Fine Drinking Magazine Issue #3 by FINE DRINKING Magazine

FINE DRINKING ISSUE #3

Editor’s Note Ι

n my mind there’s a list of things I’d like to change in the field of “fine drinking” and the way we perceive bartending today, as people of the bar industry, consumers, bar patrons or just “fine drinkers”. Pre-batched, bottled cocktails, PR marketing. Cocktail culture is getting bigger day by day and here at Fine magazine we are certain that in the next three years it will be so big, we’re going to be able to enjoy a good drink in every corner of the planet. Or, maybe not? Is it, perhaps, that this scene of good drinking have become so popular and wide-spread that brings along all the negative sides and dangers of anything mainstream? When this happens, it will be interesting to see whose side, each one of us, will be on.

Each one of us can choose - and choices can be freely made. But, the important thing about all four bars we present in the column is that they all know WHY they do what they do. I’ve been living in Athens since I was two months old and have been working as a bartender in this city for the last eighteen years, and I can always remember a radiant sense of vividness characterizing its nights, nights full of happy music, drinks, girls and boys. But, that wasn’t the case some years back, when we were still feeling a bit secluded, introvert - without too many tourists or travelers around. People used to visit Athens just for a day, using it as a stop-over between their dream of island hopping. We weren’t really seeing them, they weren’t getting close to us. But in the last few years a change came; beautiful people from all around the world fill up the city and, apart from the classic Parthenon visit, they also want to eat and drink something “fine”. Forget the hordes of drunken and sun-burnt boys that down one-euro shots - Athens is not about that anymore. The city is becoming a top destination for this new “fine drinking movement” even during the winter months. And, if that makes you curious, do have a look in the next pages and discover why this is the city that its own residents hate and love so much at the same moment.

In our “Nutshell” column we present with very few words and just one photo some of the bars of the world that we loved, each one for different and unique reasons. We care less about whether we find a place in the “best of” lists or about how effective their marketing is. In this issue, for example, we enjoyed drinks at Immetreu bar in Berlin, a place you simply feel relieved it exists because at its entrance you see a sign saying that wifi and credit cards are notions still unknown there, and an underlying message stating that, in case you want to evaluate us as judges of some kind of future global list, we couldn’t care less. And, frankly, this is liberating. And it is equally liberating and beautiful sitting by the fireplace of a bar like Scarfes in London, listening to live jazz or just blurring your vision in the fire, offering this moment as a gift to yourself.

Thanos Prunarus

Photo: Dimitris Karaiskos

FINE DRINKING ISSUE #3

χω στις σκέψεις μου μια μεγάλη λίστα σχετικά με το τι θα ήθελα ν’ αλλάξει στον χώρο του Fine Drinking, του καλού ποτού δηλαδή και του τρόπου που αντιλαμβανόμαστε το μπάρτεντινγκ σαν άνθρωποι των μπαρ, είτε βρισκόμαστε στην μία πλευρά της μπάρας, είτε στην άλλη. Pre-batched, bottled cocktails, PR marketing. Η κουλτούρα του κοκτέιλ γιγαντώνεται συνεχώς και στο Fine mag είμαστε σίγουροι ότι στα επόμενα τρία χρόνια θα έχει μεγαλώσει τόσο πολύ που θα μπορείς να πιείς ένα καλό ποτό σε κάθε γωνιά του κόσμου. Ή μήπως όχι; Μήπως απλά η σκηνή του καλού ποτού γίνει τόσο mainstream που θα εμπεριέχει κινδύνους; Θα έχει ενδιαφέρον να δούμε ποια θέση θα πάρει ο καθένας από εμάς τότε.

καθένας. Οι επιλογές είναι –σχετικά- ελεύθερες. Όμως το σημαντικό και στα τέσσερα μπαρ που παρουσιάζουμε σε αυτό το τεύχος, είναι πως ό,τι κάνουν, ξέρουν πολύ καλά ΓΙΑΤΙ το κάνουν. Zω στην Αθήνα από δύο μηνών και εργάζομαι ως μπάρτεντερ σε αυτήν την πόλη τα τελευταία δεκαοκτώ χρόνια. Πάντα θυμάμαι μια ζωντάνια να κατακλύζει την νύχτα της, χαρούμενες μουσικές, ποτά, κορίτσια και αγόρια. Παλιότερα ήμασταν κάπως απομονωμένοι θα έλεγες, χωρίς πολλούς τουρίστες ή ταξιδιώτες (αποκάλεσε τους όπως θέλεις). Ο κόσμος επισκεπτόταν την Αθήνα για μια νύχτα πριν φύγει για το εβδομαδιαίο του όνειρο στα νησιά. Δεν μας άγγιζαν, δεν τους βλέπαμε. Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια μεγάλη αλλαγή όμως. Όμορφοι άνθρωποι από όλον τον κόσμο γεμίζουν πλέον την πόλη και εκτός από το να επισκεφτούν τον Παρθενώνα, θέλουν να φάνε κάτι καλό και κυρίως να πιούν κάτι καλό. Ξεχάστε τις ορδές μεθυσμένων και κόκκινων από τον ήλιο νεαρών που πίνουν σφηνάκια με ένα ευρώ. Η Αθήνα δεν είναι αυτό. Η Αθήνα γίνεται προορισμός του Fine Drinking movement. Ακόμη και τον χειμώνα. Αν έχεις περιέργεια για αυτό που γράφω εδώ, απλά ρίξε μια ματιά στις επόμενες σελίδες και ανακάλυψε γιατί αυτή είναι η πόλη που οι ίδιοι οι κάτοικοι της την μισούν και την λατρεύουν περισσότερο από κάθε άλλη, την ίδια στιγμή.

Στη στήλη Nutshell παρουσιάζουμε με πολύ λίγες λέξεις και μια φωτογραφία μερικά από τα μπαρ του κόσμου που αγαπήσαμε για διαφορετικούς όμως λόγους. Δεν μας ενδιαφέρει αν πλαισιώνουν λίστες με τα «καλύτερα» ή πόσο καλό μάρκετινγκ έχουν. Σε αυτό το τεύχος για παράδειγμα απολαύσαμε ποτά και γράψαμε για το Immertreu bar του Βερολίνου, ένα μπαρ που νοιώθεις ανακούφιση που υπάρχει γιατί στην εξώπορτα ξεκαθαρίζει πως wifi και κάρτες για να πληρώσεις είναι ακόμη άγνωστες έννοιες για αυτόν τον τόπο και πως αν ήρθατε για να μας κρίνετε ως κριτές κάποιας παγκόσμιας μελλοντικής λίστας, για μας είναι το ίδιο. Είναι απελευθερωτικό αυτό. Όμορφο όμως είναι και το συναίσθημα να κάθεσαι δίπλα στο τζάκι ενός μπαρ σαν το Scarfes στο Λονδίνο ακούγοντας live jazz ή απλά θολώνοντας το μάτι σου στην φωτιά, κάνοντας ένα δώρο στον εαυτό σου. Ας διαλέξει ο

Θάνος Προυναρούς

FINE DRINKING ISSUE #3

Οur Fine Contributors Σ υ ν ε ρ γ ά τ ε ς Τε ύ χ ο υ ς

François Monti François Monti is a Belgian cocktail writer based in Madrid. He has written for Punch, Ginger Magazine, Tapas, El Mundo and more. He is the author of three books, including El Gran Libro del Vermouth (finalist at the World Gourmand Awards) and “101 Cocktails to Die For”, a history of the cocktail in as many recipes that was published in English in 2016. Ο François Monti είναι Βέλγος συγγραφέας και δημοσιογράφος με ειδίκευση στα cocktail, και κατοικεί στην Μαδρίτη. Έχει γράψει μεταξύ άλλων για τα έντυπα Punch, Ginger Magazine, Tapas και El Mundο. Είναι συγγραφέας τριών βιβλίων μεταξύ των οποίων το “El Gran Libro del Vermouth” (φιναλίστ στα World Gourmand Awards) και το “101 Cocktails To Die For”, μια ιστορία του cocktail σε 101 συνταγές που εκδόθηκε στα Αγγλικά μέσα στο 2016.

Rachel Howard Rachel Howard writes about travel, food and design for the likes of Conde Nast Traveller, National Geographic Traveller and The

Guardian. She has written two best-selling guides to London’s secret attractions and most unusual bars and restaurants. An experienced copywriter and screenwriter, Rachel also creates content for websites, audio guides, documentaries and animations. Η Rachel Howard γράφει για ταξίδια, φαγητό και ντηζάιν για διάφορα έντυπα όπως το Conde Naste Traveller, το National Geographic Traveller και η Guardian. Είναι συγγραφέας δύο δημοφιλών οδηγών για τα μυστικά αξιοθέατα και τα ασυνήθιστα μπαρ και εστιατόρια του Λονδίνου. Έμπειρη κειμενογράφος και σεναριογράφος, η Rachel επίσης δημιουργεί περιεχόμενο για ιστότοπους, ντοκιμαντέρ και κινούμενα σχέδια.

Thomas Jordansson Thomas Jordansson is the bar manager at the Cuckoo´s Nest restaurant in Gothenburg. For the last decade he has been working in bars around Europe. During the years he developed a love for gin, understanding that it really is the perfect spirit for cocktails, rich in flavour and rich in history. He’s taken that love for gin to Cuckoo´s Nest which now is one of the leading Gin-bars of Scandinavia. Thomas runs the blogthedriestmartini.blogspot.com O Thomas Jordansson είναι bar manager στο εστιατόριο “Cuckoo’s Nest” στο Gothenburg της Σουηδίας. Την τελευταία δεκαετία έχει δουλέψει σε διάφορα bar σε όλη την Ευρώπη, όπου και καλλιέργησε την αγάπη του για το gin, μαθαίνοντας οτι είναι το τέλειο ποτό για cocktails, καθώς και οτι είναι πλούσιο σε γεύση και ιστορία. Αυτήν την αγάπη την έχει μεταφέρει και στο “Cuckoo’s Nest”, που πλέον είναι ένα από τα καλύτερα gin bars στη Σκανδιναβία.

Matteo Rebuffo Matteo Rebuffo is an Italian bartender, born in Genoa. He has worked at China Tang at the Dorchester, known as one of the most important and iconic hotels of London and at Les Rouges in Genoa, awarded by Gambero Rosso and other guides as one of the best Italian cocktail bars. Currently he’s tending bar at Brønnum, Ruby’s newborn brother in Copenhagen. Ο Matteo Rebuffo είναι Ιταλός bartender. Έχει δουλέψει στο China Tang του Dorchester Hotel, ενός από τα πιο εμβληματικά ξενοδοχεία του Λονδίνου και στο “Les Rouges” στην Γένοβα, βραβευμένο από τον οδηγό “Gambero” ως ένα εκ των καλύτερων cocktail bar στην Ιταλία. Αυτή τη στιγμή δουλεύει ως bartender στο Brønnum, το νεογέννητο αδερφάκι του bar «Ruby» στην Κοπεγχάγη.

George Bagos George Bagos has been working in the beverage industry for the last fourteen years. He has studied business management and has a passion for travel. He has

FINE DRINKING ISSUE #3 been to Europe, Asia, Australia, north and central America exploring cocktails and spirits, with a special interest in tequila and mezcal. He is the co-owner and co-creator of the premium soft drinks company Three Cents. When he is not on a plane you can find him behind the stick at Theory Bar in Athens serving mezcal and telling tales from Oaxaca. Ο Γιώργος Μπάγκος εργάζεται στο χώρο της εστίασης τα τελευταία δεκατέσσερα χρόνια. Έχει σπουδάσει διοίκηση επιχειρήσεων και παθιάζεται με τα ταξίδια. Έχει ταξιδέψει σε Ευρώπη, Ασία, Αυστραλία και βόρεια και κεντρική Αμερική εξερευνώντας τα κοκτέιλ και τα αποστάγματα με ιδιαίτερο πάθος για την τεκίλα και το μεζκάλ. Είναι συνιδιοκτήτης και συνδημιουργός της εταιρείας premium αναψυκτικών Three Cents. Όταν δεν είναι σε κάποιο αεροπλάνο θα τον βρείτε πίσω από την μπάρα του Theory Bar στην Αθήνα να σερβίρει μεζκάλ και να λέει ιστορίες από την Oaxaca.

των κοκτέιλ και των ταξιδιών με βάση την Ζυρίχη. Μετά στις σπουδές του στο Ecole Hotelière de Lausanne (EHL) ακολούθησε καριέρα στον τομέα της εστίασης αερογραμμών. Αυτή τη στιγμή εργάζεται για την Swiss International Airlines. Έχοντας πάθος και γνώση πάνω στα speakeasies, δουλεύει σε ένα κρυφό μπαρ στη Ζυρίχη ενώ παράλληλα τρέχει το πρότζεκτ του «Flatbrook Attic». Είναι ο δημιουργός του website «The Pouring Tales» (thepouringtales.com) - μια καταγραφή των περιπετειών του στον χώρο των μπαρ και των κοκτέιλ.

Alexandros Sourbatis Alexandros Sourbatis has been working in the beverage industry for the last 14 years and is a graduate of WSET. He has worked in Germany and London and is now a bartender at Spinte “The Whisky Bar” and at Bar L.A.B. in Thessaloniki. He frequently travels around the world giving seminars on whisky and rum. O Aλέξανδρος Σουρμπάτης εργάζεται στο χώρο της εστίασης 14 χρόνια και είναι απόφοιτος του WSET. Έχει εργαστεί στη Γερμανία και στο Λονδίνο και τώρα είναι bar manager στο Spinte «The Whisky Bar» και στο Bar L.A.B. στη Θεσσαλονική. Ταξιδεύει συχνά σε όλο τον κόσμο δίνοντας σεμινάρια για το ουίσκι και το ρούμι.

Alexandra Barstalker Αlexandra Barstalker is a Berlin- based cocktail lover with a passion for elegant and serious drinking. She likes spirits with character and “attitude”, bars with heart & soul, a warm welcome and hospitality as well as a comfortable seating. Alexandra loves discovering the bar world. As he says, her adventures “are a Cocktail of Spirit sweetened with Love and Passion and spiced up by throwing in a little dash of Individuality”. Η Αlexandra Barstalker είναι μια λάτρης των κοκτέιλ και του «fine drinking» με βάση το Βερολίνο. Της αρέσουν ποτά με χαρακτήρα και «attitude», μπαρ με καρδιά και ψυχή, ένα ζεστό καλωσόρισμα , φιλοξενία και ένα άνετο σκαμπώ. Όπως η ίδια λέει, οι περιπέτειες της είναι «ένα Κοκτέηλ του Μυαλού ανακατεμένο με Αγάπη και Πάθος και καρυκεύματα από Προσωπικότητα».

Spyros Patsialos Spyros Patsialos is the founder and editor in chief of huntingspirits.tv, a multimedia content website about cocktails & spirits. He has been writing about alcohol since 2009 and he is the producer of several short films about some of the most famous distillates around the world. Ο Σπύρος Πατσιαλός είναι ο δημιουργός και διευθυντής του huntingspirits.tv, μιας ιστοσελίδας με multimedia περιεχόμενο σχετικό με τα κοκτέιλ και τα αποστάγματα. Γράφει για το αλκοόλ από το 2009 και είναι παραγωγός αρκετών ταινιών μικρού μήκους σχετικές με μερικά από τα πιο διάσημα αποστακτήρια στον κόσμο.

Daniel Staub Daniel Staub is a Zurich-based cocktail lover and travel enthusiast. His hunger for travel and passion for food and beverage is infinite. Following formal schooling at Ecole Hotelière de Lausanne (EHL) he chose a career in aviation food and beverage. Currently, he manages the in flight product of the European fleet of SWISS International Airlines. He has also dabbled in the world of speakeasies, working at a secret den in Zurich and by starting his project Flatbrook Attic. He is also the creator of the exciting website “The Pouring Tales” (www.thepouringtales.com), which is a chronicle of his bar and cocktail adventures. O Daniel Staub είναι λάτρης

Nikos Arvanitis Nikos Arvanitis has been working as a bartender since 2006. Rum is his passion and his desire to understand it lead him to the

FINE DRINKING ISSUE #3 Carribean. Using the island of Barbados as his base, he has visited 15 islands of the tropical zone of the “West Indies” and over 30 rum distilleries and sugarcane fields, both active and inactive. His journey is still on and he has named it “From the West Indies to the World”. Ο Νίκος Αρβανίτης εργάζεται σαν bar-tender από το 2006. Το ρούμι είναι το πάθος του κι η ανάγκη του να το κατανοήσει βαθύτερα τον έστειλε στην Καραϊβική. Έχοντας σαν βάση το νησί Barbados έχει επισκεφτεί 15 νησιά της τροπικής ζώνης των ‘Δυτικών Ινδιών’ και πάνω από 30 αποστακτήρια ρουμιού και φυτείες ζαχαροκάλαμου, ενεργές και ανενεργές. Το ταξίδι του συνεχίζεται και το βάπτισε «From the West Indies to the World».

Daniel Egneus Daniel was born in Sweden but has lived for the last 20 years in Prague, London, Berlin, Rome, Milan and has now made Athens his base. In 2016 Daniel covered the Chanel Cruise Collection in Havana, Cuba for American Express and his latest projects includes working with British author Neil Gaiman illustrating the American Gods Quartet including 140 illustrations. Daniel is a member of the Athens-based group PrintSin. He has no formal education. O Daniel γεννήθηκε στη Σουηδία αλλά έχει ζήσει τα τελευταία είκοσι χρόνια στην Πράγα, το Λονδίνο, το Βερολίνο, τη Ρώμη και το Μιλάνο, ενώ πρόσφατα έχει κάνει βάση του την Αθήνα. Το 2016 εικονογράφησε την κολεξιόν της Chanel «Cruise Collection» στην Κούβα για λογαριασμό της American Express και ένα από τα τελευταία του πρότζεκτ είναι η εικονογράφηση της σειράς βιβλίων «American Gods» του Βρετανού συγγραφέα Neil Gaiman, με 140 εικονογραφήσεις. Ο Daniel είναι μέλος της Αθηναϊκής design ομάδας PrintSin. Δεν έχει επίσημη ακαδημαϊκή εκπαίδευση.

Robin Simon Robin Simon is a German photographer living in Zurich, Switzerland, and has traveled to more than 80 countries worldwide. He shoots editorial and documentary photography and is represented by Plainpicture in Hamburg, Germany. While Photography is his passion, his occupation is driving innovation at a large Swiss media house. When not shooting photos or working he plays in a band or pets random dogs on the street. (www.robinsimon.com) Ο Robin Simon είναι Γερμανός φωτογράφος που ζει στη Ζυρίχη. Έχει ταξιδέψει σε περισσότερες από 80 χώρες. Φωτογραφίζει για περιοδικά και ντοκιμαντέρ και εκπροσωπείται από την εταιρεία Plainpicture στο Αμβούργο. Ενώ το πάθος του είναι η φωτογραφία, εργάζεται στο κομμάτι του innovation σε έναν μεγάλο Ελβετικό οίκο των media. Όταν δεν φωτογραφίζει και δουλεύει, παίζει σε μια μπάντα και χαϊδεύει αδέσποτα σκυλιά στο δρόμο.

Aimee Chang Aimee Chang is a freelance illustrator/ animator from Taipei, now based in New York. She creates quirky and surreal works that

concretize the emotion and abstract concept. She usually works digitally with mix media including ink, acrylic, and collage. Her works were selected, among others, in the Society of Illustrators Annual Exhibit, the International Motion Art Awards and the ICON9 Motion Commotion. (www.aimeechang. com) H Αimee Chang είναι εικονογράφος και animator με καταγωγή από το Taipei, αλλά με τωρινή της βάση την Νέα Υόρκη. Δημιουργεί ιδιόρρυθμα και σουρεαλιστικά έργα που δίνουν μορφή σε αφηρημένες έννοιες και το συναίσθημα. Συνήθως δουλεύει ψηφιακά και με μικτές τεχνικές (μελάνια, ακριλικά και κολάζ). Τα έργα της έχουν επιλεχθεί, μεταξύ άλλων, από το Society of Illustrators Annual Exhibit, τα InternationalMotion Art Awards και το ICON9 Motion Commotion.

Costas Theoharis Costas Theoharis is an illustrator who was born and raised in the center of Athens in the 80s. From a young age he loved observing people and listening to their stories. When he grew up he started telling stories himself, stories full of pictures, and this is what he still loves doing. His awarded book “The Streets of Athens” was published in 2014 and in 2015 his book “An Alphabet Trip” was selected as one of the 200 best chidlren’s books in the world getting a “White Ravens” award. (www.costastheocharis.com) O Κώστας Θεοχάρης είναι εικονογράφος. Γεννήθηκε και μεγάλωσε την δεκαετία του 80’ στο κέντρο της Αθήνας. Από μικρό παιδί του άρεσε πολύ να παρατηρεί τους ανθρώπους και να ακούει τις ιστορίες τους. Έτσι, μεγαλώνοντας, άρχισε κι αυτός να λέει ιστορίες, ιστορίες γεμάτες με εικόνες, και αυτό είναι που αγαπάει να κάνει μέχρι και σήμερα. To 2015 κυκλοφόρησε το βραβευμένο του με ΕΒΓΕ βιβλίο «Οι Δρόμοι της Αθήνας» και το 2016 έλαβε την διεθνή τιμητική διάκριση White Ravens για το παιδικό βιβλίο «Ενα Αλφάβητο Ταξίδι».

FINE DRINKING MAGAZINE A JOURNAL ABOUT THE ART OF FINE DRINKING ISSUE #3 / WINTER 2016

ΕDITOR & PUBLISHER Thanos Prunarus A. Prounarou & Sia O.E. ΕΚΔΟΤΗΣ & ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ Θ. Προυναρού Α. Προυναρού & Σία Ο.Ε. Βaba Au Rum Bar | www.babaaurum.com ART DIRECTOR Dimitris Karaiskos ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΕΝΤΥΠΟΥ Δημήτρης Καραΐσκος dkaraisk@gmail.com | dimitriskaraiskos.com TRANSLATIONS Gerard Papasimakopoulos ΜΕΤΑΦΡΑΣΕΙΣ Γεράσιμος Παπασημακόπουλος CONTACT PERSON | YΠΕΥΘΥΝΗ ΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑΣ Αlba Kaza For advertising, subscriptions and other info please write to us at fine@babaaurum.com Για διαφημίσεις, συνδρομές ή άλλες πληροφορίες παρακαλούμε στείλτε μας email στο fine@babaaurum.com Cover illustration / Εικονογράφηση εξωφύλλου: Daniel Egneus

Illustration: Costas Theoharis

To Subscribe for one year in Europe (4 issues / €76 incl. shipping) or Greece (€40) send us an email with your postal address, full name and tel.nr at fine@babaaurum.com Για να γίνετε συνδρομητές για ένα χρόνο (4 τεύχη, με αποστολή στην Ελλάδα €40, στην Ευρώπη €76) στείλτε μας ένα email με την ταχυδρομική σας διεύθυνση, το όνομα και το τηλέφωνό σας στo fine@babaaurum.com

PLEASE DRINK RESPONSIBLY ΠΑΡΑΚΑΛOYME ΚΑΤΑΝΑΛΏΝΕΤΕ ΑΛΚΟΌΛ ΜΕ ΥΠΕΥΘΥΝΌΤΗΤΑ

ATHENS Democracy & Sex Appeal Aθήνα: Δημοκρατία & Sex Appeal

Photo by Robin Simon

Text by Rachel Howard, Thanos Prunarus, Alexandra Barstalker Photos by Robin Simon & Dimitris Karaiskos

FINE DRINKING ISSUE #3

The Metamorphosis of a Metropolis

urban landscape is changing fast, and it’s not public investment or property developers, but artists who are leading the charge. At a recent show of young Greek artists, I watched paraffin wax models of Athenian landmarks set alight and slowly melt - a haunting metaphor for a city where the established order has gone up in smoke. Galvanised by the fragility of the present moment, Athenians are improvising beauty from whatever they can salvage.

By Rachel Howard

Culture - the city’s hallmark since the birth of ancient Greek drama – is enjoying a renaissance. In a spirit of do-it-yourself solidarity, young artists have set up non-profit collectives and underground art spaces. The Modern Art Museum finally opened in October after 15 years of false starts. In April, documenta will bring 100 artists to Athens for 100 days of provocative exhibitions, performances and events in unlikely venues including an ex-military prison and archaeological site. It’s the first time this five-yearly art extravaganza, launched in 1955 to revitalise the bombed-out city of Kassel, has travelled to another city.

here aren’t many cities in Europe where you can swim in December, but that’s how I spent last Christmas day in Athens. Warmed by thermal springs, the viridian water of Vouliagmeni Lake is a steady 24-degrees year round – just the place for a bracing plunge to purge the festive hangover. Athens has a coastline to rival the Riviera, but for years the city has turned its back on the sea. That’s about to change thanks to a €566 million waterfront landmark, bankrolled by the Stavros Niarchos Foundation and designed by Renzo Piano. Sheathed in glass, Greece’s new national library and blood-red opera house are surrounded by a park that slopes gently to a rooftop observatory. You can almost reach out and touch the islands. Even the hot mess of concrete stretching in all directions has a certain allure from up here. Suddenly, you can see why this densely populated suburb is called Kallithea – ‘beautiful view’. Athens is no conventional beauty, but it has a certain sex appeal that comes from its power to surprise. A glimpse of the Parthenon between the jostle of apartments. A rooftop bar among the tangle of aerials. A giant mural of an owl that appears, unblinking, overnight.

As it undergoes its own radical reinvention, Athens is a muddle of contradictions: sunburnt tourists and melodramatic beggars, a Byzantine church subsumed by a ritzy hotel, stray dogs asleep outside Christian Dior. It’s raw, emotional, indiscreet, but Athens is never boring. And it’s never lonely, because Athenians love sharing everything – taxis, cigarettes, opinions, meals. It’s not surprising airbnb has taken off: more than a financial transaction, it reflects locals’ genuine desire to share their city with strangers. When I went to check out some serviced apartments recently, the owners – a gang of unemployed friends who had gone into business together – insisted on cooking me lunch. It was dusk by the time I left, tipsy and high on life.

Like the skeletons of bygone heroes, the city’s monuments reverberate with history; but it’s the street art that tells the story of modern Athens - chaotic, political, vibrant, resourceful. Empty shops and derelict buildings are transformed into colourful canvases or opportunities for social commentary. The

One thing that hasn’t changed, despite years of economic hardship and political uncertainty, is the irrepressible joie de vivre. Squares, cafés, and bars are still packed day and night. In Athens, days definitely have 24 hours. And no city is more democratic – all you need to have a good time is an open mind. 16

FINE DRINKING ISSUE #3

Η Μεταμόρφωση μιας Μητρόπολης

αναδύεται από τις στάχτες της. Άδεια μαγαζιά και εγκαταλελειμμένα κτίρια μεταμορφώνονται σε καμβάδες έτοιμους για δημιουργία. Το τοπίο αλλάζει συνέχεια όχι λόγω δημοσίων ή ιδιωτικών επενδύσεων αλλά από την καλλιτεχνική κοινότητα της πόλης. Σε μια πρόσφατη έκθεση νέων Ελλήνων καλλιτεχνών, είδα να βάζουν φωτιά σε κέρινα ομοιώματα Αθηναικών μνημείων τα οποία έλιωναν σιγά σιγά. Μια δυνατή αλληγορία σε μια χώρα που το παλιό status quo δεν υφίσταται πια. Εμπνεόμενοι από το εύθραστο της συγκυρίας που βιώνουν, οι Αθηναίοι αυτοσχεδιάζουν με ό,τι βρουν. Οι τέχνες, το σήμα κατατεθέν της Αθήνας από την εποχή του αρχαίου δράματος, διανύουν περίοδο αναγέννησης. Νέοι καλλιτέχνες έχουν δημιουργήσει κολλεκτίβες και το μουσείο σύγχρονης τέχνης άνοιξε στις 15 Οκτώβριου μετά από αναμονή χρόνων. Τον Απρίλιο η Documenta θα φέρει 100 δημιουργούς στην Αθήνα από όλο τον κόσμο για 100 μέρες ανατρεπτικών εκθέσεων, παραστάσεων και δρώμενων σε αναπάντεχους χώρους, όπως για παράδειγμα μια παλιά στρατιωτική φυλακή ή ένας αρχαιολογικός χώρος. Είναι η πρώτη φορά που αυτό το καλλιτεχνικό υπερθέαμα που ξεκίνησε το 1955 στη βομβαρδισμένη πόλη Kassel, και επαναλαμβάνεται κάθε 5 χρόνια, μεταφέρεται σε άλλη πόλη.

Από την Rachel Howard

εν υπάρχουν πολλές Ευρωπαικές πόλεις στις οποίες μπορείς να κολυμπάς μέχρι και τον Δεκέμβριο αλλά εγώ έκανα ακριβώς αυτό στην Αθήνα τα προηγούμενα Χριστούγεννα. Λόγω των θερμών πηγών στην περιοχή, τα νερά στη λίμνη της Βουλιαγμένης μένουν σταθερά στους 24 βαθμούς 12 μήνες το χρόνο. Είναι το τέλειο αντίδοτο για το hangover των γιορτών. Η Αθήνα έχει ακτογραμμή που συναγωνίζεται τη Γαλλική Ριβιέρα αλλά για κάποιο λόγο είναι παρατημένη τα τελευταία χρόνια. Όλα αυτά πρόκειται να αλλάξουν όμως χάρη σε μια επένδυση €566 εκατομμυρίων από το ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος και τον αρχιτέκτονα Renzo Piano. ‘Eνα γυάλινο μεγαθήριο που θα φιλοξενεί τη νέα Εθνική Βιβλιοθήκη και την κατακόκκινη αίθουσα παραστάσεων της Λυρικής Σκηνής και το οποίο περιστοιχίζεται από ένα πάρκο που καταλήγει στο παρατήριο της οροφής. Αισθάνεται κανείς ότι μπορεί να ακουμπήσει τα νησιά του Σαρωνικού από εκεί πάνω. Ακόμη και το χαρακτηριστικό Αθηναικό τσιμέντο είναι κάπως γοητευτικό από αυτό το σημείο. Καταλαβαίνεις αμέσως από που παίρνει το ονομά του το πολύβουο προάστιο της Καλλιθέας.

Η Αθήνα όμως δεν παύει να είναι μια πόλη των αντιφάσεων: τουρίστες και ζητιάνοι, μια Βυζαντινή εκκλησία περικυκλωμένη από ένα υπερσύγχρονο ξενοδοχείο ή αδέσποτα σκυλιά που κοιμούνται έξω από μια μπουτίκ Christian Dior. Είναι έντονη, αδιάκριτη θα έλεγα, αλλά ποτέ βαρετή. Δε σου επιτρέπει να νιώσεις ποτέ μοναξιά μια και οι Αθηναίοι μοιράζονται τα πάντα: ένα ταξί, τα τσιγάρα ή τα γεύματα τους και πάνω από όλα τις απόψεις τους. Δεν είναι παράξενο λοιπόν που το airbnb έχει πάρει φωτιά εδώ. Δεν πρόκειται απλά για μια συναλλαγή οικονομικού τύπου αλλά για ένα δείγμα της έμφυτης διάθεσης των Αθηναίων να μοιράζονται την πόλη τους με τους επισκέπτες της. ‘Oταν επισκέφτηκα κάποια serviced apartments πρόσφατα, οι ιδιοκτήτες (μια παρέα άνεργων φίλων που αποφάσισαν να ξεκινήσουν αυτήν την επιχείρηση), επέμειναν να μου μαγειρέψουν μεσημεριανό. Ήταν σούρουπο μέχρι να φύγω και ήμουν λίγο μεθυσμένη αλλά γεμάτη από τη χαρά της ζωής.

Η Αθήνα δεν έχει μια συνηθισμένη ομορφιά αλλά ένα ιδιαίτερο sex appeal που προέρχεται από το γεγονός ότι σε εκπλήσσει διαρκώς: o Παρθενώνας αναδύεται μέσα από τις άπειρες πολυκατοικίες, ένα rooftop bar μέσα από ένα πλέγμα κεραιών τηλεόρασης και μια τεράστια τοιχογραφία μιας κουκουβάγιας δημιουργείται εν μια νυκτί.

Αυτό είναι και το μόνο που δεν έχει αλλάξει παρόλη την οικονομική κρίση και την πολιτική αβεβαιότητα: η χαρά της ζωής. Πλατείες, καφέ και μπαρ είναι γεμάτα πρωί, μεσημέρι, βράδυ. Στην Αθήνα γεμίζεις και τις 24 ώρες της κάθε σου μέρας και νιώθεις διάχυτα την αίσθηση της δημοκρατίας. Το μόνο που χρειάζεται είναι να αφεθείς, να έχεις ανοιχτό μυαλό και θα περάσεις μια χαρά.

Όπως οι σκελετοί ηρώων του παρελθόντος, τα μνημεία αυτής της πόλης σου μιλούν. Παρόλα αυτά, η street art (τέχνη του δρόμου) είναι αυτή που σου δείχνει τι συμβαίνει στην Αθήνα του σήμερα. Μια πόλη με έντονο πολιτικό χαρακτήρα, χαοτική αλλά παράλληλα ζωντανή με μια ικανότητα να 17

FINE DRINKING ISSUE #3

The Athens Bar Scene Βy Thanos Prunarus

he mid noughties saw the arrival of Guru, a bar restaurant serving Thai cuisine which was well ahead of its time. Michalis Menegos was the head bartender there before becoming part of the infamous Travelling Mixologists team and then the global brand ambassador for Havana Club. It was the first time Athenians got to try combinations like vodka with a sweet & sour base, pineapple and cardamom or an Umeboshi Martini with sake and plum wine. There is no doubt that Guru was innovative and if there

had been awards back then, it would definitely have been among the world’s best. I am proud to have been part of that team and I continued my journey by opening my own bar in Athens, Baba Au Rum. Αthens can’t be Barcelona but it does have its own unique spirit and at a time when many companies have closed due to the economic crisis, young entrepreneurs have dared to replace them with new concept bars. Just a few years later and the Athens bar scene is one of the most vivid, quality driven and pioneering 18

Photo by Giorgos Statheas

FINE DRINKING ISSUE #3

τα μέσα της δεκαετίας του 2000, υπήρχε στην

γκόσμιο εκείνη την εποχή, αλλά και πειραματισμούς όπως

Αθήνα το μπαρ–εστιατόριο Guru. Ένα πραγματι-

το Umeboshi Martini με sake και κρασί δαμάσκηνου. Ναι,

κό διασκεδαστήριο με Ταιλανδέζικη κουζίνα αλλά

το Guru βρισκόταν στην πρωτοπορία και αν υπήρχαν εκείνη

και ένα μπαρ πρωτοπόρο για την εποχή. Ο Μιχάλης Μένε-

την εποχή βραβεία, πιστεύω πως θα έβλεπε τον εαυτό του

γος ήταν ο head bartender πριν εισχωρήσει στην διεθνή

ανάμεσα στα κορυφαία του κόσμου. Περήφανος που υπήρ-

περίφημη ομάδα των πρώιμων mixologist- story tellers με

ξα μέλος εκείνης της ομάδας, συνέχισα την πορεία μου στην

τ’ όνομα Travelling Mixologists και πριν γίνει global brand

πόλη της Αθήνας με το δικό μου μπαρ, το Baba Au Rum.

ambassador του Havana Club. Για πρώτη φορά οι Αθη-

Η Αθήνα δε μπορεί να είναι Βαρκελώνη αλλά έχει τη δική

ναίοι απόλαυσαν γευστικούς συνδυασμούς όπως ανανά με

της μοναδική ψυχή που ακόμα κατά την περίοδο που επιχει-

κάρδαμο πάνω από μια βάση sweet & sour και κάτω από

ρήσεις κλείνουν λόγω της οικονομικής κρίσης, νέοι άνθρωποι

την κυριαρχία της βότκας, φαινόμενο έτσι και αλλιώς πα-

ανοίγουν concept bar στη θέση τους. Σε λίγα μόλις χρόνια, 19

FINE DRINKING ISSUE #3

anywhere in Europe. Bars are much more than just the walls that surround them and the same could be applied to Athens. It’s not just its famous architecture that makes it a great city. It’s the feeling of freedom you get from looking at the sky, the endless sunshine, the simplicity and honesty that characterises its people who will make you feel immediately welcome. They want their city to be your city. When people smile at you here, whether they’re bartenders or servers, they mean it. Don’t forget to look them in the eye when you say hello. On the 10th of March 1958 the first American bar in Athens and possibly the country, opened. ‘Au Revoir’ is still on Patision Avenue in Kypseli, a neighbourhood which back then was where all the modern buildings were and subsequently the type of people who could afford to live there. The bar was designed by famous modernist architect Aristomenis Proveleggios and is one of the few remaining examples of his work, even if it is on a small scale. It’s a rare

and important showcase of interior design of the latter modernist movement in Greece and one of the few places which retains its authentic 60s style. You’d be hard pushed to find another city in Europe where so many high quality bars are within walking distance of each other. The city’s historical centre is bordered by three streets or three squares, Syntagma square being one of them. This is the most central of them all, with the Parliament building and old aristocratic hotels all around it. This area has a long history of cafes, bars and litterary salons, some of them harboured underground. It’s slowly taken over from Omonoia square, the old heart of the city. Monastiraki square is the third part of the puzzle and the noisiest, most touristy of them all as it’s the entrance to old Athens (Plaka). You’ll be able to find Fine Drinking spots all over the city though; From the northern suburb of Chalandri, to the sea side area of Glyfada or the more working class area of Peristeri in the West.

FINE DRINKING ISSUE #3

η Αθήνα έχει μια από τις πιο ζωντανές, ποιοτικές και ανανεωτικές σκηνές μπαρ στην Ευρώπη. Και όπως έναν μπαρ δεν το κάνουν οι τοίχοι αλλά οι άνθρωποι έτσι και με την Αθήνα, δεν είναι η αρχιτεκτονική της που την κάνει μια σπουδαία πόλη, αλλά το αίσθημα ελευθερίας που δίνει ο ουρανός της – από τους πιο ηλιόλουστους στην Ευρώπη- η ειλικρίνεια και η απλότητα που δίνουν οι άνθρωποι της, αλλά κυρίως το αίσθημα φιλοξενίας που θα νοιώσεις γνωρίζοντας τους. Η πόλη τους θέλουν να γίνει και δική σου. Για αυτό να ξέρεις πως το χαμόγελο ή η ευθύτητα απέναντι σου σ΄ένα μπαρ από τους μπάρμεν και τους ανθρώπους του σέρβις, είναι αληθινά. Μην ξεχάσεις όταν για πώτη φορά μπεις σ΄ένα από αυτά σε αυτήν την πόλη, να τους χαιρετήσεις κοιτώντας τους στα μάτια. Στις 10 Μαρτίου 1958 ανοίγει το πρώτο ίσως American μπαρ στην Αθήνα και πιθανώς σ’ ολόκληρη την χώρα. Το «Au Revoir» βρίσκεται ακόμη στην λεωφόρο Πατησίων, σχεδόν στην Κυψέλη, μια συνοικία της πρωτεύουσας όπου εκείνη την εποχή συγκέντρωνε τον μεγαλύτερο αριθμό σύγχρονων πολυκατοικιών και φυσικά την μερίδα του κόσμου της πόλης που μπορούσε να το αντέξει αυτό οικονομικά. Το μπαρ σχεδιάστηκε από τον διάσημο μοντερνιστή αρχιτέκτονα Αριστομένη Προβελλέγιο και αποτελεί ένα από τα ελάχιστα σωζόμενα

Photo by Dimitris Karaiskos

έργα του, έστω και μικρής κλίμακας. Θεωρείται ένα σημαντικό και σπάνιο δείγμα διαμόρφωσης εσωτερικού χώρου του ύστερου μοντέρνου κινήματος στην Ελλάδα, καθώς και έναν από τους ελάχιστους σύγχρονους χώρους κοινωνικής συνεύρεσης, που διατηρεί αυθεντικά το ύφος της εποχής του ΄60. Δύσκολα θα βρεις σε άλλη πόλη στην Ευρώπη τόσα καλά και ποιοτικά μπαρ σε τόσο κοντινή απόσταση που καλύπτεται με τα πόδια. Στο λεγόμενο ιστορικό κέντρο της πόλης, που ορίζεται από τρεις δρόμους, ή τρεις πλατείες: αυτήν του Συντάγματος την κεντρικότερη της πόλης με την παρουσία του Κοινοβουλίου και των παλαιών αριστοκρατικών ξενοδοχείων. Και ανάμεσα στην μεγάλη ιστορία των καφενείων, των μπαρ και των φιλολογικών σαλονιών των περασμένων εποχών που αντιπροσώπευαν την αθέατη και μερικές φορές υπόγεια, πνευματική ζωή της πόλης, παίρνοντας την θέση της πλατείας Ομονοίας, άλλοτε κέντρου της πόλης. Τέλος η πλατεία Μοναστηρακίου κλείνει την τριάδα, μια περιοχή με ιστορικό ενδιαφέρον για τον επισκέπτη, πολύβουη αλλά και είσοδος στην παλαιά πόλη της Αθήνας, την Πλάκα. Ωστόσο σε όλη την πόλη θα βρεις μπαρ όπου πληρούν τους όρους του Fine Drinking. Από το βόρειο προάστιο του Χαλανδρίου, μέχρι το παραθαλλάσιο της Γλυφάδας, αλλά πλέον και στα δυτικά,

The Clumsies

FINE DRINKING ISSUE #3

Based on the Modernist movement it includes Les Fleurs Du Mal, gin & tonic with mango, celery and pine, ‘Lost Lovers’, an old fashioned with rum, sherry and orange blossom water, as well as a Collins with Highland Scotch, spiced coconut soda and aromatic bitters. There is also a soda making facility resulting in the creation of Tiki Soda and Mango & Orgeat Soda. The menu doesn’t list the main spirits that are part of the cocktails but provides a different kind of description that has inspired customers to taste drinks they wouldn’t normally go for and be brave with new spirits and combinations. This is a really welcoming bar, which makes you feel at home straight away.

Βaba Au Rum

“Save the Night, Support Nice Bars” This is the bar that ushered in the new era back in March 2009. Crustas, Juleps, Cobblers, Blazers and vintage Cocktails were introduced to Athenian audiences for the first time who in turn filled the bar with palpable enthusiasm. A new generation of bartenders discovered a new world and drew inspiration from it, making Baba, as the locals call it, an inf luential bar for the whole of the country. This is also the business that paved the way for international acclaim and awards for Athenian bars. It has one of the biggest rum selections in the world plus some award winning bartenders who really know their stuff, like Elias Stergiopoulos and Nikos Gartzolakis. Classic and signature tiki drinks as well as innovative mixes characterise Avant Garde Cocktails, a menu selected for an award at Tale of the Cocktail in New Orleans.

The Clumsies T he Clu msies f i rst opened i n December 2014 by Va si l is Ky r itsis a nd Ni kos Ba kou l is, t wo of the most i mpor t a nt ba r tenders on the Athen ia n ba r scene, lead i ng the tea m. T hei r ha rd work a nd i n novative idea s have ma na ged to not on ly ma ke it one of the most successf u l 22

Baba Au Rum Photo by Spyros Stergiou

FINE DRINKING ISSUE #3

και καλλιτεχνικό κίνημα του Μοντερισμού, όπως το Les Fleur

Βaba Au Rum

“Save the Night, Support Nice Bars”

Du Mal ένα τζιν τόνικ με μάνγκο, σέλερι και πεύκο, το Lost

Είναι το μπαρ όπου ξεκίνησε η νέα σκηνή της πόλης τον Μάρ-

δημιουργία της Τiki Soda και της Mango & Orgeat Soda. Βασικό

Lovers - old fashioned με ρούμι, σέρι και νερό από άνθη πορτοκαλιάς - αλλά και ένα Collins με highland Scotch, spiced coconut soda και aromatic bitters. Επίσης ένα soda programm με την

τιο του 2009. Crustas, Juleps, Cobblers, Blazers και vintage

χαρακτηριστικό του μενού αλλά και τόλμημα που αποδείχθηκε

Cocktails εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στο Αθηναικό κοι-

τελικά επιτυχημένο, είναι πως στην περιγραφή των cocktail δεν

νό που αντέδρασε ανάλογα και με ενθουσιασμό γέμισε το μπαρ

αναφέρονται τα βασικά ποτά αλλά ένα είδος ποιητικής γευσιγνω-

και τον πεζόδρομο του καθιστώντας τον θρυλικό. Μια νέα γενιά

σίας τους, που έκανε πολλούς από τους θαμώνες του μπαρ να δοκι-

μπάρμεν ανακάλυψε έναν καινούργιο κόσμο και εμπνεύστη-

μάσουν ποτά που δεν θα ήταν επιλογή τους αλλά και να γνωρίσουν

κε από την δουλειά αυτή κάνοντας το Baba, όπως το αποκα-

νέα αποστάγματα και συνδυασμούς τους. Ένα μπαρ που προήγαγε

λούν οι ντόπιοι, το πιο επιδραστικό μπαρ σε ολόκληρη την χώρα.

την έννοια της φιλοξενίας σε ψηλά επίπεδα και που σε κάνει να

Είναι το μπαρ που άνοιξε τον δρόμο για τα διεθνή καθιέρωση

νοιώθεις άνετα αμέσως.

