Ferment nr 1 by Ferment

NA DOBRY POCZĄTEK EWA WIELEŻYŃSKA

SMAK DŁONI Nazwanie pisma bywa równie trudne, co nadanie imienia dziecku. A nawet jeszcze trudniejsze, bo rodziców przedsięwzięcia jest na ogół więcej niż dwoje. Po części podekscytowanych, po części sparaliżowanych odpowiedzialnością, co w żadnej decyzji nie pomaga. Jednak Ferment przemówił do nas od razu, choć jeszcze przez chwilę obracaliśmy w głowach konsekwencje. Co na to Rada Języka Polskiego, czyli w tym przypadku słownik? Co na to nasza rodzina, czyli czytelnicy? Co na to koledzy w szkole, czyli branża? Słowo „ferment” nie wszystkim dobrze się kojarzy, co mnie – jego fankę – cokolwiek zaskakuje. Najwyraźniej tam, gdzie mowa o lajfstajlu, niektórzy wolą słowa bezpieczne i gładkie. Takie, które nie sugerują chaosu. Nie każą zachodzić w głowę. I broń Boże nie narzucają się wyobraźni nieprzyjemnym zapachem. MY, MÓWIĄC „FERMENT”, MAMY NA MYŚLI PRZEDE WSZYSTKIM TWÓRCZE WRZENIE. BEZ FERMENTU NIE MA KULTURY. W PRZENOŚNI I DOSŁOWNIE. Z chwilą gdy walka o przeżycie przestała być jedynym zmartwieniem, koczownik mógł się zatrzymać i dostrzec przemiany materii. Wczorajszy włóczęga stał się członkiem zhierarchizowanej, wymieniającej się usługami społeczności mniej więcej wtedy, gdy odkrył proces fermentacji. Czasy pierwszego wina to czasy pierwszych złożonych religii. Czasy pierwszego chleba to czasy tworzenia się państwowości. Gdyby nie ferment, nie byłoby greckiego sympozjonu, a bez niego nie byłoby nas ze wszystkim, co dziś uznajemy za specyficznie ludzkie: łaknieniem estetycznych wzruszeń, zachodnim rozumieniem publicznej debaty, potrzebą ostentacyjnej konsumpcji, sztuką uwodzenia... Rozdartych między uwewnętrznionym przymusem umiaru a pociągiem do ekscesów. Produkty fermentacji nie są jednak znamienne li tylko dla europejskiego kręgu kultury. Stanowią istotny, by nie powiedzieć centralny, element niemal każdej światowej kuchni. Koreańskie kimchi, indonezyjskie tempeh, japoński sos sojowy, tajski sos rybny – to esencje kulinarnej obyczajowości tych krajów. Obfitujące w smak umami, który często idzie w parze z fermentacją i odpowiada za odczucie „pyszności”, potrafią zdobyć również zachodnie podniebienia. Zwłaszcza ostatnio, gdy na punkcie wszystkiego, co kiszone, dostaliśmy fiksum dyrdum, o czym dalej w tym numerze piszemy. Kiszenie ma dziś swo-

ich guru – na warszawskim Solcu króluje Aleksander Baron, w Stanach kolejne książki o sztuce fermentacji wydaje Sandor Ellix Katz, człowiek, który żyje z wirusem HIV od lat 80., i jak twierdzi, przed AIDS uchroniła go spokojna egzystencja w rolniczym stanie Tennessee, dokąd przeniósł się z Manhattanu. Za istotny element swojego leczenia Katz uznaje kiszonkową dietę. Jego intuicja znajduje potwierdzenie w ostatnich badaniach naukowych. Od jakichś 10 lat uczeni zwracają uwagę, że kluczem do zdrowia są przede wszystkim zamieszkujące nasze jelita bakterie. Wiadomo, że o ich zbawiennej różnorodności i dominacji sprzyjających nam drobnoustrojów nad patogenami w dużej mierze decyduje spożywanie fermentowanych pokarmów. Należą do nich nie tylko warzywne kiszonki czy jogurty i sery, ale również kawa, czekolada, herbata, czy wreszcie piwo i wino. Produkty te, dzięki zawartym w nim polifenolom, działają niczym nawóz na dobroczynne mikroorganizmy. Co – jeśli głębiej się nad tym zastanowić – może nam skutecznie przywracać poczucie więzi ze światem. Zdaję sobie sprawę, że na otwarcie tego numeru wybrałam temat – jak to się ujmuje w prasowej nowomowie – „mało glamurowy”. Ale też glamour w Fermencie interesuje nas najmniej. Wybraliśmy dla naszego dziecka imię, które ma ukazywać związek wina nie tyle z obytym salonem, ile z niosącą zmianę rewolucją. Z tym, co żywiołowe i spontaniczne. Tak w człowieku, jak w przyrodzie. Michael Pollan we wstępie do Sztuki fermentacji Sandora Katza wspomina, że „Koreańczycy (...) dokonują rozróżnienia między tak zwanym smakiem języka i smakiem dłoni. Smak na języku to kwestia kontaktu pożywienia z kubkami smakowymi – to tanie i proste smaki, które mogą wyprodukować naukowcy i korporacje spożywcze. Smak dłoni to znacznie bardziej złożone doświadczenie, na które składa się niezacieralny ślad – troska, a czasem wręcz miłość, jaką darzą żywność ludzie, którzy ją przygotowują”. Chcemy, by Ferment tropił dla Was przebłyski geniuszu, porywy przedsiębiorczej energii, gorące dyskusje, innowacje i trendy… Ale nade wszystko chcemy, byście dzięki naszemu pismu poczuli „smak dłoni” – zarówno naszej, jak ludzi, o których mówimy; dostrzegli ów niezacieralny ślad, jaki prawdziwie zaangażowani winiarze zostawiają na swoich winach. To przede wszystkim dla niego warto pić i piciem się zajmować.

CZERWIEC 2017

FERMENT NR 1

SPIS TREŚCI NR 1/2017

ROZMOWA FERMENTU Marek Kondrat

O TYM SIĘ MÓWI

WINO Z WIDOKIEM

TEMAT NUMERU Spragnieni bąbelków i bieli Elementarz Vinho verde, prosecco, sauvignon blanc Kontrowersje Kłótnia o ulubieńców publiczności

18 22

REPORTAŻ Stare roczniki porto

IKONY WINA István Szepsy

POLSKIE DROGI Metamorfozy

40 PRZY STOLE

Z książką Pedant w kuchni Fakty i mity Oliwa z oliwek Bohater do pary Pomidor Fokus Kieliszki na Hożej Duet mistrzów Paweł Demianiuk i Dawid Balana W tym sezonie polecamy

52 TRENDY

Fine dining Przyjemności szefów kuchni Mocna półka Japońska whisky, boliwijska koka Jak oni piją? Pascal Brodnicki i Aleksander Baron Na językach Reaktywacja kiszonek Na antypodach Awangarda Marlborough Polski rynek Kto pije burgundy?

72 PERSPEKTYWY

Marek Bieńczyk Wyspa Rousseau Tim Atkin Sauvignon blanc: sukces czy ściema? Wojciech Bońkowski Spontan czy kontrola? Ludwik Lewin Kobiety, wino i śpiew Sławomir Sochaj Zaburzenia hiperwinne

84 ZAKUPY

40 42 44 46 48 50

52 56 58 60 62 68

72 74 76 78 80

Najlepsze wina sezonu Sauvignon blanc z Nowej Zelandii Prosecco Nowości

86 88 94 102

Spór o Szepsyego

136

O nas

138

WINO TRZEBA OPOWIEDZIEĆ

FERMENT NR 1

ROZMOWA FERMENTU MAREK KONDRAT

Z Markiem Kondratem rozmawia Wojciech Bońkowski WOJCIECH BOŃKOWSKI: Od czego wszystko się zaczęło? Każdy ma jakąś pierwszą butelkę.

wiadomo, nie lubi ponaglania. Jestem przeświadczony, że droga wiedzie w jednym kierunku.

MAREK KONDRAT: Z kolegami aktorami otworzyłem sieć restauracji Prohibicja; to był mój pierwszy biznesowy projekt w nowym ustroju. W ostatnich latach jego istnienia zaczęliśmy sprowadzać wino. Pomyślałem, że wypadałoby się czegoś o nim dowiedzieć, więc pojechałem na kurs wiedzy o winie do Bordeaux, do Château Magnol. Siedziałem tam dwa tygodnie, w dobrym towarzystwie – wśród kursantów był nawet Marek Bieńczyk. Codziennie o dziewiątej rano zasiadaliśmy przed spluwaczką i urocza Diana mówiła nam, co to jest wino, jak go używać, odróżniać jedne rodzaje od drugich. Ale przede wszystkim po raz pierwszy zobaczyłem, jak winorośl dojrzewa. I ten obraz został mi w duszy. A ponieważ byłem już na drodze odchodzenia od mojego aktorskiego zawodu, którego doraźność zaczęła mi ciążyć, dziedzina wina, w której dostrzegłem trwałość, ciągłość, ale także swego rodzaju poezję, absolutnie mnie zafascynowała. Projekt Prohibicja zakończył się po ośmiu latach, jednak wiele się z niego nauczyłem i nadal chciałem zajmować się winem. Tym bardziej że wiązało się to z podróżami i poznawaniem ludzi, co zawsze było dla mnie ciekawe. Początek był cieniutki, ale miałem doświadczonego partnera biznesowego Piotra Pabiańskiego. Potem zaczęliśmy angażować kolejnych ludzi, to było interesujące poszukiwanie charakterów. Jestem przekonany, że dziś zatrudniam ludzi o szczególnych osobowościach, którzy potrafią być ze sobą sam na sam. Co zarówno w sklepie, jak i w biurze, bardzo się przydaje.

Czy nie mamy dziś do czynienia z kontratakiem innych napojów, kontrrewolucją wódki? To się jeszcze waha, ale wino już zagościło na naszych stołach. Dzięki mojej importerskiej działalności obserwuję, jak wino dociera do człowieka. Przecież 10–15 lat temu nikt nie kupował win na wesele, a dzisiaj jest to norma. W małych miasteczkach są dyżurne butelki wina, nawet jeśli kiepskie. Zmiany są ewidentne.

Wedle stereotypu to ojciec schodzi do piwnicy, przynosi omszałą butelkę i wypija z dorastającym synem, przekazując mu winiarskiego bakcyla. Ale skąd! Ja nie miałem takiego momentu. Chociaż od wina nie stroniłem. Maturę opijałem Gellalą na Kamiennych Schodkach, a nie mocnymi trunkami. W domu i wszędzie dookoła piło się jednak wódkę. Na pochodach pierwszomajowych pojawiało się jeszcze piwo, które rozdawano z ciężarówek. Kiedy miałem 30 lat, znalazłem się we Francji, kręciliśmy Dantona, i dopiero wtedy zacząłem naprawdę pić wino. Najlepsze było to, którego było najwięcej za jak najmniejsze pieniądze. Dlatego fakt, że dziś 80 proc. wina Polacy kupują w marketach do 20 zł, uważam za normalny początek. Nie można zacząć od mitycznych tytułów. Wino jest kulturą, której trzeba się nauczyć. Stąd mam ambicję, by krzewić wiedzę o winie. Moja firma organizuje liczne degustacje i szkoleniowe wyjazdy. Pokazujemy ludziom, jak to wygląda u źródła, jeszcze na krzewie, jak przebiega produkcja wina – to jest kształcenie, którego ja nie miałem szansy odebrać w tym kraju. Uważam, choć może to nieco podniosłe przekonanie, że zmiana kultury alkoholu w Polsce jest fundamentem wszelkich innych zmian. To jest bardzo długi proces, lecz wino, jak

Opowieść przydaje winu wartości, dzięki niej wino jest upodmiotowione, przestaje być wyłącznie zespołem wrażeń smakowych. Zawsze mówisz o polskim rynku z optymizmem. Tymczasem dominuje inna narracja – że pieniądze są transferowane do Niemca i Portugalczyka, a niezależnych importerów zaraz nie będzie. Odpadną niecierpliwi albo ci, dla których liczy się tylko matematyka. Import to biznes i sprzedaż, ale nie można pomijać aspektu kulturowego, trzeba zdawać sobie sprawę z kompletnej nowości tego towaru na rynku. Kiedy opowiadam ludziom o winie, widzę, że odczuwają lekki lęk, że ktoś ich będzie rozliczać z osobistych gustów. Czują ulgę, gdy stwierdzam, że najlepsze wino to takie, które im smakuje. W firmie Kondrat Wina Wybrane byliśmy w forpoczcie idei korzystnej relacji jakości do ceny. Teraz rynek przyznaje nam rację, ludzie najchętniej sięgają po wina za 20, 30, 40 zł – ale parę lat temu niezależni importerzy nie interesowali się specjalnie tym segmentem. Jestem zresztą coraz bardziej przekonany o słuszności tego podejścia. Przeszły mi wszelkie złudzenia dotyczące rzeczy wielkich, traktuję wino jako towarzysza codzienności – kieliszek białego lub czerwonego do posiłku całkowicie mi wystarcza. W centrum twojego rozumienia wina jest zawsze kultura, spotkanie z człowiekiem, ale też widoki winnicy. Nie smakują ci wina z brzydkich winnic? Opowieść przydaje winu wartości, dzięki temu wino jest upodmiotowione, nie jest wyłącznie zespołem wrażeń smakowych. Ciągle szukam w winie treści duchowych. Dają mi je kontakty z winiarzami z małych rodzinnych firm. Dla nich wino jest sztuką, wiedzą przekazywaną z pokolenia na pokolenie, kultem swego rodzaju osobności – moje wino różni się od wina sąsiada. W niektórych miejscach w Hiszpanii istnieje rodzinna tradycja, by kolejna generacja wykopała nową piwnicę – to jest fascynujące, przeżywam wtedy ekstazę, bo mam obsesję na punkcie ciągłości, żyjemy przecież w kraju,

CZERWIEC 2017

ROZMOWA FERMENTU MAREK KONDRAT

Trudno sobie wszakże wyobrazić Marka Kondrata na wielkich targach winiarskich, bez biesiady, bez kontaktu z człowiekiem. A jednak nawet na targach spotykam niezwykle sympatycznych ludzi. Parę lat temu na ProWeinie w Düsseldorfie, już w godzinie zamknięcia, trafiliśmy przypadkiem na małe stoisko Domaine de Miselle z Gaskonii. Ojciec z synem, cztery buteleczki tam stały, przemili ludzie, od razu znaleźliśmy wspólny język, a wina okazały się wyśmienite – dziś to jeden z naszych sprzedażowych hitów. Takie spotkania nawet na targach bywają serdeczne. To jest fajny świat, w którym tworzą się ciekawsze związki, niż gdybyśmy handlowali zbożem. W winie jest sztuka i to daje wrażenie duchowego zbliżenia, nawet jeśli producentem jest człowiek w kaloszach – bo jako winiarz on ma inną duszę. Z jednej strony humanistyka, ale z drugiej są jednak pieniądze. Porozmawiajmy teraz o nich – o deklaracjach, zezwoleniach, banderolach. Czy to nie psuje przyjemności obcowania z winem? Oczywiście oddaję te zajęcia innym. Ale to jest rzeczywistość, nie można się na nią obrażać. Prowadziłem rozmowy z luminarzami naszej polityki, przekonywałem, że Polska traci pieniądze na tych banderolach, płacimy za ich naklejanie za granicą, przecież to są dziesiątki milionów złotych. Biznes to rytm, który cię dyscyplinuje, trzeba zasuwać cały czas. Ale dla mnie to przede wszystkim odpowiedzialność za ludzi. Bardzo popieram inicjatywę Andrzeja Bliklego, który przyznaje odznaczenia firmom przyjaznym pracownikowi. Moim marzeniem jest to, żeby każdy czuł się dobrze pod każdym względem – zarobków, komfortu pracy, żeby identyfikował się z firmą. Nie cierpię sytuacji, gdy nad pracownikami świszczy bicz pana jak nad niewolnikami na polu bawełny. To jest absurdalne i niewspółczesne. Jeśli nie masz wokół siebie osób, które są przekonane do tego, co robią, do niczego nie dojdziesz. A jeśli przełamiesz ten folwarczny polski instynkt i zaczniesz traktować załogę partnersko, zyskasz ludzi, którzy zaangażują się w firmę na równi z tobą. Mój syn Mikołaj, który działa w Kondrat Wina Wybrane już wiele lat, od początku czuł potrzebę takiego modelu pracy. A co dzisiaj w Polsce piją bankierzy i aktorzy? Z aktorami mam dziś rzadko kontakt! Natomiast bankierzy piją wino. Chociaż nieraz zdarza się tak, że jak się napijemy wina do kolacji i skończą się moje gadki na jego temat, z wielką ochotą panowie sięgają po wódeczkę. Wtedy dopiero przeżywamy ekstazę i głębsze bratanie! Ale wino jest coraz bardziej obecne, nie ma już mowy o posiłku zjedzonym do czegoś

FERMENT NR 1

innego. Możemy mieć satysfakcję, że coraz więcej ludzi przechodzi na naszą stronę. Typowy polski milioner sięga po znane etykiety, najlepsze bordeaux albo szampany? Często poszukuje win, które mu zasmakowały w czasie różnych podróży, a potem dziwi się, że w Polsce mu już tak nie smakują. Są też oczywiście tacy, którzy organizują swoje piwnice, mają doradców i lokują w winie potężne pieniądze. Pytanie, czy czują jakąś szczególną frajdę, gdy piją Pétrusa 1998? Mam wątpliwości. Bywałem w domach, gdzie Sassicaię piło się od śledzia do budyniu i ona tam już całkiem spowszedniała, straciła swój blask. Ja też nie mam z takiego picia żadnej frajdy. Wino potrzebuje okoliczności, nie może być nalane tak po prostu „no patrz, co tu mam, no powiedz, czy to nie jest wino?”. No jest, ale nie o to chodzi. Wino musi być opowiedziane. Zresztą, jak pisał kiedyś Marek Bieńczyk, nie ma takich okoliczności, które dorosną do oczekiwań wobec mitycznej butelki. Ja już odpadłem od wielkich win, pozostają dla mnie w sferze mistyki. Dawniej bardziej na nie reagowałem, oczy mi błyszczały, kiwałem głową – dopadłem cię, brylancie!

Zmiana kultury alkoholu w Polsce jest fundamentem wszelkich innych zmian. Czyli Marek Kondrat nie ma żadnej kolekcji wina? Absolutnie nie! Jestem w takim momencie życia, że nie mogę sobie pozwolić na czekanie. Piję doraźnie wszystko, co mi się uda. Hiszpańskich już nie mogę, są zbyt okrągłe, beczkowe, bogate. Piję dzisiaj więcej białego niż czerwonego, a w tej dziedzinie, jak wiadomo, Hiszpania wypada słabiej, poza albariño oczywiście – to jest moja hiszpańska radość. A twoje ulubione wino? Nie mam takiego. To zależy od stołu, towarzystwa, nastroju. Podam przykład – w 2010 roku odwiedziłem Chile z Markiem Bieńczykiem. Piliśmy do kolacji nad samym Pacyfikiem jakieś zwykłe chardonnay, smakowały nam z owocami morza przednio, choć przecież wiadomo, jakie to są wina – prościutkie, technologiczne. Ale w tamtych okolicznościach niczego więcej nam nie było trzeba. W nocy ziemia się zatrzęsła – 8,8 w skali Richtera. Ogromne szkody, wiele ofiar. Nam nic się nie stało, ale zostaliśmy zablokowani, musieliśmy ewakuować się samochodem przez Andy do Argentyny. Na rano mieliśmy zaplanowaną degustację tych samych win, które piliśmy poprzedniego wieczoru, zupełnie nam nie smakowały. Te same wina, dwa diametralnie inne doznania. I tak jest z wieloma butelkami. Choć są wyjątki. Na przykład burgundy smakują mi praktycznie w każdych okolicznościach. Mają u mnie glejt.

Zdjęcia: Rafał Masłow

gdzie jej brak. Historia nas przyzwyczaiła do takich haustów co 30 lat, że do niczego nie możemy się przyzwyczaić. Sami do siebie nie możemy się przyzwyczaić, przesuwamy się na mapie, brakuje nam spokoju, który daje wino.

ROZMOWA FERMENTU MAREK KONDRAT

CZERWIEC 2017

O TYM SIĘ MÓWI

GENDER W WINIARSKIEJ KRYTYCE Ile razy słyszeliśmy o „kobiecym” barbaresco i „męskim” barolo albo „kobiecym” musigny i „męskim” chambertin? Ciekawej analizy użycia tych przymiotników w języku degustacyjnym dokonuje Jonathan Lipsmeyer, twórca znakomitego bloga Gargantuan Wine. Dowiadujemy się z niej, że najstarszy anglosaski przykład powiązania wina z płcią pochodzi z 1921 roku, a jego autorem był niejaki George Saintsbury, który rzewnie wspominając degustowany 35 lat wcześniej hermitage rocznik 1846, nazwał go „najbardziej męskim winem”, jakie kiedykolwiek pił. Czy ów termin zrodził się w jego głowie w czasie picia, czy też stał za nim międzywojenny zeitgeist – nie wiadomo. Co ciekawe, w kolejnych dekadach notki degustacyjne „męskości” i „kobiecości” miały coraz więcej, a moda na te określenia swoje apogeum osiągnęła w latach 80. Dzisiaj płciowa klasyfikacja trąci myszką i w tym aspekcie branża winiarska zdaje się wyprzedzać inne. Podczas gdy w świecie perfum płeć pojawia się nie tylko w pismach krytyków, ale również na samych opakowaniach, w dziedzinie win nawet najwięksi postwiktorianie nie znieśliby na etykiecie dopisku „pour homme” albo „pour femme”.

DLACZEGO NIE MA TU KOBIET? Na całym świecie zawód sommeliera jest zdominowany przez mężczyzn. Przyczynom przyjrzała się Bianca Bosker, która porzuciwszy pracę winiarskiej dziennikarki, wcieliła się w rolę sommelierki. Zaczęła od najniższych stopni w hierarchii, ale talent szybko ją zaprowadził do gwiazdkowej restauracji. Swoje doświadczenia opisała w wydanej niedawno książce Cork Dork (co można przetłumaczyć jako „korkowy idiota” albo „korkowy kutas”). Mężczyźni w winiarskiej branży są, zdaniem Bosker, w najlepszym wypadku protekcjonalni, w najgorszym – chamscy i natrętni. Dostaje się też klientom, kobiet nie wyłączając, którzy nie mają dla sommelierek szacunku. A przecież – tu autorka powołuje się na świeże wyniki badań Paula Breslina z Uniwersytetu Rutgersa – kobiety mają znacznie lepszy zmysł zapachu od mężczyzn. Ich węchowy ośrodek mózgu jest w 50 proc. bardziej unerwiony niż męski. Dlaczego? Z odpowiedzią spieszy niezawodna amerykańska socjobiologia – to ewolucja tak wyposażyła kobiety, by lepiej rozpoznawały dzieci i krewnych w stadzie. Ciekawe, co na te rewelacje i książkę Bosker powiedziałaby Vicki Denig, która w błyskotliwym artykule w VinePair zatytułowanym Dlaczego nie znoszę kobiet-sommelierów i wy powinniście czuć to samo, poddaje brutalnej krytyce dyskurs podkreślający płciowość sommelierek i winemakerek. Czy zasługują one na osobne artykuły tylko dlatego, że są kobietami? Czy rozpływamy się nad faktem, że w dziedzinie prawa bądź stomatologii pracują kobiety? – pyta Denig. W tej feministycznej dyskusji obie panie stoją na skrajnie odmiennych stanowiskach. Pierwsza uważa, że sytuację kobiet w świecie wina zmieni odwoływanie się do ich nosowych przewag i szerzej – różnicy, druga chciałaby, żeby traktowano je jako naturalnie równouprawnione partnerki. I wydaje się, że ta ostatnia zmiana języka byłaby bardziej skuteczna.

Opracowanie: Sławomir Sochaj

FERMENT NR 1

POMARAŃCZOWA KONTRREWOLUCJA Kilka miesięcy temu Hugh Johnson udzielił niewinnego z pozoru wywiadu The Washington Post. Mówił w nim głównie o swojej karierze, ale podzielił się też opinią na temat win pomarańczowych i naturalnych: „Wina pomarańczowe to marginalne zdarzenie, na które szkoda czasu. Po co eksperymentować? Potrafimy zrobić naprawdę dobre wino. Dlaczego wyrzucać sprawdzony przepis i wymyślać coś nowego?”. Po tej wypowiedzi zawrzało. Simon Woolf z The Morning Claret nie bez słuszności zauważył, że wina pomarańczowe mają długą tradycję w takich miejscach, jak Gruzja, Collio czy Brda i z pewnością eksperymentem nazwać ich nie można. Wówczas fala zarzutów spadła na Woolfa, który pozwolił sobie wejść w polemikę z żywą legendą. Panowie ostatecznie zakończyli sprawę wspólną degustacją win naturalnych, ale Johnson bynajmniej nie stępił ostrza swojej krytyki. W kolejnym wywiadzie, tym razem dla Decantera, powiedział: „Czy ‘naturalne’ nie jest słowem, które ma samo siebie usprawiedliwiać i przykrywać wady? Może słowo ‘alternatywne’ byłoby właściwsze?”. To ośmieliło innych oponentów niekonwencjonalnego winiarstwa. Bruce Palling z The Spectator przypuścił frontalny atak na „kult win naturalnych”, bez ogródek porównując je do „wadliwego cydru” albo „zepsutej sherry”, zaś ruch naturalistyczny do scjentologii. Dostało się też czołowym skandynawskim restauracjom, które przedkładają wina pomarańczowe nad poczciwe bordeaux. Nie sposób powstrzymać się od pytania: jeśli wina naturalne są faktycznie „niszą” i „sprawą drugorzędną”, a w dodatku odejdą do lamusa za kilka lat, jak chciałby Palling, skąd tak płomienne przeciwko nim diatryby?

NIEZDROWA ABSTYNENCJA Doczekaliśmy się nowych doniesień naukowców (tym razem nie amerykańskich) o wpływie wina na serce. Najnowsze badania zespołu prowadzonego przez Stevena Bella z Cambridge pokazują, że umiarkowane picie wina zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia. O te właściwości naukowcy podejrzewają wino (zwłaszcza czerwone) od dawna, ale cios tym tezom zadały szwedzkie badania sprzed dwóch lat, które pokazały, że jedynie wąską grupę winomanów z określonym genotypem przed chorobami serca uchroni picie. Tymczasem, jak pokazują Brytyjczycy w oparciu o wieloletnie badania, picie jednak popłaca. Abstynencja nie gwarantuje niskiego ryzyka w przypadku żadnej z chorób serca, a stosujący ją częściej cierpią na bóle w klatce piersiowej, niewydolność serca, udar czy choroby tętnic obwodowych niż ci, którzy piją umiarkowanie. Tych, którym umiarkowane picie nie w smak, z pewnością ucieszy fakt, że u pijących bez umiaru stwierdzono mniej zawałów serca niż u kompletnych abstynentów… Uradują ich także badania fińskiego lekarza Kari Poikolainena, autora książki Perfect Drinking and its Enemies. Poikolainen dowodzi, że znacznie lepsze dla zdrowia jest picie 5–6, a nawet 7 razy w tygodniu umiarkowanych ilości alkoholu, niż sięganie do kieliszka 1–2 razy na tydzień. „Umiarkowane” definiuje przy tym z iście północnym rozmachem. Nie chodzi mu o 1–2 dawki alkoholu dziennie, lecz nawet 8 dawek, co odpowiada z grubsza jednej butelce wina. Mimo że naukowiec przez 40 lat współpracował z WHO, Światowa Organizacja Zdrowia nie zdecydowała się na umieszczenie tych rewelacji w swoich oficjalnych wytycznych.

WINO Z WIDOKIEM

SPRÓBUJ: Rippon Central Otago Mature Vine Pinot Noir 2013, 59 dol.

FERMENT NR 1

fot. Z archiwum Rippon

RIPPON Rippon – jedna z czołowych winnic nad jeziorem Wanaka w Central Otago w Nowej Zelandii. Chłodny klimat nowozelandzkich Alp i łupkowe gleby to wymarzone siedlisko dla pinot noir. CZERWIEC 2017

fot. Antónis Eleftherákis

WINO Z WIDOKIEM

SPRÓBUJ: SANTORINI Santo Wines Santorini Vinsanto 2009 90 zł (Greek Trade)

FERMENT NR 1

Santorini – kaldera wulkanu, którego potężny wybuch ok. 1600 roku p.n.e. zniszczył cywilizację minojską na Krecie i Cykladach. Najbardziej tradycyjnym winem wyspy jest słodkie Vinsanto, tłoczone z winogron suszonych w słońcu na rodzynki.

fot. Joaquín García Vera

SPRÓBUJ: LA GERIA Bermejo Lanzarote Malvasía Naturalmente Dulce 2016, 69 zł (El Catador – dostępne od października)

La Geria – spektakularne winnice na wyspie Lanzarote. Krzewy winorośli chroni się przed porywistymi wiatrami, sadząc je w głębokich dołach w wulkanicznym żwirze lub budując wokół nich niskie murki.

CZERWIEC 2017

WINO Z WIDOKIEM

SPRÓBUJ: Gizella Tokaji Furmint 2016 64 zł (Rafa-Wino)

FERMENT NR 1

fot. Ferenc Dancsecs

TOKAJ Tokaj – winnica Kastély na południowym stoku góry Tokaj. Gleba lessowa daje lżejsze, bardziej finezyjne, mniej pikantne tokaje – zarówno słodkie, jak i wytrawne. CZERWIEC 2017

FERMENT NR 1

SPRAGNIENI BĄBELKÓW I BIELI Sauvignon blanc, vinho verde, prosecco – bohaterowie letnich miesięcy. Pijemy ich coraz więcej, bo wraz z odnotowywanym wzrostem zadowolenia życiowego Polaków rośnie popyt na towary, które symbolizują dolce vita. A rześkie, niezobowiązujące wina białe nadają się najlepiej do celebracji jasnych wieczorów, popołudniowych tarasów i myśli o wakacjach – tych, które były, będą albo trwają. Często w piciu tych win nie chodzi wcale o smak, lecz o lajfstajl; chęć przynależności do tej światowej wspólnoty, która ma czas na towarzyskie rozmowy, gapienie się w błękit nieba i chwilowe nieróbstwo. Pytanie, czy wśród tych ulubieńców międzynarodowej publiczności znajdują się wina poważne – takie, o których, jak mawiają Anglosasi, można listy pisać. Właśnie o to się w tym numerze spieramy. Tim Atkin i Ewa Wieleżyńska nowozelandzkich sauvignon blanc nigdy nie kupują; Maciej Świetlik przekonuje, że wśród nich znajdują się jedne z najbardziej kompletnych win świata i zaprasza w podróż po awangardowych winiarniach Marlborough. Sławek Chrzczonowicz brzydzi się vinho verde, Ewa Rybak mówi mu, że nie wie, co traci. Izabela Kamińska podsumowuje grzechy główne polskich importerów prosecco, a Maciej Nowicki udziela kilku wskazówek, dzięki którym można rozpoznać przyzwoite bąbelki z Wenecji. Wszyscy wspólnie polecają swoich ulubionych producentów omawianych apelacji. Na końcu numeru zaś, w dziale Zakupy, Maciej Świetlik i Wojciech Bońkowski przedstawiają wnioski z degustacji ponad 100 sauvignon blanc z Nowej Zelandii oraz prosecco. Dzięki nim – w gąszczu dostępnych u nas etykiet – nie zginiecie. Będziecie wiedzieli, co kupić, a czego lepiej unikać. (ew)

CZERWIEC 2017

SPRAGNIENI BĄBELKÓW I BIELI ELEMENTARZ

VINHO VERDE Nie jest to szczep, lecz portugalski region winiarski i wino z niego pochodzące. Najczęściej białe, ale może być też różowe lub czerwone.

CZYM PACHNIE?

JAK SMAKUJE? Subtelnie, cytrusowo. Ma wysoką, odświeżającą kwasowość i bardzo niski alkohol (9–11%). Czasem lekko musuje. Tanie wina są często półwytrawne.

Białe: cytrusy, jabłko Różowe: truskawka

9–11%

Czerwone: wiśnia, ziemia, warzywa

ODMIANY Białe vinho verde to zwykle mieszanka szczepów arinto, loureiro, azal, trajadura. Coraz częściej robi się wina jednoodmianowe – loureiro, avesso, a zwłaszcza alvarinho. Czerwone i różowe powstają ze szczepów: vinhão, espadeiro, alvarelhão, azal tinto, amaral.

SKĄD POCHODZI?

PORTUGALIA Chłodny, deszczowy, bardzo zielony region Minho na północy Portugalii.

POTENCJAŁ STARZENIA Pić świeże i młode. Wyjątek stanowią czołowe wina z alvarinho czy avesso, które mogą się starzeć nawet kilkanaście lat.

POWIERZCHNIA UPRAW

> 21 tys. ha CO Z TYM JEŚĆ? Owoce morza, sardynki z grilla, solony dorsz bacalhau, ceviche. Do vinho verde z alvarinho: sushi, sashimi, gulasze rybne, kremowe sery, np. burrata, cięższe dania z owocami morza, np. risotto i grillowane białe ryby. Vinho verde nie przeszkadzają nawet trudne składniki, jak czosnek czy kolendra.

ILE TO KOSZTUJE? Z reguły niedrogie – nawet poniżej 20 zł. Czołowe butelki od małych producentów – powyżej 50 zł.

ZAMIENNIKI grüner veltliner, albariño, tanie pinot grigio

CIEKAWOSTKI Vinho verde oznacza dosłownie „zielone wino”. Nazwa ta ma podkreślać jego świeżość i młodość, gdyż jest butelkowane tuż po zbiorach i w odróżnieniu od win typu „maduro” nie dojrzewa przed wypuszczeniem na rynek. *** Mistrzowskie vinho verde powstają z odmiany alvarinho, uważanej za najlepszy biały szczep Portugalii. Wina te odbiegają od schematu lekkiego, świeżego i niskoalkoholowego popitka: są cięższe (13%), bardziej aromatyczne i złożone. Mają też spory potencjał starzenia. *** Jeszcze w latach 80. XX wieku zdecydowana większość zielonych win była... czerwona. Dziś powstaje ich niewiele i wypijane są niemal wyłącznie w regionie.

FERMENT NR 1

SPRAGNIENI BĄBELKÓW I BIELI ELEMENTARZ

PROSECCO Włoskie wino musujące, wytwarzane tzw. metodą Charmata-Martinottiego, a więc przechodzące drugą fermentację (wywołującą bąbelki) w zbiornikach stalowych, a nie w butelce, jak w przypadku szampana lub cavy.

CZYM PACHNIE?

JAK SMAKUJE? Delikatnie, gruszkowo. Kwasowość średnia, zdecydowanie niższa niż w szampanie. Odświeżająca musująca pianka. Niski alkohol (11–12%) i na ogół wyczuwalna, mniejsza lub większa słodycz.

gruszka, jabłko melon, cytryna, kwiaty

11–12% SKĄD POCHODZI?

ODMIANY

WŁOCHY

Min. 85% glery (nowa nazwa szczepu prosecco) + do 15% rodzimych odmian: bianchetty, verdiso, perery, glery lungi, a także międzynarodowych: chardonnay i pinot grigio.

Północno-wschodnie Włochy, regiony Veneto i Friuli (Prosecco DOC). Najlepsze wina pochodzą z DOCG Prosecco Superiore Valdobbiàdene, Conegliano i Asolo, koło miasta Treviso.

POTENCJAŁ STARZENIA Pić młode, głównym atutem prosecco jest świeżość.

POWIERZCHNIA UPRAW

> 18 tys. ha CO Z TYM JEŚĆ? Aperitif, sushi, owoce morza, lekkie ryby, sałatki, prosciutto z melonem. Wina typu extra dry: lekkie owocowe desery, zwłaszcza z truskawkami.

ILE TO KOSZTUJE? Zwykłe prosecco DOC – ok. 20–30 zł. Prosecco Superiore DOCG z Asolo, Conegliano i Valdobiàddene – 50–80 zł.

ZAMIENNIKI Trudno znaleźć zamiennik dla prosecco. Hiszpańska cava ma zdecydowanie inny styl. Najbliższe wydają się rzadkie bąbelki z Limoux na bazie mauzac i Clairette de Die.

CIEKAWOSTKI Może być delikatnie musujące – frizzante, bądź mocniej musujące – spumante. Inne oznaczenia dotyczą zawartości cukru. Najbardziej wytrawne prosecco to brut, półwytrawne to extra dry, a słodsze dry. W Valdobbiàdene znajdziemy także prosecco bez bąbelków, zwane tranquillo.

CZERWIEC 2017

SPRAGNIENI BĄBELKÓW I BIELI ELEMENTARZ

SAUVIGNON BLANC Odmiana białych winogron – jedna z najpopularniejszych na świecie.

CZYM PACHNIE?

JAK SMAKUJE?

Trzy grupy aromatów: roślinne (trawa, pokrzywa, liść porzeczki, kolendra, mięta); owocowe (limonka, cytryna, biała porzeczka, agrest, jabłko, brzoskwinia, marakuja); mineralne (krzemienne, dymne).

Na pierwszym planie zawsze kwasowa świeżość. W chłodniejszym klimacie (Loara) cechuje je dość niski alkohol (12–12,5%) oraz mineralno-ziołowe smaki i aromaty. W cieplejszych regionach pojawiają się słodsze smaki owoców tropikalnych i więcej alkoholu.

12–12,5% SKĄD POCHODZI?

ODMIANY

Najprawdopodobniej pochodzi z Doliny Loary. Uprawiany powszechnie także w Bordeaux i Langwedocji (wina niższej klasy). Dziś spotykany na całym świecie – jego drugą ojczyzną jest niewątpliwie Nowa Zelandia.

sauvignon blanc

POTENCJAŁ STARZENIA Wina tanie pić za młodu. Ambitne wina z Nowego Świata do 5 lat. Czołowe apelacje z Doliny Loary – Sancerre i Pouilly-fumé – można leżakować 10–15 lat. Beczkowe bordeaux – 20 lat i więcej.

POWIERZCHNIA UPRAW

ok. 110 tys.

hektarów. Globalnie Z tego we Francji – 30 tys. ha, w Nowej Zelandii – 18 tys. ha, Chile – 12 tys., RPA – 9 tys., Mołdawii – 8 tys., Australii – 6 tys., Kalifornii – 6 tys. hektarów.

CO Z TYM JEŚĆ? Aperitif, ostrygi, carpaccio rybne, surowa szynka, sałaty (nieźle toleruje sos winegret), awokado, zielona papryka. Pasuje też pieczona lub gotowana ryba z cytryną, kaparami, kolendrą. Wina beczkowe z Bordeaux – tłustsze ryby i owoce morza w śmietanowych sosach. Idealną parą, zwłaszcza dla sancerre, są kozie sery.

ILE TO KOSZTUJE? Sauvignon blanc występuje na wszelkich półkach cenowych. Podstawowe wina z Chile, RPA – ok. 20 zł, proste bordeaux – 30–40 zł, czołowe apelacje sancerre i pouilly-fumé – 80-150 zł. Wina z Nowej Zelandii – od 30 do 150 zł.

ZAMIENNIKI verdejo z Ruedy, torrontés z Argentyny, scheurebe z Niemiec

CIEKAWOSTKI Charakterystyczny dla sauvignon blanc zapach tzw. kocich sików powstający z połączenia nut dymnych i roślinnych obecnie uważany jest za wadę związaną z niedojrzałością owocu. *** W ostatnich latach do łask winiarzy – nawet w najlepszych posiadłościach Bordeaux – wraca klon zwany sauvignon gris. Odmiana ta daje nieco cięższy, korzenny bukiet oraz smak i charakteryzuje się mocniejszą budową.

FERMENT NR 1

KONTROWERSJE VINHO VERDE

EWA RYBAK:

GDY KRZESŁO PARZY W TYŁEK Nie wyobrażam sobie popołudnia upalnego tak, że krzesło parzy tyłek, bez kieliszka zmrożonego verde – wina o lekkości bytu odwrotnie proporcjonalnej do ciężaru rozgrzanego miejskiego powietrza. Jego sezonowej użyteczności zaprzeczyć nie sposób. Chociaż z reguły vinho verde nie jest zbyt skomplikowane, to jego spójny styl wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumenta, który po „zielonym winie” spodziewa się przede wszystkim orzeźwienia, lekkości i przyjemnego fizzu. Portugalia nie ma mocniejszej i lepiej komunikowanej marki. Niemniej powstają w regionie Minho również wina poważne – nasycone, aromatyczne, rasowe, niepozbawione swoistego ciężaru. Odpowiada za nie głównie szczep alvarinho, którego niekwestionowanym królem jest Anselmo Mendes, nazywany przez winiarską brać Mr. Alvarinho właśnie. Głodny eksperymentów, działający bardzo świadomie, Mendes testuje alvarinho na wszelkie możliwe sposoby: poddaje je dłuższej maceracji, fermentuje i dojrzewa w dębie, robi wina z pojedynczych parceli… Efektem są odmienne twarze alvarinho z subregionu Monção e Melgaço – niekiedy lekkie, smakujące brzoskwinią, morelą i ziołami, niekiedy zaś tłustawe, leżące stylistycznie w przestrzeni między rieslingiem a viognier, dopraszające się jedzenia i chwili refleksji. Tylko czekać, aż przebiją się inne wina jednoodmianowe, na przykład z avesso, a mina zrzednie tym, którzy dziś podnoszą argumenty o przeciętności tutejszych odmian. Region Vinho Verde charakteryzuje niebywała różnorodność, z której Portugalczycy coraz częściej oraz z dobrym efektem korzystają: tyczy się to zarówno całego wachlarza lokalnych odmian, jak i mnogości siedlisk i winiarskich filozofii. Apelacja, pozornie stabilna w swojej mainstreamowości, o rozpoznawalnej marce i stylu, to tak naprawdę wrzący tygiel. Lokalni winiarze eksperymentują z dobrze znanymi szczepami, które jeszcze do niedawna mieszano w zasadzie bez ładu i składu, a dziś podkreśla się ich unikatowość w winach jednoodmianowych. Prostota zielonego wina oznacza dziś często wina dobre jakościowo, ładnie skomponowane, z subtelnym aromatem i delikatnym smakiem, które nie przytłaczają w upale. Lekka słodycz verde – zwłaszcza w polskich warunkach – może stanowić dodatkowy atut. Wystarczy spróbować wina od Soalheiro, chociażby podstawowej kompozycji alvarinho z loureiro, która zawiera w sobie tyle owocu i wakacyjnej radości, że więcej w jednej butelce się nie zmieści. Nie zapominajmy też o czerwonym vinho verde, o którym, owszem, można powiedzieć, że jest piekielnie kwasowe, a nawet kontrowersyjne, ale z pewnością nie można stwierdzić, że wino z czystego szczepu vinhão jest anonimowe czy nijakie w smaku!

POD WZGLĘDEM CENOWYM VINHO VERDE JEST TAK UCZCIWE, ŻE MOGŁOBY ŚWIECIĆ PRZYKŁADEM NAJBARDZIEJ RENOMOWANYM APELACJOM ŚWIATA. Wina tańsze oferują akceptowalną przeciętność, wina droższe – znakomitą jakość, głębię i potencjał starzenia sięgający dekad. Droższe vinho verde nie komunikują zresztą nazwy apelacji na przednich etykietach – także po to, by nie wprowadzać konsumenta w błąd, sugerując typowy, lekki styl win z Minho. Czytelność na sklepowych półkach to kolejna zaleta win z tego portugalskiego regionu. W każdej apelacji są wina dobre i złe – to nic odkrywczego. W jakże lubianym segmencie win niedrogich vinho verde wydaje mi się wyborem bardzo słusznym i nieobarczonym ryzykiem. W upale, na pikniku czy w miejskim ogródku nie chcę dokładać sobie zmartwień – wybieram stabilność stylu i nieznośną lekkość bytu.

FERMENT NR 1

KONTROWERSJE VINHO VERDE

SŁAWOMIR CHRZCZONOWICZ:

RZECZYWISTOŚĆ SKRZECZY Od kilku lat obserwuję ofensywę vinho verde na polskim rynku. Mnogość recenzji na blogach, portalach czy w winiarskiej prasie sprawia wrażenie, że w leżącym na północy Portugalii regionie Minho odkryto jakąś nową ziemię obiecaną, do której podążać będą pielgrzymki winomanów. Brutalna prawda wygląda inaczej.

POZA NIELICZNYMI WYJĄTKAMI VINHO VERDE SĄ WINAMI DO BÓLU ANONIMOWYMI, KTÓRYCH GŁÓWNĄ ZALETĄ JEST NISKA CENA I RÓWNIE NISKI POZIOM ALKOHOLU. ABSOLUTNĄ WIĘKSZOŚĆ SPOŚRÓD DZIESIĄTEK ETYKIET NA NASZYM RYNKU STANOWIĄ PRZEMYSŁOWE I USTANDARYZOWANE PRODUKTY KILKU WIELKICH HURTOWNIKÓW. W DODATKU USTANDARYZOWANE NA BARDZO NISKIM POZIOMIE, CHOĆBY PRZEZ POWSZECHNIE PRAKTYKOWANY DODATEK DWUTLENKU WĘGLA. Zwolennicy verde bardzo często wymieniają bogactwo miejscowych odmian winorośli. Jednak miejscowe nie zawsze znaczy dobre. Poza alvarinho (ale tu już ceny idą mocno w górę) i niekiedy loureiro naprawdę nie ma się czym chwalić. Arinto, które sprawdza się raczej w cieplejszych regionach; trajadura, której główną zaletą jest odporność; avesso i jeszcze parę innych szczepów – doprawdy nie przekonują. Przemysłowe vinho verde, czyli po prostu gros vinho verde, nie mają prawie żadnych aromatów, zaś smak wody z kwaskiem cytrynowym, nawet posłodzonej, to dla mnie za mało nawet na taras. Czy wszystkie vinho verde są marne? Oczywiście nie. Zdarzają się producenci wybitni, jak choćby Anselmo Mendes, ale ich wina kosztują ponad 50 zł i zaliczają się do całkiem innej kategorii. Natomiast w przedziale cenowym, który vinho verde ma na sztandarach, czyli 15–25 zł, rzeczywistość po prostu skrzeczy. Podsumowując, na vinho verde zwyczajnie szkoda mi czasu i nawet tych paru złotych. Na dobre mnie nie stać, a za 20–25 zł każdy muscadet z supermarketu da mi więcej przyjemności niż pierwsze lepsze wino z Minho.

CZERWIEC 2017

KONTROWERSJE PROSECCO

MACIEJ NOWICKI:

NIE WIERZCIE PARIS HILTON W 2007 roku amerykańska celebrytka Paris Hilton została twarzą reklamową produktu o nazwie Rich Prosecco. Ten alkoholowy napój prezentował się równie krzykliwie, co ubrania dziedziczki hotelowego imperium; sprzedawano go w złotych puszkach, w dodatku w kilku wersjach smakowych, m.in. o niższej zawartości alkoholu i aromatyzowanej owocami. Reklama wywołała furię producentów dobrego prosecco, a zarazem dodała im skrzydeł – w ciągu trzech miesięcy przygotowali regulacje mające chronić nazwę popularnych włoskich bąbelków, czego wcześniej nie potrafili dokonać latami. Dziś prosecco może powstawać wyłącznie w określonych miejscach we Włoszech, a jego produkcja podlega ścisłym wymogom jakościowym. Co nie znaczy oczywiście, że każda butelka jest świetna. Gros win pochodzi z olbrzymiej apelacji Prosecco DOC obejmującej swoim zasięgiem Wenecję Euganejską i Julijską, w tym również tysiące hektarów na płaskich i zacienionych terenach. Tam właśnie powstają słabe „masówki”, które dzięki niskim cenom zalewają rynek, psując renomę apelacji.

