30 recettes de charlottes, des plus traditionnelles aux plus originales. Du plat unique à l'entrée fraîcheur, laissez-vous tenter par des saveurs surprenantes, à déguster chaudes ou froides ... pour toutes les occasions, tous les goûts, toutes les envies!
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Index Charlotte à ['agneau et aux aubergines. 41
Charlotte au yaourt et aux framboises.
Charlotte à l'amande
Charlotte aux
et aux fruits rouges, 18 Charlotte à la noix de coco et aux mangues, 47 Charlotte à la rhubarbe et aux fraises, 17
Charlotte au caramel. aux pommes et aux noisettes, 50 Charlotte au chocolat et à l'orange confite. 60 Charlotte au fromage frais et aux herbes, 14 Charlotte au lapin et aux pruneaux. 44
Charlotte 21
aubergines et aux tomates confites, )0 Charlotte aux bananes
et à la cannelle. 63 Charlotte aux cerises
et à la pistache. 22
aux marrons, 62 Charlotte aux mirabelles et aux. épices. 33
Petites charlottes aux asperges, 1)
Petites charlottes
aux avocats et aux gambas, 25
Charlotte aux pêches et à la menthe, 37
Charloue aux pruneaux el au thé, 48 Charlotte forestière. 42
O1arlotte aux deux abricots el au sauternes, 38
Petites charlottes au chou·fleur, à la crème el à ta ciboulette. 53
Charlotte aux deux melons et à t'orange. 34
Petites charlottes au foie gras et aux fonds d'artichauts, 59
Charlotte aux jeunes poireaux. chèvre frais et olives noires. 10
Petites charlottes au thon el aux poivrons, 29
Petites charlottes aux foies de volaille, 43
Petites charlottes aux gésiers confits,
au céleri et à la pomme, S4 Petites charlottes aux poireaux, noix de saint·jacques et curry, 57 Petites charlottes de concombres au crabe et au paprika. 9 Ratatouille en charlotte, 26
Introduction À ['origine sucrée, la charlotte se prête aujourd'hui de bonne grAce au)!; préparations salées. Composée de viande, de poisson ou de légumes, elle peut aussi bien se manger chaude que froide.
la plupart des charlottes présentées ici ont été réalisées dans un moule de 20 cm de diamètre convenant pour 6 personnes. Si vous ne disposez pas de moule spécial, nombre de récipients peuvent en tenir lieu. de la lasse, pour les charlottes individuelles, au saladier. pour les grosses pièces: l'important étant de bien en apprécier le volume, de manière que le moule soit rempli à ras bord, ce qui facilite le démoulage. les possibilités sont itlimitées, à condition toutefois de respecter quelques règles. Taillez au plus près de la forme du moule les éléments dont vous allez le tapisser: votre c.harlotte sera à la fois plus facile à démouler... et plus belle à présenter! Si la rec.ette prévoit, par exemple, de tapisser le fond du moule de bisc.uits, posez c.eux-ci en rosac.e pour ne pas laisser d'interstic.es: c.oupez·les d'abord en deux, puis taillez une de leurs extrémités en pointe ou en biseau avant de les imbiber, Tapisser le moule d'un film plastique est une tec.hnique qui simplifiera encore davantage le démoulage, surtout si les éléments qui constituent le tour de la charlotte présentent le ri sque de coller aux parois, Quand il s'agit de c.harlottes froides, respec.tez toujours largement le temps de réfrigération qui assure la prise, et donc la tenue: au moins 2 heures pour les charlottes individuelles et 4 pour les autres ou, mieux enc.ore, une nuit. Il ne vous reste plus alors qu'à démouler votre charlotte : trempe2 rapidement le fond du moule dans de ['eau très c.haude, posez le plat de service à l'envers sur le dessus, puis retournez le tout. N'hésitez pas à vous éloigner parfOiS de la recette pour l'interpréter selon votre inspiration et n'oublie2 jamais le petit plus: la sauce, la c.rème ou le coulis qui accompagnera le mieux votre c.harlotte,
Printemps
Petites charlottes de concombres au crabe et au paprika POUR 4 PERSONNES 2 COMorn bru
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1 Fail t§ tremper le s feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 2 pelez les concombres. l::mincez·en le quaI! en fines rondelles
2 <ulU.lI S<>Up*
el réservez·lu. Coupez le resle en wbes, passez-les au mixer
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pou. oblenir une purée fine .
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La chair de crabe fraîche est êVldemment la meilleure pour préparer ces petites charlottes. Prévoyez alors de cUire voi re tourteau la veille.
pi"," 6e poivre
deuyen ... 2 leumes de Platine ~
el pOivre
du moutln
l Chauffez dOlKemenl) cuillerées de purée de concombre, incorporezy les feuillu de 1~latin.e bien ~goutt~es et ,emuu jusqu'. <e qu'tlles soient bien londues. Laissez refroidi, puis versez ce mélange dans le reste de la pur~e et remuez bien. 4 PU!oez.,. petll s moules sous l'eau ffoide el flouneZ·les en les relournanl.lapis!oezles parois de rondelles de conwmbre en les faisant se chevaucher et mettez au rflrisfrateur. 5 FoueUez la (f~me Heurene tr~s lroide en chantilly bien ferme puiS incorpof(~z · la délicatemenl 11 la purée de concombre. Salez el poivrez. 6 Mélangez la chair de crabe â la mayonnaise. Ajoutez le paprika, la pincée de poivre de Cayenne et mélangez bien. 7 QUBIld la purée de concombre commellce li épaissir. versez·ell la moiti6 dans les moules puis étalez la chair de crabe dessus. ~ecouvrez avec le rl'Sle de la porh. Mettez au rHrill!rateuf pendant BU moins 3 heures. 8
•
Démoult~
lu petites charloUes SoUr des assiettes ffoides .
Charlotte aux jeunes poireaux, chèvre frais et olives noires Choisissez un moule rectangulaire pour cette charlotte : les ingrédients seronl plus faciles à répartir et les poireaux, disposés en long, donneront un plus bel effet à la coupe. POlIR' PE.soMNES
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St. e l pOivre du moulin
1 laY~Z I~$ poil~au)(en ne conservant que le blanc et la partie vert pAie. COUpl!Z lallem~nt la baS!! des deUll plus l ' OS pou. pOUvoir en sipa.~r facilement les feuilles erlsuite. Salez·les lésélement et faites·l~s cuire 15 minutes t la vapl!ur jusqu'~ ce qu'ils soient bierl terld,es. ~louu ez.les ~tIBlsS!!z·les refroidi, sur Url papier absorbant.
z Tapissez Url moule de film Iraflsparerll puis enduisez-le d'huile d·olive. ~paru les feuilles des deux plus gros poireaux el IKOlNrez·en les parois. ) Faites tlempl!r les feuilles de gélatine dans un bol d'eau f,oide. Hachez Irossiarement les olives au cou teau. " t;:louttezles feuilles de gélatine. Chauffez'les doucement darls une petite casserole avec 2 cuillerées à soupe de crème fleurette ~n re muan t juSqu'~ ce qu'elles soient complètement f(mdues. laissez refroidir.
5 ~Cfasez le fromage ~ la fourchette. Ajout ez-y la prépalation ilia gé latine el le basilic. Sa lez, poivrez et malaxez pour obtenir une pAte homocênt . 6 Fouett ez le rute de la crême fleulette très froide erl chan tilly. Incorportz-Ia délicatement au mélance pl"ècédent.
1 Versez le tlels de la préparation au fromage dans le moule. étalez les olives dessus puis rtCOlNlel d'une (Ouche du mélange. Ranlez ensuite les poireaux en les ali gnant les uns Il côté des autles tt terminez en versafltle reste de la préparation. CouvIez avec un film transparent el meUez au réflilérateur pl!ndant au moins" heures.
