Kolarik & Leeb Prostillon Sommer 2014 by Florian Wawrosch

Das Genussmagazin von Kolarik & Leeb Sommer 2014

Frischer, schneller: Muskateller!

Die Essenz Italiens

Alles 端ber einen der besten Aperitifs der Welt

So zaubern Sie den perfekten Espresso

BIERR U T L U K PUR! Neues aus dem Craf t Beer-Universum

Aussen Neu Innen Original

www.budweiser.at

Editorial

Liebe Kundinnen, liebe Kunden! Haben Sie die Außenschank poliert und den Kühlraum bis obenhin gefüllt? Gut. Denn der Sommer ist jetzt wirklich nicht mehr aufzuhalten – ebenso wenig wie die Gäste, die vor den Biergärten Schlange stehen. Für die Erstversorgung stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe unser sommerliches Sortiment vor – von Cider über erfrischendes Tonic bis zu vielfältigen Bieren. Wir haben den Trend der Saison erkannt und geprüft, was die leichten und alkoholfreien Biere geschmacklich tatsächlich können. Außerdem sind unsere Biersommeliers ausgeschwärmt, um unser Craft Beer-Universum zu erweitern. Dass den Austronauten dabei kein Weg zu

Impressum Konzeption: Clemens Sadnik, Marketingleitung Kolarik & Leeb Text: Mag. Melanie Gadringer, Walter Tucek, Kolarik & Leeb Gestaltung: brænda gmbh & Brandl Cermak Design und Kommunikation OG

rer im Craft Beer Segment und unser Sortiment verdammt spannend. Außerdem

Fotos: dreamstime.com, Kolarik & Leeb, Braufactum, Heldentheater, Lavazza, Rudolf Schmidt, Packshots jeweiliges Unternehmen

erwarten Sie diesmal viele wertvolle Tipps für die Praxis: Wie bespielt man den

Druck: „agensketterl“ Druckerei GmbH

weit und kein Geschmack zu exotisch ist, macht Kolarik & Leeb zum Themenfüh-

Gastgarten optimal? Wie wird Kaffee zum Sommergetränk? Wie steigert man seinen Umsatz strategisch, ohne viel zu investieren? Während Sie unsere Anleitung zum perfekten Espresso studieren, stellen wir den neuen Top 500 Weinkatalog für Sie fertig, der demnächst erscheint. Viel Vergnügen beim Lesen dieser Ausgabe – genießen Sie den Sommer!

Preise in Euro inkl. Alkoholsteuer, exklusive Biersteuer und MwSt., Pfand. Druck und Satzfehler vorbehalten. Kolarik & Leeb 2014

Ihr

Matthias Ortner

Inhalt

4 | Espresso Die Essenz Italiens

12 | Im Craft Beer-Universum

20 | Frischer, schneller: Muskateller!

Brühtemperatur, Wassermenge,

Aus dem 7. Bier-Himmel sind unsere

Der Gelbe Muskateller fasziniert seit

Mahlgrad und Co? Profitieren Sie von

Sommeliers mit einer Vielfalt an Craft

vielen Jahrhunderten. Trocken ausge-

unserem Expertenwissen und erfahren

Beer zurückgekehrt. Entdecken Sie

baut ist er einer der besten Aperitifs

Sie, mit welchen Kniffen der perfekte

die neuen Sterne in unserer Bier-

der Welt. Erfahren Sie alles über die

Espresso gelingt.

Galaxie.

Muskattraube!

10 | Kalter Kaffee, juchhe!

32 | Radler & Alkoholfreies Bier

38 | Bittersweet Tonic

Mit diesen Rezepten verkaufen Sie

Sommerlich leicht: Folgen Sie dem

Medizin war gestern – heute ist

auch an heißen Tagen eiskalt Kaffee.

Trend zu alkoholreduzierten Bier-

Dr. Tonic für puren Genuss zuständig.

spezialitäten.

26 | Cider ist golden & delicious!

45 | Pro & Contra

46 | Zusatzverkauf

Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

Espresso:

DIE ESSENZ

ITALIENS Er radiert morgens die Spuren der Nacht aus dem Gesicht, begleitet die nachmittägliche Mehlspeise mit Intensität und wirkt als aromatischer Treibstoff für zwischendurch. Wer als Gastronom das Wesen eines perfekten Espressos verstanden hat, der hat klar die Nase vorn. Denn Qualität und Fingerspitzengefühl machen die tägliche Bohnen-Dosis zum Hochgenuss. Was wir dazu beisteuern? Hochwertige LavazzaMischungen als optimale Grundlage für Ihre Kaffeespezialitäten.

ilterkaffee? Stehengelassen, aufgewärmt

und

ausgeschenkt?

Damit locken Sie nicht mal Ihre Ur-

Der lange Weg zum perfekten Espresso

Sommeliers, Röster und Barista bekommen angesichts dieser aromatischen Perlen jedoch glänzende Augen

strumpftante zum Kaffeekränzchen.

Jeder Barista weiß, dass ein perfek-

und zaubern mit geschickter Hand per-

Ein Streben nach Qualität prägt heute

ter Espresso aus vielen Bausteinen

fekte Lavazza-Mischungen daraus.

den Kaffeesektor und gipfelt in einer

besteht – und die werden schon lan-

Wertschätzung, die in Cafés, Bars und

ge vor dem Überbrühen des braunen

Röstereien genussvoll zelebriert wird.

Pulvers sorgfältig zusammengesetzt.

Kolarik & Leeb entwickelt den Trend

Die Qualität des Anbaugebiets spielt

zu guten Rohstoffen und exzellen-

eine wesentliche Rolle für den späte-

Sind die Varietäten geerntet und ge-

ter Zubereitung weiter und bringt mit

ren Geschmack. Mittelmäßig feucht,

mischt, geht es an die hohe Kunst der

Lavazza als Partner einen weiteren,

nicht zu heiß, dafür reich an Nährstof-

Röstung. In diesem Vorgang erhält die

spannenden Aspekt in Ihre Kaffee-

fen muss das Terroir sein, dann gedei-

erst blasse Bohne ihre charakteristi-

küche: Den italienischen Lifestyle, der

hen die Pflanzen Robusta und Arabica

sche, braune Farbe. Außerdem ent-

mit Eleganz, Esprit und vor allem mit

optimal. Die beiden Arten sind zwar die

falten sich Säure, Körper, Aroma und

Espresso assoziiert wird. Diese neue

einzigen der rund hundert Kaffeesorten,

Bitterstoffe – je ausgewogener, desto

Kaffeekultur entwickelt sich ständig

die als Genussmittel angebaut werden,

besser. Erfahrene Röster schwören je

weiter und eine bestens ausgebildete

kommen aber in schier unerschöpf-

nach Sorte auf eine Temperatur zwi-

Mannschaft an Kaffeesommeliers und

lichen Varietäten daher. Dem Laien

schen 160 und 190 Grad Celsius, um

Barista trägt dazu bei, dass sie immer

sagen Bourbon, Maragogype, Mokka

komplexe

vielfältiger wird.

oder Santos freilich wenig – unsere

gen zu erhalten, die von keiner der

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Von der Röstpfanne in die Mühle

aromatische

Verbindun-

Schritt für Schritt zum perfekten Espresso Eine wichtige Basis für das Gelingen eines perfekten Espresso ist die Auswahl, Wartung und Reinigung der Geräte und Barutensilien. Dazu gehört in erster Linie eine traditionelle Siebträgermaschine, die einer täglichen Reinigung unterzogen werden sollte. Bei der Mühle ist es wichtig, dass der Bohnenbehälter keine Fettschlieren aufweist und ebenfalls sauber gehalten wird. Kaffee ist eine sehr sensible Zutat. Gerüche werden rasch angezogen und aufgenommen, was sich auf das Aroma und somit auch die Qualität stark auswirken kann. Die Kaffeemischung ist ein wichtiger Teil bei der Zubereitung und eine hochwertige Sorte legt einen entscheidenden Grundstein für die Qualität in der Tasse. Dennoch spielen die Hardware (Geräte), die Wartung und der Mensch (Barista) eine mitentscheidende Rolle bei der „Kreation des perfekten Espresso“. Und der perfekte Espresso wiederum ist auch die Basis für Cappuccino oder Latte Macchiato. In dieser Fotostrecke wollen wir uns der Zubereitung des Espresso im speziellen widmen und einen kurzen Leitfaden für die optimale Handhabe geben.

Wenn die Geräte perfekt eingestellt und gereinigt sind, startet man mit dem Siebträger und befüllt ihn mit Kaffeemehl – bei einer Portion Espresso sind es je nach Mischung zwischen 7,0 bis 7,5 g.

dominiert

die Aromen bestens extrahiert werden,

nicht immer. Wenn doch, ist sie solo

werden. Beim Mahlgrad, dem letzten

obwohl der Kontakt mit dem Wasser

ein zartbitterer Traum, in Kombination

Schritt vor der Zubereitung, lassen

nur kurz andauert. Apropos Wasser:

die Grundlage für sämtliche Kaffee

sich Experten zu keinen exakten An-

Das soll tendenziell weich sein, mit ei-

spezialitäten von Caffè Latte und Milch-

gaben hinreißen, weil: Den perfekten

ner Härte von 6–8 °dH. Damit sind die

kaffee bis Macchiato und Americano.

Mahlgrad gibt es nicht. Zu variabel

Grundlagen für den perfekten Espresso

Zu einem Lungo wird der Espresso, in-

sind die Eigenschaften der Bohnen,

geschaffen. Verhauen Sie es nicht!

dem man ihn mit Wasser verlängert,

Komponenten

stark

der Kaffeemaschinen und der Zubereitungsarten. Und schließlich kann die Durchlaufzeit optimiert werden, indem am Mahlgrad geschraubt wird. Ob

Godshot – ein göttlicher Genuss

beim

Ristretto

werden

Durchlauf-

zeit und Wassermenge reduziert, ein Cappuccino besteht zu gleichen Teilen aus Espresso, Milch und Schaum. Egal,

grob oder fein – konstant muss er sein,

Stecken Sie sich Ihre Ziele hoch und

was Sie Ihrer Kaffeemaschine abver-

das ist ein Zeichen für Qualität und es-

liefern Sie auch mal einen Godshot,

langen: Das Abenteuer beginnt stets

senziell für ein gutes Ergebnis. Beim

wenn Ihre Gäste einen Espresso bestel-

mit einem guten Espresso. Deshalb

Espresso mahlt der Profi relativ fein. So

len. Versuchen Sie es wenigstens. Denn

bezeichnen die Italiener dieses kleine

kann eine geringe Durchlaufzeit von

selbst Experten gelingt jene Tasse

Maß aller Dinge schlicht und einfach

ca. 25 Sekunden erreicht werden, in der

Espresso, bei der wirklich alles stimmt,

als „Caffè“.

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Den Siebträger gerade abstellen (vorzugsweise Tamperhalterung verwenden) und mit gleichmäßigem, geraden Druck den Tampvorgang durchführen. Die Druckkraft bei dem manuellen Vorgang sollte im Bereich von ca. 20 kg liegen und sorgt für eine gleichmäßige Verdichtung des Kaffeemehls.

Sauberes Handling bringt nicht nur einen besseren Geschmack, es verhindert auch ein Verkleben der Duschen und Dichtungen. Daher sollten Kaffeereste auf dem Siebträgerrand und an den Trägerhaltern mit der Hand abgestrichen werden.

Der Siebträger wird gerade angesetzt und korrekt eingespannt.

Checklist für den perfekten Espresso Brühtemperatur: 85 bis 95°C – je nach Sorte und Mischung Brühdruck: 8,5 bis 9 Bar – meist von der Maschine abhängig und nicht regulierbar Wasserqualität: 6 bis 8 °dH – darunter schmeckt der Espresso säuerlich, darüber gibt es Verkalkungen Mahlgrad: gleichmäßig und fein – je feiner, desto länger die Extraktionszeit Dosierung: 7 bis 8 Gramm Kaffeemehl für eine Tasse Espresso mit 25 ml

Nächste Haltestelle: Dolce Vita

Extraktionszeit: 25 bis 30 Sekunden – mittels Mahlgrad regulierbar Anpressdruck: 15 bis 20 kg Druck – auf gleichmäßige Oberfläche achten! Frische des Kaffees: direkt vor der Zubereitung mahlen, sonst verflüchtigt sich das Aroma

Auch wenn die Zubereitung nur we-

Lagerung: trocken, kühl und fern von anderen aromatischen Nahrungsmittel

nige Sekunden dauert, hat das Wesen

Hygiene: tägliche Reinigung der Maschine, regelmäßige Wartung und Entkalkung

des Caffé mit Geschwindigkeit nichts zu tun – obschon Unbelehrbare immer noch das S zum X machen und das entGeschmackswunder

Genuss. Ein paar Minuten braucht es

keit. 90 % der vorhandenen Öle können

als Koffeinexpress missverstehen.Da-

nur, um sich für einen kurzen Mo-

dabei aus dem Kaffeemehl gelöst wer-

bei wird die Spezialität keinesfalls im

ment ausschließlich der Sinnesfreude

den – eine gute Ausbeute, die die be-

Eiltempo produziert, serviert und ein-

und dem Dolce Vita hinzugeben. Um

eindruckende Intensität von Espresso

verleibt, sondern „espressivo“ zube-

dem „süßen Leben“ Körper zu verlei-

bewirkt. Die relativ kurze Durchlauf-

reitet – also ausdrücklich, direkt und

hen wird 92 Grad heißes Wasser mit 9

zeit ist doppelt attraktiv: Sie bringt

frisch für den Gast. Und der nimmt sich

Bar durch etwa 7 Gramm Kaffeepulver

einerseits volles Aroma, hält aber an-

nach italienischer Art zwischendurch,

gedrückt. Das dauert im Idealfall 25

dererseits Bitterstoffe, Gerbstoffe und

am Weg von A nach B, Zeit für den

Sekunden und liefert 25 ml Flüssig-

Koffein in Schach.

schleunigende

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Die Tassen sollten auf der Maschine maximal einfach gestapelt werden, sodass die Wärmeverteilung und die Durchschnittstemperatur von etwa 35 – 40 °C gegeben ist. Die Tassen werden am Griff gefasst und idealerweise auch gleich auf Temperatur gefühlt.

Als Richtwerte beim Auslauf einer Portion Espresso gelten eine Wassermenge von ca. 25 – 30 ml und eine Durchlaufzeit von ca. 25 – 30 Sekunden. Die Extraktion sollte als dünner Faden gleichmäßig in die Tasse laufen und keine großen Bläschen erzeugen. Nach dem Durchlauf beträgt die Temperatur des Espresso in der Tasse etwa 75 – 80 °C. Eine kompakte, feinporige, haselnussbraune Crema bewahrt das Aroma des Caffès.

