Maison de l’Elevage de l’Ile de France by Florence Bergeaud-Blackler

Etude de la filière viande en Ile-de-France Maison de l’élevage de l’Ile-de-France 30/04/2011

TABLE DES MATIERES Table des illustrations

Introduction --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 I.

Etat des lieux de la filière viande en Ile-de-France --------------------------------------------------------------------- 3 I.1. Les éleveurs d’animaux de boucherie en circuits longs ------------------------------------------------------------- 3 I.1.1. La viande bovine ------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 I.1.2. La viande ovine --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 I.2. Les éleveurs d’animaux de boucherie en circuits courts ----------------------------------------------------------- 4 I.2.1. Présentation des échantillons enquêtés ---------------------------------------------------------------------------- 4 I.2.2. L’organisation de l’abattage et de la découpe ------------------------------------------------------------------- 4 I.2.3. Les modes de commercialisation de la viande en circuits courts ----------------------------------------- 6

II.

Attentes et perspectives de l’élevage d’animaux de boucherie---------------------------------------------------- 7 II.1. Position des éleveurs en circuits longs vis-à-vis d’un projet d’abattoir ------------------------------------- 7 II.2. Position des éleveurs en circuits courts vis-à-vis d’un projet d’abattoir ------------------------------------ 8 II.3. Des outils à créer pour le suivi des circuits courts ------------------------------------------------------------------- 9

III.

Organisation actuelle et attentes des bouchers abatteurs en Ile-de-France ------------------------------- 9

III.1. Fonctionnement actuel -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 III.1.1. Viande bovine---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9 III.1.2. Viande de veau -------------------------------------------------------------------------------------------------------------10 III.1.3. Viande ovine ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------10 III.1.4. Posture des bouchers vis-à-vis d’un projet d’abattoir de proximité ----------------------------------10 IV.

Ile-de-France et abattage de proximité ---------------------------------------------------------------------------------11

IV.1. Les abattoirs d’Ile-de-France -----------------------------------------------------------------------------------------------11 IV.2. Les abattoirs de proximité hors Ile-de-France -----------------------------------------------------------------------12 IV.2.1. Teba Pail, Pré-en-Pail, Mayenne ------------------------------------------------------------------------------------12 IV.2.2. SARL Abattoir, Rambervillers, Vosges -----------------------------------------------------------------------------12 IV.2.3. Abattoir du Haut Rhin, Cernay, Alsace ---------------------------------------------------------------------------12 IV.2.4. Les abattoirs de proximité en Allemagne ------------------------------------------------------------------------14 V.

Pistes de structuration de la filière aval------------------------------------------------------------------------------------15 V.1. Proposition 1 : Utilisation des abattoirs existants -------------------------------------------------------------------15 V.2. Proposition 2 : Construction d’un abattoir de proximité en Ile-de-France --------------------------------15 V.3. Proposition 3 : projet logistique et commercial ---------------------------------------------------------------------15

En conclusion… ---------------------------------------------------------------------------------------------------------- 16

TABLE DES ILLUSTRATIONS

Figures Figure 1: les acheteurs des bovins en circuits longs en Ile-de-France .............................................................................. 3 Figure 2: les acheteurs des ovins en circuits longs en Ile-de-France ................................................................................ 3 Figure 3: Les abattoirs utilisés par les éleveurs en circuits courts .................................................................................... 4 Figure 4: Les ateliers de découpe utilisés par les éleveurs en circuits courts................................................................... 5 Figure 5: les modes de commercialisation de la viande bovine en circuits courts ........................................................... 6 Figure 6: Les modes de commercialisation de la viande ovine en circuits courts ............................................................ 6 Figure 7: Les volumes potentiels d'animaux pour les circuits courts selon les modes de commercialisation ................. 7 Figure 8: les abattoirs utilisés par les bouchers abatteurs enquêtés ............................................................................... 9 Figure 9: Analyse SWOT de la mise en place d'un abattoir de proximité en IDF............................................................ 10

Tableaux Tableau 1: Les coûts engendrés par la vente de viande en circuits courts....................................................................... 5 Tableau 2: Les marges moyennes pouvant être réalisées selon les modes de commercialisation de la viande ............. 7 Tableau 3: Les volumes potentiels issus des éleveurs en circuits longs pour un abattoir de proximité en IDF ............... 8 Tableau 4: Volumes potentiels issus des éleveurs en circuits courts pour un abattoir de proximité en IDF ................... 8 Tableau 5: Volumes totaux estimés pour un abattoir de proximité en IDF...................................................................... 9 Tableau 6: présentation des 5 abattoirs d'Ile-de-France ................................................................................................ 11 Tableau 7: Présentation des abattoirs de proximités étudiés en France ....................................................................... 13 Tableau 8: Présentation des abattoirs de proximité visités en Allemagne .................................................................... 14 Tableau 9: Récapitulatif des avantages et inconvénients des pistes des propositions de structuration de la filière exposées ......................................................................................................................................................................... 16