και βραβεία Αθηναικών μπαρ. Μια από τις μεγαλύτερες συλλογές ρούμι από όλον τον κόσμο και με βραβευμένους μπάρ-

The Clumsies

μεν που το γνωρίζουν βαθιά, όπως ο Ηλίας Στεργιόπουλος και ο

Άνοιξε τον Δεκέμβριο του 2014 με τον Βασίλη Κυρίτση και τον

Νίκος Γαρτζολάκης. Κλασσικά και signature tiki ποτά, αλλά

Νίκο Μπάκουλη, δύο από τους αξιολογότερους μπάρμεν της

και καινοτόμες μίξεις μέσω τεχνολογίας, που χαρακτηρίζουν

νέας Αθηναικής σκηνής να ηγούνται του μπαρ. Με σκληρή

τα Avant Garde Cocktails, ένα μενού (βραβευμένο στα Tales

δουλειά και νεωτερισμούς πίσω από την μπάρα, κατάφε-

of the Cocktail στην Νέα Ορλεάνη) βασισμένο στο κοινωνικό

ραν να το κάνουν άμεσα ένα από τα πιο πετυχημένα μπαρ 23

FINE DRINKING ISSUE #3

ba rs i n tow n but on the i nter nationa l scene a s wel l, w it h a n a r my of ded ic ated fa n s. T he menu t heme ch a n g e s t w ic e a ye a r. T he f i r st menu wa s c a l led “C olou r a nd t a ste g u ide”. It w a s a wo o den b ox w it h a b o a r d t h a t l i s t e d e a ch c o ck t a i l by c olou r i n or der t o d i f fer ent i a t e t hem by t hei r f l avou r ch a r a ct er i s t ic s a nd a l it t le ja r s o t h a t t he cu s t omer c ou ld smel l t he i n g r e d ient s t o o. T he s e c ond menu w a s a k a leido s c op e w her e a g a i n c olou r s de not e d t y p e s of i n g r e d ient s . E a ch p a g e w a s a t y p e of c olou r p a let t e . Wa l k i n g w it h C olou r s i s one of t he c o ck t a i l s on t he menu , m a de w it h g i n , T h a i but t er f ly p e a t e a w h ich g ive s it a n a t u r a l blue c olou r t h a t ch a n g e s a s t he d r i n k ’s ph v a r ie s , d r y ver mout h c o oke d w it h bl a ck t r u f f le a nd lemon bit t er s . C elt ic Fore s t i s a not her s t a nd out c o ck t a i l , m a de w it h S c ot sh w h i sk y, ch a r t r eu s e , lemon , t hy me honey a nd f r e sh b a si l p owder m a de on t he s p ot w it h l iq u id n it r og en . T he cu r r ent menu i s c a l le d Sp e ci a l R el a t iv it y a nd i s i n s pi r e d by it s n a me s a ke t he or y. C l a r i f ic a t ion , fa t w a shi n g a nd d i s t i l l a t ion s g o a lon g side e d ible t o ot hp a s t e a nd c of fe e b e a n s .

Odori Vermuteria

w a l l t h a t w a nt s t o s er ve you a d r i n k w it hout a ny u n ne c e s s a r y a i r s a nd g r a c e s .

Odori Vermuteria T h i s ver mut er i a op ene d it s do or s i n 2016 . A t hen i a n s u s e d t o love ver mout h i n t he 6 0 s a nd 70 s a nd t he p e ople b eh i nd O dor i h aven’t for g ot t en a b out t h a t , hou si n g a hu g e s ele c t ion of t he d r i n k , r i g ht i n t he cit y c ent r e . Ma nol i s Ly k i a r dop ou lo s , w i n ner of t he i nt ern a t ion a l Ma r t i n i Gr a nd P r i x 2016 i s t he b a r m a n a g er. He s er ve s cl a s sic c o ck t a i l s w it h a t w i s t a nd si g n a t u r e d r i n k s b a s e d on vermout h’s b a sic a r om a s , l i ke v a r i a t ion s on Ne g r on i a nd S a z er a c w it h d r y ver mout h s y r up. A not her f i ne ex a mple of t he new g ener a t ion of cr e a t ive A t hen i a n b a r men .

The Gin Joint

In short, they do gin. It’s their thing.

Barreldier

T he l a r g e c a bi net w it h t he out s t a nd i n g g i n s ele ct ion , t he old t i le s a nd sm a l l b a r c ou nt er w it h c om for t a ble ch a i r s cr e a t e s a welc om i n g a t mo s pher e . Ja z z a nd 1950’s r o ck n r ol l mu sic f i l l t he r o om . T he b a r t e a m a r e ver y pr ofe ssion a l , t hey k now t hei r g i n a nd m a ke you w i l l fe el you’r e i n g o o d h a nd s . T hey a r e a l l mu lt i aw a r d w i n ner s i n a nu m b er of c o ck t a i l c omp e t it ion s a f t er a l l . W h a t you shou ld ex p e ct her e a r e f i ne , r a r e g i n s a nd pr em iu m t on ic s , a s wel l a s a sm a l l s ele ct ion of t a p d r y m a r t i n i s . I n it i a l ly a s p e a ke a s y-i n f luenc e d b a r w hen it op ene d i n 201 1 by D i m it r i s K i a ko s , it c ont i nue s a s a b a r t h a t love s t o s er ve si mple d r i n k s w it h a t t it ude a nd mo s t ly homem a de c o ck t a i l i n g r e d ient s . T he Gi n Joi nt o oz e s q u a l it y. It’s a nei g h b ou rho o d b a r, a l a id b a ck hole -i n-t he -

“We love the old and respect the new. With or without aging” Created in 2014 by a n Ita lia n-Athenia n, Ma rio Brasso, a n ex perienced ba r ma n since the ea rly 2000s. His Ita lia n inf luences a re obv ious. This is a beautif u l, old school ba r that opens in the mor ning a nd ser ves good coffee a nd hot drin ks as wel l as Sunday br unch. They love classic prohibition cockta i ls a nd encourage their customers to tr y them. If you’re a fa n of mu lticolour drin ks, this isn’t the place for you but if you prefer ver mouth a nd its subtle f lavours, you shou ld opt for the house version. They age cockta i ls in sma l l oa k ba r rels a nd clay pots where they stay from one to four months. 24

FINE DRINKING ISSUE #3

της πόλης με φανατικό κοινό αλλά και να το καθιερώσουν

να την ποιότητα. Σου συστήνουμε: το No Strings Attached,

ως ένα από τα πρωτοπόρα και καλύτερα μπαρ του κόσμου.

ένα μη παλαιωμένο cocktail με βάση το genever, με σιρόπι

Το θεματικό των μενού αλλάζει δυο φορές τον χρόνο, μ’ ένα

αγάβης με σαφράν, λεμόνι και ένα τελείωμα στο χείλος του

νέο concept. O πρώτος κατάλογος είχε το όνομα “Color and

ποτηριού από καραμέλα με καρύδα και αλάτι φτιαγμένη με

taste guide”. Eνα ξύλινο κουτί μ’ έναν πίνακα στον οποίο

χειροποίητο βούτυρο καρύδας, ή το Super Hero, ένα ποτό με

αναγραφόταν το όνομα του cocktail χρωματικά, πράγμα που

Κουβανέζικο ρούμι fat-washed με λάδι καρύδας με σιρόπι από

υποδήλωνε τα γευστικά χαρακτηριστικά του ποτού, όπως ξινό

χουρμά, λικέρ μπανάνας, φρέσκο χυμό λάιμ και αρωματικά

κλπ καθώς και ένα βαζάκι όπου ο πελάτης μπορούσε να τα

Abbott’s bitters.

μυρίσει. Το δεύτερο μενού ήταν ένα καλειδοσκόπιο όπου δό-

Odori Vermuteria

θηκε πάλι έμφαση στα χρώματα ως υλικά. Κάθε σελίδα είχε

Άνοιξε το 2016 και είναι βερμουτερία. Οι Αθηναίοι αγαπούσαν

την μορφή χρωματολογίου. To Walking With Colors είναι ένα

το βερμούτ τις δεκαετίες του 1960 και ’70 και οι άνθρωποι του

από τα cocktail του μενού με τζιν, τσάι butterfly pea από την

Odori δεν το ξέχασαν δημιουργώντας μια μεγάλη συλλογή

Ταιλάνδη που δίνει φυσικό μπλε χρώμα, αλλά αλλάζει χρώμα

στο κέντρο της πόλης. Bar manager είναι ο Μανώλης Λυκι-

όταν μεταβληθεί το ph του ποτού, ξηρό βερμούτ μαγειρεμένο

αρδόπουλος νικητής του παγκόσμιου διαγωνισμού Μartini

με μαύρη τρούφα και bitters λεμονιού. Το Celtic Forest είναι

Grand Prix 2016. Κλασικά και twisted cocktails αλλά

επίσης ένα χαρακτηριστικό cocktail του μενού με Σκοτζέ-

και signature ποτά που βασίζονται στα βασικά αρωματικά

σικο ουίσκι, chartreuse, λεμόνι, θυμαρίσιο μέλι και πούδρα

βότανα του βερμούτ. Παραλλαγές από Negronies αλλά και

φρέσκου βασιλικού που φτιάχνεται επιτόπου με χρήση υγρού

Sazerac με σιρόπι ξηρού βερμούτ. Έξυπνη δημιουργικότητα

αζώτου. Το τρέχον μενού ονομάζεται Special Relativity

από την νέα γενιά των Αθηναίων μπάρμεν.

και είναι εμπνευσμένο από την Θεωρίας της Σχετικότητας. Clarifications, fat washings και αποστάξεις συνοδεύουν βρώσιμες οδοντόπαστες και κόκκους καφέ.

The Gin Joint

Σερβίρουν gin, απλά και με γνώση του αντικειμένου. Μια μεγάλη προθήκη με εξαιρετικά gin, vintage πλακάκια και μια μικρή μπάρα με αναπατευτικές θέσεις, δημιουργούν μια ευχάριστη και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Μουσικές jazz και rock n roll της δεκαετίας του 50 βγαίνουν από τα ηχεία ενώ σερβίρουν gin και κάποια snacks. H ομάδα πίσω από το μπαρ γνωρίζει βαθειά το αντικείμενο της οπότε αφήσου στα χέρια της. Έχουν όλοι κερδίσει βραβεία σε διεθνείς διαγωνισμούς άλλωστε. Μπορείς να διαλέξεις σπάνια gin και premium tonics ή κάποια tap dry martinis. Άνοιξε ως μπαρ εμπνευσμένο από την εποχή της ποταπαγόρευσης το 2011 από το Δημήτρη Κιάκο και συνεχίζει να είναι ένα μπαρ που θέλει να σερβίρει απλά ποτά με τη σιγουριά που προσφέρουν πολλά εξαιρετικά συστατικά που φτιάχνουν οι ίδιοι. Το Gin Joint είναι ένα χαλαρό,

Ippitou

ατμοσφαιρικό και φιλόξενο μπαρ που λειτουργεί με γνώμο25

FINE DRINKING ISSUE #3

Ippitou

cently hit the market. Another signature move is mixing different types of gin in a cocktail in order to achieve a specific aromatic result.

This is the very definition of a street bar, which is the type of bar that the weather conditions and the Athenian psyche are ideal for. It opens in the morning and serves a variety of hot drinks, non alcoholic cocktails as well as a syrup selection of spice infused sugars so you can live dangerously. There are afternoon aperitifs and low alcoholc cocktails and when the sun goes down you can opt for some aged spirits instead.

The Trap The Trap is located at the end of a corridor between two houses on Syntagma sq. There are small round tables and chairs outside and a few more seats in the interior. The bar counter is at the back of the room. Gold and brass are the dominant details, reminiscent of Art Déco, with a hint of French style. The ceiling has some interesting paintings and there is a vintage sink at the back of the bar. Created by two very experienced bartenders, John Samaras and Giannis Draganidakis, they serve classic and tap cocktails. Check out the very artistic book-menu.

Bar 9 Bar 9 likes special moments in time and the sound of friends coming together. Dimitris Yakoumakis, a travel afficionado, leads the bar. He reads Boris Vian’s «Froth of the Daydream» and cooks up his own. Both the bar and cocktail menu are inspired by Ernst Haeckel, Henri Rousseau, Walton Ford and Tim Candor. Stone, wood, herbs, «The man who stole the Mona Lisa» (M.Page), Frida Kahlo’s stare and many books adorn its walls.

A For Athens This is first Athenian hotel bar which decided to take itself seriously, even though you’re not likely to come across a hotel bar like this in the rest of Europe either. It’s a fun, easy going space which operates independently of the hotel and is well known for its amazing views of Plaka and the Acropolis. Head barman Thodoris Pyrillos is one of the most respected barmen in town, with many awards and years of experience under his belt. The menu is called Time Machine and refers to 4 different cocktail periods and 4 different cities. W hat else could you possibly ask for from a truly cosmopolitan bar? New York and prohibition, daisies and juleps, as well as Swinging London and Carnaby street. There are twists on classic English cocktails, with a little Singapore, 80s hotel disco bars and up to date ingredients including vermouth, sweet wine, quail eggs and trahanas thrown in. Unhibited creativity and balanced results.

Noel Noel opened in 2015 and quickly became one of the most popular downtown bars with its creative team of new barmen headed by the experienced George Megalokonomos. Their ice is broken off into pieces from big blocks and the drinks are classic recipes with a twist including negroni with vermouth and cynar, old fashioned and more mainstream cocktails that introduce customers to their world. They use seasonal ingredients and simple techniques when it comes to infusions and the creation of syrups, drinks and liqueurs. They stock a big selection of spirits, ingredients from Greece and the rest of the Mediterranean with a French f lair which is evident in the drinks and dishes served. They also serve some excellent wines, while they’ve recently introduced a small mezcaleria.

Mosaiko

Experienced barman Christos Chouseas has made a classic bar in the comfortable pre-existing bar space. His ‘ice selection’ involves different types of ice for different drinks but they also make their own tools like their bassbreak barspoon with its unique design which has re-

In the seaside resort of Glyfada, an area renowned for all day entertainment and in which you can find some good bars like Pere Ubu and Holy Spirit, this little bar was created with touch of the Athenian city centre and maybe even some Berlin vibes. It has definitely steered 26

FINE DRINKING ISSUE #3

Summer Wishes, Winter Dreams 40ml Appleton Signature Blend Rum / Ρούμι 15ml Angostura Rum 5 y.o. / Ρούμι 25ml Lime Juice / Χυμός Λάιμ 15ml Ginger Juice / Χυμός Tζίντζερ 20 ml Blend Syrup (Cinnamon, Almond, Rooibos, Orange Peels, Apple, Ibiscus Flower) 20 ml Blend Σιροπιού (Κανέλα, Αμύγδαλο, Rooibos, Φλούδες Πορτοκαλιού, Μήλα, Άνθη Ιβίσκου) 2 dashes Angostura Bitter Ginger Foam / Aφρός από Tζίντζερ Method: Shake all ingredients except foam in a shaker. Strain in a double old fashioned on ice cubes and add the foam. Mέθοδος: Xτυπήστε όλα τα υλικά σε shaker εκτός του αφρού. Σουρώστε σε διπλό old fashioned ποτήρι με πάγο και προσθέσθε τον αφρό.

Photo by Eleanna Kokkini

Created by Dimitris Yakoumakis at Bar 9 Δημιουργήθηκε από τον Δημήτρη Γιακουμάκη στο Bar 9

FINE DRINKING ISSUE #3

exquisite White Monkey serves quality tiki and exotic cocktails and has a rockabilly aesthetic. In the Western suburbs there are some new but popular bars, like Old Dog and Baroom which demonstrate that the trend for fine drinking isn’t just a downtown thing. At the neighborhood of Metaxourgio the people who opened the bar Mple Papagalos (“Blue Parrot”) have managed to create a very popular and beautiful place with a 50s aesthetic and a special love for rum, while at always busy Exarcheia the gentle cafe Warehouse evolves the third wave of coffee (its owners travel to coffee countries and make their own blends), specializes in wine and serves a few but completely balanced classic cocktails. In the historic neighborhood of Thiseio, under the Acropolis, Underdog cafe is characterized by its creativity here you can enjoy the genius of an espresso with tonic - and its modern design. Its baristas have won top international awards. Back at the historical centre of Athens, the classic multi-space Six D.o.g.s. offers a beautiful urban garden, the distinguished work of bartender Marios Eliopoulos and clubbing nights with the eclectic sounds of international DJs, while Rehab specializes in rum with Alexandros Gikopoulos behind the bar, the atmospheric Speakeasy offers nights with live music and Tailor Made at the square of Ayia Irini is the first cafe in town that introduced third wave coffee. Last, in the neighbourhood of Dafni, the fine drinking flag is held high by Spoiled. But, a tribute to the Athenian bar scene wouldn’t be complete if we didn’t mention the bar we all end up in after hours, 7 Jokers. This is a rock’n’roll bar that respects good drinks, where even at 5am you can at least get a decent beer or a neat whisky from its big collection of spirits.

clear of the mainstream aesthetic normally associated with the area. Check out their take on classics like the Negroni Scuro with Campari cooked with black cumin, long drinks like the Smokin’ Chery with malt whisky, vermouth infused cherries and soda, and a seasonal cocktail menu that changes every 6 months, where you can find cocktails with horchata, a Mexican syrup made with rice and coconut milk.

CV Distiller

CV Distiller CV Distiller houses one of the most impressive selections of whiskies any where in Europe. They serve their malts in special glasses but you can also enjoy cocktails and a small selection of cigars. The underground whisky cellar is an experience in itself.

Upupa Epops This bar is not in what is called the ‘Athenian historical triangle’ (downtown area) but in the Petralona neighbourhood. Housed in a 1930s building with a cute back yard, it’s a welcoming and instantly familiar space. Managed by Marfi Balli, an experienced and enchanting barwoman full of creativity and flair, it follows the trend of making classic cocktails with a twist. It also has a good selection of spirits, including some rare labels.

n the Northern suburb of Chalandri there is an impressive bar scene with 9Β standing out because of its simplicity and its bartenders’ high standards and Theory bar becoming more and more creative with suggestions like a Manhattan topped up with tonic. In the same area, the 28

FINE DRINKING ISSUE #3

και δημιουργία σιροπιών, ποτών και στην δημιουργία λικέρ. Πλούσια κάβα, πρώτες ύλες με έμφαση την Ελλάδα και τη Μεσόγειο και πινελιές από Γαλλία, στα ποτά αλλά και στα πιάτα που σερβίρονται. Σερβίρονται και μερικά εξαιρετικά κρασιά, ενώ πρόσφατα δημιουργήθηκε και μια μικρή mezcaleria.

Barreldier

«Αγαπάμε το παλαιό και σεβόμαστε το καινούριο. Με ή χωρίς παλαίωση»

Δημιουργήθηκε το 2014 από έναν Ιταλό – Αθηναίο, τον Mario Basso, έμπειρο και κλασσικό μπάρμαν της πόλης από τις αρχές του 2000. Η επιρροή της πατρίδας του είναι εμφανής. Όμορφο, old school μπαρ, ανοιχτό από το πρωί με καλό καφέ και ροφήματα αλλά και Κυριακάτικα brunch. Είναι το μπαρ που αγαπάει τα κλασσικά cocktail της ποτοαπαγόρευσης και προτρέπει τους πελάτες τους να τα δοκιμάσουν. Αν είσαι φαν των πολύχρωμων ποτών, μάλλον δεν θα γίνει το αγαπημένο σου μπαρ στην Αθήνα, αλλά αν αγαπάς τα βερμούτ και τις λεπτές γεύσεις τους, εδώ θα δοκιμάσεις το house βερμούτ. Ιδιαίτερη δουλειά γίνεται στις παλαιώσεις cocktail σε μικρά δρύινα βαρέλια και πήλινα δοχεία όπου παραμένουν από έναν ως τέσσερεις μήνες.

Σ’ ένα κλασσικό άνετο χώρο που προυπήρχε από το προηγούμενο μπαρ που φιλοξενούσε ο χώρος, ο δημιουργικός και έμπειρος μπάρμαν Χρήστος Χουσέας έφτιαξε ένα κλασσικό μπαρ. Φιλοξενεί ice programm με διαφορετικά μεγέθη πάγου για διαφορετικά ποτά, αλλά αυτό που έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον είναι η κατασκευή δικών τους εργαλείων όπως το barspoon που ονομάζουν bassbreak με το ιδιαίτερο design και που πρόσφατα κυκλοφόρησε στην αγορά. Μια ιδιομορφία του μπαρ είναι η ανάμειξη διαφορετικών τζιν σε cocktail προκειμένου να επιτευχθεί ένα νέο αρωματικό αποτέλεσμα .

The Trap Το The Trap βρίσκεται στο τέλος μιας στοάς μεταξύ δύο πολυκατοικιών στο Σύνταγμα. Υπάρχουν κάποια στρογγυλά τραπεζάκια και καθίσματα στη στοά και κάποια ακόμη στον εσωτερικό χώρο. Στο βάθος βρίσκεται η μπάρα με χρυσά και χάλκινα στοιχεία να κυριαρχούν και μια αίσθηση Γαλλικού Art déco να υπάρχει παντού. Υπάρχουν επίσης ωραίες λεπτομέρειες στο ταβάνι και ένας vintage νεροχύτης πίσω από το μπαρ. Με δύο έμπειρους μπαρμεν-ιδιοκτήτες, το Γιάννη Σαμαρά και το Γιάννη Δραγανιδάκη, κλασικά και tap cocktails, αυτό το μπαρ δε θα μπορούσε παρά να είναι επιτυχημένο. Ξεφυλλίστε και το όμορφο μενού-βιβλίο.

Ippitou Μάλλον ο ορισμός του street bar, ενός είδους μπαρ που οι καιρικές συνθήκες αλλά και η εξωστρέφεια των Αθηναίων ευνοούν πολύ. Ανοιχτό από το πρωί με ροφήματα και non alcoholic cocktail και ένα syrup programme με αρωματισμένες με μπαχάρια ζάχαρες για να πειραματιστείς ο ίδιος αν θέλεις με το ρόφημα σου. Απογευματινά απεριτίφ και χαμηλού αλκοολικού βαθμού cocktail και παλαιωμένα αποστάγματα όσο νυχτώνει, στολίζουν την μπάρα με ανάλαφρο ύφος.

Bar 9 Στο Bar 9 αρέσουν οι στιγμές, οι φίλοι και οι ήχοι τους. Φτιαγμένο από τον μπάρμαν Δημήτρη Γιακουμάκη που αγαπάει τα ταξίδια και διευθύνει την μπάρα του. Διαβάζει τον «Αφρό των Ημερών» του Boris Vian και μαγειρεύει τους δικούς του. Το μπαρ και το cocktail menu κοσμούν οι Ernst Haeckel και Henri Rousseau, Walton Ford και Tim Candor. Πέτρες, ξύλα, βότανα,»Ο άνθρωπος που έκλεψε την Τζοκόντα» (M. Page), το βλέμμα της Frida Kahlo και πολλά βιβλία.

Noel

A for Athens

Άνοιξε το 2015 και αμέσως έγινε ένα από τα δημοφιλέστερα μπαρ του κέντρου της πόλης. Δημιουργική ομάδα νέων μπάρμεν μ’ επικεφαλής τον έμπειρο Γιώργο Μεγαλοκονόμο. Λειτουργεί ice programme με χειροποίητο πάγο που κόβεται από μεγάλα μπλογκ. Τα ποτά πατάνε πάνω σε κλασσικές συνταγές με παραλλαγές σε negroni με βερμούτ και cynar και old fashioned αλλά και εμπορικότερα cocktail που εισάγουν νέους ανθρώπους στον κόσμο τους. Εποχιακά υλικά, και απλές τεχνικές σε αρωματισμούς

A for Athens Το πρώτο μπαρ ξενοδοχείου της πόλης που πήρε σοβαρά τον εαυτό του, αν και το A For Athens, δεν είναι το μπαρ ξενοδοχείου που βρίσκεις συνήθως στην Ευρώπη. Περισσότερο χαρούμενο και ανάλαφρο, λειτουργεί σαν ένα ανεξάρτητο μπαρ και φημίζεται για την πανέμορφη σπάνια θέα του στην παλιά πόλη της Αθήνας και τον 29

FINE DRINKING ISSUE #3

The Trap

FINE DRINKING ISSUE #3

περίφημο Παρθενώνα. Ο Θοδωρής Πύριλλος ένας από τους πιο καταξιωμένους μπάρμεν της πόλης, με πολλές βραβεία σε διαγωνισμούς αλλά και πολύ δουλειά πίσω από τις μπάρες που έχει εργαστεί, είναι ο head barman εδώ. Ο κατάλογος του μπαρ ονομάζεται Time Machine και αναφέρεται σε 4 διαφορετικές εποχές των cocktail και 4 διαφορετικές πόλεις του κόσμου. Τι άλλο να περιμέναμε από ένα πραγματικά κοσμοπολίτικο μπαρ; Nέα Υόρκη και ποτοαπαγόρευση, με daisies και juleps, το Swinging London της Carnaby str. Με παραλλαγές σε κλασσικά Εγγλέζικα cocktail, Σινγκαπούρη και disco bar ξενοδοχείων της δεκαετίας του ‘80 και τέλος Αθήνα του σήμερα με τοπικά υλικά όπως βερμούτ και γλυκό κρασί, αυγό από ορτύκι και τραχανά. Άκρατη δημιουργικότητα και ισορροπημένα αποτελέσματα.

The Gin Joint

το βόρειο προάστιο του Χαλανδρίου υπάρχει μια ζωντανή σκηνή μπαρ με το 9Β να ξεχωρίζει λόγω της απλότητας και της συνέπειας που χαρακτηρίζει τους ανθρώπους του πίσω από την μπάρα και το Theory bar να γίνεται όλο και πιο δημιουργικό προτείνοντας manhattan cocktail top up με τόνικ. Στην ίδια περιοχή, το εξαιρετικό White Monkey σερβίρει ποιοτικά tiki και exotic cocktails με μια rockabilly αισθητική. Στα Δυτικά προάστια της Αθήνας υπάρχουν τα δημοφιλή, αν και νέα, μπαρ, Old Dog και Baroom, που δείχνουν ότι η τάση του καλού ποτού εξαπλώνεται σε όλη την πρωτεύουσα. Στο Μεταξουργείο τα παιδιά του μπαρ Μπλέ Παπαγάλος έχουν καταφέρει να δημιουργήσουν ένα πολύ δημοφιλές και όμορφο στέκι με 50s αισθητική και μια ιδιαίτερη αγάπη για το ρούμι, ενώ στα πολυσύχναστα Εξάρχεια το ευγενικό cafe Warehouse εξελίσσει το τρίτο κύμα καφέ (οι ιδιοκτήτες του ταξιδέυουν σε χώρες του καφέ και φτιάχνουν δικά τους χαρμάνια), ειδικεύεται στο κρασί και σερβίρει λίγα αλλά απόλυτα ισορροπημένα κλασσικά κοκτέιλ. Στην ιστορική γειτονιά του Θησείου, κάτω από την Ακρόπολη, το cafe Underdog διακρίνεται για την δημιουργικότητα του (δείγμα αυτής είναι το ευφυέστατο espresso με tonic) και το σύγχρονο design του. Οι baristas του έχουν κερδίσει κορυφαίες διεθνείς διακρίσεις. Ξαναγυρνώντας στο ιστορικό κέντρο της πόλης, ο κλασσικός πολυχώρος Six D.o.g.s. κρύβει έναν όμορφο αστικό κήπο και την διακεκριμένη δουλειά του μπαρτέντερ Μάριου Ηλιόπουλου, καθώς και βραδιές clubbing µε εκλεκτικούς ήχους από DJs απ’όλον τον κόσμο, το μπαρ Rehab με τον Αλέξανδρο Γκικόπουλο στην μπάρα του να ειδικεύεται στο ρούμι, το ατμοσφαιρικό υπόγειο Speakeasy προσφέρει live βραδιές και το Tailor Made στην πλατεία Αγίας Ειρήνης να είναι το πρώτο cafe που προσέγγισε τον καφέ τρίτου κύματος. Τέλος στην περιοχή της Δάφνης την σημαία του fine drinking κρατάει ψηλά το μπαρ Spoiled. Βέβαια ένα αφιέρωμα στην Αθηναική σκηνή, δεν θα μπορούσε να έκλεινε χωρίς αναφορά στο μπαρ όπου όλοι τελειώνουμε τα βράδυα μας, το 7 Jokers. Ένα rock’n’ roll μπαρ που αγαπάει το καλό ποτό και ακόμη και στις 5 το πρωί μπορείς να πιείς τουλάχιστον μια καλή μπύρα ή ένα σκέτο ουίσκι από την μεγάλη του κάβα.

Mosaiko Στο παραθαλάσσιο προάστιο της Γλυφάδας μια περιοχή που πάντα είχε έντονη διασκέδαση και την μέρα και την νύχτα και που παλαιότερα άνθισαν μερικά καλά μπαρ όπως το Pere Ubu και το Holy Spirit, δημιουργήθηκε ένα μικρό μπαρ με επιρροές από το κέντρο της πόλης αλλά και το Βερολίνο και μάλλον αρκετά μακρυά από την mainstream αισθητική της παραλίας. Παραλλαγές σε κλασσικά όπως το Negroni Scuro με campari μαγειρεμένο με μαύρο κύμινο, long drinks όπως το Smokin’ Cherry με Μalt Scotch κεράσια αρωματισμένα με vermouth και σόδα, κι ένα κομμάτι με season cocktails που ανανεώνεται κάθε 6 μήνες, στο οποίο βρίσκουμε cocktails με horchata, σιρόπι Μεξικάνικης φιλοσοφίας από ρύζι και γάλα καρύδας.

CV Distiller Μια από τις σημαντικότερες και πιο εντυπωσιακές ουίσκι συλλογές που υπάρχουν στην Ευρώπη και ένα μπαρ που ειδικεύεται στο απόσταγμα αυτό. Σερβιρίσματα σε ειδικά ποτήρια, flights, cocktail από έμπειρους μπάρμεν και μια μικρή αξιόπιστη όμως συλλογή από πούρα. Ιδιαίτερη εμπειρία το υπόγειο μπαρ που μοιάζει με παλιό τούνελ και τα φυλαγμένα σε κελιά ουίσκι.

Mosaiko

FINE DRINKING ISSUE #3

Oinoscent

The Vineyards of Attica

acidities, as well as medium body reds, usually unoaked and ready to drink without great aging potential. King of the white varieties is Savvatiano, which originates from the area and is gaining in popularity in Greece and abroad as a variety which balances somewhere between Chablis and Viogner. Another significant white variety, which is being cultivated in the area is Malagouzia, a well known aromatic variety whose origin is a bone of contention between Attica and Northern Greece. Attica’s wineries have been going through a process of renovation, both in a technological and human resource sense. Partly due to legislation, partly driven by competition, the newest trends are transforming the production from no name bulk to quality wines, with great packaging and a series of awards at home and overseas. The best example of this transformation is Retsina. A variety traditionally associated with low quality produce, it has been revived and rebranded. Using new ways of vinification, what is now being produced are interesting wines ideal for sushi, fusion and innovative Mediterranean cuisine. Wineries such us Milonas estate, Roxani Matsa Winery, Fragkou Winery, Kokotos estate, Markou estate and others are leading the race, bringing a younger generation of winemakers to the fore. With know-how and a thirst for innova-

Βy George Kanopoulos

n recent years the Athenian culinary scene has undergone a revolution. Wine bars are popping up everywhere and almost all of them offer food. Customers are constantly looking for new wines, Greek or foreign, more wines by the glass, wine pairing with simple or more adventurous dishes, themed wine tastings etc. This surge in wine consumption could not leave the nearby Attica vineyards unaffected. These vineyards are located in the valley of Mesogeia, the largest wine growing area in Greece. Stretching across 6500 hectares, it includes some of the oldest vines, dating back to 3000 BC. The area’s climate is influenced by the existence of Ymittos and Parnitha mountains, as well as the sea off Southern Evoia. The climate and terroir favour the production of fresh white and rosé wines, light to medium bodied with attractive aromas and pleasant 32

FINE DRINKING ISSUE #3

Oinoscent

FINE DRINKING ISSUE #3 tion, they are re-establishing Athenian vineyards in the mind of consumers as the first choice for fresh, value for money, ready to drink wines.

acclaim heaped on them at the BeerBartender event. Most bars will now serve one or two Greek microbrewery beers as driven by customer demand post crisis. Visitors to Athens can now choose classic lagers or pilsners but also rare types of beer and limited edition batches. After Craft Microbrewery closed its doors, Athens was left without its own, homegrown beers. The arrival last year of ATHINEO, a venue for experimental production run by the Athenian Brewery company, has changed all that yet again. Kirki Microbrewery Production in Piraeus, the beer company in Chalkida (Pale Ale and IPA) and Noctua Athenian Microbrewery on Pireos avenue were soon added to the list, giving us all hope in what are generally testing times. All these companies are relying on established bars, renowned restaurants and pubs to put their name out there. Four are the main locations in Athens for craft beer aficionados. Lazy Bulldog in Gazi, a British inspired pub, the industrial looking Barley Cargo on Kolokotroni street with its large local and international selection, Babas in Koukaki who focuses on new labels and Local Pub in Chalandri. Athens is still moving with the times. It has a strong bartending scene and is fast becoming the go-to location for Greek craft beer too. The city has the concept of leading the world in its veins so hopefully more tourists will be adding Greek beer to their shopping list before returning home.

Two Athenian Wine Bars Oinoscent Τhe bar was founded in 2008 by two brothers in their early 20s with a passion for wine. For a brief period it worked as a wine cellar, but it was only a matter of time before it evolved into the first new era wine bar in Athens. More than 700 labels from all over the world makes this a great wine bar, while house sommelier Aris Sklavenitis won the ‘best in Greece’ title for 2016. Private tastings can also be arranged for small or larger groups, who can be introduced to Greek wine varieties and their characteristics.

Heteroclito Cave & Bar A Vin The Trap

O Aττικός Αμπελώνας

Τhe bar was founded in 2008 by two brothers in their early 20s with a passion for wine. For a brief period it worked as a wine cellar, but it was only a matter of time before it evolved into the first new era wine bar in Athens. More than 700 labels from all over the world makes this a great wine bar, while house sommelier Aris Sklavenitis won the ‘best in Greece’ title for 2016. Private tastings can also be arranged for small or larger groups, who can be introduced to Greek wine varieties and their characteristics.

α τελευταία χρόνια ζούμε μια πραγματική γαστρονομική αναγέννηση στην Αθήνα. Υπάρχουν άπειρα wine bars και τα περισσότερα σερβίρουν και φαγητό άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουλτούρα του κρασιού. Οι Αθηναίοι αναζητούν πια νέα κρασιά, είτε Ελληνικά είτε ξένα, περισσότερες επιλογές με το ποτήρι, συνδυασμούς με πιάτα απλά και πιο γκουρμέ και γευσιγνωσίες. Αυτή η τάση σαφώς έχει επηρρεάσει και τα οινοποιεία της Αττικής που βρίσκονται στην κοιλάδα των Μεσογείων, τη μεγαλύτερη οινοπαραγωγική ζώνη στην Ελλάδα, με 6,500 στρέμματα και κάποια από τα πιο παλιά αμπέλια στη χώρα (από το 3,000 π.Χ). Το κλίμα της περιοχής επηρρεάζεται από τον Υμηττό και την Πάρνηθα αλλά και τη θάλασσα της Νότιας Εύβοιας. Το terroir αυτό παράγει φρέσκα λευκά και ροζέ κρασιά, ελαφρού ή μεσαίου σώματος με ωραία αρώματα αλλά και οξύτητα, όπως επίσης κόκκινα μεσαίου σώματος, χωρίς ιδιαίτερη δυνατότητα παλαίωσης. Ο βασιλιάς του λευκού είναι το Σαββατιανό, μια ποικιλία της περιοχής που κερδίζει σε δημοτικότητα στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό μια και βρίσκεται ανάμεσα στο Chablis και το Viogner. Μια άλλη σημαντική λευκή ποικιλία είναι η Μαλαγουζιά, μια γνωστή αρωματική ποικιλία που πιθανώς να μην κατάγεται από μόνο από την Αττική αλλά και τη Βόρεια Ελλάδα. Τα οινοποιεία της Αττικής έχουν εκσυγχρονιστεί σημαντικά και σε επίπεδο τεχνολογίας και ανθρώπινου δυναμικού.

Athens Craft Beer Scene I

Aπο τον Γιώργο Κανόπουλο

Βy Nicola Radisis

f you ask any tourist what their idea of a local Greek beer is, they probably would plead ignorance. It’s a disappointing to admit that visitors would only associate Athens with mainstream, mass produced beers. This would definitely have been true 15 to 20 years ago, before the craft beer revolution had really taken hold. Athens was flooded by the main international beer brands until 1997. The microbrewery trend was brought to Athens in the shape of Craft Microbrewery restaurant on Alexandras Avenue. A lot has changed since then. There are now more than 30 micro and gypsy breweries, all producing high quality goods as proven by the many European and international awards and media 34

FINE DRINKING ISSUE #3

στην Ελλάδα υπάρχουν μόνο mainstream μπύρες. Αυτό ήταν αλήθεια πριν από 15-20 χρόνια, πριν ξεκινήσει το Craft Beer Revolution και η Αθήνα γίνει η πόλη που μπορείς να βρεις όλες τις ετικέτες μπύρας που κυκλοφορούν στην χώρα. Μέχρι το 1997 η Αθήνα γνώριζε τις πολυεθνικές ζυθοποιίες. Η τάση για μικροζυθοποιία ήρθε από το εξωτερικό στην Λ. Αλεξάνδρας και το brew restaurant της Craft Microbrewery η οποία για εκείνη την περίοδο ήταν ό,τι πιο αξιόλογο είχαμε να επιδείξουμε. Από τότε πολλά έχουν αλλάξει. Σήμερα υπάρχουν περισσότερες από 30 μικροζυθοποιίες και gypsy breweries, με μπύρες που μπορούν να σταθούν επάξια δίπλα σε αντίστοιχες ξένες. Απόδειξη οι συνεχόμενες διακρίσεις σε Ευρωπαϊκούς και Παγκόσμιους διαγωνισμούς, καθώς και τα σχόλια που «λούζουν» ορισμένες μπύρες οι διακεκριμένοι δημοσιογράφοι που επισκέπτονται τα BeerBartender Awards. Σε κάθε επισιτιστική επιχείρηση της Αθήνας υπάρχουν πλέον μια δυο ετικέτες από ελληνικές μικροζυθοποιίες. Οι καταναλωτές οδήγησαν τις επιχειρήσεις σ’ αυτή την επιλογή την εποχή της κρίσης, μποϊκοτάροντας αρκετά εισαγόμενα προϊόντα. Η στροφή στην ελληνικότητα αν και δεν υποστηρίζεται από την ελληνική κυβέρνηση (μην ξεχνάμε την σχετικά πρόσφατη αύξηση του ΕΦΚ και του ΦΠΑ) έχει μειώσει το μερίδιο των πολυεθνικών, ωστόσο αυτό παραμένει αρκετά υψηλό. Πλέον ο επισκέπτης της Αθήνας μπορεί να απολαύσει πέρα από τις κλασικές Lager ή Pilsner, λιγότερο διαδεδομένα στυλ αλλά και limited edition batches από μικροζυθοποιίες που επενδύουν στην Ελλάδα. Η Αθήνα είναι η πόλη όπου κάθε μικροζυθοποιία θέλει να διεισδύσει. Δεν έχει σημασία αν η ζυθοποιία μετρά μόνο 2 μήνες ζωής, το crash test γίνεται στην Αθήνα. Η πόλη με τον μεγαλύτερο πληθυσμό στην Ελλάδα, έχει πολλές γωνίες στις οποίες μπορεί κανείς να ξετρυπώσει μια Stout από τις Σέρρες, μια Red Ale από την Κέρκυρα ή μια Smoked Porter από την Χίο. Υπάρχουν και οι πιο κοντινές, όπως IPA από την Εύβοια ή μια Pils από την Χαλκίδα. Η πόλη από την στιγμή που ανέστειλε την λειτουργία της η Craft Microbrewery, δεν είχε κάποια «δική της» μικροζυθοποιία. Την περασμένη χρονιά έκανε την εμφάνιση του το ΑΘΗΝΕΟ, ένας πειραματικός χώρος ζυθοποιίας της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας που διανέμεται σε επιλεγμένα σημεία. Πριν ένα χρόνο ξεκίνησε και η Kirki Microbrewery Products με έδρα στον Πειραιά. Η εταιρεία μπύρας παράγει Pale Ale και IPA στην Χαλκίδα. Ενώ πριν δυο μήνες στην Πειραιώς, άνοιξε τα φτερά της η Αθηναϊκή Μικροζυθοποιία Noctua. Όλα αυτά θετικά μηνύματα μέσα σε δύσκολες συγκυρίες. Η Αθήνα είναι η πόλη όπου όλες οι ζυθοποιίες αργά ή γρήγορα θα επιδιώξουν να έχουν παρουσία. Σε καλά μπαράκια, σε ποιοτικά εστιατόρια αλλά και σε μπυραρίες. Τέσσερα είναι τα σημεία αναφοράς για την ελληνική craft μπύρα στην Αθήνα. Η Lazy Bulldog στο Γκάζι, μια pub με βρετανικές επιρροές. Η Barley Cargo με industrial διακόσμηση στην Κολοκοτρώνη που διαθέτει μεγάλη ποικιλία από ελληνικές και ξένες μπύρες. Ο ΜΠΑΜΠΑΣ στο Κουκάκι που ασχολείται συνεχώς με κάποια νέα ετικέτα. Τέλος η Local Pub στο Χαλάνδρι, στον πεζόδρομο της Χαϊμαντά η οποία έχει διακριθεί αρκετές φορές απ’ το ratebeer.com. Η Αθήνα είναι μια πόλη που αναπτύσσεται ακόμα. Έχει μια δυνατή bartending σκηνή και πλέον βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο για να γίνει η κυρίαρχη πόλη για την Ελληνική craft σκηνή. Είναι το κάρμα της να ηγείται εδώ και αιώνες; Είναι οι συγκυρίες; Κάτι καλό έχει ξεκινήσει και οι επισκέπτες της επιστρέφουν στην χώρα τους με εντελώς διαφορετική άποψη και ίσως μια ελληνική μπύρα στις αποσκευές τους.

Ως αντίδραση στην καινούρια νομοθεσία αλλά και στις νέες τάσεις, η παραγωγή έχει φύγει από το χύμα και επικεντρώνεται στα ποιοτικά κρασιά, με καλή συσκευασία και πολλά βραβεία από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Το πιο τρανταχτό παράδειγμα σε αυτή την κατηγορία είναι η Ρετσίνα. Μια ποικιλία συνδεδεμένη με την Αττική αλλά και τη χαμηλή ποιότητα, αυτό το καθημερινό κρασί αναγεννιέται με καινούριες μεθόδους οινοποίησης και μπορεί πια να σταθεί ως κάτι που μπορεί να συνοδεύσει sushi, Μεσογειακά και fusion πιάτα. Οινοποεία όπως τα Μυλωνάς, Ρωξάνη Μάτσα, Φράγκου, Κοκοτού και Μάρκου μεταξύ άλλων, πρωτοπορούν με όπλα τους τη γνώση και την δίψα για εξέλιξη και επαναφέρουν τους αμπελώνες της Αθήνας στο μυαλό των καταναλωτών ως μια καλή επιλογή για φρέσκα κρασιά με καλή σχέση ποιότητας-τιμής.

Δύο Αθηναϊκά Wine Bars Oinoscent To Oinocent άνοιξαν το 2008 δύο νεαρά αδέλφια με πάθος για το κρασί. Αρχtικά λειτούργησε ως κάβα αλλά ήταν απλά θέμα χρόνου το να γίνει το πρώτο wine bar της καινούριας εποχής. Έχουν πάνω από 700 κρασιά από όλο τον κόσμο και ο Άρης Σκλαβενίτης κέρδισε τον τίτλο του καλύτερου sommelier στην Ελλάδα για το 2016. Διοργανώνουν επίσης γευσιγνωσίες για μικρά και μεγάλα γκρουπ, για να μυηθούν οι επισκέπτες στα μυστικά του Ελληνικού αμπελώνα.

Heteroclito Cave & Bar A Vin Δημιουργήθηκε το 2012 για να αναδείξει τις γηγενείς ποικιλίες αμπέλου και τον πλούτο της ελληνικής γης σε όσους αγαπούν το κρασί. Γρήγορα αναγνωρίστηκε από διεθνή περιοδικά κρασιού και opinion makers κυρίως από Η.Π.Α και Καναδά. Περισσότερες από 200 ελληνικές ετικέτες, με έμφαση στις ποικιλίες Ασύρτικο και Ξινόμαυρο. Υπάρχουν επίσης αρκετές επιλογές σε “natural wines”, κρασιά δηλαδή όπου ακολουθήθηκαν φυσικές μέθοδοι καλλιέργειας και οινοποίησης, χωρίς δηλαδή καμία προσθήκη από ένζυμα, μαγιές κλπ.

Athens Craft Beer Scene

Aπο τον Νικόλα Ραδίση

ν ρωτήσετε οποιονδήποτε επισκέπτη της Αθήνας (ή της Ελλάδας) για την γνώμη του σχετικά με την μπύρα στην χώρα μας νομίζω ότι η απάντηση θα είναι γεμάτη άγνοια. Το συμπέρασμα δείχνει να είναι απογοητευτικό γιατί οι επισκέπτες από χώρες του εξωτερικού έχουν διαφορετικές παραστάσεις από τις πόλεις τους και την εντύπωση ότι 35

FINE DRINKING ISSUE #3

The Athens of Fine Things H Aθήνα των φίνων πραγμάτων Βy Nikos Daditsios, Gastronomy aficionado

thenians like the finer things in life and that shows in their choice of restaurants, events and the arts they support. This is now evident in their choice of bars as well and Athens is definitely becoming a go-to location for discerning drinkers.