PROSECCO, JAKIE KOCHAM, WYWODZI SIĘ Z TRADYCYJNEGO OBSZARU PRODUKCJI, ZWANEGO CONEGLIANO-VALDOBBIÀDENE, NA KTÓRYM WINA ZYSKUJĄ OZNACZENIE PROSECCO SUPERIORE DOCG. Po raz pierwszy poczułem motyle w brzuchu, gdy spróbowałem tych klasycznych bąbelków z kategorii extra dry, która – wbrew swojej nazwie – oznacza prosecco o unikalnym, „ćwierćsłodkim” stylu. Intensywny owoc tego wina, lekka słodycz i zarazem świeżość, wreszcie żywe musowanie – to wszystko wywołało uśmiech na mojej twarzy. Mistrzami tej kategorii pozostają dla mnie Adami, Marsuret i Follador. Natomiast, gdy idzie o wytrawne wina typu brut, uwielbiam produkty Nina Franca. Na drugim biegunie znajdują się słodkie, deserowe prosecco, oznaczone jako dry. Słynie z nich wzgórze Cartizze, najbardziej prestiżowe siedlisko apelacji, w którym znakomite wina robi Col Vetoraz. Producenci prosecco nie spoczywają na laurach i poszukują nowych dróg. Parę lat temu wprowadzili oznaczenie rive, które jest swego rodzaju odpowiednikiem burgundzkich crus, a więc winnic najwyższej jakości. Ilekroć natraficie na etykietkę z tym właśnie oznaczeniem, możecie liczyć na lepsze wino. Coraz bardziej popularne robi się również tradycyjne prosecco col fondo, a więc przechodzące drugą fermentację w butelce, a następnie sprzedawane wraz z pozostałym po fermentacji osadem. Mętne, za to gęste, kremowe, pełne smaku i nieoczywistych dla prosecco drożdżowo-chlebowych aromatów, dostarcza wielu emocji. Warto w tej kategorii spróbować Sottorivy od Malibràna i win od Francesca Drusiana. Gdy bliżej poznajemy prosecco, widzimy wyraźnie, że ma ono niejedno oblicze. Co za tym idzie, ma wiele różnych zastosowań – można pić je w sposób nieskrępowany na świeżym powietrzu, jak i podać do poważnej, wielodaniowej kolacji. Lubię wszystkie style prosecco, ale gdybym musiał wybrać to jedno jedyne, bez wahania zabrałbym w podróż spontanicznie fermentowane Bade od Valdellövo. To prosecco nigdy mi się nie nudzi, mogę je pić o każdej porze dnia i nocy, niezależnie od okazji. Zupełnie jak Lily Bollinger szampana. Z tą tylko różnicą, że moja miłość jest znacznie tańsza.

FERMENT NR 1

KONTROWERSJE PROSECCO

IZA KAMIŃSKA:

FRANEK KIMONO I MUSIAK „Z KIJA” Nad Wisłą moda na prosecco wybuchła jakieś sześć lat temu i trwa do dziś. Nazwa okazała się chwytliwa, cena przystępna, a subtelną słodycz, rześkość i lekkość docenić mógł każdy – koneser i laik. Bąble z Veneto udowodniły, że wino można pić bez zadęcia, a w upalne dni z powodzeniem zastępuje ono piwo. Pamiętam, jak sama lałam litry lekko musującego „prosecco z kija” w słynnym Cudzie nad Wisłą spragnionej młodzieży, która w upalne sobotnie noce szalała do piosenek Franka Kimono. Nie było już odwrotu. Musiak „z kija” był nie tylko hitem wszystkich kolejnych edycji Cudu, ale również stał się nieodzownym elementem letnich barów całej Polski. I tu pojawia się pierwszy problem.

OTÓŻ PROSECCO „Z KIJA” TO TAK NAPRAWDĘ ŻADNE PROSECCO. PRZEPISY APELACJI NIE PRZEWIDUJĄ TAKIEJ FORMY JEGO ROZLEWU. Z kega do szklanki płynie co najwyższej generyczne vino frizzante ze szczepu glera, choć dziś najczęściej z wszechobecnego w Veneto i tańszego od glery pinot grigio. Dlatego na prosecco serwowane w polskiej gastronomii patrzę podejrzliwie. Stało się ono dla mnie synonimem alkoholowej Fanty. Popularność tego napoju w ciągu ostatnich lat wzrasta zresztą nie tylko w Polsce. W latach 2014–2015 rynek włoskiego bestselleru wzrósł o 45 proc., rok 2016 odnotował wzrost o kolejne 34 proc. Winiarze uwijają się jak w ukropie, aby sprostać niezaspokojonemu pragnieniu klientów na całym świecie. Prosecco kocha Europa, uwielbiają też Stany Zjednoczone. Po kryzysie finansowym nawet na stołach bogatszych konsumentów zastąpiło ono szampana. Jego dzisiejszy sukces przypomina ten, który odniosło kiedyś włoskie pinot grigio, a wcześniej lambrusco. Obie te success stories miały swoje ciemne strony. Zawsze, kiedy w grę wchodzą pieniądze i ogromna produkcja, jakość schodzi na dalszy plan. Małe rodzinne firmy często nie mogą sobie poradzić z konkurencją, na półkach sklepowych nie ma dla nich miejsca, a z restauracji wypychają ich oferujące markowe kieliszki, poduszki czy leżaki wielkie korporacje. Na zagranicznych rynkach, w tym również i polskim, coraz trudniej zatem znaleźć coś ciekawego. Zalewają je nudne, słodkawe bąbelki o subtelności misiów Haribo. Załóżmy, że komuś może się to podobać. Prosecco ma jednak jeszcze jeden problem. Pod koniec zeszłego roku importerów i klientów sparaliżowała informacja o śladach pestycydów w supermarketowych butelkach prosecco. Skandal rozpętały amerykańskie tabloidy. Informację szybko sprostowano, okazało się bowiem, że są to ilości dopuszczalne przez europejskie prawo. Wtedy jednak pojawiły się wywiady z mieszkańcami Veneto, skarżącymi się na coraz większe problemy ze zdrowiem wynikające z częstszych niż w innych regionach oprysków winorośli pestycydami. Monokultura i chemiczna walka z chorobami winorośli to zawsze cena, jaką się płaci za popularność apelacji. Prosecco z sympatycznej maskotki Veneto wyrosło dziś na Frankensteina regionu. Odłóżmy na bok kwestie zdrowia i smaku. Kolejnym problemem, tym razem charakterystycznym dla naszego rodzimego rynku, jest świeżość prosecco, która powinna być jego podstawową zaletą! Lekkie, kruche, żywe i rześkie – oto główne przymioty weneckich bąbelków. Tymczasem nasze redakcyjne panele częstokroć pokazywały, że polscy importerzy na datę produkcji swojego wyrobu zupełnie nie zwracają uwagi. O ile mogę – choć z bólem – zrozumieć sklepik w małym miasteczku, w którym zakurzona butelka prosecco stoi w pełnym słońcu od trzech lat, przegrywając konkurencję z Żubrem w puszce, o tyle dwuletnie prosecco w portfolio uznanego importera, który wysyła butelkę do dziennikarskiej degustacji, woła o pomstę do nieba. Nie lubię więc przede wszystkim tego, czym stało się prosecco. Nie oznacza to bynajmniej, że każda butelka jest zła. Mam swoje ulubione marki i z przyjemnością je piję! Ze wszystkich wyżej wymienionych powodów pozostaję jednak nieufna.

CZERWIEC 2017

KONTROWERSJE SAUVIGNON BLANC

MACIEJ ŚWIETLIK:

PRZEPIS NA UDANE ŻYCIE Choć biała z nazwy, to w istocie najbardziej zielona odmiana. I stwierdzenie to nie ogranicza się tylko do szerokiej gamy aromatów roślinnych, które oferuje sauvignon blanc, ale obejmuje również takie właściwości z zielonością kojarzone, jak świeżość, energia czy intensywność... Główne cechy sauvignon równie dobrze mogłyby się znaleźć w przepisie na udane życie w magazynie lajfstajlowym.

SAUVIGNON BLANC MA SWÓJ CZAS I ŚWIETNIE WPISUJE SIĘ W LANSOWANE WZORCE ZACHOWAŃ: PASUJE DO LEKKIEJ DIETY, A TAKŻE IDEALNIE NADAJE SIĘ NA NIEWYMAGAJĄCY APERITIF. Nic zatem dziwnego, że w ciągu ostatnich 20 lat jego uprawy na świecie wzrosły dwukrotnie, i jeśli pominąć nieciekawy hiszpański airén, to po chardonnay drugi najbardziej rozpowszechniony biały szczep winorośli. Jego popularność jest też reakcją na znudzenie opasłym Chardy, które opisuje się jako syndrom ABC (Anything but Chardonnay). Zanim, zgodnie z zasadą dynamiki, doczekamy się reakcji w postaci ruchu ABS, wskażmy w winach z sauvignon cechy, które wynoszą je ponad kategorie łatwych czy wręcz trywialnych. Jest to szczep przy całej swojej typowości wszechstronny, który zależnie od miejsca uprawy, momentu zbiorów czy techniki winifikacji, daje wina o odmiennej stylistyce. Jeśli poszukujemy wina lekkiego i zielonego, a przy tym niedrogiego, sięgnijmy po chilijską interpretację z chłodniejszych regionów, jak Leyda czy Curicó. Tańszych win szukałbym w apelacjach Bordeaux Blanc lub Entre-Deux-Mers, które dodatkowo potrafią zaoferować żwirowy chłód. Tu wypada wspomnieć także o droższych, beczkowych bordeaux z większą domieszką zmiękczającego sémillon, które pija się u nas rzadko, a szkoda, bo stanowią wzorzec wina zrównoważonego. Poszukując zaś intensywności aromatu i smaku, wybierzmy się do Nowej Zelandii. Tu – w drugiej ojczyźnie sauvignona (o pierwszej piszę poniżej) – do pokrzywy i liści porzeczki dołączą owoce egzotyczne i mokre kamienie, a jeśli poszukamy głębiej, znajdziemy ambitniejsze beczkowe próby1. Tym, którzy przedkładają chłodną kwasowość nad intensywność owocu, a nadmierną perfumę uznają za wulgarną, poleciłbym górsko mineralne sauvignony z Górnej Adygi czy położonego dalej na wschód Collio lub z wapiennych gleb austriackiej Południowej Styrii. No i w końcu mamy macierzystą krainę szczepu – Dolinę Loary oraz jej dwie najbardziej znane apelacje: Sancerre i Pouilly-Fumé. To tutaj szczep nabiera charakterystycznych kredowych i krzemiennych aromatów, stanowiąc ucieleśnienie mineralności. Przy całej różnorodności swoich regionalnych interpretacji sauvignon blanc pozostaje odmianą, którą trudno pomylić z jakąkolwiek inną. Charakteryzuje ją wcześniej wspomniana roślinna paleta barw i zapachów; ów niepowtarzalny ziołowo-agrestowy melanż z domieszką owocowej słodyczy. Na szczęście aromatyczne eksplozje to nie wszystko, na co możemy liczyć. Żywa kwasowość naturalnie zintegrowana z owocową materią, która wprowadza radosną wibrację, jest tym komponentem, który nadaje winom z sauvignon blanc moc. Jeśli za soczystością kryje się mineralne wypełnienie, to możemy cieszyć się winem zrównoważonym i kompletnym.

Szerzej piszemy o tym w artykule „Duch w Marlborough nie gaśnie” na s. 62

FERMENT NR 1

KONTROWERSJE SAUVIGNON BLANC

EWA WIELEŻYŃSKA:

LEPSZE OD MOJITO Gdyby nie Nowa Zelandia, sauvignon blanc po prostu by nie było. Owszem, przynajmniej od epoki średniowiecza uprawiano je we Francji, jednak przez kilkaset lat nie było ono znane szerokiej publiczności z imienia i nazwiska. Francuzi nie sprzedają bowiem swoich win pod nazwami odmian, lecz podpisują je toponimami siedlisk. A tak wspaniałe skądinąd apelacje, jak Sancerre czy Pouilly-Fumé, do dziś zdają się ekscytować jedynie garstkę koneserów. Niewiele zatem naciągając, można powiedzieć, że historia sauvignon blanc zaczęła się na początku lat 70., kiedy pierwsze sadzonki narodzonego w Dolinie Loary szczepu przybyły do nowozelandzkiego regionu Marlborough. To tam, wśród soczystej zieleni Wyspy Południowej, wymyślono charakterystyczny styl, który stał się synonimem sauvignon blanc na całym świecie. Styl będący jego znakiem rozpoznawczym, a zarazem zgubą. Na prekursorkę trawiastych aromatów i orzeźwiającego cytrusowego smaku, delikatnie podkręconego zielonym pieprzem, wyrosła winiarnia Cloudy Bay, która swój pierwszy rocznik wypuściła w roku 1986. Za nowoczesne oblicze francuskiej odmiany nie odpowiadali jednak wcale Nowozelandczycy – wymyślili je Australijczyk David Hohnen i Brytyjczyk Kevin Judd1. Wykoncypowane przez nich, rześkie niczym mojito sauvignon blanc okazało się strzałem w dziesiątkę. Spodobało się nie tylko tym, którzy czuli się zmęczeni ciężkostrawnymi chardonnay, zalewającymi rynek w latach 90., ale również tym, którzy do tej pory wina nie lubili. Szybko dające po nosie intensywnymi aromatami, a zarazem łatwe i nieinwazyjne w smaku, stało się w świecie wina odpowiednikiem hamburgera – „fast winem”, które niesie natychmiastową gratyfikację w postaci przyjemnego pobudzenia. Nad sauvignon blanc nie trzeba się cierpliwie pochylać, by pojąć jego zalety. Od razu podaje nam je na tacy, nie zostawiając na koniec żadnej niespodzianki. Odmiana ta, w większości wypadków przeznaczona do picia za młodu, również nie ewoluuje i nie odsłania kolejnych warstw w kieliszku – jest czystą powierzchnią. Gdybym miała bawić się w personifikacje, powiedziałabym, że sauvignon blanc jest trajkoczącą, jaskrawie umalowaną blondynką o myślach wypolerowanych niczym lustro w garderobie. W dodatku bliźniaczo podobną do miliona innych blondynek – bowiem wykreowany przez Hohnena i Judda styl, od którego sami twórcy już dawno zaczęli odchodzić, wszystkie winiarskie regiony imitują na potęgę. Sprawa stała się zresztą banalnie prosta od czasu, gdy w latach 90. XX wieku odkryto źródło pochodzenia popularnych „zielonych” aromatów. Okazało się, że odpowiadają za nie znajdujące się w sauvignon blanc związki aromatyczne, zwane metoksypirazynami, których stężenie w niedojrzałych winogronach jest większe. Odkrycie to pobudziło pomysłowość winiarzy z cieplejszych regionów; na początku XXI wieku wybuchł skandal w Południowej Afryce, gdzie – jak twierdzono – część producentów miała podrasowywać wina syntetycznymi metoksypirazynami. Nikomu nic nie udowodniono, ale sauvignon blanc – czy to za sprawą coraz wcześniejszych zbiorów, czy innych niejasnych praktyk – we wszelkich szerokościach geograficznych coraz bardziej smakowało jak banalne cytrusowe popitko spod tej samej sztancy. I żeby było jasne: nic nie mam przeciwko prostym popitkom, które lepiej niż woda z cytryną potrafią wlać w człowieka energię, gdy szaleje spiekota. Pod warunkiem że nie kosztują więcej niż 30 zł. Tymczasem wiele dwukrotnie droższych nowoświatowych sauvignons blancs nie ma żadnych zalet poza sympatyczną, podnoszącą nastrój procentami ochłodą. Zdarzają się też oczywiście naprawdę dobre sauvignony, ale trzeba na nie wydać kwoty, za które można już kupić rieslinga klasy Grosse Lage. O ile więc piję za własne, nie mają one u mnie najmniejszych szans. I jeszcze jedno: naprawdę lubię sancerre, chyba że – co zdarza się nazbyt często – naśladuje kolegów z Nowej Zelandii.

O nim więcej na s. 64

CZERWIEC 2017

POLECANI PRODUCENCI: SAUVIGNON VINHO BLANC VERDE ASTROLABE (Vinissimo)

ANSELMO MENDES (Atlantika)

VALDELLÖVO (Naturaliści)

YEALANDS (Vinissimo)

SOALHEIRO (Atlantika)

MARSURET (Rafa-Wino i Winemates)

GREYWACKE (Vive le Vin)

QUINTA DO AMEAL (Mielżyński)

ADAMI (Vininova)

DOG POINT (Wine Express)

QUINTA DE PAÇOS (Wina.pl)

MALIBRÀN (Vini e Affini)

LITTLE BEAUTY (Mielżyński)

COVELA (Vintages)

PERLAGE (Le Barbatelle)

GROSS (Mielżyński)

STRAMARET (Moja Italia)

LUCIEN CROCHET (Vini e Affini)

NINO FRANCO (Mielżyński)

ALPHONSE MELLOT (DELiWINA)

BISOL (Kondrat Wina Wybrane)

DOMAINE VACHERON (Vinoteka13) HENRY PELLÉ (Winkolekcja)

PROSECCO

FERMENT NR 1

WYŁĄCZNY IMPORTER & DYSTRYBUTOR

www.wineonline.pl

REPORTAŻ

PORTUGALIA

EFEKT WIELKICH PORTO SŁAWOMIR SOCHAJ

FERMENT NR 1

Podobno w czasach recesji spada sprzedaż dóbr luksusowych o dużej wartości, rośnie natomiast produktów ekskluzywnych stanowiących mniejszy wydatek. Jeżeli chwilowo nie stać cię na mercedesa, rekompensujesz to sobie bajecznie drogim winem. Zjawisko to nazywa się „efektem szminki”. Zaobserwowano, że kiedy spada popyt na drogie torebki, rozchwytywane są właśnie luksusowe pomadki. W świecie porto zachodzi zjawisko odwrotne: gdy rynek win wzmacnianych się kurczy, oczy winomanów kierują się na najwyższą półkę. Początek XXI wieku nie należy do najszczęśliwszych okresów w ponad trzystuletniej historii porto. Pomiędzy rokiem 2005 a 2015 jego sprzedaż na kluczowym rynku brytyjskim spadła o ponad jedną czwartą. W ostatnich latach ten spadkowy trend wyhamowuje, co producenci z Vila Nova de Gaia (dzielnicy Porto, gdzie mieszczą się najsłynniejsze składy wina) zawdzięczają w dużej mierze przemyślnemu marketingowi. Spece od promocji wielkich domów dwoją się i troją, żeby odkurzyć wizerunek poczciwego staruszka i uatrakcyjnić go w oczach pokolenia tzw. millenialsów. Głośnym echem odbiła się niedawno zmiana butelek porto tawny Sandemana na przezroczyste i bardziej nowoczesne. Coraz modniejsze stają się także koktajle z porto w roli głównej, takie jak Portonic, Suburban i wiele innych. Wizerunek porto podrasowuje się, przedstawiając go jako idealnego kompana deserów, czekolady, a nawet cygar. Wielkie domy porto starają się też stawiać mocno na segment premium, co zaczyna przynosić wyraźne korzyści. O ile sprzedaż podstawowych porto w zeszłym roku wzrosła wartościowo zaledwie o 0,5 proc., o tyle półka premium skoczyła aż o 4,7 proc. – to najlepszy wynik w ostatnich latach. Najdroższe

porto coraz silniej przyciągają uwagę klientów w krajach, które najchętniej sięgają po to tradycyjne wino wzmacniane. Niechlubne wyjątki to Brazylia, Włochy, Wielka Brytania i… Polska (spadek o 5 proc.). Trzeba jednak dodać, że nad Wisłą ten segment i tak kurczył się wolniej niż podstawowe porto, za które zapłaciliśmy w zeszłym roku aż o 14 proc. mniej niż rok wcześniej. Warto wspomnieć, że stanowi to największy spadek w zestawieniu dwudziestki kluczowych dla porto rynków (jednak w poprzednich latach sprzedaż silnie rosła). KLASYKA I ANARCHIA Oczkiem w głowie producentów zaczynają być porto bardzo stare, wypuszczane w limitowanych seriach. Choć nie przynoszą wielkich zysków, to rozpalają wyobraźnię i stanowią wdzięczne pole do popisu dla speców od marketingu. Ci potrafią „opakować” te wina nie tylko w wymyślne karafki i mahoniowe pudełka, ale też w niezrównane opowieści. Goszcząc niedawno w Portugalii na Essência do Vinho, najważniejszym wydarzeniu tamtejszej winiarskiej branży, miałem okazję parę takich smakowitych historii usłyszeć. Wszystko działo się w neoklasycystycznej siedzibie Instytutu Wina Porto. Na krzesłach, przodem do stłoczonych dziennikarzy, sommelierów i krytyków z całego świata, zasiedli przedstawiciele ośmiu producentów. Ciekawym zrządzeniem losu po jednej stronie znaleźli się: enolog Symingtonów – Joe Álvares Ribeiro, David Guimaraens z firmy Taylor’s i Francisco Ferreira z Quinta do Vallado. Wszyscy mieli na sobie beżowe spodnie, granatowe marynarki i brązowe półbuty. Z typowego, jak można mniemać, dress code’u rodzin Vila Nova de Gaia wyłamał się nieco Francisco, który w przeciwieństwie do pozostałych

CZERWIEC 2017

REPORTAŻ

PORTUGALIA

nie miał niebieskiej koszuli, lecz białą, w dodatku rozpiętą na południową modłę. Wszyscy uśmiechali się szeroko. Winiarze, którzy usiedli z prawej strony, wydawali się stanowić inne stronnictwo. Dress code mieli w głębokim poważaniu, miny nietęgie, a gesty mniej swobodne. Siedzieli w milczeniu, obserwując salę. Byli wśród nich Miguel Braga (Quinta do Mourão) i José António Guedes (Quinta das Lamelas). Obaj dojrzewają swoje wina z dala od wielkich domów porto, w gorącej dolinie Douro. Na ich twarzach od razu można było wyczytać, że znacznie lepiej czują się w swoich quintach niż w sali wypełnionej publicznością. Dwa stronnictwa rozdzielał Bento Amaral, wszechmożny dyrektor degustacji Instytutu Porto. Ten wtręt rodem z kroniki towarzyskiej pojawia się tu nieprzypadkowo. Rzucająca się w oczy linia podziału na producentów z Vila Nova de Gaia i Douro współgra z różnicami stylistycznymi, jakie można znaleźć w ich winach. Dekady dojrzewania nad chłodnym Atlantykiem przyniosły zupełnie inne efekty niż w głębi lądu. Wina od największych graczy są bardziej wyważone, eleganckie i mają w sobie mniej charakterystycznej dla starych win nutki acetonu, zwanej w Portugalii vinagrinho. Natomiast S. Leonardo Very Old Tawny od Miguela Bragi dociera do absolutnych granic koncentracji, ma gwałtowną, anarchistyczną wręcz ekspresję, stanowiąc antypody stylu starych taylorów czy grahamów. Smakowanie tego właśnie wina było dla mnie jednym z najjaśniejszych momentów owej degustacji. WINA DLA MILLENIALSÓW? Całe wydarzenie nazwano bez ogródek „Dream Ports”. Ogółem zaprezentowano osiem starych i bardzo starych porto. Najbardziej leciwe z nich powstało w roku 1867, w którym to po raz pierwszy rozbrzmiało Nad pięknym modrym Dunajem, a Rosjanie sprzedawali Amerykanom za bezcen Alaskę. Magia otwartych na tę

FERMENT NR 1

okazję butelek polegała nie tylko na niezwykłych wrażeniach zmysłowych, lecz również – co tu dużo mówić – duchowych. Doprawdy ciężko oddzielić jedne od drugich w sytuacji, gdy aromaty orzechów, fig i grzybów mieszają się z wyobrażeniami roczników, których się nigdy nie przeżyło. Najmłodsze wino miało 40 lat, trzy pochodziły z początku XX wieku, a dwa z epoki fin de siècle. Jednak nie o same metryki chodziło. Kilka etykiet było hołdem dla znanych osobistości. I tak 40-letnie porto tawny z winiarni Ramos Pinto okazało się hołdem dla João Nicolau de Almeidy, który przez ponad dwie dekady stał na jej czele. Z kolei Graham’s Very Old Tawny Port 90 powstało, by uhonorować dziewięćdziesiąte urodziny królowej Elżbiety II. Nawiasem mówiąc, Miguel Braga, który prezentował swoje stuletnie wino chwilę później, pozwolił sobie na uszczypliwy żart, że jego porto dla żadnej królowej nie powstało. Jak można sobie wyobrazić, wywołało to niemałą konsternację. Były jeszcze porto okolicznościowe, takie jak 375 Anniversary Special Edition Colheita 1940 z domu Kopke, które stworzono, by uczcić ten właśnie jubileusz najstarszego domu porto, założonego w 1638 r. przez niejakiego Christiana Kopkego. To wino zrobiono z jednej tylko beczki, oczywiście w liczbie 375 butelek. Oprócz stulatka Bragi niezapomniane emocje wzbudziło najstarsze Memories Very Old Tawny Port 1867 z Quinta das Carvalhas, a przede wszystkim pięknie trzymające się i cudownie złożone ABF Very Old Tawny Porto 1888 z Quinta do Vallado. Każde z nich sprawiło, że przycichł na chwilę głośny korowód liczb, jubileuszy, biografii i hołdów przetaczających się przez salę, a zamiast nich rozbłysła ahistoryczna przyjemność. Dobre porto wymaga przesiadki z czasu, którego ciągle nam brakuje, na taki, który płynie własnym, wolniejszym rytmem. Czy to przekona millenialsów?

CZERWIEC 2017

IKONY WINA

ISTVÁN SZEPSY

NAJLEPSZE WINO NA ZIEMI

Z KRÓLEM TOKAJU ROZMAWIA WOJCIECH BOŃKOWSKI

WOJCIECH BOŃKOWSKI: Jest pan najsławniejszym winiarzem na Węgrzech. Czy status celebryty jest przyjemny? ISTVÁN SZEPSY: Sława umożliwia mi osiąganie sukcesu, planowanie nowych działań,

rozwijanie jakości oraz stylu moich win. Także budowanie coraz silniejszej marki, a to z kolei przekłada się na lepszą pracę. Tym żyję i to kocham. Jako winiarz jest pan podziwiany, lecz również krytykowany – o pańskich winach

Samorodny nie jest winem drugiego wyboru! Jest tak samo wielkim winem jak aszú, lecz jest szybciej gotowy do picia i tańszy. 34

FERMENT NR 1

mówi się, że są za drogie, a o wytrawnych furmintach, że zbyt beczkowe. Jak pan odpowiada krytykom?

Biorąc pod uwagę bardzo małą produkcję i jej koszty, moje wina są tanie. Wytwarzamy tokaj aszú dla ludzi świadomych tego, że to najdroższe w produkcji wino świata. A co do win wytrawnych, proszę spróbować mojego furminta wraz z białym burgundem kosztującym dziesięć razy więcej – i powiedzieć, które z tych win jest bardziej beczkowe. Komunizm okazał się szczególnie niszczycielski tam, gdzie powstają wina najwyższej jakości, jak w Tokaju właśnie. Czy ta smutna spuścizna jest już całkiem za nami, czy wciąż odczuwa pan jej konsekwencje?

IKONY WINA

ISTVÁN SZEPSY

Tokaj aszú jest najlepszym winem na świecie. Złożonym, bogatym, wyważonym, czystym, naturalnym, szlachetnym, a przy tym wszystkim niezwykle pijalnym.

Ja prędko zapomniałem o komunizmie. Nawiązałem do najbardziej innowacyjnych tradycji Tokaju, do XVIII wieku. Największą szkodą komunizmu było zaprzepaszczenie wiedzy o najlepszych tokajskich winnicach. Przez ostatnie dwadzieścia lat uzupełniałem tę wiedzę, studiowałem geologię i udało mi się wyselekcjonować dziesięć winnic z 52 historycznych działek tokajskich. Spośród podstawowych typów skał występujących w Tokaju wybrałem te najbardziej złożone i udało mi się znaleźć rosnące na nich stare winorośle. Teraz pracuję już tylko dla przyszłości moich wnuków. Czy furmint rzeczywiście może zrodzić wino wytrawne najwyższej światowej klasy?

Ależ oczywiście! Jednak potrzebujemy jeszcze paru lat, by dopracować technologię jego produkcji. Najlepszym winem słodkim w Tokaju będzie zawsze aszú. Jaka przyszłość czeka tokaj samorodny? Czy konsumenci zadowolą się winem drugiego wyboru?

Samorodny nie jest winem drugiego wyboru! Jest tak samo wielkim winem jak aszú, lecz jest szybciej gotowy do picia, no i tańszy. To samorodny rozsławił Tokaj na przestrzeni ostatnich sześciu stuleci, zwłaszcza w Polsce. Doskonale pasuje do jedzenia w restauracjach, z powodzeniem może stawać w szranki z innymi winami słodkimi z całego świata. W Tokaju nastała moda na wina musujące. Czy to dobry pomysł?

Po spróbowaniu wielu próbek uważam, że tak. Jednak naszej winiarni nie stać na inwestowanie w produkcję win musujących. Sprzedaż win słodkich na całym świecie zahamowała. Czy tę tendencję da się odwrócić?

Od wielu lat pracuję nad tym, by stworzyć reputację tokaju aszú jako najlepszego wina na ziemi. Musimy rozgłaszać, że jest to najbardziej złożone, bogate, wyważone, czyste, naturalne, szlachetne i pijalne wino na świecie – to wszystko dzięki winom bazowym, z których powstaje tokaj. Węgry dotkliwie odczuły światowy kryzys finansowy. Rynek wewnętrzny mocno się skurczył, co odbiło się również na sprzedaży tokaju. Czy tokaj podbije rynki zagraniczne? Jak wypromować ten region?

Moją strategią jest coraz lepsza, bardziej uważna praca dzień po dniu. Wierzę, że Bóg zaprosił nas do życia w tym niebywałym środowisku, jakim są wzgórza Tokaju. Musimy wytwarzać tokajską esencję i aszú, z jednej strony odzwierciedlając w nich charakter terroir, z drugiej utrzymując je w nowoczesnym stylu i na wysokich poziomach cenowych. Musimy się starać, by wypijano większe ilości furminta i samorodnego w restauracjach, a także rozwijać lokalną gastronomię i infrastrukturę. Tokaj i Polskę łączy szczególna więź. Jednak rynek win luksusowych w naszym kraju jest wciąż niewielki. Jak widzi się Polskę z tokajskiej perspektywy?

Na s. 136 publikujemy debatę Marka Bieńczyka z Wojciechem Bońkowskim na temat 6-puttonowego tokaju aszú Istvana Szepsyego z rocznika 2000.

Nie martwię się o polski rynek. Stopniowo Polacy przekonają się do wielkości win tokajskich. Na waszym rynku pojawiać się będzie coraz więcej win z Tokaju na różnych poziomach cen i jakości. Jestem przekonany, że sprzedaż tokaju w Polsce będzie regularnie rosła.

CZERWIEC 2017

POLSKIE DROGI METAMORFOZY

CZY TRZEBA NAM WŁOSKIEGO NIEBA? Siedem lat temu w Agencji Rynku Rolnego zarejestrowanych było zaledwie 20 polskich winnic, dwa lata temu było ich 76, natomiast w sezonie winiarskim 2016 mieliśmy już 152 winiarskie posiadłości. Ich liczba cały czas rośnie. MACIEJ NOWICKI Złośliwi dodają, że oficjalna powierzchnia zarejestrowanych winnic to łącznie 244 ha, a na jednego producenta przypada średnio 1,6 hektara. To prawda, zdecydowana większość polskich winiarzy to mikroproducenci, ale powierzchnia upraw nigdzie nie świadczy o ich jakości. Ci sami ludzie, którzy z sarkazmem wypowiadają się o rodzimym winiarstwie, często zachwycają się butikowymi winnicami w Austrii czy w Tokaju, gdzie produkcja 300 butelek wina rocznie zupełnie im nie przeszkadza, a wręcz ekscytuje. Mali producenci potrafią sobie świetnie poradzić również w Polsce, czego przykładem jest chociażby położona w okolicach Tarnowa Winnica Zadora. Państwo Michałowscy gospodarują na działce mniejszej niż 0,5 ha, a ich wina nie tylko przewyższają te od dużo większych wytwórców, ale również można je kupić bez trudu w dużych polskich miastach. SPRZYJA NAM OCIEPLENIE Kolejnym z koronnych argumentów tych, którzy powątpiewają w uprawę winorośli w Polsce, jest klimat i rzekomo wynikająca z niego konieczność nasadzeń odmian hybrydowych, które – jak się powszechnie uważa – nigdy nie dają takich aromatów, takiej jakości, a tym samym takiej przyjemności, jak klasyczna Vitis vinifera. Cóż, znowu nietrafiony argument. Zacznijmy od tego, że rozwój polskiego winiarstwa przypada na czas ocieplania się klimatu. Choć zjawisko to generalnie nie jest niczym dobrym, to akurat winnicom w naszym kraju się przysłużyło. Okazuje się, że uprawa rieslinga, chardonnay czy pinot noir jest u nas możliwa i nawet ta ostatnia, kapryśna i wymagająca odmiana potrafi dać w Polsce dobre, rasowe wina.

FERMENT NR 1

Mamy także za sobą rynkowy debiut doskonałego cabernet sauvignon z dolnośląskich Winnic Wzgórz Trzebnickich, któremu nie sposób odmówić klasy, a sam winiarz Rafał Wesołowski twierdzi, że odmiana ta dojrzewa w jego winnicy szybciej niż hybrydowy regent. I zapowiada, że kolejny rocznik będzie jeszcze lepszy od aktualnego 2014. CORAZ LEPSZE HYBRYDY Z drugiej strony nastąpił duży skok jakościowy win powstających z hybryd. W roczniku 2015 wiele win ze szczepu hibernal udało się tak znakomicie, że zachodni dziennikarze kilkakrotnie upewniali się, czy chodzi o hybrydę i wino z Polski. Królem tej odmiany jest utalentowany Michał Pajdosz z Winnicy Jakubów, ale konkurencja jest zacięta. Nie sposób nie wspomnieć tu o Barbarze i Marcinie Płochockich. Wśród licznych osiągnięć mają także najlepsze w historii (choćby i światowej!) wino ze szczepu sibera. Ta hybryda, wcześniej wypadająca blado, mało aromatyczna i stąd najczęściej używana w mieszankach, została przez producentów wykorzystana w nowatorski sposób. Leżakując przez 12 miesięcy w używanej beczce z dębu węgierskiego i kolejnych 6 w stalowej kadzi, dała wino o dumnej nazwie Inspira Volcano XIV, idealnie łączące tropikalne nuty owocowe z ziołową balsamicznością i mocną strukturą. Próbowane na jednej z publicznych degustacji, wprawiło w zachwyt winiarzy z Hiszpanii i Włoch, którzy nie byli w stanie uwierzyć, że to nasz rodzimy produkt. Ale najlepszym ambasadorem szczepów hybrydowych w Polsce jest chyba Frank Faust, niemiecki enolog Winnicy

Ekipa Turnauów

CZERWIEC 2017

POLSKIE DROGI METAMORFOZY

Winnica Turnau jesienią Turnau. Być może trzeba nam było właśnie obcokrajowca, który nie znając początków hybryd w Polsce, nie miał do nich uprzedzeń. Faust wręcz zafascynował się możliwościami, jakie daje solaris. Dziś 5-hektarowa uprawa tej odmiany u Turnauów jest jej największą parcelą w Europie. Wprawdzie wiadomo powszechnie, że solaris dobrze wypada w wersjach słodkich i półsłodkich, ale rezultaty osiągnięte w Winnicy Turnau są naprawdę zdumiewające. Odpowiednia równowaga między cukrem a kwasowością potrafi zarówno zamaskować niedostatki samego rocznika (przypadek deszczowego 2014), jak i udanie podbić jego aromatyczność, tworząc idealne wręcz wino na lato (Solaris 2015). POLSKIE WINO LODOWE Faust postanowił także – proszę złapać się oparcia, czytając te słowa – wyprodukować w Polsce większą ilość wina lodowego. Pierwsze próby podjęła parę lat temu należąca do Uniwersytetu Jagiellońskiego Winnica nad Dworskim Potokiem, ale było to raptem kilkadziesiąt litrów nieprzeznaczonych do sprzedaży. W Niemczech pogoda zmieniła się na tyle, że coraz trudniej produkować tam wina w tej kategorii, natomiast pojawiła się na to szansa w Polsce. Turnauowie jesienią 2016 roku pozostawili zatem na krzewach część gron hybrydowej odmiany johanniter i poczekali na pierwszy mocniejszy spadek temperatury. I tak 6 stycznia 2017 roku o czwartej nad ranem przy ośmiostopniowym mrozie zebrano zamrożone grona, z których następnie wyciśnięto słodki moszcz. Skończone wino ma prawie 200 g cukru resztkowego i ok. 8 proc. alkoholu. Zostało zabutelkowane w maju do małych butelek o pojemności 0,375 litra, ale uwaga – jest ich aż 2 tysiące. Nie mam wątpliwości, że rozejdą się jak ciepłe bułeczki.

FERMENT NR 1

Nie jest to jednak pierwsze z wyjątkowych polskich win. Solarisa z późnego zbioru w roczniku 2014 zabutelkował też wspominany Michał Pajdosz, i co ciekawe – sposób jego produkcji był podobny do jakże bliskiego naszym sercom tokaju samorodnego. Znaczną część gron pokryła pleśń szlachetna, co przełożyło się na prawie 40 g cukru, świetnie zrównoważonego 8 g kwasowości. W kolejnym roczniku (2015) cukru było prawie 20 g więcej, ale wino nadal zachowało doskonałą równowagę. NA TROPIE ŚWIATOWYCH TRENDÓW A skoro już mowa o wyjątkowości… Najnowsze światowe trendy również nie uchodzą uwadze polskich winiarzy. Długa maceracja na skórkach i tzw. wina pomarańczowe? Proszę bardzo – furorę robią johanniter z Domu Bliskowice i pinot gris z Winnic Wzgórz Trzebnickich, a opisywana wcześniej Winnica Turnau przefermentowała na skórkach część gron z odmiany solaris; wino dojrzewa teraz w akacjowych beczkach i czeka na swój debiut. Gliniane amfory zakopane w ziemi, rodem z gruzińskiej tradycji? Mamy takie również w Polsce. Jako pierwsze pojawiły się w Winnicy Płochockich i wkrótce na rynku zobaczymy Kvevri 2015, powstałe z owoców seyval blanc. Wcześniejszy debiut zaliczyło wino z dolnośląskiej Winnicy de Sas i jest to gewürztraminer z rocznika 2015, dojrzewający w amforach przez 8 miesięcy. W tej sytuacji obecność na rynku win musujących, takich jak Grempler Sekt z Winnicy Miłosz, GostArt 2015 z Winnicy Gostchorze, czy też bąble z Winnicy Chodorowa, nikogo już chyba nie zdziwi. W polskim winiarstwie dużo się dzieje, o czym w tej rubryce będę się starał Państwa przekonywać, zachęcając do lokalnych podróży.

PRZY STOLE Z KSIĄŻKĄ

TRIUMF MIARY NAD SZCZYPTĄ BOGUSŁAW DEPTUŁA Pedant gotujący jest jak równoczesne połączenie karnawału z postem, a to nie może się udać. Z jednej strony nieumiarkowanie i pełnia, ku którym kuchnia się skłania, a z drugiej ograniczenie i rygor – jako zasady działania pedanta. Te dwa przeciwieństwa miałyby skutkować doskonałym kulinarnym tworem? Niewykonalne. Człowiekiem na literę „p” okazuje się znakomity brytyjski pisarz – Julian Barnes. Po kilkunastu latach od angielskiego wydania w końcu ukazuje się po polsku zbiór jego felietonów pisanych dla Guardiana – Pedant w kuchni. Opisują one gehennę drobiazgowego realizatora przepisów, które w rozumieniu pedanta są raczej zbiorem pułapek niż bezcennych wskazówek wiodących ku gastronomicznemu szczęściu. Czytając kulinarną drogę przez mękę Barnesa, możemy właściwie dojść do wniosku, że w kuchni pedanta powodzenie jest absolutnie niemożliwe. Jest to ciekawe tym bardziej, że pisarz od lat gotuje ze sporym zaangażowaniem, realizując dosyć skomplikowane i pracochłonne przepisy. Warto zacytować liczne wzmianki, które próbują udowadniać, jak trudne jest podążanie ku jedzeniowej nirwanie: „Tego kuchennego Pedanta nie interesuje, czy gotowanie jest nauką czy sztuką; gotów jest uznać, że gotowanie to rzemiosło, jak stolarka lub spawanie”. „Towarzyszący zapiekance sos serowy zawsze miał mocny mączny smak, choć ta nuta traciła na intensywności wraz z codziennym podgrzewaniem”. „Niespecjalnie ufałem temu pomysłowi: nie określono precyzyjnie ilości masła, nie podano, na jakim ogniu gotować”. Triumf miar i wag nad szczyptą i intuicją jest najgłębszym problemem Barnesa, który pisze: „Pedant nigdy nie wymyśli własnych dań”. Fundamentalizm przepisowy to zmora skrupulata. Jeżeli bowiem mamy czerpać z gotowania jakąkolwiek przyjemność, by nie powiedzieć radość, jakaś odrobina swobody, wyobraźni i inwencji jest najzupełniej niezbędna. Mam bliską przyjaciółkę, która gotuje w sposób nieco zbliżony do metody Anglika. Dzwoni i mówi: „Daj mi, proszę, przepis na tę pyszną zupę groszkową, sałatkę z cykorii, pieczoną kaczkę…”. A potem zaczyna się niemalże prokuratorskie przesłuchanie w sprawie proporcji, przyprawiania i czasu gotowania. Konwencjonalne zwroty – w rodzaju „do smaku” lub „aż będzie miękkie” – wzbudzają najwyższe podejrzenia, graniczące z pewnością, że utajniam najważniejsze czynności i składniki.

FERMENT NR 1

Jednak czytanie Barnesa przynosi również nieoczekiwane satysfakcje. Pisarz u progu swego dorosłego życia pracował dla Encyclopedia Britannica i została mu encyklopedyczna erudycja. W jego pisaniu pojawiają się dość często słownikowe odsyłacze czy frapujące rozwinięcia, które potrafią cieszyć i wzbogacają intelektualne moce. W Pedancie w kuchni najlepiej wypada to w rozdziale Królewska purpura poświęconemu… burakowi. Przez lata nieobecny na stołach Zachodu, w ostatnich czasach wraca do łask. Stało się to chyba dzięki zapóźnionemu Wschodowi, który nigdy o nim nie zapomniał, przechowując go w licznych kiszonkach czy barszczach polskich, rosyjskich oraz ukraińskich, podawał go niezmiennie do kaczek i zajęcy, mielonych i zrazów. Dla Barnesa natomiast burak staje się pożywką dla encyklopedycznego tour de force. Pisarz przywołuje pomyloną niemiecką etymologię jego nazwy jako „korzenia niedostatku”, która weszła na stałe do języka angielskiego, poprzez antyczne wzmianki z Orybazjusza i Galena, „że na wpół ugotowany burak wywołuje gazy i ból żołądka, a czasem także kolkę”, a wreszcie nieprzyjemny fakt, że na wyspach burakami obsadzano groby. Barnes zwraca także uwagę na dziwne warzywne idiosynkrazje. Na przykład Francuzi przeceniają rzepę, dokładając ją z niewiadomych powodów nawet do rosołu, a z drugiej strony za nic na świecie nie chcą wprowadzić do swojej kuchni brukwi czy pasternaku, które w Anglii są powszechnie stosowane, i to w prawdziwym bogactwie form: purée, pieczone, gotowane w zupach, aż po chipsy. Zatem, jak to u Barnesa, można się i pośmiać, i pouczyć, ale w tym przypadku także mocno zirytować, czego wcześniej nie miewałem. Rozumiem oczywiście, że przesada jest żywiołem felietonu, ale owe niekończące się jeremiady na temat bałaganiarstwa piszących książki kucharskie wcale mi nie wyglądają na żarty. Niemniej Pedant w kuchni jest książką inspirującą dla tych wszystkich, którzy w kuchni nie tylko jedzą i piją, ale również czytają. Niewątpliwy pożytek z mojej lektury jest taki, że nabrałem wielkiej ochoty, by zrobić risotto z burakami, o którym Barnes wspomina: „(…) ten przepis zawsze mi się sprawdzał i nigdy nikt nie musiał biec po wodę koperkową”.

CZERWIEC 2017

PRZY STOLE

FAKTY I MITY

Oliwa z oliwek

Jedyny olej godny nazwy „oliwa”. Oto, co o niej wiemy – i nie wiemy. I o czym warto pomyśleć, wybierając oliwę w sklepie albo sięgając po nią w kuchni. TEKST I ZDJĘCIA NATALIA OSIATYNSKA 42

FERMENT NR 1

MIT: JEST TŁUSZCZEM POCHODZENIA ROŚLINNEGO PODOBNYM DO INNYCH OLEJÓW. Zgoda, oliwa jest tłuszczem i otrzymujemy ją z roślin, ale na tym podobieństwa się kończą. W przeciwieństwie do olejów, także nierafinowanych i zimnotłoczonych, oliwa nie pozostawia w ustach typowego uczucia tłustości, a smak czerpie z czegoś więcej niż połączenia aromatu i oleistości: wyróżnia ją mianowicie charakterystyczne połączenie kwaśności i ostrości, które czuć wprost na języku. Według Urszuli Rzepczak z Olio d᾿Autore, której firma specjalizuje się w imporcie rzadkich i młodych oliw włoskich, oliwa z oliwek jest jedynym tłuszczem, o którym można powiedzieć, że jest sokiem (wyciśniętym bezpośrednio z owoców drzewa oliwnego). FAKT: JEST BARDZO ZDROWA. Wprawdzie w dietetyce każdy postulat jest sporny, jednak większość ekspertów uznaje oliwę za „superfood” z ogromnym potencjałem profilaktycznym i leczniczym. Według lekarzy obniża zły cholesterol, podwyższa dobry i dostarcza licznych przeciwutleniaczy, aminokwasów i mikroelementów, których nie lubią zarazy i nowotwory. Praktycy medycyny Wschodu głoszą zaś dobry wpływ oliwy na wątrobę i woreczek żółciowy, przestrzegając jedynie, że silnie rozgrzewa, wobec czego typom rozmemłanym bądź porywczym zaleca się umiar. MIT: MA DŁUGĄ PRZYDATNOŚĆ DO SPOŻYCIA. Pomimo zawartości przeciwutleniaczy i stosunkowo trwałych kwasów tłuszczowych jednonienasyconych oliwa (szczególnie niefiltrowana) i tak prędko traci najbardziej ulotne nuty smakowe i część polifenoli – nieraz jeszcze przed upływem terminu ważności. Dla zachowania jej walorów należy przechowywać ją z dala od ciepła i światła, na przykład w szczelnej puszce w zacienionej spiżarni. Chłód lodówki bądź zimnej piwnicy nie jest jednak wskazany dla oliwy używanej na co dzień: poniżej ok. 10°C oliwa tężeje, wymagając ponownego ogrzania do stanu płynnego. Co więcej, jeśli nie poczekamy z otwarciem, aż pojemnik i zawartość dojdą do temperatury pokojowej, nie unikniemy pojawienia się kondensacji na wewnętrznych ściankach opakowania. Niestety, gdy do tłuszczu dostaje się wilgoć, to jełczenie nabiera tempa i pojawia się ryzyko zepsucia. Lepiej, gdy w chłodni stoi szczelnie zamknięta puszka, z której sporadycznie – i nie w pośpiechu – odlewamy mniejsze ilości do podręcznej butelki. Wówczas jedynym wrogiem trwałości pozostanie powietrze, którego w puszce przybywa wraz z ubytkiem oliwy; dobrze, gdy wpuszcza się je tam jak najrzadziej. MIT: DO GOTOWANIA I SMAŻENIA LEPSZE OD OLIWY „EXTRA VERGINE” SĄ GORSZE TYPY OLIWY. Są ekstremiści, którzy nawet podgrzać nie pozwolą, ale to szaleńcy. Wszak te same kwasy jednonienasycone, które nie jełczeją, również nie „psują się” przy jednorazowym ogrzewaniu, wolnym smażeniu, a nawet smażeniu z prawdziwego zdarzenia. Istotne, że choć oliwie tłoczonej na zimno od takich zabiegów zdrowia ubędzie, to pozostanie ona bogatszym i naturalniejszym składnikiem od tłuszczu „z drugiego tłoczenia”, chemicznie

ekstrahowanego albo rafinowanego – nawet gdy ten także pochodzi z oliwek. Tu warto wspomnieć, że Włosi i Hiszpanie smażą niesamowite pyszności właśnie na (i w) dobrej oliwie, od risottowych arancini po słodkie churros, które są pociotkami naszych racuchów (jakim, potwierdzam, smażenie na oliwie cudnie robi). FAKT: JEST SKŁADNIKIEM UNIWERSALNYM. Z naszej eurocentrycznej, winolubnej perspektywy – kuchnia śródziemnomorska to rzeczywiście „ustawienie domyślne” współczesnej kuchni codziennej. W tym kontekście oliwa funkcjonuje i jako konkretny dodatek smakowy, i jako tłuszcz właściwie neutralny, mimo że oczywiście neutralny nie jest. Zauważmy, że od Grecji po Maroko z oliwą i z oliwy robi się nie tylko sałaty, ryby, zapiekanki i makarony, ale również przeróżne słodkości. Natomiast im dalej zapuścimy się w kuchnie spoza oliwnej strefy świata, tym bardziej oliwa odznaczać się będzie swoim specyficznym trawiasto-ziołowo-orzechowym, kąsającym smakiem. Użyta bezrefleksyjnie do tajskiego curry popsuje całe danie, zaś kapnięta na lśniący kawałek serioli na porcji nigiri – będzie gwiazdą fusion w najlepszym wydaniu. Pamiętajmy więc, że w kuchniach egzotycznych oliwa to nie zamiennik innego tłuszczu, lecz kontrowersyjna przyprawa. MIT: DO WIN BORDOSKICH GOTOWAĆ TRZEBA Z MASŁEM, NIE OLIWĄ. Ile regionów, w których brak gajów oliwnych, tyle wersji tej fikcji. Faktycznie, specyficzna rzutka ostrość oliwy zwykle pokłóci się z mocno tanicznymi winami, ale w każdym regionie znajdą się wina, które towarzystwo oliwy rozbudzi w kontekście właściwego dania.

