69481217 manual de congelamento de alimentos sss gourmet passo a passo by Fernanda Farias de Sá

Manual Congelamento de Alimentos

Tudo que vocĂŞ precisa saber para congelar alimentos e mante-los sempre com sabor e de alimentos frescos.

SSS & Gourmet â&#x20AC;&#x201C; Manual de Congelamento

Sumário  Introdução Origem do Congelamento de Alimentos  Tipos de Conservação Refrigerar / Gelar / Congelar / Supergelamento  Freezer Tipos de Freezer e como organizar e manuseá-los  Congelamento de Alimentos Planejamento de como congelar os Alimentos  Preparação básica para o Congelamento de Alimentos Preparando o alimento desde a escolha  Alimentos que não congelam satisfatoriamente Relação de alimentos que não congelam satisfatoriamente  Embalagens Os tipos de embalagens A embalagem correta para cada alimento  Frutas Métodos básicos para o congelamento Passo a passo do congelamento de varias frutas Tabela da Safra de Frutas  Hortaliças Métodos básicos para o congelamento O Branqueamento O Resfriamento Passo a passo do congelamento de hortaliças Tabela da Safra das Hotaliças Tabela do tempo ideal para o pré-cozimento O congelamento de Ervas e Temperos Descongelamento correto  Massas Como congelar e descongelar massas cruas, semiprontas e prontas  Laticínios / Ovos Como congelá-los corretamente  Alimentos Semiprontos e Prontos Detalhes para o congelamento de vários pratos  Doces Praticidade e economia ao congelar doces  Receitas Receitas básicas com passo a passo de como congelar e descongelar  Tabelas Tabela de Pesos e Medidas Tabela de Equivalências  Índice Geral SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Pág. 02 Pág. 05 Pág. 06 Pág. 08 Pág. 10 Pág. 12 Pág.13

Pág. 19

Pág. 26

Pág. 42

Pág. 46 Pág. 48 Pág. 54 Pág. 56

Pág. 78

Pág. 80 2

Manual de Congelamento Introdução Os produtos alimentícios convivem naturalmente com muitos microrganismos, (bactérias, enzimas, etc) que são os responsáveis pela deterioração dos alimentos, todos esses microrganismos vivem e se multiplicam dentro de determinada faixa de temperatura, que vai dos 16°C aos 52°C. Fora desses limites, a possibilidade de sobrevivência dos microrganismos vai se reduzindo à medida que a temperatura aumenta ou diminui. Estudos comprovam, que á milhares de anos, muitos povos já conheciam, que quando os alimentos mantidos à baixa temperatura (gelo, neve) os resultados eram excelentes. Os esquimós, estocavam carnes e peixes, ao ar livre em uma temperatura média de -30°C, embora conseguissem a conservação por longos períodos, mas o aspecto final dos alimentos deixava a desejar. Baseando-se no processo dos esquimós, em 1920 o americano Clarence Birds Eye, resolveu dedicar-se ao estudo da conservação dos alimentos pelo congelamento. Aprofundou-se nas pesquisas, das técnicas e condições ideais para o congelamento, desde o preparo dos alimentos, aos cuidados com a embalagem e a correta estocagem dos alimentos. Iniciou-se então a comercialização de alimentos congelados industrialmente, com grande sucesso. Com a evolução e o sucesso da comercialização dos alimentos industrializados, surgiu então a fabricação de freezers domésticos, possibilitando o congelamento caseiro, oferecendo inúmeras vantagens e assegura melhor conservação para os alimentos, que divididos em grupos com características similares, necessitam de técnicas especificas. Chegando ao Brasil somente nos anos 60, iniciou-se então a fabricação nacional de freezer e a conseqüente divulgação dos recursos que o equipamento oferece. A principio, os consumidores reagiram com prudência, mas logo depois aderiram ao revolucionário processo de libertação das obrigações do fogão diário. Como os condimentos utilizados nos alimentos congelados industrializados, nem sempre atendiam aos gostos e necessidades dos consumidores, como exemplo, pessoas que não pode consumir alimentos apimentados, restrição ao sal ou ao açúcar nas dietas. Em razão desta necessidade, algumas pessoas começaram a congelar suas refeições em casa, atendendo seus hábitos e necessidade alimentares. Iniciando-se assim Cursos de Congelamento, com técnicas especificas para o perfeito congelamento doméstico e comercial. Para isto basta ter um Refrigerador conjugado com Freezer ou ainda somente o Freezer para uma escala maior de armazenamento.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Veja, no gráfico abaixo o que acontece com os microrganismos nas diferentes temperaturas.

121°____________________

temperatura para esterilizar conservas de carnes, aves e vegetais

116°____________________

temperatura para esterilizar conservas de frutas e de tomate

100°____________________

temperatura que mata a maioria dos microrganismos. À medida que a temperatura aumenta, mais microrganismos são eliminados.

74°____________________

o calor não deixa que as bactérias se multipliquem, mas algumas conseguem sobreviver.

60º ____________________

os microrganismos conseguem sobreviver e alguns até se multiplicam

52°____________________

faixa de perigo: esta faixa de temperatura permite a rápida multiplicação dos microrganismos e a produção de toxinas. Os alimentos não devem ser mantidos nesta temperatura por mais de horas.

16°____________________

algumas bactérias se multiplicam

4°____________________

o frio permite o crescimento lento de algumas bactérias * a geladeira funciona nesta faixa de temperatura. Por isso, não conserva a carne crua por mais de 5 DIAS; aves, peixes e carne moída podem ficar apenas 2 dias.

0°____________________

-18°____________________

quando a temperatura desce de forma a ultrapassar 0°C, a água contida no alimento transforma-se em gelo. a temperatura de congelamento bloqueia o crescimento dos microrganismos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Tipos de conservação Refrigerar – Conservação por curtos períodos. Obtêm-se nos refrigeradores convencionais, cuja temperatura média é de 6°C (positivo) onde ocorre a perda gradual dos valores nutritivos. Gelar – Conservação razoável, também por curtos períodos. Obtêm-se nos congeladores dos refrigeradores convencionais cuja temperatura média é de –6°C (negativo). O congelamento é lento, dura 3 a 4 horas, havendo a formação de grandes cristais de gelo que rompem as paredes celulares dos alimentos o que, além de modificar suas características originais compromete a qualidade das mesmas. * Este compartimento pode armazenar alimentos congelados comercialmente por até 7 dias, mas se adapta ao congelamento de alimentos preparados. Congelar – Conservação ideal, por longos períodos. Obtém-se nos congeladores dos refrigeradores de 2 ou 3 portas e nos freezer convencionais, cuja temperatura varia de -18°C a -25°C (negativos) que bloqueia a ação enzimática e bacteriana. O congelamento é rápido, no máximo em 2 horas, e a formação de micro cristais não danificam a estrutura dos alimentos. Estas temperaturas tão baixas bloqueiam a ação enzimática e bacteriana garantindo com segurança a preservação dos valores nutritivos e as características dos alimentos estocados. Supergelamento - Processo utilizado por algumas indústrias de alimentos, através de potentes equipamentos. As temperaturas muito baixas, chegam a -40°C (negativos) e mudam rapidamente, para formação de cristais, e que possibilita resultados ainda mais satisfatórios. Atualmente, existe no mercado, grande variedade de supergelados, alimentos prontos ou semiprontos que representam às vezes, uma boa opção porque apesar de serem mais caros, dispensam etapas do congelamento, até a estocagem.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Freezer Existe no mercado dois tipos de freezers de uso doméstico ou para uso comercial, que são os freezers horizontal e o vertical. A temperatura média do freezer doméstico é entre 18°C a 23°C, temos também a câmara frigorífica com temperatura em 35° a 40°C. O freezer horizontal é indicado para o congelamento de alimentos em peças grandes, que normalmente não caberiam em um freezer vertical. O freezer horizontal consome menos energia elétrica, porque ao se abrir a sua tampa, o ar frio tende a permanecer em seu interior, ao contrário do freezer vertical, que quando é aberto deixa escapar boa parte do ar frio, necessitando ficar mais tempo em funcionamento para recuperar a temperatura interna ideal. O freezer vertical, é o mais adequado para uso doméstico, pois em suas prateleiras podemos organizar adequadamente, visualizar com rapidez e ter acesso fácil a todos os alimentos estocados. Uso do Freezer  Coloque o freezer em local seco, fresco e cuja temperatura seja constante.  Mantenha o freezer o mais cheio possível.  Abra a porta do freezer “menos vezes possível”, toda vez que abrimos a porta do freezer á perda de ar frio. Verifique sempre se a porta está bem fechada.  Conserve limpa a tubulação interna do aparelho. (Conforme manual do fabricante).  Se houver falta de energia ou outro problema que o freezer ficar desligado, os produtos não sofrerão qualquer dano num período de 12 horas consecutivas, sem que neste período abrirmos sua porta. Em caso de estarmos ausente de casa podemos deixar pedrinhas de gelo em um saco plástico, se elas tiverem alteração na sua forma fica constado que houve falta de energia, neste período.  Para a limpeza podemos guardar os alimentos em caixa de isopor.  Após o descongelamento de freezer, devemos limpa-lo com uma solução de “água morna, vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio”. Seque-o bem e religue. Aguarde 1 hora para colocar os alimentos, que deverão ser apenas 10% da sua capacidade, a cada 12 horas, para não força o motor; um exemplo – o freezer de 180 litros poderá receber 18 quilos de alimentos de uma só vez.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Organizando o Freezer: Reserve a cada tipo de produto uma gaveta, deixe sempre os mais próximos a vencer por cima, sugestão:  hortaliças  frutas  carnes  peixes e frutos do mar  pratos prontos  massas  sobremesas

 Quando se coloca um alimento no freezer, há uma sobrecarga de trabalho para fazer com que este alimento atinja a temperatura interna de cerca –18°C. Para evitar esta sobre carga coloque sempre alimento da geladeira para o freezer.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Congelamento de Alimentos É considerado o melhor método de preservação dos mais variados alimentos, mesmos daqueles considerados como perecíveis. Embora existam vários métodos de conservação de alimentos, como (salgar, defumar, entre outros) o congelamento tem-se revelado o mais eficaz, pois as vantagens são inúmeras; consegue-se manter o sabor, a cor, o aroma, não altera as propriedades nutritivas e nem a consistência do produto. Com um bom planejamento, o congelamento doméstico ou comercial oferece, economia de tempo e de dinheiro, e ainda, inúmeras vantagens, que aumentam a medida de sua utilização, o aproveitamento dos alimentos é total, evita-se desperdícios, sobras, perda de produtos perecíveis, que em condições normais de armazenamento têm curta duração. Qualquer pessoa que cozinha o trivial básico, prepara alimento congelado em casa, bastando somente aprender a técnica apropriada. Sendo assim, quando aquela visita inesperada para o almoço ou jantar, quando os filhos encherem a casa de amigos para uma festinha surpresa, ou ainda quando não estiver a fim de cozinhar, bastará ir ao freezer e escolher a refeição adequada para a ocasião, e surpreender a todos com pratos prontos, frescos e com todas as propriedades de alimentos, feitos na hora; em poucos minutos. Veja abaixo mais algumas vantagens que se terá com o congelamento:  tempo – nas compras, no preparo e na apresentação dos pratos.  combustível – com planejamento as compras serão mais espaçadas.  gás e energia elétrica – racionalizando o uso, porque preparam grandes quantidades, com pouco consumo.  estocagem – possibilidade de todos os alimentos serem estocados; ao natural, semiprontos ou já prontos com preservação da cor, aroma, sabor e todos nutrientes.  época de safra – oferecem até fora de época alimentos com qualidade, quantidade e preços acessíveis.  facilidades – você terá sempre à mão um variado estoque de refeições semipronta ou prontas no freezer, para situações imprevistas, no seu dia a dia, nos fins de semana ou suas férias.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Para que o alimento congelado conserve todas as suas qualidades, siga corretamente as seguintes regras básicas: 1º) Escolha alimentos de ótima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mais nunca melhora suas condições. 2º) Programe para cada dia, um tipo de alimento, ou seja, escolha um dia para cozinhar carnes em geral (bovina, suína, frango, peixes, etc) outro dia para fazer doces, bolos, tortas, e ainda outro dia para legumes e frutas, e assim por diante. 3º) Prepare grandes quantidades e separe em porções de suas necessidades. Congelando porções de sua necessidade você evitará problemas de sobra. 4º) Empacote com muito cuidado, eliminando todo o ar da embalagem dos alimentos a serem congelados. O ar prejudica os alimentos. 5º) Congele o alimento imediatamente após o empacotamento. 6º) Separe os alimentos que vão ser congelados, em porções, que serão utilizadas de uma só vez. 7º) Conserve os alimentos congelados a uma temperatura de -18°C ou menos. 8º) Observe constantemente quando vence o período alimentos para não deixa-los passar do prazo.

de conservação dos

9º) Descongele os alimentos com cuidado, seguindo as indicações dadas para cada produto.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Preparação para o congelamento Lembrando que o processo, preserva as características iniciais dos alimentos mas não as melhora é importante observar algumas regras que asseguram o sucesso na arte de congelar: 1º) Usar sempre alimentos frescos e de boa qualidade e prepara-los logo que adquiridos (devem aguardar na geladeira). 2º) Se na preparação utilizar algum ingrediente que já foi congelado, consuma-o logo, pois apesar de usado em proporções pequenas provoca alterações no valor nutritivo do prato. 3º) O congelamento amacia os alimentos por isso os pratos não devem ter cozimento normal, pois na etapa de descongelamento passam por processos de aquecimento onde se completa seu cozimento. Isto garante o seu sabor original evitando o de requentado. 4º) O congelamento também acentua o sabor dos alimentos, principalmente de alguns condimentos como, segurelha, manjerona, noz-moscada, páprica, pimenta do reino, mostarda, baunilha, principalmente o sal. Por isso, usá-los em pequenas quantidades ao congelar, deixando para acentuá-los no descongelamento. 5º) Diminua a quantidade de gordura, o que além de beneficiar sua saúde evitará o sabor de ranço. 6º) Consultar sempre a relação do que não congela satisfatoriamente, porque um pequeno deslize poderá comprometer a elaboração de um prato. 7º) Quando você precisar engrossar algum prato use farinha de trigo evitando o amido de milho (maisena), pois ele irá dessorar perdendo a textura e consistência ou então engrossá-la á gosto, após o descongelamento. 8º) Siga o tempo correto do cozimento, conforme tabela anexa. 9º) Fazer sempre o resfriamento rápido dos alimentos; colocando o alimento recém preparado em um recipiente com água e gelo. Dessa forma, além de bloquear o cozimento, eliminamos a condições favoráveis ao desenvolvimento de bactérias e preservamos as propriedades alimentícias e o sabor do alimento. SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

