Najlepsze przepisy warszawskich seniorów wyłonione przez jury w składzie: Barbara Starecka, Jakub Kuroń, Magdalena Huszcza oraz Natalia Grzywalska w ramach konkursu przeprowadzonego w 2014 r.
Spis treści Wstęp Przekąski Paluchy do barszczu - Elżbieta Chałuś
5 9
Placki z boczniakami - Teresa Młynarczyk Smalec - Teresa Ferraris Tęczowa surówka z jarmużu - Teresa Mroczkowska
10 13 14
Surówka Tereski z czerwonej kapusty - Teresa Zioło-Skałecka Specjalne grzanki - Kaja Frelek
17 18
Pasztet - Barbara Niżnik Jajka faszerowane Babci Kazi - Waldemar Drosio Zupy Zupa krem z dyni - Jadwiga Skibińska Zupa z zielonej soczewicy - Teresa Ferraris Czerwony kapuśniak - Ewa Marynowska Zupa jabłkowa z grzankami - Zofia Paszkowska Dania główne Kurczak w śliwkach - Romana Gogół Kartacze - Zofia Huszcza Zrazy wołowe zawijane z boczkiem i ogórkiem - Hanna Chondzyńska Stufato - Teresa Ferraris Kotlety z kapusty, czyli gołąbki na szybko - Elżbieta Chałuś Gulasz z dzika duszony z czerwonym winem - Teresa Młynarczyk Pizza kartoflana - Teresa Ferraris Desery Arbuzowe lody dla wnucząt - Halina Salamon Pleśniak - Hanna Chondzyńska Szarlotka - Teresa Młynarczyk Pijany torcik - Barbara Niżnik Babeczki w kolorze zieleni - Ewa Marynowska Uniwersalne ciasto - Janina Starkel Śrutowiec - Barbara Niżnik Szarlotka z połówkami jabłek - Elżbieta Chałuś Placek z kruszonką - Halina Salamon Naleweczka wieloowocowa - Barbara Niżnik Przetwory Oda do gruszek - Ewa Marynowska Powidła śliwkowe - Hanna Chondzyńska Konfitura ze śliwek i gruszek bez cukru - Jadwiga Skibińska
21 22 27 28 31 32 37 38 41 42 45 46 49 53 54 57 58 61 62 65 66 69 70 74 77 78
Wstęp Trzymają Państwo w dłoniach książkę z najlepszy-
i z towarzyszących im historii. A gotowanie jest przede
mi przepisami nadesłanymi na konkurs „Warszaw-
wszystkim wyrazem troski i miłości do osób nam bli-
skie Historie Kuchenne” przez mieszkańców Warsza-
skich. Samo jedzenie schodzi na drugi plan – naj-
wy w wieku 60+. Naszym celem było wydobycie na
ważniejsze są spotkania przy stole. Historie, jakie
światło dzienne wspaniałych przepisów autorstwa
przeczytają Państwo w naszej książce, to przede
osób z pokolenia pamiętającego czasy PRL-u, a na-
wszystkim opowieści o czasie spędzonym z najbliż-
wet wojny, którymi do tej pory delektowali się tylko
szymi, pozornie zupełnie zwyczajnym, a przecież bę-
ich najbliżsi. Dzięki publikacji przepisów w książce
dącym treścią dobrego życia.
kucharskiej chcieliśmy pokazać autorom, że ich gotowanie jest czymś wyjątkowym, z czego mogą być
Druga refleksja, którą chcemy się z Państwem po-
dumni. Mamy nadzieję, że nam się to udało.
dzielić, dotyczy stereotypowego sposobu myślenia o kuchni seniorów, którą zazwyczaj kojarzymy z cięż-
Wyboru
potraw
do
książki
dokonało
jury
kimi, smażonymi potrawami, ziemniakami, kotleta-
w składzie: Barbara Starecka z pisma „KUKBUK”,
mi i kapustą. Otóż nie tylko młodzi ludzie chcą go-
Jakub Kuroń z Fundacji Kuroniówka oraz Magdale-
tować szybko, lekko i zdrowo – osoby 60+, mimo że
na Huszcza i Natalia Grzywalska z Fundacji Inicja-
lubią gotowanie, także nie chcą spędzić w kuchni ca-
tyw Społeczno-Ekonomicznych.
łego życia! Chętnie przerabiają więc „stare” przepisy na współczesną modłę, nie boją się eksperymento-
Wszystkie potrawy, które zobaczą Państwo na zdję-
wać z nowymi składnikami i śledzą kulinarne trendy.
ciach, ugotowaliśmy wspólnie z ich autorami podczas warsztatów kulinarnych w kuchni Państwowego
Życzymy dużo radości przy lekturze naszej książki
Muzeum Etnograficznego w Warszawie w paździer-
i wspólnym gotowaniu!
niku 2014 r. Zdjęcia autorów powstały natomiast w kawiarni Bily Konicek. Jeszcze długo będziemy
Konkurs zorganizowaliśmy w ramach projektu „Klu-
wspominać te wyjątkowo miłe chwile, które razem
bokawiarnia Obywatelska – aktywizacja warszaw-
spędziliśmy.
skich seniorów” współfinansowanego ze środków Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej w ramach
Kuchnia to serce domu! Taka refleksja płynie
Rządowego Programu na rzecz Aktywności Społecz-
z przepisów zamieszczonych w naszej książce
nej Osób Starszych na lata 2014−2020.
Natalia Grzywalska Koordynatorka konkursu „Warszawskie Historie Kuchenne” 5
Pr
e z
k e
i k s ą
Paluchy do barszczu Elżbieta Chałuś
O potrawie: Jest to wypiek, który gości na moim stole wigilijnym jako dodatek do barszczu czerwonego (oczywiście mojej roboty), ale nie tylko. Paluchy piekę również okazjonalnie na spotkania przy piwie, grillu – oczywiście wtedy na ostro, z papryką i serem. A kiedy są dzieci, przygotowuję paluchy z makiem czy sezamem. Moim bliskim bardzo smakuje też wersja z kminkiem i czarnuszką.
Sposób przyrządzenia: Drożdże rozpuszczamy w połowie szklanki mleka i dodajemy trochę mąki. Po podrośnięciu wlewamy je do pozostałej mąki. Masło rozpuszczamy z solą i też dodajemy do mąki. Na koniec dodajemy trzy żółtka i resztę mleka. W zależności od rodzaju użytej mąki może być potrzebna mniejsza lub większa ilość mleka, więc dolewamy je stopniowo. Ciasto powinno się lekko rozwałkowywać.
Dla 10 osób Czas: 45 min. Składniki: • 70 dkg mąki • 1 kostka masła • 1,5 łyżeczki soli • 5 dkg świeżych drożdży • ½ litra ciepłego mleka • 4 żółtka • 20 dkg startego sera żółtego o ostrym smaku • kminek, ostra papryka, mak, sezam
Robimy trzy, cztery cienkie placki, takie żeby później można było je skręcić. Na jeden placek, posmarowany żółtkiem za pomocą pędzelka, sypiemy równomiernie ser żółty i przykrywamy drugim plackiem. Kroimy na pasy szerokości trzech centymetrów i skręcamy w rulon, kroimy na wybraną długość i obsypujemy kminkiem, papryką, makiem, sezamem do wyboru, co kto lubi. Pieczemy krótko, około 15 minut, w temperaturze 200−210°C.
9
Placki z boczniakami Teresa Młynarczyk
O potrawie: Kiedy byłam mała, uwielbiałam patrzeć, jak moja mama smaży placki. Najczęściej przygotowywała je na słodko, z kawałkami jabłek. Ja jednak czekałam na te, do których wykorzystywała boczniaki. Uwielbiałam zapach, który roznosił się wtedy po całym domu. Dziś z kolei ja często przygotowuję tę potrawę dla mojej wnuczki.
Sposób przyrządzenia: Z mąki, mleka i jajka przygotujemy ciasto naleśnikowe o konsystencji gęstej śmietany. Grzyby oczyszczamy i kroimy w kostkę, po czym wraz z przyprawami dodajemy do ciasta.
