os melhores pratos pAra saborear
ao som do samba!
LIVRO DE RECEITAs
maria fernanda ferreira jerĂ´nimo
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1ª edição Maria Fernanda Ferreira Jerônimo Editora Abril 3
apresentação 04
samba de roda
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samba de boteco
samba de condomĂnio
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Apresentação n
ão se sabe ao certo quando esse casamento começou, se no final século XIX ou início do século XX, mas a verdade é que onde há feijoada em geral há algum sinal de samba nem que seja no imaginário dos que participam do banquete. O prato é nacional por excelência, mas tanto a técnica quanto a combinação dos ingredientes são de berço europeu. A história dos escravos que aproveitavam os restos do porco, sobras da casa grande, como muita gente já sabe, é falsa. Os portugueses sempre apreciaram pratos compostos de partes consideradas menos nobres como rabo, orelha, língua e pé, a exemplo da dobradinha. Mas não há feijoada completa sem eles. O fato é que o grande ensopado de feijão deriva mesmo dos cozidos europeus à base de feijão ou fava, como o puchero espanhol e o cassoulet francês. Mas foi no clima quente de um Brasil mulato e com o feijão preto sul-americano que a feijoada se popularizou e se casou com o samba. Como bem resumiu o sambista Lamartine Babo na letra de seu samba História do Brasil de 1934: “do Guarani ao guaraná, surgiu a feijoada e mais tarde o Paraty”. E foi entre a aristocracia carioca que a feijoada se tornou popular. No início do século XX, hotéis e restaurantes do Rio, para agradar a alta sociedade portuguesa e já um tanto abrasileirada, começaram a servir a feijoada como conhecemos hoje. A esta altura os blocos de Carnaval e bailes de máscaras dos grandes clubes e hotéis já eram uma realidade no Rio. A maioria das fontes afirma que o Carnaval tem origem no entrudo português, uma farra bem parecida com a dos os bailes de Carnaval que chegou ao Brasil no século XVII, também pelas mãos dos europeus.
Aliás, foi no período pós escravatura que houve uma migração nordestina para o Rio de Janeiro trazendo costumes da cultura e da culinária. E foi na zona portuária do Rio que tudo começou. Os homens trabalhavam no cais do porto e a mulheres cozinhavam pratos substanciais para alimentá-los. Essas senhoras, que faziam grandes almoços de prato único aos fins de semana, ficaram conhecidas como Tias, e era na casa delas, depois das refeições, que os visitantes faziam das panelas seus instrumentos de percussão e emendavam as noites no samba. E desde então, no Rio, em São Paulo ou na Bahia, ela está sempre presente nas quadras de escolas de samba, rodas de partido alto, botequins e hotéis cinco estrelas. Sempre acompanhada de couve, bisteca, torresmo, laranja, farofa, mandioca e pimenta. Dependendo da região. E essa é a história da feijoada, um dentre tantos outros pratos que tradicionalmente saboreamos ao som do bom e velho samba!
Aqui trazemos uma pequena seleção de pratos que não podem faltar na mesa, seja de um samba de roda, de um samba no boteco ou ainda de um samba no condomínio. E ainda separamos as músicas perfeitas para se ouvir ao apreciar o prato! Vem que tá bom demais!
samba de roda “se o caso é de samba, se a roda é de bamba, não seI me conter...” A Força que vem da Raiz , de Mariene de Castro
Os seguintes pratos são perfeitos para saborear em um tradicional samba de roda!
e Pra beber? Cachaça!
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Acarajé
uma delícia ao som de:
“camarão que dorme a onda leva” Do zeca pagodinho
InGredientes
Modo de preparo
500g de feijão fradinho
1
5 colheres (sopa) de cebola ralada Sal a gosto 3 xícaras (chá) de azeite de dendê 200g de camarão seco dessalgado para decorar
vinagrete 3 tomates picados
8 porções
120 min.
Deixe o feijão de molho na véspera.
