friesa, Matthias Knebel, po przedwczesnej śmierci ojca nie miał wyjścia i musiał przejąć stery winiarni jeszcze w trakcie studiów w Geisenheim. Jego wysiłki zostały docenione nie tylko przez klientów, ale i samych winiarzy, którzy w 2016 roku zaprosili młodego kolegę do ekskluzywnego klubu VDP. Sarah Löwenstein podejmuje z ojcem większość decyzji w winiarni Heymann-Löwenstein w Winningen i jest jedyną osobą – jak twierdzi Reinhard – która może mu się postawić w kwestiach enologicznych. To ona zdecydowała o rozpoczęciu produkcji pomarańczowego rieslinga. Także Hannah i Sebastian Selbachowie aktywnie pracują w winiarni rodziców, Selbach-Oster w Zeltingen-Rachtig. Podobnie jak Lara i Niklas Haagowie, dzieci Thomasa Haaga, właściciela Schloss Lieser, niemieckiego winiarza roku 2015. Catherine Grans przejęła stery w rodzinnej winiarni Grans-Fassian w Leiwen w 2017 roku. To za jej sprawą piękne tradycyjne rieslingi są dziś całkowicie wytrawne (90 proc. produkcji) i tłoczone wyłącznie ze zdrowych gron, bez botrytisu. Verena, córka Helmuta Clüsseratha, podjęła wraz z ojcem decyzję o porzuceniu predykatów już w 2009 roku. Dziś 60 proc. robionych w Trittenheim win Clüsserath-Weiler ma charakter wytrawny, 35 zaś półwytrawny (feinherb). Christopher Loewen oficjalnie przejął stery rodzinnej winiarni w 2021 roku. Chce robić rieslinga tak jak sto lat temu. Oprócz przywracania życia starym genialnym siedliskom pracuje też nad właściwymi klonami tej odmiany. – Namówiliśmy instytut w Geisenheim do współpracy – opowiada. – Do opracowania klonów mniej wydajnych, za to najwyższej jakości. Pracowaliśmy z nimi na zaszczepkach pobranych z ponadstuletnich roślin rosnących w Herrenbergu. Tak powstał klon varidor, zawdzięczający nazwę złotej barwie dojrzałych winogron – dodaje Chris. To varidorem Loewenowie obsadzają wymagające replantacji parcele. Sześćset metrów od Loewenów mieszkają w Leiwen Roschowie. Także i tu junior przejął niedawno stery od ojca. Nico jest zagorzałym naturalistą w rozumieniu jak najmniejszej interwencji

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: NIEMCY

w proces winifikacji, spontanicznej fermentacji, minimalnej filtracji i skupieniu się na pracy w winnicy. Na razie zajął się głównie zmianą nieco staromodnych etykiet. Obok ultraczystych win wytrawnych robi wraz z ojcem, Wernerem Roschem, jedne z najgenialniejszych słodkich rieslingów nad Mozelą – ich Klostergarten Eiswein

2020 ociera się o absolut. Niezwykła jest też relacja jakości do ceny. Wybitne wytrawne GG z legendarnych siedlisk Apotheke i Laurentiuslay kosztują w winiarni 26 euro. Na pytanie jak to możliwe, Nico cytuje ojca: – Nie mam kochanki, a moja żona nie ma konia. I nie gramy w golfa.

15 mozelskich rieslingów z ostatnich roczników, które warto mieć w piwnicy Carl Loewen · 1896 Riesling Longuich Maximin Herrenberg EL 2021 Grans-Fassian · Apotheke GG Riesling 2019 Josef Rosch · Laurentiuslay GG Riesling 2021 Van Volxem · Gottesfuss GG Riesling 2021 Clüsserath-Weiler · Trittenheimer Apotheke Riesling trocken Alte Reben 2019 Selbach-Oster · Schlossberg GG Riesling 2021 Knebel · Röttgen Riesling GG 2021 Heymann-Löwenstein · Uhlen „Laubach” GG Riesling 2021 Clemens Busch · Marienburg „Rothenpfad” GG Riesling 2021 Schloss-Lieser – Thomas Haag · Niederberg Helden GG Riesling 2021 Nik Weis – St. Urbans-Hof · Laurentiuslay GG Riesling 2021 Reinhold Haart · Ohligsberg GG Riesling 2020 Daniel Fries · Uhlen Riesling trocken 2021 Fritz Haag · Juffer-Sonnenuhr GG Riesling 2021 Dr. Loosen · Domprobst GG Riesling 2021

REPORTAŻ: BUŁGARIA

Przyspieszony

Winnice w Ustinie

kurs nowoczesności

Mawrud jest symbolem odradzającego się winiarstwa bułgarskiego. Autochtoniczna odmiana z okolic Płowdiwu doczekała się nie tylko poważnych badań naukowych, ale i szerokiego grona interpretatorów wśród najambitniejszych producentów w kraju. Tych wielkich i tych garażowych. Tekst i zdjęcia: TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI

Edoardo Miroglio powitał nas o zachodzie słońca, na tarasie powyżej basenu infinity, którego krawędź zlewała się z odległym horyzontem Niziny Trackiej. Żuł zgasłą hawanę i z pewną nonszalancją pilnował, czy kieliszki gości napełniły się już musującym „168”. Liczba nie była magiczna, nie miała żadnego ukrytego znaczenia. Oznaczała liczbę miesięcy, jaką winifikowane na różowo pinot noir spędziło na osadzie przed dégorgement. Dokładnie 14 lat. Wino było ekstrawaganckie jak sam gospodarz i świetnie pasowało do nieco dekadenckiego anturażu butikowej winiarni prowadzonej przez Piemontczyka na porośniętym winnicami łagodnym wzgórzu opodal Elenowa. Sam Edoardo zaś, producent tekstyliów, właściciel winiarni Tenuta Carretta w Roero, ze swymi 220 hektarami winnic w Tracji i zainwestowanymi tutaj 22 milionami euro wpisywał się idealnie w model nowoczesnego winiarstwa w Bułgarii – pełen rzutkich projektów, ale też powtarzający doskonale znane, choćby z Hiszpanii, schematy.

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: BUŁGARIA

Nowe fermentatory u Edoardo Miroglio

Nataliq Gadiewa z Dragomira

Winnice mawruda na północnych zboczach Rodopów

Miroglio podkreśla, że pod Elenowo zwabił go specyficzny klimat pozwalający na uprawę odmian burgundzkich, przede wszystkim pinot noir. Jednak bohaterem wieczoru był inny szczep – w dziewięciu kieliszkach przygotowanych w sali degustacyjnej czekały kolejne roczniki Mavruda Elenovo z lat 2009–2018 (z pominięciem słabego 2014). Wina okazały się krzepkie, dobrze zbudowane, oryginalne, a starsze roczniki doskonale trzymały formę. Wcześniej tego samego dnia podobną degustację zorganizował dla nas właściciel winiarni Zagreus w okolicach wsi Vinica pod Płowdiwem, a w kolejnych enolodzy z Rumelii i winiarki w Manastirze. Wszystko z okazji Międzynarodowego Dnia Mawruda.

DZIEŃ MAWRUDA Święto jest inicjatywą Bułgarskiego Stowarzyszenia Profesjonalistów Winiarskich zrzeszających szeroko pojętą branżę, od enologów po speców od marketingu. Jego celem jest budowanie międzynarodowego wizerunku lokalnego wina na bazie wybranej autochtonicznej odmiany, która, zdaniem organizatorów, może zaistnieć w szerokiej świadomości konsumentów i stać się oryginalnym symbolem kraju. Dlaczego wybrali akurat mawruda? Jedną trzecią bułgarskich winnic zajmują merlot i cabernet sauvignon. Specjalizująca się w tutejszych winach Caroline Gilby MW wspomina, jak w czasach studenckich, w połowie lat 80. XX wieku, polowała w brytyjskim Oddbinsie na caberneta Oriachovitza Reserve 1979, bo żadne inne wino „na studencką kieszeń” nie miało takiej dojrzałości. W czasie mojej pierwszej winiarskiej wyprawy do Bułgarii w 2002 roku marketingowcy z Domaine Boyar (jeden z pierwszych nowoczesnych prywatnych producentów powstałych po 1989 roku) opowiadali mi o tym, jak ich caby i merloty podbijały niskie półki w angielskich i amerykańskich hipermarketach. Gdy 10 lat później zapytałem francuską enolożkę Cécile Paillé z posiadłości Katarzyna pod Swilengradem, dlaczego w Bułgarii robi się tak mało wina z odmian miejscowych, wyjaśniła, że brak dobrego materiału do nasadzeń. Zresztą sama wolała bazować na sprawdzonych międzynarodowych szczepach z dobrych szkółek w zachodniej Europie. Potwierdził to w 2015 roku Iwo Warbanow, ambitny winiarz z Sakaru – przyznał, że choć w jego regionie mawrud z pewnością miałby szansę dać dobre wina, w Bułgarii badania nad wyodrębnieniem właściwych klonów są w powijakach. Nie mówiąc o komercyjnych szkółkach, które mogłyby przygotowywać wysokiej jakości materiał dla przyszłych winnic.

Mawrud to stara odmiana, która przetrwała wiele kataklizmów. Potrafi dawać wysokiej jakości wina o unikatowym charakterze i dobrze odzwierciedlać charakter różnych siedlisk. Ostatnie lata przyniosły jednak zmiany. Lambrin Topuzliew, szef piwnic Uniwersytetu Rolniczego w Płowdiwie, przedstawił w czasie Dnia Mawruda pozytywne wyniki badań nad selekcją najlepszych klonów oraz podkładek, z których mogą teraz korzystać winogrodnicy. Aby lepiej zrozumieć naturę mawruda i wpływ terroir na smak win, akademicy we współpracy z grupą producentów wybrali cztery eksperymentalne winnice o odmiennych charakterystykach, by

prowadzić badania nad odmianą. Ich efektem było m.in. stworzenie koła aromatów typowych dla szczepu. Jak przekonywał Topuzliew, mawrud to stara odmiana, która przetrwała wiele kataklizmów (w tym plagę filoksery), potrafi dawać wysokiej jakości wina o unikatowym charakterze i dobrze odzwierciedlać charakter różnych siedlisk, w których jest uprawiana. Zajmujący dziś 1265 hektarów mawrud nie ma też wielkiej konkurencji do tytułu ambasadora bułgarskiego winiarstwa pośród innych lokalnych szczepów. Wprawdzie pamida jest blisko pięć razy więcej, ale to odmiana dająca wina o niskim ekstrakcie i marnej kwasowości; nikt nie traktuje jej poważnie. Lubiana w średniowieczu przez Wenecjan, a potem przez Winstona Churchilla szeroka melnicka łoza (albo po prostu: melnik) jest świetna, ale dojrzewa w pełni tylko w ciepłej dolinie Strumy na południowym zachodzie kraju. Ceniony przez winiarzy rubin to z kolei uzyskana w 1944 roku w instytucie badawczym w Plewenie krzyżówka syrah i nebbiolo (według jednej z anegdot naukowiec, który ją przygotował, użył piemonckiego szczepu ze względu na swoją włoską narzeczoną), średnio więc nadaje się na flagowego autochtona.

176 DNI Mawrud to stara odmiana pochodząca z okolic Asenowgradu pod Płowdiwem. Jej nazwa wywodzi się od greckiego mavro, czarny. Daje zaiste bardzo ciemne wina o wyraźnym garbniku i dobrej kwasowości, jednak wymaga odpowiednich warunków klimatycznych. Gdy odwiedzałem winiarzy na północnych stokach Rodopów w ostatnim tygodniu października tego roku, wielu nie zaczęło jeszcze zbiorów mawruda. Typowy okres wegetacji odmiany wynosi aż 176 dni (zazwyczaj szczepy potrzebują na uzyskanie pełnej dojrzałości około stu). Data International Mawrud Day, 26 października, nie jest zresztą przypadkowa. W przeszłości zbiór mawruda rozpoczynał się tradycyjnie właśnie w dniu Świętego Dymitra. Odmiana zwykle szybko akumuluje cukier, jednak dojrzałość fizyczna wyprzedza znacząco fenoliczną. Innymi słowy – łatwo zrobić z mawruda wina bardzo mocne, ale o zielonych, niedojrzałych aromatach. Uzyskaniu pełnej dojrzałości owoców nie sprzyjały też stosowane w czasach komunistycznych podkładki. Co gorsza, szczep jest z natury bardzo plenny i bez umiejętnego prowadzenia daje wprawdzie bardzo dużo owoców, ale o marnych parametrach. Dimitar Kostadinow, właściciel Zagreusa, jest fanatykiem mawruda i interpretuje go na różne sposoby – od win winifikowanych na biało, przez rosé, niskointerwencyjne (Minimum), z nieszczepionych krzewów (Own-Rooted), po flagową Vinicę z podsuszanych owoców. Jest samoukiem. Jako winiarza uformowała go praca na roli u boku dziadka. – Miałem kilkanaście lat, byłem zmachany, ale kiedy widziałem wschód słońca na polu, czułem się szczęśliwy – twierdzi Kostadinow. Przyznaje, że zaczynając z rodzicami projekt winiarski pod koniec lat 90. XX wieku, nie wiedział wiele o enologii. Ale w tamtych czasach im mniej się wiedziało, tym lepiej. – Nie było dobrych mawrudów, nie było dobrych praktyk; ta odmiana wzbudzała powszechną niechęć – wspomina Dimitar. Tymczasem on sam od początku stawiał przede wszystkim na „czarnego”. Zadawał sobie pytanie, czego nie lubi w winach i starał się nie powielać błędów kolegów. To zaprowadziło go najpierw w kierunku uprawy ekologicznej, potem win nieinterwencyjnych. Konsekwentnie stosuje wyłącznie beczki z dębu bułgarskiego, z drewna pochodzącego ze Strandży na granicy z Turcją. Nie on jeden. W bułgarskich baryłkach swoje mawrudy dojrzewają także Nataliq Gadiewa i jej mąż Konstantin Stojew, właściciele winiarni Dragomir z Płowdiwu, którzy twierdzą, że autochtoniczna odmiana w takim zbiorniku czuje się najlepiej.

nr 23 / zima 2022

REPORTAŻ: BUŁGARIA

RIBERA DEL MARICA W czasie tegorocznego pobytu w Bułgarii piłem doskonałej jakości pét-nata Funky Mawrud od spółki Petar Georgiew & Radostin Miłkow, którzy są również autorami młodzieńczego, lekkiego, pełnego owocu Novi Izvor Mavrud. Jeszcze lżejszy i jeszcze bardziej soczysty jest Mlad Mavrud z winiarni Rosalea w Sakarze, wypuszczany zaledwie kilka tygodni po zbiorach. Nikołaj Dałakow robi rewelacyjnego mawruda w betonowych jajach. To jaskółki zmian, choć bez wątpienia styl, który wciąż w Bułgarii dominuje, to esencjonalna tężyzna. Dotyczy to w takiej samej mierze mawruda, jak

Winiarstwo bułgarskie dywersyfikuje się i nawet jeśli wciąż dominuje w nim ciężki styl, miłośnicy wagi lekkiej, niskiej interwencji i długiego kontaktu na skórkach mają tu wcale niewąską niszę. i win z odmian międzynarodowych czy kupaży. Wysoki ekstrakt i poziom alkoholu, szczodre użycie beczki, widowiskowy, by nie powiedzieć: krzykliwy styl. Do tego ciężkie butelki z imponującym wgłębieniem w denku i sporo złota na etykietach; pełne rozmachu projekty architektoniczne nowych winiarni, szklane podłogi, galerie sztuki nowoczesnej w piwnicach wypełnionych baryłkami, światło i dźwięk. Wszystko to do złudzenia przypomina Rioję czy Riberę del Duero sprzed dekady. Te same inspiracje, te same zachwyty, ten sam wyobrażony – i realnie istniejący – bogaty klient. Na szczęście nie brak w Bułgarii nowej krwi, projektów alternatywnych, czasem otwarcie hipsterskich, czasem po prostu idących wbrew modnym trendom, choć nieprzekraczających ram win konwencjonalnych. Tak pracuje choćby mieszkający na co dzień w Wielkiej Brytanii winiarz i pianista Iwo Warbanow. Pionierami biodynamicznej uprawy są Eolis i Damianitza; rośnie też liczba winnic uprawianych ekologicznie. Na pograniczu obu stylów plasuje się były grafik komputerowy Edi Kurian, dowodzący projektem

Ross-idi. Tak jak Warbanow, zamiast na drogie dizajnerskie projekty winiarni, woli wydawać pieniądze na winnice i betonowe jaja fermentacyjne. Podobnie jest w przypadku wspomnianych już Dałakowa, Georgiewa, Miłkowa, ale i wielu innych. Winiarstwo bułgarskie dywersyfikuje się i nawet jeśli wciąż dominuje w nim klasyczny, ciężki styl (inna sprawa, że tego typu wina w Bułgarii stały się w ciągu ostatnich kilku lat zdecydowanie bardziej zrównoważone i eleganckie), miłośnicy wagi lekkiej, niskiej interwencji i długiego kontaktu na skórkach mają już wcale niewąską niszę. Dość powiedzieć, że w centrum Sofii działa pierwszy wine bar i sklep Vino Orenda z winami produkowanymi przez małe, najczęściej romansujące z nurtem naturalistycznym winiarnie. Jeszcze kilka dekad temu Bułgaria należała do absolutnej czołówki producentów wina na świecie. W latach 70. XX wieku powierzchnia winnic sięgała tam 150 tys. ha. Samego mawruda, w szczycie jego popularności w 1982 roku, rosło 2350 ha. Po załamaniu się koniunktury na rynku sowieckim i utracie prestiżu w krajach Europy Środkowej, w tym w Polsce, oraz po żmudnej i trudnej prywatyzacji, nasadzenia winorośli spadły do ledwie 28,7 tys. hektarów. Nawet w 1878 roku, gdy Bułgaria odradzała się jako niepodległe państwo po blisko 500 latach otomańskiej okupacji, winnic było blisko dwa razy więcej. Na rynku działają niecałe trzy setki producentów (mniej niż w Polsce!). Może to i lepiej, bo zamiast taniej masówki trafiającej kiedyś na niewymagający rynek rosyjski (a przed dwiema dekadami także polski) oraz wypijanej lokalnie, powstają na brzegach najdłuższej bułgarskiej rzeki Maricy wina coraz ciekawsze. Reformę przechodzi także system oznaczeń geograficznych. Bo wprawdzie oficjalnie Bułgaria ma wciąż aż 52 apelacje (PDO) sięgające korzeniami lat 80. poprzedniego stulecia, to realnie zdecydowana większość producentów deklaruje jako miejsce pochodzenia wina jedną z dwóch rozległych stref PGI: obejmującą całą północ kraju Równinę Dunajską lub Nizinę Tracką, ciągnącą się od Swilengradu przy granicy tureckiej aż po Melnik, na południu. Mawrud dobrze symbolizuje zmiany zachodzące w odradzającym się przemyśle winiarskim kraju. Czy stanie się dla Bułgarii przepustką na światowe salony? Odmiana ma długą tradycję, daje intrygujące wina w wielu różnych stylach, dobrze opowiada historię lokalnych siedlisk. Jest jej też wystarczająco dużo, by była widoczna na półkach enotek. A poza tym nazwę mawrud po prostu łatwo zapamiętać i wymówić, co dla przyszłych entuzjastów za granicą nie będzie bez znaczenia.

MATERIAŁ PROMOCYJNY: PORTUGALIA

Portugalia w kropli wina gota po portugalsku oznacza kroplę. Ta firma to symbol nowej

twarzy portugalskiego winiarstwa – jej misją jest stworzenie i wypromowanie na świecie win z najlepszych regionów Portugalii, połączenie bogatej tradycji winiarskiej kraju z nowoczesnymi standardami uprawy winorośli i produkcji wina. Sami o sobie piszą: „Jesteśmy kolekcjonerami. Przeszukujemy kraj w poszukiwaniu skarbów: wspaniałych winnic, winiarni, ludzi. Wybieramy te wina, które, naszym zdaniem, najlepiej wyrażają duszę regionu”. Każde wino ma nie tylko jak najlepiej odzwierciedlać terroir, ale przede wszystkim pokazywać możliwości rdzennych, lokalnych odmian. W każdej jego kropli zamknięta jest tradycja i lokalność, niezwykła przyjemność i radość. W regionie Dão Gota współpracuje z Carlosem Silvą, jednym z najlepszych miejscowych winemakerów, członkiem Wine Commission Dão – to on, wspomagając firmę swoją ekspercką wiedzą na temat specyfiki tutejszego winiarstwa, pomaga w wyszukiwaniu najlepszych winnic i producentów. Dzięki jego zaangażowaniu wina są już rozpoznawalne na 40 rynkach zagranicznych – koneserzy wysoko oceniają ich jakość, harmonijną budowę i czysty, elegancki smak.

Dão jest jednym z najciekawszych i najbardziej zróżnicowanych regionów Portugalii, jedynym, gdzie zimą pada śnieg. Na klimat kontynentalny nakładają się tu wpływy oceaniczne. Winorośl rosnąca na zboczach Serra da Estrela, najwyższego pasma górskiego na Półwyspie Iberyjskim, walczy więc zimą z solidnym mrozem, latem zaś z palącym słońcem. Efektem tych zmagań są wyjątkowe owoce, zbierane ręcznie w ostatnim tygodniu września, dające wina świeże i eleganckie, wręcz aksamitne. Nie da się pomylić ich z żadnymi innymi, są niezapomniane.

PRUNUS RED WINE 2020, DOC DÃO Sześć miesięcy dojrzewania w 225-litrowych starych beczkach z francuskiego i portugalskiego dębu; minimum 6 miesięcy w butelkach. Wino jest eleganckie, świetnie zbalansowane, o jedwabistej strukturze. W nosie owoce morwy, jeżyny i anyż, na podniebieniu wiśnia i malina, ale też delikatne nuty beczkowe, wśród których wyraźnie można wyczuć śmietankę i czekoladę. Idealne towarzystwo dla dań z drobiu i wieprzowiny.

nr 23 / zima 2022

WEEKEND W BAD GASTEIN

Na narty i do wód

Na pierwszym planie hotel Europe, z tyłu Salzburger Hof

Dziś nieco zapomniany, kiedyś supermodny kurort alpejski wciąż zachwyca przepiękną secesyjną architekturą. Bad Gastein to nie tylko kierunek dla narciarzy – to miejsce godne specjalnej podróży. INKA WROŃSKA

fot. Gasteinertal Tourismus GmbH, Marktl Photography

1100 km z warszawy, niecałe 900 z Krakowa, mniej niż 800 z Katowic – do Bad

Gastein nie jest z Polski specjalnie daleko, samochodem trasę można zrobić bez noclegu; samolotem z Warszawy do Salzburga jest trzy i pół godziny (z przesiadką w Wiedniu; potem na miejsce jeszcze godzina samochodem). W latach 50. XX wieku Bad Gastein było jednym z najlepszych w Austrii ośrodków narciarskich – dość powiedzieć, że w 1958 roku odbyły się tu mistrzostwa świata w narciarstwie alpejskim. Z biegiem lat turyści zaczęli wybierać inne kierunki, ale dobrze przygotowane stoki w regionie Gastein dalej cieszą narciarzy. Na terenie Parku Narodowego Wysokie Taury, na wysokości 1584–2650 m n.p.m., czeka 200 km świetnie przygotowanych tras w połączonych ośrodkach Stubnerkogel-Angertal-Schlossalm i Dorfgastein-Grossarl oraz na górze Graukogel i w najwyżej położonym ośrodku – niedużym, ale niezwykle malowniczym Sportgastein. Poza tym Gastein to część Ski Amadé, a to znaczy, że na jednym skipassie (5-dniowy kosztuje około 300 euro w zależności od sezonu) mamy dodatkowych 600 km tras w pobliżu – w regionach Salzburger Sportwelt, Schladming-Dachstein, Hochkönig i Grossarltal.

nr 23 / zima 2022

fot. Max Steinbauer Photography

WEEKEND W BAD GASTEIN

fot. Gasteiner Bergbahnen AG

Tyrolka Flying Waters pozwala na obejrzenie panoramy miasta z lotu ptaka. Dla tych, którzy nie mają lęku wysokości!

Górna stacja kolejki Stubnerkogel – z tarasu tutejszej restauracji wchodzi się na wiszący most Stubnerkogel Hange

W dolinie leżą trzy klimatyczne miejscowości – kompletnie od siebie różne. W Dorfgastein jest spokojnie, leniwie, można pojeździć nie tylko na nartach, ale i na sankach, a wieczorem, w klimatycznej restauracji z kelnerkami w ludowych strojach – dirndlach – zjeść dobrego kaiserschmarrna. W Bad Hofgastein spędzamy czas już bardziej aktywnie: uroda miasteczka zachęca do romantycznych nocnych spacerów, a miejscowe spa, Alpentherme, do nader przyjemnej odnowy biologicznej w basenach z wodą termalną. Wielu gości przyjeżdża tu – wzorem byłego kanclerza Niemiec Helmutha Kohla, który zatrzymywał się w hotelu St. Georg – aby odbyć kurację odchudzającą (w przypadku kanclerza usiłowania były daremne, ale próbować zawsze warto). Trzecim miasteczkiem jest prześliczne Bad Gastein o wielkiej historii – warto zostawić deski w narciarni na dzień lub dwa, aby poznać je nieco bliżej.

WSPOMNIENIE BELLE ÉPOQUE W czasach świetności o Bad Gastein mawiano: Monte Carlo der Alpen, alpejskie Monte Carlo. Otwarte w latach 30. ubiegłego wieku kasyno przez lata dostarczało rozrywki bogatym gościom; niestety w 2015 roku zostało ostatecznie zamknięte, więc dziś, aby zadośćuczynić skłonnościom do hazardu, należy pojechać do Zell am See (ale to niedaleko, 50 km samochodem). W XIX wieku ta niewielka miejscowość w Taurach znana była jako drogi i supermodny kurort – tu jeździło się do wód. Cesarzowa Sissi odwiedziła Bad Gastein aż sześciokrotnie, tłumacząc, że wody radonowe i świeże alpejskie powietrze zbawiennie działają na jej rwę kulszową i reumatyzm, ale tak naprawdę najczęściej biegała po górach i pisała egzaltowane wiersze, siedząc nad wodospadem. Stałymi gośćmi w Bad Gastein byli także cesarz Wilhelm I i kanclerz Bismarck. W latach 50. i 60. XX wieku alpejskie miasteczko zyskało uznanie szacha Iranu Mohammada Rezy Pahlawiego, bywała tu też lady Churchill, no i zaroiło się od amerykańskich celebrytów – wśród bywalców można wymienić aktorów Douglasa Fairbanksa juniora i Tyrone’a Powera oraz reżysera Billy’ego Wildera. Do tego grona dołączyli nieco później Bono, lider i wokalista U2, oraz słynne aktorki: Anita Ekberg i Liza Minnelli, która uwielbiała tutejsze kasyno. W Grand Hotel de l’Europe zatrzymywał się też Roger Moore (siedmiokrotny agent 007) – do dziś miejscowi opowiadają, że kelner niosący śniadanie do jego pokoju omal nie dostał zawału, gdy stanął z nim twarzą w twarz i usłyszał: „My name is Bond. James Bond”.

SCHYŁKOWE DZIŚ, ŚWIETLANE JUTRO Powolny upadek Bad Gastein zaczął się w latach 70. i 80. XX wieku. O dawnym „Monte Carlo der Alpen” zaczęto mówić „alternde Diva”, starzejąca się artystka. Wciąż nosząca ślady dawnej urody, wciąż chcąca się podobać, ale trochę już passé. Zamożni goście kurortu znaleźli sobie inne klimatyczne miasteczka, a narciarze, cóż – niewielu było stać na pokój w cztero- czy pięciogwiazdkowym wytwornym hotelu bez porządnej narciarni. Część wybrała bardziej imprezowe Livigno, inni odkrywali nowe miejscówki: Gruzję czy Sierra Nevada w Hiszpanii, a ci, którzy potrzebowali towarzystwa celebrytów, przenieśli się do szwajcarskiego Klosters odwiedzanego przez księcia Walii z rodziną, do Aspen w Stanach, gdzie jeżdżą Kevin Costner, Mariah Carey, Goldie Hawn i Leonardo DiCaprio, czy do Alta Badia, gdzie bywa George Clooney. Imponujące secesyjne hotele w Bad Gastein cicho, acz nieubłaganie popadały w ruinę, luksusowe sklepy pozamykano, a uliczki, stworzone do romantycznych spacerów, straszyły odrapanymi drzwiami i ciemnymi, pustymi prostokątami okien. O dawnej świetności kurortu przypominały tylko ogromne, czarno-białe

fotosy słynnych gości zawieszone na zewnętrznej ścianie hotelu Haus Austria, całego w rusztowaniach i odgrodzonego taśmami ze względu na bezpieczeństwo przechodniów. Gdy kilka lat temu przyjechałam do Bad Gastein po raz pierwszy, zachwycił mnie właśnie ten stan rozkładu, wszechobecny marazm, apatyczna, niedzisiejsza atmosfera – miałam wrażenie, że oto znalazłam się na planie filmu z lat dwudziestych, aktorzy już wyjechali, ale jeszcze nie sprzątnięto scenografii. Tak, scenografii właśnie, bo wiele imponujących hoteli i restauracji, z zewnątrz wciąż pięknych, w środku było kompletnie zrujnowanych. Do wyjątków należały Grand Hotel de l’Europe wybudowany na początku XX stulecia (to tu przez jakiś czas mieściło się kasyno), a wyremontowany w późnych latach 80., oraz Salzburger Hof z przełomu wieków, kupiony i odnowiony przez inwestorów ze Szwecji – nowe otwarcie dokonane przez szwedzką księżniczkę Brygidę nastąpiło w roku 1992. W ubiegłym roku zauważyłam, że senny klimat miasteczka powoli odchodzi w przeszłość. Bawarski inwestor kupił trzy przepiękne budynki położone nieopodal słynnego wodospadu: dawny urząd pocztowy (Alte Post) oraz hotele Straubinger i Badeschloss. Zostaną zrewitalizowane wraz z placem pomiędzy nimi, przy którym powstaną bary, kawiarenki, restauracje i butiki. Buduje się też 14-poziomowa wieża – supernowoczesny hotel, pięknie wpisujący się w historyczne otoczenie; ciemna kamienna fasada ma nawiązywać kolorem do skał przy wodospadzie. Efekt tej przebudowy zobaczymy już wkrótce, zakończenie prac przewidziano na 31 grudnia 2023 roku – nowa świetność Bad Gastein z pewnością podniesie ceny noclegów, więc jeśli chcecie jeszcze poczuć choć odrobinę tej nieco schyłkowej atmosfery, nie nadwerężając nadmiernie portfela, musicie przyjechać jak najszybciej – w tym sezonie narciarskim.

KĄPIEL W GORĄCYCH ŹRÓDŁACH Nazwa Gastein ma korzenie indoeuropejskie i oznacza rzekę: szarą lub spienioną. Ta rzeka to Gasteiner Ache, na której w samym centrum miasteczka tworzy się ogromny, trzystopniowy wodospad o wysokości 340 m. Druga część nazwy – Bad – została dodana później; oznacza to samo, co po polsku „zdrój” w takich nazwach jak Busko-Zdrój czy Krynica-Zdrój – po prostu uzdrowisko z leczniczą wodą. To właśnie radonowe wody termalne są trzecim, obok nart i secesyjnej architektury, symbolem tego miejsca. Każdy gość spacerujący po Bad Gastein prędzej czy później dotrze na mostek nad rzeką – to idealne miejsce, aby podziwiać wodospad i panoramę kurortu. Poniżej mostu znajduje się Kraftwerk, elektrownia wodna z 1914 roku – właśnie dzięki niej miasto zasłynęło jako pierwsze elektrycznie oświetlone uzdrowisko Europy. Elektrownia działała do 2004 roku; dziś jest zabytkiem, a na jej terenie znajduje się kawiarnia: industrialne wnętrze i dwie olbrzymie oryginalne turbiny ciekawie współgrają z nowoczesnymi kolorowymi meblami; podłogę ogrzewa ciepło wód termalnych. Bliziutko elektrowni mieści się stacja tyrolki Flying Waters (flyingwaters.at) – kto nie ma lęku wysokości, powinien koniecznie obejrzeć panoramę miasta i wodospad z lotu ptaka: 300 metrów lotu na linie zawieszonej 90 m nad doliną kosztuje 20 euro. Bad Gastein leży na gorących źródłach termalnych – z 18 źródeł (niektóre hotele mają własne ujęcia) tryska tu codziennie pięć milionów litrów wody o temperaturze 46 stopni. Fakt, że woda jest bogata w radon, bezbarwny, radioaktywny gaz szlachetny, potwierdziła w 1904 roku Maria Skłodowska-Curie; dobroczynne właściwości tego pierwiastka opisali zaś najsłynniejsi austriaccy lekarze. Radon ma przynosić ulgę w bólu, regenerować organizm, wzmacniać jego odporność, leczyć choroby układu mięśniowo-szkieletowego, dróg oddechowych i skóry... Czy wierzyć? Wielu wierzy – na terapię

nr 23 / zima 2022

fot. Gasteinertal Tourismus GmbH, Marktl Photography

WEEKEND W BAD GASTEIN

Jeden z najpiękniejszych wodospadów w Austrii znajduje się w centrum Bad Gastein

radonem przyjeżdża do Bad Gastein 25 000 tys. gości rocznie. Kuracje odbywają się w Gasteiner Heilstollen, dawnej kopalni srebra i złota w masywie Radhausberg – w naturalnym tunelu radonowym o długości 2,5 km panuje spora wilgotność i wysoka temperatura ok. 40 stopni. Kuracjusze, ubrani bardzo skromnie, z reguły tylko w stroje kąpielowe, dowożeni są podziemną koleją do odpowiedniego miejsca w tunelu, układają się na leżankach i „wchłaniają” radon – oddychając i poprzez skórę. Ponoć najlepsze efekty przynoszą 2–4-tygodniowe turnusy lecznicze, z 3–4 wizytami w kopalni w ciągu tygodnia (więcej na gasteiner-heilstollen.com). Skoro już przy Heilstollen jesteśmy – kopalnia znajduje się jakieś 5–6 km od centrum miasta, ale bardzo polecam wybrać się tam na piechotę; doprowadzi nas wygodna, malownicza Kaiserin-Elisabeth-Promenade (nazwana oczywiście na cześć Sissi, która lubiła się tędy przechadzać). W samym Bad Gastein też zresztą można leczyć się radonem – przy Bismarckstrasse 2 mieści się Radon-Thermal Dunstbad, radonowa łaźnia parowa na naturalnych źródłach termalnych (absolutne centrum, 150 metrów od wodospadu).

Od lat najciekawszą kartę win w Bad Gastein ma wine bar Lutter & Wegner, który mieści się w Villa Solitude.

Radonowe wody termalne nie są zarezerwowane wyłącznie dla chorych. W dolinie Gastein znajdują się dwa olbrzymie centra odnowy biologicznej: jedno z nich, Alpentherme, mieści się w Bad Hofgastein, drugie, Felsentherme (felsentherme.com ), praktycznie w centrum Bad Gastein, naprzeciwko dworca głównego i tuż przy dolnej stacji gondoli Stubnerkogelbahn. Felsentherme to fantastyczne miejsce i dla dzieciaków, i dla dorosłych – na wysokości 1100 m n.p.m. znajdziecie mnóstwo większych i mniejszych basenów, wewnętrznych i zewnętrznych, z naturalną wodą radonową ze źródeł termalnych o temperaturze 24–34 stopni. Są też zjeżdżalnie, groty solne i gejzery, wyciszające strefy odpoczynku, Wellness Bereich, gdzie można zamówić masaż, oraz dziesiątki saun o rozmaitej temperaturze i wilgotności. Warto pamiętać, że strefa odnowy biologicznej to tzw. nude zone – wchodzi się do niej bez stroju kąpielowego.

