Bérengère Abraham
Pâtisseries
VEGAN Recettes & conseils
pour se régaler sans produit d’origine animale
Sommaire Être vegan, qu’est-ce que cela signifie ?. . 5 Le placard idéal. . . . . . . . . . . . . . . . 7 Remplacer le lait et la crème.. . . . . . . 8
Remplacer les œufs . . . . . . . . . . . . Remplacer le beurre. . . . . . . . . . . .
Les recettes de base
La chantilly coco . . . . . . . . . . . . . . La génoise amande. . . . . . . . . . . . . La pâte sucrée coco. . . . . . . . . . . .
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La pâte sablée amande. . . . . . . . . . La pâte feuilletée. . . . . . . . . . . . . .
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Brioches, pains et viennoiseries
Petites brioches roulées à la cannelle. 25 Brioche étoilée à la pâte à tartiner. . . 26 Pain d’épices à la farine de seigle. . . . 30 Croissants vegan . . . . . . . . . . . . . . 31
Crumpets au sirop d’érable . . . . . . . 33 Scones aux cranberries. . . . . . . . . . 34 Petits pains au lait de soja . . . . . . . . 37
Gâteaux et cakes
Gâteau moelleux amande et myrtille. Brownie pistache et cacahuète. . . Carrot cake aux noix de pécan. . . Petits moelleux banane-noisette. . Gros gâteau tout chocolat. . . . . . Clafoutis de figues à la vanille. . . . Millefeuilles vanille-coco et mangue. Flan pâtissier au lait de soja et à la vanille. . . . . . . . . . . . . . .
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. 40 . 43 . 46 . 47 . 48 . 51 . 52
Fraisier.. . . . . . . . . . . . . . . . Cheesecake aux noix de cajou, banane et framboise. . . . . . . . Petits cakes coco-noisette et pépites de chocolat. . . . . . . Petits gâteaux à la semoule et sirop de citron. . . . . . . . . .
. . . . 56 . . . . 59 . . . . 60 . . . . 63
. . 55
Tartes et crumbles
Banoffee pie. . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Tarte au lemon curd . . . . . . . . . . . . 68 Tarte rustique fraise-rhubarbe. . . . . . 71 Tartelettes au chocolat, fond de tarte au quinoa. . . . . . . . . . 74
Mini-pumpkin pies à la coco. . . . . . . 75 Crumble de pêches aux flocons d’avoine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Tarte aux pommes et à la cannelle. . . 79
Goûters et biscuits
Mini-linzer à la confiture de cerises. . . 82 Sablés aux céréales nappés de chocolat. . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Barres coco nappées de cacao. . . . . 86 Petits sablés aux amandes. . . . . . . . 90 Petits biscuits de noël. . . . . . . . . . . 91 Madeleines orange et amande . . . . . 93 Gaufres au lait d’avoine. . . . . . . . . . 94
Beignets fourrés à la compote d’abricots. . . . . . . . . . . . . . . . . Crêpes mille trous à la fleur d’oranger. Cookies chocolat et noix du Brésil. Financiers aux myrtilles .. . . . . . . Shortbreads à la pistache. . . . . . . Muffins pomme et cannelle.. . . . .
. . 97 . . 98 . . 101 . 102 . 105 . 106
Crèmes et desserts glacés
Sandwichs glacés à la noisette.. . . . Dessert glacé à la mangue et au lait d’amande. . . . . . . . . . . . . . . . . . Blancs-mangers amande et abricot. . Perles du japon, mangue et ananas. .
. 111
. 112 . 116 . 117
Crème onctueuse au chocolat, tofu soyeux et fève tonka. . . . . . . . . 119 Riz au lait d’avoine et vanille. . . . . . 120 Crème glacée avocat et chocolat. . . 123
Les boissons vegan
Chocolat chaud à l’amande. . . . . . . 124 Café gourmand à la noisette. . . . . . 124
Smoothie banane-coco . . . . . . . . . Milk-shake mangue-amande. . . . . .
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Les adresses vegan. . . . . . . . . . . .
Tableau des équivalences.. . . . . . .