Dla 3 osób Czas: 30 min. Składniki: • olej do smażenia • 1 opakowanie boczniaków (ok. 400 g) • 1 szklanka mąki (np. kukurydzianej) • 1 jajko • ok. 1 szklanki mleka
Placki smażymy na rozgrzanym oleju do uzyskania złocistego koloru.
• ½ łyżeczki soli • ½ łyżki świeżej bazylii • ½ łyżki świeżego lubczyku • pieprz do smaku
10
Smalec Teresa Ferraris
O potrawie: Nigdy nie lubiłam tłustych rzeczy, a smalcu szczególnie, choć był używany w kuchni w czasach mojej młodości. Przypadkiem kiedyś spróbowałam go jednak na kiermaszu regionalnych potraw i nawet mi zasmakował, bo miał wiele przypraw, cebuli i jabłek, a tym samym był mniej tłusty. Postanowiłam spróbować „stworzyć” smalec na mój sposób. I tak powstał smalec z mała ilością… smalcu w smalcu.
Dla wielu osób Czas: 2 h Składniki: • ½ kg podgardla
Pierwszymi królikami doświadczalnymi byli moi koledzy z pracy. Smalec bardzo wszystkim smakował i potem był już przygotowywany przeze mnie na wszystkie imprezy firmowe zamiast tradycyjnego ciasta. Podawany z dobrym chlebem i ogórkami kiszonymi bądź małosolnymi jest wspaniały.
Sposób przyrządzenia:
• ½ kg słoniny • ½ kg boczku • 4 duże cebule • 2 główki czosnku • 10 śliwek węgierek • ¼ kg winogron • 3 duże jabłka
W sklepie prosimy o zmielenie „tłustych” części albo kroimy je w kostkę w domu. Zmielone lub pokrojone mięso wytapiamy bardzo powoli w dużym garnku. Jak już się wytopi trochę tłuszczu, odlewamy go na patelnię i smażymy na nim po kolei pokrojone w kostkę cebulę, czosnek i owoce, które po usmażeniu wykładamy do osobnego naczynia. Po tym, jak smalec całkowicie się wytopi, mieszamy wszystko razem, solimy, dodajemy majeranek.
13
Tęczowa surówka z jarmużu Teresa Mroczkowska O potrawie: Surówka z jarmużu jest jednym z ulubionych dań mojej rodziny. Gościom też zawsze smakuje, a ja chętnie dzielę się tym przepisem z innymi. Dla 4-5 osób Jarmuż jest rośliną o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych, więc staram się układać wiele dań z jego udziałem, zwłaszcza jesienią i wczesną zimą, kiedy jest dostępny. Łączę go z fasolą, dynią, robię koktajle, dodaję do kiszonej kapusty, do różnych sałat zielonych i do zup pod koniec gotowania.
Czas: 30 min. Składniki: • pęczek jarmużu
Sposób przyrządzenia: Jarmuż czyścimy, usuwamy łodygi, a liście rozrywamy na małe kawałki (nie kroimy). Surowy jarmuż jest dość twardy, aby zmiękczyć go należy wykonać delikatny „masaż”, ugniatając w rękach przez chwilę. W ostateczności można w osobnym naczyniu lekko posolić, wymieszać i odstawić na dwie do pięciu minut aby zmiękł. Nie należy blanszować jarmużu, ani zalewać go wrzątkiem, ponieważ straci ładny zielony kolor, jak również część wartości odżywczych.
• ½ główki czerwonej kapusty (4 szklanki poszatkowanej kapusty) • 2 pomarańcze • 1 mała czerwona cebula • 1 duża czerwona papryka
dressing: • ¼ szklanki gruboziarnistej musztardy Dijon • ¼ szklanki wyciśniętego
Szatkujemy kapustę, cebulę drobno siekamy, paprykę kroimy w paski, a pomarańcze obieramy i dzielimy na cząstki.
soku z pomarańczy • ¼ szklanki octu balsamicznego
W dużej misce mieszamy wszystkie składniki. W mniejszej misce roztrzepujemy musztardę, sok z pomarańczy, ocet, pieprz i sól. Tak powstały sos wlewamy do miski z warzywami i dokładnie mieszamy. Surówkę należy spożywać po przygotowaniu. Przechowywać w lodówce do dwóch dni.
14
• ½ łyżeczki pieprzu mielonego czarnego, odrobina soli
Surówka Tereski z czerwonej kapusty Teresa Zioło-Skałecka
O potrawie: W naszym rodzinnym domu, w którym często gościły ulubione kresowe potrawy rodziców, w dni powszednie i na szczególniejsze okazje pojawiały się dania z korzennymi przyprawami i bakaliami. Tato kochał gotować i eksperymentować, mama kochała pieczenie słodkości, a ja odziedziczyłam po nich te pasje. Kultywując zamiłowanie taty do eksperymentowania, wymyśliłam takie potrawy jak kanapki bakaliowe, „szarlotkę marzenie” czy surówkę z białej kapusty.
Dla 5 osób Czas: 30 min. Składniki: • ½ kg czerwonej kapusty • 1-2 jabłka • 1 cebula,
Luksusowa surówka, ochrzczona mianem „surówki Tereski z czerwonej kapusty”, szczególnie przypadła do gustu bliższej i dalszej rodzinie oraz znajomym. Wszyscy ją zamawiają na okazję spotkań czy inne szczególne okazje. Niektórzy traktują ją jako samodzielną potrawę i nie łączą jej z drugim daniem, delektując się surówką solo. Nie dziwię się, bo jest bardzo smaczna, a jednocześnie zdrowa.
Sposób przyrządzenia: Kapustę szatkujemy i sparzamy wrzątkiem. Jabłka i cebulę obieramy i też szatkujemy lub cienko kroimy. Obraną pomarańczę kroimy w plastry, a te w cząstki, winogrona przekrawamy na połówki i usuwamy pestki. Wszystkie składniki mieszamy, dodajemy bakalie i przyprawy, wlewamy sok z czarnej porzeczki i z cytryny do pożądanej kwaśności i zmiany koloru kapusty z fioletu na czerwono-bordowy. Mieszamy i przybieramy.
najlepiej cukrówka • opcjonalnie 1 pomarańcza, mała kiść dużych winogron • sok z czarnej porzeczki – ½ szklanki (lub domowy dżem) • sok z 1 cytryny • około 40 rodzynek, po kilkanaście orzechów, migdałów (z tego ⅓ do przybrania) • przyprawy: sól, cukier lub miód, imbir, cynamon, goździki mielone, anyż mielony
17
Specjalne grzanki Kaja Frelek
O potrawie: Grzanki to proste danie, które może być również przekąską. Moja mama podawała je z porcją szpinaku. Ja z braku czasu na jego przygotowanie polewam je jogurtem z posiekanym czosnkiem, pietruszką, dymką, orzechami lub posypuję tartym parmezanem oraz ziołami do smaku. Ideą, jaka przyświecała mojej mamie, było wykorzystanie czerstwego chleba. Mnie zaś przyświeca generalna zasada jedzenia nieprzetworzonej żywności.
Sposób przyrządzenia: Chleb kroimy w dość grube kromki. Każdą z nich krótko namaczamy z obu stron w mleku. Dalej postępujemy jak z kotletami: otaczamy w roztrzepanym jajku, a potem w bułce tartej. Smażymy stosunkowo krótko na rozgrzanym oleju.
18
Dla 4 osób Czas: 30 min. Składniki: • czerstwy biały chleb • 1 jajko • 1 szklanka mleka • bułka tarta • olej rzepakowy do smażenia
Pasztet Barbara Niżnik
O potrawie: Pasztetem zajadałam się u mojej koleżanki z Łodzi, która niestety zawsze robiła go inaczej. Za każdym razem miał troszkę inny smak, ale zawsze ten smak był cudowny. Kiedyś przyłapałam ją na tym, jak jeszcze gorący wyjmowała z piekarnika. Już się nie wymigała, że robi go „na oko”. Musiała przecież pamiętać proporcje, które skrzętnie zanotowałam, i odtąd raczę nim rodzinę i znajomych.
