yo cocino en la central de abasto by fidecamx

yo cocino en la con el Chef JosĂŠ Bossuet

Entradas, sopas, platos fuertes, bebidas y postres del #MiĂŠrcolesDeReceta

CRÉDITOS

Coordinación General: Sergio Palacios Trejo Coordinación Editorial: Gabriela Rivera Ramírez Autoría: José Bossuet Martínez Edición: Nohemí González Monzalvo Fotografía: Abel Diego Monroy Lucero y Lilia Karina Bustos García Corrección de estilo: Jorge Guillermo Pérez García Diseño Gráfico: INDICE

ÍNDICE 7

Introducción Chef José Bossuet

ENTRADAS Y SOPAS 13 15 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

Guacamole del Valle Ensalada orgánica Sopa de cebolla Potaje sanmiguelense Crema de camote Crema de elote dulce Sopa de cacahuate, chayote y setas Ensalada del rancho Mousse de cilantro Salsa molcajeteada Tacos de jícama rellenos de cebiche de sierra Tostadas de trucha al chipotle

PLATOS PRINCIPALES 41 43 45 47 51 53

Salpicón de pollo con cempasúchil Quesadillas de papita adobada y requesón Rollo de lomo de puerco en salsa cremosa de betabel Codornices en mole de rosas Chile estilo noreste Chicharrón en salsa verde

55 57 59 61 65 67

Fajitas vegetarianas Pozole blanco de puerco Gratín de brócoli y cheddar Rollo de pechuga de pollo relleno Pasta larga en pollo con mole verde Maneita de puerco (tamal tabasqueño)

BEBIDAS Y POSTRES 71 73 75 77 79 81 83 85 87 89 91

Tamal de chocolate Alegría de amaranto Capirotada de coco y nuez Calabaza en tacha estilo conventual Atole de nuez Mermelada de tejocote al cardamomo Buñuelos en jarabe de guayaba y helado de vainilla Jericalla de piñones Crème brûlée de xoconostle y aguamiel Licuado de piña, naranja y frutos rojos Flan de coco

BIOGRAFÍA 93

Chef José Bossuet Martínez

ICONOGRAFÍA Y MAPA DE LA CENTRAL DE ABASTO

“La génesis de la gastronomía mexicana está en la cosecha, en la fecunda agricultura de nuestros campos mexicanos, y se sintetiza en la Central de Abasto, principio de nuestro arte culinario”. Sergio Palacios Trejo Administrador General de FICEDA

YO COMPRO EN LA CENTRAL DE ABASTO, EL MERCADO MÁS GRANDE DEL MUNDO

Hablar del comercio de alimentos y materias primas en la Ciudad de México es remontarnos al antiguo México Tenochtitlán, a la época en la que los mercaderes eran piezas fundamentales para el abasto y la convivencia de la comunidad. Con la expansión de la gran Tenochtitlán y el dominio del imperio mexica, la Plaza de Tlatelolco, famoso tianguis citado por Fray Bernardino de Sahagún y Miguel López Portilla, adquirió mayor relevancia en tanto que se comercializaban productos agrícolas (y de otro tipo) traídos de tierras lejanas. Hoy sabemos que el mercado se realizaba diariamente, pero cada cinco días se ponía el de mayor tamaño, llamado macuiltianquiztli, vocablo náhuatl de donde proviene el término, todavía usual, conocido como “tianguis”. Con la llegada de los españoles, la temporalidad se fue ajustando al calendario cristiano y cambió a intervalos semanales. Según las crónicas del Conquistador Anónimo, en el día de plaza (o tianguis) se reunían entre 40 mil y 50 mil personas. Tlatelolco tenía una ubicación privilegiada, ya que el acceso por medio del embarcadero de La Lagunilla lo hacía muy accesible. Para el virreinato, el mercado del volador se convirtió en el principal mercado de la ciudad: estaba situado en la plaza del mismo nombre, donde hoy se localiza el edificio de la Suprema Corte de la Nación. En las entradas de virreyes, o en las solemnidades de la coronación de los reyes, se instalaba la plaza de toros, y había sido, desde siempre, un mercado de frutas y legumbres. Sin embargo, a fines del siglo XVIII, para despejar la Plaza Mayor en donde se localizaba el mercado del Parián, el conde de Revillagigedo construyó un edificio de madera, con base de cajones de anverso y reverso y en el interior con varios tinglados de madera, permitiendo también la colocación de “sombras” para la vendimia. Fue inaugurado el 20 de enero de 1792. En el México Independiente, el mercado de La Merced constituyó el nuevo centro de abasto de la República. En la segunda mitad 9

del siglo XX, su capacidad fue rebasada y surgió la necesidad de crear la Central de Abasto de la Ciudad de México. Posteriormente, el sismo del 19 de septiembre de 1985 orilló a los locatarios del mercado de Jamaica a reubicarse en el sector que ahora conocemos como Flores y Hortalizas, que dio pie a la estructura del mercado mayorista que conocemos actualmente. Como cocinero dedicado a la difusión de nuestra gastronomía, encuentro en el mercado más grande del mundo toda la riqueza histórica que he narrado impregnada de orgullo comunitario. Las más de 90 mil personas que laboran en la limpieza, logística, administración y proveeduría hacen de CEDA el estómago de este país, por lo que agradezco la invitación de formar parte de la campaña #YoComproEnLaCentralDeAbasto. Después de conocer el mercado de Rungis, en París, viene a mí un deseo de mejorar el ambiente que rodea a la CEDA, pues estoy asombrado de la pasión de los locatarios hacia su trabajo, pues sin duda ellos son el corazón de este lugar. Espero que las acciones que se realicen de embellecimiento y de mejoras estructurales nos lleven a que el nuevo polo turístico gastronómico sea equivalente a ese antiguo macuiltianquiztli, y continúe sorprendiendo a visitantes locales y extranjeros. Hoy es tiempo de escribir la historia moderna de ese mercado construido sobre una chinampa (ahora de concreto), donde se encuentran los ingredientes más preciados de la cocina nacional. Social y comunitariamente mi deseo es que el desperdicio alimentario sea erradicado y mediante una política pública, logremos el bienestar de productores y comerciantes que todos los días buscan con su trabajo el primer canto del icónico Gallo de la Central de Abasto. José Bossuet Martínez Chef mexicano 10

