INCENT culinaire. CHAE RIN V ur et styliste te u a st e t n e c e et franChae Rin Vin tionalité belg a n e d , e n n rée uriosité et D’origine co loppe sa c ve é d lle e r, u t des plats çaise de cœ s recettes e e d l fi u a e dis Martinière, sa gourman (Mango, La n io it d l’é r u po azine) et le qu’elle crée arisien Mag P e (L e ss re la p de trois enHachette...), lle est mère E . e ir ta n e alim r et d’évasecteur agro ent de goûte m ie a g t n te cep fants qui ac ttes. e c re s luer se EMIN dans l’uniAIMERY CH nt spécialisé a d n e p é d in ris et travaille Photographe emin vit à Pa h C ry e im A , Gourmand, vers culinaire et la presse. n io it d l’é r u o p es personnotamment de ses voyag rs u o c u a ir vr u régions qu’il il aime déco cuisine des la ls e n n io ss mes qui parnels et profe es et les fem m m t o h s le e u à ce momen visite, ainsi q ces plats et e d n o ti a ré c ticipent à la pas. é qu’est le re lit a vi vi n o de c
Chae Rin Vincent & Aimery Chemin
s e r u e l l i e m s Découvrez le rance ! recettes de F
E I 4 I love ALSAC AINE I 14 I love AQUIT GNE I 30 I love AUVER GOGNE I 38 I love BOUR GNE I 48 I love BRETA E I 62 I love CENTR ENNE I 70 PAGNE-ARD I love CHAM E I 80 I love CORS I 88 HE-COMTÉ I love FRANC 96 -FRANCE I I love ÎLE-DE N I 104 -ROUSSILLO C O D E U G N I love LA SIN I 116 I love LIMOU INE I 122 I love LORRA 134 YRÉNÉES I I love MIDI-P LAIS I 144 -PAS-DE-CA I love NORD ANDIE I 158 I love NORM I 168 E LA LOIRE I love PAYS D DIE I 176 I love PICAR TES I 184 U-CHAREN I love POITO ’AZUR I 190 ES-CÔTE D P L -A E C N E I love PROV 212 E-ALPES I I love RHÔN R I 224 ’OUTRE-ME D S N IO G É I love R
RNABLES U O T N O C Les IN BLES A S N E P IS D IN LLES INTEMPORE et goûtées s e ré a p ré p à avoir sa vie ! s n a d is o f e au moins un
, ponctué n par région io g ré s, té li ia spéc rance de nos er) ! Un tour de F ire et à mang o b (à s ro é p urs a par les meille nvivialité, ettes ? La co c re s e c s te e tou ommuns entr Les points c cité ! ur la et l’authenti variantes po s e la générosité d t e s té li les spécia ecdotes sur Avec des an e actuelle. petite touch
19.95 €TTC Prix France
Code MDS : 76437
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Alsace
............5 ............. . . . . . . . . . . . . . ........6 Bretzels . . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...8 che . . Flammekue ............. ............. . . . . . . . . . . . e . . . . . . . . . 10 Baeckeoff ............. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 12 Kouglof . . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... Zimtsterne .
Aquitaine
15 inettes . . . . . achon et crép rc ’A d in 16 ss . a . ....... Huîtres du b ............. e. . . . . . . . . . . is a . . . 18 nd la e d Sala ............. ............. . . . . . . . . . . . Piperade mes de terre nard et pom ca e d . . . . . . . .20 t nfi o C ............. . . . . . . . . . . . . .... . . 22 sarladaises . ............. ............. . . . rn éa . 24 . B . u . ........ Garbure d ............. . . . . . . . . . . u . . . . . . . 26 Axoa de vea ............. . . . . . . . . . . . . ..... . . 28 Cannelés . . . ............. ............. . . . . . . ue sq Gâteau ba
Auvergne
. . . . . . . . . . . 31 ............. . . . . es g a m o . . . . 32 Plateau de fr ............. ............. . . . . . . . . . . . 34 . . . . . . . ........ Aligot . du Puy. . . . . . es ill nt le ux . . . . . . . . . .36 Petit salé a ............. . . . . . . es m om Pompe aux p
Bourgogne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 ....... rigan. . . . .38 Gougères. . . nfites et à l’o co s te a m to . . . . . . . . . . .39 Gougères aux on . . . . . . . . . um sa u a s rcie . .40 Gougères fa ............. ............. . . . e tt re . 42 . . eu . ........ Œufs en m ............. . . . . . . . . llé si . . . . . . . . .44 Jambon per ............. . . . . . . . . n uigno . .46 Bœuf bourg ............. ............. . . e ug ro n Poires au vi
Bre t agne
. . . . . . . . . . .48 ............. . . . . u a re ue q . . . . . .48 Makis de ma ............. . . . . . . . . . . . . .49 ...... ............. Salidou . . . . e Guéméné d lle ui o nd . . . . . . . . . . .50 Galettes à l’a pol . . . . . . . . . im a P e d s co . . . 52 Salade de co ............. ............. . e nn to . . 54 . re . b . ........ Cotriade e........... in ca ri o rm . . . . . . . . .56 Homards à l’a ............. . . . . . . . . . t ribo . .58 Tarte au lait ............. ............. . . . . . . nn . a . . . . . . . . . .60 Kouign am ............. . . . . . . . . . . . . . Far breton . .