ι Αθηναίοι εκτιμούν την ποιότητα στην ζωή τους και την επιδιώκουν, είτε αυτό αφορά τα εστιατόρια που επιλέγουν για να δειπνήσουν, τα θεάματα που παρακολουθούν, τις τέχνες που θαυμάζουν. Την ίδια ποιότητα ζωής αναζητούν πλέον και όταν σκέφτονται να βγουν το βράδυ για να διασκεδάσουν πίνοντας ένα ποτό. H Αθήνα αποτελεί έναν ανερχόμενο προορισμό στον κόσμο όσον αφορά το καλό ποτό. Στο ιστορικό της κέντρο, εκεί όπου χτυπάει η καρδιά της πόλης, αλλά και σε μερικές ακόμα γειτονιές της, τα τελευταία χρόνια συντελέστηκε ένα Big-Bang. Σε ελάχιστες πόλεις του κόσμου, ακόμα και στις πιο σημαντικές μητροπόλεις, δύσκολα θα συναντήσει κάποιος τόσα σημαντικά από κάθε άποψη bar σε απόσταση μερικών μέτρων το ένα από το άλλο.

There’s been a bit of ‘big bang’ in the historical city centre and as well as many surrounding neighbourhoods. There aren’t that many cities, anywhere in the world, where you can come across this many great bars within a few yards of each other. The fine drinking trend has taken hold of this city and people are on the look out for good drinks and cocktails as well as unique spirits. In Athens’ best bars, that attract a cross section of the city’s tribes, a big change has taken place. The catalyst has been the public’s initiation in the world of premium spirits, the kind of drinks which require craftsmanship, quality ingredients and plenty of time to create. People now understand that the right ingredients can awaken the senses as they are multi-dimensional and complex enough to be able to be combined with a number of different flavours.

Η μύηση του Αθηναϊκού κοινού τα τελευταία χρόνια στην κουλτούρα του καλού ποτού και του κοκτέιλ, στον κόσμο του παγκόσμιου αυτού κύματος αλχημείας που αλλάζει τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε την διασκέδαση μας, αλλά και στο σύμπαν των σημαντικών αποσταγμάτων, ανήγαγε το Fine Drinking ως μια από τις κυρίαρχες τάσεις της ίδιας της πόλης. Στα πιο σημαντικά μπαρ της πόλης, όπου συρρέουν κοινωνικά ρεύματα όλων των τάξεων, συντελέστηκε μια μεγάλη αλλαγή. Η μύηση του κοινού στα premium αποστάγματα, τα ποτά εκείνα που για να δημιουργηθούν απαιτείται βαθιά γνώση, κορυφαίες πρώτες ύλες και αρκετός χρόνος, υπήρξε ο καταλύτης. Έγινε πλέον ευρέως κατανοητό ότι τα υλικά που συνθέτουν ένα κορυφαίο ποτό αφυπνίζουν τις αισθήσεις, είναι πολυδιάστατα, πολύπλοκα και μπορούν να συνδυάσουν διαφορετικές γεύσεις. Καμία όμως αλλαγή δεν θα είχε συντελεστεί αν δεν υπήρξε η καταλυτική συμβολή μερικών κορυφαίων διεθνώς, Ελλήνων bartenders. Αυτής της χαρισματικής αρμάδας που με την δημιουργικότητα της εξελίσσει την εμπειρία του πίνειν και που αποσπά όλο και περισσότερα διεθνή βραβεία για τους ίδιους αλλά και για τα μπαρ που εργάζονται, βάζοντας τα στον παγκόσμιο χάρτη. Ήδη για το 2016 η Αθήνα μετρά δύο από τα μπαρ της στα 50 καλύτερα του κόσμου, αλλά υπάρχουν πολλά ακόμη για ν’ ανακαλύψει κανείς. Η ποιοτική αναβάθμιση υπήρξε σημαντική στο σύνολο της σκηνής, στα ποτά και τα σερβιρίσματα στο επίπεδο των υπηρεσιών επίσης αλλά και στην αισθητική των μπαρ. Η Αθήνα πλέον στέκεται στην πρωτοπορία της γεύσης, συμβάλλοντας στην εξέλιξη της παγκόσμιας σκηνής.

None of this could ever have happened without a group of internationally acclaimed Greek bartenders. This is a charismatic bunch whose creativity moves the whole scene forward and has landed them and their respective bars with a number of international awards. In 2016 Athens has two bars in the world’s top 50 and there are still a whole host of others waiting to be discovered. These developments are evident across the board, with better drinks, high quality serving techniques and an overall upgraded experience both in the sense of the service culture and the bars’ aesthetic values. Athens is now at the vanguard of international gastronomy.

Illustration: Costas Theoharis

FINE DRINKING ISSUE #3

Crafted in Athens, Enjoyed Under the Sun. Athens 1834

Athens 2016

The philhellene King Otto decides to move the capital of Greece into Athens, breathing life to his vision to give the 2.000 year history little town of 8,000 people the glory of old times. Under the shade of the Acropolis, in the cobblestone streets of the old city of Plaka, King Otto puts the foundation of the new Athens. It was then that Ioannis Vouher created the first Greek vermouth by appointment of King Otto in the Athens of 1850, honoring an ancient Greek tradition and celebrating a new era. Crafted using wine from the Attica area infused with Greek herbs, rose petals and citrus fruits for a truly Greek flavor. Athenians kept Otto’s vermouth in their cellar and enjoyed it fresh, cool and straight as an aperitif. Under the sun of course!

In the midst of the Greek crisis, Athens becomes the favorite destination of the neo-bohemian creative crowd (hipster culture). Downtown boasts boutique hotels, new age bars, underground speakeasies, sophisticated drinking places and life on the streets never seems to stop. A few steps away from Otto’s house, on the upper floor of a neoclassical building under the buzz of one of the top 50 bars of the word, the Clumsies, a passionate team revived the great times of Athens Vermouth and crafted the first bottle of Otto’s Athens Vermouth. Limitless ways of enjoying it, still in a high ball glass, soda water and ice are the best mixers for Athens Vermouth. Under the same, sun of course!

Athens 1880-1910 - Belle Epoque

Αθήνα δεκαετία του 1840

A new era for Athens commences; “Belle Epoque”. Athens under the light of Democracy and the modern constitution lives the hype of growth; neo classical buildings blossomed around the city, electricity illuminated the newly paved streets, the train is a reality, and Athens gets prepared to become the host for the revival of the Olympic Games in 1896. The Athenians gather in the cafés around the house of parliament spreading the gossip of the night before and talking politics.Their companion is Otto’s Vermouth in a high ball glass with ice, an innovation that had just made its first appearance in the city. Under the sun of course!

Η μικρή κωμόπολη των 8,000 κατοίκων με την μεγάλη ιστορίατων 2000 χρόνων έμελλε να ξαναπαίξει πρωταγωνιστικό ρόλο στην αναγέννηση του Ελληνικού έθνους: γίνεται το κέντρο, η πρωτεύουσαςτου νέου Ελληνικού κράτους. Η μεταφορά της πρωτεύουσας ήταν ιδέα του φιλέλληνα Όθωνα που μαζί του έφερε απο την 3.500 τεχνίτες, εμπόρους κλπ για να συνδράμουν στην αναγέννηση του Ελληνικού κράτους. Αναμεσά τους και ο πολυμήχανος Μπούχερερ ο πρώτος αποσταγματοποιός στην σύγχρονη Αθήνα που αναγέννηςε την ιδέα των αρωματισμένων οίνων –τεχνική γνωστή από τους αρχαίους Ελληνικού χρόνους- ή άλλως τα βερμούτ που στο μεταξύ είχαν γίνει το αγαπημένο ποτό στις Ευρωπαϊκές μεγαλουπόλεις. Δημιουργείται το Βερμούτ της Αθήνας βασισμένο σε κόκκινο ποιοτικό κρασί από την περιοχή της Μεσογαίας αρωματισμένο με βότανα και φρούτα της Ελληνικής φύσης.

Athens 1960 Athens takes the path of a cosmopolitan European metropolitan city.Omonoia square with the big fountain and the flamboyant advertising neon signs becomes the trademark of the night life of Athens. Modern flats make their appearance in Kolonaki and around the National Garden. Quinta, Argentina, Fantasia, are the places where the enfant gaté of Athens spent their nights until the first light of the sun. Local celebrities mingle with the international jet set flown to Greece with the legendary Olympic Airways with the silverware and the on board candle lit piano concerts. Marlon Brando, Sophia Loren, Elizabeth Taylor, Jean Paul Belmondo, Omar Sharif, Anthony Quinn and Alain Delon discover the nights and days of Athens before sailing to the magic of Hydra, Myconos, Rhodes, Delos and Santorini.

Αθήνα δεκαετία του ‘60 Η Αθήνα μπάινει στα άγνωστα μονοπάτια μια κοσμοπολιτικής Ευρωπαϊκής πρωτεύουσας. Η πλατεία Ομονοίας με σήμα κατατεθέν το μεγάλο εντυπωσιακόσυντριβάνι και τις φωτεινές επιγραφές των νυχτερινών μαγαζιών, η Φωκίωνος Νέγρη με τα μοντέρνα διαμερίσματα και την Quinta να μαζεύει το enfant gâté της Αθηναϊκής ζωής. Στο Zonar’s της Πλατείας 38

FINE DRINKING ISSUE #3

Συντάγματος οι παράγοντες της επιχειρηματικής και πολιτικής ζωής της Αθήνας απολαμβάνουν το απεριτίφ τους. Το ντόπιο celebrity – Ωνάσης, Αλίκη, Παπαμιχαήλ, Ζωούλα, Κούρκουλος, Βουτσάς, Χορν, Μάνος – εναλλάσσεται με διεθνή ονόματα – Μάρλον Μπράντο, Ελίζαμπεθ Τέιλορ, Άντονι Κουίν, Ζαν Πολ Μπελμοντό, Αλαίν Ντελόν Στηβ Μακ Κουίν, Ομάρ Σαρίφ – που έρχονται να ζήσουν τους ξέφρενους ρυθμούς της εξωτικής Αθήνας και την αξιοποιούν ως ορμητήριο για τα κοντινά και μακρινότερα Ελληνικά νησιά. Η μουσική της Αθήνας είναι ένα αμάλγαμα από λαϊκό Καζαντζίδη, λάτιν Χιώτη με Λίντα, pop με τους Sokrates, το νέο κύμα του Μάνου της Νανάς και του Μίκη αλλά και την Μαρία Κάλλας που ξεκλέβει χρόνο από τις διεθνείς της παραστάσεις για να βρεθεί στην αγκαλιά του Αρίστου στα αρχοντικά δωμάτια της Μεγάλη Βρετάνιας. Το ποτό της εποχής βέβαια το Βερμούτ σε ψηλό ποτήρι, με πάγο και σόδα. Πολλοί ποτοποιοί με κορυφαίους τον Ανδρεά Μεταξά κάνουν την δική τους εκδοχή του βερμούτ, κάποια με γλυκό κρασί, κάποια με πιο έντονο αρωματικό χαρακτήρα και κάποια με λιγότερο.

Αθήνα 2016 Στο απόγειο της Ελληνικής κρίσης η Αθήνα ξαναγίνεται ο αγαπημένος προορισμός τόσο του διεθνούς Jet-set όσο και της hipster κουλτούρας. Το ιστορικό κέντρο ξαναζεί τις μεγάλες δόξες του παρελθόντος τόσο την ημέρα με τα νέα εμπορικάκαταστήματα, τα μπουτίκ ξενοδοχεία όσο και την νύχτα με τα πρωτοποριακά μπάρ, τα speakeasy υπόγεια, τις μοντέρνες ταβέρνες, τα rooftops με θέα στην Ακρόπολη. Η δημιουργικότητα των νέων bartenders, η ανάγκη για νέα ποτά με έντονο παρελθόν και αναγέννηση των κοκτέιλς της ποτοαπαγόρευσης κάνουν ξανά επίκαιρο το παραδοσιακό βερμούτ της Αθήνας, το AthensVermouth. Crafted in Athens, enjoyed under the sun!

Perfect Serve: Otto’s & Tonic 60ml Otto’s Athens Vermouth 100ml Premium Tonic Method: Serve in a highball glass with ice, add 60ml Otto’s and top up with premium tonic. Garnish with a lemon or orange peel. (Alternatively served with premium soda water).

Μεθοδος: Σερβιρουμε σε ψηλό ποτήρι (highball) με πάγο, προσθέτουμε 60ml Otto’s και απογεμίζουμε με premium tonic. Γαρνίρουμε με φλούδα λεμονιού ή πορτοκαλιού. (Εναλλακτικά σερβίρεται με premium σόδα). 39

FINE DRINKING ISSUE #3

Thirsty in Zurich? Look No Further! H σκηνή της Ζυρίχης Τext by Daniel Staub Photos by Robin Simon

Photo by Robin Simon

FINE DRINKING ISSUE #3

urich, the unofficial capital of Switzerland and the country’s economic, scientific and social hub. Surrounded by rolling hills, and nestled at the end of Lake Zurich, which itselfprovides a magnificent setting onto the Swiss Alps and is the passage for the river Limmat which divides the city in half. Zurich itself only has approximately 400.000 inhabitants but plays a vital role within Europe’s financial sector. Along with being frequently named as one of the world’s top 5 most liveable cities, Zurich is also known for being one of the most expensive ones.

ous pop-up projects or ‘illegal’/underground bars. In my opinion, creativity should definitely come before legality! Luckily creative minds always come up with new ideas and are not held back by the difficult conditions to open a permanent establishment. Zurich is small and expensive. In terms of finding an affordable location for a new bar or restaurant it can be hard to obtain the right location that attracts enough people. The mix has to be right. Ideally you should have an area for outside and inside seating. If you cannot take advantage of the good summers in Zurich, it can be a curse for your business. Moreover, the regulations are endless when it comes to facilities including, bathrooms, ventilation, hygiene and fire prevention. Often investments needed to start a business are underestimated and many restaurants or bars start off in debt and not enough cash flow to survive for a long time. Last but not least finding skilful and motivated staff that you can retain over years is strenuous and difficult. The well-established bartenders work in renowned places and build the backbone of the cocktail scene in town.

Undoubtedly Zurich is one of the smallest cosmopolitan cities. Over 2.5 million hotel overnight stays are booked each year and the airport of Zurich, considered as one of the most efficient in the world, welcomes over 20 million people each year, in part thanks to the country’s world famous airline SWISS. The Swiss people are often described as reliable, punctual, traditional and last but not least people who have an eye for quality. Switzerland is often associated with cheese, chocolate, Swiss army knives and its banking system which has been shrouded in secrecy laws, which over the past decade have earned a somewhat negative reputation.

I went out and asked a few experienced professionals of the Zurich nightlife scene about their thoughts on the development of the city over the last decade and the direction it might go in going forward.

I am fortunate enough to call Zurich my home. Not everyone is a banker, consultant or works for an insurance company. Despite the small size of Zurich, the nightlife has always been a big plus in particular the electronic music scene and the city’s clubs. The city’s annual Street Parade is still the biggest rave in the world - attracting over a million people for just one night. In addition, the art and alternative scene is thriving due to the explosion of young shop owners, creative entrepreneurs and plenty of gastronomic variety.

The faces of the cocktail scene Dirk Hany, head bartender of the Widder Bar, which is one of the most famous whisky and cocktail bars in town and located within the 5 star hotel Widder. He took over a few years ago from Markus Blattner who reigned behind the counter for 13 years but recently moved on to open his own bar down the road called Old Crow. Dirk had big shoes to fill but continues to surpass himself and has kept the bar at the top of all the industry rankings.

Thriving drinking culture Considering the city’s drinking culture, Zurich has come a long way over the last 10-15 years. The bars have evolved into an interesting mix between the ‘old’ establishment and new younger places found mainly within three core areas. The traditional “Kreis 1”, closest to the city centre, the greater area around “Langstrasse”, the red light district which is the most popular place to go out at night and finally the “Kreis 5”, the newcomer.

Dirk knows the drinking world from the sales side as he previously worked for Pernod Ricard as a brand ambassador. He pointed out that the cocktail scene in Zurich is steeped in heritage and know-how as the city is home to the oldest bar school in Europe, Kaltenbach, known for training some of today’s bar scene icons. Over the last 10 years much has happened. According to Dirk: “A milestone was when the Onyx bar opened its doors 12 years ago in the new Park Hyatt”. It attracted many guests who started to indulge in the bar’s creations. Prior to this, people coming to the Widder bar tended to be connoisseurs, however the Onyx bar and

Hardly a week goes by without a new opening of a bar, restaurant or café! The dining scene has become extremely lively in recent years, thanks in part to numer42

FINE DRINKING ISSUE #3

τους αυστηρούς νόμους που διέπουν τη λειτουργία μόνιμων επιχειρήσεων εστίασης.

Η Ζυρίχη είναι μία από τις μικρότερες μητροπόλεις. Παρόλα αυτά, πάνω από 2.5 εκατομμύρια διανυκτερεύσεις κλείνονται στα ξενοδοχεία της πόλης και το αεροδρόμιο της, που θεωρείται ένα από τα πιο σύγχρονα στον κόσμο, υποδέχεται 20 εκατομμύρια ταξιδιώτες το χρόνο, κυρίως λόγω της διεθνούς φήμης Swiss Air. Οι Ελβετοί θεωρούνται αξιόπιστοι, συνεπείς, πιστοί στις παραδόσεις τους και πάνω από όλα, λάτρεις της ποιότητας. Η Ελβετία είναι γνωστή για τα τυριά και τη σοκολάτα της, τους Ελβετικούς σουγιάδες και το τραπεζικό της σύστημα που περιβάλλεται από πέπλο μυστηρίου, εξού και η ελαφρώς αρνητική φήμη που κατέχει διεθνώς τελευταία.

Το άλλο μεγάλο στοίχημα είναι το να βρεις εξειδικευμένο και ορεξάτο προσωπικό που να μπορέσεις να κρατήσεις για χρόνια. Οι καλοί μπάρμεν δουλεύουν στα καλύτερα μαγαζιά και χτίζουν την κοκτέηλ σκηνή μια πόλης.

Zυρίχη είναι η ανεπίσημη πρωτεύουσα της Ελβετίας και το οικονομικό και επιστημονικό κέντρο της χώρας. Περιστοιχισμένη από βουνά, στο τέλος της ομώνυμης λίμνης που και η ίδια καθρεφτίζει τις Άλπεις και στο πέρασμα του ποταμού Limmat που κόβει την πόλη στα δύο. Έχει περίπου 400,000 κατοίκους και παίζει κεντρικό ρόλο στην οικονομική ζωή της Ευρώπης. Ψηφίζεται συχνά σα μία από τις 5 καλύτερες πόλεις του κόσμου αλλά είναι επίσης και μία από τις πιο ακριβές.

Η Ζυρίχη είναι μικρή και ακριβή. Είναι δύσκολο να βρεις χώρο σε λογική τιμή για ένα καινούριο μπαρ ή εστιατόριο και σε περιοχή που να είναι πέρασμα. Πρέπει να πετύχεις την τέλεια ισορροπία και να έχεις τραπέζια μέσα και έξω για να εκμεταλλευτείς τα όμορφα καλοκαίρια της Ζυρίχης. Οι νόμοι είναι ατελείωτοι, ειδικά σε ό,τι έχει να κάνει με τις τουαλέτες, τον εξαερισμό, την υγιεινή και την πυροπροστασία. Απαιτείται σοβαρή επένδυση για μια νέα επιχείρηση και πολλές φορές ξεκινά κανείς με χρέη ή με ελλειπές αποθεματικό για να μπορέσει να διατηρηθεί τον πρώτο καιρό.

Συνάντησα λοιπόν κάποιους έμπειρους επαγγελματίες της νύχτας και συζητήσαμε για την εξέλιξη της πόλης την τελευταία δεκαετία και τι το προβλέπουν για το μέλλον της.

Νιώθω τυχερός που είμαι κάτοικος Ζυρίχης. Δεν είμαστε όλοι τραπεζίτες, σύμβουλοι ή ασφαλιστές. Πάρα το μικρό της μέγεθος, η νυχτερινή της ζωή είναι έντονη, κυρίως όσον αφορά την ηλεκτρονική της σκηνή. Το Street Parade που λαμβάνει χώρα κάθε χρόνο, εξακολουθεί να είναι το μεγαλύτερο rave στον κόσμο, με ένα εκατομμύριο επισκέπτες που καταφθάνουν για ένα μόνο βράδυ. Η καλλιτεχνική και εναλλακτική της σκηνή επίσης ευδοκιμεί, κάτι που φαίνεται από τους μεγάλους αριθμούς καινούριων μαγαζιών, επιχειρηματιών στον δημιουργικό τομέα και γαστρονομικών επιλογών.

Τα πρόσωπα της κοκτέηλ σκηνής Ο Dirk Hany είναι ο head bartender του Widder Bar στο ομώνυμο πεντάστερο ξενοδοχείο, το οποίο είναι από τα πιο γνωστά whisky και κοκτέηλ μπαρ της πόλης. Αντικατέστησε το Marcus Blattner που ήταν ο βασιλιάς της μπάρας για 13 χρόνια και τώρα πια ο ιδιοκτήτης του γειτονικού Old Crow. Ο Dirk είχε μεγάλη φήμη να συναγωνιστεί αλλά τα έχει καταφέρει και με το παραπάνω, κρατώντας το μπαρ ψηλά σε όλες τις κατατάξεις.

Μια νυχτερινή ζωή σε πλήρη άνθηση

Ο Dirk γνωρίζει αυτό το χώρο καλά και από την πλευρά των πωλήσεων, μια και ήταν brand ambassador της Pernod Ricard. Μου είπε ότι η Ζυρίχη έχει μεγάλη ιστορία και απόθεμα γνώσης σε ό,τι έχει να κάνει με τα κοκτέηλς μια και η πιο παλιά σχολή μπαρ στην Ευρώπη (Kaltenbach) βρίσκεται εκεί έχοντας εκπαιδεύσει θρύλους του χώρου. Σύμφωνα με τον Dirk: «Mια ημερομηνία ορόσημο ήταν όταν άνοιξε το μπαρ Onyx στο καινούριο τότε Park Hyatt πριν 12 χρόνια». Πρωτύτερα οι θαμώνες του μπαρ Widder ήταν καθαρά γνώστες του αντικειμένου, ενώ το Onyx και η νέα γενιά μπαρ που έχουν ανοίξει πιο πρόσφατα έχουν βοηθήσει τη σκηνή να εξελιχθεί και να γίνει πιο προσιτή. Κάποια από αυτά τα μπαρ έχουν κλείσει έκτοτε αλλά έχουν παίξει το ρόλο τους στο πως έχει αλλάξει αυτός ο χώρος σε μια μικρή πόλη σαν τη Ζυρίχη.

Αν σκεφτεί κανείς την κουλτούρα ‘drinking’ της Ζυρίχης, έχει συντελεσθεί σημαντική πρόοδος τα τελευταία 10-15 χρόνια. Τα μπαρ είναι μία μίξη πιο παλιών επιχειρήσεων και νεανικών μαγαζιών που συναντά κανείς σε 3 βασικές συνοικίες. Η παραδοσιακή “Kreis 1”, που βρίσκεται κοντά στο κέντρο, η μεγάλη περιοχή γύρω από το “Langstrasse” που συνδυάζει οίκους ανοχής αλλά και τα μεγαλύτερα πλήθη και το “Kreis 5”, η πιο γρήγορα ανερχόμενη επιλογή. Δεν περνάει εβδομάδα που να μην ανοίγει μπαρ, εστιατόριο ή καφέ! Ο χώρος της εστίασης είναι πολύ δυναμικός τα τελευταία χρόνια, χάρη στα διάφορα pop-up εστιατόρια και τα εναλλακτικά, και καμιά φορά παράνομα, μπαρ. Εγώ έτσι κι αλλιώς πιστεύω ότι η δημιουργικότητα είναι πιο σημαντική από την πλήρη νομιμότητα! Ευτυχώς τα δημιουργικά μυαλά πάντα βρίσκουν καινούριους τρόπους να παρακάμπτουν

Σύμφωνα πάλι με τον Dirk, «η Ζυρίχη εξελίχθηκε πολύ γρήγορα. Αυτά που έκαναν άλλες μητροπόλεις τα τελευ43

FINE DRINKING ISSUE #3

the slew of new bars that have opened recently, has helped the bar scene evolve. Even if a number of these newer bars have closed they have all helped the bar culture within the small city of Zurich to take shape. For Dirk, “Zurich caught up very quickly. What big metropoles have done over the last 15 years, we did in 5”. It started with the hotel bars, continued with the trendy lounges, then came the creative creations by bearded hipstersand now it is slowly moving back to the classics infused with a dose of simplicity and a focus on the spirit itself. Hospitality and quality is key.

land and rare and old cocktail books were rediscovered. Christian concluded that: “Today the consumer often knows what he/she wants and we roughly sell 90% cocktails whereas it used to be just around 30-40%”. This historic bar is successfully leveraging its legacy in today’s modern world and continues to be a star within Zurich’s cocktail scene thanks to Peter, Christian and team. Moving on to the Langstrasse area we have to look no further than one place or rather one person, Pascal Kählin from Bar 63. He does not only own the bar but also a spirit shop and has knowledge in distilling too. Pascal is a true all-rounder who has been a part of Zurich’s gastronomic scene for more than a decade and knows his neighbourhood inside out.

Recently, bartenders have been flocking in to Zurich from the neighbouring countries and in particular from Germany to meet Zurich’s growing demand for quality cocktails. Germany’s larger cities tend to have a well-established cocktail culture with mixologists who have been perfecting their talents for several years.

Pascal is used to a young drinking crowd. He remembers that the trends for cocktails started with Gin & Tonics or a Spritz followed by the classics. Then came the hipster bartenders who tried crazy stuff and even today you see a lot of bars that have no standard drink on their menu. According to Pascal “A bar that doesn’t change its menu and has not at least a small variety of their ownproprietary creations won’t be taken seriously”. The drinking culture is evolving. People are drinking less and more responsibly but are willing to spend on quality drinks. They have even started mixing at home again. This has not happened since the 60’s. For Pascal: “Hospitality is the key of the future! Consumers will go to places that they like. Not only because of the drink but because of how they are treated and how they feel. Moreover they expect that a bartender knows about the product he or she is selling. It is about quality”. Pascal knows what he is talking about as he not only serves guests at night but recommends them alcoholic goodsat the most beautiful liquor store in town, J.B. Labat.

One of these key figures is Wolfgang Bogner who spearheaded the success of Onyx bar over years and recently he moved to a new endeavour; opening his own cocktail kingdom called Tales. Cocktail lovers frequently come to his place and for Wolfgang, Zurich is very dynamic. Bankers now even go to the Langstrasse quarter and young spirit lovers are on the hunt of the best new places. “Who would have thought that 10 years ago”, he concludes. People have become very selective and are more knowledgeable. This has helped the scene to evolve very quickly.” ΅According to Wolfgangthere is still potential for more development and “the ceiling has not yet been reached”. Another icon in Zurich’s cocktail scene is Christian Heiss from the renowned Kronenhalle bar, close to the lake and the old town. Since 1965 the bar epitomizes classic cocktails. Walking through the door is like stepping into a museum. Picasso, Chagall, Braque and Miró decorate the walls and the Diego Giacometti interior rounds off the perfect ambiance. Peter Roth who hasreigned behind the counter for decades is winding down and will retire at the end of the year and Christian will be taking over. Christian is eloquent, knowledgeable, friendly and has a sharp eye for detail. His character perfectly matches the elegant jackets of the bartenders.

In addition to running Bar 63, Pascal and his friend Felix Bleiker, have started a new rum business under the brand Cave Guildive. It all started when Pascal did a bottling of Reimonenq. He liked it a lot and bought a Port Mourant barrel. Felix is a young collector who recently started his own bar with another friend and was working within a spirit’s store in Zurich. They complement each other well in terms of taste and ideas and they only bring to the bottle what they think deserves it, in terms of taste and quality. Several new liquidsare waiting to be tasted over the course of the next few years. The next rumsare a Jamaican, one from Fiji and one from the Dominican Republic. The bottles don’t come cheap but the spirits are in good hands and noses with these two connoisseurs.

“We only used to sell champagne, wine and long drinks with exotic juices”, Christian states. Today only lime and lemon juice have a permanent place at his mixing station. It all changed around 2007 when the Bar Convention Berlin first took place. Gin, vermouth and other spirits became more readily available in Switzer44

FINE DRINKING ISSUE #3

ταία 15 χρόνια, εμείς τα καταφέραμε σε 5». Ξεκίνησε με τα μπαρ των ξενοδοχείων, μετά άρχισαν να εμφανίζονται κάποια lounge μπαρ και αργότερα οι πιο δημιουργικές ιδέες των μουσάτων hipsters. Τώρα η σκηνή φαίνεται να επιστρέφει σε πιο κλασικά μοτίβα εστιάζοντας στην απλότητα και στα ίδια τα αποστάγματα. Οι λέξεις κλειδιά είναι η ποιότητα και η φιλοξενία.

λήσεων μας είναι κοκτέηλ, ενώ παλιά ήταν 30-40%”. Το ιστορικό αυτό μπαρ έχει ως ατού το μοναδικό του παρελθόν αλλά συνεχίζει να είναι ένα αστέρι της σκηνής κοκτέηλ της Ζυρίχης χάρη στον Peter, τον Christian και την ομάδα τους. Μεταφέροντας την προσοχή μας στην περιοχή Langstrasse, ο δρόμος θα μπορούσε να μας βγάλει μόνο στην πόρτα του Pascal Kählin και του Bar 63. Δεν είναι μόνο ο ιδιοκτήτης του μπαρ αλλά και μιας κάβας και έχει και εμπειρία απόσταξης. Ο Pascal τα κάνει όλα και συμφέρει, είναι ένα μεγάλο μέρος της γαστρονομικής σκηνής της Ζυρίχης εδώ και μια δεκαετία και γνωρίζει τη γειτονιά του από την καλή και την ανάποδη.

Τελευταία μπάρμεν έχουν αρχίσει να έρχονται στη Ζυρίχη από γειτονικές χώρες, ιδιαίτερα από την Γερμανία, για να ανταπεξέλθουν στη ζήτηση για ποιοτικά κοκτέηλ. Οι μεγάλες Γερμανικές πόλεις έχουν καταξιωμένη κοκτέηλ κουλτούρα και mixologists που πραγματικά γνωρίζουν την δουλειά τους. Μια από τις φιγούρες αυτές είναι ο Wolfgang Bogner που οδήγησε το μπαρ Onyx bar σε πολλές επιτυχίες και τώρα έχει πια το δικό του βασίλειο κοκτέηλ (Tales). Λάτρεις των κοκτέηλ έρχονται στο μπαρ του για προσκύνημα και σύμφωνα με το Wolfgang, η Ζυρίχη είναι μια δυναμική πόλη. Ακόμη και οι τραπεζίτες πηγαίνουν στο Langstrasse πια και οι νεαροί κυνηγοί αποσταγμάτων πάντα ψάχνουν για κάτι καινούριο.

Ο Pascal είναι συνηθισμένος στο νεανικό κοινό. Θυμάται ότι η τάση για κοκτέηλ ξεκίνησε με Gin & Tonics και Spritz και προχώρησε στις κλασικές συνταγές. Μετά ήρθαν οι hipster μπάρμεν που δοκίμασαν διάφορες τρελές ιδέες και συνεχίζουν να δουλεύουν σε μπαρ στα οποία δεν υπάρχει ούτε ένα απλό ποτό. Σύμφωνα με το Pascal “To μπαρ που δεν αλλάζει το μενού του ή δεν έχει έστω και λίγες δικές του δημιουργίες, δε μπορεί να είναι σοβαρή επιχείρηση”. Η κουλτούρα αλλάζει όμως. Μπορεί γενικά οι θαμώνες να πίνουν λιγότερο και με μεγαλύτερη υπευθυνότητα αλλά θέλουν πιο ποιοτικά ποτά. Έχουν αρχίσει μάλιστα να φτιάχνουν δικά τους κοκτέηλ στο σπίτι, κάτι που έχει να συμβεί από την δεκαετία του 60.

“Ποιος θα το φανταζόταν αυτό πριν 10 χρόνια;” Το κοινό είναι πια πιο ενήμερο και επιλεκτικό και έχει βοηθήσει κι αυτό στη γενικότερη εξέλιξη της σκηνής. Ο Wolfgang υποστηρίζει ότι υπάρχει ακόμη περιθώριο και ότι “σίγουρα δεν έχουμε φτάσει στο απώγειο”.

Σύμφωνα με το Pascal: “Η φιλοξενία είναι το κλειδί για το μέλλον! Ο κόσμος θα πηγαίνει σε μέρη που του αρέσουν, όχι μόνο ανάλογα με τα ποτά αλλά και ανάλογα με το πως τους φέρονται εκεί. Επίσης απαιτούν ο μπάρμαν τους να γνωρίζει το προιόν που τους πουλά. Πρέπει να προσφέρουμε ποιότητα”. O Pascal ξέρει πραγματικά τι λέει γιατί δε σερβίρει μόνο ποτά το βράδυ αλλά προτείνει και αλκοόλ στην πιο ωραία κάβα της πόλης, την J.B. Labat.

Άλλος ένας θρύλος της σκηνής κοκτέηλ της Ζυρίχης είναι ο Christian Heiss από το φημισμένο μπαρ Kronenhalle, κοντά στη λίμνη και την παλιά πόλη. Από το 1965 το μπαρ είναι η προσωποποίηση των κλασικών κοκτέηλ. Ανοίγοντας την πόρτα νιώθεις ότι μπαίνεις σε μουσείο. Picasso, Chagall, Braque και Mirò βρίσκονται στους τοίχους και ο εσωτερικός διάκοσμος είναι του Diego Giacometti, δημιουργώντας μια υπέροχη ατμόσφαιρα. O Peter Roth που βασίλευε εδώ για χρόνια αποσύρεται σιγά σιγά και μέχρι το τέλος του χρόνου τα ηνία θα έχουν περάσει στον Christian, o οποίος είναι εύγλωττος, ενημερωμένος, φιλικός και με μάτι από το οποίο δεν ξεφεύγει η παραμική λεπτομέρεια. Ο χαρακτήρας του ταιριάζει άψογα με τα φινετσάτα σακάκια των μπάρμεν.

Εκτός από την διαχείρηση του Bar 63, ο Pascal και ο φίλος του Felix Bleiker, έχουν ξεκινήσει μια καινούρια επιχείρηση ρουμιού που λέγεται Cave Guildive. Όλα ξεκίνησαν όταν ο Pascal εμφιάλωσε λίγο Reimonenq. Το ευχαριστήθηκε και αμέσως αγόρασε ένα βαρέλι Port Mourant. Ο Felix είναι ένας νέος συλλέκτης που πρόσφατα άνοιξε το δικό του μπαρ μ’ένα φίλο και παράλληλα δούλευε σε μια κάβα στη Ζυρίχη. Συμπληρώνει ο ένας τον άλλο σε επίπεδο γούστου και ιδεών και εμφιαλώνουν μόνο ό,τι καλύτερο βρουν. Αρκετά νέα αποστάγματα περιμένουν να δοκιμαστούν μέσα στα επόμενα χρόνια. Υπάρχει ένα ρούμι από τη Τζαμάικα, ένα από τα Fiji και ένα από την Δομινικανή Δημοκρατία. Δεν είναι φτηνά αλλά τα αποστάγματα βρίσκονται σε καλά χέρια (και καλές μύτες) με αυτούς τους δύο γευσιγνώστες.

“Κάποτε σερβίραμε μόνο σαμπάνια, κρασί και long drinks με εξωτικούς χυμούς”, μου είπε ο Christian. Σήμερα μόνο χυμοί λάιμ και λεμονιού έχουν μόνιμη θέση στο μπαρ μας. Όλα άλλαξαν το 2007, μετά το Bar Convention στο Βερολίνο. Gin, vermouth και άλλα αποστάγματα έγιναν εκείνη την περίοδο πιο ευκόλως διαθέσιμα και παλιά βιβλία για κοκτέηλ επανήλθαν στο προσκήνιο. Ο Christian μου είπε: “Τώρα πια ο πελάτης ξέρει τι θέλει και το 90% των πω45

FINE DRINKING ISSUE #3

Fine creations for the drinking world

the short supply chain needed to produce the brew, itremains a fresh product without pasteurisation or the need for additional preserving agents. It is not stored for months but the beer, which comes in three varieties, is bottled immediately or put into barrels. Due to the low pH-value and the alcohol as a conservation agent, the untreated final product can be stored for up to 3 months. Due to its success over the last decade the team has had to expand to a bigger brewery in the city and Turbinenbräu continues to flourish and has grown to a considerable size within the canton of Zurich.

Besides the love for spirits, these two entrepreneurs realised that they could draw on the good name of the city and Switzerland’s reputation for excellence and manufacturing quality to boost their marketing strategy. Despite Zurich’s horrendous real estate prices and rent, regulations, politics and an unfriendly atmosphere for start-ups, a few other visionaries have taken on the challenge to brew, distil, roast or tap fine creations for the drinking world.

Zurich is the city of water fountains. For its small size it is astonishing how many fountains are spread out throughout the city–approximately 1200 of them and have drinkable water; one of the highest numbers found in any city of the world compared to its size.

Turicum Gin – a story that started in 2013 when Merlin Kofler and Oliver Honegger visited a few gin distilleries in England and decided to do one on their own. Together with two friends they have turned the idea into a successful reality by launching Turicum in the summer of 2015. Turicum is the name of the first settlement dating back to the Roman times and it was where the city of Zurich stands today. Merlin informed me: “We wanted to create a gin from Zurich for Zurich with the character of our hometown but also create a product that carries the name further”. They have done well for such a short time in the market, and will come close to selling 25.000 bottles this year. They have already expanded to Germany and Austria. In Switzerland they work with 30 beverage companies, sell to retail and delicatessen stores and use the direct contact with clients during events they get asked for. Last but not least their e-commerce platform brings them orders from all over the place.

Local Water 37, alegendary name! Let us dig a little deeper in the history of water within Zurich to find out more about the origin of this brand. To support the old town of Zurich with water from its landmark mountain Uetliberg, the Albisrieder water pipe was built in 1429. In the year 1559 the house owner of Rennweg 35 requested to divert the overflow of the well at Rennweg 37 to his house and garden. Long story short, that’s how the water acquisition rights came into being and are still included in the registry of deeds of Rennweg 35/37. Local Water 37 flows from the foot of Uetliberg through the different areas of Zurich directly into the heart of the city to Rennweg 37. The water is directly bottled at the well and on certain days you can even buy it directly at the bottling source. The project started at the end of March this year. The water is only available in the city and is distributed by a few selected stores and one beverage distributor. Sustainability is important; therefore the owners use the profits to invest in water projects around the globe. Urs Grütter found this old right in the registry of deeds and followed up on it. He realised that Switzerland imports around 400 million litres of mineral water with a very bad ecological balance. “Why import it from far away, if it is right at your doorstep”, Urs explains. He already has ideas to expand in other cities like Bern.

A total of 12 botanicals round off the taste of Turicum including juniper and coriander seeds and the local lime-tree blossom which grows in the middle of town, where the Turicum settlement was located. The young fir needles are handpicked in the forests around Zurich and the rose hips grows in the garden of Oliver Honegger. There is one secret ingredient which gives Turicum its distinct flavour,and will keep copycats away. A fairy tale story steeped in heritage and history has been weaved around the creation of Turicum and has helped the gin’s popularity to grow rapidly. Merlin and his friends distil in the heart of Zurich with water from the lake to round off the story of this small batch London Dry.

A trade that has seen tremendous development over the last years and the years to come is the coffee industry in Switzerland. The traditional coffee landscape is a mix between traditional Swiss coffee, Italian espresso and the modern craft coffee scene. Traditionally, the Swiss drink Café Crème. Kai, a local specialist and Aeropress champion tells me, it’s a long black coffee but not made by diluting an espresso with water (America-

In 1996 the last brewery in Zurich, in existence for over 100 years, faced closing. Three guys from Zurich couldn’t let that happen and were fighting against the death of Zurich’s brewing culture and decided to start brewing beer on their own in the heart of town. They founded Turbinenbräu and since then, thanks to 46

FINE DRINKING ISSUE #3

Ιδιαίτερες δημιουργίες στον κόσμο των μπαρ

την Turbinenbräu και έκτοτε, χάρη στη μικρή αλυσίδα που απαιτείται για να παραχθεί, παραμένει ένα φρέσκο προιόν χωρίς παστερίωση ή επιπρόσθετα συστατικά συντήρησης. Δεν αποθηκεύεται για μήνες ατελείωτους και η μπύρα που παράγεται σε 3 τύπους, εμφιαλώνεται αμέσως ή μπαίνει σε βαρέλια. Εξαιτίας του χαμηλού pH και του γεγονότος ότι το αλκοόλ είναι ένα είδος συντηρητικού, το ανεπεξέργαστο τελικό προιόν μπορεί να αποθηκευθεί μέχρι και 3 μήνες. Η επιτυχία που γνώρισαν την τελευταία δεκαετία τους ανάγκασε να μεταφερθούν σε μεγαλύτερη ζυθοποιία και η Turbinenbräu συνεχίζει να ευημερεί και να μεγαλώνει σε κύρος στο κρατίδιο της Ζυρίχης.

Εκτός από την αγάπη για τα αποστάγματα, αυτοί οι δύο επιχειρηματίες συνειδητοποίησαν ότι για να προωθήσουν τα προιόντα τους μπορούσαν να πατήσουν στο καλό όνομα της πόλης και στο ότι η Ελβετία έχει εξαιρετική φήμη ως κατασκευαστική δύναμη. Παρόλες τις τρελές τιμές ακίνητης περιουσίας και ενοικίων, το νομικό πλαίσιο και το γενικότερα εχθρικό περιβάλλον για τις νέες επιχειρήσεις, κάποιοι οραματιστές ρίσκαραν και αποφάσισαν να φτιάξουν μπύρες, αποστάγματα και δικά τους χαρμάνια καφέ. Το Turicum Gin είναι μια ιστορία που έχει τις ρίζες της στο 2013 όταν ο Merlin Kofler και ο Oliver Honegger άνοιξαν την δική τους επιχείρηση αφού επισκέφτηκαν κάποια αποστακτήρια στην Αγγλία. Μαζί με δυό φίλους τους, μετέτρεψαν μια ιδέα σε πραγματικότητα με μέλλον λανσάροντας το Turicum το καλοκαίρι του 2015. Τuricum είναι το όνομα του πρώτου Ρωμαικού συνοικισμού πάνω στον οποίο βρίσκεται η σημερινή πόλη της Ζυρίχης. Ο Merlin μου είπε: “Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα gin από τη Ζυρίχη για τη Ζυρίχη, με τα χαρακτηριστικά της πόλης αλλά και ένα προιόν που την προωθεί ακόμη περισσότερο”. Tα έχουν ήδη πάει καλά σε μικρό χρονικό διάστημα και θα έχουν πουλήσει περίπου 25,000 μπουκάλια μέχρι το τέλος της χρονιάς. Έχουν ήδη διεισδύσει στις αγορές της Γερμανίας και της Αυστρίας και στην Ελβετία δουλεύουν με 30 εταιρείες ποτών, πωλούν απευθείας στο εμπόριο, σε ντελικατέσεν και απευθείας στο κοινό σε διάφορα event. Mέσω της πλατφόρμας e-commerce λαμβάνουν επίσης παραγγελίες από όλο τον κόσμο.

Η Ζυρίχη είναι επίσης η πόλη των συντριβανιών. Eίναι απίστευτο πόσα υπάρχουν σε μια πόλη τέτοιου μεγέθους, είναι ένας από τους μεγαλύτερους αριθμούς ανά κάτοικο σε όλο τον κόσμο για να είμαστε πιο συγκεκριμένοι. Είναι 1200 συνολικά και έχουν πόσιμο νερό. Local Water 37, ένα όνομα θρύλος! Αν ψάξουμε λίγο πιο βαθειά στην ιστορία του νερού της Ζυρίχης, θα μάθουμε περισσότερα για τις ρίζες αυτού του brand. Η παλιά πόλη λάμβανε νερό από το βουνό Uetliberg μέσω του αγωγού Albisrieder που χτίστηκε το 1429. Το 1559 ο ιδιοκτήτης της οικίας Rennweg 35 ζήτησε να εκτραπεί ο αγωγός υπερχείλισης του πηγαδιού Rennweg 37 στο δικό του κήπο. Έτσι λοιπόν έγινε η εξαγορά των δικαιωμάτων νερού τα οποία περιλαμβάνονται ακόμη στους τίτλους ιδιοκτησίας των Rennweg 35/37. Το Local Water 37 κυλά από τους πρόποδες του Uetliberg μέσω διαφόρων περιοχών της Ζυρίχης, στο κέντρο της πόλης και το Rennweg 37. Το νερό εμφιαλώνεται στο πηγάδι και υπάρχουν κάποιες μέρες που μπορείς να το αγοράσεις επί τόπου. Αυτό το project ξεκίνησε στο τέλος Μαρτίου του 2016. Το νερό είναι διαθέσιμο μόνο εντός της πόλης και διανέμεται σε ορισμένα καταστήματα και μέσω ενός μόνο διανομέα ποτών. Η βιωσιμότητα είναι σημαντικό στοιχείο κι έτσι οι ιδιοκτήτες χρησιμοποιούν τα κέρδη για επενδύσεις σε project καθαρού νερού ανά τον κόσμο. Ο Urs Grütter βρήκε αυτό το παλιό δικαίωμα σε ένα κτηματολόγιο και αποφάσισε να το ερευνήσει περαιτέρω. Έμαθε ότι η Ελβετία εισάγει περίπου 400 εκατομμύρια λίτρα μεταλλικού νερού, γεγονός που σίγουρα επιβαρύνει το περιβάλλον. “Γιατί να εισάγουμε κάτι που το έχουμε δίπλα μας;” μου εξήγησε ο Urs, ο οποίος ήδη ονειρεύεται επέκταση σε πόλεις όπως η Βέρνη.