Sposób przyrządzenia: Chałkę namaczamy w mleku, cebule kroimy w kostkę i podsmażamy na maśle, dodajemy wątróbkę i obsmażamy ją bardzo delikatnie. Mięsa, chałkę i cebulę z wątróbką mielimy w maszynce o dużych oczkach. Dodajemy jajka, cukier, posiekaną zieleninę i wszystkie przyprawy. Nakładamy do brytfanek i pieczemy około godziny w temperaturze 180°C. Gotowy pasztet powinien być ładnie zarumieniony.
Dla 12 osób Czas: 1,5 h Składniki: • 6 podwójnych piersi kurczaka • 0,75 dag wątróbek (podduszam na maśle) • 25 dag surowego boczku • 30 dag karkówki • 3 cebule • masło do smażenia • 1 duża chałka namoczona w mleku • ok. 2 szklanek mleka • 6 jaj • 3 duże łyżki cukru • 1 mała łyżeczka imbiru • 1 mała łyżeczka gałki muszkatołowej • 4 pełne łyżeczki soli, pieprz • pęczek kopru • pęczek natki • rodzynki
21
Jajka faszerowane Babci Kazi Waldemar Drosio
O potrawie: Moja nieżyjąca już mama, Kazimiera Drosio z domu Reda, była chyba najlepiej gotującą osobą w rodzinie. Pochodziła z okolic Stoczka Łukowskiego, jednak właściwie całe życie mieszkała w Warszawie – najpierw przy Jagiellońskiej, a potem przy Smoczej (róg Miłej). Tata, który budował Pałac Kultury, na pewno często miał okazję zajadać takie jaja.
Dla 5 osób Czas: 45 min. Składniki: • 10 jaj
Kiedy się pytało, jakich przypraw użyła, zawsze mówiła: sól, garść pieprzu i garść majeranku. Jednak nikt tej „garści” nie potrafił tak jak ona odmierzyć.
Sposób przyrządzenia: Jajka gotujemy na twardo i odstawiamy do ostygnięcia. Ostrym nożem kroimy całe jajka ze skorupką na połówki. Uwaga: jajka najlepiej kroić w dłoni, wtedy jest mniejsze ryzyko pogniecenia skorupek. Delikatnie wyciągamy łyżeczką jajka ze skorupek i siekamy w misce nożem albo gnieciemy widelcem. Siekamy zieleninę i dodajemy do jajek, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Masło topimy na patelni lub w rondelku i dodajemy do masy – pomoże ją złączyć. Puste skorupki napełniamy masą jajeczną i wierzchem dociskamy lekko do bułki tartej, tak żeby przykleiła się do nadzienia. Tuż przed podaniem smażymy jaja farszem do dołu na maśle i podajemy jeszcze gorące.
22
• pęczek szczypiorku/dymki • opcjonalnie natka pietruszki • sól/pieprz • bułka tarta • 3 łyżki stopionego masła
u Z
y p u
Zupa krem z dyni Jadwiga Skibińska
O potrawie: Zupę krem robię dosyć często w sezonie jesiennym, bo uwielbiają ją moje córki i moja przyjaciółka. Mężczyźni w rodzinie są bardziej tradycyjni i polubienie tej potrawy zabrało im więcej czasu, ale dzisiaj sami się o nią upominają. Co roku przywożę dynie do domu z działki i z nich przygotowuję pyszne zupy dla całej rodziny.
Sposób przyrządzenia: W średniej wielkości garnku na oleju szklimy cebulę i czosnek oraz starty kawałek imbiru. Ziemniaki, dynię i marchewkę obieramy i kroimy w kostkę, a potem wrzucamy do garnka.
Dla 6 osób Czas: 1 h Składniki: • olej do smażenia • 1 cebula • 3 średnie ziemniaki • ½ kg dni • 2 marchewki • 1 lub 2 kostki rosołowe • 1 szklanka mleka lub
Całość chwilę podsmażamy, a następnie zalewamy wodą i dodajemy jedną lub dwie kostki rosołowe oraz starte kolendrę i gałkę, a także sól i pieprz. Gotujemy do miękkości. Po zdjęciu z ognia wlewamy szklankę mleka lub śmietany i miksujemy.
śmietany • 2 ząbki czosnku • przyprawy: ziarna kolendry starte w moździerzu, gałka muszkatołowa, świeży imbir,
Zupę podajemy posypaną prażonymi na sucho pestkami dyni.
sól, pieprz, pestki dyni
27
Zupa z zielonej soczewicy Teresa Ferraris O potrawie: Zupa z zielonej soczewicy to danie, które jest obecne w mojej kuchni od ponad trzydziestu lat. Pierwszy raz spróbowałam jej u mojej włoskiej przyjaciółki i od tamtego dnia jest w moim stałym kuchennym repertuarze. Bardzo lubię ją przygotowywać, bo jest niezwykle prosta, pożywna, zdrowa i smaczna. Jest to idealna zupa do serwowania w okresie jesienno-zimowym. Według włoskiej tradycji danie to podaje się w sylwestra, żeby w Nowym Roku nie zabrakło pieniędzy.
Sposób przyrządzenia: Soczewicę dokładnie płuczemy i namaczamy na dzień przed gotowaniem. Cebulę i czosnek siekamy, smażymy na oleju i wkładamy do garnka, w którym będziemy gotować zupę, a który stoi już na małym ogniu. Marchewkę i seler rozdrabniamy w malakserze albo ścieramy na tarce o grubych oczkach, również podsmażamy na oleju i dodajemy do cebuli. Cebulę, czosnek i warzywa zalewamy wodą, dodajemy puszkę pomidorów, solimy i dodajemy łyżkę miodu (miód eliminuje kwaśny smak pomidorów, a poza tym świetnie wydobywa smak całej potrawy). Zupę gotujemy na wolnym ogniu co najmniej 40 minut. Na koniec dodajemy świeżo zmielony pieprz. Ilość wody w tym przepisie jest dowolna, zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać. Ja osobiście wolę gęstą zupę. Na talerzu zupę posypujemy odrobiną parmezanu. Podajemy z grzankami albo po prostu z pieczywem. Opcjonalnie można do zupy dodać również ziemniaki czy cukinię, ale ja wolę taką wersję. 28
Dla 4 osób Czas: 30 min. Składniki: • 1 opakowanie zielonej soczewicy (350 g) • 3 duże marchewki • 1 duży seler • 2 duże cebule • ½ dużej główki czosnku • 4 listki laurowe • 1 puszka pomidorów w zalewie • parmezan • miód • sól, pieprz
Czerwony kapuśniak Ewa Marynowska
O potrawie: Czerwony kapuśniak to amerykańska zupa, na którą przepis dostałam od mojej ciotecznej siostry Elizabeth – iberystki pracującej z uchodźcami z Meksyku. Niewykluczone, że zupa wywodzi się z tamtej kultury, zważywszy na obecność fasoli, tak popularnej w kuchni Ameryki Środkowej.
Dla 4 osób Czas: 30 min. Składniki:
Sposób przyrządzenia:
• ½ kg czerwonej kapusty
Warzywa myjemy, siekamy i wrzucamy do gotującej się wody razem z przyprawami. Gotujemy przez około 10–15 minut. Usuwamy liść laurowy, wrzucamy fasolę i gotujemy przez chwilę, aż smaki się połączą. Po zdjęciu z ognia wlewamy odrobinę soku z cytryny dla nadania koloru. Po nalaniu na talerze dodajemy po łyżce jogurtu.