8 Dfmoulez la charlolle. AcŒmpagnez-Ia d'r,m coulis de tomates Clut'S au basilic.
Petites charlottes aux asperges Si les asperges sont très grosses et Que vous ne disposiez pas de suffisamment de pointes, coupez celles-ci en deux dans la longueur pour chemiser les mOllies. POUR . PUSQNNES I~
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q: d'aspe'lfl
·selde.,"""
1 faile5 tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pt>lez les asperges. 2 (oupeZIOults les pointes d'asptlgude La m'me longueu., de manière que celle-ci soit fgale ilia hautWI des moules. Faile~Hes cui,e 8 minules environ à l'I'3u bauiUanle sal~, jusqu'à ce qu'elles
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soient tendres sans s'écraser. !Houttez·les, ~lalez·les 51,11 un papier
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absorbant et laiSSfl refroidir.
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Sel et pOivre du moulin
3 Taplssu de film \ranSparenllj moules indiyiduels Il bords d'oits. Chemisez-les en .angunltes pointes d'asperges contre les parois.
debout les unes conue les aultes,la tête vers le bas. MeUez au réfrig~raleur.
4 Coupelles tiges des asperges en tronçons. faites·les cuire 20 minutes à reau bouillante salée. ~goullez·les et mixel·les pOur les réduire en purée épaisse. en 'ajoutant ~ventuellement un peu de leur eau de wlsson. 5 ~gouuelles feuilles de gélatine, Intorporez'les à la purée d'asperges encore chaude et ,emuez jusqu'à ce qu'elles soient bien fondues. laissez refroidir. 6 Fouettez la crème trh froide en chantilly ferme puis in(QfpOrez·la délicatement à la purée. GoOtez et assaisollllui vOl,e goOt. 7 Versez la prép.uillion dans tes moules el meUez au ,élllgétateul pendant 3 heures, 8 Démoulez les charlottes en les retournant SUt des assieues bien froides. Servel·les en enliée. ilccompa8nées d'une vinaigrette aux herbes.
Charlotte au fromage frais et aux herbes Pour en renouveler un peu la présentation, voici la version "charlotte,. de la cêlèbre cervelle de canut lyonnaise. On peut ajouter aux herbes une demi-gousse d'ail écrasée. POUR 4 PERSONNES
500 1 d, from'It
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:a Tapisse~ un moult rond de film transparent. Enduisez.
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le d'huile d'olille au pinceau puis recolN.e:-I. de feuilles
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1 Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau holde.
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de laitue ] Chauffez doutemt'nt le vin blanc dans une petite casserole. Ajo"telles feuilles de gélatine bien ~goul1~S et remuez jusqu'à ce qu'elles soient tompl~tement fondueS.laissu refroidi .. li ~Iel et hachez finement les khalotes, Mettez-les
dans une jalte av« le fromage blanc et les herbes, verSl!zle vin & la gêlatine el mélangez bien. 5 FoueUella cr~me fleurette \rh lToide en chantilly
puis incorporez·la dêllcalement au mêlange précédent. Salez et poivrez. 6 Versez la prfparation dans le moule, couvrez avec un film transparent el mettez au Ifnigkateur pend~nt li heures. 7 Mmoulez la charlotte et retirez le film transparent. Servez en enlr~e, lIV« des tranches de pain grillé el une"1aM verte ou des poissons fumês.
Charlotte à la rhubarbe et aux fraises Une charlotte toute aux fruits, sans crème, pour les Pfemiers beaux jours, Accompagnez-la d'un coulis de fraises, POUR' PERSON NES 800 ( de rhubarbe SOOl de~iHS
., bis<uitl de Reims Ivs de • deml-.:ltroft 'SO 1 de SuCre en pooudre ) feulli fS de atl~tine
.0 (1de sirop d. lun .
• 0 cl de (oo lls defr" ses
• Rincez rapidemenlles fraises Il l'l'au fraiche dans UIlI! passoire puis skhel,les. rqueulez,les. Rbervu·en une oouzailll! pour le décor puiS coupez lu autres en morceaux. Faites tremper les feuilles dl' gétatine dans un bol d'eau f,oide.
l Mélangez le sirop ~ suc,e et le coulis de fraises dans un bol et aioutez éventuellement un peu d'eau pour obtenir un liquide bien fluide. T.empez.apidement les biscuits d\'(jans et tapissez'en les parois d'un moule Il charlotte. Mellez au rMrigfrateur. ) Rin<ez la rhubarbe Il l'eau fraiche. rgoultu·la et coupez,la en peti ts morceaux de 1 cm environ, sans l'éplucher. Faites,la cuire Il feu doux dans une casserole avec le sucre et le Jus de citron pendan t )o minutes puiS retiru du feu. Mi xez,la encore Chaude pour la réduire en purée .
Il ~gouttez les feuilles de Bê laline puis Incorporez· les "'a pur~e de rhubarbe chaude. Remuezlusqu'~ ce qu'ellu soient complétement fondues e l laissez refroidir. ~palssif , ve. sez,en le tiers dans le moule. r ,alezla moit i~ des fraises dessus puis remettez une couche de purée. Recommencez une lois avec II' reste des fraises et dl' la rhubarbe. Recouvrez le moule avec un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou jusqu'au lendemain.
S Quand la purée de rhubarbe commence Il
' Oémoulezla charlolle et décore1la wrfa<e avec les fraises réservées.
Charlotte à l'amande et aux fruits rouges POUl 6 Pf R$O NN fS
400 • d, ""Ils . ouJti mtllnau (frllsu. hlm bolHs . ,,,lsu. ma.u. tic.) 50 cl dl lait
35 cl d, cr~m t lIeu.elle 24 biscuits ' la <ulU.. 250 1 d ·..... lOdes
,n poudft
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' 00 1" ' n poud.e , f... llies d,,"atln, 2
putt" d'u trllt d'.m.ndt. m. .. '0 <1 d. sirop
"SU,.,
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cl d, . hum
• DU 2
""l'PIS
de "ottlUes
pou. lt dkor Quelques .mandes ,,"IMs pour
l,dkor
Si la poudre d'amande est très fine et si vous aimez son côté un peu rustique. ne filtrez pas le lait infusé. Servez celte charlotte avec un coulis du fruit rouge de votre choix, • Mélangez le Sirop de sucre et le rhum dans un bol. Trempez rapidement les biscuit s dedans puis tapissez-en le fond et les parois d'un moule. Menez au .éfridrateur. 2 Faites tremper les feuill u de gélatine dans un bol d'tau Irolde. Triez et lavezlH I.uit$. 5tchez· les bien el coupez les plus gros en morceaU)(.
3 Plép.utz un lait d'amandes, versez le lait dans une casse.ole. aioutezle suc.e, les amandes en poudre et amenez doucement à ébul~tion en ,emuant avec une cuillère en bois. laissez bouilli. 2 ou 3 minutes puis retlrella casserole du feu, couvrez et laissez infuser jusqu'à refro idissement. Filtrez ce mélange 11 travers une passoi.e fine doubtée d'une mousseline humide.
/1 Réchauffez un peu du lait d'amandes dans une petite casserole. InCC\rporez·y la gêlatine bien êgounée et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complèlemenl fondue. versez l'ensemble dans le lait refroidi, aioutell'extrait d'amande amêre et mélangez bien.
S Fouettu la crême lIeurene très froide en chantilly bien ferme. Incorporez-la délicatement au m~lange précédent.
