Guia Sabores de Minas 65 by Flavia Ester Gomes

JACKSON ROMANELLI/EM/D.A PRESS JACKSON ROMANELLI/EM/D.A PRESS

TERRA ABENÇOADA

capital mundial da cachaça é a estrela desta edição do Sabores de Minas. A gentileza do salinense logo se apresentou à nossa equipe. O primeiro colaborador foi o próprio prefeito, José Prates, apreciador da boa mesa, escritor e poeta. Ele abriu o cofre dos tesouros culinários da cidade. Fomos à luta e, entre visitas ao Mercado Municipal e às propriedades rurais, achamos saborosas receitas e produtos ícones da gastronomia de Minas. O requeijão escuro e a cachaça já são patrimônios de Salinas e dos mineiros, mas as farinhas, os doces e as quitandas não ficam nada a dever nos quesitos qualidade e importância como referências regionais. O calor é outra característica marcante de Salinas e de seus habitantes, principalmente quando medido pelo carinho e afetividade. A cidade está sempre pronta a receber visitantes nas cozinhas e nos eventos, mas o ponto alto do turismo local é o Festival Mundial da Cachaça, realizado há mais de 10 anos, no mês de julho. Uma grande festa, com culinária típica, degustações e exposição das centenas de cachaças produzidas no solo abençoado, entre elas as famosas Havana e Canarinha, além de outras agradáveis novidades que estão surgindo e envelhecendo no bálsamo, seguindo os ensinamentos de antigos mestres, como Anísio Santiago e Joãozinho. Importantes obras de infraestrutura, novos hotéis e um gigantesco museu da cachaça são empreendimentos que vão consolidar a vocação do município e da região para o turismo gastronômico. Não deixe de viajar por esses caminhos e degustar os sabores e a hospitalidade que Salinas vai lhe proporcionar. Viva o sertão! Bom apetite! Eduardo Avelar Chefe de cozinha

COZINHA DE CRIATIVIDADE Especiais No ranking das melhores cachaças do país, elas estão ocupando os primeiros lugares. Havana (ou Anísio Santiago) e Canarinha são verdadeiras estrelas de Salinas. Não deixe de experimentar. Contatos: ● Eílton Santiago (Canarinha) (38) 9191-0332 ● Oswaldo Santiago (Havana e Anísio Santiago - foto) (38) 9969-4802

Maria Helena esbanja talento para criar maravilhas espirar fundo, tomar fôlego e seguir viagem! Passadas as festas de fim de ano, o Sabores de Minas põe mais uma vez o pé na estrada para ir longe. O destino é Salinas, no Norte de Minas, a 631 quilômetros de Belo Horizonte. Conhecida como a capital mundial da cachaça, a cidade abriga muito mais do que a famosa branquinha. É também lugar de gente simples e receptiva. Palco de manifestações gastronômicas das mais diversas e criativas. E a primeira descoberta já nos dá mostras do que se pode esperar desta aventura. A iguaria vem logo no almoço e é um prato cheio para quem adora se entregar à tentação de beliscar. É realmente difícil resistir à travessa de bolinhos de abobrinha, que chegam estalando à mesa. Dá vontade de comer, sem culpa, um, dois, três bolinhos, seja antes ou durante o almoço. Quem dá a dica do preparo dessa maravilha é Maria Helena Alves Trindade. Há 18 anos, ela trabalha na casa de uma família onde é tratada como uma verdadeira mãe de todos. Foi lá que criou a receita. “Já fazia o bolinho de arroz e, então, tive a ideia de experimentar o de abobrinha para que as crianças comessem.” A artimanha deu certo e as crianças, hoje crescidas, não dispensam a iguaria no cardápio. Como prova, basta olhar a travessa já vazia.

Bolinho de abobrinha

INGREDIENTES ● 1 abobrinha média ● 1 xícara (chá) de cheiro-verde ● 1 cebola picada ● 1 pimentão picado ● 1 xícara (chá) de queijo de minas ralado, mais meia xícara, picado ● 1 ovo ● 2 tabletes de caldo de galinha ● 2 xícaras (chá) de farinha de trigo ● Óleo para fritar ● 1 colher (sopa) de óleo ● 1 dente de alho picado

COMO FAZER Lavar a abobrinha e passar no ralo grosso. Refogar no óleo com o alho e um tablete do caldo de galinha. Bater no liquidificador o ovo, o cheiro-verde, a cebola, o queijo ralado, o pimentão e o outro tablete de caldo de galinha. Despejar a mistura em uma tigela e pôr a abobrinha refogada, com o cuidado de escorrer a água que ficar na panela. Pôr a farinha de trigo, mexendo bem, para não embolar, e o queijo em cubos. Misturar e fritar às colheradas em óleo quente, suficiente para cobrir. Virar os bolinhos para dourar os dois lados. Receita fornecida por Maria Helena Alves, de Salinas: (38) 9945-4025 (Falar com Mistânia)

DOCE FAMA Tempero Anote essa preciosa dica aprendida nas cozinhas de Salinas: para dar um toque a mais ao arroz do dia a dia ponha, na segunda água do cozimento, pimentas de cheiro roxas inteiras. O resultado é surpreendente!

