Food Festival Magazine by Henrik Andersen

Programmet for Food Festival – Nordens største madfest 7.-9. september Mere end 100 producenter og avlere, 45 kokke, 5 spisesteder, madskoler, temaområde for børn & mad – og meget, meget mere.

Manden, der ville redde frokosten

Ukrudt: Den nye gourmettrend

Mød ildsjælen Klinken, AnneMad og andre af madfolkene på Food Festival

På Nordic Food Lab bygger de en nordisk madkultur fra bunden

Tak til alle jer, der gĂ¸r Food Festival mulig

indhold 6 leder Food Festivals chef Anna Lund om, hvad folk kan forvente på Food Festival 2012. 8

MANDEN DER VILLE REDDE FROKOSTEN Adam Aamann skulle finde ud af, hvordan man kunne være kok og se sine børn samtidig. Svaret blev, at han kastede sig over den danske frokosttradition: Smørrebrødet. Med ambitionen om at tage en gastronomisk klassiker ind i en moderne madkultur fik Adam smørrebrødet gjort moderne.

16 Det største, der findes To unge og meget talentfulde kokke skal løfte arven efter Rasmus Kofoed, der vandt verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence, Bocuse d’Or. Det gør de helt uden nerver.

52 I Thorupstrand går de tidlig i fisk Et lille samfund holder liv i et bæredygtigt fiskeri og en livsstil, hvor hele byen, fra ung til gammel, er sammen om livet med bådene og fisken. 54

56 Spørgsmål til Hanne Risgaard Skærtoft Mølle, som Hanne Risgaard har gjort Danmarkskendt, har været en af de vigtigste virksomheder, der har fået danskernes øjne op for, at mel ikke bare er mel, og at korn kan være enormt spændende.

20 Sild på samme måde i 1000 år Den danske tradition, gammeldags modnet sild, er en helt unik og utrolig langsommelig delikatesse.

side 58

nordisk gastronomis laboratorierotte

25 En hyldest til de nordiske fødevarer På Food Festival afholdes Nordic Challenge, den store konkurrence mellem lovende unge kokke fra de nordiske lande. 28 Anne Hjernøe christensen Anne Hjernøe fra AnneMad er en af profilerne, der underviser på Food Festival.

Nordic Food Lab og Lars Williams arbejder på at skabe de helt grundliggende byggeklodser i en ny madkultur: De arbejder med tang, nye dyreracer, insekter og kortlægger smagene i den nordiske natur. Husbåden foran Noma er troldmandens værksted for alle, der følger udviklingen i nordisk gastronomi og madkultur.

30 Ildsjælen Klinken Katrine Klinken er en enmandshær, der vil redde og bevare madkulturen. Hun satser på børnene – og det daglige måltid i hjemmet: Der er rigelig, der er optaget af stjernekokke og glimmer – Katrine har øjet der, hvor den rigtige mad bliver lavet. 41 Ukrudt − et gastronomisk Columbusæg En tekstforfatter og en kok har sammen skrevet om alle de ting, vi kan samle ind i naturen og bruge i vores mad – deres bog Ukrudt, er blevet rost til skyerne – læs opskrifter og find din vej ind i den spiselige natur. 49 trine krebs Trine Krebs står bag det store grøntsagsmarked på Food Festival. Hun står bag frugtformidlingen og gør et kæmpe arbejde for at formidle de afgrøder, der kommer fra de bedste danske fødevareproducenter. 51 LOUISA LORANG Louisa Lorang underviser i hverdagsmad på Food Festival og fortæller her, hvilke madoplevelser, man ikke må gå glip af.

Tang – det grønne guld fra det blå hav Tang er fremtidens fødevare: Sund, nærende, bæredygtig og smagfuld: Og der er ingen mangel på det.

Stenbroen spirer Urbane haver hører fremtidens bylandskab til – fremtidens by er grøn, og der bliver dyrket grøntsager som aldrig før.

Flødeskumskager og sukkerkunst Flødeskumskagen er en dansk tradition – på Food Festival kan du møde Konditorlandsholdet, der holder de søde traditioner ved lige.

Ost fra hvor kragerne vender Danmark er ved at blive (gen)rejst som et land, der laver oste i verdensklasse.

80 Program Få et overblik over de forskellige aktiviteter, personer og fødevarer, som du kan opleve på Food Festival.

Gastronomi til dig, råvarer fra os Meld dig til Voresmad.dk’s opskriftservice og få inspiration til lækre retter hele året rundt.

Landbrug & Fødevarer repræsenterer hele kæden fra jord til bord – både landmænd, fødevarevirksomheder og øvrige virksomheder, der udspringer af den danske landbrugsog fødevareproduktion.

Velkommen til Food Festival

leder Magasinet er udgivet som program for Food Festival der afholdes i Århus på Tangkrogen 7.-9. september 2012. Udgivet af

Food Organisation of Denmark Vigerslev Alle 18 2500 Valby Direktør

Pelle Andersen Food Festival er etableret af Food Organisation of Denmark og

Arla AgroTech Agro Food Park Danish Crown Danmarks Fiskehandlere Future Food Innovation Fødevareministeriet Konditorlauget Erhvervs- og Vækstministeriet Landbrug & Fødevarer Region Midtjylland Team Gastronomi Danmark Visit Aarhus Væksthus Midtjylland Aarhus Festuge Aarhus Kommune Aarhus Universitet Redaktion

Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing Festivalchef

Anna Lund Oplag

15.000 Grafisk koncept

CZOO, Århus Opsætning og tryk

Scanprint, Århus www.foodfestival.dk www.thefoodproject.dk

Gå kokkene i bedene! Food Festival er ét stort farverigt bed, berusende bryggeri, nybagt kornmark og et hav fyldt med friske fisk. Køkkener sat op midt på græsmarken for, at du kan få fingrene i maden. Du kommer til at gå mæt hjem, men sulten på mere. Vi har sørget for at samle alt dét, som ligger bag det nordiske køkken på den smukke festivalplads Tangkrogen i Aarhus. En festivalplads, som summer folkeligt, skal opleves hjerteligt og bugner af alle nordens gode råvarer. På din egen tur rundt til de spændende områder vil du få lækre smagsprøver på det hele og selv kunne være med. Nordens dygtige kokke og inspirerende madnørder står på spring for at lære fra sig – alt sammen til din ganes fornøjelse. Næste gang du skal lave et måltid til dem, du holder af, så vil du opdage, at oplevelserne har fulgt med dig hjem – helt hjem i dit eget køkken. Mere end nogensinde har vi i Danmark en god og selvsikker nordisk madkultur. For på disse breddegrader udvikler vi nogen af verdens bedste madvarer. Danmark er – på trods af vores lille størrelse – et af verdens absolut bedste steder at spise, fordi vi har en så enestående generation af kokke og passionerede fødevareproducenter. Danmark er bogstavelig talt landet med verdens bedste restaurant, verdens bedste kok og et land, som turister besøger særligt for at smage vores køkken. Danmark er mere end nogensinde et madland. Det er derfor, Food Festival skabes. Det er den oplevelse, vi skal fejre sammen på Tangkrogen. Når du lærer Food Festival at kende, vil du opdage, at hele fødevarebranchen står sammen om festivalen til dig. Lige fra gode kræfter i EU, Fødevare- samt Erhvervs- og Vækstministeriet og et stort regionalt og kommunalt engagement til dygtige private virksomheder og små uundværlige landbrug. Hvor jeg dog håber, du kan mærke, hvor meget vi har glædet os til at se dig.

Forsidebillede af Irina Boersma. Billedet viser en af Jonas Mikkelsens retter. Jonas, som man kan læse om her i magasinet, er kok på Frederiksminde Hotel og den danske deltager ved Nordic Challenge – en konkurrence mellem up-and-coming kokke, der afholdes på Food Festival.

Anna Lund

Festivalchef, Food Festival

MANDEN, DER VILLE REDDE FROKOSTEN Smørrebrødstraditionen i Danmark var om ikke uddøende så godt på vej på pension. Og smørrebrødet var ikke noget som ambitiøse kok ke eller fashionable restau ranter satte på deres menuer. Men en ung kok, der ledte ef ter mere tid med sine børn, gik i gang med at redde det måske eneste danske bidrag til det klassiske, kulinariske verdens kort: Smørrebrødet. Efterfølgen

de har en gruppe kulinariske sværvægtere fulgt ham. Og nu er smørrebrød blevet moder ne og fast inventar på hipster restauranterne i København og Århus. Her til efteråret åbner Adam Aamann den første dan ske smørrebrødsrestaurant i New York, og udenlandske madanmeldere elsker hans moderne fortolkning af den danske kulinariske arvemasse.

Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Columbus Leth og Claes Bech-Poulsen

Smørrebrødet: En arbejderklassehelt Tidens skiftende madtrends og fremvæksten af en globaliseret forbrugerkultur, hvor alle supermarkeder har hylder med indonesisk, kinesisk og italiensk mad, efterlod på et tidspunkt den tidligere så populære smørrebrødstradition på retræte henvist til restauranter uden ambitioner og med et aldrende eller svindende publikum. Smørrebrødet var kombinationen af en arbejderklassehelt – landmændenes og arbejdernes frokost – og de overdådige middage med mange kombinationer hos byborgerskabet og adelen. Men indtagelsen af rugbrød med koldt kød og løg går helt tilbage til vikingerne, der spiste forgængere til smørrebrød på deres togter. I sidste del af det 19. århundrede var det velhavende byboere, der gjorde smørrebrødet moderne og trak på en gammel tradition tilbage fra Christian 2.’s tid, hvor man serverede kød og fisk på skiver af brød i stedet for på tallerkner, der var dyre og derfor en sjælden anskaffelse.

Restauranter i Tivoli introducerede menuer med mere end 100 varianter af smørrebrød oftest på mørkt rugbrød, og disse restauranter blev vandhuller for københavnerne i weekenden. Smørrebrødene var konstrueret som små tårne bestående af koldt kød eller marineret eller stegt fisk – nogle kombinationer var mere eksotiske end appetitlige. Smørrebrødstraditionen blev holdt i live gennem det 20. århundrede primært af arbejderklassen, som adopterede traditionen både som inspiration for den daglige frokost, men også som kernen i menukortet på ordinære restauranter og værtshuse. Gastronomiens uægte søn Det er lang tid siden, at unge familier spiste smørrebrød i Tivolis blomstrende have. Og i dag sidder arbejderklassen på deres kontorer, hvor den ikke får rørt sig nok til at opbygge en solid appetit til de voluminøse smørrebrød, som indtil for nylig var synonym med en antikveret og usund livsstil med rigelige mængder mayonnaise. Sådan oplevede Adam Aamann det. Mere

end nogen anden har han stået i spidsen for genoplivningen af den danske frokosttradition. “Smørrebrødstraditionen var blevet enormt fedt- og kødfuld. Forskellige slags kød stablet oven på hinanden, få kvalitetsprodukter, få grøntsager, ingen urter, for lidt fisk og måske generelt en lidt doven tilgang – for lidt håndværk og for mange præfabrikerede ingredienser,” siger Adam, der startede en lille take away-deli for seks år siden med moderne fortolkninger af det klassiske danske smørrebrød. Han tilføjede en gourmetrestaurant for tre år siden. Ikke mange troede på, at frokosten kunne blive genopfundet. Men nu åbner Adam den første danske restaurant i New York, hvor han vil introducere amerikanerne til moderne smørrebrød og dansk gastronomi. Han griner kort af ordet “moderne” – et adjektiv flittigt brugt af madskribenter til at beskrive hvad som helst, der stikker ud. “Det er ret sjovt,” siger han. ”For mange folk betyder moderne, at man laver maden

Smørrebrødssedlen På restaurant Nimb i Tivoli holdt Officersforeningen ofte møder og indtog deres frokost. Personalet indførte en seddel, hvorpå offi cererne kunne skrive deres smørrebrødsbestillinger. Det samme ses i dag på mange traditionelle frokostrestauranter – der er så mange variationer og kombinationer, at tjenerne simpelthen gi ver gæsterne en smørrebrødsseddel. Her kan de krydse de ønske de kombinationer af, da det er for krævende at huske og notere de ofte ganske komplekse bestillinger. Den meste berømte smørre brødsseddel er fra Oscar Davidsen, som i 1933 tilbød 178 forskelli ge slags smørrebrød. Oscar Davidsens efterkommere driver stadig en traditionel frokostrestaurant i København.

hønsesalat

tatar

laks

sildemad

kartoffelmad

Den traditionelle frokost En traditionel smørrebrødsfrokost kan være et kræven de arbejde at udføre. En normal servering af smørrebrød kan se ud på følgende måde: - Kold fiskeanretning normalt med mindst to slags ma rinerede sild. Små håndpillede rejer er en værdsat de likatesse om sommeren. - Stegt fisk ofte serveret med remoulade og mayonnaise. - Kold kødanretning såsom tatar, roastbeef, røget laks el ler hønsesalat – eller vegetariske kombinationer base ret på kartofler, tomater eller æg. - Varm kødanretning, der kan bestå af kødpostejer eller ristede pølser. - Hvis der serveres en dessert, er den oftest sæsonaf hængig. Traditionelt serverer man en æblekage om vinteren, rabarbertrifli om foråret, og i sommermåne derne består desserten typisk af rødgrød med fløde.

fra bunden. Man skulle tro, det var den anden vej rundt”. “Jeg ville tage frokosten seriøst,” siger han og refererer til det faktum, at måltidet midt på dagen af mange store kokke bliver anset for at være gastronomiens uægte søn: et arbejdskrævende og vanæret måltid, som de fleste topkokke kun serverer for at betale regningerne, mens deres store kærlighed er gourmetoplevelserne om aftenen.

Fiskenationen Før den industrielle revolution og landbrugsreformen, som gjorde grise til det dominerende produktionsdyr i Danmark, var hovedkilden til protein fisk og andet fra havets rigdom; Danmark består af mere end 400 øer. “Danmark er en fiskenation,” siger Adam. “Gårdarbejderne fik indskrevet i deres kontrakter, at de kun måtte få serveret laks eller sild seks dage om ugen. De var nødt til at kræve én dag uden fisk for ikke at blive vanvittige”.

“Jeg forsøger at etablere en sundere og bedre balance mellem fisk og kød. Charmen ved smørrebrød har altid været variationen,” siger han, mens han fremviser sine egne marinerede sild og peger på fjæsingen, der ligger på bordet ved siden af nogle friske sild. “De er vildt billige, og folk spiser dem ikke på grund af deres giftige finne, men jeg prøver at inkludere dem i min mad. De er fantastiske. Silden, som mange kun spiser marineret, er også bemærkelsesværdig, når den er frisk. Bare gnid den med lidt citronsaft, og syren vil klare de små ben hurtigt. Steg og spis den med det samme. Jeg tror, der er en tendens til, at mange kun spiser fisk på dåse. Det er en skam”. En ny nordisk madkultur Adam arbejdede i mange år sammen med Claus Meyer, der har startet adskillige forretninger baseret på nordisk mad og filosofien om, at Danmark og andre nordiske lande skulle udforske deres egen natur og skabe en madkultur baseret på lokale produkter. Adam er ligeledes fokuseret på at udvikle nordisk mad og er del af en generation af danske kokke, der ikke kigger sydpå for inspiration, men bruger, hvad deres hjemstavn kan producere. “Faktisk er smørrebrødet der, hvor det danske køkken er stærkest. Vores frokosttradition er vores egen. De fleste mennesker kan ikke nævne ti hovedretter, der er rigtigt danske. Men det er fuldstændig anderledes, når det kommer til smørrebrød. De mest populære kombinationer og deres navne er som kulturel DNA. Alle kender dem, selvom man slet ikke spiser dem læn-

Til aften serverer Adam Aamann stadig et nordisk køkken, madsproget er det samme, selvom rugbrødet ikke er det organiserende princip.

gere,” forklarer Adam. For nylig udgav han ”Aamanns Appetit” om brugen af sæsonråvarer og om at nyde maden i det fri. Tidligere har han skrevet en bog med moderne opskrifter på frokost, som blev efterfulgt af en bog om kryddersnaps. Hans forkærlighed for smørrebrødet var dog også et praktisk valg. “Som kok arbejder du aftener og weekender. Du er aldrig hjemme. Jeg havde små børn, og jeg var nødt til at finde en balance mellem familie og arbejde, der var lidt mere human. Så jeg tænkte, at der måtte være en niche i at udforske frokosten”. Fuldkornsrugbrødet er fundamentet i Adams køkken og også et vigtigt element i den almindelige danske madkultur. Uden for de nordiske lande synes man, at det mørke surdejsbrød er en grov og hård oplevelse. Men de solmanglende nordboere var nødt til at udvikle en smag for det, da der var mangel på hvede, ligesom det store forbrug af saltet og røget fisk og kød, syltning og andre former for konservering blev skabt for at sikre fødevarerne i de lange, kolde vintre. I sidste ende skabte nødvendigheden sit eget kulinariske sprog. I følge Adam vil rugbrødets fortræffeligheder formodentlig blive spredt, da det er sundere end det hvide brød, som bliver beskyldt for mange af vægtproblemerne i den vestlige civilisation. “I hele verden leder folk efter substitutter for hvede. Meget hvidt brød er kun en spiselig ske, der ikke bidrager med meget smag, mens der er en mere hel og dyb smag i rugbrødet. Det er sundt og rigt på fibre. Jeg bruger malt til at gøre det dybere, rundere og mørkere. Smørrebrødstraditionen kommer med en brødkultur, som jeg mener, er massivt undervurderet uden for Danmark, men det vil sprede sig også på grund af den ernæringsmæssige værdi i brødet,” siger han. Bedre hverdagsmad Udover Adams take away-deli og restaurant har en række nye steder taget smørrebrødstraditionen til sig. Dette har startet en ny trend i København, hvor traditionel frokost er en af de mest efterspurgte oplevelser. Topkokke er begyndt at arbejde med smørrebrødet, og Guide Michelin anbefaler nu frokostrestauranter i Bib Gourmand-kategorien i deres prestigefulde guide. Aamanns var det første sted, som primært var kendt for sin frokost, der fik den ære. Aamanns success viser, at madrevolutionen i Danmark og de nordiske lande er dybere

end blot fremvæksten af gourmetkøkkerne: “Danmark har brug for bistronomi – en forbedring også af hverdagskøkkenet. Og det er på vej. Men det ville være fedt, hvis vi fik noget mere stolthed ind i vores egen madkultur og kunne bibeholde de traditioner, vi har,” siger Adam. Han håber, at detailhandlen vil begynde at tage danske produkter mere seriøst og markedsføre smørrebrødet som en særlig kulinarisk oplevelse.

