9782815306195 ext by Fleurus Editions

Table des produits coup de coeur Janvier Les légumes anciens . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fevrier Le kiwi ou groseille de Chine . . . . . . . . . .

Mars Les œufs « fermiers » . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Avril Les fromages de chèvre . . . . . . . . . . . . . . . .

Mai Le camembert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Juin Les cerises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Juillet La roquette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Aout La pêche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Septembre La noix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Octobre Le cèpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Novembre La coquille Saint-Jacques . . . . . . . . . . . . . .

Decembre Le vacherin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Index des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Table des recettes Janvier

Avril

Poulet mijoté aux salsifis . . . . Filets de sole au muscadet . . . . Gratinée de raie au fromage . . . Risotto aux champignons . . . . . Salade d’agrumes aux fruits secs

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18 20 21 22 24

Fevrier Cuisse de dinde à la citronnelle Pavé de lotte aux kiwis . . . . . Pot-au-feu aux trois viandes. . Crumble d’endives aux noix . . . Galettes gratinées au jambon . Bananes à la créole . . . . . . . .

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32 33 34 36 37 38

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48 49 50

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Mars Bœuf à la bière et aux épices . . . Escalope de veau aux fèves et au persil . . . . . . . . . . . . . . . . Salade croquante aux deux choux . . Tarte au pamplemousse meringuée .

8 • Table des recettes

Chèvre fondu sur galette aux fines herbes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cocotte de lapin aux artichauts violets . Crumble de langoustines . . . . . . . . . . . . . . . . Petits calamars farcis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Légumes primeurs au cerfeuil . . . . . . . . . . .

58 60 61 62 64

Mai .

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76 78 80

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88 90

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92 94 95 96

Pâtes fraîches au thon et au piment Filet de saint-pierre aux concombres et à l’aneth . . . . . . . . . . . . . . . . . Cake printanier avec sa sauce aigre-douce . . . . . . . . . . . . . . . . . Tourte de poulet aux légumes nouveaux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade d’herbes fraîches et mesclun . . Soupe froide à la fraise . . . . . . . . .

Juin Crème de laitue à l’oseille . . . . . Tartare de thon au citron vert. . . Couscous aux légumes nouveaux et brochettes d’agneau . . . . . . . . Aiguillettes de canard à l’estragon Compote de cerises aux amandes . Crumble gourmand à la rhubarbe . .

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Juillet Mesclun aux foies de volaille tièdes . Salade de courgettes au crabe et au curry . . . . . . . . . . . . . . . . . Salade de laitue aux légumes confits . Tajine d’agneau aux abricots . . . . . . Compote de melon aux trois épices

Octobre . 104 . . . .

106 107 108 110

118 120 121 122 124

Noix de Saint-Jacques à l’orange et au safran . . . . . . . . . . . . . Salade de fenouil aux graines de Porc braisé aux châtaignes . . . . Risotto au potiron . . . . . . . . . Crème brûlée à la clémentine . . .

.... carvi . .... .... ....

162 164 165 166 168

Decembre

Septembre Poulet aux mirabelles . . . . . . . . . . . . Duo de cocos au jambon d’Auvergne. . . Pilaf d’agneau aux raisins et pruneaux Petits flans aux brocolis. . . . . . . . . . Gâteau aux pommes et aux noix . . . . Clafoutis aux mûres . . . . . . . . . . . . Mousse aux framboises . . . . . . . . . .

148 150 151 152 154

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Novembre

Aout Velouté de concombre aux glaçons de coriandre . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aiguillettes de bœuf à l’asiatique . . . Cuisses de poulet grillées à l’orientale Cake à l’anchois sauce à l’aneth . . . . . Tarte aux prunes . . . . . . . . . . . . . .

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Soupe chinoise express . . . . . . . . Champignons en feuilles de vigne . Salade d’épinards aux crevettes . . . Lapin rôti au romarin . . . . . . . . . . Pêches de vigne aux épices douces .

