FORMAÇÃO EM ALIMENTAÇÃO ESCOLAR INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 001/2014 SUDE/DILOG/CANE
Módulo 2
Entrega, recebimento e armazenamento dos gêneros alimentícios Curitiba, 2014
M ódulo 2
Sobre o material
2
Olá, cursista! Seja bem vindo ao curso Formação em Alimentação Escolar – Instrução Normativa nº 001/2014. Você sabe o que é uma Instrução Normativa? Instruções normativas são documentos que têm como objetivo regulamentar ou implementar o que já está previsto nas leis. No caso da Instrução Normativa nº 001/2014, que estudaremos durante o curso, você encontrará orientações de como o Programa Estadual de Alimentação Escolar (PEAE) deve ser executado, bem como instruções importantes para o trabalho da(o) merendeira(o), do(a) diretor(a) e do(a) responsável pelo programa na escola e no Núcleo Regional de Educação (NRE). Nesta unidade de estudo do módulo 2, você encontrará informações sobre as atribuições do estabelecimento de ensino quanto: ao recebimento, ao armazenamento, ao controle, à conservação, ao preparo e ao consumo dos gêneros alimentícios. Você também será orientado(a) a: · desenvolver ações de educação alimentar e nutricional; · proceder com a distribuição e variação das refeições a serem disponibilizadas em estabelecimentos de ensino participantes do Programa Mais Educação, Escolas em Tempo Integral e Colégios Agrícolas.
As atribuições da escola
Do recebimento
Como acontece o recebimento de alimentos na sua escola? Quem são os responsáveis por este acompanhamento? Você sabia que o recebimento e o preparo dos alimentos do PEAE são de responsabilidade da escola? Por isso o(a) diretor(a) da escola deve indicar os responsáveis para: · receber, acompanhar e registrar a movimentação diária dos produtos; · estabelecer o cardápio, o número de refeições servidas, incluindo alimentos recebidos por doação ou adquiridos diretamente pela escola. Qualidade dos alimentos recebidos
No momento do recebimento é importante verificar se o veículo de entrega apresenta boas condições de higiene e conservação e se os produtos que necessitam de refrigeração ou congelamento estão acondicionados de maneira adequada. Não se esqueça de que a qualidade dos gêneros entregues deve seguir o padrão de qualidade mínimo para o recebimento. Para saber mais detalhes de quais são estes padrões de qualidade consulte o anexo 01 da Instrução Normativa nº 001/2014 – Sude/Dilog/ Cane, disponível em todos os módulos do curso. Atenção! Produtos fora dos padrões especificados não devem ser recebidos! Lembre-se! · Quando os alimentos chegam à escola a transportadora ou o agricultor/a cooperativa deve providenciar o descarregamento, sendo proibido aos alunos e aos profissionais da escola auxiliar nesta atividade. · O funcionário responsável deve conferir rigorosamente os produtos e verificar se as quantidades estão de acordo com as informações constadas na Guia de Remessa de Alimentos ou no Romaneio (comprovante de entrega) e, só depois disso, deve atestar o recebimento. · É possível consultar os itens e as quantidades de alimentos que foram ou que estão sendo encaminhados aos estabelecimentos no “Consulta Escola”, disponível no Portal Dia a Dia Educação (http:// www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/index.php), ou ainda no sistema “Merenda Escolar”, no seguinte endereço: http://www.merenda.pr.gov. br/merenda/
M ódulo 2
3
Mas o que são Guia de Remessa de Alimentos e Romaneio?
M ódulo 2
O Guia de Remessa de Alimentos e o Romaneio são documentos utilizados para o registro do recebimento, quantidade, observações e atesto do estabelecimento. As informações apresentadas nestes documentos devem estar de acordo com o que está sendo realmente entregue.
4
üGuia de Remessa: utilizada para o recebimento dos produtos de distribuição centralizada, também chamados de Alimentos Convencionais (aqueles que a escola recebe diretamente da Secretaria Estadual de Educação) e Alimentos Congelados e Bebidas (aqueles que a escola recebe da própria empresa). üRomaneio (Comprovante de Entrega): utilizado para os produtos da Agricultura Familiar (aqueles que a escola recebe do próprio agricultor ou da cooperativa/associação de produtores). Lembre-se! · É muito importante anotar na Guia de Remessa ou no Romaneio todos os dados solicitados, assim como observações necessárias (possíveis faltas ou itens danificados), pois, após atestados, são os únicos documentos que comprovam o recebimento dos produtos. Isto evidencia a importância de seu correto preenchimento, uma vez que o responsável pelo recebimento poderá responder por qualquer irregularidade. · Produtos danificados não devem ser recebidos! Anteriormente informamos que o romaneio é utilizado para o recebimento dos produtos da agricultura familiar. Mas você sabe o que é Agricultura Familiar? Quais são seus objetivos e importância?
