"Lises gatekjøkken" av Lise Finckenhagen by Font Forlag

Lise Finckenhagen LISES GATEKJÃ&#x2DC;KKEN FRISTENDE GATEMAT FRA HELE VERDEN

FOTO: SARA JOHANNESSEN FONT

FORORD Mat og ferie er to av livets store gleder. En reise gjør godt for sjelen, trigger nysgjerrigheten og skjerper sansene. Jeg elsker å oppleve nye steder, møte spennende mennesker og ikke minst bli kjent med nye retter og smaker. Men hvis du tror jeg tilbringer tiden på stedets flotteste restauranter må du tro om igjen. Leter du på nærmeste matmarked derimot, ja så er jeg nok der. For finnes det en bedre måte å bli kjent med en ny kultur eller et nytt sted enn ved å spise «gatemat» med lokalbefolkningen? Å spise den autentiske versjonen av en rett jeg trodde jeg kjente eller å oppdage en ny ingrediens gjør meg like euforisk hver gang. Sammen med hver enkelt nye smak bidrar lydene og luktene til å forsterke inntrykkene og opplevelsen som fester seg til minnet. Og den beste måten å ta vare på alle disse deilige minnene er ved å fylle ditt eget kjøkken med de samme duftene og smakene som du ble kjent med på reisen. «Street food» kan enkelt oversettes til gatemat. Matboder og «foodtrucks» med små signaturretter basert på et tema, en matkultur eller en råvare har i de siste årene dukket opp på mange norske torg og gatehjørner. Selv om begrepet kanskje er nytt for mange er det nært beslektet med det å kjøpe seg en pølse i brød fra en pølsebod. Men den store forskjellen er at utvalget er mye bredere, og valgene du må ta er flere og mer spennende enn hvorvidt du vil ha «grill eller wiener». Ferskpressede og nystekte maistortillas på et «taqueria» i Mexico, «pad thai» tilberedt på et mobilt «tuk-tuk»-kjøkken i Bangkok eller en saftig «lobster-roll» ved havnen i Boston har mye til felles. Det er mat på farten, laget på stedet av dyktige kokker med råvarer av høy kvalitet. Serveringen er enkel og det ligger hårfin presisjon i selve presentasjonen av retten. Men maten begeistrer oss like fullt med sine spennende kombinasjoner og fantastiske smaker. Det er sprøhet, krydder, sødme, styrke, salt og syrlighet som harmoniseres og balanseres til ren nytelse. Hvis du drømmer om et fristende på-farten-måltid, men ikke har en foodtruck rundt hjørnet, fortvil ikke … Nå kan du prøve deg på gatemat hjemme i ditt eget kjøkken. Jeg skal ikke påstå at alle rettene i denne boken er superraske å tilberede. Ingredienslisten kan til tider være nokså lang selv om det ikke har noe med vanskelighetsgraden å gjøre. Dessuten er det lov å slippe seg løs og gjøre egne forandringer der det måtte ønskes. Det finnes sikkert like mange varianter av disse rettene som det finnes mobile kjøkken rundt om i verden – så se på mine oppskrifter som en tolkning og veiledning, ingen fasit. Den gode nyheten er at du ikke nødvendigvis behøver å reise så innmari langt for å oppleve eksotiske smaker. Flere og flere spesialiserte matvarebutikker har et imponerende utvalg av krydder, grønnsaker, urter, sauser og en mengde andre ingredienser som du muligens aldri har hørt om før. Litt jobb er det altså, men venner og familie kommer til å elske deg for innsatsen.

Jeg spiller alltid musikk på kjøkkenet, og starter gjerne dagen med Elvis til frokost. Både mat og musikk handler mye om følelser, og jeg mener at riktig musikk kan forsterke matopplevelsen. Derfor har jeg til de fleste rettene i denne boken lagt inn forslag til låter du kan høre på mens du lager eller spiser maten. Håper det faller i smak.