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Graines de chia
Lait d’amande
Margarine vegan (sans protéines de lait)
Agar-agar
Lait de soja
Noix de cajou
Lait de coco
Compote de pommes
Yaourt au lait de soja
Crème végétale (avoine, soja, amande)
Tofu soyeux
LE PLACARD IDÉAL Sirop d’érable
Huile d’olive
Bicarbonate de sodium
Fécule (pomme de terre, maïs, arrow-root)
Sirop d’agave
Graines de lin Huile de coco
Purée de noisette
Purée d’amande
Vinaigre de cidre
Remplacer le lait et la crème LE LAIT D’AMANDE, quant à lui, ne laisse pas indifférent. Sa saveur d’amande prononcée apporte vraiment un plus aux recettes où le lait a une place importante, comme le riz au lait, les crêpes ou encore le flan. Le lait d’amande contient beaucoup de vitamines et sa texture plus épaisse est très agréable.
Une fois vos habitudes oubliées et les produits laitiers animaux laissés de côté, il vous faut alors faire entrer dans votre cuisine de bons laits végétaux. Ces derniers sont riches en vitamines et en sels minéraux. Il existe une vaste gamme de ces boissons lactées — lait de soja, d’avoine, d’amande, d’épeautre, de coco, de riz, de noisette qui sont, en fait, une association de ces fruits mixés et d’eau. Vous les trouverez donc parfois sous l’appellation « boisson ».
Il est tout à fait possible de réaliser son lait d’amande (de noisette ou de noix de cajou) maison : – Faites tremper 150 g d’amandes blanches dans un saladier d’eau froide pendant 12 heures. – Rincez-les puis mixez-les avec 1 litre d’eau jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. – Passez ce mélange dans une étamine pour retirer les particules puis conservez le lait obtenu au réfrigérateur.
LE LAIT DE SOJA est le plus répandu de tous. Il se décline sous de nombreuses formes : en lait, sucré, nature, vanillé ou même chocolaté. On trouve également des laits avec un apport enrichi en calcium, ce que le soja ne contient pas naturellement. Il existe aussi du soja sous forme de crème, semi-liquide, onctueuse et pleine de protéines. Son goût neutre est parfait pour tout type de préparation.
Pour la crème d’amande, procédez de la même façon en modifiant les quantités (environ 50 g d’amandes pour 20 cl d’eau).
LE LAIT DE COCO est aussi très fréquemment utilisé, notamment dans la cuisine salée. Son goût, très marqué, donne de douces saveurs aux pâtisseries. On utilise sa crème, bien froide, pour réaliser une chantilly vegan vraiment bluffante !
Enfin, vous pouvez réaliser de la CRÈME DE NOIX DE CAJOU qui remplacera la crème fraîche, pour des toppings par exemple : suivez la recette de la crème d’amande en utilisant 100 g de noix de cajou (préalablement trempées) pour 10 cl d’eau.
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Les recettes de base
LA PÂTE FEUILLETÉE Préparation : 30 minutes Réfrigération : 5 heures Pour 2 tartes (500 g environ) • 250 g de farine T45 • 10 cl d’eau • 160 g de margarine vegan • 3 cuillerées à soupe de sucre semoule • 5 g de sel Filmez la pâte et placez-la 1 heure au réfrigérateur.
Sur le plan de travail, étalez la margarine au rouleau entre 2 feuilles de film alimentaire puis placez-la 30 minutes au congélateur pour la raffermir.
Étalez à nouveau la pâte refroidie sur le plan de travail fariné et repliez-la en procédant de la même manière que la première fois.
Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le sucre et l’eau. Travaillez la pâte pour qu’elle soit souple et homogène. Formez une boule et placez-la 30 minutes au réfrigérateur.
Placez-la au réfrigérateur puis renouvelez l’opération 3 fois. Conservez la pâte en rectangle au réfrigérateur ou congelez-la rapidement.
Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte en formant un rectangle. Ôtez le film alimentaire puis déposez le carré de margarine au centre de la pâte. Repliez une première fois le rectangle dans la largeur en faisant se toucher les deux bords. Repliez ensuite les bords droit et gauche vers l’intérieur. Repliez enfin une dernière fois le bord gauche sur le bord droit.
