La collection Une fenêtre ouverte sur la campagne : jardin, champignons, animaux, nature, cuisine, bouquets… L’essentiel à connaître sur chaque sujet.
Maya Barakat-Nuq est passionnée de cuisine. Elle a écrit de nombreux ouvrages aux éditions Rustica, notamment La cuisine des fruits, Les gratins maisons, Céréales faciles...
DESSERTS AU CHOCOLAT
la vie en vert
SOMMAIRE Délices au quotidien À l’heure du goûter
Des auteurs spécialistes qui proposent tous un vrai savoir-faire.
Dimanche en famille
Des conseils personnalisés fondés sur le bon sens et l’expérience.
À l’heure du café
Dîners raffinés
DESSERTS AU CHOCOLAT
DESSERTS AU CHOCOLAT
Maya Barakat-Nuq
la vie en vert
Des recettes 100 % chocolat pour toutes les occasions ! 40 recettes de desserts au chocolat faciles à réaliser, très variées, des plus traditionnelles (moelleux au chocolat, soufflé, millefeuilles, cœur fondant…), aux plus originales (fondue de fruits frais, cookies, verrines, granité…), à savourer sans attendre.
la vie en vert
7,50 € TTC
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SOMMAIRE Avant-propos.................................................................................... 7 La fabrication du chocolat ............................................................... 8 DÉLICES AU QUOTIDIEN ............................................................ 10 Petits pots de crème au chocolat .................................................. 12 Fondue de fruits frais au chocolat ................................................. 13 Cake rhum-raisins-choco ............................................................... 14 Véritable brownie .......................................................................... 17 Fondant au four à micro-ondes ..................................................... 18 Gâteau léger minute ...................................................................... 19 Monts-blancs express au chocolat ................................................. 20 Gâteau choco-orange .................................................................... 22 Tarte poire-chocolat ...................................................................... 24 Lait glacé choco-fraise ................................................................... 25 À L’HEURE DU GOÛTER.............................................................. 26 Muffins tout chocolat .................................................................... 28 Crumble aux céréales chocolatées................................................. 29 Cookies aux M&M’s ®.................................................................... 30 Pain perdu au chocolat .................................................................. 32 Gâteau express aux petits-beurre .................................................. 33 Chocolat frappé ............................................................................. 35 DIMANCHES EN FAMILLE .......................................................... 36 Crumble pommes-chocolat ........................................................... 38 Charlotte aux macarons et aux framboises ................................... 39 Carré glacé pistache-choco ............................................................ 40 Parfait choco-citron-gingembre ..................................................... 43 Crème brûlée au chocolat.............................................................. 44 Tarte au chocolat et aux noix de pécan ......................................... 46 Moelleux au chocolat sans farine .................................................. 47 Tiramisu de chocolat blanc aux fraises .......................................... 49
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DÎNERS RAFFINÉS ....................................................................... 50 Millefeuille au chocolat blanc et aux framboises .......................... 52 Cœurs fondants au caramel au beurre salé ................................... 53 Verrines épicées façon Sachertorte ............................................... 54 Verrines Forêt-Noire ...................................................................... 56 Soufflé chaud au chocolat ............................................................. 57 Île flottante au chocolat ................................................................ 58 Petites mousses meringuées chocolat-café ................................... 60 Soupe au chocolat et mouillettes de pain d’épices ....................... 61 Granité au Bailey’s et au chocolat ................................................. 63 À L’HEURE DU CAFÉ.................................................................... 64 Truffes au chocolat ........................................................................ 66 Chocolats fourrés à la gelée d’orange............................................ 67 Fruits déguisés au chocolat ........................................................... 68 Tuiles choco-amandes ................................................................... 70 Mini-palmiers au chocolat et au sésame ....................................... 71 Rochers à la noix de coco .............................................................. 72 Sablés au chocolat blanc et aux pignons ....................................... 75 Macarons au chocolat.................................................................... 76 Meringuettes au chocolat et aux éclats de noisettes .................... 77 Index .............................................................................................. 78
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LA FABRICATION DU CHOCOLAT Actuellement, la culture du cacao est répartie entre l’Afrique (60 % de la production), l’Asie et l’Amérique du Sud. Les plus gros producteurs sont le Brésil et la Côte d’Ivoire, suivis du Ghana, du Nigéria et du Cameroun. Le cacaoyer produit ses fèves à partir de 4 à 5 ans, et est en plein rendement entre 10 et 25 ans. Les récoltes ont lieu deux fois par an, au printemps et en automne, l’arbuste donnant chaque fois 1 à 2 kg de fèves de cacao. La cabosse, le fruit du cacaoyer, ressemble à une courge de couleur jaune orangé à brun-rouge, selon son stade de mûrissement. Elle mesure environ 25 cm de long, 15 cm de large et pèse 500 g. Le terme « fève de cacao » désigne le fruit commercialisé.