GATEMATENS HISTORIE Gatemattradisjonen strekker seg helt tilbake til antikkens Hellas hvor det ble solgt små, stekte fisk på et hvert gatehjørne. Under utgravningen av Pompeii fant man tegn på at det hadde vært et stort marked for salg av gatemat i byen. I Romerriket var det helst de fattige som kjøpte gatemat, rett og slett fordi de ikke hadde råd til et kjøkken hjemme. Også i Kina var dette først og fremst et tilbud for de nedre samfunnsklasser, men her sendte de rike sine tjenere for å handle i matbodene. Man finner reisefortellinger fra 1300-tallets Kairo hvor egypterne samlet seg på dyreskinn i gatene for å nyte kebab og ris som de hadde kjøpt hos gateselgerne. Tidlig på 1500-tallet ble Tyrkia de første til å standardisere og lovregulere gatemat. Under den amerikanske kolonitiden ble det solgt innvoller, østers, frukt og søtsaker, og etter hvert som immigrantene kom med sine egne mattradisjoner ble det et større og større innslag av mais, pickles og pølser. Trenden med gatemat vokste også frem i Europa og eksploderte med den industrielle revolusjonen, interessen for biler og muligheten til å tilberede mat på få minutter. I Paris så pommes frites’en dagens lys på midten av 1800-tallet, og i Londons gater kunne man på samme tid få servert kumage, ertesuppe, reker og ål i gelé. Tradisjonen med «food trucks» startet i USA på slutten av 1800-tallet og var en videreutvikling av «chuck wagons» som var et slags feltkjøkken i en tildekket hestevogn. «Food trucks», slik vi kjenner dem i dag, ble utviklet på 1950-tallet da det amerikanske forsvaret tok i bruk mobile kantiner som opererte på militærbasene. Siden ble dette utbredt også på byggeplasser og utenfor fabrikker. Konseptet har fortsatt å være ettertraktet, delvis på grunn av tilgjengelighet og lave priser, men kanskje også en følelse av nostalgi. Men det er flere grunner til at populariteten til «food trucks» har fått en voldsom oppblomstring de siste årene. For det første er det veldig hipt med gatemat, og for det andre har økonomiske faktorer gjort at byggebransjen har stått stille mens det har blitt et overskudd av «food trucks». Dyktige faglærte kokker har valgt å åpne egne mobile «gourmet-trucks» når det har gått trått i restaurantbransjen. Flere har deretter valgt å åpne en stasjonær restaurant igjen basert på det samme matkonseptet de leverte i sin mobile løsning. Gjennom flere hundre år med tilstrømming av migranter, har Singapore blitt en smeltedigel av kulturer og mattradisjoner, og her finner du spesielt gatemat fra østlige land som India, Kina og Malaysia. Migrantenes koner var som regel hjemme, så hvis mennene kunne lage mat, så de en mulighet til å få seg jobb i matboder, såkalt hawkers. De laget mat som de kjente fra sine hjemland, som var billig og rik på smak. Hygiene var det derimot ikke like mye fokus på i alle bodene, så for å løfte standarden og stramme kontrollen besluttet regjeringen i begynnelsen av 1970-årene seg for å samle alle matbodene i hawker-sentre med vann, strøm, ventilasjon og avløp. Disse matmarkedene har blitt en integrert del av den kulinariske scenen i Singapore, og det er få selvstendige food trucks igjen på gaten. En hawker i Singapore ble nylig tildelt en stjerne i Michelin-guiden.

INGREDIENSER 4 personer 400 g kveitefilet av topp kvalitet 2 dl ferskpresset limesaft saften av 1 appelsin 1 ts sukker 1 ts salt 1 grønn chili, renset for frø ½ moden ananas 1 liten rødløk 2 modne plomme- eller klasetomater en bunt frisk koriander hotsauce (chilisaus) til servering tortillachips til servering

