Dulces recetas de MarĂa Postres, panes y pasteles
Dulces recetas de MarĂa Postres, panes y pasteles
DULCES RECETAS DE MARÍA Fernanda Alcalá 1ª edición 2020 ©Fernanda Alcalá, 2020 Todos los derechos reservados Fernanda Alcalá 02730 ©Diseño de portada: Fernanda Alcalá ©Diseño de interiores: Fernanda Alcalá ©Ilustración: Fernanda Alcalá Cuidado editorial: Norma Angélica Juárez Malagón Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra, su incorporación a un sistema informático, su en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) ya sea con fines comerciales o sin ánimo de lucro sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual. ISBN: en trámite Este libro se ha diseñado como un proyecto académico, sin fines de lucro, dentro de la asignatura Diseño Editorial, grupo 1504 de la FES Acatlán UNAM, a cargo de la Profra. Norma Angélica Juárez Malagón
Para mi abuelita
Introducción En la cocina tradicional familar se va transmitiendo de generación en generación, donde las abuelitas tienen un papel muy importante al pasar sus conocimientos y secretos a las generaciones más jóvenes. En este recetario podrás encontrar recetas de postres, panes pasteles y como regalo, preparación de bebidas para acompañar auténticamente familiares y seguir paso a paso el procedimiento para realizalas y compartirlas con tus seres queridos, ya sea para una reunión, un cumpleaños o simplemente para disfrutar cocinando para tí.
Indice Postres BudĂn de Moka Dulce de Tapioca Trufas de Amaranto Pay de Queso Galletas de Naranja Flan napolitano Helado de Rompope Brownies Tartaletas de frutas Pay de Manzana
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 22
Panes Donas Pan de Nuez Pan de Muerto Conchas de Vainilla Pan de Nata Pasta Choux Pasteles Pastel de Chocolate Pastel de Queso con Chocolate Pastel de Tres leches
23 24 25 26 28 30 31 33 34 35 36
Pastel de Zanahoria Pastel de Frutos secos Bebidas Chocolate Caliente Atole de Chocolate CafĂŠ Moka Atole de Arroz con leche Notas
37 38 41 42 43 44 45 47
Postres
Budín de Moka Ingredientes
Preparación
Galletas Marías Chocolate en polvo Café soluble 2 cuchadas de mantequilla 1 copita de vino o brandi al gusto.
Preparar el café agregando agua y ron al gusto. En un molde refractario previamente engrasado colocar una capa de galletas y agregar café de modo que queden bien bañaditas, esporlvorear el chocolate, se coloca otra capa de galletas y así sucesivamente alternando hasta llenar el molde. Se mete al horno por 20 minutos a 230 grados.
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Dulce de Tapioca Ingredientes
1 taza de tapioca 2 tazas de leche 1 taza de agua 1 cucharada de vainilla y/o raja de canela Azúcar al gusto Preparación Hervir la tapioca en el agua, hasta que se cristalice, moviéndola de vez en cuando para que no se pegue, cuando haya cristalizado agregar el azúcar, la vainilla o canela, y al final la leche. Cuando dé el primer hervor se retira del fuego. Se puede servir antes de que se enfríe en moldes individuales o se deja enfríar.
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Trufas de Amaranto Ingredientes
Preparación
½ de mantequilla o margarina ½ kilo de azúcar glass ¼ de cocoa 2 cucharada de vainilla o 1 copa de ron 1 paquete de amaranto 100 g de nuez picada ½ kilo de granillo de chocolate Capacillos
Acremar la mantequilla, agregar el azúcar cernida, alternando con la cocoa. Añadir el ron o la vainilla. Batir hasta que quede una pasta suave, agregar el amaranto hasta que quede incorporado. Tomar una porción pequeña de la mezcla anterior (del tamaño de una nuez), se hace una bolita y se pasa por granillo, o la nuez, o el azúcar glass. Se coloca en un capacillo y se deja orear hasta que quede firme por fuera.
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Pay de Queso Ingredientes
Preparación
200 g de mantequilla. 250 g de galletas Marías (2 paquetes) Una lata de leche condensada 5 huevos 1 queso supremo (250 gramos de queso) 2 limones (ralladura)
Preparación del molde: Moler la galleta e incorporar la mantequilla hasta hacer una pasta, forrar el molde de pay en las paredes y el fondo. Relleno: Licuar la leche condensada con los huevos, el queso y la ralladura de limón (alcanza para dos moldes de pie). Servir el relleno y cocer a calor regular en horno, introducir un cuchillo y verificar que salga limpio.