10º) O resfriamento deverá ter o dobro de tempo, do cozimento (ex. se você cozinhar por 3 minutos, deixe o resfriamento 6 minutos). 11º) Escolher embalagem adequada para o alimento, levando em consideração as suas características, e principalmente o processo que será utilizado para o descongelamento. 12º) Após a escolha da embalagem correta, embale o alimento, e retire todo o ar, com uma bombinha de sucção, ou fazendo pressão com as mãos. 13º) Fazer sempre o congelamento em pequenas porções, o que agiliza o processo e facilita o descongelamento, evitando também o desperdício de alimentos. 14º) Ao preparar, em quantidades, alimentos para congelar, os mesmos após serem devidamente embalados e etiquetados, devem aguardar no refrigerador e nunca em temperatura ambiente, para serem estocados no freezer. 15º) Ao empacotar o alimento nas devidas condições, não esquecer de retirar todo o ar da embalagem. 16º) Após o empacotamento do alimento coloque a etiqueta de identificação dos alimentos com data, validade e descrição do alimento.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Alimentos que não congelam satisfatoriamente Abaixo, lista de alguns alimentos que pela sua constituição não apresentam bons resultados quando congelados isoladamente, mas agregados a outros, congelam satisfatoriamente.  Frutas para serem servidas ao natural: mas que quando congeladas podem ser usadas para sucos, recheio de bolos ou tortas, sorvetes.  Vegetais para serem consumidos crus: os folhosos, (alface, agrião, escarola, rúcula, etc.) murcham e perdem o sabor, mas alguns podem ser congelados cozidos ou refogados; enfim todos que contém muita água. (pepino, rabanete, tomate cru, etc).  Batatas cozidas: altera textura e sabor, mas também pode ser usada como ingredientes na proporção de 30%. Batatas frita congela muito bem, semiprontas.  Gelatina pura: só congela, quando com claras em neve ou cremes.  Maionese e Molho Bechamel sozinhos: só congelam bem, se usados em proporção de no máximo 30% em relação aos outros ingredientes no preparo de alguns pratos.  Cremes a base de Amido de Milho (Maisena): dessoram e perdem textura, aconselha-se engrossar com farinha de trigo.  Pudins ou cremes: que tenham leite e ovos como ingredientes principais pois ele se separam durante o descongelamento.  Claras cozidas, ovos na casca: perdem a textura.  Iogurte e coalhadas caseiros: não possuem estabilizante, como os industrializados, que podem ser congelados.  Alguns queijos: como ricota e queijo de minas, não possuem gordura suficiente, por isso talham e rançam.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Embalagens Um congelamento perfeito precisa de um certo tipo de embalagem. A embalagem é fundamental para o congelamento, pois se inadequada, poderá comprometer o processo de congelamento, e conseqüentemente o alimento. Para o sucesso no congelamento, nunca se deve economizar na embalagem, pois se os alimentos não estiverem adequadamente protegidos, do ar frio e seco no interior de freezer, poderá alterar sua textura e sabor do alimento. Quando o alimento for comprado já congelado, ele poderá ir diretamente ao freezer na mesma embalagem, desde que esta embalagem esteja intacta, sem rasgos ou furos. Do acondicionamento adequado dependem a apresentação e o sabor do alimento na hora de servir e também a maior ou menor duração do produto. È fundamental que: Ela seja impermeável a agentes que provocam sua desidratação e alterações na cor e textura originais dos alimentos.  Ela possibilite a retirada de ar, para evitar a formação de cristais de gelo.  Ela tenha vedação perfeita para evitar a passagem de odores. É aconselhável que: Ela seja proporcional à quantidade do alimento congelado.  Ela seja quadrada ou retangular, para total aproveitamento de espaço no freezer.  Ela seja resistente, tanto a baixa temperatura do freezer, quanto às elevadas que ocorrem nos processos de descongelamento, nos fogões e fornos convencionais (em banho Maria) ou no forno microondas quando o calor do alimento passa para a embalagem.  Depois que embalou o alimento, pressione com firmeza para expulsar todo o ar. Dobre as pontas e prenda.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Tipos de embalagens Embalagens flexíveis  Papel alumínio – é o material mais comumente empregado no congelamento, resiste à baixa temperatura e pode ir direto ao forno, usado para separar alimentos em camadas, embrulhar porções e vedar formas, não é aconselhável sua reutilização.  Formas e bandejas de alumínio descartáveis – acondicionam bem qualquer tipo de alimento, cru ou cozido, podem ser usadas para assar o alimento, guarda-lo no freezer e leva-lo diretamente de volta ao forno.  Filme de polietileno – usado para vedar, adere facilmente ao alimento.  Sacos plásticos de polietileno – apropriados para todos os tipos de alimentos.  Papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga) – serve para isolar alimento em camadas ou para fazer pacotes, que devem ser colocados em saco plásticos.

Embalagens Rígidas  Potes de vidro - não são muito recomendáveis para congelamento pois freqüentemente não resistem à baixa temperatura e estouram. É recomendável testa-los antes de usar (encha com água, deixando um espaço de 3 cm, feche bem e leve ao congelador dentro de um saco plástico), Se resistir, o vidro poderá ser usado.  Fôrmas para gelo, ou cubeteiras - indicadas para congelar alimentos líquidos em formato de cubinhos, facilitando assim o uso em porções.  Recipiente de plástico rígido - devem ser resistentes ao congelamento e não desprender cheiro, precisa ser com tampa e de preferência na cor branca.  Pratos, travessas e tigelas refratárias - acondicionam bem qualquer tipo de alimento. Resistem a altas e baixas temperaturas, mas não a choques térmicos. Por isso, tire do forno e deixe esfriar antes de levar ao freezer. Para SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

descongelar, deixe em temperatura ambiente antes de levar ao forno quente (ou leve ao forno frio e só depois ligue).  Porcelanas - refratários em geral.

 Isopor – só as bandejas rasas, pois este material é um isolante térmico.

Observações importantes:  Evitar materiais porosos que absorvem umidade; papel, papelão (somente os parafinados) mesmo assim para acondicionamento dos congelados em aberto.  Há no mercado muitas embalagens divulgadas, para uso freezer/microondas: dar preferência as que garantem e orientem corretamente a utilização. Embalagens de produtos industrializados e que podemos reaproveitar para congelamento, preparando-as adequadamente e reforçando sua vedação.  Para retirar o ar: utiliza-se uma bombinha que suga o ar da embalagem, “Extrai-ar”, ou então pressione com as mãos até todo o ar ser expelido.  Vedação da embalagem: usa-se a, fita crepe ou prendedores plásticos.  Identificação da embalagem: etiquetas brancas ou coloridas e caneta a prova d'água (retro projetor ponta fina ou esferográfica).  Modelo sugestão:

Descrição do alimento Quantidade “Q” Data do Congelamento “C” Data de Validade “V”

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Exemplo:

STROGANOFF - PRATO SEMI PRONTO Q. 4 porções ou ainda C. 20/10/1999 V. 20/01/2000

Resumindo: O alimento que for congelado deverá ser perfeitamente vedado, seja qual for à embalagem usada.  Líquidos ou Semi-liquidos: vidros, sacos plásticos, copos plásticos ou de vidro e cubeteiras maleáveis, recipiente de plástico.  Sólidos:  cru - sacos plásticos, filme plástico (1a. embalagem) papel alumínio (2a. embalagem).  branqueado – sacos plásticos, bandeja rasa ou isopor.  cozido – recipiente plástico, papel alumínio, formas de alumínio, refratários ou recipientes próprios para serem utilizadas do freezer ao forno de microondas. Controle: É indispensável o controle das entradas e saídas dos alimentos estocados. Manter sempre fixa, ao freezer, uma tabela (modelo em anexo “Tabela de estocagem dos alimentos”) com os seguintes itens:

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

      

Alimento – tipo de alimentos ou prato Estado – prato semipronto, prato pronto, ralado ou fatias. Porções – número de porções ou por pessoas. Quantidade – peso (grs.) ou unidades. Congelamento (“C”) – data do congelamento. Validade (“V”) – data que poderá ser consumido. Descongelamento – métodos, do descongelamento: A) Refrigerados. B) Forno (baixa temperatura). C) Banho-maria. D) Degelar antes de fritar. E) Fritar. F) Microondas (tempo e potência) conforme modelo do forno microondas.

Sinais de perigo: Qualquer alimento estocado que apresente um dos sinais descritos abaixo, devem ser consumidos o mais rápido possível, e não deve ser recongelado. a) Cristais de gelo dentro do pacote b) Queimaduras c) Outras alterações; mesmo preparados e embalados corretamente, os alimentos não devem permanecer no freezer por mais tempo do que o recomendado, pois podem sofrer as seguintes alterações;  carnes, endurecem ligeiramente.  massas com molhos, absorvem a umidade e ficam encharcadas.  molhos brancos, perdem a sua “liga” e ficam com a consistência quebrada. O mesmo acontece com os molhos recongelados.  vegetais, ficam moles, opacos e desbotados.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

A embalagem correta para cada grupo de alimento Frutas...................

inteiras: sacos de polietileno ou recipientes plásticos rígidos. picadas ou purês: recipientes de plástico rígido.

Vegetais................

recipientes de plástico rígido ou sacos plásticos: em bandejas de alumínio descartável coberta com filme de polietileno ou papel de alumínio para pré-congelar.

Carnes...................

cruas: sacos plásticos, filme de polietileno ou papel de alumínio. Para facilitar a utilização, separe em porções, intercalando com papel de alumínio ou impermeabilizado. cozidas ou assadas: se não contiverem molhos, podem ser embrulhadas em papel de alumínio e colocadas em sacos plásticos. Com caldo de cozimento ou molho, devem ser acondicionadas em recipientes de plástico rígido.

Aves........................

cruas: limpas e enxutas, acondicionadas em sacos plásticos. cozidas: recipientes de plástico rígido se cobertas por molho ou caldo de carne; protegidas por papel de alumínio e saco plástico (para evitar que se “queima” no congelamento) se não contiverem molho (nesse caso, porém, a duração será mais limitada).

Bolos........................

após o congelamento em aberto, devem ser embrulhados em papel parafinado ou de alumínio e embalados em sacos plásticos.

Tortas.....................

bandejas de alumínio descartáveis cobertas por filmes plásticos ou papel alumínio

Molhos e sopas...

recipientes de plástico rígido.

Purês.......................

recipientes de plástico rígido ou fôrmas de alumínio, ou em saco plástico, dentro de outro recipiente rígido, quando estiver congelado, retire do recipiente e reforce com saco plástico e retorne ao freezer.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Frutas Ter sempre a mesa, frutas prediletas e fora de safra, é uma das vantagens do congelamento. É preciso que as frutas sejam de boa qualidade e no ponto exato de maturação. Basta saber como preparar e empacotar corretamente para estender as safras pelo ano inteiro. Antes de começar, lave bem as frutas em água gelada, mas sem deixar de molho, seque bem, descasque e tire as sementes e os caroços. Relacionamos abaixo, quatros métodos básicos, para um bom resultado. Ao Natural Devem estar limpas e secas, colocar em uma bandeja, de preferência de metal forrar com papel manteiga, deixando um espaço entre elas, leve ao freezer e deixe congelar em aberto, até que fique bem firme, depois divida em porções individuais, e retorne ao freezer. Este método é indicado para congelar certas frutas que poderão ser servidas geladas, não convém que elas sejam servidas descongeladas por completo, pois ficam moles demais. Com Açúcar Temos três métodos práticos; 1. Lave e enxugue bem as frutas, depois descasque e tire as sementes (quando tiver), pode ser picadas ou inteiras. Podemos usar, medida a gosto ou a básica (1/2 xícara de chá de açúcar ou 60grs.) para cada 3 xícara de chá de frutas (600grs.). Deixe descansar por alguns minutos e agitando o recipiente de vez em quando, para que a fruta libere o suco e dissolva o açúcar, e seja completamente coberta por esta calda. 2. Lave e enxugue bem as frutas, coloque-as em camadas, já no recipiente que será congelada, vá intercalando uma camada de fruta e uma de açúcar, ao descongelar, a fruta estará imersa em seu xarope. 3. Lave e enxugue bem as frutas, melhor resultado se elas inteiras, coloque o açúcar em um prato e vá passando as frutas neste açúcar até ficarem revestidas de açúcar, congele em aberto. Quando estiverem bem congeladas embale em porções.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Em Calda Este método é ideal para frutas de polpa firme, e podem descolorir durante o congelamento. Podemos fazer três tipos de caldas; a rala, a média e a espessa. Tipo de Calda

Quant. de Açúcar

Quant. de Água

Rendimento

RALA

2 xic. de chá

4 xic. de chá

MÉDIA

3 xic. de chá

4 xic. de chá

5 ½ xic. de chá

ESPESSA

4¾ xic.de chá

4 xic. de chá

6 ½ xic. de chá

Modo de preparar – misture o açúcar, quando a água estiver fervendo, e vá mexendo a panela até obter o ponto desejado, e deixe esfriar. Despeje ½ xícara de chá da calda já fria ou gelada no recipiente que será congelada, junte as frutas (inteiras ou picadas), vá acrescentando a calda até cobrir as frutas por completo, se boiarem coloque um pedaço de papel (alumínio, manteiga), vá empurrando as frutas com papel até que fiquem totalmente cobertas, tampe com uns 2cm. de espaço e leve ao freezer. Algumas frutas como a maçã, a pêra, o pêssego e o damasco, tem sua coloração prejudicada, podemos evitar, usando; 1 colher de chá de Ácido Ascórbico, para 4 xícaras de calda; ou então, podemos usar 2 colheres de sopa de suco de limão para cada litro de calda, ao invés do AAscórbico. Se você quiser dar um sabor diferente a calda acrescente algumas gotas de essências de sua preferência, raspa de limão ou laranja. Mas lembre-se que o congelamento acentua esse sabor, por isso, use pouco. Em Purê Método ideal para o aproveitamento de frutas mais maduras ou danificadas. Podemos usar este purê, para recheios de bolo, ou ainda usar em mousses, sorvetes, entre outros. Frutas mais tenras como o morango, cereja, amora, precisam ser apenas lavadas e bem enxugadas. Já as mais firmes, pêssego, maçã, pêra, etc., necessitam de uma leve fervura, depois é só escorrer e enxuga-las bem. Amasse as frutas e passe pela peneira, acrescente 100grs. de açúcar para cada ½ kg.de fruta. Para os pêssegos, maçãs, nectarinas e pêras, adicione 1 colher de chá de AAscórbico ou 1 colher de sopa de limão. Coloque no recipiente apropriado com 1 cm. de espaço e leve ao freezer.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

ÁCIDO ASCÓRBICO (AAscórbico)

É encontrado em pó. Para utiliza-lo, basta dissolve-lo em um pouco de água. Se for congelar as frutas ao natural ou com açúcar, respingue algumas gotas do AAscórbico dissolvido, sobre as frutas, antes de colocar o açúcar. Para as frutas em calda, pode ser colocado na calda antes de coloca-la nas frutas. Usando o AAscórbico você terá que reduzir o tempo de congelamento em 2 (dois) meses.