6 Quand la
Pf~paration
est sur le point de p.end.e, ajouttz les ffuits et m~lancez d~licatement. Versel dans le moule. tOuvrez avec un film transparenl et mettez au .éfrigê.ateur pendant au moins 3 heUles. 7 ~moulezla charlotte et d~cortz avec les amandes et les crappes de groseilles,
l'OUR 6 PERSONNES
500 1 de lambolses 6odder-rt bfHHH11ft .8 bl5<ults
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.od deslrop deslK, e SOlde sucre atac:t l 'II<IllIes de 1~lal lM
Charlotte au yaourt et aux framboises Le yaourt, qui remplace la plus grande partie de la crème, fait de cette char10tte un dessert particulièrement léger, d 'autant plus qu'elle est très peu sucrée. 1 Triez les framboises sans les laver, Conservez,en too g pour le dtcor, Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
2 Mélangez le sirop de sucre et le COulis de framboises dans un grand bol. Ajoutez /!ventuellement un ~u d'eau pour ot)tenir un liquide t)ien Iluide. Trempez rapidement les biscu its dedans fi tapissez-en les parois d'un moule. Meuez au réfTigé, ateur.
J t gounezles feuilles de gélatine. Chauffez-les doucement dans une peti te casserole avec 2 cuille ries 1 soupe de c'~me Aeurene en remuant ju squ 'à ce qu'elles soient complètement fond ues. laissez refroidir puis incorporel·les au yaourt en fouettan t légèrement. Il Fouettez le reste de la crème fleurette trh froide en chantilly , en saupoudran t le sucre glace lia fin. Mélangez-la doucement au yaourt. S Versez la moitié de la préparation dans le moule, étalez les fTamboises dessus pu is recouvrez-les du reste de ta crème. Couvrez avec un film transparent et metln au rMrlgérateur pendant au moins) heures .
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6 ~moulezlil charlotte et dkorez-ta avec tes framboises réservées.
Charlotte aux cerises et à la pistache POUII 6 PERSONNES
500 1 dl ' . rlseI nolrllS dhoyaulies SO d H lM
Plutôt que de mélanger les cerises à la crème à la pistache, vous pouvez les étaler en une seule couche, au milieu de la charlotte, Accompagnez cette charlotte d'un coulis de cerises,
5leun" d'oeufs . 8 bls<uUs lLl"'ilie. :n d de u .me
" eurette '5°1 d, pl, I"",,," dkonlqu,"
' 00 1 H SlKre en poudre .0 d H sl,op d. SlKfI 5 d d, IlqulOll' d, (eolse
• Mélangez le sirop de sucre el la liqueur de cerise dans un bol. lrempt'l rapidement les biscuits dedans puis tapissez ·en les parois d'un moule, Mettez au rHrisérateu .. 2 S.oyez les pistaches au mi~er ou au .obot éle<trique pour les rUuire en poudre fine, Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, ) Ponez le lait ~ ébullition dans une usserole, Retirez du feu, ajoutez les pistaches puis couvrez et laissez Infuser jusqu'A comi>let refroidissement, Il Réchauffez le lait en j'amenant à la limite de l'ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs ave< le Sucre iusqu'~ ce qU'ils blanch issent puis versez le lait chaud dessus, SlIns cesser de fouene .. R.... ersez l'ensemble dMis une casserole el failes Chauffer une dizaine de minutes li feu trh doux ou au bain·marie. sans cesser de remuer, jusqu'" ce que le mélange épaississe en crame. slgouttelles feuilles de gélatine, il'lCOfporez·les ~ la crame de pistache chaude et remuez pour bien les faire fondre, Laissez re" Oidir. 6 fouettez la crame fleurette tras froide en Chantilly bien ferme puis incOfporez·la délicatement au mélange prkident. 7 RéSllVez 100 g de cerises pour le dkOf et mélangez le reste ilia préparation, quand celle-ci est sur le point de prendre. Versez dans le mOule et mettez au réfrigérateur pt'ndant au moins) heures. 8 Démoulez la charlotte et dkofez·la avec les cerises réselVées.
-Eté Petites charlottes aux avocats et aux gambas
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POUR ~ PERSONNES _ cros .....ut. JOOIHq_
Accompagnez ces petites charlottes d'un coulis de poivron. Si VOUS utilisez des gambas crues, faites-les cUÎre quelques heures â l'avance.
"',am!las ( uitH • roUI. ...ft de pu," de piment
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21euilles de Platine
1 Tapissez de film l.ansp~l/e,,1 4 petits moules individuels a bofds droits. Coupez une partie des queuH de gambas en lamelles dans la longueur
tltapissez-en les ~rois en les rangeaot debout les unes contre IH aulres. l Faites tremper les feuilles de s~laline dans un bol d'eau froide. Quand elles som bien ,amollies. houtlez·les. mettez-les dans une petite casserole avec le ius de citron et Chauffez doucement en remuant jusqu'à ce qu'elles soient (Omplétemenl fondues. laissez ferroidi ••
l Coupez les avocats en deuK puis 'tlirelles noyaux, prêleve~ la chair li l'aide d'une cuillère et mettez·la dans un petit saladier. ~crase~·18 en purêe épaisse à la fourchette en l'arrosant au fur et Amesure avec le lus de citron à la gélatine, Ajoutez la purée de pIment, mélangez bien puis goütez et salez éventuellement légèrement.
•
4 Conservez 8 queues de gambas enti~res pour le décor et hachez grossi~rement le reste au COUleau, Répaulssez la moitié de la purée d'avocat dans les moules puiS éMiez ta chair de gambas dessus et recowrez avec le reste de la purée, Tassez bien ~vec le dos d'une cuill~re. couvrez avec un film transparent et mettez au réffig~rateur pendant) heures,
,
.,
S Démoulez les charloUes sur des assiettes froides et retirez le film, Avant de servir, décorel avec les queues de gambas réservêes,
••
Ratatouille en charlotte Cette présentation originale de la traditionnelle ratatouille figu rera dignement sur un beau buffet estival. Vous pouvez aussi la servir tout simplement avec des vian des froides, POU~
6 PERSONNES
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1 Lavez et séchez les (ourgenes. Coupez·en deux en tranches fines dans la longueur. Plongez·les quelques secondes dans l'eau bouillante salée, juste le temps de les ramollir, puis tgoullez·les et étalez·les sur un papier absorbant. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Tapissez un moule de film transparent et enduisez·le d'huile d'olive au pinceau. Recouvtez·le de lamelles de courgelles posées en rosace et se chevauchant légérement Mettez au réfrigérateur. 2
(
l (oupez le reMe des courgelluen cuœs. Faites·les dorer avec: 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. tgoultez.les et rkervez'les_
• ~Iez les auœrgines et coupez' les en cubes, Faites·les revenir avec) cuillerées à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres, houllez·les el réservez·les .
5 tpluchez et hachez ('oignon. tmincezlinement le poivron, Faites'les fondre doucement avec le reste d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres puis ajoutez la pulpe de toma te, l'ail et le thym. Faites miloter Il feu !th doux jusqu'à l'obtention d'une purée assez épaisse. 6 IncOfporezles aubergines et les courgelles ilia purée de tomate, salez et poivrez. et faites cuire encore quelques minutes a feu trés doWl . 7 tgouttez les feuilles de gélatine,lncorporez·tes à La ratatouille encore chaude et m~lang~z vivement jusqu" ce qu'elles soienl bien fondues.
8 Laissez refroidir la l,ltatouille et versez·la dans le moule. (oUy,ellvec un film transparent et mettez au rHril~rateul pendant au moins 1; heures, 9 ~moulez la charlotte en la retournant sur un plat froid. Retirez le film a~ant de servir.
•
POUR" PEIlSONNES
.rtl.
• pari dell.o" sartS PN~ et HIIS dt 100 1 emi .....
1'" pulpe
l e thon rouge est le plus courant el convient très bien pour cette recette. Mais si vous trouvez du thon blanc en été,
... t..... ~t.
n'hésitez pas car il est excellent.