2 Descasque o feijão e bata no processador até virar uma massa. 3
Acrescente a cebola, sal e bata.
4
Transfira para uma tigela grande e bata com uma colher até dobrar de volume. Frite no azeite de dendê bem quente, às colheradas. Escorra em papel toalha e reserve.
1 cebola picada 1 colher (sopa) de coentro picado
Vinagrete
Sal, pimenta do reino e azeite a gosto
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Vatapá (recheio) 2 pães franceses frescos 3 vidros de leite de coco (600ml) 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca 1/2 xícara (chá) de castanha de caju torrada 1 colher (sopa) de gengibre em lascas 1 cebola picada 2 dentes de alho 500g de camarão seco dessalgado Sal, pimenta do reino e coentro moído a gosto 1 pimenta dedo de moça com sementes
Misture todos os ingredientes do vinagrete em uma tigela e reserve.
Vatapá
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Para o vatapá, coloque o pão de molho na metade do leite de coco e deixe descansar por 2 horas.
7 No liquidificador, bata os pães com o restante dos ingredientes, menos a farinha e o azeite de dendê, até triturar.
8 Leve ao fogo e adicione, aos poucos, o restante do leite de coco, a farinha e o azeite de dendê.
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Tempere com sal e cozinhe por 20 minutos ou até firmar.
10 Corte os acarajés reservados ao meio e recheie com o vatapá, o vinagrete e decore com o camarão e como desejar. Sirva em seguida.
1 colher (sopa) de molho de pimenta vermelha 1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
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feijoada InGredientes feijão 500g de feijão preto 2 linguiças calabresas (cortadas em cubos) 3 gomos de paio 500g de carne-seca 500g de costela salgada 500g de lombo suíno salgado 1 cebola grande 3 dentes de alho Pimenta-do-reino Lascas de pimentão verde Coentro (picado) Salsa Cheiro-verde Ingrediente secreto: alecrim 1 saco de tempero de feijão em pó (opcional)
uma delícia ao som de:
“Casa de bamba” DO martinho da vila
Modo de preparo
4 porções
140 min.
1
Deixe o feijão de molho por, pelo menos, uma hora. Ferva a costela, a carne seca e o lombo duas vezes, para dessalgá-los. Na panela de pressão, coloque a cebola, o paio e a linguiça calabresa, para que a cebola doure com o óleo liberado por eles. Depois de fervidas, acrescente as carnes salgadas. Acrescente o alho e refogue tudo até que as carnes ganhem mais cor. Inclua o feijão lavado, as lascas grandes de pimentão verde e uma pitada de pimenta do reino.
2
Encher a panela com água até cobrir o conteúdo, colocar uma pitada de alecrim (ingrediente secreto), fechar a tampa e deixar na pressão por 25 minutos.
3
Quando o feijão estiver cozido, recolha as lascas de pimentão verde da panela e acrescente à panela salsa, cheiroverde, coentro e o tempero de feijão em pó. Caso precise, o que quase nunca acontece, corrija o sal acrescentando a quantidade que achar necessária. Enquanto o feijão estiver na pressão, vale ir preparando a farofa e a couve.
farofa farofa 3 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 1 cebola média 1 cenoura ralada
4
Derreta as colheres de manteiga numa panela para dourar as cebolas e acrescente a cenoura ralada. Quando ambas estiverem coradas e a manteiga começar a soltar da cenoura, agregue farinha aos poucos, até atingir o ponto desejado. Por último, acrescente o sal.
1 pitada de sal
couve
couve
5
1 maço de couve 4 dentes de alho
Lave e corteas em tiras bem finas. Em uma frigideira, refogue o alho no azeite. Jogue a couve desfiada. Acrescente o sal e mexa, até que ela perca o volume e esteja cozida. Sirva.
Azeite extravirgem
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bolinho de siri
uma delícia ao som de:
“morena de angola” Da clara nunes
InGredientes
Modo de preparo
500 g de siri
1
Sal a gosto Azeite de oliva 2 dentes de alho picado 1 cebola picada
25 porções
25 min.