FAKT: IM TAŃSZA, TYM GORSZA. O przekrętach w branży węzłowato się nie da; pamiętajmy, że są, i że w ostatnich latach niejednokrotnie odkryto nielegalne domieszki oliw niższej klasy albo oleju słonecznikowego, także w oliwach „extra virgin” od liderów na rynku. Oliwy „pomace” i inne gorsze warianty to już w ogóle podobno mafia (czyli jeszcze jeden argument, aby smażyć w najlepszej). Wszak gdy konkurować trzeba ceną, nie da się w pełni konkurować jakością. Warto, gdy można, zapłacić nieco więcej za nieco mniej, zyskując bez porównania na jakości. Oczywiście w granicach rozsądku – jak z winem. Nie trzeba na przykład upierać się przy oliwie bio, bo nie każdy de facto ekologiczny producent zadaje sobie trudu (i mnoży koszty), by uzyskać odpowiednią certyfikację. Przekonują natomiast argumenty za wybieraniem oliwy, której etykieta podaje informację o odmianie. Nie dość, że ciekawie jest poznawać osobliwości różnych gatunków, trudniej tu o przekręty.

CZERWIEC 2017

BOHATER DO PARY

IZABELA KAMIŃSKA 44

FERMENT NR 1

fot. Izabela Kamińska

POMIDOR

BOHATER DO PARY

POMIDOR

Na pachnące, słodkie, soczyste pomidory czekam z utęsknieniem. Niedbale pokrojone, wrzucone do miski, posypane płatkami soli morskiej, zalane dobrą oliwą. Jeszcze kromka ciemnego chleba, najlepiej własnej roboty, i lato uznaję za rozpoczęte. Do pełni szczęścia brakuje tylko wina. A wino i pomidor to skomplikowana, choć piękna relacja miłosna. Świeży czy suszony, pieczony czy gotowany, na zimno czy na ciepło – pomidor niejeden ma smak. Aby stworzyć połączenie idealne, potrzeba trochę więcej wyobraźni, niż mają autorzy kontretykiet piszący: „idealne do sałat” lub „świetnie komponuje się z mięsem”. Weźmy na początek wyżej wspomnianą prostą sałatkę. Podkreśla ona podstawową cechę pomidora: jego kwasowość. Potrzebujemy tu rześkiego wina białego. Sprawdzi się młody grüner veltliner, nowozelandzkie sauvignon blanc, a także kojarzące się z latem i lekkością vinho verde. Jeśli pomidory będą bardzo dojrzałe, o malinowej słodyczy, a do sałatki dodamy mozzarellę di bufala lub burratę, możemy sięgnąć po wino o poważniejszej strukturze, choć niepozbawione miękkości: afrykański chenin blanc, mieszankę roussanne i marsanne z Doliny Rodanu albo lekko podkręcony cukrem resztkowym riesling. Danie zrobi się bardziej hedonistyczne, ale wciąż odnajdziemy w nim letnią żywość i lekkość. Jeśli pomidora ugotujemy, zmniejszymy jego kwasowość i wydobędziemy słodycz. Niekiedy zresztą, redukując sos do makaronu, dodajemy nieco cukru, aby ową słodycz jeszcze bardziej podbić. Sprzymierzeńcami prostego spaghetti z sosem pomidorowym, skropionego jedynie oliwą i posypanego parmezanem, będą mocno owocowe wina czerwone, którym jednak nie brakuje kwasowości. Sięgnęłabym po sangiovese, gamay, tradycyjną, pozbawioną beczki barberę, a jako wielbicielka Austrii nie pogardziłabym lekkim zweigeltem z Burgenlandu. Jeśli do sosu dodamy mięso lub pomidory zapieczemy z mięsnym farszem, możemy pozwolić sobie na czerwień nieco mocniejszą, ale niech Bachus wciąż nas chroni przed mocną taniną! Wybierzmy więc coś bez beczki, za to z lekką słodyczą: na przykład europejskie primitivo lub nowoświatowego zinfandla. Pasowały będą też subtelne wersje langwedockiego lub rodańskiego grenache pachnące tamtejszymi ziołami oraz soczysty blaufränkisch. Kiedy widzę pizzę z sosem pomidorowym, marzy mi się lambrusco, które nie wszystkim dobrze się kojarzy, a przecież potrafi być świetne: rześkie, o zwartej strukturze, owocowe i zarazem pikantne. Te czerwone bąbelki pasują zarówno do capricciosy, jak i pizzy piccante. Jednym z moich ulubionych dań na bazie pomidorów i bakłażanów jest caponata. Polecam przepis Alaina Ducasse’a z dodatkiem orzeszków piniowych i rodzynek. Idealnie zbalansowana caponata ma w sobie słodycz,

kwasowość i słoność, a każdy z tych smaków pozostaje bohaterem, jak na demokratyczne danie przystało. Caponatę można podawać na zimno i na ciepło. Gdy wybieram pierwszą wersję, uwielbiam ją z kawałkiem świeżej bagietki i kieliszkiem niezbyt wytrawnego rieslinga lub pinot grigio. Kiedy serwuję caponatę na ciepło, decyduję się na lekko schłodzone sangiovese lub pinot noir. Ponieważ jednak caponata w wersji Ducasse’a jest naprawdę słodka w smaku, możemy pokusić się o połączenie z winem bardziej złożonym, zdecydowanym, wyraźnie owocowym i korzennym w smaku: sycylijskie nero d’avola może okazać się idealnym kompanem tego włoskiego klasyka w jesienne wieczory. Jeśli chcemy poddać pomidory gastronomicznemu photoshopowi, możemy je wysuszyć. Otrzymamy wówczas niesamowitą koncentrację smaku. Z jego intensywnością zgrają się znakomicie czerwone wina z południowej Francji: dojrzałe, pełne owocu i ziołowych aromatów, nierzadko lekko słone. Śmiało sięgajmy po butelki z Doliny Rodanu, Prowansji i Langwedocji. Starsza, dojrzała i miękka rioja o grzybowo-sojowym posmaku również sprawdzi się tutaj znakomicie. Lżejszym, ale pełnym uroku połączeniem będą wina z okolic Etny – nerello mascalese i frappato: soczyste, owocowe, ale zarazem ziemiste i mineralne, a w przypadku naturalnych i biodynamicznych producentów często wypełnione smakiem umami, którego pod dostatkiem jest też w suszonych pomidorach. Jest jeszcze jedno wino, które do pomidora o wielu twarzach będzie pasować. Poradzi sobie z sałatką ze świeżych pomidorów, gazpacho, pizzą, spaghetti bolognese, a nawet kanapką z rostbefem i suszonymi pomidorami. Tym niezwykłym winem jest dobrze zbudowane, rześkie musujące wino różowe: szampan, w którym przebija się charakter pinot noir, solidna cava na bazie tejże odmiany, franciacorta lub bąble z Saumur. Różowe bąbelki i pomidor to swego rodzaju synonim szczęścia.

CZERWIEC 2017

FOKUS KIELISZKI NA HOŻEJ

po polsku EWA WIELEŻYŃSKA

Gdy już wyrosłyśmy z trzepaka i łowienia pijawek w ścieku, który nazywałyśmy pieszczotliwie Smródką, rodzice postanowili się wyprowadzić z osiedla, którego sceneria ich co prawda przyprawiała o rozpacz, ale dla nas była wszechświatem. Przemierzałyśmy rury rdzewiejące w rowie, który wiele lat później zamienił się w stację metra, wyobrażając sobie, że jesteśmy łączniczkami Powstania. Na szarym betonie rysowałyśmy kredą plany pałaców, w których zamierzałyśmy mieszkać. W trawie zakopywałyśmy sekrety, umieszczając pod szkiełkiem bratki, liście pokrzywy i skrzydła motyli (cholera wie, kto je uśmiercał). Z hydrantów robiłyśmy scenę, kłócąc się, kto

FERMENT NR 1

będzie Al Bano, a kto Rominą i wyśpiewywałyśmy – a jakże – Felicità. Wiedziałyśmy też doskonale, które windy prowadzą do suszarni, skąd można było przez okno wspiąć się na dachy dziesięciopiętrowych bloków, by mieć to dziwne mrowienie w żołądku i niejasne poczucie, że świat jest cokolwiek niebezpieczny, ale leży u naszych stóp. Przeprowadzka do przedwojennej warszawskiej kamienicy, które pod koniec lat 80. wyglądały zgoła inaczej niż dzisiaj – były szare, odrapane, a podwórek-studni bynajmniej nie zdobiły klomby i przystrzyżone trawniki – wydawała nam się końcem tego beztroskiego świata. W pewnym sensie była.

Jednak nie domyślałyśmy się jeszcze, że wieczna prowizorka i tandeta peerelowskiego osiedla doskonale nas przygotowały, by docenić piękno marmurowych klatek, solidność grubych murów i ciężar drewnianych drzwi z klamkami wypolerowanymi dłońmi tych, którzy czytali inne gazety niż my, ale z pewnością tak samo chcieli być szczęśliwi. MIASTO JEST NASZE Prawdopodobnie jest to przydługi wstęp jak na recenzję knajpy. Ale łapię się na tym, że nie potrafię inaczej pisać o Kieliszkach, które są wspólnym konceptem Beaty Gawędy, Daniela Pawełka i Pawła Demianiuka – świetnej importerki, znanego restauratora i znakomitego sommeliera. W koncepcie tym nie chodzi bowiem li tylko o perfekcyjnie dobrane do potraw wino, a raczej na odwrót – bo „wino gra tu pierwsze skrzypce”; chodzi również o próbę wskrzeszenia pewnej atmosfery, która na długo została z tego miasta wyrugowana. Myślę, że nikt tak nie potrafi docenić Kieliszków na Próżnej i na Hożej, jak ci, którzy z gencjaną na kolanach latali po wertepach i przeżywali smakowe uniesienia, zlizując ze spoconych rąk oranżadę w proszku. Daniel Pawełek, człowiek mojego pokolenia, ma szczególne wyczucie do wynajdywania w Warszawie miejsc z historią i stwarzania w nich „przedwojennego” klimatu. I nie chodzi tu bynajmniej o zakurzony folklor, lecz o powrót do rzetelnego rzemiosła oraz niewymuszonej elegancji, o których zapomniano u nas z wiadomych powodów, a jakie teraz potrafią się odradzać w cokolwiek manierycznej oprawie. Kieliszki na Hożej mieszczą się pod numerem 41 w jednej z najpiękniejszych warszawskich kamienic projektu Wacława Heppena oraz Józefa Napoleona Czerwińskiego, inspirowanej francuską secesją i powstałej jeszcze przed pierwszą wojną światową. Bistro wpisuje się w ten niewielki kawałek Śródmieścia, który zachował niegdysiejszą tkankę ulic i prawdziwie miejski charakter. To na Wilczej, Poznańskiej, Nowogrodzkiej czy Żurawiej znajdziemy jeszcze zegarmistrzów, szewców, szklarzy i krawcowe, których gdzie indziej dawno już wypędziły banki. To w tym kwadracie znajduje się największe skupisko jadłodajni, barów i restauracji od najtańszych przez hipsterskie po ekskluzywne. I to one właśnie tworzą nowe, dynamiczne oblicze miasta, które już nie chowa się po domach, lecz oswaja jako własną przestrzeń również ulicę. W tej pracy „uczłowieczania” stolicy Kieliszki na Hożej grają niebagatelną rolę – ich ciepły, choć oszczędny wystrój, cieszy oko przez faliste witryny już z chodnika, w środku zaś spotkamy się z serwisem, który przyniesie nam wszystko, co pomyśli głowa, zanim jeszcze zdążymy to zwerbalizować. ŚWIATOWO I LOKALNIE Pomysł na menu jest tu podobny jak w siostrzanym lokalu Kieliszki na Próżnej: wszystko opiera się na sezonowych,

świeżych i w dużej mierze lokalnych produktach. Zarówno gdy chodzi o wina, jak i materię, z której przygotowywane są dania, Kieliszki pracują z małymi, często zaprzyjaźnionymi dostawcami. Karta zmienia się regularnie i mamy w niej do wyboru drobne zakąski, zwane talerzykami, przystawki oraz dania główne, nie wyłączając, rzecz jasna, deserów. Szefem kuchni na Hożej jest Dawid Balana, który kształcił się w szkole Alaina Ducasse’a, co widać w jego zamiłowaniu do podkreślania dań choćby niewielką kroplą subtelnego sosu. Zupełnie niefrancuski natomiast jest Dawid w obejściu, nie trzyma bowiem dystansu, lecz chętnie wychodzi do gości, pytając o opinię i rozmawiając o potrawach. Hożą, w porównaniu z Próżną, być może ze względu na swobodniejszy wystrój, ogólnie cechuje trochę większy luz. Jak ryba w wodzie powinni się tu poczuć wegeterianie, bądź ci, którzy mięso traktują jedynie jako przyprawę – Balana potrafi stworzyć naprawdę finezyjne dania z warzyw i kasz. Ale i mięsożercy nie będą poszkodowani. Tutejszy tatar, kurczak kukurydziany, pojawiająca się okazjonalnie dziczyzna naprawdę są warte grzechu. Wszystko jest kolorowe, pełne różnych smaków, a zarazem minimalistyczne. Z jednej strony polskie, z drugiej – otwarte na świat. Przepięknie podane, jednak na talerzach i w miskach, które pozwolą się poczuć przytulnie i komfortowo. Każde wino, dzięki sprytnemu urządzeniu Coravin, otworzą nam na Hożej na tytułowe kieliszki. A jest co pić – w karcie znajduje się około kilkuset pozycji. Oferta Vini e Affini, firmy Beaty Gawędy, początkowo specjalizującej się w winach włoskich, po otwarciu restauracji na Próżnej i na Hożej znacznie się poszerzyła o inne kraje Europy i z pewnością należy do jednej z najciekawszych w Polsce. Dziś czuwa nad nią w dużej mierze Paweł Demianiuk. Znajdziemy w niej zarówno klasyków poszczególnych apelacji, jak i innowatorów, którzy weszli do świata winiarskiego przebojem; wszystkich jednak łączy jedno: szacunek do winiarskiej tradycji. Demianiuk i Gawęda preferują wina, które wyraźnie się wpisują w lokalną kulturę regionu, co nie znaczy, że nie ma u nich miejsca dla niekonwencjonalnych wariatów. I choć poruszamy się w ich karcie jedynie po terytorium Europy, jej rozpiętość stylistyczna jest ogromna. Na Hożej zjemy pysznie, zjemy zdrowo, w dodatku zostaniemy otoczeni najświetniejszą sommelierską opieką, która dobierze nam wino pasujące zarówno do potraw, jak i do nas. Od tego wszystkiego poczujemy się tylko lepsi. Niewiele jest takich miejsc w Warszawie.

Kieliszki na Hożej, ul. Hoża 41, Warszawa Godziny otwarcia: poniedziałek–środa 12:00–22:00, czwartek–piątek 12:00–23:00, sobota 14:00–24:00

CZERWIEC 2017

DUET MISTRZÓW KIELISZKI NA HOŻEJ

KURCZAK WIEJSKI Z BAROLO

Dawid Balana i Paweł Demianiuk. Szef kuchni i sommelier. Zgrany duet Kieliszków na Hożej. Pierwszy dzieli się z nami przepisem, a drugi dobiera do niego wina.

FERMENT NR 1

DUET MISTRZÓW KIELISZKI NA HOŻEJ

PRZEPIS NA KURCZAKA WIEJSKIEGO Z PURÉE ZIEMNIACZANYM, CZARNĄ TRUFLĄ, GRZYBAMI I BOĆWINĄ Składniki: 1 kurczak 10 młodych ziemniaków 2 ziemniaki skrobiowe, np. Irga 200 g grzybów (np. kurek, boczniaków albo prawdziwków) 1 pęczek boćwiny, zwanej też mangoldem 20 g czarnej trufli lub 1 mały słoik purée truflowego 1 kostka masła 100 ml mleka 1 pęczek tymianku 1 biała cebula, 3 ząbki czosnku 2 l rosołu z kurczaka sól, pieprz, olej piment d’Espelette Sposób przygotowania:

Wszystkie ziemniaki umyć, upiec w 180°C, aż będą lekko twarde w środku, a miękkie na zewnątrz. Ostudzić. Duże ziemniaki skrobiowe obrać i przecisnąć przez praskę. Dodać masło, mleko, sól oraz czarną truflę startą na tarce. Młode ziemniaki przekroić na pół i wydrążyć środek tak, żeby została skórka 1-2 mm. Skórki od ziemniaków smażyć na głębokim tłuszczu w 180°C aż do chrupkości. Odsączyć, a następnie wypełnić je purée ziemniaczanym z truflą. (Wydrążone środki młodych ziemniaków można wykorzystać do innego dania, chociażby omletu czy sałatki ziemniaczanej).

*** Kurczaka wyluzować z kości (kości podzielić na kawałki 3-4 cm i zachować), a następnie usunąć ścięgna. Całość przekroić na pół i posolić z obu stron. Odłożyć do lodówki na minimum pół godziny. Kości z kurczaka mocno obsmażyć na maśle, dodać cebulę pokrojoną w ósemki, 3 ząbki czosnku oraz prawie cały tymianek. Gdy cebula się zrumieni, zlać nadmiar tłuszczu, zachowując go w oddzielnym naczyniu, a następnie całość zalać 1,9 l rosołu. Gotować około godziny, na końcu przelać przez sitko i tak uzyskany wywar redukować do uzyskania lekko gęstej konsystencji. Na zachowanym maśle smażyć kurczaka wyjętego 10 minut wcześniej z lodówki. Położyć kurczaka skórą do dołu na mocno rozgrzanej patelni, a na nim umieścić kawałek pergaminu wielkości smażonego kawałka i lekko go obciążyć. Po kilku minutach przekręcić na drugą stronę i smażyć jeszcze 2 minuty bez obciążenia. Położyć skórą do góry i przed podaniem dać odpocząć 3 minuty w ciepłym miejscu. *** Boćwinę obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Grzyby oczyścić. Zagotować pozostałą część rosołu, dodać 1 kostkę masła, a następnie wrzucić boćwinę. Gotować 1 minutę i odsączyć. Grzyby obsmażyć na sklarowanym maśle, razem z ząbkiem czosnku i gałązką tymianku. *** Połowę usmażonego kurczaka przełożyć na talerz skórką do góry, obok kurczaka ułożyć dodatki, czyli ziemniaki truflowe, ugotowaną w rosole, dobrze odsączoną boćwinę oraz grzyby. Całość polać sosem i posypać delikatnie papryką piment d’Espelette.

DAWID BALANA

PAWEŁ DEMIANIUK

– szef kuchni w Kieliszkach na Hożej.

– sommelier i współwłaściciel restauracji

Z wykształcenia socjolog, z zamiłowania kucharz. Jedyny w Polsce absolwent paryskiej szkoły Alain Ducasse Education, którą ukończył z wyróżnieniem. Uwielbia kuchnię klasyczną i nieprzekombinowaną.

Kieliszki na Próżnej oraz Kieliszki na Hożej. Posiada certyfikat Diploma Association de la Sommellerie Internationale. Mistrz Polski Sommelierów 2011 oraz srebrny medalista konkursu Gaggenau Sommelier Awards 2014.

WINNE REKOMENDACJE PAWŁA DEMIANIUKA Wiejski, najlepiej studniowy kurczak, smażony na maśle oraz podany z purée ziemniaczanym doprawionym czarną truflą, jest daniem pełnym smaku, w którym chrupiąca skórka stanowi ładny kontrapunkt dla soczystego mięsa i gładkiej faktury ziemniaków. Możemy tu dopasować zarówno dobrze zbudowane, wyraziste aromatycznie wina białe, jak i tłustego, kremowego szampana oraz lżejsze wina czerwone. W Kieliszkach na Hożej po uwzględnieniu preferencji gości najczęściej sięgam po białe verdejo z Hiszpanii od Màquina y Tabla lub czerwone Barolo Monvigliero od G.B. Burlotto. Wybierając verdejo, kieruję się jego intensywnością oraz delikatnie oleistą konsystencją. Maślaność tego wina idealnie pasuje do skarmelizowanej skórki kurczaka. Nie brakuje mu też kwasowości, która przy tak bogatych smakach pozwala oczyścić podniebienie, sprawiając, że połączenie pozostaje rześkie i świeże. Tym, którzy wolą wino czerwone, proponuję jedno z najbardziej finezyjnych i eterycznych barolo, jakich miałem okazję próbować. Monvigliero od Burlotto jest soczyste jak mięso kurczaka, a koncentracja jego aromatów świetnie sobie radzi z wyrazistością trufli. To wino, które ma w sobie świeżość (aktualnie mamy w ofercie rocznik 2013), a zarazem siłę i koronkowe taniny – wszystko to, czego potrzebuje białe mięso z mocnymi dodatkami.

CZERWIEC 2017

W TYM SEZONIE

POLECAMY

WARSZAWA

BEZ GWIAZDEK

Miejsce na zabawę z tradycją Bez Gwiazdek to autorska restauracja Roberta Trzópka. Miejsce bez zadęcia i piany na talerzach. Jest tu autentycznie i naturalnie, a przy tym wyrafinowanie. Zarówno na talerzu, jak i w kieliszku. Pomysł na menu jest prosty, lecz jego wykonanie zaskakuje: co miesiąc Robert Trzópek tworzy własną, wirtuozerską interpretację tradycyjnych dań wybranego regionu Polski. I tak w Bez Gwiazdek podjęto już temat Lubelszczyzny z nieśmiertelnym cebularzem; w menu wielkopolskim znalazły się ślepe ryby, a więc przewrotnie nazwana zupa ziemniaczana; bohaterem był też Śląsk z modro kapustą, wodzionką i karminadlem, zwanym u Trzópka „karbinadlem”. W restauracji możemy zamówić menu degustacyjne w wersji mini (4 dania), średniej (5 dań) i pełnej (dań 6). Ceny takie, jak „w restauracji bez gwiazdek” być powinny: odpowiednio 80, 100 i 120 zł. Do menu degustacyjnego sommelierska ekipa pod batutą Adriana Górniaka dobiera wina z listy liczącej ponad 100 pozycji. Zdecydowanie można im w tym temacie zaufać, ale można też wejść z nimi w dyskusję i przekonać ich do otwarcia zupełnie innych butelek, niż planowali. Jak mówi Adrian: „Jak ktoś ma dobre argumenty, to otwieram wszystko”. Izabela Kamińska Bez Gwiazdek, ul. Wiślana 8, Warszawa Godziny otwarcia: wtorek–sobota 18:00–24:00

ŁÓDŹ

DWA PRZEZ CZTERY

Miejsce na większe zakupy Jak na trzeci co do wielkości ośrodek miejski w Polsce, w Łodzi pod względem winiarskim dzieje się zaskakująco mało. Przez długi czas jedynym wine barem z prawdziwego zdarzenia był Klub Wino. Z tym większą radością powitałem Dwa Przez Cztery – lokal, który swoją nazwę zawdzięcza adresowi przy ul. Roosevelta 2/4. Choć niedaleko stąd do głównego deptaku miasta – ulicy Piotrkowskiej, bez problemu można tu dojechać samochodem i zrobić większe zakupy. A naprawdę warto! Miejsce to stanowi bowiem rzadkie połączenie doskonałej oferty i szczypty szaleństwa. Za wszystkie te elementy odpowiada Ola Józefowicz – osoba tyleż wykształcona (trzeci poziom międzynarodowego kursu winiarskiego WSET), ileż urocza i zapewniająca niepowtarzalną atmosferę. Jej właśnie zawdzięczamy znakomity, a przy tym nieoczywisty zestaw win (w przedziale od 27 zł do 340 zł), które można zarówno skonsumować na miejscu, jak i kupić na wynos. Oprócz dobrej selekcji etykiet z uznanych apelacji Francji, Włoch, Niemiec czy Nowego Świata, znajdziemy w Dwa Przez Cztery sporo mniej znanych odmian oraz wina reprezentujące modny nurt ekologiczny. W takim miejscu i w tych czasach nie mogło zabraknąć polskich win; aktualnie w ofercie znajdziemy m.in. Winnice Wzgórz Trzebnickich, Winnicę Turnau, Krojcig, Kresy i Zadora. Wśród przekąsek królują proste i niedrenujące kieszeni humusy (8–9 zł) oraz zestawy wędlin i serów (29–36 zł). W Dwa Przez Cztery regularnie urządzane są degustacje win, a także festiwale kulinarne. A niezależnie od okoliczności rządzą u Oli Józefowicz trzy znajdujące pokrycie w rzeczywistości słowa: klimat, luz i relaks. Maciej Nowicki Dwa Przez Cztery, ul. Roosevelta 2/4, Łódź Godziny otwarcia: wtorek–czwartek 12:00–21:00, piątek–sobota 12:00–23:00, niedziela 12:00–21:00

FERMENT NR 1

W TYM SEZONIE

POLECAMY

WROCŁAW

TASZKA

Miejsce na bagę Fani wina we Wrocławiu zdani byli dotąd na kilka wine barów, z których tylko jeden – OK Wine Bar – zdołał zgromadzić solidny przekrój butelek od cenionych producentów. I kiedy już się wydawało, że stolica Dolnego Śląska skazana jest na pozycję winebarowego drugoligowca, pojawiła się Taszka. Nikt chyba nie spodziewał się, że na wrocławskim rynku, pogodzonym z metką nudnawej jadłodajni dla turystów, pojawi się importer świetnych win z Portugalii. Jednak cuda się zdarzają. Taszka to klimatyczny wine bar i portugalskie bistro stworzone przez Kalinę Pietrzak i Jorge’a Viegasa. Dzięki latom spędzonym

w Douro mają świetne rozeznanie w trendach portugalskiego winiarstwa i dobre kontakty z winiarzami. W ich portfolio znalazły się dobrze znane w Polsce marki: Soalheiro, Malhadinha Nova, Álvaro Castro, Niepoort. Warto również zwrócić uwagę na projekty, które dotąd były nad Wisłą nieobecne. Myślę chociażby o Vadio, cenionym producencie z Bairrady, Vale da Capucha z Lizbony albo Folias de Baco – młodej, ekscentrycznej winiarni z Douro. Nie ma tu przypadkowych etykiet, przeważa butikowa produkcja, widać też słabość właścicieli do win ekologicznych. Wiele win dostępnych jest na kieliszki, można je też kupić na wynos w bardzo rozsądnych cenach. W wyłożonych azulejos wnętrzach podadzą nam rozmaite petiscos, stanowiące portugalską odpowiedź na tapas. Taszkowe petiscos zdążyły już zdobyć wielu fanów, teraz czas, by co najmniej tylu samo przybyło bagom, tourigom i aragonezom od czołowych portugalskich winiarzy. Sławomir Sochaj Taszka, Rynek 53/55, Wrocław Godziny otwarcia: wtorek–czwartek 14:00–23:00, piątek 14:00–24:00, sobota 11:00–24:00, niedziela 11:00–23:00

KATOWICE

`NOVO Miejsce na rzymskie flaki Ulica Warszawska 15. Zabytkowa kamienica projektu Ludwiga Schneidera z końca XIX wieku. Tu znajduje się `NOVO – elektryzujący, nowy adres na kulinarnej mapie Katowic. To wspólny projekt znanego i lubianego szefa Przemka Błaszczyka, autora cenionych projektów na Śląsku (m.in. Mañana Bistro & Wine Bar w Chorzowie) oraz jego przyjaciół, w tym Witka Wróbla. Doskonale zaprojektowany, z zazielenionym ogródkiem w podwórzu, z którego możemy obserwować krzątających się kucharzy. Dwa kroki od katowickiego rynku. Z pewnością nie jest to miejsce zarozumiałe. To raczej włoska cucina povera z jej mniej znanymi przyjemnościami, jak chociażby ogon wołowy duszony w pomidorach, szpik kostny z sercówkami, flaki wołowe po rzymsku. Dla „wrażliwców” są dania bardziej popularne, jak arancini w dwóch odsłonach, makarony własnej produkcji i pizza powstająca w alegorycznym sercu restauracji: naturalnym piecu opalanym drewnem. Poza kulinariami ważną i wartą podkreślenia częścią `NOVO są wina. Wyłącznie włoskie i – podobnie jak pozostałe produkty

– pochodzące od małych, niezależnych wytwórców. Dla tej szczególnej rozkoszy obcowania z tą, jak powtarza z lubością Błaszczyk, prostą kuchnią, warto najpierw zamówić stolik, bo choć miejsca dostatek, to chętnych doprawdy mnóstwo. Wspaniały lokal. Tomasz Kurzeja `NOVO, ul. Warszawska 15, Katowice Godziny otwarcia: wtorek–czwartek 12:00–23:00, piątek–sobota 12:00-1:00, niedziela 12:00–21:00

CZERWIEC 2017

PRZYJEMNOŚCI SZEFÓW KUCHNI

Szef kuchni Rasmus Kofoed

FERMENT NR 1

TRENDY FINE DINING

Praca w restauracjach, które zaliczają się do światowej czołówki, jest bardzo wymagająca – przez wiele godzin w maksymalnym skupieniu trzeba błyskawicznie reagować na potrzeby gości oraz pojawiające się problemy. Niezależnie od sytuacji zespół powinien mieć wszystko pod kontrolą, a przynajmniej sprawiać takie wrażenie… NORBERT DUDZIŃSKI PRZYJEMNOŚCI SZEFÓW KUCHNI Kucharze, sommelierzy czy kelnerzy, którzy funkcjonują w takich przestrzeniach i rozumieją ten wyjątkowy tryb pracy, kiedy odwiedzają inne restauracje, zazwyczaj należą do najmniej roszczeniowych gości. Nie ingerują w pomysł,

tempo, rytm posiłku – przyjmują, co im się oferuje i chętnie dzielą się własnymi spostrzeżeniami. Przychodzą bowiem, aby zobaczyć, jak został zaplanowany cały gastronomiczny „spektakl”, przeżyć proponowane im doświadczenie. Nie ma znaczenia, gdzie pracują, zawsze wygląda to podobnie – dużą radość sprawia im znalezienie się po drugiej stronie i całkowite oddanie się przyjemności jedzenia, która jest przecież sensem ich profesji. Odniosłem wrażenie, że Dariusz Barański

z Concept13 i Wojciech Amaro z Atelier Amaro czerpali taką samą satysfakcję, jak Christian Puglisi z Relæ czy René Redzepi z Nomy. Wszyscy odwiedzili niedawno Geranium i było to cenne przeżycie także dla mnie. Rozmowy z takimi szefami kuchni, jak Alex Atala z D.O.M w São Paulo czy Eneko Atxa z baskijskiej Azurmendi utwierdziły mnie w przekonaniu, że warto robić swoje. KRUG I PÉTRUS DLA ADRII Kilka tygodni temu na kolację do Geranium przyszedł Ferran Adrià – dla wielu czołowych kucharzy ojciec i mentor w jednym. Autor koncepcji kuchni molekularnej i właściciel nieistniejącej już restauracji El Bulli jest wielkim miłośnikiem wina. Takim gościom – nazywanym u nas „friends of the house” – staramy się przygotować coś specjalnego. Zaplanowaliśmy trzy dodatkowe dania, uzupełnione o „pairing w blindzie” – jak mawiamy w żargonie – czyli dwa dobrane wina, podane w ciemno. Ferran Adrià poprosił o takie rozwiązanie. To popularne życzenie i duża frajda zarówno dla gości, jak i dla nas. Choć wina musujące utarło się podawać na aperitif, najlepsze z nich to rzadko dobry wybór w takiej sytuacji – ich mocna struktura i wyraźna kwasowość domagają się towarzystwa jedzenia, chociażby ryb czy owoców morza, proszą się o smaki skoncentrowane, zioła i kwiaty. Taki jest też styl Rasmusa Kofoeda – szefa kuchni Geranium – do którego dopasowaliśmy pierwszą butelkę. Był to rocznikowy szampan Kruga – Clos du Mesnil z 1998 roku w butelce magnum. Wino pochodzi z pojedynczej parceli położonej w gminie Le Mesnil-sur-Oger, w południowej części Côte des Blancs. Le Mesnil jest sklasyfikowana jako jedno z siedemnastu szampańskich grands crus. Henri Krug kupił tę niespełna dwuhektarową działkę w 1971 roku, kiedy nosiła jeszcze nazwę Clos Tarin i nie była nawet zaliczona w poczet grands crus, co nastąpiło dopiero 14 lat później, gdy do grona najwyżej oznaczonych winnic Szampanii dołączyły obok niej również Oger, Chouilly, Oiry i Verzy. Właściciel jednego z najznamienitszych domów szampańskich miał po prostu wyczucie, gdy nabywał ogrodzoną XVII-wiecznym murem parcelę (fr. clos). Clos du Mesnil to szampan blanc de blancs, zrobiony w całości ze szczepu chardonnay. Większość szampanów to kupaże, mieszanki różnych odmian i win pochodzących z wielu winnic w obrębie jednej gminy, a nawet całego regionu; Clos du Mesnil jest więc wyjątkowy, chociaż początkowo winogrona z tej winnicy miały trafiać do Grande Cuvée, flagowego wina producenta. Clos du Mesnil to potężna, beczkowa wersja szampana z wyraźną mineralnością i wysoką kwasowością. Mimo że przed wypuszczeniem na rynek leżakuje na osadzie nawet kilkanaście lat, szampan ten nie zawsze jest od razu gotów do picia, często warto go odłożyć na kolejne kilka lat. Potencjał starzenia butelki magnum jest naturalnie większy, wino pozostaje w niej

CZERWIEC 2017

TRENDY FINE DINING

znacznie dłużej żywe i świeże. Jak dziś się prezentuje? W kieliszku mieni się złotą barwą i drobnymi, licznymi bąbelkami. Bukiet ma wyrazisty, z nutami masła, ciasta z kremem waniliowym i ciepłej chałki. Znalazłem również dojrzałe jabłka, soczystego ananasa, tartę cytrynową, miód lipowy, skórkę chleba i solone pistacje. Smak harmonijnie pokrywał się z aromatami, był pełny, z imponującą strukturą, nie brakowało kwasowości, która niosła całe bogactwo Kruga przez prawie minutę. Wróżę temu winu jeszcze co najmniej 20 lat życia. Drugą butelką, jaką podaliśmy tego wieczoru, był najlepszy zamek z bordoskiej apelacji Pomerol, czyli Château Pétrus. Odkorkowaliśmy w dodatku wybitny dla Pomerol i samego Pétrusa rocznik 1970. Pétrus to jedno z najdroższych bordeaux, w słabych rocznikach kosztuje blisko 10 tys. zł za butelkę, w tych najlepszych cena wzrasta do kilkunastu, zaś stare uznane roczniki mogą kosztować kilka razy więcej. Początki zamku datuje się na połowę XVIII wieku, była to od zawsze posiadłość niewielka, ostatnie 5 ha dodano w 1969 roku. Dzisiaj liczy ona zaledwie 11,5 ha (co nie jest tak mało na standardy Pomerol, jednak bardzo mało w kontekście całego Bordeaux) i jest podzielona na 12 działek, z których grona winifikowane są oddzielnie. Pétrus to wino robione wyłącznie ze szczepu merlot, starzone przez 18–20 miesięcy w baryłkach z dębu francuskiego (50 proc. nowych). Rocznik 1970 prawdopodobnie powstał z wysokiego zbioru – w latach 70. potrafił on nawet wynosić 70 hl z ha, dziś jest to nie więcej niż 35. Dłuższa natomiast była kiedyś maceracja, co mogło dołożyć się do wielkości tego rocznika. Działki leżą stosunkowo wysoko, co pomaga utrzymać dobrą kwasowość. Wina ze szczepu merlot nie słyną z długowieczności, jednak Pétrus stanowi tutaj wyjątek i zakłada się, że jego „okno do picia” otwiera się po 15–20 latach. Odkorkowane przez nas wino miało rubinowy, żywy kolor bez szczególnych oznak ewolucji. W skoncentrowanym zapachu dało się poczuć głównie soczyste czerwone owoce, jak truskawki, wiśnie i czerwoną porzeczkę. Po chwili pojawiały się też owoce suszone – brusznica, żurawina i śliwki. Wyczuliśmy także mokre liście, tytoń, gałkę muszkatołową, trufle, skórę i odrobinę ciemnej czekolady. Wszystko bardzo wyraźne, ale nieagresywne, już ułożone, miękkie i słodkawe. Tanina była drobna, wtopiona w wino, kwasowość wciąż na odpowiednim poziomie. Bogate wino bez ciężkości, ciągle emocjonujące, poruszające się w niespodziewanie na swój wiek świeżych rejestrach owocowych. Korek był w całkiem dobrej kondycji, wyciągnęliśmy go za pomocą tzw. wąsów sommelierskich (korkociągu z dwiema blaszkami zamiast śruby). Ze względu na zaawansowany wiek zdekantowaliśmy wino zaledwie kwadrans przed podaniem, okazało się, że dwie godziny w karafce również mu nie zaszkodziły. Dojrzałe wina są na ogół bardziej kruche, dlatego dekantacja nie zawsze jest dobrym pomysłem. Dla przykładu kilkudziesięcioletnie wina z Riojy mogą blednąć zaledwie po 20 minutach, dlatego też często serwowane są bezpośrednio do kieliszka. CZEMU SŁUŻĄ DEGUSTACJE W CIEMNO? Istotą degustacji w ciemno nie jest wcale bezbłędne odgadnięcie tego, co pijemy, lecz chwila skupienia, poświęcenia pełnej uwagi winu i jego analizie. Najwięcej koncentracji wymagają wina w swoich kategoriach emblematyczne, jak Pétrus czy Krug. „Strzały” Ferrana i jego gości nie były trafione, trudno jednak opisać przyjemność wymalowaną na ich twarzach podczas degustacji. Wina zaserwowane tego dnia miały przede wszystkim nie przeszkadzać, nie rywalizować z jedzeniem o dominację, miały istnieć „obok”, jako element doświadczenia całego wieczoru. Na poziomie idei z pewnością były to wybory trafione – wybitna kuchnia i wielkie wina są bowiem dla siebie stworzone.

FERMENT NR 1

NORBERT DUDZIŃSKI – assistant head sommelier w trzygwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze. Zdobył certyfikaty A.S.I. Diploma oraz Court of Master Sommeliers. Jest autorem karty win wyróżnionej Grand Prix 2015 Magazynu Wino, a także laureatem III miejsca Gaggenau Sommelier Awards 2016 w Wiedniu. Członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.

CZERWIEC 2017

TRENDY

MOCNA PÓŁKA

JAPOŃSKA WHISKY, BOLIWIJSKA KOKA ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI

Szkoci byli zdumieni i oburzeni, kiedy w roku 2015 Jim Murray w swojej Whisky Bible uznał japońską whisky Yamazaki za najlepszą na świecie. Konsumenci natomiast od razu ruszyli na zakupy; wyróżniona przez Murraya Yamazaki Single Malt, dojrzewana w beczkach po sherry, natychmiast zniknęła ze wszystkich rynków, a kolejne edycje były już ponad dwukrotnie droższe. Wkrótce zresztą zakład Yamazaki, należący do jednego z największych koncernów alkoholowych – Beam Suntory, zaczął mieć problem nie tylko z whisky leżakowaną w beczkach po sherry, ale w ogóle ze sprostaniem rosnącemu popytowi. Dziś ledwie 12-letnia Yamazaki kosztuje ok. 600 zł i w dodatku jest trudno dostępna. A nie tak dawno płaciliśmy za nią 250 zł. Tymczasem sukcesy japońskiej whisky nie powinny nikogo dziwić, bo fachowcy od wielu lat doceniali (i nagradzali) nie tylko Yamazaki, ale też inne marki z wysp: Hakushu, Hibiki, Nikka czy Karuizawa, która skądinąd jest jedną z najdroższych whisky świata. Ojcem sukcesów japońskiej whisky był urodzony w Hiroszimie Masataka Taketsuru, który nauki pobierał w samej Szkocji, skąd przywiózł nie tyko wiedzę o destylacji słodowanego jęczmienia, lecz także europejską żonę. Taketsuru zakładał destylarnię Kotobukiya (późniejsze Suntory). W 1934 roku zbudował nowy zakład w Yoichi na wyspie Hokkaido – Dai Nippon Kaju, która to firma od 1940 roku znana jest pod nazwą Nikka. W górzystym krajobrazie Yoichi Taketsuru odnalazł klimat i wodę podobną do tej, jakie znał ze Szkocji, a jego marzeniem było stworzyć w Japonii whisky równie dobrą jak w jej europejskiej ojczyźnie.

FERMENT NR 1

NIKKA COFFEY MALT Przy whisky Nikka warto zatrzymać się przez chwilę, jest ona wciąż tańsza i łatwiej dostępna niż Yamazaki, choć jej ceny także szybują w górę. Obecnie do grupy Nikka należy kilka destylarni – poza Yoichi także w Miyagikyo. Z tej ostatniej pochodzi bardzo ciekawa whisky – Nikka Coffey Malt, butelkowana z mocą 45 proc. Jest ona swego rodzaju hołdem dla Irlandczyka Aeneasa Coffeya, który w XIX wieku opatentował aparat kolumnowy do destylacji ciągłej. Bo właśnie z kolumny, a nie z alembiku, pochodzi ten niezwykły produkt. Nikka Coffey Malt została wydestylowana ze słodowanego jęczmienia, potem leżakowała w beczkach typu hogshead po burbonie i w niewielkim stopniu w beczkach po sherry.

TRENDY

MOCNA PÓŁKA

W słodkim aromacie wyraźnie czujemy burbona – wanilię, kukurydzę, toffi, poza tym cytrusy i cynamon. W smaku również jest dużo słodyczy, ale i cytrusów: czuć w nich limonkę, pomarańczę, nawet mandarynkę; poza tym dużo mango. W finiszu ujawniają się pieprz, szczypta tytoniu i chili. To może nie zachwycająca, ale bardzo oryginalna whisky. Dostępna jest w cenie ok. 300 zł. AGWA DE BOLIWIA Zupełnie innego kalibru trunkiem, lecz również unikatowym, jest likier Agwa de Bolivia. Produkowany jest w Amsterdamie na liściach koki, sprowadzanych z plantacji w Boliwii. Krasnodrzew pospolity, bo tak nazywa się krzew, z którego liści robi się narkotyki, rośnie wysoko w Andach, a plantacje koki otoczone są ścisłą kontrolą. Część nadzoruje państwo, większość upraw jednak należy do karteli narkotykowych, które wykorzystują roślinę do produkcji kokainy. Wprawdzie w liściu koki narkotyk stanowi znikomą ilość (ok. 2 proc.), ale to w zupełności wystarcza, by w laboratoriach uzyskać z nich uzależniający biały proszek. Oddając jednak krasnodrzewowi pospolitemu sprawiedliwość, trzeba przypomnieć, że świat zawdzięcza mu nie tylko opuchnięte nosy miłośników kokainy. Jest to m.in. składnik coca-coli (choć dziś bez zawartego w koce narkotyku), różnych naparów, herbatek, słodyczy i wreszcie likieru, który jest w legalnej sprzedaży nie tylko w liberalnie nastawionej do używek Holandii, lecz w całej Unii Europejskiej, w tym również w Polsce. Likier Agwa de Bolivia ma bladozielony kolor przypominający absynt, a w smaku, szczególnie w finiszu, jest lekko pikantny i goryczkowy. Wyraźne są w nim rześkie nuty trawy i zielonej herbaty. Poza koką dodaje się do niego guaranę, żeń-szeń i limonkę. Jego moc to 30 proc. Likier ten nie jest bynajmniej wynalazkiem XXI wieku, choć powrócił na sklepowe półki po latach niebytu. Pierwszy roztwór z boliwijskich liści koki został wyprodukowany w 1820 roku przez rodzinę De Medici w Bolonii i cieszył się dużą popularnością jako digestif. Podróżnik i pisarz Rudyard Kipling opisywał ten eliksir jako zrobiony „ze ścinków i wiórów anielskich skrzydeł”. Roztwór został jednak wycofany z rynku ze względu na

zakaz sprzedaży produktów zawierających kokainę. U progu XX wieku nauczono się oczyszczać liście koki z substancji psychoaktywnych. Początkowo szklanka coca-coli zawierała ok. 9 mg kokainy; dopiero od 1903 roku napój jest wolny od tego narkotyku. Napoje alkoholowe z liśćmi koki dopuszczono do sprzedaży bardzo późno. Sam proces produkcji tych napojów jest kosztowny; wymaga nie tylko ekspertyzy składu chemicznego, lecz także policyjnego nadzoru podczas transportu boliwijskich liści koki do Amsterdamu, gdzie poddaje się je procesowi maceracji i redestylacji. Likier Agwa de Bolivia ma obecnie kilka wersji. Podstawowa, o której pisałem wyżej, kosztuje ok. 165 zł. Oferowany jest on także w bardziej luksusowym wydaniu: Agwa Coca de Cartel XO (43 proc.), gdzie bazowym alkoholem jest 8-letni rum z Jamajki. Skład maceratów jest ten sam, co w klasycznej Agwa de Bolivia, ale smak i aromat zupełnie inny. Rum jest bardzo wyczuwalny, przyjemnie dopełniony ziołami; wyraźna jest tu mięta pieprzowa, ale też guarana, liście i trawa. W smaku jest i słodko, i pieprznie, czuć miód, czarny pieprz, tytoń, herbatę. Zwłaszcza finisz jest bardzo herbaciany, dominuje w nim aromat machy, poza tym obecne są nuty korzenne, gałka muszkatołowa i wciąż pieprz. Cena – ok. 250 zł. W 2016 roku wprowadzono likier Agwa de Bolivia Diablo (35 proc.), gdzie poza liśćmi koki macerowano m.in. robano (chrzan) i czerwoną galangę (odmiana imbiru z Indonezji). Barwa likieru jest czerwona, a maska na etykiecie odnosi się do boliwijskiego tańca diablada. Chociaż zapach gorzkiej pomarańczy i grejpfruta nie zapowiada piekła w smaku, na podniebieniu wybucha ogień: czerwony pieprz i gryzący, intensywny imbir. Bardzo rozgrzewający trunek w cenie ok. 165 zł. I na koniec najbardziej luksusowa Coca Blue destylowana wyłącznie z przebranych, bardziej mięsistych liści koki, tylko z udziałem drożdży (55 proc. alk.). Butelka kosztuje 1100 zł i jest tej ceny warta, bo to niezwykły likier. W aromacie mięta, kokos czy nawet batonik Bounty. W smaku mnóstwo słodyczy: brzoskwinie, morele, mandarynki, pierniki, trufle oraz czekolada z pomarańczowym nadzieniem.