Doceira reconhecida, Lucíola tem o dom da simpatia

ara quem visita Salinas, um conselho dos próprios moradores: prepare-se para almoçar e tomar café várias vezes ao dia. A sensação é de que as casas estão sempre com as portas abertas e as cozinhas prontas para oferecer algo apetitoso. “E se você recusa, todos dizem que está fazendo desfeita”, avisa Lucíola Bonifácio Guedes, famosa doceira da cidade. Ela é da turma dos que aliam boa conversa à fartura de iguarias para encantar os que adentram sua porta. Mestre na arte dos doces cristalizados, Lucíola faz qualquer um salivar ao pôr sobre a mesa os exemplares de sua criação. As cores e aromas compõem uma verdadeira obra de arte com sabor de abacaxi, mexerica, abóbora, goiaba, tomate e outros tantos que a criatividade permite. Os de goiaba e tomate aguçam a curiosidade e deixam o paladar em estado de pura satisfação. A fama de Lucíola é conhecida muito além dos limites de Salinas. Contudo, ela conta que nunca ofereceu um doce sequer a alguém. Toda a sua propaganda é por meio do infalível boca a boca. “Todos conhecem a Lucíola do doce. Sempre vem alguém comprar ou me liga fazendo pedidos. Já mandei 4 mil doces para Salvador”, conta. Se a primeira impressão é a que fica, é certo que a fama dos doces cristalizados chegará ainda mais longe.

Tomate cristalizado INGREDIENTES ● 1,5 dúzia de tomates

tipo italiano ● 1,3 kg de açúcar cristal ● Água ● 1 colher (sopa, rasa) de

cal virgem (para deixar o tomate firme) ● Açúcar refinado para finalizar

COMO FAZER Ferver água suficiente para cobrir os tomates. Pôr os frutos em uma bacia e despejar a água quente. Retirar as peles. Dissolver o cal em água, também o bastante para cobrir os tomates. Pôr os frutos e deixar por 10 minutos. Escorrer e lavar bem os tomates. Cortar em quatro,

no sentido do comprimento, e tirar as sementes. Levar ao fogo, em um tacho, meio litro de água e um quilo de açúcar. Quando o açúcar derreter, pôr os tomates e deixar ferver por 10 minutos. Deixar de um dia para o outro coberto com um pano. Levar de volta ao fogo, com o restante do açúcar, e balançar o tacho pelas alças, sem usar colher. Retirar assim que a calda ficar em ponto de espelho (um pouco mais grossa que a de fio, que é obtida quando a mistura forma um fio ao escorrer da colher). Retirar os pedaços e passar no açúcar refinado. A calda não será usada.

Goiaba cristalizada INGREDIENTES ● 1 dúzia de goiabas maduras ● Água ● 2 kg de açúcar cristal ● Açúcar refinado para finalizar

COMO FAZER Descascar as goiabas, parti-las em quatro pedaços, no sentido do comprimento, e tirar o miolo. Ferver água suficiente para cobrir e despejar sobre as frutas em uma bacia. Deixar por 10 minutos e escorrer. Le-

var ao fogo 2 xícaras (chá) de água e metade do açúcar. Quando começar a derreter, pôr as goiabas. Quando começar a ferver, sacudir o tacho, segurando nas alças. Após 10 minutos, retirar do fogo. Pôr os pedaços de goiaba em um recipiente separado e deixar de um dia para o outro. Levar a calda ao fogo com o restante do açúcar e duas xícaras (chá) de água. Pôr as goiabas e deixar no fogo por 20 minutos. Retirar e passar no açúcar refinado.

Receitas fornecidas por Lucíola Bonifácio Guedes, de Salinas: (38) 3841-1886

DOS RIOS PARA A MESA Foguinho Nos restaurantes e bares de Salinas há sempre à mesa um delicioso molho de pimenta para realçar o sabor. O molho Foguinho, bem picante, é produzido pela marca Arruda, que tem sede na vizinha Taiobeiras. Não deixe de experimentar. Contato: (38) 3845-1801.

Mara, Victor e Nena mostram a especialidade da casa

o chegar a Salinas, têm-se a sensação de que, por lá, o verão é a estação dominante, não importa qual seja o mês. O sol escaldante não dá trégua. Para os adeptos, a boa cerveja gelada é uma aliada e tanto nessas horas. E na cidade bares não faltam para quem quer se refrescar e, é claro, se deliciar com bons tira-gostos. Um dos mais prestigiados e tradicionais endereços da boemia é o Bar Toninho do Peixe. Como o próprio nome sugere, a especialidade da casa é o pescado, da própria região. Traíra sem espinha, filés empanados e caldos figuram entre as delícias do cardápio, que exigem, por semana, cerca de 80 quilos de matériaprima para o preparo. Uns garantem até que o peixe do bar faz mais sucesso que a tradicional carne de sol da região. No comando da casa, se revezam membros da família de Toninho, pescador que há nove anos inaugurou o lugar. Suas irmãs, Mara e Nena Alves, e o filho, Victor Vinícius de Oliveira, são alguns dos que cuidam do espaço, dividindo-se entre servir as mesas, comprar os peixes e ajudar na cozinha. Quando o bar era menor, o jovem Victor ajudava o pai a pescar e a fritar os peixes. Hoje, o produto é comprado de pescadores, devido à alta demanda do negócio. “A maioria compramos dos pescadores da barragem de Salinas. O peixe é que dá o sustento para muita gente da região”, explica. E assim, brindamos a mais um dia de preciosas descobertas!

