Confitures faciles aglaé blin
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photographies d ’ aimery chemin
30 recettes de saison pour manger sain
Sommaire Avant-propos......................................................................................................................................... 5 Les confitures........................................................................................................................................ 6 Les gelées.................................................................................................................................................... 6 Faire prendre sa confiture ou sa gelée....................................................... 7 Le sucre, l’allié des fruits..................................................................................................... 8 La mise en pots............................................................................................................................... 10 Les conserves de fruits........................................................................................................12 Les règles d’or de la conservation................................................................... 14
Mes confitures.................................................................................................................17 • Confiture de kiwis au citron vert......................................................................18 • Confiture d’ananas............................................................................................................... 20 • Confiture de clémentines............................................................................................21 • Confiture de châtaignes.............................................................................................. 22 • Confiture de carottes à l’orange..................................................................... 24 • Confiture de fraises............................................................................................................. 25 • Confiture de bananes au chocolat.............................................................. 26 • Confiture de myrtilles...................................................................................................... 28 • Confiture de melon.............................................................................................................. 29 • Confiture de framboises............................................................................................. 30
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Mes gelées................................................................................................................................ 33 • Gelée de rose................................................................................................................................34 • Gelée de groseille sans cuisson....................................................................... 36 • Gelée d’abricot............................................................................................................................ 37 • Gelée de raisin au vin blanc................................................................................... 38 • Gelée d’airelle................................................................................................................................ 39 • Gelée de framboise............................................................................................................ 40 • Gelée de groseille framboisée............................................................................ 41 • Gelée de pomme à l’orange...................................................................................42 • Gelée de pomme au thé............................................................................................. 44 • Gelée fine de coing..............................................................................................................45
Mes conserves à l’alcool au sirop, et fruits confits............................................................................................................... 47 • Cerises au sirop..........................................................................................................................48 • Mirabelles à l’eau-de-vie............................................................................................. 50 • Raisin à l’eau-de-vie..............................................................................................................51 • Poires au vin rouge.............................................................................................................. 52 • Reines-claudes au sirop...............................................................................................54 • Framboises à l’eau-de-vie......................................................................................... 55 • Figues au rhum.......................................................................................................................... 56 • Abricots au sirop..................................................................................................................... 58 • Marrons glacés............................................................................................................................ 59 • Clémentines semi-confites..................................................................................... 60
Index............................................................................................................................................................. 62 3
Le sucre, l’allié
des fruits En poudre ou en morceaux, le sucre a une place de choix dans les confitures et les conserves de fruits. C’est en effet l’une des matières premières les plus pures qui soient : il est composé à plus de 99,9 % de saccharose.
Son action
à chaud, puis séché, il sert à la préparation du sirop à tous les stades de la cuisson jusqu’au caramel ;
Curieusement, le sucre utilisé à petites doses favorise le développement des microorganismes. En revanche, dans une solution concentrée, il se transforme en arme efficace contre les bactéries.
• l e sucre pour confiture : il s’agit de sucre cristallisé ou en poudre, additionné de substances gélifiantes végétales qui permettent une prise rapide en confiture et assurent une cuisson courte. Les confitures ainsi préparées ont toutefois tendance à être collantes. Réservez ce sucre aux fruits manquant de pectine (comme la plupart des fruits exotiques), ou à vos expérimentations pour réaliser des confitures originales en un temps record. Les gourmands noteront qu’il est d’un emploi remarquable pour la fabrication des sorbets qui restent bien onctueux car la pectine évite la formation de cristaux.
Ses présentations les plus courantes
Choisissez la présentation du sucre en fonction de vos besoins : • en poudre ou semoule : c’est le plus utilisé, car il se dissout très rapidement ; • cristal ou cristallisé : un peu plus gros et un peu moins cher que le sucre en poudre, il est parfaitement adapté à la fabrication des confitures ; • en morceaux : obtenu par moulage du sucre cristallisé, humidifié
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D’autres sucres
à sucre et reconnue pour sa haute teneur en fer) ;
Il existe bien d’autres présentations du sucre, comme :
• l e sucre glace (sucre cristallisé broyé additionné de 3 % d’amidon) ;
• la cassonade (sucre roux de canne sous forme cristallisée) ;
• l e sucre de palme ou de fleur de coco (issu du palmier), le sucre de dattes, de bouleau (ou xylitol), le sucre d’érable, le sucre d’agave (issu d’une plante grasse du Mexique), le sucre de sorgho, sans oublier le miel.
• la vergeoise (résidu du raffinage du sucre de betterave ou de canne aromatisé ou non) ; • le sucre muscovado (sucre de canne complet) ;
Mais ces sucres sont rarement utilisés pour la fabrication des confitures et pour les conserves de fruits, à quelques exceptions près, car tous rendent immanquablement beaucoup d'écume à la cuisson.