Introduction La conjoncture agricole française ne semble pas favorable à l’élevage : crise du lait, bien-être animal, crises et pressions sanitaires, nombreuses mises aux normes, les prix des bovins de boucherie stagnent depuis 30 ans, la société incrimine l’agriculture de produire une alimentation destructrice de la planète et néfaste pour la santé humaine… Bref, un contexte assez sombre pour les agriculteurs et plus particulièrement les éleveurs. Malgré tout, des points positifs et des solutions alternatives à la production alimentaire massive apparaissent. Les consommateurs affichent un désir de revenir vers des modes de consommation plus simples et une alimentation de qualité. Ils recherchent un échange et un lien de confiance avec le producteur. Afin de répondre à cette demande, de nombreux modes de commercialisation se développent, rassemblés sous le terme générique de circuits courts. L’Ile-de-France n’est pas connue comme étant une région d’élevage et cette réputation est fondée : elle représente 0,16% du cheptel français de vaches allaitantes avec 6700 mères ; 0,16% du cheptel français de brebis (8000 brebis) et 0,18% des vaches laitières (6700 mères). Entre 1999 et 2009, les effectifs de vaches allaitantes sont restés stables mais les troupeaux se sont agrandis puisque le nombre d’exploitations a diminué (450 élevages en 2009). Sur la même période, les effectifs de vaches et d’exploitations laitières (95 détenteurs) sont en diminution. Enfin, les effectifs de brebis s’effondrent mais le nombre de détenteurs reste stable (706 détenteurs, dont une majorité de particuliers détenteurs d’ovins destinés à l’entretien des surfaces en herbe de leur résidence). De même, les abattages en Ile-de-France ne représentent qu’une part minime du volume national. En 2009 en France les abattages de la filière bovine se sont élevés à 1.469.300 TEC (tonne équivalent carcasse). En IDF, 3055 TEC de bovins ont été abattues, soit 0,2% des abattages nationaux. De plus, en 2009, les abattages d’ovins en France ont représenté 111.300 TEC, dont 1930 en IDF, soit 1,73%. Finalement, le volume de viande de bœuf produite en IDF était de 252 tonnes en 2007, soit 0,25% de la consommation. Par contre, l’IDF est le bassin de consommation le plus important de France avec 12 millions de consommateurs franciliens qui ont consommé 180,5 milliers de tonnes de viande en 2007(étude CREDOC 2009 réalisée pour le CERVIA et la DRIAAF). Constatant la diminution des élevages et/ou des cheptels, ainsi que les difficultés que peuvent avoir la majorité des producteurs à s’organiser et apporter une plus-value à leur exploitation, la Maison de l’élevage a souhaité réaliser dans un premier temps un état des lieux de la production de viande bovine et ovine dans la région ainsi que des outils d’abattage. En effet, on sait qu’il existe des élevages et un potentiel d’offre de viande mais on connaît mal les structures en IDF pour valoriser ce potentiel. L’identification des acteurs de la filière, de leur fonctionnement et des outils à leur disposition permettra de déterminer comment mieux s’organiser ensemble pour apporter une meilleure plus-value aux produits et à l’ensemble de la filière. L’enjeu des circuits courts est de répondre aux attentes des consommateurs (production locale, contact avec les producteurs, respect de l’environnement, respect du bien-être animal, qualité des produits…) tout en maintenant et développant les entreprises et un tissu économique local. De plus, l’organisation de la production de proximité est censée alléger les contraintes logistiques des éleveurs. Cela permettrait de diminuer les temps de transport des animaux, donc réduire leur stress et améliorer la qualité de la viande. A priori les éleveurs franciliens ne parviennent pas à construire de manière optimale leurs circuits courts, notamment à cause du manque de structures d’abattage adaptées à leurs besoins dans la région. En conséquence, les distances parcourues sont rallongées, des intermédiaires s’ajoutent et augmentent le coût de transformation pour les éleveurs. Finalement, les circuits courts perdent de leur pertinence et sont de moins en moins accessibles à l’ensemble des acteurs.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

Cette étude doit permettre d’avoir une meilleure visibilité sur la filière viande en IDF et se donner les moyens de proposer des pistes de structuration de cette même filière, but ultime de l’étude. Ainsi, les objectifs sont : 1.

2. 3.

Réaliser l’état des lieux de la filière viande (bovine, ovine) en IDF, auprès des : a. Eleveurs b. Abatteurs c. Bouchers-abatteurs Recenser et étudier des expériences d’organisations en circuits courts en France et à l’étranger Déterminer quel type de structure ou d’organisation pourrait être mis en place en IDF pour aider les acteurs de la filière à une meilleure valorisation de la production locale.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

Etat des lieux de la filière viande en Ile-de-France Ile

I.1. Les éleveurs d’animaux de boucherie en circuits longs I.1.1. La viande bovine 106 éleveurs de bovins en circuits longs de commercialisation ont été enquêtés. La taille moyenne des troupeaux est de 37 vaches allaitantes. Les modes de commercialisation utilisés par ces élevages sont illustrés par la figure 1 ci-dessous. Les marchands et groupements de producteurs apparaissent clairement comme les acheteurs des animaux de boucherie.

Marchés aux bestiaux

Eleveurs

Abattoir

Groupement

Marchand

Figure 1:: les acheteurs des bovins en circuits longs en Ile-de-France Ile

La satisfaction des éleveurs par rapport à leur eur système en place n’est pas évidente : 39 sont satisfaits mais 30 disent ne pas avoir le choix et 26 ne sont pas satisfaits. Ces effectifs devraient beaucoup évoluer à moyen terme : pour seulement 28 élevages la reprise est assurée alors que pour 21 il n’y aura pas de succession et 11 éleveurs n’ont pas encore réfléchit à cette question. Concrètement, 25 élevages devraient être êt arrêtés dans les prochaines années, soit un cheptel d’environ 520 vaches allaitantes.

I.1.2. La viande ovine 16 éleveurs ayant plus lus de 50 brebis ont été enquêtés. Ils représentent un volume de vente de 4900 agneaux par an. Les modes de commercialisation utilisés sont illustrés dans la figure 2 ci-dessous.

Engraisseur

Marchand

Reproducteurs

Abattoir

Groupement

Particuliers

Figure 2:: les acheteurs des ovins en circuits longs en Ile-de-France

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France Ile : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

La majorité des enquêtés vend les moutons vivants aux particuliers. Cela leur permet de faire le prix comme ils le souhaitent et ils semblent trouver une bonne rentabilité par le système qui n’a pas été analysé dans cette étude. En effet, 13 éleveurs sont satisfaits par leur fonctionnement actuel alors que seulement 3 disent ne pas avoir le choix. Certains sont découragés par les prix de marché ou approchent de la retraite et la reprise n’est pas assurée. Finalement, 6 élevages devraient être arrêtés prochainement, soit un cheptel d’au moins 475 brebis. A l’inverse, certains éleveurs, bovins et ovins, cherchent à améliorer leur rentabilité et envisagent de commercialiser leurs produits en circuits courts. La suite de l’étude va donner une approche de cette filière en Ile-de-France.