Caldo de peixe

INGREDIENTES ● 500 g de filé de tilápia ● Tempero caseiro a gosto ● 2 colheres (sopa) de óleo ● Meio pimentão picado ● 1 cebola ● Água ● Meia xícara de farinha de trigo dissolvida em meio

copo (americano) de água ● Cheiro-verde a gosto ● 1 colher (sobremesa) de colorau

COMO FAZER Temperar o peixe. Refogar, no óleo, a cebola, o pimentão e o colorau. Pôr o filé e cobrir com água. Deixar cozinhar por 20 minutos. Retirar o peixe e desfiar. Pôr mais um litro de água na panela do cozimento do peixe. Levar ao fogo com a farinha dissolvida. Deixar ferver por 10 minutos e pôr o peixe. Misturar e retirar do fogo. Salpicar cheiro-verde e servir. Receita fornecida por Nena e Mara Alves, de Salinas: (38) 3841-5114

SABOROSA CONFUSÃO Branquinho Da goma da mandioca se faz o beiju de lenço, iguaria que vai bem a qualquer hora e de qualquer maneira. O produto é encontrado aos montes no Mercado Municipal de Salinas e, segundo os vendedores, é uma delícia se servido com manteiga.

Quitandeira de fama, Tiana preserva dom de família

ente transitando por todas as direções. Vendedores tentando atrair fregueses pelo grito e pela simpatia. Nos estreitos corredores, fusão de aromas de temperos, frituras, frutas e legumes. Prateleiras de bananas e frutas regionais constituindo espetáculo de cores para os olhos. Esse é o Mercado Municipal de Salinas, ponto obrigatório para quem quer experimentar iguarias típicas da cidade. Aos sábados pela manhã é que o movimento fica maior e a riqueza dos produtos se mostra mais expressiva. Apesar do espaço não muito grande e a aparente desordem, tudo é bem organizado. As barracas são divididas em setores para facilitar a vida de quem não troca o local por nenhum supermercado. Para os que querem comprar quitandas, uma fileira de barracas fica disposta na parte central do mercado. Bolos dos mais variados, biscoitos de polvilho e pães caseiros encantam à primeira vista. Uma das vendedoras é Tiana Moreira de Souza, que herdou da mãe o ofício de quitandeira. Diariamente, das 6h às 13h, ela vende, no mercado, produtos dos mais diversos, responsáveis por toda sua renda mensal. Mas atenção: para conseguir levar um saquinho de uma das iguarias é preciso chegar cedo, tamanha a concorrência.

Pão caseiro

INGREDIENTES ● 1 kg de farinha de trigo ● 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco ● 1 colher (sopa, rasa) de sal ● 1 colher (sopa, rasa) de açúcar cristal ● 1 copo (americano) de óleo, mais o suficiente para

untar o tabuleiro ● 500 ml de água morna

COMO FAZER Em uma vasilha, pôr todos os ingredientes, sendo primeiro a água morna e por último e aos poucos a farinha de trigo. Amassar bem e deixar descansar por 30 minutos. Enrolar da maneira e do tamanho desejado e deixar crescer por mais 20 minutos. Levar para assar em tabuleiro untado com óleo por 20 minutos. Receita fornecida por Tiana Moreira de Souza, de Salinas: (38) 9127-6291

ADORADO VERDINHO Variado Sábado é dia de feira em Salinas. Dia, portanto, de ir ao Mercado Municipal e encontrar artigos curiosos e saborosos, como doce de requeijão, além de temperos dos mais variados, frango caipira e muito mais.

Tilde é uma das guardiãs do autêntico sabor da terra

s temperos são itens da cozinha que podem descrever bem os costumes de determinada região. Em certas localidades, prefere-se o vermelho do colorau. Em outras, é a cor amarela do açafrão que dá o tom da comida. Assim também é com o cheiro-verde. Basta ver o caso da salsinha e do coentro. De Norte a Sul, os dois temperinhos verdes se revezam, ora agradando uns, ora outros. Em Salinas, o coentro predomina. Seja em folha, em pó, em buquê ou misturado ao tempero caseiro, é o sabor marcante da iguaria que se faz presente na maioria das cozinhas. No Mercado Municipal, compra-se coentro de todas as qualidades. Ele fica nas barracas do setor de hortaliças e temperos, onde o freguês se guia pelo aroma. Na forma de tempero pronto, pode ser comprado na barraca de Cleotildes dos Santos Durães, ou Tilde, como é chamada pela freguesia. Há sete anos no mercado, ela produz e comercializa diversos tipos de tempero caseiro, além de frutas e legumes. Cada saquinho de tempero de coentro, segundo ela o carro-chefe da banca, custa R$ 1. “Tem época em que fica mais caro, mas o povo compra a qualquer preço. Eles gostam mesmo.” Como dica de uso do tempero, Tilde indica o preparo de carnes e aves, ou o que mais vier à cabeça. Na hora de ir para a cozinha, o que manda mesmo é a sensibilidade.

Tempero com coentro fresco INGREDIENTES ● 3 cabeças de alho descascadas

● 500 g de sal

● 1 cebola picada

● 2 ramos de salsinha

● 1 pimenta-de-cheiro roxa

● Meio copo (americano)

● 1 molho de coentro verde

de água

● Meio pimentão verde picado

COMO FAZER Bater os ingredientes, exceto o sal, no liquidificador. Pôr o sal em uma vasilha e despejar a mistura, mexendo bem, até ficar homogêneo. Armazenar em vidros ou saquinhos.