Lave o siri com o suco de 1 limão
2
Tempere com o suco do outro limão, juntamente com o sal e o tempero pronto de peixe
3
Em uma panela refogue a cebola e o alho com o azeite doce
1 colher de salsa
4
Misture a carne de siri ao refogado
1 envelope de tempero pronto para peixe
5
Deixe refogando nessa mistura por mais 5 minutos
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Acrescente a salsa
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Dissolva a farinha de trigo no leite e a adicione ao siri
3 colheres farinha trigo
2 limões 1 xícara de leite
para empanar 1 ovo batido Farinha de rosca Óleo para frita
8
Mexa sem parar, até essa mistura começar a soltar da panela
9
Deixe esfriar, modele os bolinhos, passe pelo ovo batido e pela farinha de rosca
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Frite em óleo bem quente. Sirva.
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espetinho de carne
uma delícia ao som de:
“samba da minha terra” Da alcione
InGredientes
Modo de preparo
Para a marinada
1
350 ml de óleo vegetal 175 ml de molho de soja 80 ml de suco de limão siciliano 60 ml de molho inglês 3 dentes de alho picados 1 colher de chá de pimenta calabresa (opcional) 2 colheres de sopa de mistura de tomilho, alecrim e oréganos
8 porções
90 min.
O primeiro passo desta receita de espetinho de carne gostoso é preparar a marinada. Para isso misture todos os ingredientes respetivos.
2
Corte a carne em cubos mais ou menos iguais e coloque em um saco plástico limpo.
3
Verta para dentro do saco a marinada anterior e agite, misturando com a carne. Reserve na geladeira durante, no mínimo, 1-2 horas, para apurar bem o sabor.
4 Para o espetinho 1½ kg de alcatra 1 pimentão vermelho 1 pimentão verde 2 cebolas Sal Palitos para churrasco
Após esse tempo continue preparando o espetinho de carne gostoso: descasque as cebolas e corte as camadas em quadrados. Lave os pimentões e corte-os em quadrados também.
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Coloque um cubo de carne num palito para churrasco, depois um quadrado de pimentão e um de cebola, de novo um cubo de carne e um quadrado de pimentão e cebola. Repita a sequência até esgotar a carne.
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Tempere os espetinhos com sal e pimenta do reino e asse na grelha, na chapa ou na frigideira, virando de vez em quando, até que a carne fique do seu agrade.
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Quando o espetinho de carne gostoso estiver pronto, sirva ainda quente em uma travessa e acompanhe com o que preferir. Bom apetite!
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linguicinha
uma delícia ao som de:
“a força da raiz” Da mariene de castro
InGredientes
Modo de preparo
500g de linguiças pequenas de sua preferência
1
1 cebola cortada em fatias 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de água
4 pessoas
15 min.
Em uma frigideira, aqueça o azeite e frite as linguiças em fogo médio. Vire as linguiças para dourar por todos os lados.
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Adicione a cebola e mexa bem. Deixe cozinhar por 5 minutos.
3
Acrescente a água e mexa para incorporar os resíduos do fundo da panela no restante dos ingredientes. Sirva.
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samba de boteco “vai vadiaar, vai vadiar, vai vadiar, vaaai vadiaar...” vai vadiar, de zeca pagodinho
Aqueles petiscos que a gente só degusta em um legítimo samba de boteco!
e Pra beber? Chopp!
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coxinha InGredientes
uma delícia ao som de:
“coisinha do pai” Da beth carvalho
Modo de preparo
20 porções
90 min.
Massa 2 xícaras de água ou caldo de frango ou legumes 2 colheres (sopa) de manteiga 2 xícaras de farinha de trigo Sal a gosto
Recheio
Massa
1
Esquente a água com a manteiga e o sal em uma panela grande. Assim que ferver, coloque a farinha de uma só vez e mexa bem, até formar uma bola de massa homogênea e desgrudar do fundo da panela.