FINE DINING W SCHRONISKU I EKOLOGICZNY GIN Nie potrafię wskazać jakiejś szczególnej potrawy charakterystycznej dla Bad Gastein, sama najchętniej zamawiam ryby z czystych alpejskich potoków i jezior przyrządzone jak najprościej, czyli „po młynarsku” – może być pstrąg albo troć, dla mnie najlepsza jest palia (niem. Saibling). Z reguły w restauracjach rządzi kuchnia, że tak powiem, ogólnoaustriacka: wiener schnitzel, klasyczny cielęcy i nieco tańszy wieprzowy, backhendl, panierowany kurczak na sałatce, rindsuppe, mocny rosół wołowy z pokrojonymi w paski naleśnikami (mit Frittaten) albo z grysikowymi kluskami (mit Griessnockerln), jest też trochę dziczyzny. Na deser kaiserschmarrn,

apfel- albo topfenstrudel (ten drugi z twarogiem), czy salzburger nockerln, coś w rodzaju sufletu. W restauracyjnych kartach dań warto natomiast szukać słowa „bio” (Bio-Gemüse, Bio-Rind), wskazującego na pochodzenie produktów z ekologicznej hodowli lub uprawy, albo wręcz nazwy konkretnego gospodarstwa, które zaopatruje kuchnię – to z reguły gwarancja jakości. Ciekawą wskazówką dla smakoszy odwiedzających schroniska narciarskie jest też biało-niebieski znaczek z kucharską czapką i napisem „Gasteiner Skihauben” – oznacza on, że przepis na daną potrawę został przygotowany we współpracy z jednym z sześciu najsłynniejszych austriackich szefów kuchni, a w składzie ma wyłącznie miejscowe produkty. Smakiem tego dania, które wygląda jak z trzygwiazdkowej restauracji, a jego cena nie przekracza 20 euro, mogą się cieszyć nie tylko narciarze, bo do większości tak oznaczonych schronisk można dotrzeć także bez nart, np. gondolą. Moje ulubione miejsce, Valeriehaus, które znaczek umieściło przy „Buchteln mit Marillenmarmelade gefüllt, Vanillesauce” (kluskach na parze nadziewanych konfiturą morelową i polanych sosem waniliowym), znajduje się zresztą w ogóle w dolinie, nieopodal dolnej stacji wyciągu Goldbergbahn wywożącego narciarzy do Sportgastein. Jak zapewne większość czytelników się orientuje, dolina Gastein nie ma własnych winnic, do posiłku nie zamówimy tu zatem grüner veltlinera od miejscowego winiarza, ale oczywiście warto pytać o wina z okolic Salzburga – zarówno w restauracjach, jak i w dyskontach typu Billa czy Spar. Wśród polecanych winiarni są m.in. Stift Mattsee (bardzo dobry Riesling Herzog Tassilo), Weingut Reiterhaindl (świetne chardonnay Salzburger Hochthron), czy Weingut Mönchsberg, winnica leżąca w granicach miasta Salzburg (interesujące wina musujące!). Jeśli jedziecie samochodem i chcecie przywieźć naprawdę dobre wino z tego regionu, wstąpcie po prostu do Salzburga i odszukajcie któryś z licznych wine barów, np. Andreas Hofer Weinstube czy Weinstöckl Stadtheuriger. Najciekawszym miejscem w samym Bad Gastein, jeśli chodzi o kartę win, jest od lat Villa Solitude i znajdujący się w niej wine bar Lutter & Wegner (główna siedziba działającej od 1811 roku firmy mieści się w Berlinie). To ścisłe centrum miasteczka, niedaleko Gasteiner Museum, przy Kaiser Franz Josef Strasse 16. Na kieliszki serwuje się tu wina austriackie, wyjątek stanowią dwa szampany od Maison Pommery; wśród 150 pozycji sprzedawanych na butelki jest także sporo Austrii, czytelnie podzielonej na regiony – po 20 win białych i czerwonych. Będąc w Bad Gastein, rozsądnie jest zwrócić uwagę na coś mocniejszego niż wino – warto umówić się na degustację domowych nalewek i destylatów w Bergdestillerie Hauseben (hausebengut.com) należącej do Josefa i Gabi Wallnerów, spróbować tutejszego szprycera robionego na likierze z malin własnej produkcji oraz domowej roboty wędlin, serów i chleba; właściciel jest pierwszym w regionie certyfikowanym sommelierem brandy i piwa. W pobliskim Bad Hofgastein mieści się Brennerei Durzbauer (brennerei-durzbauer.at) – w ciemno warto brać ich zigarrenbrand, jabłkową brandy leżakowaną w dębowych beczkach, smakiem do złudzenia przypominającą whisky, ale destylarnia robi też gin i znakomite klasyczne obstlery z jabłek, gruszek, moreli czy winogron. Będąc w Bad Hofgastein, warto przy okazji odwiedzić ekologiczne gospodarstwo Schmaranzhof (biobauernhof-gastein. com), w którym robi się świetne rzemieślnicze piwo, a od niedawna funkcjonuje także destylarnia – Gin Werkstatt – powstają w niej trzy rodzaje ginu – jak najbardziej ekologicznego.

nr 23 / zima 2022

fot. Gasteinertal Tourismus GmbH, Steinbauer

WEEKEND W BAD GASTEIN

fot. Gasteinertal TourismusGmbH; Marktl Photography

Strefa wellness w Felsentherme

Kuracje radonowe odbywają się w Gasteiner Heilstollen, dawnej kopalni srebra i złota w masywie Radhausberg

INFOR M ACJE PR A K T YCZNE GDZIE JEŚĆ Bad Gastein Villa Solitude z wine barem Lutter & Wegner – krótka karta, kuchnia międzynarodowa, lokalne i sezonowe składniki; przyjazna dla wegetarian. villasolitude.com Café Kraftwerk – dobra kawa i ciasta, w bistro tradycyjna kuchnia, kilka rodzajów Flammkuchen (podpłomyki z nadzieniami), drobne przekąski, sałatki. kraftwerk-badgastein.com Schmaranzgut – wytwórnia rzemieślniczych piw i ginów, kuchnia tradycyjna oparta na ekologicznych składnikach z własnego gospodarstwa. biobauernhof-gastein.com/restaurant-gasteinertal Valeriehaus – kuchnia tradycyjna plus burgery i pasty, krótka, ale niezła karta win. gasteinertal.com/valeriehaus Betty’s – tapas bar. hellobettysbar.com MEX Bar & Taqueria – teksańsko-meksykańska kuchnia i drink bar. FB/mexbadgastein

Bad Hofgastein BLÜ Restaurant w hotelu BLÜ – jak mówią właściciele – kuchnia kosmopolityczna. Wpływy Orientu i Azji Południowo-Wschodniej mieszają się tu z tradycyjnymi daniami austriackimi. W karcie zupa pho i ceviche obok kaiserschmarrna. hotelblue.at

Restauracje, w których zjecie dania ze znaczkiem „Gasteiner Skihauben” Alpen Restaurant Valeriehaus gasteinertal.com/valeriehaus Bergstadl Bad Gastein bergstadl-badgastein.at Junger Stube jungerstube.com Weitblick gastein.com Weitmoser Schlossalm weitmoser.at Wengeralm wengeralm.at

G D Z I E S PAĆ Bad Gastein Salzburger Hof – wybudowany na przełomie XIX i XX wieku, dziś cieszy eleganckim połączeniem historycznych wnętrz i nowoczesnego komfortu. Dwie strefy spa, dobra restauracja Hofkeller, świetny bar Ritz. Raczej drogo. salzburgerhof.com Grand Hotel de l’Europe – mieści się w samym centrum Bad Gastein. Dziesięciopiętrowy secesyjny budynek powstał na początku XX wieku i został wówczas uznany za najnowocześniejszy hotel imperium austro-węgierskiego. Jego stałymi gośćmi byli członkowie rodziny cesarskiej, wśród nich arcyksiążęta Franciszek Ferdynand (ten sam, który zginął potem w zamachu w Sarajewie) oraz Ferdynand IV Toskański. Dzisiejszy wystrój komfortowych pokoi pięknie nawiązuje do stuletniej historii hotelu. Cóż – drogo. europe-gastein.at Das Schider – nowy butikowy aparthotel w pięknej willi po gruntownej renowacji. dasschider.at

Kraut & Rüben – wegetariańska, z daniami dla wegan i osób z nietolerancją glutenu i laktozy. Kuchnia międzynarodowa, wpływy włoskie i greckie. Fantastyczne sałaty, zdrowe soki i koktajle. kraut-und-rüben.at

Gasthof zur Post – czyściutki i przyjazny hotel oraz apartamenty położone poza centrum miasta w Böckstein. W pobliżu promenada Sissi, a tunel radonowy Gasteiner Heilstollen (patrz wyżej) w odległości 2,5 km. Na dole w hotelu fantastyczna restauracja! gasthof-post.com

Jungerstube (na górze Stubnerkogel) – kuchnia austriacka plus dania z woka i burgery. Genialne carpaccio z jelenia! Muzyka na żywo. Krótka, ale ciekawa karta win wyłącznie austriackich, tylko wśród bąbelków trochę zagranicy – obok austriackiego rose od Weingärtnerei Engelbrecht dwa szampany i prosecco. jungerstube.com

Residenz Boutique Suites – nowy hotel i apartamenty niedaleko słynnego wodospadu. Miejsce, choć praktycznie w centrum, ciche i spokojne. residenz-badgastein.at

Dorfgastein Dorfkrämerei – kuchnia regionalna, krótka karta austriackich win i sznapsów. dorfkraemerei.com Wengeralm – tradycyjna kuchnia, regionalne produkty; można zamówić śniadanie z szampanem. wengeralm.at

Villa Excelsior – gruntownie zrewitalizowana piękna willa w stylu belle époque z XIX wieku kryje w sobie hotel i dom uzdrowiskowy. W latach 1916–1923 przyjeżdżał tu na wakacje Zygmunt Freud. villa-excelsior.at Gasthof Gamskar – przestronne, jasne, doskonale wyposażone apartamenty. W gospodarstwie hodowla alpak, na miejscu sklep z wyrobami z ich wełny. gasthof-gamskar.at

nr 23 / zima 2022

WEEKEND W BAD GASTEIN

Waldhaus Rudolfshöhe – tylko 4 pokoje, za to obszerne i pięknie urządzone. Hotelik prowadzony przez dwóch berlińczykow, Jana i Stefana. Świetna kuchnia, fantastyczne widoki. rudolfshoehe.at Euro Youth Hotel Krone – tuż obok stacji kolejki linowej Stübnerkogel, w pobliżu Felsentherme. Idealny dla osób o nieco chudszym portfelu, dla zorganizowanych grup, dla studentów. Dobra kuchnia. euro-youth-hotel.at

Bad Hofgastein Hotel BLÜ – nowocześnie urządzone przestronne pokoje z olbrzymimi oknami pozwalającymi podziwiać panoramę gór. Hotel zatrudnia świetną instruktorkę jogi. Bardzo fajny bar z koncertami jazzowymi lub muzyką klubową oraz ciekawymi drinkami. Plus kosmopolityczna BLÜ Restaurant – o niej wyżej. hotelblue.at Herzwies – wygodne, przestronne, komfortowe apartamenty; naturalne materiały, biel ścian i jasne drewno limby sprawiają, że świetnie się tu wypoczywa. Część pokoi została wyposażona w sauny na podczerwień. herzwies.at

Dorfgastein Hotel Bergparadies – 50 metrów od stacji kolejki linowej w Dorfgastein-Großarl. 26 supernowoczesnych apartamentów i penthouse’ów dla 2–10 osób, duży odkryty basen 2 minuty spacerkiem od hotelu. W cenie pobytu wstęp do Alpentherme. bergparadies.at

Bezpośrednio na stoku Mondi Bellevue Alm – schronisko i hotel z imponującymi tarasami, położone jest bezpośrednio przy stoku narciarskim na górze Stubnerkogel na wysokości 1265 m n.p.m. Wieczorem z doliny można się tu dostać archaicznym wyciągiem krzesełkowym, a wrócić na sankach po starym torze saneczkowym. W bonusie znakomita restauracja, słynąca z mięsnego i serowego fondue. Czyste i przestronne pokoje. Mondi Schiefe Alm – schronisko z 8 apartamentami na wysokości 1300 m n.p.m. na Stubnerkoglu zaraz obok stoku (dla 2, 4 lub 8 osób). Śniadania – jeśli nie robi się ich samemu w dobrze wyposażonej kuchni – najlepsze po sąsiedzku, w Mondi Bellevue Alm (patrz wyżej). gastein.mondihotels.com

APRÈS SKI Bad Gastein Silver Bullet Bar salzburgerhof.com Haeggbloms Bar FB/haeggblomsbar

Bad Hofgastein Berglift berglift.com Salettl. Après-Ski &Bar FB/Salettl-Après-Ski-Bar-Bad-Hofgastein

Dorfgastein Thomaselli Dorfgastein FB/thomaselli.dorfgastein

CO JESZCZE? Snow Jazz Gastein – jazz grany jest zarówno w miasteczkach w dolinie, jak i na tarasach schronisk narciarskich. 16-19 marca. Höchster Bauernmarkt der Alpen – bezpośrednio na stoku w Sportgastein można skosztować i kupić miejscowe specjały na wysokości 2700 n.p.m. Możliwość degustacji najlepszych austriackich win. 11–18 marca. Stubnerkogel Hange – spacer wiszącym mostem, najwyższym w Europie, zawieszonym 28 m nad doliną, o długości 140 m i szerokości 1 m to coś dla tych, którzy nie boją się wysokości – gdy choć lekko wieje, wszystko zaczyna się huśtać, a gdy wiatr jest gwałtowniejszy, wejście na most jest w ogóle zamknięte. Most łączy taras restauracji przy górnej stacji kolejki Stubnerkogelbahn z platformą widokową, z której widać Grossglockner. Wędrówki filmowe po Bad Gastein – odbywają się w każdy czwartek latem i w każdy piątek zimą. Przewodnik pokazuje miejsca związane z filmami, do których Bad Gastein było scenografią, opowiada także o gwiazdach filmowych, które kiedyś odwiedziły to miasto. (Kur- und Tourismusverband Bad Gastein, www.gastein.com, tel. +43 6432 3393 560).

THE ART OF WINE. DOWN TO EARTH.

W samym sercu Europy pomiędzy ciepłem pod chronionymi przez UE nazwami kontynentalnego klimatu a chłodem prądów

pochodzenia. Łatwo je poznać po

północnych skrywają się austrackie wina.

czerwono-białej banderoli na nakrętkach

Tak doskonałe warunki klimatyczne sprzyjają oraz oficjalnym numerze kontroli jakości powstawaniu szlachetnych i wytwornych win

na etykietach.

austrianwine.com

NAUKA: SIARCZYNY

Potrzebne czy nie?

Siarkowanie podczas butelkowania nie pozbawia wina elementu naturalności, nie zmienia charakterystyki drożdży i flory bakteryjnej, czyli wpływu terroir, natomiast zabezpiecza wino przed przedwczesnym utlenieniem w butelce. SŁAWEK CHRZCZONOWICZ

kiedy w roku 2005 Unia Europejska ustaliła, że wina, w któ-

rych zawartość siarczynów przekracza 10 mg/l, muszą mieć na etykiecie ostrzeżenie: „zawiera siarczyny”, stały się one ulubionym chłopcem do bicia. Pamiętam klientów, którzy po tej zmianie przychodzili, mówiąc, że wcześniej sprzedawałem im wina bez siarczynów, a teraz tylko z siarczynami, a w supermarkecie obok polecono im wino bez wzmianki o siarczynach. Przez długi czas nie mogli uwierzyć, że wina te niczym się od siebie nie różnią, poza faktem, że inny producent nie zdążył się dostosować do nowych wymagań. Tak czy inaczej siarczyny zyskały kultowy status czarnego luda, którym można było straszyć amatorów wina. Lata minęły, emocje opadły, a świadomość wzrosła, można więc chyba podejść do tematu spokojnie, pokazując wszelkie za i przeciw tego typu winiarskich praktyk.

CO TO SĄ SIARCZYNY ? Przede wszystkim siarczyny to nie siarczany. Siarczyny to sole kwasu siarkawego H₂SO₃ a nie siarkowego H₂SO₄. Są to nieorganiczne związki chemiczne powstające podczas reakcji kwasu siarkawego lub dwutlenku siarki z tlenkami metali, wodorotlenkami lub solami innych kwasów. Mogą także powstawać jako produkt rozkładu białek, na przykład w wyniku metabolizmu drożdży podczas winifikacji. Śmiało można zatem powiedzieć, że trudno znaleźć wino niezawierające siarczynów, nawet jeśli będziemy szukać wśród ortodoksyjnie naturalnych. Oczywiście, ilość siarczynów, które biorą się z zachodzących w winie procesów biochemicznych jest

fot. Adobe Stock

Symbol

Nazwa

Wzór chemiczny

kilkakrotnie mniejsza od tej wynikającej z dodawania ich do wina. I tu rodzą się dwa kluczowe pytania: po co dodaje się siarczyny do wina i czy tylko do wina?

W JAKIM CELU STOSUJE SIĘ SIARCZYNY? Głównym powodem jest łatwość ich rozkładu z wydzieleniem dwutlenku siarki SO₂. Ten bezbarwny toksyczny gaz o ostrym, duszącym zapachu, drażniący drogi oddechowe, ma silne własności bakteriobójcze i pleśniobójcze. Wiedzieli już o tym starożytni, wykorzystując pochodnie z płonącą siarką w celach dezynfekcyjnych. Było to działanie intuicyjne, wynikające z obserwacji, stosowane bez wiedzy na temat drobnoustrojów, pleśni czy chorób zakaźnych. Co najmniej od wczesnego średniowiecza wykorzystywano siarkowanie także przy wytwarzaniu wina. Również dziś dwutlenek siarki jest powszechnie używany jako konserwant żywności; także w winiarstwie. Ponieważ operowanie toksycznym gazem jest logistycznie trudne i potencjalnie niebezpieczne, znacznie powszechniej stosuje się siarczyny w postaci proszku lub tabletek, z których dwutlenek siarki uwalnia się dopiero po dodaniu go do wina (czy innych produktów). Warto sobie przy tym uświadomić, jak szeroki jest zakres stosowania konserwantów zawierających siarczyny. W wykazie środków dopuszczonych jako dodatki do produktów spożywczych znajdziemy 9 substancji oznaczanych symbolami od E 220 do E 228. Poniższa tabelka pokazuje najbardziej powszechne zastosowania każdego z nich. Jeśli chodzi o dodatki do wina, najczęściej chyba używany jest pirosiarczyn sodu lub potasu czyli E 223 lub E 224. Zastosowanie

E220

Dwutlenek siarki

SO₂

Wino, soki owocowe, suszone owoce, bakalie, przetworzone ziemniaki

E221

Siarczyn sodu

Na₂SO₃

Żółtko jaja i produkty z żółtkiem jaja, sałatki, piwo, chleb, karmel

E222

Wodorosiarczyn sodu

NaHSO₃

Wino, przetwory owocowe, soki, galaretki

E223

Pirosiarczyn sodu

Na₂S₂O₅

Wino, piwo, cydr, białe przetwory warzywne, dżemy, przeciery, pieczywo, chrupki, chipsy jabłkowe, mrożone pieczarki, ciastka

E224

Pirosiarczyn potasu

K₂S₂O₅

Wino, piwo, warzywa w słoikach i puszkach, orzechy, suszone pomidory, grzyby i owoce, sosy, słodkie polewy, musztardy, dżemy, marmolady i konfitury, galaretki i żelatyna, mrożone owoce morza

E225

Siarczyn potasu

K₂SO₃

Konserwant, używany także jako środek bielący w produkcji cukru

E226

Siarczyn wapnia

CaSO3

Wino, piwo, cydr, soki owocowe, konserwy warzywne i owocowe

E227

Wodorosiarczyn wapnia

Ca(HSO₃)₂

Wino, piwo, suszone owoce

E228

Wodorosiarczyn potasu

KHSO₃

Skrobia, tapioka, ziarna, suszone produkty ziemniaczane, warzywa, suszone owoce, orzechy, mięso i ryby

nr 23 / zima 2022

NAUKA: SIARCZYNY

DLACZEGO W WINIE? Dwutlenek siarki hamuje działanie bakterii i drożdży, ma właściwości antyseptyczne. Będąc przeciwutleniaczem, spowalnia pochłanianie tlenu przez wino i blokuje enzymy utleniające. Działa też jak rozpuszczalnik, ułatwiając ekstrakcję antocyjanów wzbogacających wino w barwniki, taniny i aromaty zawarte w skórkach gron. Siarkowanie stosuje się więc na wielu etapach winifikacji, zaczynając od świeżo zebranych gron, które podczas oczekiwania na tłoczenie trzeba zabezpieczyć przed bakteriami octowymi i pleśnią. Następnie dodaje się siarczyny do moszczu, chroniąc go przed utlenieniem i przedwczesnym rozpoczęciem fermentacji. Siarkowanie podczas fermentacji alkoholowej pozwala ją zakończyć, co umożliwia zachowanie cukru resztkowego i otrzymanie słodkiego wina. Pozwala również kontrolować fermentację malolaktyczną, zabijając drożdże i bakterie kwasu mlekowego, ponadto

Wina

Konwencjonalne

Ekologiczne

Biodynamiczne Demeter

Naturalne

Bez dodatku siarczynów

SO₂ (mg/l)

150–200

100–150

70–90

30–40

ilości śladowe

CZY MOŻNA NIE SIARKOWAĆ WINA? Można, tylko po co? – chciałoby się odpowiedzieć i pewnie dwadzieścia parę lat temu tak właśnie bym odpowiedział. Albo inaczej: nie ja, tylko większość odwiedzanych przeze mnie winiarzy, z którymi o tym rozmawiałem. Jednak czasy się zmieniają i dziś na tak postawione pytanie odpowiemy – owszem, można, ale... To „ale” oznacza, że chcąc uniknąć siarkowania, winiarz musi zachować wyjątkową czystość i staranność na każdym etapie winifikacji, a i tak może się nie udać. Większość wad wina powstaje w wyniku utlenienia, obecności drobnoustrojów, np. bakterii kwasu octowego lub kwasu mlekowego, oraz niepożądanych klonów dzikich drożdży np. Brettanomyces. Jeżeli wino po fermentacji ma kontakt z powietrzem – a na ogół ma – to przy obecności bakterii octowych następuje utlenienie alkoholu do aldehydu octowego (nuty przejrzałych, gnijących jabłek), a następnie utlenienie aldehydu do kwasu octowego (nuty acetonu). Z kolei fermentacja malolaktyczna, która polega na przemianie kwasu jabłkowego w kwas mlekowy pod wpływem bakterii mlekowych, może zostać zakłócona przez obecność niepożądanych szczepów tychże bakterii. Symptomem zakłóceń są zapachy maślanki, zjełczałego masła, kiszonki, krótko mówiąc – ewidentne wady. Zarówno w przypadku utlenienia, jak i fermentacji malolaktycznej siarkowanie tym defektom zapobiega. Znane powszechnie wady bukietu wina, powstające w wyniku działania niektórych klonów dzikich drożdży, najczęściej Brettanomyces, są trudne do przewidzenia, zależą bowiem od stopnia ich zawartości w rdzennych drożdżach oraz składu chemicznego wina. Siarkowanie z pewnością pozwoli uniknąć brettu, jak również „myszowatości”, która także jest wynikiem działania Brettanomyces oraz bakterii kwasu mlekowego. Wracając do początkowego pytania: „czy można nie siarkować win”, odpowiem zatem: siarkowanie jest praktyką bezpieczną z punktu widzenia jakości wina, a dodatkowo pozwala uniknąć większości wad. Przez zaniechanie siarkowania winiarz funduje

chroni wino przed utlenieniem. Wino należy również chronić w butelkach – zazwyczaj podczas butelkowania dodaje się około 20 do 30 mg/l (w przeliczeniu na SO₂). Ta czynność jest bardzo istotna dla przechowywania wina. Wielokrotnie winiarze, pytani przeze mnie o siarkowanie, odpowiadali: „nie, nie dodaję siarki,… no, tylko trochę przy butelkowaniu” i wbrew pozorom ma to głębszy sens. Siarkowanie podczas butelkowania nie pozbawia wina elementu naturalności. Nie zmienia charakterystyki drożdży i flory bakteryjnej, czyli wpływu terroir, natomiast zabezpiecza wino przed przedwczesnym utlenieniem w butelce. W tabelce poniżej podano normy zawartości siarczynów (w przeliczeniu na SO₂) w winach wytwarzanych konwencjonalnie, winach ekologicznych, biodynamicznych i naturalnych. Niższa wartość obowiązuje w przypadku win czerwonych, wyższa dla białych.

sobie, mówiąc obrazowo, jazdę bez trzymanki, z zablokowaną kierownicą i uszkodzonym hamulcem. To się może udać, ale nie musi.

SIARCZYNY A ZDROWIE Na zakończenie kilka zdań o potencjalnym szkodliwym wpływie siarczynów na organizm człowieka. Związki te generalnie uznaje się za bezpieczne (potwierdziły to badania opublikowane przez Amerykańską Agencję Żywności i Leków), pod warunkiem spożywania ich w dopuszczalnej normie. Poziom bezpiecznego spożycia ustalono na 0,7 mg/kg masy ciała i uznano, że toksyczność w ustalonym limicie dawki jest niewielka. Substancje te mogą jednak wywoływać reakcje alergiczne. Od lekkich, jak zaczerwienienie skóry, pokrzywka, świąd, do silnych, jak trudności z oddychaniem, a nawet wstrząs anafilaktyczny, zwłaszcza w przypadku chorych na astmę. Według rozporządzenia unijnego nr 1169/2011 dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l zostały wpisane na listę substancji powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Według badań na siarczyny może być uczulone od 0,05 do 1 proc. populacji i od 5 do 10 proc. astmatyków. Dodajmy, że żadne jak dotąd badania nie potwierdziły działania nowotworowego. Stwierdzono natomiast, że siarczyny powodują rozkład witaminy B i obniżają jej wchłanianie, co może prowadzić do zaburzeń pracy układu krwionośnego. To wszystko brzmi nie nagorzej, jednak sprawdzając, czy wino zawiera siarczyny, warto uprzytomnić sobie, że nie jest ono ani jedynym, ani też najważniejszym źródłem siarczynów w diecie człowieka. Może się bowiem okazać, że łączna ilość siarczynów, które spożywamy w konserwach, dżemach, owocach, pieczywie, ciastach, warzywach etc. jest znacznie wyższa od obecnie uważanej za dopuszczalną. Warto więc docenić wysiłki i ryzyko podejmowane przez tych, którzy stosowania konserwantów unikają. Być może kiedyś na pytanie: „czy można nie siarkować wina?”, odpowiemy – trzeba.

ZUPEŁNIE INNE PISMO O WINIE

Zaprenumeruj już teraz i zyskaj dostęp do treści online, zniżki na imprezy oraz szkolenia winiarskie, a także rewolucyjny Coravin!

winicjatywa.pl/prenumerata prenumerata@winicjatywa.pl

IKONY WINA: REINHARD LÖWENSTEIN

Wino? To skomplikowane Heymann-Löwenstein to czołowa marka nie tylko w galaktyce mozelskich rieslingów, ale w ogóle białych win na świecie. Paradoksalnie jej twórca skrywa kluczowe słowa na kontretykiecie. Wierzy w terroir, ale twierdzi, że nie ma czegoś takiego jak wino naturalne. Wydaje się bezkompromisowy, choć często idzie na kompromis.

Z Reinhardem Löwensteinem fot. Andreas Durst

rozmawia TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI

Na etykietach pana win próżno szukać słów „riesling” i „Mozela”. Są prawie niewidoczne, bo czcionka jest mała, i znajdują się z tyłu butelki. Dlaczego? Najważniejszy jest dla mnie koncept terroir. Moje wina mają opowiadać historię poszczególnych parcel czy typów gleby. Francuzi nigdy nie robili sauvignon blanc, tylko sancerre – dla nich kluczowe jest miejsce. Inna sprawa, że nie chcę wraz ze swoimi winami być stawiany w jednym rzędzie z „jakimś” rieslingiem znad Mozeli, bo wielu ludziom może się to źle kojarzyć. Np. z winami z cukrem resztkowym, choć moje są z zasady wytrawne. Chcę przekazać w winie osobliwość miejsca, w którym przyszło mi je tworzyć. Riesling to tylko szczep winorośli, owszem, fantastyczny, ale wino to nie riesling. Nie ma „smaku rieslinga”. Wino o smaku rieslinga można zrobić na skalę przemysłową. Tworzą je ludzie, którzy uważają, że wiedzą, jak powinien smakować riesling i produkują go według takiego wzorca. Ja chciałbym robić wina, które pokazują smak miejsca. Zrozumiałem, że riesling doskonale się do tego nadaje, pośród odmian czerwonych podobną rolę odgrywa pinot noir. Ale i tak Chambolle-Musigny Les Amoureuses smakuje jak Les Amoureuses, a nie jak „pinot noir”.

nr 23 / zima 2022

Laubach zimą

A zatem: Uhlen i garść wydzielonych w nim pojedynczych parcel, potem Röttgen, Kirchberg, Stolzenberg… To miejsca o długiej historii, rozpoznane jako czołowe terroir nad Mozelą nie w trakcie tworzenia klasyfikacji VDP, ale dziesiątki, setki lat temu. Rodzą dobre wina nie tylko w znakomitych rocznikach. Prawdziwą klasę takich siedlisk poznaje się właśnie w stałości, w tym, że nawet w marnym roczniku dają przyzwoite, ciekawe wina. Znajomi śmieją się ze mnie, że jestem tak bardzo przywiązany do konceptu Grosse Lage, tymczasem jako stary lewicowiec powinienem uznawać równość wszystkich winnic. Sorry, to tak nie działa, to nie ja to wymyśliłem, to dobry Bóg uczynił pewne siedliska lepszymi niż inne (śmiech). A zatem na etykiecie tylko Heymann-Löwenstein, nazwa siedliska lub typu gleby i rocznik? Rocznik jest kluczowy. Musimy zaakceptować, że każdy jest inny. To trudne we współczesnym świecie, ale nasuwa mi się porównanie z koncertami na żywo tego samego wykonawcy – jeden występ różni się od drugiego. Wina zmieniają się z wiekiem, ale i my się zmieniamy, zmienia się nasza zdolność postrzegania wina, mamy inne emocje. Czasem otwiera się niebo, czasem mówimy tylko: OK, to przyjemna butelka. Nie ma obiektywnego smaku. Obiektywny smak ma coca-cola, nikt o nim nie dyskutuje. Jeśli obcujesz z prawdziwym dziełem sztuki, jednego dnia dostrzegasz coś, a drugiego coś zupełnie innego. Czym w takim razie jest dobre wino? Nie trzeba dziś manipulacji genetycznych, żeby zrobić tak zwane dobre wino. Mamy wystarczająco dużo całkiem naturalnych sposobów na to, by wpływać na smak wina, jak choćby enzymy. Ale „dobry smak” nie jest wyróżnikiem dobrego wina. Dobry smak powinien być podstawą. Każdy potrafi to osiągnąć – wystarczy użyć mózgu, przeczytać kilka książek, odpowiednio zainwestować w sprzęt. Co zatem jest wyróżnikiem jakości wina? Należy patrzeć na to w kontekście kultury, cywilizacji, odpowiedniej interakcji z naturą. W zależności od tego, jak człowiek jest ukształtowany, decyduje o tym, co jest dla niego dobre, a co nie. Jeśli kończyłeś studia medyczne, dobrym winem będzie dla ciebie to, które nie zawiera histaminy i ma niewielki poziom siarki; jeśli jesteś ortodoksyjnym Żydem, dobre będzie wino

Musimy zaakceptować, że każdy rocznik jest inny. Można to porównać do koncertów na żywo tego samego wykonawcy.

fot. Reinhard Löwenstein

IKONY WINA: REINHARD LÖWENSTEIN

Wino nie jest naturalnym produktem, tak jak winnica nie jest dziełem natury, a człowieka.

zrobione zgodnie z zasadami koszerności; jeśli wyznajesz światopogląd antropozoficzny, będziesz się zastanawiać, czy na twoje wino miały wpływ siły kosmiczne i czy doprowadzi cię ono do wiecznego oświecenia. Istnieją dziś miliony interpretacji „dobrego wina” i nawet jeśli osobiście uważam wiele z nich za idiotyczne, cieszę się, że żyjemy w czasach, gdy takie głupie rzeczy mają prawo się zdarzyć. To dużo lepsze niż życie w świecie, gdzie dozwolony jest tylko jeden sposób myślenia. Pozostańmy jeszcze przy rocznikach. Robi pan wina długodystansowe; wiele spośród Grosse Lage warto otwierać najwcześniej po dziesięciu latach od zbiorów. W każdym okresie swego istnienia wino uwypukla inne aspekty. Röttgen 2021 to na przykład bomba owocowa – nigdy nie podałbym go do jedzenia. Tu sięgnąłbym raczej po lepiej już ułożony, bardziej fenoliczny, ale mniej po trzech latach dojrzewania owocowy, trudniejszy dziś w odbiorze rocznik 2019, choć niektórym wino w tym stadium może wydawać się zamknięte. Za to ma niebywałą energię, nutę wręcz agresywną, która świetnie łączy się z sosami bazującymi na redukcji. Jeśli lubisz wina pełne pierwotnego owocu, lepiej pij tanie wytwory przemysłowe. Współcześni producenci doskonale wiedzą, jakich enzymów i innych środków użyć, by te nuty uwypuklić. Ja, muszę to przyznać, w pierwszej fazie winifikacji raczej zabijam tę prymarną owocowość, bo pragnę mocniejszych fenoli, większego potencjału, co widać dopiero po 10–20 latach. Prawdę powiedziawszy, chciałbym trzymać wina dłużej na osadzie, tak jak robił to mój dziadek, który pierwszy raz zlewał wino z beczki wiosną po zbiorach, drugi jesienią i trzeci kolejnej wiosny. Wino było stabilne, nie wymagało filtrowania, miało genialną strukturę. Niestety, system kapitalistyczny wymusza na nas wczesną sprzedaż, inaczej wypadlibyśmy z rynku. Na szczęście teraz winifikujemy nasze wina w drewnianych beczkach, co też poprawia ich strukturę. Ma pan jeszcze w piwnicy wina z tamtych czasów? Kilka lat temu, w czasie urodzin mojego ojca przypomniałem sobie, że gdzieś w piwnicy jest jeszcze butelka z rocznika, w którym brał ślub, 1953. – Może byśmy ją otworzyli, tato – zapytałem – kto wie, ile jeszcze pożyjesz? (śmiech). Czasem trzeba na niego trochę ponaciskać. Zszedłem do piwnicy, znalazłem flaszkę, otworzyłem… Całe szczęście, że większość rodziny nie bardzo zna się na winie. Zabrałem butelkę, usiadłem w kąciku i delektowałem się przez cały wieczór. Czy w czasie swojej winiarskiej kariery dokonał pan jakichś radykalnych zmian w podejściu do wina? Trzydzieści lat temu zmieniłem swoje podejście do siarczynów. Nie jestem zachwycony tym, co robi wielu moich kolegów w regionie. W dużej części win poziom siarczynów przekracza 60 mg/l. W czasie niedawnego pobytu na aukcji win mozelskich w Trewirze miałem po degustacji reakcję niemal alergiczną. Nie ma potrzeby używać tak dużej ilości siarki. My siarkujemy na poziomie 30 mg. Po kilku miesiącach ten poziom spada do 25 mg. Niestety, redukcja ilości siarczynów wymaga wnikliwej wiedzy chemicznej. Znam wina, w których ich poziom jest bliski zeru, a po 10 latach w butelce są doskonale stabilne. Aby to osiągnąć, trzeba uzyskać odpowiednią ilość fenoli w winie. Dlatego jako pierwsi nad Mozelą zdecydowaliśmy się na macerację gron na skórkach. Spróbuj naszego 2012 – mimo niskiego siarkowania nie ma w nim cienia oksydacji! (Próbowałem. Po rozmowie zdegustowaliśmy wspólnie 6 różnych win z tego rocznika i żadne nie zdradzało oznak najmniejszego utlenienia. – przyp. aut.) Kolejnej wielkiej zmiany dokonaliśmy w roku 2012. Zainstalowaliśmy stoły sortownicze, by oddzielić wszystkie bez wyjątku jagody dotknięte botrytisem. Już wcześniej starałem się je selekcjonować, ale dziesięć lat temu mieliśmy pierwsze wina wytrawne całkowicie wolne od szlachetnej pleśni. Oczywiście, można powiedzieć, że pewna ilość zbotrytyzowanych owoców działa w winie jak łyżka dobrej śmietany w zupie. To jednak działanie dość populistyczne (nawet jeśli dające odczuwalną przyjemność). Bo, powtarzam, gdzieś tam zamazany zostaje klarowny charakter siedliska. Z pozostałych gron, tych ze szlachetną pleśnią, powstają w Heymann-Löwenstein fenomenalne wina słodkie. Nie lubię określenia „słodkie wino”. Wolę mówić beerenauslese, auslese… Chciałbym wyeliminować z mówienia o tych winach słowo „cukier”, bo na nim, niestety, skupia się uwaga konsumentów. Tymczasem nie o słodycz chodzi. Owszem, jest w moim auslese czy BA więcej

nr 23 / zima 2022

IKONY WINA: REINHARD LÖWENSTEIN

cukru, ale jest też więcej mineralności, kwasowości, jest harmonia, czystość. Czasem nie czujesz, że wino zostało zrobione ze zbotrytyzowanych owoców. Jeśli dotknięte szlachetną pleśnią grona są czyste i dobrej jakości, czujesz w tych winach także wyrazisty rys terroir. Problem polega na tym, że ludzie piją marne słodkie wina z supermarketu, a potem wrzucają je do jednego worka z wielkimi winami znad Mozeli, fantastycznymi tokajami, coteaux du layon, sherry. To nieporozumienie. I jeszcze połączenia kulinarne. Nigdy nie podałbym swojego beerenauslese do deseru. Jeśli już muszę coś do niego przekąsić, niech to będzie słony kozi ser albo comté czy foie gras, ale tylko na zimno. Sprawia pan wrażenie winiarza bezkompromisowego. Musimy iść na kompromisy! Wino nie jest naturalnym produktem, tak jak winnica nie jest dziełem natury, a człowieka. Zaprzeczanie temu jest nonsensem. Natura nie jest ani dobra, ani zła. Prawdziwe pytanie brzmi, co my możemy zrobić wespół z naturą. Oczywiście, robiąc wino, w jakimś stopniu dokonujemy manipulacji. Ale na przykład nie używamy wyselekcjonowanych drożdży. Drożdże naturalne są częścią siedliska, którego charakter zawsze chcemy ukazać. W winnicy żyją miliardy mikrobów mających wpływ na jej życie. Budują wespół z innymi czynnikami jej obraz. Dlatego nie mogę zabić naturalnych drożdży, bo zniszczyłbym część tego obrazu. Niektórzy mówią mówią mi, że jestem najbardziej konsekwentnym winiarzem na świecie. To nieprawda! Zawszę muszę iść na kompromisy. Tylko roboty tego nie robią, nawet jeśli nie jest to łatwe i wymaga długich dyskusji w rodzinie. Ale takie jest życie. Bardzo łatwo powiedzieć: nie będziemy używać w winnicy żadnej chemii, praktyka jest jednak inna. Warto się natomiast dogłębnie zastanowić, czego nie używać, a co jest dopuszczalne i w jakim stopniu. Takie jest życie. Oczywiście, to znowu komplikuje sprawy, a ludzie nie chcą komplikacji. Kiedy piją wino, chcą się odprężyć po ciężkim dniu w pracy, poczuć chwilę szczęścia, a nie zastanawiać się nad złożonością problemów winiarza. Tymczasem ja im zawsze opowiadam o kłopotach. Żona krzyczy na mnie – przestań mówić tyle o problemach! Ale ja chciałbym być wobec moich klientów szczery. Wino – to skomplikowane? Po prostu nie przyjmuję prostolinijnego podejścia do życia na wzór amerykański. Dobre rzeczy są skomplikowane. Dobra sztuka jest trudna, dobra muzyka jest trudna. Musisz zaangażować umysł i poświęcić czas. Oczywiście, możesz też pić całe życie proste przemysłowe wina, skoro bawi cię oglądanie telewizji… Nie jestem jednym z tych, którzy będą cię strofować i zmuszać do rozwoju. Ale mogę zaoferować coś, co sprawi, że będziesz chciał się rozwijać. Dzięki moim winom zrozumiesz różnice między poszczególnymi siedliskami. Najciekawsze jest przecież nieustające odkrywanie nowych aspektów w winie, nawet kiedy wielokrotnie wracasz do tej samej etykiety, czy wręcz tej samej butelki – bo wraz z napowietrzeniem czy zmianą temperatury pojawiają się nuty, których wcześniej nie czułeś. Dlaczego zdecydował się pan na włączenie do swojego portfolio wina pomarańczowego? Tak naprawdę był to pomysł szefowej moich piwnic, Kaddie Stark, która po powrocie z Nowej Zelandii namówiła mnie na jeszcze dłuższą macerację owoców na skórkach. Jest w porządku, lubię je, ale sama koncepcja nie bardzo do mnie przemawia. Sposób przygotowania win pomarańczowych powoduje, że charakter terroir, a więc to, co mnie najbardziej w winie interesuje, ulega zatarciu. Ale kto wie, może z czasem w Schieferterrassen In Orange uwypukli się ta opowieść o siedlisku. Na przykład za 20 lat, jak w dobrym barolo (śmiech). Mozela jest pełna paradoksów. Powstają tu czołowe białe wina świata. Z drugiej strony większość odwiedzających region turystów zaspokaja się najprostszą rozrywką, tanimi sznyclami i winami za kilka euro. Wiele siedlisk, potencjalnie świetnych, leży odłogiem, bo młodzi wolą sprzedawać kiełbaski niewymagającym przyjezdnym. Na szczęście spotkałem też w czołowych winiarniach grupę świetnych młodych ludzi, którzy mają jasny cel, jeśli chodzi o wino. Jest wśród nich także Sarah, pańska córka. Sarah jest najważniejszą dla mnie osobą w winiarni. To z nią mogę porozmawiać o prawdziwych problemach i to ona uzmysławia mi, co należałoby zmienić, nawet jeśli ja uważam, że wszystko jest w porządku. To bardzo ważne. Zawsze bałem się, że jeśli zdobędę pozycję renomowanego winiarza, zamienię swoje nazwisko w uznaną markę, mojemu dziecku trudno będzie żyć w takim cieniu, trudno będzie osiągnąć coś więcej, niż osiągnąłem ja. Ale Sarah to partner.