De la fève au chocolat Avant de parvenir au consommateur, la fève de cacao doit être soumise à une série de manipulations complexes et délicates, ce qui justifie son prix élevé : elle est nettoyée, puis torréfiée, concassée, débarrassée de son germe et moulue. Cette dernière opération donne une pâte de cacao qui contient environ 50 % de matière grasse, des protéines, de l’amidon et de la caféine. La pâte de cacao peut alors emprunter deux chemins différents, selon qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat. Dans le premier cas, le cacao liquide est chauffé à très haute température, opération qui permet d’extraire le beurre de cacao. Il est ensuite filtré, puis refroidi pour isoler la poudre de cacao. Le chocolat est quant à lui un mélange de cacao non dégraissé, de sucre et, suivant les cas, de lait ou d’aromates. Sa qualité dépend de sa préparation, mais aussi du choix judicieux des variétés de fèves (deux 8
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ou trois généralement) et des mélanges qui le composent. Pour les qualités plus fines, on ajoute du beurre de cacao, celui qui provient de l’excédent de la fabrication de la poudre.
Les différents chocolats Il y a chocolat et chocolat ! Deux classifications coexistent : la classification légale fixée par décret par la Commission européenne et la classification commerciale instaurée par les fabricants. Le chocolat noir est un mélange de sucre et de cacao qui doit contenir un minimum de 35 % de cacao dont 18 % de beurre de cacao. Pour bénéficier de l’appellation fin, extra, noir, supérieur, etc., il doit renfermer au moins 43 % de cacao, dont 26 % de beurre de cacao. Les chocolats au lait comportent en plus du lait, du beurre ou de la crème. Leur teneur en cacao doit être d’au moins 25 %. Le chocolat blanc, quant à lui, ne contient pas de cacao, mais du beurre de cacao. À ces mélanges peuvent être ajoutés des noisettes, des raisins, des amandes, du riz soufflé, du gruau de cacao… Le plus connu est le chocolat aux noisettes gianduja qui comporte au moins 35 % de cacao et des noisettes, des noix ou des amandes.
Quel chocolat choisir ? Sachez qu’une haute teneur en cacao n’est pas en soi un gage de qualité, mais juste une question de goût, souvent liée à la mode du moment. Néanmoins, les professionnels s’accordent à dire qu’une faible teneur en chocolat laisse une grande part au sucre et nuit au développement aromatique des fèves. En revanche, l’origine des fèves et leur mode de préparation sont importants. Pour la pâtisserie, choisissez un chocolat à pâtisser corsé en cacao : il est plus facile à manipuler et s’étale mieux. On trouve également du chocolat de nappage prêt à l’emploi, des vermicelles, des pépites et des copeaux de chocolat ainsi que du grué de cacao. Les éclats de fèves de cacao proposés dans les épiceries fines et les chocolateries apportent un arôme de fèves torréfiées apprécié dans les desserts. Le chocolat de couverture est un produit qui est relativement difficile à trouver dans le commerce. On peut le remplacer par du chocolat à plus de 70 %. Il est riche en matières grasses, ce qui facilite sa manipulation et sa fluidité. 9
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DÉLICES AU QUOTIDIEN
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Préparation
TITRE chapo
recette
Le chocolat fait aujourd’hui partie intégrante de notre alimentation quotidienne ou quasi-quotidienne. Il convient toutefois de ne pas trop en abuser car, malgré toutes ses vertus gustatives et thérapeutiques, son excès n’est pas anodin, ne serait-ce qu’à cause des calories qu’il contient. Associé à une nourriture équilibrée et bien pensée, il amène la petite touche de plaisir et de bonheur simple qui suffit à réchauffer les cœurs.