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Galletas de Naranja Ingredientes
Preparación
1 kilo de harina ½ kilo de mantequilla 350 g de azúcar 2 naranjas 2 cucharadas de royal 10 huevos Aceite Nueces
Cernir la harina con el royal sobre la mesa, hacer una fuente en el centro, poner la mantequilla, el azúcar, los huevos enteros, 6 yemas, la ralladura de las naranjas, se une todo esto y cuando esté bien incorporada la harina formar una masa suave. Extender con el rodillo dejándola con un grosor de medio centímetro, cortar las galletas con un molde y barnizarlas con el huevo restante. Meterlas al horno caliente hasta que doren, se adornan con nueces finamente picadas
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Flan napolitano Ingredientes
Preparación
1 lata de leche condensada ¼ de litro de leche 4 huevos 2 cucharadas de vainilla 50 g de azúcar para el caramelo
Colocar el azúcar en un molde para el flan y quemarla ahí mismo para así hacer el caramelo. Licuar los huevos, las leches, el queso y la vainilla. Colocar la mezcla en el molde para el flan, hornearlo a 200º aproximadamente por una hora, introducir un cuchillo para verificar que ya esté cocido.
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Helado de Rompope Ingredientes
½ litro de leche 100 g de azúcar 8 yemas de huevo 150 ml de rompope (un vaso pequeño) Crema para batir Canela en polvo (opcional) Extracto de vainilla (opcional) Preparación En una olla, vertir la leche y el azúcar. Dejar que ambos ingredientes hiervan a fuego lento hasta que espesen ligeramente. Apagar el fuego y permitir que la mezcla se entibie. Revolver de vez en cuando para que no se forme nata. Batir las yemas de huevo e
incorporarlas poco a poco en la leche. Agregar el rompope y la crema para batir. Si lo deseas, añade una pizca de canela en polvo y un toque de extracto de vainilla. Revolver para que los ingredientes se integren. Vertir la mezcla en un molde (preferentemente de aluminio) y ponerlo en el congelador durante dos horas. Mover el helado cada cierto tiempo para que su consistencia sea suave.
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Brownies Ingredientes
Preparación
4 huevos 1 taza de azúcar 1 cucharada de vainilla 100 g de mantequilla 200 g de chocolate 1 taza de harina 1 cucharada de royal 1 pizca de sal 1 taza de cocoa
Batir el azúcar, los huevos y la vainilla. Cortar la mantequilla en pedacitos y derretir en el midroondas, dejarlo templar y añadirlo a la mezcla de huevo. Cernir y mezclar bien la harina con el royal, la pizca de sal y la cocoa. Añadir a la mezcla del huevo. Vaciar en un molde engrasado y enharinado, dejando un grosor de 3cm y cocer a fuego medio de 15 a 20 minutos. El inerior debe quedar ligeramente húmedo. Retirar del horno y cortar en cuadrados.
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Tartaletas de frutas Ingredientes
Preparación
Para la masa quebrada: 200 g de harina 1 pizca de sal 1 cucharada de royal 100 gr. de mantequilla 1 huevo 20 ml. de agua 20 g de azúcar
Masa quebrada: Hacer una fuente con la harina, incorporar la sal, el royal y azúcar, mezclar bien.
Crema pastelera: ½ litro de leche 4 yemas de huevo 3 cucharadas de maizena 1 cucharada de vainilla 150 g de azúcar Adorno: Fresas Kiwi Moras azules Zarzamoras
En el centro de la fuente, colocar la mantequilla picada en cubos (recién salida del refrigerador) e incorporarla a la harina con los dedos, hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo y el agua, mezclar bien y hacer una bola con la masa. Envolver en papel film o en una bolsa de plástico y refrigerar por 30 min. Después extender con el rodillo a un grosor de 0.5 cm y colocar sobre el recipiente a utilizar.
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Crema pastelera: Poner todos los ingredientes en una cacerola, ponerlo a fuego medio y revolver hasta que espece. Una vez listo el recipiente con la masa quebrada colocar crema pastelera y finalmente las frutas encima para adornar.
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Pay de Manzana Ingredientes
Para la masa: ½ kilo de harina de trigo 150 g de manteca vegetal 50 g. de azúcar 2 huevos y 1 para barnizar ¼ de cucharadita de sal 2 cucharaditas de royal Un poco de agua con un chorrito de vinagre Relleno: 4 manzanas Canela molida Preparación Masa: En un recipiente acremar la manteca y agregar la azúcar, el huevo uno por uno hasta integrarlos perfectamente.
añadir la harina poco a poco y agua la necesaria hasta dejar una pasta suave. Extender la pasta con el rodillo dejando la mitad para cubrir un molde para pay. Relleno: Partir las manzanas en cuadritos o rodajas delgadas colocarlas en un plato y machacar las manzanas con el azúcar, hacer unos piquetitos con un tenedor a la masa del molde, colocar la manzana. La otra mitad de la masa se coloca encima y se vuelven a hacer unos piquetitos para que no se infle o si se desea se pueden poner unas tiras trenzadas con la masa y con un huevo se barniza, se mete al horno
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caliente a 170º una media hora hasta que dore.