Najciekawsze jest nieustające odkrywanie nowych aspektów w winie, nawet kiedy wielokrotnie wracasz do tej samej etykiety, czy wręcz tej samej butelki.

fot. Andreas Durst Sarah Löwenstein, córka właściciela winnicy

W Winningen, gdzie mieszkamy i wokół którego mamy winnice, sytuacja wygląda dużo lepiej niż w środkowym biegu Mozeli. Oczywiście, nie ma też większych kłopotów między Ürzig a Bernkastel, gdzie działają duże firmy. Ale już w górę rzeki, za Winningen w stronę Cochem i dalej, aż do Pündrich, gdzie wina robi Clemens Busch, wygląda to rzeczywiście smutno. I nie chodzi o to, że nie ma chętnych do objęcia winnic. Nawet jeśli miejscowa młodzież się nie garnie, jest mnóstwo ludzi z zewnątrz. Niestety, brakuje rozwiązań strukturalnych, tanich kredytów, pomocy. Tarasowe winnice, takie jak Uhlen, wymagają ponad 2000 godzin pracy rocznie na jednym hektarze. To kosztuje. Same chęci nie wystarczą. Numer Fermentu, w którym ukazuje się nasza rozmowa, poświęcony jest mitom. Którego mitu dotyczącego wina nie lubi pan szczególnie?

Tarasowe winnice, takie jak Uhlen, wymagają ponad 2000 godzin pracy rocznie na jednym hektarze. To kosztuje. Same chęci nie wystarczą.

Najbardziej nie lubię mitów dotyczących zakrętek i korków. Zamykam swoje wina zakrętkami od wielu lat, także te najlepsze. A raczej – przede wszystkim te najlepsze! Widząc, ile kłopotu może przysporzyć zły korek oraz jak się zachowuje z wiekiem (rozmięka, rozszczelnia się, degraduje), tym chętniej swoje Grosses Gewächs z pojedynczych winnic butelkuję pod zakrętką. Efekt można poczuć w starszych winach – starzeją się dużo lepiej i znacznie wolniej niż pod korkiem. Przez pierwsze pięć, sześć lat nie widać różnicy, o ile korek jest wysokiej klasy. Potem każda butelka zachowuje się inaczej. Zawsze robimy degustację poszczególnych win po dziesięciu latach. Otwieram wtedy około tuzina flaszek i nawet jeśli szczęśliwie w żadnej nie ma śladu TCA, to mam do czynienia z dwunastoma różnymi winami. Moim celem jest pokazanie różnicy między siedliskami, a nie między korkami. Korek to anachronizm. A mit pozytywny? Wierzę w boskość wina, nawet jeśli nie jestem szczególnie religijny. Abstrahuję przy tym całkowicie od organizacji kościelnych i ich ziemskich grzechów. Myślę sobie po prostu: dobry Boże, nawet jeśli w ciebie nie wierzę, dzięki ci za to, że obdarowałeś mnie takim winem!

nr 23 / zima 2022

WINA-LEGENDY: WŁOCHY

Partner cyklu

vestfrosthome.eu

Bertani Amarone nieśmiertelna klasyka Amarone della valpolicella to jeden z trzech muszkieterów winnej Italii. A przecież ten styl wina wyodrębnił się dopiero w latach 50. XX wieku, gdy słodkie recioto zrazu przypadkiem dofermentowało do wytrawności. Nikt nie może pochwalić się taką tradycją produkcji tego klasycznego wina, jak dom Cav. G.B. Bertani. WOJCIECH BOŃKOWSKI

dom bertani został założony w 1857 roku przez Gaetano Bertaniego, który fachu uczył się

we Francji od słynnego Jules’a Guyota, wynalazcy używanego do dziś systemu prowadzenia winorośli na drutach. Bertani winnice sadził w dolinie Valpantena na wschód od Werony. Jego spadkobiercy jako pierwsi eksportowali wino werońskie do Ameryki Północnej i Południowej, wprowadzali kadzie betonowe do fermentacji i leżakowania win, ale i francuskie baryłki. Przed II wojną światową dom Bertani fortunę zbił na białym soave, wówczas jednej z niewielu znanych marek wina rodem z Italii. Za sukcesem poszły inwestycje w winnice, posiadłości domu rozrosły się do przeszło 200 hektarów, firma stała się głównym pracodawcą w Valpantenie, dostarczając do wiosek prąd z własnego generatora. To tu także w latach pięćdziesiątych klasyczne werońskie wino deserowo-świąteczne, recioto della valpolicella, fermentowano na coraz wytrawniejsze, aż powstało recioto wytrawne, gorzkawe – „secco amarone”. Pierwsze roczniki, 1958 i 1959, butelkowano jeszcze w charakterystyczne flasze do win musujących, a na etykietach wciąż widniało słowo „reciotto” (przez dwa „t”!) – apelację DOC Amarone della Valpolicella wprowadzono dopiero od 1993 roku.

PIRAMIDA JAKOŚCI Podstawą produkcji całego okręgu Valpolicella zawsze było wino czerwone, tak właśnie nazwane, powstające z mieszanki szczepowej pod wodzą lokalnej corvina veronese. Powstające na morenowych wzgórzach wino ma żywą wiśniową kwasowość, lekkie ciało i najczęściej 12–12,5 proc. alkoholu. Od czasów starożytnych strukturę tych win wzmacniało się, dodając porcję gron podsuszonych na rodzynki; dziś przepisy apelacji wymagają dodania do świeżego wina wytłoczyn po amarone w proporcji 3:1 – tak powstaje valpolicella ripasso. Bertani butelkuje te dwie tradycyjne kategorie wśród swoich tańszych win, natomiast flagowe wino

Secco Bertani to produkowane według receptury z lat 30. XX wieku wino w stylu valpolicella superiore – bez udziału suszonych gron, starzone nie tylko w beczkach dębowych, ale i w czereśniowych. Wreszcie Amarone Classico. To wino u Bertaniego odróżnia się od nowoczesnego stylu wylansowanego na początku XXI wieku przez winiarzy takich jak Dal Forno czy Allegrini – szczodrze zabeczkowanego, z sięgającym nieraz 16,5 proc. alkoholem i często także cukrem resztkowym, za to niską kwasowością, odpowiedniego do picia solo. Bertani zaś stawia na całkowitą wytrawność (jedynie 1958 i 1959 miały blisko 10 g cukru), 14,5-procentowy alkohol, rześką kwasowość corviny i ogromną złożoność od leżakowania w beczkach przez ponad sześć lat – to najpóźniej trafiające na rynek wino włoskie, w piwnicach Bertani leżakuje jednocześnie siedem roczników Amarone, a przecież butelkowanie to dopiero początek ewolucji tego niezwykłego wina, którego czas się nie ima. Pokazała to we wrześniu tego roku inauguracja otwartej po raz pierwszy dla publiczności Biblioteki Bertani. Towarzyszyła jej publikacja specjalnego albumu autorstwa Nicka Jacksona MW oraz degustacja czterdziestu roczników Amarone Classico od pierwszego – 1958 – aż po premierę rynkową 2013.

wypadły świetnie. Jest to przede wszystkim wino wciąż młode i żywotne, nieukazujące żadnych oznak zmęczenia czy utlenienia. Klasyczna dla tradycyjnego amarone przejrzysta, ciepła, wiśniowa barwa bez brązowych, czy nawet ceglastych odcieni, oraz wybitny bukiet, skrzący się nutami dżemu truskawkowego, brązowego cukru, gdańskiej szafy, kawy, kamfory, estragonu. Na podniebieniu wino dalekie od masywności nowoczesnych, bardzo dębowych, alkoholowych i słodkich amarone – w istocie w jego kwasowej soczystości jest coś burgundzkiego, ale i alpejska, mineralna toniczność, wybitna atłasowa faktura na cienkim spodzie kruchych dojrzałych tanin. Posmak monumentalny – leśne owoce, drzewo balsamiczne, gorzkie espresso, słodkie konfitury; koncentracja, zwartość, szyk, energia, impakt, utlenienie kontrolowane jak koń w uprzęży. Winiarski cud – bo zrobienie takiego wina w latach 60., bez dzisiejszej wiedzy o metodzie appassimento i kontroli wszystkich aspektów produkcji amarone, było przecież w jakimś stopniu dziełem przypadku…

JAK SMAKUJE BERTANI AMARONE 1967?

2010, 2000, 1988, 1983, 1964, 1959

Rocznik ten – wraz z 1964 uważany za największe dokonanie Bertaniego aż po ostatnią dekadę XX wieku – degustowałem w ostatnich latach trzykrotnie. Choć butelki różniły się szczegółami, wszystkie

Inne wybitne roczniki Bertani Amarone z degustacji pionowej we wrześniu 2022 roku:

Cena ok. 500 euro

nr 23 / zima 2022

PRZY STOLE: SZKIEŁKO I OKO

100

Hasłem boga winorośli było, w wersji dwudziestowiecznej, „sex & drugs & rock’n’roll”, czyli ten najbardziej powierzchowny, a zatem propagandowo nośny aspekt wolności i swobód obywatelskich. TADEUSZ PIÓRO

Bachus Caravaggia / Galeria Uffizi / Wikimedia Commons

dawno, dawno temu, za siedmioma górami i siedmioma rze-

kami żył chłopiec niezwykłej urody, który nazywał się tak, jak ta księgarnia na Krakowskim Przedmieściu – Liber. Od małego lubił pałętać się po winnicach, choć potrafił robić to tak, by nikomu nie wchodzić w drogę. Lecz po zbiorach, kiedy powstał już winogronowy moszcz, opijał się nim bez umiaru i, półprzytomny, całymi dniami wylegiwał się na słońcu. Takim zastał go pewien marynarz, którego łódź zawinęła do przystani w Chios (bo na tej wyspie rzecz się działa), żeby uzupełnić zapas źródlanej wody. Na widok pięknego chłopca zapytał, czy chciałby dokądś z nim popłynąć, a ten odparł, że owszem, do Naksos, ziemi rodzinnej i gościnnej. Więc wypłynęli, lecz reszta załogi, myśląc, że ten piękny zaspany chłopiec musi być z bogatej rodziny, postanowiła porwać go dla okupu, i popłynęli w stronę odwrotną do Naksos. Chłopiec to zauważył, zaprotestował, a gdy na nic się to zdało, „w morskim wirze ugrzązł okręt, bluszcz na wiosłach, bluszcz w szpigacie, gdzie była poręcz nadburcia – tam teraz pędy, gdzie liny – wąsy winogradu, a liście we wszystkich dulkach i ciężka winorośl na wiosłach, i nagle skądś, z niczego – oddech, gorące tchnienie, bestie jak cienie na szkle, pomruk rysi, wrzosowa woń bestii – tam, gdzie pachniało smołą, węszenie, miękkie kroki bestii, blask oczu z czerni powietrza, lamparty obwąchiwały pędy winorośli koło szpigatu, pantery czaiły się do skoku przy luku na dziobie, a wokół nas niebieskie głębie morza, zielonorude w cieniu, a Lyajos: «Od dzisiaj moje ołtarze nie będą się lękać niewoli ani też leśnych kotów, chronione przez moje rysie i gronami karmiące moje lamparty, oliban jest moim kadzidłem, winogrady rosną ku mojej chwale»”. Tyle Owidiusz, sparafrazowany przez Ezrę Pounda w drugiej Pieśni, w przekładzie Leszka Engelkinga. „Biografia” Dionizosa ma jeszcze więcej wersji niż jemu nadano imion. Znawcy antyku twierdzą, że mógł pochodzić z Azji Mniejszej, na pewno nie z Grecji, choć jego kult także w Grecji się przyjął i bodaj w tamtej właśnie wersji jest najlepiej dziś znany. Lecz zanim Dionizos przeszedł na zasłużoną emeryturę na Olimpie, rozbijał się po całym wschodnim basenie Morza Śródziemnego, ponoć dotarł aż nad Ganges, po drodze spełniając słynne życzenie króla Midasa (nawet dziś można usłyszeć, że wino to lepsza lokata kapitału od złota, bo w razie kompletnej katastrofy przynajmniej można je wypić, więc już w tej historii z Midasem ujawnia się pewna złośliwość naszego boga). Natomiast każda wersja dziejów Dionizosa zawiera epizod psychotyczny (obwinia się za to Herę), a także zbiorowe szaleństwa

bachantek i reszty jego świty, podczas których popełniano mordy nie tyle rytualne, co właśnie szaleństwem spowodowane (za to rytualne były kopulacje, z których słynęły „dożynki” w Eleusis). Na pewno był Dionizos bogiem mściwym i zawistnym, jak tylu rządzących dziś władców, żądnych boskich prerogatyw, i wielu takich władców musiał pokonać na swej drodze ku boskości, staniu się przedmiotem kultu. Kiedy wkraczał ze swoim orszakiem do jakiegoś miasta na Bliskim Wschodzie, będący u władzy Szmaciak czy Parpeusz drżał o swój tron i wierność resortów siłowych, bo hasłem boga winorośli było, w wersji dwudziestowiecznej, „sex & drugs & rock’n’roll”, czyli ten najbardziej powierzchowny, a zatem propagandowo nośny aspekt wolności i swobód obywatelskich. Rzymianie mówili na Dionizosa „Liber”, było to imię współbrzmiące z wolnością (choć to Libera, a nie Liberta, była jego żoną). Złośliwość i okrucieństwo Dionizosa widzimy jednak najwyraźniej w metamorfozach ofiar jego gniewu; przytoczę jeszcze parę zdań z Poundowskiej wersji Owidiusza: „Wezbrane morze, z tyłu już gładkie, w łańcuchach steru czarny pysk morświna – tam gdzie stał Likabas; Medon miał twarz jak pysk paszczaka, ramiona w płetwy skurczone, rybie łuski na mięśniach pachwin, pomruk rysi na środku morza”. Pamiętajmy o tej przemianie, kiedy w trakcie libacji przyjdzie nam na myśl porzekadło „rybka lubi pływać, chociaż jest nieżywa”. Jednak najbardziej poetycką, choćby dlatego, że ironiczną, metamorfozę urządził Dionizos, kiedy szedł do Hadesu po matkę, którą chciał zabrać ze sobą na Olimp. Zatrzymał go wartownik i złożył bogu „niemoralną propozycję”. Ten odparł, że bardzo się spieszy, więc za wejście do Hadesu zapłaci przy wyjściu. Rzecz jasna, kiedy Dionizos opuszczał Hades, wartownik leżał już w grobie, więc nasze ironiczne bóstwo wystrugało z gałęzi figowca replikę swojego przyrodzenia i położyło na grobie bezczelnego strażnika podziemi. Bawi mnie domniemanie, że stąd w naszej mowie ojczystej pojawiło się powiedzenie „figa z makiem”, a zwłaszcza to drugie, bardziej dosadne: „takiego chuja, wojsko”. Jak w ogóle można takiego potwora czcić, jego dobrotliwość i szczodrość świętować? Zbrodnie i występki jego wybaczać i puszczać w niepamięć? Jest to dla mnie niepojęte. Kiedy cieszę się winem, nie przychodzi mi na myśl Bachus, Jachus, czy jak go tam zwą, ani jego orszak rozchełstanych, napalonych dziadersów bądź ich kobiecych odpowiedników. Jednak miło mi czasem sobie przypomnieć, ciesząc się winem, że w łacińskiej mowie ten Bromios (miotacz piorunów) czy Dendrytes (drzewołaz) nazywa się Liber.

nr 23 / zima 2022

101

PRZY STOLE: ZGODNIE Z LITERĄ

102

Płacono słono Kilogram soli kuchennej kosztuje złoty pięćdziesiąt, kilogram ametystowej jakieś dwa tysiące. I jedna, i druga to praktycznie czysty chlorek sodu. INKA WROŃSKA

fot. Adobe Stock

metystowa (lub fioletowa albo jugyeom) koreańska Jeśli wierzyć reklamie, ta sól „smells like something dragons use to season their victims before eating them”, pachnie jak coś, czego używają smoki, zanim pożrą swoją ofiarę. Ten zapach – pikantny, dymny, słodkawy i faktycznie trochę siarkowy – wynika z dziewięciokrotnego prażenia (na opakowaniu trzeba szukać napisu: 9 x): koreańska szara sól zebrana na morskim brzegu jest suszona na słońcu, a następnie umieszczana w bambusowych naczyniach, zaklejana czerwoną glinką ceramiczną i wkładana do pieca opalanego drewnem sosnowym, gdzie doprowadza się ją do temperatury 800,8 stopni Celsjusza – czyli praktycznie na granicy topnienia (sól topi się w temp. 801°). Proces powtarzany jest osiem razy, za dziewiątym temperatura rośnie powyżej tysiąca pięciuset stopni, dzięki czemu sól przechodzi w stan płynny; schłodzona zestala się ponownie i jest rozdrabniana do pożądanej grubości. W wyniku skomplikowanej procedury powstają kryształki o barwie od bursztynowej do brunatnej; doszukiwanie się w nich barwy ametystu jest lekkim nadużyciem. W każdym razie bambusowa sól należy

do najdroższych na świecie, kosztuje około 100 dolarów za słoiczek 240-gramowy (cena według Amazona), a medycyna taoistyczna przypisuje jej liczne cudowne właściwości, między innymi antynowotworowe, oczyszczające i krwiotwórcze. Dla wierzących, bo skład tego cudownego panaceum (podaję za opisem producenta) to po prostu „100% salt”.

eltycka szara Nierafinowana, nieprzetworzona, szara, lekko wilgotna, ręcznie zbierana u wybrzeży Bretanii. Powstaje w wyniku parowania morskiej wody, wysycha w sposób naturalny, na słońcu i wietrze. W jej składzie jest nieco mniej sodu niż w soli „normalnej” (34 proc. vs prawie 40 proc.), zawiera też pewne ilości magnezu, wapnia i potasu – to wszystko sprawia, że jest nieco mniej słona, a dietetycy polecają ją osobom na diecie niskosodowej. Z kolei szefowie kuchni twierdzą, że nie wyciąga wilgoci z potraw, toteż polecają ją do steków.

nr 23 / zima 2022

103

PRZY STOLE: ZGODNIE Z LITERĄ

ypryjska czarna Czarne, lśniące, chrupkie, leciutkie płatki pozyskiwane z Morza Śródziemnego w okolicach Larnaki poprzez podgrzewanie i odparowywanie wody morskiej w płytkich basenach. Sól cypryjska jest barwiona węglem aktywnym ze spalonych łupin orzechów kokosowych – ten dodatek odpowiada za jej lekko ziemisty smak. Składem praktycznie nie różni się od zwykłej soli kuchennej, ale warto ją mieć dla efektu: barmani robią z czarnej soli krusty do szklanek z margaritą, a kucharze używają jej do końcowego doprawiania jasnych dań, np. fettuccine alfredo, kremowych zup z białych warzyw, plastrów mozzarelli, deserów z białej czekolady.

ietetyczna (potasowa) Substytut soli o delikatnie gorzkawym, metalicznym posmaku, w którym część chlorku sodu zastąpiono chlorkiem potasu. Wchodzi w skład wielu produktów spożywczych dla osób na diecie niskosodowej, można też kupić ją do solniczki zamiast zwyczajnej soli – np. ta z oferty Polskich Warzelni Soli ma o 53 proc. mniej sodu, w dodatku wzbogacona jest w ważne dla zdrowia minerały, m.in. magnez, potas i mangan.

leur de sel Czyli sól morska w płatkach pozyskiwana z tych samych zbiorników, co sól szara, tyle że z powierzchni wody, a nie z dna. Francuska nazwa wzięła się od wzorów przypominających kwiaty, jakie cieniutkie kryształki tworzą na wodzie. Najbardziej poszukiwana sól tego typu pochodzi z Francji (Bretania i okolice Camargue), z Portugalii i z Majorki. Zbiera się ją tylko latem, od czerwca do sierpnia (w niektórych rejonach od maja do września); wszystkie prace wykonywane są ręcznie za pomocą drewnianych grabi, łopat i sit. Kluczowa jest delikatność (niegdyś tę sól zbierały wyłącznie kobiety), żeby kryształki nie opadły na dno, i dobra pogoda: bezwietrzna i ciepła. Płatki fleur de sel są nieregularne, o kształcie piramidek, bardziej wilgotne niż zwykła sól kuchenna. Nie ma sensu używać ich do normalnego solenia, szkoda pieniędzy – według szefów kuchni fleur de sel to finishing salt, idealna do posypywania potrawy bezpośrednio przed podaniem. Pasuje do pieczonych ryb, wieprzowiny, steków oraz soczystych warzyw, np. pomidorów; nie rozpływa się od razu, dzięki czemu nadaje daniu przyjemną chrupkość. Fleur de sel jest szarawa z uwagi na zawartość minerałów, a kryształki zebrane ze zbiorników, w których żyją algi, bywają też różowe (te są droższe i szczególnie cenione przez szefów kuchni ekskluzywnych restauracji).

lony zamiast soli Najbardziej poszukiwany substytut soli zrobiony z alg pochodzi z dna Atlantyku u wybrzeży Islandii, ale dobrym źródłem są też Szkocja, Norwegia czy kraje nad Morzem Południowochińskim. Rzecz wygląda jak brudnozielony proszek lub płatki o nieco kleistej konsystencji – w internecie i sklepach stacjonarnych występuje pod rozmaitymi nazwami (np. Kombu Kelp Flakes, Kombu Seaweed, Wild Icelandic Kelp); żeby uniknąć pomyłki, szukamy nazwy łacińskiej Laminaria digitata. Ta niby-sól z młodych liofilizowanych glonów ma mineralny, niektórzy mówią: ozonowy, wyraźnie słony smak, ale co najważniejsze, jest też źródłem umami. To świetny dodatek do rozmaitych zup, sosów i gulaszy, nie tylko z ryb i owoców morza. Laminarią lepiej „solić” na początku gotowania, tak aby

104

„piąty smak” zdążył dojść do głosu – to nie jest finishing salt. Z uwagi na sporo minerałów i działanie detoksykujące ten zamiennik soli znany jest jako superfood of the sea (wyciąg z Laminaria digitata jest także wykorzystywany przez przemysł kosmetyczny). Na stronie maraseaweed.com można kupić laminarię ze Szkocji: opakowanie 50 g kosztuje około 5 funtów i wystarczy na kilkadziesiąt użyć, bo do potrawy dodaje się mniej więcej pół łyżeczki.

awajska Czerwona, pozyskiwana na wyspie Molokai, powstaje z odparowującej na słońcu solanki z Pacyfiku; jej ceglasty kolor pochodzi od czerwonej glinki wulkanicznej alaea, bogatej w minerały i zawierającej tlenek żelaza. Ma ciekawy smak – lekko morski, ale też ziemisty, orzechowy, słodkawy. Poza tradycyjną kuchnią hawajską (przyprawa do poke czy kalua pig) czerwona sól jest stosowana podczas obrzędów religijnych i jako lek. Oryginalną trudno kupić poza wyspami, bo eksport jest niewielki – warto uważnie czytać etykiety, pamiętając, że spora część soli „hawajskiej” pochodzi z Kalifornii. Hawajska sól czarna również pochodzi z wyspy Molokai. Jej barwa nie powstaje w sposób naturalny: do solanki odparowującej w płytkich basenach dodawana jest pokruszona lawa wulkaniczna i sproszkowany węgiel drzewny. Po rozpuszczeniu tej soli w wodzie czarne dodatki oddzielają się i opadają na dno, toteż najlepiej stosować ją bezpośrednio przed podaniem, dla efektu: ładnie wygląda np. na białym mięsie czy rybach. Czarna sól hawajska jest nieco mniej słona od zwykłej kuchennej, ma też leciutki zapach siarki, a niektórzy wyczuwają delikatne musowanie.

nków (maraska) Różowa sól z Peru (kolor wskazuje na zawartość minerałów: potasu, żelaza, miedzi, wapnia, magnezu i cynku), znana także jako maraska od miejscowości Maras w Świętej Dolinie Inków, wydobywana jest z 6000 płytkich basenów skalnych wykutych przez to plemię w zboczach góry Qori Pujio; dziś zbiorem zajmują się okoliczni mieszkańcy posiadający odpowiedni certyfikat. Saliny położone na wysokości około 4000 m n.p.m. są stopniowo wypełniane przez słoną wodę z podziemnego źródła (Inkowie wierzyli, że to łzy mitologicznego wojownika Ayara Cachi, zamkniętego w jednej z jaskiń przez własne rodzeństwo); gdy woda odparuje, na dnie pozostaje warstwa naturalnie czystej soli. Sól maraską można kupić przez internet, np. na stronie marasgourmet.com. Kosztuje 5–6 dolarów za 250-gramową torebkę (dostępna jest czysta gruba i drobna oraz dwie wersja smakowe: wędzona i ziołowa).

ajo dinozaura Jej inne nazwy to asín tibuok albo sól filipińska, ale faktycznie wygląda jak duże, na wpół obrane jajo w skorupce barwy sieny, o wadze mniej więcej kilograma. Być może faktycznie przypomina jajo dinozaura, nie wiem, trzeba by spytać paleontologa. Sól filipińska wytwarzana jest na wyspie Bohol na Filipinach w regionie Central Visayas. Najpierw moczy się w słonej wodzie skorupy orzecha kokosowego, suszy je i spala na popiół; przez ten popiół filtruje się wodę morską (dzieje się tak tylko od grudnia do maja, gdyż w porze deszczowej zasolenie wody morskiej jest zmienne), a czystą solanką napełniane są nieduże gliniane dzbanuszki. Mocuje się je nad otwartym ogniem, a podczas gotowania trzeba stale uzupełniać odparowaną solankę – proces kończy

się, gdy środek dzbanuszka jest już twardą bryłą soli. Glinianą skorupkę usuwa się tylko częściowo, dzięki czemu solna piguła wygląda jak wielkie, na wpół obrane jajko na miękko. Jaja asín tibuok sprzedawane są w całości – potem odłupuje się z nich kawałeczki albo ściera na tarce bezpośrednio do jedzenia. Sól z Filipin jest ostrzejsza niż zwykła kuchenna, można wyczuć w niej lekkie nuty owocowe, ziemiste i wędzone. Jedno jajo kosztuje od 100 do 250 dolarów, w niektórych sklepach internetowych nawet więcej – warto porównywać ceny.

odowana stołowa Najprostsza i najtańsza, absolutnie nie gadżeciarska, skromna sól stołowa. Bryły wydobywane w kopalniach są kruszone, i tak powstaje nieoczyszczona sól kamienna (w kuchni dobra do przetworów), albo przerabiane na solankę, pozbawiane minerałów, odparowywane i wzbogacane jodanem potasu; dodaje się także antyzbrylacze – w ten właśnie sposób rodzi się sól kuchenna „warzona”. Zawsze mnie śmieszyło, że na jej opakowaniu jest termin przydatności do spożycia, jakby to, co przetrwało miliony lat, mogło się teraz zepsuć w parę miesięcy. Ale być może chodzi o trwałość antyzbrylacza?

ala namak Po polsku: „czarna sól”, wydobywana w kopalniach soli m.in. w Indiach, Pakistanie, Bangladeszu czy Nepalu. Bryły soli topi się i podgrzewa do temperatury topnienia, a potem schładza – w trakcie tego procesu wytrącają się związki siarki, m.in. siarkowodór, odpowiedzialny za pikantny smak i ostry zapach jajek, oraz siarczek żelaza, któremu sól zawdzięcza kolor (wprawdzie nie czarny, jak sugerowałaby nazwa, ale dość ciemny, brunatnoróżowy do ciemnofioletowego). Kala namak wzmacnia odczuwanie smaku umami; w kuchni hinduskiej dodaje się ją do marynat, czatnejów, rait oraz sałatek, a w niektórych daniach wegańskich („majonez”, „omlet” czy tofucznica) imituje smak jajek.

oszerna Nieco grubsza od zwykłej soli kuchennej, poza tym niczym się od niej nie różni: nie jest solą przeznaczoną dla ortodoksyjnych Żydów, nie chodzi też o certyfikat koszerności nadany jej przez rabina. Nazwa wzięła się od procesu koszerowania mięsa, czyli odciągania z niego krwi przed przyrządzeniem: grubsza sól nadaje się do tego procesu lepiej niż drobna, którą zazwyczaj mamy w solniczkach. Oczywiście soli koszernej można używać do solenia dowolnych potraw, nie tylko krwistego mięsa; jeśli traficie np. na amerykańską stronę z przepisami, określenie „kosher salt” będzie oznaczało po prostu sól.

aldon W okolicach dzisiejszego Maldon, na słonych mokradłach w hrabstwie Essex, wokół ujścia rzeki Blackwater do Morza Północnego, pozyskiwali sól już starożytni Rzymianie. Warzelnia rodziny Osborne, produkująca sól maldon, powstała około 140 lat temu i szybko zyskała uznanie szefów kuchni na całym świecie, a w 2010 roku została oficjalnym dostawcą królewskiego dworu brytyjskiego. Sól maldon jest mniej słona niż zwykła kuchenna, a z uwagi na bardzo niską zawartość magnezu nie ma gorzkawego posmaku – smakosze uważają wręcz, że jest w niej delikatna słodycz. Płatki

w kształcie piramidek przypominają fleur de sel (patrz: F), ale nie są wilgotne i nie mają morskiego posmaku, różnią się też kolorem – maldon jest śnieżnobiała, ponieważ powstaje z oczyszczonej, filtrowanej solanki. Ostatnia różnica to cena – maldon jest dwu-, trzykrotnie tańsza od fleur de sel, toteż warto używać jej nie tylko jako finishing salt, ale i do solenia w trakcie gotowania.

orska Każda sól jest morska, niezależnie od tego, czy pochodzi z któregoś z żywych, istniejących obecnie oceanów, czy też z akwenu, którego już dawno nie ma, ale kiedyś, miliony lat temu był; pozostała po nim właśnie sól, ukryta w głębi ziemi.

iebieska perska Jedna z najrzadszych soli na świecie, superczysta i wyjątkowo dekoracyjna, biała z błękitnymi inkluzjami, pozyskiwana jest na pustyni Daszt-e Lut położonej w prowincji Semnan w północnym Iranie, na wysokości 500–600 m n.p.m., w jednym z najgorętszych miejsc na Ziemi. Ponad sto milionów lat temu było tu morze; późniejsze ruchy tektoniczne odsłoniły złoża soli, której kryształy, powstałe pod ogromnym ciśnieniem, pięknie załamują światło, mieniąc się rozmaitymi odcieniami błękitu. Ciemnoniebieskie inkluzje są wynikiem zanieczyszczenia niewielkimi domieszkami minerału zwanego sylwinem. Perska sól jest rzadko spotykana, a przez to droga (za kilogram trzeba będzie zapłacić około 200 zł), intensywnie słona z lekko słodkawym, korzennym posmakiem. Aby w pełni poczuć smak, szefowie kuchni radzą, by mielić ją bezpośrednio przed dodaniem do potrawy. Jest też fantastyczna jako finishing salt, a barmani często dekorują nią brzegi kieliszków.

óżowa Dla geologów halit, dla smakoszy różowa sól himalajska. Wydobywa się ją w Pendżabie w Pakistanie, w kopalni Khewra – ośnieżone szczyty ośmiotysięczników zdobiące niektóre etykiety to tylko marketing; Khewra leży na mizernej wysokości 280 m n.p.m. Bloki halitu są niezwykle czyste, ich struktura porównywana jest z kryształem górskim. Sól himalajska, choć bardzo efektowna, nie jest specjalnie droga, ale i tak można znaleźć tańszą opcję – nasza rodzima sól kłodawska jest równie słona i równie różowa, tylko mniej rozreklamowana (ciekawostką jest, że przedmioty dekoracyjne wykonane z kłodawskiego halitu jeszcze do niedawna sprzedawano w Niemczech jako pakistańskie). Snobów uspokajam – drogą i ekskluzywną sól różową też można kupić, polecam sól Inków (patrz: I) z Peru lub australijską Murray River, wytwarzaną w obszarze zlewni Murray-Darling.

ojowa Nie jest solą. Robi się ją z wysuszonego shoyu, sosu sojowego fermentującego 3 lata w stuletnich cedrowych beczkach. Lekkie brunatne płatki są aromatyczne, intensywnie słone, choć zawartość czystej soli (NaCl) wynosi w nich jedynie około 15 proc. Pomysł wytwarzania „soli sojowej” wyszedł od japońskich szefów kuchni pracujących w restauracjach serwujących kuchnię europejską – chodziło ponoć o przyprawę, która mogłaby „zjaponizować” francuskie i włoskie dania. Realizacją zajęła się firma Kamebishi, od 260 lat produkująca ceniony na japońskim rynku sos sojowy. Cena jest dość wysoka – za 100 g trzeba zapłacić około 30 dolarów.

nr 23 / zima 2022

105

PRZY STOLE: ZGODNIE Z LITERĄ

mami Nadaje się i do solenia, i do podkręcania smaku. Najciekawszą wśród soli „umami” jest japońska moshio, zbierana ręcznie z wysuszonych gronorostów Sargassum fulvellum. Napisem „umami” na porcelanowym słoiczku przyciąga klientów także walijska firma Halen Môn z wyspy Anglesey – tu piąty smak uzyskiwany jest poprzez dodatek grzybów shiitake (ale nie azjatyckich, tylko miejscowych, walijskich, rosnących na terenie Parku Narodowego Snowdonia!) oraz celtyckich alg.

ędzona Fajny dodatek do mięs przyrządzanych nad otwartym ogniem, do zup na wędzonce, do pieczonego kurczaka – sól, która pachnie wędzonym bekonem. Jedną z najciekawszych dostępnych na rynku jest japońska Iburi-Jio z prefektury Akita: beżowa, o zapachu dymu z drewna wiśniowego, delikatnie słodkawa, używana również przez barmanów – szczypta dodana do torfowej whisky robi świetną robotę.

dodatkami Ziołowa (tu dowolne kompozycje, np. sól rozmarynowo-lawendowa pasuje do duszonej wołowiny, a cytrusowa z koprem włoskim do kurczaka i ryb), szafranowa, korzenna, ostra z chili albo z pieprzem – sól z dodatkami to fajny prezent dla smakoszy, w dodatku bardzo osobisty, bo łatwiej zrobić ją samemu, niż kupować. Do najciekawszych, a zarazem najłatwiejszych do zrobienia, należy sól truflowa – wystarczy włożyć kawałek grzyba do szczelnie zamykanego słoiczka z solą. Uwaga: to nie jest sposób na konserwowanie trufli, bo sól wyciągnie z grzyba cały zapach.

106

Szkoła Wina Winicjatywy — Najlepsza szkoła wina w Polsce — — Setki zadowolonych kursantów — — Poziom podstawowy i zaawansowany — — Szczepy, kraje, regiony, apelacje — Zajęcia w tygodniu oraz przyspieszone kursy weekendowe

Sprawdź nowe terminy na www.winicjatywa.pl/kursy

BOHATER DO PARY: ILUZJA SMAKU

Fantastyczne pairingi i jak je znaleźć KUBA JANICKI

108

O tym, jakie wina dobrać do smażonej macki krakena, głowizny z jednorożca i kwiatu paproci przyrządzonego w wersji wegańskiej, choć po staropolsku. rzeczywistość dogania ostatnio nawet najśmielsze fantazje. Dla-

tego w tym wydaniu naszej rubryczki przedstawiamy propozycje napitków odpowiednich do najrzadszych, najbardziej fantastycznych, wręcz mitycznych przysmaków świata.

KRAKEN Niegdysiejszy postrach marynarzy stał się teraz rzadkim, wykwintnym i bardzo poszukiwanym przysmakiem. Zapewne nigdy nie dowiedzielibyśmy się, jak delikatne potrafi być mięso potężnych, miażdżących maszty macek krakena, gdyby nie kapitan japońskiego statku wielorybniczego Chikaradzuyoku Tsukamu-san, który, zmęczony nieustanną zabawą w ciuciubabkę z tymi morskimi stworami, opracował w latach 20. XX wieku stosowaną do dzisiaj z niewielkimi tylko modyfikacjami technikę ich komercyjnego połowu. Bez wdawania się w szczegóły: jest to niebywale skomplikowana i precyzyjna operacja, do której potrzebne jest coś na kształt gigantycznej gumki recepturki oraz doskonale skoordynowany zastęp marynarzy w liczbie co najmniej tuzina. Z tego względu, by skosztować krakena, musimy zadać sobie nieco trudu. Jego mięso na słynnym porannym tokijskim targu rybnym Tsukiji rozchodzi się na pniu, więc by kupić choćby mackę ze świeżego połowu, należy dotrzeć tam jak najwcześniej, kilka chwil po północy, a jeszcze lepiej dzień wcześniej. By przetransportować ją do domu, potrzebować będziemy kilkorga dobrze odżywionych przyjaciół – to dobry moment, by zacząć pić wino, które, jak wiemy, dodaje krzepy. Przy wspólnym niesieniu macki doskonale sprawdzi się mocno schłodzone vinho verde, ale uwaga! jedna posiadająca prawo jazdy osoba pozostać musi bezwzględnie trzeźwa! Następnie należy bowiem mięso zmiękczyć – w przypadku ośmiornicy robimy to zwykle, oklepując ją wałkiem, jednak ze względu na siłę mięśni krakena rekomendowanym rozwiązaniem jest kilkukrotne przejechanie jej samochodem z napędem na cztery koła, najlepiej oczywiście japońskim. Teraz pozostaje nam już tylko ugotować mackę do miękkości, co trwa od 16 do 32 godzin – oczekiwanie doskonale umilą jakościowe sake na bazie morskiej wody oraz pite bez umiaru naturalne japońskie wina z prefektur Yamanashi i Tochigi. Ugotowaną mackę podsmażamy na oliwie i serwujemy z ziemniakami i morską solą. Co do niej wypić? Na tym etapie to już w zasadzie wszystko jedno.

fot. Unsplash / Susan Wilkinson

JEDNOROŻEC Pomysł spożywania jednorożca, który w popkulturze jeszcze wzmocnił swój tradycyjny status symbolu szczęścia, miłości i czego bądź jeszcze, może się wielu wydać odpychający. Pamiętajmy jednak, że czym innym warstwa mitologiczna, a czym innym rzeczywistość – tak jak wilki nie są złem wcielonym, tylko gatunkiem zasługującym na miejsce w odpowiednio bioróżnorodnym świecie, tak jednorożce pod pozorem łagodności skrywają naturę szkodniczą. Zamiłowanie do słodyczy każe im ogałacać owocowe sady (znane są także przypadki włamań do dojrzewalni bananów), a do wszelkich kolorów tęczy – tratować uprawy kwiatów (tu znowuż mamy doniesienia o instagramerkach zadeptanych w polach rzepaku i lawendy). Co więcej, powszechne skojarzenie jednorożców z miłością nie jest bezpodstawne, skubańce mnożą się bowiem na potęgę.