“Når alt kommer til alt,” siger han “er smørrebrødet en stor del af vores identitet. Vi burde få noget mere ud af det”.

SNAPS PÅ KRONDILD

VALNØDDESNAPS

•• 3-4 store krondildskærme •• 70 cl Brøndums Snaps Klar

•• 6-8 umodne valnødder •• 70 cl Brøndums Snaps Klar •• 3 ﬂasker à 70 cl Brøndums Snaps Klar til fortynding

1. Tag en flaske med en stor åbning og før krondildskærmene ned i flasken, skær dem evt. i mindre stykker, hvis de er meget store. 2. Hæld snapsen over, luk flasken og lad snapsen trække et mørkt og køligt sted i 7-10 dage. 3. Sigt snapsen og opbevar den på køl eller i en kølig kælder, da den ellers kan blive en anelse kogt i smagen. Lad snapsen sætte sig min. 1 uges tid, inden den drikkes. Dildsnaps er en klassiker! Snapsen kan laves på såvel den friske grønne dild, på krondilden, som er frøskærmen, og på selve dildfrøene. Krondild har en smag, der minder en del om kommen dog i en mere mild form.

Opskrifter fra Adams Snapsebog

1. Skær valnødderne i kvarter og kom dem i en bredmundet flaske, hæld snaps over og sæt tætsluttende låg på. Lad snapsen trække i 5-6 måneder, vend glasset rundt et par gange under lagringen. 2. Si herefter valnødderne fra, først igennem en sigte og derefter et par gange gennem et kaffefilter, da snapsen vil få et mere klart og appetitligt udseende. 3. Snapsen er nu en kulsort essens, der skal fortyndes med klar snaps: 1 del essens til 3 dele snaps. Efter blanding kommes snapsen på flasker med tætsluttende låg. Skriv dato på og stil dem mørkt og køligt. Snapsen kan nu drikkes, men lad så vidt muligt snapsen stå i min. 6 måneder eller længere, da smagen kun vil blive bedre og bedre. Til klassisk valnøddesnaps bruges de grønne umodne valnødder, som plukkes i løbet af august måned, alt efter om det har været en kold eller varm sommer. Man kan også lave snapsen på modne valnødder, hvor både skal og kerner bruges. Dette vil give et smagsbillede med tydelig præg af valnødder. Valnøddesnapsen egner sig rigtig godt til mange tilberedninger og ikke mindst som avec til kaffen på samme måde, som man ville nyde en cognac. Til mad er den rigtig god til mørke tilberedninger, dvs. stegte, braiserede og bagte retter. Valnøddesnaps er anbefalelsesværdig til postejer. Det skarpe i snapsen går godt sammen med det fede spæk og det fadlagrede præg med nødde- og umamismag i stegeskorpen og de syltede svampe.

– Snaps med karakter

I disse tider hvor der eksperimenteres med smag, så gå ikke udenom de fantastiske oplevelser med brændevin, som S chumacher har skabt på smukke flasker.

Dan Schumacher er brændevinsmesteren, der har givet den danske brændevin en renæssance!

Schumachers • Birkehøjvej 8 • 3200 Helsinge • Tlf. +45 40 45 00 87 snaps@schumachers.dk • www. schumachers.dk

Bocuse d’Or Bocuse d’Or er verdens største og mest prestigefulde kokkekonkurrence. Konkurrencen er opkaldt efter den legendariske franske mesterkok Paul Bocuse, og konkurrencen er siden 1987 blevet afholdt hvert andet år i Paul Bocuses hjemby Lyon. Danmark har været med alle årene. De bedste danske resultater har været en sølvmedalje til Jens Peter Kolbeck i 1993 og naturligvis Rasmus Kofoeds sølv i 2007 og guld i 2011. Udover en bronze-, sølvog guldstatuette til de bedst placerede kokke uddeles også priser for den bedste fiskeret, den bedste kødret og til den dygtigste assistent. I de år, hvor der ikke afholdes den store konkurrence, afholdes en række konkurrencer rundt om i verden, hvor det bliver afgjort, hvem der får lov til at deltage i selve hovedkonkurrencen. Det europæiske Bocuse blev afholdt i starten af 2012 i Bruxelles.

Det største, der findes Af: Pelle Øby Andersen Fotos: Flemming Gernyc Danmarks kandidat til Bocuse d’Or 2013 hedder Jeppe Foldager. Til daglig arbejder han som kok på Michelin-restauranten Søllerød Kro nord for København. Egentlig var det ikke meningen, at Jeppe skulle være kandidat til Bocuse allerede nu. Men da chancen bød sig, var den sindige nordjyde ikke sen til at gribe den. ”Det er et verdensmesterskab. Det er det største, man kan opnå. For mig er det en drengedrøm, der er gået i opfyldelse. Lidt før den egentlig skulle, kan man sige. Men nu var chancen der, og så må man jo slå til. For hvorfor ikke nu? Jeg har ingen børn, og det er nu, vi har tiden og muligheden, så jeg slog til,” siger Jeppe. Frem til konkurrencen i starten af 2013 står menuen for Jeppe og assistenten Christoffer Brink på arbejde, arbejde og atter arbejde. Skal man vinde Bocuse d’Or, skal man ikke blot være en ualmindeligt dygtig kok, der formår at lave mad på højeste tekniske niveau - som ser godt ud på en tallerken: Man

skal også være villig til at lægge de hundredevis af timer, der skal til for at være helt sikker på, at alt er gennemprøvet og planlagt ned til den mindste detalje. Arbejdet i konkurrencekøkkenet er som en koreografi, hvor alle trin skal være indøvet, for at de krævende retter kan laves på den tid, der er til rådighed. Der skal trænes igen og igen, så tid og muligheder udnyttes til det alleryderste, når infernoet bryder løs i Lyon. Det er – som den forsvarende danske mester Rasmus Kofoed har sagt – en konkurrence, der koster blod, sved og kærester.

kring vores køkken, og folk er meget glade for Danmark dernede. Rasmus har gjort det rigtig godt og opført sig ordenligt, så det står der stor respekt om. Der er selvfølgelig et forventningspres. Men vi gør jo alt, hvad vi kan, og det tror vi rækker,” siger Jeppe.

I skyggen af Rasmus Kofoed

”Det var sindsygt fedt at være med til den europæiske finale. Jeg har måske været med til 25 konkurrencer, men det var en helt fantastisk følelse, der gik igennem en, da de første båthorn begyndte, og man kunne fornemme stemningen blandt publikum. Det var stort,” siger Jeppe.

Netop det faktum, at den forsvarende mester er en dansker, betyder, at der fra hele verden er ekstra meget fokus på den danske kandidat. Et pres, der ikke lader til at tynge Jeppe og Christoffer. ”Der er mange øjne på os, når vi er af sted. Alle holder øje med Danmark. Med Danmark er der en eller anden særlig atmosfære om-

De ved begge to, at det er en tung arv at løfte, men deres flotte bronzemedalje ved dette års europæiske Bocuse d’Or giver dem troen på, at de har gode muligheder for at blande sig i den absolutte top, når de over det kommende halve år får mulighed for at forberede sig optimalt.

Begge peger de på, at det er en stor fordel for dem, at den person i verden, der ved mest

Jeppe Foldager og Christoffer Brink

Jeppe Foldager er udlært fra kokkeskolen i Aalborg og har siden bl.a. været hofkok på Kongeskibet, køkkenchef på Brøndums Hotel og i dag kok på Søllerød Kro. Christoffer Brink er næsten nyudlært kok fra Hotel- og Restaurantskolerne i København og Silkeborg. Christoffer har gennem læretiden været på en række af Danmarks bedste restauranter som Geranium, Restaurant Herman og Henne Kirkeby Kro.

Hvert andet år mødes kokke fra hele verden i Lyon til kokkekonkurrencen Bocuse d’Or. Det er en benhård dyst om retten til at kalde sig verdens bedste kok, og det er det nærmeste kokkeverdenen kommer på et OL eller et verdensmesterskab. En sejr her er for mange kokke, det største der findes

om, hvad der skal til for at klare sig i Lyon, både er dansker og klar til at give en hjælpende hånd. ”Vi havde Kofoed ude til en smagning, inden vi skulle til den europæiske konkurrence. Det gav os rigtig meget. Og vi havde Frederik Rudkøbing ude (Kofoeds assistent, da han vandt guld), og det hjalp os også meget. Kofoed så alt, og han var lynhurtig til at spotte, hvad der kunne blive bedre. Det var fedt, for så kunne vi jo komme videre,” siger Jeppe. ”Kofoed har haft en meget stor indflydelse både på mit køkken og på min lyst til at deltage i en konkurrence som denne. Det sidste halve år før jeg mødte Jeppe, havde jeg gået og kigget på de tre statuetter Kofoed har stående i køkkenet på Geranium, og Rasmus er ret glad for at tale om det. Så for mig var det fantastisk at få chancen. Det er jo det største, ” tilføjer Christoffer Brink.

Nordisk dominans

For 25 år siden, da konkurrencen blev afholdt første gang, spillede Norden i gastronomiens anden division, og en god restaurant i København eller Stockholm var med stor sandsynlighed en fransk restaurant. Sådan er det ikke mere. Det nordiske køkken går i dag sin sejrsgang over det meste af den gastronomiske verden, og den udvikling er nu også for alvor slået igennem ved Bocuse d’Or. Således vandt Danmark guld i 2011, Sverige sølv og Norge bronze. Og ved den europæiske kvalifikationskonkurrence tidligere i år var kandidaterne fra de tre nordiske lande igen at finde på podiet om end i omvendt rækkefølge.

Bocuse på Food Festival

På Food Festival kan du møde Jeppe og Christoffer i kokke- og madskolen, hvor de både vil vise eksempler på deres kogekunst og fortælle om arbejdet med at blive klar til den store gastronomiske verdensbegivenhed.

Sponsorer Deltagelse i verdens største kokkekonkurrence er en bekostelig affære, der kræver mange måneders hårdt arbejde på fuld tid, store mængder dyre råvarer, leje af et godt køkken og meget mere. Et stærkt dansk kandidatur er derfor kun muligt, fordi en række danske virksomheder stiller op med både penge og en hjælpende hånd, når der er brug for det. Blandt de virksomheder, der gennem flere år har støttet de danske kandidater, er Arla, Danish Crown, Inco, De Forenede Damp vaskerier og H.W. Larsen.

aarhustech.dk

Center for mad og gastronomi

SKARPE SMAGSLØG OG SANS FOR DETALJER Fremtidens kokke, catere og detailslagtere uddannes på Center for mad og gastronomi

AARHUS TECH

Center for mad og gastronomi Dollerupvej 4

8000 Aarhus C

T +45 8937 3533

mail@aarhustech.dk

aarhustech.dk

Otte måneder på tønden:

Sild på samme måde i 1000 år

”Når vi kvalitetsvurderer en moden sildefilet, er det første, vi kigger på, sølvspejlet på filetens overside, som skal være flot og skinnende. Ud over det skal den være skåret rent og smukt. Bagsiden skal være fri for ben, hel og jævn – også nede ved halen, som ofte kan være lidt flosset.”

Af: Joachim Hjerl Fotos: Betina Hastoft I sildebranchen kan man godt lide at sige, at København er bygget på sild. Enorme stimer af sild i Øresund betød alt for udviklingen af handel helt tilbage i vikingetiden. Selvom silden har forladt Øresund, er traditionen for gammeldags modnede sild stadig spille vende og er at finde i næsten hvert eneste danske køleskab. Lær, hvordan du ser, om en sild er i bedste kvalitet: den skal skinne som sølv på oversiden. Efter sigende stod sildene i fordums tid så tæt i Øresund, at man kunne vandre på ryggen af dem til Sverige. Sådan er det ikke længere. Klimaændringer har betydet, at Jørgen Andersen, fabrikschef hos Lykkeberg, Danmarks ældste sildeproducent, der i mere end 100 år har været drevet af den samme familie, hvert efterår må rejse rundt i Norden for at finde de allerbedste råvarer til gammeldags modnede sild. ”De sild, vi bruger til vores gammeldags modnede sild, er de såkaldte diamanter, der fanges hvert år i oktober og november i vandene omkring Island. Det er rigtig store sild, som hver vejer over 500 gram. De har hele sommeren spist sig store og fede. Fedtprocenten i sildene er afgørende for, hvilke sild, vi anvender,” fortæller Jørgen Andersen, der

hvert år arrangerer sildens vej fra de kølige have til danskernes frokostborde. Gammeldags modnet sild er en beskyttet kvalitetsbetegnelse, og myndighederne kontrollerer løbende, at produktionsforskrifterne overholdes. ”Seks til otte måneders tøndemodning er, hvad der skal til, for at vores sild kan opnå den smag og konsistens, som traditionen kræver. Vi hovedkapper sildene straks efter landingen og lægger de hele sild på tønder, hvor de blandes med salt og danner deres egen lage – den såkaldte blodlage. Det er enzymerne fra sildenes bug og indvolde, der skaber modningsprocessen, og vi tilsætter ingen kunstige stoffer,” forklarer Jørgen Andersen. Hen over vinteren og foråret ligger sildene på tønde i Island. En gang imellem rulles tønderne, så man kan være sikker på, at alle sild hele tiden er helt dækkede af salt. Lidt som parmesanostene, der skal vendes for at modne jævnt. Ellers risikerer man, at der kommer luft til sildens fedt – det giver harskning, som gør silden ubrugelig. Saltet trækker vand og luft ud af silden og skaber de bedste vilkår for modningen. Først efter trekvart år åbnes tøn-

derne, og sildeeksperterne går hver enkelt sild grundigt efter i sømmene. Af med frakken

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft, og første skridt er at tage sildens frakke af” (sildelingo for skind). ”Vi sprætter silden op i ryggen og åbenbarer det fineste af det fineste kød, for det er her muskulaturen og fedtet sidder. Det er en sand spise for guder at sætte tænderne i rygfileten på en moden saltsild. Vi undersøger, om silden er moden hele vejen igennem ved at se efter, om fedtprocenten er fornuftig – det er den, hvis bughinden er lys. Jo lysere bughinde, desto federe en sild. Når vi har tjekket fedtprocenten, laver vi ”kyllingetesten” ved at knække benene og hive dem ud – og så må der ikke være noget, der hænger ved. Så er silden moden,” forklarer Jørgen Andersen. De modne sild fileteres og lægges tilbage i moderlagen. Først nu sendes sildene til Danmark, hvor det i mellemtiden er blevet sommer. Nu skal sildene med stor forsigtighed udvandes i et døgns tid, så saltet trækkes ud af kødet – og den endelige kvalitetsvurdering kan finde sted.

”Vi sikrer den enkelte silds kvalitet ved håndkraft, og første skridt er at tage sildens frakke af”

trimmet, og man kan altid kende en gammeldags modnet sild på blodstriben langs benene og på den naturlig mørke farve, der stammer fra sildens eget blod i lagen.” Hos Lykkeberg håndudvælges de enkelte fileter. De lægges side om side, bug over ryg,

så man skærmer det kostbare kød med de mere standhaftige oversider. De tætpakkede fileter lægges lagvist i spande og er nu klar til marinering. Og netop marineringen af de modne saltsild er en historie helt for sig selv – en historie, som du kan deltage aktivt i på Food Festival 2012.

Susanne Folmer driver Lykkeberg Sild, en virksomhed der sætter en stolthed i at bevare traditionerne for gammeldags modnet sild

Lykkeberg Sild disker på Food Festival op med Verdens Bedste Sildemad. Med sig har de tre forskellige, helt nye varianter af gammel dags modnede sild i marinade, og publikum er med til at kåre Årets Festivalsild 2012. Fredag kan du møde Jørgen Andersen, der afholder tre workshops under titlen ”Fra saltet sild til din egen sildemarinade”. Deltagerne ledes fra saltet sild på tønde over udvanding af silden, udskæring af fileter og endelig sammensætning af en marinade ud fra et udvalg af særligt velegnede ingredienser. Under hele festivalen kan du selvfølgelig købe dig en frokosttallerken med den danske nationalspise på Havets Tangbrød fra Kragegården med lokalt brygget øl fra Grauballe Bryghus og en økologisk snaps fra Schumachers.

Guide til øko spisesteder

Download den nye app til din smartphone

Annoncen er lavet med støtte fra Innovationsloven under Fødevareministeriet Untitled-8 1

6/27/2012 9:50:00 AM

3F både lokalt og centralt sikrer en høj faglig kvalitet, både når det gælder din uddannelse, eller dine løn- og arbejdsforhold. Derfor er et medlemskab af 3F helt naturligt.

Privat Service, Hotel & Restauration

jonas mikkelsen

fra det meget roste Hotel Frederiksminde er et af de lysende unge talenter i dansk gastronomi. Han er bare 29 ĂĽr, men madanmelderne har alle som en rost Frederiksmindes mad til skyerne. Jonas er den danske deltager ved dette ĂĽrs Nordic Challenge.

En hyldest til de nordiske fĂ¸devarer

Af: Pelle Øby Andersen Fotos: Irina Boersma

nordic challenge – Deltagerne skal på fem timer tilberede en tre retters menu til ti personer – der skal primært anvendes nordiske råvarer. – Bedømmelsen tager udgangspunkt i tre kriterier: smag, innovation og præsentation. – Førstepræmien er 5.000 €.