M wie Meister Wer seine Gäste mit Perfektion begeistern will, der soll die vier M optimieren, die den Geschmack und das Aroma

Kaffeelexikon

von gutem Espresso definieren: mi-

Americano: ein Teil Espresso, ein Teil heißes Wasser

scela, macinacaffé, macchina e mano.

Café Latte: 100 ml Kaffee, mit warmer Milch aufgegossen

Allora … non si comprende nulla?

Cappuccino: ein Teil Espresso, ein Teil Milch, ein Teil Schaum

Va bene. Sie müssen kein Italienisch

Corretto: Espresso mit einem Schuss Schnaps,

verstehen,

Kaffee-

z. B. Grappa oder Amaretto

kultur zu zelebrieren. Feilen Sie ganz

Doppio: doppelter Espresso

einfach an den Faktoren Mischung,

Freddo: verlängerter Espresso, kalt und mit etwas Zucker

Mühle, Maschine und Mensch. Wir bie-

Latte Macchiato: aufgeschäumte Milch mit Espresso

ten Ihnen mit den Lavazza Kaffeemi-

Lungo: mit Wasser verlängerter Espresso –

schungen das erste M in erstklassiger

Durchlaufzeit ca. 30 Sekunden

Qualität und beraten Sie gerne zu den

Macchiato: Espresso mit etwas Milchschaum

drei übrigen. Sprechen Sie uns an.

Ristretto: verkürzter Espresso – Durchlaufzeit 15 – 20 Sekunden,

Unsere

Wassermenge 15 – 20 ml

italienische

Kaffeesommeliers

bringen

Intensität in Ihre Tassen und italienisches Dolce Vita in Ihr Lokal.

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GenieĂ&#x;en! Der Espresso sollte innerhalb zwei Minuten nach der Zubereitung genossen werden, da mit zunehmendem AbkĂźhlen auch die Aromen entweichen.

Der Prostillon

Sommer 2014

Cold Coffee:

WILLKOMMEN

IN DER

EISZEIT! Dass kalter Kaffee schön macht, können wir Ihnen nicht versprechen. Dass er heißen Sommertagen den richtigen Pfeffer verleiht und mit seiner coolen Art zum Star in Ihrem Gastgarten avanciert, ist dafür fix. Gönnen Sie Ihrer Kaffeekarte eine Abkühlung! Probieren Sie die innovativen Kreationen aus der LAVAZZA-EspresSOuniqueRezeptreihe und bieten Sie Ihren Gästen eine sommerliche Alternative zu heißem Kaffee, Eiscreme und Longdrinks.

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Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

FROZEN Ein erfrischender Mix aus Espresso und Eiskristallen. Die ausgefallene Kreation besteht aus frisch zubereitetem LAVAZZA Espresso, frischer Milch, gecrushten Eiswürfeln – und als besondere Zutat wird die Pulvermischung „Frozen Lavazza EspresSOunique“ hinzugegeben, die in den Geschmacksrichtungen Caffè, Vaniglia oder Cioccolato erhältlich ist. Für die Zubereitung benötigt man einen Bar-Blender.

ICED LATTE Ein aromareicher Kick eisgekühlter Frische. Die Kombination aus Espresso, kalter Milch, Eiswürfeln und feinem Sirup ergibt eine besonders erfrischende Variante. Die verschiedenen Aromen bringen Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse. Die einfache Zubereitung und ansprechende Optik sorgen für perfekten Caffè-Genuss.

Speziell für diese Rezeptur: „Frozen“ Pulvermischungen.

Die verschiedenen Sirup-Varianten sorgen für Abwechslung, z. B. Ingwer, Ginseng oder Amaretto.

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Der Prostillon

Sommer 2014

Space Sommeliers

DIE NEUEN

STERNE

Für ein Guiness nach Dublin, nach München für ein Augustiner und mal eben nach Tschechien, um ein Budweiser zu trinken? Diese Zeiten sind zum Glück vorbei, auch dank Kolarik & Leeb. Denn wir haben schon immer über den Rand unseres Krügerls geschaut und die besten Biere der Welt für unsere Kunden gefunden und importiert. Deshalb ist Kolarik & Leeb heute der Themenführer im Biersegment und auch in Sachen Craft Beer ganz vorne dabei.

ährend man vor einigen Jahren

Brooklyn Brewery aus New York, Birra

darin waren sich auch die unzähligen

noch neidisch auf Belgien und

Antoniana aus Padova, Liefmans aus

Besucher unseres Craft Beer Symposi-

seine Biervielfalt schielte und sich in

Oudenaarde in Belgien oder Tennent's

ums in Wien einig. In Österreich wur-

das Amerika der kleinen Brauereien

aus Glasgow sind nur einige unserer

den die neuen Biere in all ihrer Vielfalt

träumte, kann man heute ruhig auf

internationalen Partner.

offen aufgenommen, es schien gar, als

dem Barhocker sitzen bleiben, und sich bei einem außergewöhnlichen Schluck India Pale Ale oder Rauchbier über die Erkenntnis des Jahres freu-

Wein’ nicht – probier Bier!

hätten viele darauf gewartet, endlich mal was Außergewöhnliches im SeidlGlas zu finden. Und manch einer fühlt sich beim relaxten Bierverkosten mit

en: Bierkultur bedeutet nicht viel Bier,

Die Wegbereiter der Bierszene muss-

geschmackvollen Freunden viel bes-

sondern Biervielfalt. Dass das auch in

ten sich vor gar nicht langer Zeit noch

ser aufgehoben, als beim spitzfindigen

Österreich soweit verstanden wurde,

belächeln lassen – nach dem Motto:

Wine-Tasting mit den alten Hasen der

bedurfte einiger Vorarbeit von Bier-

Für Weinkunde reichts wohl nicht?

Branche.

liebhabern, Bierexperten und nicht

Heute sind Fachgespräche über Hop-

zuletzt von Importeuren wie Kolarik

fen und Malz salonfähig, eigene Fach-

& Leeb, die sich mit neugierigem Gau-

termini haben sich etabliert und das

men über die Grenzen Österreichs ge-

Wissen um Bier ist als kulinarisches

wagt haben, um neue Geschmäcker zu

Know-how anerkannt. Natürlich ist

Traditionsbewusste,

erleben und mit nach Hause zu brin-

es relevant, welche Farbe das Bier hat,

Hobbybrauer und kreative Handwer-

gen. Heute bieten wir unseren Kun-

welche Aromen man riechen und wel-

ker sind nun am Start und begeistern

den Biere aus der ganzen Welt – die

che Nuancen man schmecken kann –

mit ihren Produkten, die nichts an

Querdenker auf Erfolgskurs Autodidakten,

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Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

CRAFT BEER UNIVERSUM Zweites Craft Beer Symposium 8.9.2014 in Wien. Beiträge folgen auf www.kolarik-leeb.at

te Brautechniken auf Talent, auf

nach neuen, interessanten Bieren und

Experimentierfreude und unend-

geben alles, um die Produkte unse-

liche Leidenschaft für hochwertige

ren Kunden zugänglich zu machen.

Rohstoffe und spannende Endproduk-

Die Mission ist aber längst noch nicht

te. Das schmecken nicht nur unsere

erfüllt. Denn unsere Mitarbeiter, die

Kompetenz, an Geschmack, an Pro-

Biersommeliers, sondern alle begeis-

sich mittlerweile alle auf dem Weg

fessionalität vermissen lassen und

terten Biertrinker und solche, die es

zum

den großen industriellen Brauerei-

aufgrund der neuen Spielarten im

befinden oder die Ausbildung bereits

en ordentlich Paroli bieten. Gewürzt

Biersegment bald sein werden.

abgeschlossen haben, wissen, dass es

mit Fantasie und Mut landen ganz fantastische Biere im Fass. Die Pro-

Mission erfüllt?

ausgebildeten

Biersommelier

noch unzählige Schätze gibt, die die österreichische Bierkultur bereichern könnten und sind täglich unterwegs,

dukte begeistern nicht nur mit überraschenden Aromen, sondern treffen

Kolarik & Leeb ist nicht erst jetzt auf

diese zu heben. Verschaffen Sie sich

auch den Trend des bewussteren Kon-

den Zug aufgesprungen, wo absehbar

einen Überblick über unser reichhal-

sums und den Wunsch der Kunden

ist, dass er sein Ziel erreicht. Viel-

tiges und vielfältiges Bieruniversum,

nach nachvollziehbar hoher Qualität

mehr zählen wir zu den Wegbereitern

das von Bad Radkersburg bis Chicago

der Rohstoffe. Bei den Brauern, die

der Craft Beer-Szene in Österreich.

reicht, und laufend um die besten Pro-

wir schätzen und unterstützen, geht

Denn wir sind seit langem im Namen

dukte der ganzen Welt erweitert wird!

die Rechnung auf: Da treffen perfek-

des guten Geschmacks auf der Suche

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Husten! Ich brauch mehr Craft Beer.

FOUNDERS ALL DAY IPA Michigan / USA

SIERRA NEVADA PALE ALE California / USA Das honigfarbene kalifornische Pale Ale zeigt einen typischen Geruch nach aromatischem Hopfen von der Westküste. Der Geschmack ist bitter, zugleich aber weich und gut ausbalanciert. Eine sehr einfach zu trinkende Spezialität mit Nuancen von Mango und Grapefruit.

Das vielfältige Aroma dieses IPA zeigt intensive Noten von Blumen, Honig und Zitrusfrüchten. Im Mund entfaltet sich das Bier mit Aromen von Malz und Gewürz. Die Spezialität ist perfekt ausbalanciert und gipfelt in einem intensiven, sauberen Finale. Der perfekte Lohn nach einem Arbeitstag und der ideale Begleiter, um das Leben zu feiern. Alkoholgehalt: 4,7 %

Alkoholgehalt: 5,6 %

SIERRA NEVADA TORPEDO California / USA Das Torpedo ist ein amerikanisches Indian Pale Ale mit Charakter – intensiv und gut ausbalanciert. Mit golden schimmernder Farbe präsentiert das Bier einladende Nuancen von harzigem Kiefer und Ananas. Der saftige Malz wird am Gaumen von fruchtigen Noten des Hopfens überlagert, das Geschmackserlebnis gipfelt in einem bitteren Finale, begleitet von Kräuteraromen.

BROOKLYN LOCAL 1 New York / Brooklyn / USA Würzige Aromen, voller Geschmack und besonders sorgfältig ausgewählte Hopfensorten – das Local 1 ist typisch für die Brooklyn Brewery. Aromatisch geht es in Richtung Birne, im Geschmack entfaltet sich die intensive Süße der Malz und des mauretanischen Rohrzuckers. Der Körper ist intensiv, das Finale trocken und elegant. Alkoholgehalt: 9,0 % Bittereinheiten: 26 Stammwürze: 18.5° Plato

BROOKLYN LAGER New York / Brooklyn / USA Die Ikone der Brooklyn Brewery ist ein fantastisches Lager mit vollem Geschmack und brillanter Bernsteinfarbe. Das hervorstechende Malzaroma, das im erfrischenden Finale als Karamellnote auftaucht, wird mit einer angenehmen Bitterkeit ausbalanciert. Durch die Kalthopfung werden besonders feine, aromatische Qualitäten erreicht. Alkoholgehalt: 5,2 % Bittereinheiten: 33 Stammwürze: 13° Plato

BROOKLYN EAST INDIAN PALE LIEFMANS CUVÉE - BRUT

New York / Brooklyn / USA Ursprünglich wurde IPA für die langen Reisen von England nach Indien gebraut. Dieses Pale Ale wird traditionell kalt gehopft, und ist durch ein Aroma von Ananas und Zitrusfrüchten charakterisiert. Es zeigt eine stabile Bittere und starke Hopfennoten, die den Gaumen erfrischen.

Audenarde / Belgien Unter den belgischen Fruchtbieren ist das Liefmans Kriek etwas Besonderes: Es reift ein Jahr mit frischen Kirschen, danach werden zu gleichen Teilen Oud Bruin und Goudenband, unterschiedlicher Altersstufen und Säuregrade, eingemischt. Das Ergebnis ist ein gut ausbalanciertes, komplexes Kriek, mit süß-saurem Geschmack und einem Aroma nach Kirschen, Holz und Mandeln.

Alkoholgehalt: 6,9 % Bittereinheiten: 47 Stammwürze: 17° Plato

Alkoholgehalt: 6 %

LA CHOUFFE Achouffe / Belgien Das orange-goldene Bier verlockt mit einem dichten, stabilen Schaum. Vielfältige Aromen und berauschende, intensive Gerüche machen es zum speziellen Genuss. Der weiche, komplexe Körper und das aromatische, trockene Finale machen es einzigartig. Diesen Schluck vergessen Sie nie! Alkoholgehalt: 8 %

BIRRA ANTONIANA ALTINATE BIRRA ANTONIANA Padova / Italien Das helle Bier im Wiener Stil lädt mit goldener Farbe und cremigem Schaum zum Verkosten ein. Charakterisiert durch feinen Geruch, intensive Malz- und Hopfennoten sowie vollen Geschmack ist es ein exzellenter Durstlöscher und Speisebegleiter. Der kräftige Körper und das raffinierte Finale machen es unverwechselbar. Alkoholgehalt: 5,4 %

Padova / Italien Altinate ist das antike römische Tor in Padova Richtung Osten … Eine Brücke zwischen Abendund Morgenland. Birra Antoniana Altinate ist ein italienisches Lager – hell, fein, frisch, aromatisch und perfekt abgerundet. Ausgewogen und elegant verführt es mit Nuancen von roter Grapefruit. Alkoholgehalt: 5,2 %

DIE

FIXSTERNE AUGUSTINER EDELSTOFF Alkoholgehalt: 5,6 % Stammwürze: 12,7°

BUDWEISER 0,33l EW Alkoholgehalt: 5 % Stammwürze: 11,9°

PAULANDER HEFE-WEISSBIER Alkoholgehalt: 5,5 % Stammwürze: 12,5°

BIO WEIZENGUSS Alkoholgehalt: 12,5 % Stammwürze: 5,4°

KOLARIK &BIER LEEB UNIVERSUM OTTAKRINGER WIENER ORIGINAL Alkohol: 5,3 % Stammwürze: 12°

MURAUER MÄRZEN Alkoholgehalt: 5,2 % Stammwürze: 12,2°

SCHNEIDER WEISSE UNSER ORIGINAL Alkohol: 5,4 % Stammwürze: 12,8°

HACKERPSCHORR Alkoholgehalt: 5,5 % Stammwürze: 12,5°

Glasweise Weine Sommelier’s Choice

Die wichtigsten Weine für die Gastronomie werden glasweise getrunken!