Συνολικά 12 botanicals ολοκληρώνουν τη γεύση του Turicum συμπεριλαμβανομένων σπόρων αρκεύθου και κόλιανδρου και του τοπικού λουλουδιού από δέντρα λάιμ που μεγαλώνουν στο κέντρο της πόλης, εκεί που υπήρχε ο αρχαίος συνοικισμός Turicum. Βελόνες από νεαρά έλατα συλλέγονται στα δάση γύρω από τη Ζυρίχη και το κυνόροδο μεγαλώνει στον κήπο του Oliver Honegger. Υπάρχει όμως και ένα μυστικό συστατικό που δίνει στο Turicum την ιδιαίτερη του γεύση, σταματώντας τυχόν απομιμήσεις. Ένας υπέροχος μύθος που πατάει στο παρελθόν και τις παραδόσεις του τόπου τους έχει δημιουργηθεί γύρω από το Turicum και έχει βοηθήσει στο να διαδοθεί το όνομα του τόσο γρήγορα. O Merlin και οι φίλοι του κάνουν την απόσταξη στο κέντρο της Ζυρίχης με νερό από τη λίμνη για να ολοκληρωθεί τέλεια η ιστορία αυτού του ‘small batch London Dry’.

Ένας άλλος τομέας που γνωρίζει άνθηση στην Ελβετία τα τελευταία χρόνια είναι αυτός του καφέ. Παραδοσιακά η σκηνή ήταν μια μίξη κλασικού Ελβετικού καφέ, Ιταλικού espresso και μοντέρνας craft. Οι Ελβετοί είναι λάτρεις του Café Crème. Ένας ειδικός και πρωταθλητής Aeropress μου είπε ότι είναι ένας long black καφές που δε φτιάχνεται με το να βάζεις νερό σε espresso (Americano) ή με το να ψή-

Το 1996 η τελευταία ζυθοποιία στη Ζυρίχη, με ιστορία 100 ετών, κόντευε να κλείσει τις πόρτες τις οριστικά. Τρία παιδιά από την πόλη αυτή αποφάσισαν ότι δε μπορούσαν να επιτρέψουν να συμβεί κάτι τέτοιο και αποφάσισαν να φτιάξουν την δική τους μπύρα στην καρδιά της Ζυρίχης. Ξεκίνησαν 47

Photo by Robin Simon

FINE DRINKING ISSUE #3

no) or by brewing a Lungo. Typically, a Café Crème is prepared with a high coffee to water ratio. According to Kai: “Taste wise a classic consumer is looking for a distinct bitter and slightly roast flavour”. The espresso is well known in Switzerland and is very popular after a meal. Most espressos are blended with dark Italian roasts. Many who add sugar achieve a caramel flavour profile and the espresso is turned into a liquid dessert. The newest scene on the market is specialty coffee for connoisseurs who are interested in “origin to cup”. It is about variety, natural flavours and correct handling from the plantation untilthe moment itis brewed. London and Berlin already have awell-establishedcoffee sceneand there is still a lot of potential for Zurich.

νεις Lungo. Συνήθως, ένας Café Crème φτιάχνεται με υψηλή αναλογία καφέ προς νερό. Σύμφωνα με τον Kai: “O κλασικός μας πελάτης ψάχνει μια πικρή γεύση με μια υποψία ψημένου τελειώματος”. Ο espresso είναι γνωστός στην Ελβετία και πολύ δημοφιλής μετά από ένα γεύμα. Οι περισσότεροι espresso φτιάχνονται με σκούρα Ιταλικά χαρμάνια. Πολλοί που προσθέτουν ζάχαρη δημιουργούν ένα γευστικό προφίλ καραμέλας και ο espresso μετατρέπεται σε ρευστό γλύκισμα. Η πιο μοντέρνα σκηνή βασίζεται σε εξεδικευμένα χαρμάνια και σε γνώστες που ενδιάφερονται για την προέλευση και την διαδικασία μέσω της οποίας φτάνει στο ποτήρι τους. Εδώ μιλάμε για ποικιλία, φυσικές γεύσεις και σωστή μεταχείριση από τη φυτεία μέχρι τη στιγμή που ψήνεται. Το Λονδίνο και το Βερολίνο έχουν καθιερωμένη σκηνή καφέ αλλά υπάρχει μεγάλη προοπτική και για τη Ζυρίχη.

One coffee connoisseur who saw this potential is Daniel Sanchez who during his Masters studies in Melbourne used to enjoy a regular coffee at a specialty bar called “The Final Step”. He frequented it so often that the owner told him to make himself useful, so he started washing dishes and soon started to make coffee too. When Daniel came back to Zurich in 2012, he missed drinking the coffee he got in Melbourne and decided to open his own roasting facility, “Miró – Manufactura de Café”, in 2013. A year later David,a friend of his, joined and they launched a coffee truck too. Miró is a micro roasting company and they are at the end of a long value chain. Sustainability and transparency play an important role for the two owners and it permits the brand to tell a story for consumers. Today the business directly communicates with the producer via the platform agrano.com. People want to know where the goods are coming from and also where their money is going. Daniel explained: “We tell our clients the stories of our beans; we are very passionate about what we are doing”.

Ένας γνώστης καφέ που αναγνώρισε αυτήν την προοπτική είναι ο Daniel Sanchez ο οποίος στην διάρκεια του Master του στη Μελβούρνη έπινε καφέ στο ειδικευμένο καφέ “The Final Step”. Πήγαινε τόσο συχνά που ο ιδιοκτήτης του είπε να κάνει και τίποτα χρήσιμο οπότε άρχισε το πλύσιμο πιάτων και σύντομα πέρασε και στους καφέδες. Όταν ο Daniel επέστρεψε στη Ζυρίχη το 2012, του έλειψε τόσο αυτός ο καφές που άνοιξε το δικό του καφεκοπτείο “Miró – Manufactura de Café” το 2013. Ένα χρόνο αργότερα ένωσε τις δυνάμεις του με ένα φίλο του και ξεκίνησαν και μια καντίνα καφέ. Το Miró είναι μια εταιρεία micro roasting και βρίσκεται στο τέλος μια μακράς αλυσίδας. H βιωσιμότητα και η διαύγεια είναι πολύ σημαντικές για τους δύο ιδιοκτήτες κι έτσι το brand του έχει μια ιστορία να διηγηθεί στους πελάτες του. Τώρα πια η επιχείρηση τους επικοινωνεί απευθείας με τον παραγωγό μέσω της πλατφόρμας agrano.com. Οι πελάτες τους θέλουν όμως να ξέρουν από που προέρχονται τα προιόντα που χρησιμοποιούν και που ακριβώς πηγαίνουν τα χρήματα τους. Ο Daniel μου εξήγησε: “Λέμε στους θαμώνες μας τις ιστορίες των καφέδων μας. Είμαστε πραγματικά παθιασμένοι με αυτό που κάνουμε”.

The team is specialised in coffee that is lightly roasted and shows more complex flavour profiles. It has sour components, sweet components and the roasted flavours are not too dominant. Consumers in Zurich are not quite there yet with regards to this coffee scene, as it means a new experience for them. They are not used to it yet. For Daniel and David it is about finding the right balance between aromas and body. The trend is heading towards lighter roasts and that is good for business. Not only does it show that consumers realise coffee can be much more than just a dark and bitter brew. Asked what the next big thing will be, Daniel concluded that: “Cold brew will still flourish over the next 3-5 years and the new thing will be specialty instant coffee. It is an exciting position to be in as a micro roasting company in Zurich”.

Η ομάδα ειδικεύεται στον καφέ που είναι ελαφρά ψημένος και έχει περίπλοκα γευστικά προφίλ, με νότες γλυκές αλλά και ξινές και ψημένα αρώματα που δεν υπερκαλύπτουν τα υπόλοιπα. Οι καταναλωτές της Ζυρίχης βλέπουν αυτές τις εμπειρίες ως κάτι το νέο, δεν είναι ακόμη συνηθισμένοι. Για τον Daniel και τον David όλα βασίζονται στις σωστές ισορροπίες μεταξύ σώματος και αρωμάτων. Η τάση είναι για ελαφρώς ψημένα χαρμάνια κι αυτό είναι καλό για εκείνους. Δείχνει ότι το κοινό έχει αρχίσει να αναγνωρίζει ότι ο καφές είναι κάτι παραπάνω από ένα σκουρόχρωμο, πικρό ρόφημα. Όταν ρώτησα τον Daniel ποια θα είναι η επόμενη μεγάλη τάση, μου είπε: “To cold brew θα ανθήσει μέσα στα επόμενα 3 με 5 χρόνια και το καινούριο προιόν θα είναι ο εξειδικευμένος στιγμιαίος καφές. Είναι μια πολύ συναρπαστική στιγμή το να είναι κανείς σε μια micro roasting εταιρεία στη Ζυρίχη”. 49

FINE DRINKING ISSUE #3

Tbe two guys from Mirรณ Coffee Photo Credit: Mirรณ Coffee

Dirk Hany Photo Credit: Widder Bar

FINE DRINKING ISSUE #3

J.B. Labat store owned by Pascal KÃ¤hlin Photo by Anni Katrin Elmer

Christian Heiss Photo Credit: Kronenhalle Bar

FINE DRINKING ISSUE #3

Genever: The Dutch Courage Τext by Spyros Patsialos Photo by Vangelis Patsialos Illustration by Costas Theoharis

enever, otherwise known as jenever, jeneva, geneva or hollands. How would you describe it though? It’s an alcoholic drink, a distilled spirit to be more exact. In contrast to other drinks like whisky, mezcal or brandy, which are derived from wheat, agave and grape, genever has more complex origins. But lets start at the very beginning.

Jacob van Maerlant translated it in fact. In 1269 the 12-tome Der Naturen Bloeme («“The Flower of Nature») was published, where Maerlant discussed the positive effects juniper berries can have on the human body if they are infused and boiled with wine. This was the first alcoholic mixture containing juniper berries. It might not have had much in common with genever at this point but it was a step in the right direction.

The word genever is derived from the Dutch jenever, meaning juniper. Genever’s aromatic base ingredient is in fact juniper berries. We’d have to head back in time to really get to its roots though. The Greek physicist Claudius Galenus or Galen, born in 129 A.D., discovered that juniper berries clean the liver and kidneys and recommended people use them medicinally. The 13th century Belgian theologist Thomas van Cantimpré practiced this theory when he wrote a 20 tome encyclopaedia called “Liber de Natura Rerum”. Cantimpré studied many sciences in order to create his manuscript: anthropology, zoology, astronomy, meteorology and of course, botanology as he focused on aromatic spices and medicinally useful raw ingredients (trees and herbs). Cantimpré’s encyclopaedia inspired many others; the Dutch poet

There are about 25 juniper varieties indigenous to the Mediterranean, central Asia and North America. Juniperus communis berries grow is tall green bushes or small trees and are the ones used for the production of genever and gin. A member of the coniferous family, its berries have a thin shell and fully mature across a two year period. They first appear as green berries in mid autumn and within 12 months they change into a deep purple hue. At the same time new green berries appear, signalling that it’s time to harvest the older ones. Genever producers tend to get their berries from Tuscany, ex Yugoslavia and other areas around the Adriatic, as well as Morocco. According to EU legislation, genever is a distilled 52

FINE DRINKING ISSUE #3

alcoholic drink flavoured with juniper berries. It’s a clear or slightly gold liquid, produced only from malt wine, malt wine distillate and grain or molasses distillate with the addition of filtered water, which is then distilled with juniper berries or other botanicals. The result needs to be at least 35% abv and sugar can be added to it. Its main characteristic is the smell of malt and bread in conjuction with a complex, yet light, botanical profile. Like gins, genever contains juniper but it might not be the main attraction. Most genever producers use their own recipes which are kept as a close guarded secret, and tend to come from Holland and Belgium.

tillation, invented by Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal in 1813. (Yes, you read that right. The continuous still was invented by Blumenthal. Robert Stein in 1826 and Aeneas Coffey in 1831 based their versions on his idea). In order to make genever, you must first get the spirit in which you will add the aromatics. Before you reach that point, you need an alcoholic mixture of low ABV which is the product of fermentation. What is fermentation? Malted barley, rye, wheat and corn are ground in traditional windmills. Some distilleries of course buy already ground grain mixtures. When the use windmills though, the rαetain their Dutch heritage. In addition, traditional mill stones slowly ground everything into flour. This does not heat the grains and they are able to retain their wonderful aromas.

As a drink, genever is much more than what the regulations would have you believe. It has a fascinating background and a rich past. It’s misrepresented when people just group it as another type of gin. It might have juniper in common with gin but it’s a much older spirit. In fact it’s the reason gin exists in the first place even though most gin lovers, like myself, might not even be aware of it. Describing genever as ‘Dutch Gin’ demeans both products and is actually inaccurate, according to Lesley Jacobs Salomon and his book ‘Gin – A Global History’. Cocktail expert and historian David Wondrich mentions in his wonderful book “Imbibe” that Jerry Thomas mentions ‘old gin’ in his 1862 book, which is more than likely Dutch genever. So if somebody wants to really follow Jerry Thomas’s recipes, they should try making his classic gin cocktails with genever. When it comes to flavour, genever has more in common with whisky than gin, which is why David Wondrich suggests that in order to get an idea of what it’s about, you should mix 250 ml of Jameson, 300 ml Plymouth gin and 15 ml rich simple syrup.

The grains are then turned into pulp with the addition of hot water which brings out the enzymes that in turn transform starch into sugars. This process takes about 8 hours per batch. The result is cooled down to about 20-30 °C and then pumped into the fermentation tank. Fermentation takes place in small batches and in low temperatures so that the genever can develop a fruity character. It can last anything from a day or two to 5 days, depending on the producer. The general rule though is 2 days. At the end of the fermentation process, the wash has a 5-10% alcohol percentage and looks like beer. This is then moved into the stills via stainless steel pipes. As water reaches boiling point at 100 °C and ethyl alcohol at 78°C, the wash is heated up enough so that the alcohol can evaporate. Continuing its travels in the still, the alcohol is cooled down again and liquified so what you’re left with is a more condensed alcoholic mixture. This first distilled prodyct is called runwat and is about 15% ABV. The runwat is distilled again and you get enkelnat with a 25% ABV. The third distillation produces bestnat at 45% ABV, which is otherwise known as moutwijn. Moutwijn or maltwine, has intense malt and bread aromas. Maltwine is like a non-aged whisky. It adds a particular character to the genever, but requires more work.

Genever has a long history starting from Holland, Belgium, Luxembourg, parts of Northern France and Germany. Its heartland includes the pretty Dutch town of Schiedam and the refined Hasselt in Belgium which used to be the country’s main production area with distilleries blossoming between 1675 and 1681. In Schiedam, where some of the tallest windmills in the world still exist, there were 37 distilleries until 1700 and 250 until 1800.

Some producers add a fourth distillation which results in a stronger liquid called korenwijn. This is the exact point juniper berries are added. Some add them to a neutral grain spirit along with other botanicals (angelica, coriander, vanilla, liquorice,

The production of Dutch genever did wonders for the local economy. During the industrial revolution, distilleries developped their production processes with the addition of column stills for continuous dis54

FINE DRINKING ISSUE #3

lavender, orange & lemon peel), while others prefer adding them to maltwine. In both cases what you get is a flavoured distillate. The first option is called esprit, while the second is gebeide. Τhe flavoured distillate will be used in the final genever blend. By using moutwijn, gebeide and moutwijn imbued with other botanicals (apart from juniper), korenwijn and neutral grain spirit), genever producers can created a huge array of final blends.

ever with its rich oily mouthfeel, its complex nose and intense malt aromas. Ιt contains at least 38% alcohol, 15% to 25% maltwine and its sugar content can’t be over 20 gr per litre. The addition of caramel is also allowed. Korenwijn (Cornwine) Many genever labels in this category are particularly interesting because of how richly aromatic they are. They have high levels of maltwine (at least 51%), at least 38% alcohol and a sugar content no higher than 20 gr per litre.

In order to reach the right level of alcohol though, some deionised water is required. After that the mixture rests for a few days or weeks so that the ingredients can come together in the way the master blender envisaged. When this is achieved, the drink is bottled and is ready to be shipped around the world.

Gelagerde Jenever (Aged Genever) These are aged in oak barrels and are restricted by clear regulations that mean that the barrels must be 700 lites or smaller and the aging must last at least a year.

It’s worth mentioning that it’s not absolutely necessary for a producer to go through the whole process mentioned above. Some people are experts in just the stages where the botanicals are added or the final blending takes place. In this case the maltwine is bought in. In the case of companies like Zuidam, Boompjes or Notaris though, the whole process from harvesting the grain, to barrel aging and bottling is done inhouse.

Fruit genever I could skip this category altogether because this type is almost free of any botanical aromas (including juniper). The intense fruit flavour makes detecting any malt aromas impossible. I did come across many fruit genever labels in Belgium though so it was only right that I should mention them. In conclusion, especially if the information above has confused you, just think of genever as a special product in a category all of its own. If you had to quickly describe it to a customer then just saying «it’s a mixture of different spirits, some with a botanic character and some similar to whisky», should be enough to make them try it. The easiest way to get your first taste of it is by following what traditional Dutch wooden style bars or tasting rooms (proeflookals) do: drink it neat, slightly chilled in a small tulip-shaped glass, possibly with a good local beer as a chaser. Above all though genever’s body, its botanical flavours and complex aromas make it the perfect base for cocktails.

Genever regulations / Categories Genever achieved a PDO from the European Union in 2008 and in 2014 the legislation became even clearer. Genever categories are as follows: Graanjenever (Grain Genever) Graanjenever is a word you might see in any genever label. It simply denotes that the raw ingredient used for distillation was derived strictly from grains and not sugar or any other source. Jonge Jenever (Young Genever) This is a light genever which makes for a perfect long drink base and can be used instead of vodka or dry gin. It must include at least 35% alcohol, 1.5% to 15% maltwine and the sugar can’t go over 10 gr per litre.

Thankfully there are many genever labels on the market today. The most well known and easier to find brands are: A. Van Wees, Bokma, Bols, Boompjes, Filliers, Ketel One, Notaris, Rutte, Zuidam.

Oude Jenever and Zeer Oude Jenever (Old Genever and Very Old Genever) Old doesn’t mean barrel aged in this case but it just implies that the recipe stays true to traditional gen55

FINE DRINKING ISSUE #3

ο genever. Γνωστό και ως jenever, jeneva, geneva ή hollands. Πώς μπορείς να περιγράψεις σε κάποιον τι είναι το genever; Αρχικά, ναι, είναι ένα ποτό. Ένα αλκοολούχο ποτό. Ένα απόσταγμα συγκεκριμένα. Αλλά, σε αντίθεση με ότι συμβαίνει με άλλα αποστάγματα, όπως λόγου χάρη με το whisky, το mescal ή το brandy, στα οποία η πρώτη τους ύλη είναι τα σιτηρά, η αγαύη και το σταφύλι αντιστοίχως, στην περίπτωση του genever είναι πολύ δύσκολο να απαντήσεις στην ερώτηση, “Από τι φτιάχνεται;” Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.

πώρου και την επόμενη χρονιά ωριμάζουν αποκτώντας ένα βαθύ μωβ χρώμα. Την ίδια περίοδο νέοι πράσινοι καρποί κάνουν την εμφάνισή τους, ένδειξη πως ήρθε ο καιρός για την συγκομιδή των παλιών. Οι παραγωγοί genever, προτιμούν να προμηθεύονται juniper berries από την Ιταλία (Τοσκάνη), τη Γιουγκοσλαβία, στις περιοχές γύρω από την Αδριατική και το Μαρόκο. Ως προς τους Ευρωπαϊκούς κανονισμούς, το genever ορίζεται ως αποσταγμένο αλκοολούχο ποτό αρωματισμένο με τα juniper berries –για τα οποία μιλήσαμε παραπάνω. Διαυγές ή ελαφρύ χρυσό στην εμφάνιση, παρασκευάζεται μόνο από malt wine ή malt wine distillate και από grain ή molasses distillate με την προσθήκη αγνού νερού που αποστάζεται μαζί με juniper berries και προαιρετικά, άλλα βοτανικά (botanicals). Το αλκοολούχο υγρό πρέπει να είναι τουλάχιστον 35% αλκοολικών βαθμών και επιτρέπεται να του προστίθεται ζάχαρη. Κύριο χαρακτηριστικό του είναι το άρωμα βύνης και ψωμιού συνδυασμένο με ένα πολύπλοκο -αλλά ελαφρύ- βοτανικό προφίλ. Όπως, τα gin, τα genever περιλαμβάνουν άρκευθο (juniper), ο οποίος όμως δεν είναι απαραίτητο να πρωταγωνιστεί. Οι περισσότεροι παραγωγοί genever εφαρμόζουν τις δικές τους φόρμουλες και συνταγές, που προσπαθούν να κρατούν μυστικές. Το ποτό αποτελεί σήμα κατατεθέν της Ολλανδίας και του Βελγίου.

Ως λέξη το genever προέρχεται από το ολλανδικό jenever που σημαίνει juniper. Πρόκειται για τον καρπό των juniper berries, τη βασική αρωματική ύλη του genever. Στο σημείο αυτό οι ιστορικοί μας γυρίζουν πολλά χρόνια πίσω. Στα χρόνια του Έλληνα Φυσικού Κλαύδιου Γαληνού (Claudius Galenus ή Galen). Ο Γαληνός, που γεννήθηκε το 129 μ.Χ., αποκάλυψε πως τα juniper berries καθαρίζουν το συκώτι και τα νεφρά και για αυτό το λόγο συνιστούσε την ανάμιξή τους με φάρμακα. Την σύσταση αυτή εφάρμοσε τον 13ο αιώνα ο Βέλγος θεολόγος Thomas van Cantimpré, ο οποίος έγραψε μια είκοσι τόμων εγκυκλοπαίδεια με τίτλο “Liber de Natura Rerum”. Ο Cantimpré μελέτησε τα αντικείμενα πολλών επιστημών σε αυτό το συγγραφικό του έργο: Την ανθρωπολογία, τη ζωολογία, την αστρονομία, τη μετεωρολογία και φυσικά τη βοτανολογία, όπου αφιέρωσε ένα μεγάλο κομμάτι στα αρωματικά μπαχαρικά, και τις φαρμακευτικές φυσικές πρώτες ύλες (όπως τα δέντρα και τα βότανα). Η εγκυκλοπαίδεια του Cantimpré ενέπνευσε πολλούς ανθρώπους της εποχής. Ειδικότερα, όμως, ο Ολλανδός ποιητής Jacob van Maerlant τη μετέφρασε σχεδόν εξολοκλήρου. Έτσι, το 1269 προέκυψε η 12-τομη Der Naturen Bloeme («Ανθοφορία της Φύσης» “The Flower of Nature”), όπου ο Maerlant δίνει έμφαση στις ευεργετικές –για τον άνθρωποιδιότητες των juniper berries, όταν εμβαπτίζονται και βράζονται σε κρασί. Και αυτό είναι το πρώτο αλκοολούχο μίγμα με juniper, που βεβαίως καμία σχέση δεν έχει με το genever, αλλά όπως και να χει, είναι ένα βήμα προς την σωστή κατεύθυνση.

Ως ποτό, το genever είναι κάτι πολύ περισσότερο από ότι απλώς ορίζουν οι κανονισμοί. Η ιστορία του είναι συναρπαστική. Κρύβει μέσα του το πλούσιο παρελθόν πολλών λαών, όπως συμβαίνει άλλωστε και με τα περισσότερα αποστάγματα. Το genever αδικείται όταν περιγράφεται ως μία από τις κατηγορίες στις οποίες διακρίνονται τα σημερινά gin. Προηγήθηκε χρονικά κατά πολύ, έναντι του gin, με το οποίο το μόνο που το συνδέει είναι ο αρωματικός παράγοντας, ο μαγικός άρκευθος. Το genever είναι σίγουρα ο λόγος που σήμερα υπάρχει το gin και αυτή είναι μια αλήθεια που οι περισσότεροι οπαδοί του gin (όπως είμαι κι εγώ) αγνοούν. “Η περιγραφή του genever ως “Dutch gin” εκτός του ότι προσβάλλει και τα δύο προϊόντα, είναι και ανακριβής” αναφέρει στο βιβλίο του Gin - A Global Gistory, ο Lesley Jacobs Salomon. Όπως εξηγεί και στο εξαιρετικό του βιβλίο “Imbibe” o cocktail expert και ιστορικός David Wondrich: στο βιβλίο που έγραψε το 1862 ο Jerry Thomas, κάνει αναφορά στο ποτό “old gin”. Και ο Wondrich είναι βέβαιος ότι επρόκειτο για το Ολλανδικό genever. Οπότε, πρακτικά, αν κάποιος θέλει να αναβιώσει πιστά τις συνταγές του Jerry Thomas, τότε «οφείλει» να δοκιμάσει τις κλασσικές συνταγές gin cocktail χρησιμοποιώντας genever. Γευστικά το genever έχει περισσότερα κοινά με το whisky από ότι με το gin. Για αυτό και ο David Wondrich προτείνει, αν θέλετε να

Υπάρχουν περίπου 25 ποικιλίες juniper που φύονται σε διάφορα μέρη από τη Βόρεια Ευρώπη ως τη Μεσόγειο, την κεντρική Ασία και τη Βόρειο Αμερική. Όμως, μόνο οι καρποί juniperus communis, οι οποίοι φύονται σε καταπράσινους ψηλούς θάμνους ή μικρά δέντρα χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του genever (και του gin). Ουσιαστικά πρόκειται για κωνοφόρο είδος, του οποίου οι καρποί (berries) έχουν λεπτό περίβλημα και ωριμάζουν πλήρως σε μια διετία. Τα berries εμφανίζονται ως πράσινα στην καρδιά του φθινο57

FINE DRINKING ISSUE #3

πολτός ψύχεται στους 20-30°C και κατόπιν αντλείεται στη δεξαμενή ζύμωσης. Στη δεξαμενή ζύμωσης η ζύμωση πραγματοποιείται σε μικρές παρτίδες σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να δώσει στα genevers έναν φρουτώδη χαρακτήρα. Η ζύμωση διαρκεί από λίγα 24ωρα ως 5 ημέρες, ανάλογα με τον παραγωγό. Το πιο συνηθισμένο είναι 2 μέρες.

πάρετε μια ιδέα για το genever, να αναμίξετε 250 ml Ιρλανδέζικου whisky (Jameson) με 300 ml Plymouth gin και 15 ml rich simple syrup. Το genever έχει μακρά ιστορία που ξεκινά από τις Κάτω Χώρες (Ολλανδία, Βέλγιο, Λουξεμβούργο, περιοχές της Βόρειας Γαλλίας και κομμάτια της Γερμανίας). Πολλά εύσημα για την παραγωγή του, παίρνει η όμορφη μικρή Ολλανδική πόλη του Schiedam. Αλλά και το κομψότατο Hasselt στο Βέλγιο ήταν πρωτοπόρο στην παραγωγή genever. Τα αποστακτήρια που υπήρχαν εκεί ανθούσαν από το 1675 ως το 1681 και το Hasselt ήταν το κέντρο παραγωγής genever του Βελγίου. Στο δε Schiedam, όπου λειτουργούν ακόμη μερικοί από τους ψηλότερους ανεμόμηλους του κόσμου, λειτουργούσαν 37 αποστακτήρια ως το 1700 και 250 ως το 1800.

Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης προκύπτει ένας πολτός (wash) που περιέχει αλκοόλ (5-10%) και μοιάζει με μπύρα. Ο πολτός αυτός θα οδηγηθεί μέσα από ανοξέιδωτους σωλήνες σε αποστακτήρες, για να ξεκινήσει η διαδικασία της απόσταξης. Έτσι, γνωρίζοντας ότι νερό βράζει στους 100°C και η αιθυλική αλκοόλη στους 78°C, ο πολτός θερμαίνεται στην επιθυμητή θερμοκρασία, ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Συνεχίζοντας το δρόμο της μέσα στην αποστακτική συσκευή, η αλκοόλη ξαναψύχεται και υγροποιείται. Έτσι προκύπτει ένα πιο συμπυκνωμένο αλκολούχο υγρό. Αυτό το πρώτο απόσταγμα, ονομάζεται runwat και είναι περίπου 15% περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Το runwat αποστάζεται ξανά και έτσι προκύπτει το enkelnat με αλκοολική δύναμη 25%. Η τρίτη απόσταξη, θα μας δώσει το bestnat το οποίο έχει 45% αλκοόλ και λέγεται και moutwijn. To moutwijn ή αλλιώς maltwine, έχει έντονα αρώματα βύνης και ζυμωμένου ψωμιού. Σκεφτείτε το maltwine ως ένα είδος μη παλαιωμένου ουίσκυ. Προσδίδει ιδιαίτερο ενδιαφέρον στα genever, αλλά χρήζει περεταίρω επεξεργασίας. Κάποιοι αποσταγματοποιοί συνεχίζουν και με μια τέταρτη απόσταξη από την οποία θα πάρουν ένα δυνατότερο υγρό που λέγεται korenwijn.

Η παραγωγή του Ολλανδικού genever απογείωσε την τοπική οικονομία. H περίοδος της Βιομηχανικής Επανάστασης επηρέασε θετικά τα αποστακτήρια, καθώς εκσυγχρόνισαν την διαδικασία παραγωγής με τις αποστακτικές στήλες για τη συνεχή απόσταξη που εφηύρε ο Jean-Baptiste CellierBlumenthal, το 1813. (Ναι, σωστά διαβάσατε. Ο συνεχής αποστακήρας ήταν δημιούργημα του κου Blumenthal –καταρχάς. Πάνω στη δική του ιδέα βασίστηκε ο Robert Stein το 1826 και Aeneas Coffey το 1831 για τον δικό τους συνεχή αποστακτήρα). Για να γίνει το genever, πρέπει πρώτα από όλα να προκύψει το απόσταγμα όπου θα προστεθούν τα juniper berries για να το αρωματήσουν. Και για να γίνει αυτό το απόσταγμα, πρέπει προηγουμένως να έχει προκύψει αλκοολούχο διάλυμα κάποιων –χαμηλών- αλκοολικών βαθμών, να γίνει δηλαδή ζύμωση. Να πώς γίνεται η ζύμωση: Βυνοποιημένο κριθάρι, σίκαλη, σιτάρι και καλαμπόκι αλέθονται σε παραδοσιακούς ανεμόμυλους. Βεβαίως, κάποια αποστακτήρια αγοράζουν ήδη αλεσμένο μίγμα δημητριακών.

Αν παρατηρήσατε, ως αυτή τη στιγμή δεν έχουν αναφερθεί τα juniper berries στη διαδικασία παραγωγής. Τώρα είναι η στιγμή που τα juniper berries προστίθενται. Κάποιοι παραγωγοί τα προσθέτουν σε ουδέτερο απόσταγμα σιτηρών μαζί με άλλα botanicals, (π.χ. juniper, angelica, coriander, vanilla, liquorice, lavender, orange & lemon peels, ανάλογα με τη συνταγή), ενώ άλλοι προσθέτουν τα juniper berries σε maltwine. Και στις δύο περιπτώσεις το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματισμένο απόσταγμα (flavored distillate). Στην πρώτη περίπτωση ονομάζεται esprit, στη δεύτερη ονομάζεται gebeide. Το αρωματισμένο απόσταγμα θα χρησιμοποιηθεί σε ένα ποσοστό στο blend για το τελικό genever. Χρησιμοποιώντας καθαρό moutwijn, gebeide, moutwijn αρωματισμένο με άλλα botanicals (πέραν των juniper), korenwijn και ουδέτερο απόσταγμα (neutral grain spirit), οι παραγωγοί genever μπορούν να δημιουργήσουν μια μεγάλη γκάμα τελικών προϊόντων προς εμφιάλωση και πόση. Η γραμμή παραγωγής του genever δεν τελειώνει ακόμα φυσικά. Για να φτάσει το genever στους

Αλλά όταν χρησιμοποιούν τους ανεμόμυλος, βοηθούν στη διατήρηση μέρους της ολλανδικής κληρονομιάς. Επιπρόσθετα, οι παραδοσιακές μυλόπετρες των ανεμόμυλων αλέθουν αργά τα σιτηρά σε αλεύρι. Αυτός ο παραδοσιακός τρόπος άλεσης δεν προκαλεί σχεδόν καμία αύξηση στη θερμοκρασία του κόκκου και έτσι βοηθά στο να διατηρηθεί το υπέροχο άρωμά του. Μετά την άλεση, αρχίζει η πολτοποίηση με την προσθήκη ζεστού νερού. Το ζεστό νερό ενεργοποιεί τα ένζυμα για τη μετατροπή του αμύλου από το σιτάρι σε σάκχαρα. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 8 ώρες ανά παρτίδα. Ο προκύπτον 58

FINE DRINKING ISSUE #3

επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, προστίθεται απιονισμένο νερό. Έπειτα το μίγμα «ξεκουράζεται» για μερικές μέρες ή και εβδομάδες, ώστε να δέσουν τα συστατικά του και να προκύψει η συνταγή που αναμένει ο master blender. Όταν γίνει αυτό, το ποτό εμφιαλώνεται και είναι έτοιμο να ταξιδέψει για τα διάφορα μέρη του κόσμου.

Korenwijn (Cornwine) Πολλά genever αυτής της κατηγορίας παρουσιάζουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον και πλούσιο αρωματικό και γευστικό προφίλ, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε maltwine. Περιέχει τουλάχιστον 38% αλκοόλ, τουλάχιστον 51% maltwine και ζάχαρη που δεν ξεπερνά τα 20 gr ανά λίτρο.

Να σημειώσουμε εδώ, πως δεν είναι απαραίτητο ένας παραγωγός να κάνει όλη την παραπάνω διαδικασία για να φτιάξει το δικό του genever, καθώς δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που οι ποτοποιοί εξειδικεύονται μόνο στη διαδικασία της αρωματοποίησης και του blend-αρίσματος της τελικής συνταγής. Αυτοί οι παραγωγοί αγοράζουν το maltwine από άλλους. Όμως, σε πολλές περιπτώσεις (όπως συμβαίνει π.χ. με τα Zuidam, Boompjes, Notaris) όλη η διαδικασία από τη συγκομιδή των σιτηρών μέχρι την παλαίωση σε βαρέλια και την εμφιάλωση, γίνεται από τους ίδιους.

Gelagerde Jenever (Aged Genever) Οποιοδήποτε από τα παραπάνω παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια. Αν και δεν υπάρχουν σαφείς κανονισμοί που να οριοθετούν την παλαίωση αυτής της κατηγορίας των genever, εντούτοις θα πρέπει να ωριμάζουν σε βαρέλια των 700 λίτρων (ή και μικρότερα) το λιγότερο για ένα χρόνο. Fruit genever Θα μπορούσα και να παραλείψω εντελώς αυτήν την κατηγορία, καθώς πρόκειται για ποτά που στερούνται σχεδόν πλήρως τα αρώματα αρκεύθου αλλά και όλων των βοτανικών. Επίσης η έντονη γεύση φρούτων καθιστά αδύνατη την ανίχνευση τυχόν υπαρκτών αρωμάτων βύνης (από το maltwine που –μπορεί- να περιέχουν). Συνάντησα όμως πολλές τέτοιες ετικέτες στο Βέλγιο και θεώρησα δίκαιο να σας το πω.

Κανονισμοί και κατηγορίες Genever Από το 2008 το genever έχει αποκτήσει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ενώ από το 2014 οι κανονισμοί έχουν γίνει πιο σαφείς σε σχέση με το παρελθόν. Έτσι τα genever διακρίνονται ως εξής:

Εν κατακλείδι, και σε περίπτωση που μπερδευτήκατε με όλα τα παραπάνω, θα ήμουν χαρούμενος αν σκεφτόσασταν το genever ως ένα ξεχωριστό προϊόν, ως μια κατηγορία από μόνο του. Και αν θέλατε να περιγράψετε τί είναι, στα «γρήγορα» σε κάποιον επισκέπτη σας στο bar, τότε η φράση πως «είναι ένα χαρμάνι διαφορετικών αποσταγμάτων, άλλα με βοτανικό χαρακτήρα και άλλα που προσομοιάζουν στα ουίσκι», νομίζω πως είναι αρκετή για να τον πείσετε να δοκιμάσει. Πώς να το δοκιμάσει; Μα, ο πιο εύκολος τρόπος είναι ακριβώς έτσι όπως συνηθίζεται στα ολλανδικά παραδοσιακά wooden style bars – tasting rooms, τα ονομαζόμενα proeflookals: σκέτο, ελαφρώς δροσερό σε μικρό ποτήρι “τουλίπας”, προαιρετικά συνοδευόμενο με μια ποιοτική τοπική μπύρα. Όμως, το σώμα του, ο βοτανικός χαρακτήρας και τα πολύπλοκα αρώματα του genever, το καθιστούν ως εξαιρετική βάση σε cocktail των σημερινών bar.

Graanjenever (Grain Genever) Το Graanjenever είναι μια λέξη που μπορεί να δείτε να αναγράφεται στην ετικέτα οποιουδήποτε genever. Υποδεικνύει (απλώς και μόνο) ότι η πρώτη ύλη που χρησιμοποιήθηκε για την αποστακτική διαδικασία προέρχεται μόνο από σιτηρά (grains) και όχι από ζάχαρη ή άλλη πηγή. Jonge Jenever (Young Genever) Πρόκειται για ένα ελαφρύ είδος genever που αποτελεί ιδανική βάση για long drinks ή όταν αντικαθιστά ποτά όπως η βότκα ή ένα dry gin. Πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 35% αλκοόλ, 1.5% ως 15% maltwine και ζάχαρη που δεν ξεπερνά τα 10 gr ανά λίτρο. Oude Jenever και Zeer Oude Jenever (Old Genever και Very Old Genever) Ο όρος “old” δεν σηματοδοτεί την παλαίωση σε βαρέλια, αλλά το ότι η συνταγή παραμένει πιστή στο παραδοσιακό-παλιό είδος των genever με πλούσιο λιπαρό στόμα (mouthfeel), σύνθετη-πολύπλοκη μύτη και συναρπαστικά έντονα αρώματα βύνης. Περιέχει τουλάχιστον 38% αλκοόλ, 15% ως 25% maltwine και ζάχαρη που δεν ξεπερνά τα 20 gr ανά λίτρο. Επιτρέπεται η προσθήκη καραμέλας.

FINE DRINKING ISSUE #3

A Trip to Grenada Island Exploring River Antoine Rum Distillery Î¤ext & Photos by Nikos Arvanitis

FINE DRINKING ISSUE #3

had been away from Barbados for two weeks now. I had just left the distillery on St Vincent and was discovering its farflung villages, its rivers and waterfalls, while contemplating the real reason behind my need to travel. It had been days since I’d last spoken to another human. It didn’t really bother me. On the contrary, it gave me the opportunity to really take in the sights, colours and local culture. I kept searching for long forgotten sugar plantations and disused stills. There ended up being very few truly disused stills as in some cases they were being used by the local wildlife! I didn’t have access to the internet so I read maps and followed dirt roads instead, in amongst the thick bush without knowing where I would end up. Bizarrely I didn’t get lost. I followed the coastline and there were always nice fishermen who were willing to show me the quickest way back or even offer me a lift in their rusty old cars. Most of the airports looked the same to me: small, with intense colours and makeshift railings to keep out the cows. Arrivals were always empty, or at least there was never anyone holding a sign with my name on it. Despite that, between them talking to me in their dialect and my using international hand signals, we were able to work out that it was indeed me they were meeting. At that point I would relax into the new island which would be my home for the next few days and nights. I’d see a group of kids looking out into the horizon. They’d be wearing torn shorts and their gaze would get lost in the Carribean sea. Some might think they looked sad but I thought they were dreaming, making plans. How could anyone walking barefoot not dream? The sand was hot and the heat was lethal. I would have given anything for some rum at that point. I thought I saw a rum shop as the hot air was carrying some music with it. I just assumed it was coming from a local shop. I followed the sound and the closer I got I realised it was the same song over and over again. A needle stuck in a groove it just didn’t want to get out of. The word ‘blessing’ was repeated throughout the song and it is the last thing I remember before I finally reached the wooden hut full of locals playing dominos. I grabbed a bottle with a red cap and a faded label. The colours on it were blue and yellow and it read: River Antoine. I was in Grenada and this bottle was the reason I had travelled here. Between Trivoli village and Antoine lake, there is a forgotten tale called River Antoine Εstate. River Antoine distillery produces white organic rum, as the locals call it, using the same methods dating back to the 17th century. There is proof of rum production here as far back as 1785 but people say it actually started a century before that. Who am I to say otherwise? Just looking at this place would make you believe in the myth. It was named after the first French landowner who created the plantation in 1656. In 1724 it was sold to an English man by the name of Grant. Until 1753, 12000 slaves worked on 83 acres here. These days it comprises 450 Acars (acres of sugar cane) and there are 70 staff members who work a five day week and keep normal working hours at that. This is the only sugar cane plantation on the island as the other distilleries import molasses from Guyana or ready made rum from Trinidad. The rum isn’t aged and is bottled at 67% και 75% abv. I love drinking unaged rum as its flavour profile makes you fall in love with it. You get to savour the magic behind the

art of distillation, meaning the type of still used and the great raw ingredients at its core. This rum technically belongs in the Pure single Agricole Rhum category. The wheel that turns with the flow of the river gives life to the whole distillery. Life is tough though so when it hands you something, it usually takes something else away. The most intense wheel movement takes place during monsoon season (June to October) when the river has the biggest quantity of water. In direct contrast, the smallest amount of water is seen in the dry period between January and May when you get the biggest concentration of sugars in the sugar cane. Harvest takes place early in the morning and it’s actually elderly women, their daughters and granddaughters who do it, passing on the art of gathering sugarcane down the generations. The skin on their hands is tough and dry as there is no space for machines here, keeping the traditional spirit of River alive. They tie the sugar canes with their own foilage and either carry them on their heads or in small wooden carts that take them to the water mill or the crusher. There you’ll find 6-8 people who start the double process of crushing the sugar cane. As long as the river can move the mill, the belt moves the sugar cane. Another staff member passes them through again to crush them a second time. On the other side, two staff members move the bagass (dried out sugar cane), place it on a small wooden wagon which then gets driven to hills made out of used sugar cane. It is then used as compost or for the boiling of vesou (the juice produced during the crushing process). Laughter and plenty of teasing make light of a back breaking task which requires a lot of concentration. The fresh sugar cane juice follows a stone path from the crushing area until the building where it’s boiled in order to produce the highest possible sugar level. This takes place in five traditional pots which are shaped like nozzles. Just below them, an oven burns the bagass collected earlier. Open fermentation takes place in 9 vats of 2400 gallons each. No8 is always in operation and no9 is kept as a spare. The fermentation lasts for between 5 to 8 days, depending on the weather conditions and humidity levels. The local ingredients used to assist fermentation are such that they don’t require the addition of yeast. This doesn’t tend to happen often, apart from a similar process used in Haiti. This results in a fermentation wash of 7-10 % alc that is distilled in two traditional single stills which are heated via an open flame beneath them, burning tree barks and various pieces of wood. There is always a member of staff at that point shoveling in the wood via a little open door. Bagass by itself is not enough to heat the still sufficiently in order for distillation to commence. Next to the stills they separate methanol from the spirit and carry out the final filtering process. So there you have it, the birth of River Antoine. There are two labels bottled, one at 67 % abv that’s been diluted with filtered water from the river and the other at 75 % abv bottled straight after distillation. They also produce a nice Rum Punch. «The reason we don’t upgrade our facilities is simple. We don’t want any of the 70 families dependant upon it to lose their jobs and above all, we don’t want to let go of the love that goes into making our product special. River is directly linked with our tradition and we don’t ever want to lose that link with the past. Putting it more simply, we just don’t want to forget».