Panes
Donas
Ingredientes
Preparación
3 cuch. de mantequilla ⅔ de taza de azúcar 1 huevo 3 tazas de harina 3 cucharadas de royal ½ cucharadita de sal ⅔ de taza de leche Aceite Azúcar, la necesaria Canela molida, la necesaria
Batir la mantequilla hasta hacerla acremar; agregar el azúcar y después el huevo, revolviendo perfectamente. Cernir juntos la harina con el royal y la sal; incorporar a la mantequilla, alternando con la leche. Si hiciera falta, agregar más harina hasta formar una pasta que pueda amasar. Sobre una mesa enharinada, se extiende y se corta con un molde para donas. Freír en aceite hirviendo. Mezclar el azúcar con la canela y espolvorear mientras aún están calientes.
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Pan de Nuez
Ingredientes
Preparación
3 tazas de harina 2 cucharaditas de royal 1 cucharadita de bicarbonato ½ cucharadita de sal ½ taza de mantequilla ½ taza de azúcar 2 huevos 2 cucharadas de crema agria 1 cucharada de vainilla 200 g de nuez Arándanos (opcional)
Cernir la harina, el royal, bicarbonato y la sal. Reservar. Acremar la mantequilla con el azúcar e incorporar los huevos uno por uno hasta que queden completamente integrados. Añadir la crema agria y la vainilla a la mezcla anterior, junto con la harina cernida por tercios (se agrega un tercio de la harina, se integra bien y se pone el siguiente tercio, y luego el último) Agregar las nueces a la mezcla y vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear por 45 minutos a temperatura media.
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Pan de Muerto
Ingredientes
Preparación
200 gr. de harina de trigo ½ cucharadita de sal 100 gr. de levadura comprimida Agua caliente, la necesaria 500 gr. de mantequilla 400 grs. de azúcar 10 huevos Jugo y zumo de media naranja 1 cucharada de esencia de azahar Huevo para barnizar Mantequilla derretida Azúcar para espolvorear
Hacer una fuente con la harina y sal. En un plato pequeño, desbaratar la levadura con dos o tres cucharadas de agua caliente, mezclar con un poco de harina y hacer una tortilla, poner en una cacerola con agua caliente hasta que duplique su tamaño. Acremar la mantequilla en el centro de la fuente e integrar el azúcar y después los huevos uno por uno. Añadir el zumo y la esencia de azahar, con la mezcla homogénea integrar la levadura y el resto de la harina.
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Golpear hasta que obtenga una consistencia suave pero firme. Dejar levitar hasta que duplique su tamaño engrasando la superficie. Formar las piezas, poner los huesos, barnizar con huevo y dejar levitar de nuevo. Hornear a fuego medio hasta que doren los panes. En cuanto salgan del horno, barnizar con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar.
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Conchas de Vainilla
Ingredientes
Preparación
600 g de harina de trigo 150 g de azúcar 100 g de mantequilla 100 g de manteca vegetal 50 gde levadura comprimida 2 huevos enteros 2 yemas Leche la necesaria
Para la masa: Disolver la levadura en un poco de agua tibia y agregar un poco de harina, formar una bolita de masa, esta se coloca en un poco de agua caliente y se dejar reposar a que doble su tamaño.
Para el decorado: 150 g de azúcar glas 150 g de harina de trigo 100 g de manteca vegetal o mantequilla 1 clara de huevo
Cernir la harina y colocarla sobre una superficie plana y limpia, hacer una fuente con la harina, colocar en medio la manteca y mantequilla, trabajar con una espátula e incorporar la mantequilla de forma que quede con una textura arenosa, agregar los huevos uno por uno, las yemas y el azúcar, colocar la masa que preparamos al principio y revolver perfectamente para
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formar una pasta suave y no pegajosa, si hace falta se le añade un poco de leche, se golpea un poco sobre la mesa a que salgan burbujitas. La masa se deja reposar un poco a que esponje al doble, y se cubre con un trapo limpio en un lugar caliente. Pasado ese tiempo formar las conchas del tamaño deseado colocarlas sobre una charola engrasada y enharinada, dejar reposar.