 Gastronomiefreundlich von 4 bis 10 €  Saisonal abgestimmt  Persönlich ausgewählt Vom Kolarik & Leeb Team verkostet  und für gut befunden  Sofort verfügbar +1 WESS Wachauer Grüner Veltliner 2013

Nach mehreren Jahren als Geschäftsführer der Domäne Wachau, verantwortlich für Betrieb und Önologie, kennt Rainer Wess die Lagen der Wachau wie kaum ein anderer. Und er versteht es auch, ihr Potential zum Vorschein zu bringen. Art. Nr.: 7015050 Fl. 0,75 l

€ 6,40

CA’ BOLANI Merlot 2011 Das Weingut Ca’ Bolani, im Besitz der Familie Zonin, erstreckt sich mit stolzen 365 ha Rebfläche in der friulanischen DOC Aquileia. Typisch für diese Region sind Böden lehmiger Beschaffenheit, die magredis friulani. Cassis- und Mokka-Noten, dicht und kraftvoll, 18-monatige Barrique-Lagerung.

11 1 +

ESTERHAZY Estoras Sauvignon Blanc 2013

Die Kennzeichnung steht für kalkulationsfreundliche, sortenund gebietstypische Weine. Eine perfekte Weinempfehlung setzt Kenntnis der Weine voraus, und die raffinierte Kombination mit den Speisen, die er in Harmonie oder als Kontrast ergänzt.

11+1

LAGLER Grüner Veltliner FSP Burgberg 2013

Die Linie Estoras bildet den „Mittelbau“ des Sortiments von Esterházy und ist qualitativ im absoluten Spitzenfeld anzusiedeln. Von den mineralischen Böden des Leithagebirges rund um Großhöflein stammend, vereint er Leichtigkeit und Kraft.

Auch die leichten Weine von Karl Lagler sind charaktervoll und mineralisch wie dieses Musterbeispiel eines Wachauer Grünen Veltliners. Die Riede Burgberg, an der Donau gelegen und von Weitem sichtbar, ist ein Markenzeichen von Spitz.

Art. Nr.: 7014164 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7012971 Fl. 0,75 l

€ 7,30

STUBITS Eisenberg DAC 2011

11+1

+1 JOHANNESHOF 11 Alter Rebstock 2011

Die Blaufränkisch-Weingärten sind nach oben von Wald umstanden, aus welchem nachts kühle Luft strömt: Der große Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht im Sommer ist entscheidend für die Ausbildung der Aromen.

Der Alte Rebstock zählt zu den großen Klassikern und wird aus St. Laurent-, Zweigelt- und Blaufränkischtrauben von – nomen est omen – alten Rebstöcken gekeltert. Im Durchschnitt 30 Jahre alt, sind sie jedoch beileibe nicht die ältesten Rebstöcke am Johanneshof.

Art. Nr.: 7015897 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7014542 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7013124 Fl. 0,75 l

€ 6,20

€ 5,90

€ 6,10

11+1

Aktionszeitraum bis 30.6., pro Kunde kann nur ein Gutschein eingelöst werden!

www.kolarik-leeb.at

Der Prostillon

Sommer 2014

Frischer, schneller:

MUSKATELLER! Es gibt keinen Wein, der animierender und appetitanregender ist als ein typischer, trockener Muskateller. Typisch und trocken? Der uns so geläufige Ausbaustil bringt den vielleicht besten Aperitif der Welt hervor, ist als solches aber eine relativ neue „Erfindung“. Der Gelbe Muskateller selbst fasziniert seit vielen Jahrhunderten. von Josef M. Schuster

Muscat Something

scheint

nur, dass die Männchen des in Asi-

eigens für die sensorisch unver-

en beheimateten Moschuswilds die

wechselbare Muskattraube erfunden

Weibchen mit ihrer Duftdrüse anlo-

Für diese Theorie spricht die Verbrei-

zu sein: Bereits im Weingarten ver-

cken. Ob nun das Tier seinen Namen

tung rund um das Mittelmeer, genau

sprüht der Muskateller großzügig duf-

von der Rebe hat oder umgekehrt:

wie die Tatsache, dass der Moscato di

tigen Charme. Noch vor den meisten

Fest steht nur, dass nichts Genaues

Alexandria, die zweitwichtigste Reb-

anderen wichtigen Rebsorten schme-

feststeht. Dokumentiert ist der Mus-

sorte innerhalb der Muskatgruppe,

cken seine Trauben süß und aroma-

kateller in Österreich seit dem Jahr

ein direkter Nachkomme des Gelben

tisch und zeigen schon das typische

1400, in Italien bereits seit 1304. Man-

Muskatellers ist. Die andere Eltern-

„Muskieren“. Das wissen und lieben

che sehen seine Ursprünge bei den

rebe wurde als Axina de Tres Bias

alle, die im Weingarten arbeiten. Mus-

alten Persern und

kateller vom Stock naschen: ein blei-

Ägyptern

bendes Geschmackserlebnis.

Name der Stadt

Ausdruck

Bouquet

Der Name der Rebe

–

der

Muscat im Sultanat Oman scheint diese

identifiziert, eine

Keine „Nebengeräusche“, stattdessen Muskataromatik pur

Hypothe-

rote Tafeltraube, die in Sardinien sowie

chenland

Grievor-

kommt. Die Fa-

Die Weinsprache hat ja viele Eigen-

se zu unterstützen. Dass der Name

milie aller Muskatreben hat an die 200

heiten. Muskieren, wie überhaupt der

Moscatello oder Moscato vom italie-

„Mitglieder“.

Name Muskat oder Muskateller, leitet

nischen Wort für Fliege, Mosca stam-

der meisten „Muscat Somethings“

sich von dessen hervorragendstem

me, ist eher zweifelhaft. Viele Autori-

Charakteristika, dem Moschusduft,

täten halten seine Herkunft von den

kateller oder Muscat blanc à petits

her. Der war in der Antike der Nob-

Griechen – Anathelicon Moschaton –

grains, die wertvollste und ursprüng-

lesse vorbehalten und wurde wegen

oder den Römern – Apianae – für sehr

lichste Muskattraube. Die Liste seiner

seiner

wahrscheinlich.

Synonyme ist lang und umfasst rund

angeblich

aphrodisierenden

Wirkung hoch geschätzt. Sicher ist

Stolzer

„Stammvater“

100 Bezeichnungen.

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Gestatten, Muskateller! Gelber Muskateller. Unter vielen Namen auf der ganzen Welt beliebt. Alias, vulgo, a. k. a.: Muscat blanc à petits grains, Moscato Bianco (Italien), Moschato Samou, Moschato Lefko (Griechenland), Bela Dinka, Beli Muskat (Ungarn), Beyaz Misket (Türkei), Frontignac (Südafrika, Australien), Moscatel Branco, Moscatel Galego Branco, Moscadel de Douro, Moscadel de Setubal (Portugal), Moscatel Castellano, Moscatel Commun, Moscatel de Grano Menudo (Spanien), Moscato d’Asti, Moscatello di Saracena, Moscatello di Taggia, Moscato di Chambave, Moscato di Montalcino, Moscato Reale, (Italien), Muscat Canelli (USA, Israel), Muscat d’Alscace, Muscat de Die, Muscat de Lunel (Frankreich), Muscat du Valais (Schweiz), Piros Muskotaly (Ungarn), Rumeni Muskat (Slowenien), Tamaioasa Alba, Tamaiosasa Romaneasca (Rumänien), Tamnjanika (Serbien), Tamyanka (Bulgarien, Serbien, Russland), Weißer Muskateller (Deutschland), White Frontignan (UK).

DOMÄNE WACHAU Gelber Muskateller Terrassen 2013 Sehr sortentypisch und traubig im Duft, Marillen und helle Erdbeeren, zart muskierend, feingliedrig, schöne Balance von Fruchtsüße und lebendiger Säure, „ein echter Wachauer“.

ZILLINGER Gelber Muskateller 2013 (kbA)

GRUBER RÖSCHITZ Gelber Muskateller Röschitz 2013 Weingeister sind die winzigen Helferlein der Grubers – im Weingarten, im Keller und am Gaumen. Sie sind nur unter dem Mikroskop sichtbar – oder gar nicht. Aber sie existieren! Das beweist auch der „weingeist-reiche“, aromatische, animierende Gelbe Muskateller aus Röschitz.

Elegant und fruchtig, duftig und aromatisch: Überströmende Frucht, Marillen, Ananas, Zitrus und Litschi, lebendige Säure, animierend und charmant. Österreichs beliebtester Aperitif-Wein, einmal aus dem Weinviertel und in allerbester Bio-Qualität.

Art. Nr.: 7012525 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7012379 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7014471 Fl. 0,75 l

€ 5,30

€ 6,10

€ 6,50

Roter Muskateller ist eine natürli-

österreichischen Weinbaugebieten ist

mit einem fruchtbetonten, trockenen,

che Farbmutation des Gelben Mus-

die Anbaufläche von 143 ha (1999) auf

frischen Geschmack macht die au-

katellers: Genetisch sind die beiden

527 ha (2009) angewachsen. In den

thentische

so gut wie identisch. Wie der ganz

meisten Mittelmeerländern ist der

des Muskatellers aus. Für ihre Ent-

frühe Muskateller der Antike wohl

Ausbau von Muskateller als Süßwein

stehung war ein technisches Niveau

schmeckte, bleibt Spekulation. In den

immer noch der Regelfall – oft sind

Voraussetzung, das sich erst ab Mitte

Mittelmeerländern wird er aus Tra-

Weinfreunde aus diesen Gefilden eher

der 1980er-Jahre durchsetzen konn-

dition meist süß ausgebaut – ob als

irritiert über den bei uns üblichen tro-

te. Maßgeblich dabei: selektive Lese,

Passito aus getrockneten Trauben im

ckenen Ausbaustil.

temperaturgesteuerte Vergärung, Aus-

spanischen Malaga oder als süßer Sekt wie der italienische Asti oder Die aus Frankreich. Auch im Burgenland spielt der Muskateller eine Rolle im

Liebe auf den ersten Schluck

österreichische

Spielart

bau im Edelstahltank. Keine „Nebengeräusche“, stattdessen Muskataromatik pur. Für die perfekte Aromenausbildung braucht der Gelbe Muskateller einen

Süßweinbereich, noch mehr aber als

Der typische, betörende, vielschich-

leichten, gut entwässernden Boden.

trockener, fruchtbetonter Wein. In den

tige Muskatellerduft in Verbindung

Sandige und schottrige Weingärten

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Der Prostillon

Sommer 2014

Damit aus dem Muskateller ein echter Steirer wird, muss er auf den richtigen sandigen Böden stehen. Stefan Krispel, Weingut Krispel

HOLGER HAGEN Frizzante Muskat Ottonel & Gelber Muskateller

KRISPEL Gelber Muskateller Klassik 2013 Kenner wissen, dass das Klima zwischen Juni und September entscheidend für die Weinqualität ist. Denn dann befinden sich die Trauben in ihrer Reifephase; die Zuckermenge erhöht sich, während sich die Säurekonzentration verringert. Ein guter Winzer kennt seine Reben!

Vom Bayer zum Steirer: In seine Wahlheimat Steiermark hat sich Bio-Winzer Holger Hagen auch deshalb verliebt, weil ihre kulinarischen Reize so vielgestaltig sind. Dazu gehört auch der steirischste aller Aperitifs – der Muskateller als prickelndes Erlebnis.

GROSS Gelber Muskateller Steirische Klassik 2013 Ein perfekter Aperitif! Er beeindruckt durch seine fruchtvolle Intensität, gepaart mit einer unglaublichen Leicht füßigkeit. Er wächst auf hochgelegenen, mit Schotter durchzogenen bzw. lehmigen Sandböden. Im Edelstahl vergoren und ausgebaut.

Art. Nr.: 7012587 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7012151 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7014648 Fl. 0,75 l

€ 7,30

€ 7,70

€ 8,42

sind optimal. Die kulinarischen Eigen-

Das ist Liebe auf den ersten Schluck!

an – mouthwatering and refreshing!

schaften des Gelben Muskatellers sind

Kein anderer Wein ist so unmittelbar

Wahre Prachtexemplare ihrer Sorte

einzigartig: Bekanntlich ist ein Glas

präsent für die Sinne wie ein trocke-

und Stilistik kommen heute beileibe

Muskateller der beliebteste Aperitif in

ner

der heimischen Gastronomie, weil er

Genau

den Speichelfluss anregt und den Gau-

sem Grund ist er

men erfrischt wie kein anderer Wein.

der

ideale

Ape-

Genau deshalb kann man ihn auch zu

ritif

für

jedes

manch cremiger Suppe, zu der sonst

Menü.

kein Wein passt, mit Vergnügen trin-

ver wechselbarer

ken. Und wenn es bei einer Verkostung

Duft, seine fruchtige Säure, gern

auch in Niederösterreich, dem Bur-

einmal etwas zu viel geworden ist, ist

auch gepaart und abgepuffert mit ein

genland und Wien – Musterbeispiele

er der Ersthelfer in der Not: Nicht zufäl-

paar (wenigen!) Gramm Restzucker,

des heimischen Stils. Ich kann mich

lig nennt man ihn Reparaturwein.

regt den Speichelfluss am Gaumen

noch gut erinnern, dass vor ein paar

nicht

Muskateller. aus

Sein

die-

un-

Kein anderer Wein ist so unmittelbar präsent für die Sinne wie ein trockener Muskateller

aus

mehr der

nur

Steier-

mark. Tatsächlich gibt es in allen österreichischen We i n b a u g e b i e ten

–

natürlich

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Kolarik & Leeb

STRAUSS Gelber Muskateller Classic 2013 Die Lage Hochsulz verbindet frühe Zugänglichkeit mit großem Reifepotential. Ausbau in Edelstahltanks und geschmacksneutralen großen Fässern; acht Monate auf der Feinhefe. Ein ganzer Korb reifer Früchte, getragen von feiner Mineralik und pikanter Säure.

POLZ Gelber Muskateller Steirische Klassik 2013

HOLGER HAGEN Gelber Muskateller Sernauberg 2013 (kbA)

Der Ursprung der Weine, die Trauben für die Weine von Polz sind handverlesen, kommen ausschließlich aus der Südsteiermark und spiegeln die gesamte Leidenschaft und die Kompetenz des Weingutes wieder. Das schmeckt man bei jeder Flasche.

Ein Glück ist, dass die meisten der Flächen Einzellagen sind, rundherum von Böschungen und Wäldern abgeschirmt. Somit können negative Umwelteinflüsse, etwa durch Abgase und Spritzmittel, fast vollständig ausgeschlossen werden.