 Frutas para dietas – congelar as frutas em uma preparação de ½ colher de AAscórbico para cada xícara de água.  Sucos – pode ser concentrado ou diluído em pouca água, com ou sem açúcar. Acrescente ½ colher de chá de AAscórbico para cada litro de suco de fruta cítrica.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Congelando “Frutas” 1) Abacate a) Em purê – amasse bem, junte ¼ colher de AAscórbico ou 3 colheres de sopa de suco de limão e 250grs. De açúcar para cada litro de purê. b) Descongele na geladeira por 5 a 7 horas ou em temperatura ambiente. 2) Abacaxi a) Com açúcar – misture ½kg. de açúcar para cada 1 ½kg. de fruta. b) Em calda – use média suficiente para cobrir a fruta. c) Descongele em temperatura ambiente.

3) Banana a) Com açúcar – acrescente ½ xícara de (chá) de açúcar para cada 6 bananas e adicione 1 colher (sopa) de suco de limão. b) Descongele completamente. É ideal para uso em bolos e pães. 4) Cereja a) Ao natural b) Descongele em temperatura ambiente. 5) Coco a) Ao natural – corte em tiras ou rale modo grosso b) Descongele em temperatura ambiente 6) Damasco/Pessêgo a) Com açúcar – adicione 1 colher de (chá) de AAscórbico e 2 xícaras de (chá) de açúcar para cada quilo de fruta. b) Em calda – junte 3 colheres de (chá) de AAscórbico á quantidade de calda necessário para cobrir 1 kg. de fruta. c) Em purê – afervente até amolecer. Escorra e passe pela peneira. Junte 1 colher de (chá) de AAscórbico e 4 xícaras (chá) de açúcar para cada quilo de frutas amassadas. d) Descongelar – com açúcar – temperatura ambiente, mas sirva ainda gelado. e) Descongelar – em calda ou em purê – em temperatura ambiente, ou ainda em fogo brando.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

7) Figo a) Ao natural – use uma bandeja para o congelamento b) Em calda – cubra com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico á quantidade de calda necessária para cobrir 1kg. c) Descongele em temperatura ambiente. 8) Goiaba a) Em calda – afervente em fogo baixo, uma calda rala, até quantidade as frutas fiquem macias. Deixe esfriar. b) Descongele em temperatura ambiente. 9) Maçã a) Ao natural b) Com açúcar c) Em calda d) Em purê e) Descongelamento em temperatura ambiente. 10) Manga a) Com açúcar – ½ xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de chá de fruta picada b) Em calda – cubra a fruta com calda. Acrescente 2 colheres de chá de suco de limão para cada litro de calda. c) Suco – bata no liquidificador. Adoce a gosto d) Descongele em temperatura ambiente. 11) Mamão / Melão a) Melhor resultado com mamão maduro e com polpa firme, descasque, corte ao meio, elimine as sementes. Corte em cubos ou fatias. b) Ao natural – use bandeja para o congelamento. Quando estiver firme, divida em porções e coloque sacos plásticos. c) Com açúcar – use 1 xícara de chá de açúcar para cada 5 xícaras de fruta, polvilhe a fruta com o açúcar e coloque em recipiente plástico rígido. d) Em calda – cubra a fruta com calda rala. Adicione 1 colher de chá de suco de limão para cada xícara de chá de calda. Use recipientes de plástico rígido, com folga de 2 cm. e) Descongele em temperatura ambiente. Sirva ainda gelado, pois tende a murchar quando completamente descongelado.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

12) Morango a) Devem estar maduros, mas firmes e de cor forte. Lave, enxugue bem com papel absorvente e retire o cabinho. b) Ao natural – em bandeja c) Com açúcar – junte 2 xícaras de chá de açúcar para cada quilo. d) Em calda – cubra com calda rala. Junte 2 colheres de chá de AAscórbico ou 4 colheres de sucos de limão a calda (calda necessária para cobrir a fruta). e) Acondicione em recipiente rígido, com folga de 2cm. Antes de fechar, cubra com papel impermeável. f) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente. 13) Pêra a) Use frutas que ainda não estejam completamente maduras, escolha as de casca esverdeada. Descasque, corte ao meio e retire o miolo. b) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte 3 colheres de chá de AAscórbico a calda necessária para cobrir cada quilo de fruta. Use recipiente rígido, com folga de 2 cm e antes de fechar cubra com papel impermeável. c) Descongele na própria embalagem, em temperatura ambiente. 14) Pêssego a) Devem estar maduros e firmes, retire a pele, corte ao meio ou em fatias e elimine o caroço. b) Com açúcar – junte 2 colheres (chá) de AAscórbico para 3 xícaras (chá) de açúcar para cada quilo de fruta. c) Em calda – cubra a fruta com calda. Junte ½ colher (chá) de AAscórbico para cada xícara de calda. d) Em purê – amasse a fruta e passe pela peneira. Junte 2 xícaras (chá) de açúcar e 2 colheres (chá) de AAscórbico para cada quilo de purê. e) Descongelar em temperatura ambiente. 15)

Uvas a) Lave e enxugue as uvas maduras. Corte ao meio ou em fatias, elimine as sementes. b) Ao natural – use bandeja para o congelamento, depois de congeladas divida em porções e coloque em sacos plásticos. c) Em calda – cubra as frutas com calda média. Use recipiente rígido. d) Descongele em temperatura ambiente. . 16) Frutas Oleaginosas a) Nozes, Avelãs, Amêndoas. Congelam sem a casca, em pequenas porções. b) Descongelar no refrigerados ou em temperatura ambiente, para recuperarem a oleosidade natural. SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Safra das Frutas Frutas

Abacate Abacaxi Banana Nanica Banana Prata Caqui Figo Goiaba Laranja Limão Maçã Mamão Manga Maracujá-Doce MaracujáAzedo Melancia Melão-Amarelo Melão-Prince Morango Nectarina Pêra Pêssego Tangerina-Pocã Tangerina Uva Uva-Itália

Ameixa Maçã Pêra Uva

Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez.

X X

X X X X X

X X X X X X X X

X X X X X X X

X X X X X X X X X

X X

X X X

X X

X X X

X X

Safra das Frutas Importadas X X X X X X X X X X X X

X X

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Hortaliças Hortaliças são, verduras e legumes, produtos da horta que estão sempre presentes em nossa alimentação diária. Podem ser classificados de acordo com a parte da planta a ser consumida. Hortaliças de folha - também chamadas de verduras: agrião, acelga. alface, couve, escarola, espinafre, mostarda, rúcula, almeirão e repolho. Podem ser consumidas cruas e têm, alto teor de vitaminas e sais minerais. É recomendado pelos médicos, que se consuma ao menos uma verdura de folha crua por refeição. Hortaliças de caule - aspargo, salsão. Também têm alto valor nutritivo. Hortaliças de flor - alcachofra, brócolis e couve flor. Cruas, são ricas em vitaminas, mas no cozimento perdem um pouco. Hortaliças de frutos - abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate. São boas fontes de vitamina C e A. Hortaliças de sementes - ervilhas, feijão verde, lentilha e milho. Hortaliças de bulbo - cebola, alho-poró, alho. Contêm vitamina C, entre outros nutrientes. Hortaliças de raiz - beterraba, cenoura, nabo, rabanete. Têm vitamina A e ferro. Hortaliças de tubercúlos – apesar de serem confundidas com as de raiz, na verdade, são partes do caule que “engordam”, acumulando amido, como a batata, cará, inhame e a mandioca. O método que melhor se adapta na preservação das qualidades nas hortaliças em geral, é o congelamento. Mas para isso, devemos usar cuidados especiais, no qual denominamos como o Branqueamento e o Resfriamento. O Branqueamento, consiste em um rápido pré-cozimento nos alimentos. Além de eliminar as enzimas e bactérias também interrompe o ciclo de vida normal do alimento, preservando suas propriedades nutritivas. O Resfriamento consiste e um rápido esfriamento dos alimentos. Principais etapas para um perfeito Congelamento de hortaliças, são: 1) Escolher verduras e legumes de melhor qualidade e sempre bem frescos. 2) Lavar em água fria e logo após colocar na geladeira, até a hora do preparo.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

3) Preparando o Branqueamento; a) Em uma panela grande coloque água para ferver; aguarde... b) Em uma peneira de alumínio ou então um cesto de fritura, coloque a verdura escolhida; c) Quando a água estiver fervendo, coloque a peneira sobre ela e aguarde novamente, até voltar á ferver novamente, então comece a contar o tempo de cozimento, conforme tabela “Tempo de Cozimento das Hortaliças”. 4) Preparando o Resfriamento; a) Logo que terminar o tempo do branqueamento, retire a peneira do cozimento e deixe escorrer, então coloque a verdura numa panela fechada, aguarde... b) Em uma bacia, ou panela funda coloque água com gelo, e mergulhe a panela com a hortaliça, deixe o dobro do tempo de cozimento. c) Retire da água gelada, escorra bem e seque, com um pano de prato ou papel absorvente. d) Agora, já podemos embalar as hortaliças, conforme indicados na tabela “Embalagem Certa”. 5) Preparando para o Descongelamento; a) Coloque água e sal para ferver, e quando estiver fervendo junte as hortaliças e cozinhe até o ponto desejado. b) Ou ainda, coloque direto na receita que será usada, sem necessidade de um prévio descongelamento.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Tempo de Cozimento das Hortaliças

Hortaliças Abóbora Abobrinha Acelga Alcachofra Alho-poró Almeirão Aspargo Berinjela Beterraba pequena Brócolis Cenoura inteira Cenoura em pedaços Chicória Cogumelo Couve Couve-de-bruxelas Couve-flor Ervilha Ervilha-torta Espinafre Feijão em fava Mandioquinha Milho verde em espiga Milho verde em grãos Nabo em pedaços Palmito Pimentão Quiabo Repolho Salsão Vagem

Tempo de pré-cozimento (em em água fervente 5a6 1,5 a 3 2 5a6 2a3 2 2a4 2a4 5a6 3a4 4a5 2 2 3 2 4 3 1a2 2 2 4a6 1 3a4 3 2 3 2 3 1a2 2 2

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

minutos)

no vapor 6a8 3a5 3 7a9 3a5 3 3a6 3 7a9 4a6 6a8 3 3 3 6 4a5 2a3 3 3 6a9 2 4a6 3a5 3 4a5 3 4a5 3 3 3

Safra das Hortaliças Hortaliças Abóbora Abobrinha

Jan. Fev. Mar. Abr. Maio Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov. Dez. X X X X X X X X X X X X X X X X X

Acelga Agrião

X X

X X X X X

X X

X X X X

X X X

X X X X X X

X X X X X

Alcachofra

Alface Alho Alho-poró Almeirão Aspargo Batata/B.Doce Berinjela Beterraba Brócolis

X X X X X X X X

X X X X X

X X X

Cebola Cebolinha Cenoura Chicória

X X

Couve

X X

X X X X

X X

Ervilha

Jiló Mandioca Mandioquinha Milho verde Palmito Pimentão Repolho Salsa Salsão Tomate Vagem

X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X

X X X X X X X

X X X

X X

X X X X

X X

Couve-flor Espinafre

X X X X

X X

X X X X X

Chuchu Cogumelo

X X X

X X X X X X

Cará Catalunha

X X X

X X

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

X X X

X X X X X 29

Congelando “Hortaliças” 1) Abóbora a) Em pedaços; faça o pré-cozimento. b) Em purê; cozinhe até ficar macia e amasse. c) Descongele em água e sal (em pedaços); e utilize diretamente (em purê). 2) Abobrinha a) Lave e corte em cubinhos ou rodelas, congele em aberto depois, guarde em recipiente de plástico rígido. b) Descongele em água fervente ou direto na receita 3) Alcachofra a) Lave, corte o talo bem rente á base e apare 2cm. das folhas b) Congele em aberto e depois guarde em porções no saco plástico c) Descongele na geladeira, ou mais rápido em temperatura ambiente. 4) Alho-poró a) Apare as folhas e corte a raiz, retire a camada externa e lave bem, deixe de molho por 30 minutos em água e vinagre. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em água fervente ou direto na receita 5) Batata a) em purê, cozinhe até o ponto para amassar. b) embalar, em recipiente rígido. c) Descongele em temperatura ambiente, e aqueça normalmente. 6) Berinjela a) Lave e corte em fatias ou cubos, polvilhar com sal e deixar descansar por 10 minutos, lave rapidamente e escaldar com limão, faça o branqueamento imediatamente, para evitar que escureça. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em água fervente, se for fritar deixe em temperatura ambiente, mas coloque para fritar ainda um pouco congelada.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

7) Beterraba a) Melhor resultado, com beterraba casca e corte em cubinhos ou em no ponto, não muito macia. b) Embalar em porções, e leve para aberto também). c) descongelar na geladeira, ou na receita.