FINE DRINKING ISSUE #3

μουν εκτός Barbados δύο εβδομάδες. Μόλις είχα αποχωρήσει από το αποστακτήριο στο νησί του St. Vincent και απλά περιπλανιόμουν σε απόμακρα χωριά του νησιού, σε καταρράκτες και ποτάμια, σκεπτόμενος ποιος είναι ο πραγματικός λόγος των ταξιδιών μου. Πέρασαν μέχρι και μέρες που δεν είχα ανταλλάξει κουβέντα με άνθρωπο. Όχι πως με ενοχλούσε, αντιθέτως, είχα την ευκαιρία να αφουγκραστώ ήρεμος εικόνες, αρώματα, αποχρώσεις, αντιδράσεις και συνήθειες των ντόπιων. Με θυμάμαι να αναζητώ απεγνωσμένα ‘νεκρές’ φυτείες ζαχαροκάλαμου, ξεχασμένες από το χρόνο κληρονομιές και ίσως να είχα την τύχη να συναντήσω κάποιον παλιό ανενεργό άμβυκα. Τελικά ελάχιστοι άμβυκες βρέθηκαν πραγματικά χωρίς ζωή, αφού σε αρκετές περιπτώσεις αποτελούσαν απλά το σπίτι άγνωστων για μένα τροπικών ζώων! Ίντερνετ δεν είχα, οπότε διάβαζα χάρτες και ακολουθούσα χωματόδρομους ανάμεσα σε πυκνή βλάστηση που πραγματικά δεν ήξερα που θα με βγάλουν. Αλλά δεν χανόμουν. Ακολούθησα την ακτογραμμή και όλο και κάποιος γλυκός άνθρωπος που ψάρευε θα βρισκόταν για να μου δείξει τον γρηγορότερο δρόμο της επιστροφής ή αν στεκόμουν τυχερός να με μεταφέρει με το παλιό σκουριασμένο από τη αλμύρα αμάξι του. Τα περισσότερα αεροδρόμια φάνταζαν το ίδιο στα μάτια μου. Μικρά, έντονα χρώματα, περιτριγυρισμένα από πρόχειρους φράχτες που κρατούσαν έξω αγελάδες. Οι αφίξεις πάντα άδειες. Άδειες από την παρουσία κάποιου που θα κράταγε μία ταμπέλα με το όνομά μου ή θα με φώναζε με την δική του διάλεκτο, μέχρι τελικά να του γνέψω ότι εγώ είμαι αυτός που περιμένει. Τότε χαμογέλαγα ακόμα περισσότερο και δινόμουν ολοκληρωτικά στο καινούριο αυτό νησί που θα ήταν το σπίτι μου για τις επόμενες μέρες και νύχτες. Μια παρέα νεαρών ατενίζει τον ορίζοντα. Φοράνε σκισμένες βερμούδες και το βλέμμα τους χάνεται στη θάλασσα της Καραιβικής. Κάποιος θα το μετέφραζε σαν μοιρολατρεία. Εγώ το αφουγκράστηκα σαν όνειρα. Γίνεται εξάλου να μην ονειρεύεται κάποιος που περπατάει ξυπόλυτος; Η άμμος καίει, το ξέρω γιατί ξυπόλυτος είμαι κι εγώ. Η ζέστη φονική. Θα έδινα τα πάντα για μία μερίδα ρούμι. Στο οπτικό μου πεδίο δεν αντικρύζω κάποιο rum shop, αλλά ο ζεστός αέρας φέρνει στα αυτιά μου μουσική. Δεν γίνεται, θα έρχεται από κάποιο rum shop. Ακολουθώ τον ήχο που ταξιδεύει σε εμένα μαζί με τον άνεμο των μουσώνων και όσο πλησιάζω κατανοώ ότι παίζει ασταμάτητα το ίδιο τραγούδι, λες και η βελόνα έχει κωλύσει σε μία χαρακιά του δίσκου που απλά δεν θέλει να ξεφύγει. Η λέξη ‘ευλογία’ που ακούγεται ασταμάτητα στο τραγούδι ήταν η τελευταία που θυμάμαι όταν το ξύλινο καλύβι με τους ντόπιους που έπαιζαν ντόμινο βρέθηκε μπροστά μου. Αρπάζω ένα μπουκάλι με κόκκινο καπάκι και ξεθωριασμένη ετικέτα. Τα χρώματα της μπλε και κίτρινο. Αναγράφει River Antoine. Ναι, βρίσκομαι στην Grenada. Και αυτό το μπουκάλι είναι ο λόγος του ταξιδιού μου. Ανάμεσα στο χωριό Trivoli και στη λίμνη Antoine υπάρχει μια ξεχασμένη σελίδα ιστορίας που ακούει στο όνομα River Antoine Εstate. Το αποστακτήριο παράγει λευκό οργανικό ρούμι, όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι , με την ίδια ακριβώς διαδικασία από τα τέλη του 17ου αιώνα. Εγγεγραμένη απόδειξη σχετικά με την πρώτη ημερομηνία απόσταξης είναι το 1785, αλλά οι παλαιότεροι εργάτες μίλησαν για τουλάχιστον έναν αιώνα πριν. Γιατί να μη τους πιστέψω; Εξάλλου και με την εικόνα του αποστακτηρίου όλα εκεί καταλήγουν όνομα το πήρε από τον πρώτο ομώνυμο Γάλο φεουδάρχη, ο οποίος δημιούργησε τη φυτεία το 1656. Το 1724 πουλήθηκε στον Άγγλο γαιοκτήμονα Grant. Μέχρι το 1753 εργάζονταν στη φυτεία 12.000 δούλοι σε 83 στρέματα κληρονομιάς.Σήμερα αποτελείται από 450 ACARS (στρέμματα ζαχαροκάλαμου) και το εργατικό δυναμικό αριθμεί 70 άτομα που εργάζονται πενθήμερο και φυσιολογικές ώρες. Είναι η μοναδική φυτεία ζαχαροκάλαμου στο νησί,καθώς τα υπόλοιπα αποστακτήρια εισάγουν μελάσα από την Guyana ή έτοιμο ρούμι από Trinidad. Το ρούμι που παράγεται δεν παλαιώνει και εμφιαλώνεται στους 67 και 75 % alc. Πόσο μου αρέσει να πίνω ρούμι το οποίο δεν έχει ωριμάσει αλλά το γευστικό του προφίλ είναι τέτοιο που σε κάνει να το ερωτευτείς. Καταλαβαίνουμε λοιπόν την σημαντικότητα της απόσταξης και τη μαγεία που κρύβεται πίσω

από την πρώτη ύλη αλλά και τον άμβυκα.Το ρούμι αυτό τεχνικά ανήκει στη κατηγορία Pure single Agricole Rhum. Ο τροχός που περιστρέφεται με τη ροή του ποταμού, δίνει ζωή σε όλο το αποστακτήριο. Η ζωή όμως είναι σκληρή και όταν σου δίνει κάτι, πάντα σου στερεί κάτι άλλο. Η εντονότερη κίνηση του τροχού γίνεται τη περίοδο των μουσώνων (Ιούνιος-Οκτώβριος) επειδή το ποτάμι έχει μεγαλύτερη ποσότητα ορμόμενου νερού. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με την περίοδο που υπάρχει το μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων στα ζαχαροκάλαμα που είναι τη ξηρή περίοδο (Ιανουάριος-Μάιος). Η συγκομιδή γίνεται τις πρώτες πρωινές ώρες από ηλικιωμένες κυρίες που συνοδεύονται από τις κόρες και τις εγγονές τους, μεταφέροντας έτσι από γενιά σε γενιά τη τέχνη της περισυλλογής ζαχαροκάλαμου.. Τα χέρια τους είναι σκληρά και αδυφατωμένα από τις μασέτες. Δεν υπάρχει χώρος για μηχανήματα σε αυτή τη κληρονομιά, η οποία αρνείται να εξελιχθεί κρατώντας έτσι αθάνατο το παραδοσιακό τρόπο παραγωγής του River. Τα ζαχαροκάλαμα δένονται μεταξύ τους με τα ίδια τα φυλλώματα, και μεταφέρονται από τη φυτεία κρατώντας τα στο κεφάλι τους με μικρά ξύλινα καρότσια, στο νερόμυλο και στο μηχάνημα σύνθληψης. Εκεί βρίσκονται 6-8 άτομα τα οποία ξεκινάνε τη διπλή διαδικασία σύνθλιψης του ζαχαροκάλαμου. Όσο το νερο του ποταμού γυρίζει τον μύλο, η ταινία μεταφέρει τα ζαχαροκάλαμα για σύνθλιψη. Εκεί υπάρχει ένας εργάτης και ξαναπερνάει τα ζαχαροκάλαμα για δεύτερη σύνθλιψη. Στην πίσω μεριά του μηχανήματος υπάρχουν άλλοι δύο εργάτες που απομακρύνουν τα αφυδατωμένα ζαχαροκάλαμα, ή bagass όπως τα αποκαλούν , και τα τοποθετούν σε ένα μικρό ξύλινο βαγόνι που τα οδηγεί σε λόφους χρησιμοποιημένου ζαχαροκάλαμου που μετέπειτα χρησιμοποιείται για λίπασμα και για το βράσιμο του vesou (χυμού που παράχθηκε κατά την σύνθλιψη). Γέλια, πειράγματα και γενικότερα ένα πανέμορφο κλίμα σε μία πολύ κουραστική δουλειά που απαιτεί μεγάλη προσήλωση. O φρέσκος χυμός ζαχαροκάλαμου ακολουθεί μία πετρωτή διαδρομή από το χώρο σύνθλιψης μέχρι το κτήριο που γίνεται ο βρασμός του, για να αναπτύξει μεγαλύτερο ποσοστό σακχάρων. Αυτό πραγματοποιείται σε 5 παραδοσιακά καζάνια σε σχήμα χωνιών. Από κάτω υπάρχει φούρνος που αργοκαίει τα bagass. Τα πάντα αξιοποιούνται σε αυτό το αποστακτήριο. Ακολουθεί η διαδικασία της ανοιχτής ζύμωσης σε 9 δεξαμενές 2400 γαλονιών χωριτικότητας η κάθε μία. Η Νο 8 είναι μονίμως σε λειτουργία και η Νο 9 είναι αναπληρωματική. Η διαδικασία της ζύμωσης διαρκεί από 5 εώς και 8 μέρες ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και τα ποσοστά ξηρότητας και υγρασίας. Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται είναι αυτόχθονες και δεν εμβολιάζονται με κάποιο είδος μαγιάς, κάτι που δεν συναντάμε συχνά. Αυτό συμβαίνει επίσης και στην Haiti. Το αποτέλεσμα είναι fermentation wash 7-10 % alc που είναι έτοιμο για απόσταξη σε δύο παραδοσιακούς μονούς άμβυκες οι οποίοι αναπτύσουν θερμοκρασία από κορμούς δέντρων και ξύλων που καίγονται στο ανοιχτό φούρνο από κάτω τους. Εκεί υπάρχει ένας εργάτης που τοποθετεί με φτυάρι και με τα χέρια τα ξύλα μέσα στο φούρνο από μία μικρή ανοιχτή πόρτα. Τα bagass δεν είναι αρκετά για να αναπτύξουν τη θερμοκρασία που απαιτείται για να ξεκινήσει η διαδικασία της απόσταξης. Δίπλα από τους αποστακτήρες γίνεται ο διαχωρισμός της μεθανόλης από το απόσταγμα και το τελικό φιλτράρισμα. Και αυτό ήταν! To River Antoine γεννιέται και είναι έτοιμο για εμφιάλωση. Εμφιαλώνονται δύο εκδόσεις River, μία στους 67 % abv που έχει αραιωθεί με κρυσταλικό φιλτραρισμένο νερό που προλερχεται από το ποτάμι και άλλη μια στους 75 % abv που εμφιαλώνεται άμεσα μετά την απόσταξη. Τέλος, στη γκάμα τους έχουν και ένα χαριτωμένο Rum Punch. «Ο λόγος που δεν αλλάζουμε και δεν αναβαθμίζουμε το αποστατήριο είναι απλός. Δεν θέλουμε να χάσει τη δουλειά τους ούτε μία από τις 70 οικογένειες που ζούνε από αυτό , αλλά κυρίως δεν θέλουμε να αφανίσουμε τον ρομαντισμό και την αγάπη που υπάρχει εδώ, γιατί αυτό κάνει το River ξεχωριστό. Το River έχει ταυτιστεί με το παρελθόν και τη παράδοση και δεν θέλουμε να σταματήσει να είναι ο συνδετικός κρίκος παρελθόντος και παρόντος. Ίσως πολύ απλά, δεν θέλουμε να ξεχάσουμε...»

FINE DRINKING ISSUE #3

In the Valley of the Deer Στην Κοιλάδα του Ελαφιού Τext by Alexandros Sourbatis

FINE DRINKING ISSUE #3

t all began in London with the announcement of the world’s 50 best bars. After rejoicing in the success of my dear friends from Greece, Cyprus and around the world, it was time to head for the land of extremes, the most uncompromising part of Britain, the place where whisky is spelt without an ‘e’.

maker, then as a miner before he went on to higher education. He became the local librarian before he moved on to the Mortlach distillery where he stayed for 20 years. It was there he learnt the art of whisky making. Somehow he also fitted in getting married and fathering 9 children before he got around to founding the Glenfiddich distillery. Using a lifetime’s savings, he quit his job, bought the land and all the necessary equipment for £800 but he didn’t have enough money to actually build the facilities. With the help of his kids and their combined hard graft, they hand built the distillery using stones from the banks of river Fiddich. They completed the build in 1887 and bought stills from a nearby distillery for £120. In fact that distillery next door, which didn’t need its stills anymore, was bought by Alexander Walker (yes that Walker family!) and was originally called Cardow, which these days is none other than Cardhu.

I felt the need to get to the source, to revisit the place in which this complex and mesmerizing “elixir of life” is produced, not only because of my profession and the fact I own a whisky bar but because I am such a big lover of whisky. This time the aim was a distillery in the famous Highlands’ region of Speyside. The area is named after the river Spey, which runs through it and helps produce this slightly aromatic and soft whisky. The distillery in question, the colossus of William Grant & Sons, is non other than Glenfiddich. They produce 10 million litres of whisky on an annual basis making it the biggest in Scotland, with 26 stills and 45 aging warehouses. They repair and repurpose barrels and copper stills and have their own bottling plant. One of the things that made this trip special though was the journey itself. I’d hardly slept due to a heavy Friday night in Edinburgh and its many bars so I started my drive on the “wrong” side of the road and obeyed its low speed limits all across the sunny Northern Scottish countryside for about 3.5 hours. The scenery was so stunning that I had no trouble staying awake and arrived at my destination on time. Green fields gave way to golden wheat fields and barren windswept mountains. Upon entering the village of Dufftown, in amongst the many houses and farms, there are also many distilleries which create quite a spectacle but one which seems like it’s meant to be there. I kept seeing signs with whisky names on them that I used to read about when I was younger.

Christmas that year was when the first drop of Glenfiddich came out of the still. You can imagine what the tipple of choice was around that festive table! Back in those days there was no legal framework for the production of whisky so there must have been great whisky and pretty bad stuff too, not aged at all and drank straight out of the stills with a really high alcohol value! Why would it have been bad though? On the one hand the uncontrolled fermentation in a natural environment must have also produced some dangerous bacteria and the lack of technological know-how in measuring dangerous alcohol levels meant that the final product would have included ethanol and methanol, both of which are not great for the human body. Their success was so unexpected and so big that the family bought a neighbouring plot and built another distillery in 1892 (Balvenie). In the 1920s, during the US prohibition, the whisky market went downhill and many distilleries were forced to close down. Only 6 distilleries in the whole of Scotland weathered the storm and Glenfiddich was one of them. Despite the fall in sales, the family increased their production even though people thought William Grant was crazy.

Despite the many distractions, I kept to my chosen route along a winding road and turned left towards the Glenfiddich’ visitors area. As I was already in the “valley of the deer”, which is what Glenfiddich means in Gaelic, I parked my car and made my way towards the entrance, excited about what lay ahead!

After the end of Prohibition, the company was ready to flood the US market with their aged, aromatic and delicate whisky. America loved it as it was the opposite of their own rougher bourbon. As a result, the increase in sales was dramatic. Two further innovations took place around the same time. In 1957 Charles Gordon, William Grant’s grandson (no links with his gin producing namesake!), decided that they should have an in-house team to repair their copper stills. In 1959 they also built a space next to the distillery that could deal with barrel repairs. Until that point the bulk of the production was blended whisky. When that changed, many firsts followed: Glenfiddich became the first single malt whisky to be sold at duty free, the first distillery to open a visitors’ area,

A lovely lady welcomed me warmly and escorted me to the distillery’s 2nd floor. It was there I met the person I would be shadowing for the next 4 hours. The distillery tours vary according to how much money you’re willing to spend. The one I’d pre-booked was 4 hours long, taking in areas very few get to visit, with a whisky tasting paired with food at the end. While we were still on the 2nd floor we learnt about the history of the distillery and the Grant family itself. The floor we were standing on used to be the distillery’s malting floor where the wheat would dry and it was therefore full of holes. William Grant started work very young. Initially as a shoe 68

FINE DRINKING ISSUE #3

λα ξεκίνησαν μετά την ανακοίνωση των 50 καλύτερων μπαρ του κόσμου στο Λονδίνο. Αφού χάρηκα πολύ με την αναγνώριση της δουλειάς λατρεμένων φίλων μου από Ελλάδα, Κύπρο και τον υπόλοιπο κόσμο, σειρά είχε το πολυαναμενόμενο ταξίδιστη χώρα των αντιθέσεων, πατρίδα των πιο ασυμβίβαστων Βρετανών, εκεί που το ουίσκι γράφεται χωρίς ‘e’.

Glenfiddich. Όντας ήδη μέσα στην “κοιλάδα των ελαφιών” (σ.σ. η ακριβής μετάφραση της λέξης Glenfiddich στα Κέλτικα) άφησα το αυτοκίνητο στο χώρο στάθμευσης και κατευθύνθηκα στην είσοδο σκεπτόμενος ότι το πραγματικό ταξίδι τώρα ξεκινούσε! Μια γλυκύτατη κυρία με υποδέχθηκε πολύ εγκάρδια και με οδήγησε στον 2ο όροφο του αποστακτηρίου. Εκεί βρήκα τον άνθρωπο που για τις επόμενες 4 ώρες θα γινόμουν η σκιά του σε όλη την ξενάγηση. Οι περιηγήσεις στο αποστακτήριο είναι τρεις και ποικίλουν ανάλογα με την οικονομική ευχέρεια του κάθε επισκέπτη καθώς και με το μέγεθός τους. Η ξενάγηση που είχα προκρατήσει ήταν διάρκειας 4 ωρών, σε χώρους με περιορισμένη πρόσβαση και γευσιγνωσία με την συνοδεία φαγητού στο τέλος. Στον 2ο όροφο που βρισκόμασταν, έμαθα όλη την ιστορία του αποστακτηρίου και γενικότερα της οικογένειας Grant. Παρεμπιπτόντως το πάτωμα που μας στήριζε ήταν το παλιό malting floor του αποστακτηρίου, όπου στέγνωνε το κριθάρι κατά τη διάρκεια της βυνοποίησής του και ήταν φυσικά διάτρητο.

Ένιωθα την ανάγκη να φτάσω στην πηγή, να δω από κοντά ακόμα μια φορά τον τόπο που παράγεται αυτό το πολυδιάστατο και συνάμα μαγευτικό “νερό της ζωής” όχι μόνο λόγω του επαγγέλματός μου και της διαχείρισης ενός whisky bar, αλλά κυρίως της απεριόριστης αγάπης μου για το εν λόγω απόσταγμα. Αυτή τη φορά στόχος μου ήταν ένα αποστακτήριο στην πασίγνωστη περιοχή των Σκωτσέζικων highlands, στο Speyside. Mια περιοχή που πήρε το όνομά της από τον ποταμό Spey,ο οποίος διαρρέει τα εδάφη της, και παράγει σχετικά αρωματικό και μαλακό ουίσκι, χωρίς αυτό να αποτελεί κανόνα. Αυτό το αποστακτήριο, ο κολοσσός της εταιρίας William Grant & Sons, δεν είναι άλλο από το Glenfiddich το οποίο παράγει ετησίως 10 εκατομμύρια λίτρα ουίσκι κάνοντάς το, το μεγαλύτερο αποστακτήριο στη Σκωτία με 26 αποστακτήρες και 45 αποθήκες ωρίμανσης δικαιώνοντας παράλληλα τον παραπάνω χαρακτηρισμό. Έχει επίσης δική της γραμμή επισκευής και ανακατασκευής βαρελιών, τεχνίτες χαλκού για τους αποστακτήρες και μονάδα εμφιάλωσης. Όμως εκτός από τον προορισμό, εξ’ίσου σημαντικό είναι και το ταξίδι.

Ο William Grant ξεκίνησε από πολύ μικρός να δουλεύει. Στην αρχή ως τσαγκάρης και στη συνέχεια σε ορυχεία, αλλά παρ’όλα αυτά έλαβε ανώτερη μόρφωση. Κατάφερε κι έγινε βιβλιοθηκονόμος στην τοπική βιβλιοθήκη και στο αποστακτήριο του Mortlach όπου δούλεψε για 20 χρόνια. Εκεί έμαθε την τέχνη παραγωγής του ουίσκι και κατάφερε αφού είχε παντρευτεί και κάνει 9 παιδιά να χτίσει το αποστακτήριο του Glenfiddich. Μαζεύοντας όλα αυτά τα χρόνια λεφτά, παραιτήθηκε από τη δουλειά του, αγόρασε την γη και όλα τα υλικά που χρειαζόταν για £800. Δεν είχε όμως περισσότερα για να χρηματοδοτήσει την ανέγερση του αποστακτηρίου. Έτσι με την βοήθεια των παιδιών του και κυριολεκτικά με τα χέρια μαζεύοντας πέτρες από την όχθη του ποταμού Fiddich αποπεράτωσαν την οικοδόμησήτου το 1887. Αποστακτήρες αγόρασε από ένα διπλανό αποστακτήριο για £120, το οποίο εξαγοράστηκε από τον Alexander Walker της γνωστής οικογενείας και δεν χρειαζόταν τους υπάρχοντες αποστακτήρες πλέον, το Cardow. Σας θυμίζει κάτι; Αργότερα μετονομάστηκε στο πασίγνωστο σε όλους μας Cardhu.

Σχεδόν άυπνος από τη ζωηρή νύχτα Παρασκευής στο Εδιμβούργο και τα πολύβουα μπαρ του, ξεκίνησα την “ανάποδη” οδήγηση προς το αποστακτήριο το οποίο με τα χαμηλά όρια ταχύτητας στην ηλιόλουστη εξοχή της ορεινής Σκωτίας ήταν 3,5 ώρες μακριά. Ήταν τόσο θεάρεστο το τοπίο που με πολλή ευκολία κρατήθηκα ξύπνιος και έφτασα στην ώρα μου στον προορισμό μου. Καταπράσινα χωράφια εναλλάσονταν με χρυσοκίτρινες φυτείες κριθαριού και γυμνά ανεμοδαρμένα βουνά. Πλησιάσοντας στο αποστακτήριο και μπαίνοντας στο χωριό Dufftown ανάμεσα στα πολλά σπίτια και τις φάρμες ξεπρόβαλλαν διάσπαρτα και πολλά αποστακτήρια κάνοντας ένα τόσο περίεργο θέαμα για τον κοινό επισκέπτη να φαίνεται πολύ φυσικά ενσωματωμένο στο όλο τοπίο. Ουίσκι για τα οποία διάβαζα από μικρός ξεπρόβαλλαν σε πινακίδες σήμανσης μανιωδώς το ένα μετά το άλλο.Ακολουθώντας αυτές που είχα ως στόχο εξ’αρχής, οδήγησα στον δαιδαλώδη δρόμο κι έστριψα αριστερά στον χώρο υποδοχής επισκεπτών του

Τα Χριστούγεννα του ίδιου έτους η πρώτη σταγόνα ουίσκι Glenfiddich έτρεξε από τον αποστακτήρα. Μπορείτε να φανταστείτε τι ήπιαν στο γιορτινό τραπέζι όλη η οικογένεια εκείνη την νύχτα! Φυσικά δεν υπήρχε καμία νομοθεσία για την παρασκευή του ουίσκι εκείνη την εποχή και μπορούμε να συμπεράνουμε αβίαστα ότι εκτός από πολύ καλό ουίσκι έπιναν και 69

FINE DRINKING ISSUE #3 the first single malt to be sold outside Scotland and the first to break the ceiling of 500.000 boxes in one calendar year.

ter wastage. I peeped into any open tank I came across and took some illegal shots. There are strict rules in place that forbid photography due to the high concentration of alcohol in both the distillation and aging areas. They claim it can cause a fire. Mind you, the same areas used to house workmen shovelling coal into the stills with cigarettes hanging out of the mouths so I’m not sure if a mobile phone camera could do that much damage. Our next stop were the aging unit where I really got a grasp of the size of this place. William Grant and Sons age 100 million litres of whisky in the four distilleries they own.

Our wonderful Scottish host, who miraculously spoke with an accent we could understand, next took us to the distillery’s ground floor. We witnessed how 100 tons of malted wheat are processed on a daily basis. Just to give you an idea of scale, when William Grant first opened this place the amount was 10 tons per week. There are 24 huge 50,000 lt wooden tanks that house the now sugary liquid which will ferment and then be moved to the 26 working distillation tanks. The entire whisky making process takes place here and it results in 45,000 litres being produced on a daily basis without the need of a single computer!

Glenfiddich was able to slighty bypass the strict Scottish whisky regulations. According to the Scotch Whisky Act of 1988, whisky must age in barrels smaller than 700 litres. In order to implement their malt master David Stewart’s idea to age whisky based on the solera system, they started using a huge aging tank which he filled with 15 year old whisky from 3 different barrels (new wood, ex-bourbon, ex-sherry) of between 200-255 litres. Every year they bottle half the tank, which never completely empties, and add 15 year old whisky so that the end product always has traces of previous years. You must admit it’s a pretty inspired idea! William Grant and Sons use almost 90 different types of barrels, either in size or provenance.

Following the same tradition since 1887, any technical notes that need to be kept are done so by hand and on a blackboard. It really is impressive that a facility of this size can operate without the need of computers in its factory line. 216 kilos of a specific type of yeast (mauri) are added to every tank and they will transform the sugars from 50.000 litres of malted wheat and water into a type of 9-9,5% abv beer after about 48-72 hours. On the blackboard all this is written on, I also noticed three letters in the yeast section that made me want to investigate further. As the nerd that I am, I asked what DCL stood for as it’s also the initials of Distillers Company Limited. Maybe this won’t mean anything to you but when it merged with Guinness in 1987 they formed what we now know as Diageo. The answer they gave was convincing enough as they used to buy their yeast cultures from this company until that point, after which they ceased trading with them of course. What is produced here is classic Speyside whisky, twice distilled in copper stills. The wash stills hold 9.100 litres and the spirit stills 4.550 litres each. The initial distillation lasts 5-6 hours and the result or low wines (25% alcohol) moves from the 10 wash stills to the 16 spirit stills. The second distillation lasts 8-9 hours and the new make spirit it produces will be 65-75 % alcohol. According to legislation passed in 1909, it’s not called whisky at this stage as that can only happen after it’s placed, in this case in 700 litre, oak barrels for a minimum of three years. At Glenfiddich new make spirit is diluted when it reaches 63,5% abv and is then placed in bourbon, sherry or even port or IPA barrels for some labels like Glenfiddich XX or Glenfiddich IPA.

After a 3 hour tour, we were taken back to the room we’d started from. The table in front of us had 5 glasses for each one of us and assorted canapés. We tried the Glenfiddich 12 with smoked salmon, capers and apple jelly, Glenfiddich 15 with an oat florentine biscuit, honey, figs and horseradish, the Glenfiddich 18 with smoked pastrami made from venison marinated in beetroot broth, along with rye bread and crème fraîche, the Glenfiddich 21 with crème brûlée, salted caramel and banana and finally the Glenfiddich 26 with blue cheese, pear and salted caramelised nuts. Now that I’ve got your taste buds excited, I need to also tell you that our lovely guide, who I bombarded with questions, secretly poured me a generous dram of the Glenfiddich 30 bottled only a few hours before. It was an incredible ending to an already special experience! I was amazed with the love and dedication I witnessed throughout the distillery. They believe in what they do with such vigour that they manage to produce a wonderful product without any of the automation you would associate with a factory of its size. I have never used the word «best» when it comes to whisky as there aren’t bad ones, there is just a variety of them. Glenfiddich is special though and my trip there made me appreciate how amazing it was that William and his family, who started out with nothing more than £800 and a lot of love for this craft, have managed to develop their business into a giant of the whisky world.

Energy conservation is a big concern when you’re running a business of this size and Glenfiddich is practically self sufficient. The heat produced by fermentation is used to light the stills so very little energy is needed to operate their 26 stills. While the majority of similar factories tend to give any leftover wheat to farmers to use as animal fodder, Glenfiddich turns it into biofuel. A huge outside natural water tank is used to cool the still compressors so there is no wa-

Slainte! 70

FINE DRINKING ISSUE #3

πάρα πολύ κακό, όπως επίσης και μη παλαιωμένο και σε αλκοολική ένταση κατ’ευθείαν από τον αποστακτήρα! Για ποιό λόγο κακό όμως; Γιατί αφ’ενός η μη ελεγχόμενη ζύμωση σε φυσικό περιβάλλον σίγουρα περιείχε και ζημιογόνα βακτήρια και αφ’ετέρου η μη τεχνολογικά μετρήσιμη ποσότητα «κακής» αλκοόλης περνούσε στο τελικό προϊόν το οποίο περιείχε εκτός από αιθυλική αλκοόλη και αρκετή μεθανόλη (σ.σ. ξυλόπνευμα) που είναι βλαβερή για τον ανθρώπινο οργανισμό.

ισόγειο του αποστακτηρίου. Εκεί είδαμε πώς 100 τόνοι βυνοποιημένου κριθαριού επεξεργάζονται καθημερινά. Παρεπιπτόντως όταν ο William Grant άνοιξε το αποστακτήριο, επεξεργαζόταν 10 τόνους την εβδομάδα! Υπάρχουν 24 τεράστιες ξύλινες δεξαμενές 50.000 λίτρων που φιλοξενούν το ζαχαρούχο πλέον διάλυμμα που θα υποστεί ζύμωση και θα οδηγηθεί στους 26 εν ενεργεία αποστακτήρες. Η παραγωγή όλης της ποσότητας ουίσκι γίνεται από την αρχή ως το τέλος στη ίδια τοποθεσία και 45.000 περίπου λίτρα παράγονται ημερισίως χωρίς την παραμικρή παρέμβαση υπολογιστή!

Η κουβέντα συνεχίστηκε με την εξιστόρηση της οικονομικής ανάπτυξης της οικογενειακής ως τότε επιχείρησης. Η επιτυχία ήταν μη αναμενόμενη και τόσο μεγάλη που η οικογένεια αγόρασε και μια διπλανή έκταση όπου έχτισε ακόμα ένα αποστακτήριο, το γνωστό σε όλους μας Balvenie το 1892. Τη δεκαετία του ’20, εποχή της ποταπαγόρευσης στην Αμερική, η αγορά του ουίσκι κατρακύλησε και οδήγησε πολλά αποστακτήρια στην χρεωκοπία. Μόνο 6 αποστακτήρια σε όλη τη Σκωτία παρέμειναν ανοιχτά κι ένα από αυτά ήταν και το Glenfiddich. Παρά την κάθετη μείωση των πωλήσεων, η οικογένεια αποφάσισε την αύξηση της παραγωγής και ταυτόχρονα του αποθεματικού της. Κάποιοι είπαν τον William Grant τρελό. Με την λήξη της ποταπαγόρευσης η εταιρία ήταν έτοιμη να «πλημμυρίσει» την Αμερικάνικη αγορά με παλαιωμένο, πλην αρωματικό και ντελικάτο ουίσκι, όπερ και εγένετο! Οι Αμερικάνοι λάτρεψαν αυτό το προϊόν σε σχέση με το σκληρό «δικό» τους bourbon. Αποτέλεσμα αυτής της λατρείας ήταν η ραγδαία αύξηση των πωλήσεων.

Με τον παραδοσιακό τρόπο από το 1887 μέχρι σήμερα όλες οι τεχνικές πληροφορίες αναφορικά με την παραγωγή γράφονται καθημερινά σε μαυροπίνακα με το χέρι! Είναι πραγματικά εντυπωσιακό παρά την τεράστια παραγωγή, να μην υπάρχει υπολογιστής να ελέγχει την γραμμή παραγωγής. Σε κάθε δεξαμενή προστίθενται 216 κιλά συγκεκριμένου στελέχους ζύμης (mauri) που θα μετατρέψουν τα σάκχαρα 50.000 λίτρων βυνοποιημένου κριθαριού και νερού σε ένα πρώιμο είδος μπύρας 9-9,5% abv. μετά από περίπου 48-72 ώρες.Σημαντικό είναι ότι πάνω στον μαυροπίνακα που αναγράφονταν όλες αυτές οι πληροφορίες, είδα τρία γράμματα στο τμήμα των ζυμών που μου κίνησαν την περιέργεια. Αμέσως ρώτησα σαν σπασικλάκι που είμαι τι σήμαινε το DCL, αφού αυτά ήταν τα αρχικά της Distillers Company Limited. Ίσως να μην σας λέει κάτι, αλλά όταν συγχωνεύτηκε με την Guinness τo 1987 έκαναν την σημερινή Diageo. Η απάντηση που πήρα ήταν καθ’όλα πειστική, αφού αγόραζαν από την εν λόγω εταιρία ζύμες για τις ανάγκες τους μέχρι τότε οπότε και σταμάτησαν τις συναλλαγές μεταξύ τους.

Παράλληλα δύο καινοτομίες για εκείνη την εποχή έλαβαν χώρα στο αποστακτήριο. Το 1957 ο Charles Gordon, εγγονός του William Grant (καμία σχέση με την οικογένεια του gin) αποφάσισε την εγκατάσταση τεχνιτών που επισκεύαζαν επί τόπου τους χάλκινους αποστακτήρες και το 1959 έχτισαν δίπλα στο αποστακτήριο χώρο όπου επισκευάζονταν τα βαρέλια που θα υποδέχονταν το πολύτιμο υγρό.

Κλασσικό Σκωτσέζικο ουίσκι από το Speyside, αποσταγμένο 2 φορές σε χάλκινους αποστακτήρες τύπου άμβυκα. 9.100 λίτρα η χωρητικότητα των αποστακτήρων της πρώτης απόσταξης (wash still) και 4.550 λίτρα εκείνων της δεύτερης (spirit still). H πρώτη απόσταξη διαρκεί 5-6 ώρες όπου το αποτέλεσμα (low wines) με 25% περιεκτικότητα σε αλκοόλ από τους συνολικά 10 wash stills περνάει στους 16 spirit stills. Η δεύτερη απόσταξη διαρκεί 8-9 ώρες και το new make spirit θα βγει με 65-75% περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Ακόμα φυσικά δεν έχει δικαίωμα να ονομαστεί ουίσκι, πράγμα που θα συμβεί αφού μπει σε δρύινα χρησιμοποιημένα βαρέλια μέγιστης χωρητικότητας 700 λίτρων για τουλάχιστον 3 χρόνια όπως

Μέχρι τότε η πλειοψηφία της παραγωγής αφορούσε blended whisky. Αυτό άλλαξε πολύ γρήγορα με αποτέλεσμα το Glenfiddich να γίνει το πρώτο single malt whisky που πουλήθηκε σε αεροδρόμιο, το πρώτο αποστακτήριο που έκανε τμήμα υποδοχής επισκεπτών, το πρώτο single malt που πουλήθηκε εκτός Σκωτίας και το πρώτο που έσπασε το φράγμα των 500.000 κιβωτίων σε μια χρονιά. Και για να μην κάνει βαρετή την παρουσία μας εκεί ο υπέροχος Σκωτσέζος ξεναγός μας που μιλούσε παραδόξως πολύ καταληπτά Αγγλικά, μας μετέφερε στο 71

FINE DRINKING ISSUE #3

προτάσσει η νομοθεσίααπό το 1909 που τέθηκε σε ισχύ. Στο Glenfiddich το new make spirit αραιώνει στους 63,5% abv. και ακολούθως μπαίνει σε βαρέλια που πριν περιείχαν είτε bourbon, είτε sherry είτε κάποιες ειδικές εμφιαλώσεις σε βαρέλια που περιείχαν κρασί port ή μπύρα IPA (βλ. Glenfiddich XX και Glenfiddich IPA).

200-225 λίτρων (new wood, ex-bourbon, ex-sherry). Εμφιαλώνει λοιπόν κάθε χρόνο από το 1998 τη μισή δεξαμενή η οποία ποτέ δεν έχει αδειάσει και προσθέτει ουίσκι 15 ετών με αποτέλεσμα το προϊόν που εμφιαλώνεται κάθε χρόνο να έχει ένα μικρό ποσοστό από όλα τα χρόνια που γέμιζε. Ευρηματική αν μη τι άλλο η ιδέα του!

Πάρα πολύ σημαντικό σε μια τέτοιου μεγέθους παραγωγή είναι το θέμα εξοικονόμησης ενέργειας και το Glenfiddich είναι σχεδόν αυτάρκες. Η θερμοκρασία που εκλύεται από την διαδικασία ζύμωσης χρησιμοποιείται στην ανάφλεξη των αποστακτήρων, άρα πολλή λιγότερη ενέργεια απαιτείται για την λειτουργία 26 συνολικά αποστακτήρων. Ενώ η πλειοψηφία των αποστακτηρίων δίνει τα υπολείμματα του κριθαριού που έχει επεξεργαστεί σε κτηνοτρόφους ως ζωοτροφή, το Glenfiddich το μετατρέπει σε βιοκαύσιμο με το οποίο τροφοδοτεί ενεργειακά τους αποστακτήρες. Επίσης μια τεράστια φυσική δεξαμενή νερού στον εξωτερικό χώρο του αποστακτηρίου ψύχει τους συμπυκνωτές στους αποστακτήρες και δεν απαιτείται περαιτέρω σπατάλη νερού. Έβαλα το κεφάλι μου μέσα σε όποια ανοιχτή δεξαμενή βρήκα και έβγαλα παράνομα μερικές φωτογραφίες. Η αυστηρή νομοθεσία απαγορεύει τη λήψη φωτογραφιών λόγω υψηλής συγκέντρωσης αλκοόλης στους χώρους των αποστακτήρων και στις αποθήκες παλαίωσης. Ισχυρίζονται ότι μπορεί να προκαλέσει ανάφλεξη.

Η William Grant and Sons χρησιμοποιεί σχεδόν 90 διαφορετικούς τύπους βαρελιών. Είτε διαφορετικής χωρητικότητας, είτε καταγωγής. Η ξενάγηση, αφού έχουν περάσει περίπου 3 ώρες, οδηγείται ξανά στο πρώτο δωμάτιο όπου είχαμε ξεκινήσει. Καθόμαστε σε ένα τραπέζι με 5 διαφορετικά ποτήρια στοιχισμένα μπροστά σε μικρά καναπεδάκια. Δοκιμάσαμε το Glenfiddich 12 με καπνιστό σολομό, μαγιονέζα με κάπαρη και τζελ μήλου, το Glenfiddich 15 με florentine μπισκότο από βρώμη, μέλι, σύκα και πιπερόριζα, το Glenfiddich 18 με καπνιστό παστράμι από ελάφι μαριναρισμένο σε ζωμό παντζαριού, ψωμί σίκαλης και crème fraîche, το Glenfiddich 21 με crème brûlée, αλατισμένη καραμέλα και φρέσκια μπανάνα και τέλος το Glenfiddich 26 με blue cheese, αχλάδι και αλατισμένους καραμελωμένους καρπούς. Τώρα που σας άνοιξα την όρεξη, θα σας εκμυστηρευτώ ότι ο αγαπητός κυριούλης που τον ρωτούσα ακόμα και για την σκόνη που ανέπνεα, μου έβαλε κρυφά μια γενναία δόση από το καινούριο Glenfiddich 30, εμφιαλωμένο πριν μερικές ώρες το οποίο απογείωσε την ήδη εκπληκτική εμπειρία!

Στον ίδιο χώρο για δεκαετίες εργάτες φτυάριζαν κάρβουνο κάτω από τους αποστακτήρες με ένα τσιγάρο στο στόμα και δεν έγινε ποτέ τίποτα. Θα προκαλέσει ανάφλεξη μια φωτογραφία από κινητό;

Μερικές σκόρπιες σκέψεις πριν ολοκληρώσω αυτό το ταξίδι είναι η αγάπη και αφοσίωση που ένιωσα έκδηλη στο αποστακτήριο. Το σθένος με το οποίο εξακολουθούν να φτιάχνουν ουίσκι χωρίς την βοήθεια αυτοματοποιημένων διαδικασιών ενώ ταυτόχρονα προσέχουν και το περιβάλλον είναι αξιοθαύμαστο.

Σειρά είχε η περιήγηση στις αποθήκες παλαίωσης. Και εκεί ήταν που κατάλαβα το μέγεθος παραγωγής. Στην περιοχή λοιπόν η εταιρία William Grant and Sons παλαιώνει 100 εκατομμύρια λίτρα (!) ουίσκι στις αποθήκες των 4 αποστακτηρίων που διατηρεί.

Ποτέ δεν χρησιμοποίησα την λέξη “καλύτερο” για ουίσκι, γιατί δεν υπάρχει κακό ουίσκι παρά μόνο διαφορετικό. Και το Glenfiddich σίγουρα είναι τόσο διαφορετικό που το ταξίδι εκεί με έκανε να εκτιμήσω πολύ περισσότερο την οικογένεια του γερo William που με 800 λίρες στην τσέπη και πολλή όρεξη για δουλειά έκανε το πνευματικό του παιδί έναν γίγαντα στην παγκόσμια βιομηχανία του ουίσκι.

Το Glenfiddich κατάφερε να υλοποιήσει κάτι εντελώς παράδοξο, τηρώντας ταυτόχρονα τους νόμους που διέπουν το Σκωτσέζικο ουίσκι. Σύμφωνα με το Scotch Whisky Act του 1988, το Σκωτσέζικο ουίσκι πρέπει να παλαιώνει υποχρεωτικά σε βαρέλια μικρότερα των 700 λίτρων. Για να καταφέρει λοιπόν να εφαρμόσει την ιδέα του για παλαίωση με σύστημα solera που ήθελε ο malt master David Stewart, χρησιμοποίησε μια τεράστια δεξαμενή παλαίωσης την οποία γέμισε με τουλάχιστον 15 ετών ουίσκι προερχόμενο από 3 διαφορετικά βαρέλια

Slainte! 73

FINE DRINKING ISSUE #3

Robert

FINE DRINKING ISSUE #3

George

FINE DRINKING ISSUE #3

Mezcal The Spirit “Slow Food” Μezcal: Το slow food των αποσταγμάτων

Τext by George Bagos Photos by Gregory J. Buda - Del Maguey

FINE DRINKING ISSUE #3

always thought of mezcal as exciting, even when I knew nothing about it. You can look at mezcal in two ways.

One is to say it’s a spirit from Mexico, related to tequila and full of complex and unusual aromas. The other is to view it as art. An endless supply of liquid works of art, never to be repeated. But what is mezcal? It’s the oldest tequila-like spirit. It’s produced in Mexico, primarily in the Wahaca province, but can be made in Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Zacatecas and Guanajuato provinces too. It’s created from 30 different types of agave, including blue agave. The main characteristic is that the agave is baked in a makeshift outdoor oven made

with wood and stone, which gives it its unique smokey aroma. Mezcal now has PDO accreditation and there is a non-profit organisation (COMERCAM) set up to protect the quality of the product across the board. In order to achieve that, they record all local producers and impose the same regulations on them, a task which is made more difficult by the fact that mezcal is made using ancient methods in every Mexican village. This is everything I knew about mezcal. Steve Olson changed all that when he walked into my bar one night. After I begged and begged, he invited me on my first trip to Wahaca and as he warned me, it was about to change my life forever. With my first class ticket in hand I was on my way to the Del Maguey Mezcal

palenques (the places mescal is made) with Steve and Ron Cooper as my guides.There is a gap between what I thought mezcal was and what I came across on my trip. There is artisanal mezcal made in isolated and hard to get to Mexican villages. What they make has nothing to do with legal frameworks, taste standards or profit but tradition, a deep respect for the land, raw ingredients and the drink’s deep rooted history. For them mezcal means history and tradition. It’s part of the culture and religion. Up until a few years ago we thought it was the Spanish who taught the Mexicans the art of distillation when they got to these shores after Spanish brandy had run out in their other colonies. They were then able to distill

FINE DRINKING ISSUE #3

ε ενθουσίαζε πάντα το μεσκάλ, ακόμα και όταν δεν ήξερα τίποτα για αυτό ή ακόμα και όταν νόμιζα ότι ήξερα για αυτό.