Wszystko to wymusiło ściśle kontrolowaną regulację ich pogłowia, a tym samym sprawiło, że w handlu dostępne stały się przeznaczone na nasze stoły wyroby z jednorożców. Osobiście polecam salceson z głowizny, który ze względu na wysoką zawartość kolagenu (róg!) jest nie tylko naturalnie sprężysty, ale też bardzo pożyteczny dla stawów. Musimy jedynie pamiętać, że mięso jednorożca jest – a jakże! – bardzo słodkie. Dlatego – na zasadzie przeciwieństw – proponuję skontrować je goryczą. Doskonale pasować będą tu wszelkiego rodzaju piwa typu bitter i ziołowe nalewki w rodzaju Fernet Branca,

Mięso jednorożca jest bardzo słodkie, toteż proponuję skontrować je goryczą: piwem typu bitter lub ziołową nalewką. można też zrobić napar z piołunu i dodać doń dwadzieścia kropli żołądkowych. Jeśli to wszystko nie pomoże, warto podczas posiłku puścić w tle kanał telewizyjny z doniesieniami ze świata. Zadziała na pewno.

KWIAT PAPROCI Nie zapominamy także o naszych braciach wegetarianach i siostrach wegankach, zwłaszcza że – jak zawsze – mają pod górkę, a nawet wręcz przeciwnie. By zdobyć kwiat paproci, należy bowiem w noc kupały wyruszyć na najbardziej odległe, zapomniane przez Swarożyca i ludzi mokradła*, gdzie przyjdzie przedzierać się nie tylko przez podmokłe chaszcze, ale także gromady świętujących letnie przesilenie neopogan i wiccanek. Zachować trzeba maksymalną czujność, by kwitnącego w tę jedną noc kwiatu paproci nie pomylić z nasięźrzałem ani, broń Welesie, podejźrzonem. Nawet gdy ostatecznie uda się upolować rzeczony kwiat, nie oszukujmy się, wielkiej uczty z niego nie będzie – co nie znaczy oczywiście, że nie warto próbować. Jeśli chodzi o sposób przyrządzenia kwiatu paproci, pozostańmy w kręgu tradycji i zerknijmy do Compendium ferculorum, pierwszej polskiej książki kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego: „Kwiatu onego nie tretować. Włożyć w kocieł z wodą chędogą, przeźrzoczystą, nie kalną, ze zdrowych stoków ciekącą, nie jeziorzystą, nie bagnistą, wsypawszy z przygarźń otrąb pszennych albo żytnich, miodowniku pięknego utarszy, włożyć miodu, imbieru, goździków, cynamonu, tego wszytkiego ducta proportione i octem temperować według potrzeby, i zażywać, Pana Boga chwaląc”. Prościej się nie da! Jeśli zaś chodzi o popitek, to… I tu niestety skończyło się miejsce na tę rubrykę. * Przemieszczać się po mokradłach można, niestety, tylko piechotą, gdyż Kazimierz Wielki zakazał jazdy na łosiach – zbójcy uciekali na nich w takie właśnie niedostępne ostępy – i nic nam nie wiadomo, by zakaz ten został kiedykolwiek zniesiony.

nr 23 / zima 2022

109

PRZY WINIE

Cierpliwość winiarza Po co robić szampana w Szampanii, skoro można pod Łodzią

– z Jeanem Thierrym Smolisem, właścicielem winnicy w Brzezinach, rozmawiają INKA WROŃSKA I MACIEJ NOWICKI

Kompas, pośrodku kiść winogron, dookoła litery: W, S, E i B. Jak rozumieć wasze logo? Kompas to gadżet podróżnika. WS to Winnica Smolis, E oznacza Épernay, gdzie dawniej mieszkałem, B to Brzeziny, gdzie mieszkam obecnie. Polak z Francji? Francuz w Polsce? Masz polskie nazwisko i francuski akcent. Kim jest Jan Smolis? Moja rodzina pochodzi z Polski i nawet kiedyś zajmowała się winem – dziadek i jego trzej bracia przed II wojną światową pracowali w winnicy w Uniejowie. Kiedy wojna wybuchła, dziadek uciekł przez Rumunię do Francji, zaciągnął się do polskiej dywizji pod dowództwem generała Bronisława Prugara-Ketlinga i walczył w południowo-wschodniej Francji. W czerwcu 1940 roku dostali rozkaz przekroczenia granicy szwajcarskiej – jako że Szwajcarzy odmówili, wdarli się tam siłą, razem z kilkunastoma tysiącami żołnierzy. Oczywiście odebrano im broń i wszystkich internowano, ale pozostawiono sporą swobodę – na tyle dużą, że w 1943 roku, gdy Amerykanie wylądowali na Sycylii, dziadek zdołał dołączyć do ich armii. Po wojnie osiedlił się we Francji i sprowadził rodzinę; mój tata był wtedy malutki. Choć całe życie spędził we Francji, to jako dorosły też poszukał sobie polskiej żony. Ja urodziłem się w Reims; potem mieszkałem i pracowałem w Épernay. Świetnie mówisz po polsku – rodzice pilnowali? Bardzo im zależało, żebym znał język, zwłaszcza że dziadek po cichu marzył, że kiedyś wrócimy do Polski. Jak poszedłem na studia i zacząłem zapominać, bardzo się zdenerwowali i zabronili mi mówić po francusku w domu, nawet przy francuskich znajomych. Albo po polsku, albo w ogóle! No, ale nie ukrywam, że wymowa wciąż sprawia mi trudności – co tu daleko szukać, już słowo „Brzeziny” do dla Francuza wyzwanie. Pamiętam, jak pierwszy raz tu przyjechałem, trochę zabłądziłem. Zauważyłem przy drodze patrol policji, podjechałem do nich i pytam: „Berzini?”. Nic. „Brezini? Beredzini?” Jeden z nich pokiwał głową: „Chyba jednak będzie trzeba dmuchnąć...”.

110

Mnie jest trudniej zrozumieć coś innego: mieszkasz w Szampanii, chcesz robić szampana i wyjeżdżasz do Brzezin. Środek Polski, dwadzieścia kilometrów od Łodzi – skąd w ogóle wiedziałeś, że tu można założyć winnicę? Nie wiedziałem. Przyjechałem akurat tu, bo Ewa, moja żona, jest z Brzezin. Poznaliśmy się przez internet – ja byłem wtedy w Szampanii, ona w Newcastle. Zastanawialiśmy się, gdzie moglibyśmy razem zamieszkać, więc najpierw pojechałem do niej, do Newcastle. Nie masz pojęcia, jakie to brzydkie miejsce, w ogóle bez drzew, jak mają kilka krzaków, od razu mówią: las! Poza tym niefajni ludzie i okropne jedzenie. „No, Ewa – mówię – zabieram cię do Francji, to nie jest kraj do życia”. Ale pomyślałem wtedy: a może by tak spełnić marzenie dziadka? Wrócić do Polski? I założyć winnicę? Na początku wcale nie myślałem o winnicy. Kupiliśmy kawałek ziemi na obrzeżach miasteczka, trochę ponad hektar; chcieliśmy go uzbroić, podzielić na działki budowlane i sprzedawać

nr 23 / zima 2022

111

PRZY WINIE

po kawałku. Ale kiedy karczowałem grunt, zauważyłem, jaka to świetna ziemia. Zrobiłem odwierty, okazało się, że jest ze 40 cm żyznej gleby, niżej przepuszczalny piach, potem glina, która zatrzymuje wodę. Super pod winnicę. W dodatku z jednej strony działki jest las, z drugiej rzeka, wiedziałem, że to będzie dobra ochrona przed przygruntowymi przymrozkami. Klimat chłodny, podobny jak w Szampanii 30 lat temu – zimą do minus siedmiu, minus ośmiu stopni. Tak jest OK, nie da się zrobić dobrego wina musującego w zbyt ciepłym miejscu. Czyli od razu myślałeś o winie musującym. Skąd w ogóle wiedziałeś, jak się robi szampana? W Szampanii każdy wie. Ja już jako dzieciak robiłem szampana, z tatą, w garażu, oczywiście na czarno. Po winobraniu szliśmy do winnicy, zbieraliśmy owoce, bo zawsze coś tam zostaje na krzakach. Pierwszego własnego szampana zrobiłem, jak miałem 16 lat, jednego nawet razem z Ewą, kiedy po raz pierwszy przyjechała do Épernay – w tym samym tatowym garażu. To było zwykłe wino domowe, mętne, bo nikt się nie bawił w strącanie białka czy mierzenie jakichś parametrów. Trochę loteria: raz się drożdże przyjęły, raz nie, wszystko działo się na smak, na oko. Owszem, wino było fajne, ale do sprzedaży się nie nadawało. Produkcję „prawdziwego” szampana poznałem już po studiach, kiedy zatrudniłem się w Champagne De Castellane w Épernay.

112

Klimat w Polsce jest taki jak w Szampanii. Ale 30 lat temu.

Robiłeś tam wino? Nie. Jestem inżynierem informatykiem, programowałem roboty przemysłowe. No, ale żeby zaprogramować maszyny w domu szampańskim, trzeba idealnie rozumieć proces produkcji, więc się tego nauczyłem niejako przy okazji. Dzięki temu w swojej winnicy w Brzezinach nie robię już garażowego szampana – tu wszystko odbywa się w warunkach profesjonalnych, wykorzystuję tę wiedzę, którą zdobyłem w De Castellane, i bardzo dbam o jakość. Wydaje mi się zresztą, że dla polskich winiarzy to jest jedyna droga – nie warto konkurować na rynku win tanich, za 30–40 złotych, tam już jest ciasno. Trzeba zrobić superprodukt, a ludzie na pewno zapłacą za jakość i wyjątkowość. No, nie wiem. Wydaje mi się, że w Polsce dużo możemy zapłacić za słowo champagne na etykiecie. Poza Szampanią nie ma champagne, a twoje wino jest drogie, w sklepie winiarskim na moim osiedlu kosztuje grubo ponad 200 zł za butelkę.

Winorośl sadzę ciasno. Na hektarze rośnie u mnie ponad 4500 sadzonek, polska średnia to 3500.

Poważnie? W naszym sklepiku w Brzezinach kupisz za 170. Ale nie o to chodzi. Tańsze wersje szampanów od dużych producentów, te leżakujące na osadzie 12, najwyżej 14 miesięcy, też mogą kosztować w polskich sklepach około 200 zł – tylko że to będzie wino kiepskiej jakości, o nieciekawym zapachu. Nie porównujmy jabłek z gruszkami. Naprawdę dobry szampan, leżakujący 3–4 lata na osadzie, czyli tak jak moje wino, nie będzie kosztował 200 zł, tylko co najmniej 500, możesz mi wierzyć. Trzymasz wino 3 lata na osadzie? Wybacz pytanie – ale z czego w takim razie żyłeś przez trzy lata, zanim wypuściłeś pierwsze wina na rynek? Plus te kilka lat, zanim winnica w ogóle zaczęła rodzić? Przez pierwszy rok po przyjeździe do Polski miałem zakaz konkurencji, więc Champagne De Castellane płaciło mi 80 proc. pensji, a ja mogłem w spokoju zakładać winnicę – miałem i pieniądze, i czas. Oni zresztą w ogóle nie wierzyli, że przeprowadzam się do Polski, myśleli, że podkupił mnie inny dom szampański we Francji; stąd ten zakaz konkurencji. A ja w 2010 roku zasadziłem w Brzezinach winnicę na pierwszej działce – sprowadzone z Francji sadzonki pinot meunier, chardonnay i seyval blanc, każdą roślinkę ręcznie. W pierwszym roku mieliśmy zaledwie parę kiści winogron, dopiero w trzecim i czwartym urodziło się coś więcej. Mam jeszcze trochę wina, które zrobiłem w 2014 roku, ale nie było tego dużo. Pierwsze poważne wino to rocznik 2016. A wracając do pytania, z czego żyliśmy? Nie z winnicy. Założyliśmy razem z żoną firmę i pośredniczyliśmy w wysyłaniu ludzi do pracy we Francji i w Belgii, na budowy i na winobrania; prowizja dawała nam środki na utrzymanie w tym czasie, kiedy wino dojrzewało. Ja jestem raczej cierpliwy, ale pamiętam, że Ewa nie mogła się doczekać: „Czy już?” – pytała. „Jeszcze nie...” – odpowiadałem. I tak w kółko. Działalność związaną z produkcją wina założyłem dopiero wtedy, gdy butelki były już gotowe do sprzedaży. Nie kusiło cię, żeby zacząć zarabiać wcześniej? Trzymać wino na osadzie krócej? Co jest złego w młodszym winie? Nic. Niektórzy nawet takie wolą, jest w nich więcej cytrusów, kwiatków. Ja po prostu lubię wina musujące dojrzałe, z nutami drożdżowymi, tostami, brioszką. To mój wybór. Więc nie, nie będę sprzedawał młodszych win, a nawet jeśli się uda, potrzymam niektóre na osadzie dłużej. Już teraz z każdego rocznika odkładam 400–500 butelek. Pełny rocznik to ile butelek? Z tego kawałka, który mamy teraz, mieliśmy około 4000 butelek rocznie na początku, teraz jakieś 6000. Winorośl sadzę ciasno, wykorzystuję każdy kawałeczek ziemi, żona się śmieje, że jestem jak Kargul... W naszej winnicy na hektarze rośnie ponad 4500 sadzonek, polska średnia to 3500.

nr 23 / zima 2022

113

PRZY WINIE

Masz jeszcze jedną działkę, tę bliżej lasu. Jest trochę większa, ale jeszcze nic na niej nie rośnie, obsadzę ją w przyszłym roku – najpierw zresztą trzeba ją ogrodzić, bo podchodzą dziki. Też będzie tam pinot meunier, mój ulubiony szczep, będzie chardonnay i seyval blanc, czyli to, co na pierwszej parceli. Prawdopodobnie dosadzę też trochę pinot noir. Pod lasem ziemia też jest świetna – muszę powiedzieć, że o wiele lepsza niż na większości parcel w dzisiejszej Szampanii, gdzie gleba jest wyjałowiona przez lata intensywnej gospodarki. Winiarze zniszczyli wszystko, co natura tworzyła przez tysiące lat, została monokultura. Sam widziałem, jak siali trawę w międzyrzędziach, żeby turyści podziwiali bioróżnorodność. Ale to tylko na pokaz, sama trawa to przecież także monokultura. U mnie w winnicy rośnie z tysiąc różnych chwastów, ekosystem jest niezniszczony. Obecnie jesteśmy w trakcie certyfikacji eko, chociaż jeśli chodzi o produkcję i uprawę, znaczek euroliścia nic nie zmieni – ja od samego początku nie używam w winnicy chemii. Nie chciałem powtarzać błędów, które obserwowałem w winnicach Szampanii – przed tamtejszymi winiarzami długa droga, bo tak bardzo zniszczonej natury nie odbuduje się od razu. Wasza winnica jest w bardzo ładnym miejscu, na terenie Parku Krajobrazowego Wzniesień Łódzkich. Czy planujecie enoturystykę? Na razie wysyłamy naszych gości do zaprzyjaźnionych hoteli i pensjonatów w okolicy, szczególnie polecamy im Farmę Bii w Janinowie pod Brzezinami, śliczny butikowy pensjonat wraz ze szkołą gotowania prowadzoną przez Artura Kokoszkę. Ale planujemy, że za 2–3 lata stanie w naszej winnicy domek dla enoturystów, a pod nim będzie piwniczka na wino. Razem z innymi okolicznymi winiarzami myślimy też o zorganizowaniu „ścieżki winnej” – w pobliżu Łodzi mamy trochę winnic, z czego pięć, siedem jest naprawdę dobrych. Podczas targów i imprez moglibyśmy występować pod jednym szyldem, promować region, polecać miejsca, gdzie można spać czy dobrze zjeść. Czy zamierzasz jeszcze powiększyć winnicę? To nie jest priorytet; jeśli w ogóle, to najwyżej do 3 ha w sumie. Dla mnie najważniejsza jest jakość win, nie ilość. Opowiedz o nich. O swoich winach. Robimy cztery style, wszystkie tak samo długo leżakują na osadzie. Słodkich nie robię w ogóle, bo ich nie lubię. Najsłodszym z naszych win musujących jest extra sec z zieloną etykietą. Jest świetne do deserów, zwłaszcza tych podawnych na ciepło, na przykład do szarlotki. Różowe (czerwona etykieta) pasuje do dziczyzny i pasztetów. Brut, bardzo wytrawne (etykieta niebieska), to klasyka francuska – do tego podałbym po prostu bagietkę, oliwki, jakiś ser, nic więcej nie trzeba. Mamy wreszcie brut nature, moja Ewa lubi je najbardziej – superwytrawne, z czarną etykietą, świetna para do owoców morza. Byłem w absolutnym szoku, jak spróbowałem go do śledzia – pasuje idealnie! Gdzie można kupić twoje wina? Są w niektórych sklepach winiarskich w większych polskich miastach (Darwina, Wine Corner, Białe czy Czerwone), w wine barach i restauracjach – najbliżej nam do Łodzi, ale jesteśmy też m.in. w Warszawie (np. Muzealna, hub.praga), Krakowie (Dzikie Wino na Kleparzu, Ferment), Poznaniu (SPOT.) czy Istebnej (Resort & SPA Złoty Groń). Lista miejsc jest na naszej stronie, staramy się ją aktualizować na bieżąco. Oczywiście mamy swój sklepik w winiarni, no i sprzedajemy przez internet. Jesteśmy też na dwóch stacjach benzynowych. ??? Tak, na Lotosie i na Tamirze, ale tylko tu, w Brzezinach – chodzi o to, że znamy właścicieli tych stacji, poprosiliśmy ich więc, żeby sprzedawali nasze wina u siebie: są otwarci 24 godziny na dobę, a nas nie zawsze można zastać w domu. Także w regionalnym muzeum jest nasze wino, a Urząd Miasta Brzeziny zamawia je na oficjalne uroczystości. No i wyszliśmy poza miasteczko – Uniwersytet Łódzki zamawia butelki na prezenty dla ważnych gości, to samo robi pani prezydent Łodzi Hanna Zdanowska. Nasze wina podawano na przykład podczas Rady Ministerialnej OBWE, spotkania ministrów spraw zagranicznych państw członkowskich, które odbyło się w Łodzi. Ja się średnio interesuję polityką, ale bardzo bym chciał, żeby choć jedna butelka trafiła do prezydenta Macrona – niech wie, jak smakuje porządny szampan!

114

Chciałbym, żeby choć jedna butelka mojego wina trafiła do prezydenta Macrona. Niech wie, jak smakuje porządny szampan!

Tylko czy przyznałby, że mu smakuje? Francuzi niechętnie doceniają wina niefrancuskie. Przyjechał do nas pewien Amerykanin, jakiś ważny dyrektor w międzynarodowej korporacji – spodobały mu się nasze wina i postanowił wysłać je teściowi, Francuzowi. Problem w tym, że ów pan zawsze odmawiał picia czegokolwiek spoza Francji. Ale po jakimś czasie dostaliśmy od niego filmik: „Wypiłem to wino i wciąż jestem w szoku. Dzięki wam zrozumiałem, że świat nie kończy się na Szampanii” – mówił dystyngowany starszy pan. Taki komplement z ust Francuza! Powiem ci jeszcze coś – ja wciąż robię we Francji wszystkie analizy, bo w Polsce nie ma dobrego laboratorium, przynajmniej ja o takim nie wiem; próbowałem też w Czechach, ale oni z kolei nie znają się na winach musujących. Współpracuję tam z tym samym enologiem, który jest konsultantem m.in. dla Laurent-Perrier i Perrier-Jouët. „Kurczę, Jasiu, masz idealne parametry!” – powiedział mi ostatnio. A nie myślisz o powrocie do Szampanii? Żeby jednak zrobić konkurencję dawnemu pracodawcy? Nie. Po pierwsze: mieszkamy teraz w fajnym miasteczku, lubimy ludzi, trzymamy się razem – większość moich znajomych co roku przychodzi do winnicy, żeby popracować przy winobraniu. Po drugie: winnicy nie zakłada się na kilka lat – chciałbym zostawić ją Adasiowi, naszemu synowi. Wreszcie po trzecie: jeśli już gdzieś zakładać teraz winnicę, to na pewno nie w Szampanii. Tam jest zwyczajnie za ciepło na szampana. Chyba już wolałbym w Anglii.

nr 23 / zima 2022

115

TRENDY: NA JĘZYKACH

Czekoladowa obsesja

116

O rzekomo idealnym połączeniu czekolady i shiraza słyszał każdy początkujący winoman. Jest to jeden z najmocniej zakorzenionych mitów świata wina. SŁAWOMIR SOCHAJ

fot. Unslpash / Ihor N

jednym z najjaśniejszych punktów programu tegorocznej

konferencji Franc & Franc w Villány była kolacja w restauracji Attili Gerego. W jej trakcie zaprezentowano starsze roczniki z piwniczek gwiazd regionu. Na deser do kieliszków trafił dziesięcioletni Solus 2012 od gospodarza wydarzenia i Magnifico 2017 od Józsefa Bocka – dwa najbardziej ikoniczne merloty Villány, pochodzące z gron zebranych na przeciwległych zboczach wzgórza Kopár. Dla jednego i drugiego winiarza inspiracją przy ich tworzeniu były supertoskany, szczególnie Masseto, które wyszło spod ręki ich rodaka, Tibora Gála. Do win podano czekoladę z truflami oraz musem z wędzonych buraków i papryki. Warzywne akcenty miały być ukłonem w stronę charakterystycznych, buraczano-paprykowych niuansów dojrzałych merlotów z Villány. Koncept wydawał się interesujący w swojej dosłowności oraz oryginalności i istotnie udało się przerzucić smakowy pomost między winem a deserem. Problem polegał na tym, że całość niekoniecznie wzniosła poziom kulinarnych emocji na wyżyny. Obserwowałem z uwagą francuską blogerkę kulinarną, która dyskretnie i w milczeniu odsuwała warzywny mus na brzeg talerza. Inni uderzali weń miarowo, udając, że go kroją, a jeszcze inni kręcili głowami, chcąc powiedzieć: „ciekawe, ciekawe…”. W długiej i skomplikowanej historii łączenia wina z czekoladą ten epizod zdawał się reprezentować fazę desperacji. Autor połączenia chciał powiedzieć coś w rodzaju: „Powiedzmy sobie szczerze: wino i czekolada to nie jest najszczęśliwsze połączenie, ale wszyscy wiemy, że jest na nie spory popyt. Wypróbujmy więc coś skrajnego, kontrowersyjnego i autoironicznego zarazem. Tylko to nam zostało”. Szukając idealnego połączenia wina i czekolady, świat wina wykazuje się niepotykaną na innych polach determinacją. Winiarze i sommelierzy nie ustają w wysiłkach, by namierzyć archimedesowy punkt tego związku. Klasyczna reguła podpowiada, że wino powinno być co najmniej tak słodkie jak deser, ale takie ograniczenie nie zadowala większości poszukiwaczy. Może być owocowo, ale ma być wytrawnie – tak brzmi wyzwanie. Skąd pomysł, że to w ogóle możliwe? O rzekomo idealnym połączeniu czekolady i shiraza czy czekolady i dojrzałego caberneta słyszał niemal każdy początkujący winoman. Jest to jeden z najmocniej zakorzenionych mitów świata wina, a próby pogodzenia go z rzeczywistością dowodzą tylko, jak trudno z nim wygrać. Jego sukces zasadza się na tym, że łączy dwa ukochane przez ludzkość produkty, które kojarzą się z drobnymi guilty pleasures i dobrym samopoczuciem. Chęć dublowania tych przyjemności jest czymś tak oczywistym, jak pokusa pogryzania nachosów przy oglądaniu serialu na Netfliksie. Nie ma przy tym znaczenia, że w żadnym z tych przypadków nie zachodzi efekt synergii. Liczy się kumulacja doznań. Niezależnie od tego poszukiwania synergii trwają i nie brakuje opinii winiarskich ekspertów na temat doboru win, które potrafią wydobyć z połączenia z czekoladą coś więcej. Wśród win wytrawnych, które poleca się zazwyczaj, pierwsze skrzypce grają cab, merlot i shiraz, a także zinfandel/primitivo. Stawkę uzupełniają amarone, petit syrah,

spätburgunder w wydaniu spätlese, blaufränkisch, zweigelt, monastrell, a nawet lambrusco di sorbara. Szczególne miejsce należy się w tym zestawieniu cabernet franc z cieplejszych regionów, które z wiekiem często nabiera nut czekolady. Większość ekspertów podkreśla jednak, że znacznie bezpieczniejsze będą połączenia z winami słodkimi. Do musu czekoladowego poleca się czasem brachetto d’acqui, piemonckie czerwone słodkie wino musujące. Wśród naturalnych towarzyszy dla ciemnej czekolady wymienia się recioto della valpolicella, recioto di soave, a także banyuls oraz maury z południa Francji. Osobnej literatury doczekała się mleczna czekolada. Kojarzy się ją zazwyczaj z beczkowymi bielami z takich szczepów jak viognier albo pinot gris. Ciekawszym pomysłem wydaje się jednak sherry amontillado, które szczególnie poleca się do mlecznej czekolady z migdałami lub orzechami. Konkluzja wielu opinii na temat łączenia wina z czekoladą jest jednak taka, że nic nie może równać się z klasykiem, czyli porto. To związek uświęcony długą tradycją, który obrodził m.in. w dostępne na rynku praliny wypełnione porto (np. od Cálem). Kluczowe w tym przypadku jest dobranie odpowiedniego poziomu słodyczy wina i czekolady. Ruby z relatywnie wysoką kwasowością może wydać się w połączeniu z bardzo słodkim brownie zbyt wytrawne, warto trzymać się w tym przypadku zasady o wyższości słodyczy w winie.

Wino i czekolada to nie jest najszczęśliwsze połączenie. Niestety, jest na nie spory popyt. Z drugiej strony nuty migdałowe czy orzechowe w starszych porto mogą stanowić problem, szczególnie przy połączeniu z mleczną czekoladą, dlatego fani tej wersji powinni postawić zwłaszcza na młode ruby. Jeśli mamy do czynienia z ciemną czekoladą, warto pomyśleć o producentach, którzy lubią trzymać słodycz w ryzach, takich jak Dow’s albo Niepoort, a wyżyny przyjemności można osiągnąć, sięgając po starsze porto vintage. Nie brakuje sprzecznych opinii na temat łączenia czekolady z dużą zawartością kakao z winami tanicznymi. Jedni dopatrują się powinowactwa między goryczką kakao a taniną, inni wprost przeciwnie – uważają taką kumulację cierpkości za przesadną; przy czym druga opinia przeważa. Ten dwugłos dobrze pokazuje, że czekoladowo-winny związek zdany jest w dużej mierze na błądzenie po omacku. Może zamiast próbować wpisać go w jakieś sztywne reguły, lepiej byłoby je poluzować. W końcu uwielbiane przez ludzkość guilty pleasures mają to do siebie, że niekoniecznie potrzebują dokładnych instrukcji.

nr 23 / zima 2022

117

INNE FERMENTACJE: GRAPPA

Hemingway

w rozkroku

118

Paramount włoskiego digestivo: kilka palących łyków po posiłku znakomicie oczyszcza podniebienie i koi żołądek podekscytowany nadmiarem glutenowo-mięsno-pomidorowych wrażeń. KUBA JANICKI

przed wieloma laty, jeszcze jako stosunkowo młody człowiek,

wyjechałem w swoją pierwszą profesjonalną dziennikarską podróż winiarską. Leciałem do Toskanii podekscytowany i jednocześnie stremowany, poniekąd z duszą na ramieniu, bo gdzież mi tam, smarkaczowi, myślałem, do tuzów branżowej żurnalistyki, z którymi przyjdzie mi spędzić kolejnych kilka dni. Strach ma wielkie oczy – grono współpodróżników okazało się nad wyraz wyrozumiałe dla lekko ekscentrycznego żółtodzioba. Opiekuńczych, wręcz matczynych uczuć doznałem zwłaszcza ze strony pewnej przemiłej damy z Beneluksu, przedstawicielki, jak zrozumiałem, mediów bardziej lifestylowych niż stricte winiarskich. Fascynująca była to postać, po amerykańsku głośna i nieco wyniosła, a zarazem wesoła i ciepła. Przypomniałem ją sobie, gdy tylko zasiadłem do pisania o grappie, gdyż do dziś nie poznałem osoby nastawionej do tego trunku bardziej entuzjastycznie – zwykle zaczynała o nią dopytywać nieco zaskoczonych tym faktem winiarzy już w połowie degustacji, na podanie kieliszka reagowała perlistym śmiechem, starannie komentowała każdy łyk i zawsze prosiła o dolewkę. Ten frenetyczny, niespożyty – w odróżnieniu od samego trunku – entuzjazm do grappy wkrótce udzielił się całej naszej dziennikarskiej czeredce, co w konsekwencji nauczyło mnie przynajmniej dwóch rzeczy: że nie ma co się stresować podróżami w nieznane oraz że bardzo lubię grappę.

fot. Adobe Stock

POWITANIE GRAPPY Grappa stanowi niezwykle ważny element płynnego włoskiego dziedzictwa kulinarnego i stały element krajobrazu tamtejszych stołów, zwłaszcza na północy kraju, skąd się wywodzi. Grappa to paramount digestivo: nic nie przynosi po posiłku takiej ulgi i uczucia świeżości jak kilka palących, pełnych smaku łyków,

oczyszczających podniebienie, filtrujących przełyk i uspokajających żołądek podekscytowany nadmiarem glutenowo-mięsno-pomidorowo-śmietanowych wrażeń. Mityczne korzenie grappy sięgają czasów Imperium Rzymskiego. Ponoć pewien legionista wyprodukował ją we włoskim miasteczku Bassano del Grappa w drugim stuleciu naszej ery, korzystając z aparatury, którą miał… ukraść w Egipcie. Historia ta, niestety, nie trzyma się kupy, proces destylacji bowiem arabscy alchemicy w Hiszpanii odkryli dopiero w VIII wieku, a na terenach dzisiejszych Włoch nie upowszechnił się aż do wieku XIV. Warto też dodać, że miasteczko nazywało się wtedy zupełnie inaczej, pierwszy człon swego miana zawdzięcza bowiem XVI-wiecznemu malarzowi Jacopo Bassano, zaś drugi, teoretycznie pięknie puentujący historię o żołnierzu, dodano doń dla upamiętnienia żołnierzy poległych podczas Wielkiej Wojny w krwawych bitwach na zboczach pobliskiej góry Monte Grappa dopiero w 1928 roku, tym samym, w którym Ernest Hemingway postawił ostatnią kropkę w swoim Pożegnaniu z bronią, mocno autobiograficznej powieści, której akcja w dużej części rozgrywa się właśnie w Bassano del Grappa. Jej bohaterowie często piją grappę i nieustannie się do tego wzajemnie namawiają – mam wrażenie, że Hemingway dobrze wiedział, o czym pisze. W Bassano za kompana do kieliszka miał bowiem niesłynącego z przesadnej powściągliwości w stosunku do alkoholi późniejszego autora Wielkiego Gatsby’ego F. Scotta Fitzgeralda. Proces wytwarzania grappy to przykład na pierwotne, bardzo włoskie w swej naturze zastosowanie filozofii zero waste, wynikające jednakowoż nie ze świadomości ekologicznej czy troski o planetę (ani z mody), lecz z prostego ekonomicznego rachunku oraz życiowej konieczności – jeśli za taką uznamy, rzecz jasna, spożywanie

nr 23 / zima 2022

119

INNE FERMENTACJE: GRAPPA

przez człowieka wysokoprocentowych alkoholi. Grappa powstaje bowiem w wyniku fermentacji, a następnie destylacji głównych odpadów z winifikacji – winogronowych wytłoczyn, czyli skórek, pestek i miąższu pozostałych po tłoczeniu moszczu do produkcji wina. To odróżnia ją od brandy, w procesie produkcji której destyluje się samo wino – decydując zarazem o jej bardziej plebejskiej proweniencji, mniejszym wyrafinowaniu, ale także większym egalitaryzmie. Większość grapp butelkowana jest – zgodnie z tradycją – wkrótce po zakończeniu destylacji, pozostaje ona więc alkoholem białym, niedojrzewanym. Jednak od kilku dziesięcioleci widoczny jest trend, jak to się pięknie nazywa, premiumizacji grappy: w celu odróżnienia się, zwiększenia ceny i poszukiwania nowych rynków zbytu producenci dopracowują procesy, receptury, stawiają na warianty jednoodmianowe oraz dojrzewane w drewnie – zwykle w dębinie, choć używa się także wiśni, jesionu czy akacji. Wspomniane wyżej poszukiwania nowych, bardziej jakościowych form ekspresji dla grappy, doprowadziły do intrygujących rezultatów. Wciąż zdarza się ostry, mocno samogonowy styl, charakterystyczny dla najprostszych napitków na bazie fermentowanych i destylowanych jak leci wytłoczyn z białych i czerwonych odmian wszelkiego autoramentu. Jednak to grappy monoszczepowe, ze starannie selekcjonowanych wytłoczyn, dostarczają naprawdę intrygujących doznań degustacyjnych, pozwalając doszukać się w nosie i ustach bliższych i dalszych ech charakterystycznych cech odmianowych – w poszukiwaniu wrażeń lżejszych, owocowych i aromatycznych sięgniemy więc na przykład po grappę z odmian aromatycznych, jak brachetto, moscato, traminer czy malvasia, bardziej czerwone owoce i kwiaty zaś to specjalność destylatów z odmian czerwonych. Producenci nie ograniczają się wyłącznie do wybierania szczepów winorośli – powstają także grappy z wytłoczyn po produkcji amarone, barolo czy konkretnych supertoskanów. W tym wypadku próbują nawiązywać do stylu wielkich win poprzez umiejętne użycie metod dojrzewania, wykorzystując dębinę do budowania struktury tanicznej i wzbogacania bukietu. Takie kreowanie odpowiedników ikonicznych winiarskich marek w świecie mocnych alkoholi to zarazem interesująca zabawa z konwencją, poszerzenie pola rynkowej walki poprzez otwarcie kategorii na nowych konsumentów oraz, nie oszukujmy się, skok na kasę – jak to się mówi, nie są to tanie rzeczy.

JAK PIĆ GRAPPĘ? Chętniej i częściej, bo warto. Trudno jednak uznać tę pierwszą przychodzącą mi na myśl odpowiedź za szczególnie przydatną, dlatego przyjrzyjmy się bliżej grappowym obyczajom. Tradycyjnie młoda biała grappa podawana jest w temperaturze pokojowej, kiedyś zazwyczaj w zwykłym niskim kieliszku do wódki, zwanym w Krakowie banią, a w reszcie Polski i świata shotem. Dzisiaj częściej możemy dostać zarówno młodą, jak i dojrzewaną grappę w specjalnym kieliszku na nóżce o czaszy pękatej u podstawy i zwężającej się ku górze, co ułatwia wwąchiwanie się w płyn. Młodą lepiej podać delikatnie schłodzoną – nie mrożoną! – do temperatury ok. 9–11 stopni, starzona grappa otworzy się w pełni przy 17–19 stopniach. Jak już wspominałem, grappę podaje się po posiłku, jako digestivo, i wypija małymi łykami – chyba że jest się Hemingwayem, wtedy pije się ją gdzieś, kiedyś i jak bądź. Włosi lubują się także w łączeniu kawy z alkoholem. Grappa idealnie (najlepiej, moim zdaniem, obok sambuki) pasuje do caffè corretto, czyli espresso zaprawionego gorzałką – przy czym oba napoje podawane są

120

osobno i zaprawić je należy sobie samemu. Drugie rozwiązanie to kawobójca – ammazzacaffè. W tym wypadku kieliszkiem grappy popijamy kawę, by zabić jej smak, złośliwi mogliby powiedzieć, że wystarczyłoby nie wypalać tak mocno ziaren, ale życzę powodzenia komuś, kto spróbowałby wytłumaczyć to Włochom. Włoscy tradycjonaliści stosują też niekiedy resentin: pustą filiżankę po espresso przepłukują kilkoma kroplami grappy, którą, oczywiście, natychmiast wypijają. Mocno kontrowersyjnym tematem jest natomiast używanie grappy w koktajlach – nie jest to jej klasyczne zastosowanie i sam pomysł mógłby przyprawić bardziej tradycyjnie nastawionych obywateli Italii o stan przedzawałowy. A jednak barmani, zachęcani przez wytwórców szukających dla swoich produktów nowego życia, tworzą propozycje, wśród których znajdziemy m.in. grappę z tonikiem czy twist na margaricie, w którym zastępuje ona tequilę… Cóż, jako miłośnik klasycznego, czystego – zwanego nagim – kieliszeczka grappy po kolacji, mogę tylko powiedzieć: do odważnych świat należy!

STARA GRAPPA I MOŻE Nie da się ukryć, że grappa to alkohol stojący w rozkroku pomiędzy swoim skromnym rustykalnym pochodzeniem a wielkimi ambicjami wynikającymi z rosnącej technicznej doskonałości procesu tworzenia i kreatywności samych twórców. W tej chwili eksportowane jest tylko ok. 14 proc. całej produkcji, z czego aż 60 proc. trafia do Niemiec – jak widać, do światowej kariery jeszcze długa droga. Eksperci od alkoholowych trendów wskazują jednak na grappę coraz odważniej, pozostaje więc życzyć jej co najmniej takiego międzynarodowego powodzenia, jakim cieszyły się dzieła Hemingwaya – to zresztą dobry przykład, że na salony można trafić, nie rezygnując z wyrazistego, ostrego i palącego stylu.

we włoszech działa około 130 producentów grappy, z czego ponad 60 proc. w północno-wschodniej części kraju.