ENTRADAS Y SOPAS

Guacamole del Valle Ensalada orgĂĄnica Sopa de cebolla Potaje sanmiguelense Crema de camote Crema de elote dulce Sopa de cacahuate, chayote y setas Ensalada del rancho Mousse de cilantro Salsa molcajeteada Tacos de jĂcama rellenos de cebiche de sierra

GUACAMOLE DEL VALLE

INGREDIENTES:

5 piezas de aguacate Hass 1 taza de jitomate guaje en cubos pequeños 1/2 taza de cebolla blanca picada finamente 1/3 de taza de chile serrano picado finamente 2 cucharadas de cilantro picado finamente 4 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza de uvas sin semilla cortadas por la mitad 1/3 de taza de queso ranchero Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Agrega la pulpa de aguacate machacada y mezcla con el jitomate, la cebolla, el cilantro, el chile serrano, el jugo de limón y la sal en un tazón. Revuelve los ingredientes hasta obtener el guacamole, sirve con las uvas y espolvorea el queso ranchero.

pos o t o t n o c a t ¡Disfru maíz! de

ENSALADA ORGÁNICA

INGREDIENTES:

1/4 k de lechugas mixtas orgánicas 8 betabeles orgánicos baby partidos en cuatro 2 piezas de rábano negro orgánico en rodajas de medias lunas 1 taza de tortillas fritas cortadas en julianas 40 mitades de nuez de castilla garapiñada con miel de mezquite 2 tazas de vinagreta de jamaica 8 piezas de flor caléndula 8 piezas de flor borraja 8 piezas de flor pensamiento

PARA GARAPIÑAR LA NUEZ DE CASTILLA CON MIEL DE MEZQUITE:

40 mitades de nuez de castilla 4 cucharadas de nuez de mezquite garapiñado Reserva en seco

PARA LA VINAGRETA DE JAMAICA:

1/2 taza de concentrado de jamaica 1 1/4 de taza de aceite de maíz 1 cucharada de mostaza Dijón Sal al gusto

PREPARACIÓN DEL GARAPIÑADO:

Revuelve los ingredientes en un cazo de cobre y cocina hasta lograr el garapiñado. Reserva.

PREPARACIÓN DE LA VINAGRETA:

Bate el concentrado de jamaica con la mostaza, vierte el aceite en forma de hilo y sazona. Incorpora los ingredientes con un batidor y reserva fresco.

PREPARACIÓN Y MONTAJE:

Con cinco medias lunas de rábano negro forma una base y sobre cada una de las rebanadas pon una nuez. Marina previamente los betabeles en la vinagreta de jamaica y coloca de la misma manera que los rábanos. Dispón la juliana de tortilla en medio de la mezcla de lechugas y espolvorea con pétalos de caléndula. Al final, añade una flor de borraja y una de pensamiento para decorar. Sirve en frío y adereza al momento de servir.

able d u l a s a t e c e ¡R

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:

4 cucharadas de mantequilla 1 k de cebolla blanca grande fileteada 6 tazas de caldo de pollo 2 tazas de caldo de res 1/2 taza de vino tinto 1 ramita de tomillo fresco 1 hoja de laurel Sal y pimienta negra al gusto 4 rebanadas gruesas de baguette tostadas 8 rebanadas de queso para gratinar (manchego o gouda)

PREPARACIÓN:

Derrite la mantequilla a fuego medio alto en una olla grande. Agrega la cebolla. Cocina durante 35 minutos, revuelve constantemente las cebollas, hasta que se caramelicen. Agrega los caldos de pollo, carne y el vino tinto, junto con el tomillo y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio durante 20 minutos, revuelve ocasionalmente. Retira las hierbas y deséchalas. Reduce la temperatura, sazona la mezcla con sal y pimienta. Tapa la olla y mantén a fuego bajo, para que permanezca caliente mientras preparas el pan. Coloca cuatro platos soperos resistentes al calor sobre una charola para hornear. Vierte suficiente sopa, como para llenar dos terceras partes de cada plato. Coloca una rebanada de pan tostado, dos de queso y gratina en el horno o la salamandra. Sirve inmediatamente.

cho ¡Buen prove

POTAJE SANMIGUELENSE

INGREDIENTES:

2 tazas de garbanzos cocidos 2 tazas de nopales morados cortados en julianas 1/3 de taza de hoja de cilantro 2 tazas de salsa guajillo Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Coloca todos los ingredientes en una olla y cocina a fuego bajo por una hora; sazona al final y sirve caliente en un recipiente hondo.