.pomo..s .....CH :>GO
Petites charlottes au thon et aux poivrons
t <~III. l $OUpe
d""'lIt d'oIlYe
JfeulitH dt " t~ti'"' Quelques tJf~ndH ,..,1(1.. d. basôtk poli'
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'l'oss. pl"'" d. thym
Sel et polv,. du moulin
1 coupez les poivrons en 1"lIeS bandts vert icales. en ,et j'OInt les l ' aines elles lilamtnts en même lemps. f aites SriUe, les peiv,ons sous le sril du fou, bien ,ouse jusqu"à ce que la peau soit nOi,e ft boursoullh. Retjre~·la, Dkoupez 4 disques de même diamét,e que les moules dans les bandes de poivron les plus larges el mettez·les de côlé. Coupez le 'esle en lanières. Rincez et ~ponselle tllon. ~mincez·le en lamelles épaisses. Salez·les, poiVrez-les puis faites· les 'eveni r 2 OU ) minutes dans une pofle JUSte enduite d'huile d'olive , en les retournant un.e fOIS. Réservez·lu. 2
) Enduisez 4 moules individuels d'h uile d'olive. Posez un disque de poivron dans le fon d puis tapissez les parois de feuilles de b~silic. Mettez au réfrigéraleur. 4 Faite s tremper les feui lles de gélatine dans un bol d'e au Iroide. 5 Chau ffez doucemen t la pulpe de tomate daMS une petile casserole. InCQrporez'v les feuilles de gélatine bien égoutt ées et remuez jusqu'à ce qu'ell es soient complètement fondues. Salez el poivrez, ajoutez le thym puiS mélangez bien et laissez refroidir. 6 RempliSSez les moules en attern~nt pulpe de tomale et poivrons et en mettant les lamelles de thon au milieu. Couvrez avec un film transpafent et mettez au ,~" ig~rat eur pendanl au moins 4 heures. 1 Oémoulez sur des assiettes froides et servez en
ent r~e.
Charlotte aux aubergines et aux tomates confites Faire confire les tomates permet de les améliorer quand elles manquent un peu de goût. Si elles sont déjà mûres et savoureuses, la recette n'en sera que meilleure. l'OUR' PERSONNES
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~u~'II,,"
'tom~t<!S
mOtts m.lsl"mts
4 tuill. 650111* d·hull. d'oIM1 l fetlitlu
d@,.IIII"" ' / 2<o11I.l cal' d'Ofllan SeletpoM' du moulin
1 Pelez les tomates aprèS les avoir rapidement ~bouillant~es, Coupez·les en deu~ et relirez les graines. l'aide d'une petite cuillère. Rangez,les sur une plaque antiadhésive enduite d'huile d'olive, salez·les. poivrez·les et parsemez,lu d'origan, Faites·les confire pendant 3 heures environ au four ~ 90 oC (th, 3l, l Prélevez'" peau de deu~des aubergines en bandes larges, faites
fondre ces bandes de peau;\ feu .rh
dou~
dans une grande pofle
avec de "huile d'olive jusqu'l ce qu'elles soienl trh tendres puiS égouttez·les et étalez· les sur un papier absorbant. 31apisstz un moule de film transparent. Recouvrez·le des bandes d'aubergine po~es en rosace et se chevauchanll~gèrtment, Mettez au réfrigérateur,
4 Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, 5 ~pluchez el coupez la chair des 6 aubergines efl cubes, Faites'les revenir avec le reste d'huile d'olive iusqu'. ce qu'elles soient bien lendrts et commencent ~ s''''raser, Salez et poivrez, , Chauffez doucement les feuIlles de gélatill!! dans une petite casserole avec 2 cuillerées d'eau tt remuez pour les faire fondre. Ajoutez·les au~ aubergines ch~udes et mêlangez vivement, Laissez refroidir, 7 Versez le tiers des aubergines dans le moule. êtalezla moitié des tomates dessus puis recommencez une lois el recoovrez avec le reste des auberginf' S, MeUez au rêfrig~rateur pendant au moins 4 heures, 8 Démoulez la charlotte sur un platlroid et retIrez le film.
Charlotte aux mirabelles et aux épices POUR' PERSONNES l.2
q
de miqbelles
.0 cl de lm d· ........@ )0
lan,...,. .... chat @n..t .... 1201 .... ~
enpoudn.
llevilles d@rtlaU,", . 0 cl d~ sl.op d~ sucn.
Tapisser le fond du moule avec des langues de chat peut vous sembler un peu plus difficile qu'avec des biscuits à la cuiller. Ne recouvrez alOfS que les parois. Vous décOferez la surface de la charlotte à votre idêe, avec des fruits frais par exemple. 1 Failes tremper les leuil1es de l"lal lne dans un bol d'eau froide. l1incez les mirabelles Jo "<!'au fraiche, coupez·les en dellJl et .tl i.ez les noyau~. 2 M"langez le sirop de sucrt et le jus d'orangt dans un bol ttt.empez les langues de chat dedans, Irb .apidement pour ne pas Irop les imbiber. Tapissez·en le fond et les parois d'un moule, en lu rangeant sentes les unes conlre les aulres.leur face plate vers l'intérieur. Metlez au réfrigérateur.
) Versez le reste du mélange sirop de sucre·jus d·o.ange dans une caS$elOle, ajoutez le sucre en poudre et chau ffez doucement. en remuant jusqu'à ce qu'il soit bien dissous. Mel1ezles mirabelles dans ce sirop. ajoulez la cardamome l'lia vanille el faites cuire une dizaine de minutes li pelits frémissements. li Retirez le tiers des fruits de la casserole, en les pumant délic~temenl avec une "cumGi,e pour ne pas les écraser. l1éser\lez·les. Olez la vanille el la cardamome puiS mi~ez te reSle des mirllbelles pour les réduire en purée.
S ~gGuttella gélatine,lncorporeZ·la à ta purée encore Chaude et remuez jusqu'à ce qu' elle Soil compl~lement londue. LlIisr.4!Z rehoidir. 6 Quand la pur!!e de mirabelle commence ~ êpainir. ajoutez tes fruits réservés el mélangez délicatement. Ve' $!!z dans le mGule, couvrez avec un film transparent el menez au ro!lrigêrateul pendant au moins 4 heures. 7 Démoulella chari one en la retournant sur un plat froid. Auompagnez·la d'une jatte de (f~me fralche.
,..
~
Charlotte aux deux melons et à l'orange N'ut ilisez que la partie centrale de la pastèque: c'est là que la chair est sucree_ Et ôtez soigneusement tous les pépins dont ce fruit regorge_ ~UR' 1
PERSONNES
melon cantatoup 1
1 Versez le ius d-orange dans un bol, trempez rapidement les biscuits dedans et tapissez-en les parois d'un moule_ Me nez au réfrigérateur_ Faites tremper les fe uilles de gélallne dans un bol d-ea u h'oide_
\,alldle
11. IH'SI~U' 10 ( \ ft
lus
d'o,an,_ h'.1s " blHults lia (ulll.,
"""'111"
de Platl...
'o,de
fU('.
t n poud,t
2
Coupez le melon en deux, relirez les graines puis prélevez la chair ~ raide d'une petile
will~re. Mettez-la au fur et ~ mesure dans une jalte. Relirez soigneusementl'Ikorce
et les graines de la pastèque.
~Iaitlez-Ia
en petits dés et melin-la de (6té.
:1 Chauffez doucement le rute du jus d-orange avec le sucre dans une pelile
casserole, ajoutelles feuilles de gélaline bien égoulI~es et rrmuez ce qu-ellts soienl complltement fondues.
iusqu-~
"' M i~ezla ctlalr du melon en pu,ée fine_ ajoulez le jus d-orange ~ la 8~la!ine el mélangez bien. Lainez ,e" oidir_ 5 Quand la purée de melon commellCe i reh'oidir, versez-en la mOitié dans le moule puis étalez les dés de past~que dessus. Recouvrez-les avec le re$le de la pUlée. Couvru avec un fi lm transparen t et mettez au rH,igé,a teur pendant au moins 4 heu res. 6 Démoulez la (harloll e sur un plat froid et re!irezle film avant de servir.