132 133 134 136 137 138 140

Velouté de topinambours au paprika . Soupe d’après la fête . . . . . . . . . . Daurade aux fenouils et carottes confites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pommes farcies aux fruits secs . . . . Bûche marron-chocolat . . . . . . . . . .

. 176 . 178 . 180 . 182 . 184

Table des recettes • 9

Table des produits de pleine saison Janvier Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher

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Avril 15 16 17 17

Fevrier Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher

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Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher

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55 56 57 57

Mai 29 30 31 31

Mars

Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69 70 71 71

Juin

Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher

Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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10 â&#x20AC;˘ Table des produits de pleine saison

43 44 45 45

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85 86 87 87

Juillet

Octobre

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101 102 103 103

Aout Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .........................

115 116 117 117

Septembre Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher

Au verger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le poissonnier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chez le boucher

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145 146 147 147

Novembre

Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Chez le boucher

Au potager. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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159 160 161 161

Decembre 129 130 131 131

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173 174 175 175

Table des produits de pleine saison â&#x20AC;˘ 11

Janvier Placé sous le signe du froid, janvier est sans conteste le mois des soupes. Après l’agitation de la fin d’année et les nombreux repas festifs, on a envie de menus moins sophistiqués, plus près de la nature peut-être. Des soupes, des potées riches en légumes sont les bienvenues ! L’Épiphanie est également l’occasion de préparer une bonne galette fourrée à la frangipane, crème à base de poudre d’amandes, de jaunes d’œufs et de sucre, ou une brioche des Rois. Sans oublier d’ajouter la fève, bien sûr !

S I O LE M

, S E P U O S S E D

u e f u a des pot s t a l p s e d t e S E T O MIJ

Produit coup de coeur LES LÉGUMES ANCIENS Les légumes anciens ont de nouveau la cote. C’e st l’occasion, si ce n’e st déjà fait, de les découvrir. Les crosnes se savourent tout simplement cuits à la vapeur, avec du beurre, du sel et du poivre. On peut aussi les préparer en gratin, au jus de viande, ou les ajouter à une salade composée. Le salsifis « vrai », jaune pâle, est beaucoup plus rare à l’étal que la scorsonère ou « salsifis noir ». Riche en glucides, il se prépare en ragoût, en soupe ou en accompagnement. Le topinambour ressemble à une pomme de terre déformée. Il est très riche en fibres et en glucides. Sa saveur est proche de l’a rtichaut. Brossez avec douceur les aspérités, sans l’éplucher. Sa peau lui donnera du caractère.

Au potager LES CAROTTES

LES CARDONS

LES NAVETS

LE SALSIFIS

LES POIREAUX

LE CHOU

Les carottes du marché sont des carottes de garde qui doivent être épluchées. Elles sont idéales pour les soupes et les potées.

Vendus sans feuillage, en vrac, ils viennent souvent du Sud et sont parfaits pour les potages.

Ils sont très gros et longs. En soupe ou en vinaigrette, ils sont délicieux.

Leur saveur est voisine de l’artichaut, ils doivent être fermes et larges. À déguster braisés ou assaisonnés d’une vinaigrette.

Le salsifis, ainsi que le crosne, bon légume d’hiver, est rarement présent sur les marchés. Aussi faut-il en profiter.

Le chou de saison est le chou de Milan, aux feuilles vertes finement cloquées. Il est braisé ou utilisé pour la confection de soupes. Il se garde environ une semaine au réfrigérateur.

Gros plan sur

le chou

Bien cuisiner

Des centaines d’espèces de ce légume ornent les étals de nos marchés ! Ainsi, entre les choux lisses appelés cabus, comme le chou blanc et le chou rouge, et ceux à feuilles cloquées, tels le chou vert (chou pommé) et le chou de Milan, il ne reste plus qu’à faire son choix.