PARA LA SALSA GUAJILLO:

5 piezas de chile guajillo sin semilla 1/4 de taza de cebolla 1 cucharadita de ajo 1/2 taza de jitomate guaje en cubos medianos 2 tazas de agua Sal al gusto

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Cocina todos los ingredientes por espacio de 30 minutos. Muele, coloca en un recipiente; sazona y reserva.

¡Disfruta! 22

CREMA DE CAMOTE

INGREDIENTES:

1 l de leche 250 g de camote cortado en cubos finos 4 cucharadas de mantequilla Sal y pimienta al gusto

GUARNICIÓN PARA SERVIR:

4 tortillas fritas cortadas en julianas 4 cucharadas de queso panela cortado en cubos pequeños 4 cucharadas de aguacate cortado en cubos pequeños

PREPARACIÓN:

Cuece en una cacerola a fuego medio el camote, la leche y la mantequilla. Una vez cocido, muele el tubérculo finamente y salpimenta al gusto. Sirve caliente con la guarnición en un tazón.

¡Y saborea!

CREMA DE ELOTE DULCE

INGREDIENTES:

1 l de crema para batir 1 taza de granos de elote amarillo 4 cucharadas de mantequilla Sal al gusto

PARA LA GUARNICIÓN:

Tiras de tortilla frita 1 aguacate cortado en cubos 1 queso panela cortado en cubos

PREPARACIÓN:

Muele el elote amarillo con la crema y vierte en una olla con la mantequilla. Cocina a fuego lento durante 30 minutos, reserva y sirve con la guarnición recomendada.

¡Buen echo! prov

SOPA DE CACAHUATE, CHAYOTE Y SETAS

INGREDIENTES:

1/2 k de cacahuate pelado y troceado 1/2 k de chayote pelado cortado en cubos medianos 1 k de setas fileteadas 4 cucharadas de cebolla finamente picada 1 cucharadita de ajo finamente picado 1 cucharada de epazote finamente picado 8 chiles de árbol, secos y enteros 2 l de caldo de pollo 4 cucharadas de mantequilla Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Tuesta el cacahuate con los chiles de árbol y el ajo. Sofríe la cebolla, el chayote, las setas y el epazote con mantequilla; agrega los ingredientes tostados, vierte el caldo y sazona. Cocina los ingredientes a fuego lento por una hora.

a ¡Sirve laasloiepntita! c

ENSALADA DE RANCHO

INGREDIENTES:

1 lechuga orejona 1 lechuga rizada 1/4 de taza de rábanos cortados en medias lunas 1/4 de taza de pimiento cortado en julianas 1/4 de taza de cebolla morada partida en rodajas finas 1/4 de taza de tomate cherry partido en dos 1/4 de taza de betabel cortado en medias lunas 1/4 de taza de apio cortado en medias lunas 4 aguacates cortados en 8 gajos 4 cucharadas de semillas de girasol limpias 1 1/2 taza de tortilla frita cortada en juliana 3/4 de taza de queso ranchero cortado en cubos pequeños 1/2 taza de aderezo balsámico

PREPARACIÓN:

Trocea las hojas de lechuga y mezcla. En un tazón suficientemente grande coloca las lechugas de base y esparce el resto de los ingredientes, comenzando por las hortalizas y terminando con las semillas de girasol, el queso, las julianas de tortilla frita y los aguacates. Sirve el aderezo aparte, para combinarlo al momento de disfrutar.

TIP:

Prepara el aderezo balsámico de la siguiente manera: muele 1 diente de ajo con 1/4 de taza de vinagre balsámico, 3/4 de taza aceite de oliva, sal y pimienta negra molida al gusto.

¡Sano y rico

MOUSSE DE CILANTRO

INGREDIENTES:

1/2 taza de hojas de cilantro 2/3 de taza de leche de arroz 1/2 litro de crema para batir 1/3 de taza de queso crema 1 cucharada de grenetina 1/4 de cucharadita de cardamomo en polvo Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Hierve el agua una cacerola y cuando suelte el primer hervor agrega las hojas de cilantro; cuando cambien de color retira del fuego y deja enfriar con hielo. Cuela y reserva. Hidrata la grenetina en dos cucharadas de agua fría, por cinco minutos, y reserva. Muele finamente las hojas de cilantro con el queso crema y la leche de arroz. Salpimienta y reserva. Bate la crema hasta punto de pico duro, agrega el cardamomo y reserva en frío. Calienta la grenetina en baño María, hasta que se derrita. Vierte la mezcla de la leche de arroz, el cilantro y el queso crema incorporando rápidamente. A esta base agrega la crema batida con el cardamomo en tres partes y con ayuda de un batidor, o una pala, bate en forma envolvente hasta lograr una mezcla homogénea. Refrigera durante 1 hora, hasta que el mousse haya cuajado. Sirve en frío, acompañado de totopos.

¡Goza enmilia! fa 32

SALSA MOLCAJETEADA

INGREDIENTES:

15 jitomates guajes maduros, partidos a la mitad 1 diente de ajo grande 1/4 de cebolla blanca chica 10 chiles serranos 1 manojo pequeño de cilantro Sal de grano al gusto

PREPARACIÓN:

En una plancha o comal, cocina los jitomates y los chiles, hasta que estén ligeramente quemados. Coloca con el resto de ingredientes crudos y muele hasta lograr la consistencia deseada. Sazona desde el inicio y rectifica al final. Reserva en frío o sirve directamente del molcajete.