Najczęściej wykorzystywane do produkcji grappy odmiany to muscat, chardonnay, cabernet sauvignon, pinot noir i glera. Producenci grappy mogą na etykietach posługiwać się chronionymi nazwami win (jak brunello, barolo czy amarone) oraz ich odpowiednimi oznaczeniami z włoskiego systemu apelacyjnego (IGT, DOC, DOCG) wtedy, gdy wytłoczyny użyte do jej produkcji pochodzą z winifikacji danych win. W przypadku grapp dojrzewających w drewnie stosowana jest następująca klasyfikacja: * affinata in legno: krótkie dojrzewanie w drewnie; * vecchia lub invecchiata: dojrzewanie w drewnie przez min. 12 miesięcy; * riserva lub stravecchia: dojrzewanie w drewnie przez min. 18 miesięcy

INNE FERMENTACJE: TRENDY BARMAŃSKIE 2023

Może na drinka? Więcej rumu, mniej mezcala, kryzysowe bifory i aftery oraz negroni „zrób to sam”.

– z Patrykiem Le Nartem* o tym, co się będzie działo w branży barmańskiej w nadchodzącym roku rozmawia INKA WROŃSKA

CO PIJEMY W 2023 ROKU? – Nie przewiduję żadnych spektakularnych zmian – mówi Patryk Le Nart. – Chociaż wyspecjalizowane w tej tematyce portale jak co roku publikują prognozy dotyczące rosnącego lub malejącego zainteresowania danym alkoholem. Dla przykładu – w mijającym roku u szczytu popularności był gin, w 2023 zapewne będzie rum. Ale to tylko moda, nie rewolucja.

1. 2. 3.

Prawdopodobnie spadnie – już spada – zainteresowanie wódką, za to whisky wciąż idzie w górę. Lekko zmniejsza się też popularność ginu, który rządził w ubiegłym roku; za to zauważalnie wzrasta zainteresowanie rumem i koktajlami na rumie.

Tequila i mezcal pikują. To akurat nie wynika z trendów czy mód, tylko gorszej dostępności i (co za tym idzie) wyższych cen. Tak się składa, że ostatnio na nasz rynek dociera dużo mniej jakościowej tequili i mezcalu. Pierwszym powodem są mniejsze niż zazwyczaj plony agawy w Meksyku, drugim fakt, że Stany Zjednoczone – gdzie wódka od ubiegłego sezonu jest w odwrocie, a modna stała się właśnie tequila – kupują wszystko na pniu, więc Meksyk nie ma po co eksportować do Polski.

Moktajle padną ofiarą kryzysu na rynku – przez kilka lat zainteresowanie bezalkoholowymi alternatywami dla klasycznych drinków stale rosło; dziś można je zamówić nie tylko w wyspecjalizowanych cocktail-barach, są też w kartach napojów zwykłych restauracji. Jednak skoro taki drink kosztuje w barze niewiele mniej niż jego „regularny” alkoholowy odpowiednik, logiczne wydaje się to, że niepijący gość, jeśli już pojawi się w lokalu, będzie wolał zamówić wodę czy sok; wyjdzie taniej.

122

NA MIEŚCIE CZY W DOMU? – Nie sądzę, żebyśmy nagle przestali chodzić do cocktail-barów, ale będziemy to robić rzadziej i zostawać na krócej, zamawiać jednego drinka, najwyżej dwa – prognozuje Le Nart. – Właściciele lokali zmierzą się natomiast z koniecznością cięcia kosztów.

Będą zamknięcia – z tego samego powodu, co w innych częściach branży gastro, czyli ze względu na rosnące koszty utrzymania lokali i zespołów. Oczywiście będą też otwarcia, bo wciąż jest wielu zamożnych inwestorów, którzy marzą o własnym cocktail-barze; nie wiem tylko, jak długo te nowe miejsca utrzymają się na coraz trudniejszym rynku. Polacy coraz ostrożniej wydają pieniądze; wielu właścicieli klubów mówi otwarcie, że w tej chwili życie ratują im zamożni goście z Ukrainy.

Cięcia kosztów wydają się nieuniknione. Właściciele mają dwa wyjścia – albo zwiększać ceny koktajli, albo oszczędzać, np. używając alkoholi z niższej półki (o ile to w ogóle będzie możliwe, bo większość lokali ma podpisane kontrakty z konkretnymi producentami), czy zastępując niealkoholowe składniki tańszymi. Pierwszym z brzegu przykładem może być rezygnacja ze stuprocentowego soku z cytrusów na rzecz tzw. super juice [przepis na to, jak z jednego owocu uzyskać kilka razy więcej soku przy użyciu wody, kwasku cytrynowego i kwasu jabłkowego, został opracowany przez Nickle’a Morrisa, barmana z Louisville – red.], drugim – wykorzystywanie w drinkach większej ilości tzw. home made’ów, składników zrobionych samodzielnie przez pracowników baru.

Bifory – trend nienowy, ale dziś ma się szczególnie dobrze. Goście przychodzą do cocktail-baru już „przygotowani”, po kilku szklaneczkach wypitych w domu, więc zamawiają tylko drinka, najwyżej dwa. Poza tym nie siedzą już do zamknięcia lokalu, jak kiedyś – wszak istnieje też analogiczne zjawisko aftera.

Drinka można zrobić w domu – trend przekładający się na realnie mniejszą liczbę gości w barach. Sztuka barmańska stała się dla wielu ludzi rodzajem hobby: część decyduje się na kursy i szkolenia (także online), część po prostu uczy się robienia drinków z filmików w internecie (potwierdza to stały wzrost popularności naszego kanału na YouTubie). Efekt jest taki: skoro każdy wie, jak zrobić np. negroni czy margaritę, skoro można już kupić praktycznie każdy składnik dowolnego drinka, pojawia się pytanie: po co w ogóle przychodzić do baru i tracić pieniądze? Z tym trendem związany jest drugi – bardziej wyedukowani goście często wybierają drink bary serwujące koktajle autorskie albo zatrudniające znanych w branży barmanów. Co nie znaczy, że akurat te lokale notują jakiś spektakularny wzrost zysków – goście, owszem, przychodzą do nich chętnie, ale też najwyżej na drinka albo dwa.

* Patryk Le Nart, dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, bloga MojBar.pl i eventowego Bar Cateringu. Prowadzi największy na polskim YouTubie kanał o tematyce koktajlowo-alkoholowej. Sprawuje nadzór programowy nad prowadzonymi w MSBiS zajęciami. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Od wielu lat sędziuje i prowadzi konkursy barmańskie. Doradza nowo powstającym barowym biznesom oraz pomaga wprowadzać i popularyzować nowe produkty na polskim rynku. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie, znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej w Polsce prywatnej ich kolekcji.

nr 23 / zima 2022

123

Wszyscy jesteśmy mitomanami własnego życia i własnej osoby. Raz całkiem dla otoczenia znośnymi, raz zupełnie nie. Na terenie wina przejawia się to w różnych naszych niechęciach i miłościach.

124

PERSPEKTYWY: MAREK BIEŃCZYK

Dar Dionizosa (z pojedynczej parceli) proces mitologizacji czy umitycznienia wina nigdy się nie

kończy. Skarbiec mitu jest wciąż otwarty; gdzieś w głębi spoczywają romantyczne klechdy o winie jako krwi ziemi, renesansowe, rabelaisowskie hymny do wina jako mędrca, który odpowiada na pytanie „jak żyć?”, barokowe podskoki i kuplety, opiewające wino jako boski napój, który na chwilę zrównuje nas z bogami i zapewnia choć prowizoryczną transcendencję, pierwsze nowoczesne, pod piórem Baudelaire’a, próby społecznego umitycznienia wina jako napoju i wręcz pokarmu biedaków i tak dalej, i tym podobnie, nie zapominając oczywiście o starożytnych bachanaliach. No i, przy zachowaniu wszelkich proporcji i odpowiedniej dozy skromności przełamanej przez kokieterię, po własne pisanie, szerzące mityczną wiarę w wino jako miejsce promiennego spotkania ludzi braci. Czyli IX Symfonii Beethovena w kieliszku. To w głębi skarbca. A na wierzchu? Skarbiec mitu pozostaje wciąż otwarty z dwóch podstawowych powodów. Pierwszy jest natury psychologicznej. Wszyscy jesteśmy mitomanami własnego życia i własnej osoby. Raz całkiem dla otoczenia znośnymi, raz zupełnie nie. Na terenie wina przejawia się to w różnych naszych niechęciach i miłościach. Mitologizujemy dla siebie samych jakiś region, apelację, pojedyncze wino, które odkrywamy, by w tym niepowstrzymanym strumieniu bieli i czerwieni, w który wdepnęliśmy na całe życie, postawić jakieś własne stele czy słupy graniczne. Kiedy mówię „to jest to, to jest to wino, którego przez całe życie szukałem, albo „to jest najlepsze wino, jakie piłem”, umityczniam na małą skalę własne doświadczenie, gdyż nie ma czegoś takiego jak „najlepsze wino na świecie”, a nawet nie ma czegoś takiego jak „wino mojego życia”. Kiedy mój kumpel – a takiego mejla dziś dostałem – pisze, że „nie znosi chardonnay”, nie tylko informuje mnie, co mam na jego przyjazd otworzyć, lecz także, a może przede wszystkim, buduje sobie minipomniczek ego pod nazwą: „jestem tym, który nie znosi chardonnay”. Innymi słowy – umitycznia dla siebie samego swoje miejsce w świecie wina. Co nie znaczy, że nie zachwyci się burgundem, który podam mu w ciemno. Drugi powód jest istotniejszy, gdyż dotyczy tego, co nazywamy trendami, czyli tego, co odnosi się do działań zbiorowych. Działań, które są jak najbardziej konkretne, lecz wciąż podszyte mitem. Powiedzmy, że można to określać jako postmity. Na przykład konsekracja pojedynczych parcel, single vineyards. Od dłuższego czasu zastanawia mnie, dlaczego tak silna dwadzieścia lat temu fala prokonsumencka, której celem było wyjście z gąszcza nazw, ułatwienie orientacji w onomastycznej dżungli i której metodą miało

być produkowanie „wina”, a nie wina „jakiegoś tam”, nie wina „stąd dotąd”, tak nagle opadła pod naporem przeciwfali, czyli mikrologizacji wina, poszukiwania mniejszego w jeszcze mniejszym, strukturalnym – wzorem laleczki matrioszki. Wówczas zaczęły powstawać regionalne apelacje ogólne typu Languedoc, dzisiaj żaden winoman na nie nie spojrzy, gdyż sami winiarze wpuszczają w nią to, co najsłabsze. Dzisiaj punktem honoru jest wytwarzanie wina z niewielu metrów kwadratowych i przy okazji dokładanie, wraz z nazwą parceli, iluś tam euro. Praktyka małego nie byłaby możliwa bez mitu małego, czyli przez oddanie temu, co małe, głosu i, co więcej, przyznanie owemu głosowi wartości najwyższej: prawdy swoistości. Mojej znajomej, która szykowała się na operację kręgów szyjnych, chirurg powiedział: nie będzie lepiej, ale będzie inaczej. Co przypomina mi kapitalny aforyzm amerykańskiego pisarza Ambrose’a Bierce’a sprzed 140 lat: „Inaczej: nie lepiej”. Andrew Jefford zarzucił kilkanaście lat temu producentom szampana, zwłaszcza wielkim domom szampańskim, że nie mają odwagi wytwarzać win z pojedynczych parcel; wybuchła niezła awantura. Od tego czasu wiele się w Szampanii zmieniło, choć najmniej w rzeczonych wielkich domach. Pojedyncze parcele zaczynają mieć coraz większe znaczenie (i ceny), czy znaczy to jednak, że szampany z nich wyciśnięte są lepsze od szampanów z mikstu parcel? W rzadkich przypadkach zapewne tak, lecz jednak wielu szampanologów pozostaje twardo na stanowisku, że pojedyncza parcela częściej zuboży efekt końcowy, niż go wzbogaci. A zatem, że prawda szampana leży gdzie indziej, nie w lokalności, lecz w ogólności. W tej chwili prawda lokalności w świecie wina (której pramatką jest Burgundia) powoli bierze górę. Coraz bardziej ją uwewnętrzniamy; wino z pojedynczego siedliska ma u nas aprioryczne fory. Gotowi jesteśmy uznać odrębność za synonim jakości, bez względu na smak, któremu gotowi jesteśmy więcej wybaczyć niż w przypadku win ogólnych. Na tym też polega mit: prawda mityczna wymaga ofiar, ustępstw, innej świadomości. Mity czysto humanistyczne, jak te wymienione na początku, swoje już zrobiły; nie da się dalej ich powielać; zachwyty „darem Dionizosa”, „nektarem bogów” pozostawmy lifestylowemu badziewiu. Nowych mitów tego typu już nie będzie, natomiast będą powstawały postmity, które – jak w przypadku single vineyard – będą na tyle silnie powiązane z konkretną praxis, że nie będą tak łatwo uchwytne. Ale jasne jest, że postmitów potrzebujemy; są siłą antystagnacyjną, dynamizującą mondovino. Bez nich nasze spotkania przy stole wyglądałyby tak jak rozmowa o książkach z Karolem Bovarym: „Jego słowa były płaskie niczym płyty chodnikowe”.

nr 23 / zima 2022

125

W trzeciej dekadzie XXI wieku mamy na niwie wina nowe słowo klucz – słoność.

126

PERSPEKTYWY: WOJCIECH BOŃKOWSKI

Sól ziemi winnej każda winiarska epoka ma swoje mity założycielskie, mody,

obsesje i tematy dyżurne. Tematem lat 80., gdy nasz winoświatek zaczynał krążyć po aktualnej do dziś orbicie, była demokratyzacja. Wino miało zawitać pod strzechy, dlatego powstawały liczne wydawnictwa na temat tego, jak temat ugryźć. Wyłaniająca się z piwnej piany winiarska publiczność zyskała swoich proroków, wszystkich tych Robertów Parkerów i Ozów Clarke’ów, którzy przekonywali, że każdy ma prawo do własnego smaku i oczekiwań, klient płaci i wymaga, shiraz z Barossy jest tak samo dobry jak hermitage, a do burgera pij sobie, co ci smakuje. Część tych objawionych wersetów z nami została (dzisiaj, po krótkiej przerwie na wyszukane sommelierskie pairingi, znowu na propsie jest picie do burgera szampana), a część okazała się mitami, które zweryfikowała kolejna epoka. W latach 90. demokratyzację zastąpił bowiem elitaryzm, najdobitniej wyrażający się kultem „super” – supercuvées, supertoskanów i superkonsultantów, którzy nawet z niczego, czyli na przykład z Lacjum albo Etiopii, potrafili zrobić wielkie wina. I tu znowu pierwsza połowa zdania okazała się trwałą prawdą, a druga mirażem, bo owe butelki z Lacjum po paru latach traciły wielkość. Po erze pseudosuperwin wahadło wychyliło się w drugą stronę: nastała era terroir i „naturalizmu”, czyli robienia win bez „interwencji”, co jest oczywiście jeszcze bardziej mitomańskie niż wszechmocny technologizm. Tak to już jednak jest z mitami, że zawsze znajdą się tacy, którzy w nie uparcie wierzą, dlatego wina „naturalne” trzymają się mocno i poświęcone im wine bary nad Tamizą i Wisłą mimo unoszącego się w nich octowego zapaszku wciąż pękają w szwach. „Wino naturalne” nie chciało zostać słowem roku, które – jak zeszłoroczny, a dziś przez wszystkich zapomniany „śpiulkolot” – ustępuje zaraz innemu. Jego mitologiczna moc okazała się trwalsza od innych. Słowem kilkulecia, które również uporczywie starało stać się ciałem, była „mineralność”. Czy kamienne doznanie w wielu winach, od alzackich rieslingów po wulkaniczne santorini, było li tylko mitem? Tak przekonywali usłużni naukowcy, dowodzący z uporem godnym lepszej sprawy, że w winie żadnych minerałów nie ma, a winorośl niczego z bogatej lub ubogiej w minerały gleby pobrać, poza wodą, nie może. W tym momencie ujawnił się w winomańskich kręgach konflikt tragiczny pomiędzy legitymizacją wewnętrzną i zewnętrzną. Na mocy tej pierwszej mineralność była czymś konkretnym i prawdziwym, skoro służyła nam do skutecznego kategoryzowania win na podstawie tylko tego, co czujemy własnymi zmysłami. Ta druga pochodziła zaś z prestiżowego świata teoretycznej nauki, który wciąż wielu stawia ponad empirię. To, czego nie da się udowodnić na gruncie nauki, nie istnieje – prawda czy mit? Ostatecznie jednak mówienie o mineralności stało się zbyt ryzykowne. W trzeciej dekadzie XXI wieku mamy więc na niwie wina nowe słowo klucz, nową obsesję, a może i mit – słoność. Smak

słony, czyli mineralność do kwadratu, stał się wręcz wymogiem dla wszystkich szanujących się win – białych, czerwonych, musujących, różowych, a nawet słodkich! Słon(aw)ość ma wyrażać zarówno terroir, jak i funkcjonować jako archetypiczny metarównoważnik innych cech wina, co do których jeszcze wczoraj sądziliśmy, że wyczerpują jego organoleptyczny repertuar: kwasowości, słodyczy (dosłownej, technicznej – cukier resztkowy – lub metaforycznej „słodyczy owocu” w winach wytrawnych) i ewentualnie cierpkości. Można nawet powiedzieć, że słoność zdetronizowała zeszłoroczny „smak roku”, czyli umami. Dalsze losy soli w winie są na razie nieznane, ale już widać, że będzie to jeden z mitów trwalszych, mit nad mitami, winiarski arcymit, ponieważ – w odróżnieniu od rollandyzmu albo mineralizmu – z jednej strony dotyka powszechnika, wobec którego każdy winopijca potrafi zająć stanowisko z perspektywy własnego smaku, a z drugiej – czas gra na jego korzyść. Im dłużej bowiem funkcjonuje w naszym obiegu koncept słoności w winie, tym więcej win wokół nas on pochłania. Słoność lessowej (dajmy na to) gleby, słonawy posmak (powiedzmy) nadmorskiej bryzy, równoważącą słodki od globalnego ocieplenia owoc (pierwszy przykład z brzegu) – szczyptę soli czujemy już bowiem nie tylko w muscadecie czy santorini, ale i szampanie, burgundzie, vermentino, furmincie i silvanerze. Co więcej, coraz pewniejsza siebie słoność zaczyna podbijać niedostępne dla siebie jeszcze wczoraj terytoria: mamy nuty słone w pomerolach i barolo. Z atlantyckiej piany wyłaniają się nieśniące się do wczoraj nikomu czerwone wina z Teneryfy i Azorów, solni mistrzowie świata. Słoność, podobne jak essa czy odklejka, pojawiła się dosłownie wczoraj. Upewniłem się co do tego, sięgając po przewodniki winiarskie z początków mojej przygody z winem. We francuskim Guide Hachette des Vins z 2001 roku na 1214 stronach tylko jedno jedyniutkie chablis wywołało w degustatorach wrażenie słoności (une pointe iodée), choć o mineralności mówi się w tej książce na każdej niemal stronie. W Gambero Rosso A.D. 1999 opisano 1536 producentów z 10 tys. win; żadne z nich nie zasłużyło na słowo salato, salino, salmastro, sapido, chociaż dziś bez tych terminów nie sposób opisać żadnego wina białego z Friuli czy Ligurii. Jedynym winem słonym była manzanilla i dlatego podawano do niej solone migdały. Co się zatem wydarzyło? Czy 20 lat temu tej oczywistej słoności w winie nie czuliśmy? Czy też smak win niepostrzeżenie się zmienił ze słodkiego na słony? Słoność zawsze istniała, ale nowa jest jej intelektualna koncepcja, czy też koncepcja pojawiła się jako odzwierciedlenie nowego zjawiska? Czy w dziedzinie wina mit przekazuje odwieczną prawdę o nienaruszalnych prawidłach smakowej rzeczywistości, czy to rzeczywistość zaczyna naśladować mit, rodzący się w naszej wyobraźni, bez związku z kieliszkiem?

nr 23 / zima 2022

127

Oczyszczony z mitów świat wina rządzi się jedną tylko prawdą. Jest nią smak.

128

PERSPEKTYWY: EWA RYBAK

Mnóstwo reguł, mnóstwo wyjątków Kolorystyka portugalskiego Alentejo jest nieskomplikowana: domy są białe, akcenty na nich zazwyczaj żółte, niebo błękitne. Letni horyzont złoci się zbożem lub zieleni gajem oliwnym, korkowym i winoroślą. Grudniową porą region przybiera kolory wypłowiałe: beż, brąz i zmęczona zieleń pastwisk, a na nich pojedyncze, jasne, ruchome kropki owiec. Późna jesień to raj dla tych, którzy chcą się zgubić w zapomnianych miasteczkach, słynących niegdyś ze swoich kopalń czy kuźni. Można odetchnąć nieskończoną przestrzenią, powietrzem i zachwycić się spokojem. To tutaj spotkałam najmilszego winiarza. Przyjmuje gości w domu pełnym sztuki, kulturowym miszmaszu z prywatnej kolekcji, dowodzącej ciekawego życiorysu właściciela-obieżyświata. Nakrywa stół na obszernym patio wypełnionym zielenią, podaje szklanki. Na chwilę idziemy do skromnej piwnicy, w której stoją trzy małe amfory. Wszystko się tu zgadza: jest dusza, człowiek, uśmiech, serdeczność, gościnność. Jest też zmęczenie drogą i apetyt na wino. Niewielka produkcja w regionie o uznanej sławie i potwierdzonym potencjale to strzał w dziesiątkę. W Alentejo owocu jest dużo, rośnie zdrowy, niedrogi i dorodny, dając najczęściej wina przystępne i co najmniej zadowalające, a w wyższych partiach regionu – wybitne. Za chwilę na tym odludziu, gdzie więcej jest czarnych świń niż ludzi, zatopię się w winiarskim odkryciu. Może nie znajdę wina najwyższych lotów (choć kto wie!), ale maleńka produkcja i bezpośredni kontakt z twórcą są gwarancją czegoś na miarę sukcesu, jeśli ten sukces zdefiniować jako zwykłą przyjemność picia dobrego wina w miłym towarzystwie. Co może pójść nie tak? To samo, co poszło nie tak w starym domu opodal Ponte de Lima na północy Portugalii, gdzie szczery właściciel agroturystyki częstował czerwonym verde własnego autorstwa, którego smak kwaśnych buraków śnił mi się potem po nocach. To samo nie zgadzało się na kaukaskim przedgórzu, gdzie naturalizujące mtsvane barwiło kieliszek na brudny beż i smakowało ścierką w podobnym odcieniu. Albo na żyjącej w cieniu Santorini wyspie Amorgos i na Pico, choć tu równanie dające świetne wino wydawało się najprostsze: arinto plus ocean. A jednak wynik nie zgadzał się i zdarzyły mi się wina naprawdę okropne. Spośród wszystkich winiarskich mitów moim ulubionym jest ten, że rozmiar ma znaczenie i że przyjemność czy jakość wina rośnie odwrotnie proporcjonalnie do wielkości produkcji. Rozbudowany o wątek lokalności, kontekst podróży, jedzenia i – najważniejszy – czynnik ludzki, pozwala nam wierzyć, że każde wino to dobra przygoda, radosny kamyczek w ogródku naszych wielu

doświadczeń. Że szampan od rolnika będzie genialny, bo każdego grona dotknęła ręka przyziemnego geniuszu. Każda z jego setki butelek będzie lepsza niż stutysięczna butelka Dom Pérignon. Że odnaleziona na końcu świata butelka rzemieślniczego caberneta, z pomocą kontekstu, szczerości i rzemieślniczego charakteru rozłoży na łopatki milionową butelkę winiarskiego giganta z Chile. W wielu miejscach pijemy okropne wina, ale najmniej się tego spodziewamy blisko natury i obcując ze wspaniałymi twórcami w ich skromnych domach i na maleńkich podwórkach, we wrośniętych w przyrodę winniczkach. W tym miasteczku w Alentejo, które niegdyś słynęło z żelaza, z ulgą sięgnęłam w barze po kieliszek białego Monte Velho, jednego z najczęściej kupowanych win w portugalskich restauracjach, dostępnego wszędzie – od sieci marketów Pingo Doce po maleńką knajpkę w Trás-os-Montes, dokąd mało kto jeździ. Z ulgą przyjęłam jego jakościową stabilność i w myślach dziękowałam największym producentom świata. To właśnie duże produkcje ratują nam wieczór, gdy jesteśmy na winiarskim pustkowiu lub lądujemy w piekle pełnym paskudnych win. Ile razy lepszy od wszystkiego okazał się Dark Horse ze sklepu za rogiem – ciężko policzyć; albo jedna z milionów butelek od chilijskiego giganta – Cono Sur – o którym lubię myśleć, że jest najlepszym na świecie comfort wine? Wielokrotnie. Wygoda i bezpieczeństwo – na wielu poziomach – stanowią tę milszą stronę medalu masowości, która owiana jest złą sławą i wokół której narosły jedynie przykre mity. Gdyby bajka o małej produkcji i rolniku był prawdziwa, comfort wines nigdy by nie zaistniały lub stanowiłyby produkt dla ludzi winiarsko leniwych i nieciekawych świata. Prawdą stałby się wówczas mit, że wina masowe są zawsze niedobre. Nie byłyby one kołem ratunkowym dla spragnionych smaku winomanów, a nasza akceptacja dla braku jakości byłaby nieskończona. Mielibyśmy wina masowe i słabe, jak dziś, oraz wina rzemieślnicze i pyszne – to oczywiście także ma miejsce. W świecie winiarskich mitów nie byłoby fascynujących odcieni szarości, setek wyjątków: win dobrych i bardzo dobrych, dostępnych na wyciągnięcie ręki, przystępnych cenowo, zwyczajnie smacznych. I win niepijalnych – a przecież zrobionych przez ludzi, których chciałoby się jeść garściami. Oczyszczony z mitów świat wina rządzi się jedną tylko prawdą i jest nią smak – on ma zawsze rację i stanowi ostatnią zmysłową instancję po sytuacyjnym kontekście, podróżniczych uniesieniach czy uznaniu dla wysiłku winiarza.

nr 23 / zima 2022

129

Świat wina uwrażliwia na granice, granice z kolei uwrażliwiają na detale. Tu nieco więcej tanin, tam w górze nieco więcej kwasowości, a tam w dole ciut więcej owocu.

130

PERSPEKTYWY: SŁAWOMIR SOCHAJ

Doświadczenie graniczne na stronie ministerstwa rolnictwa znajdziemy dokładnie 44 polskie produkty z Chronioną Nazwą Pochodzenia (Protected Designation of Origin), Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (Protected Geographical Indication) lub oznaczeniem Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (Traditional Speciality Guaranteed). Nie ma tam osobnego folderu dla każdej z tych grup, a żeby dowiedzieć się, jak zakwalifikowany jest dany produkt, trzeba pobrać osobno folder z rozszerzeniem .rar. Trudno o lepszy symbol istnienia barier mentalnych, na jakie napotyka w Polsce europejski system ochrony produktów regionalnych. Apelacji, a więc Chronionych Nazw Geograficznych (PDO), mamy w Polsce dokładnie 10. To Bryndza Podhalańska, Oscypek, Redykołka, Wiśnia Nadwiślańska, Podkarpacki Miód Spadziowy, Miód z Sejneńszczyzny/Łoździejszczyzny, Karp Zatorski, Piękny Jaś z Doliny Dunajca i Fasola Wrzawska. Dla porównania: we Francji czy Włoszech PDO jest kilkaset, a w Rumunii kilkadziesiąt. Nie ma w Polsce żadnej mapki, która pokazywałaby obszar apelacji PDO Oscypek. Wczytując się w ministerialne pliki, dowiadujemy się, że nasz najsłynniejszy ser można robić w wybranych gminach województwa śląskiego (m.in. Istebna i Węgierska Górka) i małopolskiego (cały powiat nowotarski i tatrzański, część powiatów suskiego, limanowskiego i nowosądeckiego). Mało kto zdaje sobie sprawę z tej precyzji geograficznej, tymczasem dla zrozumienia systemu apelacji kwestią absolutnie kluczową jest fakt, że oscypek można robić w Istebnej, ale w sąsiedniej Wiśle już nie. Być może nikt, przekraczając granicę tych dwóch gmin, nie myśli sobie: „Oho, właśnie wjeżdżam do apelacji Oscypek”, ale cały system jest tak pomyślany, żeby granice były ostre, ostrzejsze nawet niż regulacje dotyczące produkcji. Zakładam, choć mogę się mylić, że nam, fanom wina, towarzyszą przy przekraczaniu granic apelacji i regionów emocje większe niż poszukiwaczom fasoli czy miodów, nie mówiąc o ludziach w ogóle nieinteresujących się produktami regionalnymi. Zwykły śmiertelnik, jadąc autostradą z Paryża do Reims, nie zachodzi w głowę, czy to wzgórze to już Champagne AOC, czy jeszcze nie. Świadomość istnienia granic domaga się czasem symboli, ostrego cięcia, ale krajobraz zazwyczaj nie jest tak jednoznaczny jak regulacje apelacji. Przekraczając na przykład granicę między La Rioja a Krajem Basków, w drodze z Logroño do Laguardii, można czuć ogromny niedosyt. Linia ta oddziela nie tylko wspólnoty autonomiczne, ale też narody, formacje geologiczne i winiarskie mikrokosmosy – po jednej stronie mamy podstrefę Rioja Alta, po drugiej – Rioja Alavesa. Tym większym rozczarowaniem jest fakt, że nie przebiega wzdłuż jakiegoś spektakularnego wąwozu albo choćby na odludziu, które stanowiłoby linię demarkacyjną między osobnymi porządkami, ale na przedmieściach, tuż obok brzydkiego magazynu, karłowatych dzikich drzew i słupa energetycznego. Język baskijski wcale

nie pojawia się od razu na ścianach, neonach i reklamach, tylko skrada się powoli, z każdą miejscowością coraz mocniej zaznaczając swoją obecność. W Barolo jest 170 crus o statusie MGA. Wiele z najbardziej znanych to sąsiedzi, których trudno odróżnić. Takie Ornato i Falletto widziane z odległości kilkuset metrów wyglądają jak jeden organizm. Z bliska nie widać różnic tym bardziej. Delikatnie różnią się ekspozycją, w Ornato jest ciut więcej piaskowca, ale bez mapy trudno znaleźć jakąkolwiek granicę. Nie zmienia to faktu, że ktoś kiedyś wytyczył linię między tymi rzędami, a zagorzali fani barolo mają swoje zdanie o wyższości jednego cru nad drugim. W Burgundii koncept granic wrył się mocniej w krajobraz. Murki otaczające burgundzkie clos nie pozostawiają wątpliwości, po której stronie winiarskiego raju jesteśmy. Clos oznacza po francusku zamknięcie, ogrodzenie. Świat wina przynależy do świata roli i jego istotą jest miedza. „The first demarcated wine region in the world” – tak lubią mówić o Douro Portugalczycy, a w niektórych miejscach regionu do dziś można spotkać kamienie graniczne, oddzielające strefę produkcji porto od reszty świata. Ideałem granicy ostrej, niepotrzebującej kamieni granicznych, jest ta między Piemontem a Ligurią. Po obydwu stronach Alp Liguryjskich wszystko jest różne – krajobraz, kolor nieba, kształt domów. Piemont to spokój, rozległe, pofałdowane krajobrazy, Liguria to skrajności, ostre, kamieniste zbocza wpadające do morza. Świat wina uwrażliwia na granice, tak jak uwrażliwia na geologię. Pozwala zrozumieć, że linie na mapach państw, regionów i apelacji nie są dziełem wyłącznie ludzkim, ale wypadkową ukształtowania terenu i wpływu człowieka, który najczęściej jedynie dokłada swoją cegiełkę do rzeki czy pasma górskiego istniejących od milionów lat. Granice z kolei uwrażliwiają na detale. Tu nieco więcej tanin, tam w górze nieco więcej kwasowości, a tam w dole ciut więcej owocu. Wino pozwala wreszcie lepiej zrozumieć Europę, której istotą w równym stopniu, co brak granic, jest tych granic bezlik. Wszystkie składają się na gęstą siatkę regionalnych różnic i różniczek, które przetrwały w zachowaniach, dialektach czy stylach winiarskich. Przecinając dzisiaj granicę Dolnego Śląska i Wielkopolski, przekraczamy nie tylko jedną z najstarszych granic w Europie, ale także granicę różnych preferencji wyborczych, architektonicznych czy kulinarnych. Takich granic jest w Polsce wiele, ale wciąż niewielu jest entuzjastów, którzy chcieliby zrobić z nich użytek w procesie rejestracji produktów regionalnych. Temat winiarskich apelacji (ma je już choćby Dania), a nawet win regionalnych o statusie PGI wciąż budzi w Polsce nieśmiałość, tak jakby chodziło o wyśrubowane normy produkcji, a nie wskazówkę dla konsumenta, a tym samym świetne narzędzie marketingowe. Pozostaje wierzyć, że skoro udało się w Polsce z fasolą i karpiem, uda się kiedyś także z winem.

nr 23 / zima 2022

131

Beaujolais-Villages Nouveau 2022 wyglądało imponująco, zwłaszcza jego etykieta w kolorze fuksji, jak marynarka Daniela Craiga na premierze No Time to Die.

132

PERSPEKTYWY: INKA WROŃSKA

Bożolak był czwartek, późna jesień, na dworze zimno i deszczowo,

w dodatku tuż po trzeciej zaczęło się robić ciemno. Zadzwoniliśmy do znajomych, żeby wpadli wieczorem na wino – a potem zerknęliśmy w kalendarz i okazało się, że to nie byle jaki czwartek, tylko trzeci czwartek listopada, czyli święto beaujolais nouveau. Udało się na szybko zorganizować dwa bożolaki od Yannicka de Vermonta, 59 zł butelka. Beaujolais-Villages Nouveau 2022 wyglądało imponująco i optymistycznie, zwłaszcza jego etykieta w kolorze intensywnej fuksji, jak marynarka Daniela Craiga na premierze No time to die. Na wszelki wypadek wrzuciłam je na chwilę do zamrażarki, wychodząc z założenia, że nawet jeśli wino będzie kompletnie niepijalne, to temperatura 8–10 stopni skutecznie zniweluje większość wad. Znajomi – Koneser Wina i Żona Konesera Wina – dotarli na czas. – Beaujolais nouveau? – skrzywiła się z niesmakiem Żona Konesera. – Nie wiesz, że to święto to jedna wielka wiocha? Wino kiepskie, zwykły sikacz, za to drogie, płacisz za marketingowy szajs. [Przerwała na chwilę, żeby jednak spróbować]. – No i przecież mówię, błe, ohyda, w dodatku strasznie zimne, czerwone wino serwuje się w temperaturze pokojowej – wymądrzyła się na koniec. – Tak, moja droga, szkoda życia na kiepskie wina – dorzucił sentencjonalnie jej mąż Koneser. – Na szczęście przyniosłem coś, co da się pić, wieczór będzie więc uratowany. Rioja Gran Reserva z dyskontu została z nabożeństwem przelana do karafki i rozpoczęło się dekantowanie, który to proces my, gospodarze, umilaliśmy sobie siorbaniem wzgardzonego przez gości bożolaka. Ten zaś był jak ideał beaujolais nouveau, jak wzorzec metra: ciemnopurpurowy, o czystym zapachu czarnych owoców leśnych i dojrzałych wiśni. Zresztą zyskiwał z każdym łykiem, zwłaszcza kiedy się trochę ocieplił. Koneser i Żona Konesera nie pili, czekali na swoją rioję, a miny mieli poważne i uroczyste, pełne wewnętrznego napięcia; w międzyczasie nasze (gospodarzy) nastroje znacząco się poprawiły, gdyż butelka pierwszego beaujolais radośnie pokazała dno. Tymczasem rioja oddychała. Święto nowego beaujolais to nie Dzień Niepodległości ani miesięcznica smoleńska, pomyślałam, nie ma się co napinać, nie będzie przemówień, przemarszów ani uroczystej zmiany warty. L’arrivée du beaujolais to powód, żeby się spotkać – tak samo dobry, jak pokaz zdjęć z urlopu na Teneryfie czy partyjka Tajniaków. Młodziutkiego bożolaka można wypić w domu (dress code: dres) albo na mieście, bo na pewno jakiś nienadęty wine bar będzie go miał. To wino nie wymaga smokingu ani sukni z dekoltem, nie musisz kręcić kieliszkiem, wąchać, siorbać, opowiadać o nutach, terroir i finiszu na podniebieniu. Beaujolais dobrze się czuje w dizajnerskim kieliszku, ale spokojnie zniesie musztardówkę z grubego szkła. Co najważniejsze: jest zwykłym prostakiem, w dodatku nieopierzonym, nie ma w nim nic z eleganta, toteż próby łączenia go z wykwintnym menu przeważnie

biorą w łeb i wychodzi mezalians. Za to francuskie saucissons, polskie kabanosy czy węgierskie salami na pewno bożolaka ucieszą, podobnie jak camembert czy kawałek pasztetu z gęsi; mogą też być słone paluszki, krakersy, a nawet oliwki. Druga butelka beaujolais nouveau także nie znalazła uznania Konesera, a tym bardziej Żony Konesera. Wciąż czekali na rioję; ta oddychała miarowo. „Szlachetny trunek”, piszą dziennikarze, kiedy słowo „wino” wystąpiło już w tekście parę razy i nadszedł czas, żeby zajrzeć do słownika synonimów. Jednak najwyraźniej nie każde wino jest szlachetne w równym stopniu: wedle naszych gości dziesięcioletnia rioja jest, bożolak zaś nie. Szlachetność starych win jest jednym z najsilniej zakorzenionych winiarskich mitów. – Młode wina mają paradoksalnie o wiele dłuższą historię niż stare, rocznikowe, dojrzewające przez wiele lat, czyli te „szlachetne” – wyjaśniał w jednym z wywiadów Michel Rougier z Bien Boire en Beaujolais, organizacji promującej wino i region. – W starych krajach winiarskich na południu Europy, kiedy nie było pewności, czy woda nadaje się do picia, dla bezpieczeństwa zastępowano ją winem. W dodatku praktycznie do końca średniowiecza pito tylko młodziutkie wino, ledwie przefermentowany sok winogronowy; dzisiejsze beaujolais nouveau byłoby dla naszych przodków absolutnie akceptowalne. Dojrzewanie, beczki, piwniczki, wyższość starych win nad młodymi i tak dalej to kwestie, które zajęły nasze głowy znacznie później. A wino jest po prostu fajne i na pewno nie warto pić go z kijem w tyłku. Wyobraź sobie, że idziesz do eleganckiej restauracji: wybierasz coś, na co kompletnie nie masz ochoty, ale ładnie się nazywa, powiedzmy escargots de Bourgogne, no bo wstyd zamówić schabowego z kapustą, a nikt cię nie uprzedził, że escargots to ślimaki, no fuj. Do ślimaków bierzesz oczywiście wino, bo noblesse oblige, więc piwa nie wypada. A ponieważ słyszałeś, że o „szlachetnym trunku” można godzinami rozmawiać, to i rozmawiasz. Chociaż wolałbyś, i twoi znajomi przy stole pewnie też by woleli, pogadać o Lewandowskim na mundialu w Katarze albo nawet o nowej sukience Lewandowskiej. Rioja napowietrzyła się odpowiednio. Koneser i Żona Konesera napełnili kieliszki i profesjonalnie nimi zakręcili. Dziesięcioletnie wino, które lwią część swojego ubogiego w wydarzenia życia spędziło w beczce, roztoczyło wokół intensywne aromaty wędzonych śliwek, korzennych przypraw, kawy i tytoniu. Dawać mi tu pieczone jagnię, zawołało wielkim głosem. Niestety. Na stole zostały już tylko słone paluszki, resztę zjedliśmy bowiem we dwoje przy bożolaku, gdyż młode wino strasznie pobudza apetyt. Słone paluszki i nie najlepsza Rioja Gran Reserva 2012 to jeden z gorszych (z góry przepraszam za słowo) pairingów świata. Nie mam pewności, czy państwo Koneserostwo zaliczyli ten wieczór do szczególnie udanych. Za to my bawiliśmy się doskonale.

nr 23 / zima 2022

133

CUKIER RESZTKOWY

OSZUŚCI TRZYMAJĄ SIĘ MOCNO fałszerze win nie zwalniają tempa. Jedno- producentem Grupo Reserva de la Tierra

Pod redakcją MACIEJA NOWICKIEGO

Astrowino,

czyli horoskop na zimowy kwartał Koziorożec (ur. 22.12-19.01) – półsłodkie czerwone wino na świątecznym stole przyniesione przez dawno niezapraszaną ciocię (teraz już wiesz, dlaczego) i spojówka uszkodzona trafieniem plastikowego korka z nieschłodzonej butelki „szampana”, otwieranego przez przypadkowo spotkanego w sylwestra sąsiada, zmuszą cię do pierwszych noworocznych postanowień – będziesz pracować nad asertywnością, a na kolejne rodzinne spotkanie przyniesiesz własne wino, nie dzieląc się nim z pozostałymi. Wodnik (ur. 20.01-18.02) – pamiętaj, że miłość i ekonomia muszą się wzajemnie uzupełniać. Choć po zakręceniu kaloryferów w całym domu z radością zauważysz, że temperatura w poszczególnych pomieszczeniach staje się optymalna nawet dla twojej kolekcji rieslingów, wywoła to poważny konflikt z najbliższą ci osobą. Przepraszając, pomiń dygresje o temperaturze pokojowej w średniowieczu i obiecaj otwierać więcej win z Apulii. Ryby (ur. 19.02-20.03) – twoja instalacja fotowoltaiczna generuje zyski wyższe od prognozowanych przez sprzedawcę, a to pozwoli ci przeznaczyć część oszczędności na zimowy wyjazd w góry. Na stoku narciarskim wolne Ryby mają szansę poznać kogoś wyjątkowego! Pamiętaj, by na pierwszej randce nie wspominać o cukrze resztkowym i niechęci do fermentacji malolaktycznej. Pod koniec miesiąca czekają cię wydatki – przepięcie wywołane przez fotowoltaikę bezpowrotnie uszkodzi bowiem agregat w twojej chłodziarce na wino.

cytaty z polskiej branży winiarskiej wybiera krakowski importer wina TOMASZ WAGNER

„Wino to sfermentowany sok winogronowy, dlatego często pachnie jak świeże owoce, chyba że jest bardzo stare, bardzo słodkie lub zbyt zimne”

134

czą działania i współpracują ponad granicami. Przed sądem w Bordeaux stanęli oszuści, którzy w latach 2013–2019 sprowadzili z Hiszpanii do Francji prawie 4 miliony litrów wina. Większość partii „udawała” jakościowe wina z Saint-Émilion, Pomerol, Saint-Julien czy Margaux, ale część sprzedano jako wina stołowe – nawet w tym przypadku cena francuskiego wina jest bowiem wyższa od hiszpańskiego. Uznaje się, że za oszustwem stali menedżerowie Société Cellier Vinicole Du Blayais z regionu Bordeaux, którzy z uwagi na kiepskie zbiory obawiali się, że nie zrealizują zamówień; namówili więc kupców do importu tanich win z Półwyspu Iberyjskiego. Kilka miesięcy wcześniej głośno było o innej aferze dotyczącej win hiszpańskich. Wówczas sześć osób związanych z katalońskim

zostało oskarżonych o sfałszowanie w latach 2019–2021 ponad 40 milionów (!) butelek taniego wina stołowego, które następnie sprzedano jako jakościowe z apelacji Priorat, Terra Alta, Tarragona, Catalunya i Monsant. Oszustów zgubiła pazerność. Podczas kontroli zorientowano się, że 22,4 miliona butelek zgłoszonych jako pochodzące z DO Terra Alta stanowi liczbę 13 razy większą niż dozwolona i przewyższającą całkowitą produkcję wszystkich winiarni z tej apelacji o… pięć milionów butelek. Podobnie było w przypadku win z apelacji Tarragona – deklarowana liczba butelek przekraczała dozwoloną 25 razy. Poszkodowani mogli zostać konsumenci na całym świecie – wina dystrybuowano bowiem nie tylko w Europie, ale i w USA, Brazylii i Chinach.

