Mia Mangolini Photographies de Francesca Mantovani
EncyclopĂŠdie de la
gastronomie italienne PrĂŠface de Carlo Petrini
Flammarion
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Les recettes
Toutes les techniques de base expliquées en pas à pas par une professionnelle.
100 recettes de base + les recettes créées et testées par des chefs.
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Ingrédients
Renvoi vers les techniques
Sommaire Préface 9
Les différentes techniques Les antipasti et conserves 13 Les pizza 29 Les tomates 41 Les pâtes sèches 55 Les pâtes fraîches 63 Les gnocchi 81 Le risotto 89 La polenta 99 Les fritures 111 Les poissons et fruits de mer 121 Les escalopes 137 Les glaces 145
Le cahier pratique Charcuteries 157 Fromages 158 Pâtes 162 Les accords pâtes et sauces 165 Riz 166 Huile d’olive 167 Matériel de cuisine 168 Carte des régions 170 Structure d’un repas italien 171 Les spécialités italiennes régionales 171 Les produits presidio slowfood 174 Les produits d’appellation protégée 174 Produits de dénomination protégée 175 Planches produits 179
Les recettes
Annexes
Piémont-Val d’Aoste 187 Lombardie 211 Vénétie – Trentin-Haut-Adige – Frioul-Vénétie Julienne 231 Ligurie 255 Émilie-Romagne – Marches 277 Toscane – Ombrie 297 Latium – Abruzzes – Molise 323 Campanie 345 Calabre 371 Pouilles – Basilicate 391 Sicile 415 Sardaigne 439
Index des techniques 456 Index des recettes 458 Index des séquences vidéo 461 Adresses 462 Remerciements 463
Les différentes techniques
Le veau est incontournable dans la cuisine italienne traditionnelle. Les recettes les plus connues dans le monde sont les escalopes et les piccate. Ces deux découpes de viande, très semblables, sont prélevées dans la noix ou dans le quasi (le quart postérieur). Ce sont des escalopes fines (de 5 mm à 1 cm), mais la piccata reste légèrement plus épaisse et trois fois plus petite qu’une escalope. Il est courant de battre ces morceaux avec un aplatisseur ou attendrisseur à viande pour les attendrir, l’escalope sera plus aplatie que la piccata. On sert en général une escalope par convive ou trois piccate.
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Les escalopes
Les différentes techniques
Les escalopes
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Escalopes et piccate
Bon à savoir Un veau de bonne qualité doit présenter une couleur bien claire et légèrement rosée. Il est important de cuire les escalopes en même temps dans la poêle, sinon il faudra remplacer le beurre à chaque fois que l’on cuit une nouvelle pièce de viande. Les escalopes sont traditionnellement cuisinées avec de la viande de veau, mais vous pouvez la remplacer par du porc, des volailles (dinde, poulet) ou du bœuf.
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Escalopes au citron
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Scaloppine al limone Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients 4 escalopes de veau ou 12 piccate (500 g environ) 50 g de farine 80 g de beurre 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive 1 citron jaune 1 cube de bouillon de volaille Quelques brins de persil 4 rondelles de citron Sel, poivre
Recouvrez les escalopes d’une feuille de film alimentaire et aplatissez-les avec un attendrisseur, un maillet ou un rouleau à pâtisserie (1). Puis entaillez légèrement les bords pour que les morceaux ne se déforment pas à la cuisson (2). Passez ensuite les escalopes dans la farine (3) et salez-les légèrement.