2 Em seguida, coloque a massa numa superfície lisa e untada e deixe esfriar.
1 colher (sopa) de azeite 2 peitos pequenos de frango cozidos e desfiados 1 cebola picada 2 colheres (sopa) de salsinha ou cheiro-verde picado Azeitonas picadas a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para empanar e fritar 2 ovos batidos
Recheio
3
Refogue a cebola no azeite até murchar. Junte o frango desfiado, a salsinha ou cheiro-verde e as azeitonas. Tempere com sal e pimenta a gosto.
4
Pegue porções da massa já morna e modele coxinhas, recheando com 2 colheres do recheio de frango.
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Passe as coxinhas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Frite em bastante óleo quente e escorra em papel absorvente.
Farinha de trigo Farinha de rosca Óleo para fritar
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pastel de carne InGredientes Massa
uma delícia ao som de:
“deixa a vida me levar” do zeca pagodinho
Modo de preparo
1 kg de farinha de trigo
Massa
1 ovo
1
100 g de margarina 1 e ½ colher (sopa) de requeijão cremoso 1 colher (sopa) de vinagre branco 5 colheres (sopa) de cachaça
30 porções
120 min.
Misture bem a farinha com o ovo, a margarina e o requeijão cremoso. Reserve. À parte, misture o vinagre com a cachaça e o sal.
2
Aos poucos, adicione a mistura de farinha, intercalando com a água gelada, até se soltar das mãos. Deixe em repouso por 30 minutos.
1 colher (sopa) de sal 1 e ¼ de xícara (chá) de água gelada Gordura vegetal hidrogenada para fritar
Recheio 2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 2 dentes de alho espremidos 1 kg de carne moída temperada com sal e tempero em pó a gosto 4 tomates maduros sem sementes picados 1 pimentão verde picado Folhas de louro, coentro picado e colorau
Recheio
3
Aqueça o óleo em fogo médio e refogue a cebola e o alho. Adicione a carne moída e misture bem até mudar de cor.
4
Acrescente o tomate, o pimentão e louro, coentro e colorau a gosto, misture e cozinhe até quase secar.
5
Deixe esfriar.
Modelagem e fritura
6
Abra a massa no cilindro ou com o rolo e corte retângulos de mais ou menos 36 x 22 cm.
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Recheie, dobre ao meio e feche bem com a ponta de um garfo ou carretilha.
8
Frite em gordura vegetal hidrogenada quente até dourar e deixe escorrer sobre papel absorvente antes de servir.
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polenta frita
uma delícia ao som de:
“só pra contrariar” Do só pra contrariar
InGredientes
Modo de preparo
5 copos (americanos) de água fria
1
2 copos (americanos) de fubá mimoso 2 tabletes de caldo de galinha, legumes ou carne 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de farinha de trigo Maisena a gosto
8 porções
20 min.
Em uma panela, adicione a água, o fubá, o tablete de caldo e o óleo, depois leve ao fogo.
2
Após engrossar, conte 5 minutos e adicione a farinha de trigo em chuva e bata bem com uma colher de pau.
3
Em uma forma untada com óleo, adicione a massa e leve para gelar.
4
Antes de fritar, corte em tiras e passe na maisena para ficar ainda mais sequinha, depois frite em uma mistura de óleo e gordura vegetal hidrogenada. Sirva.
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kibe
uma delícia ao som de:
“mulheres” Do martinho da vila
InGredientes
Modo de preparo
1 kg de carne moída
1
300 g de trigo para kibe 2 colheres (sopa) de salsinha 1 colher (sopa) de hortela 2 dentes de alho grandes Sal e pimenta do reino a gosto Óleo para fritar
25 porções
90 min.
Leve ao fogo 400 g de carne moída com 1 dente de alho picado, sal e pimenta.
2
Deixe cozinhar até fritar.