Para saber mais... Para responder as questões anteriores, acesse o ambiente virtual de aprendizagem e assista ao vídeo “Agricultura Familiar”, disponível no módulo 2 do seu curso.
Do armazenamento
O correto armazenamento dos alimentos é um procedimento importante, pois, além de garantir a segurança e a integridade dos produtos, ajuda no gerenciamento e no controle das atividades de preparo da alimentação escolar. Portanto, vale seguir algumas recomendações para guardar os alimentos de maneira adequada: · mantenha o local do armazenamento sempre organizado, limpo, arejado, protegido da luz, do calor do sol, da umidade e de insetos; · guarde os alimentos perecíveis em prateleiras ou estrados com etiquetas de identificação e prazo de validade; · guarde os produtos perecíveis da agricultura familiar em caixas de verduras ou bandejas; · retire imediatamente das embalagens secundárias (caixas de papelão) os gêneros alimentícios que precisam de refrigeração ou congelamento.
Importante! Os produtos destinados ao consumo individual (embalagens de até 40 gramas) e os sucos em embalagens de 1 litro podem permanecer em suas embalagens secundárias (caixas de papelão). Essa prática evita a queda e evita, também, que o produto seja amassado. Este mesmo procedimento deverá ser repetido para os produtos com embalagem em “pouch”.
M ódulo 2
5
Para saber mais... O pouch é um tipo de embalagem flexível, laminada, aluminizada, resistente e fechada hermeticamente (fechado de maneira a impedir a entrada ou saída de ar), não amassa e nem sofre corrosão. Os alimentos nesta embalagem não precisam de refrigeração (geladeira ou freezer). Conserva o sabor, a textura e os nutrientes.
M ódulo 2
A tecnologia Individually Quick Frozen (IQF), que significa congelamento rápido e individual, é um processo de congelamento de última geração. Este processo congela os cubos, tiras e bifes, individualmente, mantendo a forma, textura, sabor e nutrientes dos alimentos. Não é preciso descongelar. Basta abrir a embalagem, retirar a quantidade desejada e levar diretamente à panela ou ao forno. A maioria dos produtos cárneos congelados são IQF. Verifique sempre os rótulos!
6
Importante! Todo alimento que foi descongelado NÃO pode ser congelado novamente.
üCuidados com alimentos in natura
· lave-os em água corrente potável; · coloque-os em imersão em solução de água sanitária (hipoclorito de sódio) na concentração de uma colher de sopa por litro de água potável; · enxágue-os em água corrente potável. Seguindo estas recomendações e priorizando o consumo de alimento in natura, podemos garantir a segurança alimentar e nutricional dos estudantes. Os alimentos que compõem o cardápio do dia devem ser separados em quantidade suficiente para uma única preparação a cada período. Caso haja sobra de produtos, as embalagens devem ser fechadas e etiquetadas, com a data de abertura. Deve-se respeitar o prazo de validade recomendado para consumo, mesmo após a abertura da embalagem! Pesquise! Você já viu no módulo 1 como fazer uma pesquisa na internet. Pesquise, agora, alguns exemplos de alimentos que podem ser consumidos in natura.
Lembre-se! Você poderá consultar os prazos de validade dos produtos, após a abertura, no anexo 4 da Instrução Normativa nº 001/2014 – Sude/ Dilog/Cane, disponível em todos os módulos do curso.
M ódulo 2
Muitos alimentos necessitam de alguns cuidados antes de serem preparados e consumidos, entre eles os in natura, que são os alimentos para consumir cru, sem qualquer tipo de processamento (cozer, ferver, assar etc.) Para os alimentos de consumo in natura (alimentos crus) é importante seguir as recomendações abaixo:
7
Para aproveitar melhor os produtos, recomenda-se, primeiramente, um bom planejamento. Assim, para minimizar os resíduos gerados pelos preparos da alimentação escolar, recomenda-se que sejam separados em três tipos:
Orgânicos
Restos de alimentos crus (cascas, talos e folhas).
Recicláveis
Papel, plástico, metais.
M ódulo 2
Não Recicláveis
8
Restos de alimentos que foram preparados.