Art. Nr.: 7013901 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7013835 Fl. 0,75 l

Art. Nr.: 7013763 Fl. 0,75 l

€ 7,40

€ 8,90

€ 7,30

Jahrzehnten so mancher renommier-

spruchsvoll. Die kleinbeerige Ur-Reb-

(Fa. Derksen), Walter Tucek (Wein-

te Wachauer Winzer den Muskatel-

sorte ist sehr empfindlich gegenüber

autor) und mir waren bald gefunden:

ler auch als lagenreinen Smaragd im

Mehltau und Botrytis und benötigt

Idealtypische Weine sprechen eben

Repertoire hatte, einige wenige pfle-

deshalb gut durchlüftete Lagen. Und

für sich selbst. Die Beschreibungen zu

gen diese Tradition bis heute.

nicht jeder Jahrgang ist ein guter Mus-

den zwölf auserwählten Weinen die-

kateller-Jahrgang. Das Del Fabro Wein-

ser Ausgabe sind eine Zusammenfas-

team hat deshalb 50 aktuelle Weine in

sung der Mitschriften aller Verkoster.

einer Blindverkostung genau unter die

Damit hoffen wir, Ihnen einen appe-

Lupe genommen. Die absoluten Lieb-

titanregenden Vorgeschmack auf das

Dieser Trend kommt wieder zurück:

linge unserer Degustationsrunde, be-

Del Fabro Muskateller-Tasting bieten

Denn Muskateller kann mehr. Er kann

stehend aus Manfred Nessl, Gerhard

zu können.

in den höheren Gradationen ähnlich

Feldhofer, Christoph Hess, Benjamin

wie Traminer eingesetzt werden. Er

Mayr, Rainer Stubits, Bernd Demme-

ist jedoch im Weingarten ziemlich an-

rer (Kolarik & Leeb), Peter Lamprecht

Muskateller kann mehr!

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Wiener Gemischter Satz DAC – Die Fakten Der Gemischte Satz beträgt 20 % der gesamten Wiener Weinbaufläche, das sind 130 ha.

Ein Wein namens

WIENER

Mit der Einführung der DAC-Regelung für Wien trägt der urtypische Weißwein Wiens nun seine Herkunft im Namen: Wiener Gemischter Satz. Damit hat die Stadt des Riesenrads, des Schnitzels und des Steirerecks ein gehaltvolles Wahrzeichen mehr. von Josef M. Schuster

Wahrzeichen für den Gaumen

Weißwein mit Jahrgang, Alkoholgehalt höchstens 12,5 %, trocken, ohne stark wahrnehmbarem Holzeinsatz. Wiener Gemischter Satz DAC mit kleinerer Herkunft als Wien (z. B. Nussberg oder Obere Schanz, also Lagen- oder Großlagenweine) muss mindestens 12,5 % Alk. Vol. aufweisen, muss nicht trocken sein und kann auch im Holz ausgebaut werden.

Wien definiert hat“, so Fritz Wienin-

bessert haben. Jetzt können wir auch

ger. Interessanterweise ist es so, dass

schon etwas über Lagerfähig-

es im Restaurant

Die einheimischen Weinkonsumenten verbinden mit dem Wiener Gemischten Satz oft nur das Bild von 'leicht-zisch-frisch.'

die

Kulinarik ist das Steirereck. Birgit Reit-

keit von kräftigen

bauer, die Chefin des renommierten

Reserven

Restaurants, ist von der Bedeutung des

– sie ist wirklich

Wiener Gemischten Satzes überzeugt:

großartig.

„Man kann es sich nicht oft genug be-

große

wusst machen: Wien ist die einzige

zeichnen die gro-

Hauptstadt der Welt mit einem nen-

ßen Weine dieser Welt aus.“

bau in Wien ist mehr als das. Er ist ein-

Der größte Sortenanteil darf nicht mehr als 50 %, der kleinste Anteil nicht weniger als 10 % betragen.

‚normal‘ zu ‚außergewöhnlich‘ ver-

Ein anderes Wahrzeichen der Wiener

nenswerten Weinbau. Und der Wein-

Mindestens drei weiße Qualitätsrebsorten aus einem Weingarten innerhalb der Stadt werden gemeinsam gelesen und verarbeitet.

sagen Und

Reserven

Wine and the City

Steirereck oft die ausländischen Gäste sind, die einen

bestimmten

Wiener

Gemisch-

ten Satz, und auch gern eine Reserve

bestellen. Für die Sommeliers ist der Wiener Wein ein echtes „Asset“. Denn jeder Sommelier will seine Gäste überraschen, und zwar positiv. Zugleich

zigartig, weil es den Gemischten Satz als regionale Spezialität gibt.“ Fritz

„Die einheimischen Weinkonsumen-

bringt er bei jeder Empfehlung, die er

Wieninger, vom gleichnamigen Wein-

ten verbinden mit dem Wiener Ge-

abgibt, seinen Ruf und seine Ehre ein.

gut, hat das Potenzial des Gemischten

mischten Satz oft nur das Bild von

„Der Wein muss außergewöhnlich

Satz schon früh erkannt und den Wie-

'leicht-zisch-frisch.' Das gibt es auch,

und sein Geld wert sein. Bedenkt man

ner Wein ins Rampenlicht gestellt. „Es

und ich finde es sehr wichtig, dass

dazu die weltweite Alleinstellung des

ist ungefähr zehn Jahre her, dass auch

man endlich zwei Qualitätsstufen,

Wiener Gemischten Satzes, ist er für

andere Produzenten ihr Niveau von

Klassik und Reserve, mit der Herkunft

uns ein echter Glücksfall.“

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GOLDEN & DELICIOUS

CIDER

Maritimes Klima, kühle Nächte und gemäßigte Tagestemperaturen sorgen dafür, dass Irland einen der größten Obstgärten Europas besitzt. Vor allem die Apfelbäume bringen im Mai ein farbenprächtiges Spektakel aus unzähligen Blüten hervor. Sie fragen sich, was mit den ganzen Früchten passiert, die hier reifen? Die besten davon kommen ins Fass und werden zu herrlich fruchtigem Apfelwein, irischen Cider, ausgebaut.

ür den waschechten Iren ist das

tern festigte man die Tradition und

irgendwo zwischen sharp, bitter und

Pub ein zweites Wohnzimmer.

stellte Cider her, dessen hohe Quali-

sweet. Beim fachkundigen Blending

Dort wird nicht nur der neueste

tät schon in frühen Schriften lobens-

werden die besten Äpfel im goldrich-

Tratsch ausgetauscht, sondern mit-

wert erwähnt wurde. Nach einer

tigen Verhältnis verschnitten. Gleich

unter auch ordentlich gebechert. Wa-

kurzen Zwangspause aufgrund der

den Trauben beim Wein balanciert

rum? Weil auf der grünen Insel neben

großen Hungersnot, wurde im spä-

man die unterschiedlichen Aromen

den besten Stouts und Whiskeys der

ten 19. Jahrhundert die Produktion

perfekt aus. Süßes wird mit Säuer-

Welt auch erstklassiger Cider direkt

wieder aufgenommen, mit neuem

lichem und essenziellen Tanninen

am Tresen gezapft wird. Die dunk-

Esprit und einem Streben nach beson-

kombiniert, um den fruchtigen, aus-

len, malzigen Vertreter Irlands ha-

ders hoher Qualität.

gewogenen Geschmack zu erhalten, der richtig guten Cider ausmacht. Pro-

ben wir schon längst importiert. Jetzt hat auch der Apfelwein endlich ein Ticket ins südliche Europa gelöst. Hier

duzenten gibt es viele. Die meisten

Spendid blending

Iren vertrauen jedoch auf die Qualität des Herstellers Bulmers, der in Irland

begeistert er nicht nur als sommerliche Erfrischung, sondern regt ganz

Die Voraussetzungen dafür bieten

Marktführer ist und seine hochwerti-

nebenbei die österreichischen Produ-

die üppigen Obstgärten in Armagh,

gen Produkte unter dem Namen Ma-

zenten an, ihren Most auf ein neues

Dublin,

und

gners auch international vertreibt.

kulinarisches Niveau zu heben.

Kilkenny, die unzählige Äpfel un-

Das Unternehmen wurde bereits 1935

In Irland ist das goldene Getränk, das

terschiedlicher, teils sehr alter und

gegründet und erzeugt neben dem

leicht moussierend im Glas landet,

außergewöhnlicher

hervor-

klassischen Cider, mit seinem kla-

eine Institution. Es gilt als Kulturgut

bringen. Für die Iren gleicht nämlich

ren, spritzigen Charakter, auch eine

und blickt auf eine lange Geschich-

kein Apfel dem anderen. Vielmehr

zeitgemäße Light-Variante und span-

te zurück. Angeblich wurden schon

wird zuerst in Cooking, Eating und

nende Special Blends aus Birne, mit

in vorchristlicher Zeit Äpfel zu Wein

Cider Apples unterschieden, dann in

Honig- oder Ingweraromen.

verarbeitet. In mittelalterlichen Klös-

nuancierte

Tipperary,

Waterford

Sorten

Geschmacksrichtungen, www.kolarik-leeb.at

den befreit und in kleinere Fässer abgefüllt werden. Hier könnte er theoretisch ein Weilchen lagern, ohne maßgeblich an Qualität zu verlieren. Dafür ist er aber praktisch viel zu lecker …

Nordic Summer

17 Apples a Day

Die geschmackliche Vielfalt, die in Ob traditionell oder modern – der iri-

spirierende Fruchtigkeit und der redu-

sche Apfelwein ist ein sehr ursprüng-

zierte Alkoholgehalt von 4,5 %, haben

liches Getränk, das ausschließlich

dem Magners Cider schließlich auch

aus natürlichen Zutaten besteht. Bei

den Weg vom hohen Norden bis zu

Magners werden für die Herstellung 17

uns, in den verhältnismäßigen Sü-

verschiedene Apfelsorten in eigenen

den, geebnet. Doch halt, irgendwie

Apfelgärten angebaut. Die Früchte,

erinnert der intensive Geschmack

die zwischen September und Dezem-

an einen alten Bekannten! Klar, der

komponiert. Heute sind jedoch im-

ber reifen, erntet man mittlerweile

köstliche irische Zuwanderer kann

mer mehr einheimische Obstbauern

maschinell, dafür werden sie umso

ein

mit

bestrebt, unter besten Bedingungen

sorgfältiger selektiert. Nur so kann die

unserem guten, alten Most nicht ver-

hochwertigen österreichischen Apfel-

traditionelle Magners-Mischung mit

leugnen. Die Produzenten des irischen

schaumwein herzustellen – Tendenz

gleichbleibender hoher Qualität ga-

Traditionsgetränks sind jedoch schon

steigend. Um diese guten Produkte

rantiert werden. Die schönsten Stücke

lange auf der Qualitätsschiene unter-

klar vom negativ behafteten Most ab-

landen zuerst im Wasserbad, dann in

wegs, während hierzulande der Most

zugrenzen, wird dieser immer häufi-

der Presse. Hier werden die Früchte zu

als lustiger Durchmarschierer lange

ger unter dem Namen Cider vermark-

Brei verarbeitet und entsaftet. Bei Ma-

ein Stiefkind der Getränkeszene war.

tet. Cider ist klar auf dem Vormarsch

gners verlässt man sich seit 50 Jahren

Das schlechte Image, das heute noch

und wir freuen uns, Ihnen bei Kolarik

auf die gleichen Pressen, deren Herz-

am Most klebt, war in vielen Fällen

& Leeb erstklassige Magners Produkte

stück ein einfacher, stoffbespannter

berechtigt, denn die Mostproduktion

anbieten zu können. Besonders in der

Rahmen ist. Mehrmals gefiltert lässt

unterlag von jeher anderen Qualitäts-

warmen Saison ist Cider eine frucht-

man dem erstklassigen Apfelsaft gan-

kriterien als die Herstellung des nor-

betonte, leichte Alternative zu Sprit-

ze acht Wochen zum Fermentieren in

dischen

zer, Radler und Wein. Eisgekühlt oder

großen Eichenfässern Zeit. Danach

wurde traditionell aus Fallobst er-

kann der fertige Cider von Rückstän-

zeugt und nicht aus frischen Früchten

www.kolarik-leeb.at

Verwandtschaftsverhältnis

Fruchtschaumweins.

Most

Magners heißt in Irland Bulmers und ist der beliebteste Cider der Insel.

mit Eiswürfel zu servieren – sláinte!

VIE

Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

GESCHMACK AM

1. ÖSTERREICHISCHEN

CRAFT BEER SYMPOSIUM

Am 31. März 2014 drehte sich im neuen DC Tower alles um Craft Beer. Gewohnt souverän führte der Biersepp rund 200 interessierte Gastronomen durch die Verkostung von acht außergewöhnlichen Bieren. Im Anschluss gab es intensive Gespräche mit den Braumeistern, weitere spannende Kostproben und fundierte Beratung zur konkreten Umsetzung in der Gastronomie durch die Bier-Experten von Kolarik & Leeb und Del Fabro.

„J

etzt ist der Zeitpunkt, um auf diesen Zug aufzuspringen“, eröffnete der Biersepp – der goldrichti-

ge sei es noch dazu. Denn einerseits ist Craft Beer längst keine Unbekannte mehr im Getränkesektor, andererseits ist es immer noch so spannend und innovativ, dass man sich als Gastronom damit von der Masse abheben und sei-

Der Charakter zählt

ne Gäste positiv überraschen kann. Auch Christian Theirich, Verkaufsleiter bei Kolarik & Leeb, zeigte sich im Ge-

Eine Definition wollte der Biersepp auch diesmal nicht lie-

spräch mit den Teilnehmern überzeugt: „Eine Portion Mut

fern – denn die gibt es nicht. Und schon bei den ersten Kost-

gehört immer dazu, bei den ersten dabeizusein, die Neues

proben wurde deutlich, wie unterschiedlich die Biere tat-

wagen. In diesem Fall wird der Mut mit Sicherheit von den Gästen belohnt.“ Denn die Craft Beer Bewegung stößt in der österreichischen Szene auf offene Gaumen. Kolarik &

sächlich sind. Gemeinsam haben die

Diese Vielfalt wird nicht nur überzeugte Biertrinker an den Tresen locken

Leeb und Vertriebs-Partner Del Fabro

Produkte der Brauer auf den ersten Blick nur die handwerklich exzellente Umsetzung sowie die hohen Ansprüche an Kreativität und Qualität. Vorgestellt

wurden

der

Reihe

luden anlässlich dieser Entwicklung zum 1. Österreichi-

nach außergewöhnliche Biere von Gusswerk, Bevog,

schen Craft Beer Symposium. Etwa 200 interessierte Gas-

BrauSchneider und BraufactuM. Sepp Wejwar gab die

tronomen folgten dem Ruf des Hopfens in die DC Towers,

Anleitung zum richtigen Verkosten – gespuckt wur-

um in die spannenden Geschmackswelten der innovativen

de freilich nicht. Doch wie beim Wein werden Farbe

Braumeister einzutauchen.

und Geruch inspiziert, beim kräftigen Schluck wur-

www.kolarik-leeb.at

de auf Facetten und Nuancen der Biere hingewiesen.

ten direkt von den Braumeistern präsentiert. Der Tenor:

Vom BraufactuM Colonia, einem spritzigem Hellen,

„Diese Vielfalt wird nicht nur überzeugte Biertrinker an

wurden die Gäste über ein originelles Hanfbier von

den Tresen locken.“ Denn die Varianten der neuen Bie-

BrauSchneider schließlich in die intensive, vielfältige

re werden ganz unterschiedliche Geschmäcker treffen.