3
Junte 1 colher de sopa de salsinha e reserve.
4
Em uma vasilha, coloque o trigo para kibe e deixe hidratar em aproximadamente 500ml de água.
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Deixe por mais ou menos 40 minutos, até que a água desapareça.
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Junte ao trigo a carne restante, o alho picado, a salsinha, a hortelã, o sal e a pimenta.
7
Amasse até que fique homogêneo.
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Faça bolinhas médias (aproximadamente 1 colher de sopa de massa), enrole e com o dedo, faca um buraquinho no meio.
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Recheie com a carne moída e com a ponta dos dedos, feche o kibe.
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Frite em óleo (fogo medio). Sirva com limão e tabule.
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bolinho de bacalhau
uma delícia ao som de:
“cabide” Da mart’nália 40 porções
50
InGredientes
Modo de preparo
300 g de bacalhau dessalgado e desfiado
1
3 xícara (chá) de batatas cozidas e espremidas
Com uma colher de sopa, pegue porções de massa, frite em óleo quente até dourar.
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3
sal e pimenta-do-reino a gosto
min.
Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes
2
Escorra em papel absorvente. Sirva.
3 ovos 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado Óleo para fritar
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samba de condomínio “só no filé!” burguesinha, de seu jorge
Aqueles pratos mais elaborados, que vão muito bem com os amigos em um samba de condomínio!
e Pra beber? caipirinha!
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churrasco (picanha)
uma delícia ao som de:
“burguesinha” Do seu jorge 8 porções
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InGredientes
Modo de preparo
1 Peça de Picanha
1 Retire a carne da geladeira ou da embalagem a vácuo e
Sal grosso ou Sal médio
min.
deixe-a descansar por 10 minutos antes de manipula-la.
2 Corte a picanha em postas na espessura de 2 dedos masculinos ou 3 dedos femininos com a gordura virara para baixo e de uma única vez, sem fazer “vai e vem” com a faca, pois isso danifica as fibras e influencia muito na maciez. Começando sempre da parte menor e subindo.
3 Em seguida coloque sal no fundo de uma travessa ou assadeira e disponha a peça de picanha ou as postas em cima do sal e jogue um pouco de sal sobre a picanha.
4 Deixe por exatos 5 minutos perto da churrasqueira pra que a carne absorva o sal.
5 O sal vai penetrar na carne enquanto o calor da churrasqueira desidrata um pouco fazendo com que o tempero fique por igual.
6 Remova boa parte do sal e coloque o espeto com 15 centímetros de altura da brasa (sem labaredas), com a gordura virada para cima.
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Depois de 10 minutos, vire a gordura para baixo e aguarde mais 10 ou 15 minutos.
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empadinha
uma delícia ao som de:
“Chama a rapaziada” do dudu nobre
InGredientes
Modo de preparo
MAssA
1
1 kg de farinha de trigo 400 g de manteiga 3 gemas de ovos Sal a gosto
RECHEIO 2 peitos de frango Sal, alho e pimenta-do-reino 1 cebola grande 2 colheres (sopa) de manteiga Salsa, cebolinha, tomate e pimentão a gosto 200 ml de leite 5 colheres (sopa) de farinha de trigo Gema para pincelar
10 porções
45 min.
Coloque os ingredientes numa bacia. Trabalhe a massa com as mãos até ficar homogênea e soltando dos dedos.
2
Tempere o frango com sal, alho e pimenta-do-reino. Depois de cozido, desfie.
3
Pique a cebola, coloque a manteiga, a salsa, a cebolinha, o tomate e o pimentão, refogue o frango.
4
Acrescente um pouco do caldo que sobrou do cozimento. Misture a farinha no leite e jogue no refogado.
5 Misture até encorpar. Vai virar um creminho. 6
Desligue o fogo e deixe esfriar.
7
Despeje nas forminhas já forradas com a massa Com o restante da massa, faça tampinhas e cubra as empadas.