Ceviche med kveite Fileten skal være skinn- og benfri. Fjern eventuelle slintrer og blodrester. Skjær fisken i tynne skiver på tvers av fibrene i fiskekjøttet. Visp sammen 1 ½ dl limesaft, appelsinsaft, sukker og salt. Bland marinaden sammen med fisken og la det stå i kjøleskapet til marinering i 1 time. Finsnitt chilien, rens og skjær ananas i små terninger og finsnitt eller finhakk rødløken. Del tomatene i to, skrap ut kjernen og skjær tomatkjøttet i terninger. Hell av marinaden fra fisken og bland den marinerte fisken sammen med chili, ananas, rødløk, tomat og hakket koriander. Drypp over resten av limesaften og dryss over en klype salt. Server retten med chilisaus og tortillachips. Obs! Husk at fisk som skal serveres rå, må være ferskest mulig. Her har jeg brukt kveite, men andre fiskeslag som torsk, steinbit, sei, uer og makrell kan også benyttes. Fisk som skal spises rå, bør fryses til en indre temperatur på minus 20 grader celsius eller lavere, i minst 24 timer. Eventuelle parasitter dør ved slik nedfrysning, og man unngår dermed infeksjoner.

Hot Chocolate: «You Sexy Thing» Råmarinert fisk setter ekstra høye krav til kvaliteten på råvaren. Sitrusen i marinaden setter i gang en prosess som fører til at fisken «koker». Nesten et lite mirakel, og en veldig sexy rett.

INGREDIENSER 4 personer 500 g kjøttdeig eller karbonadedeig 1 løk 2 hvitløksfedd 1 ts knuste korianderfrø 1 ts knuste fennikelfrø 2 ts malt/knust spisskummen 2 ts paprikapulver 1-2 ts chilipulver 2 dl gode knuste tomater salt og pepper olje til steking TOPPING 250 g revet ost, gjerne cheddar syltet jalapeños 2 dl rømme pico de gallo (frisk tomatsalsa) guacamole sriracha (sterk chilisaus) POMMES FRITES 3 bakepoteter 1 liter raps- eller solsikkeolje til fritering salt «TACOKRYDDER» 1 ss knuste korianderfrø ½–1 ss knuste fennikelfrø 2 ss malt/knust spisskummen 2 ss paprikapulver 1 ss hvitløkspulver 1–2 ss chilipulver

Dirty fries – pommes frites med taco-topping Skjær potetene i 1 cm tykke staver, legg potetstavene over i en bolle og la de ligge under rennende kaldt vann i 5-10 minutter. Hell av vannet, fordel potetene utover et kjøkkenklede og klapp dem helt tørre med kjøkkenpapir. Er det vann igjen på potetene vil det sprute veldig under friteringen, så det må vi for all del unngå. Varm oljen til 160 grader i en tykkbunnet kasserolle med høye kanter. Friter potetene knapt møre og la de renne av seg på kjøkkenpapir. Du må nok gjøre det i flere omganger for ikke å avkjøle oljen. Varm oljen opp til 180 grader og friter potetene gylne og sprø rett før servering. La de få renne av seg på kjøkkenpapir og dryss over salt med det samme. Finhakk løk og hvitløk. Bruk en romslig stekepanne eller gryte og fres løken myk og gyllen i en klunk olje. La hvitløken få frese med de siste minuttene. Hell løken over på en liten tallerken så lenge. Varm pannen på nytt, tilsett litt olje og brun kjøttdeigen godt. Ha løken tilbake i pannen sammen med de tørkede krydderiene og bland alt godt sammen. Tilsett knuste tomater og la det hele småputre videre i ca. 10 minutter. Smak til med salt og pepper, juster eventuelt med mer krydder hvis nødvendig. Denne «kjøttsausen» skal være saftig, tilsett eventuelt en dæsj vann hvis kjøttet er i ferd med å koke tørt. Varm ovnen til 225 grader. Bruk en stor ildfast form eller fire porsjonsformer. Fordel pommes frites i formene og topp med «kjøttsaus». Avslutt med ost og gratiner det hele i ovnen til osten har smeltet, ca. 5-10 minutter. Fyll på med pico de gallo, jalapeños og rømme. Serveres gjerne med guacamole og chilisaus ved siden av. Tips: Lag gjerne ditt eget taco-krydder og krydre kjøttet etter eget ønske. Rør sammen alle ingrediensene til kryddermiksen. Oppbevar krydderet på et glass med tett lokk.

James Brown: «Get up (I feel like being a) Sex Machine» Når man får servert pommes frites, taco og ost i en og samme rett, vil man bare reise seg og riste løs av glede.