Cru, émincé, il est parfait en salade. Vous pouvez le mélanger à des pommes, des noix, un oignon râpé, des dés de fromage. Le chou est indispensable dans une soupe ou une potée bien réconfortante, notamment avec des pommes de terre. Il se prête également très bien au braisage et s’associe au lard, avec lequel il peut d’ailleurs constituer un excellent gratin. Le chou aime les préparations aigres-douces et accompagne volontiers la pintade, le veau et le porc lorsqu’il est braisé. Cuit à la vapeur, il préfère le poisson comme la lotte et le haddock, par exemple.

Bien choisir

Atouts santé

Choisissez-le bien lourd et dense. Ses feuilles doivent être serrées, fermes, brillantes. Le chou de Milan, qui possède des feuilles plus tendres, est à préférer si vous devez le farcir. Mais optez plutôt pour un chou très ferme et serré pour une consommation crue.

Le chou est l’un des légumes les moins énergétiques avec seulement 22 kcal/100 g et il est gorgé de vitamine C, E et A. De plus, il est très riche en minéraux et en fibres, et son efficacité anticancéreuse a été prouvée.

Bien conserver Conservez-le tout simplement dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Pas spécialement fragile, il peut y rester jusqu’à une semaine.

Janvier • 15

Au verger

LE VERGER EST ASSEZ PAUVRE, HORMIS LES AGRUMES QUI LAISSENT LA PART BELLE AUX ORANGES ET AUX MANDARINES.

Gros plan sur

l’orange Originaire de Chine, l’orange est aujourd’hui l’un des fruits les plus consommés en France après la pomme et la banane. Sa richesse en vitamine C aide à lutter contre la fatigue et la grippe. Bien distinguer – La navel, juteuse et sans pépins, est précoce (dès la fin octobre). – Les blondes sont des oranges d’hiver à chair claire. – Les sanguines, les plus rouges de toutes, sont vendues de décembre à avril. – Les tardives, à chair claire, comportent peu de pépins.

Bien choisir Choisissez des oranges fermes et lourdes, avec une peau lisse et brillante. Prenez des oranges non traitées si vous devez utiliser le zeste ou l’écorce.

Bien conserver Conservez-les environ une semaine à température ambiante, ou un peu plus longtemps en les mettant dans le bac à légumes du réfrigérateur.

16 • Janvier

Bien consommer Consommez-les tout simplement entières ou pressées. L’orange est très utilisée en pâtisserie et confiserie. L’écorce confite est très appréciée. Enfin, l’orange se cuisine aussi avec de la viande ou du poisson.

` SAVOIR A En France, une petite production d’orange est localisée en Corse et dans les Pyrénées-Orientales.

Chez le poissonnier LES HUÎTRES

Elles sont délicieuses dégustées nature, ou légèrement cuites et gratinées.

LES OURSINS

Ces fruits de mer sont toujours exquis. Ils n’ont qu’un seul défaut : leur prix élevé en toute saison.

LA SOLE

La sole est moins chère en janvier.

LA RAIE

La raie est dans sa pleine saison : à déguster cuite au court-bouillon.

LE SAUMON SAUVAGE

Poisson prestigieux, il est plutôt florissant en ce début d’année ainsi qu’en avril et mai.

Gros plan sur

la raie Plate, en forme de grand losange, la raie est dépourvue d’arêtes, mais est dotée d’un cartilage qui se retire facilement. Bien choisir Si la raie est entière, sa peau doit être couverte d’une substance visqueuse noire. Seules les ailes (nageoires) sont comestibles, généralement vendues par moitié, parfois dépouillées, ou en tronçons. Sa chair légèrement rosée, peu calorique, présente une saveur très fine.

Bien cuisiner La raie peut être cuite au court-bouillon, sautée, au gratin et s’accommode de toutes les sauces : hollandaise, au beurre, à la vinaigrette, etc. Attention, si vous devez surveiller votre cholestérol, évitez de la préparer « au beurre noir ».