I.2. Les éleveurs d’animaux de boucherie en circuits courts I.2.1. Présentation des échantillons enquêtés 52 producteurs de viande en circuits courts ont été recensés en IDF, dont 32 en bovins viande et 23 en ovins. 8 d’entre eux sont en production biologique. Ces élevages produisent approximativement : • • • •

1005 bovins (dont 57 en Bio), soit 402 T 79 veaux, soit 11 T 1900 ovins (dont 330 en Bio) soit 34,2 T 99 caprins (dont 30 en Bio), soit 1T

Références de poids utilisées: • Bovins : 400 kg carcasse • Veaux = 140 kg carcasse • Ovins = 18 kg carcasse • Caprins = 10 kg carcasse

Ces chiffres doivent être regardés avec prudence car tous les éleveurs n’ont pas répondu à cette question et certains ne disposaient pas de données fiables ou ne souhaitaient pas s’exprimer sur ce sujet. La viande issue de ces animaux est destinée soit à la vente directe à la ferme, aux boucheries artisanales, aux boucheries de supérettes, AMAP, restauration, marchés, ferme auberge… de nombreux canaux de distribution sont utilisés par les éleveurs, nous y reviendrons.

I.2.2. L’organisation de l’abattage et de la découpe Pour vendre leurs produits en circuits courts, les éleveurs ont la charge de l’abattage, de la découpe, du conditionnement et de la commercialisation de la viande, excepté pour les boucheries. La figure 3 ci-dessous montre les structures utilisées par les éleveurs et les effectifs d’animaux qui y sont traités.

59 40 80 520

420

500

660

640 80

64 159

Nb ovins

140

Nb bovins 10

Figure 3: Les abattoirs utilisés par les éleveurs en circuits courts

Nb caprins

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

Uniquement 2 des abattoirs utilisés sont localisés en Ile-de-France. Cela montre que certains éleveurs font appel à ces structures mais en règle générale elles ne répondent pas à leurs attentes. Les raisons à cela sont notamment la non possibilité de découpe et l’abattage halal. Face à ces contraintes, les éleveurs se replient sur des abattoirs extérieurs à la région Ile-de-France. Ainsi, en Seine-et-Marne, les éleveurs souhaitant la préparation de la viande en caissettes utilisent l’abattoir de Troyes pour les bovins et celui de Cosne-sur-Loire pour les ovins. En effet, ces 2 structures permettent à l’éleveur de se faire livrer la viande prête pour la commercialisation. En IDF Ouest, les structures sont davantage dispersées et 6 abattoirs sont utilisés. De plus, les éleveurs font généralement appel à des ateliers de découpe indépendants et non partenaires des abattoirs. La figure 4 ci-dessous donne le nombre d’utilisateurs pour chaque atelier de découpe utilisé. 8 6

6 5 4

5 4

3 1

Bovins Ovins

Figure 4: Les ateliers de découpe utilisés par les éleveurs en circuits courts

Généralement, les éleveurs transportent eux-mêmes les animaux à l’abattoir, ce qui représente : •

•

Pour les bovins : en moyenne 190 km aller-retour, soit environ 3h15 de travail plus une heure à l’abattoir et un coût approximatif de 0,68 €/km, ou 0,55 €/kgC ou encore 73 €/enlèvement (quelque soit le nombre d’animaux) selon les modes de facturation. Pour les ovins : 158 km aller-retour en moyenne, soit environ 2h30 et coûte approximativement 1 €/km, ou 0,85 €/kg ou 34 €/enlèvement (quelque soit le nombre d’animaux) selon les modes de facturation.

De manière générale, les coûts engendrés par la vente en circuits courts sont donnés dans le tableau 1 ci-dessous.

Bovins

Ovins

Prestation

Coût moyen

Ecart-type Coût moyen

Ecart-type

Transport animaux au forfait Transport animaux au km Transport animaux au kg Abattage avec taxes Découpe Transport viande Prestation globale sans transport animaux Prestation globale avec transport animaux

73 €/enlèvement 0,68 €/km 0,55 €/kgC 0,87 €/kgC 1,87 €/kgC 0,24 €/kgC 2,54 €/kgC 3,53 €/kgC

11,55 0,49 0,02 0,30 0,40 0,05 0,47 ×

9,76 × 0,49 0,50 0,31 0,44 0,42 ×

34 €/enlèvement 1 €/km 0,85 €/kgC 1,06 €/kgC 1,05 €/kgC 0,49 €/kgC 2,23 €/kgC 3,45 €/kgC

Tableau 1: Les coûts engendrés par la vente de viande en circuits courts

Ces coûts sont à prendre avec beaucoup de précautions car peu d’éleveurs suivent précisément leurs charges, ou du moins, peu ont su le dire lors des entretiens. Seuls 12 éleveurs de bovins et 12 éleveurs d’ovins/caprins ont donné une évaluation des coûts de transport. De plus, les écarts type sont élevés, traduisant une forte variabilité des valeurs selon les élevages.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

I.2.3. Les modes de commercialisation de la viande en circuits courts Les graphiques 5 et 6 ci-dessous donnent pour chaque espèce étudiée (bovins, ovins) les effectifs d’animaux vendus en circuits courts et le nombre d’élevages correspondant selon le mode de commercialisation. De plus, environ 180 chevreaux sont commercialisés en vente directe par 2 élevages et un d’eux vend environ 20 chevreaux par an à une boucherie musulmane.