pequena, elimine a fatias, cozinhe, até ficar congelar (pode ser em

8) Brócolis a) Lave e separe os buquês, faça o pré-cozimento. b) Congele em aberto, depois embale. c) Descongele em água fervente com sal até completar o cozimento 9) Cenoura a) Lave, descasque e faça o branqueamento, corte, á gosto. b) Deixe esfriar, embale e coloque para congelar. c) No descongelamento, se for para salada (maionese) deixe descongelar em temperatura ambiente, caso contrário coloque na receita. 10) Cogumelo Silvestres a) Lave, pique ou corte em fatias, respingue suco de limão e refogue ligeiramente na manteiga, ou então os ferva por 2 minutos em água com 1 colher (sopa) de limão e 1 colher (chá) de açúcar. b) Cogumelos Especiais (shitake e caetetuba devem ser congelados em aberto). c) Embalar e congelar d) Refogue na manteiga ou use em molhos e sopas 11) Couve-flor a) Separe em buquês e lave bem. Faça o pré-cozimento b) Congele em aberto, embale. c) Descongele em água fervente e sal 12) Espinafre a) Fazer o pré-cozimento, não tampar a panela, escorra bem. b) Congele em formas pequenas, podem ser congelados também já refogados. c) Use sem precisar do descongelamento, refogue, ou use direto na receita

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

13) Milho verde a) Faça o branqueamento b) O congelamento pode ser em aberto ou embalado c) Descongelamento, pode ser em água fervente, ou direto na receita. 14) Palmito a) Descasque, corte em pedaços e passe açúcar nas pontas, (para tirar a acidez) cozinhe em água com sal e limão até ficar um pouco macio (de preferência ao manipula-los com aço inox ou vidro). b) Congele em aberto, ou então já embalado. 15) Pimentão a) Lave bem, tire as sementes, o miolo, b) Pode ser congelado inteiro, colocando um papel celofane no interior, para que não acumule gelo, ou então corte em tirar e embale em porções pequenas. c) Use diretamente na receita, ou para rechear, deixe descongelar um pouco retire o celofane e adicione o recheio de sua preferência. 16)

Salsão a) corte os talos junto à raiz e separe-os. Lave bem e elimine as fibras. Corte em fatias ou cubinhos b) Congele em sacos plásticos c) Use diretamente nas receitas

17)

Tomates

a) Lave, retire a pela e as sementes. Amasse ou corte em pedaços ou ainda passe pelo liquidificador, se quiser coe. Misture 1 colher (chá) de açúcar para cada litro. b) Ideal também, congelar como molho pronto ou com molho básico. c) Use copinhos para café, para acondiciona-los para uso de pequenas porções, ou então coloque em um recipiente de plástico rígido. d) Use diretamente nas receitas. 18) Vagem a) Lave, corte as pontas e retire os fios, e deixe-as inteira ou em pedaços. b) Congele em aberto, divida em porções e congele. c) Descongele em água fervente com sal ou use diretamente em sopas e ensopados SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

19) a) b) c) d)

Alho Descasca-lo, pode ser picado ou moído. Pode ser guardado puro ou em óleo Congelar em vidros ou embalagens plásticas Descongelar em geladeira, após descongelado tem um período de conservação de no máximo 7 dias.

20) Cebola a) Congelar em aberto, picadas ou em rodelas, pode ser crua ou levemente douradas em óleo morno. b) Acondiciona-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Ervas e temperos O

O processo para congelarmos, ervas e temperos, é bem simples, basta lavar e deixar escorrer, depois seque-as bem num pano de prato e pique-as a gosto. Embale em sacos plásticos em pequenas quantidades.ou em fôrmas de gelo (cubeteira). Podemos congelar como tempero pronto; já refogado,ou ainda, com um pouco de óleo ou com água..

Receita Tempero da vovó

Tempero básico Italiano

Aqueça ½ xícara de chá de óleo e refogue; ½ kg de cebola ralada mexendo freqüentemente até que murche (não deixar dourar). Junte 2 dentes de alho picados, ¼ xícara de chá de cheiro-verde e cebolinha picados, 1 colher de chá de orégano, ¼ xícara de chá de pimentão vermelho picado, 1 kg. de tomate sem pele, sal e molho de pimenta a gosto. Cozinhe em fogo moderado até engrossar, mexendo de vez em quando. Despeje em cubeteiras, espere esfriar e leve para congelar. Depois de firme, desinforme os cubinhos e coloque em sacos plásticos.

Este refogado, que é a base para um bom molho italiano a bolonhesa, um minestrone, um frango ou carne de sua escolha. Coloque em uma panela 1 xícara de chá de óleo (azeite), 2 xícaras de chá de cebola, 2 xícaras de chá de cenoura, 2 xícaras de chá de salsão, ½ xícara de chá de salsinha 1 colher de sopa de manjericão picado. Adicione, 1 colher de chá de sálvia seca e 1 colher chá de alecrim seco esmigalhados. Leve ao fogo baixo e refogue, mexendo freqüentemente, até começar a grudar no fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em cubeteiras ou em pequenos recipientes com tampas herméticas. Tempo de conservação, até 12 meses.

Tempo de conservação, até 12 meses.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

O descongelamento de Hortaliças Como já vimos à maioria das hortaliças não precisam ser descongeladas, basta colocar direto, onde irá ser consumido. Não esqueça, que as hortaliças que contém, muita água em sua composição, não congelam satisfatoriamente. Da mesma forma, os legumes e folhas utilizadas para saladas cruas, exemplo; pepino, rabanete, chuchu, alface, agrião, etc. Alguns vegetais ou legumes, não precisam passar pelo branqueamento, podendo ser usado diretamente nos pratos, exemplo; temperos verdes, salsa, cebolinha, coentro, salsão, mandioca, pimentão, etc. Mas, temos outros que ficam melhores se preparados refogados, exemplo; couve, escarola, berinjela, cogumelos, couve, escarola de Bruxelas, cebola e espinafre. No palmito, podemos também usar o Acido Ascórbico, na proporção 2grs. para 5 litros de água do escaldamento. Tempo médio de estocagem 12 meses .................milho, ervilha, vagem, abóbora. 10 meses .................palmito 08 meses .................brócolis, aipo, alcachofra, aspargo, alho-poró, beterraba. 06 meses .................acelga, mandioca crua, couve-flor, catalunha, chicória, ......................pimentão para rechear, nabo, abobrinha, berinjela e cenoura. 03 meses .................espinafre, escarola, mostarda, mandioca cozida, chuchu, maxixe, repolho. Validade temperos verdes, crus e sucos ................3 meses cozidos ou refogados...............................3 meses purês de verduras.....................................3 a 6 meses branqueados.............................................10 a 12 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Carnes e seus derivados O congelamento, de carnes é muito simples e prático, podemos congelar todos os tipos de carne, sem perder o seu valor nutritivo, além da carne ficar macia (cristais de gelo quebram as fibras). Para um bom resultado no congelamento, devemos seguir as seguintes regras básicas;  de a preferência, á carnes fresca e de boa qualidade.  logo que adquiridas, devem ser guardadas na geladeira, até o seu preparo, que deverá ser rápido.  se a carne já foi congelada, (“comercializada”; que já veio do açougue ou supermercado de um processo de congelamento), seu prazo de estocagem tem que ser reduzido.  não lave e nem tempere a carne crua, a ser congelada.  retire o excesso de gordura e ossos  de preferência a carnes magra  não dobre a carne, coloque-a sempre esticada em uma base protetora.  congelar sempre em porções na medida a serem consumidas  não congelar carnes industrializadas, como as salgadas e defumadas.  congelar peças de no máximo 2,5kg. com 10 cm. de altura  não recongelar carne crua, prepare-a (cozida ou assada) e volte ao freezer, como prato pronto. Como congelar A carne crua pode ser congelada moída, picada, em filés ou ainda em peças. carne moída ou picada; retire o máximo de gordura que puder, se precisar deixar um pouco da gordura reduza o tempo de estocagem, coloque em saco plásticos, em porções de +/- 500grs. ou o suficiente para o preparo, feche o pacote e pressione para sair o ar, deixe-o em formato de tijolinho e amarre. costelas; devem ser embalados um a um, para evitar que grudem, as pontes dos ossos da costela devem ser protegidos com papel alumínio; os bifes (filés); embalar um a um, ou então congelar em aberto, e depois embalar em filme plástico um sobre o outro, nas quantidades de consumo embalando a seguir com papel alumínio, ou outro filme de plástico.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Peças; para assar, grelhar ou cozinha, de uma leve enxaguada e seque com um papel absorvente, não devemos furar a carne, embrulhe em papel alumínio, e depois em um saco plástico, retirando todo o ar. Miúdos; antes de congelar qualquer tipo de miúdo, deixe-o mergulhado em água durante 1 hora. Depois, lave sob água corrente e enxugue bem. Coloque num saco plástico, retire o ar e feche. Se for bifes de fígado proceder da maneira indicada dos bifes. Hamburguês, bifes a milanesa e almôndegas; tempere com tempero apropriado, (creme de cebola)ou com pouco sal, congele em aberto e embale em porções.

Como descongelar; A carne crua deve ser descongelada na geladeira, ou ainda em temperatura ambiente, dentro da própria embalagem. Não descongele a carne dentro da água, exceto se for para utilizar em ensopados, sopas, etc. A carne pode ser temperada quando ainda estiver meio congelada, mas o sal só deve ser acrescentado depois que estivar totalmente descongelada. Os bifes e hamburguês podem ir diretamente do freezer para a frigideira. Mantenha o fogo baixo até descongelar e só depois aumente a chama. Não esqueça, a carne deve ser usada dentro de um período máximo de 24 horas após seu descongelamento. Tempo de estocagem

Carne - bovina fresca moída.....................................4 meses filés ou pedaços..............8 a 12 meses Carne- bovina comercializada moída.........................................1 mês hambúrgueres ............................1 mês quibes,almôndegas.....................1 mês embutidos...............................2 meses filés ou pedaços......................2 meses

Carne - suína comercializada Carne magra.....................5 a 6 meses Carne c/osso.....................2 a 3 meses Carne gorda......................2 a 3 meses Carne - caças coelho....................................6 meses cabritos..................................6 meses carneiros................................6 meses miúdos...................................3 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Aves Todas as aves comestíveis podem ser congeladas, as abatidas na hora ou as compradas já congeladas comercialmente. Para obtermos bons resultados no congelamento das aves devemos aplicar as seguintes regras básicas;  As recém abatidas devem passar pela “maturação”, de 6 horas na geladeira, antes do seu     

congelamento. As compradas já abatidas, devem ser bem limpas, sem vísceras, os miúdos devem ser congelados á parte, pois sua validade é menor. Devem ser congeladas sempre com a pele, untada com manteiga ou óleo, para evitar a desidratação. Podem ser congeladas em filés (congelamento em aberto) em pedaços separados por filme plástico. Quando adquiridas congeladas verificar se a embalagem está intacta e não existe excesso de gelo no interior. Se descongelarem totalmente no percurso da compra, devem ser congeladas somente prontas, nunca recongelar.

Como congelar  Aves inteiras podem ser congeladas, porém devemos preencher o espaço vazio, colocando dentro da ave uma almofada (saco plástico com papel absorvente dentro, e fechado), para evitar o acumulo de gelo.  os recheios deverão ser congelados em separado  Aves em pedaços, devemos embalar os pedaços em separado, um a um, depois embalar em porções.  os files, deverão ser congelados em aberto, depois embalados em porções.  os miúdos deverão ser congelados em separado Como descongelar  Aves para assar – deixe descongelar, no tempero, na geladeira (faça um tempero a gosto e coloque a ave).  Aves para ensopados, sopas ou cozidas – descongelar na panela, em temperatura ambiente, pode colocar um pouco de água fria para acelerar o descongelamento, aproveitar esta água e cozinhar junto.  No processo de descongelamento, tire sempre a ave da embalagem, para evitar a formação de gases no interior.  No microondas observando as indicações de tempo e temperatura.  Aves de caça – codorna, marreco e perdiz.  Devem ser bem frescas, para conservar suas propriedades originais. SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

 Limpar cuidadosamente e deixar descansar de 6 a 12 horas na geladeira.  Nunca temperar, para congelar. Tempo de estocagem aves abatidas ................................. aves abatidas comercialmente...... aves congeladas........................... patos,perus, caças.........................

9 meses 6 meses 3 meses 6 meses

Presuntos e frios Congelar embalados em quantidade de consumo, somente os mais gordurosos, descongelar em temperatura ambiemte. Salsichas e fiambres defumados Devem ser embalados herméticamente, para não transmitirem seu odor para outros alimentos, em pequenas quantidades. A salsicha pode ser descongelada na geladeira ou diretamente na água fria e em fogo médio. Lingüiças Embalada em saco plástico, em pequenas quantidades. Pode ser descongelada na geladeira ou direto no fogo fraco em uma panela com um pouco de água e óleo. Bacon e outros defumados Podem ser congelados na própria embalagem original, mas como já são naturalmente conservados pela defumação, não vale a pena ocupar espaço no freezer. Tempo de estocagem Presuntos e outros frios .................. 2 meses Salsichas e fiambres ....................... 2 meses Lingüiça/bacon e defumados.......... 4 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Peixes e Frutos do mar Todos os peixes e frutos do mar podem ser congelados com segurança, os critérios de preparação variam em função das suas características, mas para todos devemos aplicar as seguintes regras básicas; Adquirir somente peixes frescos, seu aspecto deve ser “olhos vivos e consistência firme”. Precisam ser cuidadosamente limpos, retirar a cabeça, espinha dorsal, aparar as barbatanas e tirar as vísceras, não deve ter nenhum vestígio de sangue. Devem aguardar o congelamento na geladeira Pode ser congelado inteiro peso máximo até 3kg., devemos preencher seu interior da mesma maneira do frango para rechear. O congelamento de postas ou filés deve ser feito “em aberto”, após este congelamento, podemos dividir em porções e embalar para retornar ao freezer. Para todos os tipos de peixes, devem sempre ter, embalagem dupla. Peixes gordos; normalmente são os de água doce. Peixes magros; normalmente são de água salgada; estes peixes merecem um tratamento especial para não ressecarem e perderem o sabor, para estes peixes devemos usar, a técnica de vitrificação ou glazing, após o preparo básico, lavar o peixe em água gelada e colocar numa bandeja rasa forrada. Levar ao freezer e assim que congelar retire-o e mergulhe-o rapidamente na água gelada levando-o em seguida para o freezer, repita esta operação até formar uma camada de gelo em volta do peixe, depois embale-o bem. Este processo é demorado e é aconselhado para peixes nobres, ou crustáceos. outra alternativa é forrar um recipiente com papel alumínio com bastante sobra nas bordas, coloque os peixes e cubra-os com água. Leve ao freezer em aberto, para congelar (2 a 3 horas), retire o bloco do recipiente e embale duplamente, este processo podemos usar tanto para os peixes de água doce ou salgada. congelar postas ou files de peixes, seque-os e coloque em aberto no freezer. os camarões podem ser congelados; cozidos – inteiros sem cabeça e sem casca, cozinhar no vapor por poucos minutos, os camarões pequenos no máximo 4 minutos e camarões grandes no máximo 6 minutos. crus - inteiros, com casca e cabeça em bloco de gelo. - inteiros, sem cabeça, casca e tripas, passar na salmoura, congele - em aberto, depois de congelados embale em porções de consumo. SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

lagostas, siri e caranguejos; primeiro escalde de 10 a 20 minutos em água fervente temperada a gosto. Deixe esfriar retire a carne, e congele. mariscos; deixar de molho em salmoura, afervente até as conchas se abrirem, resfrie, retire a carne com o caldo que formou e congele, o ideal é embalar em saco plástico, (este saco plástico colocar dentro de um recipiente rígido, e colocar para congelar em aberto, quando estiver congelado, retire do recipiente, feche a embalagem e volte para o freezer). ostras e mexilhões; retire os moluscos das conchas, ainda crus, embale com a água que soltou, adicione um pouco de limão e congele. lulas e polvo; retire as tripas, o olho do centro dos tentáculos, (lulas, retire a bolsa de tinta, que são os olhos e a concha que fica ao redor dos olhos) lave e prepare-os a gosto, embale em saco plástico, retire o ar e congele. Descongelamento crus - coloque ainda congelado em água fervente e aguarde poucos minutos e retire. cozidos - descongele na geladeira ou no forno microondas. Tempo de estocagem, em conservação máxima; ostra ____________________ 2 meses mexilhões _______________ 3 meses mariscos ________________ 2 meses siri _____________________ 3 meses caranguejo _______________ 3 meses lagosta _________________ 3 meses lula_____________________ 3 meses polvo ___________________ 6 meses camarão _________________ 6 meses