POŁĄCZENIA idealne

/ pronuncjałki /

WINO NA… NOWOROCZNY TOAST

Własne – jeśli nie spędzamy sylwestra w swoim domu, zawsze istnieje ryzyko, że ktoś poczęstuje nas przyniesionym przez siebie winem, a wtedy wszystko może się zdarzyć. Od produktu z cyrylicą na etykiecie, udającego wino musujące, po domowy bimber. Niebezpieczeństwu zapobiegnie ustawiony w widocznym miejscu, napełniony po brzegi kieliszek z własnym winem, ewentualnie nawet cała butelka. Taki niewinny podstęp pozwoli na tradycyjną wymianę życzeń, gwarantując zarazem zapamiętanie przynajmniej kilku godzin Nowego Roku.

(bardzo wymowne rymowanki, ku pouczeniu i przestrodze) – KUBA JANICKI –

Colchagua, Bío Bío Gdy dopadnie cię chęć nagła by pić Chile – to [kolczagła], chociaż skarby też się kryją na południu, w [bijo bijo] *

Podyktuj mi wino, czyli co pijał dyktator w świecie dyktatorów, powiedzenie „jaki ojciec, taki syn” nabiera czasami zupełnie nowego znaczenia. Weźmy taką Gwineę Równikową. Tym maleńkim afrykańskim państewkiem (dawna kolonia hiszpańska) od uzyskania przez nie niepodległości w 1963 roku twardą ręką rządził Francisco Macías Nguema. Jedynymi używkami, które stosował, była marihuana i napój halucynogenny o nazwie iboga. Nguema szybko zasłużył na przydomek „afrykańskiego Pol Pota” – przyjmuje się, że ofiarą jego reżimu padła czwarta część populacji 300-tysięcznego państwa. Gdy jednak zaczął mordować członków własnej rodziny, został obalony przez siostrzeńca, Teodoro Obianga Nguemę Mbasogo. Ten w równie dyktatorski, choć

jednak niekrwawy sposób, rządzi Gwineą po dzień dzisiejszy. Prezydentura jest zaskakująco spokojna, jeśli nie patrzy się na fałszowanie wyborów (w ostatnich Teodoro zdobył podobno 99,3 proc. głosów) i traktowanie budżetu kraju jak własnego. O rozgłos dba jego najstarszy syn, Teodorin Obiang: ma na koncie romans z amerykańską raperką Eve, w ostatniej dekadzie roztrwonił miliony dolarów na luksusowe rezydencje, prywatny samolot, jacht i kolekcję sportowych samochodów oraz… pamiątki po Michaelu Jacksonie. Na liście wydatków nie brak też wina. Do najsłynniejszych zakupów należy 300 butelek Pétrusa za kwotę 2,1 mln euro oraz para kieliszków za 1734 dolary. Rozmach godny przyszłej głowy państwa.

ZAKUPY: SPIS TREŚCI

Jakie wina warto kupić Wybór redaktora: Tomasz Prange-Barczyński – 142 Wybór redaktora: Maciej Nowicki – 148 Wybór redaktora: Sławomir Sochaj – 154 Wybór redaktora: Wojciech Bońkowski – 158 Szampany – 136 Ornellaia: klasyk nowoczesności – 151 Il Paradiso di Frassina: nowa muzyczność – 152 Henners: duma Albionu – 161 Francja – 146 Włochy – 151 Hiszpania – 156 Portugalia – 157 Grecja – 160 Niemcy – 160 Wielka Brytania – 161 Australia – 161 Chile – 161 RPA – 162

L E G EN D A

< 80 pkt – wino niepolecane 80–84 pkt – wino przeciętne 85–89 pkt – wino dobre do bardzo dobrego 90–94 pkt – wino doskonałe 95–100 pkt – wielkie wino

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

135

ZAKUPY: SZAMPANY

Eksploracja raju OPINIA EKSPERTA WOJCIECH BOŃKOWSKI

mówiło się dużo i niekiedy wciąż się mówi o rosnącej konkurencji ze strony crémanta,

cavy, franciacorty, trento, méthode cap classique czy english sparkling wine. Szampan – choć stracił masowy rząd dusz na rzecz prosecco – tylko się uśmiechnął. A potem włączył siódmy bieg, czyli jakościową rewolucję i odjechał konkurencji daleko, daleko. Zarówno mali producenci, „rolnicy” (na etykiecie petitem najczęściej kod RM), jak i grandes marques – wielkie marki szampańskie kontrolujące większość eksportu – wprowadzili w ostatniej dekadzie ogromne zmiany w uprawie winorośli i produkcji, a efekty są widoczne gołym okiem. Nawet najbanalniejsze etykiety smakują lepiej niż kiedykolwiek, a w ofercie czołowych producentów można przebierać wśród arcyciekawych projektów – win jednoszczepowych, parcelowych, beczkowych, „naturalnych”, wyjątkowo długo leżakowanych, unikatowych odmian, starych winnic i tak dalej. Miłośnicy szampana mają więc dziś happy hour i nasz wyrywkowy panel to pokazał. Przede wszystkim na polskim rynku dostaniemy już wina od większości liczących się nazwisk – specjaliści w rodzaju Terroiryści, Winoblisko, House of Bubbles, a także Lalou, Mielżyński, Vini e Affini i wielu innych importerów wykonali doskonałą pracę. Jedyny problem to pieniądze. Szampan, oprócz burgunda, drożeje najszybciej ze wszystkich win. A to dopiero początek, bo światowy popyt na wina „od rolnika” oraz czołowe cuvées wielkich domów jest ogromny. Taniej nie będzie, ale przynajmniej jest pięknie – a drożyzna uczy szacunku do jednego z cudów naszego świata.

1. Wielkie marki robią szampany bezpieczne i podobne do siebie (zwłaszcza podstawowe). Rolnicy – dużo bardziej różnorodne. Wybór należy do ciebie.

Jak mądrze kupować szampany

WINO BIAŁE

136

WINO RÓŻOWE

2. Poniżej 150–170 zł może być OK, ale ryzyko duże. Coraz więcej etykiet przebija szklane sufity: 300, 400, 500 zł. Jeśli chcemy szampana, musimy zagryźć zęby. Jeśli szukamy dobrych bąbelków za 100–120 zł – bierzmy crémant, cavę, sekta. 3. Szampany „od rolnika”, zwłaszcza te ambitniejsze, o dłuższych nazwach, robi się dziś najczęściej w bardzo wytrawnym, surowym, mineralnym stylu. Zanim wydasz duży nominał, upewnij się kieliszkiem w wine barze, czy ci to odpowiada.

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: SZAMPANY

BOLLINGER • CHAMPAGNE 95 • BRUT LA GRANDE ANNÉE 2012 Każdy rocznik Grande Année jest wyczekiwany, lecz oczekiwania wobec znakomitego 2012 były jeszcze bardziej wyśrubowane niż zwykle. Wino spełnia je z nawiązką. Jest to najbardziej drożdżowy, bogaty, fakturalny szampan ze wszystkich degustowanych do tego numeru, niemal tłusty, sycący jak rosół z gęsiny, przy czym 8 g cukru niemal znika w tym gąszczu nut słonych, mineralnych, umami… Więcej tu mocy, smaku, struktury i potencjału niż w niedawnych edycjach GA na czele z okrzyczaną 2008. Drogo, ale kupcie dwie butelki – jedną do wypicia teraz, drugą za 15 lat. (wb) Winkolekcja • 890 zł

DOM PÉRIGNON • CHAMPAGNE 93 • BRUT 2012 Dwa lata po usunięciu osadu wino wykształciło lekkie nuty redukcyjne, ziołowe, zwierzęce. Młody Dom Pérignon i tak zresztą mało pachnie, więc skupmy się na smaku: mocny atak soczystej owocowości, potem krótka przerwa, na końcu kwasowy podpis DP, wapienna mineralność, „raczej wytrawność”. Na razie całość szczupła, nierozwinięta, cicha wobec ekspresjonistycznych monstrów próbowanych w tym panelu, ale docenia się precyzję i idealne jak w instrumencie muzycznym zestrojenie. Jest to bodaj najbardziej imponujący, właśnie tą harmonią i perfekcją wykonania, Dom Pérignon, jaki pamiętam w ostatnich latach, co wszak nie czyni z niego (na razie) wina niezapomnianego. (wb) Moët Hennessy Polska • 1079 zł

ÉRIC TAILLET • CHAMPAGNE • BRUT 94 NATURE SOUS LE GRAND MARAIS Fascynujący, choć niewątpliwie intelektualny w swoim miksie nut słonych i utlenionych szampan od młodej gwiazdy regionu. Ogromna mineralna energia, pełny smak (bez żadnego udziału cukru – dosage wynosi zero), krągły jabłeczny owoc, kremowa faktura. Pełnia szczęścia za jeszcze umiarkowane jak na topową Szampanię pieniądze. (wb) Lalou • 496 zł

BÉRÊCHE & FILS • CHAMPAGNE 94 • BRUT REFLET D’ANTAN Tylko 500 butelek tego brylantu, który nie dojrzewa na osadzie tak długo – po prostu trzy lata – lecz jak wszystkie wina Bérêche’a uderza precyzją i pełnią smaków. W harmonijnej jak Kaplica Sykstyńska kompozycji współistnieją prażone migdały, orzechy laskowe, dąb, drożdże, kwas i cukier (6 g). Struktura jest mocna, na spokojną dekadę dalszego leżakowania, lecz mnóstwo tu także hedonizmu. (wb) Terroiryści • 825 zł

DHONDT-GRELLET • CHAMPAGNE 93 • EXTRA BRUT DANS UN PREMIER TEMPS Słone praliny sfotografowane przez mistrza na kredowym postumencie. Głębia jak w studni, struktura jak ze skały, wytrawność jak w burgundzie, ale żelazny uścisk chłodnej kwasowości jest już nader szampański. Kwintesencja Nowej Fali – koncentracja, surowość stylu, terroir, żadnych kompromisów. Za tę jakość bardzo atrakcyjna cena. (wb)

J. LASSALLE • CHAMPAGNE PREMIER 93 CRU • BRUT SPECIAL CLUB 2012 Czołowa etykieta tego mocno idącego w górę domu. Dużo intensywności kosztem elegancji: kwaśna mirabelka, gorzkawa opuncja, potem skórka cytrynowa i bogactwo laskowej praliny, wszystko jednak sorbetowo chłodne i napięte. Świetna złożoność, duża głębia, mocny smak, a na końcu zostaje się również z poczuciem sporego wyrafinowania. (wb) House of Champagne • 360 zł

ALAIN BERNARD 92 • CHAMPAGNE GRAND CRU • BLANC DE NOIRS BRUT NATURE 2012 Czyste pinot noir ze swojego wymarzonego siedliska w Aÿ. Pachnie, jak rzadko w Szampanii, czerwonymi owocami, smakuje mocno, wytrawnie, surowo, gęsto. Świetnie rozwija się w kieliszku, ukazując kolejne pokłady głębi. Dla wielbicieli blanc de noirs wielka gratka. (wb) House of Champagne • 529 zł

LANSON • CHAMPAGNE 92 • BRUT GREEN LABEL Lanson był wśród dużych domów szampańskich pionierem uprawy ekologicznej i jego „zielona” etykieta trzyma bardzo dobry poziom. Stylistycznie wino nawiązuje do nowofalowych szampanów „od rolnika” – jest bardzo wytrawne, mało owocowe, słone, z dobrą głębią. (wb) Vininova • 384 zł

Terroiryści • 285 zł

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

137

ZAKUPY: SZAMPANY

LANSON • CHAMPAGNE 92 • BRUT LE BLACK RESERVE

LANSON • CHAMPAGNE 91 • BRUT VINTAGE 2009

Specjalnie podrasowana dłuższym leżakowaniem i aż 45-proc. dodatkiem win z rezerwy wersja klasycznej czarnej etykiety Lansona. Mniej tu też cukru, więcej mocy i struktury pod gastronomiczne zastosowania. Poważne wino, luksusowo skrojone, muskularne, pełne smaku, z niewyczuwalnym dosage. Jeśli szampan od wielkiej marki, to właśnie taki. (wb)

Szampanów rocznikowych z ciepłego 2009 roku na rynku pojawiło się niewiele, zaś tylko Lansonowi udaje się smakować tak ostro, wytrawnie i słono. Wino jest jeszcze bardzo młodzieńcze i ściśnięte, najlepsze się tu wydarzy za 10 lat. (wb) Vininova • 569 zł

Vininova • 322 zł

RENÉ GEOFFROY • CHAMPAGNE 92 PREMIER CRU • BRUT ROSÉ DE SAIGNÉE Najbardziej znana etykieta Geoffroy – jeden z pierwszym szampanów rosé de saignée, macerowanych, i do dziś jeden z najciemniejszych – trzyma się świetnie, wino kipi czerwonymi owocami (maliny, wiśnie), podbitymi korzenną pikanterią i miligramem tanin. Całość wytrawna, ale nieagresywna, dobrze musująca, świetnie skomponowana, wymarzona do jedzenia. (wb) Vinoteka13 • 295 zł

BILLECART-SALMON • CHAMPAGNE 91 • BRUT RÉSERVE Świetny szampan nierocznikowy – mocny, intensywny, wyrazisty w swoich nutach renklody, mirabelki i wytrawnej gruszki, „winny”, z podkreśloną strukturą. Nic dodać, nic ująć, bo nawet cena uczciwa za tę arcysolidność i (ujęte w przewidywalne ramy) emocje. (wb) Vinoteka13 • 299 zł

BILLECART-SALMON • CHAMPAGNE 91 • BRUT ROSÉ Bardzo „winne” rosé, utrzymane w bladym rejestrze prowansalskim, wtrącające zatem tylko drobną poziomkową nutkę do skoncentrowanej, intensywnej, kredowo-drożdżowej materii szampańskiej. Trzyma się swojego stylu i wysokiej jakości, choć stało się gwoli prawdy winem bardzo kosztownym. (wb)

PIERRE GERBAIS • CHAMPAGNE 91 • DOUX L’UNIQUE 2015 Unikatowy szampan nie tyle dlatego, że w kategorii doux (dwa razy słodszej niż rozpowszechnione demi-sec) producenci nie oferują dziś praktycznie niczego, ale dlatego, że mamy tu do czynienia z prawdziwym winem deserowym z późnego zbioru, i to z jednej z najstarszych na świecie parcel (zasadzonej w 1904 roku Les Proies) szczepu… pinot blanc. W bukiecie brzoskwinie i rieslingowa nafta, na podniebieniu rabarbar, rodzynki, miód, a nawet… białe szparagi. Jedyne w swoim rodzaju i po prostu bardzo smaczne. (wb) Terroiryści • 399 zł

PIPER-HEIDSIECK • CHAMPAGNE 91 • BRUT RARE 2016 Rare ma być dla dużego domu szampańskiego Piper Hiedsieck tym, czy Dom Pérignon dla Moët & Chandon. Cuvée komponowane przez cenionego enologa Régisa Camus kosztuje już praktycznie tyle co DP i zdobyło więcej odeń nagród w prestiżowych konkursach. Butelka z Lidla nie przekonała mnie wszakże aż tak bardzo – wino jest świeże, przyjemnie intensywne, ale utrzymane w trącącym dziś cokolwiek myszką stylu lat 90. – mnóstwo tu cukru, smaków pralinowych, brioszowych, niemal dymnych, bez równoważnika w postaci mocniejszej mineralności czy słoności. Bardzo dobre wino, ale na tle innych w tym panelu nieco zabawne. (wb) Lidl • 899 zł

Vinoteka13 • 475 zł

BILLECART-SALMON • CHAMPAGNE 91 • BRUT SOUS BOIS Mimo użycia starych beczek taniczny, gorzkawy, swoiście aromatyczny (gujawa!) aport dębiny jest ewidentny. Jest to wino nie tak wytrawne i mniej surowe od wielu szampanów Nowej Fali, które też z dębowej szkoły się wywodzą, co w pierwszym kontakcie wydaje się sprzecznością – dąb i cukier? Docenia się jednak jego równowagę i sznyt, jak przystało na tak sławną markę. Wino nieco za drogie wobec swojej konkurencji „od rolnika”, ale świetne. (wb) Vinoteka13 • 485 zł

WINO BIAŁE

138

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

RENÉ GEOFFROY • CHAMPAGNE 91 PREMIER CRU • BRUT BLANC DE BLANCS VOLUPTÉ 2015 „Pożądliwość” jest istotnie najbardziej zmysłowym, kremowym, waniliowym szampanem Geoffroy, choć – to jego zaleta – nie wpada w cukrową przesadę, sytuuje się zdecydowanie po wytrawnej stronie szampańskiego spektrum. Ładna ekspresja chardonnay z jego nutami zielonymi, żółtymi, świeżymi, niemal kwiatowymi. Precyzja, szyk i wysoka pijalność. (wb) Vinoteka13 • 365 zł

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: SZAMPANY

DELAVENNE • CHAMPAGNE GRAND CRU 90 • BRUT RÉSERVE DOM BASLE Bardzo świeży szampan z przyjemnie czystymi nutami jabłka papierówki i cytrusów. Na podniebieniu szczypta drożdżowej przyprawowości. Czysty, długi, głęboki. Dobra cena, świetne znalezisko importera. (wb) Rafa-Wino • 234,99 zł

RENÉ GEOFFROY • CHAMPAGNE 90 PREMIER CRU • BRUT NATURE PURETÉ Rzeczywiście puryzm, od bardzo oszczędnych, wręcz zmrożonych nut papierówki i cytrynowej skórki, aż po gorzkawą, aspirynową nutę na podniebieniu. Wino raczej młodzieńcze, bez drożdżowej ewolucji. Dopracowany i szlachetny szampan, choć może bez kropki nad i. (wb) Vinoteka13 • 239 zł

LANSON • CHAMPAGNE • BRUT BLACK 90 LABEL Jak na wolumeny butelkowane przez Lanson, jest to wino nader solidne, prezentujące w kieliszku dokładnie taką intensywność marcepanu i zielonego jabłka (to jeden z ostatnich masowych szampanów bez zmiękczającej fermentacji jabłkowo-mlekowej), jaką trzeba, by przekonać do siebie szeroką publiczność, a może i paru koneserów. Porządnie zestarzone na osadzie, choć też i wyraźnie posłodzone. (wb)

H. BLIN • CHAMPAGNE 89 • BRUT TRADITION Szampan nieco rozpięty między kwaśnym jabłkiem i wyraźnym cukrem, choć czysty i smaczny. W swojej cenie oferuje adekwatną satysfakcję. (wb) Vininova • 167 zł

Vininova • 254 zł

LE MESNIL • CHAMPAGNE GRAND CRU 90 • BRUT BLANC DE BLANCS SUBLIME 2012 Jestem fanem podstawowej etykiety ze spółdzielni Le Mesnil, która w swojej cenie jest zawsze satysfakcjonująco pyszna, natomiast na tle innych prestiżowych cuvées Sublime budzi raczej niedosyt. Brioszka, wanilia i jabłko, średnia struktura, trochę mineralności w suchej końcówce, mało jednak głębi i szyku, by uzasadnić prestiżowe ambicje. Cena jest wszakże przyjazna. (wb)

J. M. SÉLÈQUE • CHAMPAGNE • EXTRA 89 BRUT PARTITION 2ÈME LECTURE 2011 Ta jubilerska cuvée pod wodzą chardonnay wydała mi się zdecydowanie zbyt beczkowa, o przytłumionym bukiecie geranium i popiołu, na podniebieniu zaś z bardzo wysoką kwasowością. Lekkie dosage próbuje tę kwasowość złagodzić, na razie bez skutku i bez harmonii, choć jest to z pewnością wino ambitne. (wb) Terroiryści • 595 zł

House of Champagne • 244 zł

RÉMY MASSIN & FILS • CHAMPAGNE 90 • EXTRA BRUT 2012 Wyraźne nuty dębowe, dobra szarlotkowa – choć wytrawna – materia. Ukazuje problem rocznika 2012 – wiele win jest wciąż bardzo zamkniętych, mało owocowych, swoiście papierowo suchych. Do zaczekania. (wb) House of Champagne • 227 zł

PERRIER-JOUËT • CHAMPAGNE 89 • BRUT BELLE ÉPOQUE 2012 Belle Époque miało już lepsze wejścia – ta butelka wydała mi się mocno ewoluowana, tostowa, karmelowa, co kłóci się z zielonym jabłuszkiem chardonnay, tradycyjnie dominującym w tej cuvée. Dobra głębia, dosage nieprzesadne, brakuje natomiast nerwu. (wb) Wyborowa Pernod Ricard • 950 zł

RENÉ GEOFFROY • CHAMPAGNE 90 PREMIER CRU • BRUT EXPRESSION

RENÉ GEOFFROY 89 • CHAMPAGNE PREMIER CRU • BRUT BLANC DE NOIRS EMPREINTE

Niecodzienne połączenie cytryny i piernika – z jednej strony mocna kwasowość i wyraźna wytrawność z bardzo schowanym dosage. Z drugiej – sporo nut korzennych, pikantnych, przeważających nad świeżym owocem. Świetna równowaga i duża łatwość picia. Dobra cena! (wb)

Typowe blanc de noirs z mocną strukturą, kredową mineralnością i niezbyt wyrazistym owocem – nie szukajcie tu poziomek ani malin. Wino czyste, dopracowane, ale mniej smakowite niż inne szampany Geoffroy. Do jedzenia. (wb)

Vinoteka13 • 225 zł

Vinoteka13 • 275 zł

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

139

ZAKUPY: SZAMPANY

BILLECART-SALMON • CHAMPAGNE 88 • DEMI-SEC

88 LANSON • CHAMPAGNE • BRUT ROSÉ

Więcej słodyczy niż w innych szampanach demi-sec, co sprawia, że wydaje się jednowymiarowy – jest wszakże czysty, smaczny, jakościowy w swojej nucie żółtej śliwki. (wb)

Z szampanów Lanson ten wydał mi się najmniej harmonijny z uwagi na zderzenie cytrynowej kwasowości z malinowym owocem. Poprawny, ale nie tak przyjemny w piciu. (wb)

Vinoteka13 • 319 zł

Vininova • 322 zł

88 DELAVENNE • CHAMPAGNE GRAND 88 CRU • BRUT BLANC DE BLANCS LUMIÈRE Blanc de blancs w kluczu dojrzałych, niemal obitych jabłek, które dodatkowo wydają się przykurzone – wino mniej czyste i „tnące” niż inne w tej kategorii. Smaczne, ale nieco oklapłe, mimo niedawnego usunięcia osadu. (wb) Rafa-Wino • 249,99 zł

GARDET • CHAMPAGNE 88 • BRUT TRADITION

87 GARDET • CHAMPAGNE • DEMI-SEC Mocno dosłodzony, nieco syropowaty, ale przyjemnie soczysty szampan na dobrym poziomie. Nie wyrasta ponad swoją kategorię demi-sec, ale daje przyjemność. (wb) Fine Wine Farutex • 199 zł

H. BLIN • CHAMPAGNE • EXTRA BRUT 87 BLANC DE BLANCS L’ESPRIT NATURE

Solidny szampan z mniej znanego domu, o sympatycznym miksie nut zielonego jabłka i cytrusów, dobrym musowaniu i miękkiej fakturze. Jak na dzisiejsze standardy słodkawy, ale dobrze wyważony. Zdecydowanie przyjemny. Dobra cena!

Naturalizujący szampan z dominantą pieprzowej pikanterii, do której dochodzi słoność – te ciekawe nuty istnieją jednak w próżni, brakuje kontrującego owocu, pije się z niejakim trudem. (wb)

Fine Wine Farutex • 199 zł

Vininova • 285 zł

88 GARDET • CHAMPAGNE • DOSAGE ZÉRO Aromatycznie niewybitny, gorzkawy, aspirynowy, na podniebieniu, zgodnie z deklaracją, do szpiku kości wytrawny. Dobre musowanie i gęsta drożdżowa faktura, ale jednak brakuje owocu i radości picia. (wb) Fine Wine Farutex • 229 zł

DELAVENNE • CHAMPAGNE GRAND CRU 86 • DEMI-SEC W odróżnieniu od innych butelek Delavenne osad usunięto tu już ponad dwa lata temu i to czuć, zwłaszcza że demi-sec nie jest raczej kategorią zyskującą na dodatkowym starzeniu. Bukiet jest zatem bardzo przytłumiony, na podniebieniu czujemy głównie słodycz i nieco jabłecznej soczystości. Prosty. (wb) Rafa-Wino • 234,99 zł

H. BLIN • CHAMPAGNE 88 • BRUT BLANC DE NOIRS

86 H. BLIN • CHAMPAGNE • BRUT ROSÉ

Tu rządzą jabłka – od świeżej papierówki do podpieczonej szarlotki. Mocna struktura, cokolwiek pusta w środku, bo owoc mało intensywny, a dosage niziutkie. Zagryźcie to czymś. (wb)

Świeży owoc spod znaku kwaśnej polskiej truskawki. Klasa średnia, bez przyjemnie wypełniającej usta faktury tutejszego solidnego Bruta. (wb)

Vininova • 224 zł

Degustowali EWA RYBAK i WOJCIECH BOŃKOWSKI

WINO BIAŁE

140

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

Felietony o winie czołowych polskich autorów

Limitowana edycja Tylko 300 numerowanych egzemplarzy Zamów na winicjatywa.pl/slowa-o-winie

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

Wybiera TOMASZ PRANGE-BARCZYŃSKI

Barolo 2018:

rollercoaster z happy endem

trudno o jednoznaczną ocenę najmłodszego na rynku rocznika w najważniejszej

piemonckiej apelacji. Gorące lato sprawiło, że wiele win cieszy bogatym, słodkim, dojrzałym owocem. Niekiedy może przesadnym. Wygrali ci, którym udało się zachować przy tym typową dla barolo równoważącą kwasowość. Jak zawsze przy odmianie nebbiolo, kluczowa jest też jakość tanin, które niestety w wielu przypadkach okazały się bardzo szorstkie. Sporo win daje czysto hedonistyczną frajdę, choć trudno wieszczyć im karierę długodystansowców. O wielu nie można też powiedzieć, by były szczególnie głębokie czy złożone. Niemniej najlepsi, jak Vajra czy Vietti i opisana poniżej spółka, potrafili zrobić w 2018 wina ocierające się o wielkość, czarujące nawet za młodu, ale też z dużym potencjałem dojrzewania i szalenie eleganckie.

95 / G.D. VAJRA • BRICCO DELLE VIOLE 2018

94 / BATASIOLO • BRUNATE 2018

Wyraziste, przejmujące barolo pachnące ściółką, fiołkami i leśnymi owocami. Skoncentrowane, o doskonałej mineralności. Na podniebieniu krynicznie czyste, skalne, poprowadzone wokół smukłej linii kwasowej na doskonałym owocu. Piękne, wielkiej klasy, eleganckie wino zbudowane na subtelności.

Świetny aromat, kwiatowo-owocowy, rześki, młodzieńczy, pełen nut chrupkiej czereśni. Ale też lekko dymny, mineralny, wielowarstwowy. Na podniebieniu znakomite, gęste, ale równocześnie strzeliste, o świetnej kwasowości wpisanej w bogatą materię. Taniny jedwabiste, mnóstwo energii. Długie wino z dużym potencjałem.

95 / LUIGI BAUDANA • BAUDANA 2018

94 / GIANFRANCO BOVIO • GATTERA 2018

Wino krwiste, skoncentrowane, bardzo soczyste, pełne wyrazistych nut owocowych, niepozbawione typowej dla Vajry delikatności. Barolo o obfitej materii, gęste, z doskonałej jakości garbnikiem i równoważącą całość kwasowością. Słodycz i sól, kamienie i owoc. Bogate, przy tym eleganckie, z olbrzymim potencjałem.

95 / VIETTI • ROCCHE DI CASTIGLIONE 2018 Eleganckie barolo o bogatym aromacie leśnych owoców, żywe, skalne. Mnóstwo w nim subtelności i mineralnych akcentów przy jednoczesnej soczystości owocu. Jeszcze szepczące, ale niebywale eleganckie i wyraziste.

95 / VIETTI • RAVERA 2018 Najbardziej surowe z win Viettiego w tym roczniku; skalne, wyrysowane cienką kreską, kamienne i krynicznie czyste. Na razie szepczące, ale o genialnych parametrach zwiastujących wielką przyszłość.

142

Świetny nos, ładnie zdefiniowany owoc, kawowa nuta beczki – całość elegancka, „nowoczesna”, jeśli to słowo cokolwiek jeszcze znaczy w Barolo; doskonale harmonijna. Na podniebieniu wino rewelacyjnie kwasowe, doskonale opakowane beczką, przenikliwe, pełne słodkiego owocu, ale też w pełni zrównoważone.

94 / PODERE RUGGERI CORSINI • BRICCO SAN PIETRO 2018 Piękny, klasyczny aromat fiołków i leśnych owoców. Wino przenikliwe, nieco fenoliczne, o doskonałej kwasowości, lekkie, świetnie zbudowane, strukturalne, bardzo subtelne i ujmujące.

94 / GIOVANNI SORDO • PERNO 2018 Rzutkie, lekko korzenne, raczej pieprzne barolo z nutą pieczonego mięsa. Soczyste, gęste, ale jednocześnie lekkie, o średniej koncentracji aromatów, rześkie, o dobrej strukturze tanin, roztaczające w końcówce ujmujący aromat fiołków.

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

94 / MARIO OLIVERO • BAROLO DEL COMUNE DI LA MORRA • VIGNEUNITE 2018 Dobrze zintegrowane, bogate, podkręcone beczką, wyraziste wino. Na podniebieniu klasyczne, ze świetnie zdefiniowanym owocem (jeżyny, wiśnie, czarne jagody), subtelną słodyczą i ładną nutą dębu. Żywe, strukturalne i supersmaczne.

94 / MARIO GAGLIASSO • ROCCHE DELL’ ANNUNZIATA 2018 Mineralne, skalne, ale i podbite owocem, niezwykle czyste, żywe, przenikliwe barolo. Wino o doskonałej strukturze, słodko-pikantne, napięte – przy pełnej dojrzałości owocu. Mnóstwo życia.

94 / FRATELLI SERIO E BATTISTA BORGOGNO • RISERVA CANNUBI 2016 Dobry, przenikliwy atak, a w nim sporo owocu, fiołki, subtelne nuty szypułek. Świetnie zrównoważone dojrzałe wino o przyjaznym charakterze, wciąż nieco ściągające, ale przesmaczne i z dużym potencjałem.

94 / CASCINA SOT • RISERVA BRICCO SAN PIETRO 2016 Bardzo ściółkowy, leśny, ale i owocowy, przenikliwy, zdecydowany atak. Na podniebieniu wino soczyste, gładkie, z dojrzałym owocem, podkreślone nutą leśnego poszycia. Dużo w nim charakteru, mniej miękkości; chrupkie i wyraziste.

93 / AURELIO SETTIMO • ROCCHE DELL’ ANNUNZIATA 2018 Otwarte, dobrze przewietrzone, czyste. Lekkie aromaty nie zapowiadają słodyczy dostałego nebbiolo. Wino o kapitalnie dojrzałym owocu zrównoważonym świetną kwasowością. Strukturalne, subtelne, jeszcze szorstkie, ale już pyszne. Z dużym potencjałem.

93 / PIO CESARE • PIO 2018 Rzutkie, skoncentrowane, owocowe barolo podbite wyrazistą nutą leśnego poszycia. Przestrzenne, nie ściśnięte, rześkie w swej krągłości, niemęczące nawet przez moment. Przyszłościowe.

93 / MARIO OLIVERO • BRICCO AMBROGIO 2018 Piękne barolo łączące koncentrację i lekką strukturę. Rzutkie, mineralno-owocowe, soczyste, ładnie snujące opowieść o siedlisku, z którego pochodzi. Klasa!

93 / FRATELLI ALESSANDRIA • MONVIGLIERO 2018 Obfite, ładnie poprowadzone beczkowe nebbiolo – pełne owocu, charakterne, nieco fenoliczne, o dobrej koncentracji. Soczyste, krągłe i znakomicie zrównoważone.

93 / GIACOMO FENOCCHIO • VILLERO 2018 Urokliwe barolo rozpoczynające się wyrazistą nutą fiołkową. Lekko zbudowane, skalne, dobrze przewietrzone. Mineralne i charakterne.

93 / PODERI LUIGI EINAUDI • BUSSIA 2018 Fenomenalnie skoncentrowane, niemęczące, leśne, podkręcone dębem wino. Charakter, siła i równowaga. Na podniebieniu chrupki owoc, nieprzesadna materia, smukłość. Eleganckie i harmonijne.

93 / DIEGO CONTERNO • LE COSTE DI MONFORTE 2018 Skoncentrowany, pełny aromat – dużo owocu, fenoli, ściółki, charakter i wyrazistość. Na podniebieniu długie, krągłe i czyste. Barolo o lekkiej strukturze i jednocześnie dojrzałym garbniku. Urocze.

93 / GHËDDO • 2018 W ataku nieco oldskulowe, ale w gruncie rzeczy bardzo rasowe i doskonale ułożone barolo o sporej koncentracji, dojrzałym owocu, ale też znakomitej strukturze i kwasowości.

93 / FORTEMASSO • RISERVA CASTELLETTO 2016 Dobrze dojrzałe, charakterne wino o klasycznych aromatach barolo. Sporo tu leśnej ściółki, ale jest i owoc. Przenikliwe, długie i energetyczne. Giętkie.