Tempero com coentro seco INGREDIENTES Semelhantes aos da receita anterior. Basta substituir o molho de coentro por 3 colheres (sopa) de coentro seco e o pimentão verde por vermelho. Não pôr salsa.

COMO FAZER O modo de preparo é o mesmo da receita anterior. Receitas fornecidas por Cleotildes dos Santos Durães, de Salinas: (38) 9908-6882

REFRESCANTE TENTAÇÃO Petisco No intervalo das compras, pausa para recuperar as energias com um saboroso pastel frito. A melhor pedida é o pastel da Lúcia, vendido há 10 anos no Mercado Municipal de Salinas. Por sábado, Lúcia Magalhães chega a preparar 2 mil unidades do salgado, vendido a R$ 0,75 cada.

Fogão a lenha é companheiro inseparável de Isabel

ara refrescar o corpo nas altas temperaturas, nada melhor que uma sobremesa gelada e cremosa, com sabor de frutas tropicais. E não é de sorvete que estamos falando. A iguaria em questão é a musse preparada em Salinas por Isabel Marcolino dos Santos, que combina versatilidade e sabor para fazer essa maravilha de receita. Tradicional doceira, Bel, como é chamada, faz a musse apenas para consumo da casa e não precisa nem dizer que é um sucesso. Além de saborosa, a receita é de fácil preparo. Até mesmo aqueles sem muita intimidade com a cozinha podem se arriscar. A receita base é bem simples e, para dar o sabor, basta usar a imaginação. Maracujá e manga são as frutas favoritas de Bel, que tem sempre alguma dessas matériasprimas à mão. “Conheço muita gente que tem pé de manga e, se quiser achar maracujá, é só ir ao mercado”, conta. Ela ensina que uma boa variação é fazer com o maracujá do mato, fruta típica da região e de paladar marcante. Moradora de uma casa simples, mas aconchegante, Bel não dispensa a cozinha que tem nos fundos do imóvel. É lá que fica o fogão a lenha, que ela não substitui por nenhuma modernidade. “Todos os dias faço comida lá. O gosto é diferente.” A conversa boa segue regada a colheradas de musse, uma tentação. Mas o fim de tarde anuncia que é hora de partir. Pique renovado para seguir a jornada.

Musse de maracujá INGREDIENTES ● 4 maracujás ● 2 latas de creme

de leite ● 2 latas de leite

condensado.

COMO FAZER Bater a polpa dos maracujás no liquidificador na velocidade baixa, para não triturar as sementes totalmente e não formar um pó. Passar em uma peneira. Peneirar o caldo e batê-lo com o creme de leite e o leite condensado. Despejar em uma travessa e levar para gelar até ficar firme. Despejar as sementes por cima.

Musse de manga INGREDIENTES ● 4 mangas maduras ● 2 latas de creme

de leite ● 2 latas de leite

condensado

COMO FAZER Bater a polpa das mangas no liquidificador. Passar em uma peneira e bater a parte peneirada com o creme de leite e o leite condensado. Pôr em uma travessa e deixar na geladeira até ficar firme. Se preferir uma consistência mais dura, deixar no freezer. Receitas fornecidas por Maria Isabel Marcolino dos Santos, de Salinas: (38) 9141-3687

APETITOSAS COLHERADAS Tradicional Duas quitandas locais não podem deixar de ser experimentadas em Salinas. Um é o biscoito “escrivido”, que ganhou esse nome popular justamente por ser “escrito” no tabuleiro, para ganhar formato. O outro é o voador, um delicado biscoitinho de sabor adocicado. Ambos são feitos de polvilho.

Mora é especialista em tira-gosto líder de pedidos

ngredientes frescos, naturais e de boa procedência. Tais requisitos dão tempero especial a qualquer prato. Por isso, quem tem à disposição um lugar para comprar produtos com esses atributos não pode deixar de aproveitar. É o que faz a cozinheira salinense Mora Alves, que não abre mão de ir ao mercado buscar os itens de sua cozinha. De lá, além de pimentas de cheiro e outros temperos, ela traz o feijão verde, com o qual faz um prato apetitoso e tradicional. A farofa de feijão verde se assemelha ao feijão-de-tropeiro, diferente por ser mais simples, mas nem por isso menos saborosa. Muito pelo contrário. Com uma travessa da farofa à frente e uma colher à mão, raramente a boca ficará por muito tempo sem se movimentar. A receita é apenas uma das várias que Mora prepara no bar de um clube da cidade, onde trabalha há quatro anos. Segundo ela, nos fins de semana a farofa é o tira-gosto mais pedido para acompanhar a cerveja gelada. Não fica difícil de entender o porquê. Basta ler a receita para imaginar. A isso, adicione a delícia de pôr as colheradas na mão e levá-la a boca. O ritual parece ter o estranho poder de dar mais sabor a certas comidas. Se ao combinar tudo isso você encontrou o resultado, não perca tempo. Corra para o fogão!