På Food Festival 2012 afholdes for fjerde gang kokkekonkurrencen Nordic Challenge; en venskabelig dyst mellem nogle af de dygtigste kokke i Norden. Konkurrencen sætter fokus på – og handler om – de fantastiske fødevarer fra Nordens skatkammer. Nordic Challenge blev oprindeligt skabt af Arla Foods og Danish Crown sammen med to af de helt store navne i dansk gastronomi, Erwin Lauterbach og Hans Bech Thomsen. Direktør Karsten Deibjerg fra Danish Crown har været med fra start. ”Vores vision var helt fra begyndelsen, at vi ville være med til at sætte mere fokus på de fantastiske råvarer, vi fremstiller her i Danmark og Norden. Vi kunne med stor stolthed se, at de nordiske kokke efterhånden var blevet så dygtige, at det ikke længere blot var dem, der kunne lære noget af de franske og italienske mestre,” konstaterer han. ”Nu var det faktisk også en gang imellem omvendt. På samme måde kunne vi se, at det ikke kun var råvarer fra andre lande, der havde den ypperste kvalitet. Vi kan sagtens være med her i Norden også på den front, og hvad var så mere oplagt end at skabe mere opmærksomhed om de fantastiske råvarer gennem en venskabelig kappestrid mellem nogle af Nordens fremmeste kokke,” spørger Karsten Deibjerg retorisk. Selvom konkurrencen stadig er ung, er det allerede en konkurrence med stor prestige blandt kokke i Danmark og hele Norden. Tidligere års vindere er nogle af de største talenter i dansk gastronomi. I 2005 var det Mikkel

Maarbjerg fra Restaurant Ensemble med to Michelin-stjerner, der løb med sejren. I 2007 var vinderen Rasmus Grønbech, der i dag har sin egen Michelin-restaurant. Og i 2009, tredje gang konkurrencen blev afholdt, var det endnu en gang en dansker, der løb med titlen, idet Torsten Vildgaard fra Noma sikrede sig sejren. Men i år ser det for første gang ud til, at den danske dominans for alvor kan blive truet. Selvom Danmark endnu en gang stiller med en meget kompetent konkurrencedeltager, har konkurrencen fra de andre nordiske lande aldrig været stærkere. ”Det glæder mig, at alle lande stiller så stærkt et hold i år. Det stiller endnu større krav til den danske deltager, hvis vi skal vinde for fjerde gang i træk. Som medarrangør vil vi dog også kunne glæde os over, hvis en af vore nordiske

venner vinder, og det vil sikkert øge interessen i disse lande”, siger Karsten Deibjerg. Deltagerne er indstillet af førende madanmeldere i de fem nordiske lande. Udvælgelsen er foretaget blandt såkaldt rising stars – altså de kokke, som de professionelle madanmeldere mener, har potentialet til at bringe det nordiske køkken endnu længere, end det er i dag, med udgangspunkt i Nordens fantastiske råvarer. På Food Festival kan du som gæst følge med i dette års Nordic Challenge. Konkurrencen afvikles i Konkurrenceteltet lørdag den 8. september. Første ret afleveres til dommerne klokken 10.15 og den endelige vinder kåres klokken 16. Der vil være underholdning, smagsprøver og gode muligheder for at se nogle af Nordens bedste kokke i venskabelig kappestrid.

deltagere Sverige

Robert Hedman

Gövälns Slott, Stockholm

Finland

Sasu Laukkonen

Chef & Sommelier, Helsinki

Norge

Karla Siverts

Restaurant Strand, Oslo

Island

Bjarni Siguróli Jakobsson

Slipp Bar, Hotel Marina, Reykjavik

Danmark Jonas Mikkelsen

Hotel Frederiksminde, Præstø

Opskrift fra Jonas Mikkelsen & Frederiksminde

Vilde & dyrkede løg 4 personer Ramsløgsskum •• ½ ltr. mælk •• ½ porre •• 3 kviste timian •• 2 stk. friske laurbærblade •• 1 stk. skalotteløg •• 1 bndt. ramsløg •• havsalt Løgpuré •• 4 store zitauerløg •• 25 g smør •• Havsalt Stegte vilde løg •• 12 stk. vilde løg/springløg •• Smør til stegning Brændte syltede løgskaller •• 2 stk. salatløg •• 150 g sukker •• 150 ml æbleeddike

•• Peberkorn •• 2 stk. laurbærblade

turligt et udseende som muligt. Ristes gyldenbrune i lidt smør og krydres.

Ramsløgskapers •• 10 g ramsløgskapers

Brændte syltede løgskaller: Løget kvartes og deles derefter én gang til i små skaller. Derefter brændes de på en brandvarm pande uden fedtstof til skallen er helt sort. Sukker, eddike og urter koges op og hældes over de brændte skaller. Sylter et par timer inden servering som minimum.

Fremgangsmåde: Ramsløgskum: Porre og løg skæres i passende stykker og ristes stille og roligt af i lidt smør uden at tage farve. Mælk, laurbærblade og timian tilsættes. Det hele koges/lades simre et lille kvarters tid. Hele blandingen blendes med ramsløg, smages til med salt og sigtes gennem en spidssigte. Skummes op med blender før brug. Løgpuré: Løgene snittes og ristes i smør. Karamelliseres og steges helt bløde. Blendes glat med salt og presses gennem netsigte til helt lind puré. Stegte vilde løg: Løgene ordnes og vaskes. Bevar roden på, så de har så na-

Ramsløgskapers: Ordnes, blancheres og syltes i lidt af overnævnte syltelage. Helst et par dage før. Pynt retten med små spæde ramsløgsskud og evt. purløgsblomster. Er det uden for ramsløgssæson, kan ramsløgen sagtens erstattes af en anden urt såsom persille, løvstikke, estragon eller lign.

Anne Hjernøe christensen Hvilken mad holder du mest af at lave? Alle retter med grøntsager og skaldyr. Hvilken egenskab sætter du pris på hos en kok? Overblik, kreativitet, passion & ro. Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer? At de er lavet med kærlighed og omtanke for dyr og miljø. Hvem er dine madhelte? Alle, der laver mad med kærlighed og omtanke for dyr og miljøet. Hvad afskyr du at spise? Præfabrikeret mad. Hvordan er det ideelle måltid? Det er et måltid indtaget med venner og familie. Et måltid, hvor nogen har lagt god energi i tilberedelsen og omhyggeligt udvalgt nogle gode råvarer. Den naturlige egenskab du gerne ville have? At jeg var helt vildt haveinteresseret og havde en fantastisk køkkenhave. Det primære træk ved din karakter? Jeg sidder aldrig stille, er altid i gang med et nyt projekt.

Hvad er dit motto? Folk der samles i festligt lag og spiser sundt og godt, de stjæler en dag fra døden. Hvad er det største problem i dansk madkultur? At danskerne ikke vil betale for gode råvarer og dermed slår sig til tåls med dårlige og billige fødevarer. Hvad er det bedste, der er sket i dansk madkultur og gastronomi de sidste ti år? At det nordiske køkken har fået så megen positiv opmærksomhed. Hvad er den bedste eller vigtigste bog om mad, du vil anbefale, og hvorfor? Man skal investere i en god grundkogebog, så man får lært de mest basale teknikker i et køkken, og hvordan man behandler sine råvarer. Hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i Danmark? Food Festival på Tangkrogen i Århus Festuge, og så skal man også gå forsmagsruten i Århus festuge.

mød dem på festivalen

AnneMad er uprætentiøse småretter Anne Hjernøe er kendt fra tv-programmerne AnneMad på DR, hvor hun kreerer et væld af lækre retter. Anne er ikke uddannet kok. Men hun har altid haft en passion for mad – de gode råvarer, spændende sammensætninger og lækkert udseende fødevarer, der appellerer til alle sanserne. Hun er kendt for sin meget uprætentiøse tilgang til mad. De fleste hjemme i køkkenerne vil også kunne følge med. Når Anne ikke arbejder med mad, rejser hun rundt for at finde spændende råvarer, sjove smagssammensætninger og hente inspiration til nye livretter. På Food Festival kan du gå med Anne i køkkenet og lære at lave nogle af sensommerens lækre retter og bruge sæsonens råvarer. Derudover kan du sammen med Anne lære at sylte.

Af: Kasper Fogh Hansen Fotos: Line Falck

Ildsjælen Klinken – og hendes kamp for at bevare danskernes køkkentraditioner På Food Festival kan du møde den uforlignelige Katrine Klinken, der gør et storstilet arbejde for at uddanne særligt unge danskere i at lave bedre mad. Hun har skrevet og medvirket i op mod 20 kogebøger og har nu udgivet et mammutværk på næsten 600 sider – en komplet grundkogebog til hverdag og fest i de danske hjem. Hun skriver og underviser som ingen anden om mad og måltider til

almindelige danskere og de børn, der alt for sjældent får en god madopdragelse.

læggende kundskaber i køkkenet er truet af bekvemmelighedskulturen:

”Bogen er ikke ny, nordisk restaurantmad, men derimod hjemmelavet familiemad i en bred forstand – af råvarer i sæson. Det er synd ikke at få rabarber, nye kartofler og hornfisk, når de er i sæson. Jeg vil desuden gerne vise danskerne, at man kan lære at lave mad hele livet, at det ikke er svært, og at der er ekstremt mange muligheder – det er let at få variation og farver ind i livet gennem køkkenet. Måltidet er en kulturform, som vi faktisk er ret gode til i Danmark. Fællesskabet omkring måltidet er en af de vigtigste ting i vores familier og i vores samfund,” forklarer Katrine.

”Jeg kan ikke snuppe asparges i november, jordbær i januar eller majskolber i maj,” forklarer Katrine. ”Det smager af pap, og det er fordi, det ikke hører til. Det er utroligt, men jeg møder så mange, der ikke ved noget om, hvad der er gode fødevarer. Mit mål er at redde det hjemmelavede måltid og den viden, der skal være om mad og fødevarer i familien. ”Convenience” i fødevareverdenen har jo gjort enormt mange mennesker fremmede over for, hvad mad er. Kartofler er jo ikke renskurede små knolde i plastikbakker.”

Arbejder man med mad i Danmark, har man mødt Katrine Klinken. En af dansk madkulturs mest passionerede mennesker og en af drivkræfterne bag den internationale græsrodsbevægelse Slow Food's arbejde i Danmark og Norden. Slow Food arbejder for god, ren og retfærdig mad. Katrine er optaget af, at vi ikke mister evnen til at påskønne og støtte små og mindre, lokale produktioner af mad og forstå, at kvalitet i mad ikke er en luksus for de få, men alles ret. Hun var oprindeligt uddannet kok og arbejdede hos Erwin Lauterbach, men har i dag gjort den folkelige madkultur til sin sag. Hun synes, det er mere vigtigt at lære børn at lave mad og forstå fødevarer, da der er rigeligt med folk, der bruger deres kræfter i gourmetkøkkenet. Og så frygter hun, at de grund-

”Det ville være så dejligt, hvis børn lærte at kunne se, hvornår en fisk var frisk, hvad der er en god kylling, og at de ikke var forskrækkede over, at der er jord på grøntsagerne,” forklarer Katrine. Hvis måltidet skal bevares som samlende oplevelse i de danske hjem, skal det naturligvis være en kvalitetsoplevelse, og det er det kun, hvis folk gør sig umage med deres fødevarer og deres madlavning. ”De siger, japanerne er 10 år om at lære at koge ris: Mad er sjovt at lære, men vi skal stadig gøre os umage, og det starter altså med vores børn. I gamle dage lærte de fleste børn det automatisk i husholdningen. Det gør de ikke længere. Vi skal tage den opgave mere på os,” forklarer Katrine. Hendes nye bog hedder ”Måltider: 500 opskrifter fra Katrine Klinkens Køkken”. På Food Festival kan du deltage i hendes kogeskole.

ARME RIDDERE

med krydderier og blommekompot 4 personer •• 8 skiver daggammelt hvedebrød •• 1 æg •• 1 dl mælk •• 50 g rørsukker •• 1 spsk stødt kanel •• 2 tsk stødt kardemomme •• 1 knivspids fintrevet muskatnød •• 50 g smør TILBEHØR Blommekompot 750 g sveskeblommer ca. 200 g rørsukker – afhængigt af hvor søde blommerne er

DRYS Knækkede friske hasselnødder 1. Udsten blommerne og kog dem i ca. 5 minutter med sukker ved høj varme, til de slipper saft. Kog videre under låg i nogle minutter ved svag varme, til blommerne er møre. Smag til med sukker. 2. Dyp brødskiverne (evt. halve skiver) i en blanding af sammenpisket æg og mælk. Vend i sukker og krydderier. 3. Steg brødskiverne gyldne i smør på begge sider på en pande. Server arme riddere lune med blommekompot og knækkede nødder. At lave arme riddere, også kaldet pain perdu eller french toast, er en god og velkendt måde at bruge daggammelt brød på. De kan spises til stor morgenmad eller mellemmåltid eller som en enkel dessert.

Katrine Klinken om råvarer, madhelte og den danske madkultur: Hvilken mad holder du mest af at lave?

Den egenskab du sætter pris på hos en kok?

Det er vidunderligt at have gode, rene, friske råvarer i sæson. Det er sanseligt og skønt at arbejde med grønsager, krydderurter, fisk og skal dyr. Det er også dejligt at langtidsste ge et godt stykke kød, og lade duften i køkkenet brede sig – ligesom duften af hjemmebag er dejlig.

At kokken bruger ordentlige kvali tetsvarer og giver dem lov til “at være sig selv” i maden. At råvarerne be handles med respekt og godt hånd værk og ikke bliver overpillede eller dimsede, men stadig har deres natur lige smag, duft, form og farve intakt.

Hvem er dine madhelte?

Hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i Danmark?

De madhåndværkere, der tager opga ven alvorligt: at dyrke, bearbejde og frembringe vidunderlig mad til mål tider til hverdag og særlige lejlighe der. Hvis ingen vil arbejde i mindre produktioner med at passe dyrene, dyrke markerne, fiske, udføre mad håndværket osv. på andre måder end storindustriens, så er vi i fare for at miste en mangfoldighed af råvarer og madoplevelser. Vi skal ikke bare hyl de kokkene – landmænd, gartnere, fi skere med flere muliggør, at vi kan skaffe gode råvarer.

Hvad er dit motto? Det kan være svært at gøre alt rig tigt i et kompleks samfund og livssi tuation – og derfor er mit motto “lidt er bedre end ingenting”. Vi er ikke bare forbrugere, men også medprodu center, der ved vores madvalg støtter menneskers liv, naturen, økonomiske interesser mm. Det er vigtig at vælge at støtte små og mindre, lokale produ center, der frembringer kvalitetsmad, og at droppe mad, der ikke er ærlig og god.

I Danmark har vi stærke traditioner for at spise godt sammen i hjemme ne. Enhver, der får mulighed for at spise med lokale privat og få et godt dansk måltid mad, forstår bedre vo res kultur og land. Derudover skal man smage smørre brød i en af de restauranter, vi har rundt omkring i landet, og vil man se mangfoldighed i råvareudvalget, skal man besøge gårdbutikker med økologiske grønsager i sæson, en fi skehandler og en god bager. Det hele starter med gode råvarer!

De egenskaber du sætter pris på i fødevarer? Mange egenskaber er vigtige. I Slow Food-bevægelsen bruger vi begre bet “good, clean and fair” om mad, der smager godt, er frembragt på en ren måde under hensyn til miljøet, og ikke mindst hvor de, der arbejder med at frembringe vores fødevarer, får en ordentlig betaling. Maden skal være så god, at man virkelig nyder den, men smagen sidder også i sam vittigheden, og der er mange parame tre for god kvalitet.

Hvad afskyr du at spise? Selvsagt elendig, masseproduceret mad uden identitet og sjæl. Mad, man overhovedet ikke kan gennemskue, hvordan er frembragt, fordi det er for arbejdet i en produktionsform, der burde afskaffes.

Hvordan er det ideelle måltid? Det ideelle måltid er simpelthen den rigtige mad på det rigtige tidspunkt. Det er mad, der passer til årstiden, lejligheden, måde at spise på og ap petitten. Til et hvert måltid bør der være tid til at nyde og tygge sig igen nem ordentlig mad. Nydelse er en vigtig del af livet, og det kan man i vores rige del af verden få lov til fle re gange om dagen. Den danske mad kultur er præget af, at måltider skal være effektive og ikke tage for lang tid – det er synd. Brug tid på at spi se, smage, nyde… og gerne sammen med andre.

OVNBAGT SEJ

med rødvinssovs og svampe 4 personer •• 600-800 g mørksej eller anden torskefisk i filet uden skind og ben •• lidt smør til fadet •• salt og friskkværnet peber RØDVINSSOVS •• 250 g skalotteløg •• 4 dl tør velsmagende rødvin, gerne uden for meget fadsmag •• 2 kviste frisk timian •• 1-2 laurbærblade •• 25 g smør + evt. lidt smør til sovsen •• 2 tsk majsstivelse (maizenamel) + 1 spsk kold rødvin •• salt og friskkværnet peber •• 8-12 skiver lufttørret bacon •• ca. 1 dl neutraltsmagende olie •• 500 g portebellosvampe eller andre friske svampe TILBEHØR brune ris DRYS hakket persille

1. RØDVINSSOVS: Kog vinen ind til 3 dl med timiankviste og laurbærblade. 2. Pil og skær løg i skiver og pil og knus hvidløg. Steg løgskiverne klare i smør i en gryde. Tilsæt knust hvidløg det sidste minut. 3. Hæld den indkogte rødvin igennem en si i gryden. Rør majsstivelse ud i lidt kold vin. Pisk blandingen i den kogende sovs og kog ved svag varme 3-4 minutter. Varm sovsen igennem lige før servering. Pisk evt. en klat smør i og smag til med salt og peber. 4. BACON: Steg bacon i ca. 5 minutter på en pande i olie ved middelvarme, til det er sprødt på begge sider. Tag det af panden, og lad det dryppe af på køkkenrulle. Kasser stegefedtet. 5. BAGT FISK: Skyl fisken i iskoldt vand. Fjern evt. små ben. Lad fisken dryppe godt af. Skær fisken ud i fire lige store stykker. Bøj evt. tynde ender ind under fiskestykkerne, så de er lige tykke. Læg stykkerne i et smurt ovnfast fad og krydr med salt og peber. Forvarm ovnen til 200 grader og bag i 7-10 minutter, til fisken er fast. 6. SVAMPE: Børst og skyl svampene hurtigt i koldt vand, lad dem dryppe godt af og skær dem i skiver. Steg dem få minutter på en tør meget varm pande, til de er gyldne og slipper lidt væske. Hæld rødvinssovsen over fisken, fordel de stegte svampe og bacon ovenpå. Drys med hakket persille og server med kogte ris.