1 12

60 305

Vente directe

Bovins

620 Boucheries artisanales

Magasins fermiers

Nb élevages bovins

Grossiste

Figure 5: les modes de commercialisation de la viande bovine en circuits courts

Les produits vendus en viande bovine sont : • Colis de viande bovine de 8 à 12 kg avec répartition homogène des morceaux. Prix moyen = 12,17 €/kg • 3 éleveurs font des colis à thème : colis découverte, colis gourmand, colis économique… • 4 éleveurs font des produits transformés • Carcasses de bovins vendues aux bouchers environ 4,82 €/kg • Colis de viande de veau d’environ 5kg Prix moyen = 14,79 €/kg La vente directe a généralement lieu du jeudi au samedi soir.

3 21 6 412 1267

Ovins

221 Vente directe

Boucheries artisanales

Nb élevages ovins

Supérettes

Figure 6: Les modes de commercialisation de la viande ovine en circuits courts

La viande ovine est vendue soit en carcasse soit en colis, selon le destinataire (vente directe ou boucheries/supérettes). Les prix de vente sont les suivants : • Prix moyen des carcasses d’agneau = 7,59 €/kg • Prix moyen des colis d’agneau (1/2 agneau découpé) = 12,49 €/kg Les ventes aux supérettes ont généralement lieu en milieu de semaine alors que la vente directe se fait majoritairement en fin de semaine.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

Ces données permettent d’évaluer la marge des éleveurs en circuits courts par rapport aux prix de marché :

Marges sur viande bovine

Marges sur viande ovine

Prix du marché Prix carcasse Prix colis 3,70 €/kgC 4,82 €/kgC 12,17 €/kg ∆ = + 1,52 €/kgC (sans charges abattage) ∆ = +0,97 €/kgC (avec charges abattage) ∆ = + 5,22 €/kgC (sans charges abattage) ∆ = +1,69 €/kgC (avec charges abattage)

Prix du marché Prix carcasse Prix colis 6,25 €/kgC 7,59 €/kgC 12,49 €/kg viande ∆ = + 1,34 €/kgC (sans charges abattage) ∆ = +0,49 €/kgC (avec charges abattage) ∆ = + 3,75 €/kgC (sans charges abattage) ∆ = +0,30 €/kgC (avec charges abattage)

Tableau 2:: Les marges moyennes pouvant être réalisées selon les modes de commercialisation de la viande

Ce tableau montre les marges moyennes des éleveurs selon leur système de commercialisation. • La vente de carcasses de bovins aux bouchers permet de réaliser une plus-value de 0,97 €/kgC par rapport à la vente au prix du marché. Cette tte marge est multipliée par 1,7 avec la vente directe de colis de viande bovine. • Les plus-values values dégagées par la vente en circuits circuits courts des ovins sont moins importantes que pour la viande bovine. En effet, en vendant aux bouchers, les éleveurs récupèrent 49 centimes d’euros par kg de carcasse par rapport au prix du marché. Par contre, la vente directe ne permet une plus-value plus que de 30 centimes. Des producteurs de lait ont également été enquêtés. 9 d’entre eux font de la vente directe de viande. Il s’agit s’ d’une activité complémentaire qui leur permet de valoriser les veaux et les jeunes vaches vides. Ces Ces ventes ont représenté 72 veaux, 8 jeunes vaches et une réforme en 2010.. Les colis de veaux sont son alors vendus en moyenne 13,38€/kg €/kg et ceux de viande bovine à 11,50€/kg.

II.

Attentes et perspectives de l’élevage d’animaux de boucherie

II.1. Position des éleveurs en circuits longs vis-à-vis vi vis d’un projet d’abattoir L’enquête auprès des éleveurs en circuits longs a montré que tous ne sont pas satisfaits de leur système actuel. Alors que certains devraient arrêter l’élevage à court ou moyen terme, d’autres cherchent des solutions et envisagent, envis pourquoi pas, la commercialisation de la viande en circuits courts. La figure 7 ci-dessous dessous montre les volumes potentiels.

161 bovins allaitants

Bouchers

Vente directe

48 bovins

68 bovins

6 éleveurs

12 éleveurs

Magasin fermier collectif 45 bovins 4 éleveurs

IDF Ouest

33 bovins

15 bovins

24 bovins

44 bovins

40 bovins

5 bovins

2 éleveurs

4 éleveurs

8 éleveurs

1 éleveur

3 éleveurs

Figure 7:: Les volumes potentiels d'animaux pour les circuits courts selon les modes de commercialisation

De même, 5 éleveurs d’ovins réfléchissent à la possibilité de faire de la vente de viande en caissettes. Ils représentent approximativement un volume de 1000 agneaux/an. D’autre part, certains éleveurs n’envisagent pas la vente des produits produits en circuits courts mais sont tout de même favorables à la mise en place d’un abattoir de proximité en Ile-de-France. Ile Ainsi, les éleveurs intéressés par les circuits courts souhaiteraient que la structure fasse l’abattage, la découpe, le conditionnement et la livraison de viande en ferme tandis que les autres voudraient pouvoir vendre leurs animaux à l’abattoir qui se chargerait de la commercialisation. Par contre, ils ont tous un point commun : la recherche d’une meilleure rentabilité.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France Ile : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

Ils représentent finalement un potentiel pour un hypothétique abattoir de : Oui à l'engagement

Pourquoi pas à l'engagement

Effectifs animaux Tonnage équivalent Effectifs animaux Tonnage équivalent Dpt 77

Vaches

105

103

41,2

Vaches

103

41,2

370

6,6

200

3,6

160

1,6

175

70 T

206

82,4 T

370

6,6 T

200

3,6 T

160

1,6 T

IDF Ouest Agneaux Producteurs viande en CL

Chevreaux Vaches TOTAL IDF Agneaux Chevreaux

Tableau 3: Les volumes potentiels issus des éleveurs en circuits longs pour un abattoir de proximité en IDF

Ces volumes viennent compléter ceux des éleveurs en circuits courts, à priori les premiers concernés par un projet de construction d’abattoir.