Farofa de feijão-verde

INGREDIENTES ● 1 kg de feijão-verde ● 400 g de linguiça calabresa frita, em rodelas ● 3 ovos fritos mexidos ● 300 g de bacon ou toucinho ● Tempero a gosto ● 1 cebola picada ● 1 pimentão picado ● Cheiro-verde a gosto ● 1 colher (sobremesa) de colorau ● 5 colheres (sopa) de farinha de mandioca

COMO FAZER Cozinhar o feijão em panela comum, com água suficiente para cobrir, por 20 ou 30 minutos. Escorrer e reservar os grãos. Fritar o bacon ou o toucinho e reservar. Com a gordura que sobrar na panela, refogar a cebola, o pimentão, o tempero e o colorau. Pôr o feijão e misturar. Pôr a linguiça, os ovos e o cheiro-verde e mexer. Retirar do fogo, pôr a farinha e misturar. Receita fornecida por Mora Alves, de Salinas: (38) 8822-7447

DELÍCIAS DA TERRA Cachaça Na loja da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (Apacs), o visitante vai encontrar 47 marcas produzidas na cidade. O grupo, formado há nove anos, reúne 25 produtores. Contato: (38) 3841-3431.

Doceiras produzem maravilhas com frutos da região

ssim como em outras localidades, a sabedoria culinária de Salinas encontra na roça palco fértil para sua riqueza. Em cada canto, sobra criatividade na arte de preparar doces, quitandas, queijos e, como não poderia deixar de ser, boas cachaças. Em visita ao distrito de Jacurutu, a 17 quilômetros da cidade, não faltam exemplares de tais iguarias. Para começar, doce de limão-cravo (ou limão-capeta) com abacaxi. A receita é preparada por um grupo de oito mulheres da comunidade, que se organizaram para gerar renda com a culinária, arte com a qual são bem familiarizadas. Além dos doces, elas processam polpas das mais variadas frutas, que são vendidas no Mercado Municipal de Salinas duas vezes por semana. Além da renda, o trabalho trouxe valorização e conhecimento dos frutos da região. “O limão-cravo ninguém usava. Hoje, estamos até plantando. Há ainda muita fruta para conhecermos”, diz Marly Rosa de Jesus Costa, uma das integrantes do grupo. Entre os frutos da terra aproveitados na cozinha comunitária estão acerola, maracujá-do-mato, cajá, coco, mamão, laranja e muitas outras. Para seguir pela estrada com ainda mais ânimo, os visitantes se revigoram com algumas dessas iguarias e brindam, uma vez mais, a essa cidade de descobertas.

Doce de limão-cravo com abacaxi

INGREDIENTES ● 3 kg de limão-cravo (limão-capeta) ● 1,5 kg de polpa de abacaxi picada ● 3 kg de açúcar cristal

Material ● Forma de rapadura ● Papel celofane

COMO FAZER Passar os limões em um ralo, para que a parte externa fique lisa. Partir ao meio e retirar a polpa (somente a casca será usada). Cobrir com água e levar ao fogo para cozinhar, até a casca ficar bem macia. Deixar esfriar na própria água, coberto com um pano. Escorrer, lavar e deixar de molho por mais três horas. Repetir o processo seis vezes. Escorrer e picar o limão em pedaços bem pequenos. Levar os limões e a polpa de abacaxi ao fogo com o açúcar por cerca de três horas ou até dar o ponto, que pode ser testado pegando uma pequena porção de doce com uma colher. Se, ao virar a colher, o doce não cair, é porque está bom. Despejar o doce na forma forrada com papel celofane. Retirar quando estiver firme. Receita fornecida por Marly Rosa de Jesus: (38) 9955-2553

ESTRELA DO NORTE Da roça No distrito de Jacurutu, experientes quitandeiras e doceiras preparam, em seus tachos e fornos a lenha, o que a culinária local tem de melhor. Não faltam rapaduras, cocadas, biscoitos e broas apetitosas. Contato: Noêmia Ferreira (38) 9955-0832

Jorge e Júlia: esforço que dá origem a iguaria refinada

alar em requeijão de Salinas é muito mais que atribuir procedência a um produto. A denominação vai além. É como falar em determinada categoria de requeijão, além de dar uma espécie de certificado de origem à iguaria. Tal qual a cachaça, as barras de requeijão escuro fazem a fama da cidade nos quatro cantos do estado e até do país. Assim como a bebida, a iguaria é fruto de um processo de longa data, herdado de várias gerações. Um dos requeijões mais celebrados no mercado de Salinas é feito no distrito de Jacurutu. O sabor é tão encantador que muitos o apelidaram de “requeijão havana”, em referência à emblemática cachaça artesanal da cidade. Produzida pelo casal Jorge dos Santos e Júlia Marques Santos, a iguaria é fruto de trabalho cuidadoso e de muita persistência. “Fazer requeijão é uma luta”, conta Jorge, enquanto mostra como ocorre o demorado processo de fabricação. O ofício foi ensinado ao casal pelo pai de Júlia, de quem eles herdaram também uma forma interessante de consumir a iguaria. A farofa de requeijão, como ficou apelidado o prato improvisado, combina o produto, rapadura e farinha. O resultado é um aliado do corpo quando força e disposição se fazem necessárias. “Meu pai levava para a roça e ficava o dia inteiro sem comer mais nada”, conta Júlia. A receita simples dá aos visitantes energia para descobrir novos sabores.

