Bachillerato General Oficial Josefa Ortiz de Domínguez Materia: Implementación de Proyectos
Recetario Integrantes: Alejandra Barrera Solis Alexandra del Rosario Larragoitia Alejandra Flores Sandoval Martin Romero García Yanet Romero Medina
Profe: Moises García Arana San Sebastián Villanueva
RECETARIO MEXICANO
Receta de la sopa de tortilla Para 4 personas
Ingredientes: 600 de g jitomate guaje 5 g de ajo 50 g de cebolla 1 g de chile de árbol seco 20 g de chile guajillo 25 g de epazote 1 lt de fondo de pollo 25 ml de aceite 75 g de tortilla frita Guarnición: 150 g de tortilla frita en juliana 40 ml de crema ácida 40 g de queso fresco en cubitos 30 g de chile pasilla 150 g de aguacate 40 g de chicharrón de cerdo 150 ml de aceite de maíz Condimentos: Sal Pimienta negra molida Procedimiento Caldillo: Freír ajo, cebolla, jitomate cortado en trozos uniformes y chiles por 10 minutos. Incorporar fondo de pollo y cocinar por 25 minutos a fuego lento. Licuar con el fondo de pollo y de tortilla frita. Colar y aromatizar con el epazote Rectificar sazón. El caldillo debe de quedar ligero.
Receta del mixiotes de pollo Para 5 personas Ingredientes: 900 g de Pollo pierna y muslo 40 g de Chile guajillo 15 g de Chile morita 30 g de Manteca de cerdo 300 g de Jitomate guaje asado 20 g de Ajo asado 250 g de Cebolla fileteada 1 g de Comino en polvo 500 ml de Fondo de pollo 1 g de Hoja de aguacate 80 g de Hoja de maguey Condimentos: c-n Sal c-n Pimienta negra molida Procedimiento: Blanquear los chiles en agua caliente. Licuar los chiles con el jitomate, ajo, cebolla, comino, sazonar. Freír en la manteca, rectificar sazón. Marinar el pollo en la preparación anterior Colocar el pollo sobre una hoja de maguey o papel sulfurizado. Agregar una hoja de aguacate, salsear y cerrar con un hilo. Cocinar al vapor o al horno por 1 hora aproximadamente. Acompañar con frijoles refritos y arroz.
Receta del guacamole Para 4 personas Ingredientes: 100 g de Cebolla picada 35 g de Cilantro picado 20 g de Chile serrano picado 500 g de Aguacate 15 ml de Jugo de limรณn 20 ml de Aceite de oliva c-n Sal Procedimiento: Incorporar todos los ingredientes en un molcajete o tazรณn. Agregar el aguacate y martajar con un tejolote o un machacador. Sazonar con sal. Reservar en refrigeraciรณn.
Receta de la pancita Para 5 personas Ingredientes: 1.2 kg de Pancita de res (libro, panza, manzana) 1 g de Laurel 300 g de Cebolla 20 g de Ajo 40 g de Chile guajillo 30 g de Chile ancho 15 g de Chile de árbol 15 g de Chile cascabel c-n Granulado de pollo 30 g de Epazote 2 g de Orégano 450 g de Jitomate guaje 25 ml de Aceite de maíz 50 ml de Vinagre blanco Guarnición: 100 g de Cebolla cisele 200 g de Limones c-n Orégano 20 g de Chile de árbol frito 500 g de Masa para tortillas Condimentos: c-n Sal c-n Pimienta molida Procedimiento: Enjuagar la pancita con agua y vinagre blanco Cortar la pancita en trozos de 4 cm. Cocer la pancita en agua con ajo, cebolla, sal y laurel. Despepitar los chiles y asarlos con cebolla, ajo y el jitomate cortado en 4 Licuar con un poco del caldo de cocción de la pancita, colar y sofreír en aceite. Agregar a la panza con el caldo. Aromatizar con epazote y orégano. Sazonar con el granulado de pollo. Guarnición: Cebolla picada. Cortar los limones en tercios Chiles de árbol fritos.
Receta del mole de olla Para 5 personas Ingredientes: 500 g de Cuete de res cortado en trozos 250 g de Chamorro de cerdo cortado en trozos 250 g de Chambarete cortado en trozos 40 g de Chiles anchos tostados y remojados en ½ tz de vinagre 250 g de Cebolla blanca 15 g de Dientes de ajo 500 g de Calabacitas cortados en 4 partes 1 kg de Elotes rebanados 30 g de Rama de epazote c-n Sal 40 ml Aceite de maíz 2.5 lt Caldo de res Para la guarnición: 125 g de Cebolla blanca picada 50 g de Hojas de cilantro picadas 50 g de Hojas de epazote Procedimiento: En el aceite caliente fría las carnes. Reservar. Muela los chiles con los ajos y la cebolla, añada a la combinación de carnes y fría a fuego medio. Vierta el agua y deje cocinar a fuego bajo; a media cocción agregué las verduras y mantenga tapado hasta que las verduras estén cocidas. Sirva acompañado de la guarnición.
Receta de los chiles poblanos y anchos rellenos de queso Para 4 personas Ingredientes: 250 g de Chile poblano 150 g de Chile ancho 120 g de Queso chihuahua 120 g de Queso Oaxaca Para el capeado 180 g de Huevo c-n Sal 30 g de Harina Para el caldillo 600 g de Jitomate guaje 50 g de Cebolla 20 g de Ajo 750 ml de Agua 30 ml de Aceite de olivo 1 g de Laurel 2 g de Granulado de pollo 50 ml de Puré de tomate 1 g de Clavo 1 g de Canela en rama 5 pz Palillos Procedimiento: Escalfar el chile poblano en la freidora, meter en bolsa de plástico por 10 minutos, quitar la piel, cortar con cuidado por la parte más suave, quitar la semilla, enjuagar y secar. Remojar el chile ancho en agua caliente por 7 minutos. Cortar de la misma forma y desvenar Rellenar con los quesos y unir con un palillo. Pasarlos por la harina. Capeado: En un bowl batir las claras a punto de turrón, agregar la sal y las yemas una por una. Pasar el chile por el capeado y freír por todos los lados. Escurrir en papel absorbente. Caldillo de jitomate: Licuar ajo, cebolla y jitomate con agua, colar. Freír en aceite, agregar el resto de los ingredientes. Sazonar y hervir durante 10 minutos. Rectificar sazón. Servir un chile relleno con el caldillo.