¡Sabor qdueisfruta! se

TACOS DE JÍCAMA RELLENOS DE CEBICHE DE SIERRA

INGREDIENTES:

1 jícama grande 1/2 k de filete de sierra sin piel cortado en cubos pequeños 1 taza de jugo de toronja 1/4 de taza de cebolla morada cortada en cubos pequeños 1/4 de taza de manzana verde cortada en cubos pequeños 2 piezas de chile jalapeño sin semilla cortadas en cubos pequeños 1/2 cucharadita de jengibre finamente picado Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Marina el pescado en jugo de toronja, por tres horas en refrigeración. Pela la jícama y rebana a lo largo, con un cuchillo filoso, en láminas delgadas. Termina el cebiche con la cebolla, la manzana, el chile, el jengibre y la sal al gusto. Forma los taquitos rellenos de cebiche y sirve. Si lo quieres más picoso, sustituye el chile jalapeño por serrano o habanero. Acompaña con agua fresca de limón, hierbabuena y apio.

¡Fresco y sano!

TOSTADAS DE TRUCHA AL CHIPOTLE

INGREDIENTES:

4 truchas deshuesadas con piel, sin cabeza y sin cola 1/2 taza de mayonesa al chipotle 2 cucharadas de jugo limón 16 tostadas de maíz de paquete 2 rábanos cortados en medias lunas 1/4 cebolla morada cortada en rodajas 2 aguacates cortados en octavos 16 ramilletes de cilantro Pétalos de flores comestibles (opcional) Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Cortar cada filete de trucha en dos, sazonar y marinar en el jugo de limón mezclado con la mitad de la mayonesa al chipotle. En una sartén antiadherente cocinar las mitades de filete por ambos lados a fuego medio, empezando por el lado de la piel y luego el de la carne, hasta que estén cocidos. Reservar caliente. Untar el resto de la mayonesa en las tostadas, colocar el pescado con la piel hacia la vista del comensal; decorar con los aros de cebolla morada, las medias lunas de rábanos, el octavo de aguacate, el ramillete de cilantro y los pétalos de las flores.

tar!

fru ¡Servir y dis

PLATOS PRINCIPALES Salpicón de pollo con cempasúchil Quesadillas de papita adobada y requesón Rollo de lomo de puerco en salsa cremosa de betabel Codornices en mole de rosas Chile estilo noreste Chicharrón en salsa verde Fajitas vegetarianas Pozole blanco de puerco Gratín de brócoli y cheddar Rollo de pechuga de pollo relleno Pasta larga en pollo con mole verde Maneita de puerco (tamal tabasqueño)

SALPICÓN DE POLLO CON CEMPASÚCHIL

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo entera con hueso, hervida y deshebrada 1 taza de pétalos de cempasúchil desinfectados 1/2 taza de jitomate sin semilla fileteado 1/4 de taza de cebolla blanca fileteada 2 cucharadas de chile jalapeño sin semilla fileteado 1/4 de taza de jugo de limón 2 cucharadas de cilantro fileteado Sal al gusto

PARA ACOMPAÑAR:

Tostadas o totopos de maíz Crema ácida Queso doblecrema

PREPARACIÓN:

Mezcla todos los ingredientes y deja marinar en frío por lo menos 3 horas. Sirve con tostadas o totopos, queso y crema. Acompaña con agua de jamaica bien fresca.

¡Sorprendiliea! a tu fam 42

QUESADILLAS DE PAPITA ADOBADA Y REQUESÃ&#x201C;N

INGREDIENTES:

16 tortillas de maíz 4 cucharadas de mantequilla fundida 240 g de requesón 1 1/2 de papa cambray cocidas y partidas en cuatro 1/2 taza de salsa guajillo 16 hojas de epazote Sal y pimienta negra al gusto

COMPLEMENTOS:

Crema Queso panela rallado Aguacate en rebanadas y sin cáscara Mezcla de lechugas fileteada Salsa martajada

PREPARACIÓN:

Vacía la salsa con el queso y las papas en una pequeña cacerola y calienta durante 10 minutos a fuego medio, hasta que el requesón se derrita. Salpimienta. Pasa las tortillas por la mantequilla y rellena de papa adobada con requesón; añade una hoja de epazote, dobla como quesadilla y dora ambos lados en el comal. Sirve 4 quesadillas por persona y decora con lechuga, crema, queso, aguacate y baña con salsa.

¡Buen echo! prov 44

ROLLO DE LOMO DE PUERCO EN SALSA CREMOSA DE BETABEL

INGREDIENTES:

1 lomo de cerdo de 2 k limpio, abierto y sin espejo 1 l de jugo de toronja 1 k de betabel pelado y rallado 2 tazas de hongo cremini fileteado 1/3 taza de cebolla morada fileteada 1 cucharadita de ajo finamente picado 1 cucharada de epazote 4 cucharadas de mantequilla 1 l de crema para batir 1/3 de taza de pan molido Sal y pimienta negra al gusto 2 cucharadas de nuez picada y tostada Mantequilla para engrasar Papel aluminio

PREPARACIÓN:

Marina el lomo salpimentado en el jugo de toronja por seis horas. Saltea el ajo, la cebolla y los hongos en la mantequilla hasta que desaparezca el agua; agrega epazote y pan molido. Reserva el relleno. Haz un rollo con el lomo abierto de base y coloca el relleno en medio. Envuelve en papel aluminio, previamente engrasado con mantequilla y hornea a 180°C, durante 90 minutos. Reserva caliente. En una cacerola honda, cocina el betabel con el jugo de toronja hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agrega la crema y cocina por 20 minutos más a fuego lento; salpimienta al gusto y retira del fuego. Muele, cuela y mantén caliente la salsa. Corta las rebanadas del rollo de lomo y baña con salsa de betabel; espolvorea la nuez y sirve con arroz blanco.