II.2. Position des éleveurs en circuits courts vis-à-vis d’un projet d’abattoir Globalement, l’idée de mise en place d’un abattoir de proximité en IDF à été bien accueillie par les éleveurs : • • •

8 éleveurs d’ovins et 10 de bovins sont intéressés 9 éleveurs d’ovins et 19 de bovins pourraient, pourquoi pas, adhérer au projet 6 éleveurs d’ovins et 3 de bovins sont contre le projet.

Les volumes qu’ils représentent sont donnés dans le tableau 4 ci-dessous. Oui à l'engagement

Pourquoi pas à l'engagement

Effectifs animaux Tonnage équivalent Effectifs animaux Tonnage équivalent

Dpt 77

Vaches

10 T

16 T

Veaux

420

7,6 T

740

13 T

Agneaux Chevreaux Vaches IDF Ouest

Veaux Agneaux Chevreaux Vaches

TOTAL IDF

Veaux Agneaux Chevreaux

100

0,1 T

1040

416 T

120

48 T

2,5 T

6,5 T

580

10,4 T

0,4 T

1065

426 T

160

64 T

2,5 T

6,5 T

1000

18 T

740

13 T

0,4 T

100

0,1 T

Tableau 4: Volumes potentiels issus des éleveurs en circuits courts pour un abattoir de proximité en IDF

De plus, 4 des éleveurs laitiers rencontrés seraient intéressés par le projet. Ils représentent un volume de 25 veaux gras et 3 vaches par an, soit respectivement 2,5 T et 0,9 T.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

Le volume potentiel total dans la mise en place d’un outil d’abattage en IDF est donné dans le tableau 5 ci-dessous.

IDF Ouest Gros bovins Veaux Agneaux Chevreaux

Seine-et-Marne 113 tonnes 5 tonnes 20, 6 tonnes 0,1 tonnes

535 tonnes 10 tonnes 83,6 tonnes 0,4 tonnes

Tableau 5: Volumes totaux estimés pour un abattoir de proximité en IDF

II.3. Des outils à créer pour le suivi des circuits courts L’étude a montré que les éleveurs en circuits courts ne réalisent généralement pas de suivi de leurs résultats. De plus, ils n’ont pas de professionnel référent à qui s’adresser pour toutes sortes de conseils, que ce soit en termes d’organisation du travail, de gestion de la production, de commercialisation… Ils n’ont pas de références sur lesquelles s’appuyer pour se positionner. Afin d’optimiser les circuits courts en IDF, il pourrait être mis en place un observatoire qui permette de réaliser une veille des circuits courts, incluant : le suivi de la production, sa régularité, sa qualité, les prix de vente, la rentabilité, les temps de travail dédiés à la transformation et à la commercialisation… Il faudrait déterminer quels sont les facteurs les plus pertinents pour les éleveurs qui rempliraient une fiche à chaque vente afin de réaliser le suivi des performances dans la région. A partir de ces connaissances, des formations ou des groupes de travail thématiques pourraient être mis en place afin d’améliorer la productivité des exploitations.

III.

Organisation actuelle et attentes des bouchers abatteurs en Ile-de-France

III.1. Fonctionnement actuel 16 bouchers-abatteurs franciliens ont été contactés : 8 dans les Yvelines, 7 en Seine-et-Marne et 1 dans le Loiret. Ils passent en moyenne 1 bête par semaine, ce qui représente un volume important pour une boucherie artisanale.

III.1.1. Viande bovine Ils achètent les animaux en directe aux éleveurs, majoritairement d’Ile-de-France (n=6), mais également de l’Eure (n=5), des Pays de la Loire (n=3), de Basse Normandie (n=2), du Centre (n=1), d’Aquitaine (n=1) et de Poitou-Charentes (n=1). Il s’agit de vaches de 4 à 7 ans, de race Limousine (n=6), Blonde d’Aquitaine (n=6), Charolaise (n=3), Parthenaise (n=2) et Rouge des Prés (n=2). Le graphique 8 ci-dessous montre les abattoirs utilisés par les bouchers abatteurs enquêtés.

Le Neubourg

Meaux

Alençon

Lisieux

Vendôme

Mauléon

Figure 8: les abattoirs utilisés par les bouchers abatteurs enquêtés

Bien que ces bouchers achètent en vif, ils font également des rachats pour répondre à la demande de leurs clients. Ils achètent alors au marché de Rungis ou directement en abattoir.

Etude filière viande bovine et ovine en Ile-de-France : synthèse des résultats Octobre 2010 – Juin 2011

III.1.2. Viande de veau En ce qui concerne le veau, la moyenne observée est d’un veau par semaine mais cela est très variable d’une boucherie à l’autre. l’aut Les veaux viennent principalement du limousin (n=4) mais également d’Aquitaine (n=1), Pays de la Loire (n=1) et Midi-Pyrénées (n=1). Les bouchers les achètent soit à Rungis (n=4), soit à un grossiste (n=3), ou directement à l’abattoir (n=3). Globalement, les bouchers ne souhaitent pas travailler avec les éleveurs pour les achats de veaux. Ils recherchent reche de la haute qualité et préfèrent faire venir la viande de bassins de productions réputés. De plus, l’approvisionnement par Rungis ou les abattoirs leur permet d’avoir des carcasses régulières, tant en poids qu’en qualité.

III.1.3. Viande ovine Enfin,, les bouchers interrogés passent en moyenne 5 agneaux par semaine mais encore une fois, cela est très variable d’une boucherie à l’autre et surtout selon la saison, les ventes augmentant en été. Les agneaux sont achetés majoritairement à Rungis (n=6), aux aux grossistes (n=4), à l’abattoir (n=3), ou encore au groupement (n=1) mais aucun boucher rencontré n’achète en élevage en Ile-de-France. Les es agneaux arrivent principalement du Limousin ou d’Aveyron, et en plus petite quantité de Poitou-Charentes. Poitou Comme pourr la viande de veau, ils préfèrent acheter des carcasses venant des bassins de production reconnus pour leur qualité. En conséquence, très peu de bouchers enquêtés seraient intéressés pour acheter des agneaux aux producteurs franciliens. Ils estiment qu’ilss seraient pénalisés en qualité et en régularité (volumes, qualité, poids).