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Ce n t re
62 ages . . . . . . . teau de from la p et s 4 ur o .6 . T . ......... Rillettes de ............. . . . . . le el 6 ng . . . . .6 Soupe toura ............. ............. té lle .68 ui fe . s . ........ ... Pithivier ............. . . . . . . . . . . . Tarte Tatin
rde nne Champagnece-A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
chaour . . . 72 Tomates au ............. au lard . . . . . s it nl se is p e Salade d la moutarde de Troyes à es tt lle . . . . . . . . 74 ui o And ............. . . . . . . . . . . . . nc . . . 76 et au vin bla ............. ............. . . . . . . . e . 78 . cr . . ......... Tarte au su ............. . . . . . . . . . . Pain d’épices
Corse
. . . . . . . .80 ............. . . . . . . . . es s cors . . . 82 Charcuterie ttes . . . . . . . . iu et aux ble cc ro b u a s . . . . . . . . . .84 Cannelloni ............. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .86 Fiadone . . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... Canistrelli . .
té Franche-Co’ormet plateau de fromages . . .88
ont-d . . . . . . . . . . .90 Croûtes au m ............. . . . . . . . . té m . . . . 92 Soufflé au co ............. morilles . . . . et e 94 un ja n . ........ .... Coq au vi ............. . . . . . . . . . . Le téméraire
e Île-de-Frapnisctache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
ux à la . . 97 Brie de Mea ............. té . . . . . . . . . . si vi re e rr . eu . . . . . . . . . . . 97 Jambon-b ............. . . . . is rc fa ns . . . . . . . .98 Champigno ............. ns no ig o ux née a . .100 Soupe grati ............. ............. . . ue lo a . d . . . . . . . . 102 Tarte Bour ............. . . . . . . . . . . . . .. Paris-brest .
sillon s u o R c o d e u g Lan . . . . . . . . 104 .............
.. ............. . . . . . . . . . 105 Fougasse . . . moise . . . . . . nî la à e ru o m e . . . . . . . . 106 Brandade d ............. . . . . . . . . . . . . ... . . .108 Escalivade . ............. ............. . . . . 0 es is . to . . . . . . . . . . 11 Tielles sé ............. . . . . . . . . . . . 11 . ........ 2 Tellines . . . . ............. . . . . . . . . . . . olat . . . . 114 Boles de pic ............. ociennes . . d ue ng la s Oreillette
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Limousin
116 ............ et creusois . s ne ig ta â ch . . . . . . . 118 Boudin aux ............. . . e rr te e d 0 mmes . . . . . . . . . . . . 12 Pâté aux po ............. . . . . . . . . . . . . Clafoutis . .
Lorraine
. . . . . . . . 123 ............. . . . . . . . . . . . . ... . . . 124 Pâté lorrain ............. ............. . . . . 6 e in a . rr . . . . . . . . . . 12 Quiche lo rre . . . . . . . . . te e d es m 8 m 12 o ...... Vautes de p ............. ............. . . . . s . . . 130 ne ei . Madel ......... ... s ........... le el 2 b a ir m . . . . . . . . . . . 13 Tarte aux ............. . . . . y nc a N e Macarons d
s Midi-Pyréné. . e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
herbes . 136 Pascade aux ............. rrine . . . . . . . te en it cu . i. . . . . . . . 138 Foie gras m ............. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 140 Cassoulet . . ............. . . . . . . . . e is 2 onna . . . . . . . . . . . . 14 Fouace aveyr ............. . . . . . . . . . . . . Croustade.