Se a escola perceber que faltarão gêneros alimentícios para atender os alunos, a direção da escola deve informar o NRE com 10 dias de antecedência para tomar as providências necessárias. Da mesma maneira, o NRE deverá ser informado quando houver produtos sobrando. Neste caso, os produtos serão remanejados para outra escola que esteja precisando.
Para o remanejamento, é necessário seguir alguns procedimentos: Ø Preencher on line a Guia de Remanejamento, no Sistema Merenda. Ø A escola que vai receber os produtos deve fazer a confirmação também no Sistema Merenda. Ø Caso os produtos sejam remanejados para mais de uma escola, é preciso gerar uma Guia de Remanejamento para cada escola. Ø Para transportar os produtos da alimentação escolar, é preciso ter em mãos a Guia de Remanejamento, assinada pelo(a) diretor(a) da escola ou pelo(a) responsável designado(a) pelo(a) diretor(a).
Importante! O remanejamento dos produtos da alimentação escolar pode ser feito APENAS entre escolas que participam do PEAE.
Alterações nas características dos alimentos Como você sabe, alguns cuidados devem ser tomados com relação aos alimentos. Por isso é importante que você fique atento às possíveis alterações de características dos alimentos.
Da mesma forma, é preciso verificar cuidadosamente os produtos da agricultura familiar. Se perceber alguma alteração na qualidade, o produto deve ser devolvido no ato da entrega. No entanto, caso o produto, depois de recebido, sofrer alguma alteração, mas estiver dentro do prazo de validade, deve ser substituído pela associação/cooperativa. Se houver qualquer alteração nas características de algum produto, deve-se retirá-lo imediatamente do depósito e guardá-lo em outro lugar, evitando, assim, a contaminação de outros produtos. Nesta situação, a direção da escola deve avisar o NRE.
M ódulo 2
Essas alterações podem ser provocadas no transporte inapropriado, no armazenamento inadequado e no descuido no cumprimento do prazo de consumo do produto, principalmente dos perecíveis.
Importante! · Produtos com características alteradas ou com prazo e validade expirado somente poderão ser descartados mediante orientações do NRE. · Produtos com prazo de validade vencido podem causar sérios problemas à saúde dos alunos. Caso haja servimento de produtos vencidos e ocorra algum dano à saúde, caberá apuração pelos órgãos competentes e os responsáveis poderão responder administrativa e judicialmente. O mesmo vale para os produtos, cujo prazo de validade vencer no depósito da escola.
9
Aceitabilidade dos alimentos e cardápio
M ódulo 2
É necessário realizar variações nas preparações dos alimentos para serem servidos aos alunos. Por isso, a programação dos alimentos enviados às escolas é elaborada com base em pautas. Mas, afinal, o que é pauta? A pauta é uma lista de alimentos que permite gerar um cardápio de acordo com as proporções entre as refeições doces e salgadas, previamente definidas. Ela permite atender a diferentes hábitos regionais. Ex.: feijão preto e carioca.
10
Você sabia? Você sabia que há alguns anos foi realizada uma pesquisa nas escolas sobre as preferências de alimentos e os resultados serviram de referência para estabelecer as pautas? Cabe ao estabelecimento de ensino a escolha da pauta, levando em conta a preferência dos alunos por refeições salgadas, doces e o tipo de feijão. Os itens enviados para a escola possuem valores nutricionais importantes para o bem-estar e para a saúde dos alunos. No entanto,
caso algum produto tenha baixa aceitabilidade, o(a) diretor(a) da escola deve informar ao NRE para receber as orientações necessárias ou solicitar a mudança de pauta. A seguir conheça a composição das 9 pautas: Pauta
Alimentos salgados
Alimentos doces
Tipo de feijão
1
80%
20%
carioca
2
60%
40%
carioca
3
40%
60%
carioca
4
Apropriada a estabelecimentos sem ambiente para manipulação.