....
Charlotte aux pêches et à la menthe Un dessert d 'été très frais où l'on retrouve toute la saveur des fruits, à accompagner d 'une boule de sorbet. Les pêches b lanches sont celles qui conviennent le mieux ici. POUR (, PERSO .... ES 1.4 ka: d~ pkl>es
Jn de • dtroft 2. blstuilS , l, cuiller 20 cl
de sirop des",re
1 cullL. 1 SOU"" de feuilles de m.nlh~ fr,lche
•
4 feuilles de ,flalln.
Quelques feuilles
d. menthe pour le dkor
1 Vef$ez le sirop de r,ucre dans une petite casserole et pOl"lel à ~bu llition. Relirez du feu, aioutezla menthe puis couyrel et laissez infuser jusqu'à (omplet re"oidissement. 2 Trempez rapidement les biscuits dans le sirop ~ la menthe et tapissez·en le fond et les parois d'un moule. Mettez au rérli8~lateur .
] Faites tremper les feuilles dt gélatine dans un bol d'eau lroide. " f:bouilla ntez les pêches pendant)o secondes, ra"aichiss.ez·les dans un bain d'eau froide pu iS égouttez·les. Retirez la peau, coupez. leS en deux et déno vautez·lu. Mettez·les au fur et 11 mesure dans un saladier en le s arrosant du lus de citron.
5 ~mincez quatre des moitiés de pêcheS en lamell es et réservez·les. Co upez le reste en cubes et mixel· les en purée fine.
6 Récha uffez le reste du sirop 11 la menthe. InCOf poreZ'y les feuilles de gélatine bien ~gouttêes et remuez pour les faif! fondre. Versez sur la purée de ~che. m"angel bien el laissez refroidir. 7 Quand la purée de p~(he commen<e a épaiSSir, vef$ez·en la moitl~ dans le moule. ~t alelles lamelles de péche dessus en couche rëguli~re puis rtcouvrez·les du reste de la purée. COUVIeZ avec un film transparent et mettez au réfrigérateur pendant au moins Ij heures. 8 Démoulez la charlotte StH un plat froid. ~orez·la de feuilles de menthe el éventuellement de quelQUes lamelles de pêche.
Charlotte aux deux abricots et au sauternes Les amandes des abricots frais donnent une saveur unique aux compotes et aux confitures. Cassez quelques noyaux pour en récupérer et ajoutez-les à la purée de fruits. POUR 6 PUSONNES
1 kt d', br lcol$ fr,l$
ISO 1 d',b.kou HU _lieux
soc> 1 dtt qualr. ",M
15 cl dtt $aUltfntl (001 dtt ...... bI'lI< _lIeull 4 feuilles
d. pt.U ... 100 I d, fUC"
en poudre
Mettez les abricots secs dans une petite casserole a~ec le sauternes, Portez doucement ~bul!ition puis relirez du feu el laissez refroidir. 19outtez·lts puis hachez'les grossiêrement au COUleau. RheNez le jus de cuisson.
1
a
z Faites Ifemper If-s feuillu de gêlatine dans un bol d'eau froide. RecOUVl'ezl'int~rieu' d'un moule de film lIanspaumt el tapissez·1fde fines tranches de quatre·quarts.
] Rincez If-s abricots frais et retirez les noyaWL
~
l'eau fraîche, Coupez·les en deux
4 Versez le jus de cuinon des abricots secs dans une grande casserole. Saupoudrez le sucre et chauffez doucement en remuant ius.qu'~ ce qu'il soit compl~tement fondu. Ajoulelles abricots fraiS el faites· les cuire une dizaine de minutes 11 petits frémissements. 5 Retirez le liers des abricots de la casserole en les preMnt a~ec une écumoire pour ne pas lu écraser. Mettez·les de d'jt~, M'xelle reste en pur~e fine. 6 tgouttez les feuilles de gélatine, incorporez·les à la purh d'abricot chaude et remuez pour bien les faire fondre. Laissez rehoidir. 1 Quand la pur~e d'abricot commence à épais~r. ~ersez·en le tierS dans le moule. ~talez les abricots secs dessus puis remettez une couche de purêe. Recommencez une fois aYe( les abricots frais pochës et le reste de la purêe. Couvrez liVe( un fi lm transparent el mettez au réfrigérateur pendant <tu moins 4 heures. 8 Oêmoulezla charlotte sur un plat froid et relirez le film a~ant de SeN'r.
)8 !Ôté
Automne POUR' PtRSOHHES
400 1 d, Yllnd~ d'.pe.... l'IadIh
Charlotte à l'agneau et aux aubergines
, ... beral nes "'0)'efI 1leS
2oo ,de pulpe de to",.t.
ft! . _ -
Ce plat complet se mange chaud ou frOid. Si vous le servez froid, préparez-te avec de la viande très maigre.
• olmo. 2 . ousses d'i n
• wil l. , H Upe de ",enthe dse!ée 1 wil L 1 soupe d, pe"l! pl" clse1' 6 <unI. ' S<>llpe
d' hu ile d' ol ....
Sel _t poivre dumouUn
1 f'l'khauft1!zle four'\ .80 "( (th. 6). (OUptlItS aubftl;~s en deux dans Iii Iongufur, enduisez-les avec le tiers de rl'luite d'olive 1'1 faites-les wire pl!Bdanl 20 minutes
2 Pelel el hachez finement l'ilii et l'oignon. faites-tes fondrt doucement dans U~ sauteuse avec ~ 'uiller~es'\ soupe dl1uile d'olive. Ajoutez la viande
et la pulpe de tomate, le ptrsil et Iii menthe puis salez. poivrez el faites mijoter à fw doux pOur (tue tout le liquide s'tvilpore. Retiru du 11'1,1.
3 Pr61evella pulpe des auberSinu Al'aide d'une (uill~,e.t coupez de larges bandes dans 'I peau culte. TaplS$~z·en brT moule lIuÎlê en les laissant d~paS5e, du bo,d. Il Faites ,e~enl, la pulpe dl's aubergln., il la po~l~ avet le rute de l'huile jI'olive, iU$Q~'à l'obte1tion d'unt eurêll s~che s..Iet el pOivrez.
Stl:erlllppsJe{ le 11]0»1.. l'A dhefn~l)ll ..sJO\oIcljes d'allbel'gine et de ha411n '0 teullinlntpa, dr#.dri~ pul~ ,.LAzt des tube",l". ur 1, ~~ .f'I@cll. le rtlQllle dIIns "'" plf! • gratin l demr re/n!illlfeflll ~t ,"fotlVlet, 'faitl!$ wfre ~l'nd~iTI t heure,
Petites charlottes aux foies de volaille
Charlotte forestière En saison, vous pouvez préparer cette charlotte avec des CèpeS : vous obtiendrez un plat de haut goût, parfait pour accompagner une viande rôtie. POUR 4 PERSONNES , ~,
~ dqo"'plr-S
dt Piris + .,etqUH '"'" thapelUX p"'"
taplsH' !.
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."""
'SI d, ""ne
Jus de • clt.on 20 d dt ( , lme ft .... t llt
• Klullolu 1 tulU. l SOli!",
d'huile POU' le moult
Sel et poI> •• d......... Un
t .............&
1 lavez SOilnel,ls.emenllOI,lS les champignons !>ans les la;SSE'r trem~r, lmincu lu ,.os chajX'aul en flntS Lamenes el hachez le ,est, au .obot ~Iectrique. Ar. osez-Ies aussil/ll de jus de cliron. 2 Prkhluffez le four à 1800( (lh. 6). Huilez un moule à manqué ellapi~I·1e de lamtlles de champ1cnon$.