KRYDRET TAGINE med lam, løg og kartofler

SALAT

med røget ørred, æble, brombær og chilidressing

6 personer •• 3 løg •• 250 g kødfulde tomater •• 3 fed hvidløg •• ca. 750 g lammekød i tern, fx hals, kølle eller bov •• 3 spsk olivenolie •• 2 spsk koncentreret tomatpuré •• 2 tsk stødt paprika •• ca. 1½ tsk stødt spidskommen •• ca. ½ liter vand •• 1 kg kartofler •• salt og friskkværnet peber

6 personer •• 1 stort eller 2 små romainesalater eller andre grønne salater •• 1 bundt bredbladet persille •• ca. ½ rød chili •• 250 g kold røget ørred eller laks •• 2 æbler •• 250 g brombær •• 2 spsk ekstra jomfruolivenolie •• 1 spsk citronsaft •• evt. lidt salt

DRYS •• persille og koriander

TILBEHØR •• brød

1. Skyl salaten og persillen fri for jord. Lad dem dryppe godt af og skær eller riv salaten i passende stykker. Fjern de groveste stilke på persillen.

1. Pil og hak løgene. Riv tomaterne på den grove side af et rivejern. Pil og knus hvidløgene. 2. Brun lammekød i tern i olivenolie ved god varme. Tilsæt hakkede løg og steg dem møre ved lav varme. Kom de revne tomater i gryden med tomatpuré, paprika, spidskommen og hvidløg. Krydr med salt og peber. Tilsæt vand, så kødet er næsten dækket. Læg låg på gryden og lad retten simre 45-60 minutter, til kødet er næsten mørt. Spæd med vand, hvis retten bliver for tør.

2. Hak chilien fint. Skær fisken i små tern uden skind og ben. Skær æblerne i mindre stykker uden kernehus. 3. Bland salaten med fisketern, æblestykker, brombær og en dressing af olie, citron og finthakket chili. Drys evt. lidt salt på salaten afhængigt af, hvor meget fisken salter.

3. Skræl eller skrub kartoﬂerne, skær dem i skiver og kom dem i retten. Kog ved svag varme i 15-20 minutter, til kartoflerne er møre. Smag retten til med krydderier og salt. Drys med hakket persille og koriander ved servering og server med brød.

"Jeg kan ikke snuppe asparges i november, jordbær i januar eller majskolber i maj"

ITALIENSK RULLESTEG

med krydderurtefyld og kartoffelgnocchi persille med ﬁntrevet citronskal og stødt koriander. Læg blandingen på kødet i et jævnt lag. Tryk det godt sammen mod kødet. Rul sammen og snør stegen med bomuldssnor.

6-7 personer •• 1 stort svineslag til rullesteg eller rullepølse •• ca. 100 g brødkrumme •• 10 fed hvidløg •• 1 håndfuld friske salvieblade •• 2-3 håndfulde bredbladet persille •• 1 citron •• 1 tsk stødt koriander •• 2-3 spsk olivenolie •• 2-3 dl tør hvidvin eller vand •• salt og friskkværnet sort peber

3. Forvarm ovnen til 150 grader. Brun kødet på alle sider i olie på en stor pande eller i en stegegryde. Læg kødet i et ovnfast fad med vin eller vand i bunden. Sæt fadet i den varme ovn i ca. 2½ timer. Vend kødet et par gange undervejs og steg, til kødet er helt mørt og har en kernetemperatur på ca. 85 grader målt med stegetermometer. Lad stegen hvile i 20 minutter, før den skæres i skiver. 4. KARTOFFELGNOCCHI. Skræl kartoﬂerne og kog dem møre i usaltet vand.

KARTOFFELGNOCCHI •• 600 g melede kartofler •• ca. 225 g hvedemel •• ca. 200 g pesto •• 2 tsk groft salt pr. liter kogevand

5. Læg kartoﬂerne på en meldrysset bordplade. Mos dem med en gaffel eller pres dem igennem en kartoffelpresse. Drys melet over den varme kartoffelmos og ælt den til en glat og smidig dej. Del dejen i 5 boller, rul dem ud i blyantstykke pølser og del dem i 2 cm lange stykker. Tryk hvert stykke med en gaffel og læg dem på et stort melet fad.

TOMATSALAT •• 750 g tomater •• 2 spsk ekstra jomfruolivenolie •• 1 spsk rødvinseddike •• 1 drys sukker •• 2-3 håndfulde friske basilikumblade •• salt og friskkværnet peber

6. Kog kartoffelgnocchierne i 8-10 minutter i rigeligt letsaltet vand, til de er møre. Lad vandet dryppe af og vend dem sammen med pesto.

1. Pil og knus hvidløgene, skyl og hak salvie og persille og riv citronskal.

7. TOMATSALAT: Skær tomaterne i både, bland olie med eddike og krydr med salt, peber og sukker. Vend salaten med friske basilikumblade. Server skiver af rullesteg med kartoffelgnocchi med pesto og tomatsalat.

2. Læg slaget med kødsiden opad. Krydr godt med salt og peber. Bland brødkrumme, knust hvidløg, hakket salvie og

BLOMMECOBBLER med cremefraiche

Cobbler er en klassisk amerikansk dessert. Ordet betyder lappeskomager eller skoflikker og refererer til kagens skødesløse, sammenflikkede udseende. Ca. 8 personer •• 750 g blommer (ca. 15 stk.) eller brombær •• 1 spsk kartoffelmel •• 100 g mørk rørsukker •• evt. 75 g mandler DEJ •• 175 g hvedemel •• 0,5 tsk fint salt •• 1 spsk rørsukker •• 1 dl vegetabilsk olie (neutral raps-, majs- eller vindruekerneolie) •• evt. 2 spsk mælk

TILBEHØR •• cremefraiche 1. Udsten blommerne og skær dem i skiver eller skyl og nip brombærrene. Bland frugten med kartoffelmel, sukker og evt. hakkede smuttede mandler i et ovnfast fad. 2. Forvarm ovnen til 200 grader. 3. DEJ: Rør mel og ﬁnt salt og sukker sammen i en skål. Rør olie og mælk i dejen. Form ca. 15 kugler med hænderne og tryk dem ﬂade – evt. mellem bagepapir. Læg dem tæt oven på blommerne. 4. Bag cobbleren i den varme ovn i ca. 30 minutter, til dejen er gylden. Lad den køle lidt af. Giv cremefraiche til den lune kage.

ITALIENSK HINDBÆRIS

ISSANDWICH

8 stk.

3-4 personer

•• 125 g hindbær •• 1½ dl sødmælk •• 125 g flormelis •• ¾ dl piskefløde

•• 16 cookies •• 1 vaniljestang •• 4 æggeblommer (evt. pasteuriserede) •• 1 lille drys salt •• 125 g lys rørsukker •• ½ l piskefløde

PYNT •• lidt friske hindbær 1. Skyl hindbærrene. Kom dem i en blender med mælk og ﬂormelis og kør til ensartet konsistens. Tilsæt piskeﬂøde til sidst. 2. Hæld cremen i en ismaskine og kør i ca. 15 minutter til passende fast konsistens. Server gerne frisklavet og pynt med hele hindbær.

med vaniljeparfait

1. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud med en lille kniv. Pisk æggeblommer, vaniljekorn, salt og sukker skummende med en håndmikser, ca. 10 minutter. Pisk ﬂøden til en let ﬂødeskum og vend i og hæld i to brødforme. Sæt dem straks i fryseren og frys ind i ca. 3 timer. 2. Skær isen i skiver og læg den mellem to afkølede cookies. Nyd med det samme eller lad isen blive lidt blød, læg den mellem to cookies og kom i fryseren.

ISPINDE

med saft og chokoladeovertræk 6 stk. •• ½ l færdigblandet solbærsaft, hyldeblomstsaft, æblemost eller appelsinjuice •• 75 g flødechokolade 1. Hæld saft i forme til ispinde. Væsken udvider sig under frysning, så fyld ikke helt op til kanten. Sæt låg med pind i. Stil i fryseren. Frys ind i 3-4 timer. 2. Smelt hakket chokolade i en skål over vandbad. Lad chokoladen køle lidt af. Tag ispindene ud af formene og dyp enden af hver i den smeltede chokolade. Læg dem evt. på en bakke med bagepapir og kom dem tilbage i fryseren – eller nyd ispinden med det samme.

"Det ville være så dejligt, hvis børn lærte at kunne se, hvornår en fisk var frisk, hvad der er en god kylling, og at de ikke var forskrækkede over, at der er jord på grøntsagerne"

Future Food Innovation Future Food Innovation (FFI) er et innovationsmiljø, hvor virksomheder, viden og brugere bringes sammen og udvikler nye, innovative produkter eller teknologier. Med udgangspunkt i forbrugernes behov udvikles nye, differentierede fødevarer. Future Food Innovations aktiviteter skal styrke innovationskraften og sikre et internationalt konkurrencedygtigt fødevareerhverv. De vigtigste aktiviteter for FFI er: • Kapital til innovation i fødevarevirksomheder (Differentieringspuljen) • Internationalisering af fødevarevirksomheder • Støtte til erhvervsrettede ph.d.’er • Kurser, workshops, international konference • Nye og utraditionelle samarbejdsrelationer • Fokus på åben og radikal innovation • Udgangspunkt i markedsmuligheder og virksomhedspotentialer

Differentieringspuljens formål er at bane vejen for produktion og afsætning af højkvalitets - og højværdiprodukter, primært fra Region Midtjyllands fødevarevirksomheder. Future Food Innovation skaber økonomisk vækst og arbejdspladser i Region Midtjyllands fødevaresektor. Succesfuld innovation sker hurtigere ved at samarbejde med viden, få finansiering og have kendskab til markedet. Future Food Innovation hjælper med at finde samarbejdspartnere, formidle kapitalmuligheder og facilitere nye kontakter. Resultater fra de første 18 måneder: • Kapital til 12 projekter til udvikling af innovative ideer. Hvert af projekterne har fået støtte på ca. 3 millioner kr. Alle projekter er et samarbejde mellem viden og virksomheder for at kommercialisere nye fødevareprodukter. • Støtte til 7 erhvervsrettede ph.d.’er. Læs mere om projekterne på vores hjemmeside www.futurefoodinnovation.dk, hvor du også kan tilmelde dig vores nyhedsbrev, så du er opdateret med vores muligheder eller kontakt Innovationschef, Gyda Bay, gb@agropark.dk

DEN EUROPÆISKE UNION Den Europæiske Fond for Regionaludvikling

Vi investerer i din fremtid

www.futurefoodinnovation.dk

Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg har skrevet bogen Ukrudt. En kogebog med nordiske urter. Bogen indeholder små sjove historier og delikate opskrifter på mad, snaps og eddiker med den danske ukrudtsflora.

Ukrudt − et gastronomisk Columbusæg Af: Katja Dahlberg Fotos: Flemming Gernyx Jagten på guld, perler og krydderier førte i slutningen af 1400-tallet Christopher Columbus til Amerika, for dengang var de det pureste ædelmetal. Til gengæld blev det gastronomiske guld, der vokser og slår rødder lige for fødderne af os her i norden, helt overset. Men hvor gastronomerne havde snuden vendt mod syd, havde en særlig botaniker næse for netop nordens urter. I 1753 blev den sindssyge Kong Christian VII nemlig opsøgt af den kongelige professor i botanik Georg Christian Oeder, der overtalte kongen til det enestående oplysningsprojekt Flora Danica: Verdens største botaniske værk i hele 18 kobberstiksværker. Nu skulle en systematisk videnskabelig kortlægning

af alle landets urter og planter, fra den fjerneste marsk til den tætteste skov, gennemføres, og al den nye viden skulle blomstre i sindene hos alle borgere, fra voldene til den yderste afkrog. Kobberstikkene blev uddelt i alle dele af riget, og her var det hensigten, at lokale urtekyndige skulle melde tilbage til kongehuset, når nyt ukrudt eller ny viden dukkede op. Verdens første netværkskampagne var sat i søen. Det ambitiøse projekt skulle komme til at tage 123 år at færdiggøre, men inden da bestilte kongen et overdådigt porcelænsstel med afbildninger af de oprindelige kobberstik fra Flora Danica som en gave til den russiske kejserinde Katharina II. Dette stel skulle fremvise det aller ypper-

ste inden for kongeligt porcelæn og samtidigt afbilde den samlede videnskabelige viden om den danske plantebestand. Desværre døde tsarinaen, inden de kongelige porcelænsmalere var færdige med at svinge penslerne. Til gengæld kan vi så i dag nyde synet af det fornemme stel med hele landets ukrudt på. Herhjemme var ukrudt ellers helt bandlyst hos de finere typisk fransk inspirerede restauranter. Men så skete der noget. Pludselig kom den ny nordiske bølge med Noma og Dragsholm i spidsen og skyllede ukrudtet ind på de hvide duge og rev sløret fra gourmeternes øjne, der nu begyndte at åbne sig

for naturens forrådskammer. Munkene siges ellers at være de første, der for alvor interesserede sig indgående for den danske flora og fauna. De kom vandrende ind fra Belgien, Frankrig og Italien med frø, knolde og podekviste i små lærredsposer og kuverter, og i dag er de planter og urter, de såede, blevet en naturlig del af det danske landskab. Munkene får sågar skylden for at have bragt skvalderkålen til landet, men meget tyder nu på, at skvalderkålen var her allerede på vikingernes tid. Urternes gastronomiske saft og kraft har da også været kendt siden CroMagnon-mandens aftegninger i Lascouxgrotten, og urter er overalt i verden blevet tillagt magiske og symbolske egenskaber. Det er ikke uden grund, at romerne smykkede sig med laurbærblade, eller at urtehaven er et af kristendommens stærkeste symboler. I antikken skelnede man ganske enkelt ikke mellem koge- eller lægekunst. Den græske læge Hippokrates, der levede omkring 400

år før vor tidsregning og også er kendt som lægekunstens fader, havde den holdning, at "dit lægemiddel skal være fødemiddel, og dit fødemiddel skal være lægemiddel." Og faktisk er der meget, der tyder på, at munkenes brug af urter som medicin kan være skyld i, at urterne gennem generationer røg ud af køkken-repertoiret. I gamle dage troede man på, at det var meget vigtigt at indsamle urter på det helt rigtige tidspunkt. Urterne var mest virksomme lige før Valborgnat, der er natten inden 1. maj, og kunne man ikke nå det, var det vigtigt at plukke dem inden Sankt Hans, for efter midsommer havde de onde magter frit spil. På Valborgsaften tændte man bål og vågede for ikke at blive overlistet af alskens troldtøj. Det var en hedensk fest, hvor man fejrede overgangen fra vinter til sommer, og løjerne gik så lystigt for sig, at det siges, at en præst engang klagede til sin biskop over, at ”af de

Strandsennep Cakile maritima Strandsenneppen er en karakterfuld og hårdkogt urt, som man finder ved forstranden – arealet mellem selve stranden og mar ken. Den er del af klokkeblomstfamilien og prydes af blågrønne blade og lysviolette blomster. Den er en såkaldt pionerplante og er blandt de første til at kolonisere nye klitter og tangdynger på stranden. Sæsonen strækker sig fra juni, og indtil frosten sæt ter ind. HAVETS RUCOLA Strandsennep smager hen i retning af sennep og rucola og kal des også Sea Rocket på engelsk og Roquette de Mer på fransk. Strandsenneppen er en glimrende krydderplante i salatskålen, sammen med en klat smør i de nye kartofler eller i en skaldyr salat, og har du mod på det, kan frøkapslerne både syltes og sal tes og spises som kapers.

Kalvetatar med strandsennep-mayonnaise og smørstegt rugbrød 4 personer

•• 300 g kalveinderlår eller lårtunge •• 50 g salturt (kan udelades) •• 50 g smør •• 100 g rugbrød, gerne med mange kerner

hvidvinseddike, lidt salt og vand sammen. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du pisker som en gal. Vend mayonnaisen med hakket strandsennep og smag til med salt. Hvis du ikke orker at lave din egen mayonnaise, så køb en af god kvalitet.

Mayonnaise •• 2 spsk hakkede strandsennepsblade og frøkapsler •• 2 æggeblommer (cirka 40 g pasteuriseret æggeblomme) •• 1 spsk hvidvinseddike •• Salt •• 1 spsk vand •• 100 g vindruekerneolie

Vask salturten grundigt.

Før du går i gang med mayonnaisen, så sørg for, at alle ingredienserne har stuetemperatur, ellers skiller den. Pisk æggeblommer,

Pluk rugbrødet ud i bittesmå stykker, og rist dem gyldne i smørret. Med en kniv skraber du tataren af kødet ved at holde i den ene ende og skrabe væk fra dig selv i retning af kødfibrene. Tataren kan også laves på en almindelig kødhakker. TIP Salturten findes vildtvoksende i Danmark, men kan også købes i specialbutikker. Hvis du ikke har strandsennep eller en anden strandurt, kan du i stedet bruge en grov sennep i mayonnaisen.

piger, der Valborgnat går i skoven, kommer knap en tredjedel med æren tilbage.” Nu er de hedenske fester for længst hedengangne, og sådan er det desværre også gået mange af de vilde urter. De ofte bitre smagsnoter er blevet avlet væk i de dyrkede købeurter, og det er en skam, for det er ofte de bitre smage, der har mest saft og kraft. I dag ved vi, at de særlige kræfter, vores forfædre tillagde vilde urter og planter, skyldes, at de strutter af både vitaminer, mineraler, anti-oxidanter, essentielle fedtsyrer, jern, flavonoider og en lang række andre sundhedsgavnlige, sekundære plantestoffer, som i lave koncentrationer menes at have en sundhedsgavnlig virkning på en række livsstilssygdomme som eksempelvis hjertekarsygdomme, type 2-diabetes og kræft. Derfor overlevede samerne i Finmarken også den ene fimbulvinter efter den anden ved at spise vilde urter, som de blandede med rensdyrmælk til en såkaldt gumpa, en drik af mælkesyrekonserverede urter.