Farofa de requeijão

INGREDIENTES ● 3 colheres (sopa) de farinha de mandioca ● 30 g de rapadura ● 100 g de requeijão escuro

COMO FAZER Picar o requeijão e a rapadura em lascas. Misturar todos os ingredientes em um prato e servir.

DELICADO E PICANTE Escuro O processo de fritar a nata da coalhada confere ao genuíno requeijão do Norte de Minas sua cor bronzeada. A sabedoria no preparo é algo que vem atravessando gerações. O produto é encontrado no mercado ou diretamente com os produtores. Um deles é Jorge dos Santos. Contato: (38) 9103-0637.

Inovação de Maria Amorosa ganhou aprovação geral

oxinha de frango, empadinha, espetinho de lombo, enroladinhos de presunto, croquete. Que atire a primeira pedra quem não saliva em pensar em uma travessa de salgadinhos quentinhos. Se os quitutes são preparados por salgadeiras caprichosas, com a massa e recheio na proporção certa, não há como resistir. Em Salinas, além de pratos tradicionais como doces e quitandas, há espaço para mãos habilidosas na arte dos salgados. Basta perguntar a um, sondar com outro e logo aparecem nomes que fazem fama quando se toca no assunto. Uma dessas artistas é Maria Amorosa Cardoso Silva Oliveira, a Mora, que há 15 anos se dedica ao saboroso trabalho. Os ensinamentos lhe foram passados pela mãe, uma salgadeira que também fez história na cidade e hoje repete o sucesso em BH. Além dos salgadinhos clássicos, Mora inova com alguma experimentação na cozinha. A última experiência resultou no delicado e apetitoso bolinho de mandioca com carne, que os fregueses apelidaram de pimentinha. O motivo do nome não é difícil de imaginar. Mora é amante das pimentas e não poupa o ingrediente em alguns de seus salgados, a não ser que o freguês não goste. Há pimenta com fartura na casa da salgadeira, que cultiva vasinhos das mais variadas qualidades. Com o apetite e a gula saciados, os viajantes se despedem com a pimentinha guardada no paladar.

Bolinho de mandioca com carne moída

INGREDIENTES Para a massa ● 2 colheres (sopa) de

manteiga ● 2 tabletes de caldo de carne ● 1 litro de leite ● 1 kg de mandioca cozida e

batida com a água do cozimento ● 1 colheres (sopa) de salsinha picada ● Sal a gosto ● 700 g de farinha de trigo

COMO FAZER Para o recheio ● 1 kg de carne bovina

(patinho) moída ● 4 dentes de alho picados ● 4 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado ● 4 colheres (sopa) de cheiroverde picado ● 1 colher (sopa) de tempero caseiro ● 10 pimentas-malagueta amassadas (pode-se usar menor quantidade, segundo o gosto individual) ● 1 copo de requeijão ● 3 colheres (sopa) de óleo ● 1 colher (sopa) de colorau ● 1 cebola picada

Para finalizar ● Leite ● Farinha de rosca ● Óleo para fritar

Para o recheio, refogar, no óleo, a cebola, o alho, o tempero, o colorau, o pimentão, as pimentas e a carne. Quando a carne estiver pronta, pôr o requeijão e assim que misturar por completo, retirar do fogo. Para a massa, misturar a mandioca batida com os demais ingredientes, exceto a farinha, e levar ao fogo. Quando começar a ferver, pôr, aos poucos, a farinha e mexer. Retirar do fogo quando começar a desgrudar da panela. Quando a massa estiver morna, retirar com uma colher (sopa) e abrir na mão. Pôr o recheio e fechar as extremidades, como um quibe, porém mais achatado. Repetir o processo com toda a massa. Passar os bolinhos no leite e, em seguida, na farinha de rosca. Fritar em óleo quente, suficiente para cobrir.

Receita fornecida por Maria Amorosa Cardoso Silva Oliveira, de Salinas: (38) 3841-1436

RECEITA DA CURIOSIDADE Curso Em Salinas, cachaça virou até curso superior. Oferecido pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, o curso de tecnologia em produção de cachaça é único no país e tem duração de três anos, com vestibulares uma vez ao ano. Informações pelo site www. ifnmg.edu.br.

Estrela da salada vira doce graças às mãos de Maria

eu uso mais comum é em saladas. Há quem não o dispense no cardápio do dia a dia. Ele é também a base de molhos, de recheios de pratos salgados, de petiscos e refogados. Mesmo com a versatilidade do tomate, quem poderia crer que ele viraria doce em calda? Depois da experiência do fruto cristalizado, os viajantes conferem outra forma de consumir o produto na sobremesa. Quem apresenta a peculiar iguaria é a doceira Maria das Graças, que teve o primeiro contato com a cozinha aos 8 anos. “Foi tanta emoção! Lembro até hoje de quando fiz minha primeira comida.” A experiência com os doces começou em casa, quando Maria preparava o de figo para os três filhos. Os amigos começaram a pedir e não teve jeito. Quando percebeu, estava atendendo encomendas e, pouco a pouco, os doces se tornaram sua principal fonte de renda. Da receita do de figo, Maria passou para outras criações e, assim, surgiu a do doce de tomate. Ele se diverte ao servir a iguaria, não só por arrancar suspiros e elogios, mas por aguçar a curiosidade. “Ninguém sabe dizer de que é feito. Nem depois de comer.” Realmente, degustar o prato é uma saborosa brincadeira. Mãos à massa?