Receta del mole poblano Para 10 personas Ingredientes: 50 g de Chile mulato 45 g de Chile ancho 50 g de Chile pasilla 10 g de Chile chipotle seco 150 g de Manteca de cerdo 1 g de Tomillo 25 g de Pasas 20 g de Semilla de los chiles 25 g de Ajonjolí 25 g de Cacahuate 25 g de Almendra entera 25 g de Pepita de calabaza 25 g de Avellana 100 g de Tortilla 100 g de Bolillo 450 g de Jitomate guaje 30 g de Ajo diente 150 g de Cebolla 1 g de Semilla de anís 1 g de Semilla de cilantro 1 g de Pimienta gorda 1 g de Clavo olor 10 g de Raja canela 3 lt Fondo de pollo 250 g de Chocolate abuelita c-n Azúcar 300 g de Plátano macho c-n Sal Pollo: 2 kg de Pollo pierna con muslo Procedimiento mole poblano: Desvenar y azar los chiles (Reservar aparte las semillas), reservar Asar el jitomate, la cebolla y el ajo. Reservar. Dorar en manteca la tortilla y el pan, Reservar. En una budinera, freír en manteca todas las semillas y frutos secos, cuidando no quemarlos. Incorporar el resto de los ingredientes (Excepto el chocolate y el fondo), mezclar y cocinar a fuego lento por 30 minutos. Verter el fondo de ave y añadir el chocolate.
Receta del pozole blanco estilo guerrero Para 5 personas Ingredientes: 400 g de Falda de cerdo 400 g de Espinazo de cerdo 150 g de Cabeza de cerdo 20 g de Ajo diente 300 g de Cebolla c-n Sal 1 g de Laurel hoja 750 g de Maíz pozolero precocido c-n Granula de pollo
Guarnición: 70 g de Limones en tercios 50 g de Cebolla cisele 10 g de Orégano seco 50 g de Chicharrón de cerdo 75 g de Aguacate 4 pz de Tostadas 150 ml de Crema de rancho 25 g de Chile piquín en polvo 25 g de Chile de árbol seco Condimentos: c-n Sal c-n Pimienta entera negra Procedimiento: Cocer las carnes con todos los ingredientes por dos horas. Cocinar el maíz con agua, sal, media cebolla y granulado de pollo. Incorporar las dos preparaciones y cocinar por 2 horas a fuego lento. Cortar la cabeza en cubos pequeños, deshuesar el espinazo y deshebrar la falda de cerdo, reservar las carnes. Servir el pozole con las carnes al momento y ofrecer la guarnición aparte.
Receta de la birria de res Para 5 Personas Ingredientes: 1.200 kg de Chambarete de res 10 g de Ajo 160 g de Cebolla 2 g de Laurel, tomillo 1 g de Clavo 1 g de Pimienta gorda 1 g de Orégano 40 g de Chile guajillo 20 g de Chile cascabel 10 g de Chile morita 5 g de Chile de árbol c-n Granulado de pollo 50 ml de Vinagre de manzana 200 g de Naranja 25 ml de Aceite vegetal Tortillas hechas a mano: 1 kg de Maza de maíz c-n Sal c-n Agua Guarnición: 250 g de Cebolla cisele 30 g de Cilantro 240 g de Limones Condimentos: c-n Sal c-n Pimienta molida Procedimiento: Cortar la carne en trozos medianos y cocer en agua con la cebolla, el ajo, las especias, la naranja partida a la mitad y sal, Desvenar y despepitar los chiles, ablandarlos en un poco de agua caliente y licuar con vinagre y colar. Refreír la preparación anterior en aceite. Agregar el caldo de la carne. Rectificar sazón y reducir.
Receta de los chiles en nogada Para 4 personas Ingredientes: 500 g de Chile Poblano 1 g de Laurel 1 g de Tomillo 10 g de Perejil 10 g de Poro 10 g de Apio 150 g de Carne de cerdo 300 g de Carne de res molida 500 g de Jitomate asado sin piel 25 g de Ajo picado 80 g de Cebolla 50 g de Almendra picada 350 g de Plátano macho frito y picado 200 g de Durazno pelado y picado 200 g de Manzana pelada y picada 50 g de Uva pasa 50 g de Acitrón picado 30 g de Azúcar Para la nogada: 100 g de Nuez de castilla 150 g de Queso crema 400 ml de Crema 150 ml de Leche condensada 75 ml de Jerez seco Decoración: 350 g de Granada 30 g de Perejil picado
Procedimiento: Asar los chiles en un comal, ponerlos en una bolsa de plástico 5 min. Pelarlos cuidando que no se rompan. En un cazo con aceite saltear la carne molida. Agregar el puré de tomate (jitomate molido con ajo, cebolla agua). Incorporar las almendras, el acitrón, las pasas y las frutas, la azúcar, sal y pimienta, bajar el fuego y dejar cocinar por 40 minutos. Rellenar los chiles con esta preparación.
Fuentes: https://www.aspic.edu.mx/recetas/ deliciosas-recetas-de-cocinamexicana-tradicional/
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