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Brioches, pains et viennoiseries
CROISSANTS VEGAN Préparation : 25 minutes Cuisson : 15 à 20 minutes Repos : 4 heures Pour environ 8 petits croissants • 250 g de farine T55 • 12 g de levure fraîche de boulanger • 15 cl d’eau • 125 g de margarine vegan • 30 g de sucre blond • 5 g de sel fin Pour la dorure et la finition • 3 cuillerées à soupe de lait végétal • Sirop d’agave
Émiettez la levure dans l’eau tiède et laissez reposer 10 minutes. Étalez la margarine en carré à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de film alimentaire. Placez au congélateur pour que la margarine soit bien ferme. Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez petit à petit la levure délayée. Travaillez la pâte afin qu’elle soit homogène puis pétrissez-la, à la main ou au robot, pendant 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et non collante. Déposez-la dans un saladier fariné couvert d’un linge et laissez-la doubler de volume 2 heures environ. Rabattez ensuite la pâte sur le plan de travail fariné puis étalez-la au rouleau en un rectangle d’un peu plus de ½ cm d’épaisseur. Au centre de ce rectangle, déposez le carré de margarine (ôtez le film alimentaire) puis repliez le rectangle dans la largeur jusqu’à ce que les bords se touchent. Repliez la pâte à nouveau en ramenant le bord extérieur droit sur le gauche. Soudez les bords de la pâte puis placez au congélateur pour 30 minutes. Étalez à nouveau la pâte et renouvelez l’opération. Sortez-la du congélateur et étalez-la une dernière fois plus finement. Découpez 8 triangles de pâte. Roulez-les en commençant par le côté le plus grand. Déposez les roulés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les repliant légèrement sur eux-mêmes. Laissez les croissants gonfler encore 1 heure. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Badigeonnez les croissants de lait végétal. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes. À la sortie du four, arrosez-les avec un peu de sirop d’agave. 31
Gâteaux et cakes
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BROWNIE PISTACHE ET CACAHUÈTE Préparation : 25 minutes Cuisson : 45 minutes Pour 4 à 6 personnes • 300 g de chocolat noir à pâtisser • 75 g de pistaches vertes concassées • 75 g de cacahuètes salées grillées • 340 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 75 g de compote de pommes • 1 gousse de vanille • 6 cuillerées à soupe de cacao en poudre amer • 35 cl de lait de soja • 7,5 cl d’huile d’olive • Margarine vegan pour le moule • 300 g de sucre blond • 1 pincée de sel
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines avec la lame d’un couteau. Concassez le chocolat noir. Faites-en fondre 200 g dans un bol placé au bain-marie. Dans un bol, mélangez la compote de pommes avec l’huile et le lait de soja. Dans un autre bol, mélangez le reste du chocolat concassé et les fruits secs. Dans un saladier, mélangez la farine avec le cacao, la levure, le sucre, les graines de vanille et le sel. Ajoutez le mélange à base de compote puis le chocolat fondu. Mélangez bien puis incorporez les ²⁄³ du mélange chocolat concassé-fruits secs. Graissez un moule rectangulaire avec la margarine puis versez la préparation. Parsemez le dessus du gâteau avec le reste du mélange chocolat-fruits secs. Enfournez et faites cuire 45 minutes. Laissez refroidir le brownie avant de démouler.
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Tartes et crumbles
TARTE RUSTIQUE FRAISE-RHUBARBE Préparation : 30 minutes Réfrigération : 30 minutes Cuisson : 50 minutes Pour 4 à 6 personnes Pour la pâte • 125 g de farine • 75 g de poudre d’amande • 3 cuillerées à soupe de purée d’amandes blanches • 4 ou 5 cuillerées à soupe de lait d’amande • 50 g de cassonade • 15 g de sucre rapadura • 1 pincée de sel Pour la garniture • 500 g de rhubarbe fraîche • 200 g de fraises parfumées • 100 g de sucre roux
Réalisez la pâte : dans un saladier, mélangez la farine avec la poudre d’amande, la cassonade, le sucre rapadura et la pincée de sel. Ajoutez la purée d’amande et travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir un mélange légèrement sableux. Versez enfin petit à petit le lait d’amande et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la 30 minutes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez et équeutez les fraises ; coupez-les en deux. Lavez et effilez la rhubarbe puis coupez-en les trois quarts en petits tronçons. Détaillez le reste en fins bâtonnets. Dans une casserole, placez la moitié des fraises et les tronçons de rhubarbe. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’eau et 75 g de sucre roux. Faites cuire 20 minutes environ sur feu doux jusqu’à ce que l’ensemble soit bien compoté et qu’un maximum de jus soit évaporé. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Abaissez la pâte réfrigérée sur le plan de travail fariné puis formez un cercle de pâte de 35 cm de diamètre environ sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposez au centre de la pâte la compote de fruits bien sèche puis répartissez par-dessus les fraises et les bâtonnets de rhubarbe crus. Rabattez les bords de la pâte sur les fruits pour former un joli cercle puis saupoudrez avec le reste de sucre roux. Enfournez et faites cuire 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien croustillante. Laissez refroidir avant de déguster.