Doce de tomate em calda

INGREDIENTES ● 3 kg de tomates do tipo italiano ou outro de formato

mais comprido ● 1 colher (sopa, rasa) de cal (para deixar o tomate firme) ● 1 kg de açúcar cristal ● Água ● Cravo a gosto

COMO FAZER Levar ao fogo água suficiente para cobrir os tomates. Quando começar a ferver, pôr os frutos. Retirar assim que começarem a soltar as peles. Se for necessário, usar um garfo para retirar as peles que restarem. Deixar os tomates esfriarem na água. Escorrer e cortar em cruz. Retirar a semente e pôr os pedaços em uma vasilha com o cal dissolvido em água suficiente para cobrir. O cal vai deixar os tomates firmes. Deixar por 20 minutos. Escorrer e lavar os pedaços de tomate um a um. Levar ao fogo, em um tacho, o açúcar com meio litro de água. Quando a calda engrossar, pôr os tomates e o cravo. Assim que levantar fervura, retirar do fogo. Servir com a calda. Receita fornecida por Maria das Graças, de Salinas: (38) 3841-3129

TABULEIRO DE HISTÓRIAS Chocolate A trufa de cachaça é a que mais faz sucesso, mas as delícias caseiras de maracujá, coco e chocolate também têm sabor todo especial. As iguarias são preparadas sob encomenda por Juliana Miranda. Contato: (38) 9938-3729.

Iracema se desdobra para produzir milhares de delícias

arinha de trigo, leite, ovos, polvilho, queijo e muita história. As receitas de quitandas em Minas Gerais contam muito mais do que aquilo que se pode ver, tocar e experimentar. Elas são a materialização da trajetória de nossas cozinhas, desde a época da colonização. Por isso, não é de se surpreender que não haja lugar neste estado que não abrigue quitandeiras de mão cheia. Em Salinas, um nome conhecido é Iracema Antunes dos Santos, que carrega na bagagem 32 anos no ofício de sovar, amassar, modelar e assar. Natural da de Japonvar, cidade do Norte de Minas, ela trouxe de sua terra parte da sabedoria na confecção de quitandas. Em Salinas, onde mora há 36 anos, nasceram outras receitas da tradição popular, como o famoso biscoito “escrivido”. Uma das iguarias mais pedidas pela clientela é o biscoito de queijo, uma receita de família. Por semana, numa jornada de trabalho que chega a 12 horas diárias, são feitas mais de 2,5 mil unidades, entregues em hotéis, vendidas no mercado, em sua casa e por dois vendedores nas ruas. “Quando comecei, 10 meninos vendiam para mim na rua, para divulgar. Hoje são só duas pessoas. Uma delas é uma senhora de 76 anos”, conta. Os nove tipos de biscoitos, além de bolos e broas, são assados em grandes fornos a lenha, o que confere sabor ainda mais especial aos produtos. E, com certeza, muitas boas histórias para se recordar.

Biscoito de queijo

INGREDIENTES ● 2,5 kg de polvilho doce ● 2,5 kg de queijo de minas curado, ralado ● 500 g de margarina ● 12 gemas de ovos (de preferência caipira) ● 2 copos de óleo ● 1 colher (sopa, rasa) de sal ● 1 copo (americano) de leite ● Óleo para untar

COMO FAZER Pôr o polvilho em uma vasilha e despejar o óleo e a margarina. Misturar. Pôr o queijo, o leite, as gemas, o sal e amassar bem, até a massa ficar homogênea e se soltar da mãos. Enrolar os biscoitos no formato desejado (rodelas, rosquinhas etc). Levar para assar em tabuleiro untado com óleo, em temperatura média, até que fiquem dourados. Receita fornecida por Iracema Antunes dos Santos, de Salinas: (38) 3841-1835

GARFADAS DE SUSPIRO RESTAURANTES ● Volpi (38) 38413765 ● Bakaninha (38) 3841-1604 ● Sabor e Arte (38) 38414687 ● Sabor de Minas (foto) (38) 3841-2234 ● Restaurante

Em 25 anos de trabalho, Jacinta reuniu uma legião de fãs

Familiar (38) 3841-1206 ● Aluá (38) 3841-3199 ● Fofocas (38) 3841-4712 ● Sun Flash (38) 3841-3430

s fogões de Salinas reservam outras boas surpresas, para sorte dos viajantes. O jantar vem em grande estilo, com um ingrediente responsável pela fama da região em qualquer canto do Brasil. Ela está lá, escondidinha entre camadas de purê de mandioca, envolta em um molho cremoso, capaz de fazer salivar no momento em que sai do forno. Adivinhou o que é? Não poderia ser outra coisa senão a carne de sol. No Norte do estado, reduto dessa iguaria, receita é o que não falta para contemplar a delícia. O escondidinho de mandioca com carne de sol é caprichosamente preparado por Jacinta Magalhães Barbosa, uma experiente cozinheira. Dona de um bufê em Salinas, Jacinta começou a trabalhar de maneira despretensiosa. “Já mexia com cozinha, mas parei quando me casei. Vieram os filhos e comecei a fazer bolos e salgados, mas em pouca quantidade. Os clientes começaram a chegar e não parei mais”, conta. Os 25 anos de ofício são motivo de orgulho, já que, graças a eles, Jacinta pôde pagar os estudos dos três filhos e comprar um apartamento na capital. O sucesso da cozinheira se explica pelo tempero. O escondidinho reserva, a cada mordida, momentos de pura contemplação. Chegado o suspiro final, é hora de partir para desvendar os últimos sabores da jornada.