Dans une poêle, faites chauffer le beurre additionné de l’huile d’olive. Saisissez les escalopes 2 minutes de chaque côté. Déglacez avec le jus de citron (4) et réservez les escalopes. Remettez la poêle sur le feu et ajoutez une louche de bouillon (si vous n’avez pas de bouillon, utilisez de l’eau) pour déglacer le fond de sauce (5). Ajoutez une noix de beurre, le persil haché, les rondelles de citron et remettez les escalopes pour terminer la cuisson (2 minutes environ). Servez les escalopes arrosées du jus de cuisson. Les variantes • Escalopes au marsala : préparez les escalopes comme dans la recette ci-dessus, mais remplacez le citron par du marsala et n’ajoutez pas de persil. • Escalopes au vin blanc : remplacez le marsala par du vin blanc de bonne qualité. • Escalopes au vinaigre balsamique Pavarotti : préparez les escalopes comme dans la recette ci-dessus, mais remplacez le bouillon par du vinaigre balsamique, ajoutez 50 g de jambon de Parme coupé en julienne. Ne mettez pas de citron.
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• Escalopes au gorgonzola : préparez les escalopes comme dans la recette ci-dessus, mais remplacez le citron par de la grappa. Avec le bouillon, ajoutez 150 g de gorgonzola coupé en dés. Ne mettez pas de persil. • Escalopes à la pizzaiola : dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive avec une gousse d’ail haché. Déposez les escalopes et faites-les bien colorer des deux côtés. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de câpres et 1 cuillerée à soupe d’olives noires. Ajoutez 400 g de pulpe de tomate, 1 cuillerée à café d’origan, salez, poivrez et laissez cuire 7 à 8 minutes à feu moyen. Coupez le feu et parsemez de tranches fines de mozzarella. Couvrez et attendez que le fromage fonde légèrement. Servez aussitôt. Le conseil du chef Vous pouvez servir les escalopes et les piccate avec de la salade verte, des frites, de la purée de pommes de terre, des haricots, des haricots verts, des épinards, de la polenta…
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Pâtes (pasta) Pâtes fraîches simples ou farcies à base de farine de blé tendre
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Reginette Lasagne Pici Tortellini Tagliatelle
6. Cappelletti 7. Maltagliati 8. Tagliolini 9. Raviol 10. Pansotti
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11. Pappardelle 12. Agnolotti del Plin 13. Quadrucci
Pâtes sèches et courtes, à base de farine de semoule de blé dur
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Conchiglioni Farfalle Gnocchetti sardi Penne Paccheri
6. Trofie 7. Fusilli bucati 8. Caserecce 9. Orecchiette 10. Fusilli
11. Fileja 12. Pennoni 13. Penne mezzane 14. Rigatoni
Notre cuisine est une histoire de famille. C’est avec la grand-mère d'Antonio que Nadia a appris le rituel de la fabrication des pâtes, la technique ancestrale du risotto, le respect et la sublimation des produits du terroir.
Laissez infuser les pistils de safran 1 heure dans un petit récipient rempli d’eau tiède.
Ingrédients Préparez les artichauts. Coupez les queues et retirez les grosses feuilles, coupez les artichauts en deux dans la longueur. Enlevez la barbe si nécessaire et émincez-les finement. Mettez les 2 noix de beurre et le romarin dans une poêle, ajoutez les lamelles d’artichauts. Faites-les
Aujourd’hui, nous travaillons ensemble, mère et fils. Alberto (frère de Giovanni) accompagne Antonio dans la sélection des vins et l’accueil de nos hôtes. Notre maison est à taille humaine, 30 couverts pas plus, chaque plat est préparé avec le cœur. Nous avons eu la chance d’obtenir beaucoup d’honneurs ces dernières années, mais nous ne les recherchons pas. Nous en sommes très heureux et nous allons continuer à travailler avec passion, c’est la quête du goût qui nous inspire et le désir d’accomplir chaque geste à la perfection.
Pour 4 personnes Temps de préparation : 30minutes Temps d’infusion : 1 heure Temps de cuisson : 20 minutes
rissoler jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.