Da nordmænd og danskere kom til Svalbard og mente, at de var for fine til at spise græs, døde de som fluer. Vilde urter er med andre ord højaromatisk nordisk superfood. Så hvorfor belaste klimaet og pengepungen med at flyve Acai-bær over fra Sydamerika, når havtorn kan findes langs de fleste danske kyster og holder sig glimrende i fryseren? Find urterne i skoven, i haven eller på stranden. Det er nemt, og de vokser overalt omkring os, og hvis du ikke kan finde dem, så kan man jo nu få både skvalderkål og mælkebøtter i Irma. Det giver helt andre smags- og sanseoplevelser, og naturen trives godt med, at vi høster af dens overskud. Ordet Ukrudt stammer oprindeligt fra det tyske Unkraut, der betyder ’Ikke-urt’, og betegner netop de urter, der er uønskede, fordi de gror, hvor de ikke burde gro, og fordi de typisk er svære at slippe af med. Men ukrudt er smækfyldt med smag, vitaminer og mine-

Lavendel Lavandula angustifolia Lavendel er en flerårig stedsegrøn halvbusk med 40-50 cm høje stængler, der minder lidt om lyng. Blomsterne er gråviolette til violblå, og de sidder i oprette aks for enden af de nye skud. Frøene modner og falder af på en måde, så planten kan så nye planter selv. PROVENCALSKE HANDSKEMAGERES KUR MOD DEN SORTE DØD Lavendel kommer af lavare, som betyder "at vaske". Romerne yndede at putte den i badevandet og mente i det hele taget, at badning var en vigtig del af et sundt liv. I Frankrig var det ikke bare legemet, der skulle have en dukkert i lavendelbadet. Urten blev strøet i rengøringsspanden og mellem linnedet, så hele hu set duftede af den blålilla blomst, men da den sorte død gik hær gende gennem Europa, fik lavendel en ny og mere vigtig rolle end som skyllemiddel. Det rygtedes nemlig, at handskemagerne i den franske parfumeby Grasse i Provence, der stænkede deres varer med lavendelvand, ikke blev ramt af pesten. Rygtet kom vidt omkring og fik folk til at bære små poser lavendel på sig. Pesten forsvandt, men traditionen med indsyet lavendel fortsatte. Lavendelplanten blev bragt nordpå af benediktinermunke og er en af de mest hårdføre og udbredte krydderurter i Danmark. Den er let at finde og fantastisk i madlavning især til desserter eller sammen med lyst kød som kylling og gris.

Rullesteg med lavendel og valnødder 6 personer

•• 1 nakkefilet af økologisk gris, cirka 1800 g •• 200 g pillede valnødder •• 30 g brun farin •• 20 g salt •• 25 lavendelblomster •• Olie til stegning •• Kødsnor Skær nakkefileten op, så du får et stort fladt stykke på 1,5 cm tykkelse, eller få din slagter til at gøre det for dig. Vask og hak lavendelblomsterne fint.

Knus valnødderne i et viskestykke, og bland dem godt sammen med salt, lavendel og brun farin. Smør den ene side af kødet med krydderblandingen, og rul så stegen stramt op som en roulade. Bind stegen sammen med kødsnor. Brun rullestegen i olie hele vejen rundt, og steg den i ovnen ved 160 grader. Start med at give den 30 minutter, så lader du den hvile i 15 minutter. Giv den så 30 minutter til, og lad den hvile i ti minutter. Hvis stegetermometeret viser 62 grader, er den rosa, og er det 70 grader, er stegen gennemstegt. TIP Hvis du ikke har lavendel, så kan rosmarin eller salvie bruges.

raler. Dermed er de en slags gastronomisk Columbusæg, for ved at spise vores ukrudt løser vi det ellers uløselige problem; at komme ukrudtet til livs. Når vi alligevel ikke kan komme af med det, så kan vi ligeså godt spise det og nyde smagen og sundheden. Der er over 300 spiselige urter i Danmark, og de kan plukkes overalt. Vælg generelt kun planter, der ser sunde og friske ud. Det er ikke ualmindeligt, at vilde planter angribes af svampesygdomme, hvor svampen fortsat gror på planten og kan ses som hvide belægninger eller misfarvede skjolde. Den slags svampe kan danne potente giftstoffer, som man absolut skal undgå. Gå i stedet efter spæde lysegrønne blade, blomster og topskud. Store planter har oftest en stærkere smag og mere fibrøse stængler. Til tørring af urter gør det ikke så meget, hvor store planterne er, da de senere kun skal bruges til udtræk og derefter sigtes fra. Plukker man urter om vinteren

for eksempel vinterkarse og vinterportulak, er det bedst midt på dagen, så de frosne stængler lige bliver tøet op. For plukker man urterne frosne, bliver de slatne og glasklare, når man tør dem op. Hold dig fra områder lige op til store veje og steder, hvor der bliver dyrket juletræer. Her kan der nemlig være meget forurenet og sprøjtet med giftstoffer. Hvis området ikke er fredet, er det som regel lovligt at plukke til eget forbrug. Klip urterne med en saks, og respekter naturen. Pluk aldrig det hele, men lad nogle planter stå, så du også kan komme igen og finde nogle næste år. Skyl urterne i iskoldt vand, og opbevar de plukkede og vaskede urter på køl i tæt lukkede beholdere med et fugtigt stykke køkkenrulle i bunden. De fleste planter holder sig friske et par dage på køl.

Skvalderkål Aegopodium podagraria Skvalderkål er en lavtvoksende vild staude med tæppedannen de vækst. Småbladene er skævt hjerteformede med skarp sav takket rand. Den blomstrer i juni-august, hvor de små, hvide blomster samler sig i skærme. KUN EN TÅBE FRYGTER IKKE SKVALDERKÅLEN Den er næsten umulig at komme af med og er enhver haveejers skræk. Men man kan lære at holde den i skak og holde af den som et stort salatbed midt i haven. Skvalderkål er blevet brugt som middel mod gigt, især podagra, deraf dens botaniske navn. Dens nordiske navn er sammensat af skvaldre og kål og kommer af det gamle ord skvaldre, der be tyder, at noget vælter op af jorden, og kål, der er en gammel be tegnelse for, at noget er spiseligt. Vores forfædre havde altså fattet, at skvalderkål er en glimrende spise. De unge, nye fine skud er de bedste og har en lidt sødlig og mild kålsmag.

Høbagt knoldselleri med skvalderkål og hybenrosevinaigrette 4 personer

•• 1 stort knoldselleri •• 2 håndfulde hø (kan udelades) •• 500 g groft salt •• 750 g mel •• Vand

ved 175 grader i to timer. Lad den bagte selleri køle lidt af, før der slås hul på saltdejen.

•• 1 dl hybenroseeddike (eller brug en god æbleeddike) •• 2 dl vindruekerneolie •• Salt

Skær rosenkålene af stokken, og pluk bladene af. Steg dem lynhurtigt på en brandvarm pande i lidt olie og salt.

•• 10 rosenkål •• Spæde skvalderkålsskud Bland salt, hø, mel, og tilsæt vand, til dejen er samlet. Skrub knoldsellerien med en børste eller endnu bedre en stålsvamp. Pak den skrubbede knoldselleri ind i saltdej i ét cm tykt lag. Bag sellerien

Kog hybenroseeddiken ind, til der kun er halvdelen tilbage, køl lidt af, og bland derefter med vindruekerneolie og lidt salt.

Vask skvalderkålen, og anret skiver af saltbagt knoldselleri med stegte rosenkålblade og lidt hybenrosevinaigrette. Prøv også at saltbage store rødbeder, persillerødder og gulerødder. TIP Skvalderkålen kan erstattes af forskellige kålsorter.

Hvilken mad holder du mest af at lave? Simremad – ææææælsker at pudse et godt stykke bindevævsrigt kød og vende og gnide med urter og krydderier, hælde vin, øl, saft ved og så ellers fylde op med grønsager over, under og mellem. Sætte det hele i ovnen i morgenstund ved 80 grader og så nyde duften, der bare stiger og stiger i hele huset, som dagen skrider mod aftensmaden. Hvilken egenskab sætter du pris på i en kok? At når begge ben på en kok er faldet af, og hun har mistet begge arme, så arbejder hun videre… det er ren Monty Python, ret vandvittigt, men sgu tit nyttigt at kunne her i livet. Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer? FRISKHED – lige meget hvad de gør ved din råvare, om den er skummet, pyrolyseret eller har været igennem en pulverslukker, så kan du ikke skjule, hvis din råvare ikke er frisk. I det friske sidder SMAGEN. Hvis du ikke har tænkt dig at lære at lave mad, så lær dig i det mindste at kende FRISKE råvarer, så får du ALTID god velsmagende mad. Hvem er dine madhelte? Rundt omkring møder jeg de her kvinder, som står i daginstitutioner og laver skøn,

enkel, velsmagende, økologisk mad dag ud og dag ind til vores fremtid – vores børn. Når jeg rammer de kvinder, som kan det, som brænder for det, og som sætter smag i gryderne – kontinuerligt og for et MEGET lavt budget, så bøjer jeg mig i støvet og takker for, at der findes nogen derude, som hver dag påvirker rigtig mange børn til at åbne gabet overfor verden og tage ind. Hvad afskyr du at spise? Ligegyldig, dyr mad hos mennesker, som ikke ved, at alle de penge, de lige har spenderet på ligegyldig mad, kunne de have sat ind på bankkontoen, og så købt bare ET BUNDT fantastiske gulerødder og serveret dem med en klat smør. Så var jeg blevet lykkelig. Hvordan er det ideelle måltid? Et måltid, hvor der spises igennem og nydes og fedtes og samtales og råbes Hvad er det største problem i dansk madkultur? At det er grundfæstet i vores danske bondesjæl, at vi hellere vil have meget af noget af halvgod kvalitet end lidt af rigtig god kvalitet. Men altså, det har måske skabt vores velfærdssamfund, men jeg bliver nu alligevel lidt misundelig, når jeg er i Italien, hvor bonden ALTID spiser det bedste selv. Sådan gør vi ikke i Danmark. Nej, det bedste, det sælger vi til italienerne, og så går vi

ned og bruger alle pengene på knillerknaller og halvgod mad. Hvad er det bedste, der er sket i dansk madkultur og gastronomi de sidste ti år? At madverdenen bliver større og større – og alt og meget kan lade sig gøre og er tilladt – der er så meget glæde og deling og fandenivoldskhed. Sådan har alle mennesker det sgu nok til alle tider: MEN jeg tænker i hvert fald: Tænk, at jeg får lov at være med til MADEN lige nu, hvor det pibler, myldrer og lever og VIL! Jeg siger tak til så mange: Erwin, Claus, Søren og Camilla (Lauterbach, Meyer, Wiuff og Plum, red.) er bare nogle af dem, der har skabt en gryde i storkog… og nu vælter det jo med talenter på bord, i jord og i gryder. Det vil tage en hel dag at skrive alle de navne. Hvad er den bedste eller vigtigste bog om mad, du vil anbefale, og hvorfor? Michael Pollans Foodrules, fordi den så såre simpelt rammer ind, at det med mad kan gøres så uendeligt komplekst – MEN DET KAN OGSÅ gøres rigtigt enkelt. Hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i Danmark? Tag på roadtrip: Stop ved alle vejboder og fråds, pres de lokale til at fortælle, hvor og hvornår den lokale fisker lander the good shit, smid nogle øl i vandkanten og grill. Det bliver en lang smuk og lys aften.

mød dem på festivalen

trine krebs

Alt gror rundt om Trine Trine Krebs er en af de kvinder, der ændrer dansk madkultur. Hun har startet frugtformidlingen, arrangeret et væld af begivenheder og markeder med de bedste danske grøntsager. Hun er formand for Praktisk Økologi og har en finger med i alt, der handler om sunde og lækre madprojekter. Og så er Trine det gladeste og mest venlige menneske, man kan forestille sig. Det er som om, alt gror omkring hende. På Food Festival styrer Trine porretropperne i hele Planteriget.

Gourmet Rally 2012

Deltag i årets Gourmet Rally. Lørdag d. 15. september 2012 gentager vi succesen fra de sidste to år og arrangerer Gourmet Rally 2012 for livsnydere med hang til forkælelse. Smag årstidens råvarer og matchende udsøgte vine i godt selskab og midt i de smukke skove omkring Gl. Skovridergaard. I 2012 er temaet ”skovens spisekammer” og hver enkelt stand vil bl.a. byde på smagsoplevelser fra skoven tilberedt i Gl. Skovridergaards eget køkken.

727.dk

Gourmet Rally kan også arrangeres som firmaudflugt, som oplæg til firmafesten eller som teambuilding - kontakt os og hør nærmere om mulighederne.

Tilmeld dig på gourmetrally.dk Marienlundsvej 36 • 8600 Silkeborg • Tlf. 87 22 55 00 • glskov@glskov.dk

mød dem på festivalen

TV-kok & cowgirl med hang til cupcakes, BBQ og pinlige drinks Louisa Lorang, kok og madskribent, er kendt fra Go’morgen Danmark og FEMINA, hvor hun gang på gang inspirerer danskerne til velsmagende og "overvejende" sunde måltider. Hun beskriver sig selv som forholdsvis fornuftig, økologisk, sund og kvalitetsbevidst – dog med hang til cupcakes, BBQ og pinlige drinks. På Food Festival inviterer Louisa dig indenfor i hverdagskøkkenet. Her får du inspiration til hurtige hverdagsretter med indbyggede ”spring-over-tips” til travle dage og gode ideer til mad, som hele familien kan lide.

LOUISA LORANG Hvilken mad holder du mest af at lave? Enkel, nem hverdagsmad. Okay sund, men aldrig fanatisk og med masser af smag Hvad afskyr du at spise? Mad af ringe kvalitet og okra Hvordan er det ideelle måltid? Enkelt og sammen med de sødeste jeg kender – og måske med et dejligt glas vin til?!

Hvad er dit motto? Jeg er stadig sulten! Hvilken madoplevelse synes du, man skal besøge i Danmark? Gå aldrig glip af en tur til pølsemanden efter en ristet hotdog. Og nye danske jordbær en solskinsdag eller nyplukkede kantereller, gerne egen høst, ristet med lidt fløde.

I Thorupstrand g책r de tidligt i fisk 52

Du kan møde Jesper og Thomas og mange andre kystfiskere til Foodfestival 2012 Der er langt til Thorupstrand – og mange af de andre kystfiskersamfund i landet! Derfor har vi valgt at sejle til Tangkrogen i Århus, hvor vi glæder os til vise dig, hvordan vi fisker, hvordan fisken behandles, hvordan vi vedligeholder vores fine træskibe, og hvilken kvalitet fisk kan have, når fangstrejsen ikke er mere end en dag. Det er kystfisk, når de er bedst. Vi ses, Thomas Højrup og Jesper Olsen

Af: David Mourtizen Foto: Jakob Carlsen Havbådene, der er på vej i land, har været af sted siden tidlig morgen. I Thorupstrand begynder morgenen ved midnat. Solen går ned i haw i nordvest og står op af haw i nordøst hele sommerhalvåret. For fiskerne er det om at komme hjem og få spist og så i seng, hvis vejrmeldingen lover havvejr igen i morgen. Her er det ikke smartphones og offent lige pasningsmuligheder, der dikterer, hvornår man kan bænke en fisker til en snak om livet som kystfisker. Food Festival har mødt formanden for fiskerne i Thorupstrand, Jesper Olsen, og formanden for Kystfiskerlauget, Thomas Højrup, til en snak om, hvorfor fiskerbådene på kysten er vigtige både for naturen og madkulturen. I disse år er de små fiskersamfund truede, store trawlere samler kvoterne, og de små samfund ved havet, hvor hele byer har arbejdet omkring fisken, er ved at dø ud. Respekten er ballasten

Når man besøger Thorupstrand, er det tydeligt, at hele lokalsamfundet er en del af fiskeriet. Det ligner et fællesskab, som mange ikke kender i Danmark længere. Thomas Højrup kigger op: ”Ligeså vigtigt som havet er for Thorupstrandfiskerne – ligeså vigtige er børnene i Thorupstrand, som har ansvaret for at rense fiskernes fangster. Det første børnene på renseholdet gør, når de kommer hjem fra skole, er at se, om det er havvejr – for hvis det er, så er det om at få læst lektier og sovet en

eftermiddagssøvn, så man er klar til at komme ned og rense fisk hen under aften. Bliver der landet godt med rødspætter fra samtlige 23 både på pladsen, så kan det være svært at nå at blive færdige til midnat. Og alt skal være renset, skyllet, iset, pakket, vejet og noteret, inden kølebilen senere bruger natten til at køre værdierne sydpå til auktion og eksport”. Samme aften som vi møder Thorupstrandfiskerne, er ungdommen i sving i hallen. Endda med et smil på læben og masser af snak. Det er tydeligt, at samværet omkring det at rense fisk giver meget mere mening end realityprogrammer på TV3. De unge er en del af noget, og de voksnes respekt er benzinen på bålet. Bæredygtigt fiskeri er muligt

Det har længe været kendt, at landbruget i Danmark bliver samlet på færre og færre hænder. Til gengæld bliver de enkelte enheder større. Samme udvikling er sket i fiskeriet, hvor fiskekvoterne langsomt koncentreres, og små fiskekuttere erstattes med store, nærmest færgelignende fiskerbåde. ”I dag kan man i Thorupstrand, som det eneste sted i Danmark, se fiskerdrenge på 16 år, der har sparet op ved at deltage i børnenes fiske rensehold, siden de var 12 år gamle, kaste sig ud i at starte op med egen båd. Først skal de på fiskeriskole og vender derefter hjem for at blive medlemmer af fiskerlauget, få fangstrettigheder og etablere sig som selvstændige fiskere på eget dæk. De er knagende dygti-

ge, kender Jammerbugtens bund som deres egen have og ”går på haw”, lige så snart vinden og brændingen over revlerne lægger sig,” fortæller Jesper Olsen og fortsætter: ”Det er den slags fiskeri, vi skal have mere af – ikke blot fordi det er bæredygtigt i den ægte forstand, men i ligeså høj grad fordi det skaber stolte fiskere – og det er, hvad fiskeriet har brug for, hvis det skal overleve med danske fiskere ombord!” Flere vil måske mene, at et fiskeri, der er baseret på inddragelse af hele lokalsamfundet, tilhører fortiden, og at fremtiden tilhører de store og nærmest industrielle trawlere. ”De små kystfiskere er magtesløse overfor den storkapital, som nu truer med at stoppe kystfiskeriet. Problemet er, at i takt med at de store koncerner køber de små bådejeres kvoter op i Skagerrak, så bliver det umuligt at skaffe nye kvoter til de unge. De store trawlere efterlader en kæmpe miljøregningen, de pløjer de sårbare rev på Skagerraks bund op. Kystfiskerne driver derimod et miljøskånsomt og bæredygtigt fiskeri med stormaskede garn. Men det er også meget mere arbejdskrævende. Derfor kan trawlerne overbyde kystfiskerlauget, når en kvote kommer til salg. Vi håber på, at man kan omdanne kvoterne til et fælles gode for fiskersamfundene, så hele den danske fiskerbestand ikke ender som nogle få trawlere, som på en helt anden måde truer bestanden og miljøet,” forklarer Thomas Højlund.