CODORNICES EN MOLE DE ROSAS

INGREDIENTES:

1/4 de pasta de mole rojo 1/4 de pasta de mole negro 1 l de caldo de pollo 2 cucharadas de extracto de agua de rosas 40 pétalos de rosa desinfectados 16 codornices limpias y deshuesadas 16 palillos de brochetas 1/4 de cucharada de cardamomo molido 1/4 de cucharada de semilla de cilantro molida 1/4 de taza de harina Sal y pimienta blanca molida al gusto 1 l de aceite de maíz para freír

PARA DECORAR:

Pétalos de rosa cristalizados Pétalos de rosa fileteados Juliana de tortilla frita Hojas de cilantro

PREPARACIÓN:

Muele finamente los pétalos en el caldo, deslía la pasta de los moles y cocina a fuego bajo por 2 horas; al final, agrega el extracto y reserva caliente para servir. Mezcla la harina con las especias, salpimienta las codornices y pasa por la harina perfumada. Coloca el aceite en una cacerola para freír las codornices previamente ensartadas en la brocheta. Fríe hasta dorar, reserva calientes y después agrega al mole durante 5 minutos a fuego bajo. Monta dos brochetas sobre cada plato y decora como se mencionó anteriormente.

TIP PARA CRISTALIZAR LOS PÉTALOS:

Desinfecta y seca previamente los pétalos, barniza con clara de huevo y pasa por el azúcar blanca; deja secar, sin tapar, a temperatura ambiente.

te n e m l a u s u n I ¡ delicioso!

CHILES ESTILO NORESTE

INGREDIENTES:

8 chiles poblanos limpios, pelados y sin semilla 750 g de camarón pacotilla cocido 4 manzanas golden peladas, descorazonadas y cortadas en cubos pequeños 1/2 taza de mayonesa 1/4 de taza de cebolla morada finamente picada 2 cucharadas soperas de perejil finamente picado 2 cucharadas soperas de almendras peladas y picadas en trozos 1/3 de taza de zarzamora 1/3 de taza de aceite de oliva 1/3 de taza de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:

Muele la zarzamora y los aceites, salpimienta al gusto y reserva en frío la vinagreta. Mezcla el camarón, la cebolla, el perejil, las almendras, las manzanas y la mayonesa; salpimienta al gusto. Rellena los chiles con esta ensalada y reserva en frío. Sirve el chile con un espejo de vinagreta de zarzamora.

do a ñ a p m o c a ¡Disfrutatostadas de maíz! de 52

CHICHARRÃ&#x201C;N EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:

2 k de tomate verde limpio 1 diente de ajo grande pelado 1/4 de una cebolla mediana 5 piezas de chile serrano sin cola 1/2 taza de cilantro limpio 3 1/2 tazas de agua Sal al gusto 1/2 k de cáscara de chicharrón

PREPARACIÓN:

En una cacerola cuece tomates, ajo, cebolla, sal, chile y agua durante 1 hora, a fuego medio. Retira, agrega el cilantro, tapa por 15 minutos, muele y reserva. Vuelve a colocar la cacerola en el fuego con la salsa y el chicharrón troceado. Cocina por 15 minutos, hasta que el chicharrón se suavice y embeba la salsa. Reserva y sirve caliente. Acompaña con frijoles de la olla y un pequeño jardín de cilantro, cebolla y chiles serranos finamente picados.

n! ó i c i d a r t a s ¡Apetito

FAJITAS VEGETARIANAS

INGREDIENTES:

3 calabazas italianas medianas 3 zanahorias medianas 3 jitomates guaje medianos 1 pimiento verde 1/4 k de hongos frescos 1 cebolla morada mediana 1/4 de taza de aceite de maíz Sal y pimienta blanca al gusto

PREPARACIÓN:

Filetea los ingredientes completos, sin pelar, pero retira las semillas del pimiento. En una plancha o comal, a fuego alto, vierte el aceite y coloca los ingredientes, empezando por la zanahoria y los pimientos; dos minutos después, la calabaza, los jitomates, la cebolla y los hongos. Salpimienta y reserva a fuego bajo. Sirve acompañado de pico de gallo, guacamole y tortillas de harina o de maíz. Los hongos pueden ser champiñones, setas, portobello o cremini.

¡Disfruta laable! d comida salu

POZOLE BLANCO DE PUERCO

INGREDIENTES:

2 k de pierna de cerdo sin hueso y en trozo 5 hojas de laurel 1 cebolla grande partida en trozos 5 dientes de ajo 3 k de maíz pozolero Agua suficiente Sal al gusto

PARA ACOMPAÑAR:

Orégano Chile piquín en polvo Crema Tostadas de maíz Cebolla blanca picada Rábanos picados Lechuga fileteada Cachetes de limón

PREPARACIÓN:

En cinco litros de agua cocina la pierna de cerdo durante 4 horas. Reserva la mitad del caldo colado y deshebra la carne. Lava y cuece en tres litros de agua el maíz pozolero, después de una hora agrega la carne y vierte el caldo de cerdo. Cocina a fuego bajo dos horas más, hasta que el maíz haya reventado. Reserva caliente y sirve con las guarniciones al lado.