CZERWIEC 2017

TRENDY

JAK ONI PIJĄ?

Najbardziej znany polski Francuz wino zaczął pić stosunkowo późno, jak na Francuza, bo w wieku 25 lat. Co prawda w liceum miał zajęcia z enologii, ale wówczas ten temat zupełnie go nie interesował. Za to dziś jego winne preferencje są doskonale sprecyzowane. Kiedy idzie do sklepu, zwraca uwagę przede wszystkim na odmiany, a nie na apelacje. Owszem, nie pogardzi bordeaux (narodowość zobowiązuje), ale częściej sięga po primitivo i syrah. Otwarcie przyznaje, że „uwielbia totalną beczkę i mocne, mięsiste wina”. Z białych najchętniej pije rieslingi – zarówno niemieckie, jak austriackie. Jak mówi, dorastał w świecie win stołowych i również w Polsce stara się kupować dobre, codzienne wina za 30 zł. Kiedy nie dopije z rodziną butelki, następnego dnia wykorzystuje wino do gotowania – a jednym z jego domowych bestsellerów jest klasyczna wołowina po burgundzku. Lubi też napić się dobrego belgijskiego piwa lub whisky single malt.

fot. Kuba Szopka

PASCAL BRODNICKI

FERMENT NR 1

ALEKSANDER BARON Lubi to, co lokalne i lubi wulkany. Tak w wodzie, jak w warzywach i winach, poszukuje słonych smaków. A to, co rośnie na glebach wulkanicznych – mówi szef restauracji Solec 44 – potrafi mieć niesamowitą mineralną słoność, czy będzie to marchewka, czy winogrono. Jest wierny winom z Europy Środkowej. W kuchni nie używa składników, które musiałby sprowadzać na Powiśle z daleka, a gościom nie podaje win z drugiego końca planety. Czasem sięgnie po butelkę z Francji, ale najchętniej pija wina polskie, węgierskie i bałkańskie.

Poza tym kocha wódkę, która potrafi być niebywale różnorodna i wspaniale łączy się z jedzeniem. Nie jada słodyczy, ale z domu wyniósł uwielbienie dla tokajów, wermutów i porto. Po pobycie w Szkocji została w nim miłość do mocno torfowej whisky. Najpóźniejszym alkoholowym odkryciem Barona były cydry. Dziś uwielbia przede wszystkim Cydr Smykan od Lorków. To idealny kompan mglistych jesiennych dni. Cydr jako letnie orzeźwienie – ten obraz do Aleksandra Barona w ogóle nie przemawia…

CZERWIEC 2017

fot. Sławomir Sochaj

REAKTYWACJA

Od paru dobrych sezonów trwa na świecie – wybaczcie pleonazm – kiszonkowy ferment. Jego epicentra znajdują się przede wszystkim w USA, Skandynawii oraz Izraelu. Polska jeszcze do kiszonkowej awangardy nie doszusowała, co – zważywszy na jej wkład w światową historię kiszenia – jest zastanawiające. SŁAWOMIR SOCHAJ 60

FERMENT NR 1

TRENDY

NA JĘZYKACH

Dlaczego pierwsi nie wpadliśmy na to, by wyciągnąć z piwnicy babcine słoje czy kamionki i zrobić z nich światowy trend? Ba! początkowo patrzyliśmy na tę modę nieco zmieszani, jakby w świecie luksusowej motoryzacji nastała moda na fiaty 126p. No bo jak tu się zachować, kiedy z trudem wyparte kulinarne zwyczaje minionych epok świat wynosi na piedestał nowoczesności? W dodatku to słowo! Jak można pokochać coś, co nazywa się „kiszonką”? Ostatnio udało nam się jednak przełknąć wstydliwe dziedzictwo. Do starych poczciwych przepisów dodaliśmy trochę skandynawskiej filozofii i azjatyckiej pikanterii, wszystko zalaliśmy roztworem nauki, potwierdzającej zdrowotne właściwości fermentacji, odczekaliśmy i voilà: ferment śmiało sobie poczyna w nadwiślańskiej gastronomii. Nie doszłoby do tego, gdyby nie wysiłek niezmordowanych propagatorów kiszonkowego odrodzenia z Aleksandrem Baronem na czele. Do jego restauracji pielgrzymują nie tylko spragnieni nowych smaków, ale też żądni widoku malowniczych słojów wypełnionych cudami fermentacji. FRAJDA DEMIURGA Fenomen kiszonek bowiem wykracza daleko poza świat smaków i aromatów. Kiszonka w przezroczystym słoju to także pożywka dla naszych ukrytych pragnień. Tu spełnia się nasze dziecinne marzenie o terrarium, realizuje się nasza chęć obserwacji natury i skłonność do podglądactwa. Przez szklaną ściankę możemy zobaczyć coś jeszcze: upływający czas. Największą frajdą z kiszenia jest przecież zamknięcie w słoiku następujących po sobie dni, które przeobrażają warzywną materię. Żadna to przyjemność zajrzeć do słoja po paru tygodniach, kiedy kiszonka jest już gotowa. Prawdziwa, demiurgiczna rozkosz to doglądanie. Podobnie, choć oczywiście nie tak spektakularnie, czas poczyna sobie z winem i podobnie działa to na naszą wyobraźnię. Również za wino odpowiada proces fermentacji, choć w jego przypadku przeprowadzają go drożdże, zaś w kiszonkach – sympatyczne bakterie kwasu mlekowego, takie jak Lactobacillus. Te mikroskopijne stworzenia mają na sumieniu nie tylko kapustę kiszoną, ale też aromaty maślane i niską kwasowość niejednego chardonnay, które przeszło tzw. fermentację jabłkowo-mlekową (inaczej określaną jako malolaktyczną). Inne podobieństwo między światami wina i kiszonek to rola aromatów. Kiedy czyta się Kiszonki i fermentacje Aleksandra Barona, widać wyraźnie, że autor znacznie więcej uwagi poświęca zapachom niż smakom. Magia kiszonek, jak się wydaje, to przede wszystkim odkrywanie (tworzenie?) zupełnie nowych aromatów, w tym nut fenolowych, które – nawiasem mówiąc – występują także w winach.

KOSMOPOLITYCZNE MARIAŻE Mimo mody na kiszonki porad dotyczących łączenia ich z winami jest tyle, co kot napłakał. Na chłopski rozum połączenie sfermentowanych warzyw ze sfermentowanym winogronowym moszczem powinno być czymś najbardziej naturalnym na świecie. Okazuje się jednak, że zarówno koreańska kapusta kimchi, jak i kiszone ogórki niekoniecznie są wymarzonym partnerem dla wina. Ich wysoka kwasowość spłaszcza większość win, a intensywne aromaty wypierają wszystkie winne zapachy. Na szczęście znajdzie się kilka sprawdzonych wyjątków. Najbardziej pomocny w rozwikłaniu dylematu zdublowanej fermentacji okazuje się klucz geograficzny. Jeśli spojrzy się na krąg, jaki na mapie Europy zakreślają regiony rozkochane w kiszonej kapuście, okaże się, że jakimś boskim zrządzeniem losu można tam też spotkać wina, którym to nieocenione źródło witaminy C jest niestraszne. Od Alzacji na zachodzie po Tokaj na wschodzie i Górną Adygę na południu rozciąga się sauerkrautowy trójkąt, na którego wierzchołkach powstają rieslingi, gewürztraminery i furminty, które jako pierwsze przychodzą do głowy, kiedy na talerzu lądują kiszonki. Dlaczego właśnie one? Bo do sfermentowanych warzyw najlepiej sprawdzają się wina białe z wysoką kwasowością. Liczy się także niski alkohol, bo połączenie wysokiego alkoholu ze sfermentowanym jedzeniem sprawia, że ten pierwszy jest znacznie bardziej wyczuwalny. W Alzacji i na Węgrzech łatwiej także o cukier resztkowy, który dobrze spisuje się z kiszonkami w towarzystwie chrzanu lub chilli. Może i Koreańczycy do swojego kimchi piją przede wszystkim piwo, ale gdyby częściej dawali szansę półwytrawnym furmintom, z pewnością by nie narzekali. Jeśli mamy ochotę na wino czerwone, sięgnijmy raczej po takie, które ma niski alkohol, mało tanin i oczywiście sporo kwasowości. Jednym z naturalnych kandydatów będzie tu austriacki zweigelt, ale też polskie i morawskie pinot noir nie jest bez szans. A jeśli lubimy bąbelki, z odsieczą przychodzi choćby cava. Arcyfermentacyjne nuty drożdżowo-chlebowe dobrze zrozumieją się z kiszonkami. Inną, ciekawą możliwością jest jedno z najbardziej niedocenionych win świata, czyli lambrusco, które prócz bąbelków może pochwalić się także porządną kwasowością. Będzie pasowało jak ulał do kiszonej czerwonej kapusty albo burgera kimchi. Ten ostatni, a także polski ramen z kimchi i kiszoną rzodkiewką, dowodzą, że kiszonki dobrze sobie radzą zarówno w wersji streetfoodowej, jak i w dobie polsko-azjatyckich mariaży. Kiedy Pinterest ogłasza poczciwą kiszoną kapustę jednym z globalnych kulinarnych trendów tego roku, my mamy chrapkę na eksperymenty. Nie powinniśmy jednak zapominać, że sekret kiszonki tkwi w prostocie i szczerości. Zupełnie jak sekret nazwy tego magazynu, którego dział kulinarnych trendów nieprzypadkowo debiutuje pod znakiem fermentu.

CZERWIEC 2017

TRENDY

NA ANTYPODACH

Lower Brancott Valley fot. Kevin Judd

FERMENT NR 1

DUCH W MARLBOROUGH NIE GAŚNIE MACIEJ ŚWIETLIK

Co zrobić, gdy słupki eksportowe wciąż idą w górę, a twoje wino jest już najmodniejsze na świecie? Ambitni winiarze z nowozelandzkiego Marlborough nie mają wątpliwości. Chcą sięgnąć ponad chmury, a w każdym razie wyżej niż Cloudy Bay.

Jesienią na półkach naszych sklepów pojawią się butelki Marlborough Sauvignon Blanc z rocznika 2017, o tyle trudnego, że zeszłoroczne trzęsienie ziemi spowodowało szkody w infrastrukturze niektórych winiarni, a z powodu chłodnego lata zbiory odbyły się dosyć późno. Niemniej znowu w świat zostanie wyekspediowanych ponad 200 mln litrów wina, czyli dwukrotnie więcej niż w 2009 roku. Nie sprawdziły się zatem prognozy o rychłym zmęczeniu nazbyt ekspresyjnym stylem, który podbił międzynarodowe rynki w latach 90. XX wieku. Dobrze znana stylistyka wciąż przynosi łatwe zyski i nie tak prosto się z niej wyłamać. PRZEZ DOLINY Jednak ponad czterdzieści roczników siłą rzeczy musiało doprowadzić do lepszego poznania właściwości zróżnicowanych stref regionu. W ślad za tym pojawiły się etykiety zawierające nazwy poszczególnych dolin. Staranniejsza selekcja gron, bardziej wyśrubowany poziom techniczny i oryginalność tych win pozwalają je przenieść do wyższej kategorii cenowej. Całkiem spora grupa konsumentów jest gotowa płacić za wyjątkowe nowozelandzkie terroirs nie mniej niż za dobre sancerre. Jako pierwsza osobne uznanie zyskała Wairau Valley. To tutaj w latach 70. pojawiły się winnice obsadzone złotodajną odmianą, a dzisiaj już nie ma miejsca na nowe uprawy. Jest to najcieplejsza część Marlborough, gdzie krzewy rosną na glebach użyźnianych przez rzekę Wairau. W smaku tutejszych win wyraźnie czuć owoce egzotyczne, szczególnie marakuję, które dobrze równoważą tak charakterystyczną dla całego Marlborough ostrą kwasowość. Wina te cechuje potężne ciało, co czyni je atrakcyjnymi dla szerokiego grona odbiorców. Zupełnie inaczej rozłożone akcenty znajdziemy w winach z Awatere Valley. To najzimniejsza część regionu, najbardziej narażona na działanie wiatrów i jednocześnie najsuchsza. Zbiór odbywa się tutaj później niż w sąsiednich strefach, winogrona są mniejsze, za to w związku z przedłużonym okresem wegetacyjnym często dają wina niezwykle złożone aromatycznie, pełne ziołowych zapachów, o intensywnym smaku porzeczki. Tutejsze sauvignony są szczupłe, o ostrych kantach, mocno kwasowe. Czasem w ich słonej końcówce ujawnia się wpływ oceanu (a przynajmniej lubimy w to wierzyć). Trzecia strefa, geograficznie i stylistycznie sytuująca się pomiędzy wymienionymi wyżej Awatere i Wairau, nosi nazwę Southern Valleys, czyli Dolin Południowych. Jednak ich duże zróżnicowanie nie wyłoniło żadnego sprecyzowanego stylu. Inaczej ma się rzecz z szerzej jeszcze mało znaną, leżącą na wschód od Dolin Południowych nadmorską częścią – Kekerengu Coast. Jej entuzjastą jest Simon Waghorn, obecnie produkujący wina pod własną marką Astrolabe, wcześniej enolog i konsultant wielu

CZERWIEC 2017

TRENDY

NA ANTYPODACH

Astrolabe: Sleepers Vineyards producentów w Marlborough. Pasja odkrywcy pozwoliła mu dobrze rozpoznać poszczególne strefy, a nawet doprowadzić do tego, by wspomniane Kekerengu – ze względu na występujący tylko w tej części wapień – uznano za osobny podregion. ŚNIADANIE MISTRZÓW Wina z odrębnych terytoriów różnią się charakterem, choć przez długi czas powstawały według tej samej receptury. Zakładała ona fermentację w zbiornikach ze stali nierdzewnej o kontrolowanej temperaturze, dzięki czemu nowozelandzkie sauvignony były wyraźnie owocowe i rześko kwasowe. Pójściem o krok dalej było stworzenie beczkowych wersji sauvignon, na wzór bordeaux z Graves, które miały przekroczyć stylistykę utożsamianą z Marlborough. Ich historia zaczęła się w 1991 roku od rozmowy przy śniadaniu między Jamesem Healym a Kevinem Juddem, winiarzami odpowiedzialnymi ówcześnie za Cloudy Bay, najsłynniejsze wino regionu. James podsunął myśl podjęcia prób z beczkową wersją chardonnay spontanicznie fermentowanym na dzikich drożdżach. Rezultat był na tyle udany, że Kevin zaproponował powtórzenie eksperymentu, tym razem z sauvignon blanc z jego własnej parceli: Greywacke. Tak powstała niewielka ilość wina sprzedawanego tylko w winnicy Cloudy Bay, zaetykietowana jako Sauvignon Blanc 1992 Greywacke Vineyard. Równolegle na Północnej Wyspie, w regionie Hawke’s Bay, Mark i David Masonowie z Sacred Hill po inspirującej wyprawie do Bordeaux wypuścili na rynek pierwszy rocznik Sauvignon Sauvage 1992. To właściwie im przypisuje się wymyślenie alternatywnej stylistyki nowozelandzkiego sauvignon, bowiem ich wino zaistniało na rynku w większej skali. Wracając do Marlborough: pierwszy powszechnie dostępny rocznik beczkowego Cloudy Bay wypuszczono w roku 1996. Wino nazwane Te Koko otrzymało świetne recenzje. Mniej więcej dekadę później Judd i Healy opuścili należącą już

FERMENT NR 1

wówczas do koncernu LVHM firmę Cloudy Bay. Otworzyli własne winiarnie, by dalej rozwijać styl, który swój początek miał podczas wspomnianego śniadania. Healy połączył siły z Ivanem Sutherlandem, związanym poprzednio – jakże by inaczej – również z Cloudy Bay. Tak powstała winiarnia Dog Point, której flagowe wino to Sauvignon Blanc Section 94. Owoce zbiera się z jednej parceli usytuowanej w Wairau, fermentacja jest spontaniczna, bez kontroli temperatury. Zważywszy na 18 miesięcy spędzone w beczce, wino, które kryje się pod tą nazwą, jest zadziwiająco owocowe. Nie mniejszy rozgłos zyskała winiarnia Greywacke założona przez Kevina Judda i wytwarzane w niej Wild Sauvignon. To wino jest jeszcze mocniej naznaczone beczką i – zgodnie z nazwą – mniej poukładane, niemniej osiąga złożoność i wielowymiarowość trudną do przebicia. Swoją interpretację beczkowego stylu ma też wspomniany wcześniej twórca Astrolabe, Simon Waghorn. Taihoa Vineyard Marlborough Sauvignon Blanc 2013 zawdzięcza swą nazwę pojedynczej działce leżącej w Kekerengu Coast. Wino długo trzymane na osadzie nie osiąga może intensywności wyżej wspomnianych butelek, jest jednak w moim odczuciu bardziej mineralne i słone. Wymaga więcej skupienia, za które odwdzięcza się historią może nie tak spektakularną, za to dłużej opowiadaną. Wina utrzymane w tym stylu wynoszą nowozelandzkie sauvignon blanc na nowy, wyższy poziom i w przeciwieństwie do tych fermentowanych w stali mogą zyskiwać na leżakowaniu. Beczkowe wina są i będą tylko ułamkiem produkcji regionu, jednak dzięki swojej złożoności łatwiej trafią do kart najlepszych restauracji. Modni szefowie kuchni proponują dziś dania grające wieloma smakami i fakturami, które potrzebują równie zniuansowanych, bogatych win. Fine dining to obecnie najbardziej ekskluzywne hobby. Winiarze z Nowej Zelandii już ten nowy trend dyskontują.

TRENDY NA ANTYPODACH

Kevin Judd w obiektywie Jima Tannocka

CZERWIEC 2017

FERMENT NR 1

MOŁDAWIA – WINA WIELKICH ZMIAN Jeśli przydarzy Wam się pić nieznane wino, zbyt wspaniałe, by jego cena mogła wydawać się prawdziwa, na etykiecie mogą Was zaskoczyć słowa: „Wine of Moldova”– Wino Mołdawii. Ten narodowy brand słonecznej Republiki Mołdawii zaskarbił już sobie serca wielu Polaków i zdążył zagościć na ich stołach. Zakorzeniona w historii, ale zarazem świeża i nowoczesna marka Wine of Moldova jest gotowa na podbój winiarskiego świata, wierząc, że jej wina tworzone przez pokolenia winiarzy w największych piwnicach świata, spodobają się zarówno konsumentom na Wschodzie, jak i na Zachodzie. Wine of Moldova to bezpośredni rezultat reformy sektora winiarskiego w Mołdawii, która miała na celu poprawę jego wydajności. Aby wdrożyć kompleksowe programy wspierające dywersyfikację rynku oraz wzrost eksportu win wysokiej jakości, w 2013 roku ustanowiono Krajowe Biuro ds. Win i Winorośli (ONVV). Opierając się na istniejącym od lat w Unii Europejskiej systemie chronionych obszarów pochodzenia, Mołdawia podzieliła swoje uprawy winorośli na cztery regiony: Valul lui Traian, Ştefan Vodă, Codru i Divin. Wpłynęło to na jakość mołdawskiego winiarstwa znacząco. Dobitnym tego potwierdzeniem jest blisko 150 medali, jakie przyznano mołdawskim winom na najbardziej prestiżowych konkursach: Decanter World Wine Awards, Mundus Vini, Concours Mondial du Bruxelles, International Wine Challenge i wielu innych... Mołdawianie do rzemiosła, jakim jest winiarstwo, podchodzą bardzo poważnie. Najlepszym tego przykładem jest jedno z największych i najbardziej barwnych świąt państwowych – Narodowy Dzień Wina, podczas którego celebruje się winiarskie tradycje Mołdawii. Impreza ta, która cieszy się dużym uznaniem również za granicą, promuje krajowe winiarstwo, odkrywając przed szeroką publicznością legendy związane z tutejszym winem i jego tysiącletnią historią. Symbole wina i winorośli wplecione są we wszystkie elementy tego wydarzenia: artystyczne, muzyczne i gastronomiczne... Jedną z głównych atrakcji święta jest prowadzona przez ekspertów Szkoła Wina, której uczestnicy zapoznają się ze sztuką smakowania oraz serwowania win wysokiej jakości. Goście mogą również wziąć udział w targach i warsztatach rękodzieła, licznych degustacjach, lekcjach gotowania tradycyjnych potraw, koncertach wybitnych muzyków oraz pokazach regionalnych zespołów pieśni i tańca. Chętni mogą wybrać się w magiczną podróż szlakiem wina, aby poznać sekrety winiarzy i spróbować owoców ich prac. Uroczyste święto odbywa się na głównym placu stolicy, dorocznie przyciągając setki tysięcy winomanów oraz turystów.

Aby podkreślić, że wino jest w Mołdawii traktowane na równi z dziełami sztuki, ONVV organizuje dwa razy do roku Wernisaż Win. W wydaniu wiosennym prezentowane są wina białe i różowe, a w zimowym – wytrawne wina czerwone, deserowe, lodowe oraz musujące. Dotychczas odbyło się już 12 edycji tego wydarzenia, które stanowi największą i najbardziej skuteczną platformę komunikacji między konsumentami a producentami wina, którzy w ten sposób prezentują swoje najnowsze produkty i lansują trendy. Firmy winiarskie zjednoczone pod marką Wine of Moldova prezentują na wernisażu wina zarówno wytwarzane z międzynarodowych, jak z lokalnych odmian; wina klasy premium, reserve, a także specjalne edycje, charakterystyczne dla danego sezonu. Goście mogą ich nieodpłatnie próbować w wyśmienitej atmosferze, której towarzyszy muzyka na żywo i artystyczne występy. Dzięki sukcesowi, jaki wernisaż odniósł w Mołdawii, prawdopodobnie zostanie także zorganizowany dla publiczności z innych krajów. Śledźcie więc uważnie wydarzenia winiarskie, jakie odbywają się w Polsce, by nie przegapić możliwości spotkania z winami mołdawskimi. Wine of Moldova to także znak gwarantujący jakość sygnowanych nim produktów. Wina tak oznaczone przechodzą rygorystyczną kontrolę, zaskarbiając sobie wiarygodność u konsumenta. Mołdawia w swojej ofercie posiada wina, które mogą zadowolić gusta najbardziej wymagających klientów. Do ich produkcji wykorzystywane są zarówno międzynarodowe, jak lokalne odmiany winorośli, w tym viorica, rara neagră, fetească neagră, fetească alba czy fetească regală. Ale najbardziej wyraziste i wyjątkowe są tutejsze kupaże, w których dzięki umiejętnościom i doświadczeniu winiarzy, najpełniej dochodzi do głosu charakter mołdawskiego terroir. Sukcesy Wine of Moldova wpłynęły na całkowite przekształcenie struktury eksportu, zmniejszając zależność Mołdawii od tradycyjnych rynków, w szczególności Rosji. Mołdawskie wina można dziś kupić w blisko 50 krajach, a znaczą część tego rynku stanowią kraje Unii Europejskiej, przy czym liczba ta co roku wzrasta. W latach 2015–2016 odnotowano znaczny wzrost eksportu win butelkowanych do Europy, a zwłaszcza do Polski (+12 proc.), która jest obecnie największym odbiorcą win mołdawskich. Tekst: Magda Hyder przy wsparciu Wine of Moldova

CZERWIEC 2017

TRENDY POLSKI RYNEK

POLACY MAJĄ ZASOBNE PORTFELE 68

FERMENT NR 1

TRENDY POLSKI RYNEK Prowadzą restaurację Dyletanci, a burgundzkie portfolio ich importerskiej firmy Winoblisko robi wrażenie nawet za granicą. Z Maciejem Sondijem i Pawłem Kitowskim rozmawia Wojciech Bońkowski.

WOJCIECH BOŃKOWSKI: Skąd pomysł na import drogich burgundów do Polski? Gdy zaczynaliście, wróżono wam klęskę – mówiono, że rynek za mały, że Polacy na burgundach się nie znają… PAWEŁ KITOWSKI: Bardzo dobrze pamiętam dzień, kiedy po raz pierwszy spróbowałem burgunda. Było to wino od Mugneret-Gibourg. Pracowałem wówczas w Niemczech i w tej samej degustacji bardziej smakował mi spätburgunder od Kühling-Gillot, jednak w jakimś sensie połknąłem bakcyla, bo rok później postanowiłem odwiedzić Burgundię. Skontaktowałem się z tamtejszymi winiarzami, pytając, czy mogę przyjechać z wizytą. Kilku się zgodziło… A ilu się nie zgodziło? P.K.: Połowa nawet nie odpisała na e-maile. Pojechałem ze

wspólnikiem. Odwiedziliśmy m.in. Guy Amiota, Jobarda, Méo-Camuzeta. Podpytywaliśmy, czy jest szansa na kupienie tych win. Nie było to możliwe, bo na rynku niemieckim karty były już rozdane.

Mieli umowy na wyłączność… P.K.: Umów nie mieli, to były dżentelmeńskie ustalenia.

Z perspektywy czasu wiem, że dałoby się je obejść, ale wtedy wydawało mi się, że jedyną możliwością rozpoczęcia handlu burgundami jest polski rynek. Kiedy zdecydowałem się tu wrócić, wiedziałem, że otworzę sklep z winami, choć początkowo planowałem to zrobić w Szczecinie. Wtedy przypadkiem, a może zrządzeniem losu, spotkałem na Suwalszczyźnie Maćka Sondija, który też – jak się okazało – miał podobne plany i tak się zaczęła nasza wspólna przygoda.

Przy jakiej butelce się spotkaliście? Maciej Sondij: Paweł w tej dziczy, pośrodku lasu, poczęstował mnie Meursault En La Barre 2007 od Jobarda. Dosłownie ugięły się pode mną kolana. Balans, struktura, kwasowość – wszystko to było zupełnie inne niż w dżemoladach, które wtedy dominowały na polskim rynku. Kiedy Paweł jeszcze powiedział mi, że to wino powstaje w ilości zaledwie kilkuset butelek, zupełnie nie mogłem tego pojąć… Chociaż tyle samo robiłeś w Domu Bliskowice. M.S.: Ale Dom Bliskowice traktowałem jako hobby, a nie jak

biznes. Drugim winem, którym Paweł mnie znokautował, było Forge de Tart – bardzo dobre premier cru od słynnego producenta z Morey-Saint-Denis. Od tamtej pory coś mi się stało z głową. Rozstaliśmy się, ale pomysł otwarcia sklepu z burgundami wrócił po pewnym czasie i zrobiliśmy to w Warszawie.

Wydawało się, że wina tak drogie i trudne w smakowym odbiorze, wymagające sporej winiarskiej kultury, nie mają szansy przyjąć się w Polsce. M.S.: Wyszliśmy z prostego założenia. Jeżeli ja, totalny dyletant, po wypiciu dwóch znakomitych burgundów przez kilka dni nie mogłem przestać o nich myśleć, inni z pewnością też mogą

tego doświadczyć. To jest jak randka z piękną kobietą. Nic już później temu się nie równa. I nie chodzi mi bynajmniej o wina drogie. Oferujemy chociażby Bourgogne Aligoté od Auberta de Villaine, które w swojej cenie jest absolutnie fantastyczne. Nie chodzi więc o cenę, lecz o styl. Po prostu trudno o bardziej zrównoważone wina niż burgundy. Miarą naszego sukcesu niech będzie to, że do Dyletantów przychodzą goście, którzy wcześniej nie pili białego wina wcale, a teraz przestali pić czerwone. Nie sądzili, że białe wino może być tak różnorodne i dawać taką przyjemność. Porozmawiajmy jednak o cenach. Przecież wejście do waszego sklepu to jest szok. Gdy działaliście na Pradze, pisano o dysonansie poznawczym – wina po 700 zł w takiej dzielnicy. P.K.: Polacy mają zasobne portfele. To się dotąd słabo prze-

kładało na konsumpcję win najwyższej jakości, jednak zaczyna się to zmieniać. Są w Polsce ludzie gotowi wydać na wino niemało. Zresztą bardzo wysokie ceny dotyczą jedynie win klasy premier i grand cru. Village mają już ceny rozsądne. Przysłowiowy próg bólu zaczyna się od 300–400 zł za butelkę na wynos.

M.S.: Poza tym to nie są wina na co dzień. Odkąd poznałem się

z burgundami, moja konsumpcja wina spadła. Byłoby wspaniale pić burgunda w powszedni dzień, ale cieszę się, że mogę go raz na tydzień celebrować. Wolę to niż pić codziennie słabe wina.

Mniej, ale lepiej – czy polski konsument jest gotowy na taką filozofię? M.S.: Myślę, że tak. Polacy przypominają Skandynawów. Tam w ciągu jednego pokolenia konsumenci przerzucili się z wódki na wina naturalne i burgundy. Nas cechuje podobna ciekawość i łapczywość. Bardzo szybko łapiemy trendy i poszukujemy nowych smaków. Do niedawna jedynymi rozpoznawalnymi winami były u nas prosecco i primitivo, w tej chwili naprawdę jesteśmy otwarci na różne style. Pieniądze są ostatnio gorącym tematem w Burgundii. Słynne posiadłości są wykupywane za miliony przez Amerykanów. Burgundy tańsze już nie będą. Jak wy się w tym odnajdujecie? M.S.: Faktycznie w ciągu trzech lat ceny zakupu u niektórych

producentów wzrosły o 30 proc., do tego dochodzi kurs euro. Jednak nawet w samej Burgundii słychać już głosy, że producenci muszą poszukiwać alternatywy dla win adresowanych do kolekcjonerów.

Jeżeli ja, totalny dyletant, po wypiciu dwóch znakomitych burgundów przez kilka dni nie mogłem przestać o nich myśleć, inni z pewnością też mogą tego doświadczyć.

CZERWIEC 2017

Lepiej celebrować burgunda raz na tydzień, niż pić codziennie słabe wina. Czy będzie się wzmacniało bourgogne rouge i blanc? P.K.: Różnie będzie. Niektórzy producenci trzymają ceny na stałym poziomie albo podnoszą niewiele. Ale są też tacy, u których cena za proste bourgogne wzrosła w ostatnim czasie o 10 proc. M.S.: Dziś nie da się kupić porządnego burgunda poniżej 8 euro.

Takie wino po prostu nie istnieje.

Postawiliście na bardzo znane nazwiska, złośliwi mówią wręcz, że na „słynne nalepki”. Jesteście więc najbardziej wystawieni na wzrosty cen. P.K.: Problem jest ogólny. Mniej znani producenci ustawiają się

dziś niewiele poniżej sławnych. W zakupie są to różnice rzędu jednego euro.

Ale jak chronicie się przed podwyżką prostych burgundów, tych kosztujących do 15 euro? P.K.: Można tylko liczyć, że producenci utrzymają ceny za

proste wina na rozsądnym poziomie.

M.S.: Poza tym podwyżki dotyczą nie tylko Polski, jest też

rynek wewnętrzny; przeciętny restaurator w Lyonie czy Dijon też w którymś momencie spasuje.

P.K.: Również Azji znudzi się kiedyś płacenie wygórowanych sum. Myślę, że dochodzimy do końca wzrostu cen. Nie wiem, co będzie z premiers i grands crus, ale te wina nie każdy musi pić. Ważne, żeby bourgogne rouge i blanc oraz wina klasy village były w miarę dostępne dla przeciętnego konsumenta. Inaczej Burgundia straci klientów, ludzie przerzucą się chociażby na wina z Beaujolais.

FERMENT NR 1

No właśnie, czy picie i kupowanie burgundów jest snobizmem? P.K.: W takim samym stopniu, w jakim jest picie bordeaux.

Niektórzy potrafią docenić wino, inni piją jedynie etykiety. Nie zależy to od regionu winiarskiego, tylko od ludzi.

M.S.: I żeby była jasność – my nie kompletujemy portfolio według ocen poczytnych dziennikarzy czy prestiżowych wydawnictw. Choć często tak wychodzi – wielkie umysły myślą podobnie? M.S.: No tak, chociażby Decanter przyznał tytuł najlepszego

producenta białych burgundów Colin-Morey pół roku po tym, jak złożyliśmy u niego pierwsze zamówienie. Jednak chodzimy własnymi ścieżkami, każde wino sprawdzamy sami, pijemy rzeczy od małych producentów, a że akurat większość jest rozpoznawalna? Przecież oni pracowali na to latami.

Jak wam się udało wejść w ten hermetyczny świat? Wiadomo, że niektóre posiadłości nie mają nawet telefonu. P.K.: Przez lata przemierzałem Burgundię, jak się dało: na

piechotę, na rowerze, taksówką. Kiedyś wybrałem się do winiarza rowerem, ale nie wziąłem pod uwagę licznych wzniesień i w rezultacie, zlany potem, spóźniłem się o pół godziny. Usłyszałem: „Musi pan przyjść jutro”. Niemniej ta zawziętość i determinacja spowodowały, że producenci spojrzeli na mnie inaczej. Może i myśleli: „ten koleś jest szurnięty”, ale moje zaangażowanie otworzyło wiele drzwi. Ponadto moje pobyty w Burgundii zbiegły się z kryzysem finansowym, wielu amerykańskich importerów zmniejszyło swoje alokacje albo w ogóle nie odebrało wina – to pozwoliło mi wejść do kilku miejsc. Poza tym ciągle tam wracałem, spędzałem z tymi ludźmi czas, aż w końcu zaczęli mnie rozpoznawać. Jednak dopiero w 2015 roku, gdy ruszył import Winoblisko, poczułem, że jesteśmy dla winiarzy partnerami, a nie tylko turystami. Tyle że trwało to osiem lat.

M.S.: Teraz zdarza się tak, że winiarze nawzajem informują się o naszych wizytach, starają się dopasować do naszego

TRENDY POLSKI RYNEK

harmonogramu, niepokoją się, czy wszystko z nami w porządku, gdy degustacja gdzieś się przedłuży… Awansowaliście do wyższej kategorii! A kto jest w najwyższej? P.K.: Współwłaściciele posiadłości. Albo kupcy, którzy przyjeżdżają

do Burgundii od dwudziestu lat. Nam wystarczy ten pułap, jaki osiągnęliśmy.

Jak się w ogóle kupuje takie burgundy? Czy to prawda, że płaci się gotówką? P.K.: Nie ma żadnej gotówki. Gotówką płacą tylko Rosjanie.

Procedura jest zawsze ta sama. W posiadłości wina się degustuje i co najwyżej wyraża zainteresowanie zakupem. Producent ofertę sprzedaży przysyła później e-mailem – 6 butelek takiego wina, 12 innego. W tej chwili mamy taką pozycję, że możemy ewentualnie wyprosić 3, może 4 dodatkowe kartony bourgogne rouge, pewnie jakieś 6 butelek grand cru. Jeśli producent oferuje wino, to po prostu się je bierze, nawet jeśli się go nie chce – bo w kolejnym roku oferty może nie być. Najwyższe wina dostajemy w ilości 2–3 butelki, najwyżej 6. M.S.: U wielu producentów na pytanie postawione pod koniec

degustacji, czy jest szansa coś kupić, słyszymy niezmiennie tę samą odpowiedź: „Nie, przykro nam, może w przyszłym roku”.

A na przykład to wino, które teraz pijemy – Saint-Aubin La Pucelle 2014 od Colin-Morey – kupiliście w jakiej ilości? P.K.: Nasza alokacja w roczniku 2014 to było 96 butelek, ale w 2015 plon był znacznie niższy i przyznano nam tylko 48 butelek. Usłyszeliśmy: „Przykro nam, wszystkim musieliśmy solidarnie obniżyć”. Choć z pewnością obniża się proporcjonalnie do zasług. Jeśli jakiś importer jest w tym interesie od dwudziestu pięciu lat, oczywiście ma inną pozycję. A jak z banderolami? Producenci z Burgundii nie buntują się przeciw ich naklejaniu? M.S.: Część producentów nakleja, a część my musimy naklejać.

Zatrzymujemy się wtedy w Berlinie albo na przygranicznym parkingu. Z żadnego zakupu z powodu banderoli nie zrezygnowaliśmy, chociaż jest to przysłowiowy wrzód.

Winoblisko ma w ofercie nie tylko burgundy, ale także sporo tzw. win naturalnych – często całkiem szalonych. Jest to zestawienie niecodzienne, bo rzadko ci sami ludzie piją premiers crus i takie wynalazki, jak chociażby bezsiarkowe Partida Creus. P.K.: Dla nas wina naturalne nie były żadnym trendem,

wybraliśmy je ze względów smakowych i jakościowych.

M.S.: Ja nawet nie operuję formułą „wino naturalne” czy „ekologiczne”. Mówmy raczej o winach wytwarzanych metodami tradycyjnymi. Przecież producenci niezaliczani do modnej ekologicznej grupy, na przykład Giuseppe Rinaldi czy Giacomo Conterno, robią swoje barolo w taki właśnie sposób. Trzy czwarte naszych burgundów stosuje się do naturalnej filozofii. Są niefiltrowane, siarkowane w minimalnych ilościach,

pochodzą z biodynamicznych upraw, startują na spontanicznej fermentacji… Nasze portfolio jest spójne. Kluczowym aspektem jest tu winiarski kunszt. Wina ekologiczne wymagają szczególnej pracy, atencji, cierpliwości, każdy najmniejszy błąd techniczny może je całkowicie zniweczyć. Natomiast dziś wielu młodych winiarzy płynie na fali mody, dużą czcionką wybija sobie biodynamiczny certyfikat, tymczasem robi wina wadliwe i niesmaczne. Importowanie win ekologicznych od słabszych producentów to straszliwe psucie rynku. Winoblisko ma teraz własną restaurację. Co się dzięki niej zmieniło w waszym podejściu do importu? M.S.: Ponieważ bazujemy tylko na własnym imporcie, wymusiło to na nas znaczne poszerzenie oferty o różne światowe regiony. Nie ulegamy jednak presji – ciągłe zapytania o sauvignon blanc z Nowej Zelandii czy prosecco nie sprawią, że je włączymy do katalogu, dopóki nie natrafimy na coś odpowiedniego. Nie sprowadzamy też win pod serwowaną kuchnię, jest raczej odwrotnie: ideą restauracji było od samego początku jak najlepsze zaprezentowanie naszego winiarskiego portfolio. Nie jesteście fanatykami food pairingu? M.S.: Chcemy zdjąć wino z piedestału, nie chcemy, by wymagało

instrukcji obsługi sommeliera. Stąd też nazwa: Dyletanci. Pragniemy eksperymentować, próbować różnych win z różnymi daniami, pokazywać gościom, jak trudne czasami bywają te połączenia.

P.K.: Mieliśmy też cichą nadzieję, że stworzymy miejsce, w którym sommelierzy będą się zbierać, wspólnie pić i dyskutować. Tymczasem tutejsze środowisko jest dość nieufne i zamknięte. Zamiast spotkać się i odkryć razem coś nowego, podzielić się opiniami i wiedzą, ludzie kalkulują – kto na tym zyska, kto straci. M.S.: Jednak generalnie odbiór tego miejsca przerósł nasze

najśmielsze oczekiwania, sądziliśmy, że to będzie kilka lat mozolnego dochodzenia do rentowności. Tymczasem już dziś mamy fajnych, zainteresowanych naszymi winami gości, którzy dopytują o niuanse terroir czy roczników.

Winoblisko w 2020 roku? M.S.: Chcemy dalej robić to, co robimy, poszerzać horyzonty, organizować winiarskie imprezy i utrzymywać portfolio dające nam satysfakcję z pracy i przyjemność picia.

Polacy przypominają Skandynawów. Tam w ciągu jednego pokolenia konsumenci przerzucili się z wódki na wina naturalne i burgundy. Nas cechuje podobna ciekawość i łapczywość.

CZERWIEC 2017

PERSPEKTYWY MAREK BIEŃCZYK Jan Jakub Rousseau lubił i cenił wino, ja lubię i cenię Jana Jakuba; zawsze mnie jego psychiczne kalectwo czy, powiedzmy, oboczność jakoś poruszała. Nie kryję, czułem wzruszenie, kiedy stanąłem na wyspie Saint-Pierre.

WYSPA Wyspa Świętego Piotra na szwajcarskim jeziorze Bienne nie jest wyspą, natura nie postarała się do końca. Zabrakło kilkunastu metrów. Z brzegiem łączy wyspę trzykilometrowa grobla, więc z lotu ptaka całość wygląda jak, powiedzmy, balonik na uwięzi. Ale i tak mówi się „wyspa”, od niepamięci. Tak mówił Jan Jakub Rousseau, który tu pomieszkiwał po pięćdziesiątce, czyli – wedle ówczesnych kryteriów – na starość. Pomieszkiwał w roku 1765 i pisał jak to on. Nie byle co jednak, pierwsze fragmenty jednego z najpiękniejszych dzieł literatury intymnej: Marzenia samotnego wędrowca. W jego pokoju stoi to, co stoi w każdym pokoju, a już zwłaszcza dawnego pisarza: prycza, stół, krzesło, szafka. Ale jest coś jeszcze: dziura w podłodze. Rodzaj zapadni czy skrytki, do której Jan Jakub schodził, gdy ktoś do posiadłości zajeżdżał. Wiadomo, że samotny wędrowiec cierpiał na manię prześladowczą. Opowiadali już o tym jego współcześni, zanim zabrali się za jego obsesje psychoanalitycy sto pięćdziesiąt lat później. Kpiono z niego na każdym kroku, szydzi się w podręcznikach jeszcze dzisiaj; no, z pewnością łatwo się z nim nie żyło. Oskarżano go, że swe liczne dzieci oddał do przytułku; w jego wyobraźni oskarżeń było zresztą więcej. Szczerze mówiąc, bez liku. Dlatego napisał broszurkę Do wszystkich Francuzów miłujących prawdę, którą rozdawał na ulicy i w której przedstawiał dowody swej niewinności w każdej dziedzinie życia. Jan Jakub Rousseau lubił i cenił wino, ja lubię i cenię Jana Jakuba; zawsze mnie jego psychiczne kalectwo czy, powiedzmy, oboczność jakoś poruszała. O winie pisał wiele, zwłaszcza jako o napoju cementującym braterstwo i wspólnotę, wyrywającym ludzi z egoizmu; jego pochwały naszego bożka należą do najżarliwszych w świecie. Nie kryję, czułem wzruszenie, kiedy stanąłem na wyspie Saint-Pierre. Spóźniłem się na rejs, lecz dzięki przyjaciołom z Mémoire des Vins Suisses wysłano po mnie statek. Gruby kapitan nie powiedział słowa, byłem samotnym pasażerem na długim pokładzie, sześć razy zdążyłem przełknąć z wrażenia ślinę. Czułem się jak prezydent, ale bez obstawy. Wino podali od razu, ledwie dotarłem do posiadłości – dziś to hotel w starym stylu, dorobiono łazienki do dawnych mebli, ale nie ma telewizora. Winnice rozciągają się obok. Czterysta dziewięćdziesiąt arów, sześć win, etykietowanych jako Sankt Peterinsel Bielersee AOC. Typowe odmiany dla regionu Trzech Jezior, czyli Trois Lacs albo Drei Seen (region jest francuskoi niemieckojęzyczny), a więc: chasselas, chardonnay, pinot gris i przede wszystkim pinot noir. Z tego ostatniego tworzy się

wino różowe œil de perdrix, specjalność regionu. Tym określeniem, „oko kuropatwy”, w dawnych czasach próbowano wyrazić kolor pinot noir; w Szwajcarii stało się ono nazwą win różowych właśnie z pinota. Wina nie były nadzwyczajne, proste jak meble w komnatach, lecz nie miałem najmniejszej ochoty oceniać ich i robić notek degustacyjnych; to by było tak, jakbym zaglądał Janowi Jakubowi w zęby. Albo szukał go w skrytce. Smakowały, jak smakowały, ale też Rousseau gdzieś tu krążył, niewidzialnie mi się snuł. Trochę to romantyczne, trochę sentymentalne było, lecz się nie broniłem. Niegdyś o nim sporo pisałem, to w końcu mógł się zrewanżować. Zresztą œil de perdrix miało w sobie coś ładnego, taki pinot w półnegliżu. Koledzy dziennikarze pilnie notowali wrażenia na kartkach i komórkach, polazłem z kieliszkiem obejrzeć okolice. Sielankowe, jak w wielu opisach Rousseau. Było ciepło, słonecznie, nieopodal pasły się kozy. Dziwna rasa, samiec wyglądał, jakby go zamówił Spielberg do kolejnego odcinka Jurassic Park. Istny kozozaur, zapomniał umrzeć ze swoim gatunkiem. Ale koźlęta były już normalne. To znaczy malutkie i pluszowe, nic tylko wziąć na ręce i głaskać, dopiero co się urodziły. Obok kwiaty, zioła, w powietrzu perfumy wiosny; w ziołach Rousseau był mocny, na poziomie Herbapolu co najmniej. Kiedyś w Zakopanem mój serdeczny kumpel poszedł w góry z dziewczyną, do której obaj startowaliśmy. Miałem cały dzień, cholera, na oglądanie owieczek, wydawały mi się brzydsze od ludzi. Przy koźlętach Rousseau zmieniłem zdanie. Nie ciągnę bajki, tym bardziej że dobrze się skończyła, porządną kolacją z pinotami z Trzech Jezior; niektóre były dobrej klasy. Myślę raczej, pisząc te słowa, o moim kumplu Janie Jakubie, gdyż przeżyliśmy razem fajny dzień. Bez niego zapewne nigdy nie zapamiętałbym win z wyspy na jeziorze Bienne. Gdybym je degustował na jakiejś zbiorczej degustacji, przepadłyby w czarnej dziurze niepamięci. A tak zostaną po jasnej stronie wspomnień. Pisałem o tym tysiąc razy: nie ma wina bez lustra, czyli bez przyjaciół, choćby chwilowych, bez sytuacji, w których się wino zdarzyło, które wino wywołało. To stara prawda, ale jednak dobra na początek nowego winiarskiego pisma. Sam czuję się nieco przedatowany, gdy o niej mówię. Jakbym wyszedł z zapadni w podłodze albo z Jurassic Parku, oko wyblakłe jak u kuropatwy, morda zarośnięta, szczecina sprzed wynalazku jedwabiu, a co pod ciuchami – aż strach powiedzieć. Niemniej: nalejcie kielicha!

CZERWIEC 2017

PERSPEKTYWY TIM ATKIN MW Zanim wszyscy winiarze w Nowej Zelandii wykreślą mnie ze swych list mailingowych, powiem, że niektóre sauvignon z tego kraju naprawdę mi smakują. Nie pamiętam jednak, kiedy ostatnio kupiłem którekolwiek z nich.