Tang

– det grønne guld fra det blå hav

Tang har et stort indhold af vigtige mineraler (fx Fe, Ca, P, Mg), sporstoffer (Zn, Cu, Mn, Se, Mb, Cr), flere Ksalte end Na-salte, jod, proteiner og essentielle aminosyrer (7-35%), kostfibre (45-75%, opløselige, uopløselige), vitaminer (A, B (B1, B2, B3, B6, B12 og folat), C, E) samt essentielle fedtsyrer (2-5%, omega-3 (fx EPA), omega-6 (fx AA)). Forholdet mellem omega-3 og omega-6 er tæt ved det ideelle (0,7-3,2).

Af Ole G. Mouritsen Foto: Jakob Carlsen

På Food Festival kan du møde professoren, der arbejder på at få Danmark til at opdage tang som fødevare. Han både underviser om tang i mad på festivalens kokkeskole, taler om tang på innovationskonferencen, og du kan møde ham på fiskeområdet på festivalen. Ole Mouritsen har skrevet flere bøger om smag og om mad fra havet. Han samarbejder med både kokke og fødevareproducenter om at udvikle og markedsføre en overset delikatesse, som han også tror på er en nødvendig fødevare i fremtiden. Spiser du tang? Nå ikke. Fordi det lugter? Så har du nok aldrig smagt frisk tang. Du ville nok også sige nej tak til al frugt, hvis du kun kendte til rådden nedfaldsfrugt. Tang som madvare skal ikke bedømmes på det, der er opskyllet på stranden, men på de friske varer fra det blå hav. Der findes 10.000 tangarter, hvoraf de fleste er spiselige. De tilhører et særligt biologisk rige, algernes rige, som tilføjer lige så meget variation til dit køkken som hele planteriget. Helt overset

Tang er en overset ernæringskilde i den vestlige verden. Tang er store havalger og ikke almindelige planter. De findes i alle jordens klimabælter og udviser en enorm artsrigdom og variation. I mange asiatiske lande udgør tangprodukter en vigtig del af ernæringen, hvorimod vi i Danmark kun bruger ekstrakter af tang som tyknere (E410-E407). Imidlertid kan tang bruges direkte som velsmagende mad.

Tang kan spises og er sund mad

Forskellige tangarter indeholder et meget betydeligt sundhedspotentiale som føde. I Norden vil det fortrinsvis være søl, vingetang, blæretang, sukkertang, fingertang, palmetang og søsalat, som vil være de mest tilgængelige arter. Nogle af disse arter fås nu fra danske havbrug som fx Blue Food. Kalorieindholdet er lavt. Desuden indeholder tang en række bioaktive stoffer, som sandsynligvis har et sundhedspotentiale i relation til hjerte-karsygdomme, som hjælper kroppen med at bekæmpe virus og som har en anticancer effekt. Tang i køkkenet

Næppe nogen anden råvare har en så bred anvendelse i køkkenet som tang. Tang kan spises rå, kogt, bagt, ristet, pureret, tørret, granuleret eller friturestegt. Tang kan spises for sig selv, eller den kan indgå i utallige kombinationer med andre kolde eller varme ingredienser.

Tang kan benyttes i dagligdagens køkken og i gastronomiske specialiteter, der udnytter tangens helt særlige egenskaber som en spændende og udfordrende råvare. Derfor er der god grund til, at et voksende antal danske kokke helt op til Michelin-stjerneniveau har taget tangen til sig som en spændende og udfordrende råvare. Det er sandsynligt, at vi fremover vil finde tang fra danske og andre nordiske vande som almindelig ingrediens i Det Nye Nordiske Køkken, der i disse år er i hastig fremmarch. Fremtidens supermad?

I fremtiden vil tang sikkert komme til at udgøre en langt større del af vores kost. For det første skal der skaffes mere mad til en sulten verden, og havet indeholder stadig store, uudnyttede ressourcer. Dem skal vi lære at bruge bedre og på en bæredygtig måde. For det andet er tang sund mad og kan måske være med til at modvirke kostbetingede sygdomme. Tang − det grønne guld, grøntsa-

gerne fra havet − vil på mange måder betyde en velkommen fornyelse i det vestlige kostmønster. Her kan du købe tang i Danmark

•• Import: http://www.gourmettang.dk/; http://nordicseaweed.com/ •• Dansk vild tang: http://nordisk-tang.dk/ •• Dansk dyrket tang: Blue Foods Aps (f.eks. SallingSuper, Aarhus) •• Fiskehandlere, helsekostforretninger og asiatiske butikker •• Se også www.tangbog.dk for udenlandske netbutikker Vil du vide mere

O. G. Mouritsen, Tang. Grøntsager fra havet. Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck, København, 2009; O. G. Mouritsen, Tang i menneskets tjeneste, Aktuel Naturvidenskab 6, 6-11 (2009).

En sommersalat med tang Frisk blæretang høstes i rent vand. De yderste skud, ca. 2-3 cm lange, evt. med blærer, klippes af og vaskes let i saltvand. Skuddene blancheres ganske kort i kogende vand, hvorved de lynhurtigt skifter farve fra gulbrun til lysegrøn. Skuddene afkøles i isvand, aftørres og lægges i lidt citronsaft. Avocado skrælles

og skæres i terninger. Terningerne vendes i en lage af lidt wasabi-pulver opløst i saften fra syltet ingefær evt. sammen med lidt hakket ingefær. Blæretangen blandes i, og salaten serveres pyntet med nogle få af de grønne blæretangsskud. (www. tangbog.dk)

Spørgsmål til Hanne Risgaard Hvilken mad holder du mest af at lave? Enkel mad af gode råvarer! Hvilke egenskaber sætter du pris på hos en kok? Evnen til at kombinere smagen i de råvarer hun/han bruger. Hvilke egenskaber sætter du pris på i fødevarer? At de både er friske, sunde og samtidig smager godt. Hvem er dine madhelte? Fra Danmark: Jens Peter Kolbeck, fra udlandet: franske Richard Betinet, engelske Andrew Withley og irske Darina Allen Hvad afskyr du at spise? Har haft en dårlig oplevelse med blæksprutter, det er jeg aldrig kommet over! Hvordan er det ideelle måltid? Det består af dejlig mad, gode vine, nære venner og tid – lang tid – til at nyde og snakke!

Den naturlige egenskab, du gerne ville have? Det er jeg blevet for gammel til at bruge tid på at spekulere over. Det primære træk ved din karakter? Nysgerrighed! Hvad er dit motto? Det er aldrig for sent at prøve noget nyt! Hvad er det største problem i dansk madkultur? At der hos alt, alt for mange er alt, alt for stort gab mellem ”madholdninger” og ”madhandlinger”! Hvad er det bedste, der er sket I dansk madkultur og gastronomi de sidste ti år? At et mylder af økologiske producenter har skabt skelsættende produkter, der forener store smagsoplevelser med sundhed, miljøhensyn og dyrevelfærd.

mød dem på festivalen

Skærtoft Mølle ændrede danskernes forhold til korn Det sted i Danmark, hvor madrevolutionen er tydeligst, er på hylderne med melprodukter. For ti år siden havde vi i Danmark hvedemel og rugmel. Og et, måske højest to mærker. Mange steder i Danmark er det faktisk stadig sådan. Og så er der de supermarkeder, hvor der findes spelt, emmer, kamut, ølandshvede, perlekornsprodukter, hele og halve kerner og et væld af mærker – italienske kornprodukter, bornholmske fra Valsemøllen, biodynamiske fra Aurion – og så de smukke, sart farvede små firkanter fra Skærtoft Mølle. Skærtoft er om nogen den virksomhed, der har lært danskerne – på rekordtid – at mel ikke bare er mel, at formalingen er vigtig, og at det betyder noget, hvor friskt melet er. I spidsen for Skærtoft står Hanne Risgaard, den tidligere DR- og TV2-journalist, der byttede medierne ud med landbruget og møllen. Danskernes forhold til korn har et ”før” og et ”efter” Skærtoft. På Food Festival arrangerer Skærtoft bland andet workshops om brødbagning, hvor du kan blive klogere på melets betydning og ælteteknikker.

Holdet bag Noma grundlagde i 2009 et smagslaboratorium: Nordic Food Lab. Laboratoriet prøver at lave den smagsmæssige grundforskning, der kan skabe fundamentet for en ny fødevarekultur baseret på et nordisk smagsunivers.

Nordisk gastronomisk laboratorie rotte Af: Kasper Fogh Hansen og Sigrid Gjessing Fotos: Claes Bech-Poulsen For ni år siden, da Noma første gang slog dørene op, opstillede chefkok René Redzepi og Claus Meyer en ambition om en ny madkultur. Drevet af idéen om at lade det nordiske landskab definere et bæredygtigt, nordisk køkken, satte de en ny ramme for deres mad: Kun nordiske ingredienser. Det vilde og det utæmmede fra de koldeste egne i Europa skulle definere smagsuniverset. Det var ikke en genopdagelse eller renæssance, men en ideologi om en helt ny madkultur inspireret af traditionelle teknikker tilpasset en moderne udvikling. Det var noget helt nyt. Projektet kunne ikke realiseres med de eksisterende fødevarer som kunne væltes ned fra hylderne. Der var meget få skandinaviske kvalitetsprodukter og -leverandører, der kunne levere til en verdensklasserestaurant eller danne rygraden i en nordisk madkultur. Hele den generation af kokke, der ønskede at skabe et nyt nordisk smagsunivers, måtte samarbejde med landmænd og botanikere om at udvikle dette nye sprog fra bunden. I Danmark og Norden var det tidligere sådan, at god mad blev vurderet efter, hvor “fransk” det var; det bedste var som regel importeret fra epicentret i europæisk madkultur syd for Rhinen. En god kok reducerede afstanden til Paris i overført betydning. Den nordiske be-

vægelse med Noma i spidsen har skabt en ny selvsikkerhed blandt fødevareproducenter i hele Norden, der aldrig før har turdet stole på, at man kan producere fremragende kvalitet også på Europas nordlige kant. Nordic Food Lab ligger på en husbåd i Københavns kanaler. Her forsøger man at udvide fundamentet for den nordiske madkultur ved at undersøge tang, dyreracer, oprindelige afgrøder, fermenteringer, insekter – og en lang række andre ting, der kan udvide og forbedre fundamentet for den nordiske fødevarekultur. Arbejdet foregår sammen med universiteter, producenter og virksomheder og forsøger at etablere et større fundament for den kulturelle vision udviklet af Nomas grundlæggere og hele den nye underskov af virksomheder og kokke, der kigger på nordens muligheder i stedet for at fortsætte med at importere ideer om, hvad god mad er. En gal videnskabsmand

På Nordic Food Lab bliver den nordiske madrevolutionen skabt sammen med en newyorker – en tidligere instruktør af musikvideoer med en mastergrad i litteratur. Ikke en oplagt forgangsmand for ny nordisk mad: En amerikaner fra den kulturelle klasse på Østkysten.

“Vi prøver at finde nye måder at anvende træets smag og duft i maden. Tag for eksempel vores arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, mineralske og smager i retning af citrusskal. De kan bruges direkte fra træet i mange retter – hele eller hakkede."

Nu bruger Lars Williams sine dage på at udvinde saucer fra fisk, der er opløst og nedbrudt i store åbne glasbeholdere, eller fra gærende korn. Han ekstraherer smag fra træer og mosser og kortlægger smag fra gamle arter, der for længst er glemt af nutidens landmænd.

plukkede plante- og træsorter. Når man åbner de polerede stålskabe på husbåden, åbenbares en museumsværdig samling af urter og blomster overladt i hænderne på det, der ligner en gal videnskabsmand besat af magiske eliksirer. Vakuummaskinen summer konstant. Rummet er fyldt med forskellige urter og planter i saltholdige væsker, olier og te i klare poser, mens en kæmpe centrifuge til at destillere klare væsker står i hjørnet. Det hele er en del af eksperimenter med temperaturer, lagring og tryk.

”Kig på diversiteten i æbler, gulerødder og peberrod – der er tusinder af æblesorter, hundredvis af forskellige typer af peberrod – mere end 100 rabarbersorter. Der er kun én eller få sorter i produktion. Forestil dig den smagsdiversitet, der ligger lige rundt om hjørnet, hvis vi bare åbner op for lidt større variation,” forklarer Lars Williams om det arbejde, der ligger i at kortlægge smagen i originale og vilde arter.

Træ i mad

I madlaboratoriet er hylderne pakkede med kryddereddiker, udtræk og sammenblandinger, mens poser med te fra forskellige træsorter fylder køleskabet. Williams har opbevaringsrum proppet med lagret tang og kasser med hånd-

“Træer er et næsten uudforsket område, når det kommer til smag,” konstaterer han, mens han henviser til den vigtige rolle, som træ har, når det kommer til produktion af vin. Han mener, at træ er en af de smagskomponenter, vi

Lars Williams fortæller, hvordan de kraftige dufte fra træerne i de skandinaviske skove og kystområder er en stor inspirationskilde i madlaboratoriet.

vil se i fremtiden på gourmetrestauranterne, i fødevareproduktionen og på sigt også i de private køkkener. “Vi prøver at finde nye måder at anvende træets smag og duft i maden. Tag for eksempel vores arbejde med fyr. Skud fra fyr er friske, mineralske og smager i retning af citrusskal. De kan bruges direkte fra træet i mange retter – hele eller hakkede. Man kan bruge fyr på mange måder, som giver en smag og duft af nordisk natur. Dette kan enhver kok gøre brug af, hvis blot han bevæger sig udenfor - ja selv almindelige familier vil kunne gøre det,” siger Lars Williams. Skud fra fyr giver et pift af syre, der ofte er nødvendigt i mange retter, og det får straks en til at tænke på en forårsdag i skoven. Lars Williams fortæller, hvordan han putter små stykker af enebærtræ i det smør, han bruger til at stege og tilberede grøntsager for at give dem en duft af sommer ved de skandinaviske kyster.

Jagten på umami

på vores breddegrader har man intet kendt til fiskesaucer før. Og der er intet asiatisk i smagen på den koncentrerede juice af fermenteret makrel, der ligger i køleskuffen hos Lars Wililams.

Nordic Food Lab er skabt som en forening med et altruistisk mål – at dele så meget viden og så mange opdagelser som muligt med de interesserede. Arbejdet i laboratoriet er en gave til den nordiske madkultur – resultater og projekter deles med alle interesserede.

”Vi prøver på at få fiskehandlere til at indgå i et projekt, hvor de i stedet for at kassere indvolde og fraskæringer er med til at producere en nordisk fiskesauce, som vi også kan sælge i Danmark. Det ville være en fin ting at kunne give dansk madkultur,” forklarer Lars.

En af de opgaver, som laboratoriet varetager, er et større projekt om, hvordan man i madlavningen gør brug af de unikke ernæringskvaliteter, der findes i tang. Tang er ofte fyldt med umami – den fyldige smag vi normalt finder i kød – men i tang er den langt rigere, mere bæredygtig og sundere – endda meget, meget sundere. “Tang er fremtiden. Der er ingen skadelige virkninger på naturen ved at dyrke og spise tang. De ernæringsmæssige egenskaber er fantastiske. Men i den vestlige verden har vi endnu ikke vænnet os til smagen. Vi har ikke nedbrudt den kulturelle barriere. Men vi eksperimenterer med lagring af tang, og nogle

Gastronomiens kreative legepladser

af dem udvikler nuancer af vanilje eller lakrids, som eksempelvis er velegnet til brug i deserter,” forklarer Lars Williams, mens han påpeger, at umami er et af de smagselementer, som nogle mener, mangler i det nye nordiske køkken. En af de ting, han ofte fremviser, er en is lavet på rød islandsk tang. Den ubestemmelige, men interessante og delikate smag er en isbryder, når det kommer til at åbne folks fantasi over for nye måder at tænke mad på. “Faktisk er en af vores evige ambitioner at udvikle umami – dybden i smag – i rigtig mange af de ting, vi laver,” siger han, mens han forklarer, at de også arbejder med fiskesauce og gæringsprocesser i deres søgen efter den rette umamismag. Romerne lavede en sauce på gæret fisk, garum, som blev brugt til at smage mad til med. Nordic Food Lab arbejder på at udvikle nye, nordiske udgaver af en lignende sauce baseret på fermenterede makreller eller fiskeindvolde. Man kender asiatiske variationer af fiske- og østerssaucer, men

Lars Williams har prøvet lidt af hvert i nogle af de mest kreative køkkener i New York og London. Før han kom til Noma og Nordic Food Lab, arbejdede han i det eksperimenterende laboratorium på Heston Blumenthals verdenskendte restaurant “The Fat Duck”. Oprindeligt arbejdede han i musik- og reklamebranchen, som han forlod til fordel for at arbejde med mad, og han oplevede det kreative potentiale i det moderne køkken hos den amerikanske avantgardekok Wylie Dufresne.

Lars Williams. Han håber, at projekter som dette, der er skabt til at leve videre på supermarkedets hylder, vil skabe en grobund for ændringer i vores madvaner og skabe bevidsthed om natur og miljø, lige som det har været målet for Nomas grundlæggere.