¡Comparte a! en famili 58

GRATÍN DE BRÓCOLI Y CHEDDAR

INGREDIENTES:

2 piezas de brócoli en ramilletes 1 l de leche 2 cucharadas soperas de mantequilla 2 cucharadas soperas de harina 250 g de queso cheddar rallado Sal, nuez moscada y pimienta blanca al gusto

PREPARACIÓN:

Derrite la mantequilla en una cacerola y agrega la harina hasta formar una pasta dorada, vierte la leche y con ayuda de un batidor deshaz la pasta, hierve a fuego lento y sazona con la nuez moscada, la sal y la pimienta blanca. Una vez que haya espesado agrega los ramilletes de brócoli y cocina por cinco minutos. Coloca en un refractario y espolvorea el queso. Gratina en el horno y sirve.

TIP:

El gratín de brócoli es una guarnición que puede acompañar carne roja o blanca.

¡Disfruta ssaubor! inigualable 60

ROLLO DE PECHUGA DE POLLO

Relleno de queso de cabra, mantequilla de flor de calabaza con cremoso de camote, quelite obregรณn y jitomate cherry

INGREDIENTES:

8 pechugas de pollo, rellenas de queso de cabra 4 tazas de cremoso de camote, quelite obregón y jitomate cherry 2 tazas mantequilla de flor de calabaza 1/2 taza zanahoria rallada en listones y colocada en recipiente con hielos

PARA EL ROLLO DE PECHUGA:

8 medias pechugas abiertas 2 piezas de queso de cabra a las finas hierbas Sal y pimienta blanca al gusto Papel aluminio

PARA LA MANTEQUILLA DE FLOR DE CALABAZA: 1 taza de mantequilla clarificada 1 taza de vino blanco 1 taza de flor de calabaza limpia 1 cucharada de curry madrás Sal al gusto

PARA EL CREMOSO DE CAMOTE, QUELITE OBREGÓN Y JITOMATE CHERRY ORGÁNICOS: 1 l de crema para batir 2 tazas de camote horneado y molido 1 taza de jitomate cherry orgánico 3 tazas quelite obregón orgánico Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Sazona las pechugas con sal y pimienta por ambos lados, rellena con un 1/4 de queso de cabra cada una. Coloca en el papel aluminio y enrolla. Cocina a la plancha o en una sartén, y voltea varias veces para asegurar una cocción pareja y reserva.

PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA:

Coloca todos los ingredientes y cocina 30 minutos a fuego bajo, al final muele. Reserva.

PARA EL CREMOSO:

Hierve la crema, agrega el quelite y los jitomates; una vez cocidos, añade el camote y sazona. Reserva.

MONTAJE:

Corta los rollos en dos y coloca encima del cremoso, baña con la mantequilla de flor de calabaza y decora con la zanahoria. Sirve caliente.

¡Saborea! 64

PASTA LARGA EN POLLO CON MOLE VERDE

INGREDIENTES:

1 paquete de 500 g de pasta larga 4 l de agua 2 tazas de pollo cocido y deshebrado 5 tazas de caldo de pollo 1/2 k de mole verde en pasta 2 cucharadas de pepita tostada de calabaza, sin cáscara 1 chile pasilla desvenado, cortado en aros y frito en aceite 1/4 de taza queso chiapas rallado Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Deslía la pasta de mole en el caldo y cuece a fuego bajo durante 1 hora. Agrega el pollo y cocina 15 minutos. Reserva caliente. Cuece la pasta al dente, conforme a las instrucciones. Una vez cocida, cuela y mezcla con el pollo en mole verde. Espolvorea el chile pasilla, las pepitas y el queso al servir.

¡Buenvecho! pro

MANEITA DE PUERCO (TAMAL TABASQUEÃ&#x2018;O)

INGREDIENTES:

2 k de masa de maíz 1 k de manteca de cerdo 2 k de pierna de cerdo 5 hojas de laurel 3 dientes de ajo 1/2 cebolla blanca 20 g de sal Agua 2 hojas de plátano completas y sin tallo

PREPARACIÓN:

Pasa las hojas de plátano al fuego vivo para suavizarlas y envolver los tamales. Corta en cuadros de aproximadamente 20 centímetros. Reserva. Cuece por cuatro horas la pierna de cerdo, con suficiente agua, ajo, cebolla y laurel; una vez cocida, deshebra y reserva el caldo. Sazona la masa y agrega la manteca incorporando hasta que ya no se pegue a la mano. Agrega la carne e incorpora a la masa, con el fin de lograr una pasta marmoleada. Toma una porción de 200 gramos, aproximadamente, y coloca en el centro de la hoja, del lado donde brilla menos, y dobla como un paquete, comenzando por los hilos de la hoja de plátano y doblando las puntas. Coloca en la vaporera el caldo, en vez de agua, y cocina durante dos horas y media con tapa. Deja reposar media hora más, sin quitar la tapa, y degusta acompañados de frijoles de olla. Espolvorea con queso y baña con salsa molcajeteada.

¡Deliciosos! 68

BEBIDAS Y POSTRES Tamal de chocolate Alegría de amaranto Capirotada de coco y nuez Calabaza en tacha estilo conventual Atole de nuez Mermelada de tejocote al cardamomo Buñuelos en jarabe de guayaba y helado de vainilla Jericalla de piñones Crème brûlée de xoconostle y aguamiel Licuado de piña, naranja y frutos rojos Flan de coco

TAMAL DE CHOCOLATE, MANGO ATAULFO Y PILONCILLO AL MEZCAL

INGREDIENTES:

400 g de masa de maíz nixtamalizado 200 g de manteca de puerco 120 g de azúcar morena 240 g de cubierta de chocolate amargo en botones Hoja de plátano

PREPARACIÓN:

Mezcla la masa y la manteca con el azúcar, hasta lograr una pasta homogénea; agrega la cubierta de chocolate en botones. Después, pasa la hoja de plátano por el fuego para flexibilizarla, con la hoja forma los tamales en forma de triángulo y con un peso de 120 g. Cuece al vapor dos horas y media y mantén calientes.