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Massas Podemos congelar quase todos os tipos de massa como; massa crua, semiprontas e as prontas. Abaixo métodos básicos e práticos de como congelar cada tipo de massa;  Pães crus prepare a massa, coloque em um saco plástico, retire o ar e congele. descongele a massa em temperatura ambiente, quando estiver totalmente descongelada, trabalhe e molde à massa, coloque na forma, deixe crescer até dobrar de volume e asse. assados prepare os pães, e asse, depois de assados deixe esfriar e embale com papel alumínio e mais um reforço com filme plástico. pães comercializados doces ou salgados, dividir em porções e embale, conforme indicado acima. pães recheados, quando doce, evite os recheios à base de amido. Os salgados , congelam bem.  descongelamento de pães; descongelam rápido em temperatura ambiente, mas podem ser colocados direto no forno quente, por uns 5 minutos. Tempo de estocagem; pães comercializados.................................................... .6 meses pães recheados doce ..................................................... .3 meses pães recheados salgados...(embutidos/frios) ................ .1 mes pão de fôrma ................................................................. .4 meses massas cruas ................................................................. .2.meses  Bolos  massas com ou sem (margarina/manteiga) estas massas, podemos congelar somente assadas. Prepare e asse o bolo, coloque numa bandeja, deixe esfriar e congele em aberto, depois embale e volte ao freezer.  bolo com cobertura, congelam bem, de preferência os feitos com leite condensado, fondant, e suspiros. Congele em aberto, depois de congelado embale e volte ao freezer.  descongelamento dos bolos; deixe em temperatura ambiente, os sem cobertura podem ir ao forno para uma rápida aquecida, e os com cobertura devem aguardar depois de descongelados, para consumo na geladeira SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Tempo de estocagem; massas sem manteiga ou margarina.............4 a 6 meses massas com manteiga ou margarina............2 a 4 meses massas cruas................................................2 meses  Tortas massa podre; assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar, retire da forma e embale com uma proteção, e volte ao freezer. crua também poderá ser congelada, molde ela na forma e congele em aberto, quando congelada retire da forma, e volte ao freezer. massa folhada; assada deixe esfriar e leve ao freezer. Quando congelar, retire da forma e embale com uma proteção, e volte ao freezer. crua prepare a massa, embrulhe-a com plástico, sele bem, e leve ao freezer. torta com recheio; tanto para salgada como para a doce, congelam muito bem, só precisamos tomar cuidado com o recheio, os doces evitar o amido de milho, os recheios salgados evite condimenta-los, para ambos deixe o recheio mais denso do que mole. descongelamento; para a massa crua, coloque em uma forma e asse normalmente, para as massa assadas, descongele na geladeira sem tirar da embalagem. Tempo de estocagem; massa podre crua....................................6 a 8 semanas massa podre assada................................3 a 4 semanas massa folhada crua.................................2 a 4 semanas massa folhada assada..............................1 a 2 meses com recheio doce, assada ou crua...........3 meses com recheio salgada assada ou crua........1 a 4 semanas

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

 Pizza  assada prepare e asse normalmente, deixe esfriar e congele em aberto, embale, retire o ar, e volte ao freezer.  semi-assada prepare a massa e abra-a normalmente; besunte com uma mistura de purê de tomate, água e óleo; asse por 15 minutos em forno quente; depois, proceda como indicado para pizza assada.  descongele, direto ao forno.  tempo de estocagem; assada ou semi-assada..............................3 meses  Macarrão  cru - não são recomendadas congelar  os melhores que congelam são; a lasanha,canelone,ravióli, gratinados, em geral os que vão ao forno, banhados com bastante molho.  nhoque prepare e congele em aberto, embale e retorne ao freezer.  descongele na geladeira de depois aqueça no forno, o nhoque, é só colocar direto do freezer a água fervente com sal.  tempo de estocagem; todos..............3 meses  Panquecas e Waffles  prepare e deixe esfriar, com o filme plástico vá separando, uma a uma, para que não grudem, faça porções embale em sacos plásticos e congele.  descongele as panquecas em temperatura ambiente e prepare como de costume, os waffles, coloque direta no forno ou torradeira.  tempo de estocagem panquecas e waffles..........3 meses  Canapés  prepare, besunte a superfície da massa com manteiga ou margarina, coloque o recheio e leve ao freezer, congele em aberto, quando estiveram congelados coloque em recipiente plástico rígido, embale e volte ao freezer.  descongele em temperatura ambiente  tempo de estocagem; canapés ............2 a 4 semana

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

 Sanduíches;  besunte as fatias de pão com manteiga ou margarina, coloque o recheio e embrulhe com filme plástico, depois monte pacotes de 3 a 4 sanduíches e embale em sacos plásticos, retire o ar com cuidado para não amassar e leve ao freezer.  descongele em temperatura ambiente  tempo de estocagem sanduíches........3 a 4 semanas

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Laticínios Praticamente todos os laticínios podem ser congelados, exceto o creme de leite que vai ser usado para chantily, os queijos com alta porcentagem de umidade (tipo ricota ou queijo-de-minas) e requeijão. Outro produto como o iogurte por exemplo só os indústrializados podem ser congelados, pois os feitos em casa eles tendem a talhar.  Leite Só o leite homogeneizado pode ser congelado, na própria embalagem ou em recipiente menores. descongelar em temperatura ambiente  Creme de leite Se tiver pouca gordura não congela, somente congela os gorduroso. Se o creme vai ser usado para chantily, é recomendado bater e deixa-lo pronto antes do congelamento, coloque o creme em recipiente plástico rígido ou com o saco de confeitar bolos, escolha o modo de fazer pitangas médias, aplique em uma bandeja e congele em aberto. descongele na geladeira ou se for as pitangas usa sem descongelar.  Manteiga ou Margarina; Tanto a manteiga como a margarina, podem ser congeladas, sem problema algum, só não devemos congelar a manteiga com sal, pois quando descongelada ficará rançosa. Dica é temperarmos a manteiga/margarina c/erva finas e congelar em cubeteira

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

 Queijos duros e semiduros (parmesão, provolone, suíço, cheddar, queijo de minas curado, etc.) congelam muito bem; para facilitar o congelamento, corte em porções de 250grs. (máximo), pode ser em pedaços ou em fatias, embale em filme plástico e depois reforce com papel alumínio. mole (prato, mussarela, camembert, gorgonzola, etc.) também podem ser congelados, e podemos seguir o mesmo processo de congelamento dos duros. cremosos (requeijão, catupiry, etc.) não são bons para congelar, mas em pequenas porções de 60grs. podemos congelar. Embale recipiente rígido. descongelar, na geladeira por 12 horas e depois em temperatura ambiente, assim o queijo recupera, aroma e sabor originais. tempo de estocagem; Leite homogeneizado .............................. 3 meses Manteiga ................................................. 2 a 6 meses Margarina ................................................ 12 meses queijo duro e semi-duro .......................... 2 a 3 meses mole e cremosos...................................... 2 meses creme de leite .......................................... 2meses chantily.................................................... 2 meses iogurte ..................................................... 1 mês

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Ovos Podemos congelar todo tipo de ovos, com exceção de ovos inteiros com a casca, e também ovos cozidos, pois a clara fica borrachuda. Mas se você, quiser congelar ovos é só seguir algumas regras básica, descritas abaixo:  Ovos inteiros bater ligeiramente e acrescentar sal ou açúcar a gosto.  Claras basta colocar em cubeteiras, e congelar. congelamento evita o desenvolvimento da salmonela  Gemas bater ligeiramente, e acrescentar uma pitada de açúcar ou sal dependente em que receita vai ser usada, o ideal é colocar em cubeteiras, para facilitar o manuseio, e depois coloque para congelar. o descongelamento de ovos deve ser feito na geladeira, mantendo-o na embalagem até o uso. tempo de estocagem de ovos é de até 12 meses no máximo. medidas equivalentes a um ovo  1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) da mistura  1 clara 2 colheres (sopa)  1 gema 1 colher (sopa)

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Alimentos Semiprontos Podemos fazer e estocar uma grande variedade de alimentos semiprontos, facilitando muito o preparo de prato. Procure sempre ter em seu freezer, alimentos “base”, com eles você terá inúmeras opções na hora de preparar sua receita, abaixo citaremos os mais usados popularmente; 

Sopas concentradas – sopas de feijão, ervilha, lentilha, mandioquinha, cebola e aspargo, congele conforme procedimento do sopão.

 Sopão de legumes ou carne – cozinhar a carne com os legumes, quando os legumes estiverem cozidos retire e bata no liquidificador, coe e volte no cozimento da carne, retire do fogo após 10 minutos, deixe esfriar e congele em porções; o melhor modo de embalar é colocar a sopa em um saco plástico (este saco plástico, deverá estar dentro de um recipiente rígido) congele em aberto, depois de congelado, retire do recipiente rígido, reforce com mais saco plástico e leve ao freezer.  Feijão – de um pré-cozimento no feijão, pode ser temperado, congele em porções de consumo, procedendo conforme o sopão.  Torta – conforme já vimos em massas, podemos congelar tortas, são uma ótima opção de preparo ocasional, uma sugestão é termos, no freezer, a massa pré-assada e o recheio congelado a parte, retire o recheio do freezer com pelo menos 4 horas de antecedência.  Peixe – uma boa opção é, passe os filés de peixe crus, pelo processador e congele em aberto, em pequenas porções uma bandeja forrada. Embale individualmente as porções, que serão muito úteis para recheios, patês, mousses, maioneses, pois exigem rápido cozimento. Podemos lembrar do bacalhau, para muitas variações.  Frios e queijos – ralados em filete e embalados em pequenas porções, servem para coberturas, recheios, patês e tortas.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

 Batatas frita – pré fritar por 5 minutos, secar congelar em aberto e embalar em porções. Quando for usar, leve diretamente ao fogo médio e frite, ou ainda leve ao forno mínimo coberto para descongelar e depois aumentar a temperatura para aquecer.  Vegetais branqueados – oferecem uma infinidade de opções para recheios de tortas, pizzas, panquecas ou como seleta para maionese, etc.,  Pizzas - congelar os discos pré-assados pincelados levemente com molho de tomate, congele em aberto, faça camadas separando-as com filme plástico e embale em sacos plásticos.  Panquecas - congelar os discos já fritos sem corar, congelar em aberto, separe-as com filme plástico, embale com saco plástico.  Filés empanados - de frango, de peixe ou de carne. Congelar em aberto até solidificarem, depois em embale em porções separando os filés um a um com filme plástico, reforce embalando novamente em um saco plástico.  Molho de tomate básico e outros derivados - congelam muito bem em porções pequenas de uso.  Salgadinhos para fritar - congelam muito bem os empanados, o congelamento deve ser em aberto e o acondicionamento em camadas. Obs. Devem ser fritos diretamente do freezer para o fogão, depois de fritos, aqueça em forno já quente por alguns minutos (este procedimento é importante pois, a pré-fritura e depois terminar no forno, evita que os salgadinhos..estourem)