• 2 ziemniaki
• 1 średnia cebula • 1 szklanka białej fasolki (ugotowanej albo z puszki) • 1 łyżka oliwy • 1–2 ząbki czosnku • 1,5 szklanki wody (albo rosołu lub wywaru z jarzyn) • sok z połowy cytryny (albo odpowiednia ilość gotowego soku) • przyprawy: tymianek, liść laurowy • naturalny jogurt zamiast śmietany
31
Zupa jabłkowa z grzankami Zofia Paszkowska O potrawie: Zupę jabłkową, jak zresztą większość moich kulinarnych umiejętności, zawdzięczam swojej teściowej Janinie. Moja mama zmarła, kiedy byłam dzieckiem, więc w naturalny dla mnie sposób teściowa zajęła jej miejsce. Podpatrywałam i naśladowałam ją w wielu sprawach. Czasy powojenne były trudne i biedne, trzeba było wykorzystywać wszelkie dostępne produkty. A jabłek, podobnie jak na przykład mirabelek, było dużo i rosły nawet na naszej działce. Teraz, w czasach, gdy wszystko jest w zasięgu ręki, taka zupa może wydać się zupą dosyć biedną, ale nam, wszystkim kobietom w rodzinie, zawsze bardzo smakowała. Teraz gotuje ją moja synowa Agnieszka – historia zatoczyła więc koło.
Sposób przyrządzenia: Jabłka obieramy i gotujemy z kilkoma goździkami, potem przecieramy przez sito, dosładzamy według uznania i dodajemy łyżeczkę mąki ziemniaczanej. Mąka sprawi, że miąższ z jabłek nie opadnie na dno. Grzanki najlepiej zrobić z bułki jednodniowej (w czasach powojennych, z których ten przepis pochodzi, nic nie mogło się zmarnować, każdy kawałek pieczywa był wykorzystany do ostatka). Bułkę kroimy w kostkę, dodajemy troszeczkę masła i zapiekamy w piekarniku lub na patelni. Zupę zjadamy lekko ciepłą, nie gorącą. W upalne dni możemy ją podać na zimno – będzie wtedy słodką konkurencją dla chłodnika. 32
Dla 6-8 osób Czas: 40 min. Składniki: • ok. 1,5 do 2 kg jabłek • łyżeczka mąki ziemniaczanej • goździki • cukier do smaku • bułka na grzanki
i n a D gł
a i ne w ó ł
Kurczak w śliwkach Romana Gogół O potrawie: Wymyśliłam ten przepis sama dawno temu. Jest to danie proste i niedrogie, a smakuje wyśmienicie. Kurczaka tak przyrządzonego podaję zwykle gościom i wszystkim bardzo smakuje. Moją tajemnicą są śliwki, które kupuję, kiedy są już dojrzałe, a jednocześnie jeszcze twarde, i suszę sama w domu.
Sposób przyrządzenia: Kurczaka myjemy, osuszamy i nacieramy solą, ewentualnie pieprzem. Boczek kroimy w plasterki. Śliwki opłukujemy, ale ich nie moczymy. W różne miejsca pod skórę kurczaka wkładamy plasterki boczku i całe śliwki. Trochę boczku i śliwek umieszczamy też we wnętrzu kurczaka, aż do zużycia wszystkich składników. Skórę kurczaka najlepiej jest spiąć metalowymi szpilkami, żeby nadzienie nie powypadało.
Dla 8 osób Czas: 2 h (1,5 h pieczenia) Składniki: • 1 cały kurczak (ok. 1,5 kg) • 2 garście suszonych śliwek węgierek (suszonych, nie wędzonych) • kilka świeżych śliwek • ok. 15 dag wędzonego boczku • sól, opcjonalnie pieprz czarny
Tak przygotowanego kurczaka układamy na blasze, podlewamy niewielką ilością wody, obkładamy suszonymi śliwkami. Pieczemy około półtorej godziny w temperaturze 200°C, od czasu do czasu polewając kurczaka sosem z dna blachy i uzupełniając płyn wodą w miarę potrzeby. Pod koniec pieczenia przewracamy kurczaka na drugą stronę. Po upieczeniu powinien być rumiany z obu stron. Podajemy z pieczonymi ziemniakami lub ryżem i zieloną sałatą polaną śmietaną z odrobiną soli i cukru.
37
Kartacze Zofia Huszcza
O potrawie: Kartacze to jedno z popisowych dań w mojej rodzinie, która pochodzi z Podlasia. Przepis na kartacze przekazała mi moja mama, która potrafiła ulepić ich 60 za jednym zamachem, a mój tata potrafił zjeść pięć naraz… Również w rodzinie mojego męża przepis na kartacze przekazywany był z pokolenia na pokolenie. Zofia i Tadeusz – moi teściowie – gotowali je na specjalne okazje. Zawsze też smakowały prababci Stefanii. Od lat gotujemy je wspólnie z moim mężem, bo mimo że receptura nie jest zbyt skomplikowana, to dość czasochłonna. Jednak efekt jest wart zachodu, gdyż są smakowite. Moje dzieci i wnuki je uwielbiają. Polecam!
Sposób przyrządzenia: Obieramy wszystkie ziemniaki. Cztery z nich gotujemy, studzimy i przeciskamy przez praskę. Resztę ziemniaków ścieramy na tarce o bardzo drobnych oczkach i odciskamy przez gazę lub tetrę do miski. Wody z ziemniaków nie wylewamy, tylko zostawiamy do odstania. Na dnie osiądzie skrobia ziemniaczana, którą dodamy z powrotem do masy z ziemniaków.
Dla 6 osób Czas: 2 h Składniki: • ok. 20−25 średniej wielkości ziemniaków • mąka ziemniaczana • 1 jajko • ½ łyżeczki soli • ok. ½ kg mięsa mielonego wieprzowego (może być łopatka, szynka, trochę boczku – tak żeby nie było zbyt suche) • majeranek • 2 cebule
Tymczasem łączymy ugotowane ziemniaki z masą z surowych, dodajemy trzy, cztery łyżki mąki ziemniaczanej, jajko, sól i skrobię ziemniaczaną. Teraz możemy wylać resztę wody z ziemniaków. Masa powinna być plastyczna – trochę jak plastelina. Jeżeli jest za rzadka, trzeba dodać mąki ziemniaczanej. Nadzienie mięsne: Mięso przyprawiamy jak na kotlety mielone – dodajemy łyżeczkę majeranku (dobrze jest go rozetrzeć palcami – wtedy staje się 38
• sól, pieprz • boczek na skwarki
bardziej aromatyczny), drobno posiekaną cebulę (można ją też zetrzeć na tarce), pieprz i sól według uznania. Z mięsa formujemy kulki. Nabieramy garść masy ziemniaczanej, lepimy z niej płaski placek na dłoni, układamy na nim kulkę mięsa i oklejamy masą ziemniaczaną, tworząc jajowaty kształt. Przy lepieniu warto zwilżać ręce w misce z wodą przed każdym kartaczem. Gotujemy w jak największym garnku osoloną wodę, po zagotowaniu wkładamy ostrożnie kartacze – niezbyt dużo, tak aby tworzyły jedną warstwę. Gdy woda z kartaczami ponownie się zagotuje, zmniejszamy ogień i gotujemy na małym ogniu około 30−35 minut. Równolegle przygotowujemy skwarki z cebulą do okraszenia kartaczy – kroimy boczek według uznania, drobno siekamy cebulę i podsmażamy razem do zeszklenia cebuli. Po ugotowaniu kartacze delikatnie wyławiamy z wody, tak żeby się nie rozpadły, i podajemy ze skwarkami i cebulą.
Zrazy wołowe zawijane z boczkiem i ogórkiem Hanna Chondzyńska
O potrawie: Zawijane zrazy wołowe to znakomite danie obiadowe. Często pojawiają się na moim stole przy okazji niedzielnych obiadów w gronie najbliższych. Lubią je moje córki i zięciowie (chociaż mój mały wnuk jeszcze nie gustuje w tego rodzaju mięsach). Podane z kopytkami i buraczkami smakują wyśmienicie.
Sposób przyrządzenia: Mięso kroimy w plastry, każdy plaster bijemy na cienki płat tłuczkiem. Boczek i obrane ogórki kroimy w długie paski.