SUKCES CZY ŚCIEMA? W najnowszej historii win trudno o większy sukces niż ten, który odniosło sauvignon blanc z Nowej Zelandii. Znane powiedzenie mówi, że najlepszym sposobem, by dorobić się małej fortuny w branży winiarskiej, jest zacząć od większej, ale komercyjne nowozelandzkie sauvignon dowodzi czegoś odwrotnego. Produkowane przy ogromnej wydajności z hektara, zbierane maszynowo, fermentowane w kadziach stalowych, trafia na półki marketów w ciągu kilku tygodni od winobrania i jest jednym z najbardziej zyskownych gatunków wina. Cieszy się prestiżowym wizerunkiem, na który rzadko zasługuje. 39,99 zł za soczek agrestowy z cukrem resztkowym? Dziękuję bardzo. Zapytajcie konsumentów, kto robi najlepsze sauvignon blanc na świecie, a większość odpowie – Nowa Zelandia. Niewiele krajów zdominowało rynek w jednej, popularnej kategorii tak skutecznie, jak zrobił to ten mały kraj. Innym przykładem jest włoskie pinot grigio, lecz jest to wino znacznie tańsze, a przy tym często robione z trebbiano. Oczywiście nie tylko Włosi uciekają się do „kreatywnego blendowania”. Znajomy winemaker z Chile opowiadał mi, że gdy pracował w dużej przetwórni w Marlborough, do jego zadań należało mieszanie sauvignon blanc z Ameryki Południowej z nowozelandzkim, a na koniec dodawanie cukru. Co najbardziej niezwykłe w tej historii, sauvignon z Nowej Zelandii zdobyło ogromną popularność w bardzo krótkim czasie. Na Wyspie Południowej, gdzie leży potężny region Marlborough, jeszcze w 1973 roku nie było żadnych krzewów sauvignon blanc. Dziś w całym kraju jest ich 22 tys. ha – Nowa Zelandia goni Francję, która ze swymi 27 tys. ha pozostaje światowym liderem w produkcji sauvignon. W istocie ta historia sukcesu wydarzyła się jeszcze szybciej. Za jej początek uznać należy nie rok 1973, lecz 1986 – czyli pierwszy, świetnie pozycjonowany rocznik Cloudy Bay. To zabawne, że marka, która zmieniła historię sauvignon i całego nowozelandzkiego winiarstwa, pierwotnie miała nazywać się zupełnie inaczej: Farewell Spit. Zanim wszyscy winiarze w Nowej Zelandii wykreślą mnie ze swych list mailingowych, powiem, że niektóre sauvignon z tego kraju naprawdę mi smakują: Cloudy Bay, Craggy Range, Dog Point, Greywacke, Jules Taylor, Seresin Estate, niektóre etykiety Yealands i Villa Maria. Nie pamiętam jednak, kiedy ostatnio kupiłem którekolwiek z nich. Gdy w zeszłym roku dziennikarze tłumnie zjechali do Marlborough na pierwszą edycję International Sauvignon Blanc Celebration, przypomniałem sobie, że mam na ten termin umówioną bardzo ważną wizytę u dentysty.

Największy kłopot z nowozelandzkim sauvignon blanc jest taki, że wywarł on ogromny wpływ na styl win poza swoją ojczyzną. Pomijam już idiotycznie nazwaną Kiwi Cuvée, produkowaną w Dolinie Loary przez hurtownika Lacheteau, ale styl nowozelandzki małpowany jest w takich krajach, jak Chile, Południowa Afryka czy Australia. Oczywiście istnieją też inne interpretacje tego szczepu, ale największe powodzenie zdają się mieć wina, które ktoś trafnie opisał jako „skok na bungee w krzaki agrestu” – ze szczyptą cukru resztkowego, rzecz jasna. Niektórzy krytykują sauvignon blanc jako takie, zarzucając mu, że to bardzo jednowymiarowy szczep. Chociaż wolę rieslinga i chardonnay, nie zgadzam się z taką opinią. Picie sauvignon może dostarczyć wielkiej przyjemności, zwłaszcza gdy wino jest beczkowane i mieszane z sémillon, jak to się czyni w Bordeaux. Przypomniały mi o tym wytrawne wina z rocznika 2016 tej wiosny nad Żyrondą. W degustacjach Bordeaux en primeur uwaga krytyków skupiona jest na winach czerwonych, lecz kiedy są udane, wina białe z Pessac-Léognan i Graves oferują unikatowy zestaw aromatów i smaków, a w dodatku są nierzadko atrakcyjne cenowo. Ciepłe słowo znajdę także dla sauvignonów i białych mieszanek w stylu Bordeaux z RPA – w chłodnych strefach, takich jak Cape Point, Durbanville, Elim, Elgin i części Stellenbosch, powstają dziś imponujące wina, podobnie jak w nadmorskich częściach Chile, wysoko położonych regionach Argentyny i rzecz jasna w Austrii, a zwłaszcza w Styrii, gdzie sauvignon daje naprawdę znakomite, długowieczne rezultaty. Jednak regionem, który rodzi najwspanialsze – choć często także i najbardziej cienkie, zielone i niesmaczne – wersje czystego sauvignon blanc jest Dolina Loary, szczególnie jej górna część z apelacjami Sancerre i Pouilly-Fumé. Degustacja Sancerre z gleb gliniasto-wapiennych i Pouilly z krzemiennych to jedno z wielkich doświadczeń w świecie wina. A jeśli szukacie czegoś tańszego, czeka na was apelacja Menetou-Salon. Sancerre na świecie sprzedaje się niemal tak łatwo, jak Marlborough Sauvignon Blanc, i to po jeszcze wyższych cenach. A jednak wydaje mi się winem o wiele mniej cynicznym. Winiarnie, takie jak Delaporte, Pinard, Vacheron i Alphonse Mellot produkują sauvignon o wyraźnym charakterze terroir – wytrawne, żywe, mineralne i odświeżające, naprawdę nadzwyczajne. Idea, że ci ludzie mogą nauczyć się czegokolwiek od Nowej Zelandii – albo co gorsza od nowinek w rodzaju Kiwi Cuvée – jest doprawdy absurdalna.

CZERWIEC 2017

PERSPEKTYWY WOJCIECH BOŃKOWSKI W świecie, w którym produkcję kontrolują międzynarodowe korporacje albo politycznie uwikłane spółdzielnie, a ruch winiarzy naturalnych ma charakter anarchistyczno-rewolucyjny, wybór typu fermentacji nabiera znaczenia ideologicznego.

SPONTAN CZY KONTROLA? W świecie wina moda jest tak samo ważna jak w przypadku ubrań. W tym sezonie na ustach wszystkich jest fermentacja spontaniczna czy – jak z właściwą sobie dobitnością ujmują Anglicy – „dzikie fermenty”. Nasze otoczenie, a nawet my sami pełni jesteśmy najrozmaitszych drożdży, które tylko czekają na okazję, by się pożywić przyswajalnym cukrem i rozmnożyć. Dlatego winogronowy sok niemal od razu po wyciśnięciu zaczyna fermentować i po paru dniach zamienia się w życiodajny dionizjak. Tak wino odkrył człowiek epoki brązu i w ten sposób powstawało przez tysiąclecia, aż w 1866 roku Ludwik Pasteur zanalizował winne drożdże pod mikroskopem i opisał. W drugiej połowie XX wieku biochemiczne laboratoria wzięły się za drożdże na poważnie. Ich szczepy zaczęto selekcjonować, izolować i namnażać, oferując je winiarzom w postaci łatwego do użycia proszku, a wraz z nim – pełną kontrolę winnej fermentacji. Od tej pory wystarczy sok wysterylizować, następnie zadrożdżować i owe wyselekcjonowane drożdże (niezbyt elegancko i trafnie zwane „sztucznymi”) zrobią dokładnie to, co im się każe. Problemem spontanicznej fermentacji jest bowiem jej nieprzewidywalność. W środowisku żyje kilkaset odmian drożdży; oprócz poczciwych winiarskich Saccharomyces cerevisiae również mniej szlachetne, w tym zdradliwy Brett, który potrafi wino całkowicie zepsuć. Dokładnego miksu – który w dodatku z roku na rok się zmienia, bo drożdże rozmnażając się, mutują – nie znamy, więc trudno przewidzieć, co się wydarzy. Może być wspaniale, jeśli arystokratyczne, od dekad żyjące sobie w dobrej piwnicy S. cerevisiae pójdą prosto do celu, czyli w pełnię wytrawnego wina o pięknych nutach mineralnych. Ale może być strasznie, jeśli jakieś pirackie drożdże porwą fermentacyjny samolot i każą mu lądować w śmierdzącej stajni. Jeśli macie do zrobienia milion butelek Gino Rossi Merlot, ta

zabawa nie jest dla was. Cel – czyste, poprawne wino – uświęca środki. Co innego, gdy robicie wino z najwyższej półki, funkcjonujące w innej estetyczno-kulturalnej rzeczywistości. Tutaj poprawność i regularność nie są w cenie, liczy się osobowość, charakter terroir, dochodzi zaangażowanie ideowe – w tym ważna dziś bioróżnorodność i nieinterwencjonizm. Co do terroir – czyli unikatowego siedliska, w którym winorośl rośnie – przez lata jego piętna szukaliśmy w nutach mineralnych, przejmowanych z gleby. Ostatnie badania wskazują, że to drożdże, a konkretnie ich unikatowy melanż obecny w naturalnym środowisku, najbardziej wpływają na smak wina. Wybór drożdży nie jest tylko techniczny. W świecie, w którym produkcję w ogromnej części kontrolują międzynarodowe korporacje albo politycznie uwikłane spółdzielnie, a „produkty enologiczne”, takie jak drożdże, enzymy, rektyfikowany moszcz i beczki dostarcza kartel kilkunastu dużych firm, z drugiej zaś strony ruch winiarzy naturalnych i biodynamicznych ma charakter niemal anarchistyczno-rewolucyjny, wybór typu fermentacji nabiera znaczenia ideologicznego. Optując za kontrolowaną fermentacją, stawiamy opór anarchii i niespodziankom, wybieramy rynek, target, profil i realizację planu, ale też zabieramy głos w języku zrozumiałym dla wszystkich. Zostawiając sprawy dzikim drożdżom, odrzucamy standaryzację smaku, ingerencję w naturę i dyktat mody (choć przyłączamy się do innej). Wcielamy się w obserwatorów wielkich życiowych procesów, które nas przerastają, ale też ryzykujemy, że w gotowym winie pojawią się smakowe dewiacje i – jak pokazuje życie – często nie potrafimy przyznać, że się pojawiły. Ważniejsza bowiem jest idea wierności naturze, a „wady wina” to umysłowy konstrukt niewolników biotechnologii. Walka dobra ze złem, prawdy z fałszem, karnawału z postem, fermentacja jako zwierciadło przechadzające się po gościńcu świata – czy to nie jest dobry program dla pisma o winie?

CZERWIEC 2017

PERSPEKTYWY LUDWIK LEWIN Wtedy wiedziałem już z całą pewnością, że kobiety lubią wina białe i słodkawe. Pewne wątpliwości wobec tej dogmatycznej wiary wzbudziła we mnie Irène de N., gdy zachwycając się rocznikowym Veuve Clicquot, zacytowała markizę de Pompadour: „Szampan to jedyne wino, po którym kobieta pozostaje piękną”.

KOBIETY, WINO I ŚPIEW Ten tytuł to nie kuplet z operetki, ale prawie cytat z Marcina Lutra, który ostrzegał, że „kto w ogóle nie lubi wina, kobiet ani śpiewu, głupcem będzie przez całe życie”. Gdy brałem się do pisania, usłyszałem w radiu piosenkę Nicole Croisille, w której opowiadała, że przy ukochanym „poczuła się wreszcie kobietą”, bo „śpiewał jak dziecko i wesoły był jak Włoch, kiedy wie, że będzie miłość i wino”. Erotyzm wina nie ulega wątpliwości. Zrozumieliśmy to w dawnych czasach u Fukiera, gdy nasze koleżanki najbardziej lubiły słodkawy traminec. Kiedy przyjechałem do Paryża, spotkałem w bistro panią, która przy bufecie sączyła gewürztraminera z kieliszka na zielonej nóżce. Wtedy wiedziałem już z całą pewnością, że kobiety lubią wina białe i słodkawe. Pewne wątpliwości wobec tej dogmatycznej wiary wzbudziła we mnie Irène de N., gdy zachwycając się rocznikowym Veuve Clicquot, zacytowała markizę de Pompadour: „Szampan to jedyne wino, po którym kobieta pozostaje piękną”. Legenda głosi, że pierwszy puchar szampana sporządzony został z odcisku jej lewej piersi. Veuve Clicquot jest pewnie kobieca – rozumowałem – bo wdowa to kobieta, i do tego był to ulubiony trunek zniewieściałego Marcela Prousta. Z kręgu marzeń o niewinnej wina kobiecości wyrwało mnie zaproszenie od Femmes de Vins, czyli „kobiet wina” (a nie wina kobiet). Informowało o dwóch nadchodzących degustacjach francuskiego stowarzyszenia winogrodniczek – pań uprawiających winorośl i wytwarzających wino. Te wiedzą, co to są kobiece wina, bo takie właśnie produkują dla kobiet – zapaliło mi się światełko w głowie. I zaraz zgasło. Znam współzałożycielkę Femmes de Vins Marie-Laurence Saladin, która w Saint-Marcel-d’Ardèche wraz z siostrą Élisabeth uprawia wino, a z trzynastu szczepów tego wina obie siostry robią wyśmienite Côtes du Rhône. Jedno z nich, białe, nazywa się Per Èl, po prowansalsku „dla niej”. Zadzwoniłem. Ze słuchawki polał się na mnie zimny prysznic. – O nie, naprawdę nie – podniesionym głosem wbijała mi do głowy Marie-Laurence – nie sądzę, by była jakaś specyfika win produkowanych przez kobiety. A zresztą spróbuj je rozpoznać w ciemno! Nic z tego nie wyjdzie! Znam wśród nich mocne i garbnikowe, że ho ho. Tak samo jak znam leciutkie, wycyzelowane wina mężczyzn. No nie – kontynuowała coraz bardziej poirytowana Marie-Laurence – proszę nas nie szufladkować, proszę zostawić winogrodniczkom swobodę, pozwolić, by tworzyły wina autorskie… Wino, ten boski nektar, ma w sobie takie bogactwo, że prostactwem byłoby sprowadzać

je do płci. Tak samo jak w każdym innym fachu, wszystko polega na pasji, wyczuciu i umiejętności! Nieco rozłoszczony jej verbum acerbum z tym samym pytaniem zwróciłem się do Hélène Thibon, sąsiadki sióstr Saladin (posiadłość Mas de Libian), pięknej, młodej i uroczej. Wierzyć się nie chce, że do pracy w winnicy dołączy w tym roku jej syn. Nasza znajomość zaczęła się za pośrednictwem niebywałego Côtes du Rhône Khayyâm, nazwanego tak na cześć perskiego piewcy wina, poety Omara Chajjama. Hélène była dla mnie o wiele grzeczniejsza od Marie-Laurence. – Nie zadawałam sobie tego pytania – odpowiedziała, gdy zacząłem ją badać na okoliczność płci wina. Po czym wyraziła przypuszczenie, że moje dochodzenie nie będzie łatwe, bo tyle jest win, ile kobiet, tyle mężczyzn, ile win. Agnès Henry w prowansalskiej winnicy Domaine de la Tour du Bon produkuje wina apelacji Bandol. Na początku zwróciła mi uwagę, że chociaż jej wina są kojarzone z nią, kobietą, to przecież pracuje z mężczyznami. Nie zaprzeczyła jednak, że znaleźć można sens w łączeniu wina z płcią, bo może u winogrodniczek uczucie przeważa nad techniką i nie sposób uniknąć porównania z macierzyństwem, choć macierzyństwem jest wszelka twórczość. – Może szukać w stronę relacji z matką i z ojcem? – zastanawiała się Agnès, zanim odprawiła mnie z kwitkiem. – Kobiety często lubią mocne, czerwone wina. I nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie, czy w to, co tworzymy, staramy się włożyć odbicie własnej osobowości, czy też szukamy jej uzupełnienia. Widząc, że z kobietami nic nie wskóram, o opinię poprosiłem mężczyznę, sękatego z wyglądu, eterycznego poetę André Ostertaga, który robi jedne z najlepszych win w Alzacji. – Podział – mówi André – wynika z męskich fantazmatów, według których wina panów i dla panów są jakoby mocniejsze i potężniejsze, natomiast damskie miałyby być słodsze, bardziej eleganckie, zmysłowe… Istnieje prastara symbolika – wraca André na bliższe sobie szlaki – według której w winie, gdzie zawarte jest wszystko, nastąpiło spotkanie Nieba zapładniającego Ziemię. Uważam, że wina podzielić można na duchowe, w których jest więcej światła, i cielesne, telluryczne. Przede wszystkim mówiłbym jednak o podwójności, która tworzy jedność. A moja żona Christine – kończy André – uważa, że przypisywanie kobietom pociągu do win słabych, słodkich i białych wynika z lekceważenia, z tego, że traktuje się je jako byty od mężczyzn bardziej prymitywne. Pisał wspomniany na początku kacerz: „Wino jest mocne, król jest mocniejszy, ale kobiety są jeszcze mocniejsze”.

CZERWIEC 2017

PERSPEKTYWY SŁAWOMIR SOCHAJ W świecie wina także istnieje odpowiednik zaburzenia hiperseksualnego, który – jak się zdaje – zbiera coraz większe plony. Różnica jest taka, że dotknięci zaburzeniem hiperwinnym szukają jednorazowych przygód w kieliszku.

ZABURZENIA HIPERWINNE Jeśli wierzyć deklaracjom Polaków, w ciągu ostatnich pięciu lat podwoiła się nad Wisłą liczba zdradzających mężów i żon. Już blisko 40 proc. małżonków przyznaje się do skoku w bok. Nie jesteśmy zresztą samotną wyspą w świecie niewzruszonej monogamii – sprawy podobnie wyglądają w innych krajach Europy. Dlaczego tak się dzieje? Psychologowie mają swoje odpowiedzi. Część z nich podejrzewa naszą atawistyczną skłonność do poligamii, zdecydowana większość jednak przyczyn upatruje w monotonii życia z jednym partnerem, zadawnionych ranach z dzieciństwa, kryzysie wieku średniego i – uwaga! – „zaburzeniu hiperseksualnym”. To ostatnie diagnozuje się u notorycznych skoczków w bok. W świecie wina także istnieje odpowiednik zaburzenia hiperseksualnego, który – jak się zdaje – zbiera coraz większe plony. Różnica jest taka, że dotknięci zaburzeniem hiperwinnym szukają jednorazowych przygód w kieliszku. Wśród winnych freaków nie brakuje takich, których notorycznie dopada myśl o porzuceniu rieslingów, nebbiolo czy pinotów tego świata i zaszyciu się w ustronnym miejscu z timorasso, vespoliną, areni albo czymś jeszcze bardziej egzotycznym. Rzadko kiedy po takich ekscesach tracą głowę dla niszowych win na stałe. Raczej wracają prędzej czy później, niczym skruszony kochanek, do ukochanego rieslinga, obiecując sobie w duchu (a czasami na głos) poprawę. Ostatnio w Paryżu odwiedziłem znany i lubiany wine bar Le Baron Rouge w XII dzielnicy. Ludzie tłoczą się tam nie tylko w środku, ale i na zewnątrz. W środku tłoczą się także butelki z Doliny Loary, z których większość można spróbować na kieliszki. Poprosiłem barmana o jakieś dobre sancerre albo pouilly-fumé, a on, wyczytując w moich oczach zaburzenie hiperwinne, podniósł w górę palec wskazujący i powiedział z nienagannym brytyjskim akcentem, że ma dla mnie coś lepszego. Nalał mi do kieliszka odrobinę Cour-Cheverny Les Sables 2014 z Domaine Philippe Tessier, wiedząc doskonale, że poproszę o więcej. Dla niewtajemniczonych: Cour-Cheverny to loarska apelacja, która liczy sobie zaledwie 48 hektarów. Uprawia się tam wyłącznie rzadki szczep romorantin. Rodzicami tej osobliwości, jak zresztą dziesiątek innych odmian w Europie, są pinot i gouais blanc. Kwestionowana legenda głosi, że król Franciszek I kazał sobie przesłać 80 tysięcy krzewów romorantin z Burgundii i mimo że brak na to dowodów, to mnie taka liczba przekonuje. Kto wyssałby z palca akurat 80 tysięcy? Tak czy siak, wino miało w sobie dużo uroku, było złożone, czyste, kremowe i bardzo aromatyczne.

Tu pora zadać fundamentalne pytanie. Czy takie romorantiny wzbudziłyby równie duże emocje pite w ciemno, czy upodobanie do nich jest kwestią zaburzenia, które szczególnie się ożywia na dźwięk niecodziennych nazw? Że nie każde rzadkie wino zachwyca tylko dlatego, że jest niespotykane, wiem na pewno dzięki tegorocznej degustacji win ze znanych i mniej znanych szczepów Douro. Rzecz się działa w Porto, a do kieliszków trafiło 12 win odmianowych, co samo w sobie było nie lada gratką (pamiętajmy, że jesteśmy w miejscu, które tak słynie z win odmianowych, jak Mozela z kupaży). Oprócz znanych odmian, takich jak touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, moscatel galego, viosinho czy rabigato, nie zabrakło kilku kompletnych outsiderów, np. mourisco. Od razu zaznaczę, że mourisco to odmiana nieciekawa, na której winiarze z Douro nie pozostawiają suchej nitki. Nie ma w sobie nic z seksapilu tourigi franki, która powstała w wyniku związku tegoż mourisco z – uwaga! – tourigą nacional. Nie znaczy to jednak, że nie znajdzie się jeden wariat, który nie zrobi 100-procentowego mourisco. Jeden, owszem, się znalazł i niestety nie wyszło z tego nic godnego uwagi. Spróbowałem też wina z tourigi fêmei, czasem nazywanej tourigą brasileirą (choć nikt nie wie dlaczego). Żadna winiarnia poza Quinta da Revolta na taki eksperyment się nie zdecydowała i w gruncie rzeczy nie ma się czemu dziwić. Ciała tu tyle, co kot napłakał, a charakter, mówiąc delikatnie, rustykalny. Aha, była jeszcze tinta pinheira, zwana też rufete, która bywa porównywana do bagi i właściwie poza tą konstatacją nic ciekawego nie da się o niej powiedzieć… Degustację rzadkich win prowadził Domingos Soares Franco, znany enolog z Setúbalu, który, jak się okazało, stoi na czele instytucji stawiającej sobie za cel skatalogowanie wszystkich portugalskich odmian. Ostatnio udało się ich liczbę określić na 265, ale nie ma pewności, czy dziś nie jest to już 267 albo nawet 270. Jakby tego było mało, naukowcy tej szlachetnej instytucji, korzystając z matematycznych modeli, opisują setki klonów owych 265 odmian. Takie alvarinho, jak się okazało, ma ich mieć ponad 500! Czy to będzie następny etap hiperwinnego zaburzenia? Czy kiedy uda się już zdegustować wszystkie romorantiny i brazylijskie tourigi tego świata, przyjdzie czas na bardzo rzadkie klony A-061 i A-416? Ale przecież na samo alvarinho trzeba by wtedy poświęcić co najmniej rok. Choćby się bardzo chciało, nie da się wejść w każdą rozwidlającą się ścieżkę winnego świata, tak jak nie da się codziennie skakać w bok. Dobrze przynajmniej być pewnym, że niekoniecznie warto.

CZERWIEC 2017

FERMENT NR 1

ARTYKUŁ PROMOCYJNY

CZERWIEC 2017

FERMENT NR 1

fot. Wine of Moldova

Jakie wina warto kupować w tym sezonie? WINA ZDEGUSTOWAŁ I OPISAŁ WOJCIECH BOŃKOWSKI, O ILE NIE ZAZNACZONO INACZEJ

Najlepsze wina poleca Wojciech Bońkowski Sauvignon blanc z Nowej Zelandii Prosecco

86 88 94

Enrico Rivetto – nowy styl barolo Nowości z Alto Adige Toro Albalá – niesamowite wina słodkie Emilio Moro – wybitna Ribera del Duero Wielkie porto z XIX i XX wieku Füleky – pyszne tokaje

106 108 114 116 118 126

Francja Włochy Hiszpania Portugalia Niemcy Austria Grecja Węgry Gruzja Argentyna Australia Nowa Zelandia Chile RPA Polska Wina naturalne

102 107 113 122 123 123 125 125 127 128 128 128 130 131 131 132

LEGENDA WINO MUSUJĄCE

IMPORTER W POLSCE

WINO BIAŁE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

WINO RÓŻOWE

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

WINO CZERWONE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

CZERWIEC 2017

WOJCIECH BOŃKOWSKI

POLECA

NAJLEPSZE WINA SEZONU

BIEGLER ZIERFANDLER BADENER WEG 2015 Wino i Kieliszki • 59 zł Co za zmiana po cytrusowo ostrych sauvignon blanc! Rzadki szczep zierfandler z zachodnich przedmieść Wiednia jest bardzo bogaty. Znajdziemy tu podkreślone lekkim cukrem resztkowym nuty brzoskwini, moreli, mango, ale też kwasową świeżość i mineralność, które utrzymują tę wakacyjną mañanę w ryzach. Zmysłowe, oryginalne i atrakcyjne. Zdecydowanie warte poznania!

BORTOLIN PROSECCO SUPERIORE BRUT ZAN Vinoteka13 • 65 zł Nasz panel prosecco okazał się przyjemny, ale nieco rozczarował brakiem najmodniejszej obecnie kategorii – „col fondo”, czyli naturalnych (często bezsiarkowych), mętnych prosecco butelkowanych z drożdżowym osadem. Te wina zamyka się często wręcz kapslem i pije na podobnej zasadzie, co rzemieślnicze piwa czy cydry, do których zresztą zbliżają się smakiem. Na szczęście kilka takich flaszek można u nas kupić, a Bortolin Zan wygrał nasz panel w cuglach. Zamiast gruszkowej landrynki mamy tutaj prawdziwą głębię drożdżowo-chlebowego smaku, świeżą wytrawność i naprawdę dużo głębi. Idealne do picia na łonie natury.

FERMENT NR 1

GREYWACKE MARLBOROUGH SAUVIGNON BLANC 2016 Vive le Vin • 88 zł Mój faworyt z ponad 40 spróbowanych sauvignonów. W każdym roczniku jest to wybitne wino, ale 2016 jest chyba najlepszy z dotychczasowych. Smakuje Nową Zelandią, ale bez jej technologicznego banału, słodkawego zapaszku owoców egzotycznych z puszki i gryzącej kwasowości. Tutaj mamy prawdziwą elegancję, mineralność, czystość doznań, a zarazem więcej owocu i zabawy niż w sauvignon z Doliny Loary. Klasyk naszych czasów, którego powinien spróbować każdy winomaniak.

KOPKE PORTO COLHEITA 1967 Miałem w ostatnim czasie szczęście do wspaniałych porto, choćby w maju prezentowałem na Zlocie Blogosfery selekcję „siódemek” (2007, 1997, 1987, 1977…). Show całkowicie skradła Colheita 1967 od Kopkego, która dosłownie dzień później wybrana została najlepszym winem Portugalii na mocno obsadzonym konkursie w Alentejo. Wcale się nie dziwię!! Akcja jak u Hitchcocka, najpierw eksplozja orzechów laskowych, migdałów, karmelu, suszonych owoców, a potem napięcie rośnie, bo wino jest fenomenalnie żywe, świeże i pikantne. Ostre jak fotograficzne arcydzieło, majestatyczne i niemal bez końca. Do tego podpis domu Kopke, czyli ziołowa goryczka. Minimalne utlenienie, ale wszak wino leżakowało w beczce 59 lat! Niedostępne w Polsce, ale łatwe do kupienia w Portugalii i do tego nie takie drogie – 150 euro.

LA PÈIRA LES OBRIERS 2015 Mielżyński • 78 zł La Pèira to kultowa garażowa winiarnia z Terrasses du Larzac w Langwedocji, którą niedawno dodał do swego imponującego katalogu Robert Mielżyński. Jej dwa czołowe wina, Les Flors i La Pèira, są naprawdę drogie (165 i 345 zł), zatem z ciekawości sięgnąłem po podstawową – też nietanią etykietę. Rzadko spotykany mariaż szczepów carignan i cinsault okazał się piękny i fascynujący. Lekki jak pędzel wielkiego malarza, świeży jak źródlana woda, do której wrzucono czerwone porzeczki, czysty jak wielkie burgundy – w istocie smakuje bardziej jak chambolle niż mięsiste, surowe wina z Langwedocji, choć z czasem odsłania taniny, ostre jak kocie pazury. Dzieło sztuki.

TORO ALBALÁ DON PX GRAN RESERVA 1987 Kondrat Wina Wybrane • 119 zł Nowy rocznik kultowego słodkiego Pedro Ximenéza od najlepszego – bez dwóch zdań – producenta tej unikatowej kategorii. Tak, nie pomyliłem się – wino trafia do butelek dopiero po 30 latach w beczce! (Albo później – przeczytajcie o naszej degustacji starszych roczników na stronie 114). Śledzę to wino od rocznika 1971 i jest za każdym razem zachwycające. Ale w 1987 do figowej konfitury i jeżynowej galaretki doszła zaskakująca pomarańczowa świeżość, wino jest żywsze niż zwykle, wręcz elektryzujące mimo 350 g cukru. Otwartą butelkę można sączyć bez problemu przez 2–3 tygodnie. Tego trzeba spróbować, by uwierzyć!

CZERWIEC 2017

NOWOZELANDZKIE SAUVIGNON BLANC OPINIA EKSPERTA

MACIEJ ŚWIETLIK

Czołówka i peleton Nasi kolarze w znacznej większości jechali bardzo równo i w całkiem dobrym tempie. W ślad za ceną (nowozelandzkie wina to jedne z najdroższych win na świecie pod względem średniej ceny) idzie wysoka jakość techniczna. Ramy stylistyczne są jasno wytyczone i mało było w grupie głównej indywidualistycznych popisów. Niewielu też na szczęście było maruderów, którzy próbowaliby dyskontować renomę marki Marlborough. O sile jej przyciągania niech świadczy fakt, że inne regiony Wysp Północnej i Południowej, które proponują równie dobre sauvignony w konkurencyjnych cenach, były niemal niereprezentowane. Przed monotonią ratuje nas awangarda winiarzy, która urwała się i wyprzedziła o parę długości poprawnych średniaków. To inna sytuacja niż w panelu prosecco, gdzie liderzy okazali się zmęczeni. Jakby na przekór panującej opinii, że w nowozelandzkim winiarstwie liczą się przede wszystkim marki i jeden dominujący styl, mieliśmy tu popis nowych producentów, o których piszemy w tym numerze. Ich wina, niosąc wyraźny ślad miejsca, z którego pochodzą, wyznaczają nowe horyzonty jakości, należą do wybitnych win tego świata.

JAK KUPOWAĆ SAUVIGNON Z NOWEJ ZELANDII 1. Unikaj najtańszych (< 30 zł), butelkowanych w Europie 2. Kupuj tylko młode – obecnie rocznik 2016 lub 2017 3. Warto dopłacić do droższych wersji Reserve albo Single Vineyard

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOZELANDZKIE SAUVIGNON BLANC

ASTROLABE • MARLBOROUGH • TAIHOA VINEYARD SAUVIGNON BLANC 2015 Vinissimo • 129 zł

ASTROLABE • MARLBOROUGH • TAIHOA VINEYARD SAUVIGNON BLANC 2013

14%

Vinissimo • 129 zł

93 14%

Krzemienny dym nad dojrzałą nektarynką. Wino pełne sprzeczności – jednocześnie czyste i złożone. Nie liczmy na owocowy koktajl, wszystko rozgrywa się między kolejnymi pokładami kredowych warstw. Sauvignon blanc do wgryzania się i kontemplacji. Czy to jeszcze Nowa Zelandia?

Gruszka z roquefortem – aromat nietypowy dla odmiany, bez nadmiernej intensywności częstej w sauvignon. Smak bardzo złożony, o niespotykanej w Nowej Zelandii kredowej mineralności. Bogate, wielowymiarowe, z subtelnie użytą beczką.

GREYWACKE • MARLBOROUGH • WILD SAUVIGNON BLANC 2015

GREYWACKE • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

Vive le Vin • 135 zł

Vive le Vin • 88 zł

14%

13%

Wyraźna beczka, zimne mokre głazy, dojrzewający ser. Duża koncentracja i moc. Beczka odcisnęła swoje piętno m.in. lekkimi taninami, ale nie zdominowała wina, jak to się zdarza np. w wielu chardonnay. W smaku słodkie bardziej niż kwaśne. Bardzo długi posmak. Imponuje treścią i harmonią. Styl chyba grzeczniejszy niż poprzednie roczniki Wild Sauvignon, ale wino utrzymuje bardzo wysoki poziom. To inna galaktyka smakowa i intelektualna od całego peletonu nowozelandzkich sauvignon. Najlepsze po dwóch, a nawet trzech dniach od otwarcia. Wspaniałe wino.

Smukłe, mineralne, delikatnie przydymione – niemal loarskie w swoim krzemiennym odcieniu. Mistrzowsko skomponowane, choć to jednak wino winemakera. Natomiast koncentracja, skupienie, soczystość są nadzwyczajne. Nigdy dawniej „klasyczne” sauvignon od Greywacke nie wydało nam się tak bliskie droższej wersji Wild pod względem jakości. Szczyt ekspresji sauvignon blanc.

ASTROLABE • MARLBOROUGH • AWATERE SAUVIGNON BLANC 2015

ASTROLABE • MARLBOROUGH • PROVINCE SAUVIGNON BLANC 2015

Vinissimo • 89 zł

Porzeczka, bazylia, liść pomidora na kamiennym tle. Bardzo skoncentrowane wino o precyzyjnym rysunku i świetnej równowadze. Pełne smaku na podniebieniu, o kapitalnym, słonym finiszu. Szczyt ekspresji zimniejszej części Marlborough; nawiązuje do win znad Loary.

IMPORTER W POLSCE

Vinissimo • 74 zł

13,5%

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

13,5%

Atrakcyjny zapach marakui z muśnięciem bzu. Krystalicznie czyste, łączy egzotyczną słodycz z poważną, wytrawną podstawą, opartą na gorzkim grejpfrucie i kamiennym chłodzie. Bardzo intensywne i energetyzujące.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

ZAKUPY NOWOZELANDZKIE SAUVIGNON BLANC

DOG POINT • MARLBOROUGH • SECTION 94 SAUVIGNON BLANC 2014 Wine Express • 99 zł

91 14%

VIDAL • MARLBOROUGH • RESERVE SAUVIGNON BLANC 2015 Wineonline • 79 zł

90 13,5%

Bardzo intensywne nuty szparagów, zielonego jabłka, soczystej egzotyki. Skoncentrowane, z gęstą fakturą od starzenia na osadzie, ale bez żadnych nut dębowych. Na wskroś poważne – bez wychodzenia poza mainstream. Najbardziej naznaczone dębem wino w naszym panelu, do tego redukcja, drożdże – pachnie bardziej jak chardonnay, choć smakuje już klasycznym sauvignon – cytryną i pokrzywą. Kwasowość okaże się zbyt ostra dla wielu podniebień, ale jest to wino obliczone na lata. Mniej przyjazne niż poprzednie roczniki Section 94.

LAWSON’S DRY HILLS • MARLBOROUGH • RESERVE SAUVIGNON BLANC 2015 Vininova • 74 zł

JOHN BORRELL: MISTER SAUVIGNON

91 13,5%

Krystaliczne, leciutko perfumowane, soczyste. Klasyczne w dobrym sensie tego słowa. Wyraźnie mineralne, bardzo wytrawne, wręcz nietypowo jak na Nową Zelandię surowe.

SHELLY BAY • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2015 Winkolekcja • 79 zł

90 13%

Historia sauvignon blanc z Nowej Zelandii w Polsce zaczęła się od Johna Borrella. Ten Nowozelandczyk osiadły na Kaszubach pierwsze wina z antypodów zaimportował w 1994 roku, gdy Nowa Zelandia była u nas kompletną egzotyką. Pierwsze kartony wysyłał klientom jako przesyłki konduktorskie, a po debiucie firm kurierskich zaoferował dostawę na drugi dzień – stąd nazwa firmy Wine Express. Z czasem poszerzył ofertę o wina z innych krajów, ale i dziś najmocniejszą stroną katalogu Wine Express są etykiety od Soljans, Jules Taylor, Te Mata i Dog Point. (Kolejne recenzje na stronie 128).

JULES TAYLOR • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016 Wine Express • 75 zł Przyjemnie soczyste – melon i gruszka, może brak trochę nerwu, ale wino jest dobrze wyważone i całkiem kompletne, a do tego nie jest kwaśne, co dla niektórych będzie zaletą. W swoim komercyjnym stylu wręcz śliczne.

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

89 13%

Dynamiczne cytrusy i ogólnie dobra prezencja. Proste, ale nie prostackie – po prostu klasyczne.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOZELANDZKIE SAUVIGNON BLANC

LAWSON’S DRY HILLS • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2015 Vininova • 66 zł

VILLA MARIA • MARLBOROUGH • GRAHAM VINEYARD SAUVIGNON BLANC 2015 Wine 4 You • 144 zł

13%

89 13,5%

Szparagi w formie czystej, w smaku zaś niemal botwinka! Kwasowość zielona jak polska wieś późnym majem. Niesamowite doznanie, choć czy przyjemne? Naszym zdaniem tak. Wino świetnie wyważone pod względem parametrów, aromatycznie kontrowersyjne, lecz lepsze z każdą chwilą.

KAIMIRA • NELSON • BRIGHTWATER SAUVIGNON BLANC 2015 Zielone Butelki • 56 zł

Mocno zielone, wytrawne, warzywne. Szczypta cukru. Trzyma się dobrze pomimo wieku. Nie jest gęste czy nadmiernie wyraziste, ale atrakcyjne i dobrze zrobione w każdym calu.

SALOMON & ANDREW • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016 Mielżyński • 76,50 zł

88 13,5

89 12,5%

Świetne sauvignon, lekko słodkie, ale wciąż świeże, z ładnie wyrysowanym owocem. Może ciut proste i raczej bez potencjału, żeby się poprawić, ale można przy nim spędzić nader miły kwadrans.

SPY VALLEY • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016 Vive le Vin • 65 zł

89 13%

Klasyczny warzywniak w lipcowym słońcu. Ładnie zbudowane wino, dobra koncentracja, harmonijny kwas. Niemało cukru, ale logicznego. Świetne, zwłaszcza w tej cenie.

VILLA MARIA • MARLBOROUGH • PRIVATE BIN ORGANIC MARLBOROUGH BLANC 2015 Wine 4 You • 87,70 zł

88 13%

Przystojne, kwasowe, dobrze zbalansowane. Dominują szparagi, ale bez karykatury. Sauvignon na tak.

WAIRAU RIVER • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

DELiWINA • 79 zł

13%

Szare nuty renety niemal jak w pinot gris, ale też mineralna świeżość. Trochę egzotyki, trochę racjonalizmu. Gotowe do picia, nie ma na co czekać. Kwintesencja Nowej Zelandii na wysokim poziomie i świetny wynik dla tego wina.

Szczupłe, wręcz strzeliste sauvignon o lekkiej nucie egzotycznej i bardzo odczuwalnej kwasowości. Proste i trochę rozwodnione, ale szlachetne.

VIDAL • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

YEALANDS • MARLBOROUGH • BABY DOLL SAUVIGNON BLANC 2016

Wineonline • 69 zł

Poważne, może nieco techniczne, ale intensywne i złożone – oprócz melona i papai nuty kamienne i krzemienne. Robi wrażenie.

IMPORTER W POLSCE

Vinissimo • 55 zł

13,5%

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

12,5%

Poważne sauvignon, pełne zielonego owocu, ale i nut rosołowych. W smaku niby proste, ale kompletne. W tej cenie dobra niespodzianka.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

ZAKUPY NOWOZELANDZKIE SAUVIGNON BLANC

LITTLE BEAUTY • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

Mielżyński • 79 zł

13,5%

ASTROLABE • MARLBOROUGH • DURVILLEA SAUVIGNON BLANC 2016

Vinissimo • 64 zł

13%

Mało aromatyczne, raczej strukturalne, intelektualne. Szczupłe i szlachetne, ale trochę puste. Pieprzność w końcówce dodaje mu uroku i jest to wino obiektywnie bardzo dobre, ale czy konsument sięgający po nie jako typowe sauvignon z Nowej Zelandii będzie zadowolony?

Zielona landrynka o smaku rzodkiewki i kiwi. Kwasu więcej niż owocu, ale też dobra mineralność. Solidne, jednak dość proste sauvignon; od razu czuć, że to podstawowa etykieta tego producenta.

MAISON VIN • MARLBOROUGH • CAROLINE BAY SAUVIGNON BLANC 2016

PICTON BAY • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

Wineonline • 49 zł

13%

Amka • 56 zł

12,5%

Klasyczny pikantny agrest i dobra świeżość. Proste, ale apetyczne. Kwasowość umiarkowana, „łagodna” wersja sauvignon. Trochę drogo, ale fajnie.

Soczyste, czyste i smaczne, choć proste i nie wychodzi poza standard. W tej cenie jednak więcej niż atrakcyjne

HUNKY DORY • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016 Winkolekcja • 59 zł

MOUNT RILEY • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

Endorwina • 69,90 zł

85 12,5%

Słodkie owoce egzotyczne, jedynie w posmaku trochę siarkowej ostrości. Poważne, ale do prawdziwych emocji brakuje polotu. No i podejrzany późny zbiór w aromatach.

13%

Proste, ale ładnie świeże i kwasowe. Wytrawne, żadnego oszukiwania cukrem. Masowe, to się czuje, ale nie wulgarne. Tyle że nietanie!

ROSE FAMILY ESTATE • MARLBOROUGH • RIVERLORE SAUVIGNON BLANC 2016

DELiWINA • 69 zł

KAIMIRA • NELSON • BRIGHTSIDE SAUVIGNON BLANC Zielone Butelki • 53,90 zł

85 13,5%

Tu rządzą szparagi i seler. Szerokie, ale krótkie i już dojrzałe – rocznika 2015 już nie powinno być w handlu.

13%

Niezła architektura, ale sporo wody. Smaczne, czyste wino, jednak owoc jest wątły. Na plus – ładny rysunek i intensywność aromatów.

VINULTRA • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC POUNAMU 2015 Mielżyński • 57,80 zł

KONRAD • MARLBOROUGH • SINGLE VINEYARD SAUVIGNON BLANC 2015 Kondrat Wina Wybrane • 56 zł

85 12%

Sauvignon bez historii; poprawne, smaczne, ale mało intensywne i indywidualne. Już dojrzałe albo wręcz zmęczone. Szkoda!

13,5%

Popiół i mokry piasek, sauvignon wyczyszczony z owocu. W smaku lekko miodowy i konfiturowy. Kwasowość ostra, ale też sporo cukru. Nowa Zelandia na dobre i na złe, ale jednak przydałby się nowy rocznik.

LAWSON’S DRY HILLS • MARLBOROUGH • MOUNT VERNON SAUVIGNON BLANC 2016 Vininova • 56 zł

85 13%

Zwyczajne sauvignon o smaku minestrone. Dobrze zrobione, przyjemnie pijalne.

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOZELANDZKIE SAUVIGNON BLANC

MUD HOUSE • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

Partner Center • 77 zł

MATUA • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

PWW • 71,50 zł

12,5%

13%

Dużo kwasu i sporo cukru – razem wypełniają usta, ale aromat jest prosty. Porządne, jednak o wiele za drogie.

Przemysłowa landrynka o smaku zielonego jabłka, dużo cukru, siarki, pod spodem ostry kwas. Na tarasie ujdzie, ale nie ma szlachetności ani równowagi. Rozczarowanie.

TINPOT HUT • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2013

SOLJANS • FUSION SPARKLING SAUVIGNON BLANC

Wine Avenue • 79 zł

Wine Express • 56 zł

13%

Dobrze zrobione, z dominantą egzotycznych owoców. Wciąż świeże, jednak anonimowe i za drogie.

Musujące sauvignon à la prosecco. Mocno warzywne, z mało atrakcyjnymi nutami proszku do prania.

SPY VALLEY • MARLBOROUGH • SATELLITE SAUVIGNON BLANC 2016

SEIFRIED • NELSON • OLD COACH ROAD SAUVIGNON BLANC 2016

Vive le Vin • 49 zł

Vininova • 52,90 zł

12,5%

Dziwadło – nuty suchej dębiny, za to brak wyrazistego owocu sauvignon. Kwaśne i też lekko słodkie. Słaby rocznik dla tego solidnego zwykle wina.

Zredukowane, dużo kocich sików, mało owocu. Zmęczone, zaczyna wysychać. Zielony, niedojrzały kwas. Niesmaczne.

90 PLUS LTD. • HAWKE’S BAY • GREYROCK SAUVIGNON BLANC 2016

SERESIN • MARLBOROUGH • MOMO ORGANIC SAUVIGNON BLANC 2014

Biedronka • 24,99 zł

Kondrat Wina Wybrane • 66 zł

11,5%

82 12%

Zaczyna się ładną mineralnością, ale pod spodem czai się owocowy syrop i pustka. Już dojrzałe. Mimo wszystko niezłe w swojej cenie.

Atak siarki, potem landrynkowe utlenienie. Siki nie kota, a tyranozaura. Po prostu za stare.

SOLJANS • MARLBOROUGH • SAUVIGNON BLANC 2016

SILVERSTONE • MARLBOROUGH • SILVERSTONE LAKE 2016

Wine Express • 56 zł

Wine 4 You • 66,60 zł

13%

Typowe nuty skoszonej trawy, potem dużo wody i mało charakteru. Podstawowe.

81 12,5%

Zredukowany zapach bandaża. A gdzie owoc? Nie smakuje nawet jak sauvignon blanc. Degustowali w ciemno Wojciech Bońkowski i Maciej Świetlik

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

PROSECCO OPINIA EKSPERTA

WOJCIECH BOŃKOWSKI

Dobrze, nie świetnie Prosecco w ciągu kilku lat stało się najbardziej popularnym winem musującym w Polsce i prawdziwym koniem pociągowym tej dynamicznie rosnącej u nas kategorii. Nic w tym dziwnego – sukces tej apelacji na całym świecie jest piorunujący, pod względem produkcji i sprzedaży prosecco wyprzedziło nawet szampana. Prosecco to białe wino musujące ze szczepu prosecco (dziś zwanego glerą), i to właściwie jedyny wspólny mianownik win, które można znaleźć na naszych półkach. Wina za 20–40 zł z apelacji Prosecco DOC są bardzo proste i sprawdzają się tylko (i aż) w sytuacjach, gdy chcemy się „tanio zagazować”. Na kocyku nad Wisłą to faktycznie idealny wybór, pod warunkiem że wino jest dobrze schłodzone i pochodzi z najnowszego rocznika. Z tym jest problem, bo prawie połowa degustowanych przez nas win pochodziła z 2015 albo wręcz 2014 roku. Nawet jeśli wino nie ma rocznika na etykiecie, łatwo to sprawdzić – po kodzie butelkowania, który zwykle zawiera rok i kolejny dzień (lub tydzień) roku – np. 17001 to 1 stycznia 2017. Dwuletnie prosecco, zwłaszcza tanie, niemal zawsze jest gorsze od młodego. Nie powinno go być na półce – tym bardziej że przecież prosecco sprzedaje się jak świeże bułeczki. Drugi problem to zadyszka czołowych winiarzy z apelacji Prosecco Superiore DOCG. Adami, Nino Franco, Follador w tym panelu – inaczej niż w poprzednich – wypadli przeciętnie. Znane marki smakowo niewiele dzieliło od tych anonimowych. Brakuje w Polsce także najbardziej modnych kategorii prosecco – „col fondo”, czyli butelkowanych z osadem drożdżowym, naturalnych, bezsiarkowych. Podążamy za modą na włoskie bąbelki, ale dwa kroki spóźnieni za innymi. Najwyraźniej polskim konsumentom wystarczy, że wino jest tanie, pieni się i łatwo pije.

JAK KUPOWAĆ PROSECCO 1. Kupuj tylko najświeższe – sprawdź rocznik lub kod butelkowania 2. Prosecco Superiore jest o wiele lepsze od Prosecco DOC, ale i droższe (> 50 zł) 3. Bierz butelkę z kartonu albo piwnicy, a nie stojącą na półce – światło winom musującym szkodzi szczególnie

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY PROSECCO

BORTOLIN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT ZAN SENZA SOLFITI AGGIUNTI

MALIBRÀN • COLLI TREVIGIANI GLERA • SOTTORIVA FRIZZANTE Vini e Affini • 54 zł

Vinoteka13 • 65 zł

89 11%

11%

Świetnie zrównoważone wino o gęstej fakturze, ładnych nutach migdałowych i waniliowych, a przy tym lekkim cukrze, co w winach bez dodanej siarki się niemal nie zdarza. Najbardziej mainstreamowe i atrakcyjne z bezsiarkowych prosecco w naszym panelu. Doskonałe w każdym calu.

FROZZA • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • RIVE DI COLBERTALDO BRUT 2015 Winemates • 72 zł

89 11%

Nietypowe (wobec mainstreamu) prosecco – pachnące drożdżami i rosołem, w smaku lekko chlebowe, czyste, odświeżające, świetnie zintegrowane. Do pełni szczęścia brakuje trochę owocu. Dobra cena.