INGREDIENSER ca. 30 stk. 5 store egg 2 dl (finkornet) sukker 1 l kefir 600 g hvetemel 2 ½ ts natron ¼ ts salt 5 ss smeltet smør smør til steking TIL SERVERING rørte solbær rømme brunost

Luftige kefirlapper med rørte solbær og revet brunost Visp egg og sukker til eggedosis. Sikt sammen mel, natron og salt. Rør det tørre og kefirmelken vekselvis inn i eggedosisen og bland til slutt inn smeltet smør. Bruk en god stekepanne (med slipp lett-belegg) og stek middels store lapper over middels høy varme. Det er egentlig ikke nødvendig å bruke noe særlig med smør under stekingen, bortsett fra at det gir litt ekstra smørsmak. Snu lappene når overflaten virker fast og undersiden har fått en pen gyllen farge. Server lappene lune med rørte solbær, rømme og revet brunost.

Odd Nordstoga: «Heim te mor» Kefirlapper i svelestil med brunost, og kaffe i pappkrus, er ferjemat. Kanskje noe du nyter på vei hjem til din mor? En søt liten hyllest til alle mødre, hva hadde vel livet vært uten dere ...

INGREDIENSER 4 personer

Larb – thaisalat med svinekjøtt

400 g kjøttdeig av svin 3 ss ukokt jasminris 1 sitrongress 3 kaffirlime-blader 2 ts knust tørket chili 4 ss limesaft 2 ss thailandsk fiskesaus ½ ts sukker 4 små vårløk ½ dl hakket koriander en håndfull mynteblader en håndfull thai-basilikum fine blader av hjertesalat eller isbergsalat ½ agurk 1 gulrot peanøttolje eller nøytral olje til steking

Rist riskornene gylne i en tørr stekepanne over middels varme. Knus den ristede risen til fint pulver i en morter. Stek kjøttdeigen i 2 ss olje i en stekepanne over høy varme. Hakk opp kjøttdeigen underveis i stekingen og stek til alle kjøttbitene er helt gjennomstekte. Skru av varmen. Fjern de ytterste harde bladene på sitrongresset og finsnitt den myke lyse kjernen. Fjern stilken på limebladene og finsnitt eller finhakk bladene. Bland sitrongress, limeblader, chiliflak og den malte ristede risen sammen med kjøttdeigen. Tilsett limesaft, fiskesaus, sukker, finsnittet vårløk og hakket koriander. Rør alt godt sammen og bland til slutt inn mynteblader og thai-basilikum. Skjær agurk og gulrot i tynne strimler. Server kjøttblandingen på salatblader sammen med agurk og gulrot. Tips: I stedet for kjøttdeig av svin, kan du bruke kyllingkjøttdeig.

The Jacksons: «Can You Feel It» En nydelig krydret «kjøttsalat» med limeblader, chili og fiskesaus som setter fart på følelsesregisteret. Det er mye følelser i god mat.

INGREDIENSER 4 personer 4 store syltede andelår (andeconfit) 1 hjertesalat 4 store saftige pølsebrød, gjerne briochebrød aioli sennep, amerikansk type sprøstekt løk eller sjalottløk

Andeconfit «Oh my dog!» Varm ovnen til 200 grader. Legg andelårene i en ildfast form, la det meste av fettet få være med. Varm lårene i ovnen i ca. 20 minutter. Skrur ovnen over på grill og la lårene grilles med skinnsiden opp i ca. 5 minutter, eller til skinnet blir sprøtt og gyllent. Dra kjøttet fra beinet med to gafler og del/dra kjøttet i mindre biter. Rens og del hjertesalaten i fire kløfter. Stek eller grill salaten raskt over høy varme slik at den blir stekt i kantene men fortsatt bevarer sin sprøhet. Fordel salat og andekjøtt i brødene. Topp med aioli, sennep og sprøstekt løk. Tips: Andeconfit kan byttes ut med chipotle-braisert høyrygg (se oppskrift på side 186).

130

Elvis Presley: «Hound Dog» Den ultimate hot dog ‒ som slett ikke er en hot dog, men derimot andeconfit i pølsebrød.

