Les règles d’or de la conservation

Avant d’être entreposés dans un lieu adéquat, les bocaux doivent être nettoyés, remplis puis stérilisés.

Une hygiène rigoureuse

Pour réaliser des conserves maison, une hygiène rigoureuse est indispensable : commencez par ébouillanter les bocaux, puis retournez-les au moment du remplissage sur un linge absorbant. Si vous en essuyez l’intérieur, utilisez un torchon fraîchement repassé. S’il s’agit de conserves stérilisées, quelques secondes d’ébullition suffisent. En revanche, si les conserves ne sont pas stérilisées, il convient de plonger les bocaux pendant 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante.

Les rondelles de caoutchouc doivent, elles aussi, être ébouillantées juste avant d’être posées sur les couvercles. Même chose pour les bouchons de liège qui seront dans le même temps assouplis avant leur premier emploi. N’oubliez pas non plus de vous laver souvent les mains.

La stérilisation

Placez les bocaux dans un stérilisateur ou dans un grand faitout au fond duquel vous poserez une grille pour les isoler de la source de chaleur. Calez-les soit avec des crochets fournis avec l’ustensile, soit avec de vieux torchons. Versez de l’eau à la température des bocaux jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement immergés. Couvrez. Laissez bouillir de 15 minutes à 1 heure (selon la taille des bocaux et des fruits choisis) en veillant à ce que les bocaux soient toujours recouverts d’eau. Laissez refroidir dans le stérilisateur. Attendez 48 heures, puis faites bouillir à nouveau en comptant la moitié du temps de la stérilisation précédente. Retirez alors les bocaux de l’eau bouillante en vous munissant de gants isolants. Posez-les sur leurs couvercles et recouvrez-les d’un linge pour éviter un trop brusque refroidissement.

Des bocaux en lieu sûr

De leur fermeture à l’heureux moment de la dégustation, il peut se passer des mois. Les conserves doivent donc être entreposées dans un lieu sombre (pour préserver les vitamines), frais et sec. À défaut d’un cellier, stockez-les dans une armoire placée dans une pièce aérée et non chauffée (entre 4 et 15 °C environ). Évitez les caves humides et les écarts de température. Si les conserves stérilisées ou à l'alcool peuvent se garder longtemps, elles sont néanmoins toujours meilleures dans l'année qui suit leur fabrication.

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