På Nordic Food Lab er publikummet langt større end på en restaurant. Målet er at skabe et nyt fundament for madkulturen i hele den nordiske region. “Vi er ikke ligesom andre madlaboratorier, der har tilknytning til restauranter. Vi er ikke her for at udvikle en ny ret, selvom om vores resultater selvfølgelig er tilgængelige og bliver brugt i restauranten. Men i princippet er vores resultater tilgængelige for alle. Vi arbejder tæt sammen med industrien om at udvikle hvad som helst, der kan bidrage til sortimentet af nordiske smage og produkter”. Et af projekterne hos Nordic Food Lab er det, de selv beskriver som “verdens bedste kylling”. Det bedste fjerkræ kommer i dag fra Bresse i Frankrig, er der udbredt enighed om, hvor saftige og velsmagende kyllinger bliver opdrættet med kvalitetsfoder og masser

af plads. Men hos Nordic Food Lab er tilgangen anderledes. I stedet for at forsøge at slå franskmændene på deres hjemmebane gik de i gang med at teste gamle kyllingeracer, der kunne overleve i det nordiske klima, og udvikle et nordisk foderprogram. Nordic Food lab har udviklet en kylling, der smager mere som det vilde dyr, kyllingen engang var, mere af natur – smagsmæssigt er det tydeligt, at den er opdrættet i norden. Smagen er lidt mere mineralsk, kyllingen er fed, men stadig saftig. ”Jeg tror på, at vi på denne måde kan formidle en oplevelse af den nordiske natur,” siger

”I sidste ende – hvis det skal lykkes at skabe en nordisk madkultur – skal forbrugerne have et større udvalg af kommercielt tilgængelige varer for at kunne forbedre deres valg af fødevarer samt tilberedningen derhjemme. Det er et langt, sejt træk, men det er nødvendigt, hvis vi ønsker at skabe en stærkere og mere bæredygtig madkultur,” siger han. (Efter denne artikel blev skrevet, er Lars skiftet til en stilling som udviklingschef på selve restaurant Noma. Her vil han fortsat have med udvikling af ny, nordisk smag at gøre).

Økologiske nyttehaver på hustage og ned lagte f abriksgrunde. En ny tendens er vokset ind over Danmark. Her kan du møde nogle af de havesindede storbydanskere, som giver as falten et grønt modspil ved at dyrke jorden og fællesskabet.

Stenbroen spirer

Vores have har social vækst Kasper Friis Kjeldgaard, 28 år, medstifter af Prags Have. 60 tons jord, et læs pallerammer og en rigtig stor regning fra plantecenteret. Det var ingredienserne, da Prags Have blev grundlagt på basis af fondsmidler og frivilligt arbejde. Kasper Friis Kjeldgaard er med i havens midlertidige styregruppe, på længere sigt skal den blive en forening. - I Prags Have har vi især taget fat i det sociale element. En gang om ugen

har vi fællesspisning, hvor 60-80 personer samles om et måltid. Vi høster lidt fra haven, resten købes. Vi er ikke dogmatiske nyttehavedyrkere. Vi får enormt mange gaver, og folk kommer hele tiden med planter, som vi har sat i haven. Jeg er pisse stolt! Det kører fantastisk. Det er fedt, det med planter. De er totalt seje og ﬂotte. Personligt har jeg fået et langt tættere forhold til kartoﬂer og squash – de mætter og kommer i et ordentligt kvantum. I processen med at op-

bygge bedene overraskede det mig, hvor svært det er at ﬁnde 60 tons ren, brugbar jord her i København. Jeg brugte en uges intensivt fritidsarbejde, før jeg fandt frem til det. Morgenen efter den første plantedag stod her en ﬂok børn på 10-12 år, da vi lukkede op. De ventede på, at planterne kom op af jorden, så de kunne få nogle ærter med hjem. Det sagde mig, at vi har en relevans. Da jeg var i den alder, vidste jeg, at en plante vokser langsomt.

KAN JEG SE BYHAVERNE PÅ ET KORT? På urbanagriculture.dk kan du læse mere om den mad, der bliver dyrket i København og omegn. Under menupunktet ”Hvor?” ﬁnder du et google-kort over de forskellige økologiske byhaver, nogle drevet af frivillige som Dyrk Nørrebro og Prags Have, andre af (børne-) institutioner, andre igen er kommercielle.

Af: Peter N. Andersen Fotos: Jakob Carlsen Fra toppen af Blågårds Skole folder udsigten over København sig ud. Et dybt kig ned til gaden suger i maven. Baggårde, cyklende storbymennesker, tårne og Assistens Kirkegaard. Asfalt, veje, mursten, busser og biler. Nørrebro. Midt på Danmarks måske mest insisterende stenbro forventer man ikke, at der går en mand og vander farveglade blomsterbede og frodige grøntsager. Men det er lige præcis den heftige modsætning, Sivert Hervik er i gang med at nedbryde med en mørkegrøn vandslange. Sivert Hervik er aktiv i Dyrk Nørrebro, som er ét af de urban farming-initiativer, der i løbet af sidste sommer groede ind i københavnernes bevidsthed. Haven blev etableret af tre ildsjæle, der har trukket ﬂere grønne entusiaster som Sivert Hervik med sig ind i haveglæden. På taget af Blågårds Skole er der anlagt en 250 kvadratmeter stor have med støtte fra skolen og 75.000 kroner fra Nørrebro Lokaludvalg. Mindst 25 mobile bedkasser kaster alt fra agurker til tomater af sig. De frivillige driver også en lille café, så gæsterne på klos hold og ved selvsmag kan opleve, hvordan grøntsagernes vej fra jord til bord kan gøres kortere. Kodakmoments og luftbårne bladlus

Sivert Hervik holder en pause og sætter sig i skygge for sommersolen. Han læser til landskabsarkitekt på KU og interesserer sig især for permakulturer, som han selv deﬁnerer som ”bæredygtig dyrkning med mange forskelli-

ge afgrøder”. ”De bedste oplevelser er, når folk kommer herop første gang og synes, at der er superfedt i haven. Jeg kan ikke lige huske et konkret Kodakøjeblik, men det er sket flere gange. Jeg får også praktisk erfaring i at arbejde med planter, lidt grønt med hjem, og så har vi det hyggeligt,” siger Sivert Hervik. Han forklarer, at Dyrk Nørrebro vil vise, at man selv kan dyrke sine fødevarer, selv om pladsen er begrænset – og naturligvis uden kunstgødning og sprøjtemidler. ”Det er lidt af et laboratorium, og da det er vores første sæson, er det vigtigste at få nogle erfaringer. Selv her højt oppe over gaden har vi haft luftbårne bladlus, som sikkert stammer fra Assistens Kirkegård. De er havnet i vores kål, og vi har prøvet at skylle dem væk med vand og insektsæbe. Vi har også haft kålfluer, der har lagt æg i jorden under kålene,” beretter han. Efter at have læst en del om det lagde de frivillige øko-havefolk små runde plader omkring stilkene, der skulle holde larverne på afstand. ”Det er svært at sige, om vi løste problemet, eller om der bare ikke var flere æg i jorden, men vi prøver det samme næste år”. Skærpet syn på fødevarer

De små lommer af landbrug har fået vokseværk i hovedstaden. Med inspiration fra metropoler som Paris, London og New York skyder nyttehaver og beplantning frem de mest uventede steder. Hustage, nedlagte byggetomter og private plantekasser. Sidste sommer opstod en række nye byhaver i København, og i år er ﬂere på vej. Et liv

i storbyen udelukker ikke hjemmedyrkede grøntsager, fortæller Anne Tange, gartner i Byhavenetværket, som arbejder med planlægning, design og udførelse af grønne områder i København og omegn. ”Der er opstået en skærpet bevidsthed om fødevarer. Vi vil gerne undgå at spise fødevarer, der er transporteret fra den anden side af Jorden. Men det her handler i lige så høj grad om læring. Det er en oplagt måde at give vores børn fornemmelsen af, hvor de forskellige fødevarer stammer fra,” siger Anne Tange. Afstresning i Ørestaden

Ørestadens Urbane haver er et andet eksempel på de økologiske plante-hotspots i bymiljøet. I nybyggerkvarteret Ørestaden kun en Metrostation fra megaindkøbscentret Fields har kommunen i to år gratis udlånt et område til 80 lokale beboere med grønne fingre. De har hver især en minihave på blot 2,5 x 2,5 meter. En af dem er Liv Oustrup. Hun har masser af frisk jord på fingrene, da vi møder hende i felten. Hun er i gang med at høste gulerødder og løg. ”Folk kommer her, fordi de vil hygge sig med en overkommelig have. Det mest overraskende for mig har været, hvor meget man kan dyrke på så lille et areal. Vi har en meget dygtig ældre dame herude, som hele tiden deler ud af sine afgrøder, fordi hun er dybt ulykkelig over, at hun ikke kan nå at bruge alt selv – og så har hun endda også plads til blomster,” siger Liv Oustrup. Den høstende landskabsarkitekt er nødt til at hæve stemmen, da endnu et langstrakt brag fra en af Kastrups lettende flyvemaskiner dundrer ud over Amagers pandekagelandskab. Selv

om byens fart og larm i den grad er nærværende omkring Liv Oustrups havelod, så giver nusseriet og havearbejdet hende store stakke langsomhed og ro. ”For mig er det ren afstresning. Når jeg roder med ukrudt, piller og nusser i jorden, så kommer jeg ind i en mental tilstand, hvor jeg ikke tænker. Det er en ﬂow-oplevelse. Fra mit arbejde kender jeg til masser af undersøgelser, som viser, at grønne arealer og havearbejde medvirker til at sænke folks blodtryk. Sådan er det også for mig,” siger Liv Oustrup. 60 tons jord og gode mennesker

På en forladt fabriksgrund på Vesterbro er der også skudt et virvar af bedkasser, slanke solsikker og fælles haveglæde op. Her var der indtil for nyligt en trist parkeringsplads, et faktum som en gruppe kultiverende frivillige har ommøbleret ganske voldsomt på. På havens Facebook-gruppe hedder det: ”Kig forbi Prags Have og se, hvad lidt paller, 60 tons jord, planter og skovle, blandet med en masse gode mennesker kan gøre ved en tom fabriksgrund! Der er ofﬁcielt åbent hver søndag og onsdag mellem 10-17, og når det grønne ﬂag er oppe! Ellers er det muligt at kigge forbi i dagstimerne, når porten til Prags Boulevard 43 er åben.”

Haven som mødested

Pernille Andersen er en af Prags Haves frivillige. Hun er ved at læse til kandidat i Moderne Kultur på KU, og hun bruger en del fritidstimer på at praktisere den grønne, moderne byhavekultur. Vi møder hende sammen med en gruppe af de andre frivillige fra styregruppen bag haven, der lige har delt et måltid sammen. Selve måltidet er et godt billede på det, de gerne vil med haven, som også har fællesspisning for alle en gang om ugen i sommermånederne. ”Her er fokus på det sociale og det kunstneriske, da haven er vokset ud af kunstnergruppen Klondike. Haven er et mødested for os og alle mulige andre. De ﬂeste af os aktive stammer fra landet og synes, at det er fantastisk at se tingene vokse op. Både de grønne ting og fællesskabet”. Pernille Andersen forklarer, at hun i haven møder mange folk og typer, som hun ellers ikke ville have lært at kende, men at det plantemæssige også har været en øjenåbner for hende. ”Jeg er overrasket over, hvor let det er. Det er ingen stor videnskab at dyrke sit eget grønt. På vores plantedag såede folk løs i bedene, og det er gået op for mig, at de ﬂeste ting bare kan plantes om, hvis det viser sig at stå for tæt. Det har bare været så enkelt, og det er en god ting at fortælle andre – et virkeligt godt budskab”, slutter hun.

Byhaver i Aarhus Også i Aarhus arbejder en gruppe kaldet Himmelhaven på at få etableret haver og urbane oaser rundt omkring i byen. De 15-20 frivillige arbejder i første omgang på at få lavet nogle midlertidige haver på uudnyttede grunde og på den længere bane at få etableret permanente haver på blandt andet hustage, som det allerede er tilfældet i København. De frivillige er overvejende studerende, der interesserer sig for bæredygtighed og for at bringe mere grønt til byen. Men derudover betyder det sociale fællesskab også meget, fortæller Jonatan Marcussen, der er formand for Himmelhaven, men som til daglig er projektkonsulent og bygherrerådgiver. Man kan læse mere om Himmelhaven samt melde sig som frivillig på www.himmelhaven.dk.

"Vi vil gerne undgå at spise fødevarer, der er transporteret fra den anden side af jorden. Men det her handler i lige så høj grad om læring. Det er en oplagt måde at give vores børn fornemmelsen af, hvor de forskellige fødevarer stammer fra"

Silvert Hervik

Gårdhaven giver mig kærlighed Sofie Porst, 33 år, designer, istandsætter genbrugsting, bamser og tøj i sit firma Pimp Sofie bor i stuen ud til en privat, økologisk gårdhave på Østerbro. Den blev anlagt i 2002 med genbrugssten og hjælp fra Byhavenetværket. Sofie mødes med fire andre kvinder i gårdens havegruppe nogle gange om året, hvor de blandt andet beskærer træer og buske og fjerner den ukrudt, der forunderligt nok altid skyder op af sig selv. Bortset fra lidt frugttræer og bær så dyrker de ikke noget i haven – kun stilheden. – Vores gård er for fin til at blive kaldt en gård. Det er vores egen lille oase med eget vandhul og egne kaniner. Vi tøsesludrer rigtigt i vores havegruppe. Det, at have noget praktisk sammen, er en hyggelig måde at være naboer på. Haven giver mig en ansvarsfølelse: At være med til at pleje den og give den kærlighed – det giver mig stor kærlighed tilbage. Det er mest børnene og os i stuen, der bruger haven, men de fleste i opgangene er stolte af den. Alt for mange baggårde i København er bare så skraldede med masser af fliser og asfalt. Men bare nogle weekenders arbejde i flok kan give havemirakler. Vi havde et vanvittigt skybrud i juli, jeg har aldrig oplevet noget lignende. Vi slap billigt i forhold til andre gårde lige i nærheden, der stod kun to centimeter vand i vores kælder. Jeg tror, at træerne og rødderne har suget godt til sig af alt det vand.

Det handler om mere end penge Økologi · Etik · Klima · Kultur · Sociale initiativer

www.merkur.dk Netbank · Opsparing · Lønkonto · Kassekredit · Betalingsservice · Pension · Rådgivning · Investering · Boliglån · Billån · Realkredit

Konditorlandsholdet består af Kathrine Velin, Cæcilie Dolleris, Nichlas Frese, Mads Kilstrup, Mark Hermann og Kasper Hansen. De skal deltage I konditorernes verdens mesterskab: Coupe du Monde de la Pätisserie 2013 foregår i Lyon den 27.-28. januar. Landsholdet skal konkurrere i: •• Tre chokolader med Valrhona Grand Cru •• Tre frosne frugtdesserter fra Ravifruit-udvalg •• Tolv identiske desserter på en tallerken •• En kunstnerisk skulptur fremstillet af sukker •• En kunstnerisk skulptur fremstillet af chokolade •• En kunstnerisk skulptur lavet af is Læs mere på www.konditorlandsholdet.dk

Flødeskums kager og sukkerkunst 72

Gør Konditorlandsholdet kunsten efter og prøv kræfter med deres opskrift på klassikeren Kartoffelkage

Kartoffelkagen er en af de ældste fløde kager, vi har, og meget dansk. Den skal oprindelig ligne en bagekartoffel, der er dog flere bagere, der laver den rund. Denne her skal være aflang og dækkes helt med marcipan rullet i kakao.

KARTOFFELKAGE Af Sigrid Gjessing Fotos: Flemming Gernyx og Lars Gundersen

Ca. 15 stk.

Engang flød København over af konditorier. Mere end hundrede var der i byen. Italienske og schweiziske konditorer kom med nye ting sydfra: is, chokolade og kunstfærdige kager, der blev det hotteste i byen. Skoleelever og unge mennesker drak sig fjollede i likører og frugtbrændevine på byens konditorier i 1700- og 1800-tallet. Så omfattende var morskaben, at København forbød unge studerende at gå uledsaget på konditori.

•• 125 g vand •• 125 g mælk •• 100 g smør •• 150 g mel •• 5 g fint salt •• 5 g sukker •• 225 g æg (ca. 4 almindelige eller små æg)

Vandbakkelser

Alle kender de klassiske konditorarbejder; Othellokagerne, Sarah Bernhard, Napoleonskagerne og alle de klassiske danske flødeskumskager: Hjørnestenen i den danske kagekultur, som også udgør rygraden i sortimentet på et dansk konditori. Konditorfaget er et lille, men stolt håndværk, der er ved at finde nye veje. Eksempelvis er flere toprestauranter ved at få øjnene op for, at der er et helt særligt håndværk omkring desserterne, og de er derfor begyndt at ansætte konditorer. Det gælder f.eks. steder som Geranium og Søllerød Kro. Derudover har Danmark et konditorlandshold, som repræsenterer Danmark ved internationale konditorkonkurrencer. Landsholdet har netop kvalificeret sig til Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 i Lyon i Frankrig. Her er det dog ikke flødeskumskager, Konditorlandsholdet skal konkurrere i. I stedet er konkurrencen præget af de klassiske franske konditordiscipliner såsom sukkerkunst og fyldte chokolader. På Food Festival har du mulighed for at møde Konditorlandsholdet, der laver tre madskoler: ”Med det søde køkken i børnehøjde”, ”De danske flødekager” og ”Lakrids workshop”, hvor Johan Bülow også deltager.