Gros plan sur

le saumon C’est le plus prestigieux et le plus beau de tous les poissons. Ce grand migrateur naît en rivière, vit en mer, puis retourne dans son cours d’eau d’origine pour pondre. Bien choisir Dans le milieu naturel, le saumon sauvage se nourrit d’une variété de poissons et de crustacés, un régime alimentaire qui donne à la chair sa couleur orange vif. Le saumon d’élevage est nourri d’aliments qui ressemblent beaucoup à ceux qu’il pourrait trouver dans son milieu naturel. Un filet de n’importe quelle espèce de saumon attire le regard et excite les papilles gustatives. Ce poisson aime les préparations culinaires qui mettent en valeur sa couleur et font ressortir son goût unique. Qu’il soit poché, grillé ou cuit au four, le saumon a de nombreux adeptes. Préférez-le à peine cuit, il n’en est que meilleur !

Bien consommer Longtemps réservé aux gastronomes fortunés, le saumon fumé est aujourd’hui une gâterie à la portée de presque toutes les bourses, notamment en période de fête. Facile à utiliser, il offre de multiples possibilités et une note d’élégance à un prix très abordable.

Chez le boucher LES VOLAILLES

Elles sont abondantes en janvier. Chapons, poulardes et dindes sont bon marché après le mois des fêtes.

Janvier • 17

SON : 1 H 10 S I U C N I N : 20 M PRÉPARATIO

T E L U PO

ES NT PARTIE DE C FO IS IF LS SA S LE OUIÉS » QU’UNE N LÉGUMES « OUBL RS D E CU I S I N I E V E LL E VAG U E RBILITER AUJOU CH ERCH E À RÉHA ME PRÉPARE CO M S LE N O . I U D’ H E. GU M ES À RACIN LÉ ES R T U A S LE EN EILLE EN POTÉE, ILS FONT M ERV S! S OU GRATINÉ RAGOÛT, POÊLÉ

s i f i s l a s x u mijoté a pour 4 personnes 1 poulet de 1,5 kg 1 kg de salsifis 2 gousses d’ail 4 brins de persil 1 c. à s. de farine 3 c. à s. d’huile de tournesol 1/2 c. à c. de thym en poudre sel, poivre

1. Épluchez et lavez les salsifis. Faites chauffer la moitié de l’huile dans une cocotte et faites-y revenir les salsifis, à feu doux, pendant 10 minutes. Retirezles de la cocotte et réservez-les. 2. Coupez le poulet en huit morceaux. Faites-les dorer dans la cocotte avec le restant d’huile, pendant 5 minutes, en les retournant plusieurs fois. 3. Quand les morceaux sont dorés, poudrezles de farine. Mouillez avec 50 cl d’eau.

18 • Janvier

Salez, poivrez et parfumez avec le thym. Poursuivez la cuisson, à feu doux et à couvert, pendant 30 minutes. Vérifiez le niveau de liquide en cours de cuisson et rajoutez-en si nécessaire. 4. Ce temps passé, ajoutez les salsifis, les gousses d’ail pelées et émincées et le persil haché. Terminez la cuisson à couvert en 25 minutes environ. 5. Servez avec une petite purée de pommes de terre.

Pour changer Le salsifis n’étant pas vraiment commun, il se fait rare sur les marchés. Aussi, si vous avez du mal à le trouver, remplacez-le par du navet, dont il est assez proche.