Ingrédients *2
conseil
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Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Réfrigération : 1 h
Pour 6 personnes * 25 cl de lait * 150 g de chocolat noir * 60 g de sucre en poudre * 5 œufs * 25 cl de crème liquide * 1 bombe de chantilly
PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT La vue de ces petits pots à la crème met du baume au cœur de tous, petits et grands. Et il suffit d’y plonger sa cuillère pour parfaire et couronner le plus simple des repas.
Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et le sucre. Mélangez. Dans un saladier, cassez les œufs et fouettez-les avec la crème liquide. Ajoutez le lait dans lequel ont fondu le sucre et le chocolat et mélangez bien. Répartissez la crème dans 6 petits ramequins. Disposez ceux-ci dans un plat à four rempli à mi-hauteur d’eau chaude et enfournez pour 20 minutes.
variante Pour les amateurs, ajoutez au lait chaud 1 cuillerée à café de café soluble.
Laissez refroidir puis réfrigérez pendant 1 heure au moins avant de servir. Décorez de chantilly juste avant de déguster.
mon conseil « Je pique souvent un biscuit à la vanille ou au chocolat dans la crème ou, pour un repas plus raffiné, je sers les petits pots accompagnés de “mouillettes” de pain d’épices ou de brioche. » 12
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Préparation et cuisson: 25 min
FONDUE DE FRUITS FRAIS AU CHOCOLAT Pour associer des fruits frais au chocolat chaud et fondant, rien de tel que cette petite recette ludique à déguster en famille, avec des enfants ou des amis lorsqu’on a vraiment le temps… de prendre son temps.
Rincez rapidement les fraises, retirez leur pédoncule, coupez les plus grosses en deux et laissez-les égoutter. Pelez les bananes, la pomme et la poire, éliminez les pépins et coupez les fruits en morceaux de la taille des fraises. Répartissez le tout dans 4 coupelles. Coupez le chocolat en petits morceaux dans une petite casserole. Ajoutez-y le lait et faites fondre à feu doux. Versez le chocolat chaud dans un caquelon à fondue et placez ce dernier sur le réchaud allumé. Chacun piquera un morceau de fruit avec sa fourchette et le trempera dans le chocolat fondu. Et pour ne pas déroger à la tradition, celui qui perd son fruit a un gage !
Pour 4 personnes * 500 g de fraises * 2 bananes * 1 pomme * 1 poire * 200 g de chocolat noir * 15 cl de lait
mon conseil « Je remplace parfois le chocolat noir par du chocolat au lait ou aux amandes hachées, je l’agrémente de pignons ou de pistaches hachées, ou encore je le parfume avec un peu de rhum. » 13
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Préparation : 15 min / Cuisson : 40 min
CAKE RHUM-RAISINS-CHOCO Pour 6 / 8 personnes * 150 g de raisins secs * 3 cuil. à soupe de rhum (ou 1 ou 2 cuil. à soupe de cognac ou de whisky) * 200 g de farine * 4 cuil. à soupe de cacao en poudre * 100 g de sucre brun ou de mélasse * 20 g de graines de sésame * 2 cuil. à café de levure chimique * 6 cl de lait * 4 œufs * 1 noix de beurre pour le moule
Ce gâteau rustique permet dès la première dégustation d’apprécier toute la richesse aromatique de ses ingrédients pour fondre de plaisir à chaque nouvelle bouchée… Mettez les raisins secs à tremper dans un bol avec le rhum, pour les faire gonfler. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7) et beurrez un moule à cake. Dans un grand bol, mélangez la farine, le cacao, le sucre ou la mélasse, les graines de sésame et la levure. Délayez avec le lait, puis ajoutez les œufs. Mélangez bien. Vous devez obtenir une pâte molle, bien homogène ; au besoin, rajoutez un peu de lait. Incorporez les raisins secs avec leur rhum et mélangez. Versez la pâte dans le moule à cake en le remplissant aux trois quarts et enfournez pour environ 40 minutes.
mon conseil « Pour une présentation plus anglo-saxonne, je propose ce gâteau en portions individuelles en le faisant cuire dans des petits moules tels que des caissettes en papier à muffin. Dans ce cas, je les fais cuire 20 minutes environ au lieu de 40. »
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Préparation : 15 min / Cuisson : 35 min
VÉRITABLE BROWNIE Si vous déplorez que cette recette ait été parfois dénaturée, n’hésitez plus : essayez cette version originale du « véritable » brownie et adoptez-la pour la décliner selon vos envies et celles de vos amis.