5
80%
20%
preto
6
60%
40%
preto
7
40%
60%
preto
8
Exclusiva aos Colégios Agrícolas
9
Exclusiva às escolas com modalidade de Educação Especial
Como você pode perceber na tabela são disponibilizadas 9 pautas, porém algumas são exclusivas aos Colégios Agrícolas (pauta 8), Escolas de Educação Especial (pauta 9) e Estabelecimentos sem ambiente para manipulação (pauta 4). Para os estabelecimentos de ensino com Programa Mais Educação, Ensino em Tempo Integral ou Colégios Agrícolas, os cardápios devem ser elaborados conforme permanência do aluno na escola e a preferência de tipos de refeição por horário. Para identificar as preferências, é possível realizar uma pesquisa com as opções de lanche ou refeição. Nutricionalmente é recomendado que nos intervalos da manhã e da tarde sejam servidos lanches, tais como frutas, iogurte, leite, pão, biscoito, suco, etc., e nos horários de almoço e jantar sugere-se refeições compostas com: arroz, feijão, carne, salada, acompanhamentos e sucos. No entanto, se os alunos do ensino regular manifestarem a preferência por refeições, estas deverão ser ofertadas, mesmo que no horário de intervalo. Neste caso, será necessário oferecer dois cardápios no mesmo horário: · Lanche para aqueles que almoçam e/ou jantam na escola. · Refeições para aqueles que permanecem apenas um turno na escola e não almoçam nem jantam na escola.
M ódulo 2
11
Lembre-se! · A Cane (Coordenação de Alimentação Escolar) disponibiliza sugestões de cardápios com base nos produtos distribuídos. No entanto, é permitido que a(o) merendeira(o) faça adequações no cardápio, conforme a preferência dos alunos. · O período de alimentação dos alunos deve ser igual ou acima de 15 minutos.
M ódulo 2
· A escola deve afixar o cardápio na cozinha, para ajudar as(os) merendeiras(os) na preparação das refeições.
12
Educação alimentar e nutricional O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) prevê a inclusão da Educação Alimentar e Nutricional (EAN) para os alunos. Assim, compete às escolas: Ø promover a Educação Alimentar e Nutricional (EAN), abordando o tema da alimentação e da nutrição, para incentivar o consumo de alimentos saudáveis e ambientalmente sustentáveis;
Ø desenvolver projetos com temáticas afins.
O projeto Educando com a Horta Escolar e a Gastronomia no Paraná, da Cane/Sude, tem por objetivo implementar a Educação Alimentar e Nutricional com práticas pedagógicas significativas, aprender sobre manuseio do solo, sustentabilidade dos recursos naturais e respeito ao meio ambiente, e incentivar a alimentação saudável. A meta é reduzir os índices de sobrepeso, obesidade, anemia e diabetes entre os alunos, por meio da mudança de hábitos alimentares.
Mas de que forma você pode ser um(a) Educador(a) Nutricional?
Você é um Educador Nutricional quando planeja e prepara o cardápio, insere na alimentação escolar: frutas, verduras e legumes; usa sal e açúcar com moderação; evita preparar alimentos gordurosos (frituras). Dica!
“A horta servirá como uma ação educativa pedagógica para criar um forte vínculo do aluno com hábitos alimentares saudáveis.” Márcia Cristina Stolarski Diretora de Infraestrutura e Logística
M ódulo 2
Utilizar os produtos da horta no preparo da alimentação escolar é uma oportunidade de incentivar a alimentação saudável, além de valorizar o projeto e a participação de toda a comunidade escolar em ações de educação nutricional.
“Esse é um programa que envolve toda a escola. Todas as disciplinas inserem em seu planejamento de aula as temáticas da alimentação, saúde e meio ambiente, e isso traz melhorias à qualidade de vida dos alunos, professores e funcionários.” Andréa Bruginski Coordenadora de Alimentação e Nutrição Escolar
Chegamos ao fim deste módulo e gostaríamos de destacar que as orientações até aqui abordadas só serão efetivas se você colocá-las em prática. Reforce seus estudos consultando a Instrução Normativa nº 001/2014.
Contamos com você!
13
Referências PARANÁ. Secretaria de Estado da Educação. Síntese do Plano Estadual de Alimentação e Nutrição Escolar. Curitiba: Seed, 2011.
M ódulo 2
PARANÁ. Secretaria de Estado da Educação. Instrução Normativa nº 001/2014 – SUDE/DILOG/CANE. Curitiba: Seed, 2014.
14
Produção Pedagógica Superintendência de Educação Diretoria de Políticas e Tecnologias Educacionais Superintendência de Desenvolvimento Educacional Diretoria de Infraestrutura e Logística Coordenação de Alimentação e Nutrição Escolar Coordenação de Educação a Distância e Web Departamento de Formação dos Profissionais da Educação Diretoria de Políticas e Tecnologias Educacionais Projeto Gráfico/Diagramação/Ilustração Coordenação de Produção Multimídia Departamento de Formação dos Profissionais da Educação Diretoria de Políticas e Tecnologias Educacionais