N SON : 20 MI S E I U C N I 0 M ISSANTE, CETT 1 ÉT : P P N A O I ET T E A R IL C FA PRÉPA G ÈRE PO U RRA

S T E L FI E L O S DE

ALÉ RECETTE U LTR UN SI BIE N DAN S FIG U R E R AU S UN IN E QU E DANS REPAS DE SEMA ION . PROFITEZ PT E C É R DE U N ME EN LA SOLE EST BI Ù O IS O M E C DE SON DANTE ET VOIT CHARNUE, ABON QU E ENT PLUS BAS PRIX LÉGÈREM D’HABITU DE.

t e d a c s u au m pour 4 personnes 600 g de filets de sole 6 petites pommes de terre rouges (400 g environ) cuites en robe des champs 75 g de haricots mange-tout blanchis 3 carottes cuites 20 cl de muscadet Sauce au beurre : 20 g de beurre 45 g de ciboules émincées 2 c. à c. de jus de citron 1 gousse d’ail 1 c. à c. de graines de cumin 1 c. à c. de sel 1 c. à c. de paprika 1 pincée de poivre noir 1 trait de tabasco

1. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez les ciboules, le jus de citron, l’ail écrasé, les graines de cumin,

20 • Janvier

le sel, le paprika, le poivre et le tabasco. Laissez cuire 3 minutes, jusqu’à ce que les parfums s’exaltent, puis réservez. 2. Découpez quatre grandes feuilles de papier sulfurisé de près de 30 centimètres chacune. Pelez les pommes de terre et coupez-les, ainsi que les carottes, en rondelles. Répartissez-les avec les mange-tout sur les feuilles. 3. Coupez les filets de sole en goujonnettes, c’est-à-dire en bâtonnets de 10 centimètres sur 3 environ, et disposez-les sur les légumes. Arrosezles de la sauce au beurre, d’un peu de muscadet, puis refermez soigneusement les papillotes. 4. Placez les papillotes sur une plaque et faites-les cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le poisson s’effrite sous le couteau. 5. Posez les papillotes sur des assiettes et ouvrez-les avant de servir.

N SON : 35 MI S I DE U C N I 5 M E ET UN PEU FA 2 R : IG N A M O I T IR A A R CH LA PRÉPA O M M O D E FO RT

E E N I T GRA E I A R DE

’ACC D E LA RAIE S BIEN PRONONCÉ ET BIEN DU GOÛT LES GO RGO NZO LA . TY PIQU E DU ER VE NT R ÉA LI S U E P S R U E AT AM A NT TE E N UTILI S ET C E R E T ET C LE T CE FROMAG E, EXCLU SIVEM EN LU S T U N GOÛT P G RUY ÈRE AYAN N EUTRE.

e g a m o r f au pour 4 personnes 4 ailes de raie dépouillées de 250 g chacune 200 g d’oignons grelots 50 cl de lait 50 g de gruyère râpé 50 g de gorgonzola coupé en très petits dés 40 g de beurre 2 échalotes 1 gousse d’ail 2 clous de girofle 1 brin de thym 1 feuille de laurier 2 c. à s. de farine 2 tranches de pain complet sel, poivre

1. Lavez soigneusement les ailes de raie et épongez-les. Coupez-les en deux. 2. Faites blanchir les oignons grelots 10 minutes à l’eau bouillante. Égouttezles, laissez-les refroidir, puis épluchezles en les pressant simplement entre deux doigts.

3. Faites cuire les ailes de raie, pendant 15 minutes, dans le lait parfumé avec l’ail pilé, les clous de girofle, le laurier, le thym, les échalotes épluchées et hachées, du sel et du poivre. 4. Égouttez le poisson, puis passez le lait de cuisson au tamis au-dessus d’une casserole. Ajoutez les oignons, la farine et le beurre, puis faites réduire et épaissir cette sauce à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en mélangeant constamment. 5. Préchauffez le four à 210 oC (th. 7). 6. Parsemez un plat à gratin avec la moitié des deux fromages mélangés. Disposez dessus les morceaux de raie et nappez avec la sauce aux oignons. Recouvrez du reste de fromage et répartissez le pain taillé en petits dés. 7. Fait es gratiner au four pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce prenne une jolie couleur. Servez chaud. Janvier • 21