Welt der India Pale Ales entführt. Jeder Schluck ein Erleb-

Die Umsetzung im Lokal ist einfach zu bewerkstelligen: Die Craft Biere kommen in anspre-

nis, jedes Bier ein ganz einzigartiger Charakter – genau wie die Brauer, die sich zumindest in einem Punkt einig sind: „Wir stehen gerade am Anfang der Geschichte, die mit der Erfolgsstory vom österreichischen Wein vergleichbar ist.“ Apropos Wein: Den

„Wir stehen gerade am Anfang der Geschichte, die mit der Erfolgsstory vom österreichischen Wein vergleichbar ist.“

wollen Braumeister und Sommeliers

chenden Flaschen auf den Tisch und werden dann in Weingläsern stilvoll genossen. Das durstig gekippte Krügerl schmeckt immer noch, wird aber ergänzt durch facettenreiche Kollegen, die sich als Speisebegleiter auszeichnen und in so mancher

keinesfalls abgelöst wissen – vielmehr sehen sie charak-

Damenrunde die Weinflasche ablösen. Die Braukünstler

terstarke Biere als Alternative und als Ergänzung, die dort

befinden sich auf Erfolgskurs, darin sind sich die Exper-

eingesetzt werden kann, wo die Weinbegleitung an ihre

ten einig: Die Rezeptur aus hochwertigen Rohstoffen,

Grenzen stößt.

traditionellem Wissen und kreativer Innovation wird

Neue Biertrinker braucht das Land

sich nun endgültig in der Gastronomieszene etablieren.

Bei der freien Verkostung wurden angeregte Diskussionen geführt und in netter Runde noch einige Spezialitä-

www.kolarik-leeb.at

Thomas Strappler und Manuel Ranner von der Sunshine Group beim Fachsimpeln

Love is in the air!

Feinster Geschmack: Thomas Reiterer und Birgit Reitbauer vom Steirereck in Wien

Geballte Bierkompetenz: (BierSepp) Sepp Wejwar, (Meinklang) Werner Michlits, (Brau Schneider) Michael Schneider, (Del Fabro) Rafael Topf, (Redakteur Lust & Leben) Wolfgang Schedelberger, (BierPapst) Conrad Seidl, Franz Del Fabro, (Ottakringer Brauwerk) Martin Simion, (Brauerei Bevog) Vasja Golar, (Kolarik & Leeb) Stefan Lehninger, (Gusswerk) Reinhold Barta, (Kolarik & Leeb) Geschäftführer Matthias Ortner und Gerfried Kusatz (v. l. n. r.)

Vöslauer: Marlene Lindström auf Abwegen ;)

Stefan Lehninger schwer im Einsatz für Bevog Tak

Biersommelier Stefan Lehninger in seinem Element.

Bloß nicht den Überblick verlieren - Frank Spielmeyer Intercontinental Wien

Die Lust am Bier ist ansteckend: Benjamin Mayr, Gerfried Kusatz, Günther Gapp, Rafael Topf

Radler & Alkoholfreies Bier

Der Prostillon

Sommer 2014

Die Entwicklungen der letzten drei Jahre haben es deutlich gezeigt: Viele Gäste greifen bevorzugt zu leichten Erfrischungen, auch im Biersegment. Kein Wunder, denn sowohl Radler als auch alkoholfreie Biere haben sich weiterentwickelt und überzeugen nicht nur Gesundheitsapostel mit reduziertem Alkoholgehalt, sondern locken mit ihrem spritzigen Geschmack auch Bierkenner in Ihren Gastgarten. Worauf warten Sie? Eröffnen auch Sie die Sommersaison mit voller Auswahl. Von Markus Adamer und Melanie Gadringer

Wie wird alkoholfreies Bier hergestellt? Um alkoholfreies Bier zu produzieren, gibt es zwei wirkungsvolle Verfahren: Bei der ersten Methode wird der Gärprozess mittels eines „Kälteschocks“

Sommer, Sonne, Radler

Schankbier mit Zitronen- oder Orangenlimonade aufgepeppt wurde, sind

abgebrochen, bevor der Alkohol über 0,5 Prozent steigt. So wird die Hefe

Ursprünglich enthielt der Radler zu

gezählt. Der Radler, den einst der Wirt

beim Vergären des Zuckers, also bei

gleichen Teilen dunkles Bier und Limo-

mixte, wird heute zum Großteil fer-

der weiteren Ausbildung von Alko-

nade. Heute ist die Mischung mit hel-

tig gekauft. Genau so, wie er von den

hol, gestört. Beim neueren, zweiten

lem Bier weit verbreitet – kein Lokal, in

Braumeistern für Fass oder Flasche

Verfahren wird dem fertigen Bier

dem das beliebte Getränk nicht ange-

komponiert wurde. Das erspart dem

Ethanol entzogen, bis der gewünsch-

boten wird. Lockte früher der geringe

Servicepersonal Arbeit und garantiert

te Alkoholgehalt erreicht ist. Das so-

Alkoholgehalt vor allem die Auto- und

zugleich eine feine Abstimmung der

genannte Osmose-Umkehrverfahren

Radfahrer, so geht es heute endlich um

Hopfen- und Malznoten, die mit fruch-

hat den Vorteil, dass der Brauvorgang

den Kern der Sache: Um den bierigen

tigen Limonaden aus hochwertigen

vollständig durchlaufen wird und

Geschmack der fruchtigen Erfrischung,

Zutaten zu einem Gesamtkunstwerk

sich während des Gärvorgangs die

die viele Gelüste auf einmal stillt. Laut

verschmelzen.

biertypischen

Geschmacksnuan-

Umfragen bezeichnet sich ein Drittel

cen vollständig entfalten können.

der trinkfesten Österreicher als Radler-

Dadurch wird Fehlaromen und ge-

konsumenten – und nach einer kurzen

schmacklicher Fadesse vorgebeugt.

Denkpause haben auch die Brauerei-

Durch die hoch entwickelten Ver-

en reagiert: Mit ausgefeilten, bierigen

Alkoholfreies Bier – die Königsklasse der Brauer

fahren können heute vollmundige

Kompositionen wurde das Stiefkind

Für Gäste, die den leichten Genuss

Biere mit niedrigem Alkoholgehalt

aus dem Keller geholt und endlich

schätzen, jedoch auf Süße und Zu-

erzeugt werden.

mit der Aufmerksamkeit bedacht, die

ckergehalt der Limonade verzichten

ihm gebührt. Die Tage, in denen das

möchten, haben wir gute Nachrichten:

www.kolarik-leeb.at

Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

Konsum von Radler in Liter pro Kopf:

6,85

7,28 6,67

5,21 Konsum von alkoholfreiem Bier in Liter pro Kopf: 2010

2011

2012

2013

1,93

2010

106

2,3 Liter/Kopf/Jahr

2,32

1,86

1,91

2011

2012

Marktanteile Radler

Liter/Kopf/Jahr

6,7 %

Alkoholfreies Bier

0,1 %

Radler Alkoholfreies Bier Andere Biersorten

Radler

Alkoholfreies Bier

Auch im Segment der alkoholfreien

schmackhaften alkoholhaltigen Bieres.

passende

und alkoholreduzierten Biere hat sich

Konkret wird dem fertigen Produkt der

gramm. Schöpfen Sie aus der vollen

ordentlich was getan. Viele Brauerei-

Alkohol entzogen oder die Gärung wird

Produktpalette, die Kolarik & Leeb

en haben an ihren AF-Produkten ge-

im Brauvorgang gestoppt, bevor sich

Ihnen anbietet, und begeistern Sie Ihre

feilt und bieten Biere an, die gegenüber

aus Hefe und Zucker Alkohol entwi-

Gäste mit völlig neuen Geschmackser-

ihren alkoholhaltigen Kollegen aus-

ckelt. Wir haben Partner gefunden, die

lebnissen im alkoholreduzierten Sek-

schließlich in der Promillefrage den

perfekte Produkte entwickelt haben,

tor. Streichen Sie Ihre Getränkekarte in

Kürzeren ziehen. Im Angebot? Voller

bei denen Geschmack, Aroma, Farbe

den Farben des Sommers und erweitern

Geschmack,

und Schaum stimmen und die Ihre

Sie Ihr Angebot mit unseren saisonalen

Gäste überraschen werden.

Bierspezialitäten. Unsere Mitarbeiter

vielschichtige

Aromen

und herbe Hopfennoten, dank denen auch Rad- und Autofahrer nicht auf ein gepflegtes Bier verzichten müssen. Dafür leisten die Braumeister ganze Arbeit. Denn ein attraktives Bier zu

Ein Bierchen macht noch keinen Sommer

brauen, dem man nicht anmerkt, dass

Herb für die Dame, süß für den Herren

es alkoholfrei ist – das ist mitunter

oder umgekehrt? Unsere Braumeis-

schwieriger als die Herstellung eines

ter haben für jeden Geschmack das

www.kolarik-leeb.at

Biermixgetränk

Pro-

beraten Sie gerne bei der Auswahl und verhelfen Ihnen mit einer exzellenten Bierauswahl zu sonnigen Umsätzen.

2013

Steckbrief:

DREI LEICHTE

BEGLEITER

FÜR DEN SOMMER

eichter Genuss ist keine Mode-

gesetzt. Und natürlich Kräuterlimo,

erscheinung.

Damals

sioniert und neuerdings auch fertig

bestand sie aus dunklem, herben

gemischt in der Flasche erhältlich

Alkoholfrei – geschmackvolle Alternative

Bier, das 1:1 mit Limonade gemischt

ist. Diese Saison könnten oft unter-

Noch weniger Alkohol, bei vollmun-

wurde. Häufig waren Radfahrer die

schätzte Mischungen mit Weizen-

digem Geschmack? Das geht. Denn

dankbaren Abnehmer, die einerseits

bier zum Hit werden – zum Beispiel

die alkoholfreien Biere, die maximal

einen klaren Kopf für die Weiter-

die fruchtige, voll mundige Weiß-

geringe Mengen an Restalkohol ent-

fahrt bewahren wollten, anderer-

bier-Zitrone von Paulaner.

halten, sind längst keine Stiefkinder

angeblich

die mit frisch gezapftem Märzen zum

wurde bereits 1900 die erste „Rad-

urösterreichischen „Almradler“ fu-

lermaß“

Denn

ausgeschenkt.

seits einen wirksamen Durstlöscher benötigten.

Das

Erfrischungsge-

tränk mit reduziertem Alkoholgehalt konnte sich bis heute höchst er-

der Braumeister mehr, sondern werden mit wertvollen Rohstoffen sorgfältig eingebraut. Besonders erfolgreich sind die Weizenbier-Varianten

folgreich halten. Mittlerweile hat es

Gäste, die nicht gerne süß trinken,

– erfrischende Durstlöscher, die al-

in alkoholfreiem Bier und den neuen

finden in manchen Regionen einen

koholfrei genossen nachweislich die

Leichtbieren

Kollegen

„sauren Radler“ auf der Karte, bei

Gesundheit fördern.

gefunden, die ebenfalls mit weni-

dem das Bier mit prickelndem Mine-

ger Alkohol und vollem Geschmack

ralwasser gespritzt wird. Eine neue

überzeugen.

Alternative dazu bieten die Leicht-

spannende

Ab in den Garten!

biere, die alle Charakteristika eines

Der Radler und die alkoholreduzier-

guten Bieres vereinen, obwohl der

ten Biere sind die besten Freunde des

Alkoholgehalt um etwa ein Drittel

Sommers und gehören zu den erfolg-

reduziert wird und deutlich weniger

reichen Fixstartern in jedem Gastgar-

Wer heute einen Radler bestellt, be-

Kohlehydrate drin sind. Eine herrli-

ten. Der geringe Alkoholgehalt macht

kommt üblicher weise 60 % helles

che Sommervariante, die mit vollem

sie zu einer perfekten, leichten Erfri-

Bier mit 40 % Limonade. Als Misch-

Geschmack punktet und etwa im

schung, einer guten Alternative für

partner haben sich vor allem Zitro-

Hirter fresh, mit nur 3,4 % Alkohol,

Fahrer und zur optimalen Begleitung

nen- oder Orangenlimonade durch-

hervorragend umgesetzt wird.

sommerlicher Gerichte.

Radler – die richtige Mischung

Leichtbier – Sommer am Gaumen

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Hirter fresh Erfrischend anders zeigt sich die völlig naturbelassene, alkoholreduzierte Biervariante von Hirter. Der vollmundige und einzigartige Charakter wird mit der ausgewogenen Kombination von vier Malzsorten erreicht. Der neue Bavaria Mandarin Hopfen sorgt für die frisch fruchtige Note, die dem Bier seinen Namen gibt. Stammwürze: 9,2°   Alkohol: 3,4 %

Null Komma Josef 1991 hat Ottakringer mit dem Null Komma Josef das alkoholfreie Segment erobert. Dank der raffinierten Rezeptur bleibt die Seele des Bieres ebenso erhalten wie sein vollmundiger, frischer Charakter. Das Null Komma Josef ist die perfekte, alkoholreduzierte Alternative: Hopfen und Malzen sind ausgewogen und harmonisch kombiniert.

Süffig, hopfig, mild Alkoholgehalt: unter 0,5 % Malzbetonter und hopfiger Charakter mit kräftigerer Bittere!

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Clausthaler Zwickl alkoholfrei Eine geschmacksintensive Kombination aus Tradition und Innovation stellt das unfiltrierte Kellerbier von Clausthaler dar. Das Zwickl ist eine äußerst bierige Alternative, die mit einer frischen, fruchtigen Note und spannender Hopfenblume überzeugt. Kein Wunder, das vollmundige und würzige Bier wird mit hochwertigem Cascade-Edelhopfen nach Craft Beer Manier kalt gehopft.

Paulaner Hefe-Weißbier alkoholfrei Für Sportler ist es eine vitaminreicher Erfrischung mit isotonischen Eigenschaften. Für alle anderen die perfekte Bier-Alternative – kalorienreduziert und aus natürlichen Zutaten gebraut. Vollmundig, süffig und mit dem vollen Weißbiergeschmack ist das alkoholfreie Paulaner ein kompromissloser Durstlöscher der Extraklasse. Alkohol: unter 0,5 % Stammwürze: 6,5 %

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ZU GAST BEI DR.