Decorado: Mezclar combinando el azúcar glas, la harina y manteca, añadir la clara y formar una pasta suave. Colocar el decorado sobre ellas y con un cuchillo formar unos cuadros o la forma que se desee. Colocar el decorado y se meter al horno caliente a 200º hasta que las conchas estén cocidas.
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Pan de Nata Ingredientes
9 huevos ¼ de crema 1 taza de nata 1 barrita de mantequilla 3 tazas de harina 1 ½ cucharaditas de royal 1 ½ y ¾ de taza de azúcar Preparación En un recipiente cernir la harina, el royal, la crema y nata, batir con la mantequilla, el azúcar yemas hasta que se formen burbujitas. Después agregar las claras batidas a punto de turrón en forma envolvente, vaciar en un molde engrasado y enharinado, meter al horno previamente caliente a 200°.
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Pasta Choux Ingredientes
250 ml de agua 60 g de mantequilla 1 pizca de sal 150 g de harina 4 huevos Preparación Poner al fuego el agua con la mantequilla y la sal, hasta que hierva y se disuelvan bien. Bajar el fuego y añadir la harina de golpe, batiendo con fuerza con una espátula de madera, hasta que se integre bien y no haya grumos. La masa se debe formar en una bola que se despegue de la cacerola; retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar los huevos uno por uno, batiendo bien para que se integre completamente; la pasta debe quedar muy suave Con la ayuda de una cuchara, se ponen bultitos de la pasta sobre una charola engrasada y enharinada. Hornear a fuego alto hasta que estén ligeramente dorados. Rellenarlos con crema pastelera o el relleno de su elección.
Nota: la receta para la crema pastelera se encuentra en la página 18.
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Pasteles
Pastel de Chocolate
Ingredientes
Preparación
3 tazas de harina de trigo 1 pizca de sal 2 cuch. de royal 1 paquete de chocolate Morelia (400 grs.) 350 grs. de mantequilla 6 huevos separados 1 ½ taza de leche 4 cucharadas de azúcar
Cernir la harina junto con la sal y el royal varias veces. Añadir el chocolate y cernir de nuevo.
Ingredientes de cubierta (opcional): Crema para batir Azúcar Fresas frescas
Acremar muy bien la mantequilla con una pala de madera, añadir las yemas, la leche y el harina sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Batir las claras de huevo con el azúcar a punto de turrón y agregar a la masa en forma envolvente. Colocar en un molde. Hornear a 180°. Dejar enfriar y desmoldar. Batir la crema con el azúcar hasta que espese, y decorar
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con ella el pastel, añadir fresas frescas.
Pastel de Queso con Chocolate
Ingredientes
Preparación
Para la corteza: 2 tazas de miga de galleta de chocolate 2 cucharadas de azúcar granulada ¼ de taza de mantequilla derretida
Para la corteza: Mezclar los ingredientes de la corteza y colocar en el molde apretando el fondo. Refrigerar.
Para el relleno: 2 cucharadas de grenetina ⅔ de taza de agua 450 g de queso crema ablandado 170 g de trocitos de chocolate derretidos 1 taza de leche condensada 2 cucharadas de vainilla 180 ml de crema para batir 5 cucharadas de azúcar Rulos de chocolate o cocoa en polvo
Ablandar la grenetina en el agua, calentar hasta que se disuelva; quitar del fuego y dejar enfriar. Hacer una crema con el queso, el chocolate, la leche y la vainilla. Batir la crema con el azúcar, apartar. Incorporar la grenetina ya fría a la mezcla de chocolate, y después mezclar en forma envolvente con la crema batida.
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Poner sobre la corteza y refrigerar por 4 horas. Decorar con rulos de chocolate o cocoa.
Pastel de Tres leches
Ingredientes
Preparación
10 huevos separados en yemas y claras 1 taza de azúcar 2 tazas de harina de trigo 2 cuch. de royal ¼ taza de leche
Batir yemas hasta que aumente su volumen y cambie de color a un color crema claro.
Ingredientes para la salsa de 3 leches: 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 lata de media crema 2 cuch. de vainilla 1 copa de brandy
Agregar el azúcar, batir hasta que esta ddesaparezca. Añadir la harina cernida junto con el royal, y la leche poco a poco. Aparte, batir las claras a punto de turrón y añadir a la mezcla anterior en forma envolvente. Hornear por 25 min. en un molde engrasado y enharinado. Desmoldar el pastel y dejar enfriar.
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Salsa de 3 leches: Licuar todos los ingredientes; picar con un palillo el pastel para que se le integre el líquido y bañar con esta salsa el pastel.