PARA EL MANGO ATAULFO Y EL PILONCILLO AL MEZCAL: 1 k de mango ataulfo 100 g de piloncillo troceado o molido 120 ml de mezcal blanco

PREPARACIÓN:

En una sartén calienta el piloncillo, hasta que se vuelva caramelo e inmediatamente añade la pulpa del mango ataulfo en cubos, flamea con mezcal y reserva. Sirve el tamal caliente y baña con la mezcla del mango, el piloncillo y el mezcal. Acompaña con un buen champurrado.

¡Y disfruta! 72

ALEGRÍA DE AMARANTO

INGREDIENTES:

300 g de piloncillo 1 taza de agua 4 tazas de amaranto reventado

PREPARACIÓN:

Corta el piloncillo en trozos y coloca dentro de una cacerola pequeña junto con el agua. Hierve a fuego lento hasta que se forme una miel espesa. Retira del fuego y permite que se entibie, luego mezcla con el amaranto en un tazón. Vacía la mezcla en un refractario forrado con papel encerado y deja reposar a temperatura ambiente hasta que esté seco y frío; corta en trozos al tamaño de tu preferencia.

¡Y saborea!

CAPIROTADA DE COCO Y NUEZ

INGREDIENTES:

10 piezas de bolillo duro 1 k de piloncillo 1 l de agua 2 rajas de canela 4 clavos de olor 3 hojas de laurel 3 hojas de tomate 100 g de pasas 100 g de coco seco rallado 100 g de nuez 250 ml de aceite vegetal 150 g de queso ranchero

PREPARACIÓN:

En un cazo cónico añade el agua, el piloncillo, las especias y las hojas de tomate. Hierve hasta que el piloncillo se diluya totalmente y se fusionen los sabores. Una vez hervido, deja cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Reserva caliente. Corta el pan en rebanadas, tuesta y fríe en aceite. En un refractario, coloca el pan frito en capas, añade las pasas, nueces y coco, finalmente, vierte la miel de piloncillo a ras de los ingredientes y espolvorea con el queso. Deja reposar 20 minutos y consume.

¡Buenvecho! pro 76

CALABAZA EN TACHA ESTILO CONVENTUAL

INGREDIENTES:

1 calabaza de castilla de 4 kilos aproximadamente 2 k de piloncillo 4 l de agua 1 rama de canela 5 piezas de anís estrella 5 piezas de clavo de olor Rompope al gusto

PREPARACIÓN:

Troza la calabaza de castilla y el piloncillo; coloca todos los ingredientes en una olla y cuece a fuego alto. Cuando rompa el primer hervor, baja el fuego y tapa. Cocina hasta vaporizar el agua por la mitad y se haya creado una miel ligera. Deja reposar por 24 horas, con el recipiente tapado. Al siguiente día retira las especias y consume la calabaza.

¡Baña conope! romp

ATOLE DE NUEZ

INGREDIENTES:

1 l de leche 1/2 l de agua 1 pieza de canela en raja 1/2 taza de harina de maíz 1/4 k de nuez molida 1 taza de azúcar 2 cucharas de vainilla Canela en polvo para decorar

PREPARACIÓN:

Tuesta la nuez molida; hierve la leche con la canela en raja. Diluye la harina en agua y agrega la leche, hierve por 5 minutos y añade la nuez, el azúcar y la vainilla durante 15 minutos a fuego lento. Reserva. Sirve caliente y espolvorea la canela molida.

¡Comparltiea! en fami

MERMELADA DE TEJOCOTE AL CARDAMOMO

INGREDIENTES:

1 k de tejocotes, partidos en cuatro 1/2 k de piloncillo 1 l de agua 1/4 de cucharada de cardamomo molido

PREPARACIÓN:

Coloca los ingredientes en una cacerola y cuece a fuego bajo, durante dos horas. Enfría, muele y cuela. Acompaña con con pan tostado y nata.

¡Disfrutayuno! en el desa

BUÃ&#x2018;UELOS EN JARABE DE GUAYABA Y HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES:

1/2 k de guayabas partidas en cuatro 1/2 l de agua 250 g de piloncillo 4 tortillas de harina 250 ml de aceite vegetal 1/2 litro de helado de vainilla 4 hojas de tamal

PREPARACIÓN:

En una cacerola pequeña cocina el piloncillo, el agua y las guayabas durante dos horas a fuego bajo, hasta que se forme un jarabe. Cuela y reserva la fruta cocida. Corta en seis las tortillas de harina y fríe en aceite. Calienta el jarabe y baña los buñuelos fritos. Sirve el helado sobre la hoja de tamal.

TIP:

Retira la semilla de la guayaba y combina con queso panela, como el postre de ate con queso, pero ahora con guayaba confitada en piloncillo.

¡Saborea!