) Petrz et h.tehellinement lu fchalotes. faites-les fondre doucement dans une potte av~ le beurre jusqu'à ce qu'elles soient lIanspa ..mles puis ajoutez les champ1rnons el faites'Iu revenir à feu vif, en remuant s.ouvent. jusqu'à ce Que IOUle leur nu de végétation soit évapor~e. " Cassez les œufs dans une iaue et battez-les en omelette avec la cr~me fleurette_ Ajoutez les champignons, salez et poiyrez puis fouettez à la main jusqu'à ce que l'ensemble soil homogène.
S Versez la préparation dans le moule, placu ce lui",i dans un plat plus grand 11 demI rempli d'eau chaud e et enfournez. Faites cuire pend anl4S .!Iso mÎnutes.
POUR ~ ptRSON'US
l00ld. foIH ftyol.ille
Quelques Mlles 'mlll... d''''lnards 1 .... fI + lj.au"," :>0
cl ft <n",. "eurette
• will.' soupe d'huit. POU' les_les • pln(M d, ....... lIIusude r. pM Set et poivre
du moulin
Parfaites en entrée, ces petites charlottes peuvent aussi constit uer la base d 'un repas léger. l LayU soigneuument les feuilles d-tplnards et relirez les glosses tiges_ Plongez·les quelques Sl'COfIOeS dans l'eau bouillante pour ~s ramollir_ h:oult ez-les puis étalez-les sur un papier absorlUJnt. 2 Enduisez légèrement d'huile
<\ mou les IndivIduels. Taplsuz-Ies de feuilles d'épinards.
l Préchauffez le four 11 200"( (th, 6 / 7) , Réunlsuzles œufs entiers el les jilunes dans
un petit saladier et battez·les en omelett e. Versez la crème fleurette et mélangez bien • " Layez les foies de volaille en supprima nlles petits neffs et le flel. Mi~ez·les finemen t. InWrporez·les à la crème au~ œufs, 5IIlez et pOivrez. aioutel une plncte de muscade puis fouettez ~ la main jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
S Versez la prtparation dans les moules et placn ceux-ci dans un plal.'t gratin ~ demi remp li d'eau chaude. Enfournez et faites cuire 3S minutes environ. 6 Démoulez les petitu charlottes sur des asslelles chaudeset servez·les aussitôt.
6 l.aissez !l tdir un peu Dyant de dtmou ter. Servez chaud ou froid.
• •
.,
Charlotte au lapin et aux pruneaux le potjevlesh flamand est composé, entre autres viandes, de lapin en gelée. le lapin aux pruneaux est un autre plat de fête en Flandres. Cette char10tte combine les deux. POUR 6 PtR50NN[5
• lapin de 1.2 ........ hon
...,-
2S0 1 dol P"'M'UX
dfnoyntts
I lrot ollnOn
z ..h.lot.. ) feuilles de l''atln. so cl de bllr. blond.
) cuill. 1 soull'
d'hulte 81.otr" Rnes tr.nches de pain d·' pke Sel Itpome
dU_lin
1 ~pluchez el hachez '·olgnon elles échalotes. Faites·les fondre feu t.ès doux dMS une cocoUe ave< I· huile, jusqu·" Cl' qu·ils soient t.8nSpa.ents. Retirez·les ave< une écumoire et réservez·les.
a
;2 Coupez le 18pin en morceaux. Salez·les, poivrez·les et faites·le s dorer 1 feu moyen dans la COCOue. en les retournant plusieurs fois . Ve.sezla bière et assez d·uu pou. recouvrir la vÎande puis couvrez et laissez mijoter tr h doucement pendant 4S minutes environ.
3 Ajoutez les pruneaux, l'oignon et les échalotes. Goûtez. rectifiez l'assaisonnemenl et poursuivez la cuisson ~ feu doux pendant enco.e t heure. ... Faites t.emper 18 gélatine dans un bol d·eau froide. Passez un moule sous I·eau f.oide et retournez·le POUf l'égoutte •. Tapissez les parois de pain d'épice en tranches très fines. 5 Sortez les IIlOfceaux de lapin de la cocotte et détachez la chair
des os. Disposez· les dans le moule avec les pruneaux.
6 ~gouuezles feuilles de dlatine et fait es· les fandre dans le bouillon de cuisson du lapin encore chaud. Laissez .effoidir.
7 Versez le bouillon dans le moule de manière ale remplir complélemen\. Couvru ave< un film tranSJ)<Ilent et mettez au rilrigériltell' Jusqu· .. u lendemain. Démoulez avant de servir.
Charlotte à la noix de coco et aux mangues POUR' PERSONNES 2 ......... U
So d H
~It
H <oco
le dêcoupage du dessert sera facilité si vous hachez la chair de la mangue au couteau. Vous accompagnerez tout naturellement cette charlott e d 'un coulis de mangues.
_ j.unes d'_ fI; .8 bôKUil$ i t. (Ume.
)odHutme Reor.ette 701 de suc ... enpoud ... _feuillu de,th,tine 10 (t de si.op de ....( ... 10 ct de .....lls demangtlu 1 , .... $Se de >'anille 2 ("lU. i soupe H nol~ de <0(0 rlpH _ r le décor
l Mêlangezle si. op de SUUe et le coulis de manK~s. Trempez rapidement les biscuits dedans puis tapissez 'en les parois d'un moule. Mettez au . éhiléraleur. 2 failes tremper les feuilles de létatine dans un bol d'eau hoide. Pelez les manlues. Pr~I~z la cllair aul our du noyau en petites lamelles.
Conservez·en QuelQueS'unes pour le dkol .
l Mellezle lait de coco dans une casserole et amenez·le à la limile de l'ébullition. Retirez du feu. ajoutez la IOusse de vanille fendue en deux puis couvrez et taissez infuser Jusqu'''' complel refroidissement Grattez les graines de vanille au·dessus de la cassel ole et ietezla gousse. 4 Réchauffez 1. lait de coco pour qu'ilsoil presque bouillant Dans un petit sa ladier. fou ettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissenl puis versez le lait ch aUd dessus, sans cesser de foueUer. Reversez l'en semble dans une casserole et faites chau ffer une dizaine de minutes à feu très doux ou ~u b~in·marle, sans cesser de remuer. jusqu'à ce que le mêlange épaississe en crème. S ~gouttez les feuilles de gélatine,lncori>Orez·les ~ la crème de coco chaude el remuez pour bien les faire fondre. laissez ,ehoidir. 6 Fouettez la crème fleurette t rès frOide en chantilly bien ferme puis incorporez·la délicatement au mélange prkédenl. 7 Quand I~ cr~me commenCe A épaissir, versez-en le tiers dans I@moule puis ~talez la moitié des Iam@lIesdemanguedessus. Recommen(ez une fois et terminez en yer5<lnt le l este de la crime. Couvrez avec un film transparent et mettez au rAfrlgérateur ptndant au moins 4 heures. 8 DémouleZ la charloll@.Décolezlasurfacedelamellesdemangue et de noix de (OCO r~pfe.
Charlotte aux pruneaux et au thé POOR 6 PERSONNES 24 blKIIIt. ,. la cuiller
25<' 1 \If! ""'_"" "61OO'(M11H 1
rr-nd bol cie tilt 10
...
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cl d ..... op
.. -
.~ulUu
la d "lait • j ...nu d'œuf5
.... 111.,._,cie Maï~ .....