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Alimentos Prontos Podemos congelar uma infinidade de pratos prontos, sem alterar seu sabor ou sua consistência, mas para isso, devemos seguir as recomendações, relacionadas abaixo:  quase todos os temperos, excetos o alho e o salsão, perdem um pouco o sabor depois de congelados; portanto, prove antes de servir e caso necessite, acrescente mais tempero.  reaqueça corretamente o prato pronto, congelado.  molhos e sopas cremosas costumam talhar se forem reaquecidos muito depressa; aqueça em fogo baixo e mexendo de vez em quando.  o resfriamento rápido é fundamental para o congelamento de pratos prontos.  empacote o prato pronto imediatamente após o resfriamento.  embrulhe retirando todo o ar e sele.  antes de servir verifique se o alimento descongelou completamente.  sempre que for congelar alimentos líquidos, lembre-se que eles se expandem durante o congelamento, deixe sempre um espaço até a tampa. Carnes e aves assadas ou grelhadas Aves e carnes assadas ou grelhadas podem ser congeladas, mas devem ser empacotadas com muito cuidado para evitar o ressecamento e a perda da cor. No caso de ave recheada, congele o recheio em separado. Embrulhe a ave ou a peça de carne com uma folha de plástico, sele bem, coloque num saco plástico, feche, cole a etiqueta e leve ao freezer. Para congelar carne assada já fatiada, é aconselhável prepara-la com algum molho, ou fazer um pacote juntando bem as fatias. Carnes e aves que serão servidas frias devem descongelas na geladeira, sem desempacotar. Para servir quente, descongele em forno baixo. Carnes, peixes e legumes com molho cremoso Prepare o prato segundo a receita e esfrie imediatamente. Coloque em forma de alumínio descartável e tampe com papel de alumínio, selando e, leve ao freezer. Como os molhos cremosos costumam talhar na hora de reaquecer, evite esse inconveniente descongelando em fogo bem baixo e mexendo de vez em quando. Caso um molho cremoso venha a talhar, retire a carne, o peixe ou o legume e reserve. Numa frigideira derreta 2 colheres (sopa) de manteiga e acrescente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo. Mistura bem. Acrescente o creme talhado, aos poucos mexendo continuamente até que adquira uma consistência espessa e macia. Junte novamente a carne, peixe ou legume.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Ensopados, guisados, carne de panela, etc. Prepare o prato normalmente, mas reduza o tempo de cozimento a ¾ do indicado na receita. Esfrie imediatamente. Coloque numa fôrma de alumínio descartável ou num recipiente de plástico rígido, retire o ar feche e coloque no freezer. Descongele diretamente em fogo baixo ou no forno, conforme a receita, ou descongele primeiro na geladeira e depois reaqueça. Legumes Prepare o prato segundo a receita e esfrie rapidamente. Coloque em forma de alumínio descartável, retire o ar e feche, coloque no freezer. Para descongelar, coloque-os legumes diretamente no forno, ou na panela com um pouco de água. Purês São bons para fazer batatas duquesa para acompanhamento de assados. Faça com o purÊ, pitangas grandes com o saco de confeitar. Congele em aberto e embale em recipientes rígidos. Descongele diretamente no forno mínimo Panquecas (recheadas), ravióli, cappeleti Congelar com bastante molho, descongelar lentamente na geladeira e depois leve ao forno mínimo com a forma coberta. Cuscuz Inteiro demora muito a congelar, prefira montar em pequenas formas. Congele em aberto e descongele cobertos no forno mínimo (não usar ovos cozidos). Salgadinhos para fritar Congelar em aberto, monte camadas isoladas em papel manteiga. Retirar do freezer 10 minutos antes de fritar em óleo quente, a principio por 5 minutos, retire-os do óleo e deixe escorrer, depois leve-os ao forno médio para terminarem de assar por dentro e não estourarem. Salgadinhos para assar Congelar em aberto, embalar em camadas. Deixe degelar na geladeira por 10 minutos e leve ao forno mínimo tampado e depois moderado para assar, descobertos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Tempo de estocagem pratos prontos em geral .................................................... peixes e frutos do mar...................................................... peças de carne e aves assadas........................................ fatias de carne e aves em pedaços.................................... ensopados e guisados sem carne de porco....................... ensopados e guisados com carne de porco...................... pratos a base de vegetais.................................................. recheios............................................................................ sopas................................................................................ molhos de tomate e caldos............................................... molhos branco.................................................................. salgadinhos....................................................................... pratos com carne moída.................................................... pratos com frios................................................................

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

até 3 meses até 1 mês até 2 meses até 1 mês até 3 meses até 2 meses até 3 meses até 1 mês até 4 meses até 6 meses 2 a 6 meses até 3 meses até 2 meses até 1 mês

Doces em geral Podemos congelar, vários doce e sobremesas, ficam muito bons, e oferecem muita praticidade e economia. Devemos tomar certas precauções no acondicionamento para estocar e no descongelamento, que asseguram bons resultados;  sobremesas líquidas ou semi-líquidas - devem ser acondicionadas em vidros de boca larga deixando a margem para expansão. Ex. compotas, papos de anjo, fios de ovos, etc.  Tortas de frutas - evitar as que oxidam e os cremes á base de maisena.  Docinhos para festa - congelam muito bem, congele-os em aberto acondicione-os depois de congelados, em camadas isoladas com papel manteiga ou alumínio, em recipientes rígidos. Ex. brigadeiros, beijinhos, olho de sogra e até Maria mole.  Doce de colher - embalar em pequenas porções. Ex. abóbora, goiabada, banana.  Geléias e compotas - preferir as elaboradas com frutas da época para o congelamento.  Pavês - acondicionar em refratários utilizando o processo de reaproveitamento do recipiente, visto anteriormente.  Bom-bocado; prepara-lo em forminhas de papel tendo como base às forminhas de empada. Congela-los em aberto acondicionado-os em recipientes rígidos.  Mousses, charlottes - sobremesas mais delicadas devem ser congeladas na própria forma, cobertas com papel alumínio e levadas ao freezer em aberto. Quando sólidas podem ser passadas para outro prato base e embaladas para estocagem preenchendo os espaços vazios. Existem no mercado embalagens apropriadas descartáveis.  As sobremesas cremosas - devem ser congeladas com bastante líquidos. Ex. canjica, arroz doce, baba de moça, etc. o Variações para o uso da baba de moça; cobertura de mousses, sorvetes, tortas, pão-de-ló, pastéis, etc. Congelar em porções de consumo preferindo vidros ou refratários.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

 Descongelamento  em temperatura ambiente; docinhos de festa, quindão, rocambole, bom-bocado, tortas e bolos decorados.  em geladeira; mousses, charlottes, pavês, fios de ovos, baba de moça e papo de anjos. Tempo de estocagem  Pudins cremosos/Maria moles............................  Canjica e arroz doce..........................................  mousses e charlottes...........................................  Rocambole e pavês...........................................  Suspiros.............................................................  Docinhos de festa..............................................  Baba de moça/papo de anjos............................. Compotas e geléias.............................................

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

2 meses 3 meses 3 meses 4 meses 4 meses 4 meses 4 meses 6 meses

Caro(a) Leitor(a) â&#x20AC;&#x201C; Todas estas Receitas servem como base para outras que usam os mesmos ingredientes, podendo ser usado o mesmo procedimento para Congelar e Descongelar.

SSS & Gourmet â&#x20AC;&#x201C; Manual de Congelamento

Feijão com carne seca Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses ½ kg. de feijão

Deixe o feijão de molho em água por até 5 horas. Cozinhe o feijão na mesma água em que ficou de molho.

2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados

Aqueça o óleo e refogue a carne seca, o bacon, a lingüiça, a cebola e o alho. Junte ao refogado o feijão e a folha de loura e coloque para cozinhar. Prove o tempero. Se necessário, junte 1 folha de louro Pedaços de carne seca cozida e mais sal e uma pitada de pimenta-do-reino. cortada em cubinhos 50 grs. de bacon 1 gomo de lingüiça calabresa curada Sal e pimenta-do-reino

Você pode substituir o feijão por lentilha ou o grão de bico.

Como congelar Esfrie rapidamente e acondicione num recipiente de plástico rígido com tampa hermética. Feche bem, cole a etiqueta e leve a freezer.

Como descongelar e servir Leve ao fogo baixo, numa panela com 1 ou 2 colheres de sopa de água. Tampe e espere descongelar e aquecer, mexendo de vez em quando para evitar que o cozido grude no fundo da panela. Sirva bem quente, com arroz.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Creme de Espinafre Rendimento: 4 porções Tempo máximo de conservação: 3 meses Lave e limpe o espinafre. 1 maço de espinafres Escorra-o e coloque-o numa panela sal levemente molhada, tampe e leve ao fogo baixo com um pouco de sal. Quando estiver 2 colheres (sopa) de margarina cozido, escorra-o novamente e pique bem até 2 colheres (sopa) de farinha de trigo reduzi-lo a um purê. 1 xícara (chá) de leite Sal e pimenta do reino Coloque a margarina numa panela e aqueça em fogo forte. Junte o espinafre e a farinha de trigo e mexe bem. Acrescente o leite e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e tire do fogo. Para variar. acrescente uma pitada de noz-moscada Se achar que o creme ficou muito ralo, acrescente um pouco mais de farinha de trigo, diluída em leite frio. Este creme é um ótimo acompanhamento para peixes. Sirva junto com batatas pequenas, cozidas e passadas na manteiga. Como congelar Resfrie o creme rapidamente. Divida-a entre recipientes de plástico rígido, com tampas herméticas. Feche bem, cole a etiquetas e congele.

Como descongelar e servir Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aqueça em fogo brando, com um pouco de água, até ferver. Polvilhe com salsa picada e sirva em seguida.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Nhoque Rendimento: 6 porções Tempo máximo de conservação: 6 meses isture bem a batata, queijo ralado, sal e noz 1 kg de batatas cozidas e moscada, a farinha de trigo e a gema, amasse passadas no espremedor bem 50 grs de queijo ralado tipo parmesão (a massa tem que ficar firme e não grudenta) sal e noz moscada á gosto deixe descansar por 10 minutos. ¾ xícara de chá de farinha de trigo Faça cordões, e corte.e vá polvilhando com 1 gema farinha. Se quiser você pode tirar o queijo ralado. E acrescentar mais farinha, ou também adicionar 2 colheres de fécula de batata. Como congelar Coloque os nhoque em uma bandeja e leve para congelar em aberto por 4 horas, ou quando estiver, congelado. Após congelar coloque em porções em sacos plásticos e feche, retire o ar, coloque uma etiqueta e volte ao freezer.

Como descongelar e servir Não precisa descongelar é só colocar direto em água fervente, aguardar que ele bóie, retire em seguida, coloque em uma forma refratária e cubra com o molho de sua preferência.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Lasanha com legumes e queijo Rendimento: 2 fôrmas de 4 porções cada Tempo máximo de conservação: 4 meses Leve ao fogo uma panela com bastante água e sal. Quando ferver, coloque a lasanha (apenas 2 ou 3 pedaços de cada vez) e cozinhe por 6 minutos. Á medida que os 2 colheres (sopa) de óleo pedaços vão ficando cozidos, escorra-os, 2 xícaras (chá) de cogumelo passe por água fria e arrume sobre um pano cortado em fatias 1 ½ xícara (chá) de cenoura ralada no ralo ligeiramente úmido (não sobreponha os pedaços). grosso ½ xícara (chá) de cebola picada 1 pacote de 500grs. de lasanha seca Sal

5 tomates, firmes, sem pele e sem sementes, picados grosso. 3 colheres (sopa) de extrato de tomate ¾ xícara (chá) de azeitona preta picada 2 colheres (chá) de orégano Sal e pimenta-do-reino 2 xícaras (chá) de espinafre cozido, bem espremido e picado 350 grs. de queijo-de-minas fresco amassado com garfo 350 grs. de mozarela cortada em fatias 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

Numa panela média, aqueça o óleo e refogue esses ingredientes em fogo baixo até ficarem macios.

Acrescente esses ingredientes ao refogado e cozinhe em fogo brando até engrossar.

Em 2 (ou mais se necessário) recipientes de alumínio descartáveis, faça camadas alternadas de legumes, lasanha, espinafre, legumes, queijo-de-minas e mozarela. Termine com a mozarela.

Salpique por cima o queijo parmesão ralado. Pode-se substituir o espinafre por brócolis Como congelar Feche as fôrmas de alumínio, com a tampa apropriada ou cubra com papel de alumínio. Feche bem, sele e cole a etiqueta. Leve ao congelador.

Como descongelar e servir Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar. Leve ao forno quente (190°C) e asse por uns 30 minutos ou até ficar bem quente e borbulhante.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Sopa de Lentilha Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses

½ kg. de lentilha ¼ xícara (chá) de toucinho salgado picado ¾ xícara (chá) de cebola picada ½ dente de alho picado fino ¾ xícara (chá) de cenoura picada ¾ xícara (chá) de salsão picado ¾ xícara (chá) de batata picada 1 folha de louro 2 cravos-da-índia Sal e pimenta do reino 2 gomos de lingüiça toscana curada

De véspera, escolha a lentilha, lave bem e ponha de molho em 2 ½ litros de água. No dia seguinte, frite o toicinho por alguns minutos, até que se desprenda toda a gordura. Junte a cebola, o alho e os legumes e refogue durante 10 minutos, mexendo freqüentemente. Acrescente á panela o louro e os cravos-da-índia. Despeje a lentilha e a água em que ficou de molho na panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Abaixe o fogo e espere levantar fervura. Depois, tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo brando, por 10 minutos, quando a lentilha deverá estar macia. Corte a lingüiça em rodelas. Elimine o louro, e os cravos-da-índia. Acrescente a lingüiça á panela. Misture bem e cozinhe por mais 15 minutos.

Para variar, substitua a lentilha por feijão-branco ou por feijão-preto. Usando óleo em lugar de toicinho, deixando para adicionar a lingüiça (ou salsicha) na hora de reaquecer, você aumenta o tempo máximo de conservação para 4 meses.

Como congelar Como servir Resfrie a sopa rapidamente. Divida- Deixe na geladeira, de um dia para o outro. Aqueça em a entre recipientes de plástico fogo brando, com um pouco de água, até ferver. Polvilhe rígido, com tampas herméticas. com salsa picada e sirva em seguida. Feche bem, cole a etiquetas e congele.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Couve-flor com presunto ao creme Rendimento: 4 a 6 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses 1 couve-flor

Afervente a couve-flor durante 3 minutos. Escorra.

1 colher (sopa) de margarina 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 150ml. de leite 250 grs. de presunto picado 3 colheres (sopa) de salsa picada Queijo parmesão ralado Sal e pimenta-do-reino

Aqueça a margarina e doure a farinha de trigo. Junte o leite e misture bem. Adicione o presunto, a salsa e o queijo ralado a gosto. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Espere aquecer bem e tire do fogo.

Não cozinhe a couve-flor em panela de pressão porque ela desmancha facilmente. Para eliminar o cheiro durante o cozimento, junte á água uma fatia de pão. Como congelar Separadamente, esfrie a couve-flor e o creme. Arrume os buquês numa bandeja em uma só camada e leve ao freezer; coloque-os num saco plástico. Elimine o ar, feche e cole a etiqueta, e torne ao freezer. Acondicione o creme num recipiente de plástico rígido com tampa hermética, feche, cole a etiqueta e congele.