• l e rapadura (jus de canne à sucre déshydraté très riche en nutriments) ; • l a mélasse (extraite du raffinage de la betterave ou de la canne
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Mes
confitures
Préparation Cuisson
20 min 7 min
ÉTÉ
Confiture de framboises
Réalisée avec des framboises du jardin ou du marché, c’est toujours un bonheur de déguster cette confiture sur des tranches de brioche légèrement grillées.
Pour environ 3 pots • 1 kg de framboises
• 1/2 citron
• 800 g de sucre cristal
Préparation
1. Mettez les framboises dans une terrine. Broyez-les rapidement à l’aide d’un mixeur plongeant.
2. Versez la purée obtenue dans une cocotte ou dans une grande casserole. Portez à ébullition. Ajoutez alors le sucre et le jus du citron. Faites cuire 6 à 7 min à feu vif en remuant régulièrement. Vérifiez la cuisson : une goutte de confiture versée sur une assiette froide doit s’écouler lentement.
3. Écumez. Mélangez la confiture une dernière fois, puis mettez-la dans des pots et fermez-les aussitôt. CONSEIL Si vous préférez une confiture sans pépins, vous pouvez la filtrer à travers une passoire fine avant de la mettre en pots.
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Mes
gelées
Préparation Macération Cuisson
20 min réparties sur 2 jours 12 h 30 min
PRINTEMPS
Gelée de rose
Seules les roses de jardin non traitées ont leur place dans la plus délicate des gelées. Pour apprécier son parfum subtilement fleuri, dégustez-la sur des tranches de brioche tièdes.
Pour 1 pot
•4 poignées de pétales de roses non traitées
• 400 g de sucre en morceaux
• 50 cl d’eau froide
• 5 cl d’eau de rose
• 1 petit citron
Préparation
1. La veille, coupez la base blanche des pétales à l’aide d’une paire de ciseaux, car cette partie donne de l’amertume. Mettez les pétales dans une terrine. Arrosez-les avec 40 cl d’eau froide. Laissez-les macérer 12 h.
2. Le jour même, portez 10 cl d’eau à ébullition avec le sucre dans une cocotte ou dans une grande casserole. Faites cuire 3 à 4 min à feu doux sans remuer. De grosses bulles doivent apparaître sur toute la surface de la bassine.
3. Ajoutez alors les pétales avec leur eau de macération et le jus du citron. Laissez cuire 25 min en mélangeant souvent.
4. Ajoutez l’eau de rose en fin de cuisson. Vérifiez la consistance du sirop : une goutte versée sur une assiette froide doit figer presque immédiatement sur les bords.
5. Versez la gelée dans un pot. Laissez complètement refroidir et fermez le pot. CONSEIL Pour protéger la gelée de la poussière jusqu’au refroidissement, couvrez simplement les pots d’une feuille de papier sulfurisé.
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Mes
conserves
à l’alcool, au sirop, et fruits confits
Préparation Stérilisation Repos
1 h 20 min + 10 min 48 h
PRINTEMPS
Cerises au sirop
Pour réaliser un clafoutis, une tarte ou une forêt noire à n’importe quel moment de l’année, ne laissez pas passer le temps des cerises entre mai et juin.
Pour 4 bocaux
•4 kg de cerises (cerises anglaises ou Montmorency)
• 1,5 kg de sucre en morceaux • 1,5 l d’eau
Préparation
1. Passez rapidement les cerises sous l’eau et équeutez-les. Jetez-les dans une casserole d’eau frémissante. Retirez-les au bout de 15 secondes, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
2. Mettez-les dans 5 bocaux de 1 l chacun, préalablement ébouillantés et séchés, en les tassant.
3. Dans une casserole, portez 1,5 l d’eau à ébullition avec le sucre en morceaux. Dès l’obtention d’un sirop transparent, versez le liquide bouillant dans les bocaux sur les cerises. Fermez-les hermétiquement.
4. Stérilisez pendant 20 min. Laissez refroidir dans le stérilisateur. Attendez 48 h, puis stérilisez à nouveau pendant 10 min. Conservez à l’abri de la lumière dans un endroit frais. CONSEIL Selon l’usage que vous réservez à ces cerises, vous pouvez les dénoyauter avant de les mettre en bocaux.
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Des recettes saines et de saison pour des confitures et des conserves de fruits incomparables !
Voici 30 recettes authentiques et pleines de saveur et de douceur pour confectionner vos confitures, gelées et autres conserves à l’alcool et au sirop. Confiture de kiwis au citron vert, confiture de fraises, gelée d’abricot, gelée de pomme à l’orange, cerises au sirop, poires au vin rouge… (re)découvrez le plaisir de la préparation maison !
C’est simple, rapide et bon pour la santé !
L’auteure, Aglaé Blin, a écrit de nombreux livres de cuisine, notamment chez Rustica éditions, et a collaboré aux rubriques culinaires de plusieurs magazines.
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