SOMMARIVA • PROSECCO SUPERIORE CONEGLIANO VALDOBBIADENE • BRUT Łukasz Kubiak/Winayo • 44 zł

89 11,5%

Bardzo czysty aromat zielonego jabłka i pyszna pienista faktura na podniebieniu. Mało skomplikowane, ale szlachetne i doskonałe – zwłaszcza w tej cenie. Bardzo wytrawne, surowe, mineralne, z nutą słoną jak w wodzie Borjomi. W posmaku klasyczna goryczka wytrawnego prosecco. Już trochę ewoluowane, ale jak na rocznik 2015 trzyma się dobrze. Szlachetne, dla znawców tematu.

MALIBRÀN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT RUIO 2016 Vini e Affini • 59 zł

VILLA SANDI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT MILLESIMATO 2015

Piccola Italia • 49,90 zł

89 11%

11,5%

Solidne prosecco z dobrą koncentracją, czystym owocem, trzymającą w napięciu akcją. Cukru tyle, ile trzeba. Idealny komercyjny produkt.

Miła soczystość, bogaty aromat pomarańczy i brzoskwini, dobra świeżość. W kluczu bardziej egzotycznym od innych prosecco. Atrakcyjne i świetnie zrobione. IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

ZAKUPY PROSECCO

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO TREVISO • CORNARO BRUT

Propaganda • 39 zł

11%

LE MANZANE • PROSECCO SUPERIORE CONEGLIANO VALDOBBIADENE • EXTRA DRY «2010» 2015

Le Barbatelle • 69 zł

11,5%

Sporo słodkiego jabłka, mandarynki. Świeże, apetyczne i szykowne, choć nieco syropowe. Bardzo dobra cena.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE DI CARTIZZE • DRY

Propaganda • 89 zł

11%

Zaskakujące dry – mineralne w zapachu, ale potem waniliowo miękkie w smaku. Może brakuje ciut owocu i – paradoksalnie – słodyczy, tym bardziej że od Cartizze oczekujemy więcej jednego i drugiego.

CANTINA PRODUTTORI DI VALDOBBIADENE • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • VAL D’OCA BRUT

Bardzo słodkie extra dry, z przyjemnym owocem – jabłko lobo, gruszka – i dobrą energią. Jedzie na cukrze, ale jest soczyste i atrakcyjne.

LE MANZANE • PROSECCO SUPERIORE CONEGLIANO • RIVE DI MANZANA DRY SPRINGO 2015

Le Barbatelle • 69 zł Wine 4 You • 77,10 zł

11,5%

11%

Mięciutkie, jedwabiste, owocowe. Na granicy półwytrawnego, ale w miły sposób. Solidny produkt wysokonakładowy.

CANTINA PRODUTTORI DI VALDOBBIADENE • PROSECCO TREVISO • VAL D’OCA BRUT

Wine 4 You • 52,50 zł

11%

Prawdziwy brut – bez cukru, za to z głębią i przede wszystkim świetną, gęstą fakturą na podniebieniu. Czysty, wyciągnięty, zrównoważony – idealny w swojej podstawowej klasie. Nawet wiemy dlaczego – butelkowany w marcu, czyli najświeższy jak się da.

FROZZA • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • FRIZZANTE VAL MESDÌ 2016

Winemates • 64 zł

Mocno słodkie, z dominantą jabłka – jak w dobrym cydrze. Może nieco płaskie, ale mimo wszystko świeże i nader przyjemne. Poprawia się w kieliszku.

MALIBRÀN • VALDOBBIADENE • CREDAMORA COL FONDO SENZA SOLFITI AGGIUNTI 2015 Vini e Affini • 76 zł

88 10,5%

11%

W zapachu neutralne, ale w smaku o wiele lepsze – atłasowe i cytrusowe. Świetny brut.

Bezsiarkowe prosecco o ciekawych nutach rosołowych. Wytrawne, nieagresywne, ale mało owocowe. Nie ma tu jednak żadnych aromatycznych dewiacji, jest spójny plan. W swojej kategorii doskonałe wino.

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY PROSECCO

MIRO PIANCA: SIGNOR PROSECCO

SOMMARIVA • PROSECCO • BRUT MILLESIMO 2015

Łukasz Kubiak/Winayo • 38 zł

11,5%

Wytrawne, wręcz surowe, proste, jabłeczne, ale świetnie skomponowane, kompletne, z dobrą fakturą. W kategorii prostego prosecco brut wprost doskonałe.

Miro Pianca pochodzi z Conegliano, ojczyzny najMARCHIORI PROSECCO lepszego Prosecco DOCG. Co więcej, prawnu-PRIMITIVI . VERSIONE CARTIGLIOjest / PITTOGRAMMI . VILLA SANDI • PROSECCO SUPERIORE kiem Antonia Carpenè, pioniera nowoczesnej enoVALDOBBIADENE • EXTRA DRY logii we Włoszech, zasłużonego dla rozwoju techniki produkcji win musujących w Italii, który w 1876 r. Piccola Italia • 49,90 zł 11% założył Szkołę Enologiczną w Conegliano. W 2013 roku Pianca rozpoczął import Prosecco do Polski Dość wytrawne extra dry z nutami słono-mineralnymi. Ładna miękka faktura. Dużo też wanilii i gruszki. Solidne! pod szyldem Le Barbatelle. Dziś jest specjalistą od najlepszych prosecco superiore DOCG, często z butikowych winiarni, które doskonale wypadły VILLA SANDI • PROSECCO SUPERIORE w naszym panelu.

Perera, Bianchetta, Verdiso, Glera lunga e Glera tonda coltivate al sole in ripidi vigneti di roccia conglomerata calcarea. Fermentazione con lieviti indigeni e svinatura per gravità a levata di cappello. Rifermenta in bottiglia con la terza luna dell’anno nuovo e per questo presenta un naturale sedimento di lieviti sul fondo, garanzia di effervescenza, esaurimento degli zuccheri, fragranza e longevità. Da conservare verticale in luogo fresco, buio e pulito tra i 12 ed i 18°C. Servire e condividere con delicatezza a 10°C in bicchieri a stelo lungo ponendo attenzione a risparmiare il fondo. Suggestiva liquefazione territoriale che condensa paesaggio, storia, valori, cultura e identità di generazioni di donne e uomini dedicati all’agricoltura eroica.

Perera, Bianchetta, Verdiso, Glera Lunga and Glera Tonda vines in sunlight on the steep vineyards of calcite conglomerate rock. Fermented using indigenous yeasts until the cap forms followed by gravity delestage. The second fermentation is done in the bottle at the third moon of the new year and this gives a natural sediment of yeasts which depletes the sugars and brings effervescence, fragrance and longevity. Store vertically in a cool, dark, clean place between 12°C and 18°C. Serve and share gracefully at 10°C in long stemmed glasses, carefully saving the sediment. This evocative local wine embodies the countryside, history, values, culture and identity of generations of women and men who dedicated their lives to heroic agriculture.

VALDOBBIADENE • DRY CUVÉE ORIS

marchioriwines.com

Piccola Italia • 49,90 zł

MARCHIORI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT 5 VARIETÀ 2016 Dimensioni: 100x16,18 mm

Le Barbatelle • 79 zł

88 11,5%

11,5%

Dużo owocu, dobra intensywność i szerokość, wszystko ładnie zarysowane. Cukru sporo, więc tonie w pluszowej miękkości. Bardzo przyjemne.

ADAMI • PROSECCO TREVISO • BRUT GARBÈL 2016

VA L D O B B I A D E N E PROGETTO:

PROSECCO D.O.C .G.2015 VINO FRIZZANTE

UVE AUTOCTONE . RIFERMENTATO CON LIEVITI INDIGENI SECONDO LE FASI LUNARI . ZERO ZUCCHERI ZERO FILTRAZIONI

Rifermentato in bottiglia . Conservazione sui lieviti Prodotto da: Marchiori Soc. Agr. Farra di Soligo . TV . Italia marchioriwines.com Prodotto in Italia

Vininova • 65,90 zł

TIRATURA BOTTIGLIE:

11%

Słodkawe, ładnie owocowe, smaczne, ale proste. Lekko pieprzna koń-

cówka 11% voldodaje 0,75charakteru. le

Contiene solfiti . Contains sulphites . Enhält sulfite

Nº

Dimensioni: Fascynujące prosecco skomponowane z pięciu, a nie jednej odmia194,16x45 mm ny winorośli (glera tonda, glera lunga, verdiso, perera i bianchetta). Słono-mineralne jak muscadet, wytrawne do szpiku i zdrowo kwasowe. Jednowymiarowe, ale to szlachetny wymiar.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE ASOLO • BRUT SENZA SOLFITI AGGIUNTI Propaganda • 65 zł

MARSURET • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT SAN BOLDO Rafa-Wino • 49-64 zł

88 11,5%

Jak na brut – lekko cukierkowe, ale apetyczne. Świeże, z lekką goryczką. Bardzo dobre.

PERLAGE • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT CANAH Le Barbatelle • 69 zł

88 11,5%

87 11%

Lekko utleniony, cydrowy zapach, ale w smaku wino jest przyjemne, świeże, czyste i atrakcyjne.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE ASOLO • EXTRA BRUT

Propaganda • 49 zł

11%

Pachnie skorupiakami, smakuje białym winem bardziej niż prosecco. Coś ciekawego się tu dzieje, ale całość nie jest do końca spójna.

Bardzo intensywne nuty jabłek i gruszek. Sporo kwasu, dużo „winnego” charakteru kosztem muślinowej lekkości prosecco, ale to ciekawy kierunek.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

ZAKUPY PROSECCO

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO TREVISO • EXTRA DRY

NINO FRANCO • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT RUSTICO Mielżyński • 65 zł

Vininova • 39,90 zł

87 11%

11%

Czysty bukiet bez landrynki i apteki, wręcz mineralny. W smaku odświeżające, ułożone, bardzo czyste. Wszystko na swoim miejscu oprócz poczucia pewnej wodnistości.

FOLLADOR • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT MILLESIMATO 2016

Endorwina • 68,90 zł

11,5% Wątły i trochę zredukowany aromat. W smaku świeże, intensywne, wytrawne, gorzkawe. Najlepsze wrażenie robi niemal maślana faktura, ale aromaty są zbyt neutralne, by się nim zachwycić.

ADAMI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • RIVE DI FARRA DI SOLIGO BRUT COL CREDAS 2014 Mało szlachetne, przegrzane. Solidnie wytrawne z niezłą harmonią, ale aromatami nie zachwyca.

MALIBRÀN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • EXTRA DRY GORIO 2015

Vini e Affini • 59 zł

11,5%

Vininova • 89 zł

86 11%

Aromatyczne niemal jak moscato. W smaku bogate, ale już lekko utlenione. Wysoka kwasowość i bąbelki jeszcze je utrzymują w pionie, jednak nie potrwa to długo. Proponowanie rocznika 2014 w połowie 2017 roku jest, delikatnie mówiąc, kontrowersyjne.

ADAMI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT BOSCO DI GICA 2016 Vininova • 75,90 zł

86 11%

Gruszki i morele w lekko przejrzałym zapachu i smaku. Brak cukru odsłania gorycz, ale całość pije się przyjemnie.

Mało aromatyczne, jednak w smaku całkiem poważne: cytrynowe, ze świetną gładką fakturą. Bardzo fajne!

MARSURET • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • EXTRA DRY IL SOLLER Rafa-Wino • 49-64 zł

87 11,5%

Mocno słodkie, ale z dobrą równowagą. Solidna klasa średnia w dobrej cenie.

ANGELO ROCCA & FIGLI • PROSECCO • EXTRA DRY MILLESIMATO «8» SECCO 2015 Amka • 59 zł

86 11%

Solidne prosecco, owocowe, z dobrą równowagą. Już w pełni dojrzałe, wkrótce się zmęczy.

BISOL • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT CREDE 2015 Kondrat Wina Wybrane • 69 zł

86 11,5%

Rozwodniona oranżada. Technicznie poprawne, niemniej bez emocji. W kieliszku się poprawia, pojawiają się w nim ładne nuty mineralne. Mimo wszystko, jak na tę etykietę, jest to rozczarowanie.

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY PROSECCO

BORTOLIN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT Vinoteka13 • 55 zł

FOSS MARAI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • DRY MILLESIMATO NADIN 2016

12%

Prosecco klasy średniej, niczym się nie wyróżnia poza ogólną solidnością. Bardzo mało cukru, ale kwasowość też niewysoka.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE ASOLO • EXTRA DRY Propaganda • 49 zł

86 11%

Vinoteka13 • 79 zł

Jak na dry, wino nie tak bardzo słodkie, z nutami pomarańczy, goryczkowe w posmaku. Dobre, ale po tej kategorii oczekujemy więcej słodyczy i intensywności.

FROZZA • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • EXTRA DRY COL DELL’ORSO 2015

Niedojrzała gruszka i wyczuwalna goryczka, lekko ogryzkowe, lecz ładnie soczyste, pobudza apetyt – czyli idealne na aperitif.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE ASOLO • EXTRA DRY «57» Propaganda • 57 zł

Winemates • 78 zł

11%

LE COLTURE • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • RIVE DI SANTO STEFANO BRUT GERARDO 2014

Półsłodkie prosecco ze sporą kwasowością, mało jednak intensywne, wręcz rozwodnione. Nie spełnia obietnic. Najciekawszy jest tu żart importera – idealna zgodność ceny z etykietą.

Endorwina • 98,90 zł

Cytrusowo-morelowe, z charakterystyczną dla prosecco goryczką. Odświeżające – ale na pół gwizdka. Pora na nowy rocznik.

11%

FOLLADOR • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • EXTRA DRY MILLESIMATO CUVÉE TORRI DI CREDAZZO 2016

11%

Le Barbatelle • 79 zł

86 11,5%

86 12%

Gęste, niemal mięsiste, raczej wytrawne. Mniej efekciarskie niż inne prosecco, ciekawe. Drogo, lecz solidnie.

FOSS MARAI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT MILLESIMATO GUIA 2016 Vinoteka13 • 79 zł

Mocna owocówka z lekko syropowym odcieniem, brakuje nieco świeżości i nerwu jak na kategorię brut. Ma charakter, choć rocznik 2014 trzeba już pilnie wypić!

MARTINI & ROSSI • PROSECCO • Biedronka • 27,99 zł

11%

11,5%

Sorbet cytrynowy i pomarańczowy, sporo cukru – smakuje bardziej jak extra dry niż brut. W posmaku gorzkawe minerały. Wypada zdecydowanie lepiej niż na kwietniowej degustacji Biedronki.

Bardzo wytrawne, niestety aromaty są neutralne. A szkoda, bo balans i czystość są świetne.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

ZAKUPY PROSECCO

VILLA SANDI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE DI CARTIZZE • BRUT VIGNA LA RIVETTA 2016 Piccola Italia • 119 zł

86 11,5%

L.M.V.S. • PROSECCO SUPERIORE CONEGLIANO VALDOBBIADENE • EXTRA DRY ALLINI 2016 Lidl • 19,99 zł

85 11%

Ładny balans cukru i soli, czysty smak gruszkowy. Trochę wodniste i niezbyt szlachetne, ale apetyczne. Potwierdza swoją pozycję najlepszego prosecco w polskich marketach.

Pierwotne nuty mydlano-oranżadowe rozwinęły się w kierunku mocno dojrzałych owoców i miodu. Wino jest szerokie, skoncentrowane, jednak rozchodzi się w końcówce. Ospały grubas, po Cartizze można by oczekiwać więcej.

VILLA SANDI • PROSECCO TREVISO • IL FRESCO BRUT

Piccola Italia • 39,90 zł

11%

Zapach mocno kwaśny, smak o wiele lepszy – miękki, szeroki, długi.

VILLA SANDI • PROSECCO TREVISO • IL FRESCO EXTRA DRY 2016

Piccola Italia • 44,90 zł

11%

Raczej wytrawne extra dry z nutą warzywną. Na plus miękka faktura i miłe bąbelki. Solidne wino, któremu trochę brakuje owocu.

BISOL • PROSECCO • BRUT BELSTAR Winkolekcja • 48 zł

11%

Chrupkie zielone jabłko. Prościutkie, lecz świeże – i to jest jego największą zaletą.

LE RUGHE • PROSECCO TREVISO • EXTRA DRY 2016 Zacne Wino • 44 zł

11%

Zaczyna się fajnym owocem – jabłkiem, pomarańczą – potem wchodzi przyjemne musowanie, ale w posmaku dominuje niezbyt przyjemna goryczka. Dobre i nic więcej.

NINO FRANCO • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT NINO FRANCO Mielżyński • 78 zł

Vinoteka13 • 85 zł

11%

Zapach neutralny, smak herbaciany, zmęczony, choć jest niezła świeżość. Jak na Cartizze, wino dość wytrawne, co samo w sobie nie jest wadą, jednak brakuje mu owocu. Rozczarowanie – to prosecco jest po prostu za stare.

GIUSTI • PROSECCO SUPERIORE ASOLO • BRUT Kondrat Wina Wybrane • 61 zł

Słaby występ dla tego zwykle solidnego wina. Kocie siuśki i wiejski cydr. Mało szlachetne, choć pijalne.

RI.VI. • PROSECCO • EXTRA DRY COLLEZIONE RIONDO

Wine 4 You • 45,50 zł

11%

Miękkie i proste. Przyjemny, choć nieokreślony owoc. Dobre i nic więcej.

VILLA CHIÒPRIS • PROSECCO • SPUMANTE EXTRA DRY 2015

85 11,5%

Ładna gruszka, dobry balans, bo wino jak na extra dry jest mało słodkie. Bardzo solidne, choć chuderlawe i kwaśne.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • CORNARO EXTRA DRY Propaganda • 57 zł

100

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

Typowe, ale proste, z wątłym owocem. Średniak bez osobowości, w związku z tym za drogi.

11,5%

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

84 11%

Średniak o miłej chwilce owocu. Bez wad, ale i większych zalet. Kojarzy się z oranżadą. Trochę drogo.

WINO MUSUJĄCE

85 11%

Appellation • 39 zł

BORTOLIN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE DI CARTIZZE • DRY

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY PROSECCO

SANTA MARGHERITA • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT

PWW • 75 zł

FOLLADOR • PROSECCO TREVISO • EXTRA DRY

11,5%

Endorwina • 45,90 zł

11,5%

Dobrze wytrawne, choć trochę zielone i neutralne, do tego spory kwas. Mało szlachetne. Przydałoby się więcej owocu.

W zapachu polopiryna pomarańczowa, w smaku jeszcze bardziej gorzkie lekarstwo, i to niezbyt przyjemne. Coś się tu nie udało.

TV/591 • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • LUCA GRUCCI EXTRA DRY

LE RUGHE • PROSECCO SUPERIORE CONEGLIANO VALDOBBIADENE • BRUT RIVAJ

Partner Center • 56 zł

11%

Mocna landrynka, w smaku nuty gorzkawe, całość bez finezji. Niby młodziutkie, a wydaje się zmęczone.

ALTÙRIS • PROSECCO • EXTRA DRY Zacne Wino • 46 zł

Zacne Wino • 58 zł

11,5%

Niezbyt czysty smak i aromat, wyraźna goryczka, choć jest też i dobre jabłko. Bardzo „wiejskie”.

SENSI • PROSECCO • BRUT 18K GOLD 2016

11,5%

Biedronka • 39,99 zł

11%

Gorycz skórki cytryny niezrównoważona owocem. Słodkawe, bez życia – najbardziej brakuje tu świeżości.

Kwaśnawe, przyzwoicie soczyste, ale prymitywne. Zaledwie szczypta owocu.

FOLLADOR • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • EXTRA DRY MILLESIMATO 2016

CA’ BOTTA • PROSECCO • YM

Appellation • 35 zł

Endorwina • 68,90 zł

11,5%

Ładny zapach, gorszy smak – zdecydowanie gorzkie i kwaśne. Nawet przyjemnie soczyste, jednak bez finezji.

LE CONTESSE • PROSECCO TREVISO • FRIZZANTE PORTA LEONE Biedronka • 19,99 zł

Bardzo rozwodnione, lekko gorzkawe, choć podbite landrynką. Odświeżenie na bardzo podstawowym poziomie.

Amka • 49 zł

CANTINA PRODUTTORI DI VALDOBBIADENE • PROSECCO • VAL D’OCA EXTRA DRY MILLESIMATO 2015

BORTOLIN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • EXTRA DRY MILLESIMATO RU’ 2015 Vinoteka13 • 59 zł

11%

Zapaszek dworcowej toalety i wyschnięty smak. Nie polecamy.

FOSS MARAI • PROSECCO • EXTRA DRY

Vinoteka13 • 89 zł

11,5%

W zapachu mokry karton, w smaku gotowany ryż. Owocu brak. Kwaśne i niesmaczne. I ta cena!

82 11%

Wino już naprawdę zmęczone, smakuje jak herbata z cukrem. Dlaczego w 2017 pijemy prosecco z 2015 roku?

IMPORTER W POLSCE

Amka • 44 zł

11%

Zielone gałązki i aspirynowa goryczka, tylko owocu mało, zwłaszcza jak na extra dry. Skąpe.

11,5%

W zapachu bardzo zredukowane, niemal jak sauvignon o nucie kocich siuśków. W smaku nie jest lepiej – dominuje goryczka, brakuje owocu i świeżości.

10,5%

BORGO MOLINO • PROSECCO • EXTRA DRY BORGO GRITTI 2015

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Degustowali w ciemno Wojciech Bońkowski i Maciej Świetlik

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

101

ZAKUPY NOWOŚCI

FRANCJA DOMAINE DE CHEVALIER • PESSAC-LÉOGNAN • 2008

CHÂTEAU BEAU-SÉJOUR BÉCOT • SAINT-ÉMILION GRAND CRU CLASSÉ • 2011

Winkolekcja · 359 zł Ambitne, bardzo muskularne saint-émilion z mocnymi nutami beczkowymi i potężnym ekstraktem. Lata od pełnej dojrzałości, pite dzisiaj wymaga długiego pobytu w karafce, ale z pewnością robi duże wrażenie swoją jakością i równowagą.

Mielżyński · 415 zł

CHÂTEAU KIRWAN • MARGAUX • 2011 Mielżyński · 308 zł

Wybitne bordeaux, choć na papierze rocznik zaledwie dobry. Koncentracja, precyzja, arystokratyczny charakter najlepszego cabernet sauvignon. Ciężkie i potężne, a zarazem soczyste, wręcz hedonistyczne. W zasadzie już gotowe do picia, choć ma dwie dekady przed sobą.

CHÂTEAU PONTET-CANET • PAUILLAC • 2012

Bardzo udany rocznik dla Kirwana, gęsty i dojrzały, z porzeczkową dominantą cabernet sauvignon. Beczka mniej intensywna niż w poprzednich rocznikach, wino jest też mniej tłuste i obłe. Potrzebuje 5–7 lat, ale już dziś jest świetne.

LA PÈIRA • LANGUEDOC • LES OBRIERS 2015

Mielżyński · 78 zł → strona 87

Winkolekcja · 496 zł

LECLERC-BRIANT • CHAMPAGNE PREMIER CRU • CUMIÈRES BRUT LES CHÈVRES PIERREUSES 2009 Mielżyński · 297 zł

92 4

Dwukrotnie próbowany w ostatnim czasie szampan zachwyca połączeniem mineralności, wytrawnej surowości oraz lekkiej ewolucji spod znaku orzecha laskowego i karmelu. Przy tym kwasowość jest w nim dojrzalsza, mniej agresywna niż w wielu szampanach. Prawdziwie złożone, wielowątkowe wino.

Pierwszy rocznik, w którym część wina fermentowało i dojrzewało w ceramicznych „amforach”. Jak na drogie bordeaux zatem mało beczkowe, natomiast gęste jak noc, miękkie i dojrzałe niczym jeżynowa pulpa. Absolutnie pozbawione suchości, choć tanin jest w nim dużo. Z początku zbija z tropu, jak na Bordeaux mało „typowe”, ale jakość owocu jest niebywała. Jak się rozwinie?

PIERRE-YVES COLIN-MOREY • SAINT-AUBIN • LA PUCELLE 2014

Imponujące chardonnay z Burgundii. Bardzo młode, ściśnięte, nieśmiałe, wymaga godziny w karafce albo niespiesznego sączenia w ogromnych kieliszkach. Beczka najwyższej jakości raczej na drugim planie, na pierwszym – kwasowa struktura, muskuły, redukcja. Smakuje jak bardzo dobre puligny, a to „zaledwie” skromne saint-aubin.

102

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Mielżyński · 69,50 zł Duża klasa w dobrej cenie. Doskonały rocznik dla tej kompozycji merlota (53%) i cabernetów. Wino atramentowo skoncentrowane, ekstraktywne, pełne – ale bez słodyczy. Do odłożenia na wiele lat.

CHÂTEAU VRAY CROIX DE GAY • POMEROL • 2011

Winoblisko · 190 zł

WINO MUSUJĄCE

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • LA GLOIRE DE MON PÈRE 2014

Mielżyński · 369 zł Duża koncentracja, gęsta faktura. Nuty czarnej porzeczki przypominają Médoc bardziej niż Pomerol, do tego dochodzą wciąż intensywne, surowe garbniki. Czekać 5 lat. Jedynym problemem jest naprawdę wysoka cena.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

GUILLAUME VRIGNAUD • CHABLIS • LES CHAMPRÉAUX 2015

CHÂTEAU DE BEAUCASTEL • CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE • 2014

Wineonline · 119 zł

Wine 4 You · 525 zł

Świetne chablis w 30 procentach starzone w używanych beczkach, czego nie czuć, bo dominuje mineralna szlachetność i gęsta, dojrzała koncentracja.

JEAN-MARC BROCARD • CHABLIS GRAND CRU • VALMUR 2011

Wine 4 You · 380 zł Mało aromatyczne, ale wciąż młode. Zbudowane wokół zielonkawej, soczystej kwasowości. Szerokie bary i dobrze rozwinięte bicepsy przypominają niemal chablis grand cru. Wciąż sporo potencjału, ale do turbota można już otwierać.

MARQUIS D’ANGERVILLE • VOLNAY • FREMIET 2014

Winoblisko · 770 zł Zaskakująco ekstraktywne i mięsiste jak na volnay. Dojrzały owoc, dużo tanin, obliczone na lata – dajcie mu ich co najmniej pięć.

Pierwsza młodość dla tego szlachetnego châteauneuf. Jak zwykle w Beaucastel elegancja i równowaga zamiast owocowej bomby. Nuty czerwonych owoców, ale też skóry i przypraw, choć mniej tu mięska niż w dawnych rocznikach. Sporo tanin, długi posmak. Na razie jeszcze nierozwinięte, ale ma duży potencjał – min. 10–15 lat.

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • CONTINE PÉRIGOURDINE 2014

Mielżyński · 98 zł 100 procent rzadkiego szczepu muscadelle. Nie tak aromatyczne, zbudowane raczej w głąb, lekko podparte beczką, fakturalne i mineralne. Spora kwasowość przypomina sauvignon, ale bez „kocich sików”. Lepiej poczekać. Bardzo ciekawe.

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • LA GLOIRE DE MON PÈRE 2012

Mielżyński · 69,50 zł

GUILLEMOT-MICHEL • VIRÉ-CLESSÉ • QUINTAINE

La Cave de Philippe Givenchy · 150 zł

Miększe niż rocznik 2014 (zob. powyżej), powoli dojrzewające, pieprzno-taniczne. Rozmiar XL. Doskonała jakość.

CHÂTEAU TOURNEFEUILLE • LALANDE DE POMEROL • 2011

Mielżyński · 130 zł Bordeaux wagi średniej, z dobrą czereśnią merlota, ale jednak całkiem mocnymi taninami. Pożyje spokojnie 6 lat. Nietanie, ale to dobry wstęp do najwyższej półki bordeaux.

GUILLAUME VRIGNAUD • CHABLIS PREMIER CRU • MONT DE MILIEU 2014 Doskonałe chardonnay z rzadko widzianej u nas apelacji. Czyste i bardzo mineralne, ze sporą kwasowością. Nut dębowych brak, rządzi cytrusowa esencja chardonnay.

DOMAINE TRIPOZ • MÂCON-LOCHÉ • CUVÉE DE CLOCHER 2015

Wineonline · 169 zł Mało przyjazne, zredukowane, pokazuje surowy, strukturalny rocznik 2014. Prawdziwa mineralna głębia. Nadal proste, lepiej zaczekać jeszcze rok, dwa.

La Cave de Philippe Givenchy · 89 zł Niby południe Burgundii w ciepłym roczniku, a wino jest świeże i napięte prawie jak chablis, choć z każdą chwilą odkrywa coraz więcej dojrzałego owocu. Bardzo ekspresyjne i po prostu pyszne. Świetna cena.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

103

ZAKUPY NOWOŚCI

LECLERC-BRIANT • CHAMPAGNE • BRUT RÉSERVE Mielżyński · 198 zł

MÉLARIC • COTEAUX DE SAUMUR • FUNAMBULE 2013 La Cave de Philippe Givenchy · 150 zł

89 170

→ strona 133

DOMAINE TRIPOZ • BOURGOGNE • CHANT DE LA TOUR 2013

La Cave de Philippe Givenchy · 115 zł Purystyczny szampan niemal bez cukru. Mineralny, wręcz słony, a do tego bardzo kwasowy. Tylko dla znawców szampana – ich powinien zachwycić.

Szczupłe, wręcz anorektyczne pinot noir o nutach żurawiny. Mało taniny, jedzie na kwasie, ale ma swoją szlachetność.

LECLERC-BRIANT • CHAMPAGNE • BRUT ROSÉ

ABBOTTS & DELAUNAY • HAUTE VALLÉE DE L'AUDE • PINOT NOIR SOLAIRE 2014

Mielżyński · 228 zł

Rafa-Wino · 122-144 zł

Więcej ekspresji i owocu niż w białym Brut Réserve tego producenta, choć wciąż bardzo wytrawne. W kontekście często uproszczonych szampanów rosé to są wyżyny intelektu.

MÉLARIC • SAUMUR PUY NOTRE-DAME • CLOS DE LA CERISAIE 2012

La Cave de Philippe Givenchy · 114 zł

Pinot noir z Limoux z wyraźną beczką, ale i dobrą finezją. Dobra kwasowość, czuje się jednak bogactwo Południa – więcej masy niż w przeciętnym burgundzie.

CÉDRICK BARDIN • POUILLY-FUMÉ • 2015

Winemates · 78 zł Bardzo typowe sauvignon znad Loary, do tego ciepły rocznik dał mu sporo słodkiego owocu (melon). Proste, lecz szlachetne.

→ strona 132

CHÂTEAU LAGRANGE • SAINT-JULIEN • 2009

CHÂTEAU LAFON-ROCHET • SAINT-ESTÈPHE • 2006

Winkolekcja · 309 zł

Winkolekcja · 360 zł Ograniczony bukiet jak w wielu bordeaux z rocznika 2009. Ukryte taniny rosną z każdą chwilą w kieliszku. Styl tradycyjny, raczej mięsiste niż dżemowe. Bardzo porządne, choć mało emocjonujące i w związku z tym za drogie.

GUILLAUME VRIGNAUD • CHABLIS • 2015

Zaczyna się rosołowymi nutami już dojrzałego bordeaux, ale odzyskuje wigor po paru minutach w kieliszku. Trochę jednak matowe i zwyczajne, jak wiele bordeaux z rocznika 2006. Lepiej jeszcze zaczekać.

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • 2016

Mielżyński · 45 zł Podstawowe wino czerwone producenta smakuje jak lekkie bordeaux – żwirem, włoszczyzną, wołowiną. Jest wytrawny owoc i bardzo dobra w tym przedziale cenowym struktura.

Wineonline · 95 zł

CHÂTEAU TOURTEAU CHOLLET • GRAVES • TRADITION 2013

Mielżyński · 49,90 zł Bardzo ładne eko-chablis z wyrazistym owocem i typową dla tej apelacji mineralnością. Przekonujące w każdym calu.

WINO MUSUJĄCE

104

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Świetna relacja cena/jakość. Skoncentrowane, z potencjałem. Klasyczne bordoskie nuty żwirowej ścieżki i galaretki z czarnej porzeczki. Robi wrażenie. WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

MOSBACH • ALSACE • PINOT NOIR 2015

MÉLARIC • LE TANDEM

Wino Vinci · 87,50 zł

La Cave de Philippe Givenchy · 76 zł

Bardzo typowy, kwiatowy, lekko mineralny pinot. Lekki jak piórko, lżejszy niż burgund, a nawet beaujolais, jdnak dojrzały, stylowy, czarowny. Wart swojej ceny.

→ strona 134

DOMAINE TRIPOZ • POUILLY-LOCHÉ • 1ÈRE RÉSERVE 2013

MOISSENET-BONNARD • CRÉMANT DE BOURGOGNE • BRUT

La Cave de Philippe Givenchy · 112 zł

Winemates · 89 zł

Kwasowy i mineralny burgund, którego ekspresję zakłóca jednak lekkie rodzynkowe utlenienie.

Młode, proste bąbelki z Burgundii, których ostrość złagodzono lekkim cukrem resztkowym. Przyjemne i w uczciwej cenie.

CHÂTEAU DU CHAMP DES TREILLES • SAINTE-FOY BORDEAUX • LE PETIT CHAMP ROUGE 2013

CHÂTEAU DU CHAMP DES TREILLES • SAINTE-FOY BORDEAUX • VIN PASSION BLANC 2012

La Cave de Philippe Givenchy · 59 zł

La Cave de Philippe Givenchy · 69 zł

→ strona 134

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • LA VIGNE D’ALBERT 2016

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • CUVÉE DES CONTI 2014

Mielżyński · 52 zł

Mielżyński · 53 zł

→ strona 134

Przyjemne sauvignon, ale lekko rozczarowujące jak na tego świetnego producenta – już przejrzałe, bez potencjału.

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • 2014

LES VIGNEAUX • ARDÈCHE • P’TIT CHARDONNAY 2015

Mielżyński · 45 zł Szczebelek niżej od rocznika 2016, ale to wciąż świetne w swoim przedziale wino o nutach czarnej porzeczki i mokrej ziemi.

CLOS DU CAILLOU • CÔTES DU RHÔNE • LE CAILLOU 2015

La Cave de Philippe Givenchy · 61 zł Słodki, dojrzały melon i gruszka. Miłe podstawowe chardonnay w cenie czegoś ambitniejszego.

MOSBACH • ALSACE • PINOT GRIS 2014 Wino Vinci · 77 zł

Mielżyński · Vinoteka13 · 59-62 zł Wiśnie, maliny i borowiki: prawdziwy Rodan. Proste, jednak arcysmaczne wino z dobrą koncentracją.

CLOS SIGUIER • CAHORS • 2014

Lekki cukier resztkowy i niewiele więcej. Mdłe i bezowocowe. O wiele za drogie.

MOSBACH • ALSACE • RIESLING 2014

Zaskakująco lekkie jak na Cahors (12,5% alk.), bez beczki i dżemu, z mięsistym zapaszkiem brettu. Bardzo rustykalne, ale też bardzo pijalne.

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Wino Vinci · 69,90 zł

La Cave de Philippe Givenchy · 51 zł

IMPORTER W POLSCE

Mało aromatu, sporo siarki – lepsze na drugi dzień, ale wciąż brakuje owocu!

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

105

ENRICO RIVETTO Enrico Rivetto znany jest w Polsce od lat, teraz trafił do piątego już bodaj importera – Mielżyńskiego. Przy okazji ten dynamiczny młodzian pokazał postępującą od paru lat zmianę stylu swoich barolo – o wiele lżejszych, bardziej finezyjnych i prężnych niż dawniej, gdy bywały beczkowe i mało wyraziste. Nazwisko, które zdecydowanie warto śledzić.

RIVETTO • BARBARESCO • MARCARINI 2014

RIVETTO • BAROLO • SERRALUNGA 2012

Mielżyński · 198 zł

· 29 €

Suszone zioła, przyprawy. Czyste i świeże, ale zaczyna już lekko ewoluować. 2012 to rocznik średniej klasy między dwoma świetnymi i to się czuje.

RIVETTO • BAROLO • LEON 2004 Kwintesencja nebbiolo – wino wspaniale czyste, świeże i napięte, z bardzo przyjemną soczystością i lekkimi jak chmura garbnikami. Żadnej nadekstrakcji, żadnego wyżyłowania – mineralna czystość i wierność terroir. Doskonałe.

RIVETTO • BAROLO • RISERVA LEON 2010

Dobre, ale nie tak dobre jak rocznik 2010 tego samego wina. Palona kawa, ocet balsamiczny, na podniebieniu brakuje pełni i faktury, plączą się typowe dla rocznika 2014 nuty zielone. Już się nie poprawi.

RIVETTO • KASKAL EXTRA BRUT

Mielżyński · 433 zł Wino już lekko dojrzewające, raczej przebeczkowane – nie w sensie waniliowych aromatów, lecz kawowego utlenienia po zbyt długim pobycie w dębie. Dużo materii i struktury, ale owoc ciut zmęczony i brak mu świeżości.

RIVETTO • BAROLO • SERRALUNGA 2006

Barolo w idealnym momencie do picia. Wytrawne, mięsiste, nie nazbyt słodkie czy owocowe. Bardzo dobre, jednak nie wielkie – do tego brak mu głębi.

RIVETTO • LANGHE • NEBBIOLO 2013

Mielżyński · 79,50 zł

· 35 zł Różowe wino musujące z nebbiolo! Truskawkowa landrynka i trochę mięsistej powagi. Paradoksalnie nie jest to wino arcyświeże, ale na pewno poważne.

RIVETTO • LANGHE • NASCETTA BOREA 2014

Mielżyński · 119 zł Nie mogę jakoś się przekonać do tej interpretacji rzadkiego miejscowego szczepu nascetta. Zbiera wysokie oceny, mnie się wydaje winem mało wyrazistym, z owszem miłą słoną nutką mineralną i dobrą strukturą, ale mało aromatycznym.

RIVETTO • VINO ROSSO · 24 €

Naprawdę świetne nebbiolo. Metalowa zakrętka zachowała świeżość, całość jest arcytypowa – gorzko-słodkie wiśnie z lekką pikanterią. Ma strukturę na 3–4 lata starzenia. WINO MUSUJĄCE

106

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Mieszanka dwóch roczników nebbiolo fermentowana w amforze. Dostajemy wyostrzoną esencję szczepu z podwójną porcją garbników, wyraźną nutą roślinną (może to sprawa rocznika 2014) i lekkim stajennym brettem. Swoiste, ale czy przyjemne?

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

WŁOCHY CASTELLO DI AMA • TOSCANA • L’APPARITA 2013

ARGIOLAS • VERMENTINO DI SARDEGNA • IS ARGIOLAS 2013

Magia del Vino · 49,99 zł

DELiWINA · 589 zł

Najsłynniejsze wino Castello di Ama robi kolosalne wrażenie. Z jednej strony niesamowita głębia aromatów – czereśni, jagód, jeżyn aż po nuty balsamiczne i pieprzne. Z drugiej – niezwykła elegancja i równowaga. Posmak bez końca, potencjał bez granic.

GAJA • BARBARESCO • 2012 Winkolekcja · 760 zł

Urzekające vermentino z pięknym bukietem brzoskwiń, bryzy znad Morza Tyrreńskiego, kwiatów, anyżu… W smaku bardzo sardyńskie – bogate, gęste, dojrzałe, choć bez przesady. Świetny balans przy sporych ambicjach. Już dojrzałe, ale trzyma się mocno. Fantastyczna relacja jakości do ceny.

FORADORI • VIGNETI DELLE DOLOMITI • TEROLDEGO MOREI 2013

Mielżyński · 158 zł

Utarło się psioczyć na podstawowe wino Gai – głupota! Jest znakomite, zwłaszcza po paru latach w butelce. Czysta, wyrazista wiśnia bez częstych w barbaresco przypraw i kwiatów. W smaku zdrowo taniczne, mięsiste, z potencjałem na co najmniej 15 lat. I tylko portfel płacze…

CASTELLO DI AMA • CHIANTI CLASSICO • GRAN SELEZIONE 2013

93 Robi ogromne wrażenie koncentracją, ale też precyzyjnym rysunkiem. Nie ma tu nic z rozmemłania wielu win naturalnych, starzenie w amforach dodało świeżości, błysku, pikanterii, nie zabierając nic. Jeszcze proste, potrzebuje 5 lat – wtedy osiągnie prawdziwą wielkość.

DELiWINA · 185 zł

BOSCARELLI • VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO • RISERVA 2011

Mielżyński · 166 zł Balsamiczna szlachetność starzejącego się vino nobile, choć tanin tu nie brakuje i mają w sobie rustykalną szorstkość tej apelacji. Stary styl sangiovese, za którym zdążyliśmy się stęsknić. Doskonałe. Bardzo dobry, zrównoważony rocznik – doskonała jakość owocu, tanina w punkt i spinająca wszystko kwasowość. Wielkie wino! I policzek dla wątpiących w sens kategorii gran selezione. IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

107

ALTO ADIGE Pysznych białych win z Dolomitów nigdy dość. Bardzo się więc ucieszyłem z debiutu w katalogu DELiWINA spółdzielni w Tramin (wcześniej importował ją Starwines), zwłaszcza że jej sauvignon okazało się doskonałe. Ale nazajutrz na degustacji prasowej prowadzonej przez Gottfrieda Pollingera, zarządcę spółdzielni Nals Margreid, emocje były jeszcze większe! To jedne z najlepszych białych win na naszych półkach.

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • SAUVIGNON BLANC PEPI 2015

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • PINOT NOIR RISERVA MAGLEN 2014

DELiWINA · 149 zł Ambitny pinot, chociaż do wielkości mu brakuje. Pachnie słoniną i speckiem, a nie burgundzkim fiołkiem. W smaku sporo taniny, kwasu i beczki; całość jeszcze nieułożona. Najlepszy będzie za dwa lata.

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • GEWÜRZTRAMINER 2016 DELiWINA · 103 zł

89 5,2

To, co kochają tygrysy, czyli świetnie wyważony traminer ze swojego najlepszego terenu. Mnóstwo owocu – brzoskwinie i liczi – do tego całkiem wytrawne, z rozsądnym alkoholem. Chce się pić!

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • LAGREIN 2016

DELiWINA · 76 zł

DELiWINA · 96 zł

Lagreina trzeba lubić w jego ziołowo-wieprzowej suchości, ale tutaj się udało – wino jest soczyste, oprócz mięska ma ładną jeżynę; wiejskość jest pod kontrolą. Wobec ceny najlepszy zakup w Cantina Tramin.

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • PINOT GRIGIO 2016

DELiWINA · 68 zł Pinot grigio na poważnie, czyli soczyste, owocowo-pikantne, mineralne. Wzorzec metra, choć spod standardowej w Alto Adige, technologicznej sztancy. Szparagi i mięta, ale także melon i kiwi. Sporo ekstraktu, niemal dymnej gęstwiny, plus taniny – to nie jest cytrynowo ostry sauvignon z Doliny Loary. Oryginalne i znakomite wino.

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • PINOT GRIGIO UNTEREBNER 2015

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • CHARDONNAY 2016

DELiWINA · 71 zł Solidne, ale cokolwiek anonimowe i techniczne. Gruszka i jabłko, beczki na horyzoncie brak, emocji też.

DELiWINA · 132 zł

CANTINA TRAMIN • ALTO ADIGE • MERLOT–CABERNET RUNGG 2015

DELiWINA · 97 zł Duże, grube wino z gęstą warstwą beczki i rustykalną taniną. Solidne, tylko po co w Alto Adige robić podróbę średniej klasy bordeaux? Duże pinot grigio albo raczej gris, choć nie ma tu jak w Alzacji cukru. Jest głębia smaku, mineralność, ale i wpływ beczki – tanina oraz oddech. Poważne wino do długiego leżakowania w adekwatnej cenie.

WINO MUSUJĄCE

108

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ALTO ADIGE NALS MARGREID • ALTO ADIGE • PINOT GRIGIO PUNGGL 2015

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • GEWÜRZTRAMINER 2016

Vini e Affini · 85 zł

Vini e Affini · 129 zł

Gewürztraminer z Alto Adige to wino paradoksalne, bardzo aromatyczne – lilie, brzoskwinie, solona szynka – a przy tym całkowicie wytrawne. Tutaj mamy jeden z lepszych jego przykładów, wino bardzo dopracowane i wyraziste, a dzięki aromatyczności umykające nieco technicznemu stylowi wielu win z regionu. Pozycja obowiązkowa.

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • PINOT GRIGIO 2015

Vini e Affini · 65 zł

Szczyty możliwości pinot grigio. Żaden kwasowy bawidamek, tylko głębokie, skoncentrowane wino o wspaniałej mineralności. Esencjonalne i wytrawne – kwasowość jest zdumiewająca jak na ciepły rocznik 2015, jednak nieagresywna. Światowa klasa.

Podstawowe pinot grigio tej spółdzielni robi ogromne wrażenie! Piękna kwiatowa ekspresja szczepu, czyste i żywe – po prostu arcypijalne.

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • GEWÜRZTRAMINER LYRA 2016

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • RIESLING PITZON 2015

Vini e Affini · 99 zł

Vini e Affini · 94 zł

Takiego traminera – finezyjnego, wręcz lekkiego mimo intensywnych smaków marcepanu i cynamonu – potrafią zrobić tylko w Alto Adige. Owoc jest bardzo dojrzały, niemal jak w syropie, jednak wino jest do szpiku wytrawne, słodycz równoważy tu pikanteria. Fantastyczne!

Riesling nie jest specjalnością Alto Adige, choć bywa tu zaskakująco udany. Styl egzotyczny z nutami kiwi, gujawy, do tego wyraźną naftą. Więcej ekspresji niż w Australii, więcej tłuszczyku niż nad Renem, a aromaty niemal jak w sauvignon z Nowej Zelandii.

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • PINOT BIANCO SIRMIAN 2015

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • LAGREIN 2014

Vini e Affini · 109 zł

Vini e Affini · 79 zł

W poprzednich rocznikach to Sirmian był gwiazdorem katalogu Nals Margreid, teraz ustępuje pola Pungglowi, ale to nadal wino wielkiej klasy. Zachwyca bukietem roztopionego masła i kwasowością silną jak uścisk dłoni prezesa. Najlepsze z siebie da jednak dopiera za 2–3 lata.

Lagrein dla konserwatystów, mięsisty, mało owocowy – dominują suszone zioła. Miękkie taniny i dobra równowaga, ale zagryźcie go czymś.

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • BARON SALVADORI ANTICUS 2013

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • PINOT BIANCO PENON 2015

Vini e Affini · 149 zł

Vini e Affini · 65 zł

80 procent merlota i 20 procent cabernet sauvignon smakuje jak dobre stare bordeaux sprzed rewolucji Parkera. Mięsiste i pięknie soczyste. Czysta przyjemność, a cena w sumie adekwatna.

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • BARONESSE 2012 Vini e Affini · 199 zł

Bardzo solidne pinot bianco z nutami masła i cytryny jak w klasycznej soli po młynarsku. Bardzo atrakcyjne, choć proste i stalowo sztywne.

NALS MARGREID • ALTO ADIGE • SAUVIGNON MANTELE 2014

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Jedyna etykieta Nals Margreid, która trochę rozczarowała. Wyraziste wino, jednak z nieco przerysowaną nutą kocich sików i pokrzywy. Kwasowości niby nie tak wiele, ale i tak za dużo. „Sauvignon jak catenaccio”, dixit Marek Bieńczyk.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

Vini e Affini · 139 zł

220

Bardzo zmysłowe moscato z suszonych gron. Ogromnie słodkie, aromatyczne, może niezbyt kwasowe, jednak wygrywa jakością owocu.

IMPORTER W POLSCE

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

109

ZAKUPY NOWOŚCI

BOSCARELLI • VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO • RISERVA SOTTO CASA 2011

CASTELLO DI AMA • TOSCANA • HAIKU 2013

DELiWINA · 189 zł Mielżyński · 240 zł

Sangiovese z 20-procentowym dodatkiem caberneta i merlota, które ujęły mu trochę elegancji i swobody, zagęściły wino, ale chyba go nie poprawiły. Zobaczymy za 10 lat.