Pastel de Zanahoria
Ingredientes
1 kilo de zanahoria 5 huevos 1 ½ tazas de harina de arroz 150 gramos de mantequilla 1 taza de azúcar 2 cucharadas de royal Para el betún 1 taza de mantequilla 3 tazas de azúcar glass 300 g de queso crema 2 ml de vainilla líquida Preparación Cocer las zanahorias con un poco de sal y una poca de azúcar, cuando estén cocidas se pasan por un colador.
En un recipiente batir las yemas con el azúcar hasta que tomen punto de cordón, agregar las zanahorias, la harina cernida con el royal, mantequilla derretida y fría y al último las claras batidas a punto de turrón. Vaciar la pasta en un molde engrasado y enharinado con harina de arroz y meter sal horno a calor regular hasta que se cueza, aún caliente se desmolda. Para el betún: Batir la mantequilla hasta acremar, agregar el queso crema con el azúcar y la vainilla hasta que quede una mezcla suave.
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Pastel de Frutos secos
Ingredientes
Preparación
⅔ de taza de chabacanos ⅔ de taza de pasitas ⅔ de taza de piña ⅔ de taza de dátil ⅔ de taza de nuez picada 1 cáscara de limón cristalizada 1 naranja cristalizada picada en cubos ⅔ de ron o brandy
Un día antes de realizar el pan macerar las frutas en el vino manteniéndolas tapadas.
Hornear a 160°, calor suave durante hora y media a 2 horas aproximadamente.
En un recipiente acremar la mantequilla a que quede esponjada, agregar el azúcar y batir hasta integrarlo.
Desmoldar el pan y dejarlo enfriar todo un día.
300 gramos de mantequilla suavizada 1 taza de azúcar 5 huevos 3 cucharadas de jugo de naranja ¼ de cucharadita de sal 2 ½ tazas de harina cernida ½ cucharada de especias al gusto (nuez moscada, pimientas gordas, canela, jengibre)
Agregar los huevos uno a uno en emulsión. Agregar los polvos (especias) junto con la harina sal, y jugo de naranja, agregar las frutas. Pasarlo a un molde previamente engrasado y enharinado y poner un poco de papel encerado para evitar que se pegue.
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Envolver el pan en una manta de cielo humedecida con ron o brandy y colocar papel aluminio y dejar que se seque. 1 día poner vino, dejar un día que seque 2 días poner vino, dejar un día que seque 3 días poner vino, dejar un día que seque.. Para donarlo espolvorear azúcar glass.
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Bebidas
Chocolate Caliente Ingredientes
1 taza de agua 2 tazas de leche hervida 1 ml de extracto de vainilla ¼ taza de azúcar granulada ½ taza de leche condensada 125 ml de crema para batir 80 ml de chocolate semi-dulce Mini bombones Preparación En una cacerola combinar el chocolate, el azúcar, la leche condensada y el agua. Llevar a la ebullición; bajar el fuego y cocer a fuego lent por 2 minutos. Agregar la leche y la vainilla, batir con mezcladora servir y colocar los bombones.
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Atole de Chocolate Ingredientes
Preparación
Para 4 litros: 4 cucharadas soperas de maizena blanca 2 litros de agua 2 litros de leche 1 tablilla de chocolate Ibarra 1 cucharada sopera de cocoa en polvo 1 varita de canela Azúcar al gusto
Hervir el agua con la canela, con agua caliente disolver el chocolate y la cocoa. Vaciar litro y medio de leche en la cacerola, con la leche sobrante disolver la maizena e ir agregando en la cacerola poco a poco sin dejar de mover para que no se hagan grumos. Agregar azúcar al gusto y servir.
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Café Moka Ingredientes
Para 6 porciones: 1 taza de chocolate semiamargo rallado 1 ¼ taza de crema espesa 3 tazas de café recién hecho ⅓ taza de miel 2 cuaharaditas de vainilla 1 ½ taza de crema para batir batida Preparación Derretir el chocolate a baño María. Agregar la crema espesa, el café, la miel y la vainilla. Calentar por 5 min. Servir y cubrir con crema batida.
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Atole de Arroz con leche Ingredientes
Para 4 litros: 1 taza de arroz 2 litros de agua 2 litros de leche 1 varita de canela Preparación Lavar y cocer el arroz. Hervir el agua con la canela, agregar la leche y el arroz, dejar que el arroz floree Agregar azúcar al gusto y servir.
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Notas
Notas
Notas
Notas
Notas
Este pequeño recetario contiene recetas de postres, panes y pasteles que puedes preparar para todo tipo de ocasiones. Además incluye 4 recetas de bebidas con las que puedes acompañar algunas de estas recetas y un mini bloc de notas que puedes utilizar para agregar más creaciones a este recetario.
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