8
Pincele a gema e arrume-as numa assadeira
9
Leve ao forno médio por 25 a 30 minutos. Sirva.
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frango à passarinho
uma delícia ao som de:
“cadê obá” Da maria rita
InGredientes
Modo de preparo
12 pedaços de frango cortados na junta (passarinho)
1
5 dentes de alho amassados com sal a gosto
2
1 cebola bem picada 4 colheres (sopa) de cheiro-verde bem picado 5 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (café) de tempero baiano 1 xícara de farinha de trigo 1 colher (sopa) de orégano 1 colher (chá) de fermento em pó
12 porções
30 min.
Misture em tigela, com os pedaços de frango, o alho amassado, a cebola, o cheiro verde, o limão e tempero baiano. Deixe descansar por 10 minutos.
3
Em uma tigela à parte, misture a farinha de trigo, o orégano e o fermento.
4
Coloque a segunda mistura em cima da primeira e tape, agitando bem, para que a farinha e os ingredientes se misturem bem aos pedaços de frango.
5
Frite em panela alta, com óleo bem quente, deixando dourar (aproximadamente 15 minutos).
6
Retire, coloque em papel toalha para escorrer e disponha numa travessa, enfeitando com salsa picada. Ficam bem crocantes, tais os que são feitos em lanchonetes especializadas, a grande diferença é o sabor bem mais agradável e caseiro.
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costelinha de porco
uma delícia ao som de:
“this love” Do sambô
InGredientes
Modo de preparo
1 kg de costelinha de porco
1
Sal de alho, vinagre e cebola ralada a gosto
5 pessoas
60 min.
Misture o sal de alho, o vinagre e a cebola numa tigela para fazer uma marinada.
2
Corte a costelinha em pedaços e retire o excesso de gordura. Tempere com a marinada e deixe descansar por 30 minutos.
3
Aqueça um pouco de óleo numa panela e doure bem a costelinha de todos os lados. Junte 1 xícara de água, tampe a panela mas continue mexendo frequentemente.
4
Assim que secar, coloque água suficiente para cobrir e tampe novamente. Cozinhe até secar, mas mexendo sempre para não grudar no fundo da panela. Sirva em seguida.
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42
galinhada
uma delícia ao som de:
“timoneiro” Do paulinho da viola
InGredientes
Modo de preparo
1 frango, cortado em pedaços
1
2 tabletes de caldo de galinha Suco de meio limão 2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média ralada 2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido 2 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 pimentão verde cortado em cubinhos 1 colher (sopa) de salsa picada
5 porções
30 min.
Lave os pedaços de frango, tempere-os com os tabletes de caldo de galinha e o suco de limão e deixe tomar gosto Em uma panela grande, aqueça o azeite e doure os pedaços de frango.
2
Adicione a cebola e deixe refogar ligeiramente.
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Junte o arroz, o extrato de tomate, o pimentão e 4 xícaras e 1/2 (chá) de água, mexendo bem.
4
Tampe a panela e, assim que iniar fervura, baixe o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos, até que o arroz fique cremoso e úmido.
5
Se necessário, pingue mais água.
6
Retire do fogo e passe para uma travessa.
7
Polvilhe a salsa e sirva a seguir.
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“no tabuleiro da baiana tem: Vatapá, oi, carurú, mugunzá, tem umbú Pra Ioiô” no Tabuleiro da Baiana, de ary barroso
Impresso em Junho de 2018 em papel pólen 90g. Esta obra foi composta com as fontes Brasilêro e Aller. Gráfica Boa Impressão - Florianópolis, SC.
não se sabe ao certo quando esse casamento começou,
se no final século XIX ou início do século XX, mas a verdade é que onde há feijoada em geral há algum sinal de samba nem que seja no imaginário dos que participam do banquete. O prato é nacional por excelência, e não é o único!
Elencamos aqui os melhores pratos para saborear ao som do samba, seja ele samba de roda, samba de boteco ou samba de condomínio! Confira!