Faites chauffer le bouillon de viande. Mettez 15 g de beurre dans une casserole. Faites colorer l’oignon émincé. Ôtez l’oignon et ajoutez le riz en une seule fois, faites-le rissoler délicatement en remuant avec une cuillère en bois. Imbibez avec une louche de bouillon très chaud et cuisez le riz à feu vif en remouillant régulièrement dès absorption. Quelques minutes avant d’atteindre le point de cuisson idéal, versez l’eau parfumée au safran. Terminez la cuisson en ajoutant le reste de beurre et le parmesan. Remuez puis versez le riz dans un plat. Disposez dessus les artichauts croquants. Dégustez aussitôt.
2 g de safran en pistils 2 artichauts violets 2 noix de beurre pour les artichauts 1 brin de romarin 1,5 litre de bouillon de viande 1 petit oignon 250 à 300 g de riz violone nano 30 g de beurre pour le risotto 40 g de parmesan râpé Sel
Les recettes
Risotto aux pistils de safran et artichauts croquants
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Lombardie
Nadia et Giovanni Santini
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Minestrone Pour 4 personnes Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 2 heures
Réhydratez 10 minutes dans de l’eau tiède les cèpes séchés, puis égouttez-les et hachez-les. Lavez et écossez les haricots frais, les petits pois, et les fèves (si elles sont grosses, enlevez leur première peau). Épluchez, dégermez la gousse d’ail et coupez-la en petits morceaux. Pelez, lavez et coupez en petits morceaux les autres légumes : pomme de terre, oignon, courgettes, chou, haricots verts, blette, scarole ou bourrache, carotte.
Ustensiles
Faites bouillir 2 litres d’eau dans une marmite. Plongez-y quelques secondes les tomates pour les peler ensuite facilement. Salez alors l’eau, et placez-y les tomates sans peau, les haricots verts, les cèpes et tous les autres légumes.
1 marmite 1 moulin à légumes (facultatif)
Versez-y l’huile d’olive et laissez cuire 2 heures à feu doux. Râpez les fromages. Servez avec les fromages râpés et du pesto. Suggestion mets/vin Fontanacota, Sciac-tra’ - Ormeasco di Pornassio DOC
Le conseil du chef Une fois le minestrone prêt, vous pouvez ajouter des pâtes ou du riz, et laisser cuire selon leurs temps de cuisson (indiqués sur les emballages). Vous pouvez aussi déguster le minestrone après l’avoir passé au moulin à légumes pour une texture plus veloutée.
Bon à savoir Cette recette populaire met en valeur les légumes de printemps dont les parfums se marient à ceux du pesto.
Les recettes
20 g de cèpes séchés 200 g de haricots à écosser frais 150 g de petits pois 150 g de fèves fraîches 1 pomme de terre 1 oignon 1 gousse d’ail 2 courgettes 6 feuilles de chou 200 g de haricots verts 6 feuilles de blette, scarole ou bourrache 1 carotte 2 tomates 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive Parmesan Pecorino Pesto (voir p. 262) Sel
Minestrone
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Ligurie
Ingrédients
Ustensile 1 moule à panettone de 25 cm de diamètre
Suggestion mets/vin Ceretto, Moscato d’Asti DOCG (Accord traditionnel !)
Le conseil du chef Vous pouvez remplacer les raisins secs et les fruits confits par des fruits secs entiers ou concassés (amandes, noisettes, pistaches, etc.), par des pépites de chocolat (noir, blanc ou au lait) ou par d’autres fruits confits (melon, framboise, kiwi, etc.).
Variante La colomba de Pâques, avec presque la même préparation. La différence réside dans la forme en colombe du gâteau, et dans l’ajout d’un glaçage composé de blancs d’œufs montés en neige additionnés de sucre glace, de poudre d’amandes et de noisettes. On distribue ensuite sur ce glaçage des amandes émondées.
Bon à savoir Pour la levée à 30 °C, utilisez le four avec juste la lumière allumée. Si la pâte sèche trop, remplacez, pour l’isoler, le torchon par du film alimentaire.
