Depuis Auguste Escoffier, premier grand chef du Ritz à Paris, les plaisirs de la table sont au sommet du mythique palace de la place Vendôme. Digne héritier du « maître », Michel Roth vous invite dans les coulisses du Ritz Paris pour découvrir ses recettes inédites et déguster les mets servis dans ce lieu de légende. Michel Roth est le chef le plus titré de sa génération. Lauréat du Prix culinaire international Pierre Taittinger, vainqueur du Bocuse d’Or, il est également Meilleur Ouvrier de France et doublement étoilé par le guide Michelin pour la cuisine de l’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz Paris. Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin France, s’associe à Michel Roth pour vous faire découvrir la Haute Cuisine du Ritz Paris.
15, place Vendôme - 75001 PARIS www.ritzparis.com
Exe Ritz haute cuisine_couv.indd 1
Flammarion
11-X P
Prix France : 55 € ISBN : 978-2-0812-4012-4
Création Studio Flammarion
Photographe écossais, Grant Symon est un spécialiste de la photographie gastronome. Il a participé à de nombreux ouvrages de cuisine avec des chefs de renommée internationale.
Flammarion
Ritz Paris Haute Cuisine
Haute Cuisine
Textes Jean-François Mesplède Photographies Grant Symon
Recettes de Michel Roth
Ritz Paris
Textes Jean-François Mesplède Photographies Grant Symon
Haute Cuisine Recettes de Michel Roth Flammarion
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Paul Bocuse
restait à régler le service. Pour le choix des verres qui devaient accueillir les précieux nectars, on étudia avec attention la taille, la forme et la finesse et l’on fit confiance à Baccarat. Et Rey surveilla en personne le lavage, ajoutant un filet de jus de citron à l’eau de rinçage avant de donner un dernier coup d’œil. Là, horreur ! Croyant bien faire, un serveur avait recouvert les verres de serviettes propres pour en conserver l’éclat. Approchant un verre de son nez, il sentit une odeur, faible certes, de lessive fraîche. Rey renvoya immédiatement les verres en cuisine pour qu’ils soient relavés, rincés et frottés. Décembre 1930, le fameux soir à deux heures du matin. Les convives sont repus. Ils ont entamé leur dîner à huit heures et demie, on leur a servi les cafés à onze heures. Et lorsque Rey s’aperçut que tout le monde allait prendre son temps pour déguster tranquillement liqueurs et cigares, il fit remplacer les chaises par des fauteuils et chacun prit ses aises. À deux heures du matin, le dernier convive quitta la salle du restaurant… « Aucun d’entre eux ne se sentit le moins du monde incommodé le lendemain » raconta plus tard Rey, soucieux de prouver la perfection de ce menu et la qualité supérieure des vins et des mets servis à un homme dont l’histoire n’a pas retenu le nom. À moins que ce financier ne voulût pas faire publiquement étalage de sa bonne – et à l’évidence soudaine – fortune.
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Langouste tiède vinaigrette framboisée
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Pour 4 personnes Vinaigrette de framboise 200 g de framboises bien mûres que l’on peut remplacer, le cas échéant, par du coulis de framboise 5 cl de vinaigre de Xérès 10 cl d’huile d’olive Court-bouillon (voir aussi recettes de base) 2 carottes 1 oignon 1 pied de céleri branche épluché lavé et coupé en mirepoix Bouquet garni 25 cl de vinaigre de vin blanc 2 langoustes de 600 g Gros sel Poivre en grain Dressage 4 framboises coupées en rondelles (3 rondelles par framboise) Quelques pousses d’herbes : aneth – estragon – ciboulette – cerfeuil Vinaigrette Écraser les framboises en purée et mixer avec le vinaigre et l’huile. Réserver au frais. Cuire le court-bouillon dans une marmite avec 4 l d’eau. Mettre tous les ingrédients (carotte, oignon, céleri, bouquet garni) sauf le vinaigre. Après 30 minutes de cuisson, ajouter le vinaigre puis y plonger les langoustes vivantes et les laisser cuire une douzaine de minutes en ébullition avant de les retirer. En règle générale, on considère 2 minutes par 100 grammes comme un bon temps de cuisson pour les langoustes. Lorsque les langoustes sont tièdes, les décortiquer. Couper les queues en 2 et retirer le boyau. Dressage Napper le fond des assiettes de vinaigrette framboisée. Poser les demi-queues de langoustes tièdes dessus. Finir la présentation avec les rondelles de framboises et les pousses d’herbes. Lustrer à l’huile d’olive. Servir le restant de la vinaigrette en saucière à part.
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Sandwich à thé
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Pour 4 personnes Sandwich dinde fumée aux sésames grillés 12 tranches de pain de mie noir 150 g de fromage à tartiner de type Saint-Moret 8 tranches de dinde fumée 10 g de graines de sésame Prendre une tranche de pain noir. Mettre du fromage à tartiner. Poser dessus des tranches de dinde fumée. Renouveler l’opération. Superposer les 2 tranches. Terminer avec une tranche de pain noir. Mettre du fromage à tartiner. Mettre des graines de sésame au dessus (blanc et noir). Couper en 4 triangles. Sandwich tomate concombre 12 tranches de pain de mie à la tomate 150 g de fromage à tartiner 4 tomates 1 concombre Mettre une tranche de pain à la tomate. Mettre du fromage à tartiner. Ensuite mettre des tranches de concombre. Prendre une deuxième tranche de pain. Mettre du fromage à tartiner et de la tomate émincée. Superposer les 2 tranches. Terminer avec une tranche de pain tomate. Mettre du fromage à tartiner. Ranger dessus des tranches de concombre. Sandwich saumon fumé citron et pavot 4 petits pains au lait au pavot (voir recettes de base) 4 cuillerées à café de fromage blanc au citron vert 4 petites tranches de saumon fumé Couper en 2 le petit pain au lait au pavot. Tartiner la tranche du dessous avec le fromage blanc au citron vert et ajouter dessus la tranche de saumon fumé. Recouvrir le sandwich par la tranche du dessus où se trouvent les graines de pavot. Sandwich crabe artichauts marinés 12 tranches de pain aux céréales 200 g de crabe décortiqué 2 cuillerées à soupe de mayonnaise 4 artichauts marinés Prendre une tranche de pain aux céréales. Lier le crabe et la mayonnaise. Étaler sur le pain. Renouveler l’opération. Superposer les 2 tranches. Mettre un artichaut dessus et piquer le tout à l’aide d’un petit pic en bois pour faire tenir l’ensemble. Dressage Sur un plateau mettre toutes les sortes de sandwichs.
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Depuis Auguste Escoffier, premier grand chef du Ritz à Paris, les plaisirs de la table sont au sommet du mythique palace de la place Vendôme. Digne héritier du « maître », Michel Roth vous invite dans les coulisses du Ritz Paris pour découvrir ses recettes inédites et déguster les mets servis dans ce lieu de légende. Michel Roth est le chef le plus titré de sa génération. Lauréat du Prix culinaire international Pierre Taittinger, vainqueur du Bocuse d’Or, il est également Meilleur Ouvrier de France et doublement étoilé par le guide Michelin pour la cuisine de l’Espadon, le restaurant gastronomique du Ritz Paris. Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin France, s’associe à Michel Roth pour vous faire découvrir la Haute Cuisine du Ritz Paris.
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