Dla 4-5 osób Czas: ok. 1,5 h Składniki: • 50–60 dag wołowiny zrazowej bez kości • 10–15 dag surowego boczku (chudego) • 10–15 dag kwaszonych ogórków
Płaty mięsa smarujemy musztardą, nakładamy na środek każdego po dwa, trzy paski boczku, a na to paski ogórka. Tak przygotowane mięso zwijamy w ruloniki i spinamy wykałaczkami albo związujemy sznurkiem.
• 2–3 dag mąki • 3 dag tłuszczu • ⅛ l śmietany • musztarda • sól, pieprz
Gotowe zrazy oprószamy solą i mąką i podsmażamy ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym tłuszczu, aż się zarumienią. Następnie przekładamy je do płaskiego rondla, polewamy tłuszczem ze smażenia i dodajemy pół szklanki wody. Dusimy pod przykryciem do miękkości. Gdy zrobią się miękkie, oprószamy sos mąką, dodajemy pieprz i zagotowujemy. Na koniec dodajemy śmietanę. Podajemy z kaszą, makaronem lub ziemniakami i gotowaną jarzynką (najlepiej smakuje z buraczkami). 41
Stufato Teresa Ferraris
O potrawie: To danie pochodzące z Piemontu w oryginale nazywa się stufato di manzo alla piemontese. Pierwszy raz jadłam je u państwa Pratich, włoskiej rodziny mieszkającej Polsce, z którą byliśmy zaprzyjaźnieni. Pani domu, Ornella, była wspaniałą kucharką i to u niej „pobierałam” lekcje gotowania jako świeżo upieczona żona i matka.
Dla 8 osób Czas: ok. 1 h Składniki:
Stufato to danie typowo jesienno-zimowe. Ponieważ jest go zazwyczaj dużo, często nie jest się w stanie zjeść wszystkiego podczas jednego posiłku. Następnego dnia można więc zorganizować wspólne, rodzinne lepienie małych pierożków ravioli ze zmielonych resztek stufato, podanych z sosem i posypanych parmezanem.
Sposób przyrządzenia: Cebulę i czosnek drobno kroimy i podsmażamy na oleju w dużym garnku, w którym będziemy dusić mięso. Marchewkę i seler rozdrabniamy w malakserze albo ścieramy na tarce o grubych oczkach, dodajemy do garnka i też podsmażamy. Na dużej patelni szybko obsmażamy wołowinę w całym kawałku ze wszystkich stron i dołączamy do reszty składników. Następnie dodajemy pomidory i liście laurowe. Potrawę odrobinę solimy, polewamy obficie winem i dusimy na wolnym ogniu około godziny, aż mięso będzie miękkie. Jeśli trzeba, możemy dodać odrobinę wody. Pod koniec duszenia solimy i dodajemy posiekaną papryczkę. 42
• 1 kg pięknej zadniej wołowiny • 4 listki laurowe • 1 duża cebula • kilka ząbków czosnku • 1 seler • 2−3 marchewki • ½ butelki czerwonego wytrawnego wina • puszka pomidorów w zalewie albo sos pomidorowy • oliwa • sól • ostra papryczka
Kotlety z kapusty lub gołąbki inaczej Elżbieta Chałuś
O potrawie: „Gołąbki” to coś w sam raz na sobotnio-niedzielny obiad. Moje córki nie przepadają za mięsem, ale to danie chętnie zamawiają. Kapusty nie żałuję, dodaję jej dużo. Szczególnie jesień jest tym okresem, kiedy „gołąbki” często goszczą na moim rodzinnym stole.
Dla 8 osób Czas: ok. 1 h 10 min. Składniki:
Sposób przyrządzenia:
• 60 dag mięsa mielonego,
Kapustę szatkujemy, solimy i ugniatamy – dzięki temu zmniejszy objętość i nie będzie twarda.
• 60 dag kapusty
może być mieszane • 3 łyżki kaszy manny sypkiej lub ½ szklanki ugotowanego
Mięso, kapustę, kaszę mannę lub ryż, jajka i przyprawy dokładnie mieszamy i formujemy z nich kotlety. Gotowe kotlety obtoczone w tartej bułce obsmażamy na patelni, po czym wkładamy do większego garnka, w którym będą się dusiły. Podlewamy je wodą, olejem i pomidorami z kartonika, a na koniec przykrywamy.
ryżu, można też dodać trochę otrębów, jeśli ktoś lubi • 2 jajka • sól, pieprz • 1 puszka lub kartonik krojonych pomidorów
Całość dusimy około 40 minut.
• odrobina oleju
45
Gulasz z dzika z czerwonym winem Teresa Młynarczyk O potrawie: Ten gulasz nie gościł na naszym rodzinnym stole zbyt często. Jednakże kiedy ktoś z rodziny przywoził nam dziczyznę, w domu rozpoczynało się prawdziwe święto. Mama przygotowywała wówczas gulasz, z którego była znana w całej rodzinie. Zazwyczaj dodawała do niego domowe wino, które przygotowywaliśmy z rosnących na działce winogron.
Sposób przyrządzenia: Mięso kroimy na niewielkie kawałki, siekamy drobno cebulę, paprykę kroimy w cienkie paski. W garnku rozgrzewamy oliwę. Następnie dodajemy do niej słodką paprykę w proszku i mieszamy. Po chwili na dnie garnka rozkładamy część mięsa oraz posiekanej cebuli, na nich układamy paski papryki, część pomidorów z puszki, trochę posiekanego czosnku, szczyptę kminku, szczyptę soli i pół łyżeczki nasion jałowca. Całość lekko skrapiamy tłuszczem i powtarzamy układnie warstw aż do wyczerpania składników.
Dla 3 osób Czas: ok. 3 h Składniki: • ½ kg mięsa z dzika • 2 łyżki oliwy • 2 cebule • ½ czerwonej papryki • 1 puszka krojonych pomidorów bez skóry • 100 ml czerwonego wytrawnego wina • 2 ząbki czosnku • 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
Przykrywamy garnek pokrywką. Całość dusimy do miękkości mięsa przez co najmniej półtorej do dwóch godzin na najmniejszym ogniu. Potrawy nie mieszamy, warto jednak od czasu do czasu poruszać lekko garnkiem.
• 2 łyżki nasion kminku • 1 łyżeczka nasion jałowca • 1 łyżeczka ostrej papryki • świeża natka pietruszki lub lubczyk
Pod koniec gotowania wlewamy wino i dusimy przez kolejne 20–30 minut. Gulasz podajemy posypany posiekaną pietruszką lub lubczykiem.
46
• sól
Pizza kartoflana Teresa Ferraris
O potrawie: Lata temu byliśmy zaproszeni na pizza party do pewnej rodziny z Rzymu. Rzeczywiście były serwowane tylko pizze. Między nimi zobaczyłam pizzę białą, spróbowałam i… włączyłam ją do mojego kulinarnego repertuaru. Podaję ją głównie podczas babskich spotkań w moim domu.
Dla 4 osób Czas: 1 h Składniki:
Sposób przyrządzenia:
• ok. ½ kg maki (ja używam
Piwo przelewamy do kubka i rozdrabniamy w nim drożdże.
• ⅓ kostki świeżych drożdży
pszennej Szymanowskiej) • 1 łyżka oliwy
Przesianą mąkę wsypujemy do dużej miski. Na środku robimy dołek, do którego wlewamy żółtko, łyżkę oliwy, piwo z drożdżami i łyżeczkę soli. Szybko wyrabiamy ciasto, które musi być jednolite, ale miękkie. Gotowe ciasto dzielimy na dwie części i kładziemy na lekko posypane mąką talerze, przykrywamy ściereczką i czekamy, aż podwoi objętość. W tym czasie obieramy ziemniaki i kroimy w cienkie talarki.
• 1 żółtko • 1 mała puszka piwa • ok. 2 kg ziemniaków • 2 szklanki startego żółtego sera • sól, pieprz • rozmaryn (najlepiej świeży)
Gdy ciasto urośnie, „rozciągamy” je na uprzednio lekko naoliwionej blasze. Gotowy spód przykrywamy warstwą startego żółtego sera, obficie pieprzymy i przykrywamy cienkimi talarkami kartofli. Na wierzch sypiemy rozmaryn, polewamy oliwą i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 220°C na około 20 minut.