III.1.4. Posture des bouchers vis-à-vis vis d’un projet d’abattoir de proximité Finalement, il ressort très nettement que les bouchers sont prêts à travailler avec les producteurs d’Ile-de-France d’Il pour la viande bovine mais non pour le veau et l’agneau : 4 seraient prêts à s’engager dans le projet, 8 sont indécis et 4 y sont défavorables. De plus, M. SIMIOU, président de l’entreprise Busnel Brévier et vice-président vice président de la chambre syndicale syndica des grossistes en viande du Marché de Rungis,, semble également intéressé par le projet pour proposer à ses clients une offre de produits régionaux. La figure 9 ci-dessous fait le bilan de la situation en Ile-de-France Ile vis-à-vis vis de la mise en place d’un abattoir de proximité.

Faiblesses Faibles volumes Elevages très dispersés

Forces

Nombre d'adhérents

Bassin de consommation le plus important de France

Pression réglementaire

Fort pouvoir d'achat

Rentabilité fragile Structure collective: entente entre les membres Eleveurs ont trouvé des solutions hors de la région Freins administratifs Mémoire des échecs passés

Analyse SWOT Abattoir en IDF

Opportunités

Menaces

Possibilité de meilleure valorisation de la viande par les éleveurs

Diminution du nombre d'élevages

Répondre aux attentes des consommateurs Développement des locavores Forte demande Bio LA LMA pousse le développement des circuits courts Répondre aux attentes des acteurs de la filière

Sous utilisation des outils existants Acceptabilité d’un abattoir par les communes Fort individualisme des acteurs Difficulté de recrutement du personnel d'abattoir

Figure 9:: Analyse SWOT de la mise en place d'un abattoir de proximité en IDF

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IV.

Ile-de-France et abattage de proximité

IV.1. Les abattoirs d’Ile-de-France Nous avons vu que très peu d’éleveurs et de bouchers abatteurs utilisent les outils disponibles en Ile-de-France. Nous commencerons donc par faire le bilan des structures existantes. L’Ile-de-France compte 5 abattoirs : 3 en Seine-et-Marne et 2 dans le Val d’Oise. Ils pratiquent tous exclusivement l’abattage rituel. Ableiges

Ezanville

Jossigny

Meaux

Montereau-FaultYonne

Nom de la société

Ferme Marhaba

Aminecov

Sarovi

Aminecov

Kissi Bismillah

Gérant propriétaire

M. HAMMOUTI

M. REKIK

M. DUPAS

M. REKIK

M. KADDOURI

Ovins

Ovins (95%)

Ovins

Caprins

Caprins ?

Caprins

Veaux (5%)

Bovins Abattage

et/ou

Espèces traitées

Prestations

Abattage

Découpe

Abattage Découpe

Bio Coût prestation

0,50-0,60€/kgC

HT Volumes traités

≈ 85 T/an

A+D=30€/P

0,63 €/kgC

0,70-0,85 €/kgC

≈ 3000 T/an

≈ 150 T/an

A veau = 40€/P ≈ 700 T/an

≈ 1100 T/an

En diminution Jours d’abattage

Horaires abattage

Mardi

Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi

Lundi, Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi

Mardi

Vendredi

Mardi (à partir de 14h), Mercredi, Jeudi, Vendredi, Samedi

9H – 11H30

9H – 12H

7H – 12H

6H – 12H

6H – 13H

14H – 17H

Tableau 6: présentation des 5 abattoirs d'Ile-de-France

Les abattoirs d’Ableiges, d’Ezanville et de Montereau-Fault-Yonne abattent pour leur compte. La ferme Marhaba emploie un acheteur qui va lui-même chercher les agneaux dans le centre de la France et la Corrèze. Ils sont ensuite vendus dans les boucheries de M. Hammouti. L’abattoir Aminecov d’Ezanville s’approvisionne auprès de groupements et marchands de bestiaux de la Marne, Haute Marne, Côte d’Or, Aveyron et Cher notamment. La viande est ensuite vendue à l’abattoir pour les particuliers. L’abattoir Kissi de Montereau travaille avec un fournisseur principal et d’autres plus minoritaires. Les agneaux peuvent venir des marchés aux bestiaux français mais également de Hollande et d’Espagne. La viande est ensuite vendue à la boucherie de l’abattoir. L’abattoir de Meaux travaille principalement pour le compte du chevillard SOVIAM et les animaux peuvent venir de toute la France. La prestation d’abattage est également réalisée pour des éleveurs. Enfin, l’abattoir de Jossigny se fournit auprès de marchands et de groupements de l’ensemble de la France et plus particulièrement de Haute Marne pour revendre ensuite la viande soit aux particuliers à l’abattoir, soit à Rungis. Il fait également de la prestation pour les éleveurs.

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La santé de ces outils est variable : • • • •

Ableiges et de Montereau-Fault-Yonne ne peuvent abattre que sur des plages horaires restreintes imposées par les DDPP et peinent à trouver des volumes Des habitations ont récemment été construites en face de l’abattoir d’Ezanville : quel est le risque pour la pérennité de cet outil ? Jossigny : projets d’abattage traditionnel et d’agrément de salle de découpe. Le souhait de M. Dupas est de pouvoir développer les prestations pour les éleveurs. Meaux : projet de salle de découpe et point de vente à l’abattoir pour les particuliers.