Calais Nord-Pas-droeill-es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
s au ma . . . . . 146 Mini-gaufre ............. . . . . . . . . . . . . 8 ...... . . . . . . . . . . . . 14 Welsh . . . . . . ............. e nd a m a 0 fl 15 ..... Carbonnade ............. ............. . . . . es it . . . . 152 . fr . . Moules ........ ............. . n o b m 154 ja u ............. Endives a ............. . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Potjevleesch ise . . . . . . . . . eo rg ve la à rées Gaufres four
Normandie
. 158 ............. ............. es g a m o . fr . . . . . . . . . 160 Plateau de ............. . . . . . . e is o pp . . . . . . 162 Marmite die ............. . . . . . . e nd 4 norma . . . . . . . . . . . . 16 Volaille à la ............. . . . . . . . . 6 . . . 16 . . ..... Teurgoule . ............. ............. e nd a rm no Tarte
oire . . . . 168 Pays de lateL s ........... s aux coque . 169 oget ...... Salade de m ............. ............. . . . . . . . . . . . 170 . . . . . . . . . . ns Rillo irmoutier o N e d e tt o onn . . . . . . . . 172 Salade de B endée . . . . . . V e d s te et g mo . . . . . . . . . 174 Jambon aux ............. . . . . . . . . ée d Gâche de Ven
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Picardie
. . . . . . 176 ............. . . . . ns ie m rd d’A . . . . . 178 Pâté de cana ............. . . . . . . . . . . . . e ... . . .180 ............. Ficelle picard ux . . . . . . . . . ea ir o p . . . 182 . . ux . a . . ....... Flamiche ............. . . . . . . u. tt a Gâteau b
n t es Poitou-Chueaurred’angélique . . . . . . . . . . . . . . 184
la liq . . . . . . . 185 Cocktails à ............. . . . . . llé ri g ntais . . . . . . 186 Melon chare ............. . . . . . . . . . . mager . . . . . 188 Tourteau fro ............. . . . . . . . . . . . . ...... Millas . . . . . .
e d’Azur t ô C s e lp A e c . . . . . . . 190 Prove n .............
... ............. . . . . . 191 Panisses . . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . 191 Tapenade . . ............. . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . 192 Anchoïade . ............. . . . . . . . . . . . . . . . 194 ...... ............. Pan bagnat ............. . . . u . . . 196 to . . is . p . . u ........ Soupe a ............. . . . . . . . 198 . . . . . . re . . iè ........ Pissalad ............. . . . 200 . . . . . . . . . . . lle . ....... Ratatoui ............. . . . 02 . . .2 . . . . . . . . . . . . . . ........ Aïoli . . . . ............. . 4 . . 20 . . e . . is . . . ço . ....... Salade ni ............. . . 6 . . 20 . . . . . . . se . is . ... Bouillaba ............. ............. . . . . . . . . 208 . . . . . . . Petits farcis . . .......... . . le . 210 a nç ve ............. Daube pro ............. . . . e nn ie éz Tarte trop
re-mer . . . . . . . . 212 t u ’o d s n io g é R ......... ............. 3
...... . . . . 21 Punch coco ............. ............. . . . . . . . . 213 . . . . . . . . ........ Ti-punch ............. . . . . . r . . . 214 . eu . . nt . ......... Punch pla ............. . . . e . . 216 . . ru . o . . m ........ Acras de ............. . . . . . 218 t . . ca . . . vo . ....... Féroce d’a n. . . . . . . . . . . ie ch 20 e .2 . . uc . . sa . . ....... Langouste ............. . . 2 . e 22 p . . ul . . o . p . ........ Rougail de ix de coco . . no la à er ng Blanc-ma
Rhône-Alpt .e. .s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..222245
canu ............. Cervelle de ............. ns a .226 m o R e ............. Ravioles d ............. . . . é .228 ch . . o . ri . b . ........ Saucisson ............. . . . . . . .230 . . . . . . . . . . ........ Tartiflette ............. . . . is . 232 . no . . hi . . ....... Gratin daup ............. . . . . . 34 .2 ts . . ze . o . . ....... Gratin de cr ............. . . . . es lin ra Tarte aux p
ttes . . . e c e r s e d x e d In
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I love ALSACE
À L’HEURE DE L’APÉRO
Vin blanc alsacien
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Munster
Bière alsacienne
AVEC PE UNE CHOE, DE BIÈR C’EST ! PARFAIT
1 Mélangez la farine, la levure et le sel dans un grand saladier. Ajoutez le beurre et pétrissez. Versez le lait en filet et continuez à pétrir énergiquement. Lorsque la pâte se décolle des bords, formez une boule et recouvrez d’un linge humide. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède ou au four préchauffé à 50 °C (th. 1-2) pendant 5 minutes et arrêté.