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Panettone On ne sait pas si le panettone est né d’une grave erreur ou d’un grand amour, mais il est sûr que son histoire débute à Milan au xve siècle. Il est presque aussi sûr que l’on en doit l’invention à un dénommé Toni, dont le célèbre gâteau a pris le nom « Pan de Toni » (panettone).
Pour 10 personnes Temps de préparation : 1 heure Temps de trempage : 15 minutes Temps de levée de la pâte : 8 h 50 Temps de cuisson : 1 heure
Faites tremper les raisins secs dans de l’eau (15 minutes). Sortez le lait pour qu’il soit à température ambiante. Préparez le beurre en pommade. Prélevez les zestes d’orange et de citron. Coupez les fruits confits en petits dés. Diluez la levure dans les 8 cl de lait et mélangez avec 100 g de farine. Incisez une croix sur le pâton obtenu. Farinez un bol pour l’y déposer et recouvrez d’un torchon. Laissez lever à environ 30 °C (à l’abri des courants d’air), pendant 1 h 30. Quand la boule a doublé de volume, versez 300 g de farine sur le plan de travail. Creusez-y un puits, posez le pâton au milieu, ajoutez 100 g de beurre en pommade, les œufs, 10 cl d’eau et pétrissez bien. Laissez lever, sous un torchon, à environ 30 °C (à l’abri des courants d’air) pendant 3 heures (pour que la boule double de volume). Dans le reste de la farine (300 g), creusez un puits, posez le pâton au milieu, ajoutez 125 g de beurre en pommade et malaxez. Égouttez les raisins. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les battant avec le sucre, puis ajoutez-les au pâton avec le sel et 10 cl d’eau. Pétrissez la pâte encore 10 minutes. Incorporez la vanille, le rhum, les zestes, les raisins et les dés de fruits confits. Tapissez un moule à panettone de papier de cuisson, beurrez et farinez-le, posez la boule de pâte à l’intérieur (elle ne doit remplir le moule qu’aux deux tiers). Laissez lever, sous un torchon, à environ 30 °C (à l’abri des courants d’air) pendant 4 heures, jusqu’à ce que la boule double de volume (en débordant légèrement). Enlevez le torchon et laissez reposer au frais 20 minutes. Incisez profondément une croix sur la surface de la pâte et mettez une noix de beurre au milieu. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Au bout du temps de repos de la pâte, enfournez le moule puis, après 10 minutes, baissez la température du four à 180 °C (th. 6) et terminez la cuisson pendant 50 minutes environ. Démoulez et servez froid.
Les recettes
200 g de raisins secs 8 cl de lait 250 g de beurre 1 orange 1 citron 70 g d’orange et de cédrat confits 25 g de levure fraîche de boulanger (cube) 700 g de farine T45 2 œufs entiers 5 jaunes d’œufs 250 g de sucre semoule 10 g de sel 1 gousse de vanille ou extrait de vanille 2 cuillerées à soupe de rhum
Panettone
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Lombardie
Ingrédients
Ingrédients Pâte 150 g de saindoux 500 g de farine T45 150 g de sucre 3 œufs 1 sachet de levure en poudre (11 g environ) 1 pincée de sel 1 blanc d’œuf
Vin cuit 1 litre de moût de raisins ou 1 litre de vin rouge de qualité 300 g de miel Zeste d’une orange ou d’un citron 2 clous de girofle 1 bâtonnet de cannelle
Farce 120 g de raisins secs 12 cl de rhum 3 oranges 100 g de chocolat amer 150 g de figues sèches 300 g d’amandes et de cerneaux de noix émondées 1 pincée de clous de girofle en poudre 1 pincée de cannelle 250 g de vin cuit (ou 250 g de confiture de merises ou d’oranges)
Glaçage 1 blanc d’œuf 125 g de sucre glace 1 citron
Suggestion mets/vin Librandi, Le Passule bianco passito Val di Neto IGT
Chaussons aux figues et aux noix sous glaçage blanc o
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Nepitelle con la glassa bianca Ce sont des gâteaux très anciens typiques de la Calabre. Leur nom vient du latin nepitedum qui signifie « paupière ». Ils sont traditionnellement préparés pour les fêtes de Pâques.