Une autre version de cette charlotte consiste à remplacer le thé par 5 cl d'armagnac et autant d'eau. Dans ce cas, par1umez également la crème avec la même quantité de cet alcool. 1 M... lanCrz t~ thé l'III' silop de sucre dans une (asse.o~. Ajoutez les pruill'au. et faites-les cuire un ... dil~i~e de minutes.t petits hémis§ement~ Lai~sel .efroidir puis égoultet·les rt réservez le lus de cut'>S(ln. Hac:hl'l-tI'S gros,i~'l'mrnt lU couteau l't Ihl'rvet·les . 1 Trf'm~l rapid ... mtnt"s biSfuits dans Ir ius dl' wissO'I des pruneaux ttt~pi§seH~n" food et les p.ltOiS d"un moule M... Uez au rétrigélateur . ] Finn lIenperll's feUilles tir Bélatine dMS un bGI d'eau hoid .... "Oaes lI~e can('.oIe, d~laVl'zlll Mdizena a~ec quelques curllerm de lait froid. ~outet IfS jumes d'œt.lfs elle WUf, mélangu bien puis ve'~l pl'ogreuivrmentle ,este du lait en continuant à remuer, Ponel .t ébullrtion et f~ites cui rI' quelques minutes à petits bouillons. sans ces!oer de tourner, pOur obtenir une cr~me onctueuse. slgouttez les feUilles de gelaline, inçorporez·les à la ,,~me chaude ~t remuez ju~qu'~ rI' qu'elles soient complètement fondues. Lllissez refroidir. 6 Ve,sPlle tiers df la cr~nle dans le meule puis étalez la moitIé des pruneau~ dessus. Retornmencez une feis et 'ecouvre~ avec le r('ste de la cr~me. Ceuvrez a~ec un film t/~nsparent et mettez au réfrigérateur pendant au moIns 4 heu/es.
Charlotte au caramel, aux pommes et aux noisettes Pour un dessert moins riche, un bon pain de mie remplacera très bien la brioche: c'est d'ailleurs ainsi qu'était réalisé l'entremets à l'origine. POUR 6 PERSONNES t,l
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6' Il.t''''lIts "b.l«h..... dt .,.In dt mit . 00 (dt nolHtIH dkCKtlqu'-s
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Jus de • clt.OfI POUR LE CARAMEL
:0 Automne
1 Concassez gro5siè,ement les noisettes, Versez le sirop de sucre une casserole ~Wle le jus de citron,
d~ns
2 Pelez les pommes, 'eti'ezle COW, et les pépins et coupez4es en tranclles. Mettez·les au fur et a m.su.e dans le SirOp puis faites·les wi.e une quinzaine de minutesi feu t,h doux. en Wlillant 'ce qu'elles ne s'k,asent pas. ] Transvasez délicatement le contenu de la casserole dans une passoi" et laisselles pommes égoutter . .- Préchauffez le fOUf 11 200 OC (th, 6/7), Retirez la croûte des t,anches de pain de mie et faites'les griller. Beurrez·les SUI une face puis taplssez·en les parois d'un moule, en plaçant le cOté beurré ve,s l'extérÎeuf et en les faisant se chevauCher légèrement. 5 ltalelles pommes en couches dans le moule, en les pa,semant au fUf et à mesu.e de noisettes. Enfoume: el fa iles cuire 25 à)o m;nules. 6 LaÎssez .efroid'r La charlotte ~vant de la démouler. Pr~paftZ un caramel aVf!C les morteaux!le sucre et '5 ct d'eau et nappez·en la sum.,e juste avant de servir.
Hiver
POUR 4 PERSONN ES 2 [rand.*s
H 5aU....,., lulM :tOO
,"e bouquets de ch .... ·lleur • <uIU. ' soupe
d. ciboulette (IselM + 1 cuill. t uoli POU' l. dkor ' S dHutn..
n...,ette
2 ffil lll*S
... P1~!l1\e • aoliL t soupe d' huile d' arachide (pou. 1... moules)
Sel et pOlne d u moulin
Petites charlottes au chou-fleur, à la crème et à la ciboulette Le chou-fleur cru esllres rafraîchissant et s'accOfde très bien avec les poissons fumés. Vous pouvez garnir ces petites charlottes de 1 cuillerée d'œufs de saumon ou de truite à la place de la ciboulette. • Huilf1l~g~rement Il petits moules a bords droits. Fail~S tu~mper If!s reuilles de g~laline dans un bol d'nu froide . 2 Coupez 4 bandes dans tes t.anches de saumon, juste ass@zlarges pour couvrir ~s parois dn moules. hpissezotn les moules. ] S~parez tes sommitf,s de chou-Heur en petits bouquets. Hachez·les finement au robot électrique sans les ~fasel. Mettez·les dans une tatte.
,, ~gout tez les feuilles de gélatine et chauffez-les doucement aVei:) cuillerées à soupe d'eau en remuant ju~u'à ce qu'elles soient bien fondues. laissez refroidir. S Fouettez la crème fleurette trés froide en chantilly. Salez-la, poivrez·la, ajoutez la ciboulette et la gélatine fondue puis mélangez délicatement. 6 Versez la crème su r le chou,fleur hachA et remuez jusqu'â que le mélange soit parfaitement homogène.
ce
7 Quand la préparatio n commence â épaissit , versez-la dans les moules. Couvrez avec: un film transparent et mettez au rHrigérateut pendant 3 heures. 8 Oêmoulezles charlottes sur des assieUes froides et parsemez,les de ciboulette.
1 , "
Petites charlottes aux gésiers confits, au céleri et à la pomme Choisissez de véritables gésiers de canard gras confits pour préparer cette recette. Ils sont beaucoup plus tendres et savoureux que les gésiers de volaille ordinaires.
r'''' d t 200 1
1 ~pluthez le téle rl et rincez·le à reau fraÎche. Coupez·en une partie en fines lamelles et rApez le reste. Plongez·le 1 minute dans une tasserole d'eau bouillante additionnée du jus d'un demi·cit.on puis égouttez·le. Finissez de le sécher avec du papier absorbant.
)us th. dl.on
Pelez ta pomme. Coupez·la en quatre en retirant le cœur et les pépins. Détaillez·la en tout petits dis et an05ez·la aussitôt ave< le reste du jus de citrOfl.
POU R _ PE RSO NNES
• mo«uu dt
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d"".I1... Poho •• III'/K SI'-de poli. " dko.
2
] Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau ffoide, Otez les parties gélatineusu des gkiers de canard et jetez·les. Coupelles gésiers en lamelles. Réservez·en quatre pour le dkor. ~ Passez 4 petits moules sous l'eau froide et égouttez·les en les retournant. Recoupez les lamelles de céleri en re.::tangles et tapissez· en les parois elle fond des moules. Met tez au réfrigérateur.
S Chauffez doucement la crème fleurette dans une petite casserole. Incorpo.el·y la gélatÎne bien égoultét et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement fondue. Laissez reffoidi. puis aioutez ta mayonnaise et mélangu bien.
6 Réunissez le céleri rApé et les dM de pomme dans un saladier. Versez te mélange à la crème denus, poivrez légèrement et mélangez bien. 7 Répartissez la moitié de la prépa ration dans les moules . étalez les lamelles de gésier confit dessus puis recouvrez de céleri aux pommes. Menez au rélrigé' 8teu r pendant 3 heures. 8 D~moulez le s charlottes sur des assie ttes froides couvertes de sa lade ciselée. f>osezune lame lle de gésier sur chacu ne.
Petites charloUes aux poireaux, noix de saint-jacques et curry Compte tenu de la saison des coquilles saint-jacques, qu'il faut acheter vivantes, vous préparerez ces charlottes avec de gros poireaux d'hiver: n'en utilisez que le blanc.
,
POUR. PUSONNES .... HHSnolll H salnt-l"qlOeS (CHI 8 petitH) 6 bl.nu de pol~."" '5 cl de crtme traict.. '0' de beu" e • tull1. i soupe d'huile d' •• achlde (pou, endui •• la pofl,) 2 feull1H de ,tl.tine • petite cu l!!_ i <.ft de cuny en poudre Sel et polo .. du moulin
t l1i<l(ez et épongelles noix dt sainHacques. Coupez·les en deux ou trois lamelles dans l'épaisSfU" Salez·les. poivrez-les puis faites·les reveni. 1 minule de chaque côté dans une poêle antiadhhiw iuste enduite d'huile,l1éseovet·les. l
Faites '.emper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide,
3 Lavez soigneusement les poireaux, séchez'les el délac~z délicatement li g.andn feuilles e~té,;eures, Faltes,les cuTre J minutes à I-eau bouillante légèrement salée puis égCluuez·les en les étalant sur un papier abSCI,bant.
li ~mlncet finement le reste des pClireaux, Faltes·les fClndre dClucement dans une sauteuse avec le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres puis ajClutezla crème fraîche et laissez mljoler quelques minutes PClur que le mélange épaississe, Retirez du feu, sa lez. poivrez, aioutezle curry et mélangez bien.