POUR UNE DOUZAINE DE BRETZELS
500 g de farine T55 1 sachet de levure de boulanger
2 Farinez le plan de travail et dégazez la pâte en enfonçant votre poing. Divisez en 12 pâtons. Façonnez chacun en boudin de 50 cm que vous disposerez en U. Formez une boucle en faisant adhérer une extrémité sur le boudin. Faites adhérer l’autre extrémité en la passant en dessous de la première boucle. Votre bretzel aura la forme d’un cœur.
30 cl de lait
3 Procédez ainsi pour chaque pâton et déposez-les sur une tôle
50 g de beurre pommade
recouverte de papier sulfurisé. Laissez reposer 1 heure afin que la pâte durcisse, ce qui permettra aux bretzels de garder leur forme pendant le pochage.
2 cuillerées à café de sel POUR POCHER 2 litres d’eau
4 Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Portez 2 litres d’eau à ébul-
40 g de bicarbonate de soude
lition avec le bicarbonate de soude. Plongez délicatement les bretzels. Dès qu’ils remontent à la surface (au bout de 50 secondes environ), sortez-les avec une écumoire et reposez-les sur la tôle. Lorsque tous les bretzels sont pochés, faites une entaille au couteau sur le bas des bretzels, dorez au jaune d’œuf mélangé à l’eau, parsemez de gros sel et faites dorer au four 10 à 15 minutes.
DÉCOR 1 jaune d’œuf mélangé à une cuillerée à soupe d’eau Gros sel
5 Laissez refroidir sur une grille. Grignotez le jour même pour profiter de leur moelleux. I love RÉGIONS
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POUR 6 PERS
1 Préparez la pâte à pain. Dans un bol, délayez la levure avec 2 ou
ONNES
: 30 M ÉPARATION TEMPS DE PR IN UISSON : 8 M TEMPS DE C ES POS : 2 HEUR TEMPS DE RE
IN
PÂTE À PAIN e T45 500 g de farin r de boulange 15 g de levure de 30 cl d’eau tiè olive upe d’huile d’ so à s 2 cuillerée café de sel 2 cuillerées à GARNITURE t ons finemen 4 beaux oign émincés upée ine fumée co 220 g de poitr en lardons age blanc 125 g de from e épaisse 25 cl de crèm moulin Sel, poivre du
3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Réservez 10 minutes.
2 Dans un grand saladier, disposez la farine en fontaine puis versez la levure délayée. Mélangez. Versez le reste d’eau, le sel et l’huile d’olive. Incorporez progressivement la farine, du bout des doigts. Vous devez obtenir une pâte qui ne colle pas et qui se détache du saladier. Ajoutez éventuellement de la farine (si elle est collante) ou de l’eau (si elle est trop sèche). Pétrissez la pâte énergiquement pendant 10 minutes. Elle doit être lisse et élastique. 3 Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé et recouvrez d’un torchon propre humidifié. Laissez lever 2 heures dans un endroit tiède ou dans le four préchauffé à 50 °C (th. 1-2) et éteint. La pâte doit doubler de volume.
4 Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Lorsque la pâte est levée, dégazez en l’écrasant du poing pour la faire retomber. Partagez la pâte à pain en trois et abaissez chaque pâton sur 2 mm d’épaisseur. Déposez sur une tôle préalablement recouverte de papier sulfurisé.
5 Épluchez les oignons et émincez-les finement. Dans un grand bol, mélangez la crème épaisse et le fromage blanc. Salez (modérément, les lardons apportent aussi leur lot de sel) et poivrez. 6 Étalez le mélange de crème et de fromage blanc sur les tartes, garnissez d’oignons et de lardons. Enfournez pour 8 minutes de cuisson. En Alsace, on déguste la flammekueche roulée et avec les doigts !