Το μεσκάλ έχει δυο όψεις τις οποίες μπορείς να δεις. H μια είναι να το δεις σαν ένα ακόμα απόσταγμα από το Μεξικό, συγγενή της τεκίλα και να θαυμάσεις το πολύπλοκα και πρωτόγνωρα αρώματά του. Η άλλη είναι να το δεις σαν τέχνη. Και η τέχνη δημιουργεί αριστουργήματα που δεν επαναλαμβάνονται ποτέ. Πόσιμα έργα τέχνης που ο δημιουργός τους έχοντας δαμάσει τις πρώτες του ύλες, δημιουργεί ακατάπαυστα νέα. Ας πάρουμε τα πράγματα όμως με τη σειρά. Τι είναι το μεσκάλ; Το μεσκάλ είναι ο πιο παλιός συγγενής της τεκίλα. Φτιάχνεται στο Μεξικό με κύρια παραγωγική περιοχή την πολιτεία της Οαχάκα, ενώ μπορεί να φτιαχτεί ακόμα στις πολιτείες Durango, SanLuisPotosi, Tamaulipas, Michoacán, Guerrero, Zacatecas και Guanajuato. Φτιάχνεται από 30 διαφορετικά είδη αγαύης συμπεριλαμβανομένου και της μπλε. Βα-

σικό χαρακτηριστικό της διαδικασίας παραγωγής είναι ότι οι αγαύες ψήνονται σε έναν αυτοσχέδιο υπαίθριο φούρνο με ξύλα και πέτρες, πράγμα που συχνά δίνει ένα καπνιστό άρωμα στο απόσταγμα. Το μεσκάλ είναι πλέον προϊόν Π.Ο.Π και έχει συσταθεί και ένας μη κερδοσκοπικός οργανισμός για την προστασία και την διατήρηση της ποιότητάς του ονόματι COMERCAM ο οποίος προσπαθεί να καταγράψει και να νομοθετήσει όλους τους παραγωγούς και τους τρόπους παραγωγής, πράγμα καθόλου εύκολο αφού το μεσκάλ παράγεται με αρχαίες μεθόδους σχεδόν σε κάθε χωριό του Μεξικό. Αυτά λοιπόν είναι αυτά που νόμιζα ότι ήξερα για το μεσκάλ. Όλα θα τα άλλαζε ο Steve Olson ο οποίος μπήκε άξαφνα στο μπαρ μου ένα βράδυ και, μετά από τις πολλές μου παρακλήσεις για πολλούς μήνες, με προσκάλεσε στο πρώτο μου ταξίδι στην Οαχάκα το οποίο μου υποσχέθηκε, στον τίτλο του email του, ότι θα μου άλλαζε για πάντα τη ζωή. Βρέθηκα λοιπόν με ένα εισιτήριο πρώτης θέσης στο δρόμο για να μάθω τα υπόλοιπα στις palenques, όπως λέγονται τα μέρη που φτιάχνεται το

μεσκάλ, του DelMagueyMezcal με οδηγό τον Steve και τον άνθρωπο πίσω από όλα αυτά, τον Ron Cooper. Παρόλο που όλα τα παραπάνω ισχύουν λοιπόν, υπάρχει και μια άλλη πραγματικότητα. Υπάρχει η πραγματικότητα του αρτεσιανού μεσκάλ, στην οποία οι μικροί απομονωμένοι παραγωγοί στα μικρά, συχνά άγνωστα και πολύ δύσκολα προσβάσιμα, χωριά του Μεξικό φτιάχνουν μεσκάλ, όχι με γνώμονα τους νόμους, την ανωτερότητα της γεύσης ή το κέρδος, αλλά με γνώμονα την παράδοση, τον βαθύ σεβασμό για τη γη και την πρώτη ύλη και την βαθιά ριζωμένη ιστορία του αποστάγματος. Για αυτούς το μεσκάλ είναι ιστορία, είναι παράδοση, είναι θρησκεία, είναι πολιτισμός. Πριν μερικά χρόνια πιστεύαμε πως οι Ισπανοί ήταν αυτοί που έμαθαν την τέχνη της απόσταξης στους Μεξικανούς αφού την έφεραν μαζί τους όταν τους τελείωσε το ισπανικό μπράντι στις νέες αποικίες. Έτσι μπορούσαν να αποστάζουν τις ντόπιες πρώτες ύλες στο Μεξικό, οι οποίες ήταν αγαύες και ζαχαροκάλαμο. Η ιστορία επίσης λέει πως οι Μεξικανοί δεν είχαν γνώση του

FINE DRINKING ISSUE #3

FINE DRINKING ISSUE #3 based on local ingredients like agave and sugarcane. History books also say that Mexicans had no knowledge of copper or iron until the Spanish started excavating their land so their only alcoholic drink at the time was pulque, which was nothing more than fermented salmiana agave juice (salmiana is a gigantic agave variety which weighs about a ton). I must admit it’s not one of the best things I’ve ever tasted since open fermentation usually results in something sour and unpleasant. Recent discoveries have changed this storyline though as 500-year old stills have been found. Mexicans might not have had copper or iron but they were definitely involved in distillation as they used clay and wood to build their stills. Mezcal is generally split into two big categories, 100% agave and artisanal. Each one has subcategories but the main difference is commerce versus art. 100% agave mezcal is a product of industrialization without that taking anything away from its quality. There are some amazing 100% agave labels and some really bad artisanal ones so you can never tell.

χαλκού και του σιδήρου αφού οι πρώτες εξορύξεις έγιναν μετά την Ισπανική εισβολή, οπότε το μοναδικό αλκοολούχο στο Μεξικό ήταν το πούλκε, φυσικά ζυμωμένος χυμός από την αγαύη salmiana, μια γιγαντιαία αγαύη ενός τόνου κατά μέσο όρο. Μπορώ να εκμυστηρευθώ πως δεν είναι από τα πιο ευχάριστα πράγματα που έχω πιει στη ζωή μου, αφού η ελεύθερη και ανεξέλεγκτη ζύμωση συχνά αποφέρει ένα ξινό, δυσάρεστο αποτέλεσμα. Πρόσφατες όμως ανακαλύψεις έχουν αλλάξει αυτή την πεποίθηση αφού έχουν βρεθεί απομεινάρια από αποστακτήρες παλαιοτέρων των 500 ετών. Μπορεί οι Μεξικανοί να μην είχαν χαλκό και σίδηρο, αλλά σίγουρα γνώριζαν την τέχνη της απόσταξης αφού χρησιμοποιούσαν πηλό και ξύλο για να φτιάξουν τους αποστακτήρες τους. Τα μεσκάλ λοιπόν χωρίζονται σε 2 μεγάλες κατηγορίες, στα μεσκάλ 100% από αγαύη και στα αρτεσιανά μεσκάλ. Το καθένα τους έχει και υποκατηγορίες αλλά οι δυο αυτές κατηγορίες καλύπτουν μια σημαντική διαφορά των δυο. Τη διαφορά του εμπορίου και της τέχνης. Τα μεσκάλ 100% από αγαύη είναι αποτέλεσμα της βιομηχανοποίησης της παραγωγής, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν είναι ποιοτικά.Υπάρχουν, όπως και σε όλα τα πράγματα άλλωστε, πολύ καλά 100% από αγαύη μεσκάλ καθώς και πολύ άσχημα αρτεσιανά μεσκάλ. Φτιάχνοντας μεσκάλ Όλα ξεκινούν από την πρώτη ύλη. Την αγαύη. Η αγαύη είναι ένα συναρπαστικό φυτό που μπορεί και προσαρμόζεται σε δύσκολα περιβάλλοντα και το πώς και που μεγαλώνει παίζει ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Υπάρχει μια παγκόσμια ανησυχία για τη βιωσιμότητα της καθώς οι σύγχρονες καλλιέργειες αφήνουν τα φυτά εκτεθειμένα σε αρρώστιες και έτσι κινδυνεύει το μέλλον των διαφόρων ποικιλιών. Ο κύκλος αναπαραγωγής της αγαύης λοιπόν έχει μπει στο μικροσκόπιο. Η αγαύη ανήκει στην οικογένεια των κρινοειδών, πράγμα που την κάνει λουλούδι και όπως όλα τα λουλούδια ανθίζει, όχι τόσο συχνά βέβαια, καθώς ανάλογα με το είδος αυτό μπορεί να πάρει από 7-30 χρόνια. Ανθίζοντας λοιπόν παράγει άνθη τα οποία μέσα από την επικονίαση, (τη διαδικασία γονιμοποίησης των φυτών), δημιουργούν νέα φυτά καθώς και εξελίσσουν το φυτό. Αυτό κάνει το φυτό να πεθαίνει αφού δίνει όλα του τα θρεπτικά συστατικά και τα σάκχαρά του στα άνθη, πράγμα που το καθιστά ακατάλληλο για παραγωγή μεσκάλ. Έτσι η διαδικασία της φυσικής αναπαραγωγής γίνεται ολοένα και λιγότερο καθώς η αγαύη έχει και ένα ακόμα χαρακτηριστικό, είναι ερμαφρόδιτη, μπορεί δηλαδή να αναπαραχθεί χωρίς τη βοήθεια των ανθών της κι αυτό είναι που γίνεται κατά κόρον στην καλλιέργειά της. Οι αγαύες δεν αφήνονται να ανθίσουν και αντί αυτού δημιουργούν ριζώματα στη βάση τους και παράγουν μικρές αγαύες, οι οποίες συλλέγονται και αναφυτεύονται. Αυτό δημιουργεί γενετικά όμοια φυτά και εμποδίζει την φυσική εξέλιξη του φυτού, πράγμα που το κάνει ευάλωτο στις ασθένειες. Έτσι λοιπόν έχουμε τις καλλιεργημένες αγαύες και τις άγριες. Οι μεν πολύ διαφορετικές από τις δε. Λένε πως η αγαύη μοιάζει πολύ του ανθρώπου, αφού ανάλογα με τον τρόπο που θα μεγαλώσει, θα διαμορφώσει και διαφορετικό χαρακτήρα. Οι αγαύες θριαμβεύουν κάτω από την πίεση. Έτσι λοιπόν μια αγαύη που θα μεγαλώσει σε φυσικό περιβάλλον θα παλέψει για να βρει νερό και οι ρίζες τις θα πάνε βαθιά στη γη, θα αφουγκραστεί τα θρεπτικά συστατικά και θα δημιουργηθεί μια αγαύη με πλούσια και εντελώς διαφορετική γεύση από μια καλλιεργημένη στην οποία παρέχεται νερό και πλούσιο έδαφος για να αντλήσει τροφή. Η αγαύη Tobala για παράδειγμα, φύεται σε μεγάλο υψόμετρο στις ανήλιες πλαγιές των βουνών, οι ρίζες τις έχουν ένα ένζυμο που τις βοηθά να διαπερνούν τον γρανίτη μέσα στο βουνό ώστε να μπορούν να βρούνε νερό, αυτό έχει

Making mezcal Everything starts with the base ingredient. Agave is a fascinating plant as it can adjust to very difficult environments. Like with most plants, where and how it grows can affect the final product. There is international concern about its sustainability though as modern farming leaves the plants open to many diseases, therefore putting a lot of varieties at risk. The agave plant’s reproduction cycle has now been put under the microscope. Agave is part of the angiosperm family which makes it a flowering plant but one that might take 7 to 30 years to produce a flower. When it’s in bloom and through the process of pollination, it can create further plants. This leads to the main plant dying as it passes all its sugars to the flower, thus making it unusable for mescal production. The natural reproduction cycle takes place less and less as agave is actually a hermaphrodite. It can reproduce without its flowers and that’s how it’s normally farmed. Agave is not left to bloom and if there are slight shoots, they are picked and replanted. This creates genetically similar plants, which stops its natural development and leaves it open to disease. We therefore have farmed and wild agave which is why it’s said that they’re like humans. Depending on how it’s raised, it will develop a totally different character. Agave thrives under pressure. If it grows naturally it will fight to find water and 81

FINE DRINKING ISSUE #3 its roots will go deep, it will locate nutrients and will develop a rich flavour very unlike a farmed one which gets watered regularly. The Tobala variety for example grows in high altitude, away from the sun and its roots have an enzyme which goes through granite in order to find water. This means its flavour is quite earthy as a result. How many spirits do you know that come from a plant which can eat granite? Wild agave mezcal is rare as the time required for it to grow, the hard to get to areas they are located in and the fact that villagers are more aware of sustainability issues mean that few plants are used so the mezcal is in small batches. Then we get to the baking part. There is a small hill made out of wood which is then covered by volcanic rock. Initially the wood is set alight, the stones get very hot and when the fire is out, what you’re left with is the ‘oven’ made out of hot rocks which is what the agave is placed on. The heat is what burns the plant which then gives off that smokey flavour. The purpose of this is for the starch to turn into sugar, which then turns into alcohol through fermentation. After the agave are placed on the rocks, they are then covered with soil and they stay there for about 5 days to a month so that the baking cycle can be complete. When we’re dealing with artisanal mezcal all the gadgets like alcohol meters, thermometers etc are simply replaced by experience but that may be part of its charm. The baking time, the wood temperature or distillation itself is done by eye and with what is called a long ‘salute’ to the flames. The time required for fermentation is judged by flavour and the alcohol levels are also judged by eye as well. The mezcaleros pour some spirit in a pot from a height and judge the alcohol level by the amount of effervescence. The next stage involves crushing the agave in order to release its sugars. It usually requires a stone mill and a cyclical ‘well’ in which the agave is turned into fibre and then moved to the fermentation tanks. The crushing happens differently depending on what part of Mexico you’re in. Sometimes it’s done by hand with big sticks or axes. It’s probably the most back-breaking part, apart from harvest itself.The

stripped agave is then moved to wooden tanks for fermentation. As the fibre is dry and in contrast with tequila, there is no juice, so you need to add water. This is the bit that makes mescal the most complex spirit in the world: wild fermentation. Nothing is added to the mixture other than the natural organisms that exist in the air and who are attracted by the sugars. They will add a certain flavour and character to the mezcal. The altitude comes into play as well, as will the temperature, which will speed up or slow down the fermentation. You can only understand how important the surrounding environment (terroir) is when you taste two mezcals made from the same type of agave but from different locations. Wild fermentation is sacred to mezcal producers, that’s why they’re so interested in biodiversity and local flora and fauna as it all affects the spirit. Depending on the time of year, 3 to 5 days will give us an alcoholic juice of about 4% alcohol. Moving on to distillation, the juice is moved to the stills and will be distilled once or even twice. The stills can be made of copper, clay or wood. The average size is 150 litres that needs to be emptied and refilled slowly. Distillation always is slow and can take all night, even when the stills are this small. The result is mezcal! The regulation states that in order to be called that it must be between 38% to 55% ABV. Another difference is that the ‘heads’, unlike all other spirits, don’t contain methanol. We can therefore drink the Puntas (heads), which are between 60% to 80% and are the mezcaleros favourite. Mezcal is the most complicated, non-aged, spirit in the world. It’s the only one using a raw ingredient (agave), which can΄t be annually reproduced like in the case of wheat or sugar cane. Demand for mezcal has grown 20 times since 2010 which means overfarming agave might cause a whole new set of problems. Sustainability is now a key issue as you have to be able to retain quality and variety without draining nature’s resources. Education has to start at consumer level so a lot of initiatives are undertaken by bar staff. Mezcal for thought... Salud! 82

FINE DRINKING ISSUE #3 αποτέλεσμα στη γεύση αφού θα αποφέρει ένα αργιλώδες και γήινο αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν. Άλλωστε πόσα αποστάγματα μπορούν να καυχηθούν ότι φτιάχνονται από ένα φυτό που τρώει γρανίτη; Τα μεσκάλ από άγριες αγαύες σπανίζουν καθώς και ο χρόνος καλλιέργειάς τους, οι δύσβατες περιοχές στις οποίες φύονται αλλά κυρίως το βαθύ αίσθημα της βιωσιμότητας στα χωρία, αφού για την διατήρησή τους μόνο ελάχιστες από αυτές χρησιμοποιούνται, κάνουν τις παραγωγές αυτών των μεσκάλ μικρές και σπάνιες. Κατόπιν έρχεται η διαδικασία του ψησίματος. Δημιουργείται ένα μικρό βουνό από ξύλα τα οποία με τη σειρά του καλύπτονται από ηφαιστειογενείς πέτρες. Έπειτα τα ξύλα παίρνουν φωτιά με αποτέλεσμα οι πέτρες που βρίσκονται από πάνω τους να πυρώσουν. Έπειτα αφού σβήσει η φωτιά και έχοντας απομείνει ο «φούρνος» μόνο με τις πυρωμένες και στοιβαγμένες σε σχήμα βουνού πέτρες, αρχίζουν να στοιβάζονται γύρω τους οι αγαύες, οι πέτρες είναι τόσο καυτές που καίγονται και αυτό είναι που δίνει την καπνιστή γεύση στο μεσκάλ μας. Σκοπός του ψησίματος είναι να μετατραπεί το άμυλο που υπάρχει στο φυτό σε ζάχαρη, η οποία στη συνέχεια με τη διαδικασία της ζύμωσης θα μετατραπεί σε αλκοόλ. Αφού λοιπόν στοιβαχτούν οι αγαύες γύρω από τις πέτρες, θα θαφτούν με χώμα και θα παραμείνουν εκεί από 5 μέρες έως και ένα μήνα μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμό τους. Οτιδήποτε παίρνουμε σαν δεδομένο στην παραγωγή των αποσταγμάτων (π.χ. χρονόμετρα, θερμόμετρα, αλκοολόμετρα και λοιπά όργανα), στο αρτεσιανό μεσκάλ όλα αντικαθίστανται με την εμπειρία και μόνο. Εκεί βρίσκεται και ίσως αρκετή από τη μαγεία του αποστάγματος. Ο χρόνος ψησίματος καθαρά εμπειρικός, η θερμοκρασία των ξύλων στο ψήσιμο και στην απόσταξη υπολογίζεται με το χέρι και έναν μακρύ «χαιρετισμό» στη φωτιά. Ο χρόνος που απαιτείται για τη ζύμωση καθορίζεται με τη γεύση του ζυμωμένου χυμού. Και το αλκοόλ στο απόσταγμα με το μάτι. Οι μεσκαλέρος ρίχνουν από ψηλά μια ποσότητα μεσκάλ σε ένα σκεύος και από τον αφρισμό και τα διάρκειά αντιλαμβάνονται τον αλκοολικό βαθμό, και ναι πέφτουν πάντα μέσα σε όλα. Στη συνέχεια έρχεται η διαδικασία της σύνθλιψης της αγαύης ώστε να μπορέσουν να ελευθερωθούν τα ζάχαρά τους. Η συνήθης διαδικασία απαιτεί ένα μεγάλο πετρόμυλο και ένα κυκλικό «πηγάδι» με τη βοήθεια του οποίου οι αγαύες θα συνθλιβούν σε ίνες και κατόπιν θα οδηγηθούν στις δεξαμενές της ζύμωσης.Υπάρχουν και άλλες διαδικασίες για την σύνθλιψη ανάλογα με το πού βρισκόμαστε στο Μεξικό και κυρίως ανάλογα με τις παραδόσεις. Η διαδικασία μπορεί να γίνει εντελώς χειροκίνητα με μεγάλα μπαστούνια που συνθλίβουν τις αγαύες ή ακόμα και με τσεκούρια. Είναι ίσως η πιο χρονοβόρα και δύσκολη δουλεία στη διαδικασία μετά το θερισμό. Κατόπιν οι κομματιασμένες αγαύες θα μεταφερθούν σε ξύλινες δεξαμενές προς ζύμωση. Καθώς οι ίνες είναι αρκετά στεγνές και αντίθετα με την τεκίλα δεν έχουμε παρουσία χυμού, απαιτείται η προσθήκη νερού. Και σε αυτό το σημείο ξεκινά αυτό που κάνει το μεσκάλ το πιο πολύπλοκο απόσταγμα στον πλανήτη, η άγρια ζύμωση. Στο μίγμα νερού-αγαύης δεν προ-

στίθεται τίποτα παρά μόνο οι φυσικοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν στον αέρα, οι οποίοι λόγω της παρουσίας ζαχάρων στο μίγμα έλκονται και ξεκινούν τη διαδικασία της ζύμωσης. Οι μικροοργανισμοί αυτοί προέρχονται από το λοιπό περιβάλλον πράγμα που σημαίνει ότι θα προσδώσουν και αυτοί γεύση και χαρακτήρα στο μεσκάλ. Ακόμα το υψόμετρο θα παίξει και αυτό το ρόλο του καθώς διαφέρει η θερμοκρασία πράγμα που μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει τη ζύμωση. Καταλαβαίνει κανείς το πόσο σημαντικό είναι το φυσικό περιβάλλον (terroir) για το μεσκάλ δοκιμάζοντας δύο μεσκάλ φτιαγμένα από την ίδια αγαύη σε διαφορετική τοποθεσία. Για το μεσκάλ η άγρια ζύμωση είναι ιερή για αυτό υπάρχει και το τόσο έντονο αίσθημα της διατήρησης της βιοποικιλότητας, αφού όλα θα επιδράσουν στο τελικό προϊόν. Η ζύμωση θα κρατήσει ανάλογα με την εποχή από 3έως 8 ημέρες και θα μας δώσει έναν αλκοολικό χυμό γύρω στο 4% αλκοόλ. Κατόπιν θα ξεκινήσει η διαδικασία της απόσταξης. Ο χυμός θα μεταφερθεί στους αποστακτήρες όπου θα αποσταχθεί συνήθως 2 φορές, σε μερικές περιπτώσεις ίσως και μόνο μια.Οι αποστακτήρες είναι φτιαγμένοι από χαλκό, οι πιο προχωρημένοι, αλλά θα βρούμε πολύ συχνά και πήλινους ή ακόμα και ξύλινους αποστακτήρες. Μιλάμε για αποστακτήρες με μέγιστη χωρητικότητα 150 λίτρων οι οποίοι πρέπει να αδειάζουν και να γεμίζουν αρκετά συχνά. Η απόσταξη με τη σειρά της γίνεται πολύ αργά και με μεράκι, συχνά κρατά και όλη τη νύχτα ακόμα και τους τόσο μικρούς αυτούς αποστακτήρες. Το αποτέλεσμα; Μεσκάλ! Η νομοθεσία επιτρέπει να ονομάζονται μεσκάλ τα αποστάγματα από 38 έως 55 αλκοολικών βαθμών, οτιδήποτε άλλο δεν μπορεί να λέγεται μεσκάλ. Μια ακόμα ιδιομορφία του φυτού της αγαύης είναι το ότι οι κεφαλές του αποστάγματος, αντίθετα με όλα τα υπόλοιπα αποστάγματα, δεν περιέχουν μεθανόλες καθώς αυτή έρχεται στο τέλος της απόσταξης. Πράγμα που σημαίνει ότι μπορούμε άνετα να πιούμε το πρώτο κομμάτι της απόσταξης, τα λεγόμενα Puntasτα οποία κυμαίνονται από 80 έως 60 τα εκατό αλκοόλ, τα είναι τα αγαπημένα των μεσκαλέρος. Το μεσκάλ κυρίως λόγω της πολυπλοκότητας της πρώτης ύλης αλλά και του τρόπου παραγωγής θεωρείται το πιο πολύπλοκο (χωρίς παλαίωση) απόσταγμα στον κόσμο. Είναι το μοναδικό που η πρώτη του ύλη (η αγαύη) δεν μπορεί να αναπαραχθεί ετήσια σε αντίθεση με το ζαχαροκάλαμο ή τα σιτηρά, αυτό εμπεριέχει και κινδύνους όμως. Η ζήτηση για μεσκάλ έχει εκτοξευθεί τα τελευταία χρόνια μέχρι και 20 φορές από το 2010, πράγμα που σημαίνει ότι η υπέρ-εκμετάλλευση της γης και των φυσικών αποθεμάτων της αγαύης μπορεί να προκαλέσει προβλήματα. Ένα από τα βασικά ερωτήματα της αγοράς του μεσκ άλ είναι η βιωσιμότητα, και πώς θα καταφέρουμε να διατηρήσουμε αυτή την ποιότητα και την ποικιλία χωρίς να εξαντληθούν οι φυσικοί πόροι. Πολλές ενέργειες γίνονται αλλά όλα ξεκινούν από τα μπαρ και τους μπάρμεν καθώς εκεί ξεκινά η ζήτηση και η εκπαίδευση για τους καταναλωτές. Mezcal for thought… Salud! 83

FINE DRINKING ISSUE #3

รง

FINE DRINKING ISSUE #3

A Tale of Two Vermouth Cities Το παραμύθι των δύο Βερμούτ

Text by François Monti Illustration by Philippos Theodorides Photos by Marcos Ortiz at Vermuteria Pop Up, Madrid

t was a beautiful, sunny September morning. The booths of Salone de Gusto, the biannual Slow Food festival, filled up Turin’s Piazza Castello. A drunk bartender had knocked down a heavy barstool on my left foot the night before. I was limping, in pain, but things were looking up: I was there to witness the reintroduction of Chazalettes, a vermouth brand that had disappeared decades ago. The official presentation was organized in the cafeteria of the Palazzo Madama, in the baroque wing designed by architect Juvarra in the early 18th century. The setting appeared grand for what was, after all, a modest affair of about 20 guests. But it made sense: Chazalettes was one of the big ten in the early 20th century and had royal pedigree – it was allowed to bear the Savoy coat of arms and dedicated one of their bottling to Queen Margarita. Vermouth was developed in Turin as a drink fit for princes and early versions were primarily consumed by the wealthy. Over two centuries later, echoes of that aristocratic past can still be felt. The presentation was part of a wider initiative put together by Cocchi, the producer who partnered with Giovanni

Chazalettes to bring back his family’s brand. Cocchilaunched for the length of Salone del Gusto a Vermouth Pass, with VIP access to various exclusive events, including tastings, chocolate pairing, vermouth ice cream, rooftop cocktails and dinner at one the city’s most prestigious restaurant. It was all very exquisite, as you’d expect from one of the pioneering producers of the vermouth resurgence. A week earlier, I had visited the small city of Reus, in Spain, for another vermouth event, Expovermut. The contrast was obvious, with a dozen wooden shacks set up on a charmless square just outside the historical centre of this old Catalonian trading centre. The brainchild of Joan Tapias, owner of the restaurant-cum-museum Museu del Vermut and probably one of the world’s most knowledgeable vermouth drinkers, Expovermut gathered about twenty brands, many of them from the area. None of the exclusivity of Cocchi’s Vermouth Pass: the event was aimed at local, everyday customers who just had to buy a few tickets to enjoy vermouth samples and small food items while listening to music. If Turin celebrated a product with pomp,

ταν ένα υπέροχο, φωτεινό, φθινοπωρινό πρωινό. Τα περίπτερα του Salone de Gusto του φεστιβάλ Slow Food είχαν γεμίσει την Piazza Castello στο Τορίνο. Ένας μεθυσμένος μπάρμαν είχε ρίξει ένα βαρύ σκαμνί στο αριστερό μου πόδι το προηγούμενο βράδυ. Κούτσαινα και πονούσα αλλά η τύχη μου χαμογελούσε: Ήμουν εκεί για την αναβίωση του Chazalettes, ενός vermouth που είχε εκλείψει πριν κάποιες δεκαετίες. Η επίσημη παρουσίαση ήταν στην καφετέρια του Palazzo Madama, στην πτέρυγα baroque που είχε σχεδιάσει ο αρχιτέκτονας Juvarra στις αρχές του 18th αιώνα. Το σκηνικό ήταν μεγαλοπρεπές αν σκεφτεί κανείς ότι υπήρχαν μόνο 20 καλεσμένοι αλλά βέβαια το Chazalettes ήταν ένα από τα τοπ 10 ποτά των αρχών του 20th αιώνα και κάτοχος βασιλικής σφραγίδας. Είχε το οικόσημο Savoy και μια από τις σειρές του ήταν αφιερωμένη στη βασίλισσα Μαργαρίτα. Το vermouth δημιουργήθηκε στο Τορίνο ως ένα ποτό για πρίγκηπες και οι πρώτες φουρνιές του καταλώνονταν κυρίως από πλούσιους. Δύο αιώνες αργότερα και αυτός ο αριστοκρατικός αέρας ήταν ακόμη εκεί. Η παρουσίαση ήταν μέρος μιας ευρύτερης ενέργειας από πλευράς Cocchi, της εταιρείας που ανέλαβε μαζί με τον Giovanni Chazalettes να επανιδρύσει την οικογενειακή του επιχείρηση. Η Cocchi λάνσαρε το προιόν καθόλη την διάρκεια του Salone del Gusto με το Vermouth Pass, με VIP πρόσβαση σε διάφορα πριβέ δρόμενα, συμπεριλαμβανομένων γευσιγνωσιών, συνδυασμών με σοκολάτα και παγωτό vermouth, κοκτέηλ σε ταράτσες και ένα δείπνο στο πιο εκλεπτυσμένο εστιατόριο της πόλης. Ήταν όλα υπέροχα όπως θα περίμενε κανείς από τους πρωτοπόρους παραγωγούς της αναβίωσης του vermouth. Tην προηγούμενη εβδομάδα είχα επισκεφτεί τη μικρή πόλη Reus στην Ισπανία, για ένα άλλο vermouth event , το Expovermut. Η αντίθεση ήταν πασιφανής, με 12 ξύλινες παράγκες στημένες σε μια βαρετή πλατεία λίγο έξω από από το ιστορικό κέντρο αυτής της παλιάς Καταλανικής πόλης. Ήταν το δημιούργημα του Joan Tapias, ιδιοκτήτη του εστιατόριου/ μουσείου Museu del Vermut. Ο Joan ως ένας από τους πιο μεγάλους γνώστες του vermouth σε παγκόσμιο επίπεδο, μάζεψε 20 brands στο Expovermut, τα περισσότερα από τη γύρω περιοχή. Δεν ήταν όμως το ίδιο πριβέ όπως το Vermouth Pass της Cocchi: αυτό το event είχε στόχο καθημερινούς καταναλωτές από τη συγκεκριμένη περιοχή που απλά αγόραζαν ένα εισητήριο για να γευθούν τα vermouth, να φάνε κάποια μικρά πιάτα και να ακούσουν μουσική. Αν το Τορίνο γιόρταζε ένα προιόν με μεγαλοπρέπεια, το Reus γιόρταζε απλά ένα κοινωνικό γεγονός. Η Reus, μια πόλη άγνωστη εκτός Ισπανίας, είναι το λίκνο του Ισπανικού vermouth. Σε μικρότερη κλίμακα από εκείνη του Τορίνο, έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην ιστορική ανάπτυξη του vermouth. Μπορεί brands σαν το Carpano και το Cinzano να έχουν εγκαταλείψει το Τορίνο και η Ισπανική παραγωγή να μην περιορίζεται στη Reus, παραμένουν όμως στο επίκεντρο της κουλτούρας vermouth και στις χώρες τους

αλλά και διεθνώς. Οι διαφορετικοί τρόποι που προσεγγίζεται το ποτό στις μέρες μας μπορεί να οδηγήσει σε μια αναγέννηση αν οι κατά τόπου παραγωγοί το χειριστούν καλά. Το Τορίνο βέβαια ήταν το μέρος που ξεκίνησαν όλα πριν 250 χρόνια. Μια πλούσια πόλη με ιστορία στην παραγωγή αλκοόλ που βρίσκεται στο ιδανικό σημείο μεταξύ των Άλπεων και των μυρωδικών τους προς το Βορρά και των αμπελιών στο Νότο. Ένα λογικό σημείο για να φτιάξει κανείς ένα αρωματικό κρασί με βάση το αψέντι. Αν λάβουμε υπόψην και την εγγύτητα του λιμανιού της Γένοβας, όπου κατέφθαναν πλοία με μπαχάρια από την Ανατολή και έφευγαν άλλα με νέα προιόντα σαν αυτό προς την Αμερική και τις υπό ανάπτυξη Ιταλικές κοινότητες εκεί. Με κάποιο τρόπο αυτή είναι η ιστορία και της Reus. Δεν βρίσκεται τόσο κοντά σε βουνά (200km από την Ανδρόρα) και το λιμάνι του Salou είναι 15 λεπτά απόσταση, αλλά όταν ήταν σε λειτουργία δεν υπήρχε το vermouth. Παρόλα αυτά υπάρχουν ομοιότητες. Κατά την διάρκεια του 18ου αιώνα, η Reus απέκτησε φήμη στο χώρο των eaux-de-vie στην Ευρώπη. Εφοδίαζε την Ολλανδική αγορά αλλά και τη Γαλλική όταν οι παραγωγοί Cognac δε μπορούσαν να ανταπεξέλθουν στη ζήτηση. Η Reus ήταν και παραμένει περιτριγυρισμένη από αμπέλια. Όπως τα λευκά του Piedmont χρησιμοποιούνταν για λευκό vermouth, τα κρασιά της Καταλονίας δεν ήταν δημοφιλή οπότε το vermouth ήταν μια καλή ευκαιρία για τους τοπικούς παραγωγούς. Γύρω στο 1880, 50 χρόνια αφού τα brands του Τορίνο είχαν επεκταθεί διεθνώς, η βιομηχανία vermouth στη Reus μόλις ξεκινούσε. Δεν την εξέλιξαν διάνοιες των craft αποσταγμάτων αλλά έξυπνοι έμποροι που εντόπισαν μια μοναδική ευκαιρία. Το 1881 η συντηρητική κυβέρνηση της Ισπανίας είχε ανεβάσει τους φόρους στα προιόντα που παράγονταν στο εξωτερικό, συμπεριλαμβανομένου και του κρασιού. Ξαφνικά τα Γαλλικά και Ιταλικά vermouth που ήταν δημοφιλή στη Βαρκελώνη και άλλες μεγάλες πόλεις, έγιναν πολύ ακριβότερα οπότε οι τοπικοί παραγωγοί έψαχναν εναλλακτικές λύσεις. Παρόλο που ξεκίνησαν ως μιμητές, οι παραγωγοί της Reus επωφελήθηκαν από τη βοήθεια εκείνων που αντέγραφαν. Για να παρακάμψει τη νομοθεσία, η Martini έφτιαξε το πρώτο εργοστάσιο της εκτός Ιταλίας το 1882. Για να δικαιολογήσουν αυτή τη μεταφορά, άρχισαν να προωθούν το προιόν τους περισσότερο, κάτι που βοήθησε τη βιομηχανία γενικότερα. Ο διευθυντής της Ισπανικής θυγατρικής άνοιξε δύο πολυτελείς εγκαταστάσεις στο κέντρο της Βαρκελώνης (διάσημοι καλλιτέχνες όπως ο Gaudi δούλεψαν στην διακόσμηση), οι οποίες έπαιξαν σημαντικό ρόλο στο να γίνει το Martini το aperitif της μπουρζουαζίας. Τις επόμενες δεκαετίες, η βιομηχανία και στις 2 χώρες ακουλούθησε παρόμοια μοτίβα: η αγορά μεγάλωσε με μεγάλη ταχύτητα και το ποτό εξελίχθηκε από ελιτίστικο ή ‘vino de lusso’ όπως λεγόταν στην Ιταλία, σε κάτι που και οι απλοί άνθρωποι έπιναν όταν έβγαιναν. Η Martini και η Cinzano χρησιμοποίησαν την ιδέα της Dolce Vita και το vermouth ήταν ένα ποτό στο οποίο προσέβλεπε η

FINE DRINKING ISSUE #3

Reus seemed to celebrate a social ritual. Reus, this is little known outside of Spain, is the cradle of Spanish vermouth. As such, and on asmaller scale than Turin, ithas assumed an important place in the historical development of vermouth. And even though brands such as Carpano and Cinzano have fled Turin and Spanish production is not limited to Reus, they remain at the epicentre of vermouth culture in their respective countries – and indeed the world. So the different ways they seem to be looking at vermouth today will have an impact, if local producers play their cards right, on the directions the vermouth renaissance takes next. Turin is of course where everything started almost 250 years ago. A rich city with a long liqueur making tradition, it’s ideally located, with the herbs of the Alps to the north and the vineyards to the south. A logical start point for an alpine wormwood-based aromatized wine. Especially when you factor in the proximity of the harbour of Genoa, where ships unloaded tons of spices from the orient and loaded the new product that was to be sent towards the Americas and their growing Italian communities.In a way, Reus tells the same story. For sure, it’s not as close to the mountains (200 km from Andorra) and while the harbour of Salou is only a 15 minutes ride, it wasn’t fully functional when Reus vermouth became a thing, but they still have many things in common. Throughout the 18th century, Reus acquired a reputation for producing some of the best eaux-de-vie in Europe. They were providing the Dutch market and even the French when Cognac producers couldn’t keep up with demand. Reus was (and still is) surrounded by vineyards. Much like the whites of Piedmont that were used to make Turin vermouth, Catalonian wines of the time found little favour on the market and, as such, vermouth was an opportunity for local producers to diversify and sell the surplus. It wasn’t however until the 1880’s – half a century after Turin brands had launched their international expansion – that Reus’ vermouth industry really got started. It wasn’t driven by craft spirit geniuses, but rather by apt commercial operators who were able to see a unique opportunity when it came knocking. In 1881, Spain’s conservative government had hiked taxes on foreign manufactured products – including wine. All of a sudden, French and Italian vermouths that had slowly but surely gained some

modicum of popularity in Barcelona and other big cities became considerably more expensive – unsurprisingly, local alternatives sought to take their place. Starting off as imitators, Reus producers still benefited from some help from the ones they sought to emulate. In order to circumvent the law, Martini set up its first production plant outside of Italy in 1882, allowing them to pay the reduced rate. For the move to make sense, they had to start pushing their product harder, which helped the category as a whole. The head of their Spanish operation opened two luxurious establishments in the centre of Barcelona (famous artists such as Gaudi were involved in their designed) who played in huge part in transforming the drink into the aperitif of choice for the enlightened, liberal bourgeoisie. Over the following decades, the industry in both countries followed similar patterns: the market grew exponentially and from an elitist drink called, not for nothing, ‘vino de lusso’ (luxury wine) in Italy, it gradually became something the popular classes would drink on their day out – if Martini and Cinzano played the Dolce Vita card over the last decades, one shouldn’t forget that vermouth was an aspirational drink for many of the socially upward low-middle class workers who benefited from the 50’s and 60’s Italian miracle. In Spain, vermouth was initially linked to theatre – a matinée was called a ‘sesion vermouth’ – but, in the 50’s, when the economy at last grew after the devastation of the Civil War, national brands got to sponsor the football liga. It even went crashing down at the same time in both countries: the market shrunk down rapidly in the 70’s, under the pressure of changing trends, globalized tourism and the lack of modernization of the industry. And yet, as my experiences of early September indicate, both cities relation to vermouth couldn’t be more different. Two crucial aspects better explain this: exports and the way the stuff was drunk.Italian vermouths were exported from the 1830’s and reached American shoresen masse in the 1880’s. Initially drunk exclusively by the Italian communities of Brazil, Argentina or the USA, it became an essential part of the incipient cocktail culture. And while it remained something that was drunk on its own for decades in Italy itself, local bartenders came up with their own mixed drinks, such as the Americano or the Negroni. Slowly but surely, they took over, to the point that by the 1980’s, vermouth was essentially drunk mixed. 88

FINE DRINKING ISSUE #3

mainstream προιόντων. Η αναγέννηση των κοκτέηλ και αυτή η διαδικασία αναζήτησης αυθεντικότητας είναι παράλληλες δράσεις. Όταν πια η ιστορία με τα κοκτέηλ δεν ήταν πια τάση αλλά μια πραγματικότητα, νέα και παλιά Ιταλικά vermouth έγιναν διαθέσιμα και παράλληλα οι παραγωγοί αυτοί στράφηκαν και σε γκουρμέ εστιατόρια. Μπορείς να αντισταθείς στα Martini μόνο μέχρι ενός σημείου. Μόλις παραδοθείς, η γαστρονομία είναι το επόμενο λογικό βήμα. Το Vermouth Pass της Cocchi είναι μέρος αυτής της στρατηγικής. Όταν συναντήθηκα με το συνιδιοκτήτη και marketing director της εταιρείας, Roberto Bava, συνειδητοποιήσαμε ότι στο μπαρ του ξενοδοχείου στο οποίο η Cocchi έκανε τις γευσιγνωσίες της, τα vermouths δεν ήταν σε κεντρικό σημείο. Το Cocchi Storico Vermut di Torino είναι πια ένα ευρέως γνωστό προιόν και το χρυσό standard για τα premium, αυθεντικά vermouth. Ο Bava όμως θυμάται πόσο δύσκολο ήταν να πείσει τους μπάρμεν του Τορίνο τα πρώτα χρόνια. Είναι μια δύσκολη μάχη για να ξαναγίνει η πόλη η πρέσβειρα του vermouth αλλά είναι ξεκάθαρα η φιλοδοξία του Bava. ;Στην Ισπανία η πρόσφατη στροφή προς το vermouth δεν έχει να κάνει με τα κοκτέηλ. Μάλιστα οι ντόπιοι πίνουν vermouth τα μεσημέρια που τα μπαρ είναι κλειστά, όπως έκαναν οι πατέρες και οι παππούδες τους. Από την εποχή των πρώτων Ισπανικών vermouth, που ήταν αντιγραφές των Ιταλικών, τα γούστα άλλαξαν και ο κόσμος έχει απορρίψει την πικρή γεύση. Τα Ισπανικά vermouth πίνονται κυρίως σκέτα, γι αυτό έχουν γίνει πιο γλυκά, λιγότερο έντονα αλλά συνεπώς και κατώτερης ποιότητας σε σχέση με τα Ιταλικά. Είναι vermouth που πίνονται εύκολα οπότε τα brands δεν ενδιαφέρονται να επιστρέψουν σε πιο παραδοσιακές, δυνατές συνταγές. Παρέχουν απλά αυτό που ζητάει ο κόσμος. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η Reus είναι η πιο λαικίστικη επιλογή, ενώ το Τορίνο έχει πιο ελιτίστικο αέρα ή τουλάχιστον οι παραγωγοί όπως η Cocchi στοχεύουν σε ένα προιόν υψηλής ποιότητας που είναι και πιο δύσκολο εγχείρημα. Σε παγκόσμιο επίπεδο, η σκηνή κοκτέηλ έχει κερδίσει από την αναγέννηση των vermouth καθώς όλο και περισσότερα brands χτυπούν την πόρτα εστιατορίων. Το μοντέλο του Τορίνο νίκησε λοιπόν; Νομίζω πως για τώρα, ναι! Από τη μία δε μπορούν τα brands της Reus να συναγωνιστούν τα Ιταλικά vermouth αλλά η ουσία του να γίνει αυτό το ποτό κάτι που πίνεται ευρέως είναι μια τάση που θα μπορουσε να ξεκινήσει από την Ισπανία, όπου ο στόχος είναι ο απλός καταναλωτής. Αν θέλαμε να κάνουμε μια σύγκριση με το gin, το Ιταλικό vermouth είναι το παραδοσιακό, ποιοτικό, γεμάτο με αρώματα αρκεύθου απόσταγμα που θα ήθελε ένας λάτρης του Martini στο ποτό του και το Ισπανικό έχει την δυνατότητα να γίνει το αντίστοιχο Hendrick’s. Ως λάτρης του vermouth, εγώ ψηφίζω Τορίνο, Chazalettes και Cocchi Vermouth μια κι αυτοί είναι που βασίζονται στην ποιότητα. Ως ειδικός του vermouth όμως, ονειρεύομαι μια Reus ως την πόλη που θα οροθετεί τις τάσεις του μέλλοντος.