93 / LODALI • BRICCO AMBROGIO 2018 Mineralne, przejrzyste, wyraziste, przenikliwe wino z delikatnym krwistym akcentem. Na podniebieniu mnóstwo dojrzałych jeżyn i czarnych jagód. Strukturalne, świetnie ułożone wino.

nr 23 / zima 2022

143

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

Barbaresco & Roero 2019: dobra klasyka

wypuszczane na rynek o rok wcześniej niż Barolo wina z DOCG

Barbaresco z 2019 zwiastują wspaniały rocznik w Piemoncie. Po deszczowej wiośnie, dzięki której gleba mogła zakumulować zapasy wody, przyszło lato z kilkoma falami gorąca, na ogół jednak łagodne, ze sporadycznymi opadami. Wrześniowe gradobicie w okolicach Alby ominęło większość winnic Barbaresco (i Barolo). Zbiory zaczęły się w drugiej połowie października. Rocznik uważany jest za klasyczny w dobrym rozumieniu tego słowa. Wina bywają bardzo obiecujące, z subtelnymi kwiatowymi aromatami i sporym potencjałem. To także świetny zwiastun dla barolo, które zadebiutuje już wkrótce. Warto zwrócić uwagę na wina z drugiego brzegu Tanaro, DOCG Roero, gdzie piaskowe na ogół podłoże sprawia, że nebbiolo staje się nieco delikatniejsze, mniej skoncentrowane, za to pięknie pachnie i jest dobrze zbudowane. To także wina bardziej ekonomiczne, stanowiące może nie alternatywę dla barolo i barbaresco, ale intrygującą od nich odskocznię.

BARBARESCO 93 / SAROTTO • RISERVA CURRÀ 2017

92 / FIGLI LUIGI ODDERO • ROMBONE 2019

Czyste, żywe, charakterne i wyraziste wino o doskonałej owocowości. Skoncentrowane, długie, wypełniające podniebienie, a przy okazji bardzo eleganckie.

Zgrabny, owocowy aromat – czysty, lekki, ekspresyjny. Na podniebieniu wino rześkie, przyjemnie owocowe, wyraziste. Podbite żywą kwasowością, bardzo eleganckie.

92 / CASTELLO DI NEIVE • RISERVA ALBESANI VIGNA SANTO STEFANO 2017

92 / RIZZI • NERVO 2019

Wciąż jeszcze mocno taniczna, ale też pełna soczystego leśnego owocu i nut fiołkowych riserva. Wino bardzo długie, jeszcze układające się, ale też pełne energii i sporo obiecujące. Wielowątkowe.

92 / CARLO GIACOSA • OVELLO 2019 Kwiatowe barbaresco podbite wyrazistą nutą mineralną, z delikatnym akcentem wiejskiego podwórka. Wino o doskonale wygładzonym garbniku, soczyste, świetnie napięte, o całkiem bogatej przy tym materii. Domknięte.

144

Wyraziste barbaresco o sutej materii, harmonijne, z przyjemną równowagą nut owocowych i szypułkowych. Podbite dobrą kwasowością, dzięki czemu bardzo pijalne i sprawiające wrażenie lekkiego.

92 / LUIGI GIORDANO • ASILI 2019 Świetna ekspresja siedliska – wino nieco dzikie, z lekko rustykalnym akcentem, przede wszystkim jednak bardzo owocowe, z wyrazistym mineralnym niuansem. Dobrze skrojone, wciąż lekko beczkowe, o obfitej materii ujętej w skalną ramę. Pyszne.

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

91 / LUIGI GIORDANO • CAVANNA 2019 Barbaresco o kwiatowym ataku, podkręcone słodką nutą owocu, przyjazne, ciepłe, z aromatycznym akcentem leśnej ściółki. Zgrabne, radosne, pełne owocu, o strzelistej kwasowości, swoiście przy tym delikatne i zdecydowanie mineralne. Przestrzenne.

91 / CARLO GIACOSA • MONTEFICO 2019 Świetny, ekspresyjny aromat nebbiolo, lekko słony, owocowo-skalny. Wino eteryczne, ale też o doskonałej strukturze, z przyjazną kwasowością wpisaną w soczystą owocowość, chrupkie i bardzo pijalne.

91 / GIUSEPPE CORTESE • 2019 Z początku dość rustykalne, grubiej ciosane barbaresco, które z czasem zyskuje kwiatowy, fiołkowy, bardzo przyjazny i elegancki aromat. Na podniebieniu soczyste, dość lekkie, o swobodnej strukturze, żywe, ze świetną kwasowością. Napięte i bardzo smaczne.

91 / CASCINA MORASSINO • OVELLO 2019 Kwiaty, kamienie, wręcz wilgotny żwir, lekkość – tyle aromaty. W ustach to wino subtelne, rysowane cienką kreską, łatwe do przeoczenia, niezbyt skoncentrowane, ale niezmiernie urokliwe. Miłośnicy delikatnego stylu barbaresco powinni być urzeczeni.

91 / CASCINA LANZAROTTI • RISERVA CARLINOT 2018 Rzutkie, wyraziste, kwasowe, charakterne roero z doskonale zdefiniowanym dojrzałym garbnikiem. Mineralny, piaskowy charakter. Jednocześnie wypełniające usta, krągłe.

91 / GIOVANNI ALMONDO • RISERVA BRIC VALDIANA 2018 Krwiste roero o żelazawych nutach, które po chwili zastępuje aromat dojrzałego owocu. Energetyczne, ładnie soczyste, w pełni zrównoważone i bardzo smaczne wino. Niewymuszona elegancja.

91 / ANTICA CASCINA DEI CONTI DI ROERO • RISERVA VIGNA SANT’ANNA 2018 Wyraźnie potraktowana dębem, ale wciąż elegancka i niepozbawiona charakteru siedliska riserva o dojrzałym owocu, dobrej równowadze, strukturze i potencjale.

91 / DELTETTO • RISERVA BRAJA 2018 Kamienne, skalne w ataku roero, którym to nutom z czasem w sukurs przychodzi soczysta owocowość i wyrazista nuta śliwkowa. Pełne charakteru wino o bardzo dobrej strukturze.

91 / FRATELLI GIACOSA • BASARIN VIGNA GIAN MATÈ 2019 Świetny korzenny atak z nutką cynamonu i goździków. Dalej owoce, kwiaty. Wino ładnie skoncentrowane, długie, rześkie, dobrze zaprojektowane, choć to bardziej styl toskański niż piemoncki. Solidne, dość tęgie, mięsiste.

91 / CANTINA DEL NEBBIOLO 2019 Barbaresco z wyrazistą nutą szypułek w ataku, bardzo odmianowe, charakterne i dość potężne. Sporo w nim słodkiego owocu. Garbnik dojrzały, przyjazny podniebieniu. Jest klasa.

91 / CASCINA ALBERTA • GIACONE 2019 Subtelne, pełne nut kwiatowych i dojrzałego owocu, delikatnie wyrysowane wino o idealnej równowadze między kwasem, garbnikiem i alkoholem. Ekspresyjne i obiecujące wiele na przyszłość.

91 / BEL COLLE • PAJORÈ 2019 Bardzo ściółkowe w ataku barbaresco, z dojrzałym, słodkim owocem na podniebieniu zrównoważonym wyrazistą kwasowością. Garbnik dojrzały, gładki; wino tęgie, ale eleganckie.

ROERO 91 / FABRIZIO BATTAGLINO • COLLA 2019 Eleganckie i wyraziste nebbiolo o krągłym, soczystym owocu, Długie, pełne odmianowego, ale i siedliskowego charakteru, lekko zbudowane.

91 / MALVIRÀ • RISERVA MOMBELTRAMO 2018 Klasyk apelacji – wino bardzo otwarte, zapraszające, ujmujące dojrzałym owocem i energią. Świetna struktura. Wina degustowałem w czasie imprezy Nebbiolo Prima w Albie, zimą 2022 roku

nr 23 / zima 2022

145

ZAKUPY: NOWOŚCI

FR A NCJA 93 CHÂTEAU KIRWAN • MARGAUX 2016 W tym słonecznym, wybitnie zrównoważonym roczniku Kirwan rzeczywiście zasługuje na miano „eleganckiego”, a dzięki jagodowemu bukietowi wręcz „chusteczkowego” (vin de mouchoir, które panowie wcierali sobie zamiast perfum) margaux. Taniny są już zaskakująco miękkie, a całość przystępna jak na rocznik, po którym spodziewamy się 30-letniego co najmniej dojrzewania. Jakość owocu jest nienaganna, spójność stylistyczna całkowita, całość jeszcze mocno owocowa, acz już lekko mięsista. Mocy i ekstraktu nie ma wiele, ale się za nimi nie tęskni. (wb) Mielżyński • 386 zł

93 FRANÇOIS CHIDAINE • MONTLOUIS • BRUT NATURE 2019 Bardzo dojrzały gruszkowy owoc tego musującego chenin blanc – nie ma tak ostrej kwasowości jak wiele loarskich bąbelków, za to jaki pyszny! Po chwili w kieliszku ujawnia zaś mineralną, morską głębię. Wspaniałe, wielowymiarowe wino w rewelacyjnej wprost cenie. (wb) Lalou • 139 zł

FRANÇOIS CHIDAINE • MONTLOUIS 93 • LES CHOISILLES 2020 Mało aromatyczny, ale czysty, narysowany ostrą kreską chenin blanc, na podniebieniu zachwyca gęstą, półwytrawną, słoną gruszką. Jeszcze zamknięte (te wina mają ogromny potencjał dojrzewania), ale pokazuje swoją klasę już teraz. Z czasem pojawia się palone masło, ostryga, seler. (wb) Lalou • 196 zł

92 DIRLER-CADÉ • CRÉMANT D’ALSACE • BRUT NATURE RIESLING 2016 Bardzo solne bąbelki z mocnym rysem mineralnym. Absolutnie wytrawne, z wtopioną kwasowością – lekka ziemistość przypomina szlachetne cavy, ale wino jest głębsze, mocniej mineralne, długie, bardzo indywidualistyczne. Dobra cena tego mocnego konkuretna wobec szampanów. (wb) Lalou • 165 zł

DIRLER-CADÉ • ALSACE GRAND CRU 92 • RIESLING SPIEGEL 2019 Dirler-Cadé uważane jest za najbardziej „niemiecką” w stylu posiadłość w Alzacji, ale tego rieslinga nie sposób pomylić z Mozelą – mocno zbudowany, delikatnie maceracyjny, z wytrawnością złamaną dojrzałą gruszką, pełny, długi, mineralny. Duża klasa w wysokiej cenie. (wb) Lalou • 245 zł

DOMAINE COURBIS • CROZES92 -HERMITAGE • AU BEAU SÉJOUR 2020 Zdumiewające w swojej czystej lekkości syrah – podręcznikowe nuty fiołka, białego pieprzu i jagody unoszą się na strukturalnym latawcu, nieobciążone żadną beczką, mięsem, koniem czy globalnym ociepleniem. Soczystość jest cudna, podobnie jak słodycz minimalnie zaznaczonych tanin. Wszystko się zgadza z obrazem apelacji Crozes jako ojczyzny lżejszych, strawnych rodańskich syrah, choć jak niewiele win, do tej sławy dorasta! (wb) Mielżyński • 117 zł

DOMAINE DE CHEVALIER 92 • PESSAC-LÉOGNAN 2012 Stara bordoska prawda głosi, że w rocznikach słabych i przeciętnych trzeba się trzymać najlepszych châteaux – i ta bardzo dobra butelka jej dowodzi. Liściaste nuty cabernet sauvignon dominują w bukiecie, na podniebieniu wino ma dobrą koncentrację, rys klasycznego bordeaux, ale w sumie bez zieloności – smakuje głównie czarną porzeczką. Taniny powoli rozluźniają swój uścisk, a całości dopełnia kawowa nuta od dębu. Pić od dziś do 2035. (wb) Mielżyński • 399 zł

LUCIEN AVIET • ARBOIS • TROUSSEAU 93 NONCEAU 2018

Słoneczny rocznik 2020 z nutami czereśni w czekoladzie, lukrecji, gulaszu z dzika. Na podniebieniu utrzymane w tradycyjnym stylu – ziemiste, gęste, świeże, z owocem przełamanym starzeniem w beczce, ale wciąż mocno obecnym. Świetne. (wb)

Lalou • 255 zł

Lalou • 370 zł

WINO BIAŁE

146

DOMAINE MONTHÉLIE-DOUHAIRET92 -PORCHERET • VOLNAY • LES SERPENS 2020

Stary styl francuskiego wina – pikantny bukiet, wysoka kwasowość, zaczepne taniny, wyraźny wpływ dębu, ale też muskularna budowa pozwalająca dłużej zachować młodość. Piękna złożoność – mamy i suszone zioła, i płatki róż, i powidła. Świetnie skomponowane i zrównoważone. (wb)

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: NOWOŚCI

FAMILE ISABELLE FERRANDO 92 • CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE 2020 Mocno dojrzały owoc grenache o świetnej definicji – lekko przydymiony, perfumowany, „burgundzki” styl Rodanu, choć z potężnym ekstraktem, wyczuwalnym alkoholem i ziemistą fakturą. Młodziutkie, ale przystępne do picia już dziś. Jedynie nieco tępa końcówka rozczarowuje w winie tak kosztownym. (wb) Lalou • 530 zł

MICHEL REDDE & FILS • POUILLY-FUMÉ 92 • LES BOIS DE SAINT-ANDELIN 2020 Mocna mineralność, wręcz pieprzna krzemienność tego klasycznego (mimo 15 proc. alkoholu) pouilly-fumé. Na podniebieniu orzechowe jak starzony burgund, ale zachowuje świdrującą roślinną świeżość swego szczepu i apelacji. Znakomite wino gastronomiczne – to mocne ciało sprosta każdej pulardzie czy turbotowi. (wb)

JONATHAN DIDIER PABIOT 91 • POUILLY-FUMÉ • LUMINANCE 2020 Delikatne sałatowe nuty sauvignon blanc, bez pokrzywowej czy „kociej” agresywności. Sporo dojrzałości, wręcz słodyczy, zahacza o marcepan – globalne ocieplenie zawitało nad Loarę. Dobra głębia i czysty profil. (wb) Lalou • 209 zł

ROBERT DENOGENT • POUILLY-FUISSÉ 91 • LA CROIX VIEILLES VIGNES 2020 Bardzo pachnący burgund z mocnymi nutami grejpfruta, kandyzowanej cytryny, wręcz ananasa, ale i wyrazistą wapienną mineralnością. Flirtuje z naturalizmem, zachowując wszak szlachetność (południowej) Burgundii – pełne, sycące, orzechowe, z lekko grzejącym alkoholem. (wb) Lalou • 275 zł

Lalou • 230 zł

BENOÎT ENTE 91 • BOURGOGNE 2020 Mocny, korpulentny, ściśnięty kwasową obręczą burgund, niedaleko padający od bardziej prestiżowych apelacji, takich jak Puligny, gdzie winiarz ma siedzibę. Zielona moc na lekkiej beczkowej podporze; raczej zredukowane niż mocno dębowe czy drożdżowe. Jak na swoją kategorię – iście imponujące, ale też skandalicznie drogie. (wb)

90 BAILLY-LAPIERRE • CRÉMANT DE BOURGOGNE • VIVE LA JOIE 2017 Jeden z najbardziej okrzyczanych crémantów trzyma poziom. Wino bardzo jabłkowe, kredowe, o wysokiej kwasowości, bez głębi dobrych szampanów, ale w swojej cenie bardzo zadowalające. (wb) Vininova • 139 zł

Lalou • 452 zł

DOMAINE DE MONTBOURGEAU 91 • L’ÉTOILE • EN BANODE 2018

CHÂTEAU COS D’ESTOURNEL • SAINT90 -ESTÈPHE • LES PAGODES DE COS 2011

Miniwino żółte, czyli chardonnay i savagnin starzone z dostępem powietrza pod warstwą drożdży – mocno pikantne, piernikowe, jedyne w swoim rodzaju, i aromatycznie, i fakturalnie, choć w kontekście win jurajskich jest to zaledwie średnia złożoność i struktura. (wb)

Jak na przeoczony rocznik 2011 – zawsze w cieniu sławnych 2009 i 2010 – wino zaskakująco wciąż muskularne i zamknięte, z gęstą jak ziemia do kwiatów taniną Saint-Estèphe i nutką zwierzęcej pikanterii. Zarazem jest całkiem świeże, z wciąż dobrym owocem. (wb)

Lalou • 165 zł

Mielżyński • 399 zł

DOMAINE MONTHÉLIE-DOUHAIRET91 -PORCHERET • MEURSAULT PREMIER CRU • LES SANTENOTS 2021 Tradycyjny w rysunku burgund, wyraziście dębowy, cytrynowo ostry, z nutami maślanymi, wręcz gulaszowymi w długim posmaku. Ogromna potęga (kosztem subtelności), wróćcie do niego za 5 lat – na pewno w tym czasie nie potanieje. (wb)

CHÂTEAU PETIT-VILLAGE 90 • POMEROL 2012 Nader solidny pomerol z drugiego szeregu – dzięki obfitej merlotowej śliwce i miękkim taninom nie budzi tęsknoty za winami sławniejszymi. Mięsiste i kwasowe zarazem, z akuratną dawką hedonizmu. Wciąż ma moc, by poleżeć kolejne 5–6 lat. (wb) Leclerc • 299 zł

Lalou • 615 zł

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

147

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

Wybiera MACIEJ NOWICKI

Z Szampanii do Polski większość informacji na temat Winnicy Smolis znajdą państwo

kilka stron wcześniej, w wywiadzie z Janem Smolisem, który przeprowadziliśmy razem z Inką Wrońską. Na tych stronach pozostaje mi przybliżyć same wina i objaśnić kilka zasad, jakimi kieruje się ich twórca. Jan uznaje polskie warunki klimatyczne za optymalne dla produkcji win musujących, zaś szczególnie istotny jest dla niego fakt, że dojrzałe grona zbierać może wyjątkowo późno – niezależnie od rocznika (na żaden jeszcze nie narzekał) zbiory rozpoczyna najwcześniej w pierwszej połowie października, a kończy nawet po dwudziestym! Postawił na trzy odmiany winorośli: seyval blanc, chardonnay i – wciąż rzadko spotykane w Polsce – pinot meunier, z którego jest wyjątkowo zadowolony. Nie wyklucza jednak, że na przygotowywanej do obsadzenia nowej parceli pojawi się także pinot noir. Winiarz od samego początku uważał, że jakościowe wino powstające metodą tradycyjną musi dojrzewać minimum dwa i pół roku na osadzie, zanim będzie gotowe do sprzedaży – wszystkie dostępne aktualnie wina z rocznika 2019 dojrzewały w ten sposób przez 30 miesięcy. Wyjątkowy jak na polskie warunki jest także proces dégorgement – ubytek wina uzupełniany jest najstarszymi rocznikami z archiwum, nieprzeznaczonymi do sprzedaży.

91 / JEAN THIERRY SMOLIS • BRUT NATURE 2019 Producent przyznaje, że nie przepada za słodyczą w winie, nic więc dziwnego, że jego portfolio otwiera wino do bólu wytrawne. W Brut Nature (seyval blanc z 20-proc. dodatkiem chardonnay) znajdziemy skórkę cytryny, sporo skalistej surowości, trochę nut jabłkowych i krzemiennych, nie brakuje też mineralnego charakteru. Paradoksalnie kwasowość nie tnie tutaj niczym nóż, a raczej dopełnia orzeźwiającą strukturę. Znakomite z ostrygami. 170 zł

148

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

93 / JEAN THIERRY SMOLIS • BRUT 2019 Kto potrzebuje jednak więcej ciała i owocu, powinien sięgnąć po reprezentanta kategorii brut – moim zdaniem najlepszego wśród win tego producenta. 10 g cukru resztkowego (skład szczepów bez zmian) przekłada się na znakomitą kremową teksturę, na której osadzono żółte owoce, brioszkę, tosty; jest trochę nut drożdżowych i orzechowych. Piękne, długie musowanie, wino umiejętnie skomponowane i bardzo elegancko ułożone. Bez dwóch zdań jedno z najlepszych polskich win musujących w ostatnich latach. 170 zł

91 / JEAN THIERRY SMOLIS • ROSÉ 2019 Na jedyną w zestawieniu odmienną barwę składają się seyval blanc (50 proc.), pinot meunier (40 proc.) i chardonnay. Cukier resztkowy na poziomie poprzednika, jednak akcenty rozłożyły się tu nieco inaczej. Podbicie słodyczą jest delikatniejsze, w aromatach dominuje truskawka w śmietanie, wspierana dojrzałym rabarbarem i czerwoną porzeczką; całość otulona wyraźną kremową materią. Także rosé pozwala docenić kompetencję winiarza – wszystkie niuanse są umiejętnie rozłożone. Wino świetne zarówno na aperitif, jak i jako towarzystwo do owocowej sałatki czy deski kremowych serów. 170 zł

91 / JEAN THIERRY SMOLIS • EXTRA SEC 2019 W przypadku statystycznego polskiego podniebienia nie powinno dziwić, że to właśnie Extra Sec (15 g cukru resztkowego) jest kategorią sprzedającą się w pierwszej kolejności. Ale to wino docenią nawet najwięksi fani kwasowości. Jego siłą jest równowaga. Z jednej strony dużo dojrzałych owoców: żółtego jabłka, moreli i pigwy, w tle przewija się też kruszonka i maślane ciasteczka. Z drugiej – wyraźna, cytrusowa kwasowość. Bez fałszywej nuty, z długim owocowym finiszem. Także i w tym przypadku – murowany kandydat do wielu udanych kulinarnych połączeń. 170 zł

nr 23 / zima 2022

149

ZAKUPY: NOWOŚCI

DOMAINE DE MONTBOURGEAU 90 • L’ÉTOILE • PIED DE MONT-AUGY 2020 Starzone bez utlenienia chardonnay ze stuletnich krzewów dało wino o mocnym bukiecie obitego jabłka i szarlotki, calvadosu, lekko słodkawym posmaku rozwijającym się w stronę nut mineralnych. Zupełnie inne podejście do chardonnay niż prezentuje Burgundia – nie tak napięte i precyzyjne, ale ze świetnym bogactwem owocu. (wb) Lalou • 199 zł

CHÂTEAU BELGRAVE 87 • HAUT-MÉDOC 2012 Winkolekcja • 250 zł

DOMAINE BOUTINOT • CAIRANNE 87 • LA CÔTE SAUVAGE 2017 AN.KA • 129 zł

JONATHAN DIDIER PABIOT 90 • POUILLY-FUMÉ • UTOPIA 2020 Złote w kolorze, naturalizujące sauvignon z nutami ananasa i kiwi. Wysoka kwasowość, wino wyraźnie kamienne, nieco tępe, choć unika wad wielu win „niskointerwencyjnych”. (wb)

DOMAINE BOUTINOT • CÔTES DU 87 RHÔNE • LA FLEUR SOLITAIRE 2021 AN.KA • 79 zł

Lalou • 286 zł

DOMAINE BOUTINOT • CÔTES DU 87 RHÔNE-VILLAGES • LES COTEAUX 2020

MARCEL DEISS • ALSACE 90 • ENGELGARTEN 2019 Idiomatyczny dla Deissa blend rieslinga, muscatu i trzech pinotów. Delikatnie dębowe, bez jednoznacznej definicji szczepu, odchodzi od alzackiego mainstreamu w stronę Burgundii, niektórzy powiedzą wręcz – Rodanu. Ładny wszak rysunek aromatyczny – jabłkowa obierka, skórka chleba. W swojej klasie cenowej jest jednak winem prostym i nieco tępym. (wb) Lalou • 225 zł

CHÂTEAU TOUR DE MIRAMBEAU 89 • BORDEAUX • GIROLATE 2012 Mielżyński • 390 zł

AN.KA • 79 zł

LA CHABLISIENNE • CHABLIS 87 • LES VÉNÉRABLES 2019 Vininova • 149 zł

CHÂTEAU ISOLETTE • LUBÉRON 85 • AQUARELLE 2014 Lidl • 64,99 zł

DOMAINE BOUTINOT • CÔTES DU 89 RHÔNE-VILLAGES SÉGURET • LES COTEAUX SCHISTEUX 2017

CHÂTEAU ISOLETTE • LUBÉRON 85 • CLASSIQUE 2015 Lidl • 34,99 zł

AN.KA • 119 zł

GUILLEMOT-MICHEL • VIRÉ-CLESSÉ 89 • QUINTAINE 2015 Lalou • 230 zł

DOMAINE BOUTINOT • CAIRANNE 88 • LES SIX 2018 AN.KA • 129 zł

WINO BIAŁE

150

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: NOWOŚCI

WŁOCHY

ORNELLAIA: KLASYK NOWOCZESNOŚCI Ornellai – jednego z założycielskich supertoskanów z nadmorskiego Bolgheri – przedstawiać nie trzeba. Trzeba się na niego raczej zastawiać, zważywszy na puchnące jak na drożdżach ceny, które szybko nadganiają dystans do bordoskich premiers grands crus classés (Ornellaia ma ambicję się wśród nich sytuować). Tym większe podziękowania składamy Robertowi Mielżyńskiemu, który jako

TENUTA DELL’ORNELLAIA 94 • BOLGHERI SUPERIORE 2019 Oceniam na 94 punkty, choć wino mi nie smakuje – przytłoczone jest nieopisywalną wręcz masą nowego dębu. Trudno być entuzjastą takiego techniczno-nuworyszowskiego stylu, który triumfy święcił w latach 90. XX wieku. Docenia się jednak gęstą, jakże gładką fakturę i drobniutkie ziarno bordoskich tanin, wyrazisty smak umami i żwirową słoność, arcydzielną koncentrację i potencjał. (wb) Mielżyński • 1197 zł

TENUTA DELL’ORNELLAIA • TOSCANA 94 • POGGIO ALLE GAZZE 2020 Sauvignon blanc, viognier i vermentino zinterpretowane w kluczu białego pessac-léognan, z wyraźnym aportem dębu. Jest to śliczne wino o soczystym smaku melona i mięty, mniej cytrynowo ostre od najlepszych, atlantyckich pessaków, ale harmonijne i wprost pyszne. (wb) Mielżyński • 310 zł

TENUTA DELL’ORNELLAIA • BOLGHERI 93 • LE SERRE NUOVE 2019 Druga etykieta Ornellai jest winem tak szlachetnym i dopracowanym, że wiele posiadłości chciałoby mieć taką pierwszą. Rocznik 2019 jest jednym z bardziej udanych, choć wciąż młodziutki, bardzo ściśnięty, z taninami niemal gwałtownymi, no i masą beczki, jak zwykle w Ornellai. Świetna faktura tanin i ogólny polerunek. (wb) Mielżyński • 323 zł

TENUTA DELL’ORNELLAIA • BOLGHERI 92 • LE SERRE NUOVE 2018 Próbowane z butelki magnum wino nie mogło wszak przeskoczyć klasy swojego „zaledwie dobrego” rocznika i doskoczyć do lepszego 2019. Gorący sezon dał wino słodkie, dojrzałe, ładnie już stopione, bardziej śródziemnomorskie niż bordoskie, wysokiej klasy. (wb) Mielżyński • 299 zł

TENUTA DELL’ORNELLAIA 88 • TOSCANA • LE VOLTE 2020 Trzecia etykieta Ornellai ze skupowanych gron. Waniliowa beczka i dojrzałe porzeczki, żwirek dla kota. Świeże, proste, za drogie. (wb) Mielżyński • 148 zł

TENUTA DELL’ORNELLAIA • TOSCANA 93 • POGGIO ALLE GAZZE 2019 Wyraźnie cięższe od rocznika 2020, ale też mniej owocowe, bardziej mineralne, szorstkie, chrupkie – musi się odleżeć, żeby wtopić zarówno strukturę, jak i wciąż obecny dąb. Spora klasa. (wb) Mielżyński • 296 zł

główny importer tych win do Polski okresowo przedstawia je do degustacji. Styl Ornellai też nie przynosi niespodzianek – jest to bordeaux bardziej bordoskie niż w Bordeaux, ekstraktem i beczką cokolwiek przysłaniające swoje śródziemnomorskie pochodzenie, przynajmniej w młodości – rzecz jasna te wina, nawet drugą etykietę, należy otwierać po latach. Kto marzy, ten będzie marzył; kto chce to pić, będzie pił (niemal) bez względu na ceny. (wb)

TENUTA DELL’ORNELLAIA 87 • TOSCANA • LE VOLTE 2019 Dużo mocniejsza struktura niż w roczniku 2020, ale wino wydało mi się nieco przejrzałe, gorzkie, bez szlachetności i świeżości dwóch wyższych etykiet posiadłości z 2019 roku. Taniny nieco ziemiste, całość zaledwie dobra, mimo nutki mineralnej. (wb) Mielżyński • 145 zł

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

151

ZAKUPY: NOWOŚCI

IL PARADISO DI FRASSINA: NOWA MUZYCZNOŚĆ Posiadłość Carlo Cignozziego z Montalcino uwagę winomanów zwróciła dwie dekady temu, jako pierwsza bowiem traktowała winorośl i wino dojrzewające w beczkach zbawiennymi wibracjami muzyki Mozarta. (Po naukowych badaniach dowodzących, że ten wpływ istotnie występuje, eksperyment podjęły kolejne winnice na świecie). Od paru lat Frassina zmieniła kurs na bardziej elegancki, mniej mocarny, a także bardziej naturalistyczny – zmniejszono dawkę siarki, choć wina nie są aż tak skrajne, jak np. Stella di Campalto czy San Polino. Warto okazać im cierpliwość – im starsze, tym gładsze i łatwiejsze w piciu, choć urzekła mnie też energia ostrego jak brzytwa Rosso 2018. (wb)

IL PARADISO DI FRASSINA 91 • MAREMMA TOSCANA • 12 UVE 2011 Idiomatyczny supertoskan Frassiny oparty jest na mieszance sześciu szczepów francuskich (pod wodzą cabernet franc) i sześciu włoskich (sangiovese, ale i rzymski cesanese i emiliańska ancellotta). W porównaniu do Rosso i Brunello tego producenta jest to wino znacznie bogatsze, bardziej śródziemnomorskie, z nutami suszonych w słońcu pomidorów, balsamicznych przetworów, z ziemistymi, całkiem bordoskimi taninami. Pije się to świetnie, choć winu nie brakuje mocy czy wręcz surowości. Włosko-francuska konwersacja czy konfrontacja? Oceńcie sami. (wb) Vini e Affini • 175 zł (rocznik 2018)

IL PARADISO DI FRASSINA 92 • ROSSO DI MONTALCINO • GEA 2018 Rosso di montalcino lżejsze (to normalne), bardziej świdrujące, głębsze i ciekawsze niż brunello?! Oto ono! Dodajmy do tego odważnie naturalizujący styl z niziutką siarką, jaskrawie czerwonym owocem sangiovese, rześką kwasowością, minimalnymi taninami… Wino balansuje na krawędzi naturalistycznych kontrowersji, ale jest niezwykle dynamiczne. (wb)

Vini e Affini • 125 zł (rocznik 2020)

IL PARADISO DI FRASSINA • ROSSO DI 91 MONTALCINO • GEA 2015 Bogatsze i miększe niż degustowany w kieliszku obok rocznik 2018. Kwasowość jak na sangiovese nie taka wysoka, dzięki czemu swoista mineralność, o żelazistym posmaku świeżej krwi, jest na pierwszym planie. Świetne rosso, snuje swoją własną opowieść. (wb) Vini e Affini • 125 zł (rocznik 2020)

IL PARADISO DI FRASSINA 91 • MAREMMA TOSCANA • 12 UVE 2015 Ciemniejsza, bardziej mroczna kompozycja niż rocznik 2011 – do głosu dochodzi tu syrah ze swoimi nutami czerwonych owoców. Kontrast toskańskiej ewolucji w beczce i francuskiego tanicznego chłodu jest tu bardziej uwypuklony. Bardzo dobre. (wb) Vini e Affini • 175 zł (rocznik 2018)

IL PARADISO DI FRASSINA 91 • BRUNELLO DI MONTALCINO 2017 Brunello z rocznika 2017 to jeszcze osesek, a w Paradiso di Frassina, mimo łagodzącego taniny wpływu muzyki Mozarta, wino powstaje z myślą o długim leżakowaniu w butelkach. Na razie mamy więc raczej obietnice niż karesy: w bukiecie kamfora i likierowe owoce, na podniebieniu szeroka wstęga śliwkowego owocu w mocnej garbnikowej ramie. Dzisiaj pije się przyjemniej niż rocznik 2015, ale mimo wszystko czekajcie. (wb) Vini e Affini • 239 zł (rocznik 2016)

IL PARADISO DI FRASSINA 90 • BRUNELLO DI MONTALCINO 2015 Wino w bardziej tradycyjnym, ewolucyjnym stylu niż tutejsze Rosso czy 12 Uve: sporo starego drewna, gorzkich przypraw, może mineralności. Z czasem do głosu dochodzą mocno ekstraktywne taniny, lepiej zaczekać parę lat. (wb) Vini e Affini • 239 zł (rocznik 2016)

WINO BIAŁE

152

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: NOWOŚCI

CANTINA PRODUTTORI TERLANO 91 • ALTO ADIGE • CHARDONNAY KREUTH 2020 Chardonnay środka, ani zbyt bogate czy beczkowe, ani zbyt kwaśne, podrasowane modną dziś nutą drożdżowej redukcji. Mniej tu łagodności i bogactwa, z których znane były tyrolskie chardonnay, a więcej wsłuchiwania się w światowe trendy. (wb)

FEUDI DI SAN GREGORIO 90 • GRECO DI TUFO • CUTIZZI 2021 Różnica cenowa wobec klasycznego Greco di Tufo tego producenta jest niewielka (raptem 15 zł) i tak samo jest w smaku: wino jest o gram cięższe, o centymetr gęstsze, bardziej oleiste, wciąż jednak rozpoznawalne jako greco dzięki miksowi nut cytrusów i brzoskwiń. Pyszne. (wb) Mielżyński • 99 zł

Vininova • 129 zł

CANTINA PRODUTTORI TERLANO • ALTO 91 ADIGE • SAUVIGNON BLANC WINKL 2021 Bukiet mocno zredukowany, „koci”, natomiast na podniebieniu wino jest stosunkowo łagodne, łatwe w piciu, przy tym jednak skoncentrowane i mineralne, wysokiej klasy. Dobra cena. (wb) Vininova • 123 zł

CANTINA PRODUTTORI TERLANO 90 • ALTO ADIGE TERLANO • CUVÉE TERLANER 2021 Bardzo mineralne, jeszcze zredukowane i zamknięte, lepsze za 2–3 lata. Mnóstwo imponująco czystej alpejskiej materii. (wb) Vininova • 106 zł

CANTINA PRODUTTORI TERLANO 90 • ALTO ADIGE • GEWÜRZTRAMINER TRADITION 2021 Klasyczny dla Alto Adige, bardzo wytrawny traminer z nutą pieprzną. Wyrazisty, intensywny, świetnie skomponowany jak na podstawową linię producenta. Wzorzec. (wb) Vininova • 99 zł

CANTINA PRODUTTORI TERLANO • ALTO 90 ADIGE • PINOT BIANCO TRADITION 2021 Jak zwykle, pinot bianco jest najmniej wyrazistym i intensywnym winem w gamie Terlano – ten szczep wręcz wymaga bowiem 3–4-letniego dojrzewania. Czyste jak alpejski śnieg, mineralne, jeszcze nieco siarkowe – jeśli musicie otworzyć butelkę dziś, dekantujcie ją nawet przez 24 godziny. (wb)

FEUDI DI SAN GREGORIO 90 • TAURASI 2017 Taurasi na tyle gładkie i owocowe, na ile się w tej apelacji da – z ładną porzeczką, jeżyną, taninami nieco pieprznymi, zaczepnymi, ale dużej kultury. Brak ewolucji, wino jest w swojej fazie owocowej, bardzo atrakcyjne, z dobrą strukturą do starzenia nawet 10 lat. Udane, jak wszystko, co wychodzi na rynek pod marką Feudi di San Gregorio. (wb) Mielżyński • Vininova • 139–147,60 zł

SUAVIA • SOAVE CLASSICO 89 • MONTE CARBONARE 2020 Vininova • 123 zł

SUAVIA • VERONESE 88 • MASSIFITTI 2018 Vininova • 116 zł

FEUDI DI SAN GREGORIO 87 • SANNIO • FALANGHINA 2021 Mielżyński • Vininova • 73,80–78 zł

PROGETTI AGRICOLI • SICILIA • SAVERIO 86 FARO NERO D’AVOLA 2021 Mielżyński • 37 zł

Vininova • 84 zł

FEUDI DI SAN GREGORIO 90 • GRECO DI TUFO 2021 Bardzo przyjemny bukiet i smak: gruszka, brzoskwinia, pigwa, odrobina soli – szczep greco podany prosto, ale wyraziście i arcytypowo. Świeże, bez beczki, z doskonałym „indeksem pijalności”. (wb)

PROGETTI AGRICOLI • SICILIA 83 • SAVERIO FARO GRILLO 2021 Mielżyński • 35 zł

Mielżyński • Vininova • 84–88 zł

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

153

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

Rocznik żaru i pandemii Wybiera SŁAWOMIR SOCHAJ

koncentracja, wysoki poziom słodyczy, gładka tanina – ekstremalnie ciepły rocznik 2020 przełożył się w Douro na rubensowski charakter porto. Nieco eufemistycznie określa się je czasem „gotowymi do picia”. U wielu producentów, np. Niepoorta, ten styl nie zyskał uznania w postaci deklaracji, ale wielu innych postanowiło wypuścić pierwsze rocznikowe wina nowej dekady. Najstarsi producenci nie pamiętają tak gorącego lipca. Tiago Alves de Sousa z Quinta da Gaivosa mówi wręcz, że tak gorący rocznik zdarza się raz na dwieście lat. Nawiązuje przy tym do upalnego rocznika 1820, który na zawsze zmienił oblicze porto, wydając na świat słodkie skoncentrowane wina, które zyskały wielkie uznanie na świecie. Do tego momentu winiarze dodawali brandy głównie w celu stabilizacji win w czasie transportu, od roku 1821 – po to, żeby przerwać fermentację, utrzymać wysoki poziom cukru i odwzorować legendarny rocznik 1820. Traf chciał, że równo 200 lat później trafił się kolejny upalny rok, który dodatkowo zostanie zapamiętany jako rok pandemii. Kumulacja problemów (dodajmy jeszcze sierpniowe opady) nie przeszkodziła w stworzeniu win wybitnych, z których liczne mogą pochwalić się nie tylko barokowymi krągłościami, ale i nienagannym balansem oraz mocną strukturą. Wiele z nich – niektóre przedpremierowo – pojawiło się w czasie październikowych targów Grandes Escolhas Vinhos & Sabores 2022 w Lizbonie, współorganizowanych przez portugalski magazyn winiarski Grandes Escolhas.