Pour 8 parts * 100 g de beurre + 1 noix pour le moule (ou huile) * 200 g de chocolat noir * 2 œufs * 200 g de sucre en poudre * 150 g de farine * 1 cuil. à café de levure chimique * 1 cuil. à café d’extrait de vanille * 75 g de noix de pécan hachées
Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6) et graissez un moule rectangulaire ou carré avec un peu de beurre fondu ou d’huile. Faites fondre à feu doux dans une petite casserole le beurre et le chocolat. Versez ce mélange dans un grand saladier, ajoutez les œufs, le sucre, la farine et la levure, la vanille et les noix de pécan hachées. Mélangez bien avec une cuillère en bois et transférez le tout dans le moule. Faites cuire 30 à 35 minutes (la lame d’un couteau piquée au cœur du brownie doit en ressortir parfaitement nette). Retirez le moule du four, laissez refroidir et divisez le gâteau en carrés ou en rectangles.
mon conseil « Pour une consistance légère et aérée, j’ajoute 1 ou 2 œufs. »
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Préparation : 10 min / Cuisson : 5 min
Pour 2 personnes * 20 g de beurre fondu + 1 noisette pour les ramequins * 3 cuil. à soupe de sucre en poudre * 50 g de chocolat noir à 70 % de cacao * 10 cl de crème liquide * 1 œuf * 1 cuil. à soupe bombée de farine
FONDANT AU FOUR À MICRO-ONDES Pour les envies irrépressibles d’un fondant au chocolat, essayez cette petite recette cuite en un tour de main
Beurrez 2 petits ramequins. Saupoudrez-les de 1 cuillerée à soupe de sucre et retournez-les en les tapotant pour éliminer l’excédent. Faites fondre le chocolat, ajoutez le beurre fondu, la crème liquide et l’œuf en battant vigoureusement. Incorporez la farine et le reste de sucre, mélangez bien et répartissez la préparation dans les ramequins. Faites cuire 1 minute à puissance maximale, attendez 30 secondes puis faites cuire de nouveau 1 minute. Démoulez – ou non selon l’urgence – et dégustez chaud ou tiède.
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Préparation : 15 min / Cuisson : 35 min
GÂTEAU LÉGER MINUTE L’utilisation de Maïzena en lieu et place de la farine donne à ce gâteau très rapide à réaliser une légèreté inimitable. Le seul problème est qu’on est alors tenté de se laisser aller à sa gourmandise, au risque de ne plus pouvoir s’arrêter…
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Beurrez et farinez un grand moule à manqué. Dans un grand saladier, battez les œufs en omelette avec le sucre jusqu’à obtenir un long ruban bien blanc. Incorporez soigneusement la Maïzena. Faites fondre le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux au four à micro-ondes pendant 1 minute, mélangez et remettez à fondre encore 1 minute. Incorporez cette préparation au contenu du saladier et mélangez bien. Versez la pâte dans le moule et faites cuire au four pendant 35 minutes environ. Pour un gâteau moelleux et mousseux, n’hésitez pas à réduire le temps de cuisson (la lame d’un couteau piquée au cœur en ressortira alors légèrement enveloppée de pâte). Laissez refroidir avant de démouler.
Pour 8 / 10 personnes * 6 œufs * 200 g de sucre en poudre * 6 cuil. à soupe rases de Maïzena * 400 g de chocolat à pâtisser * 200 g de beurre + 1 noix pour le moule
mon conseil « Pour un gâteau plus dense et plus compact, je remplace la moitié de la Maïzena par de la farine blanche ordinaire ou par de la farine complète. »
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