ανερχόμενη μεσαία τάξη των δεκαετιών του Ιταλικού θαύματος (50s & 60s). Στην Ισπανία το vermouth είχε συνδεθεί με το θέατρο αφού οι απογευματινές παραστάσεις λέγονταν ‘sesion vermouth’. Την δεκαετία του 50, όταν η οικονομία άρχισε να αναπτύσεται μετά την καταστροφή του εμφυλίου, τα Ισπανικά brands έγιναν οι χορηγοί του πρωταθλήματος ποδοσφαίρου. Τα προβλήματα επίσης άρχισαν παράλληλα στα δύο κράτη: η αγορά συρρικνώθηκε πολύ γρήγορα την δεκαετία του 70 εξαιτίας της αλλαγής των τάσεων, της παγκοσμιοποίησης του τουρισμού και της έλλειψης εκσυγχρονισμού της βιομηχανίας αυτής. Παρόλα αυτά, οι εμπειρίες μου στις δύο χώρες δε θα μπορούσαν να ήταν πιο διαφορετικές. Οι διαφορές αυτές έχουν τις ρίζες τους στον τρόπο που οι χώρες αυτές χειρίστηκαν τις εξαγωγές τους αλλά και τον τρόπο με τον οποίο πίνονταν τα προιόντα τους. Τα Ιταλικά vermouth άρχισαν να εξάγονται από το 1830 και μάλιστα σε μαζική μορφή προς την Αμερικανική ήπειρο από το 1880 και μετά. Στην αρχή πίνονταν αποκλειστικά στις Ιταλικές κοινότητες της Βραζιλίας, Αργεντινής και των Ηνωμένων Πολιτειών, αλλά σιγά σιγά έγιναν αναπόσταστο κομμάτι της κουλτούρας κοκτέηλ. Μπορεί να έπιναν σκέτο vermouth στην Ιταλία αλλά αλλού έγινε μέρος ποτών όπως το Americano ή το Negroni. Αυτή μάλιστα έγινε η μοναδική χρήση του και μέχρι την δεκαετία του 80, το vermouth ήταν πια μόνο mixer. Στην Ισπανία όμως η κατάσταση ήταν διαφορετική. Καταρχάς, κανένα Ισπανικό brand δεν είχε σημαντικές εξαγωγές. Οι Cinzano και Martini ήταν οι μεγαλύτερες εταιρείες στην Ισπανία και η αγαπημένη επιλογή των μπαρμεν. Τα Ισπανικά vermouth πωλούνταν σε μεγάλες ποσότητες αλλά μόνο σε τοπικό επίπεδο. H κουλτούρα κοκτέηλ δεν εξελίχθηκε με τον ίδιο τρόπο, παρόλο που ποτά Αμερικανικού στυλ με vermouth όπως τα Bronx, Martini ή η τοπική συνταγή Media Combinacion (2 μέρη γλυκού vermouth, 1 μέρος gin, 1 κουτάλι λικέρ πορτοκάλι, μερικές σταγόνες Angostura) ήταν πολύ δημοφιλή στη Μαδρίτη και τη Βαρκελώνη των δεκαετιών του 20 και του 30. Μια ακόμη συνέπεια του εμφυλίου όμως (1936-1939) ήταν ότι αυτή η νέα τάση δεν προχώρησε περαιτέρω. Μέχρι και σήμερα οι Ισπανοί πίνουν το vermouth τους σχετικά απλό, με λίγη σόδα, ή μερικές σταγόνες αποσταγμάτων ή bitters. Οι συνέπειες είναι πασιφανείς. Το Ιταλικό vermouth έγινε αναπόσπαστο κομμάτι των κοκτέηλ. Όταν ξεκίνησε η αναγέννηση τους και οι μπάρμεν άρχισαν να ψάχνουν για αυθεντικά προιόντα ποιότητας, οι Ιταλοί παραγωγοί εισήγαγαν πιο έντονες συνταγές και επανέφεραν τις γεύσεις των vermouth από το τέλος του 19ου αιώνα ή αλλιώς τις γεύσεις που είχαν χρησιμοποιήσει Αμερικανοί bartenders για να δημιουργήσουν τα Manhattan, Martinez ή Brooklyn. Σε αντίθεση με το gin και το Bombay Sapphire – που ήταν μια προσπάθεια να έρθει η κατηγορία αυτή πιο κοντά στη vodka – το Carpano Antica Formula, το πρώτο vermouth που πλασαρίστηκε ως premium, ήταν η αντίδραση στην έλλειψη γεύσης των 89

FINE DRINKING ISSUE #3

In Spain, though, this process never took place. First, no Spanish brand saw significant export numbers. Cinzano and Martini were leaders in Spain too, and the preferred choice of cocktail bartenders. Spanish vermouth brands mostly sold locally – in big volumes, but locally. Cocktail culture didn’t really develop either, although American-style mixed drink made with vermouths such as the Bronx, the Martini or the locally created Media Combinacion (two parts sweet vermouth, one part gin, barspoon orange liqueur, dashes of Angostura) were extremely popular in Madrid and Barcelona in the 1920’s and early 1930’s, but the Civil War between 1936-1939 prevented this modern trend to take root – another victim, albeit more anecdotic, of this gruesome conflict. And so to this day, Spaniards drink their vermouth (relatively) unmixed – maybe with a bit of soda, and in some regions, with a few drops and dashes of spirits and bitters.The consequences are obvious. Italian vermouth has become a tool for cocktails. When the cocktail renaissance started taking shape and bartenders went on the look for authentic, quality products that could work in their drinks, Italian producers naturally responded by introducing more intense recipes, bringing back (supposedly) the flavours of late 1800’s vermouth, the very ones used by American bartenders to create the Manhattan, the Martinez or the Brooklyn. Unlike gin with Bombay Sapphire – an attempt to vodka-ify the category –CarpanoAntica Formula, the first vermouth to play the premium card, was a reaction against the perceived loss of flavour of mainstream products. Both the cocktail renaissance and this process went hand in hand. Once it was quite clear the cocktail thing was here to stay and that great, new or not so new Italian vermouths were available, Italian producers turned their attention to the next step of development: fancy restaurants. The reasoning was that one can only fight againstthe Martinis of this world up to a certain point. And once you reach that point, gastronomy can provide growth. Cocchi’s Vermouth Pass perfectly reflected this strategy. Interestingly, though, when I went for dinner with the brand’s co-owner and marketing director Roberto Bava, we realized that even the bar at the hotel where Cocchi was holding dinners where food was paired with their products,

their vermouths were not taking centre stage. CocchiStoricoVermut di Torino is now a widely known product and the gold standard for premium, authentic vermouth, but Bava remembers how hard it was to convince Turin bartenders to use the stuff in the first years. It’s an uphill struggle to make this city a vermouth capital again, admits Bava, but this is quite clearly his ambition. In Spain, meanwhile, the recent vermouth trend has nothing to do with cocktails. In fact, Spaniards have vermouth at midday, when cocktail bars are closed. Today’s drinkers are just doing what their parents or grandparents were doing. Since the first Spanish vermouths – imitations of the Italian originals – came on the market, tastes have changed and people rejected bitterness. Spanish vermouths, being drunk straight and barely ever mixed, have gradually changed: softer, sweeter (in taste, not quantity of sugar, much inferior to their Italian counterparts), less intense. They’re vermouths people are glad to drink – and more than one glass. So new brands are not interested in going back to traditional, stronger formulas. They ‘just’ try to provide what people want to drink. In a way, the Reus way is the ‘populist’ option and efforts to reposition Turin at the centre of the vermouth map are more ‘elitist’ (a less polemical way to put it would be to say that producers such as Cocchi wanted first to put out a product of unimpeachable quality and only then sell it to the world, which is a harder job). On the worldwide stage, the cocktail scene has largely driven the vermouth renaissance. And more and more brands come knocking at the door of restaurants. So did the Turin model win? Yes… so far! It’s of course not reasonable to expect Reus brands to rival with Italian vermouth, but our best hope for vermouth as something that is widely drunk might be coming from Spain, where it’s all about seducing the basic consumer. If we want to compare it with gin, Italian vermouth would be the traditional, qualitative, juniper forward expression that Martini lovers would want in their Martini, while Spanish vermouth has the potential to be the Hendrick’s of vermouth. As a vermouth lover, Turin, Chazalette and Cocchi Vermouth Pass is where my heart is. Those are people who strive to put the best product out there. As a vermouth expert, though, I dream of Reus being the trendsetting city it never was. 92

FINE DRINKING ISSUE #3

Water & Dilution The Lube between Lovers

Το νερό και η αραίωση – Το λιπαντικό που μας φέρνει πιο κοντά Τext by Thomas Jordansson Illustration by Aimee Chang

FINE DRINKING ISSUE #3

o far we have not come very far, just the absolute basics for how a Dry Martini should be composed; a solid ratio between gin and vermouth. I stated in the previous article that a Dry Martini consists only of gin and vermouth. While this is true, and do not let anyone tell you otherwise, it will not make a very pleasant Dry Martini. What is missing is of course the dilution. The water that binds the spirits, the lube between lovers, the smoking gun that made Bonnie and Clyde fall in love. In cocktails water is everything, some would argue it is the most important part in any cocktail. Of course I disagree, but none the less it is a critical part and any cocktail would be less without it. This is as true for a Sour as it is for a Dry Martini. So letâ&#x20AC;&#x2122;s discuss it. First we will start with the basics and then get a bit technical with it. For the basic part we will assume we are dealing with the plain dry martini as describe by Charles Bork.

The Greatest Generation Dry Martini 7 parts London dry gin 1 part French vermouth Twist of a lemon peel

Throughout the years I have heard of plenty different ways of how to stir a Dry Martini. The most prominent technique and the one people tend to come back to again and again is to count how many laps the bar spoon will do around the glass. They seem to agree on 20. While there might be some truth to this, it is too much of a simplification. In dealing with creative subjects holy truths become abstract, you know what I mean? 20? Well, what if you are using a larger glass? If you are making a double? What if you have, God forbid, insufficient ice? Then what? Twenty will mean nothing to you and that goes for every other number as well. As with everything in life there are uncertainties we cannot foresee, or the unknown unknowns as Donald Rumsfeld so neatly put it. All we do is our best to control them. The gin you hold in your hand is controlled, tasted, measured, tested to ensure quality. Same goes for your vermouth. What is not certain, however, is your ice. This falls on you, while you have master distillers to control every aspect of your gin so must you be the master of the Dry Martini and water becomes either you friend or your foe. No, for this there is no manual, you cannot look this up, I canâ&#x20AC;&#x2122;t help you. Stir it too much and it is watered down, too little and the flavours will not come out 97

FINE DRINKING ISSUE #3

and enchant your evening. To tell you the truth I am as clueless as you as for the problem at hand. Because I always maintain the right ratio of gin to vermouth but can never be certain about my ice, here is what I practice. I taste the drink all the time. Stir and taste, stir and taste and all of a sudden, you feel it, you are there. The perfect moment. The perfect dilution. The perfect Dry Martini. If you are a bartender in a swamped bar and you cannot serve it straight away, pour it over in a new container, a tin will do. Never leave it with the ice or your sweet spot will go down the river. Pun intended.

If you would like to recreate this masterpiece at home or in your bar then by all means. Here is the recipe.

The Alcorn Dry Martini

8cl I believe it was Plymouth Rinse the glass with vermouth Add ice Go make yourself a fucking sandwich Stir 20 times Serve with an olive. To conclude; the only way you could possibly know if your Dry Martini has a good dilution is to taste it. Be the master of your own fate. Think of it this way, it is a rigged game, everything is set up for you to win. It is an open goal, all you have to do is add just the right amount of water and you are home safe. You can do this!

Recently I went to Prague and let me tell you right now, they have some pretty nice bars around there, The Black Angel, Hemingway’s, Bugsy´s and Tretter´s New York Bar. I went to all of them and like a jerk I ordered nothing but Dry Martinis. They were all great, and the best was at Tretter´s New York Bar. But this is all beside the point because I would like to tell you about the worst! After a long night of Martinis we stopped by the Alcorn on our way home. A Michelin star hotel restaurant in proper art deco style. We had a seat at the friendly hotel bar and I ordered my last Dry Martini of the evening. The bartender lit up with surprise and smiled, “Of course, sir.” He poured everything beautifully in a stirring glass, added ice and just as he was about to start stirring someone called from the kitchen.

Before I get into the technical stuff here is my segway; I did test the premise of how much water you need in a Dry Martini. Before I elaborate on my findings I have to say that the experiment was in no way done in a sterile environment and may only apply with the exact measurements and tools I was using. Here is what you need, a scale, stirring glas and spoon, food vacuum device, plastic bags, gin and vermouth.

Now, I am not one to get upset easily but that bastard left my Dry Martini in the stirring glass with ice for at least five minutes and when finally he returned he started to stir the damned thing. He poured it and served me without even tasting if it was decent. I was flabbergasted to say the least. It was water, Dry Martini flavoured water, like children’s cordial or something of the sort. We made the joke that he thought maybe I was a bit inebriated and needed some water to tame tomorrow’s hangover. Although I am sure it was not his fault, I am also sure that he thought it was fine. Maybe he counted to 20 for all I know.

Add 6cl Boxer gin with 0,5cl Dolin vermouth. The vermouth ratio is less on the account that in a vacuum alcohol will boil and so the two intertwine more easily hence less vermouth is needed. Now on a scale, weigh the two. Perfect! Now pour it in a stirring glass, add ice and stir. Taste often and when you hit that sweet spot measure it again on the scale (without the ice obviously). The difference is equal to the dilution. Which in this case landed on 6 grams. So in a vacuumed dry martini add 6 grams of water to 6cl Boxer gin and 0.5cl Dolin vermouth. Of course another gin and vermouth combination would yield different results. It is 98

FINE DRINKING ISSUE #3

έχρι στιγμής έχουμε καλύψει τα βασικά του τι πρέπει να περιέχει ένα Dry Martini: μια ισορροπημένη αναλογία gin και vermouth. ‘Οπως είπα στο προηγούμενο άρθρο μου, ένα Martini περιέχει μόνο αυτά τα δύο συστατικά αλλά αν σταματήσουμε εκεί δε θα πιείτε ένα ιδιαιτέρως ωραίο ποτό. Αυτό που λείπει είναι η αραίωση, το νερό που ενώνει τα διάφορα είδη αλκοόλ, το λιπαντικό μεταξύ δύο εραστών, το πιστόλι που έφερε κοντά τη Bonnie και τον Clyde.

σαι ο master του Dry Martini οπότε το νερό θα είναι φίλος ή εχθρός. Μη ψάξεις για οδηγίες, δε θα βρεις τίποτα. Αν το ανακατέψεις πολύ θα έχεις παραπάνω νερό, αν δεν το ανακατέψεις αρκετά τότε δε θα μπορείς να καταλάβεις τις γεύσεις. Για να είμαι ειλικρινής δεν έχω ιδέα ποια είναι η λύση. Προσωπικά διατηρώ πάντα τη σωστή αναλογία gin προς vermouth αλλά επειδή δε μπορώ να είμαι ποτέ σίγουρος για τον πάγο μου, θα σας πω τι κάνω. Δοκιμάζω το ποτό μου συνέχεια. Ανακατεύω και δοκιμάζω μέχρι τη σωστή στιγμή που το νιώθω ΟΚ και σταματάω. Ειναι αυτή η τέλεια στιγμή, η τέλεια αραίωση, το τέλειο Dry Martini. Αν είσαι μπαρμαν σε ένα γεμάτο μπαρ και δε μπορείς να το σερβίρεις αμέσως, βαλτο σε ένα καινούριο, κατά προτίμηση τενεκεδένιο δοχείο. Μην το αφήσεις ποτέ με πάγο γιατί η τέλεια στιγμή θα χαθεί ανεπιστρεπτί.

Στα κοκτέηλ το νερό είναι το παν, σύμφωνα με κάποιους το πιο σημαντικό συστατικό. Δε συμφωνώ βέβαια αλλά δεν παύει να είναι αποφασιστικής σημασίας και κανένα κοκτέηλ δε θα ήταν ολοκληρωμένο χωρίς την παρουσία του, είτε πρόκειται για Sour είτε για Dry Martini. Ας το συζητήσουμε λοιπόν, ξεκινώντας με τα βασικά και προχωρώντας στα πιο τεχνικά κομμάτια του παζλ.

Πρόσφατα πήγα στην Πράγα και πιστέψτε με υπάρχουν φοβερά μπαρ όπως τα: The Black Angel, Hemingway’s, Bugsy´s και το Tretter´s New York Bar. Πήγα σε όλα και σα γελοίος παρήγγειλα μόνο Dry Martinis. Ήταν όλα εξαιρετικά αλλά το καλύτερο ήταν στο Tretter´s New York Bar. Αυτό που θέλω να σας διηγηθώ όμως είναι η χειρότερη εμπειρία μου!

Ας υποθέσουμε ότι μιλάμε για το απλό dry martini όπως το περιγράφει ο Charles Bork.

The Greatest Generation Dry Martini 7 μέρη London dry gin 1 μέρος French vermouth Στημένη φλούδα λεμονιού

Μετά από μία νύχτα με πολλά Martinis, περάσαμε από το Alcorn, ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο ξενοδοχείου σε στυλ art deco. Καθήσαμε στο μπαρ και παρήγγειλα το τελευταίο Dry Martini της βραδιάς. Ο μπάρμαν καταχάρηκε και μου είπε ¨Βεβαίως κύριε”. Έβαλε τα υλικά όμορφα όμορφα σε ένα ποτήρι, προσέθεσε πάγο κι εκεί που ήταν έτοιμος να ανακατέψει τον κάλεσε κάποιος από την κουζίνα. Δεν είμαι ευέξαπτος αλλά αυτός ο μπάσταρδος άφησε το Dry Martini μου στο ποτήρι με τον πάγο για τουλάχιστον πέντε λεπτά και στο τέλος επέστρεψε κι άρχισε να το ανακατεύει το ρημάδι. Μου το σέρβιρε χωρίς να το δοκιμάσει καν. Σοκαρίστηκα εντελώς. Ήταν νερό με γεύση Dry Martini, σα συμπυκνωμένος χυμός διαλυμένος με νερό που θα έδινες σε ένα παιδάκι. Το διακωμωδήσαμε λέγοντας ότι μάλλον θεώρησε ότι ήμουν μεθυσμένος και ότι χρειαζόμουν νερό για να προλάβω το hangover της επόμενης μέρας.

Έχω ακούσει για διάφορους τρόπους που μπορεί κανείς να ανακατέψει ένα Dry Martini. Η πιο διαδεδομένη τεχνική είναι αυτή σύμφωνα με την οποία μετράει κανείς πόσες φορές μπορεί να περιστραφεί το κουτάλι του μπαρ μέσα στο ποτήρι. Κατα κοινή ομολογία είναι 20 φορές αλλά μήπως πρόκειται περί υπεραπλούστευσης; Όταν έχει να κάνει κανείς με δημιουργικά πράγματα, η αλήθεια είναι σχετική έτσι δεν είναι; Tι σημαίνει 20; Κι αν χρησιμοποιήσω μεγαλύτερο ποτήρι ή αν θέλω να φτιάξω διπλό ποτό; Κι αν, θεός φυλάξοι, δεν έχεις αρκετό πάγο, τότε τι; Οπότε ο αριθμός 20 και ο κάθε αριθμός δε σημαίνει τίποτα ουσιαστικά. Όπως τα περισσότερα πράγματα στη ζωή, υπάρχει και το απρόβλεπτο. Εμείς απλά προσπαθούμε να το ελέγξουμε. Το gin που κρατάτε είναι ελεγμένο, το έχει δοκιμάσει κάποιος, το έχει μετρήσει για να είναι σίγουρος για την ποιότητα του. Αυτό ισχύει και για το Vermouth σου αλλά όχι για τον πάγο. Αυτό είναι εντελώς πάνω σου ενώ υπάρχουν ειδικοί master distillers που ελέγχουν κάθε πλευρά του gin σου. Εσύ εί-

Παρόλο που δε θεωρώ ότι το έκανε επίτηδες, από την άλλη ήταν ΟΚ με όλο αυτό. Ποιος ξέρει, ίσως μέτρησε και μέχρι το 20. Αν θα θέλατε κι εσείς να μεγαλουργήσετε με τον ίδιο τρόπο, ορίστε και η συνταγή: 99

FINE DRINKING ISSUE #3

very much a “try and error method” in the world of vacuum cocktails. In retrospect I would have used centilitres instead of grams, but I thought it looked cool measuring it on a scale. And besides, I guess 6 grams of water translates to 0.6 cl anyway. On a side note if you plan to mix a vacuum Dry Martini and store it in the freezer be sure to warm it up a bit before you serve. A cocktail served in minus celsius is not particularly great. You lose value and flavour with colder servings. Rinse it under water or let it simmer in the room for a little while. Now on to the water itself. The great hero, the saviour of the day! The essence of life, even the essence of the spirit itself. It is not an understatement to say that water is important to life, but also vital in a Dry Martini. We have concluded that you cannot assume to know at what point a Dry Martini will be perfectly diluted without tasting it to find the sweet spot. Now, if water is the essence of life let’s get into the essence to water. Mount Gay rum claims that the purest water on earth is found in Barbados, filtered through volcanic rocks and soil and that is why their rum is so terrific. Vikingfjord Vodka claims their vodka is so pure because they use the waters from the glaciers of Norway. Miller´s Gin is the purest because it gets its waters from Iceland, which have been filtered, in the same manners as Mount Gay Rum, through volcanic soil and just like Vikingfjord Vodka it started out as glacier water. Recently I met the global ambassador for Ketel One Vodka, Justin Smyth, and he said that, well, it is all a marketing ploy and in the beginning I was willing to agree with him. I mean water is water right? And how can this volcanic soil filtered water be better than glacier water or waters from the streams of Speyside? Giving it all some thought I do indeed agree with Justin Smyth, it is mostly a marketing ploy de-

signed to increase the value (and price) of your brand. You advertise your spirit as with antiques, they need a provenance. A place of origin with certain history and its own identity. If the marketing department know how to spin it, well then you are a top brand. And water hits close to home being that we will die without it. That said, it is not all a ploy. Water has certain characteristics depending where you source it. For instance, recently I had the privilege to visit Iceland and tour the North West fjords with friends for a couple of days. While at the top of a ridge close to the snow covered peaks, I demanded the group to stop by a waterfall so I could taste the elixir making its way down the mountain to the Atlantic Ocean fresh from the glaciers atop… It was the best gulp water I have ever tasted;full of iron, ore and oxygen. Absolutely clean and so crisp. My plan was to bring some home, freeze it and mix myself a Dry Martini. Unfortunately It never happened, it turned out to be impractical… To say the least. Fortunately I live in Gothenburg, the second biggest city in Sweden and my parents live about three hours north on a farm in Värmland, complete with their own spring and this gave me the perfect opportunity to try out my thesis. “Will waters from different regions affect your dry martini differently and if so where will you source the best Dry Martini?” All the ridiculousness aside of carrying nothing but water in your suitcase on the train bound for Gothenburg, let´s get the symposium started. My thesis was that the water from a spring will affect the Dry Martini in a positive manner. That water when drunk straight from the source, has more iron to its taste. Iron translates, at least to me, as crisp. To put it in perspective, it reminds me of a crisp Trocken Riesling wine. I believe that stirring a Dry Martini with ice from my parents spring will vitalise the drink even more. It will enhance it. I collected all the water possible in an old 1,5L PET flask of tonic, rinsing it thoroughly

100

FINE DRINKING ISSUE #3

The Alcorn Dry Martini

Ας μιλήσουμε για το ίδιο το νερό, το μεγάλο ήρωα, την ουσία της ζωής. Το νερό είναι απαραίτητο στη ζωή μας γενικότερα αλλά είναι και ουσιαστικό για το Dry Martini. Φτάσαμε στο συμπέρασμα νωρίτερα ότι δε μπορείς να ξέρεις πότε το Dry Martini είναι τέλεια αραιωμένο αν δεν το δοκιμάσεις. Αφού λοιπόν το νερό είναι η ουσία της ζωής, να δούμε ποια είναι η ουσία του νερού. Οι κατασκευαστές του Mount Gay Rum λένε ότι το πιο αγνό νερό του κόσμου βρίσκεται στα Barbados επειδή φιλτράρεται μέσω ηφαιστειογενών βράχων, γεγονός που κάνει το ρούμι τους τόσο καλό. Η Vikingfjord Vodka υποστηρίζει ότι είναι αγνή γιατί το νερό που χρησιμοποιούν είναι από τους Νορβηγικούς παγετώνες. Το Miller´s Gin θεωρείται επίσης αγνό γιατί φτιάχνεται με νερό από την Ισλανδία που προέρχεται από παγετώνες και φιλτράρεται (όπως το Mount Gay Rum) μέσω ηφαιστειογενούς εδάφους. Πρόσφατα γνώρισα τον παγκόσμιο πρεσβευτή της Ketel One Vodka Justin Smyth, ο οποίος υποστηρίζει ότι όλα αυτά είναι κόλπα του marketing γιατί το νερό είναι απλά νερό. Πως μπορεί το προερχόμενο από ηφαιστειογενές έδαφος νερό να είναι καλύτερο από αυτό που έρχεται από παγετώνες ή τα ρυάκια του Speyside?

8cl Plymouth Ξεπλύνετε το ποτήρι με vermouth Προσθέστε πάγο Πηγαίνετε να φτιάξετε ένα ρημαδιασμένο sandwich Aνακατέψτε 20 φορές Σερβίρετε με μια ελιά Για να ολοκληρώσω, ο μόνος τρόπος που μπορείς να καταλάβεις αν το Dry Martini σου έχει καλή αραίωση είναι να το δοκιμάσεις. Έτσι δεν είσαι έρμαιο της τύχης σου. Το τέρμα σε περιμένει ανοικτό, το μόνο που πρέπει να κάνεις είναι να προσθέσεις τη σωστή ποσότητα νερού και το γκολ θα το βάλεις με ευκολία. Μπορείς να τα καταφέρεις! Πριν προχωρήσω σε πιο τεχνικά θέματα, οφείλω να ομολογήσω οτι πειραματίστηκα για το πόσο νερό χρειάζεται ένα Dry Martini. Πριν σας παραθέσω τα συμπεράσματα μου, θα σας πω ότι το πείραμα έλαβε χώρα σε μη αποστειρωμένο χώρο και μπορεί να επηρεάστηκε άμεσα από τα εργαλεία και τις συγκεκριμένες ποσότητες που χρησιμοποίησα. Αυτά που θα χρειαστείτε είναι μια ζυγαριά, ένα δοχείο για να ανακατέψετε, ένα κουτάλι, μια αντλία κενού αέρος, πλαστικές σακούλες, gin και vermouth.

Όταν το σκέφτομαι καλύτερα συμφωνώ με τον Justin Smyth, μια και είναι ως επί το πλείστον κόλπο για να ανεβεί η αξία και η τιμή του brand. Όπως και οι αντίκες, έτσι και τα αποστάγματα χρειάζονται τόπο προέλευσης, μια ιστορία και ξεχωριστή ταυτότητα. Αν το τμήμα marketing είναι δυνατό, τότε δημιουργείται ένα top brand.

Aναμείξτε 6cl Boxer gin και 0,5cl Dolin vermouth. Η αναλογία vermouth είναι χαμηλότερη γιατί στο κενό το αλκοόλ θα βράσει και τα 2 ποτά θα μπλεχτούν πιο εύκολα. Τα βάζουμε στο ποτήρι, προσθέτουμε πάγο και ανακατεύουμε. Δοκιμάζετε το συχνά κι όταν φτάσετε στο επιθυμητό σημείο, τα ξαναβάζετε στη ζυγαριά (χωρίς τον πάγο εννοείται). Η διαφορά είναι ανάλογη της αραίωσης που σε αυτην την περίπτωση ήταν 6 γραμμάρια. Οπότε σε ένα dry martini σε κενό αέρος βάζουμε 6 gr νερού σε 6cl Boxer gin και 0.5 cl Dolin vermouth. Ο συνδυασμός άλλου gin και vermouth θα είχε διαφορετικό αποτέλεσμα βέβαια. Είναι θέμα πειραματισμού τα κοκτέηλ κενού αέρος. Θα έπρεπε ίσως να είχα χρησιμοποιήσει εκατοστά του λίτρου αντί για γραμμάρια αλλά θεώρησα ότι ήταν πιο cool με ζυγαριά. Έτσι κι αλλιώς 6 gr νερού είναι 0.6 cl.

Από την άλλη βέβαια δεν είναι όλα ψέμματα. Το νερό έχει διάφορα χαρακτηριστικά ανάλογα με το που πηγάζει. Πρόσφατα είχα την τύχη να επισκεφτώ την Ισλανδία και να γυρίσω τα Βορειοδυτικά φιόρδ με τους φίλους μου για λίγες μέρες. Όταν βρέθηκα κοντά σε κάποιες χιονισμένες βουνοκορφές, ζήτησα από το γκρουπ να σταματήσει σε ένα καταράκτη για να δοκιμάσω το ελιξήριο που κατέβαινε από τους παγετώνες προς τον Ατλαντικό ωκεανό. Ήταν η καλύτερη γουλιά που έχω δοκιμάσει ποτέ, με έντονη γεύση μεταλλευμάτων και οξυγόνου, πεντακάθαρη και κρύα. Πόσο θα ήθελα να είχα πάρει λίγο μαζί μου, να το είχα καταψύξει και να είχα φτιάξει ένα Dry Martini. Φυσικά δεν τα κατάφερα, δεν ήταν και η πλέον πρακτική ιδέα.

Ως παρένθεση να σας πω ότι αν σκοπεύετε να φτιάξετε Dry Martini σε κενό αέρος και μετά να το βάλετε στην κατάψυξη, τότε θα χρειαστεί να το ζεστάνετε λίγο πριν το σερβίρετε. Ένα κοκτέηλ σερβιρισμένο σε θερμοκρασία υπό του μηδενός δεν είναι ιδιαίτερα ωραίο. Χάνεις την αξία αλλά και τη γεύση του ποτού όταν είναι πολύ κρύο. Βάλτε το κάτω από τη βρύση ή σιγοβράστε το για λίγη ώρα.

Ευτυχώς ζω στο Gothenburg, την δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Σουηδίας, και οι γονείς μου βρίσκονται περίπου τρεις ώρες βόρεια σε μια φάρμα στη Värmland, που έχει και την δική της 101

FINE DRINKING ISSUE #3

first. Put it in my suitcase and headed for Gothenburg, came home and put it in my fridge. Of course I forgot about it for a week. Finally remembered, brought it to work, froze it and the next day it was time to put my theory to the test. This was the Dry Martini I chose.

and one crisp. Absolutely no hassle to tell the two apart. Marcus even concluded the foul one not even to be a Dry Martini, reasoning that adding flavour to water is not permitted. Of course, me not being a fascist, I did not agree with him but noted and understood his point. Upon sucking on an ice cube we realised the problem. The water from our parents’ spring simply tastes too much. Water needs to be refined, at least for Dry Martinis, it is meant for dilution not flavour.

The Water experiment Dry martini 7 parts Miller’s London Dry Gin 1 Part Lillet Vermouth No twist

The Dry Martini mixed with water from Gothenburg turned out to be the best. Why is that? Well the hardness of water plays in to this; the harder the water the less drinkable. Gothenburg is relative low on the hardness scale so it lends itself nicely to a dry martini. Water hardness is determined by the amount of calcium and other minerals, the higher percentage, the harder the water.

I chose Miller’s in honour of Iceland which I fell in love with instantly and because it is a balanced, easy gin. Not overpowering in any way, it is just there. I stirred two Dry Martinis. One with Värmland ice and one with Gothenburg ice. Very scientific, same ratio, same size ice cubes 5x5x5cm, same duration. I then proceeded with a blind taste test with the help of a colleague . To nobody’s surprise the result was two vastly different Dry Martinis. One of them tasted out right foul! The one where I forgot the water in my fridge for a week, of course. Without hesitance I knew exactly which one was which.

In Sweden we have soft water in general. So by default a Dry Martini would do well in these conditions. In Athens, where I used to live, we boiled the water from the tap before drinking it and it would leave the pan white on the inside due to all the calcium. This leads me to believe that a Dry Martini will not taste as excellent there, or least not in Exarchia, and with water from the tap.This does not mean that a Dry Martini will always taste foul in certain parts of the world and better in others.

Now make no mistake, this was good news. It meant that water have a great impact on a Dry Martini, old water makes it taste foul and from that you can deduce that fresh water will add to a better tasting drink.

Most great bars in Athens, for instance, uses professional ice machines, like the Hoshizaki, which filters the water before freezing it. It is really a wondrous machine. Big crystal clear cubes that can take a proper beating. All the top bars in Athens use them, The Gin Joint, Baba au Rum, Dos Agaves, A for Athens and more.

Water does make a difference Now all I had to do was go back to Värmland, tap up more spring water and get it to Cuckoo´s Nest (my bar at Radisson Riverside) as quickly as possible for it to be frozen and stirred the very next day with the same ratio again. Which I did the following week, borrowing a 30L water canister from a friend. This time around everything went perfectly, fast forward to blind test and to my surprise and to Marcus surprise, my brother and bar colleague. the results were unchanged! One foul

But let’s assume this was not the case, for the home mixer who does not necessarily own a Hoshizaki ice machine. Maybe different gins will lend themselves to different waters. Say, and I am just spitballing here, Sipsmith gin, a classic London dry style heavy on juniper, or the complexity 102

FINE DRINKING ISSUE #3

πηγή. Ήταν η τέλεια ευκαιρία να δοκιμάσω τη θεωρία μου. “Μπορεί το νερό από διαφορετικές περιοχές να επηρεάσει το Dry Martini σου κι αν ισχύει, από που προέρχεται το καλύτερο Dry Martini?”

ήταν ότι το νερό επηρεάζει πολύ ενα Dry Martini, μια και το μπαγιάτικο το έκανε απαίσιο οπότε το φρέσκο θα ήταν αυτό που έκανε το κοκτέηλ πιο νόστιμο.

Το νερό κάνει την διαφορά

Αν εξαιρέσει κανείς τη γελοιότητα του να έχεις μια βαλίτσα γεμάτη νερό στο τρένο προς το Gothenburg, ήμουν έτοιμος να ξεκινήσω.

Αυτό που έπρεπε να κάνω ήταν να επιστρέψω στη Värmland, να πάρω κι άλλο νερό από την πηγή και να το πάω στο Cuckoo´s Nest (το μπαρ μου στο Radisson Riverside) όσο πιο γρήγορα μπορούσα για να το κάνω πάγο και να το χρησιμοποιήσω με τις ίδιες αναλογίες την επόμενη μέρα. Αυτό ακριβώς έκανα την επόμενη εβδομάδα αφού δανείστηκα ένα δοχείο 30L από ένα φίλο. Αυτή τη φορά όλα πήγαν κατ’ευχήν και αφού κάνετε ένα fast forward στο τυφλό τεστ (με μένα και το Marcus που είναι ο αδελφός και συνεργάτης μου) φανταστείτε την έκπληξη μας όταν τα αποτελέσματα ήταν ακριβώς τα ίδια! Ένα απαίσιο και ένα κρυστάλλινο. Δεν υπήρξε καμία δυσκολία στο να διακρίνεις ποιο είναι ποιο. Ο Marcus μάλιστα είπε ότι το απαίσιο δεν ήταν καν Dry Martini, γιατί δεν επιτρέπεται να προσθέτεις γεύση στο νερό. Εγώ ως ισχυρογνώμονας δε συμφώνησα αλλά κατάλαβα τι εννοούσε. Μόλις πιπίλησα ένα παγάκι, κατάλαβα ποιο ήταν το πρόβλημα. Το νερό από την πηγή των γονιών μου απλά είχε πολύ έντονη γεύση. Το νερό για Dry Martinis πρέπει να είναι εκπλεπτυσμένο γιατί χρησιμοποιείται για αραίωση, όχι για προσθήκη γεύσης.

Η διατριβή μου θα είχε ως βασική υπόθεση ότι το νερό από την πηγή θα επηρέαζε θετικά το Dry Martini. Όταν πίνεις αυτό το νερό απευθείας από την πηγή, ξεχωρίζεις το σίδηρο στη γεύση του, το οποίο για μένα το κάνει κρυστάλλινο. Για να σας δώσω ένα παράδειγμα, μου θύμισε ένα καθαρό κρασί Trocken Riesling. Πίστευα ότι ανακατεύοντας ένα Dry Martini με πάγο από την πηγή των γονιών μου θα βελτιωνόταν ακόμη περισσότερο το ποτό. Συνέλεξα όσο περισσότερο νερό μπορούσα σε ένα παλιό φλασκί PET 1.5 λίτρου αφού πρώτα το είχα πλύνει καλά. Το έβαλα στη βαλίτσα μου και ξεκίνησα για το Gothenburg, έφτασα σπίτι και το έβαλα στο ψυγείο. Εννοείται ότι το ξέχασα για καμιά εβδομάδα. Τελικά το θυμήθηκα, το έφερα στην δουλειά, το κατέψυξα και την επόμενη μέρα έκανα τη θεωρία μου πράξη. Αυτό είναι το Dry Martini που έφτιαξα:

The Water experiment Dry martini

Το Dry Martini με το νερό από το Gothenburg ήταν τελικά το καλύτερο. Γιατί όμως; Εδώ το πόσο σκληρό είναι το νερό παίζει ρόλο. Όσο πιο σκληρό, τόσο λιγότερο πόσιμο. Το νερό του Gothenburg είναι μαλακό και ό,τι πρέπει για ένα dry martini. Η σκληρότητα εξαρτάται από το ποσοστό ασβεστίου και άλλων μεταλλευμάτων. Όσο πιο υψηλό το ποσοστό, τόσο πιο σκληρό το νερό.

7 μέρη Miller’s London Dry Gin 1 μέρος Lillet Vermouth

Διάλεξα Miller’s για να τιμήσω την Ισλανδία μια και την είχα ερωτεύτει σφόδρα αλλά και επειδή είναι ένα ισορροπημένο, εύκολο gin. Δεν καταπά οτιδήποτε άλλο υπάρχει, απλά είναι εκεί.

Στη Σουηδία έχουμε γενικά μαλακό νερό, ιδανικό για Dry Martini. Στην Αθήνα που έμενα πιο παλιά, βράζαμε το νερό της βρύσης πριν το πιούμε και το σκεύος γινόταν λευκό εξαιτίας του ασβεστίου. Άρα μάλλον το Dry Martini Εξαρχείων με νερό της βρύσης δε θα ήταν και τόσο ωραίο.

Έφτιαξα δύο Dry Martinis, ένα με πάγο από τη Värmland και ένα από το Gothenburg. Πολύ επιστημονικά, με την ίδια αναλογία και πάγο του ίδιου μεγέθους (5x5x5cm). Μετά έκανα ένα τυφλό τεστ με τη βοήθεια ενός συνεργάτη. Φυσικά δεν ήταν έκπληξη ότι το αποτέλεσμα ήταν δύο τελείως διαφορετικά Dry Martinis. Το ένα ήταν πραγματικά σιχαμένο! Εννοείται ότι ήταν αυτό με τον πάγο που είχα ξεχάσει στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Ήξερα ποιο ήταν ποιο αμέσως.

Αυτό δε σημαίνει ότι ένα Dry Martini θα είναι απαίσιο πάντα σε συγκεκριμένα μέρη του κόσμου και σε άλλα όχι. Πολλά ωραία μπαρ των Αθηνών έχουν επαγγελματικές μηχανές πάγου όπως η Hoshizaki, που φιλτράρει το νερό πριν το παγώσει. Είναι μια υπέροχη εφεύρεση που παράγει μεγάλα

Μην ανησυχείτε όμως, ήταν καλά νέα. Αυτό που μου απέδειξε 103

FINE DRINKING ISSUE #3

καθαρά, ανθεκτικά παγάκια. Στα μπαρ αυτά συμπεριλαμβάνονται τα Gin Joint, Baba au Rum, Dos Agaves, A for Athens κλπ. Βέβαια για όποιον θέλει να φτιάξει κάτι στο σπίτι, η μηχανή Hoshizaki δε θα βοηθήσει ιδιαίτερα. Μπορεί κάποια gin να ταιριάζουν καλύτερα με διαφορετικής ποιότητας νερά. Θα μπορούσαμε να πούμε λοιπόν, και είναι καθαρά υπόθεση, ότι ένα Sipsmith gin, ένα κλασικό London dry style με έντονη άρκευθο, ή ένα περίπλοκο Γερμανικό gin όπως το Monkey 47, Black Gin ή το Ferdinand θα μπορούσαν να ταιριάξουν με ελιές, σταφύλια ή κρεμμύδια τουρσί αντί για την συνηθισμένη φλύδα λεμονιού. Ίσως οι εκρηκτικές γεύσεις να είναι η λύση.

of a German gin such as Monkey 47, Black Gin or Ferdinand. Maybe these dry martinis prefer olives, grape zest or pickled onions instead of classic citrus peel. In general flavour-bombs might do the trick? I guess what I am getting at is that a Dry Martini will taste differently all over the world on the account of the water. But I am only in the early stages of this experiment. I have yet to try ice from distilled water, i.e. battery water or high ph value water, experimenting with waters from different springs like Stenkulla, Grythyttan, Loka or Ramlösa. Getting into the finer details so to speak. By the time this series of articles makes its way into book form I promise I will have all the answers... Rest assured.

Αυτό που θέλω να πω είναι ότι ένα Dry Martini έχει διαφορετική γεύση ανάλογα με το νερό και το μέρος από το οποίο προέρχεται. Είμαι όμως ακόμη στα αρχικά στάδια του πειράματος μου. Δεν έχω δοκιμάσει ακόμη πάγο από αποσταγμένο νερό, π.χ. με υψηλό PH, ή νερά από άλλες πηγές όπως οι Stenkulla, Grythyttan, Loka και Ramlösa. Μέχρι αυτό το άρθρο να γίνει βιβλίο σας υπόσχομαι ότι θα έχω τις απαντήσεις.

Summary There is no way to know when your Dry Martini is at perfect dilution, there can be no manual for it. The best way to assure yourself of a perfect dilution is to always taste you progress. When perfect, do not leave it with the ice, this is a no brainer, come on guy from Alcorn!

Περίληψη Δεν υπάρχει τρόπος για να είσαι σίγουρος ότι το Dry Martini σου είναι στο σημείο τέλειας αραίωσης, δεν υπάρχει οδηγός χρήσεως. Μπορείς μόνο να δοκιμάζεις όπως προχωράς. Όταν είναι τέλειο, μην το αφήσεις με πάγο μέσα (κύριε από το Alcorn!)

Origin of water is important to say the least, a Dry Martini will taste different in different parts of the world due to circumstances that are difficult to control. Which makes me glad to be living in Sweden. Because the water has consistency and spirit is transported and sold worldwide then maybe we can find gins and vermouths that will apply better in certain regions of the world.

O τόπος προέλευσης είναι σημαντικός κι έτσι το Dry Martini θα έχει διαφορετική γεύση από χώρα σε χώρα για διάφορους λόγους έξω από τον έλεγχο μας (για αυτό χαίρομαι που μένω στη Σουηδία!). Μια και υπάρχει μεγάλη ποικιλία gin και vermouth που πωλούνται παγκοσμίως όμως, ίσως να υπάρχουν κάποια που να λειτουργούν καλύτερα ανά περιοχή.

Hard vs soft water is not the only aspect needed to be taken into consideration. The purity is important as well, because you, like me, enjoy the iron feel of spring water. It is perfect for clinching you thirst. But it will not mix well in a Dry Martini on the account of it needing to be as pure as possible to let the gin and vermouth shine.

Δε μιλάω μόνο για σκληρό και μαλακό νερό. Η καθαρότητα του νερού είναι επίσης σημαντική ειδικά αν κι εσείς, όπως εγώ, είσαστε fans του νερού πηγής με αίσθηση σιδήρου. Είναι ό,τι καλύτερο για να ξεδιψάσεις αλλά δε συνδυάζεται καλά με Dry Martini γιατί το νερό πρέπει να είναι όσο πιο απλό γίνεται για να επιτρέψει στο gin και το vermouth να είναι οι πρωταγωνιστές. 104

Illustration: Aimee Chang

FINE DRINKING ISSUE #3

105

FINE DRINKING ISSUE #3

Rum Diplomatico: The Heavy Weight Champion 106

FINE DRINKING ISSUE #3

107

FINE DRINKING ISSUE #3

he Venezuelan climate is diverse. Temperatures can reach 30°C by day and 20°C by night, something that helps with sugar cane growth. That by itself is not enough as the only thing that matters is what ends up in our glass. The man in charge of this process is the Maestro de Ron Diplomatico Tito Cordero, who he makes sure the best blends are used for his Reserva Exclusiva. In order to achieve this he uses both continuous and discontinous distillation. After the sugar cane is split into categories, a molasses with a 50% sugar content is used to produce a light rum. This is the result of continuous distillation in a column still after the molasses has gone through a 24hr fermentation. A small percentage of the sugar cane turns into honey with a high sugar content of about 60%. It’s fermented for 48 hours and then put through a pot still so it can produce a stronger rum, full of character. The whole process is overseen by Tito Cordero who has been at the distillery since 1988. It’s his responsibility to ensure the final blend always matches the same standards in quality and flavour. Two very different types of rum, each with a very distinct character. Light or heavy Intense or delicate Both absolutely necessary for the production of a complex and flavourful spirit.

τη Βενεζουέλα το κλίμα είναι πολυποίκιλο. Η θερμοκρασία φτάνει τους 30°C την ημέρα και τους 20°C τη νύχτα, κάτι που βοηθάει στην ανάπτυξη του ζαχαροκάλαμου. Αυτό από μόνο του όμως δεν είναι αρκετό, για το αποτέλεσμα που παίρνουμε στο ποτήρι μας. Υπεύθυνος της διαδικασίας για το διάσημο Ron Diplomatico, ο Maestro deRon Diplomatico Tito Cordero, φροντίζει ώστε να έχει τα καλύτερα blendγια να φτιάξει το Reserva Exclusiva. Για να το καταφέρει αυτό, χρησιμοποιεί απόσταξη σε συνεχή, αλλά και σε ασυνεχή αποστακτήρα. Αφού λοιπόν διαχωρίσει σε κατηγορίες την πρώτη ύλη του (ζαχαροκάλαμο), θα χρησιμοποιήσει μελάσσα με ένα ποσοστό περίπου 50% σε σάκχαρα, για να δημιουργήσει το ελαφρύ ρούμι, lightrum. Αυτό γίνεται μετά από συνεχή απόσταξη σε στήλη, αφού πρώτα έχει γίνει η αλκοολική ζύμωση της μελάσσας για περίπου 24 ώρες. Από την άλλη, ένα ποσοστό από το ζαχαροκάλαμο γίνεται μέλι με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, περίπου 60%. Αυτό ζυμώνεται για 48 ώρες, και στη συνέχεια αποστάσεται σε άμβυκα, για να μας δώσει ένα πιο δυνατό και γεμάτο χαρακτήρα, heavyrum. Όλη η διαδικασία, επιβελεπεται από τον Tito Cordero, ο οποίος βρίσκεται στο αποστακτήριο από το 1988 και φροντίζει ώστε το τελικό blend να ανταποκρίνεται πάντα στην ίδια ποιότητα και γεύση. Δύο πολύ διαφορετικά είδη ρουμιού, με πολύ διαφορετικό χαρακτήρα το καθένα. Βαρύ ή ελαφρύ, έντονο ή ντελικάτο, είναι και τα δύο απαραίτητα για την παραγωγή ενός πολύπλοκου και γευστικού αποστάγματος.

108

FINE DRINKING ISSUE #3

109

FINE DRINKING ISSUE #3

Skinos Mastiha Spirit The tears of the Aegean Tα δάκρυα του Αιγαίου

Τext by Spyros Antonopoulos

110

FINE DRINKING ISSUE #3

111

FINE DRINKING ISSUE #3

lot has been written about the tears of masticha trees. People from Chios (known as Chiotes) believe in a religious fable which states that in 250 AD Saint Isidoros’ martyrdom made the trees cry. The oldest record comes from the 5th century BC and Herodotus and its pharmaceutical qualities were known from Hippocratic times. Roman ladies used tooth picks made from masticha trees in order to whiten their teeth. Its aroma, flavour and beneficial qualities made masticha known the world over, starting from travellers visiting the island in the 10th century AD. Masticha production slowly became intrinsically linked with the island’s history.

ια τα δάκρυα των σκίνων έχουν γραφτεί πολλές ιστορίες. Οι Χιώτες προτιμούν να πιστεύουν μια θρησκευτική, την ιστορία του μαρτυρίου του αγίου Ισίδωρου το 250. Τότε λένε, τα μαστιχόδεντρα δάκρυσαν. Όμως, η αρχαιότερη πληροφορία που μας έρχεται για τη μαστίχα είναι από τον Ηρόδοτο, τον 5πχ αιώνα. Οι φαρμακευτικές της ιδιότητες της ήταν γνωστές και στον Ιπποκράτη, τον «πατέρα» της Ιατρικής. Οι δε κυρίες της Ρώμης χρησιμοποιούσαν οδοντογλυφίδες από μαστιχόδενδρα λόγω της ιδιότητας που είχαν να λευκαίνουν τα δόντια. Το άρωμα, η γεύση και οι ευεργετικές της ιδιότητες την έκαναν διάσημη σε όλο τον κόσμο από τους περιηγητές που επισκέφθηκαν το νησί της Χίου στην θάλασσα του Αιγαίου τον δέκατο αιώνα. Στα μετέπειτα χρόνια η Μαστίχα άρχισε να συσχετίζεται άμεσα με την ιστορία του νησιού..

During the Middle Ages, Chios was invaded by the Venetians and then the Genoese as monopolising the masticha trade became a battling ground for both cities. The world has been on a journey of masticha discovery ever since. It flourishes in one place in the world, the South of Chios island. Skinos is produced when high quality masticha is distilled without the addition of other masticha oils or aromas. The recipe and production process is part of a forgotten tradition that we uncovered after a lot of in situ research. Masticha harvest takes place once a year and requires a specialist skill set by craftsmen who pass down the art from generation to generation.