49
s e D
y r e s
Arbuzowe lody dla wnucząt Halina Salamon
O potrawie:
Dla 10-12 osób
Arbuzowe lody przygotowuję w ciepłe dni, ale nie tylko, bo arbuz, melon, kiwi czy papaja są dostępne przez cały rok. Takie lody są smaczne i zdrowe nie tylko dla wnucząt − babcia i dziadek też chętnie ich spróbują.
Czas: 30 min + mrożenie
Sposób przyrządzenia:
Składniki: • 1 kg arbuza • 2 łyżki miodu • 2 łyżki soku z cytryny
Arbuza obieramy i kroimy, oczyszczamy z pestek. Miąższ miksujemy, łączymy z pozostałymi składnikami, przekładamy do foremek z lodu, wbijamy patyczki i wstawiamy do zamrażalnika. Po kilku godzinach oryginalne lody są gotowe. Zamiast arbuza możemy użyć dowolnych innych owoców.
53
Pleśniak Hanna Chondzyńska O potrawie: Ciasto pleśniak to mój niezawodny przepis na najsmaczniejszy deser. Smakuje najlepiej jesienią i zimą, kiedy są już pyszne jabłuszka i ugotowane przeze mnie powidła śliwkowe. Połączenie kruchego ciasta, kwaśnych powideł i słodkiej bezy daje niepowtarzalny smak, uwielbiany przez wszystkie małe i duże dzieci w naszej rodzinie.
Sposób przyrządzenia: Z mąki, masła, żółtek, proszku do pieczenia i śmietany oraz szczypty soli zagniatamy kruche ciasto. Dzielimy je na trzy części. Do jednej dodajemy kakao i zagniatamy. Ciasto kakaowe i jedno białe wkładamy na dwie godziny do zamrażalnika, a drugą białą część do lodówki. Ciasto można zrobić także dzień wcześniej.
Dla 10 osób Czas: 1 h Składniki: • 250 g masła • ½ kg mąki • 4 jajka • 2 łyżeczki proszku do pieczenia • 2 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany
Wysmarowaną masłem i posypaną mąką blachę o wymiarach 35 cm na 24 cm wykładamy porcją białego ciasta z lodówki. Na cieście kładziemy powidła.
• 1 szklanka cukru • 1 łyżka kakao • budyń malinowy lub czerwony kisiel
Jabłka obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Odlewamy sok z jabłek, dodajemy cynamon i trzy łyżki cukru. Tak przygotowane jabłka wykładamy na powidła, a na to ścieramy zmrożone ciasto kakaowe. Z czterech pozostałych białek ubijamy pianę. Pod koniec ubijania dodajemy cukier i budyń lub kisiel i dalej ubijamy na sztywno. Różową masę wykładamy na ciemne ciasto, a na to ścieramy ostatnią część białego ciasta. Pieczemy w nagrzanym piekarniku około godziny w temperaturze 180°C. 54
• 4 jabłka • 1 łyżka cynamonu • 1 słoik powideł śliwkowych
Szarlotka Teresa Młynarczyk
O potrawie: Jest to bezsprzecznie najlepsza szarlotka, jaką kiedykolwiek jadłam. Zawsze się udaje i jest niezwykle prosta w wykonaniu. Jest wiele rzeczy, które kojarzą mi się z dzieciństwem, jednak jeśli ktoś zapyta mnie o potrawę, która przywołuje wspomnienia tamtych lat, z pewnością odpowiem, że jest to szarlotka mojej mamy. Pamiętam zapach ciasta, który wypełniał nasze mieszkanie… Dziś sama ją przygotowuję, zawsze zgodnie z jej przepisem.
Sposób przyrządzenia: Jabłka obieramy i ścieramy na tarce z dużymi oczkami. Dodajemy do smaku cynamon i cukier wedle uznania. W wysokim naczyniu łączymy ze sobą jajka i margarynę. Dodajemy cukier puder i mieszamy. Następnie przesiewamy mąkę wraz z proszkiem do pieczenia, a na koniec dodajemy śmietanę. Ciasto wyrabiamy, aż nie będzie się kleić. Dzielimy je na dwie równe części i każdą z nich rozwałkowujemy.
Dla 6 osób Czas: 1,5 h Składniki: • 3 szklanki mąki • ½ szklanki cukru pudru • 2–3 jajka (w zależności od wielkości) • 1 kostka margaryny • 1 łyżeczka proszku do pieczenia • 5 łyżek gęstej śmietany
nadzienie: • 1 kilogram jabłek • cukier i cynamon do smaku
Jedną częścią wykładamy blachę wysmarowaną uprzednio masłem i podsypaną bułką tartą. Następnie nakładamy warstwę jabłek i przykrywamy ją drugą częścią ciasta. Jeśli pozostanie trochę ciasta, można je wykorzystać do dekoracji górnej warstwy. Pieczemy około godziny w temperaturze 150–180°C.
57
Pijany torcik Barbara Niżnik
O potrawie: Przepis na torcik pochodzi od mojej siostry, która mieszka w Bielsku-Białej. Pierwszy raz próbowałam go u niej w odwiedzinach. Tak mi smakował, że dosłownie się nim upiłam − stąd nazwa.
Sposób przyrządzenia: Śliwki zalewamy wodą tak, żeby były nią przykryte, dodajemy pół szklanki cukru i gotujemy do miękkości. Po wystudzeniu kroimy w paski i zalewamy spirytusem, po czym odstawiamy na całą noc.
Dla 8 osób Czas: 40 min. Składniki: • ½ kg suszonych śliwek kalifornijskich • 1 szklanka cukru • ok. ¼ l spirytusu • 2 jajka
Jajka i resztę cukru ubijamy na parze, aż zaczną gęstnieć, i zostawiamy do ostudzenia. Masło ucieramy z Nutellą i dodajemy do ubitych jaj, delikatnie mieszając. Krążki biszkoptowe skrapiamy wodą mineralną i smarujemy kremem, przekładając śliwkami. Wierzch i boki smarujemy resztą kremu i posypujemy wiórkami czekoladowymi lub dowolnie ozdabiamy.
58
• 250 g masła • słoik Nutelli (380 g) • 3 gotowe ciemne krążki biszkoptowe • woda mineralna
Babeczki w kolorze zieleni Ewa Marynowska O potrawie: Mój praprapradziadek po kądzieli, Fryderyk Koch, przybył do Warszawy z Niemiec około 1810 roku − być może z żoną Elżbietą, tak jak on ewangeliczką. W 1818 roku urodził się im syn Ludwik, który ożenił się z Polką Krystyną Jagielską. To ona namówiła go do przejścia na katolicyzm. Prowadzili kawiarnię na Krakowskim Przedmieściu 62 i tam mieszkali. Ludwikowi i Krystynie urodził się jedyny syn, Henryk. W 1867 roku rodzice kupili mu za 55 tysięcy rubli srebrnych dom przy Krakowskim Przedmieściu 53 wraz z istniejącym tam zakładem cukierniczym. Właśnie w tym domu, z figurką Matki Boskiej w niszy na fasadzie, urodziła się, jako najmłodsze dziecko, moja babcia Zofia Koch (1889). Babcia nie kontynuowała tradycji cukierniczej naszej rodziny, przekazała mi jednak przepisy na kruche ciasteczka oraz na babeczki. Oto uwspółcześniona wersja babeczek.
Sposób przyrządzenia: Suche składniki mieszamy w misce. W drugiej misce roztrzepujemy jajko i pozostałe mokre składniki. Powoli wsypujemy suche składniki do mokrych, mieszając, aż powstanie jednolite ciasto. Nakładamy ciasto do silikonowych foremek, wypełniając je do trzech czwartych wysokości. Wstawiamy foremki do piekarnika nagrzanego do 180–190°C i pieczemy około 20 minut. Sprawdzamy patyczkiem, czy ciasto jest wewnątrz suche. Po wyjęciu posypujemy herbatą matcha.