TONIC

Einst zählte es zur Standardausrüstung im Medizinschrank der Kolonialarmeen – heute bestückt es die Erste-Hilfe-Koffer der besten Barkeeper der Welt. Was mit hochwertigem Tonic Water kuriert wird? Akuter Durst, sommerbedingte Erschöpfungszustände und der Herzschmerz einsamer Spirituosen, die nach dem richtigen Partner suchen. Ob pur, gemischt oder auf Eis – setzen auch Sie auf das herbe Erfrischungstalent!

m 19. Jahrhundert war das heu-

ekelhafte, bittere Arznei ergab. Um

dazu der Einsatz natürlicher Aromen

te so beliebte Tonic Water für die

etwas Abwechslung in den Medizin-

und Essenzen. Schließlich kann mit

Kolonialisten in Indien und Afrika ein

schrank zu bringen und die Plörre auf-

der Kohlensäure noch am Trinkgenuss

Mittel zum Zweck. Denn mit dem ent-

zuwerten, experimentierten Mitglieder

geschraubt werden. Das optimale Tonic

haltenen Chinin konnte man fernab

der britischen Armee schon sehr bald

Water darf weder zu süß noch zu bitter

der Heimat die Symptome der Mala-

mit Gin. Der Wachholderschnaps – der

und keinesfalls künstlich schmecken.

ria wirkungsvoll therapieren und die

übrigens als Mittel gegen Nieren- und

Nur dann meistert es Soloauftritte

Krankheit durch regelmäßigen Kon-

Magenschmerzen erfunden wurde –

und gemischte Engagements souverän

sum des kräftigenden Tonikums sogar

wurde aus der Heimat mitgebracht und

und lässt die Geschmacksknospen

vorbeugen. Klingt appetitlich? War es

ergänzte das Tonic perfekt. Chapeau,

explodieren.

aber nicht. Denn das damalige Toni-

Ihr findigen Briten! Wir danken für die-

kum war lange nicht so schmackhaft

sen zeitlosen Klassiker, den schwarzen

wie die heutigen Produkte: Hohe Men-

Smoking unter den Longdrinks, das

gen Chinin wurden lediglich mit Koh-

Lieblingsgetränk von Queen Mum –

lensäure angereichert, was eine recht

dem legendären Gin Tonic.

Chinin Chinin ist ein weißes Pulver, das die französischen Pharmazeuten Pierre Joseph Pelletier und Joseph Bienaime Cavendou aus der Rinde des Chinarindenbaums isolierten. Schon zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde es als Mittel gegen Malaria eingesetzt, da es schmerzstillend und fiebersenkend wirkt. Im 20. Jahrhundert wurde Chinin durch synthetische Medikamente abgelöst. Heute wird der beliebte, bittere Geschmack in Erfrischungsgetränken wie Bitter Lemon oder Tonic Water eingesetzt. Die beinhalten allerdings nur geringste Mengen, die keine medizinischen Wirkungen hervorrufen.

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Von Dr. Tonic zu DJ Tonic

Frischen Sie Ihr Sortiment auf! Tonic liegt auch in dieser Saison voll im Trend, denn vor allem im Sommer begeistert es mit seinem spritzigen, erfrischenden Charakter. Wir läuten eine neue Tonic-Ära ein und haben

Zur Erinnerung an die ruhmreiche Ver-

für Sie eine Vielfalt hochwertiger To-

gangenheit des Getränks führen nam-

nic Water im Sortiment. Kredenzen

hafte Hersteller heute noch die Bezeich-

Sie die kleinen Erfrischungen pur oder

nung „Indian Tonic Water“ – obgleich

servieren Sie außergewöhnlich erfri-

das Genussmittel nur mehr wenig mit

schende Cocktails und Sommerdrinks,

der Arznei von damals zu tun hat. Viel-

die Sie so noch nie getrunken haben.

mehr ist Tonic Water zu einem Trend-

Auf jeden Fall bieten Sie Ihren Gästen

getränk geworden, dass auch diesen

außergewöhnliche

Sommer ganz oben auf Ihrer Getränke-

lebnisse. Sprechen Sie unsere Mit-

karte stehen soll. Nach wie vor wird die

arbeiter an – wir helfen Ihnen, Ihr

typische, bittere Note durch Chinin er-

Sommerlager aufzufüllen.

Geschmackser-

reicht, allerdings mit geringen Spuren von Aromen oder Extrakten, die mit Zitronensäure und fallweise Zucker abgeschmeckt werden. Wichtig ist die Qualität des verwendeten Wassers, das die Basis für das Getränk darstellt,

Aufmachen.

UNSERE

Aufwachen. Fever-Tree Der perfekte Gin & Tonic scheitert fast nie am Gin, sondern meistens am Tonic. Denn PremiumSpirituosen verlangen nach erstklassigen MixPartnern – ohne künstliche Aromen, Süßstoffe oder Konservierungsmittel. Die Fever-Tree Gründer haben das erkannt und kleine Zaubertränke aus 100% natürlichen Inhaltsstoffen kreiert. So wird im Tonic beispielsweise das reinste, natürliche Chinin aus dem Kongo verwendet. Serviert in sieben der zehn weltbesten Restaurants gehört Fever-Tree zu den Vorreitern was den perfekten Gin & Tonic betrifft.

Der Wachmacher der Szene: afri cola Anregend. Aufregend. Anders. Keine andere Cola ist wacher als afri. Mit erhöhtem Koffeingehalt bringt sie dir den Lang zeitkick mit Sofortwirkung. Um den Stoff C 8 H10 N4O 2 ranken sich viele Legenden. Bewiesen wurde die anregende Wirkung von Koffein erstmals 1820 durch den Apotheker Runge. Seit dem „Coming out“ ist afri die wohl schönste Form des Koffeinkicks.

www.afri.at

TONIC-

EMPFEHLUNGEN Schweppes Der Klassiker unter den Tonics. Dafür steht Schweppes Indian Tonic Water bereits seit 1870. Damals setzte es sich besonders schnell bei den Briten in Indien durch, da Chinin gegen Malaria wirken soll. Heute ist das Getränk vor allem wegen seiner erfrischenden Wirkung beliebt – pur oder gemischt – und international bekannt. Der Einsatz natürlicher Rohstoffe, ihre schonende Behandlung sowie die aufwendige Gewinnung hochwertiger Essenzen sind ausschlaggebend für die gleichbleibende Qualität und souveränem Geschmack.

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FENTIMANS

Thomas Henry

Der Geheimtipp unter den Tonics kommt aus dem britischen Northumberland. Bartender sind vor allem von dem unverfälschten Aroma begeistert: FENTIMANS ist deutlich herber als seine süßen Kollegen, dennoch ist der Bittergeschmack ausgewogen und angenehm. Das perlende, frische Tonic eignet sich besonders gut für Longdrinks – jede der schmucken Flaschen fasst die exakt richtige Menge für einen Gin Tonic.

Bitter ist das neue Süß, und mit dem Thomas Henry Tonic Water bringen wir es zur Perfektion: Sein besonders hoher Chiningehalt und leicht florale Citrusaromen schaffen ein erfrischendes Geschmackserlebnis. Erwachsen, einzigartig, ein purer Genuss. Für den feinen Unterschied im Klassiker Gin & Tonic und vielen weiteren Longdrinks. Anspruch verpflichtet!

Garten & Terrasse

KOMPETENZ IM

GASTGARTEN

Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

Wie man den Außenbereich gewinnbringend bespielt, weiß niemand besser als Karl J. Kolarik, der den legendären Biergarten des Schweizerhauses bei Schönwetter seit Jahren bis zum letzten Platz besetzt hält. Sie wollen das auch? Möbeln Sie Ihren Schanigarten auf, machen Sie Ihren Gastgarten zur Urlaubsoase und setzen Sie auf ein saisonales Sortiment. Wir verraten Ihnen, wie Sie Ihren Umsatz optimieren können, indem Sie Ihren Außenbereich als wertvolle Ressource nutzen und seine Kapazitäten voll ausschöpfen.

m Sommer lebt sichs draußen einfach besser. Das bietet für die Gastro-

nomie die Möglichkeit, auch mit einem kleinen Gastgarten die Umsätze gezielt zu steigern. Schaffen Sie eine grüne Oase mitten in der Stadt, bieten Sie Urlaub vom Alltag, vermitteln Sie südländisches Lebensgefühl und laden Sie mit einer ansprechenden Gestaltung Ihre Gäste ein, noch ein bisschen länger zu verweilen. Setzen Sie Pflanzen und Blumen für ein heimelig grünes Gartenfeeling, Beleuchtung und Kerzen für eine gemütliche Atmosphäre ein.

Verlängern Sie die Saison Warten Sie nicht auf den Hochsommer, sondern seien Sie bei den ersten dabei, die ihren Gastgarten sommerfit machen.

Durch

flexible

Öffnungs

zeiten, die sich nicht am Datum,

dem Gastgarten erhöhte Aufmerksam-

Getränke in kurzer Reichweite. Inves-

sondern an den Temperaturen orien-

keit schenkt und damit die schlechtere

tieren Sie in ein Kassasystem, das das

tieren, können Sie die Saison optimal

Einsicht kompensiert. So werden neue

direkte Kassieren und die Ausstellung

nutzen. Schaffen Sie eine gemütliche

Gäste direkt nach Ihrem Eintreffen

von Rechnungen mit Mehrwertsteuer

Atmosphäre und verlängern Sie mit

wahrgenommen und können rasch

ermöglicht. So können Sie Wege und

einfachen Maßnahmen, wie wolligen

und kompetent bedient werden.

Wartezeiten minimieren und effektive

Decken, die Aufenthaltsdauer Ihrer Gäste. Mit Heizstrahlern können Sie

Optimale Abläufe

dem Herbst ein Schnippchen schlagen und den Gastgarten im Spätsommer

Nutzen Sie die Ressourcen, die Ihnen

deutlich länger nutzen.

zur Verfügung stehen, optimal aus.

Arbeitsabläufe forcieren.

Schönen Urlaub … im Gastgarten!

Durch kleinere Cafétische können Sie

Beweisen Sie Ihre Kompetenz im Gast-

Platz im Garten sparen und deutlich

garten und nutzen Sie jeden lauen

mehr Gäste in Ihrem gemütlichen Scha-

Abend für Ihren Umsatz. Bieten Sie

nigarten bewirten. Um auch im Außen-

Ihren Gästen sommerliche Speziali

Der Laden brummt? Dann müssen Sie

bereich perfekten Service zu leisten,

täten, leichte Biere und spannen-

darauf achten, dass der Außenbereich

brauchen Ihre Mitarbeiter die besten

de Cocktails – die Gastro-Profis von

aktiv bespielt wird und die Betreu-

Voraussetzungen: Machen Sie sich Ge-

Kolarik & Leeb unterstützen Sie gerne

ungsintensität draußen gleich hoch

danken zur Mise en place, überlegen Sie

bei der Gestaltung Ihres Gastgartens

ist wie im Innenraum. Das ist nur zu

eine sinnvolle Vorbereitung des Arbeits-

und der Optimierung eines saisonalen

erreichen, wenn das Servicepersonal

platzes und halten Sie die gängigsten

Sortiments.

Aktiver Service im Gastgarten

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Der Prostillon

Sommer 2014

Flaschenweise Bier Wir von Kolarik & Leeb halten stets Ausschau nach dem perfekten Bier. Auf unserer Suche finden wir üblicherweise nicht nur eins, sondern ein ganzes Spektrum an einmaligen Bieren. Jedes einzelne davon ist der optimale Begleiter für einen ganz besonderen Moment. Unsere neuesten Fundstücke aus dem Craft Beer Segment wollen wir Ihnen nicht vorenthalten! Von Gerald Lang

Brooklyn Lager ir denken über die Grenzen hinaus und halten seit Jah-

ren international nach den besten Produkten für die Gastronomie Ausschau. Belohnt werden wir mit ganz besonderen Aromen, feinen Hopfennoten und in allen Farbnuancen schillernden Bieren. Unsere Lieblingsstücke, die Besten der Besten, importieren wir für unsere Kunden. So erweitern wir nicht nur ständig unsere Auswahl, sondern tragen auch maßgeblich zur Weiterentwicklung der Bierkultur in Österreich bei. Mittlerweile erstreckt sich das Bieruniversum, das wir unseren Kunden bieten, über große Teile der Weltkarte. Leicht machen wir es den Bieren al-

Mit Bierspezialitäten und saisonalen Leckereien hat sich die New Yorker Brauerei einen Namen gemacht. Das würzige, zart malzige Lager zeigt sich mit schöner Bernsteinfarbe und frischem Geschmack. Die vielfältigen Aromen reichen von rauchigwürzigen Malznuancen, mit etwas Karamell, über blumige, ausgewogene Hopfennoten, die von der wiederentdeckten Technik des „Hopfenstopfens“ rühren. Alkoholgehalt: 5,2 % Bittereinheiten: 33 Stammwürze: 13° Plato

Birra Antoniana Vienna Das spannende Wiener Lager kommt aus Italien, genauer aus Padova. Bernsteinfarben funkelt es im Glas und macht mit dichter Schaumkrone richtig Appetit. Mit nussigen Malzaromen, frischer Säure, zartem Hefearoma und lebendiger, angenehmer Kohlensäure hält es sein Versprechen. Ein vollmundiger, edler Genuss für besondere Momente. Salute! Alkoholgehalt: 5,4 %

lerdings nicht, bei uns im Sortiment zu landen. Wir erwarten höchste Qualität – sowohl der Rohstoffe als auch in der Herstellung und natürlich im Geschmack des finalen Produkts. Die „Qualitätskontrolle“ wird von unseren Sommeliers vorgenommen, die als Fachjury jedes Bier verkosten und feststellen, ob es Ihre Gäste begeistern wird. Vor allem Craft Beer ist vielfältig und verlangt beim Tasting einiges an Fachwissen und Erfahrung. Deshalb setzen wir für unsere Mitarbeiter einen Ausbildungsschwerpunkt und bilden alle zu professionellen Biersom-

Budweiser 0,33l EW Das helle Lager wurde weltweit preisgekrönt und ist ein Produkt 700 Jahre alter Brautradition in Budweis. Das Bier reift 90 unvergleichlich lange Tage. Es besteht aus den edelsten weiblichen Dolden des hochwertigen Saazer Hopfens, reinem Naturwasser aus dem artesischen Brunnen der Brauerei und mährischem Malz. Ein Genuss für alle Sinne!

meliers aus. Bei Kolarik & Leeb wählen Sie aus den besten Bieren der Welt. Denn auf unseren Geschmack können Sie sich verlassen!

Alkoholgehalt: 5 % Stammwürze: 11,9° Auch in 0,33l MW-Flaschen erhältlich

Schneider Weisse Mein Grünes Der Name ist Programm, denn dieses Weißbier ist besonders frisch und fruchtig, durch den Zitrushopfen gar ein wenig bitter am Gaumen. Die Bitternoten sind optimal eingebunden, in einen vollmundigen, kräftigen Malzkörper. Fürs Auge gibt es eine verlockende, trübe Bernsteinfarbe und eine cremige Schaumkrone. Alkoholgehalt: 6,2 % Stammwürze: 13,8° Plato

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Pro & Contra

DARF

Wasserwahnsinn

LEITUNGSWASSER

VERRECHNET WERDEN? Das Thema „Gratiswasser“ wird immer wieder heftig diskutiert. Vor allem, wenn die Temperaturen steigen – und damit auch die Nachfrage nach der klaren Erfrischung. Dem Gastronomen bieten sich drei Möglichkeiten: 1. Wasser wird kostenlos serviert, 2. Wasser wird im Sinne einer Dienstleistung verrechnet und auf der Karte entsprechend ausgezeichnet, 3. es wird ausschließlich Mineralwasser angeboten. Wir haben uns ein paar Gedanken zum Thema der Saison gemacht. Unser Vorschlag? Leitungswasser soll als Beigetränk gratis sein – für Solo-Wasser dürfen Sie durchaus kassieren!