MONTEVERTINE • TOSCANA • LE PERGOLE TORTE 2013

Kupaż 50 procent sangiovese, 25 procent cabernet franc i 25 procent merlota – zaczyna się lekką wędzonką, potem ujawnia słodkie owoce. Krągłe, miękkie wino w przystępnym stylu – ale dość drogie jak na tak krótki wierszyk.

I VERONI • CHIANTI RÚFINA • RISERVA 2013

Kondrat Wina Wybrane · 129 zł

Winemates · 463 zł

Szlachetne wino, mocno wiśniowe jak przystało na sangiovese, wciąż świeże, choć i lekko ewoluowane – pojawiają się nuty balsamiczne, oleiste. Wciąż sporo taniny, więc można je na parę lat odłożyć. Dobra klasa, choć doprawdy nietanie.

LA DISTESA • MARCHE • NUR 2015

Winemates · 105,50 zł → strona 133

MONTEVERTINE • TOSCANA • MONTEVERTINE 2013

Winemates · 220 zł Fascynujące czyste sangiovese. Bardzo ostry kwas o żurawinowym smaku, sporo chropawych tanin. Niełatwe w piciu i przez trzy dni od otwarcia tak bardzo nie zmiękło, ale ma w sobie coś hipnotyzującego – m.in. długi posmak czystej wiśni. Dla koneserów.

FORADORI • VIGNETI DELLE DOLOMITI • TEROLDEGO SGARZON 2014

Mielżyński · 162 zł

Bardzo stary styl sangiovese, niezwykle wytworny, wręcz eteryczny, choć w tle pachnie też dębina. Zero kompromisów na rzecz słodyczy, stoi twardo na swoim kwasowo-tanicznym stanowisku. Niech czas mu popuści lejce.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • ALITER 2015

Wine & People · 96 zł

Brat wyśmienitego Morei 2013 jest mniej angażujący, z lekko zamglonym bukietem i (na razie) przerostem kwasowości. Zaważył chłodniejszy rocznik, przez co teroldego tak pięknie nie dojrzało. Są jednak szanse na poprawę w perspektywie 3–4 lat.

BOSCARELLI • VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO • 2013

→ strona 133

CASTELLO DI AMA • CHIANTI CLASSICO • 2014

DELiWINA · 124 zł Mielżyński · 124 zł Mocne wino o zapachu asfaltu i czereśni. Gęste, z ładną słodką fakturą, mocno taniczne, ale bez nadekstrakcji. Czekać.

WINO MUSUJĄCE

110

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

W trudnym roczniku producent zrobił naprawdę rasowe wino. Sporo wiśni, trochę przypraw z czarnymi pieprzem na czele, świetna kwasowość. Ma sporo potencjału, choć dziś trudno mu się oprzeć.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

FLAVIO RODDOLO • BAROLO • RAVERA 2009

MASSERIA LI VELI • SALENTO • PRIMITIVO 2015

Winemates · 307 zł

Mielżyński · 89 zł

Brawo dla importera Winemates za sprowadzenie win oryginała i odludka Flavia Roddola. Stary styl barolo, jesteśmy na drugiej półkuli wobec dębowych baryłek, wino jest cudownie balsamiczne, ale wydało mi się już w pełni dojrzałe.

Primitivo wagi lekkopółśredniej, z typowymi nutami śliwek świeżych i suszonych oraz lekką redukcją. Lepsze na podniebieniu, czekoladowe, niemal słodkie. Bardzo solidne.

FORADORI • VIGNETI DELLE DOLOMITI • NOSIOLA FONTANABIANCA 2014

MONTEVERTINE • TOSCANA • PIAN DEL CIAMPOLO 2014

Winemates · 117 zł

Mielżyński · 158 zł Mało aromatów, nie licząc morskiej soli i wapiennego pyłu. Swoiste wino, zredukowane, soczyste tylko w połowie. Lepsze do jedzenia, a do picia solo zalecam karafkę.

Podstawowe wino producenta miesza wiśnie i borowiki. W środku brak owocu, ale tak ma być – wybija się silny kwasowo-taniczny profil typowy dla Montevertine.

FORADORI • VIGNETI DELLE DOLOMITI • TEROLDEGO 2014

PETRUSSA • FRIULI COLLI ORIENTALI • SAUVIGNON 2015

Le Barbatelle · 85 zł

Mielżyński · 96,50 zł Nowy styl teroldego Elisabetty Foradori, czerpiący z doświadczeń z amforą i biodynamiką – jeśli znaliście to wino wcześniej jako narowistego konia, będziecie zdziwieni jego lekkością i warzywną świeżością.

Subtelne (może aż nazbyt) nuty sauvignon blanc, plus wyraźna beczka i goryczka. Spora dojrzałość, chyba za duża dla sauvignon, bo utracił tak cenne nuty cytrusowo-mineralne.

CASTELLO DI AMA • TOSCANA • AL POGGIO 2015

PODERE CASACCIA • TOSCANA • PUGNITELLO 2015

DELiWINA · 119 zł

Wine & People · 162 zł

Chardonnay i pinot gris leżakowane w dębie. Przyjemny kwiatowy bukiet, w smaku brzoskwinia, akcenty migdałowe i dębowe. Atrakcyjne, choć mało emocjonujące.

→ strona 134

CLAUDIO ALARIO • DOLCETTO DI DIANO D’ALBA • MONTAGRILLI 2014

PODERE CASACCIA • TOSCANA • SANGIOVESE PRISCUS 2015

Rafa-Wino · 64-82 zł

Wine & People · 139 zł

Intensywne nuty leśnych owoców i kwiatów, jak przystało na aromatyczne dolcetto. W smaku mniej wyżyłowane niż wiele win Alaria, całkiem świeże i kwasowe, wciągające.

ICARDI • MOSCATO D’ASTI • LA ROSA SELVATICA 2016

→ strona 134

TENUTA SANT’ANTONIO • VALPOLICELLA RIPASSO SUPERIORE • MONTI GARBI 2014

Wineonline · 85 zł

Wineonline · 55 zł Wanilia i gruszka oraz mnóstwo słodyczy, choć i świeżości. Smaczna prostota.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Klasyczne ripasso z nutami powideł i cygara. Żywa, nieco zielona kwasowość. Trochę miękkie i dojrzałe jak na rocznik 2014. Bardzo dobre, ale poprzednie roczniki bardziej urzekały.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

111

ZAKUPY NOWOŚCI

TENUTA SANT’ANTONIO • VALPOLICELLA SUPERIORE • TÉLOS 2014

Wineonline · 79 zł

CASTELLUCCI MIANO • SICILIA • SYRAH 2010

Mielżyński · 56 zł

Bezsiarkowa valpolicella z nutami suszonych owoców i kwiatów. Demony utlenienia odgania wysoka kwasowość; wino nie jest „owocowe” w potocznym sensie, raczej drożdżowo-grzybowe, jednak intensywne, logicznie poprowadzone i ciekawe.

Klasyczne dla syrah nuty leśnych owoców i mielonego pieprzu – wszystko na swoim miejscu, tyle że wino jest już po swoim szczycie i trzeba je pić. W tej cenie jednak atrakcyjne.

BOSCARELLI • ROSSO DI MONTEPULCIANO • PRUGNOLO 2014

COOP. VALLI UNITE • CIAPÉ

Naturaliści · 56 zł Mielżyński · 73 zł

→ strona 134

Eleganckie, lekko tylko mięsiste sangiovese o miękkiej kwasowości. Raczej bez potencjału – pić dziś do befsztyka.

ICARDI • BAROLO • PAREJ 2012 Wineonline · 199 zł

Dziwny bukiet, mało aromatyczny jak na barolo. W smaku dobra świeżość i struktura, niestety negatywny wpływ beczki jest wyraźny.

ICARDI • BARBERA D’ASTI • TABAREN 2014

Wineonline · 55 zł

FLAVIO RODDOLO • DOLCETTO D’ALBA • 2012

Winemates · 98 zł Wypadło słabo – ani intensywnego aromatu dolcetto, ani mocniejszej struktury. Wypić wkrótce.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • MALVASIA NERA 2015

Wine & People · 162 zł

Nieskomplikowane, mocno kwasowe, z dobrym owocem, bez dębu, po prostu smaczne.

→ strona 134

PODERE CASACCIA • TOSCANA • BIANCO SINE FELLE 2015

PODERE PRADAROLO • VEJ BIANCO ANTICO 2015

Wine & People · 125 zł

Wine & People · 113 zł

→ strona 134

→ strona 135

TENUTA SANT’ANTONIO • SOAVE • VECCHIE VIGNE 2015

Wineonline · 69 zł

TENUTA SANT’ANTONIO • VALPOLICELLA SUPERIORE • NANFRÈ 2014

Wineonline · 59 zł

Proste, już lekko ewoluujące, z bardzo przyjemnym momentem gruszki na podniebieniu. Faktura całkiem gęsta jak na soave, wręcz maślana. Poważne wino, któremu brakuje wszak aromatycznej ekspresji.

Opadłe jesienne liście, czarna herbata – wino już zmęczone, nie ratuje go przyzwoity owoc na podniebieniu.

ICARDI • GRIGNOLINO D’ASTI • BRIC DU SU 2014

Wineonline · 55 zł W miarę świeże i owocowe, jak na grignolino przystało, ale już się utlenia.

WINO MUSUJĄCE

112

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

PIERA MARTELLOZZO • FRIULI GRAVE • SAUVIGNON TERRE MAGRE 2015

PODERE CASACCIA • TOSCANA • CANAIOLO 2015

Le Barbatelle · 55 zł

Wine & People · 148 zł

Bardzo słodkie aromaty kiwi i gujawy. Miękkie, niemal półwytrawne. Sauvignon dla mas, bez ostrych kantów.

PODERE PRADAROLO • VEJ BIANCO ANTICO 2004

→ strona 135

PODERE PRADAROLO • VEJ BRUT 2014

Wine & People · 223 zł

→ strona 135

PODERE PRADAROLO • VELIUS ROSSO ASCIUTTO 2005

HISZPANIA

Wine & People · 138 zł

JOSÉ PARIENTE • RUEDA • VERDEJO CUVÉE ESPECIAL 2013

→ strona 135

PODERE PRADAROLO • VELIUS ROSSO ASCIUTTO 2011

deSabor · 140 zł Jedno z najlepszych verdejo, jakie piłem. Starzone na osadzie bez beczki, gęste jak olej, z ładną nutą tostowej ewolucji. Jak daleko jesteśmy od szparagów i limonek znanych z prostych verdejo! Nadal młode, z dużym potencjałem.

Wine & People · 113 zł → strona 135

PODERE CASACCIA • CHIANTI • RISERVA SINE FELLE SELEZIONE VECCHIE VIGNE 2009

TRADICIÓN • JEREZ–SHERRY–XÉRÈS • FINO 2016

Vinissimo · 140 zł Wine & People · 177 zł → strona 135

PODERE PRADAROLO • LIBENS ROSSO ASSOLUTO 2012

Wine & People · 133 zł → strona 135

COOP. VALLI UNITE • DIOGENE

Naturaliści · 56 zł

Brawo dla importera za zaprzeczenie mojemu hasłu, że „sherry nie ma w Polsce szans" i sięgnięcie po kultową etykietę. To fino jest jednak trudne w odbiorze, jeśli się zna mainstreamowe wina w tym stylu – tutaj mamy sporo utlenienia, głęboką bursztynową barwę, gęstość zamiast kwaskowatości i nuty rosołu z kury zamiast zielonego jabłuszka. Bardzo ciekawe, zwłaszcza do jedzenia.

→ strona 135

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

113

TORO ALBALÁ Podniecamy się porto, podniecamy się tokajem, tymczasem pod nosem po bardzo atrakcyjnych cenach mamy fenomenalne likierowe wina z apelacji Montilla-Moriles. Szczep pedro ximénez suszy się na rodzynki i wyciska na arcysłodkie, gęste jak syrop wino. Jednak dopiero po kilkudziesięciu latach starzenia w beczce – co praktykuje już w zasadzie tylko firma Toro Albalá – w tych winach pojawia się niesamowita złożoność i głębia smaku. Nie znam nikogo, kto spróbowawszy 30-letniego Don P.X., nie krzyknąłby z zachwytu.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • DON PX GRAN RESERVA 1929 Festus · 1 549 zł

98 18%

478

Co powiedzieć, gdy do kieliszka trafia wino niemal 90-letnie? Niebywale skoncentrowane, niemal jak pestka pozostała z całej wyparowanej beczki pedro ximéneza. Z początku zamknięte, zredukowane, pachnące wilgotną piwnicą – otwiera się jednak w kieliszku. Znajome nuty fig, daktyli i rodzynek, jednak pojawiają się też tony igliwia i grzybów. Złożoność jest genialna, a w smaku wino jest gładkie jak jedwab i cudownie słodkie. Wobec rzadkości, klasy i emocji cena okazyjna.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • DON PX GRAN RESERVA 1973 Kondrat Wina Wybrane · 499 zł

98 17%

114

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Kondrat Wina Wybrane · 840 zł

97 17%

348

Ciut wyraźniejszy alkohol, ale tyleż głębi i świeżości w kieliszku! A przecież mówimy o winie w młodości płaskim i tępym jak cukrowy syrop. Dopiero czas wyczynia z nim cuda, takie jak niezwykła nuta świątecznego piernika w posmaku.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • DON PX GRAN RESERVA 1987 Kondrat Wina Wybrane · 119 zł

95 17%

420

→ strona 87

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • AMONTILLADO VIEJÍSIMO SOLERA 1922 Festus · 122 zł

93 21%

406

Rocznik jeszcze nie trafił na rynek, zapowiada się fenomenalnie – jest jednym z najświeższych, jakie pamiętam u Toro Albalá. Kakao, słodkie winogrona, niemal czarne porzeczki! Doskonała długość. Trudno analizować te wina, ale nietrudno się nimi absolutnie zachwycić.

WINO MUSUJĄCE

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • DON PX GRAN RESERVA 1968

Toro Albalá nie słynie z win wytrawnych, tutaj jednak pokazuje najwyższą klasę. Nuty kogla-mogla, prażonych orzechów, maderyzacji. Ogromna intensywność, w posmaku wino niezwykle słone i orzechowe, choć mniej kwasowe niż sherry ze szczepu palomino (mamy do czynienia ze 100-procentowym pedro ximénez). Uwaga, to nie pojedynczy rocznik, tylko ich mieszanka (solerę – system połączonych beczek – stworzono w 1922 roku), co dodało winu klasy i równowagi.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

TORO ALBALÁ 91

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • DON PX 2014 Kondrat Wina Wybrane · 75 zł

17%

Kondrat Wina Wybrane · 47 zł

Mniej więcej 10-letnie fino o słabszej kwasowości niż sherry w tym samym stylu. Zamiast zielonego jabłka i migdałów mamy żywicę i jod. Pikantne i bardzo smaczne.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • MARQUÉS DE POLEY AMONTILLADO SELECCIÓN 1951 Festus · 899 zł

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • CREAM Kondrat Wina Wybrane · 68 zł

87 17%

133

Pachnie melasą i rodzynkami, smakuje półsłodko, bo ma dużo nut gryzących, orzechowych. Dla amatorów tego stylu.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • DOS CLAVELES 2016

90 21%

15%

Porządne fino o nucie grzybowego rosołu. Mniej napięte niż sherry fino, intensywne, choć nieco płaskie.

90 15%

Festus · 49 zł

492

Syrop winogrono-pomarańczowy złożony niemal w połowie z cukru!!! Ponoć do zrobienia jednej butelki 0,375 potrzeba 6 kilo winogron. Smak jedyny w swoim rodzaju, coś jak tokajska esencja na słonecznych wakacjach.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • FINO DEL LAGAR

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • FINO ELÉCTRICO EN RAMA

· 6,90 €

87 12%

Stołowe wino z pedro ximénez. To się prawie nigdy nie udaje, tutaj się udało – wino jest cytrusowe i smaczne, choć niska kwasowość szczepu jest ewidentna.

TORO ALBALÁ • MONTILLA-MORILES • OLOROSO ·9€

87 17%

Toro Albalá zabutelkował to rzadkie wino (4,5 tys. butelek) tylko w roczniku 1951 i 1971. Trudno się je jednak pije – w zapachu jest zredukowane, octowe i gryzące; bardzo zmaderyzowane. Pijemy czystą energię bez owocu czy miękkości – trzeba to lubić.

Nie przekonało mnie to oloroso, jest nieco zakurzone, mało szlachetne, brak mu też nerwu.

BARÓN DE FILAR • RIBERA DEL DUERO • RESERVA 2012

ATTIS • RÍAS BAIXAS VAL DO SALNÉS • ALBARIÑO LÍAS FINAS 2015

Wineonline · 95 zł

Wineonline · 59 zł

Solidna ribera z dobrze zintegrowaną beczką. Dobra konstrukcja i długość, jedynie w środku brak trochę owocu.

FRANCO-ESPAÑOLAS • RIOJA • ROYAL RESERVA 2011

Wino Vinci · 65,90 zł Duża moc i koncentracja, wyraźne orzechowe nuty od beczki, potęga, ale i suchość. Jeszcze o wiele za wcześnie na to wino.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Bardzo dobre albariño, któremu dojrzewanie na osadzie dodało trochę treści i bogactwa. Zgodnie ze stylem tego producenta ciągle dość oszczędne i słone. Dobra cena!

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

115

EMILIO MORO Emilio Moro to duża winiarnia i marka bardzo znana w Hiszpanii ze swoich jubilerskich win najwyższej klasy. José Moro to ciepły człowiek – nalewając te brylanty, opowiadał o nich skromnie jak twórca pierwszej lepszej crianzy. Zwracam uwagę na wysoką jakość również tańszych win.

EMILIO MORO • RIBERA DEL DUERO • MALLEOLUS DE SANCHOMARTÍN 2011

deSabor · 190 zł

deSabor · 560 zł

Tempranillo jak King Kong – muskularne, z wielką taniczną łapą, niebywale bogate, intensywne, głębokie. Kropla mlecznej beczki, w taninach może szczypta zieloności, ale nie dzielmy włosa na czworo – ogromna klasa.

Bardzo dojrzałe owoce leśne i wiśnie pływają po oceanie beczki. Ładna gra smaków słodkich i słonych, gęsta faktura, taniny tak dojrzałe i miękkie, jak to możliwe w Ribera del Duero. Bardzo młode.

EMILIO MORO • RIBERA DEL DUERO • MALLEOLUS DE SANCHOMARTÍN 2010

EMILIO MORO • RIBERA DEL DUERO • FINCA RESALSO 2015

deSabor

deSabor · 60 zł

Tu zamiast King Konga mamy grizzli, bo dojrzewające na wapieniu tempranillo wyszło słodsze, miększe, ciut przymilniejsze, choć pod spodem czai się bestia… Już niemal gotowe do picia, z drugiej strony – może czekać nawet kilkanaście lat.

Świetny młodzik, z przyjemnością się patrzy, jak bierze do ręki rakietę starego mistrza Malleolusa. Bogate nuty jeżyn, w smaku muskularna tanina. Nie jest to wino gładkie, ale jakość owocu imponująca.

EMILIO MORO • RIBERA DEL DUERO • MALLEOLUS DE VALDERRAMIRO 2010

EMILIO MORO • RIBERA DEL DUERO • TEMPRANILLO 2014

Więcej beczki niż w Sanchomartín, taniny są też miększe, całość bardzo tłusta i słodka, dla miłośników tego stylu. Robi wrażenie, ale nie jest już tak jednoznacznie wspaniałe jak jego bliźniak.

WINO MUSUJĄCE

FERMENT NR 1

deSabor · 90 zł

deSabor · 460 zł

116

EMILIO MORO • RIBERA DEL DUERO • MALLEOLUS 2011

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Młode krzewy tempranillo i chłodniejszy rocznik dały wino dość kanciaste, skupione, pestkowe, dobre dziś i za trzy lata.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

ATTIS • RÍAS BAIXAS VAL DO SALNÉS • ALBARIÑO SITTA LARANXA 2015

Wineonline · 79 zł

tego producenta. W smaku o wiele lepsze, z dobrą morelą, miodem, masłem od beczki, a także dość mocną jak na wino białe taniną. Kwasowość jest jednak agresywna i całości brakuje harmonii.

BARAHONDA • YECLA • CAMPO ARRIBA 2014

Wino pomarańczowe z albariño – nieprzegięte, z delikatną taniną, bez utlenienia. Dobre mandarynkowe smaki i potencjał na poprawę.

GODELIA • BIERZO • MENCÍA 2012 Rafa-Wino · 67-82 zł

Wineonline · 59 zł Solidne wino w niezłej cenie – wyraźnie beczkowe, przydymione, z dobrym, półbogatym owocem.

BARÓN DE FILAR • RUEDA • VERDEJO 2015

Bardzo dojrzałe wino o 14,5% alkoholu, czego mencía, w moim odczuciu, nie potrzebuje, jednak wino jest zrównoważone i atrakcyjne.

ATTIS • RÍAS BAIXAS VAL DO SALNÉS • ALBARIÑO GENIO Y FIGURA 2015

Prościutkie szparagi z melonem, przyjemnie soczyste.

Proste, autentyczne, mocno zielone, ze średnią kwasowością i wyraźną nutą słoną. Cokolwiek brak owocu.

FRANCO-ESPAÑOLAS • RIOJA • ROYAL CRIANZA 2013

Trochę amerykańskiej, dobrze wtopionej beczki dającej zapach cynamonu. Soczysty, średnio ciężki owoc (wiśnie i czereśnie), odrobina tanin i niezła kwasowość. Wzorcowa crianza.

INAZIO URRUZOLA • GETARIAKO TXAKOLINA • 2015

Wino Vinci · 49,90 zł Ciemne, gęste, sycące, z maślaną beczką. Dużo owocu, ale wyżyłowanego. Ani subtelne, ani klasyczne, za to atrakcyjne.

BARÓN DE FILAR • RIBERA DEL DUERO • CRIANZA 2013

Wino Vinci · 47,90 zł

Wineonline · 49 zł

FRANCO-ESPAÑOLAS • RIOJA • BORDÓN RB 2013

Wineonline · 49 zł

Wineonline · 69 zł Beczka i kwas bez harmonii, a także bez intensywniejszego owocu. Jeśli smak beczki wam wystarcza, to wino jest dla was.

ALTANZA • RIOJA • LEALTANZA BLANCO 2014

Amka · 54 zł

Winemates · 63 zł

Zmęczone, miodowe, tylko trochę świeżego słodkiego kiwi. Za drogie. Poprosimy o rocznik 2016.

NODUS • VALENCIA • CHAVAL 2015 Wina baskijskie w Polsce można policzyć na palcach jednej ręki, a szkoda. Zapijamy się vinho verde, tutaj mamy jego stylistyczną bliźniaczkę, tyle że nieco solidniejszą, bez żadnego cukru ani innych oszustw. Leciutko musujące, kwaśno-goryczkowe, odświeżające, idealne na taras.

ATTIS • RÍAS BAIXAS VAL DO SALNÉS • ALBARIÑO NANA 2014

Wineonline · 33 zł Bobal podąża sobie wiejską drogą, zachęca owocem, który jest jednak dość matowy i kleisty. Kwasowość niska, wypić wkrótce.

NODUS • VALENCIA • EN LA PARRA 2015 Wineonline · 33 zł

Wineonline · 119 zł Nie przekonała mnie ta ambitna wersja albariño. Zapach zakurzonego geranium jest niezbyt czysty, bez morskiej świeżości innych win

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Ponoć hit sprzedażowy – dla mnie pachnie nieprzyjemnie bandażem i redukcją.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

117

WIELKIE PORTO QUINTA DO VALLADO • PORT • ABF VERY OLD TAWNY 1888

100

QUINTA DO MOURÃO / SÃO LEONARDO • PORT • VERY OLD TAWNY 100 YEARS

· 1000 €

· 3350 €

Wino może pochwalić się blisko 300 g cukru i kosmiczną ceną, nawet jak na swoje lata! W aromacie plejada suszonych owoców i przypraw, czekolady, miodu gryczanego. Złożone, wielowarstwowe, pełne wyraźnej słodyczy spod znaku suszonych fig, ale spięte fantastyczną kwasowością. Posmak bez końca. Absolutne wyżyny porto i w ogóle wszystkiego.

QUINTA DAS CARVALHAS • PORT • MEMORIES VERY OLD TAWNY 1867

Piętno czasu: w aromacie dominują grzyby i czekolada. Brak świeżości rekompensuje jednak bajeczny, nieprawdopodobnie skoncentrowany i złożone smak. Wielkie wino od mniej znanego producenta ze świetną ręką do bardzo starych porto.

GRAHAM’S • PORT • VERY OLD TAWNY 90

· 1199 €

· 3000 € Bardzo ciekawy bukiet: migdały, goździki, anyż, żywica. Piękny łabędzi śpiew. Zdecydowanie mniej cukru niż w młodszym o 20 lat Vallado ABF, za to dawka emocji porównywalna.

Powstała na 90. jubileusz królowej Elżbiety II kompozycja win z rocznika 1912, 1924 i 1935. Sporo kwasowości (w tym lotnej – lekkie nutki octowe, normalne w starym porto), kunsztownie wplecionej w nuty orzechów, przypraw, miodu i pomarańczowej marmolady. Całość z gracją, subtelnością i zmysłowym rozmachem.

Degustował w Porto Sławomir Sochaj WINO MUSUJĄCE

118

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WIELKIE PORTO KOPKE • PORT • COLHEITA 375 ANNIVERSARY SPECIAL EDITION 1940

QUINTA DE LAMELAS • PORT • BRANCO MUITO VELHO 4 GERAÇÕES

· 680 € Podstawowe porto tego producenta nie porywają, ale ten biały rodzynek degustacji to zupełnie inna historia. Sporo przypraw, masła, marmolady figowej, pomarańczowej. Sporo także nut tropikalnych od dojrzewania w kasztanowych beczkach. Konia z rzędem temu, kto odróżni tę leciwą biel od starego tawny.

RAMOS PINTO • PORT • TAWNY 40 YEARS OLD HOMAGE TO JOÃO NICOLAU DE ALMEIDA

Delikatny bukiet rodzynek, karmelu i czekolady. Intensywne i charakterne. Nie tak bardzo słodkie, za to mocno kwasowe jak na porto – zdecydowanie trudniejsze w odbiorze i mniej przymilne od pozostałych win degustacji.

TAYLOR’S • PORT • SINGLE HARVEST 1967

· 250 € Wszystkie tawny od Ramos Pinto trzymają bardzo wysoki, równy poziom. Ale to 40-letnie tawny jest na absolutnych wyżynach w swojej kategorii. Piękna harmonia, w smaku aksamitne, z nutami orzechów i suszonych fig, a do tego o strzelistej kwasowości.

Zachwycający, złożony bukiet: orzechy, kwiaty, pistacje, herbata, rodzynki, melasa. W smaku wielowymiarowe, gładkie, choć lekko pikantne. Ciągnie się w nieskończoność.

Degustował w Porto Sławomir Sochaj IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

119

WIELKIE PORTO KOPKE • PORT • COLHEITA 1967

GRAHAM’S • PORT • QUINTA DOS MALVEDOS VINTAGE 1987

· 150 € → strona 87 Rocznik 1987 mało kto „zadeklarował”, czyli wypuścił swoje flagowe vintage (ze znanych domów tylko Niepoort i Ferreira). U Grahama pewnie plują sobie w brodę, bo zabutelkowane pod drugą etykietą wino jest nadzwyczajne – wciąż młode, z pieprzną taniną i dużym potencjałem. Balsamiczne smaki są jeszcze w trakcie rozwoju, wciąż dużo leśnych owoców, ale już pojawił się balsamiczny tłuszczyk. Kończy się gorzką czekoladą. Wytrzyma jeszcze co najmniej 15 lat.

GRAHAM’S • PORT • VINTAGE 2011

COCKBURN’S • PORT • BICENTENARY LIMITED EDITION VINTAGE 1977

· 95 € · 150 €

O wielkości rocznika 2011 w Porto wylano już morze atramentu, ale każda butelka Vintage przypomina, że możemy prędko drugiego takiego roku nie zobaczyć. Fenomenalna czekoladowa koncentracja, dywan miękkich jak jedwab tanin, niezauważalne 20% alkoholu, bajeczna gęstość. Niezapomniane.

GRAHAM’S • PORT • TAWNY 30 YEARS OLD

1977 był rocznikiem zadeklarowanym przez wszystkie liczące się domy porto, z wyjątkiem Cockburna, należącego wówczas do koncernu Jim Beam – podobno decyzja utknęła gdzieś w korporacyjnej drabince. Po przejęciu firmy przez Symingtonów w piwnicy odkryto 1340 potajemnie przygotowanych butelek. Wino już w pełni dojrzałe, bladej barwy, w bukiecie i smaku zdominowane przez migdały. Gładkie i bogate, najlepsze po 2 godzinach w karafce. W posmaku już gorzkawe, wysychające, ale bardzo przyjemne. Jest to jednak raczej ciekawostka niż wielkie vintage.

KOPKE • PORT • COLHEITA 1987 · 45 €

Centrum Wina · 449 zł

W pełni dojrzałe, spokojne, nie tak gwałtowne jak niektóre stare colheity. Truskawki i wiśnie, owocowa energia charakterystyczna dla niedocenianego rocznika 1987. Bardzo długie, świetnie skomponowane, choć może brak mu pazura.

GRAHAM’S • PORT • CRUSTED 2007

· 26 €

30-letnie tawny to droga przyjemność, a w dodatku niektóre wina z tej kategorii bywają wyschnięte, brakuje im owocu. Graham’s to jednak ekstraklasa, wino jest fantastycznie skomponowane, bogate, z typową dla producenta nutą słodkiego syropu, dużo tu też kawy, pomarańczy, przypraw i ogólnej złożoności. Genialny balans – tym 20- i 30-letnie tawny wyrastają ponad colheity, bo mistrz piwniczny miesza stare wina składowe aż do osiągnięcia idealnych proporcji. Warto!

WINO MUSUJĄCE

120

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Crusted to najlepiej strzeżona tajemnica w Porto – wino klasy vintage, butelkowane bez filtracji do długiego leżakowania, mieszane z kilku roczników, więc mniej podniecające dla poszukiwaczy etykiet. Po 10 latach od zabutelkowania wino jest w świetnej formie, już migdałowo-dojrzałe, ale wciąż pełne owocu, a do tego bardzo skoncentrowane, zawiesiste. W swojej cenie genialny zakup!

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

WIELKIE PORTO KOPKE • PORT • TAWNY 10 YEARS OLD

GRAHAM’S • PORT • LATE BOTTLED VINTAGE 2011

Festus · 169 zł Centrum Wina · 94,99 zł

Ładnie zaprezentowany styl domu – korzenny, pikantny, nie taki słodki. Średnio złożone jak na 10-letnie porto, jednak szlachetne. Doskonały digestif.

KOPKE • PORT • WHITE 10 YEARS OLD

Gorzka czekolada i trochę suszonych ziół. Ładnie intensywne, owocowe, ale bez większej struktury – jest to jednak filtrowane LBV. Do popijania w dni powszednie czekając na Vintage 2011.

· 30 € Młode białe porto rzadko jest podniecające, zabawa zaczyna się od 10 lat. Dużo miodowej słodyczy, ale też gorzkawych ziół jak w wermucie. W posmaku niemal nuta słona. Do popijania albo do martini zamiast ginu.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

IMPORTER W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

Degustował w Porto Wojciech Bońkowski

WINO POMARAŃCZOWE

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

STARZENIE W AMFORACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

BEZ DODATKU SIARKI

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

121

ZAKUPY NOWOŚCI

PORTUGALIA

HERDADE GRANDE • ALENTEJANO • COLHEITA SELECCIONADA BRANCO 2014

CASA DA PASSARELA • DÃO • VILLA OLIVEIRA TOURIGA NACIONAL 2010

Wino Vinci · 49,90 zł Dominuje słodko-gorzki banan. Nie tak mdłe jak zwykle białe wina z Alentejo, ma duży ekstrakt, mocną beczkę – i w tym przypadku to działa!

Portugalski Świat · 399 zł

CASA DA PASSARELA • DÃO • A DESCOBERTA TINTO 2014

Portugalski Świat · 79 zł

Dużej masy, ale i klasy touriga nacional starzona w 100 proc. w nowym dębie. Doskonała koncentracja i intensywność. Żadnych beczkowych karykatur ani suchych ekstraktów. Przesadzona – i to sporo – jest tylko cena.

CASA DA PASSARELA • DÃO • ABÁNICO RESERVA 2013

Prawdziwe dão z owym niepodrabialnym miksem krwi, mięsa i słodkiego owocu. Całkiem dojrzałe i słodkie, mniej kwasowe niż norma tej apelacji. Polecane.

CASA DA PASSARELA • DÃO • O ENÓLOGO 2013

Portugalski Świat · 199 zł Nieco rozczarowujące przerostem nut roślinno-kwasowych, które przesłaniają dobry porzeczkowy owoc.

Portugalski Świat · 109 zł Za jedną czwartą ceny Villa Oliveira dostajecie niemal równie dobrą tourigę, wino bardzo typowe dla szczepu – ciemne jak noc, słodkie, leśne, mięsiste, z dobrą kwasowością. Duży potencjał na przyszłość.

POEIRA • DOURO • PÓ DE POEIRA 2014

HERDADE GRANDE • ALENTEJANO • TINTO 2012

Wino Vinci · 49,90 zł Typowe Alentejo – powidła, lekki pieprz, asfalt. Beczka nie przeszkadza. Soczyste i smaczne.

Winemates · 92 zł Druga etykieta znakomitej posiadłości w Douro. Wino zaskakująco kwasowe, co zrzućmy na karb rocznika 2014. Bardzo wytrawne, wręcz surowe. Do jedzenia.

POEIRA • DOURO • PÓ DE POEIRA 2015

VALE DA VEIGA • DOURO • TINTO RESERVA 2013

Wino Vinci · 82,90 zł Czerwone owoce i rozgrzana skała, lekka beczka. Bogate i miękkie, świeże, typowe dla Douro. Już dojrzałe. Przyjemne, ale za drogie.

Winemates · 92 zł Mało aromatyczne, nie licząc lekkiej mineralności, za to robi świetne wrażenie na podniebieniu – cytrynowo żywe i do tego przyjemnie słonawe.

CASA DA PASSARELA • DÃO • JAÉN ENXERTIA 2013

CASA DA PASSARELA • DÃO • O ENÓLOGO ENCRUZADO 2015

Portugalski Świat · 149 zł Dużo beczki, mało aromatu, a to przecież on – brzoskwinie i kwiaty – powinien stanowić mocną stronę encruzado.

Portugalski Świat · 149 zł Jaén to bardzo żywy szczep o smaku czerwonej porzeczki, a w tym wydaniu też całkiem konkretny i gęsty.

CASA DA PASSARELA • DÃO • A DESCOBERTA BRANCO 2016

CASA DA PASSARELA • DÃO • VILLA OLIVEIRA ENCRUZADO 2014 Portugalski Świat · 379 zł

Oleiste, ale mało aromatyczne, przez co ta dawka dębu wydaje się zdecydowanie przesadna. Chude i przepakowane zarazem.

Portugalski Świat · 79 zł Mało aromatu, sporo kwasu, ale jest też dobra, gęsta materia.

WINO MUSUJĄCE

122

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

QUINTA DO CASAL MONTEIRO • TEJO • CHARDONNAY & ARINTO 2016

AUSTRIA

HEINRICH • ROTER TRAMINER FREYHEIT 2015

Kondrat Wina Wybrane · 39 zł Niezła portugalska biel z dobrze uzupełniających się szczepów – arinto daje kwas, a chardonnay resztę. Mało aromatyczne, ale ma pewną głębię, choć energii – nie tak dużo.

· 26 € → strona 132

VALE DA VEIGA • DOURO • BRANCO 2015

HEINRICH • GRAUE FREYHEIT 2015

Wino Vinci · 61,90 zł Kwaśne jabłko, neutralne aromaty, sporo siarki. Przeciętne i zdecydowanie za drogie.

Mielżyński · 154 zł → strona 132

BIEGLER • THERMENREGION • ZIERFANDLER BADENER WEG 2015

NIEMCY NEISS • PFALZ • GRAUBURGUNDER VOM KALKSTEIN 2015

Wino i Kieliszki · 59 zł

Wineonline · 39 zł Maślane, lekko migdałowe zgodnie z estetyką szczepu, jednak w smaku zaskakująco żywe i kwasowe. Dość techniczne, ale smaczne.

NEISS • PFALZ • RIESLING TROCKEN 2016

Wineonline · 45 zł Bardzo kwaśny, wręcz warzywny riesling – jak na Palatynat naprawdę zielony!

→ strona 86

HAJSZAN NEUMANN • WIEN • TRAMINER NATURAL 2015

· 25 €

NEISS • PFALZ • SPÄTBURGUNDER BOCKENHEIM 2014

Wineonline · 59 zł Znajoma wśród niemieckich pinot noir estetyka – wino bardzo mięsiste, a do tego zielone, pietruszkowe. Czy 18 miesięcy w beczce to nie było za dużo?

NEISS • PFALZ • THAT’S NEISS 2014

HEINRICH • LEITHABERG • CHARDONNAY 2014

Mielżyński · 89 zł → strona 133

WINZER KREMS • KREMSTAL DAC RESERVE • GRÜNER VELTLINER WACHTBERG 2013

Wineonline · 59 zł Pachnie i smakuje cabernetem, co jak na Niemcy jest już sukcesem, choć żywa buraczana kwasowość przypomina niektóre cabernety… polskie. Mimo wszystko wino ładnie krągłe i pijalne.

IMPORTER W POLSCE

→ strona 132

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Rafa-Wino · 88-107 zł Intensywna, słoneczna, ciepła twarz veltlinera. Dużo owocu, kwasowość średnia, ale wystarczająca. Próbowane z butelki magnum trzyma się nieźle, ale z normalnej butelki piłbym je już w tym sezonie.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

123

ZAKUPY NOWOŚCI

HEINRICH • BURGENLAND • BLAUFRÄNKISCH 2015

HEINRICH HARTL III • CUVÉE CLASSIC

Rafa-Wino · 40–50 zł

Mielżyński · 68,90 zł →strona 133

HEINRICH • NEUBURGER FREYHEIT 2016

To podstawowe wino Hartl komponuje z dwóch różnych roczników, z odmian zweigelt i blauburger. Czarujące w swoim lekkim stylu (choć cięższym niż np. beaujolais), soczyste i bardzo przyjemne. Gdyby tylko było ciut tańsze, mielibyśmy hit.

HEINRICH HARTL III • THERMENREGION • PINOT NOIR GRAF WEINGARTL 2012

· 19 € → strona 133

Rafa-Wino · 123–145 zł

HEINRICH HARTL III • THERMENREGION • ST. LAURENT RESERVE 2012

Aromaty i smaki czereśni i śliwek są głębokie, beczka zintegrowana, przeszkadza jedynie nieco wysoki alkohol. Dobra klasa, ale wino niewarte swojej ceny.

Rafa-Wino · 94-117 zł Trochę beczki, ale też fajna ziemista mineralność. Świetnie zrobione wino, smaczne w każdym calu – w niełatwym wszak stylu austriackiej czerwieni.

HEINRICH HARTL III • THERMENREGION • TRAMINER 2015 Rafa-Wino · 48–63 zł

NIGL • BRUT DE BRUT ROSÉ

88 12,5%

Winemates · 86 zł Jaśniuteńko zabarwione rosé o milusich nutach poziomki. Na podniebieniu rządzi jednak kwas, więc czymś je zagryźcie.

WIENINGER • WIEN • CHARDONNAY GRAND SELECT 2012

89 Bardzo przyjemny w piciu traminer z lekkim cukrem. Dużo owocu, może mało intelektualnej komplikacji, która nie jest tu jednak potrzebna.

Mielżyński · 252 zł Bardzo dużo beczki – można się poczuć jak 15 lat temu, gdy więcej znaczyło lepiej. Wino ma dużo materii, ale na dzisiejsze standardy nieco trąci myszką.

WIENINGER • WIEN • GRÜNER VELTLINER NUSSBERG 2016

WIENINGER • WIEN • CHARDONNAY SELECT 2013

Mielżyński · 98 zł Zapach zredukowany, za to smak bardzo beczkowy, karmelowy. Pojawia się trochę kwasowości, wciąż jednak za mało tu życia.

Mielżyński · 69,90 zł Przystojny veltliner z dość miękką kwasowością i bogatym owocem, choć im dłużej się go pije, tym więcej ujawnia mineralności i napięcia. W smaku pikanteria niemal spod znaku wędzonki. Duża rzecz.

HAJSZAN NEUMANN • WIEN • GEMISCHTER SATZ NATURAL 2015

Winemates · 150 zł

WIENINGER • WIENER GEMISCHTER SATZ DAC • NUSSBERG 2013 Mielżyński · 109 zł

Ładnie pełne, soczyste, jednak bardzo dojrzałe i już się chyba nie poprawi. Jak na świetny rocznik 2013 – zaskakująco płaskie i mało kwasowe.

→ strona 133

WINO MUSUJĄCE

124

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

HEINRICH • WELSCHRIESLING FREYHEIT 2015

CAVINO • MEGA SPILEO GRANDE CAVE 2010

Eurofoods · 66 zł

Mielżyński · 93 zł → strona 134

WIENINGER • WIEN • CHARDONNAY CLASSIC 2016

Kompozycja greckich odmian mavrodáphne i arcyrzadkiej mávro kalavrýtino. Bardzo potężne, ekstraktywne, do tego już całkiem dojrzałe, balsamiczne, wręcz tłuste. Oldskulowe w wyrazie. Dużo treści i do tego fascynująca dzikość serca.

Mielżyński · 62 zł Bez beczki, z momentem dobrego jabłka. Dobre, choć bardzo proste i pozbawione głębi.

WIENINGER • WIEN • PINOT NOIR SELECT 2015

WĘGRY BENCZE • SZT. GYÖRGY-HEGY • PINOT NOIR BLANC DE NOIRS VIRGO 2014

Mielżyński · 111 zł

Rafa-Wino · 49–64 zł

Eleganckie pinot noir, wciąż jednak naznaczone przez beczkę. Pojawia się też bardzo dojrzała nuta; raczej się już nie poprawi.

WIENINGER • WIENER GEMISCHTER SATZ DAC • 2016

Bardzo oryginalne białe i do tego beczkowane wino z czerwonego szczepu pinot noir. Błyska miedzianą barwą, pachnie lekko beczką i może poziomką, w smaku uderza potęgą i gęstą fakturą.

HOLDVÖLGY • TOKAJ • HÁRSLEVELŰ EXPRESSION 2009

Mielżyński · 109 zł Podstawowy gemischter satz najlepszego producenta w Wiedniu jest mało aromatyczny, liściasto–zielony, prosty, a jednak charakterny.

GRECJA SIGALAS • SANTORINI • ASSYRTIKO-ATHIRI 2015

13 Win · 152,74 zł

13,5%

3,3

Trochę beczki, trochę pikanterii. Siarkowa redukcja, brakuje mu czystości najlepszych tokajów, ale ma treść i trzyma się nieźle jak na swój wiek.

HOLDVÖLGY • TOKAJ • SZAMORODNI ÉDES ELOQUENCE 2007 13 Win · 140,15 zł

Eurofoods · 69 zł

12,5%

89 104

Masa beczki, przykrywająca dobry gęsty morelowy owoc. Korzenne, pikantne. Zdecydowanie dobre i dobrze się trzyma jak na 10-latka.

PETRÉNY • EGER • CABERNET FRANC SUPERIOR 2011

Rafa-Wino · 126–148 zł Węgierska wola mocy z nutami jeżynowego dżemu. Styl nacjonalistyczy, dziś trochę trącący myszką, choć winu nie można odmówić koncentracji i powagi. Mineralne, świeże, ale i świetnie soczyste. Niby proste, lecz czuć w nim klasę producenta. Świetny wstęp do tematu Santorini.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

125

TOKAJ FÜLEKY Tokajska półka w Polsce pęcznieje – serdeczne brawa dla importera 13 Win za sięgnięcie po butelki z winiarni Füleky, jednej z najsolidniejszych na tokajskim firmamencie. Arcysmaczne pewniaki w dobrych cenach. FÜLEKY • TOKAJ • FURMINT 2013 13 Win · 77,49 zł

FÜLEKY • TOKAJ • LATE HARVEST PALLAS 2012

13 Win · 59,04 zł

104

92 7,6

Świetna półsłodka interpretacja tokaju. Czyste jak łza, esencja słodkiego owocowego soku na lekko mineralnym tle, szczypta wulkanu i dłuuugi posmak. Poważny mineralny furmint, słono-półwytrawny, skoncentrowany, z potencjałem mimo 4 lat na karku.

FÜLEKY • TOKAJ • MUSKOTÁLY 2015

13 Win · 49,20 zł Klasyczny muszkat – kwiatowy, aromatyczny, jednocześnie zupełnie wytrawny i świetnie zbalansowany: ani grama nadwagi, ani szczypty goryczy. Idealny na aperitif!

FÜLEKY • TOKAJ • FURMINT MESTERVÖLGY 2015

FÜLEKY • TOKAJ • FURMINT 2014

13 Win · 49,20 zł Dużo kwasu, nie tak dużo treści, w dodatku lekko beczkowe. Za mało owocu!

FÜLEKY • TOKAJ • KABAR 2015

13 Win · 77,49 zł Ładny balsamiczno-mineralny aromat. W smaku prostsze, miększe i słodsze od tutejszych furmintów. Dobry wstęp do ambitnego tokaju.

13 Win · 88,56 zł Ambitny, ale gorzej zbalansowany od innych win Füleky – ciut za dużo alkoholu i beczki. Dajcie mu jeszcze rok.

NIMROD KOVÁCS • EGER • NOIR MONOPOLE 2012

Pinot noir, syrah i mnóstwo beczki. Do tego dobra mięsistość. Nowy Świat na Węgrzech, a w nim na pierwszym planie winemaker.

126

FERMENT NR 1

Rafa-Wino · 58–72 zł

Rafa-Wino · 45–54 zł

WINO MUSUJĄCE

PETRÉNY • EGRI BIKAVÉR • BIG BAND 2009

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Egerska bomba atomowa – ogromny ekstrakt, niemało beczki, do tego nieskrępowane nuty zielone, szypułkowe. Już w pełni dojrzałe, mimo grubych tanin raczej się nie rozwinie, bo owoc powoli się utlenia. Niemniej robi wrażenie.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

PETRÉNY • EGER • CABERNET FRANC BORGUNDI 2009

PETRÉNY • EGER • BATONNAGE 2012

Rafa-Wino · 49–64 zł Rafa-Wino · 47–62 zł Jak to często u Pétreny'ego, wino już dojrzałe, wręcz zmęczone. Szczypta cabernetowej paprycznej piktanerii, choć przede wszystkim słodycz i gęstość. Atrakcyjne i do tego w dobrej cenie.

BENCZE • SZT. GYÖRGY-HEGY • CABERNET SAUVIGNON 2013

Chardonnay i hárslevelű. Ten rocznik trzeba już wypić: wino jest orzechowe, drożdżowe, mało owocowe. Dziwne.

HOLDVÖLGY • TOKAJ • FURMINT VISION 2013 13 Win · 62,90 zł

85 13,5%

4,5

Pachnie i smakuje jak sauvignon blanc, a nie furmint z hárslevelű. Zielone i suche.

Rafa-Wino · 86–107 zł Na papierze 13 proc. alkoholu, ale pachnie jak 15, a smakuje jak ballada o węgierskiej potędze – bardzo dojrzałe nuty wiśni i porzeczek. Ma szansę się rozwinąć, jest intrygujące, jednak pełne sprzeczności i dziś nie do końca przyjemne.

BENCZE • SZT. GYÖRGY-HEGY • GEMINI ROSÉ BRUT NATURE 2013

DERESZLA / MESSZELÁTÓ • TOKAJ • HÁRSLEVELŰ DRY 2015

Trezor · 32 zł Bardzo siarkowe i szczupłe wino z przyzwoitym jabłkiem i gruszką. Mimo braku koncentracji nie jest zielone.

Rafa-Wino · 94–114 zł Zredukowany, nieśmiały zapach. Zaczyna się ładną truskawką, ale kończy ostrą, zieloną kwasowością.