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Crèmes et desserts glacés
DESSERT GLACÉ À LA MANGUE ET AU LAIT D’AMANDE Préparation : 30 minutes Réfrigération : 3 heures Turbinage : 1 heure environ Pour 4 personnes Pour le sorbet mangue • 600 g de mangue bien mûre • Le jus de 1 citron • 15 cl de sirop d’agave Pour le sorbet au lait d’amande • 50 cl de lait d’amande • 250 g de crème d’amande • 25 g de fécule de maïs • 150 g de sucre blond Pour le coulis de framboise • 250 g de framboises • Le jus de 1 citron • 10 cl de sirop d’agave Pour la chantilly coco • 3 boîtes de 40 cl de lait de coco • 40 g de sucre blond Pour la déco • 1 mangue • Quelques framboises • 30 g de copeaux de noix de coco
Réalisez le sorbet mangue : épluchez la mangue et coupezla en morceaux. Déposez-les dans le bol d’un blender. Ajoutez le jus de citron et le sirop d’agave puis mixez à pleine puissance pour obtenir un coulis bien lisse. Placez 1 heure au réfrigérateur. Versez ensuite la préparation dans une sorbetière et faites turbiner 30 minutes. Conservez au congélateur. Réalisez le sorbet au lait d’amande : dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule de maïs et la crème d’amande puis diluez le tout avec le lait d’amande. Versez le mélange dans une casserole et faites cuire quelques minutes sur feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe. Laissez refroidir 3 heures au réfrigérateur. Versez ensuite la préparation dans une sorbetière et faites turbiner 30 à 40 minutes. Conservez au congélateur. Réalisez la chantilly coco (voir recette p. 16). Préparez le coulis : rincez rapidement les framboises puis déposez-les dans un blender. Ajoutez le jus de citron et le sirop d’agave. Mixez finement pour obtenir un coulis lisse. Pour la déco : épluchez la mangue et coupez-la en lamelles. Au moment de servir, sur chaque assiette, formez de belles boules de sorbet. Ajoutez quelques framboises et lamelles de mangue. Décorez avec un toupet de chantilly coco, arrosez de coulis puis parsemez de copeaux de noix de coco.
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Les boissons vegan CHOCOLAT CHAUD À L’A MANDE CAFÉ GOURMAND À LA NOISETTE Préparation : 15 minutes Pour 2 grandes tasses • 100 g de chocolat noir • 40 cl de lait d’amande • 50 g d’amandes entières • 1 cuillerée à soupe de purée d’amande • 1 gousse de vanille • 1 cuillerée à soupe de sirop d’érable
Préparation : 15 minutes Pour 2 grands verres • 15 cl de café expresso • 4 carrés de chocolat noir • 1 cuillerée à soupe de purée de noisette • 20 cl de crème de soja à fouetter bien froide • 20 g de cassonade Pour la déco • Cannelle en poudre
Fendez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez les graines à l’aide de la lame d’un couteau.
Hachez grossièrement les carrés de chocolat au couteau puis répartissez-les dans des grands verres.
Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux le lait d’amande avec les graines et la gousse de vanille, la purée d’amande et le sirop d’érable.
Fouettez la crème de soja bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur puis incorporez délicatement la purée de noisette avec une maryse. Remplissez une poche munie d’une douille cannelée avec cette préparation.
Hachez finement le chocolat au couteau puis ajoutez-le dans le lait chaud. Laissez-le fondre doucement en mélangeant.
Faites chauffer le café expresso puis versez-le aussitôt sur le chocolat. Ajoutez la cassonade et déposez un toupet de chantilly à la noisette.
Faites griller les amandes à sec dans une poêle 3 à 4 minutes sur feu doux puis hachez-les grossièrement.
Saupoudrez de cannelle et servez sans attendre.
Ôtez la gousse de vanille et servez le chocolat bien chaud parsemé d’amandes grillées.
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