S tgoullezles feuilles de gêlatlne puis incorporez-les à la fondue de poireaux chaude. Remuez vivementlusqu'à ce qu'elles soient complètement dissoutes, Laissez ,efroidir, 6 Huilezlég~rementli moules individuels el tapissez-les avec les feuilles de poirtauJL 7 Quand la fOodue de poireaux com~nce.t épaissir. versez-en la moiti~ dans les moules, RépartiSSfzles lamelles de saint-jacques dessus el .ecO\l\llez .,...ec le IfS!e de la fondue, Meuez ~u r~frigérateUf ~ndant 3 heures, 8 Démoule2les ch3rt0l1eS SUI des assiettes froides au moment de seovir,
Petites charlottes au foie gras et aux fonds d'artichauts POUR 4 PERSONNES
(, f.... do d'anldl.1ItS ~no
Utilisez du fOie gras mi-cuit pour cette entrée raffinée, Sa consistance moelleuse permet de le mouler facilement.
(so'l"ln)
2401 de fol. lI'lOS deu ...,d
Jus d. ' {2 cil,,,,, .00 1 d. »lades m'tanltu
...
1 faites cui,e les londs d'a'tichauts une Guln~aille de minutes dans une casserole d'eau bouIllante salh additionnée du jus de cit'on, Vérifiez la cuisson en les piquant avec: la pointe d'un cout nu: il5 doivent l!t,e tend,es sans s"craser. t,outlez-Ies et laissez·les tiédi, un peu en les posant sur un papier absorbant. Coupez-les en tranches dans l'épaisseur. 2 Détaitlez le foie gras en tranchu 'palsses_ ] Remplissez 4 moules en alterMnt les tranches de foie gras et de fonds d'artichauts. Couvrez avec un OIm t'ansparent puiS posez une petite assietle et un poids sur chaque moule, Mettez au rHrigérateur pendant au moins l4 heu,es. '" Démoulez les charlottes sur des assiettes froides garnies de salade. d'une vinaigrette prépa,ée avec du vinaigre balsamique.
~compagnez·les
... .
Charlotte au chocolat et à l'orange confite Choisissez un chocolat noir amer à au moins 65 % de cacao pour préparer ce dessert : il gardera du corps. une fois mélangé aux blancs d'œufs. POUR 6 PERSONN ES
us , de !MIlne 6 bI.nu d·.... ts
. Iaunes d·.... fs
2.
blHultS " la , ullier
200 ,de chocol at Ir wlre (au mol n, 65'% de,a<;") SO 1 de SU". ,tUI 6old'korcQ d·o. an,es (onfltes
•o d cie ,f. op d. $IK"
5 cl dt Gland· Marnler 1
plrod. de sel
1 MilanSeI le !Jrop de sucre ~ le Grand· Mamier dans un bol. Trempez rapidement les bisc uits dedans et tapissez·en le fond et les pa.ois d·un moule. Mettez au rH rigérateur. 2 Cassez le chocolal en petils mo.ceaux dans une casse.ole. ' ailes·le fond.e à feu t .~sdoux avet. tuillerée illsoupe d'ea u jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Retirez la U1sse.ole du feu puis incorporez peu à peu le beulle (Dupé en petits mOfCeaUx.
l lnco.porezles jaunes d'œufs l'un après l'autre ilia crème au chocolat. en mé lange ant au fu r et Il mesure .
4 Ballez les blancs en neige ferme avec une pintée de sel. en saupoud rant le sucre glace Il la Iln. S MélangeZl cuillerées Il soupe de blancs en neige Il la crème au chocolat sans prendre de précau tions particulières puis incorporez délicatemen t le reste en sou levant bien la masse pour ne pas les briser .
6 Conservez un peu d'écorce d'oranges confites pour le décor el hachez finement le reste. Mélangez-le à la mousse au chocolat.
•
7 Versez la préparation dans le moule. couvrez avec un film transparent et mettu au réfrigérateur jusqu·au lendemain. 8 Démoulez ~ charlotte et dkOftz·la de quelques écorces d'orllnges (onfites.
•
1'0I.III6 PlItSOllNU
400!~ )O d " " , -
Charlotte aux man ons
l'OUI! (, PE RSONN ES
• kI d. ba...nl$
Pour les plus gourmands, accompagnez cette charlotte d'un bol de sauce au chocolat.
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Versez ~ sirop de sune et le whisky dans un bol. Trempez rapidement les biscuits et tapissu·en le fond et les parois d'un moult. Mellez au rHril~r"teur.
d~ans
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• Manon clac'
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faites lremper les feuilles de
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lus d. 2 dirons . , 10
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fines
Il.fKhu de PlIln d'6plce lodde~
Heulelte
dans un bol d'eau froide.
] Chauffez doucement la rnoilif de la cr~me, incorportz-y la gélaline bien qoutt~e et lemut! iUsqu·" ce qu·elle soit fondue. Laissez refroidiT.
8oId.su<rt
"Mellula cr~me de marrons dans un saladier. Versez la crème" la gélatine et mélangez bien .
lwnLh.lt
5 fouettez le reste de la CI~me fleurette trés froide en chantilly bien Intorporez·la d6lro:.alement au mélange précédent.
~.me.
6 Quand la prharatlon commence A6pl!issir. ajOlltez les brisures de ma"on$ glach et mélangez pour bien les r~pirlir. Versez dans le moule, couvrez avec un film transparent et meUez au rHrlsérateur pend"nt au moins 3 heuru.
7 Démoulez la charlotte et posez le marron entier au cenlre. ..~....
... poudft
d.an ....'e en poudrt
. oddeolrop dllWUe _ feuilles
d'PlaUne
Charlotte aux bananes et à la cannelle Accompagnez cet entremets exotique d'une crème anglaise préparée avec du lait de coco à la place du lait. 1 Imbibezk!gèrement les t.a"ches dt pail J d'éplte de ' irop de sucre ettapissez.en tes parois d'un moule. Menez a~ rHligtfattur.
2 Faites 'remper les retailles de SélaUne dans un bol (l·e.u hoide.
] tplu~hez les bananes.llésel\ltl-i!n une pour le dkor. Coupez·les en rondtlles et mettez·l, dans le bol d"un mÎlCer en les arrosant au lur et il mesure avt(: ,. molli<! du iusde citron. Ajoulula unneUe et le sune en poudre puis mixez jUSqu';j l'obtention d"une purée line. 4 Chauffez le reste du sirop de sucre dans une pelite casserole.'"tolporez·yles feuilles de gélahne bien égouttées e1lemuez jU~lIu";j ce !lu·eUes so~nl complètement foooues. Laissez refroidir.
5 Mélangez bien le sirop Ala lélallne et Ala purh de banane. 6 Battez la cr~me fleurette, tf~S froide en chantilly bien ferme el Incorporez·la délicatemenl.u 7 Versez la préparai Ion dans le moule, couvrez avec un film transparent et mettez au rMrisêrateur pendant au moins 4 heures.
8 Dtmou(ez la charlotte. Coupez la banane résel\lh en lines rondelles; arrosez·les aussitOl: ""ec le reste du jus de ci tron et df.(orez·en la surfaer
Sommaire 7 8
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Introduction Printemps
Été Automne
52 Hiver