INGREDIENSER 1 glass 15 g renset ingefær 2 håndfuller renset babyspinat 1 grønt eple 1/3 agurk saften av ½ sitron 2 dl ferskpresset appelsineller eplejuice isbiter til servering sitronskive

Grønn supersmoothie Riv eller finhakk ingefær, og rens et par håndfuller babyspinat. Rens og skjær eplet i små biter. Skjær agurken i grove biter og ha alt over i en blender sammen med sitronsaft og juice. Kjør blandingen til konsistensen blir jevn og fin. Serveres med et par isbiter og eventuelt litt ekstra agurk og en sitronskive til pynt.

208

Robbie Williams: «Little Green Apples» For en perfekt start på dagen! Jeg har lyst til å våkne til denne smoothien og denne sangen hver morgen.

FONT CLXXIIV Første utgave ISBN 978-82-8169-437-8 Første opplag

Det må ikke kopieres fra denne bok i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, interesseorganisasjon for rettighetshavere til åndsverk. Kopiering i strid med lov eller avtale kan medføre erstatningskrav og inndragning, og kan straffes med bøter eller fengsel. www.fontforlag.no

ORDET FONT kommer fra det latinske fons, som betyr kilde. I dag er ordet mest brukt i betydningen skrifttype, det typografiske utseendet til et sett av bokstaver og tegn. Allerede i det gamle Egypt eksisterte det to ulike skrifttyper (hieratisk og demotisk). Dette var hieroglyfer som enten var risset inn i stein eller skrevet på papyrus. Da Johann Gutenberg oppfant den europeiske boktrykkerkunsten i 1430-årene, ble det nødvendig å standardisere skrifttegnene. Datidens skrivemåte, gotisk, var svært snirklete og forseggjort, og det oppstod etter hvert forenklede versjoner. Rundt 1890 forsvant den gotiske skrivemåten fra daglig bruk, og antikva ble den dominerende gruppen av skrifttyper. Antikva bygger på den romerske monumentalskriften; den enkelte bokstav består av grunnstrek, hårstrek og små uthevinger kalt seriffer. Den andre hovedgruppen av skrifttyper kalles grotesk. Denne ble første gang brukt i 1916 av den engelske boktrykkeren William Caslon III, og kjennetegnes ved at bokstavene har like tykke streker og mangler seriffer. De fleste skrifttyper i alminnelig bruk tilhører enten gruppen antikva eller gruppen grotesk. Disse to gruppene kan igjen deles etter hvorvidt hver enkelt bokstav opptar like mye plass uansett utseende (for eksempel en M og en I), eller om det enkelte tegns plassbehov er relatert til dets utseende. Den siste retningen, kalt proporsjonale fonter, ble utviklet av den amerikanske avisindustrien for å spare trykksverte og papir, noe som forklarer bakgrunnen for navnet til en av de mest brukte typene i denne kategorien, Times. Proporsjonale fonter dominerer i dag produksjonen av aviser, blader og bøker. FONT FORLAG bruker antikvaskriften Trajan i sin logo. Denne ble utviklet av amerikanske Carol Twombly i 1989, og er stilistisk inspirert av den 40 meter høye Trajan-søylen, som ble reist i Roma mellom år 106 og 113 e.Kr. for å hedre keiser Trajans militære erobringer. Oppover langs denne søylen, som har en diameter på nær fire meter, løper et 200 meter langt spiralbånd med praktfulle relieffer. Søylens base er prydet med de ypperste eksempler på romersk skrift- og steinhoggerkunst. Disse inskripsjonene anses av mange som den viktigste inspirasjonskilden for de ulike antikvaskriftene. LISES GATEKJØKKEN er satt med Univers, en neo-grotesk skrifttype som ble utviklet av sveitseren Adrian Frutiger og lansert i 1957. Frutiger, en av de mest innflytelsesrike typografene i det tyvende århundre, hentet inspirasjon fra fonten Akzidenz-Grotesk som ble designet av typografiverkstedet H. Berthold i Berlin i 1898. Denne fonten tilhører en tradisjon med rene og anvendelige groteskskrifter som ble svært populære utover på 1800-tallet.