BENCZE • SZT. GYÖRGY-HEGY • PINOT NOIR 2015

HOLDVÖLGY • TOKAJ • HOLD & HOLLÓ DRY 2013

13 Win · 54,61 zł Bardzo beczkowe wino o smaku zasiarkowanego kokosa. Czy tak smakuje tokaj?

Rafa-Wino · 62–78 zł

GRUZJA

Niezłe pinot noir, lżejsze pod względem architektury od burgunda,

HOLDVÖLGY • TOKAJ • FURMINT MEDITATION 2012

DURUJI VALLEY • SAPERAVI QVEVRI 2011

Rafa-Wino · 87–107 zł 13 Win · 92,74 zł

13,5%

5,6

Raczej inżynieria niż medytacja – dużo gorzkiego ekstraktu, mocna siarka, wyraźny cukier. Poważne, ale mało klasyczne.

Dojrzałe, skoncentrowane, bardziej owocowe niż mięsiste, co jest zaletą. Wręcz tłuste, powoli wtapia swoje potężne taniny.

HOLDVÖLGY • TOKAJ • HOLD & HOLLÓ SWEET 2008

DURUJI VALLEY • SAPERAVI 2014

Rafa-Wino · 44–59 zł 13 Win · 76,50 zł Przyjemna półsłodycz, niezły charakter. Płaskie, bez głębi, jednak smaczne.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Półciężkie saperavi z nutami owocu granatu i ziarnistymi taninami. Bardzo przyjemne w tej cenie.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

127

ZAKUPY NOWOŚCI

ARGENTYNA

AUSTRALIA

COLOMÉ • SALTA • ESTATE MALBEC 2014

JAMSHEED • VICTORIA • HAREM LA SYRAH 2013

Wine Express · Wineonline · 59–85 zł Malbec z wysoko położonych winnic, zaskakuje nowym stylem: zamiast dżemu i mlecznej czekolady mamy tu żywą kwasowość i taniny jak w Cahors. Czuć jednak szczodrość argentyńskiego słońca. Bardzo apetyczne i zarazem poważne.

COLOMÉ • SALTA • TORRONTÉS 2016

Wine Express · Wineonline · 39–45 zł

Vive le Vin · 139 zł Syrah lekki jak pinot noir, ale pieprzny i ziarnisty jak należy. Mocne wino trochę bez radości życia.

MAGPIE ESTATE • BAROSSA VALLEY • THE BLACK CRAFT SHIRAZ 2014

Vive le Vin · 79 zł Eukaliptus i węglowa kuchnia, a w smaku brak słodkiego owocu.

NOWA ZELANDIA Jedno z moich ulubionych win z Argentyny wraca w kolejnym roczniku. Bardzo aromatyczne, z nutami cytrusowej galaretki, ale najwyższe winnice na świecie (3100 metrów n.p.m.!) i zimne noce dają mu niemal rieslingową kwasowość.

KUMEU RIVER • AUCKLAND • MATÉ’S VINEYARD CHARDONNAY 2012

Wine Express · 195 zł

MATÍAS RICCITELLI • MENDOZA • MALBEC 2014

Mielżyński · 94 zł Malbec w stylu XL, wręcz naftowy w zapachu, powidłowo bogaty i miękki z niską kwasowością na podniebieniu. Niemal przesadny, choć na pewno znajdzie amatorów.

AMALAYA • SALTA • TINTO DE CORTE 2015

Wine Express · Wineonline · 44–53 zł Dobry słodki owoc i niezła gęsta faktura jak na ten przedział cenowy.

AMALAYA • SALTA • BLANCO DE CORTE 2016

Jedno z najwyżej ocenianych beczkowych chardonnay w Nowej Zelandii. Trzeba wszak lubić beczkę, by je docenić, bo jest tu jej mnóstwo. Wino potężnie zbudowane, ma też sporo kwasowości i mimo 5 lat na karku jest ewidentnie za młode. Rozwinie się, bo jakość owocu i równowaga elementów są w sumie bardzo dobre. Smakuje jak dobry burgund klasy village i tyle też kosztuje.

SPY VALLEY • MARLBOROUGH • ENVOY GEWÜRZTRAMINER 2015 · 19 €

91 25

Wine Express · Wineonline · 36–43 zł Bardzo perfumowana kompozycja torrontesa i rieslinga. Odświeżające, choć niewątpliwie rozwodnione.

Duża głębia i intensywność smaku, bardzo dojrzałe owoce (brzoskwinie, morele) podkreślone cukrem, jednak bez karykatury częstej w gewürztraminerze. Bogatsze niż Alto Adige, ale nie aż tak jak Alzacja. Świetne – zachęcam importera, by po nie sięgnął, bo na razie jest niedostępne w Polsce. WINO MUSUJĄCE

128

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

TE MATA • HAWKE’S BAY • COLERAINE MERLOT/CABERNETS 2011

JULES TAYLOR • MARLBOROUGH • GRÜNER VELTLINER 2014

Wine Express · 75 zł

Wine Express · 240 zł Klasyczna mieszanka bordoska, smakuje jak bordeaux najwyższej klasy, ma też podobny żwirowo-wytrawny sznyt i mocne taniny. Zabrakło mi ciut owocu, jednak wino jest wciąż młode i ma szansę się poważnie rozwinąć.

CAMBRIDGE ROAD • MARTINBOROUGH TERRACE • SYRAH 2009

Wine Express · 229 zł Nowozelandzkie syrah to modny temat. Dużo pieprzu, dojrzałych owoców, z początku trochę beczki, która na drugi dzień już się nie narzuca. Ambitne wino z dobrą koncentracją, choć pod względem relacji ceny do jakości nie może konkurować (jeszcze) z Rodanem.

JULES TAYLOR • MARLBOROUGH • PINOT GRIS 2015

Aromatycznie dość neutralne, nie licząc lekkich nut ewoluowanych, bo wino ma już swoje lata i trzeba je wypić.

KUMEU RIVER • AUCKLAND • CHARDONNAY VILLAGE 2016

Wine Express · 59 zł Zielone chardonnay z lekką redukcją. Faktura raczej cienka, sporo kwasowości. Jest jakaś złożoność i potencjał, ale wino jest proste.

SPY VALLEY • MARLBOROUGH • GEWÜRZTRAMINER 2015

Vive le Vin · 75 zł

Typowe, zmysłowe i smaczne. Mimo 10 g cukru smakuje całkiem wytrawnie. Ładna pieprzność.

Wine Express · 75 zł

TE MATA • HAWKE’S BAY • GAMAY NOIR 2016

Wine Express · 63 zł

Zupełnie urzekł mnie ten pinot gris częściowo leżakowany w dębie, elegancko wytrawny (to w pinotach z Nowej Zelandii jest raczej wyjątkiem), pełen nut soczystej mirabelki, renety i grejpfruta, poważny, a zarazem zmysłowy. Bardzo dobrze wydane 75 zł.

KUMEU RIVER • KUMEU • PINOT GRIS 2014 Wine Express · 73 zł

90 10

Zaskakująco dobre jak na swoje pochodzenie gamay. Wiśniowy owoc jest dojrzały, ale wstrzemięźliwy, niezła kwasowość i taniny, a wręcz pewna mineralność.

TE MATA • HAWKE’S BAY • VIOGNIER ZARA 2014

Słodsze i bardziej alzackie w stylu niż pinot gris Jules Taylor. Dobra koncentracja i intensywność. Komercyjne w dobrym sensie, bo jest po prostu łatwe w piciu i diablo smaczne.

SPY VALLEY • MARLBOROUGH • ENVOY WAIHOPAI JOHNSON VINEYARD PINOT NOIR 2014

Sporo czekolady i czerwonych owoców, beczka zaskakująco dobrze wtopiona jak na tak młode wino, więc na pierwszym planie jest ostra kwasowość. Ambitne, rozwinie się dopiero za 3–4 lata.

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

Wine Express · 86 zł Typowe nuty brzoskwini i lilii, przesłonięte jednak lekką redukcją. Wytrawne bez większej kwasowości, lekko goryczkowe. Kulturalne, nie za ciężkie.

SOLJANS • GISBORNE • GEWÜRZTRAMINER 2015

· 21 €

IMPORTER W POLSCE

Wine Express · 59 zł Bardzo słodki, galaretkowy traminer o nieco przesadnej ekspresji. Cokolwiek mdły, naftowy i już się starzejący.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

129

ZAKUPY NOWOŚCI

TINPOT HUT • MARLBOROUGH • PINOT GRIS 2013

Wine Avenue · 69 zł Dobrze zrównoważone pinot gris z lekkim cukrem resztkowym zawsze cieszy. Tak jest i w tym przypadku – dojrzała gruszka, brzoskwinia z puszki, lekkie akcenty gałki muszkatołowej i orientalnych przypraw. Bardzo smaczne.

Ogromna koncentracja, bogactwo, wyrazistość. Kwasowość nie jest wysoka, ale wynagradza to poczucie naturalności owocu. Jedyne wino Garage Wine Co., w którym czuć beczkę i może najmniej ze wszystkich „dzikie”.

TERRA SANCTA • CENTRAL OTAGO • MYSTERIOUS DIGGINGS MUSCAT PINOT GRIS RIESLING 2013

GARAGE WINE CO. • MAULE • LOT #49 GARNACHA FIELD BLEND BAGUAL 2013

Vive le Vin · 135 zł

Wine Express · 89 zł Dziwne wino: świeże, nieco roślinne, natomiast nie wyraża w pełni żadnego z trzech składowych szczepów.

TERRA SANCTA • CENTRAL OTAGO • MYSTERIOUS DIGGINGS EARTH SMOKE PINOT NOIR 2013

Doskonałe grenache z nutami malin i ceglanej mączki, pikantne, pieprzne, z zaskakująco wysoką kwasowością. Wielka osobowość.

GARAGE WINE CO. • MAULE • LO T#62 CABERNET FRANC LA HIGUERA 2014

Vive le Vin · 135 zł

Wine Express · 108 zł

Aromaty trochę nieśmiałe, ale ten smak! Gęsty, świeży, soczysty, z finezyjnym ziarnem i bez grama beczki.

→ strona 135

EL PRINCIPAL • MAIPO • CALICANTO 2014

CHILE GARAGE WINE CO. • ITATA • LOT #48 CARIGNAN 2013

Vive le Vin · 135 zł

Mielżyński · 75 zł Bardzo bogaty, trochę przesadzony styl z dominantą eukaliptusa i beczki. Może jeszcze się ułoży mimo niskiej kwasowości.

EMILIANA • MAIPO • SIGNOS DE ORIGEN CABERNET SAUVIGNON LOS MORROS 2012

Vive le Vin · 98 zł

Chilijska nowa fala, skoncentrowane wino ze starych krzewów, starzone bez nowego dębu. Bardzo wyraziste i aromatyczne, z nutami rozmarynu, eukaliptusa, pozbawione powierzchownej słodyczy, która cechuje tak wiele komercyjnych butelek z Chile. Równowaga jest doskonała i od początku do końca ma się wrażenie obcowania z winem szczególnym.

Chilijska klasyka z nutami eukaliptusa i słodkiej porzeczki. Skoncentrowane bez przesady. Bardzo solidne, choć nietanie.

EMILIANA • SAN ANTONIO • NOVAS SAUVIGNON BLANC GRAN RESERVA 2015

Vive le Vin · 55 zł

GARAGE WINE CO. • MAIPO • LOT #61 CABERNET SAUVIGNON SAN JUAN DE PIRQUE 2014

Przyjemne sauvignon z modnej apelacji w Chile. Klasyczne nuty szczepu – szparagi, melon – podane w miękkiej postaci, bez natarczywej kwasowości. Wino już w pełni dojrzałe, owoc wydelikatnił się, dominuje miód i warzywa. Pora na nowy rocznik.

Vive le Vin · 135 zł

WINO MUSUJĄCE

130

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

EMILIANA • CASABLANCA • ADOBE SAUVIGNON BLANC RESERVA 2016

GROOT CONSTANTIA • CONSTANTIA • CONSTANTIA ROOD 2015

South Wine · 64,50 zł

Vive le Vin · 42 zł Wino do kateringu dietetycznego, chudziutkie jak dymka, kwaśne jak kiszeniak. Proste i smaczne w swojej cenie.

EMILIANA • CASABLANCA • SPARKLING

Mocno papryczny kupaż merlota i caberneta. Wino wręcz rosołowe, ale w atrakcyjny sposób, bo dobrze gęste i owocowe (czarne porzeczki). Nie odkrywa nowych horyzontów, raczej śpiewa dobrze znany przebój.

POLSKA

Vive le Vin · 65 zł Prościutkie chilijskie „prosekko” bez cukru, kwaskowato-goryczkowe i trochę brak w nim owocu.

ESTAMPA • COLCHAGUA • FINA RESERVA SAUVIGNON BLANC CHARDONNAY VIOGNIER 2015

WINNICA TURNAU • CHARDONNAY 2015

90 zł

Amka · 59 zł Ostra mięta pieprzowa i szparagi. Niezła koncentracja, ale pojawia się też gumowa nuta wina już dojrzałego. Chardonnay i viognier jest tu łącznie 5 proc., więc nie sugerujcie się nimi.

RPA KLEIN CONSTANTIA • VIN DE CONSTANCE 2009

Winkolekcja · 380 zł

160

Zaskakujące i naprawdę świetne polskie chardonnay. Bardzo aromatyczne, z dojrzałym owocem i nutami kwiatowymi – leżakowane było nie w dębie, a w beczkach akacjowych. W smaku wyczuwalny lekki cukier, równoważący sporą kwasowość. Bodaj najlepsze beczkowane białe wino z Polski, jakiego próbowałem. Brawo!

WINNICA TURNAU • RIESLING 2015 90 zł

Nowy rocznik rieslinga od Turnauów jest wytrawniejszy niż poprzednie. Soczyste, żywe, nieco zielone i kwasowe wino potrzebuje roku, dwóch w butelce, by się zaokrąglić.

WINNICA TURNAU • CABERNET 2015 Wreszcie mamy w Polsce (choć w aptekarskich ilościach) jedno z wielkich win słodkich naszej planety. Historyczny muszkat z Kapsztadu, produkowany z suszonych gron i leżakowany w nowym dębie. Piękna ekspresja szczepu – aromaty kwiatu pomarańczy, morelowej galaretki, z czasem pojawia się marcepan, orzechy; wszystko świetnie skrojone. Fenomenalnie długi posmak. Nadzwyczajne.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

80 zł Papryczno-korzenne z wyraźną jeszcze dębiną. Zaskakująco poważny jak na Polskę cabernet z aż 14-procentowym alkoholem. Za parę lat to będzie duże wino.

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

131

ZAKUPY NOWOŚCI

WINNICA TURNAU • RONDO REGENT 2015

WINA NATURALNE

70 zł

HEINRICH • ROTER TRAMINER FREYHEIT 2015

Koalicja dwóch koni pociągowych polskiego winiarstwa złagodzonych 5-miesięcznym leżakowaniem w używanych beczkach. Bardzo ciemna barwa, głębokie aromaty wiśni i ciemnych winogron. Dużo (może ciut za dużo) ekstraktu, ale zaskakuje dojrzałym owocem.

WINNICA TURNAU • SEYVAL BLANC 2015

· 26 €

70 zł

Cytrusowe i trochę zielone aromaty szczepu seyval. Bardzo dużo odczuwalnego kwasu przy sporym cukrze resztkowym. Czekać.

WINNICA TURNAU • SOLARIS 2015

65 zł

Sensacja degustacji win naturalnych u Mielżyńskiego. Wino o głęboko różowej, niemal ceglastej barwie i intensywnym aromacie płatków różanych jak w najlepszych perfumach. Potem zaskakująca w traminerze wysoka kwasowość. Co za intensywność, co za osobowość!

HEINRICH • GRAUE FREYHEIT 2015

Mielżyński · 154 zł

Wytrawny i trochę nieśmiały jak na swoje aromatyczne możliwości solaris. Lekka nuta warzywna nie przeszkadza, balans jest nienaganny, wino jest bardzo przyjemne w piciu.

Kompozycja pinot gris i pinot blanc zrobiona na różowo, z lekką taniną i pięknym posmakiem słodkiej truskawki. Szczepy winorośli uwypuklone jak nigdy dotąd, wino nie jest – jak się często zdarza w tej stylistyce– przemacerowane. Fascynujące.

WINNICA TURNAU • HIBERNAL 2015

HAJSZAN NEUMANN • WIEN • TRAMINER NATURAL 2015

75 zł

· 25 €

Solidny hibernal, w którym spory cukier ledwie przykrywa „słowiańską” kwasowość. Aromaty są jednak mocno hybrydowe, co częściowo psuje przyjemność z picia.

Udane wino naturalne o pięknym różanym zapachu. W smaku trochę płaskie, za to gęste jak olej i bardzo smakowite.

WINNICA TURNAU • JOHANNITER 2015

MÉLARIC • SAUMUR PUY NOTRE-DAME • CLOS DE LA CERISAIE 2012

75 zł

La Cave de Philippe Givenchy · 114 zł

Bardzo słodkie wino, nie tak mistrzowsko zbalansowane, jak pozostałe propozycje Winnicy Turnau. Bardziej na deser albo na tarasowe popijanie.

WINNICA TURNAU • ROSÉ 2015

55 zł

Solidny, choć trochę powierzchowny róż z dobrymi nutami truskawki.

WINO MUSUJĄCE

132

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

Fantastyczny cabernet franc, cudownie soczysty, ze świetną, drobną taniną. Pojawiają się nawet nuty mineralne. Nie jest to wino złożone, ale wspaniale zmysłowe.

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

HEINRICH • LEITHABERG • CHARDONNAY 2014

HEINRICH • BURGENLAND • BLAUFRÄNKISCH 2015

Mielżyński · 89 zł

Mielżyński · 68,90 zł

Bardzo orzechowe, prażone chardonnay, jednak nieutlenione i bez beczki. Dziwaczne, ale bardzo ciekawe. Dla tych, którym wszystkie chardonnay świata już się znudziły.

Elegancka austriacka czerwień z ładnym rysunkiem. Smakuje bardzo dojrzałą czereśnią i jeżyną; kwasowość nie jest wysoka, ale całość ma sznyt i głębię.

HEINRICH • NEUBURGER FREYHEIT 2016 BORTOLIN • PROSECCO SUPERIORE VALDOBBIADENE • BRUT ZAN SENZA SOLFITI AGGIUNTI

· 19 € Nie tak orzechowe i oleiste jak zwykle neuburger, co w tym stylu – długo macerowanym bez siarki – jest może zaletą, bo wino zachowało świeżość. Kolejne bardzo kompetentne wino od Heinrichów.

Vinoteka13 · 65 zł → strony 86 i 95

LA DISTESA • MARCHE • NUR 2015

MÉLARIC • COTEAUX DE SAUMUR • FUNAMBULE 2013

La Cave de Philippe Givenchy · 150 zł Winemates · 105,50 zł

170

Bardzo kontrowersyjna słodycz znad Loary. Po stronie aktywów duża koncentracja, intensywne nuty rodzynek, melasy, po prostu bardzo bogate i zmysłowe. Wśród pasywów niski kwas, ogólna płaskość, a przede wszystkim kompletne utlenienie, z którym trudno się pogodzić.

HAJSZAN NEUMANN • WIEN • GEMISCHTER SATZ NATURAL 2015

· 25 € Na progu utlenienia, z miłą wszak nutą słodkiego marcepanu. Raczej płaskie. Sączy się przyjemnie, ale trudno rozpoznać w nim szlachetny gemischter satz z Wiednia.

Kultowe już w Italii wino pomarańczowe z verdicchio i trebbiano. Bardzo intensywne i atrakcyjne nuty pomarańczy. W smaku wytrawne, lekko taniczne, jeszcze chyba za młode. Dobrze zrobione, czyste, przekona do siebie nawet antynaturalnych sceptyków.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • ALITER 2015

Wine & People · 96 zł Najlepiej zrównoważone wino Podere Casaccia. Kompozycja odmian – sangiovese, canaiolo, malvasia nera i pugnitello – naprawdę się udała; wino ma owoc, głębię smaku i jest poważne. Średnio mocne, z nutami wiśni, porzeczek i kakao, zaobrębione ładną kwasowością i miękką taniną. Świetna Toskania.

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

TENUTA SANT’ANTONIO • VALPOLICELLA SUPERIORE • TÉLOS 2014 Wineonline · 79 zł → strona 112

MALIBRÀN • VALDOBBIADENE • CREDAMORA COL FONDO SENZA SOLFITI AGGIUNTI 2015

Vini e Affini · 76 zł → strona 96

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

133

ZAKUPY NOWOŚCI

PODERE CASACCIA • TOSCANA • PUGNITELLO 2015

MÉLARIC • LE TANDEM La Cave de Philippe Givenchy · 76 zł

Wine & People · 162 zł Pugnitello, czyli największy mocarz historycznej Toskanii, szczep niemal wymarły, który od 15 lat punktowo się wskrzesza. Na pewno daje ciekawe efekty – wina bardzo skoncentrowane, bogate, ale nieprzesadzone. W tym winie mamy dodatkowo bardzo ładną soczystość, no i brak utlenienia czy innych „efektów specjalnych” winiarstwa naturalnego.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • SANGIOVESE PRISCUS 2015

Dużo brettu, pod którym można rozpoznać tytoniowe nuty cabernet franc. W smaku fajna czarna porzeczka, dzięki której zapomina się o zapachu.

CANTINA MONTELLIANA E DEI COLLI ASOLANI • PROSECCO SUPERIORE ASOLO • BRUT SENZA SOLFITI AGGIUNTI

Propaganda · 65 zł → strona 97

Wine & People · 139 zł Czerwona porzeczka, wiśnia, czereśnia, no i wyraźne nuty beczkowe. O wiele mniej „naturalne” niż inne wina tego producenta. Oldskulowe przez średnią koncentrację i ewolucję, ale daleko mu do ekstremum.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • BIANCO SINE FELLE 2015

Wine & People · 125 zł

HEINRICH • WELSCHRIESLING FREYHEIT 2015

Mielżyński · 93 zł Bez filtracji, bez siarki, ale też bez amfory. Gęste jak niefiltrowane piwo, lekko mineralne, roślinne, pieprzne. Jak na wino naturalne bardzo czyste, ale ograniczeniem jest mało aromatyczny szczep welschriesling.

CHÂTEAU DU CHAMP DES TREILLES • SAINTE-FOY BORDEAUX • LE PETIT CHAMP ROUGE 2013

Malvasia i chardonnay. Mocarne wino pomarańczowe, bardzo intensywne, tak pełne aromatów winogronowych skórek i pulpy, że aż słodkie. Do tego kwasowość nie jest zbyt wysoka, więc wszystko tonie w półwytrawnej galaretkowatej obłości. Jednak na tle innych win pomarańczowych mamy tu doprawdy moc czystego owocu.

CHÂTEAU DU CHAMP DES TREILLES • SAINTE-FOY BORDEAUX • VIN PASSION BLANC 2012

La Cave de Philippe Givenchy · 69 zł Niecodzienne proporcje: po 33 proc. sauvignon, sémillon i muscadelle. Ma już swoje lata, jest miodowe, goryczkowe, bez świeżości i już bez potencjału, choć ma historię do opowiedzenia.

La Cave de Philippe Givenchy · 59 zł Druga etykieta tego château prowadzonego przez enologa PontetCanet. Dobra czarna porzeczka, pełna dojrzałość owocu bez żadnych nut zielonych. Miło spróbować bordeaux bez beczki i związanego z nią folkloru, tych wszystkich grzanek, wanilii i kawy, ale wino jest nieco przejrzałe i utlenia się na drugi dzień.

CHÂTEAU TOUR DES GENDRES • BERGERAC • LA VIGNE D’ALBERT 2016

COOP. VALLI UNITE • CIAPÉ Naturaliści · 56 zł

Szczep cortese. Przejrzałe winogrona, owocowa galaretka. Wyraźna goryczka, niezbyt dużo tanin i tylko trochę utlenienia. Wino bardzo niecodzienne, rustykalne, ciekawe.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • MALVASIA NERA 2015

Mielżyński · 52 zł Ładnie soczysta kompozycja siedmiu lokalnych szczepów, smakuje jak lekkie bordeaux bez beczki, niestety w posmaku pojawia się utlenienie.

Wine & People · 162 zł Zdecydowanie ciekawsze niż tutejsze canaiolo, bo czystsze, bardziej energiczne, niemal bez utlenienia. Bogate, intensywne, z nieco rustykalną, ale nienachalną taniną. Bardzo dobre wino naturalne.

WINO MUSUJĄCE

134

FERMENT NR 1

WINO BIAŁE

CZERWIEC 2017

WINO SŁODKIE

WINO SŁODKIE CZERWONE

WINO RÓŻOWE

WINO CZERWONE

ZAKUPY NOWOŚCI

PODERE PRADAROLO • VEJ BIANCO ANTICO 2015

Wine & People · 113 zł Szczep malvasia di candia. Beżowa ciecz tego samego autoramentu co tutejszy brut. Świeżego owocu praktycznie brak, są owoce suszone, przyprawy, suszone kwiaty. Sporo taniny. Styl ekstremalny nawet wśród win pomarańczowych, jednak wino jest czyste, technicznie bez zarzutu, a smakowo otwiera całkiem nowy horyzonty. Kontrowersyjne, ale ciekawe.

RIVETTO • VINO ROSSO · 24 €

Stary styl Podere Casaccia, jeszcze bardzo beczkowy, mniej oryginalny od bieżących roczników. Dobra koncentracja i niezła wiśnia, ale posmak gotowanego ryżu nie jest przyjemny.

PODERE PRADAROLO • LIBENS ROSSO ASSOLUTO 2012

Wine & People · 133 zł Wino ze szczepu croatina, niestety już zmęczone, zarówno wiekiem, jak i brakiem siarki – utlenia się na czekoladowo i orzechowo. Niezły owoc (wiśnie, czarne porzeczki) przegrywa tę nierówną walkę. Można się napić z ciekawości i tyle.

COOP. VALLI UNITE • DIOGENE

→ strona 106 Naturaliści · 56 zł

PODERE PRADAROLO • VEJ BIANCO ANTICO 2004

Wine & People · 223 zł

Szczep dolcetto. Bardzo słodkie i dojrzałe, nawet aż nadto – brakuje mu świeżości. Ponadto niska siarka nie uchroniła go przez zwierzęcym brettem. Chłopskie, spodoba się tylko miłośnikom podobnych klimatów.

Mniej ekstremalne niż rocznik 2015, bo czuć w nim więcej owocu, przede wszystkim gładkich, spokojnych nut suszonej moreli oraz wanilii. Mimo wszystko jest to już wino zestarzone i niewiele w nim zostało życia. Kończy się wszak ładnie, migdałami i wigilijnym suszem, a tanina się ładnie wtopiła. Cena jest jednak humorystyczna.

PODERE CASACCIA • TOSCANA • CANAIOLO 2015

PODERE PRADAROLO • VELIUS ROSSO ASCIUTTO 2005

Zrazu ciekawe wino, smakuje wiśniami w czekoladzie, przyprawami, kawą z cukrem, lekko szypułkowymi taninami. W posmaku niestety atakuje wyraźnie utlenienie, skutek braku siarki (10 mg/l), szkoda!

Wine & People · 138 zł Bardzo już dojrzałe, drewniano-ziołowe i do tego dość cienkie, zdominowane przez kwasowość. W 2005 producent używał jednak sporo więcej siarki i to winu pomogło. Średnio lekkie, już się nie poprawi, ale na swój oldskulowy sposób ciekawe.

PODERE PRADAROLO • VELIUS ROSSO ASCIUTTO 2011

Wine & People · 113 zł

Wine & People · 148 zł

TERRA SANCTA • CENTRAL OTAGO • MYSTERIOUS DIGGINGS EARTH SMOKE PINOT NOIR 2013 Wine Express · 108 zł

Odstręczające jednocześnie redukcją (kiszona kapusta) i utlenieniem (nuty orzechowe). Wina bez siarki to często ruletka, tutaj się nie udało. Do tego owoc jest zielony i kwaśny, a cena woła o pomstę do nieba.

PODERE PRADAROLO • VEJ BRUT 2014

Bardzo ciemna barwa oraz ładny wiśniowo-czereśniowy zapach, typowy dla barbery. Sporo nut dębowych, a na podniebieniu hasa sobie bezkarnie brak siarki oraz jego najlepszy kumpel – orzechowe utlenienie. Szkoda, bo owoc jest naprawdę świetny, ale w posmaku mamy tu sherry oloroso.

PODERE CASACCIA • CHIANTI • RISERVA SINE FELLE SELEZIONE VECCHIE VIGNE 2009

Wine & People · 223 zł Kompletnie bursztynowy kolor ekstremalnego wina pomarańczowego. W smaku świeże i suszone morele oraz hinduskie przyprawy. Ale jest też masakryczny kwas octowy i lotna kwasowość, które to wino całkowicie dyskwalifikują.

Wine & People · 177 zł

IMPORTER W POLSCE

NIEDOSTĘPNE W POLSCE

STARZENIE W DUŻYCH BECZKACH

CUKIER RESZTKOWY (G/L)

STARZENIE W MAŁYCH BECZKACH

CERTYFIKAT EKOLOGICZNY

WINO POMARAŃCZOWE

CERTYFIKAT BIODYNAMICZNY

STARZENIE W AMFORACH

BEZ BECZKI

BEZ DODATKU SIARKI

135

BURZA W KIELISZKU

BIEŃCZYK

BOŃKOWSKI

ISTVÁN SZEPSY TOKAJI ASZÚ 6 PUTTONYOS 2000

MAREK BIEŃCZYK: Kandyzowany tatarak, bardzo wyraźny. WOJCIECH BOŃKOWSKI: Tatarak? Za moich czasów mówiło się na to andżelika. M.B.: To gorsze czasy. A teraz niemal curação. Skórka cytrynowa, miód lipowy. Mało orzechów – po tylu latach! W.B.: Niezbyt utleniony, wciąż dość świeży, choć to przecież rocznik 2000, wino ma siedemnaście lat. M.B.: To był dobry rocznik, prawda? W.B.: Jeden z najlepszych, obok 1993 i 1999. Choć początkowo na niego psioczono. Mówiono, że za gorący, że winom brakuje kwasowości i nie będą się dobrze starzeć. M.B.: Jak to brakuje, skoro jest jej mnóstwo? W.B.: Ale nie jest tak ostra, cytrynowa – jak w klasycznych tokajach. To był pierwszy tak ciepły i słoneczny rocznik czasów posttransformacji, stąd wyznawcy tradycji się pogubili. Dziś już wiemy, że się mylili i że tokaje z 2000 rozwinęły się o wiele lepiej, niż przewidywano. W młodości były przepiękne, teraz możemy zacząć się przyglądać, jakie są na starość. Dekadę temu powszechnie się twierdziło, że Szepsy zrobił w roczniku 2000 swoje najwybitniejsze wina. M.B.: Wtedy był królem tokaju. Mówiło się „tokaj”, myślało się – „Szepsy”. Dziś nie ma już chyba tej pozycji? Mówię zachodnim kumplom „tokaj”, a oni mi na to: „Samuel Tinon”.

136

FERMENT NR 1

BURZA W KIELISZKU

BIEŃCZYK

W.B.: Doszło wielu nowych dobrych winiarzy, rzeczywiście. Jest większy pluralizm. Docenia się spokojny klasycyzm takich win, jak Disznókő, bo wina Szepsyego zawsze były bardzo spektakularne, konkursowe. Dziś niektórzy wolą jego ucznia Zoltána Demetera. Ja mam jednak słabość do tokajów Szepsyego. Może dlatego, że znam je od samego początku. Mam poczucie, że nikt nie równoważy win tak jak on. A ty pamiętasz swoje pierwsze spotkanie ze współczesnym tokajem? M.B.: Byłem na miejscu chyba właśnie w roku 2000. Odwiedziłem Króla, był czarujący, urzekł mnie jak wszystkich. Językowo rozgrywano jeszcze opozycję nowoczesność – komunizm, przy czym czołowi winiarze i obserwatorzy wartościowali to jednoznacznie, stawali po stronie stylu nowoczesnego, tak nakazywała ówczesna poprawność. Teraz to się wyrównało. Kwestia nowoczesności w słodkich winach likierowych jest skądinąd stawiana wszędzie, nawet w Sauternes. W.B.: A jaki masz emocjonalny stosunek do tokaju? M.B.: Przekorny! Chłodniejszy nieco niż polscy towarzysze od kielicha. Wiadomo, że polskie winopisarstwo stało się największym w świecie pochlebcą Tokaju. A ja słabo znam ten region, więc trzymam się nieco na dystans. Sporo też piłem win rozczarowujących – kompletnie utlenionych, bursztynowych, jednowymiarowych. Oczywiście, Tokajczycy mają kulturę utlenienia, a także kwasowości, o ile jednak ta pierwsza cecha jest dla mnie dyskusyjna, o tyle ta druga jest najważniejszym darem Tokaju dla świata. Postawienie na świeżość i żywość słodkich win wywarło duży wpływ na branżę. Francuzi oczywiście doceniają wysoką kwasowość w winach likierowych, ale późno się tego nauczyli. Stworzyli przecież ten śmieszny termin nobles amers, co możemy tłumaczyć jako „szlachetną goryczkę”, a powinniśmy rozumieć jako francuską nowomowę na brak kwasowości. W Polsce zawsze potrafiliśmy docenić ten swoisty tokajski balans. Pamiętam, jak kiedyś w Gdańsku miałem okazję pić obok siebie Château d’Yquem 1997 i stary 6-puttonowy rocznik Oremusa, bodaj 1999. Ludzie skłaniali się ku tokajowi, choć przecież w kieliszkach mieli czołowy rocznik najsławniejszego wina świata. Czuli dumę z kwasowości tokajskiej, to była ich środkowoeuropejska identyfikacja. Wychowanie do win słodkich jest w Polsce zupełnie inne niż we Francji, mówię przynajmniej o sferach koneserskich, a w każdym razie bardziej winiarsko zaawansowanych.

BOŃKOWSKI

Żałuję, ale tak się potoczyło. Ty za to uwielbiasz słodkie jak każdy dzieciak. A piłeś większe wina słodkie niż tokaje? W.B.: Nie! Wyłączam z tej dyskusji porto. Wśród białych win sporadycznie jakiś niemiecki riesling. W tym roku byłem w Rust, przekopałem się gruntownie przez tamtejsze ausbruchy, nie było żadnego wina, które równałoby się choćby ze środkiem tokajskiej ekstraklasy. A renomy Sauternes już zupełnie nie rozumiem. M.B.: Jest ona rzeczywiście mocno kulturowa, osadzona w obyczaju. Francuzi estymę do sauternów wypijają z mlekiem matki. To wino świąteczne, biesiadne, nieodzowny element świąt, jak foie gras czy choinka. Ale i tak kryzys w Sauternes jest ewidentny, sprzedaż spadła, w ostatniej dekadzie ceny nie nadążyły za cenami win wytrawnych. Winiarze musieli zmienić sposób produkcji, wina stały się słodsze, gęstsze; do najlepszych châteaux popłynęło trochę pieniędzy od holdingów. Na pewno jednak niektóre słodkie wina loarskie nie ustępują sauternom. Jakby dali do wyboru Huët Vouvray Moelleux Le Haut Lieu 1947 i najsłynniejszego sauterna, nawet bym się nie zastanawiał. I nie zastanawiałbym się, czy wybrać słodkie wino z Clos Naudin, czy no, odważnie powiem, samo Yquem. W.B.: Skoro wiemy, że tokaj jest najlepszy, to jak do tej prawdy przekonać winomanów poza Polską? Czemu ta prawda się tak trudno przebija? M.B.: Winna jest żelazna kurtyna. Tokaj przychodzi od gorszego sortu. Jest słabo znany, do tego dość tani, trudno to przełamać, choć zachodni degustatorzy już wiedzą, że muszą przemeblować własne uprzedzenia. W.B.: Niektóre tokaje nawet pachną tą żelazną kurtyną, śmierdzą postkomunizmem na odległość – te nuty bejcy, boazerii, czekoladopodobne... M.B.: Co ty wiesz o komunizmie, przyjacielu. Lepiej wróć do kieliszka, bo wino nam tu słabnie. Aromatycznie było najlepsze w pierwszej chwili. Teraz bukiet się stonował. Nadzwyczajne wino, ale jednowymiarowe. W.B.: Bardzo skoncentrowane, konkursowe. Ma wiele warstw, obierasz je z tej brzoskwini i moreli, a pod spodem jest kolejny pokład owocu. I w kontekście rocznika ten mistrzowski balans, ta ukryta kwasowość. Wielkie wino.

W.B.: No to ile razy w roku otwierasz butelkę wina słodkiego?

M.B.: To jednak wielkie?

M.B.: Raz albo dwa. Mam bardzo słabą piwnicę win słodkich.

W.B.: Wielkie. Na zdrowie!

CZERWIEC 2017

137

O NAS

Ferment to zupełnie nowe pismo o winie – dynamiczne, na czasie, dla ludzi. Jesteśmy otwarci nie tylko na branżę, lecz również na stale rosnącą grupę amatorów wina, którzy chcą pić je świadomie. To dla nich śledzimy trendy winiarskie i gastronomiczne – te, które już do nas przyszły i te, które dopiero przyjdą. W centrum naszego zainteresowania są nie gleby, roczniki czy technika winifikacji, lecz człowiek. Piszemy przede wszystkim o winiarzach, importerach, restauratorach, przedstawicielach winiarskiego biznesu, innowatorach i pasjonatach, dzięki którym wino nie przestaje być ciekawe. Robimy to w sposób przystępny i komunikatywny. Zespół Fermentu, zaprawiony w szkoleniach dla różnych grup odbiorców, tworzy treści merytoryczne, umieszczając wino w jego naturalnym, użytkowym kontekście. Twórcami Fermentu są: Wojciech Bońkowski – wydawca, Ewa Wieleżyńska – redaktor naczelna i Ewa Rybak – zastępca redaktor naczelnej, odpowiedzialna także za marketing i eventy. ZESPÓŁ FERMENTU: EWA WIELEŻYŃSKA

REDAKTOR NACZELNA Zanim w 2008 roku zajęła się pisaniem o winie, tłumaczyła literaturę francuską, m.in. Michela Houellebecqua. W latach 2011–2016 pracowała na stanowisku zastępcy redaktora naczelnego Magazynu Wino. Jest autorką strony ewawielezynska.pl. Pisze dla wszystkich, którzy wierzą w metafory, a nie dowierzają punktacjom. Jej ulubione kierunki na mapie to Piemont i Sycylia. Na co dzień najchętniej piłaby szampany, burgundy i barolo, ale najczęściej poprzestaje na niemieckich rieslingach.

EWA RYBAK

ZASTĘPCA REDAKTOR NACZELNEJ Dziesięć lat temu prowadziła jeden z pierwszych blogów winiarskich w Polsce. Następnie związana z Magazynem Wino jako redaktor portalu internetowego. Autorka przekładów książek: Zrozumieć wino oraz Wino i jedzenie. W krajowym wydaniu Kursu wiedzy o winie Jancis Robinson – autorka rozdziału o Polsce. Członek jury wielu konkursów winiarskich. Przez kilka lat związana z importem i dystrybucją wina. Z wykształcenia iberystka, co wyjaśnia pasję do win portugalskich i hiszpańskich. Prywatnie matka dwójki dzieci, które lubią się bawić beczką po furmincie. W wolnym czasie zdziera z mebli odchodzącą farbę i maluje je na nowo.

WOJCIECH BOŃKOWSKI

WYDAWCA

Pisze o winie po polsku i angielsku od 1999 roku. Współtwórca przewodnika Wina Europy (2003, 2005, 2009), Magazynu Wino (2002–2010) oraz portalu Winicjatywa (2012). Juror Decanter World Wine Awards, stały współpracownik Meininger’s Wine Business International i timatkin.com. Spróbował jednego dnia 289 win portugalskich i przeżył. Preferuje Włochy, Francję, riesling, tokaj, porto, Grecję, Chorwację – niekoniecznie w tej kolejności.

138

FERMENT NR 1

AUTORZY:

TIM ATKIN MW Pisze o winie od ponad 30 lat, laureat kilkudziesięciu nagród dziennikarskich, m.in. Glenfiddich Writer of the Year i Louis Roederer Writer of the Year. W 2001 roku zdał egzamin Master of Wine z najlepszym wynikiem z teorii. Przewodniczący konkursu International Wine Challenge. Wieloletni redaktor naczelny czasopisma branżowego Harpers. Prowadzi portal timatkin.com, gdzie publikuje wpływowe raporty o winach z Argentyny, Chile, RPA, Bordeaux, Burgundii i Riojy. Kocha burgundy tak samo mocno, jak nienawidzi pinot grigio.

MAREK BIEŃCZYK Pisuje o winach od 20 lat, a od 30 o innych rzeczach. Wydał dwa tomy Kronik wina, wspólnie z Wojciechem Bońkowskim stworzył pierwszy polski przewodnik winiarski Wina Europy. Uchodzi za fanatycznego wielbiciela win francuskich. Uważa tę opinię za mocno przesadzoną, ale sam ją sprowokował. Laureat Nagrody Literackiej „Nike” w roku 2012 za Książkę twarzy, w której pisze również o winach.

SŁAWOMIR CHRZCZONOWICZ Zajmuje się winami profesjonalnie od ponad 20 lat. Twórca i autor portalu winomania.pl. Konsultant ds. win wydawnictwa Olesiejuk, tłumacz, redaktor i autor publikacji o tematyce winiarskiej. Za ostatnią książkę – Leksykon win – otrzymał prestiżową nagrodę Organisation Internationale de la Vigne et du Vin. Laureat Grand Prix Magazynu Wino za promocję kultury wina w Polsce. Od 2010 związany z Winkolekcją, gdzie odpowiada za selekcję win i szkolenia. Zawodowo i prywatnie – frankofil. Latem zaszywa się na ukochanej Korsyce i tłumaczy francuskie piosenki. Uwielbia czytać o upadających dyktaturach.

BOGUSŁAW DEPTUŁA Historyk i krytyk sztuki, kurator wystaw, marszand. Autor licznych publikacji w dziedzinie sztuki, literatury i kulinariów. W 2013 roku wydał książkę Literatura od kuchni. Gotuje, może nawet nieco kompulsywnie.

NORBERT DUDZIŃSKI Assistant head sommelier w 3-gwiazdkowej restauracji Geranium w Kopenhadze. Zdobył certyfikaty A.S.I. Diploma oraz Court of Master Sommeliers. W winie szuka przede wszystkim emocji – nie sprawia mu przyjemności to zrobione świetnie, jeżeli jest tylko „techniczne”. Coraz bardziej docenia wina naturalne i pomarańczowe. Gdyby nie wino, to film. Irytuje go kino przegadane, dlatego większość dzieł Woody'ego Allena ogląda z trudem. Podziwia twórczość Larsa von Triera, Stanleya Kubricka, Andersa Thomasa Jensena, Miloša Formana, Sidneya Lumeta. Prawdopodobnie jak każdy sommelier uwielbia jeść i trochę gotuje.

ŁUKASZ GOŁĘBIEWSKI Redaktor naczelny magazynu Aqua Vitae oraz największego w Polsce serwisu o mocnych alkoholach spirits.com.pl. Autor wielu książek, m.in. o wódce, koniaku, bourbonie, calvadosie, brandy i irlandzkiej whiskey. Szczęśliwy właściciel trzech kotów.

IZABELA KAMIŃSKA Współzałożycielka wine baru Bardeaux funkcjonującego w ramach klubokawiarni Cud nad Wisłą przez trzy sezony w latach 2010–2012. Z portalem Winicjatywa związana od momentu jego powstania w 2012 roku. Przez 5 ostatnich lat pracowała dla Mielżyński Wines Spirits Specialities, zajmując się wyborem win do portfolio, degustacjami i szkoleniami dla personelu restauracji. Je lokalnie, promuje wina naturalne, w sprawach jedzenia nie uznaje kompromisów. Niie boi się kwasu, gorzej znosi moc nowej beczki.

LUDWIK LEWIN Studia na PWSTiF w Łodzi przerwał w roku 1968 i wyemigrował do Francji, do dziś mieszka w Paryżu. Długoletni współpracownik RFI, dziennikarz i paryski korespondent BBC oraz PAP. Autor licznych publikacji w prasie polskiej i francuskiej. Sam mówi o sobie: „Chciał być filmowcem, został fotografem. Chciał być poetą, został dziennikarzem. Chciał być pijakiem, został. A kiedy pije, to pisze o tym, co pije, rozwijając film od winnicy do piwnicy i myśli, że jest poetą, a niektórzy mu wierzą”.

MACIEJ NOWICKI Od 2012 roku pisze o winie na portalu Winicjatywa. Ostatnio publikował ponad setkę tekstów rocznie. Bije też rekordy w kilometrażu, podążając za polskim winem. Rozważa wystąpienie o kartę stałego pobytu w Tokaju, by mieć blisko do wytrawnych furmintów. Chardonnay śmiertelnie go nudzi, ale przy winie pomarańczowym może siedzieć godzinami. O tym wszystkim pisze – zwykle po nocach.

NATALIA OSIATYNSKA Jedne studia ukończyła w Kolorado (licencjackie, z teatrologii), drugie w Nowym Jorku (lingwistyczne, magisterskie). Od 15 lat zajmuje się komunikacją marek, a od 4 prowadzi anglojęzycznego bloga osiatynska.com, na którym pisuje nie tylko o kulinariach. Ma syna w wieku szkolnym, hamak w salonie i słabość do rieslinga. W kuchni ceni celowość, prostotę, pusty blat i dobrą sól.

SŁAWOMIR SOCHAJ Winną przygodę zaczął od słodkich tokajów popijanych na węgierskich kempingach w czasach licealnych i riojy hołubionej na studiach w Hiszpanii. Później wybrał karierę piarowca i nowe technologie, ale dawna miłość nie dała o sobie zapomnieć. Od czterech lat prowadzi nagradzany blog o winie Enoeno. Od dwóch lat jego teksty pojawiają się na Winicjatywie. Pisze o winie wplątanym w małe i duże historie, trendy rynkowe i związki z jedzeniem.

MACIEJ ŚWIETLIK Winem zawodowo zajmuje się od 2007 roku. Zaczynał od prowadzenia swojego sklepu, później obsługiwał import, głównie win włoskich (sangiovese – pierwsza miłość). Przez ostatnie lata związany z firmą importerską Wines United, gdzie współpracował z restauracjami i sklepami specjalistycznymi, przekonując do win z antypodów. Chętnie dzieli się swoją wiedzą. Najbardziej w świecie wina nie lubi generalizacji, dlatego na równi docenia shiraz z Barossy i mavrotragano z Santorini.

CZERWIEC 2017

139

WYDAWCA Wojciech Bońkowski wb@winicjatywa.pl · 607 116 863

REDAKTOR NACZELNA Ewa Wieleżyńska ewawielezynska@winicjatywa.pl · 603 750 582

ZASTĘPCA REDAKTOR NACZELNEJ Ewa Rybak er@winicjatywa.pl · 888 105 110

SEKRETARZ PANELU DEGUSTACYJNEGO Maciej Świetlik mswietlik@winicjatywa.pl · 501 588 453

OPRACOWANIE GRAFICZNE Anna Kostadinov

W NASTĘPNYM NUMERZE: SZAMPAN JESIENIĄ: wszystko, co trzeba wiedzieć o francuskich bąbelkach JAK SMAKUJE WŁADZA? ROBERT MIELŻYŃSKI o polskim rynku NAJLEPSZE BORDEAUX DO 50 ZŁ ATENY I KRETA – podróż, która wyprzedza modę

Zdjęcie na okładce: Rafał Masłow

WSPÓŁPRACOWNICY Tim Atkin, Marek Bieńczyk, Sławomir Chrzczonowicz, Bogusław Deptuła, Nobert Dudziński, Łukasz Gołębiewski, Izabela Kamińska, Ludwik Lewin, Maciej Nowicki, Natalia Osiatynska, Sławomir Sochaj

KOREKTA Anna Nalikowska

REKLAMA / MARKETING / EVENTY Ewa Rybak er@winicjatywa.pl · 888 105 110

WYDAWNICTWO Ferment sp. z o.o. ul. Boya-Żeleńskiego 2/10 00-621 Warszawa

140

FERMENT NR 1