IV.2. Les abattoirs de proximité hors Ile-de-France IV.2.1. Teba Pail, Pré-en-Pail, Mayenne L’abattoir municipal de Pré-en-Pail étant vétuste, le maire de la commune a engagé un projet de reconstruction de ce qui est maintenant Teba Pail. Il a lui-même prospecté et choisi le gérant du projet. Il voulait quelqu’un de confiance qui ait de l’expérience et les capacités financières d’assumer un abattoir. Il a trouvé la personne qu’il fallait et aujourd’hui l’abattoir de Pré-en-Pail fonctionne de pair avec celui de Saint-Hilaire-Du-Harcouët, propriété du gérant de Teba Pail. Au cours des cinq premières années les comptes n’ont pas pu être équilibrés mais le fonctionnement de la structure a été revu pour réduire les coûts de fonctionnement au strict minimum, à l’image de la structure en tant que telle qui est parfaitement agencée et dimensionnée pour la capacité d’abattage.

IV.2.2. SARL Abattoir, Rambervillers, Vosges Le projet d’abattoir de Rambervillers a été l’initiative des éleveurs, porté par la chambre d’agriculture et soutenu par les hommes politiques locaux. Il a été décidé dès le début du projet que l’abattoir serait privé. En effet, le risque des structures publiques est que les collectivités n’investissent plus pour leur maintien en bon état de fonctionnement. L’abattoir a rencontré beaucoup de difficultés de fonctionnement à ses débuts. Le gestionnaire recruté avait de l’expérience professionnelle en abattoir mais n’était pas un homme de confiance capable de gérer la structure. En conséquence, l’organisation ne permettait d’optimiser ni les structures ni le personnel et les volumes étaient nettement inférieurs au seuil de rentabilité. Constatant les difficultés financières et le risque de fermeture de la structure, la coopérative propriétaire l’a complètement réorganisée. Un chevillard a été démarché. Il est maintenant actionnaire à 50% de l’abattoir, au même titre que la coopérative d’éleveurs et permet d’amener du volume d’abattage. Le planning des activités de l’abattoir a également été modifié pour abattre tous les jours et découper la viande l’après midi. Cela permet à l’abattoir d’être très réactif. Finalement, l’abattoir parvient à équilibrer ses comptes. Certes la rentabilité est fragile mais elle est atteinte.

IV.2.3. Abattoir du Haut Rhin, Cernay, Alsace L’abattoir du Haut Rhin a été construit suite à la fermeture de celui de Colmar. Il est la propriété du Conseil Général. L’investissement a été très élevé pour une structure de cette capacité. Le choix des équipements et la taille du bâtiment peuvent expliquer les coûts exorbitants. L’abattoir a souffert d’une très mauvaise gestion à ces débuts. Au bord de la faillite, il a dû être repris en main. Il pâtit encore aujourd’hui du passif laissé par le prédécesseur. La proximité de l’Allemagne (frontière à 40 km) joue également en défaveur de l’abattoir de Cernay. Un marchand de bestiaux fait partir un camion bétaillère chaque semaine pour l’Allemagne où la prestation d’abattage serait moins chère et les saisies vétérinaires rares. Finalement, malgré une augmentation des volumes traités, l’abattoir n’équilibre toujours pas ses comptes en 2010.

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Le tableau 7 ci-dessous détaille les informations relatives à chacun de ces 3 abattoirs. Teba Pail

Préen-Pail

Investissement

SARL Abattoir Rambervillers

1,2 million €

Abattoir du Haut Rhin Cernay 1,7 million €

5 million €

Espèces

Multiespèces

Prestations

Ramassage animaux

Abattage

Découpe

Conditionnement

Surgélation

Congélation

Livraison viande

Sous-traitance livraison viande

Livraison viande

CE, BIO

700 T

1100 T

900 T

600

260 éleveurs + 1 grossiste

1 500

0,9547 €/kg

0,73 €/kg

0,90 €/kg

1,76 €/kg

2,16 €/kg

2,35 €/kg

Coût prestation abattage (tarif ovin)

22,56 €/pièce

22,86 €/pièce

11,26 €/pièce

Coût prestation abattage + découpe + conditionnement (sans transports) (tarif ovin)

48,45 €/pièce

44,14 €/pièce

37,36 €/pièce

Oui

Non

Agrément(s) Tonnage 2010 Nombre d'utilisateurs Nombre d'employés Coût prestation abattage (tarif bœuf) Coût prestation abattage + découpe + conditionnement (sans transports) (tarif bœuf)

Equilibre des comptes

Tableau 7: Présentation des abattoirs de proximités étudiés en France

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IV.2.4. Les abattoirs de proximité en Allemagne Au cours de l’étude, un voyage d’étude a été réalisé en Allemagne afin de comparer la situation des abattoirs locaux avec ceux de France. Ainsi, 3 abattoirs fermiers ont été visités dans le Länder de Baden-Württemberg. Le tableau 8 ci-dessous présente les structures. Localisation

RENCHEN

SCHUTTERTAL

SINGEN

Type d’abattoir

Fermier

Coopérative

Fermier

Date construction

2006

1998

Gérant

Eleveur

1 éleveur coopérateur

Eleveur

Espèces abattues

Ovins

Multi espèces

Ovins

Surtout porcs/bovins Volumes

700 agneaux/an

800 bovins/an

550

300 porcs/an Fournisseurs

Elevage personnel

60 coopérateurs de la région

Pas de prestation Clients

Particuliers

Elevage personnel Eleveurs voisins

Particuliers

4-5 bouchers Particuliers

Mode de commercialisation

Vente directe à la ferme

Ventes à la ferme

Boucheries Vente à la ferme

Stockage des déchets

Bac

Collecte des déchets

Société d’équarrissage

Société d’équarrissage 1 fois/semaine en hiver 2 fois/semaine en été

Stockage du sang

Fosse

Collecte du sang

Société d’équarrissage

Réseau communal

Société d’équarrissage

Tableau 8: Présentation des abattoirs de proximité visités en Allemagne

Lors de l’entrée en vigueur du paquet hygiène, les services vétérinaires ont été conscients que certains petits abattoirs avaient de gros efforts à faire pour pouvoir être agréés CE, mais ils ont suivi la politique du gouvernement qui souhaite soutenir les petits producteurs pour qu’ils puissent exister face aux industriels. Ils leur ont donc apporté des conseils afin qu’ils puissent être agréés et continuent de les conseiller pour qu’ils s’améliorent tout en ayant une certaine tolérance. Les services vétérinaires savent qu’il y a des choses à améliorer mais pour l’instant ils fonctionnent comme ça, ils donnent les moyens aux micros abattoirs d’exister pour favoriser la rentabilité et l’activité économique des régions. Ainsi, les écarts observés entre abattoirs de petite capacité en Allemagne et en France sont principalement : • • •