JERICALLA DE PIÃ&#x2018;ONES

INGREDIENTES:

1 taza de leche condensada 1 taza de leche regular 8 huevos 1 cucharadita de concentrado de vainilla 1/4 de taza de piñones blancos 1/4 de taza de azúcar Rompope de piñón rosa al gusto

PREPARACIÓN:

Tuesta los piñones blancos y muele junto a las leches, huevo y vainilla. Carameliza el azúcar y vierte en el fondo del molde; una vez fría, vierte la mezcla líquida. Hornea a baño María a 180° C, durante una hora 20 minutos. Enfría y desmolda.

¡Sirve caolngusto! rompope 86

CRÈME BRÛLÉE DE XOCONOSTLE Y AGUAMIEL

INGREDIENTES:

1 l de crema para batir 150 g de azúcar 1 vaina de vainilla 10 yemas de huevo 3 piezas de xoconostle 1 l de aguamiel

PARA QUEMAR:

1/2 taza de azúcar 2 cucharadas de queso cotija rallado 1 soplete

PREPARACIÓN:

Pela los xoconostles y quita las semillas; pica finamente y agrega el aguamiel. Cocina a fuego bajo, durante dos horas, hasta lograr una compota. Reserva. Hierve la crema para batir con la vaina de vainilla abierta de forma longitudinal para extraer las semillas raspando de cada lado. Una vez que haya hervido retira la vaina. Bate las yemas con el azúcar y vierte en la crema en tres tiempos; en los dos primeros, con ayuda de un cucharón, agrega la crema y en el tercero, una vez temperadas las yemas, incorpora al resto de la crema. Reserva. Reparte la compota de xoconostle en cinco tazones y viérte la mezcla de crema con las yemas y el azúcar. Coloca la mezcla en una charola con agua y los tazones sin tapar y mete al horno en baño María a 120° C por 90 minutos. Una vez cuajado, saca del horno y enfría en el refrigerador. Cuando estén fríos, espolvorea el azúcar y el queso y con ayuda de un soplete quema estos dos últimos ingredientes hasta obtener una costra caramelizada. 88

LICUADO DE PIÃ&#x2018;A, NARANJA Y FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

2 tazas de piña, cortada en cubos 1 1/2 l de jugo fresco de naranja 1/2 k de fresa, frambuesa y zarzamora 4 cucharadas soperas de miel de abeja

PREPARACIÓN:

Desinfecta los frutos rojos. Muele y cuela todos los ingredientes. Reserva frío.

¡Refrescante

FLAN DE COCO

INGREDIENTES:

1 taza de leche condensada 1 taza de leche de coco 2 cucharadas de coco sin azúcar, rallado 8 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla 1/4 de taza de azúcar

PREPARACIÓN:

Licúa las leches, el coco rallado, los huevos y la vainilla juntos. Carameliza el azúcar y vierte en el fondo del molde, y una vez fría vierte la mezcla líquida. Hornea a 180° C por 45 minutos.

da l o m s e d , a í r Enf ¡y disfruta!

JOSÉ BOSSUET

COCINERO MEXICANO RECREADO El Chef José Bossuet Martínez es propietario del restaurante Café Contento y de la Pozolería Contento establecidos en San Miguel de Allende, Guanajuato; además, es consultor e instructor gastronómico e imagen culinaria de la Central de Abasto de la Ciudad de México. Nacido en Chiapas, José Bossuet se tituló como licenciado en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana y fue becario de la Fundación Turquois en el Principado de Mónaco, así como diplomado por la Universidad de Reims-Champagne Ardenne del Institut des Hautes Etudes du Goût (HEG). Ha sido conferencista en importantes foros internacionales de turismo, convenicones y gastronomía como el Gastronomy Project, de Gaziantep Turquía, Dublin Gastronomy Symposium en Irlanda y en el World Congress of Culinary Traditions en Bucarest, Rumania, por mencionar algunas. Pertenece al prestigioso Club des Chefs des Chefs, donde las admisiones son exclusivas para cocineros que sirven a la realeza, a jefes de estado o gobiernos. Fue chef ejecutivo de la Presidencia de la República durante el mandato de Vicente Fox. Ha participado en eventos internacionales como el Grand Prix de Fórmula 1 en Mónaco, el Monte Carlo Open de Tenis, el jubileo del Príncipe Rainier, Sabor México en Dallas Texas, World of the Latino Cuisine en New Jersey, Latin Food Fest en San Diego y Los Ángeles, California. Durante su participación de San Diego 2015 fue nombrado Best Chef of the Fest; recibió Doble Medalla de Oro en las Olimpiadas de Cocina en Berlín, Alemania en 1996; y fue ganador del premio Excelsis por la Global Quality Foundation de New York. 94

El Chef Bossuet es reconocido como Embajador de la Gastronomía Mexicana, desde su primer festival en el icónico Café de París en Monte Carlo, así como en sus distintas sedes como Los Ángeles (LA), San Diego, Chicago y Dallas, en Estados Unidos y en países como Turquía, Luxemburgo y Francia. Difunde la tradición y la evolución de una de las gastronomías más reconocidas en el mundo: la de México. Su restaurante, Café Contento, hoy es una referencia de cocina local en San Miguel de Allende y ha sido multipremiado por el Certificado de Excelencia de TripAdvisor. Desde 2015, Café Contento ha sido uno de los restaurantes elegidos a nivel mundial para ser parte del Goût de France durante las cuatro ediciones realizadas, promoviendo la Cuisine Francomexicaine, que en términos gastronómicos es la tendencia preferida del Chef José Bossuet.

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*Los platillos que integran este recetario fueron elaborados con ingredientes que se pueden adquirir en naves y pasillos de la Central de Abasto de la Ciudad de MĂŠxico.