Contra

Pro Der Konsum von Leitungswasser ist enorm gestiegen –

Ein Glas Wasser zum Kaffee, zum Wein, zum Sommer-

mit deutlich spürbaren Folgen für die Gastronomie: Wur-

wetter – eine gute, alte Tradition, die das Leben in ös-

den früher zwei Krügerl Bier getrunken, so trinkt der Gast

terreichischen Kaffeehäusern und Restaurants noch

heute ein Krügerl und ein Glas Wasser. Wurde zum Mit-

schöner macht. Dafür Bares zu verlangen stößt oft auf

tagsmenü ein Mineral bestellt, genießt es der Gast heute

Unverständnis und verursacht Diskussionen. Ist es

mit Leitungswasser, „aber ein großes Glas, bitte!“ Bis zu

Ihnen das wert? Klar „verschenken“ Sie Glas, Kellner,

einem Viertel der möglichen Einnahmen plätschern da-

Spülmaschine und Infrastruktur Ihres Lokals für diese

durch den Wasserhahn runter – es sei denn, man ist mutig

Dienstleistung. Dennoch sollte sie als Service in einem

genug, zu verrechnen. Kann man machen. Denn österrei-

gästeorientierten Betrieb Standard sein. Konkreten Knö-

chisches Wasser ist ein hochqualitatives Lebens- und Ge-

del macht man damit freilich nicht. Dafür vermitteln Sie

nussmittel, das ohne weiteres in einer Reihe mit anderen

Ihren Gästen das positive Gefühl, gut versorgt zu sein.

Getränken bestehen kann. Zumal der Aufwand beim Ser-

„Gerne lade ich Sie auf ein Glas Wasser ein!“, so schär-

vieren der gleiche ist: Es wird eine Dienstleistung erbracht,

fen Sie das Bewusstsein für diesen Service und enthe-

Personal ist beschäftigt, ein Glas wird benutzt und muss

ben ihn der Selbstverständlichkeit. Im Trinkgeld und in

gereinigt werden. Der Vorwurf an die Gastronomen, sich

der Gästebindung kommen großzügige Gesten garantiert

an den Gästen zu bereichern, erscheint uns etwas skur-

wieder zu Ihnen zurück. Kurbeln Sie Ihr Geschäft mit

ril: Dass jeder Wirt mit seinem Betrieb Gewinn erwirt-

sommerlichen Wasser-Varianten an: Bieten Sie

schaften möchte und muss, dürfte nämlich niemanden ernsthaft überraschen.

den Gästen ein Upgrade mit Zitronenschnitz, Gurke, Minze oder Sirup. So nutzen Sie

Das kostenlose Glas Wasser zum Wein

die Lust auf Leitungswasser stra-

oder zum Kaffee sollte allerdings eine

tegisch für den Zusatzverkauf.

Selbstverständlichkeit bleiben.

Denn die Zutaten können Sie ohne schlechtes Gewissen verrechnen.

Tipp für Gastronomen Probieren Sie den neuen Höllinger Bio Sirup, der wie selbstgemacht schmeckt und sich hervorragend dazu eignet, aus einem Glas Leitungswasser einen Sommerdrink zu zaubern. Jetzt in den Geschmacksrichtungen Himbeere und Holunder bei Kolarik & Leeb erhältlich.

WIE SIE

DURCH BESSEREN

SERVICE

IHREN UMSATZ

OPTIMIEREN

Kolarik & Leeb

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Kolarik und Leeb Verkaufsleiter Stefan Lehninger hat Serviceprofi Michael Bayer zum Expertengespräch getroffen und dabei der Frage nachgespürt, wie Gastronomen ihre Umsätze steigern können, ohne große strukturelle Veränderungen oder Investitionen zu tätigen. Das Fazit: Wer seine Ressourcen geschickt einsetzt und seine Serviceleistungen optimiert, der kann deutlich mehr Gewinn erwirtschaften.

STEFAN LEHNINGER: Du bist „auf der Jagd nach Perfektion“ und bietest Schulungen für Mitarbeiter mit Gästekontakt an. Was ist dabei für die Gastronomie interessant? MICHAEL BAYER: Ein Schwerpunkt meiner Arbeit ist das Thema Gästeorientierung. Meine Kunden aus der Gastronomie und der Hotellerie können sich und ihre Mitarbeiter weiterbilden und in Seminaren lernen, ihre Arbeitsweisen zu optimieren. Der Auftraggeber bestimmt je nach Bedarf das Ziel und die Inhalte des Seminars. Mögliche Schwerpunkte sind professionelles Auftreten, Kommunikation, der Umgang mit Gästen

Die zwei Gastroprofis Stefan Lehninger und Michael Bayer im intensiven Gespräch.

und schwierigen Situationen oder Zusatzverkauf. Wo liegen die häufigsten Probleme im Service? Wie schaut so eine Schulung bei Dir aus? Was können die

Leider landen viele Servicekräfte zufällig oder als Zwi-

Servicemitarbeiter bei Dir lernen?

schenlösung in der Gastronomie. Auf den ersten Blick ist

Ich arbeite zum Beispiel mit Rollenspielen und Video-

das keine optimale Ausgangsbasis, andererseits liegt gera-

analysen – hierbei werden Handlungsweisen und Rede-

de hier Potenzial: Ich kann gerade diesen Mitarbeitern zei-

wendungen analysiert um danach daran zu arbeiten.

gen, worum es in der Branche wirklich geht und die Leiden-

Servicemitarbeiter, die sehr viel intuitiv richtig machen,

schaft dafür wecken.

lernen bestimmte Verhaltensweisen bewusster einzusetzen. Der Unterschied zwischen Bewusstem und Un-

Wodurch zeichnet sich für Dich persönlich guter Service aus?

bewusstem beeinflusst das Resultat. Ein Beispiel? Der

Das Ziel sollte sein, dass sich der Gast von der ersten Sekunde

Kaffee landet in jedem Fall auf dem Tisch. Wie er dort-

an wie zu Hause zu fühlt, als wäre er bei einem gutem Freund

hin kommt macht den Unterschied.

eingeladen: Da habe ich als Gast keine Hemmungen, ein mir fremdes Lokal zu betreten, weil ich im Moment des Eintretens

Was kann der Gastronom konkret durch besser geschultes

wahrgenommen werde. Man kümmert sich gleich um mich

Personal erreichen?

und ich werde permanent beachtet – ohne jede Aufdringlich-

Definitiv mehr Gewinn. Inklusive positiver Nebenef-

keit. Die Speisekarte muss ich nicht selbst wälzen, es wird mir

fekte wie Stammkundengewinnung und Personalbin-

etwas empfohlen. Essenziell ist auch die Betreuung nach dem

dung. Die Mitarbeiter sind motiviert und haben Spaß,

Zahlen. Ist der Gast ein toter Kunde oder wird er weiterhin

weil jeder Tag eine positive Herausforderung ist und

beachtet und bekommt zum Beispiel noch ein Glas Wasser?

das nehmen auch die Gäste wahr. Es ist ja ein großer

Im ersten Moment mag das kontraproduktiv und als Verlust-

Unterschied, ob jemand acht Stunden seine Schicht he-

geschäft wirken, der Gast verlässt aber das Lokal mit einem

runterklopft oder ganz bewusst guten Service leistet.

guten Gefühl und kommt wieder.

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Das oberste Ziel eines Gastro-Unternehmens? Gewinn machen. Das erreicht man nur durch exzellenten Service.

Warum ist guter Service so wichtig? Genügt

Du hast kurz die Balance angesprochen,

len, sondern zu sagen: Los gehts. Wie

es denn nicht – provokant formuliert – gutes

zwischen nicht aufdringlich zu sein und doch

viele „Ja, gerne!“ schaffe ich heute.

Essen zu servieren?

das Thema Gastgeben erlebbar machen.

Das oberste Ziel eines Gastro-Unter-

Wo liegen hier deiner Meinung nach die

Wo liegen die konkreten Chancen und Mög-

nehmens ist es, Gewinn zu machen.

Unterschiede?

lichkeiten für das Servicepersonal, um auf

Guter Service bedeutet Stammkunden

Dieses

sein“

den Gast einzugehen und aktiv anzubieten?

und Weiterempfehlung durch die Gäste.

schwebt als Damoklesschwert über der

Es gibt beim Gästekontakt immer

Guter Service bewirkt, dass die Leu-

Gastronomie und ist die erste Ausrede

mehrere Chancen etwas zu verkaufen,

te gerne kommen und die Mitarbeiter

aller Servicemitarbeiter. Ich habe einen

die es optimal zu nutzen gilt. Wäh-

Freude an der Arbeit haben und bleiben.

„Entschuldigung-Test“ entwickelt: Man

rend der Begrüßung und Platzierung,

Gutes Essen reicht dafür nicht aus, denn

muss als Servicemitarbeiter nur darauf

kann man schon einen Aperitif anbie-

das bekommt man mittlerweile in vie-

achten, wie oft man vom Gast mit „Ent-

ten sowie Vorspeisen oder eine Klei-

len Lokalen. Die Gäste sind sehr kritisch

schuldigung …“ angesprochen wird.

nigkeit zum ersten Getränk. Der zwei-

geworden und wollen perfekt betreut

Das heißt schlicht, dass der Gast nicht

te Gästekontakt findet statt, nachdem

werden – das Ausschlaggebende ist

wahrgenommen wurde, das Gefühl

die Getränke serviert wurden und es

definitiv die Qualität des Services.

hat zu stören und selbst aktiv werden

um die Hauptspeise geht. Jetzt auf die

muss. Wenn Blickkontakt oder Anwe-

Nachspeise hinzuweisen ist ein su-

senheit am Tisch besteht, ist keine Ent-

per Trick, weil die Leute noch nicht

schuldigung notwendig. Das wäre doch

satt sind und sich auf ein Dessert ein-

ein motivierendes Ziel für den nächs-

stellen. Das steigert den Verkauf von

ten Dienst: Bewusst daran zu arbeiten,

Nachspeisen enorm. Zur Hauptspeise

dass man an diesem Abend kein „Ent-

werden schließlich Salate oder Beila-

schuldigung“ hört. Wer das schafft, ist

gen verkauft oder eine Flasche Wein

schon relativ weit.

angeboten. Jeder Tisch bietet unzähli-

Michael Bayer hat sich 1993 von seinem Beruf als Lehrer verabschiedet und danach 15 Jahre lang Erfahrung in der internationalen und heimischen Gastronomieszene, u. a. als Geschäftsführer des Café Blaustern in Wien, gesammelt. Vor seinem Schritt in die Selbständigkeit war Michael Bayer Schulungsleiter bei Do & Co. Heute gibt er sein Fachwissen, seine Erfahrung sowie das Beste aus seinen zahlreichen Weiterbildungen in Seminaren für Mitarbeiter und Führungskräfte weiter. Sie wollen Ihren Umsatz steigern und Ihr Personal effektiv weiterbilden? Informationen und Kontaktdaten finden Sie auf www.michaelbayer.at.

„nicht

aufdringlich

ge Chancen zum Zusatzverkauf. Wie ist Deine Erfahrung, wenn zusätzlich was angeboten wird – wie reagieren die

Kann man demnach guten Service strate-

Gäste darauf?

gisch einsetzen, um den Umsatz zu stei-

Unterschiedlich. Wenn proaktiv an-

gern? Und zeigt sich eine konkrete Umsatz-

geboten wird, dann ist das Verhältnis

steigerung, wenn die ungenutzten Chancen

etwa 1:10. Einer nimmt, neun Gäste

erkannt und verwertet werden?

sagen „nein, danke“. Die Kunst des Ver-

Natürlich, sogar eine eklatante und klar

kaufens ist aber, nicht die Neins zu zäh-

messbare Umsatzsteigerung. Überleg

mal … wenn ein Servicemitarbei-

guter Verkauf funktioniert nur, wenn

Servicemitarbeiter

ter einen Euro mehr Umsatz pro

man sich vorher einen Plan macht:

sprochenen Tipps und Handlungs

die

vorher

be-

Stunde macht, dann sind das acht

Diesen bestimmten Umsatz will ich

anweisungen umsetzen. Mit ungefähr

Euro am Tag. Angenommen der

erreichen, so viele Nachspeisen will

einem Euro Mehrumsatz pro Tag und

Mitarbeiter arbeitet im Jahr 250

ich verkaufen, den Wein möchte ich

Mitarbeiter hat man auch schon die

Tage, dann sind das 2.000 Euro

anbieten – erst dann bin ich Verkäu-

Investition der Schulungskosten ab-

mehr Umsatz pro Mitarbeiter und

fer. Mitarbeiter sollten die Umsatz-

gedeckt – jeder Mehrumsatz kommt

Jahr. Diese 2.000 Euro sind relativ

ziele des Betriebs kennen, die der

dem Unternehmen zugute. Wenn sich

einfach erreichbar – ganz ohne

Unter nehmer vom Jahr, auf Mona-

ein Unternehmen um die Mitarbeiter

Investitionen zu tätigen. Wenn

te und Tage herunter brechen und

kümmert, Workshops und Schulungen

man das auf einen Kaffee oder

kommunizieren kann.

anbietet, durch die auch das Trinkgeld der Mitarbeiter steigt, minimiert sich

eine Nachspeise pro Stunde umrechnet, dann kommen gewaltige

Was gewinnt der Gastronom, wenn er in Mit-

die Fluktuation. Geschultes Personal

Summen heraus. Da steckt tat-

arbeiterschulungen investiert? Lohnt es sich

bedeutet immer eine Win-Win-Win-Si-

sächlich viel Geld drin, das die

angesichts der hohen Fluktuation, Saisonbe-

tuation – der Unternehmer, der Mitar-

Gastronomen täglich verlieren,

trieben etc. das Personal weiterzubilden?

beiter und der Gast profitieren davon.

wenn die Chancen nicht genutzt

Der Gastronom macht relativ schnell

werden.

einen konkreten Gewinn, wenn die

Welches Produkt eignet sich am besten zum Zusatzverkauf? Die Herausforderung sind die unterschätzten Produkte. Der Salat ist zum Beispiel in Österreich oft bei der Hauptspeise dabei – hier geht Geld verloren. Nachspeisen, Suppen, Aperitife können auch gut angeboten werden. Der zusätzliche Um-

Vielen Dank für das Gespräch!