À faire à l’avance. Sortez le saindoux du réfrigérateur pour pouvoir l’utiliser à température ambiante. Réhydratez les raisins avec le rhum. Pressez le citron pour en recueillir le jus. Râpez les zestes d’orange et de citron. Râpez le chocolat. Faites tremper les figues sèches dans de l’eau (environ 15 minutes), puis égouttez-les, essuyez-les avec du papier absorbant. Hachez les figues, les amandes et les noix. Réalisez le vin cuit. Mettez dans une casserole le moût de raisins ou le vin rouge, le miel, le zeste d’orange ou de citron, les clous de girofle, et le bâtonnet de cannelle. Laissez réduire à feu moyen. Puis filtrez la préparation et mettez-la de côté. Préparez la pâte. Versez la farine et le sucre sur le plan de travail. Creusez un trou pour y déposer le saindoux, les œufs et la levure. Pétrissez bien le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène, que vous mettez dans un plat creux sous couvercle pour la laisser reposer au réfrigérateur (30 minutes environ). Préparez la farce. Mélangez les figues, amandes et noix hachées, avec les raisins, les épices en poudre, le vin cuit, les zestes des oranges et le chocolat râpé, pour constituer la farce. Réservez-la. Réalisez les chaussons. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Avec un rouleau à pâtisserie, étirez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm environ. Avec un verre ou un emporte-pièce, découpez-y des disques de 10 cm de diamètre. Badigeonnez le tour de ces disques avec un blanc d’œuf. Déposez une cuillerée à soupe de farce au centre. Pliez les disques en deux et appuyez sur les bords pour qu’ils collent bien entre eux. Posez ces chaussons sur du papier sulfurisé et enfournez-les pour 30 minutes de cuisson. Laissez-les refroidir sur une grille. Faites le glaçage. À l’aide d’une spatule, mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace. Le mélange sera épais, et vous allez le détendre avec le jus de citron. Procédez à la finition. Badigeonnez le dessus des chaussons avec le glaçage et laissez durcir.
Les recettes
Temps de préparation : 1 heure Temps de macération : 15 minutes Temps de repos : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes
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Calabre
Pour 12 chaussons
Encyclopédie de la
gastronomie italienne
La bible de la cuisine italienne : un ouvrage entièrement illustré pour maîtriser les techniques et réussir les recettes incontournables de l’Italie • 250 gestes expliqués pas à pas • Toutes les techniques indispensables : réussir les pâtes fraîches, la polenta, le risotto, les gressins, les différentes sauces • 8 vidéos pour expliquer les techniques les plus délicates accessibles sur Internet ou grâce aux QR codes lisibles sur smartphones et tablettes • 120 recettes illustrées fondamentales de la cuisine italienne : salade de Trévise, minestrone, agneau à la calabraise, spaghetti aux palourdes, risotto au noir de seiche, tiramisu • Les grands chefs étoilés italiens présentent leurs recettes emblématiques Massimiliano Alajmo, Gaetano Alia, Massimo Bottura, Teresa Buongiorno, Flavio Costa, Accursio Craparo Enrico Crippa, Alfonso Iaccarino, Roberto Petza, Valeria Piccini, Niko Romito, Nadia Santini
Prix France : 35 ISBN : 978-2-0812-9057-0
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Flammarion
13-X
Création Studio Flammarion
• Une auteure pédagogue et passionnée Après 15 ans d’expérience dans différents restaurants en Ligurie et en Toscane, Mia Mangolini s’installe à Paris. Elle conseille les restaurants et entreprises et forme des chefs de brigade. En 2007, elle crée son atelier de cuisine italienne Cucina di Casa Mia.