Dla 8 osób Czas: ok. 40 min. Składniki: suche: • 1,5 szklanki • płatków owsianych • 1 szklanka mąki razowej • 1 łyżeczka proszku do pieczenia • 1 łyżeczka sody • ⅓ szklanki cukru • garść ziaren sezamu • garść rodzynek
mokre: • 1 jajko • ¼ szklanki rozpuszczonego masła lub oleju • 1 szklanka jogurtu naturalnego • 3 łyżeczki zielonej sproszkowanej herbaty matcha rozpuszczonej i dobrze wymieszanej w gorącej wodzie,
Z tej ilości składników wychodzi piętnaście dużych babeczek lub dwa razy więcej małych.
a potem wystudzonej, aby nie zwarzyła jogurtu 61
Uniwersalne ciasto Janina Starkel O potrawie: Zawsze mam w zamrażalniku kawałek tego ciasta. W razie nieoczekiwanych odwiedzin można je szybko przygotować. Uczyłam przez wiele lat chemii w liceum i moi uczniowie często przychodzili do mnie do domu z różnymi sprawami albo po prostu porozmawiać. Wtedy wyjmowałam ciasto i szybko je rozwałkowywałam, kroiłam jabłka i wstawiałam do pieca. Spotkania przy pysznym cieście i herbacie były zawsze bardzo przyjemne.
Sposób przyrządzenia: Rodzynki zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na około pięć minut, po czym odcedzamy i zostawiamy do przeschnięcia na sitku. Owoce obieramy i szatkujemy na małe kawałki, a potem mieszamy z cukrem, cukrem waniliowym, cynamonem, rodzynkami, sokiem i skórką startą z cytryny.
Dla 8 osób Czas: 1 h Składniki: • 250 g mąki • 175 g masła • 3–5 łyżek zimnej wody z lodówki • 1 kg jabłek lub innych owoców • sok i skórka
Z mąki, masła, soli i wody zagniatamy ciasto. Dzielimy je na dwie równe części i każdą z nich rozwałkowujemy. Pierwszą częścią wykładamy formę na babkę. Na ciasto kładziemy owoce i przykrywamy drugą częścią ciasta. Wierzch nakłuwamy delikatnie widelcem w kilku miejscach.
otarta z 1 cytryny • 2 łyżki cukru • 1 opakowanie cukru waniliowego • 50 g namoczonych w gorącej wodzie rodzynek
Rozgrzewamy piekarnik do 200°C i pieczemy ciasto na złoty kolor (przez mniej więcej pół godziny). Przed podaniem polewamy rozgrzanym dżemem morelowym i posypujemy cukrem pudrem. Ciasto można przygotować także w wersji słonej, z warzywami, albo upiec z niego paluszki posypane makiem lub kminkiem.
62
• dżem z moreli do przybrania • cukier puder do posypania • szczypta soli
Śrutowiec Barbara Niżnik
O potrawie: Śrutowiec był moim pierwszym samodzielnie upieczonym ciastem. Jeszcze w szkole średniej wyjechałam z koleżankami na zimowisko, gdzie odwiedziła nas mama mojej serdecznej przyjaciółki. Przywiozła właśnie śrutowiec. Pochłonęłyśmy go w mig! Każda z nas wzięła przepis. Mam nadzieję, że moje szkolne koleżanki jeszcze o nim pamiętają…
Sposób przyrządzenia: Żółtka ucieramy z cukrem i masłem, stopniowo dodając mak i mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Ubijamy pianę i delikatnie dodajemy bakalie (suszone wiśnie, morele, figi, orzechy). Ciasto przelewamy do formy i pieczemy około godziny w temperaturze 180°C.
Dla 8 osób Czas: 2 h Składniki: • 7 jaj • 250 g masła • 250 g cukru • 300 g maku sparzonego i dwukrotnie zmielonego • 4 łyżki mąki krupczatki • olejek migdałowy • 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
Margarynę, cukier puder, kakao i mleko topimy na małym ogniu, cały czas mieszając, po czym powstałą masą polewamy ciepłe ciasto.
• bakalie • ½ kostki margaryny • 250 g cukru pudru • 3 łyżki kakao • 3 łyżki mleka
65
Szarlotka z połówkami jabłek Elżbieta Chałuś
O potrawie: Nigdy się nie przejmuję, że nie mam nic do kawy czy herbaty, kiedy ktoś dzwoni, że wybiera się do mnie z wizytą. Nie muszę trzeć jabłek, tylko obieram je szybciutko, tnę na połówki, zagniatam ciasto – rach, ciach – wstawiam je do pieca i kiedy goście wchodzą, wspaniały zapach rozchodzi się po kuchni. Jest to ulubione ciasto moich koleżanek. Wiedzą, że u Eli mogą co nieco osłodzić chwilę relaksu…
Dla 10 osób Czas: 1 h 15 min. Składniki: • 2,5 szklanki mąki • 1 serek waniliowy • 1 masło roślinne
Sposób przyrządzenia: Jabłka obieramy, kroimy na połówki i usuwamy gniazda nasienne. Pozostałe składniki zagniatamy razem. Powstałe ciasto dzielimy na dwie części i formujemy z nich dwa placki o rozmiarach mniej więcej 25 na 35 cm. Pierwszym plackiem wykładamy formę do pieczenia i kładziemy na niej połówki jabłek. Owoce przykrywamy drugim płatem ciasta i pieczemy 45 minut w temperaturze 170°C. Przygotowujemy lukier, rozpuszczając cukier puder ze śmietaną. Po upieczeniu gorące ciasto polewamy lukrem.
66
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia • ok. 1,5 kg jabłek
lukier: • 1 szklanka cukru pudru • 1,5 łyżki śmietany
Placek z kruszonką Halina Salamon
O potrawie: Przepis na placek z kruszonką dostałam od przyjaciółki z mojego rodzinnego miasta – Opoczna – i ma on chyba więcej lat niż ja. Piekę go dla gości do herbatki. Zaletą tego ciasta jest to, że jest tanie, smaczne i łatwe do wykonania.
Sposób przyrządzenia: Mąkę, cukier i margarynę mieszamy i zagniatamy na kruszonkę. Z powstałej masy odsypujemy dwie szklanki kruszonki do późniejszego posypania ciasta. Do pozostałej części wbijamy trzy całe jajka, dodajemy dwie łyżeczki proszku do pieczenia i zagniatamy. Powstałym ciastem wykładamy foremkę do pieczenia.
Dla 10-12 osób Czas: ok. 2 h Składniki: • 3,5 szklanki mąki • 1,5 szklanki cukru • 1 kostka margaryny (250 g) • 3 jajka • 2 łyżeczki proszku do pieczenia • dowolne owoce
Na spód nakładamy pokrojone dowolne owoce i posypujemy wcześniej odłożoną kruszonką. Całość pieczemy w piekarniku mniej więcej przez godzinę, w temperaturze około 180°C.
69
Naleweczka wieloowocowa Barbara Niżnik
O potrawie: Przepis na nalewkę wymyśliłam sama. Powstał niejako przy okazji przygotowywania nasączonych alkoholem, faszerowanych śliwek, które robią furorę wśród moich znajomych. Otrzymana w ten sposób śliwowica jest bardzo mocna i ma nieciekawy, moim zdaniem, smak. Ulepszyłam ją, żeby się nie zmarnowała, i w ten sposób powstała nalewka.
Sposób przyrządzenia: Śliwki bez pestek zalewamy spirytusem tak, żeby były przykryte. Po miesiącu alkohol odcedzamy, a śliwki przesypujemy cukrem. Odczekujemy kolejny miesiąc i ponownie łączymy razem składniki. Nalewkę trzymamy miesiąc lub dwa, wstrząsając co jakiś czas. Po tym czasie wyławiamy śliwki (które możemy zjeść jako słodką przekąskę faszerowane kremem z serka mascarpone i czekolady). Nalewkę przechowujemy do wiosny, kiedy dosypujemy kolejne owoce sezonowe, na przykład truskawki – w takiej ilości, żeby były przykryte płynem. Owoce trzymamy w nalewce, aż pojawią się wiśnie − wtedy je wyjmujemy i wkładamy wydrylowane wiśnie, a potem maliny. Cały czas trzeba pamiętać o wstrząsaniu słojem.