Séparation spatiale et temporelle des opérations d’abattage Pas de vétérinaire pendant l’abattage mais inspection des carcasses ensuite Aide des services vétérinaire à la mise en place des abattoirs et à la réalisation des dossiers d’agrément

Il est également important de signaler que l’abattage halal en Allemagne se fait avec étourdissement. En effet, pour le respect du bien-être animal, il n’est pas autorisé d’égorger les animaux sans étourdissement. Le dialogue entre les abatteurs notamment et la communauté musulmane a permis de faire accepter et respecter cette pratique. Finalement c’est avant tout une volonté du gouvernement de préserver l’économie locale et cela est permis par une certaine souplesse dans l’application du règlement européen. Il semblerait difficile aujourd’hui en France de parvenir à une telle tolérance des institutions administratives vis-à-vis des abattoirs locaux pour les maintenir en fonctionnement. La tendance serait plutôt à fermer les plus petites structures pour rassembler les volumes sur des sites moins nombreux et optimisés au maximum.

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Pistes de structuration de la filière aval

V.1. Proposition 1 : Utilisation des abattoirs existants Compte tenu de la situation des abattoirs franciliens, il semble envisageable de trouver des partenariats entre les abattoirs existants d’une part et les éleveurs d’autre part. Si l’abattoir de Jossigny est en cours de procédures administratives pour améliorer son offre de prestations en ovins et veaux pour les éleveurs, serait-il possible pour les bovins par exemple de louer l’abattoir de Meaux les après-midis ou une journée par semaine ? Quels accords peuvent être trouvés entre abatteurs et éleveurs ? Si aucune solution n’aboutit avec les abattoirs existants, est-il envisageable de construire une unité d’abattage pour les éleveurs en IDF ?

V.2. Proposition 2 : Construction d’un abattoir de proximité en Ile-de-France Nous avons donné précédemment les volumes d’animaux potentiels en IDF pour un abattoir de proximité. Les volumes étant nettement plus élevés en IDF Ouest, c’est cette zone géographique qui serait choisie pour la construction de l’abattoir. Selon les données de l’état des lieux de la filière, il serait possible de compter sur 13 utilisateurs engagés financièrement et 26 susceptibles de s’engager. Ils représenteraient un volume total de 630 T/an, bovins, ovins et chevreaux confondus. De plus, en extrapolant, les données sur les effectifs de bovins en IDF, le potentiel total pourrait être de : • •

1675 réformes allaitantes et 3015 veaux 2680 réformes laitières et autant de veaux gras.

Pour répondre aux attentes des éleveurs, l’abattoir devrait proposer au minimum l’abattage, la découpe, le conditionnement en caissettes et la livraison de la viande en ferme. Pour satisfaire l’ensemble des intéressés, il faudrait intégrer un service de commercialisation et trouver de nouveaux marchés. A ce titre, des pistes de réflexion pourraient être : les boucheries artisanales, des livraisons de viande sur la région parisienne, ou encore la RHD (Restauration Hors Domicile). L’étude de cas d’abattoirs de proximité traitant de faibles volumes permet de valider ou non un tel projet en IDF.

V.3. Proposition 3 : projet logistique et commercial S’il est impossible de trouver des accords avec les abattoirs existants et de construire un abattoir de proximité pour les éleveurs franciliens, compte tenu de la disponibilité de l’offre de viande locale et le potentiel de consommation, des pistes de réflexion peuvent être explorées sur le plan logistique et commercial. En effet, il a été montré précédemment que la principale contrainte pour les éleveurs était l’organisation de l’abattage/découpe, notamment à cause des temps de transport. La mise en place de tournées de ramassage des animaux pourrait alors alléger les contraintes organisationnelles des éleveurs et leur permettre de se concentrer sur l’élevage et la commercialisation. De plus, certains éleveurs cherchent d’avantage une meilleure valorisation de leurs animaux qu’un abattoir de proximité. Il pourrait donc être envisagé de mettre en place un service commercial ayant pour rôle de trouver de nouveaux marchés (cf. proposition 2) et négocier les tarifs de vente. Cela pourrait permettre de répondre aux attentes à la fois des bouchers et des consommateurs avec la livraison de viande fraîche locale en région parisienne. Afin d’optimiser les ventes, les bas morceaux pourraient pourquoi pas être transformés, selon des recettes élaborées en partenariat avec les diététiciennes du CIV (Centre d’Information des Viandes). Sur cette proposition, aucun travail n’a été réalisé jusqu’alors et cela demanderait des connaissances spécifiques en logistique ainsi qu’en prospection commerciale et marketing.

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En conclusion… Propositions 1.

Utilisation existantes

des

structures

Construction d’un abattoir

Projet logistique et commercial

Avantages (+)

Inconvénients (-)

Pas d’investissement ni de charges de structure

Trouver un partenariat en accord avec les attentes de chacun

Apporter un service de proximité et adapté aux acteurs de la filière viande

Faibles volumes fragilité du système Coût des prestations Risque de manque de responsabilité de certains utilisateurs Attention aux délais de réactivité face à une commande

Répondre à un marché potentiel en IDF Peu de prise de risque en termes d’investissements

Tableau 9: Récapitulatif des avantages et inconvénients des pistes des propositions de structuration de la filière exposées

Ces pistes de structuration de la filière sont exposées les unes indépendamment des autres mais elles pourraient être complémentaires.

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