Die besten Tipps für erfolgreichen Zusatzverkauf Hand aufs Herz: Würden Sie nicht auch gerne ein wenig mehr verkaufen? Dann sollten Sie in gut ausgebildetes Personal investieren, das Ihren Kunden unwiderstehliche Angebote unterbreitet und den Zusatzverkauf ebenso charmant wie effektiv ankurbelt. Wer das drauf hat, der lässt nicht nur die Kasse klingeln, sondern bringt die Gäste ins Schwärmen. Denn richtig umgesetzt, wird Zusatzverkauf als Service wahrgenommen. Nutzen Sie Ihre Chancen. Wir verraten Ihnen, wies geht!

satz liegt aber auch in den einfachen Dingen: Rechtzeitig am Tisch sein, um noch ein Getränk aufzunehmen. Mir fällt der Brotkorb ein, der am Tisch platziert bereits die ersten Euro Umsatz ge-

Beraten Sie Unentschlossene Still stehen und warten ist nicht die beste Strategie, wenn Gäste unentschlossen vor der Karte sitzen. Schlagen Sie einen konkreten Aperitif vor, fragen Sie, zwischen welchen Getränken oder Gerichten man schwankt. Der Gast möchte ein Bier? Erklären Sie die spezifischen Eigenschaften der angebotenen Produkte und schlagen Sie gerne eine hochpreisige und eine alternative, günstigere Variante vor.

neriert – zum Beispiel bei Familien mit Kindern, die eine „Sofortversorgung“ brauchen. Richtig. Und warum nicht gleich Aufstrich dazu servieren? Wichtig ist aber hier die richtige Kommunikation: Was muss bezahlt werden – was ist Einladung des Hauses. Sonst kehrt sich der Effekt schnell ins Negative. Gibt es auch Dinge, die man vermeiden soll,

Nutzen Sie die Gruppendynamik Ein Grappa zum Abschluss? Ein Espresso zur Verdauung? Wer ein Individuum aus der Gruppe überzeugt, der heimst meist noch andere Bestellungen ein. Ebenso läuft es bei den Vorspeisen. Denn wer wartet schon gern vor dem leeren Teller, bis die anderen die Antipasti verputzt haben? Wenden Sie sich also gezielt an Einzelpersonen.

Sprechen Sie Empfehlungen aus Signalisieren Sie, dass Sie von Ihrem Angebot Ahnung haben – Servicekräfte die Ihre Karte kennen und probiert haben, können authentisch empfehlen und besser verkaufen. Redewendungen wie „das ist sehr beliebt bei unseren Gästen“, „die meisten nehmen dieses Gericht“ kurbeln den Verkauf an. Auch Verknappung und Exklusivität funktionieren gut – „es gibt heute nur mehr vier Portionen vom Tagesgericht“.

sozusagen Dont's im Zusatzverkauf? Herzlos heruntergeratterte Empfehlungen zum Beispiel – der Gast spürt, wenn der Fisch einfach weg muss. Verkauf funktioniert immer noch am besten mit Charme und wenn das Personal hinter den Angeboten steht. Das kann man mit Verkostungen erreichen. Servicemitarbeiter sollten auch individuell und flexibel sein und nicht jedem das gleiche anbieten. Einfach mal Fragen: Wor-

Verbreiten Sie den Virus Auffällige Produkte und schöne Präsentation wirken im ganzen Lokal und schüren auch am Nebentisch die Neugierde. Drehen Sie eine Runde mit Ihrem appetitlichsten Dessert. Schon haben Sie wieder eine Gelegenheit ins Gespräch zu kommen und können die Nachspeise gleich noch einmal verkaufen.

Präsentieren Sie das Dessert vor der Hauptspeise Bieten Sie die Nachspeise bereits vor der Hauptspeise an. „Danach würde der hausgemachte Apfelstrudel gut passen!“ Der Gast hat noch Platz im Bauch und ist auf das Dessert eingestellt. Definitiv wird so mehr verkauft.

Setzen Sie auf Kleinigkeiten

auf haben Sie heute Lust?

Stellen Sie einen Brotkorb zur Verfügung oder bieten Sie Knabbereien zum Getränk an und erhöhen Sie so Ihren Umsatz. Der Gast bestellt ein Wasser? Bieten Sie eine Scheibe Zitrone oder einen Schuss Holundersirup dazu an. Dieses Zusatzangebot können Sie verrechnen.

Was hältst Du von Planung im Zusatzver-

Seien Sie großzügig

kauf? Davon, dass man Mitarbeiter mit

Großzügigkeit provoziert Großzügigkeit – stellen Sie ungefragt noch ein Glas Wasser nach dem Zahlen zur Verfügung und kombinieren Sie Charme mit Fachwissen. Verkauf läuft über Beziehungen. Vielleicht erreichen Sie nicht immer direkt einen höheren Umsatz, die Kundenbindung und das Trinkgeld steigen aber garantiert.

Zielen versieht? Das ist für mich absolut wichtig. Denn www.kolarik-leeb.at

Marktplatz Hirter fresh Trumer Hopfenspiel Die leichte, schlanke Pilsspezialität zeichnet sich durch außergewöhnliche, internationale Aromahopfensorten – Triskel, Simcoe, Perle und Cascade – aus, die mittels Kalthopfung in das Bier integriert werden. Gold schimmernd verströmt es intensive, fruchtige Aromen. Der Geschmack ist komplex, mit blumig-süßen Nuancen und einem Hauch von Minze. Eine erfrischende, fruchtige Alternative zum Radler - gebraut nur aus Hopfen, Wasser und Malz. Alkohol: 2,9 % Bittereinheiten: 17 IBU Stammwürze: 6,7°

Lavazza Top Class Mit 50 % Arabica- und 50 % Robustabohnen macht der Lavazza Top Class seinem Namen alle Ehre. Die Mischung der Spitzenklasse ist die Basis für körperreichen, vollmundigen Kaffee mit ausgezeichneter Crema und leicht erhöhtem Koffeingehalt. Die erste Wahl für Espresso, Cappuccino oder Frühstückskaffee!

Hirter fresh ist unsere neueste Bierspezialität für alle anspruchsvollen GenießerInnen. Die ganz spezielle Komposition, gebraut mit vier verschiedenen Malzsorten, verleiht dem Hirter fresh seinen besonders vollmundigen und einzigartigen Charakter. Verfeinert mit dem neuen Bavaria Mandarin Hopfen, dessen fruchtig zarter Mandarinenduft eine angenehme Frische vermittelt und dem Bier das unverwechselbare Aroma verleiht.

Voller Genuss, erfrischend anders, mit nur 3,4% Alkohol. Stammwürze: 9,2°

Rauch Apfelsaft naturtrüb Seit über 90 Jahren produziert Rauch hochwertige Fruchtsäfte. Das symbolisiert die nostalgische Bügelverschlussflasche auf besonders charmante Art und liegt mit dem Retro-Look zugleich voll im Trend. Der naturtrübe Apfelsaft schmeckt wie gewohnt nach purer Frucht und entspricht den höchsten Qualitäts- und Geschmacksanforderungen.

Omi’s Apfelstrudel Der erste ApfelstrudelFruchtsaft zum Trinken Von bekannten Gastronomie Fachmagazinen bereits als das „Inn-Getränk“ des Jahres ausgerufen, schlägt Omi’s Apfelstrudel am Getränkesektor ein wie es sich nicht mal der „Opi“ hat erträumen lassen. Ob eisgekühlt pur serviert, oder als „Omisecco“ dem hitverdächtigen Sommergetränk mit Prosecco oder Sekt, oder aber auch für all jene welche den Opi stolz machen wollen als „Omi-Vodka“ bzw. „Omi-Rum“... Die Omi ist voll da und bringt gute Laune. Österreichische Tradition gemischt mit eine guten Portion „Retro“ – und das in einer Zielgruppe die keine Grenzen kennt. Kinder lieben die Omi... und auch Mama, Papa – Omi oder Opi… Die Omi ist für alle da und hat Sie lieb.

Der Prostillon

Sommer 2014

WM-Special:

KENNEN SIE IHRE

FANS? Endlich ist es soweit: Die WM steht vor der Tür. Zeit, sich Gedanken zum Public Viewing zu machen, den Flatscreen abzustauben und ein paar Fässer Bier mehr zu bestellen. Wie Sie Ihre Gäste in der heißen WM-Phase abkühlen, erfahren Sie von uns. Denn wir haben der österreichischen Fußballseele nachgespürt und keinen Halt davor gemacht, uns an Stereotypen zu vergreifen. Glauben Sie uns – auch bei Ihnen werden diese vier Typen in mehrfacher Ausführung auftauchen!

DER COUCHKOMMENTATOR

Unschwer

erkennen

ist

der

Sofa-Trainer: Zur Zeit der WM läuft er aus Prinzip im Trikot seiner Lieblingsmannschaft

herum,

der

weltoffenen Variante wechselt er das Leiberl je nach Spiel und aktuellem Favorit. Wahrscheinlich hat er seinen Urlaub auf die für ihn wichtigste Zeit im Jahr gelegt, um diese mit Bier und Passivsport zu zelebrieren. Eigentlich macht er das am liebsten in den eigenen vier Wänden – es sei denn, das Bier geht aus oder

So punkten Sie

der Fernseher gibt den Geist auf.

Der Couchkommentator will sich zu Hause fühlen – sonst bleibt er das nächste

Angesichts solch traumatischer Vor-

Mal auch dort. Setzen Sie auf Grundversorgung: Sorgen Sie dafür, dass immer

kommnisse wagt sich der verkann-

Bier griffbereit ist – schon lohnt es sich für Ihren Gast, dass er bei Ihnen aufge-

te Trainer an die frische Luft. Wenn

kreuzt ist und nicht unablässig selbst zum Kühlschrank gehen muss. Mit Chips

er bei Ihnen im Lokal auftaucht,

und Knabbereien können Sie den Couchkommentator schließlich zum Stamm-

dann

gast kultivieren. Mit einem Bildschirm, der größer und besser ist als sein eigener,

haben

gewonnen. 52

Sie

eigentlich

schon

gewinnen Sie sein weiches Fußballerherz. www.kolarik-leeb.at

Kolarik & Leeb

Ihr Markensortimenter vor Ort

DER WISSENDE FANATIKER

So punkten Sie Stellen Sie die gute Verpfle-

Er lässt zu WM-Zeiten vieles aus – aber keine ein-

gung des Fanatikers sicher –

zige Partie, mag sie auch noch so unbedeutend

nicht nur die flüssige, sondern auch die feste. Denn der ist ein

sein. Deshalb weiß der Fanatiker bestens Bescheid, kennt alle Spieler und ist ein

Fan des klassischen WM-Me-

Lexikon der Fußballhistorie. Er möch-

nüs: Ein Spiel, ein Bier und ir-

te fachsimpeln, wobei sein wichtigs-

gendwas zum Beißen, das auch

tes Werkzeug eine enorme Leinwand

nach Unterbrechungen – durch

ist: Denn nur, wenn ihm keine Bewegung

Tore, Fouls und Spontan-Ana-

entgeht, hat er letztendlich wichtige De-

lysen – noch schmeckt. Beim

tails intus, die weder Schiedsrichter noch

Schlaumeier haben Sie mit einer

Kommentator mitbekommen haben. Wahl-

guten Speisekarte die Nase vorn:

weise mauschelt der Wissende mit einem

Eigentlich hat er zwischen all den

auserwählten Zweitprofi in einer stillen Ecke

spannenden Kicks kaum Zeit zum

oder er lässt sich in größerer Runde als Experte

Essen und kann das ohnehin nur während eines Spiels bei Ihnen

abfeiern. Ist er einmal da, geht er nicht mehr so

im Lokal erledigen.

schnell weg – er könnte ja ein Tor verpassen.

DER SPORTLICHE MITLÄUFER

DER ANTI-FAN

Eigentlich ist er kein Fußball-Fan, sondern WM-Fan. Alle

Fanatisch ist er schon – aber nur in seiner Ablehnung

vier Jahre liest der sportliche Mitläufer den Sportteil der

gegen das ganze Fußballspektakel. Die WM gibt ihm

Zeitung, um sich mit Kommentaren zu bewaffnen, die

nur eines: Eine gute Vorlage, um gegen sportliche

er treffsicher abfeuert und die tendenziell wie Nerven-

Großveranstaltungen zu wettern. Er boykottiert Loka-

gift auf sein Umfeld wirken. Dennoch zelebriert er alle

le, in denen sich alles nur um Fußball dreht und weicht

WM-Spiele unverdrossen in großer Runde: Nach ein paar

jeder Public Viewing Area großräumig aus. Am liebsten

Bieren verwurstet er mit Vorliebe und völlig unkritisch

wäre er ganz weit weg. Wenn das nicht geht, dann will

die Kommentare aus der Zeitung, stellt interessierte Fra-

er sich in seiner Gastgartenfreiheit nicht von hirnlo-

gen an die Experten der Runde und philosophiert über

sem Gekicke, hysterischen Kom-

Trikotfarben oder Haarschnitte der Spieler. Wenn er die

mentatoren und tobenden Fan-

anderen zu viel genervt hat oder ihn das Spiel langweilt,

meuten einschränken lassen. Mit

dann konzentriert er sich auf den geselligen Teil des

WM-freien Zonen bringen Sie den

Abends und ist Ihr bester Gast.

Anti-Fan in Ihr Lokal und seine Augen zum Leuchten.

So punkten Sie Der sportliche Mitläufer bringt Schwung in Ihr Lokal. Denn er ist einfach happy, dass mal wieder eine WM stattfindet und möchte

seine Freude mit ande-

ren teilen. Er ist der

einzige in der Runde,

der keine Angst hat,

einen guten Pass zu

übersehen

und

die Bestellung für

den ganzen Tisch

organisiert.

schmeißt er auch

eine

Gerne

So punkten Sie

Sie haben keinen Flatscreen in Ihrem Lokal oder übertra-

seine gute Laune

zum Ausdruck zu

gen zumindest nicht jedes Spiel? Dann sind Sie die Num-

bringen und sich

seinen Platz in der

mer eins beim Anti-Fan. Denn der sucht nach alternati-

Fangemeinde

Runde,

sichern.

ven Angeboten und nach Inseln der Glückseligkeit, wo er von der WM verschont bleibt. Halten Sie ein paar Tische in Ihrem Lokal fußballfrei und zeigen Sie Verständnis für seinen ungebremsten Hass. Dann hält sich der Anti-Fan grummelnd aber gerne bei Ihnen auf und echauffiert sich bei mehreren Drinks über diese unnötige WM.

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Bald Neu! Unser Top 500 Katalog mit neuen Wein-Highlights Matthias Steinlechner, Sommelier zuständig für Tirol

Kolarik & leeb Steiermark / Graz Weblingerstraße 33 Tel.: 0316 / 716 520 Mo–Do: 7.00–16.00 Uhr Fr: 7.00–15.00 Uhr graz@kolarik-leeb.at

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