Escondidinho de carne de sol

INGREDIENTES

COMO FAZER

Para o purê

Para o purê, refogar o alho na manteiga. Pôr a mandioca e misturar. Pôr o leite e mexer até ficar cremoso, com consistência não muito dura. Deixar a carne de sol de molho por duas horas. Escorrer. Cortar em cubos. Em uma panela de pressão, refogar o alho e a carne no óleo. Cobrir com água e deixar cozinhar por 30 minutos depois que der pressão. Retirar a carne e desfiar. Levar o caldo ao fogo com o tomate, a cebola e o pimentão. Quando tudo estiver bem cozido, retirar do fogo, pôr a carne desfiada e o creme de leite e misturar. Em uma travessa, pôr pouco mais da metade do purê, o recheio e, por cima, o restante do purê. Salpicar queijo ralado e levar ao forno para gratinar.

● 1,5 kg de mandioca cozida

e amassada ● 1 colher (sopa) de manteiga ● 1 colher (sopa) de alho

picado ● 4 copos (tipo americano)

de leite

Para o recheio ● 800 g de carne de sol ● Meio pimentão picado ●2

tomates picados

● 1 cebola picada ● Duas colheres (sopa) de óleo ● 1 colher (sopa) de alho ● 1 caixa de creme de leite

Para finalizar ● Meia xícara (chá) de

queijo ralado

JACKSON ROMANELLI/EM/D.A PRESS

DELICIOSA DESCOBERTA

ONDE FICAR ● Brasil Palace (38) 3841-1064 ● Eldorado (38) 3841-3451 ● Fá (38) 3841-4726 ● Minas Brasil (38) 3841-1363 ● JK (38) 3841-1355 ● Panorama (38) 3841-1574 ● Shelton Palace

(38) 3841-2573 ● Renascer (38) 3841-4160

Preparo da doçura exige doses de delicadeza e paciência

passeio por Salinas, repleto de boas receitas e personagens, chega ao fim. Pelo caminho, iguarias deram a prova de que a cidade do Norte reserva não apenas a sabedoria no preparo de cachaça e requeijão, mas também um mosaico de cores, aromas e paladares para bom apreciador nenhum botar defeito. A riqueza culinária desta viagem é fechada com uma receita para adoçar a boca e o coração. São as balas delícia de Amorosa Pereira dos Santos, uma salinense que não mede simpatia para deixar suas iguarias inesquecíveis. A confecção de balas começou há 26 anos, impulsionada por um desejo particular. “Eu adorava a bala. A gente morava na roça e toda vez que a minha mãe vinha à cidade eu pedia para trazer a balinha. Ficava na estrada esperando”, conta Mora, como é conhecida. Do gosto pela bala que derrete no céu da boca, ela iniciou uma verdadeira luta para achar o ponto do doce, algo que só mesmo a prática pode ensinar. “Acho que tentei umas 20 vezes”, recorda. As balas de Mora são feitas nos sabores maracujá, coco, chocolate, abacaxi, amendoim e cachaça, que não poderia faltar na terra da branquinha. As iguarias são vendidas em toda a cidade por ajudantes de Mora, que produz cerca de oito quilos de balas por semana. Detalhes anotados, paladares e corações adoçados, os viajantes se preparam para pôr os pés na estrada. Até a próxima!

Bala delícia

INGREDIENTES PARA A RECEITA BASE ● 1 kg de açúcar refinado ● 1,5 colher (sopa) de suco de limão ● 1 coco grande picado ● 1,5 copo (americano) de água morna ● Óleo para untar

COMO FAZER Bater o coco no liquidificador com a água. Pôr a mistura em um pano para coar e espremer bem. Levar o caldo ao fogo, em uma panela grande, com o açúcar e o suco de limão. Deixar ferver sem mexer por cerca de 15 minutos ou até dar ponto de bala (que pode ser medido colocando uma pequena porção da mistura em um copo de água. Se formar uma goma, está no ponto). Despejar a mistura em uma superfície lisa untada com óleo. Com as duas mãos (se preferir, fazer essa parte com a ajuda de outra pessoa), puxar a massa, segurando nas duas extremidades, até que fique com a cor branca. Pôr novamente na pedra e cortar a massa em cordões de aproximadamente 3 cm de largura. Com uma tesoura, cortar os cordões em quadradinhos. Caso queira fazer no sabor de maracujá, despejar as polpas coadas e fervidas de 4 maracujás por cima da massa aberta na pedra, com o caroço. No sabor de cachaça, pôr meio copo (americano), da bebida por cima da massa aberta. Para o de amendoim, pôr dois copos (americanos) de amendoim torrado e triturado por cima da massa. O restante do processo é o mesmo. Receita fornecida por Amorosa Pereira dos Santos, de Salinas: (38) 9958-2483

Roteiro do guia

ESTADO DE MINAS Diretor de Redação Josemar Gimenez Editor Arnaldo Viana Editor de Artes Gráficas Álvaro Duarte Consultor técnico Eduardo Avelar

Textos Bárbara Fonseca

Impressão CGB Artes Gráficas Ltda

Fotos Marcos Michelin

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Edição Roney Garcia

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