Como descongelar e servir Coloque os buquês congelados de couve-flor numa panela com água fervente temperada com sal e deixe terminar o cozimento, sem deixar que elas desmanchem.Enquanto isso, descongele o creme, aquecendo-o numa panela com um pouco de água; (banho-maria) de vez em quando, mexa. delicadamente. Escorra a couve-flor e arrume numa bandeja. Despeje o creme por cima e sirva em seguida.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Rolinhos de frango com ricota Rendimento – 6 porções Tempo máximo de conservação – 3 meses 3 filés (grande) de frango

200grs. de ricota 1 ovo 2 colheres (sopa) de queijo prato ralado 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada Sal e pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de manteiga picada 6 fatias finas de bacon

Corte os filés ao meio. Coloque cada pedaço entre duas folhas de papel manteiga e bata delicadamente até deixa-los com 0,5cm de espessura Amasse a ricota e acrescente os outros ingredientes. Bata com uma colher ou na batedeira até obter uma mistura lisa e homogênea Espalhe o recheio sobre os filés. Coloque um pedacinho de manteiga por cima e enrole, dobrando as laterais para dentro, para prender o recheio. Envolva cada rolinho com 1 fatia de bacon e, se achar necessário, prenda com palitos. Arrume os rolinhos numa fôrma de alumínio descartável pequena. Leve ao forno quente (200°C) preaquecido (coloque na prateleira mais alta). Asse por uns 40 minutos ou até que a carne esteja macia.

Se quiser usar o grill, coloque a fôrma sob a resistência e deixe por uns 10 minutos, para que o bacon fique bem tostado. Sirva a seguir.

Como congelar Resfrie rapidamente os rolinhos. Feche a fôrma de papel alumínio, cole a etiqueta e congele.

Como servir Deixe descongelar na geladeira durante umas 7 horas. Leve ao forno e asse até que o bacon esteja bem tostado. Sirva Com vagem cozida e passada na manteiga ou com batata sauté.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Assado de carne no catchup Rendimento: 6 porções Tempo máximo de conservação: 3 meses 3 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo 1 xícara (chá) de catchup 1 pitada de pimenta-do-reino 1 kg. de carne em um só pedaço (lagarto, filé mignon, coxão mole) Sal e pimenta-do-reino 1 cebola cortada em rodelas 2 colheres (sopa) de suco de limão

Junte a farinha, o catchup e a pimenta-do-reino. E misture bem. Espalhe metade da mistura de catchup e farinha sobre um pedaço grande de papel de alumínio. Coloque a carne por cima e polvilhe com sal e pimenta-do-reino. Cubra-a com rodelas de cebola e respingue o suco de limão. Besunte com o restante do molho de catchup e dobre o papel alumínio embrulhando bem a carne.Leve ao forno quente e asse durante 1 hora e 30 minutos, ou até que a carne esteja macia.

Este método pode ser usado para assar peças de qualquer tipo de carne. O papel de alumínio segura o suco que se desprende da carne, evitando que ela fique seca. Se quiser, acrescente outros temperos a seu gosto, como alho, manjericão, louro, mostarda, etc. Como congelar Resfrie rapidamente e coloque o pacote num saco plástico. Elimine o ar, feche bem, coloque a etiqueta. Leve ao freezer.

Como descongelar De véspera, passe a carne, ainda embalada, para a geladeira. Para assar, elimine o saco plástico e leve ao forno quente (190o C) e deixe por uns 30 minutos, ou até aquecer bem. Então retire do forno, elimine o papel alumínio e corte em fatias.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Bifes com molho surpresa Rendimento: 4 a 5 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses Amasse o dente de alho com o sal. Tempere os bifes, 1 dente de alho acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os Sal bifes no óleo quente e reserve. 1/2kg. de carne (alcatra, filé mignon ou contra filé) cortados em bifes Óleo

1 cebola picada 2 tomates picados, sem pele nem sementes

Sal e pimenta-do-reino 1 colher (chá) de molho inglês ½ lata de creme de leite

Na frigideira em que fritou os bifes, refogue a cebola e o tomate. Abaixe o fogo e cozinhe até que o tomate desmanche e o molho fique apurado.

Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o molho inglês e misture bem. Retire do fogo e adicione o creme de leite.

Aproveite o mesmo óleo em que fritou os bifes para fazer o molho: assim ele ficará mais saboroso. Se preferir um molho mais picante, acrescente 1 colher (sopa) de mostarda. Não deixe o creme de leite ferver para não talhar. Como congelar Resfrie os bifes rapidamente e passe para um recipiente de plásticos rígido, com tampa hermética. Regue com o molho, tampe, cole a etiqueta e leve ao freezer.

Como descongelar e servir Coloque os bifes numa panela e acrescente 1 colher (sopa) de água. Aqueça em fogo baixo, com a panela tampada, até que os bifes possam ser separados. Mantenha no fogo por mais alguns minutos, tomando cuidado para não deixar ferver. Se for necessário, junte mais um pouco de água.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Hambúrguer Rendimento: 10 porções Tempo máximo de conservação: 4 a 6 meses Misture a carne moída com o pão. Tempere com sal e 1 kg. de carne moída magra pimenta-do-reino 3 fatias de pão de fôrma ou 1 pãozinho francês esmigalhados Leite Respingue com leite até obter uma mistura úmida e bem ligada. Divida em 10 porções e amasse-as formando círculos de 7 a 8 cm. De diâmetro.

Para variar o sabor e enriquecer o hambúrguer, você pode acrescentar alguns ingredientes á carne moída: ► 1 cebola picada grosso, 1 dente de alho picado fino, 1 ovo e uma pitada de sálvia em pó ou esmigalhada. ► 1 cebola pequena picada fino, 2 colheres (sopa) de salsa picada, 1 colher (sopa) de mostarda, ½ colher (chá) de molho inglês e molho de pimenta a gosto. ► ¼ xícara (chá) de cebola picada fino, ¼ xícara (chá) de catchup, 1 ovo e 1 colher (chá) de orégano. ► 1 maçã ácida grande, descascada e ralada no ralo grosso, 2 ovos, 1 cebola media ralada e ½ xícara (chá) de queijo prato ralado. ► ½ colher (chá) de manjerona seca, 1colher (sopa) de salsa picada, 1 dente de alho picado fino e uma pitada de alecrim seco. Como congelar Arrume os hamburguês numa bandeja e leve ao congelador.Quando estiverem firmes, empilhe os hambúrgueres, colocando entre eles folhas de papel de alumínio ou de papel-manteiga. Coloque num saco plástico, feche bem, cole a etiqueta e torne a levar ao congelador.

Como descongelar e servir Frite os hambúrgueres em óleo quente durante uns 8 minutos de cada lado. (Não é preciso esperar descongelar). Sirva em seguida.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Carne marinada Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservações: 1 mês ¼ xícara (chá) de vinagre de vinho tinto 1 ¼ xícara (chá) de vinho tinto seco 1 cenoura pequena cortada em rodelas 1 cebola pequena cortada em rodelas 2 folhas de louro 6 grãos de pimenta-do-reino 1 colher (chá) de mostarda em grão 3 colheres (sopa) de mel (opcional) 1 kg. de coxão duro em um só pedaço 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal 2 colheres (sopa) de óleo 1/2 xícara (chá) de cebola picada ½ xícara (chá) de cenoura picada

Prepare a vinha-d’alhos: acrescente 1 xícara (chá) de água aos ingredientes e afervente durante 10 minutos.

Coloque a carne numa tigela de vidro ou de louça. Regue com a vinha-d’alhos e deixe amornar.

Então cubra a tigela e leve á geladeira. Deixe marinar por 48 horas, virando a carne de vez em quando. Retire a carne da vinha-d’alhos (reserve-a) e enxugue bem. Polvilhe com farinha de trigo e sal e doure no óleo quente, em fogo moderado, virando de vez em quando.

Junte a cebola e a cenoura á carne e deixe murchar. Coe a Vinha-d’álhos e regue a carne com o líquido. Tampe a panela e cozinhe, sempre em fogo moderado, por 2 horas, ou até que fique macia.

.Se quiser, acrescente ao molho 1 xícara (chá) de creme de leite. Deixe aquecer, retire do fogo e sirva.

Como congelar Resfrie a carne rapidamente. Coloque num recipiente de plástico rígido com tampa hermética, feche bem, cole a etiqueta e congele.

Como descongelar e servir Descongele em fogo moderado, numa panela, com um pouco de água, tampada. Quando a carne estiver bem quente, passe-a para uma travessa aquecida e continue apurando o molho por mais alguns minutos. Regue a carne com o molho e sirva,

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Lombo recheado Rendimento: 6 porções Tempo máximo de conservação: 1 mês ½ kg. de lombo de porco Sal pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de manteiga ou margarina 50 grs. de presunto cozido picado 1 fatia de bacon picada 100 grs. de cogumelo picado 1 tomate maduro, mas firme, descascado e picado 100 grs. de carne de porco moída 1/3 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo Uma pitada de sálvia Uma pitada de tomilho seco 1 colher (sopa) de salsa picada 1 xícara (chá) de caldo de carne 1 colher (sopa) de molho de soja

Corte o lombo lateralmente, no sentido do comprimento, sem separar as duas partes. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto, por dentro e por fora. Aqueça a manteiga e frite, em fogo forte, o presunto, o bacon, o cogumelo e o tomate até secar todo o líquido. Deixe amornar. Numa tigela, misture a carne de porco moída, o creme de leite, a farinha de trigo, a sálvia, o tomilho e a salsa. Acrescente ao refogado e mexa bem. Recheie o lombo com essa mistura e prenda com palitos, fechando bem. Coloque uma grelha sobre uma assadeira e arrume a carne em cima dela. Leve ao forno moderado (170°C) e asse por uns 40 minutos ou até que a carne esteja macia, regando-a durante o cozimento, com o caldo misturado com o molho de soja.

Pode-se trocar o recheio de carne moída por legumes a sua escolha. Ou também recheado com presunto.

Como congelar Esfrie rapidamente. Embrulhe em papel de alumínio duplo, coloque em saco plástico sele e cole a etiqueta.

Como descongelar e servir Deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar. Desembrulhe e leve ao forno moderado (170°C) por uns 25 minutos ou até ficar bem quente e crocante.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Pão de queijo mineiro Rendimento: 15 porções Tempo máximo de conservação: 3 meses Coloque em uma panela a água, o sal o leite, 200ml de leite a gordura e leve ao fogo somente até 200ml de água começar a ferver. Em seguida, escalde o 80gr de gordura vegetal(temperatura polvilho com a mistura quente misture bem e ambiente) deixe amornar. 300gr de polvilho azedo Depois de morno coloque os ovos um a um, 220gr de polvilho doce amassando tudo muito bem ( a massa vai 1 colher de sobremesa cheia de sal ficar grudenta ). Por ultimo acrescente o 4 ovos grandes (mexidos) queijo relado e misture bem. Leve a massa ä 200gr. Queijo meia-cura ou parmesão geladeira por duas horas. Depois, enrole os pãezinhos e asse em forno pré-aquecido à 180oC até que estejam bem dourados. Sirva quente. Se quiser vocês pode rechear os pãezinhos, com recheios de sua preferência.

Como congelar Faça os pães do tamanho de sua preferência. Congele em aberto por 5 horaas, depois embale em sacos plásticos . Feche bem, cole a etiqueta e volte ao freezer congele

Como descongelar e servir Retire do freezer somente a quantidade que será consumida, Coloque nas formas e asse em forno quente (180°C),.por uns 30 minutos ou até que dourem.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Sopa de cebola á francesa Rendimento: 8 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses Derreta a manteiga numa panela grande. Acrescente o 4 colheres (sopa) rasas de óleo e espere aquecer. Junte a cebola, mexa bem e manteiga ou margarina tampe a panela. Cozinhe, em fogo moderado, até que a 2 colheres (sopa) de óleo cebola murche, mas não deixe corar. 4 cebolas média, cortadas em rodelas finas. Amarre os ramos de tomilho com linha branca. Acrescente á panela, junto com o caldo de carne e 2 ramos de tomilho prove. Tempere com sal e mexa bem. Cozinhe, com a 1 litro de caldo de carne panela tampada em fogo baixo, por uns 40 minutos. sal

.Você pode variar esta sopa, usando esta receita como base. Abaixo damos algumas sugestões; ► Gratinada: em tigelas refratárias individuais coloque uma fatia de pão italiano torrado, 1 xícara (chá) de sopa e polvilhe fartamente com queijo tipo suíço ralado ou com uma mistura de queijo parmesão e queijo prato ralados. Leve ao forno quente e deixe por uns 15 minutos, para gratinar. ► Cremosa: depois de descongelar a sopa, junte creme de leite e aqueça bem, sem deixa ferver. ► Com ovo pochê: divida a sopa em tigelinhas refratárias individuais. Quebre um ovo sobre cada uma, com muito cuidado para não romper a gema. Polvilhe com cheiro-verde picado a gosto e leve ao forno. Espere o tempo suficiente para cozinhar o ovo, retire do forno e sirva. ► Á americana: frite bacon picado em sua própria gordura. Retire os torresminhos e doure cubinhos de pão na mesma frigideira. Antes de servir a sopa, coloque por cima os torresminhos e os cubinhos de pão. Como congelar Elimine o amarrado de tomilho e esfrie a sopa rapidamente. Adicione em recipiente de plástico rígido e feche bem. Cole a etiqueta e leve ao congelador.

Como descongelar e servir Passe a sopa para uma panela e junte 1 litro de água, ou se preferir use caldo de carne. Leve ao fogo brando, mexendo de vez em quando, até que a sopa descongele e esteja bem quente. Sirva imediatamente.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Stroganoff á brasileira Rendimento: 4 porções Tempo máximo de conservação: 3 meses ½ kg. de filé mignon

Corte a carne em tirinhas finas de mais ou menos 3 cm. De comprimento

2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena, cortada em rodelas finas Sal e pimenta-do-reino

Aqueça a manteiga numa panela, junte a cebola e deixe murchar. Acrescente a carne, tempere com sal e pimenta e frite até que fique corada.

1 vidro de cogumelo em conserva ½ xícara (chá) de conhaque

Escorra os cogumelos, corte em fatias finas e junte á panela. Mexa e regue com conhaque. Deixe aquecer a flambe.

1 colher (sopa) de molho inglês Junte estes temperos e misture bem. 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de catchup

.Você pode substituir o filé mignon por uma carne de segunda, desde que seja macia (como a fraldinha, por exemplo). Use esta mesma receita para fazer stroganoff de frango ou camarão. Para flambar, basta deixar a bebida aquecer e atear fogo. Espere que o fogo apague naturalmente. Como congelar Resfrie rapidamente e coloque num recipiente de plástico rígido com tampa hermética. Feche bem, cole a etiqueta e leve ao freezer.