Le saviez-vous ? Flambée ? Oui, mais pas à l’alcool ! Il serait plus exact de dire « léchée par la flamme ». Aussi appelée tarte à l’oignon ou tarte flambée, la flammekueche est la pizza alsacienne !
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I love MIDI-PYRÉNÉES
À L’HEURE DE L’APÉRO Melon du Quercy
POUR 6 CRÊPES (ÉPAISSES)
6 œufs / 500 g de farine/Ciboulette, cerfeuil, estragon, persil plat ciselé / 60 cl de lait entier / 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol + 6 cuillerées pour la cuisson / ½ cuillerée à café de sel / Quelques tours de moulin à poivre
1 Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, creusez un puits puis incorporez les œufs et l’huile. Ajoutez le lait sans faire de grumeaux, puis la ciboulette. Laissez reposer cette pâte au moins 2 heures à température ambiante.
2 Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une poêle plaVentrèche grillée
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cée sur feu vif. Versez un sixième de la pâte et faites frire 1 minute à feu vif. Faites de même sur l’autre face, puis recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.
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Pascade aux herbes
Saucisse sèche
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I love MIDI-PYRÉNÉES
ENVIRON INE DE 16 CM POUR 1 TERR ONNES POUR 8 PERS : 30 MIN ÉPARATION TEMPS DE PR HEURE EMPAGE : 1 TEMPS DE TR + 3 JOURS POS : 1 NUIT TEMPS DE RE À 50 MIN UISSON : 40 TEMPS DE C
1 Séparez les deux lobes du foie gras sans couper le gros nerf central. Éliminez les veines : en utilisant le plat d’un couteau, écartez la chair pour dégager la grosse veine centrale et ses ramifications. Faites de même sur l’autre lobe. Si une pellicule recouvre le foie, supprimez-la.
2 Faites tremper le foie pendant 1 heure dans un mélange moitié eau moitié lait afin de retirer les résidus de sang et de fiel.
u de 500 g 1 foie gras cr ambiante re tu à tempéra rto soupe de po 2 cuillerées à anc bl n vi tre au blanc ou d’un moelleux
3 Mélangez le sel et le poivre. Déposez le foie égoutté sur le plan de
Lait
4 Lorsque le foie est revenu à température ambiante, placez le gros
6 g de sel fin ivre 10 tours de po
du moulin
travail et parsemez sel et poivre sur les deux faces. Déposez le foie dans un plat et arrosez avec l’alcool. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
lobe au fond de la terrine. Coupez-le en deux si nécessaire. Tassez-bien chaque morceau pour chasser l’air avant d’en déposer un autre.
5 Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Disposez la terrine dans un bain-marie et enfournez pour 45 à 50 minutes.
Le petit twist
mplacez le foie gras, re Pour mariner illerées cu 2 r pa ac gn le porto et le co . bé sky tour à soupe de whi
6 Si vous avez une sonde pour vérifier la cuisson, elle doit indiquer 53 °C à cœur. Sinon, piquez une aiguille (à brider, à tricoter…). S’il y a résistance, la cuisson n’est pas suffisante. Sur la langue, l’aiguille doit être chaude : ni tiède (pas assez cuit), ni brûlante (trop cuit). 7 Récupérez dans un bol le gras rendu par le foie en cours de cuisson. Fermez la terrine et laissez refroidir quelques heures à température ambiante. Recouvrez ensuite le foie avec le gras prélevé (éventuellement fondu ou remanié comme une pommade).
8 Laissez reposer au moins 3 jours au réfrigérateur avant de déguster. La terrine recouverte de gras peut se conserver 10 jours. Pour servir, tranchez avec un couteau trempé dans de l’eau très chaude et essuyé.
Pour changer Et si pour une fois l’on évitait les vins doux ? Accompagnez le foie gras d’un thé lapsang souchong. Pour les inconditionnels du vin, essayez un pacherenc-du-vic-bilh.
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RNABLES U O T N O C Les IN BLES A S N E P IS D IN LLES INTEMPORE et goûtées s e ré a p ré p à avoir sa vie ! s n a d is o f e au moins un
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