Κατά τον μεσαίωνα, η Χίος κυριεύτηκε από τους Βενετσιάνους και τους Γενουάτες και το μονοπώλιο της Μαστίχας ήταν το μήλο της έριδος ανάμεσά τους. Η μαστίχα από τότε μέχρι σήμερα συνεχίζει το ταξίδι της μέσα στο χρόνο. Ευδοκιμεί μόνο σε ένα μέρος στον κόσμο, στο νότιο μέρος της Χίου. Ο Skinos παράγεται από την απόσταξη υψηλής ποιότητας μαστίχας χωρίς τη προσθήκη μαστιχελαίων ή άλλων αρωμάτων. Η συνταγή και η διαδικασία παραγωγής αποτελεί το μυστικό μιας ξεχασμένης παράδοσης που «ξεθάψαμε» μετά από μεγάλη προσπάθεια και έρευνα στη γενέτειρα της, το νησί της Χίου. Η συλλογή της μαστίχας γίνεται μια φορά τον χρόνο και απαιτεί ειδικές ικανότητες από τους «μαστιχο-μάστορες» που μαθαίνουν την τέχνη από πατέρα σε γιό.

Making Skinos is a particularly difficult but natural process. It starts with a series of indentations made on the tree, through which the masticha seeps out like a tear would out of an eye. The ‘tears’ fall to the ground and stay there for between 10 to 20 days until they crystallise. Every tree only produces 80 to 200 gr of masticha per year. Locals value it so much that during harvest, the masticha villages keep their gates closed. Traditional methods of farming, harvesting, cleaning and distillation are combined with modern technology. The women collect the masticha off the ground, carry it in wooden baskets covered in canvas and select the different qualities by hand. The masticha is then mixed with high quality farming spirit and enters special stills. A refined distillation follows in order to retain its main aroma.

Η παραγωγή του Skinos είναι μια εξαιρετικά δύσκολη φυσική διαδικασία. Γίνεται μια σειρά από χαράγματα στο δέντρο και μέσα από αυτά τα χαράγματα βγαίνει η μαστίχα σαν δάκρυ. Το δάκρυ πέφτει στο χώμα και μένει εκεί δέκα με είκοσι μέρες για να κρυσταλλωθεί. Κάθε μαστιχόδεντρο δίνει μόνο 80 με 200γρ Μαστίχας τον χρόνο. Τέτοια είναι η αξία της, ώστε κατά την διάρκεια της συλλογής της τα μαστιχοχώρια κρατούν κλειστές τις πύλες τους. Παραδοσιακές τεχνικές καλλιέργειας, συλλογής, καθαρίσματος και απόσταξης συνδυάζονται με υψηλή τεχνολογία. Οι γυναίκες του κάθε χωριού μαζεύουν την μαστίχα από το χώμα και την μεταφέρουν μέσα σε ξύλινα καλάθια, καλυμμένα με καραβόπανα, στα χωριά τους. Εκεί επιλέγουν τις ποιότητες με το χέρι. Η Μαστίχα ανακατεύεται με υψηλής ποιότητας αγροτικό οινόπνευμα και μπαίνει στους ειδικούς άμβυκες. Ακολουθεί μια λεπτή διαδικασία απόσταξης που διατηρεί την καρδιά του αρώματος της. Υψηλής ποιότητας ζάχαρη και μεταλλικό νερό προστίθενται για να ολοκληρωθεί το μίγμα. Ο Skinos Mastiha Spirit εμφιαλώνεται σε μια από τις πιο σύγχρονες εμφιαλωτικές μονάδες στην

High quality sugar and mineral water are also added to complete the mixture. Skinos Masticha Spirit is bottled in one of the most state of the art facilities in Greece. It’s the biggest sell112

FINE DRINKING ISSUE #3

ing liqueur in Greece and the biggest in terms of exports as it ships to over 25 countries, with the biggest markets being the U.S and Canada.

Ελλάδα. Είναι το μεγαλύτερο ελληνικό λικέρ σε πωλήσεις στην Ελλάδα και το πρώτο σε εξαγωγές σε πάνω από 25 χώρες, με μεγαλύτερες τον Καναδά και τις ΗΠΑ. Ήδη λοιπόν, με βάση το Skinos, ενισχύεται κι αναπτύσσεται μια καινούργια έννοια στον κόσμο των κοκτέιλς, η μεσογειακή προσέγγισή τους, που έρχεται να διεκδικήσει τον δικό της ζωτικό χώρο στο διεθνές στερέωμα της πώλησης ποτών. To 2009 o Skinos επιλέχθηκε από τους κορυφαίους μπάρτεντερς της ανατολικής ακτής των ΗΠΑ ως ένα απο τα 8 signature drinks του πιο σημαντικού κοκτέιλ event στη Νέα Υόρκη, του Manhattan Cocktail Classic, ενώ το 2011, ο Skinos κέρδισε το χρυσό μετάλλιο στο San Francisco Spirits Competition.

With Skinos at its heart, a whole new world of cocktails is being developped by staying true to its Mediterranean credentials. In 2009 Skinos was selected by top bartenders on the East coast of the U.S. as one of the 8 signature cocktails at a big event in New York, the Manhattan Cocktail Classic. In 2011, Skinos won the gold medal at the San Francisco Spirits Competition.

Skinos Tonic 50 ml Skinos Mastiha Spirit 100 ml Tonic Water

Preparation: Add Skinos and top up with tonic water. Stir and garnish with a celery stick.

Untitled 30 ml Skinos Mastiha Spirit 3 ml Amber Essence

30 ml Vodka 10ml Dry Vermouth and kelp (sous vide) Preparation: Combine Skinos, Kelp dry vermouth, Vodka in a shaker. Shake and double strain into a chilled glass and then add Amber essence. Mέθοδος: Xτυπήστε το Skinos, το Kelp dry vermouth και τη βότκα στο shaker. Διπλοσουρώστε σε παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ. Προσθέσε το Amber essence. Created by William Hetzel & Nick Tachmazis

113

NUTSHELL

FINE DRINKING ISSUE #3

New York: Caffe Dante

Nέα Υόρκη: Caffe Dante

Caffe Dante is a classic Manhattan Italian café that dates back to 1915 where you can enjoy a coffee, dinner or aperitivo and where Al Pacino and Bob Dylan used to be regulars back in the day. In 2015 some nice Australian guys took over the place and Naren Young became one of the heads. The result: Exactly 101 years after its opening, Dante is on the list of the World’s 50 Best Bars. Fine servings, Negronis – here you can choose from a chocolate to a lavender one, or just an old school Old Pal - and other classic aperitifs as well like the “99 cents Dry Martini”, cobblers, sours and cups. This is an all-day bar that serves food and unmistakable classics.

Το Caffe Dante είναι ένα κλασσικό Ιταλικό café που άνοιξε το 1915 όπου μπορείς να απολαύσεις ένα καφέ, πρωινό ή απεριτίβο, στο μέρος που κάποτε σύχναζαν ο Αl Pacino και ο Βob Dylan. Tο 2015 μια ομάδα δημιουργικών Αυστραλών ανέλαβαν την επιχείρηση και ο Naren Young έγινε bar manager και ένας εκ των ιδιοκτητών. Το αποτέλεσμα είναι πως 101 χρόνια μετά το άνοιγμα του, το Dante είναι στη λίστα των World’s 50 Best Bars¨. Εξαιρετικά σερβιρίσματα, Negronis – εδώ μπορεί κανείς να διαλέξει μεταξύ ενός Chocolate Negroni ή ενός παλιομοδίτικου Old Pal – καθώς και μεταξύ άλλων κλασσικών απεριτίφ όπως το εξαιρετικό “99 cents Dry Martini” cobblers, sours και cups. Το Dante είναι ένα μαγαζί που λειτουργεί όλη μέρα και σερβίρει φαγητό και μια σειρά από απόλυτα, άψογα φτιαγμένα classics.

7 9- 81 Ma c do u g al Street, 1 0 0 1 2 New Yo rk City

79-81 Macdougal Street, 10012, Νέα Υόρκη

114

FINE DRINKING ISSUE #3

Paris: Dirty Dick

Παρίσι: Dirty Dick

Scotty Schuder moved to Paris many years back bringing the exotic flair he had acquired in his years working in his hometown USA. Dirty Dick is located at a place where in the old days there was a Parisian brothel, close to the infamous Place Piggale, and today is a comfortable neo-tiki bar. Colorful and almost psychedelic, it has an emphasis on rum and rum cocktails. Here you can enjoy drinks of the classic tiki period in tiki mugs as well as cachaça and mezcal concoctions in big bowls for groups to share. And, If you love daiquiri, this is the place to enjoy the classic recipe.

O Scotty Schuder μετακόμισε στο Παρίσι πριν πολλά χρόνια φέρνοντας τον εξωτικό αέρα που πάντα κουβαλούσε πάνω του από τα χρόνια που ζούσε στην πατρίδα του τις ΗΠΑ. To Dirty Dick βρίσκεται στο χώρο που κάποτε στεγαζόταν ένας θρυλικός Παριζιάνικος οίκος ανοχής, κοντά στην άλλοτε κακόφημη πλατεία Piggale αλλά σήμερα είναι ένα άνετο νέο-τίκι μπαρ, πολύχρωμο και σχεδόν ψυχεδελικό με έμφαση στο ρούμι και τα κοκτέιλς γύρω από αυτό. Εδώ θα βρείτε ποτά της κλασσικής τίκι εποχής αλλά και σύγχρονες δημιουργίες με κασάσα και μεζκάλ σε tiki mugs και μεγάλα μπολ για παρέες. Αν επίσης αγαπάτε το daiquiri, εδώ θα δοκιμάσετε την πιο κλασσική συνταγή.

1 0 Ru e Fro c h ot , 7 50 0 9, Pa ri s

10 Rue Frochot, 75009, Πα ρίσι

115

NUTSHELL

FINE DRINKING ISSUE #3

Βerlin: Immertreu

Βερολίνο: Immertreu

Immertreu is at the moment the best bar for classic and rock-solid drinks in Berlin. The motto of the bar is “Serious Drinking” and it is indeed a place for serious drinkers. There is no wifi here, but no worries... Ricardo Albrecht, owner and bartender is there for you. The ingredients are combined perfectly without any airs and graces. The spirit selection is outstanding and they provide the best quality products with love. You will find a collection of mostly rare bourbon, but scotch, rum and gin are there as well. You can call it an institution. The décor is low key and low-lit and red curtains and a warm bronze glow about the place. You can find your seat at the long bar counter, where you have the best view on that flawlessly arranged spirit collection. If you prefer to sink in a fat leather armchair, you can do so in the small lounge area.

To Immertreu είναι αυτή τη στιγμή στο Βερολίνο το καλύτερο μπαρ για κλασσικά και στιβαρά στη γεύση ποτά. Η κλασσική λεζάντα του μπαρ είναι «Serious Drinking” και πράγματι πρόκειται για ένα μαγαζί για σοβαρούς πότες. Εδώ δεν υπάρχει wifi, αλλά υπάρχει ο ιδιοκτήτης και μπαρτέντερ Ricardo Albrecht για να σας εξυπηρετήσει. Τα υλικά του συνδυάζονται άψογα χωρίς περιττές κινήσεις. Η συλλογή από αποστάγματα είναι εξαιρετική και αυτά προσφέρονται με τα καλύτερα υλικά, αλλά και πολλή αγάπη. Εδώ θα βρείτε μια συλλογή από κυρίως σπάνια μπέρμπον, αλλά επίσης και σκωτσέζικο ουίσκι, ρούμι και τζιν. Μπορεί χωρίς δισταγμό να ονομάσει κανείς αυτό το μαγαζί «σχολείο». Το ντεκόρ είναι χαμηλών τόνων και φωτισμού, και ο χώρος λάμπει από τις κόκκινες κουρτίνες του και τα ασημένια στοιχεία του. Εδώ μπορείς να κάτσεις στην μακριά μπάρα και να απολαύσεις τη θέα προς μια μεγάλη και αψεγάδιαστα οργανωμένη συλλογή από ποτά. Αν, πάλι, προτιμάς να κάτσεις σε μια μεγάλη δερμάτινη πολυθρόνα, μπορείς να το κάνεις στο μικρό lounge.

Christburger str. 6, 10405, Berlin

Christburger str. 6, 10405, Bερολίνο 116

FINE DRINKING ISSUE #3

London: Scarfes

Λονδίνο: Scarfes

Inspired by the atmosphere of a drawing room and the sophistication of a gentleman’s club, features a roaring fire, and shelves filled with over 1,000 antique books hand-picked by a Portobello antiques dealer. A creative menu of cocktails and live music seven nights a week, add to the conviviality and certainly give true meaning to the phrase ‘get scarfed’ at Gerald’s eponymous bar where potions and paintings meet. The bartenders are true craftspeople, adept at everything from advising on beers and matching wines to preparing specially-curated cocktails, some of which are poured from a stunning silver urn that takes centre stage on the wooden bar. With over 200 single malts, it is a must-visit in the heart of Holborn.

Εμπνευσμένο από την ατμόσφαιρα ενός σαλονιού και την εκλεκτικότητα μιας ιδιωτικής λέσχης, με ένα τζάκι και ράφια γεμάτα με πάνω από χίλια σπάνια παλιά βιβλία, διαλεγμένα από έναν αντικέρ στο Portobello. Με ένα δημιουργικό κοκτέιλ μενού και ζωντανή μουσική εφτά βράδια τη βδομάδα. Οι μπάρμεν είναι αληθινοί καλλιτέχνες έτοιμοι να σε συμβουλέψουν ποια μπύρα ή κρασί σου ταιριάζει, ή να ετοιμάσουν κοκτέιλς ειδικά σχεδιασμένα για σένα. Κάποια από αυτά σερβίρονται κατευθείαν από μια εντυπωσιακή ασημένια κανάτα που δεσπόζει στην ξύλινη μπάρα. Με πάνω από 200 single malts, το Scarfes είναι ένα μπαρ που αξίζει να επισκεφτείς αν βρίσκεσαι στην πόλη. Rosewood London, 252 High Holborn, WC 1V 7EN, Λονδίνο

Ro sewo o d L o n don, 252 Hi g h Ho lb o rn, WC1V 7 E N L o n do n

117

FINE DRINKING ISSUE #3

A Modern Classic or The Art of Having a Good Time

f we accept that your choice of cocktail is directly linked with your philosophy on life, how you dress, how you act, where and what you eat and those little daily rituals that make you who you are, then ordering a Negroni will get you ahead of the game and earn you the respect of bartenders the world over. It’s a simple, balanced, strong and mature drink but something so ruled by herb and spice aromas deserves a more delicate approach. At the end of the 19th century, post-Renaissance Italians had already fallen in love with good food and wine, their refined vermouth and complex Bitter Liqueurs, like Amaro, Fernet and Campari, which is a category in itself.

The

Negroni Text By Thanos Prunarus Illustration by Costas Theoharis Negroni Illustration from the menu of Dante Caffe, N.Y.

118

A measure of Campari, one of sweet red vermouth, some ice and a slice of orange is something Italians would drink from the markets of Milan to the tiny Mongibello of Mr Ripley fame in the South. While Milan was the home of Campari, Turin was the home of red vermouth. The name of this aperitif which was as sweet and bitter as it needed to be in order to get your taste buds going, was simply Milano-Torino. A few years later a little soda was added to make it easier to drink, a little lighter and more ‘American’

FINE DRINKING ISSUE #3

to keep the growing number of New World visitors happy as they had a very different attitude towards drinking. It was therefore christened Americano. In 1919 in Florence, at the infamous Caffe Casoni (now owned by Roberto Cavalli and named Caffe Giacosa), a US raised «cowboy-duke» called Camillo Negroni would inadvertendly change history. OK, I might be slightly exaggerating but his friend and bartender Fosco Scarselli went along with his wishes and replaced the soda in the Americano with gin. Soon this new drink became very popular in Fosco’s caffe with his customers ordering it as a Negroni. This duke was ‘American’ enough to not let this opportunity pass him by. He went on to open a Negroni Distillery in Treviso, producing a ready made version of the drink under the name Antico Negroni.

Everyone can drink a good cocktail but you need to be cultured in order to truly enjoy it.

A Modern Classic ή H Τέχνη της Καλοπέρασης

ν θεωρήσουμε πως η cocktail κουλτούρα μπορεί να σχετιστεί άμεσα με την γενικότερη εικόνα αλλά και φιλοσοφία που διακατέχει έναν άνθρωπο, όπως για παράδειγμα το ντύσιμο του, την κοινωνική του συμπεριφορά, τον τρόπο που τρώει αλλά και το τι τρώει και πάνω από όλα τις καθημερινές μικρές του συνήθειες που θα καθορίσουν το ποιός πραγματικά είναι, τότε ο καθένας μας θα πρέπει να ξέρει πως παραγγέλνοντας ένα Νegroni σε οποιοδήποτε μπαρ του κόσμου, έχει ήδη κερδίσει τις εντυπώσεις των θαμώνων, αλλά και τον πραγματικό σεβασμό του μπάρτεντερ. Απλό, ισορροπημένο, δυνατό και ώριμο. Aλλά μήπως και ο χαρακτήρας ενός ποτού που κυριαρχείται από τα αρώματα βοτάνων και μπαχαριών δεν απαιτεί και μια πιο ντελικάτη προσέγγιση; Στα τέλη του 19ου αιώνα οι Ιταλοί της μετά-Αναγέννησης έχουν αγαπήσει να τρώνε και να πίνουν όμορφα, και μαζί με τα εξαιρετικά κρασιά τους, παράγουν και τα λεπτά βερμούτ και τα πολύπλοκα γλυκό-πικρά λικέρ τους, τα λεγόμενα Bitter liqueurs , όπως τα Amaro, τα Fernet αλλά και το Campari, ένα μπραντ και μια κατηγορία από μόνο του. Μια μεζούρα Campari, άλλη μια κόκκινο γλυκό βερμούτ, πάγος και μια φέτα πορτοκάλι ήταν το ποτό που θα έβλεπες τότε να πίνεται παντού σε όλον

Όλοι μπορούν να πιούν ένα σωστό cocktail. Αλλά χρειάζεται καλλιέργεια για να το απολαύσεις. τον Ιταλικό κόσμο, από τις αγορές του Μιλάνου μέχρι το χωριουδάκι Μοngibello του mr. Ripley στα νότια της χώρας. Και ενώ το Μιλάνο ήταν η πατρίδα του Campari, το Τορίνο ήταν και είναι το πνευματικό σπίτι του κόκκινου βερμούτ. Και έτσι τ όνομα αυτού του απεριτίφ, που ήταν όσο γλυκό και όσο πικρό έπρεπε για ν΄ ανοίξει την όρεξη, ήταν απλά Milano-Torino! Λίγα χρόνια αργότερα προστέθηκε και λίγη σόδα για να το κάνει «ευκολότερο», ελαφρύτερο ή περισσότερο Αμερικάνικο ώστε να ικανοποιεί τους επισκέπτες του Νέου Κόσμου που πλέον ήταν αρκετοί, αλλά με εντελώς άλλη αντίληψη επί του πίνειν. Ονομάστηκε Americano και λίγα ακόμη χρόνια αργότερα το 1919 στην Φλωρεντία και στο περίφημο Caffe Casoni - που πλέον ονομάζεται Caffe Giacosa και ανήκει στον σχεδιαστή Roberto Carvalli- εμφανίστηκε ένας Αμερικανόθρεφτος καουμπόι-κόμης (!) με το όνομα Camillo Negroni, όπου άθελα του άλλαξε την ιστορία. Εντάξει υπερβάλλω λίγο, όμως ο φίλος του και μπάρτεντερ Fosco Scarselli δέχτηκε ν’ ακολουθήσει τις εντολές του και να ενισχύσει το Americano, χρησιμοποιώντας τζιν αντί για σόδα! Σύντομα το νέο ποτό έγινε δημοφιλέστατο στο caffe του Fosco, με τους πελάτες να το ζητάνε ως Negroni. Ο ίδιος ο κόμης ήταν αρκετά «Αμερικάνος» ώστε να μην αφήσει την ευκαιρία να πάει χαμένη. Σύντομα άνοιξε στην πόλη του Treviso το Negroni Distillery ένα εργοστάσιο παραγωγής μιας έτοιμης εκδοχής του ποτού με το όνομα Antico Negroni. 119

FINE DRINKING ISSUE #3

Simple Steps On The Not So Winding Road To Get A Good Homemade Negroni

5 ml Amaro Our friends at Β2 bar in Alexandroupoli have ‘Greekified’ it even more by adding mastiha. THE B2 MASTIC NEGRONI 20 ml Gin 20 ml Campari 20 ml Dry Vermouth 20 ml Mastiha 2 drops of Celery Bitters. Enhance it with a slice of cucumber

30 ml Gin 30 ml Campari 30 ml Red Vermouth

At Athens’ famous Gin Joint, they ‘roast’ their negroni.

Pour into a short glass (old fashioned) along with some ice and stir with a spoon. Add a slice of orange or some orange peel after having extracted its oils by slightly squeezing it over the glass. Now make another one and share it round. Gin is a spirit with distinct notes of dry herbs. Red vermouth is an aperitif made from Moscato wine fortified with herbs and a little brandy.

ROASTED NEGRONI 30 ml London Dry Gin (fat washed with homemade almond butter) 30 ml Del Professore Rosso Vermouth 30 ml Campari Add all the ingredients in a mixing glass with ice. Stir and serve in a coupe glass minus the ice. Decorate with 3 kernels of caramelised pop corn.

Campari is a sweet and bitter herb and spice based liqueur, first made by Gaspare Campari in 1860 and initally named Bitter all’ Uso d’ Holanda. It’s made with over 60 herbs and has a 24% ABV. It has notes of bitter orange, lemon, rosemary, bitterwort, cardamom, fennel, quinine etc.

Munich’s Negroni bar first opened in 1998.

NEGRONI DOLCE VITA 20 ml Gin 20 m Campari 20 ml Aperol 30 ml Dry Vermouth 10 ml Creme De Cassis Aperol is an Italian aperitif, created in Padova in 1919. It’s sweet and bitter with a fruity orange flavour and a little bitterwort.

If you’re in the mood to experiment though, you can do a lot with a Negroni. The first twist happened by mistake in the famous Basso Bar in Milan back in 1972, when barman Mirko Stoccheto replaced gin with dry sparkling wine creating the Negrοni Sbagliato. Sbagliaro means ‘mistake’ but this cocktail became all the rage in Italy during the 90s. Mirko unfortunately passed away in November 2016. In Baba Au Rum in Athens, we wanted to please our friend and FINE illustrator Filippos, who wanted a drier Negroni.

The case of Boulevardier In 1922’s Harry’s ABC of Cocktails is where we first come across a version with whiskey instead of gin, a more intense and aged spirit.In 1927’s Barflies & Cocktails equal measures of whiskey, Campari and red vermouth are mentioned: “Get away with that stuff, my old pal...” said Sparrow Robertson. “I fired the pistol the first time at the powder - ball foot races. And you can’t go wrong if you put a bet down

We replaced sweet red vermouth with a dry white vermouth and added some bitter aromatic Amaro with a slice of lemon for extra freshness. PHILLIP’S NEGRONI 30 ml Gin 30 ml Campari 25 ml Dry Vermouth 120

FINE DRINKING ISSUE #3

Aπλά Βήματα Και Γνώση Στον (Όχι Και Τόσο) Μακρύ Δρόμο Για Ενα Ωραίο Negroni Στο Σπίτι

Οι φίλοι μας από το μπαρ Β2 της Αλεξανδρούπολης δοκίμασαν να το «Ελληνοποιήσουν» περισσότερο, προσθέτοντας μαστίχα! THE B2 MASTIC NEGRONI 20 ml Τζιν 20 ml Campari 20 ml Ξηρό Βερμούτ 20 ml Mαστίχα 2 σταγόνες Celery Bitters. Aρωμάτισε το με μια φέτα αγγουράκι.

30 ml Τζιν 30 ml Campari 30 ml Kόκκινο Βερμούτ Κατευθείαν σ΄ένα χαμηλό ποτήρι ή old fashioned όπως λέγεται, μαζί με πάγο. Ανακατέψτε μ ένα κουτάλι. Προσθέστε μια φέτα πορτοκάλι, ή μια φλούδα πορτοκαλιού αφού θα έχετε βγάλει τα έλαια του με μια απλή πίεση πάνω από το ποτήρι για να το αρωματίσετε. Κάντε άλλο ένα τώρα. Μοιραστείτε το.

Στο περίφημο μπαρ The Gin Joint της Αθήνας, ψήνουν το negroni τους. ROASTED NEGRONI 30 ml London Dry Τζιν (fat washed με σπιτικό “βούτυρο” αμυγδάλου) 30 ml Del Professore Κόκκινο Βερμούτ 30 ml Campari Προσθέτουμε όλα τα υλικά μέσα σε ένα mixing glass με πάγο. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι coupe χωρίς πάγο. Γαρνίρουμε με 3 καραμελωμένα pop corn.

Το τζιν είναι απόσταγμα με χαρακτηριστικές νότες ξηρών βοτάνων. Το κόκκινο βερμούτ είναι απεριτίφ κρασί κυρίως από ποικιλία μοσχάτων σταφυλιών ενισχυμένο με βότανα και λίγο μπράντι. Το Campari ένα πικρόγλυκο λικέρ βοτάνων και μπαχαριών δημιουργημένο από τον κύριο Gaspare Campari το 1860. Η πρώτη ονομασία του ήταν Bitter all’ Uso d’ Holanda. Παράγεται με πάνω από 60 βότανα και έχει 24% αλκοολικούς βαθμούς. Νότες από bitter orange, λεμόνι, δενδρολίβανο, γεντιανή, κινίνη, κάρδαμο, μάραθο κ.α. Όρεξη να έχεις για πειραματισμό βέβαια, αφού το Negroni δέχεται πολλές παραλλαγές.

Στο Μόναχο υπάρχει από το 1998 το μπαρ Negroni. NEGRONI DOLCE VITA 20 ml Τζιν 20 m Campari 20 ml Aperol 30 ml Ξηρό Βερμούτ 10 ml Creme De Cassis

Η πρώτη συνέβη κατά λάθος στο διάσημο Bar Basso του Μιλάνο το 1972 όταν ο μπάρμαν Mirko Stoccheto πρόσθεσε ξηρό αφρώδη οίνο αντί για τζιν δημιουργώντας το Negrοni Sbagliato με την τελευταία λέξη να σημαίνει «λάθος» στα Ιταλικά και το cocktail να γίνεται μόδα σε όλη την χώρα την δεκαετία του 1990. O Mirko άφησε τον κόσμο μας τον Νοέμβριο του 2016.

To Aperol είναι Ιταλικό απεριτίφ. Δημιουργήθηκε το 1919 στην Padova. Είναι γλυκόπικρο με φρουτώδη πορτοκαλένια γεύση και λίγο γεντιανή.

Η περίπτωση του Boulevardier

Στο Baba Au Rum στην Αθήνα, θέλοντας να κάνουμε την χάρη στον φίλο και illustrator του FINE, Φίλλιπο που ζητούσε ένα Negroni πιο ξηρό, απλά αλλάξαμε το κόκκινο γλυκό βερμούτ με λευκό ξηρό και προσθέσαμε λίγο πικρό αρωματικό Amaro και μια φέτα λεμονιού για περισσότερη δροσιά.

Στο Harry’s ABC of Cocktails του 1922 πρωτοαναφέρεται η παραλλαγή με ουίσκι αντί για τζιν, ένα πιο έντονο και παλαιωμένο απόσταγμα. Στο βιβλίο Barflies & Cocktails του 1927 αναφέρονταιι ίσα μέρη bourbon whiskey, campari και κόκκινο βερμούτ: “ Get away with that stuff, my old pal...” said Sparrow Robertson, ενώ παρακάτω αναφέρει: “I fired the pistol the first time at the powder - ball foot races. And you can’t go wrong if you put a bet down on: 1/3 Canadian

PHILLIP’S NEGRONI 30 ml Τζιν 30 ml Campari 25 ml Ξηρό Βερμούτ 5 ml Amaro 121

FINE DRINKING ISSUE #3

on: 1/3 Canadian Club, 1/3 Eyeitalia Vermouth, 1/3 Campari. And then he told the writer that he would dedicate this cocktail to me and call it “ My Old Pal”.

Club, 1/3 Eyeitalia Vermout, 1/3 Campari. And then he told the writer that he would dedicate this cocktail to me and call it “My Old Pal”.

BOULEVARDIER 40 ml Bourbon 25 ml red Vermouth 25 ml Campari.

BOULEVARDIER 40 ml Bourbon 25 ml Kόκκινο Βερμούτ 25 ml Campari

The ever resourceful Tony Conigliaro was inspired by Sbagliato when he created Death In Venice. He recommends making the drink in a flute glass with all the ingredients added cold.

O πειραματικός Tony Conigliaro εμπνέεται από το Sbagliato και δημιουργεί το Death In Venice. Προτείνει την Παρασκευή του κατευθείαν στ ποτήρι flute με παγωμένα υλικά.

DEATH IN VENICE 15 ml Campari Bitter 125 ml Valdobbiadene Prosecco 3 Drops Grapefruit Bitters. Build over ice and stir gently. Decorate with an orange peel.

DEATH IN VENICE 15 ml Campari Bitter 125 ml Valdobbiadene Prosecco 3 Drops Grapefruit Bitters. Ανακατέψτε κατευθείαν στο ποτήρι με πάγο με την μέθοδο build.

For more experimental recipes and a good grounding in history, try the amazing book by Italian barman Luca Picchi named Negroni Cocktail – An Italian Legend. Luca is the head bartender in Florence’s historical Caffe Rivoire, a few meters away from where the first negroni was made.

Για περισσότερο πειραματισμό και μια καλή ματιά στην ιστορία, κυκλοφορεί το καταπληκτικό βιβλίο του Ιταλού μπάρμαν Luca Picchi με τον τίτλο Negroni Cocktail – An Italian Legend. Ο Luca εργάζεται ως head bartender στο ιστορικό Caffe Rivoire στην Φλωρεντία, λίγα μέτρα μακρυά από το μέρος που το negroni πρωτοφτιάχθηκε.

122

FINE DRINKING ISSUE #3

Illustration from Caffe Danteâ&#x20AC;&#x2122;s menu, NY

123

FINE DRINKING ISSUE #3

Fruit Wines Κρασιά Φρούτων Τext by Matteo Rebuffo

124

FINE DRINKING ISSUE #3

t is widely recognised that most, maybe all of the spirits that we know nowadays were born because of a necessity rather than any fancy reason: Wine fortification, for example, was a requirement to make some wines more stable, increase their life and make them tastier or Grappa and Rum became what we know nowadays because someone was trying to get rid of leftovers in a boozy way. However, minimising wastage has been the business-like driving force of many yummy liquids known as fruit wine, an underrated and relatively less known kind of booze which is produced in lot of different countries across the world.

blowing must-try and one of the finest examples of this category. Apple wines are probably the most well-known kind of Fruit wine in Europe and, alongside with Cherry Wines, have some of their best examples produced in Denmark; the temperature variations of late summer create the unique and peculiar acidity profile - clean, fresh and sought-after. The climate in the peninsula of Jutland is perfect for two of the most interesting examples of apples: Ingrid Marie and Filippa. Ingrid Marie apple was created by seeds sown around the 1915 and is considered as one of the original Danish apples, widely planted in the country. Ingrid Marie has a green-ish colour and has a sweeter and darker mutation which is the red Ingrid Marie. Is normally picked late in October. “Filippa” apple appeared towards the end of the 19th century on the island of Funen, grown from seed by Filippa Hansen. Filippa grows into large, broad trees resistant to wind, as the thin branches are highly flexible but the fruit can easily fall off: This is the main reason why Filippa has been mostly phased out of Danish apple production despite being very good. Is considered as one of the very best, most individual eating apple and matures in late September.

What is a fruit wine? Don´t be misled by this name, grapes aren´t necessary involved in the process: More simply, wine has become far away the best example of this category of product, in other words the fruit wine par excellence. Therefore, a fruit wine is quite simply the final result of a generic fruit fermentation. There are quite a lot of different styles of fruit wines but in this article we´ll focus just on pure & true fruit wine without mentioning all the hybrids (fruit-infused grape wine, for example). What can you use? You need a fruit that has the right balance between water, tannins, acid, salt and sugar (the last two of them are an essential fermentation requirement) to become a stable and enjoyable final product. Very few foods other than grapes don´t need any adjustment, therefore every fruit behaves differently and has to be handle differently, like in wine production a small amount of SO2 is often added to avoid darkening and preserve. Some of common fruits used in FW production are pears, sour cherries, pineapples, and most of all apples. Plum “wines” or liqueur are quite big in Japan and relatively famous but they are not considered as a proper fruit wine being an infusion of plums in alcohol. Pineapple wines are common in South east of Asia but the best known example is the Mexican one, known as Tepache. Is made from fermented skin-on pineapples and, being quite dry, is normally sweetened with brown sugar; is not very high in ABV and therefore is often served with beer to make it a bit more kicky. Sour cherry wines are quite big in Denmark and played a huge role in contemporary, Scandinavian-inspired mixology and cuisine. Some of the best examples are produced by Frederiksdal Kirsebærvin, known as the largest Danish winery, based in the island of Lolland. Founded in 2006 they cultivate a variety of sour cherry known as Stevnsbær, extremely juicy, sour and rich in tannins. Once that cherries are harvested, the latest as possible, they are semi-fermented with wild yeasts for three days and then pressed; all the kernels and leftovers are used as a fertiliser and the semi-fermented must goes through the full fermentation process. Their Solera cherry wine is definitely a mind

One of the most respected producer is Cold Hand Winery, run by Jens Skovgaard Pedersen and Flemming Villebro Jørgensen. Based in Jutland, they grow more than a hundred different varieties of apples. What characterize their production is a process known as “cryoconcentration”: It means that fruits are pressed and the pulp is then frozen in a freezer room. Freezing the pulp and then thawing it gradually outdoors at around freezing point concentrates it into a thick, viscous apple syrup, which is then slowly cold-fermented at the winery for months (their apple wine requires twelve, quince wine “just” six). This method is largerly considered as the finest as possible, even if can lead to some problems in starting the juice fermentation. Jens and Flemming produce also some sparkling Fruit wines, more similar to the concept of “wine” that we normally have in mind. According to Champagne production process, after the fermentation the wine is bottled with yeasts and go through a second fermentation before being degorged by hand and filled up with their own cherry liqueur as “liqueur de dosage”. In terms of food pairing, thanks to their usual high acidity fruit wines work extremely well with rich, fat cheese and chocolate or berries dessert. Also, exotic cuisine such as Thai, Vietnamese, Moroccan can represent a lovely and more audacious pairing. But what about mixing them in drinks? Being sweet and sour at the same time they can represent the missing element between sweet vermouth (a sweet product with hints of bitterness) and citrus, leading us to make one of a kind and super-tasty drinks. 125

FINE DRINKING ISSUE #3

NEWTON 40 ml Gin del Professore “Madame” 20 ml Cold Hand Feminine Apple Wine 20 ml Cocchi Dopoteatro 3 dashes Orange Bitters Stir and strain in a coupette. Naked. QUIZZ 50 ml Lavender and Cumin infused Elephant Gin 10 ml Cold Hand Quince Wine 5 ml Simple syrup 120 ml Tonic water Build in a highball. Lemon twist. RINSE AND FALL 25 ml Frederiksdal cherry Liqueur 50 ml Roner Gewurztraminer eau de vie 10 ml Fernet Branca Rinse of La Grenouille Absinthe Stir and strain in an coupette coated with Absinthe. Spray and discard an orange twist.

126

FINE DRINKING ISSUE #3

127

FINE DRINKING ISSUE #3

ίναι ευρέως γνωστό ότι τα περισσότερα αποστάγματα γεννήθηκαν από ανάγκη. Ο ενισχυμένος οίνος για παράδειγμα, δημιουργήθηκε για να γίνουν κάποια κρασιά πιο σταθερά, να διατηρηθούν περισσότερο ή να έχουν καλύτερη γεύση. Η Grappa ή το ρούμι φτιάχτηκαν ως ένας τρόπος για να χρησιμοποιηθούν τα απομεινάρια άλλης παραγωγής. Στην προσπάθεια τους να μην πετούν τίποτα οι παραγωγοί γεννήθηκαν πολλά νόστιμα ποτά γνωστά ως κρασιά φρούτων. Είναι μια σχετικά άγνωστη κατηγορία που φτιάχνεται σε πολλές χώρες ανά τον κόσμο.

και όπως τα κρασιά από κεράσι, τα καλύτερα φτιάχνονται στην Δανία. Οι μεγάλες αλλαγές στη θερμοκρασία στο τέλος του καλοκαιριού δημιουργούν το μοναδικό οξύ προφίλ τους: καθαρό, φρέσκο και πολύ αναγνωρίσιμο. Το κλίμα στη χερσόνησο Jutland ευνοεί δύο εξαιρετικά είδη μήλων: τα Ingrid Marie και Filippa. To Ingrid Marie δημιουργήθηκε από σπόρους που φυτεύτηκαν το 1915 και θεωρείται ένα αυθεντικό Δανέζικο μήλο που υπάρχει σε όλη τη χώρα. Έχει κυρίως πράσινο χρώμα αλλά υπάρχει και μια δεύτερη υποκατηγορία που είναι πιο γλυκιά και πιο σκούρου χρώματος, το κόκκινο Ingrid Marie που μαζεύεται στο τέλος Οκτωβρίου. Το μήλο “Filippa” εμφανίστηκε στο τέλος του 19ου αιώνα στο νησί Funen, μεγαλωμένο από σπόρο από τη Filippa Hansen. Τα δέντρα αυτά είναι μεγάλα και πλατειά και αντέχουν στον αέρα μια και τα λεπτά κλαδιά είναι εύκαμπτα αλλά τα φρούτα πέφτουν εύκολα. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που έχουν αποσυρθεί από την παραγωγή παρόλο που είναι νόστιμα και με ημερομηνία ωρίμανσης το τέλος Σεπτεμβρίου.

Τι είναι όμως το κρασί φρούτων; Μη σας μπερδεύει το όνομα, δεν εμπεριέχονται απαραίτητα σταφύλια. Είναι απλά το προιόν μιας ζύμωσης φρούτων. Υπάρχουν πολλά είδη αλλά εμείς θα αφοσιωθούμε στα αυθεντικά κρασιά φρούτων χωρίς όλες τις παραλλαγές όπως το κανονικό κρασί ενισχυμένο με φρούτα για παράδειγμα. Τι μπορείς να χρησιμοποιήσεις; Το φρούτο πρέπει να έχει την κατάλληλη ισορροπία μεταξύ νερού, τανινών, οξέων, αλατιού και ζαχάρων (τα δύο τελευταία είναι απαραίτητα για τη ζύμωση) για να καταλήξουμε σε ένα ευχάριστο προιόν. Πολύ λίγα συστατικά, εκτός από τα σταφύλια, υπάρχουν που να μη χρειάζονται κάποιο ρυθμιστικό στοιχείο. Κάθε φρούτο απαιτεί άλλη μεταχείρηση και την πρόσθεση ενός μικρού ποσού SO2 για να αποφευχθούν σκούρα χρώματα και να συντηρηθεί το προιόν. Τα πιο συνήθη φρούτα είναι τα: αχλάδι, βύσσινo, ανανάς και κυρίως το μήλο. Τα κρασιά ή λικέρ από δαμάσκηνα είναι δημοφιλή στην Ιαπωνία αλλά δε θεωρούνται κρασιά φρούτων γιατί απλά δαμάσκηνα εκχυλισμένα με αλκοόλ.

Ένας από τους πιο γνωστούς παραγωγούς είναι το Cold Hand Winery, των Jens Skovgaard Pedersen και Flemming Villebro Jørgensen. Βρίσκεται στο Jutland, στο οποίο υπάρχουν πάνω από 100 διαφορετικά είδη μήλων. Αυτό που τους χαρακτηρίζει είναι μια διαδικασία που ονομάζεται “cryoconcentration” (κρυογονική συγκέντρωση). Αυτό σημαίνει ότι τα φρούτα συνθλίβονται και ο πολτός ψύχεται στην κατάψυξη. Με το να παγώσει ο πολτός και μετά να ξεπαγώσει σταδιακά σε εξωτερικό χώρο με θερμοκρασία γύρω στο μηδέν, γίνεται ένα παχύρρευστο σιρόπι μήλου που μετά περνάει μια αργή και κρύα ζύμωση στο οινοποιείο που διαρκεί κάποιους μήνες (το κρασί μήλου χρειάζεται δώδεκα και του κυδωνιού έξι). Αυτή η μέθοδος θεωρείται η καλύτερη αν και μπορεί να παρατηρηθούν κάποια προβλήματα στη ζύμωση του χυμού. Ο Jens και ο Flemming παράγουν και αφρώδη κρασιά φρούτων, τα οποία μοιάζουν περισσότερο με κρασί. Σύμφωνα με την διαδικασία παραγωγής σαμπάνιας, μετά τη ζύμωση το κρασί εμφιαλώνεται μαζί με τη μαγιά για να περάσει δεύτερη ζύμωση. Μετά φιλτράρεται με το χέρι και προσθέτουν δικό τους λικέρ κερασιού (“liqueur de dosage”).

Τα κρασιά από ανανά είναι διαδεδομένα στη Νότια Αφρική αλλά το πιο γνωστό (Tepache) είναι από το Μεξικό. Φτιάχνεται από ανανά που έχει υποστεί ζύμωση ολόκληρος και αφού είναι αρκετά ξηρός, προστίθεται μαύρη ζάχαρη. Δεν έχει υψηλό ΑΒV, γι αυτό συνήθως σερβίρεται με μια μπύρα. Τα κρασιά από βύσσινο είναι δημοφιλή στην Δανία και έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην έξελιξη του Σκανδιναβικού τύπου mixology αλλά και της γαστρονομίας τους. Κάποια από τα καλύτερα φτιάχνονται στο Frederiksdal Kirsebærvin, το μεγαλύτερο οινοποιείο στη χώρα που βρίσκεται στο νησί Lolland. Iδρύθηκε το 2006 και καλλιεργεί Stevnsbær, ένα βύσσινο γεμάτο χυμούς και πολλές τανίνες. Μαζεύουν τα φρούτα όσο πιο αργά γίνεται, μισοζυμώνονται με άγρια μαγιά για 3 μέρες και μετά συνθλίβονται. Όλα τα απομεινάρια χρησιμοποιούνται ως λίπασμα και ο μισοζυμωμένος μούστος περνάει από πλήρη ζύμωση. Το κρασί τους από κεράσι (Solera) είναι εκπληκτικό κι ένα από τα καλύτερα αυτής της κατηγορίας.

Μια και έχουν υψηλή οξύτητα, τα κρασιά φρούτων ταιριάζουν με πλούσια τυριά, σοκολάτα ή γλυκά με διάφορα είδη μούρων. Αν είμαστε πιο θαρραλέοι τα συνδυάζουμε με πιάτα από τις εξωτικές κουζίνες χωρών όπως αυτή της Ταυλάνδης, του Βιετνάμ ή του Μαρόκου. Μπορούμε να τα συνδυάσουμε όμως με άλλα ποτά; Eπειδή είναι παράλληλα γλυκά αλλά και ξινά, είναι ο τέλειος συνδετικός κρίκος μεταξύ γλυκού vermouth (ένα γλυκό προιόν με πικρές νότες) και εσπεριδοειδών, και κατά συνέπεια βασικό στοιχείο μοναδικών και πολύ νόστιμων ποτών.

Τα κρασιά από μήλα είναι πολύ γνωστό είδος στην Ευρώπη 128

FINE DRINKING ISSUE #3

NEWTON 0 μλ Τζιν Del Professore « Madame» 20 μλ Κρασί Μήλου Cold Hand Feminine 20 μλ Βερμούτ Cocchi Dopoteatro 3 dashes Bitters Πορτοκαλιού Μέθοδος: Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ποτήρι ανάδευσης με πάγο. Σερβίρετε σε παγωμένο ποτήρι κοκτέιλ κουπέ. QUIZZ COCKTAIL 50 μλ Τζιν Elephant εμβαπτισμένο με λεβάντα και κύμινο 10 ml Cold Hand κρασί από κυδώνι 5 ml απλό σιρόπι 120 μλ τόνικ Βάλτε το σε ένα ποτήρι Highball. Προσθέστε ένα twist λεμόνι.

129

Photo: Bernard Zieja

FINE DRINKING ISSUE #3

130

FINE DRINKING ISSUE #3

The Contemporaries Τravels in today’s cocktail world

Holy Smokes 45ml Ardbeg 10 Malt Whisky 45ml Dubonnet 1 dash Mozart chocolate Bitters / Bitters σοκολάτας Method: Stir all ingredients in a mixing glass. Strain in a double old fashioned on ice cubes / Mέθοδος: Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ποτήρι ανάμιξης. Σουρώστε σε διπλό old fashioned ποτήρι με πάγο. Garnish: Lemon Twist / Γαρνιτούρα: Φλούδα λεμονιού. Created by Monica Berg, 2016. Δημιουργήθηκε από την Monica Berg το 2016.

131

FINE DRINKING ISSUE #3

132

FINE DRINKING ISSUE #3

133

FINE DRINKING ISSUE #3

134

FINE DRINKING ISSUE #3

OttosAthensVermouth

135

FINE DRINKING ISSUE #3

136

FINE DRINKING ISSUE #3

137

FINE DRINKING ISSUE #3

Celebrating OurWorld

Photo: Levon Bağış

Part 3 İlkgün Çam, brand ambassador of the brand from Istanbul, at Jack Daniels Barrel hunt.

138