Como descongelar e servir Deixe descongelar na geladeira de um dia para o outro. Então, passe o stroganoff para uma panela com um pouco de água e aqueça em fogo moderado. Quando estiver quente, junte 1 lata de creme de leite, misture sem deixar ferver e sirva imediatamente, acompanhada de arroz branco e batata palha.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Purê de batata especial Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservação: 3 meses 1 ½ kg. de batata Sal e pimenta-do-reino 2 xícaras (chá) de creme de leite 2 gemas batidas

Cozinhe as batatas em fogo brando, até ficarem macias. Escorra as batatas e descasque-as, ainda quentes. Em seguida, passe-as pelo espremedor.

Tempere o purê com sal e pimenta-do-reino, junte metade do creme de leite e as gemas. Misture tudo 1 xícara (chá) de queijo ralado muito bem, batendo com a colher para que fique fofo. (tipo suíço ou prato) Bata o restante do creme de leite até obter ponto de chantilly. Adicione o queijo ralado e bata mais um pouco. Forre o fundo de uma fôrma refratária com metade do purê e cubra com a metade do chantilly com queijo. Repita as camadas, terminando com chantilly. Leve ao forno 170°C e deixe por 25 a 30 minutos, ou até corar a superfície.

.Se preferir, asse o purê numa fôrma de alumínio descartável. Nesse caso, tampe-a e leve ao freezer. Quando for servir, leve-a ao forno, fechada, e deixe 20 minutos. Retire a tampa e deixe corar a superfície.

Como congelar Como descongelar e servir Resfrie rapidamente o purê e deixe Desembrulhe o purê e recoloque-o na fôrma em que foi no congelador até endurecer. Então, desenforme e embrulhe em papel de assado e congelado. Leve ao forno quente (200°C), alumínio. Cole a etiqueta e leve ao freezer. preaquecido, e asse durante 20 minutos.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Massa básica para Panquecas Rendimento – 32 panquecas Tempo de conservação máxima – 1 mes Coloque os ingredientes no liquidificador 4 xícaras (chá) de leite pela ordem e bata até obter uma massa lisa 6 ovos (raspe os lados do copo de vez em quando ¼ xícara (chá) de conhaque com uma espátula de borracha). Coloque ½ colher (chá) de sal num recipiente, cubra e leve á geladeira. 1 colher (sopa) de açúcar Deixe por 2 horas, no mínimo, ou por 2 dias, 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo no máximo, antes de usar. ¼ xícara (chá) de manteiga derretida morna Leve ao fogo forte uma frigideira de 18cm de diâmetro. Deixe aquecer até que, ao pingar uma gota de água, esta evapore Óleo para fritar imediatamente. Com pincel de pêlo natural, unte ligeiramente a frigideira. Despeje, de uma só vez, 2 colheres (sopa) de massa. Gire rapidamente a frigideira para que o fundo fique coberto uniformemente por uma camada de massa bem fina. Trabalhe bem rápido, pois, em contato com a frigideira quente, a massa cozinha instantaneamente. Vire a panqueca e doure do outro lado (por mais ou menos 1 minuto). Coloque num prato.

Retire o açúcar, para usar recheios salgados.

Como congelar Coloque as panquecas uma sobre a outra, separando-as com uma folha de papel-manteiga ou de plástico. Coloque num saco plástico e feche bem. Cole a etiqueta e leve ao freezer.

Como descongelar e servir Tire o pacote do congelar e deixe em temperatura ambiente por 10 minutos. Retire as panquecas que serão usadas, torne a fechar o pacote e recoloque no freezer. Use conforme receita.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Massa básica para empadas e empadinhas Rendimento: 1 empada ou 20 empadinhas Tempo máximo de conservação: 2 meses 500 grs de farinha de trigo peneirada 150 grs de banha de porco 125 grs de manteiga sem sal gelada e picada ¼ de xícara de chá de água gelada 1 colher de chá de sal 3 gemas Creme de Palmito 2 dentes de alhos socados 1/3 xic. Chá de óleo/azeite 1 cebola grande picada/ralada 2 tomates s/pele e s/sementes picadinhos 1 vidro grande de palmito picado 1 lata de ervilha em conserva ½ xic. Chá de azeitonas verdes picadinhas 3 colheres de sopa de salsinha verde picada sal, molho de pimenta e temperos a gosto 1 xic.chá de agua 2/3 xic.cha de farinha de trigo aproximadamente.

Massa Coloque numa tigela grande todos os ingredientes secos e as gorduras geladas e picadas e vá esfarelando com as pontas dos dedos até obter uma “farofa”úmida. Em seguida, junte a mistura de água com gemas e amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Leve a geladeira por 40 minutos e empregue na montagem. Creme de Palmito Doure o alho no óleo, junte a cebola e os tomates e refogue muito bem. \em seguida, junte os demais ingredientes, e deixe ferver e tempere a gosto. Em seguida, deixe em fogo baixo e junte em “chuva”a farinha de trigo e vá mexendo rapidamente até obter um creme homogêneo, porém firme. Empregue quando frio. Montagem Com 2/3 da massa forre o fundo e os lados de uma assadeira e 24cm. de diâmetro, fure com um garfo, espalhe o creme e cubra com um disco. Em seguida, pincele a superfície com a gema e decore com rolinhos de massa cruzados, formando um xadrez.Pincele os rolinhos com gema e leve ao forno pré-aquecido á 200oC Asse até dourar.

. Como congelar Como descongelar e servir Deixe esfriar e congele em aberto, Não precisa aguardar o descongelamento, coloque em forno Embale em saco plástico,retire o ar, frio e em temperatura baixo e deixe aquecer até a massa coloque a etiqueta e congele. ficar crocante.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Massa básica para Bolo (Pão de ló)

Rendimento: 6 a 8 porções Tempo máximo de conservação: 4 meses

3 ovos (temperatura ambiente) ½ xícara (chá) de açúcar ½ xícara de água com 2 colheres de oleo 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo ½ colher (chá) de fermento em pó Manteiga para untar

Cobertura (opcional) ½ xícara (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de rum

Coloque os ovos e o açúcar na tigela da batedeira. Bata em velocidade média até obter um creme claro e bem crescido. Coloque a água com óleo delicadamente Peneire a farinha de trigo junto com o fermento deixando cair diretamente sobre o ovo batido. Ao mesmo tempo, vá mexendo delicadamente com uma colher de pau fazendo movimentos de cima para baixo. Despeje numa fôrma redonda com buraco no meio de 20cm. De diâmetro, untada. Leve ao forno quente (190°C) e asse até ficar dourado (cerca de 35 minutos). Verifique se o bolo está assado enfiando um palito: este deverá sair seco. Desinforme e deixe esfriar.

Cobertura Dissolva o açúcar em 7 colheres (sopa) de água numa panela pequena. Leve ao fogo moderado. Quando levantar fervura, aumente a chama e cozinhe em fogo forte por 7 minutos ou até obter uma calda média. Tire do fogo, junte o rum e deixe amornar. Quando o bolo estiver frio e a calda morna, fure o bolo e vá pincelando com a calda até que seja toda absorvida.

Este bolo é ideal para congelar só ele, (coloque para congelar, em aberto, quando estiver firme, embrulhe em papel alumínio e coloque em saco plástico, feche e cole a etiqueta. Quando for usar deixe descongelar em temperatura ambiente, podendo usar o recheio e a cobertura de sua preferência). Como congelar Embrulhe o bolo em papel de alumínio duplo e sele. Cole a etiqueta e leve ao congelador.

Como descongelar e servir Deixe descongelar, ainda embrulhado, em temperatura ambiente por cerca de 8 horas (ou de um dia para o outro). Na hora de servir, desembrulhe, coloque sobre um prato e preencha o buraco com chantilly, misturado com pedacinhos de pêssegos embebidos em rum, escorra-os e misture.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Molho branco básico Rendimento: 4 a 6 porções Tempo máximo de conservação: 1 meses Em uma panela, coloque 2 colheres de sipa 2 colheres de sopa de manteiga de manteiga, mais 2 colheres de sopa de 2 colheres de sopa de farinha de trigo farinha de trigo, mistura bem até incorporar ½ litro de leite os 2 ingredientes e vá acrescentando o leite 1 pitada de noz moscada aos pouco, tempere com o restante dos 1 pitada de pimenta do reino ingredientes. Cozinhe em fogo brando sem sal parar de mexer, até engrossar. 1 cebola média cortada ao meio Retire a cebola e o louro. 1 folha de louro Este molho podemos preparar, Creme de Milho (refogue o milho com a manteiga), Creme de Espinafre (aqueça o espinafre em manteiga, sem deixa fritar e em seguida coloque o molho básico) Creme de Palmito, (coloque no liquidificador, 2 xícaras de chá de molho branco básico, 1 xícara de palmito picado e meio litro de água, depois de bater leve ao fogo e acrescente 1 cubinho de caldo de carne ou galinha – se quiser você pode peneirar), Creme de Aspargo e Creme de Champion podemos usar o mesmo processo do Creme de Palmito. Como congelar Como descongelar e servir Refrie o molho rapidamente, embale em porções Descongele em geladeira por 6 horas, e aqueça pequenas, e congele. em banho-maria sempre mexendo.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Massa básica Esfiha, Fogazza, Pizza e Calzone Rendimento: 4 a 5 porções Tempo máximo de conservação: 2 meses 2 xicaras de chá de água morna 03 tabletes de fermento fresco (45grs.) 1 colher de sobremesa de açúcar 1 colher de sobremesa de sal 2 colheres de banha derretida ½ xícara de chá de óleo 1 kg. de farinha de trigo

Coloque em uma tigela o fermento e dissolva em água morna, adicione a banha derretida, o óleo, sal açúcar e metade da farinha sempre mexendo. Coloque o restante da farinha em cima da mesa e sobre esta, a massa. Vá incorporando a farinha amassando bem com as mãos até formar uma massa maleável e que não grude nas mãos. Cubra a massa e deixe crescer até dobrar de volume, depois faça o salgado e leve para assar ou fritar.

Recheie a gosto, conforme o salgado escolhido.

Como congelar Como descongelar e servir E melhor congelar cru e em aberto o Para os salgados crus, retire do freezer o suficiente para que vai ser frito consumo e frite (não precisa descongelar). Os que são assados, deverão ser Os assados é só assar em forno fraco. congelados já assados.

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Tabela de pesos e medidas Sólidos (gramas) Colheres Café Chá Sobremesa Sopa

Xícaras 05 grs. 10 grs. 15 grs. 20 grs.

Café Chá

50 grs. 100 grs.

Líquidos (ml) Xícaras Café Chá

Copos 50 ml. 200 ml.

Normal (americano) Grande (requeijão)

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

200 ml. 250 ml.

Tabela de equivalência Ingredientes Açúcar Araruta Chocolate em pó Farinha de trigo Fubá Maisena Margarina

(em sólidos)

Peso

Medida

(gramas) 13grs. 100grs. 100grs. 110grs. 130grs. 110grs. 100grs.

(xícara de chá) 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 rasa 1 ½ rasa 1 rasa

(colher de sopa) 10rasas 10rasas 08rasas 10rasas 10rasas 10rasas 03rasas

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Índice Sumário ........................................................................................................................................... 02 A Embalagem correta para cada grupo de alimentos ...................................................................... 18 Acido Ascórbico.............................................................................................................................. 21 Alimentos que não congelam satisfatoriamente .............................................................................. 12 Alimentos Semiprontos ................................................................................................................... 49 Alimentos Prontos.............................................................................................................................51 Assado de carne no catchup ............................................................................................................ 64 Aves................................................................................................................................................. 38 Bifes com molho surpresa ............................................................................................................... 65 Carne marinada ............................................................................................................................... 67 Carnes e seus derivados................................................................................................................... 36 Congelamento de alimentos ............................................................................................................ 08 Congelando Frutas .......................................................................................................................... 22 Congelando Hortaliças .................................................................................................................... 30 Controle / Sinais de perigo .............................................................................................................. 17 Couve flor com presunto ao creme ................................................................................................. 62 Creme de espinafre .......................................................................................................................... 58 Doces em geral ................................................................................................................................ 54 Descongelamento de Hortaliças........................................................................................................35 Embalagens ..................................................................................................................................... 13 Ervas e Temperos ............................................................................................................................ 34 Feijão com carne seca ..................................................................................................................... 57 Freezer ............................................................................................................................................. 06 Frutas ............................................................................................................................................... 19 Hamburguês .................................................................................................................................... 66 Hortaliças ........................................................................................................................................ 26 Introdução.........................................................................................................................................03 Lasanha com legumes e queijo........................................................................................................ 60 Laticínios ......................................................................................................................................... 46 Lombo recheado .............................................................................................................................. 68 Massas ............................................................................................................................................. 42 Massa básica para bolo (pão de ló) ................................................................................................. 75 Massa básica para Empadas ............................................................................................................ 74 Massa básica para Esfiha................................................................................................................. 77 Massa básica para Panquecas .......................................................................................................... 73 Molho branco básico ...................................................................................................................... 76 Nhoque ............................................................................................................................................ 59 Observações importantes................................................................................................................. 15 Ovos ................................................................................................................................................ 48 Pão de Queijo mineiro ..................................................................................................................... 69 Peixes e Frutos do mar .................................................................................................................... 40 Pratos Prontos.................................................................................................................................. 48 Preparação para o congelamento ..................................................................................................... 10 Purê de batata especial .................................................................................................................... 72 Queijos ............................................................................................................................................ 47 Receitas.............................................................................................................................................56 Rolinhos de frango com ricota ........................................................................................................ 63

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Sopa de cebola á francesa................................................................................................................ 70 Sopa de Lentilha .............................................................................................................................. 61 Stroganoff á brasileira ..................................................................................................................... 71 Tabela – Safra das Frutas ................................................................................................................ 25 Tabela – Safra das Hortaliças .......................................................................................................... 29 Tabela – Tempo de Cozimento das Hortaliças ................................................................................ 28 Tabela de Pesos e Medidas................................................................................................................78 Tabela de Equivalências .................................................................................................................. 79 Tipos de conservação ...................................................................................................................... 05 Tipos de embalagens.........................................................................................................................14 Tortas............................................................................................................................................... 43

Boa Sorte!

Quero deixar meus agradecimentos a minha mãe que me ajudou a preparar este livro. ”Dolores Del Carmem”

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento

Anotações

SSS & Gourmet – Manual de Congelamento