70
Dla wielu osób Czas: kilka miesięcy Składniki: • 2 kg dobrych, dojrzałych śliwek węgierek • ok. 1,75 l spirytusu (ja używam 75% alkoholu Rasputin) • 1 kg cukru • kolejne sezonowe owoce
Na koniec nalewkę przecedzamy, żeby pozbyć się osadu − jeśli jest za mocna, możemy dolać na przykład sok powstały przy drylowaniu wiśni do ciast, dżemów czy podczas robienia rodzynek (wydrylowane wiśnie suszę w suszarce do grzybów i używam do ciast bądź zanurzam w roztopionej czekoladzie − pycha!). Odcedzone owoce wkładamy do słoików i używamy do ciast.
Pr
t e z
w t
y r o
Oda do gruszek Ewa Marynowska
O potrawie: W 1996 roku państwo Sławomir i Susana Osorio Mrożkowie opuścili na zawsze Meksyk, aby osiąść w Polsce. Przywiezione zza oceanu trzy słoiki dżemów pani Susany zostały wystawione na licytację na rzecz jednego z domów dziecka podczas spotkania promującego książkę Jacka Żakowskiego Co dalej panie Mrożek?
Dla wielu osób Czas: ok 1 h 40 min. Składniki: • 2 kg dojrzałych gruszek
Nie pamiętam, co było w pozostałych słoikach, ale ten, który ja wylicytowałam, zawierał marmoladę z gruszek. Od tego czasu dżem z gruszek jest obowiązkową pozycją podczas robienia przeze mnie przetworów. A gruszki na stałe zagościły w mojej kuchni. Zapiekane razem z serem pleśniowym i orzechami są znakomitą jesienną przystawką. Często zdarza się też, że gotuję je w czerwonym, wytrawnym winie – wtedy zmieniają kolor i stają się wytwornym deserem.
Sposób przyrządzenia: Gruszki obieramy, kroimy w kawałki i wrzucamy do garnka. Zasypane cukrem gotujemy na średnim ogniu, aż zmiękną. Dodajemy imbir i cynamon, chwilę gotujemy, a potem zdejmujemy z ognia i krótko, niezbyt dokładnie miksujemy. Stawiamy znów na ogień, wlewamy sok z pomarańczy i opcjonalnie wino, po czym znów gotujemy do momentu, aż masa zgęstnieje. Gotowy dżem przekładamy do wyparzonych słoików. Można go urozmaicać, dodając jabłka lub śliwki. 74
• ⅓ szklanki cukru • 2 łyżki cynamonu • 3–4 cm świeżego startego imbiru • sok z 2 pomarańczy • opcjonalnie ½ szklanki czerwonego wytrawnego wina • opcjonalnie jabłka lub śliwki
Powidła śliwkowe Hanna Chondzyńska
O potrawie: Smak powideł znam od dzieciństwa, ponieważ moja mama smażyła śliwki. Zawsze dodawała je do piernika pieczonego na święta Bożego Narodzenia bądź do naleśników (doskonałe danie dla dzieci). Ja też wykorzystuję je do wszelkich dań, deserów, ciast i każdej jesieni smażę własne powidła. Jest to niezapomniany smak mojego dzieciństwa.
Sposób przyrządzenia:
Dla wielu osób Czas: kilka dni Składniki: • 1 kg śliwek węgierek (bez pestek) • 10–15 dag cukru
Śliwki myjemy i odsączamy, pestki usuwamy. Tak przygotowane wkładamy do rondelka i rozgotowujemy pod przykryciem, często mieszając. Kiedy puszczą sok, zmniejszamy ogień i gotujemy bez przykrycia, tak żeby nadmiar wody odparował (można to robić stopniowo w ciągu kilku dni). W czasie gotowania co jakiś czas mieszamy. Pod koniec gotowania dodajemy cukier. Powidła są gotowe, kiedy miazga stanie się gęsta i zacznie odstawać od skórek. Gorące powidła nakładamy do wyprażonych słoików, przykrywamy suchymi zakrętkami i od razu zamykamy. Słoiki ustawiamy do góry dnem i przetrzymujemy do ostygnięcia.
77
Konfitura ze śliwek i gruszek bez cukru Jadwiga Skibińska
O potrawie: Robię tę konfiturę późną jesienią, gdy śliwki węgierki są najsłodsze. Lubi ją bardzo moja córka, smakuje również jej synkowi, a mojemu ukochanemu wnuczkowi Igorkowi. Mały uwielbia słodycze, a największą zaletą tej konfitury oprócz wspaniałego, egzotycznego smaku jest to, że przygotowuje się ją bez dodatku cukru.
Sposób przyrządzenia: Gruszki obieramy, kroimy w ćwiartki i wycinamy gniazda nasienne, ze śliwek usuwamy pestki, wkładamy do dużej brytfanki i dodajemy szczyptę soli. Tak przygotowane owoce przesmażamy przez trzy dni po kilka godzin w piekarniku ustawionym na średnią temperaturę, od czasu do czasu mieszając.
Dla wielu osób Czas: kilka dni Składniki: • 3 kg śliwek węgierek • 2 kg gruszek (sugerowana odmiana − konferencja) • odrobina soli • przyprawy: kurkuma, goździki, kardamon lub cynamon, imbir (po około ½ łyżeczki każdej lub więcej – według uznania)
Ostatniego dnia dodajemy przyprawy i smażymy jeszcze kilka godzin. Gotową konfiturę przekładamy do słoików i pasteryzujemy w garnku z gorącą wodą około 15 minut. Po wyjęciu każdy słoik mocno dokręcamy i przewracamy do góry dnem do wystygnięcia.
78
Fundacja Inicjatyw Społeczno-Ekonomicznych www.fise.org.pl Redakcja: Natalia Grzywalska, Magdalena Huszcza Korekta: Dąbrówka Mirońska Opracowanie graficzne i skład: Adam Banaszek Zdjęcia: Włodek Cała Stylizacja: Paulina Jaśkowska, Karolina Witkowska Druk: Chromapress ISBN: 978-83-61979-93-7 Warszawa, 2014 Przedruk materiałów Fundacji Inicjatyw Społeczno-Ekonomicznych w całości lub w części jest możliwy wyłącznie za zgodą Fundacji. Cytowanie oraz wykorzystywanie danych jest dozwolone z podaniem źródła. Publikacja dystrybuowana bezpłatnie. Publikacja wydrukowana na papierze ekologicznym z certyfikatem FSC. Publikacja powstała w ramach projektu „Klubokawiarnia Obywatelska – aktywizacja warszawskich seniorów”.
Trzymają Państwo w dłoniach książkę z najlepszymi przepisami nadesłanymi na konkurs „Warszawskie Historie Kuchenne” przez mieszkańców Warszawy w wieku 60+. Naszym celem było wydobycie na światło dzienne wspaniałych przepisów autorstwa osób z pokolenia pamiętającego czasy PRL-u, a nawet wojny, którymi do tej pory delektowali się tylko ich najbliżsi. Dzięki publikacji przepisów w książce kucharskiej chcieliśmy pokazać autorom, że ich gotowanie jest czymś wyjątkowym, z czego mogą być dumni. Mamy nadzieję, że nam się to udało. Fundacja Inicjatyw Społeczno-Ekonomicznych serdecznie dziękuje wszystkim firmom i instytucjom, które wsparły organizację konkursu „Warszawskie Historie Kuchenne”. Bez Was to wydarzenie nie byłoby takie samo. Dziękujemy!
Organizator:
Partnerzy konkursu:
Patroni medialni:
Warsaw slow design Warsaw slow design