94 / CÁLEM VINTAGE PORT 2020 Balsamiczne, bogate, z podbijającą świeżość aromatu nutą czystka. Mocna struktura, doskonałej jakości tanina, bardziej zadziorna niż u konkurencji z tego rocznika. Długie i z potencjałem bardzo długiego starzenia. 50 euro

95 / KOPKE VINTAGE PORT 2020 Absolutne wyżyny tego rocznika. W szlachetnym, złożonym aromacie oprócz ciemnych owoców znajdziemy nuty truskawki i ziół, w tym lukrecji. Mocarne, wyraźnie kwasowe, przenikliwe i kompletne. Ma wszystko – balans, majestat i dojrzałość – wymierzone w doskonałych proporcjach. 53 euro

91 / QUINTA DA ROMANEIRA VINTAGE PORT 2020

92 / VISTA ALEGRE VINTAGE PORT 2020

Aromat jest nieco wycofany, złożony z nut ciemnych owoców, pieprzu i czystka. Dużo tu cukru, sporo taniny. Jeśli dodamy gładką fakturę, otrzymamy bardzo typowego reprezentanta rocznika.

Pachnie świeżo – nutami wiśni i ziół, towarzyszy im akcent curry. Wino osobne, z wyrazistą kwasowością, nutami zwierzęcymi i drobną taniną. Ciekawe, choć dwuwymiarowe.

56 euro

154

44 euro

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

92 / RAMOS PINTO VINTAGE PORT QUINTA DE ERVAMOIRA 2020 Zmysłowy, fiołkowo-jagodowy bukiet z odrobiną lotnej kwasowości i nutą balsamiczną. Bogate, rozłożyste, z gładką, nieco goryczkową taniną i średnią kwasowością. 100 euro

93 / BURMESTER VINTAGE PORT 2020 Wyróżniający się reprezentant rocznika, z intensywnym, zmysłowym aromatem, pełnym ziół i nut balsamicznych. Dość szczupły, ale charakterny, z tanicznym pazurem i solidną kwasowością.

91 / BORGES VINTAGE PORT 2020 Aromat złożony: ciemne owoce, konfitury i pieprz. Świetny balans, sporo kwasowości, akcent czekoladowy i odrobina goryczki. Dobrze skrojone, choć brakuje nieco więcej precyzji i głębi.

55 euro

69 euro

93 / CHURCHILL’S VINTAGE PORT 2020 Bardzo udany rocznik tego producenta. Pachnie zmysłowo kwiatami, jagodami i ziołami. Wyjątkowo apetyczne, przystępne, z mocarną, ale drobnoziarnistą taniną, solidną kwasowością i dobrym potencjałem.

94 / WINE & SOUL VINTAGE PORT PINTAS 2020

78 euro

Bardzo zmysłowy bukiet, w którym pierwszoplanowe role odgrywają ciemne owoce, fiołek, czystek i rozgrzany kamień. Najbardziej terroirystyczne w stawce. Rozłożyste, bogate, taniczne, klasyczne. Piękna butelka.

94 / AALVES DE SOUSA VINTAGE PORT QUINTA DA GAIVOSA AMPHITHEATRUM 2020 Zazwyczaj z owoców 120-letniej winnicy Vinha de Lordelo o amfiteatralnym układzie powstaje flagowe wino wytrawne zakładu. W tym niezwykłym roczniku rodzina Alves de Sousa postanowiła zrobić z nich rocznikowe porto. W aromacie głębokie, pachnące ciemnymi owocami, szczególnie jagodą, pieprzem i lukrecją. W klasycznym stylu, z dużą dawką słodyczy, świetną kwasowością i gładką tkaniną. Wybitne i unikatowe. 133 euro

nr 23 / zima 2022

155

ZAKUPY: NOWOŚCI

H I S Z PA N I A SUERTES DEL MARQUÉS • TENERIFE 94 – VALLE DE LA OROTAVA • VIDONIA V.P. 2020 Czołowa cuvée producenta – dwie najlepsze beczki listán blanco (1290 butelek). Mineralność, wulkaniczno-rosołowa słoność Teneryfy pokryta warstewką beczkowej politury. Niespotykana w tym – zwykle dość płaskim – szczepie cytrynowa energia: giętki gekon na razie splątany dębową lianą, ale za chwilę gotów do skoku wzwyż, w dal, w głąb. Bardzo współczesne, „winemakerskie” wino, przemawiające dobrze znanymi formułami: lekki tost od beczki, drożdżowe bogactwo faktury, siarczysta redukcja, a przecież to tylko fasada, za którą kryje się wulkaniczna głębia. Wino wielkiej osobowości i urody – szkoda, że z uwagi na cenę i wolumen produkcji tylko dla wybrańców. (wb) El Catador • 299 zł

SUERTES DEL MARQUÉS 93 • TENERIFE – VALLE DE LA OROTAVA • TRENZADO 2021 Zrobione według nowoczesnego przepisu na „wielkie wino”, oparte na lekkiej siarkowo-słonawej redukcji, przy tym jednak eleganckie, soczyste, fenomenalnie wyraziste w swoich nutach zarazem wulkanu i banana. (wb) El Catador • 119 zł

RECAREDO • CORPINNAT • BRUT 93 NATURE SUBTIL VINYA DEL ROURE 2016 Neo-cava na najwyższym poziomie: skrajna koncentracja swoistego charakteru odmiany xarel.lo, nuty ziemiste, ściółkowe, grzybowe, wysoka kwasowość, mocna mineralność. Zarazem wino unika cukierkowatości nierzadkiej w cavach. Świetnie uszyte, choć surowe, wyniosłe wręcz wino. (wb) El Catador • 249 zł

COLET • CLÀSSIC PENEDÈS • EXTRA 93 BRUT RESERVA NAVAZOS 2017 Kultowa już etykieta musującej Katalonii od jednego z jej czołowych producentów: leżakujące 30 miesięcy na osadzie xarel.lo doprawione jest po usunięciu osadu sherry amontillado ze słynnej bodegi Equipo Navazos. Rezultat to wino jedyne w swoim rodzaju – pieniste i jabłkowe jak (nie)cava, ale i orzechowe, lekko utlenione, wyraźnie słone jak sherry. Raczej do kontemplacji nad ogromną złożonością naszego świata niż do beztroskiego popijania, ale z pewnością nic bardziej oryginalnego nie skontemplujecie. (wb) El Catador • 179 zł

WINO BIAŁE

156

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

MAS CANDÍ • CORPINNAT 92 • BRUT NATURE SEGUNYOLA 2017 Doskonałe katalońskie bąbelki, wyraziście soczyste, jabłeczne, na słonej podbudowie, całkowicie wytrawne – czyste, długie, rzutkie. Bardzo stylowe, bez cięższych nut ziemistych tak częstych w cavach i corpinnatach. W tej cenie jest to bez dwóch zdań musująca rewelacja sezonu! (wb) El Catador • 109 zł

VINOS EN TÁNDEM • TACORONTE91 -ACENTEJO • TIERRA FUNDIDA 2020 Kolejny rocznik jednego z najciekawszych win ostatnich sezonów – czerwonej Teneryfy, ale mocniejszej od normy, bo koń pociągowy Kanarów listán negro jest tu podrasowany ciemniejszymi odmianami baboso i negramoll. Nuty truskawek z szypułkami, wiśni, świeżej farby; arcysoczystość na podłożu chrupkich, pikantnych tanin, przy wysokiej kwasowości i swoistej „odmowie słodyczy”. Lepsze za rok, gdy się ułoży, ale już dziś bardzo świeże i indywidualne. (wb) El Catador • 119 zł

VINOS EN TÁNDEM • TIERRA FUNDIDA 91 CERCADO DEL PINO 2021 Kolejny biały kruk z Teneryfy, odpowiednik bardzo wysoko przez nas ocenianego Tierra Fundida w czerwieni. Wyraziście słony, lekko taniczny od 4-tygodniowej maceracji, ze swoistą ciepło-zimną energią (odpowiednio od amfory i kwaśnych, wulkanicznych gleb Teneryfy). Osobowość. (wb) El Catador • 119 zł

COLET • CLÀSSIC PENEDÈS 90 • EXTRA BRUT TRADICIONAL 2018 Mocno tostowe wino z nutami pestki słonecznika i papierówki. Muskularne jak na (nie)cavę, całkowicie wytrawne, o głębokim, czystym smaku. Nie udaje szampana, jest wyraźnie ziemiste, gorzkawe, typowe dla musującej Katalonii, ale wyróżnia się sznytem i intensywnością smaku. Doskonała cena. (wb) El Catador • 79 zł

HONTZA 89 • RIOJA ALAVESA 2020 Rafa-Wino • 76,99 zł

RECAREDO MATA CASANOVAS 89 • CORPINNAT • RELATS BRUT NATURE 2018 El Catador • 109 zł

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: NOWOŚCI

VIÑADORES DE GREDOS • CEBREROS 89 • DALE 2020 El Catador • 75 zł

SUERTES DEL MARQUÉS • TENERIFE 87 – VALLE DE LA OROTAVA • NAT’COOL 2021 El Catador • 89 zł (1 l)

TERROIR AL LÌMIT • PRIORAT 88 • HISTÒRIC 2018

86 HONTZA • TOO MAHATS 2021 Rafa-Wino • 64,99 zł

Terroiryści • 110 zł

HONTZA • RIOJA ALAVESA 87 • SELECCIÓN 2018 Rafa-Wino • 114,99 zł

PORTUGALIA NIEPOORT • PORTO 93 • LATE BOTTLED VINTAGE 2018 Niepoort znowu to zrobił – LBV, które intensywnością i głębią genialnego jeżynowego owocu w zasadzie nie odstaje od wielu trzy razy droższych porto vintage. Drobne taniny roztapiają się w tej nadobnej, konfiturowej masie owocu, choć nie jest to ulepek. Z pewnością za stuzłotowy banknot nie kupicie nigdzie w Polsce lepszego wina słodkiego. Dodatkowe zalety: wino można odłożyć do piwnicy na 15–20 lat, można je także pić przez kilka tygodni po otwarciu bez utraty frajdy (sprawdziłem). (wb) Vininova • 95 zł

CASA DE MOURAZ 89 • NINA 2020 Terroiryści • 99 zł

CASA SANTOS LIMA • ALENTEJANO 89 • MONTE DA CAÇADA SYRAH 2017 Atlantika • 75 zł

CASA SANTOS LIMA • ALENTEJANO 89 • MONTE DA CAÇADA TOURIGA NACIONAL 2017 Winkolekcja • 75 zł

QUINTA DA FONTE SOUTO 92 • ALENTEJO PORTALEGRE 2018 Nowa propozycja z Alentejo od rodziny Symingtonów, słynącej ze swoich porto. Klasyczna dla regionu kompozycja pod wodzą alicante bouschet, ale w stylu bardziej wypolerowanym, precyzyjnym, szlachetniejszym niż często w tym regionie. Mimo bardzo dojrzałego owocu jest to niemal burgundzka lekkość, świeża kwasowość, dobra głębia. (wb) Atlantika • 120 zł

VICENTINO • ALENTEJANO 91 • TINTO RESERVA 2014

87 NIEPOORT • DOURO • REDOMA 2020 Vininova • 114 zł

86 CASA CADAVAL • TEJO • COLHEITA 2020 Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 45,99 zł

NIEPOORT • VINHO VERDE 86 • NAT’COOL 2021

Touriga nacional z mało winiarsko rozwiniętego atlantyckiego wybrzeża Alentejo. Mimo 8 lat na karku wino jest świeżutkie, prawdziwie morskie, lekuchne, bez ewolucji, bez beczki i w zasadzie bez tanin, za to lekko słone, wytrawne, mięsiste – przypomina wina z Dão, ale jest ulotniejsze. Bardzo oryginalne i w dobrej cenie. (wb)

Vininova • 74 zł (1 l)

Atlantika • 95 zł

Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 44,59 zł

CASA CADAVAL • TEJO 86 • VINHA PADRE PEDRO 2020

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

157

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

Wybiera WOJCIECH BOŃKOWSKI

Niemcy powracają na szczyt w XIX wieku wytrawne rieslingi z Niemiec były najbardziej prestiżowymi i najdroższymi

winami Europy – kosztowały 2–3 razy więcej niż czołowe czerwone bordeaux. Nad Renem i jego dopływami wszyscy za tymi czasami tęsknią, ale jedna posiadłość postanowiła je reaktywować. Na razie nie ma mowy, by wypuścić rieslinga za 800 euro (aktualna cena takiego Château Lafite) – rynek by tego nie łyknął. Ale Gut Hermannsberg, jeden z wiodących producentów z koneserskiego regionu Nahe, od kilku lat organizuje degustacje, na których swoje etykiety zestawia z kultowymi winami francuskimi. W tym roku można było zatem skonfrontować tutejsze grosses gewächsy z liczną reprezentacją burgundów – chablis od Raveneau, bourgogne od Coche-Dury, kilka montrachetów i cortonów. Pojawiły się brylanty z innych regionów, jak biały Haut-Brion. Bywają gorsze poranki, jak mawia Marek Bieńczyk, ale nie robiliśmy tego dla przyjemności. Porównanie najbardziej dziś prestiżowych i kosztownych win białych z rieslingami z Nahe wypadło dla tych ostatnich nader pochlebnie. Nie ustępowały Francuzom ani strukturą, ani głębią smaku, a w dziedzinie ekspresji siedliska wyraźnie nad nimi górowały, bowiem żadne wino na świecie nie smakuje tak bezpośrednio glebą, na której rośnie, jak niemiecki riesling. Udało się też odkłamać inny stereotyp, wyrażony przez powiedzenie „w winach niemieckich jest za dużo Geisenheim” (uniwersytet winiarski i kuźnia lokalnych kadr). Jeśli bowiem któreś wina smakowały technicznie, winifikacyjnie i szablonowo, to raczej właśnie burgundy, gdzie zamiast szczepu winorośli i siedliska czuje się głównie dąb, a na wyższym poziomie spostrzegawczości – odszypułkowanie lub jego brak, drożdże takie lub inne, częstsze lub rzadsze bâtonnage. Tymczasem rzekomo sterylna winifikacja niemiecka pozwala po prostu na bezpośrednią ekspresję wina, bez makijażu. Na koniec – ceny. Mimo dynamicznych podwyżek w ostatnich latach szpica niemieckiego rieslinga spod znaku Grosses Gewächs kosztuje w większości 40–60 euro. To dziesięć, a niekiedy dwadzieścia razy mniej niż czołowe burgundy i białe bordeaux. Ta proporcja jest dla tych ostatnich miażdżąca, nawet jeśli – używając argumentów typu potencjał dojrzewania czy tradycja – uznamy je za minimalnie lepsze. Drodzy Czytelnicy, kupujcie niemieckie rieslingi, póki kosztują ludzkie pieniądze! Nie potrwa to wiecznie.

95 / GUT HERMANNSBERG • NAHE • KUPFERGRUBE GG RIESLING 2017 Parcela znajduje się bezpośrednio ponad budynkiem winiarni i stanowi niemal monopol producenta. Wino z doskonałego, acz bardzo słonecznego rocznika 2017 zachowuje przecinającą cytrynową kwasowość typową dla Nahe, ale obleka ten kręgosłup słodkim, soczystym owocem – winogronami, brzoskwinią, ananasem… Oprócz łupkowej gleby od razu wyczuwalna jest też tożsamość rieslinga, a zatem Kupfergrube prowadzi z degustowanymi równolegle Francuzami 2:0, jeszcze zanim mecz się rozkręci. Wielkie wino niemieckie, już dziś przepyszne, ale można je leżakować kolejne 15 lat. Secret Wine Cellar • 420 zł (roczniki 2015/2016)

158

ZAKUPY: WYBORY REDAKTORÓW

92 / GUT HERMANNSBERG • NAHE • STEINBERG GG RIESLING 2019 Czy może być coś lepszego od Kupfergrube? Tak – rocznik 2019, genialny w całych Niemczech, dał w Gut Hermannsberg wina niebywale napięte, z fenomenalnie czystym owocem. Najlepsze parcele posiadłości jeszcze dojrzewają w piwnicy, ale wino ze Steinberga, ze swoją esencją cytryny i łupkowej mineralności, już ukazuje wielką klasę.

93 / GUT HERMANNSBERG • NAHE • RIESLING STEINTERRASSEN 2017 Degustowany przeciw francuskim winom klasy village riesling mieszany z trzech różnych działek (Steinberg, Rossel, Rothenberg) jest dzisiaj ślicznie wyrazisty, młodzieńczy, napięty, z dojrzałym owocem, ale i „nerwową” (tak mówią Francuzi) kwasowością Nahe. Nawet na tym podstawowym poziomie Gut Hermannsberg prezentuje strukturę do 10-letniego starzenia i znakomitą ekspresję owocu. Secret Wine Cellar • 160 zł (rocznik 2021)

Secret Wine Cellar • 255 zł (rocznik 2018)

88 / JEAN-LOUIS CHAVE • HERMITAGE • BLANC 2017

89 / HENRI BOILLOT • CORTON-CHARLEMAGNE 2017 Burgundzkie grand cru na papierze powinno dalece górować nad rieslingami gdzieś znad dopływu Renu. Co więc się tu wydarzyło? Chardonnay od słynnego Boillota smakuje chrupkim jabłkiem, tostami, kiszonką, choć struktura kwasowa – nawet w udanym w Burgundii roczniku – jest w zetknięciu z rieslingiem cokolwiek skromna. Wino zrobione w raczej szczupłym stylu, o ograniczonej fakturze, może mineralne, choć z pewnością mniej niż taki Steinberg. Cukierkowy posmak nie budzi entuzjazmu. Apologeci burgunda argumentowali, że wino jest jeszcze młode… Czy w tej cenie należy mu się jednak taryfa ulgowa?

Białe hermitage Chave’a (zobacz obszerną o nim rozmowę w Fermencie nr 5) to wino bardzo specyficzne przez swoją niską kwasowość i przewagę nut gorzkich, pestkowych. Smakuje wręcz klejem, co w butelce za grubo ponad tysiąc złotych może budzić konsternację. Ten rocznik akurat zaczyna się nieźle – bitą śmietaną, słodką gruszką, ładnie czystym, niemal burgundzkim nosem. W kieliszku jednak szybko wytraca energię, atakuje 15-proc. alkoholem i staje się doprawdy bardzo gorzkie. Wino „interesujące”, ale zupełnie pozbawione pijalności i harmonii. ok. 320 euro

ok. 350 euro

92 / CHÂTEAU HAUT-BRION • PESSAC-LÉOGNAN • BLANC 2017 Ze wszystkich win francuskich, zestawionych z baterią rieslingów z Gut Hermannsberg, beczkowany sauvignon blanc i sémillon z Bordeaux zrobił najlepsze wrażenie kwasową strukturą i przenikliwym, melonowo-kokosowym smakiem, precyzją wykonania, intrygującą nutką mięty. Zarazem jest to wino najbardziej w swoim stylu szablonowe i przewidywalne, a cena sytuuje go zdecydowanie w kategorii „win luksusowych”, których normalnie, winomańsko pić się nie da… ok. 1000 euro

nr 23 / zima 2022

159

ZAKUPY: NOWOŚCI

CASA CADAVAL • TEJO 83 • VINHA PADRE PEDRO 2021 Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 44,59 zł

CASA CADAVAL • TEJO 82 • COLHEITA 2021 Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 48,99 zł

NIEMCY EGON MÜLLER • MOSEL 93 • SCHARZHOFBERGER RIESLING SPÄTLESE 2014 Geniusz Egona Müllera w pełnej krasie nawet w tzw. trudnym roczniku – nie czuć tu w ogóle słodyczy, wino jest arcymineralne, w żelaznym uścisku kwasowej struktury, z urodziwą cytryną i charakterystyczną dla Scharzhofbergu nutą siekanych ziół (estragon!). Niebywała długość, głębia, przejrzystość, szlachetność. (wb) Centrum Wina • 549 zł

QUINT • MOSEL 86 • VINDRIACUM 2021 Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 54,99 zł

86 QUINT • MOSEL • QUINTO Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 46,60 zł

85 QUINT • MOSEL • ROSSINI Maciej Kielanowski Lecker Wina Niemieckie • 46,60 zł

GR ECJA fot. Eliza Krakówka

SCLAVOS • ROBOLA OF CEPHALONIA 89 • VINO DI SASSO 2021 Vininova • 110 zł

WINO BIAŁE

160

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

ZAKUPY: NOWOŚCI

W IELK A BRY TA NI A

HENNERS: DUMA ALBIONU Angielskie wina musujące to gorący temat nie tylko w rozgrzanej patriotycznie Wielkiej Brytanii. Gdy globalne ocieplenie rzuca wyzwanie winiarzom w Szampanii, tym w Sussexie, Kencie i Hampshire daruje kolejne drogocenne godziny słońca, pozwalające wreszcie dojrzeć w atlantyckim klimacie gronom chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Wino musujące stanowi już przeszło

92 HENNERS • VINTAGE 2016 Rocznikowe wino na bazie chardonnay, leżakowane na osadzie przeszło cztery lata. Mocne nuty tostowe, orzechowe, drożdżowe, wręcz drewniane, mniej owocu i słodyczy niż w innych english sparkling wine. Doskonale zachowuje się w kieliszku. Dużej klasy butelka, niestety droga, co osłabia jej siłę rażenia wobec rocznikowych szampanów. (wb)

70 proc. brytyjskiej – niemałej – produkcji, a nowe posiadłości wyrastają jak grzyby po deszczu. Wykupiony przez dystrybutora Boutinot Henners jest jedną z najsolidniejszych. To na razie jedyne wina musujące zza kanału La Manche dostępne na naszym rynku, tym bardziej warto się nimi zainteresować – zwłaszcza że ich jakość i styl mogą bezpośrednio zainspirować naszych rodzimych winiarzy.

91 HENNERS • BRUT Klasyczna mieszanka szampańska oparta na roczniku 2016, z udziałem win z rezerwy. Soczyste, owocowe, lekko słodkawe od dosage (6 g), mniej brioszowe niż porównywalny szampan, stawiające na świeżość papierówki, co obrazuje chłodniejszy klimat południowej Anglii. Bardzo dobre, a nawet więcej. (wb) AN.KA • 279 zł

AN.KA • 349 zł

91 HENNERS • NATIVE GRACE „Cuvée de prestige” po angielsku – dwie trzecie chardonnay i wina z rezerwy sięgające rocznika 2009. Mniej surowe, gładsze, bardziej muślinowe od powyższego Vintage, przyjemnie owocowe, ale nie wpada w nuty cukiernicze. Udane. (wb) AN.KA • 359 zł

85 HENNERS • BRUT ROSÉ Przewaga pinot meunier i kwiatowych akcentów w bukiecie. Wino swoiście proste, jak większość musujących rosé, lekkoduszne, dobrze uszyte, precyzyjne, apetyczne, arcypijalne. (wb) AN.KA • 329 zł

AUSTR A LI A 89 SMALLTOWN VINEYARDS • EDEN VALLEY • RAG & BONE RIESLING 2020

CHILE VCS S.A. • VALLE CENTRAL • ISLA NEGRA 85 CABERNET SAUVIGNON 2021 TiM • 14,99–17,99 zł

Vive le Vin • 105 zł

SMALLTOWN VINEYARDS • BAROSSA 86 VALLEY • THE BLACK CRAFT SHIRAZ 2019 Vive le Vin • 105 zł

84 VCS S.A. • VALLE CENTRAL • ISLA NEGRA SAUVIGNON BLANC CHARDONNAY 2021 TiM • 14,99–17,99 zł

SMALLTOWN VINEYARDS • SOUTH 86 AUSTRALIA • THE WISHBONE SHIRAZ CABERNET SAUVIGNON 2020 Vive le Vin • 75 zł

Wszystkie szczegóły techniczne (zawartość cukru, rodzaj użytej beczki, certyfikat ekologiczny itp.) oraz opisy win poniżej 90 pkt z panelu nowości dostępne na winicjatywa.pl/wina

nr 23 / zima 2022

161

ZAKUPY: NOWOŚCI

R PA

ALHEIT • WESTERN CAPE 92 • HEREAFTER HERE 2020 Moje drugie podejście do nowej etykiety Alheita – chenin blanc z niedawno zasadzonych krzewów uderza niebywałą kwasową świeżością, na podniebieniu jest bardzo skoncentrowany, teksturalny, maślany, zawsze jednak chrupki, z niebywałą głębią smaku, na którą stać niewielu winiarzy na naszej planecie. Wielkie emocje w śmiesznie niskiej cenie. (wb)

WILDEBERG • COASTAL REGION 90 • COTERIE CABERNET FRANC & MALBEC 2020 Świetna w swojej cenie kompozycja bordoska, z wyraźną nutą porzeczkowego liścia od cabernet franc, a także jeżyn, porzeczek. Gęste, ale nie nazbyt taniczne. Dużo wino jak na ten przedział cenowy. (wb) Vive le Vin • 85 zł

Vininova • 139 zł

ALHEIT • WESTERN CAPE 92 • CARTOLOGY 2019 Podstawowa etykieta Alheita przez dwa lata w butelce nieco się zredukowała, pachnie jabłkiem i drożdżami, na podniebieniu jest winem szczupłym, pod dyktando kwasowości i granitowej gleby, a także (na razie) siarki. Jeśli pić dziś, to z karafki. (wb) Vininova • 185 zł

WILDEBERG 90 • MÉTHODE CAP CLASSIQUE • METEORIQUE BLANC DE BLANCS Tajemnicą sukcesu tych świetnych bąbelków jest jakość wina bazowego – użyto czystego chardonnay ze świetnie położonych winnic w Banghoek. Zero cukru, trochę beczki, styl progresywny, z mocarną mineralnością, nutami chlebowymi, rozgrzewającymi drożdżami. Imponujące wino musujące jak na RPA i swoją cenę. (wb) Vive le Vin • 125 zł

WILDEBERG • FRANSCHHOEK 91 • RED 2020

WILDEBERG • PAARL 90 • TERROIRS CHENIN BLANC 2020

Świetne syrah w stylu półrodańskim – mocno korzenne, lekko też zwierzęce, z ładnie wypunktowanymi nutami czerwonych owoców. Swoiste połączenie luksusu i wsi – z pewnością jest to wino indywidualne. (wb) Vive le Vin • 125 zł

Typowe afrykańskie chenin klasy super premium – pozyskane ze starych nienawadnianych winnic, leżakowane we francuskim dębie. Dużo tostów w bukiecie, a także klasyczna mokra wełna, do tego świdrująca kwasowość, zatem nie jest to wino zbyt maślane czy ospałe. (wb) Vive le Vin • 115 zł

ALHEIT • CITRUSDAL MOUNTAIN 90 • MAGNETIC NORTH 2020 Bardzo dobre chenin blanc, ale jak na standardy Alheita nie zachwyca z uwagi na nieco zmęczony owoc (obite jabłko). Długość i głębia kwasowej mineralności są jednak fenomenalne. (wb)

WILDEBERG • COASTAL REGION 89 • COTERIE SEMILLON SAUVIGNON BLANC 2020 Vive le Vin • 85 zł

Vininova • 359 zł

WINO BIAŁE

162

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WINO POMARAŃCZOWE

WINO MUSUJĄCE

WINO SŁODKIE

TAM BYLIŚMY

Ferment Show Somm & Chef Gala Dinner 2022 Doroczna kolacja galowa Ferment Show Somm & Chef Gala Dinner odbyła się po raz piąty w listopadzie bieżącego roku. goście z branży winiarskiej, przedstawiciele biznesu i miłośnicy wina zasiedli do kolacji w stylowych murach warszawskiego hotelu Bristol. Doskonałe menu autorstwa Michała Tkaczyka, szefa kuchni restauracji Bristol Marconi, stanowiło podstawę doboru win przez najlepszych polskich sommelierów, którzy na żywo, na oczach gości rywalizowali w zakresie serwisu i najlepszych połączeń winno-kulinarnych. W tegorocznej edycji mierzyły się ze sobą trzy drużyny sommelierskie. Na czele dwóch z nich stali Mistrzowie Polski Sommelierów – Adam Tomczak (w jego drużynie byli: Kaja Piątkowska, Marcin Piwko i Wincenty Mikołajczyk) i Jakub Filipek (w skład jego zespołu weszli: Aleksandra Harabasz, Natalia Białoń i Dawid Gorzkowski), trzecią dowodził Wojciech Starzycki, zwycięzca III Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów (wraz z nim: Adam Michalski, Aleksandra Jeż i Jan Knąber). Najwięcej głosów publiczności otrzymał zespół Jakuba Filipka, tegorocznego Mistrza Polski Sommelierów. Połączenia wina i jedzenia

Sponsor generalny

164

Partnerzy

proponowane przez jego drużynę podbiły serca i podniebienia gości Ferment Show Somm & Chef Gala Dinner. Honorowymi gośćmi kolacji byli Reinhard Löwenstein (Weingut Heymann-Löwenstein) oraz Mariusz Półtorak (Piwnice Półtorak). Podczas Ferment Show Somm & Chef Gala Dinner zorganizowaliśmy też licytację rzadkich butelek, takich jak magnum szampana Taittinger z podpisami gwiazd WTA – wśród nich oczywiście wybitnej polskiej tenisistki, Igi Świątek. Wysoka suma uzyskana po licytacji wina z autografem Stinga, wiekowego brunello di montalcino od Biondi Santi, pobytu w Piwnicach Półtorak oraz butelki Domaine de la Romanée-Conti z prywatnych zasobów wyśmienitych gości kolacji, zasiliła konto Omenaa Foundation – fundacji Omeny Mensah, wspierającej m.in. edukację i rozwój dzieci imigrantów z Ukrainy. Aperitif zapewnił Champagne Taittinger, a o alkohole mocne zadbali Cerville Investments oraz North Coast.

fot. Eliza Krakówka

TAM BYLIŚMY

Aperitif

Alkohole mocne

nr 23 / zima 2022

165

FERMENT: O NAS

Ferment to zupełnie inne pismo o winie – dynamiczne, na czasie, dla ludzi. Jesteśmy otwarci nie tylko na branżę, lecz również na stale rosnącą grupę amatorów wina, którzy chcą pić je świadomie. To dla nich śledzimy trendy winiarskie i gastronomiczne – te, które już do nas przyszły i te, które dopiero przyjdą. W centrum naszego zainteresowania są nie gleby, roczniki czy technika winifikacji, lecz człowiek. Piszemy przede wszystkim o winiarzach, importerach, restauratorach, przedstawicielach winiarskiego biznesu, innowatorach i pasjonatach, dzięki którym wino nie przestaje być ciekawe. Robimy to w sposób przystępny i komunikatywny. Zespół Fermentu, zaprawiony w szkoleniach dla różnych grup odbiorców, tworzy treści merytoryczne, umieszczając wino w jego naturalnym, użytkowym kontekście.

Zespół Fermentu Wojciech Bońkowski / Wydawca Pisze o winie po polsku i angielsku od 1999 roku. Współtwórca przewodnika Wina Europy (2003, 2005, 2009), Magazynu Wino (2002–2010) oraz Winicjatywy (2012). Juror Decanter World Wine Awards, stały współpracownik Meininger’s Wine Business International i timatkin.com. Spróbował jednego dnia 289 win portugalskich i przeżył. Preferuje Włochy, Francję, rieslinga, tokaj, porto, Grecję, Chorwację – niekoniecznie w tej kolejności.

Ewa Rybak / Dyrektor ds. strategii i rozwoju Dziesięć lat temu prowadziła jeden z pierwszych blogów winiarskich w Polsce. Następnie związana z Magazynem Wino jako redaktor portalu internetowego. Autorka przekładów książek: Zrozumieć wino oraz Wino i jedzenie. W krajowym wydaniu Kursu wiedzy o winie Jancis Robinson – autorka rozdziału o Polsce. Członek jury wielu konkursów winiarskich. Przez kilka lat związana z importem i dystrybucją wina. Z wykształcenia iberystka, co wyjaśnia pasję do win portugalskich i hiszpańskich. Prywatnie matka dwójki dzieci, które lubią bawić się beczką po furmincie. W wolnym czasie zdziera z mebli odchodzącą farbę i maluje na nowo.

Tomasz Prange-Barczyński / Redaktor naczelny Krytyk winiarski i dziennikarz. Zawodowo zajmuje się winem od 1998 roku, kiedy to nakręcił swój pierwszy winiarski reportaż dla telewizji Canal+ Operacja Beaujolais. Założyciel i wieloletni redaktor naczelny Magazynu Wino, autor kilkuset audycji radiowych PIN do wina, sędzia w konkursach winiarskich, tłumacz książek o tematyce alkoholowej. Najwięcej czasu spędza w winnicach Włoch, Europy Środkowej i Niemiec. Najchętniej zwiedzałby je na rowerze.

Inka Wrońska / Zastępca redaktora naczelnego Dziennikarka i redaktorka. Przez kilka lat naczelna magazynu Kuchnia, potem pracowała m.in. w magazynie Kontynenty oraz przewodniku Gault&Millau Polska, prowadziła też zajęcia dla słuchaczy Food Studies warszawskiego Uniwersytetu SWPS. Współpracuje z Wydawnictwem Agora jako redaktorka książek; jej teksty o pochodzeniu nazw najsłynniejszych dań świata ukazują się na portalu Słówka. Magazyn o języku (wyborcza.pl). Marzy o tym, żeby kiedyś pojechać na trzy miesiące na narty oraz chciałaby przeprowadzić wywiad z Patrickiem Süskindem, ale to się pewnie nie uda, bo on nienawidzi udzielać wywiadów.

166

FERMENT: O NAS

Autorzy MAREK BIEŃCZYK

MACIEJ NOWICKI

Pisuje o winach od 20 lat, a od 30 o innych rzeczach. Wydał trzy tomy Kronik wina i wspólnie z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski Wina Europy. Uchodzi za fanatycznego wielbiciela win francuskich. Uważa tę opinię za mocno przesadzoną, ale sam ją sprowokował. W roku 2007 otrzymał najwyższe francuskie odznaczenie winiarskie, tytuł Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole. Laureat Nagrody Literackiej Nike w roku 2012 za Książkę twarzy, w której również pisze o winach.

O tym, na jakiej degustacji aktualnie przebywa, podobno najłatwiej dowiedzieć się z jego Facebooka. Choć są tacy, którzy uważają, iż posiadł zdolność bilokacji. Polskie wino kocha miłością bezgraniczną i pisze o nim najwięcej ze wszystkich dziennikarzy. Serce skradły mu także wytrawne furminty, dzięki którym trasę do Tokaju zna na pamięć. W wolnych chwilach eksploruje mniej znane włoskie regiony winiarskie, prowadzi degustacje, sędziuje, promuje albo projektuje gadżety dla Winicjatywy.

SŁAWEK CHRZCZONOWICZ

TADEUSZ PIÓRO

Weteran polskiej winomanii. O winie pisze od połowy lat dziewięćdziesiątych. Autor jednego z pierwszych internetowych portali winiarskich w Polsce − Winomania. Od lat zawodowo związany z Francją, w jej winach się specjalizuje. Tworzył autorską ofertę win jakościowych w firmach A. Blikle, Vinarius, od 2008 roku robi to w Winkolekcji, gdzie oferuje obecnie szeroki wybór win m.in. z Langwedocji, Burgundii i Bordeaux.

Autor książki kucharskiej pt. Czterdzieści cztery przyjemności oraz setek felietonów kulinarnych drukowanych w Przekroju, Pani i Magazynie Wino. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim. Choć często pisze o ambitnych restauracjach i haute cuisine, najwyżej ceni jedzenie proste i bezpretensjonalnie piękne. Co do wina – niemal każde zaśpiewa, jeśli na talerzu znajdzie się dla niego para.

NORBERT DUDZIŃSKI

SŁAWOMIR SOCHAJ

W latach 2017–2018 Head Sommelier w restauracji Geranium w Kopenhadze (3 gwiazdki Michelin). Posiada certyfikaty ASI Diploma, Court of Master Sommeliers i Wine & Spirit Education Trust. Jest ambasadorem Star Wine List w Polsce; wyróżniony w 2020 roku przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną Prix au Sommelier; prowadzi własny projekt Lalou Wine Concept (sklep, tasting room, wine cellar).

Od blisko 10 lat pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem. Od pięciu redaguje Winicjatywę, największy polski portal poświęcony winu. Dziennikarz i felietonista Fermentu od pierwszego numeru. Sędzia w polskich i międzynarodowych konkursach winiarskich, certyfikowany Spanish Wine Specialist oraz edukator Wines of Portugal.

KUBA JANICKI Twórca bloga Kontretykieta, miłośnik szeroko pojętych win niekonwencjonalnych i środkowoeuropejskich oraz tradycji kulinarnych. Dyrektor kreatywny w Agencji Reklamowej Opus B, wcześniej związany jako dziennikarz m.in. z Przekrojem, Radiem Kraków i portalem Onet.

MACIEJ ŚWIETLIK Winem zawodowo zajmuje się od 2007 roku. Zaczynał od prowadzenia swojego sklepu, później obsługiwał import, głównie win włoskich (sangiovese – pierwsza miłość). Przez ostatnie lata związany z firmą importerską Wines United, gdzie współpracował z restauracjami i sklepami specjalistycznymi, przekonując do win z antypodów. Chętnie dzieli się swoją wiedzą. Najbardziej w świecie wina nie lubi generalizacji, dlatego na równi docenia shiraz z Barossy i mavrotrágano z Santorini.

nr 23 / zima 2022

167

WYDAWCA Wojciech Bońkowski wb@winicjatywa.pl * 607 116 863 DYREKTOR DS. STRATEGII I ROZWOJU Ewa Rybak er@winicjatywa.pl * 888 105 110 REDAKTOR NACZELNY Tomasz Prange-Barczyński tpb@winicjatywa.pl * 602 728 283 Z-CA REDAKTORA NACZELNEGO Inka Wrońska inka@winicjatywa.pl * 507 095 143 REDAKTOR WYDANIA INTERNETOWEGO Sławomir Sochaj ssochaj@winicjatywa.pl * 577 317 319 OPRACOWANIE GRAFICZNE Marta Konarzewska ILUSTRACJA NA OKŁADCE Marta Konarzewska ZDJĘCIA REDAKTORÓW FERMENTU Rafał Masłow WSPÓŁPRACA Tim Atkin MW KOREKTA Anna Nalikowska REKLAMA Ewa Rybak er@winicjatywa.pl * 888 105 110 WYDAWNICTWO Ferment sp. z o.o. ul. Boya-Żeleńskiego 2/10 00-621 Warszawa

168

GDAŃSK

POZNAŃ

WARSZAWA

WROCŁAW

KATOWICE

Selekcja wyjątkowych win w 12 salonach Vininova, sklepach specjalistycznych i wybranych restauracjach.

KRAKÓW

www.vinin ova.pl Vininova Sp. z o.o. | ul. Sprzeczna 22, 62-002 Suchy Las | vini@vininova.pl | tel. +48 61 811 78 47 Informacja dla celów handlowych.