Creme:

•• 250 g sødmælk •• ½ vaniljestang •• 60 g sukker •• 40 g æggeblomme (ca. 2 æggeblommer) •• 25 g majsstivelse •• 150 g flødeskum (ca. 1,5 dl piskefløde) Kakaoblanding:

•• 100 g kakao •• 10 g sukker

1. Vand, mælk, salt, sukker samt smør koges op. Melet tilsættes, og massen bages af i gryden og køles lidt af. Æggene tilsættes et adgangen, mens der røres. 2. Massen puttes i en sprøjtepose og fordels på pladen i størrelse med en bagekartoffel. Bages ved 180°C i ca. 25 min. 3. M ælken koges op med vaniljestangen samt halvdelen af sukkeret. Resten af sukkeret samt æggeblommer og majsstivelse røres klumpfrit. Den varme mælk hældes langsomt op i æggemassen, imens der piskes. Hældes tilbage i gryden og koges igennem. Afkøles og vendes med flødeskummen. 4. Kakao og sukker blandes til en kakaoblanding. 5. Lav et lille hul i bunden af vandbakkelsen og fyld den med flødecreme. Rul marcipan ud og luk det omkring kartoffelkagen. Rul den i kakaoblandingen

Foodfestival og fornyelse

Ost fra hvor kragerne vender Mette Juulsgaard er en af Danmarks bedste madbloggere og skriver på becauseitmatters.dk. Hun skriver her om sin forkærlighed for de oste, der i næsten ti år har været en hemmelighed: Unika-ostene. Unika er et udviklingsprogram for nordiske top-oste lavet med og forbeholdt et lille antal topkokke, men som siden forsommeren er blevet gjort tilgængelige for de danske forbrugere, og som kan opleves på Food Festival 2012. Af: Mette Juulsgaard Fotos: Martin Kauffmann

Langt derude på landet i Vestjylland, hvor visse fuglearter ændrer retning og vender om længe inden, de når derud, og andre må have madpakke med, ligger et lille, men fantastisk dygtigt mejeri, som producerer nogle af Danmarks mest eminente oste. Tistrup Mejeri er Arlas mindste mejeri med 20 ansatte. Her er intet strømlinet hovedkontor, ingen reception med pæne blomsterbuketter – men en lille gårdbutik, der flittigt bruges af de lokale. Tistrup Mejeri er ikke alene Danmarks, men verdens ældste andelsmejeri grundlagt i 1883. Det lille hus er et stykke dansk landbrugsog madhistorie, hvor nogle af de mest spændende nye oste bliver lavet. Mælken kommer fra lokale bønder, og de ca. 4500 tons ost, der hvert år laves på Tistrup, kan ikke kaldes for nogen storproduktion. I spidsen for produktionen står Ostemester Gert Bjerre. Han lægger vægt på de gamle dyder og gamle opskrifter. Derfor spiller han også en særlig rolle i arbejdet med Unikaostene. Gert insisterer blandt andet på den langsommelige arbejdsmetode med at lægge klæde om ostene med håndkraft, og hans mejeri bruger nogle af de ældste traditioner i dansk osteproduktion. Tistrup Mejeri står for en pæn andel af den unikalinje, som Arla introducerede for 10 år siden, herunder flagskibet Lykkebjerg – den

første råmælksost i Danmark i 40 år. Unika programmet er et samarbejde mellem Arla og landets førende kokke baseret på ambitionen om at skabe produkter med en ekstraordinær høj smagskvalitet baseret på danske mejeri traditioner. Unika to the people

Indtil dette forår kunne Unikaprodukterne kun nydes rundt om på nogle af landets bedste restauranter. Men i april åbnede en Arla Unika-stand i Torvehallerne i København, der skal ses som første skridt i at gøre arbejdet med højkvalitetsoste tilgængelige for danskerne. Nu kan almindelige forbrugere også købe forskellige friskvarer som double cream (et efterspurgt produkt blandt madnørder – fløde på omkring 50% fedt) og gammeldags ymer udover selvfølgelig de tidligere så svært tilgængelige oste. På Tistrup Mejeri produceres flere af Unikaostene. Råmælksosten ”Lykkebjerg” og de økologiske oste ”Havgus” og ”Digekrone” kommer derfra. Særligt for disse oste er, at de produceres af mælk fra én specifik gård. Single-farm begrebet kender vi allerede fra vin, chokolade og kaffeproduktion. Men med undtagelse af deciderede gårdmejerier er det første gang, at ost tilberedes af mælk fra én besætning.

Ostene er såkaldte terroir-produkter: Terroir er summen af de egenskaber – primært jordbund og mikroklima – som en given mark besidder. Når en ko derfor enten græsser på det samme relativt begrænsede areal eller spiser udbyttet i stalden fra samme, og man isolerer mælken fra en besætning, der kun lever af lokalt foder, så får man også en ost, som udtrykker lige netop det præcise stykke natur: En terroir-ost. Den måde at på tænke føde varerne som udtryk for et lille stykke natur er ny i Danmark – i hvert flad inden for mejeri verdenen. Ostene fra Tistrup bygger også på en meget betydningsfuld faktor, der er med til at give de to oste en lokal identitet, idet både ”Lykkebjerg” og ”Havgus” tilsættes den helt specielle Tistrup-kultur, som er blevet dyrket siden 1940´erne. Råmælk igen

Det tætte samarbejde med cirka 20 danske kokke om Arla Unika-programmet har fra starten indeholdt et ønske om, at der igen kunne produceres råmælksoste i Danmark. Råmælksoste har en langt mere nuanceret smag, som i højere grad afspejler den mælk, som ostene er fremstillet af. Man kan f.eks. tydeligt smage forskel på en sommerost, hvor køerne hovedsagelig har spist frisk græs, og på en ost, der er lavet på vintermælk, hvor køerne er blevet fodret med opbevaret foder som hø og ensilage. Produktionen af ost på råmælk kræver en meget stram kvalitets- og sikkerhedskontrol. Tistrup Mejeri har bygget en helt separat produktionslinje for at kunne sikre fødevaresikkerheden. Det tog Tistrup Mejeri fem år med udviklings- og analysearbejde, før man kunne starte produktionen af råmælksost. Det er et af de mest omfattende stykker produktudvikling i den danske madverden. Lykkebjerg får sin mælk leveret af ægteparret Grietsje og Sjoerd Koudenburg, som kom til Danmark fra Holland for 14 år siden. Ægteparret arbejder ud fra en teori om, at stressede køer leverer dårlig mælk, så på Lykkebjerg foregår alt arbejde i køernes tempo. Al malkning foregår med manuelle malkemaskiner for at sikre, at mælken ikke bliver kontamineret.

Nygaard

Lykkebjerg

Beliggenhed: Højer, Tønder Kommune Gårdens bygningsår: 1928 Køer: 300 Årlig produktion: 2,5 mio. kg mælk Produktion: økologisk

Beliggenhed: Sig, Varde Kommune Gårdens bygningsår: 1934 Køer: 115 Årlig produktion: 1,1 mio. kg mælk Produktion: konventionel

Danmarks nye råmælksost, Lykkebjerg, er en fast gul ost, som har masser af krop og kompleksitet. Smagen går i retning af frisk hasselnød, en anelse karamel, brunet smør og lidt af eng og græs – på den gode måde. Det er helt klart en ost, der fortæller om et stykke Danmark, og også et nyt kapital i vores kulinariske Danmarkshistorie – noget vi har savnet længe.

Havgus fra Tøndermarsken

Ostemester Gert Bjerre

To andre unikaoste laves også på Tistrup Mejeri: Havgus og Digekrone. Små 100 km syd for Lykkebjerg ligger Nygaard, som drives af Aksel Lund – han er økolog og har 300 malkekøer. Her kan køerne altid gå ud på marken, hvis de ellers vil, og gården ligger midt i Tøndermarsken små to km fra Vadehavet. Her er ”højt til loftet” og vide horisonter, og Aksel nyder at være sin ”egen herre” som landmand. Havgus, som han leverer mælk til, lagres i hele 52 uger, mens lillesøsteren Digekrone ”kun” lagres i 35 uger. Havgus er en helt fast ost med proteinkrystaller, som har en meget nuanceret og rig smag af nødder og brunet smør. Navnet ”Havgus” opstod, fordi Nygaard netop ligger så tæt på vandet, at her ofte opleves havgus.

Tistrup Mejeri

Foto Martin Kauffmann Martin Kaufmann begyndte sin karriere som fotograf i en alder af 12 år, da han uden at spørge om lov overtog familiens kamera. I dag – mange ruller film og digitalkameraer senere – arbejder han med et bredt udvalg af internationale magasiner og virksomheder og med madfotografering som et af specialerne.

Chili-jam til Lykkebjerg og Havgus Det er rigtigt dejligt at få chutney til ost. Den lidt stærke, men søde chili jam passer rigtig godt til både Lykkebjerg og Havgus. Portionen her giver et syltetøjsglas. Semidried tomater: •• 500 gr. cherrytomater •• 1 spsk. flydende honning •• 2 spsk. olivenolie •• 2 tsk. salt •• Masser af friskkværnet sort peber Halver tomaterne og læg dem i et ovnfast fad. Dryp honning, olivenolie, salt og peber over og vend det hele godt rundt. Bages ca. 3 timer ved 100 grader.

Chili jam: •• Semidried tomater •• 1 spsk. sennepsfrø •• 2 finthakkede fed hvidløg •• 50 gr. finthakket ingefær •• 50 gr. sukker •• 1 – 2 finthakkede røde chili •• ½ dl hvidvinseddike •• salt og peber Alle ingredienser kommes i en kasserolle og simrer stille i 1-2 timer, til næsten al væde er fordampet. Smag til med salt og peber.

Speltotto med Digekrone og Fanø skinke Inspireret af besøget i Sønderjylland var det oplagt at lave en ret, som tager udgangspunkt i egnens råvarer.

Sæt en kasserolle over med bouillonen og varm den op til lige under kogepunktet.

I dag, hvor grød er blevet så moderne, er her en cremet variation inspireret af risotto med gode nøddetoner fra Digekrone.

De to slags løg sauteres 5 minutter i olivenolie. Tilsæt perlespelt og rør godt rundt, så kornene bliver ristede på alle sider. Tilsæt eddiken og kog den næsten helt væk, så al syren fordamper. Tilsæt nu bouillon lidt efter lidt, således at der hver gang står ca. ½ cm bouillon over spelten. Kom også 2 rosmarinkviste i gryden og lad dem koge med. Når bouillonen er kogt næsten væk, tilsættes bouillon igen.

•• 1 finthakket skalotteløg •• 2 finthakkede fed hvidløg •• 4 spsk olivenolie •• 4 spsk sherryeddike, æblecidereddike eller hvidvinseddike •• 230g perlespelt •• 1 l hønse- eller grøntsagsbouillon •• 4 spsk creme fraiche •• 70g revet Digekrone •• 70g Fanø Skinke i små tern •• 3 kviste rosmarin •• salt og peber

Fortsæt sådan til grynene er møre, men stadig har bid. Tilsæt nu creme fraiche og den revne ost, så speltottoen bliver rigtig cremet. Smag til sidst til med salt og peber. Serverets med nålene af den sidste rosmarinkvist drysset over samt tern af skinken.

program Dem du kan se og møde, og de ting du kan opleve på Food Festival 2012 Food Festival 2012 er Danmarks nye madfestival med ambitioner om at blive nordens største madbegivenhed. Kom og vær med på Tangkrogen i Aarhus den 7.-9. september 2012. Køb din billet på www.foodfestival.dk Food Festivalpladsen er delt ind i 13 forskellige områder med hver deres tema og arrangementer. Du kan læse mere om de enkelte områder og aktiviteter på de følgende sider. Du finder kort over festivalpladsen og de forskellige områder på bagsiden af magasinet.

Mejeriet I Mejeriområdet på Food Festival møder du fagfolk, der virkelig kan deres kram. Du kommer helt tæt på processerne, når den rene mælk forvandles til ost, og du går hjem med en af festivalens mest raffinerede smagsoplevelser. Karolines Køkken Arla Karolines Køkken Kom og få inspiration til nye måder at bruge mejeriprodukter på og vind Karolines Køkkens nye jubilæumskogebog, ”Alle Tiders Karoline”. Fra ko til bord til mave Naturmælk Mød Naturmælk i deres skolebus, som gemmer på et mini-videncenter for mejeri. Unika-Ostene Arla Unika-ostene fra Arla finder du normalt kun hos Danmarks toprestauranter og i Torvehallerne i København, men på Food Festival kan du også smage og købe de lækre oste. Mejerist i maven? Hjemmeriet Har du en lille mejerist gemt i maven? Hjemmeriet viser dig, hvordan du let kan lave dit eget mini-mejeri. Lokale rødder og stolte traditioner Them Andelsmejeri Kom og smag de kendte Themoste som Them Guld og Fætter Kras og få historien om det gamle, lokale andelsmejeri. Find magien i mælk og æbler Arla Kom og vær med, når frisk æblemost blandes med lækre oste og giver helt nye smagsoplevelser.

Rygeost fra Thranes Mejeri Arla, Thranes Mejeri Thranes Mejeri smider godt med halm i ovnen. Kom og se og smag, hvad røg gør ved osten. Det Videnskabelige Mejeri Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Fødevareemballager kan påvirke kvaliteten af vores fødevarer. Kom og hør hvordan. Is fra den danske natur Thy Øko Is Smag hvordan ægte, økologisk dansk is skal smage i varianterne havtorn, hyldeblomst, lakrids og øl.

kødet På Food Festivals Kødområde kan du se nærmere på, hvordan vi kan udnytte alle dele af dyret, så vi kan blive ved med at spise kvalitetskød med god samvittighed.

planteriget Muld, magi og mad folder sig ud i Planteriget, hvor du bevæger dig blandt æbler, blommer, kål, rodfrugter, salater, tomater, agurker, kirsebær, svampe og urter i alle afskygninger. Avlerne er klar til at fortælle alt, hvad de ved, og sælge ud af de delikate varer. Naturligt, lokalt og socialt Bistad Vær med til at bruge aarhusiansk honning i madlavningen – ikke kun på et stykke franskbrød. Kirstines Klosterhave Kirstines Klosterhave Kirstine sætter smag på helse; hun laver eddiker, marmelader, udtræk og salte af en bred vifte af urter. Smag for frugt Allesø Frugt Kom og smag, duft, pres og lav mad med forskere og avlere.

Simreværkstedet Danish Crown Danish Crown er på pletten med et pølse-, stege- og simreværksted, hvor du kan lære de nyeste teknikker.

Aroniabær Langkærgård Få en spændende snak med Dorthe og Hans Peter, som driver Danmarks ældste aroniaplantage.

Kvalitetspølser Aalbæk Specialiteter Kom, smag og hør, hvordan du laver hjemmelavede pølser af høj kvalitet.

Danske hvidløg Lotte Ravn Lei Lotte Ravn Lei har trænet intenst igennem 20 år og kan præsentere danske hvidløg af høj kvalitet.

Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Få svar på spørgsmål som: Hvordan kan produktionen af kød blive endnu mere bæredygtig? Og kan vi snart købe en kunstig kotelet?

Sprøde salater og rabarber Skyttes Gartneri Mød en økologisk pioner, der brænder for salater, asparges, rabarber og frilandsurter.

Fjerkræsbranchen Landbrug og Fødevarer Kom og deltag i oplæg og quizzer, som sætter fokus på ny nordisk mad med æg og kylling.

Kål og rodfrugter Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Lær om jordskokker, gulerødder og rødbeder og find dine favoritter blandt grøntsagernes bitre, søde og sure smage.

Optimer planteriget Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Få svar på spørgsmål som: Hvordan kan vi dyrke salat i lag? Hvordan kan krydderurter konservere brød og kød? Og hvordan smager fødevarer med tang? Æblernes forunderlige smag Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Velkommen til en sansebar i æblernes tegn, hvor du kan lære om holdbarhed, velsmag og sorter. Ressourcefokus og høj kvalitet Markhaven Økologisk tomat- og agurkedyrkning i Danmark kræver konstant fokus på energiforsyning, smag og bæredygtighed. Løg, salater, kål og bønner i kilometervis Månsson Kom og hør, hvad der gemmer sig bag begreber som lugerobotter, forsøgshaver og benhård grøntsagsmanagement. Når æbler og fjerkræ hænger sammen Ryderne Mød en mand, som følger sine idealer helt ud i den økologiske æbleplantage, hvor der ikke må sprøjtes med selv godkendte økologiske midler. Græsningen i plantagen står fjerkræ for. Økologiske krydderurter Økologihaven Dygtige fagfolk sætter smagen og kvaliteten i højsædet. Kom og smag krydderurter fra hele verden.

Havtorn og æblemosteksperimenter Villa Skovgaard Villa Skovgaard deler ud af 200 kilo fuldmodne havtorn. Der kan blive til både desserter, drinks og masser af samtaler om god bærog madskik.

Mange blade på meget lidt plads Yding Grønt Yding Grønt sår 1200-1500 kålfrø pr. m2, og det betyder, at du kan smage babyleaves af grøn-, hvid-, rød- og toscanakål.

50 års svampeerfaringer Tvedemose Tvedemose Svampegartneri arbejder hårdt for at forsyne danskerne med enoki, kejserhat og brune og hvide champignoner.

Find 5 sæsonfejl De danske gartnere De danske gartnere udstiller sæsonens varer, men fem falske har sneget sig ind. Kan du gætte, hvilke fem frugter og grøntsager, der ikke er i sæson?

Most med god smag Nybro Frugtplantage Smag mange most-varianter, hvor hovedfrugten er æble, og alt er presset på eget mosteri på Fyn ved Kerteminde.

Aarstiderne Gartnerne fra Aarstiderne Gartnerne fra Aarstiderne har taget bede med og viser, hvor meget en bybonde kan vækste på 1 m2. Det er tilladt at både se, høre og røre.

Når du skal kunne smage frugten Antons økologiske safter Mød Anton med hans økologiske og drikkeklare safter og få lejlighed til at sætte smag på safterne.

1. sæsons grøntsagsavler Barrøw&Trutti Mød en ung økolog, som gerne deler sine første spæde erfaringer med at dyrke grøntsager.

Når søde kirsebær kan det hele Selleberg Sellebergs varemærke er safter, sirupper, marmelader, brus, slush ice, koldpresset saft og saucer lavet af kirsebær. Frø, frø og frø Seedcom, Dansk Havefrøavlerforening, Landsforeningen Praktisk økologi og Frøsamlerne Mød mennesker, som arbejder for frø, og få viden om, hvordan du sår derhjemme. Økologisk gartneri med 30 års erfaring Marienlyst Gartneri Stik næsen ned i kartofler, rødbeder, gulerødder og persillerødder. Spis af dit landskab Westergaards Planteskole Velkommen til en verden, hvor maden hænger på træerne – kom og få en snak om plantning og pasning af nødder og andre specialtræer. Gå blomkåls-kold Kostkonsulatet Kostkonsulatet sætter alle typer af blomkål på tallerkenen. Du kan være med til at udforske smag, udseende og udskæring på mangfoldige kålretter.

Biodynamisk Biodynamisk Her bliver du klogere på det ekstra, som biodynamiske råvarer er udover at være økologiske. Et gods med økologisk liv i grøntsagerne Gartnerne på Svanholm Du møder fagfolk med ild i den faglige grøntsagshjerne, og de vil så gerne i samtale om, hvorfor grøntsager skal være lokale og af højeste kvalitet. Sæt smag på rødderne Kongenshus Kro & Hotel Fredag og lørdag kan du møde en kok, som arbejder helt nede i jorden med sin mad af lokale råvarer. Festmad på 15 minutter DIN BAGHAVE Søndag inviteres du til fest for tomater og en snak om, at grøntsager godt kan være vildt luksuriøse. Rødbeder overalt Studerende fra VIA University College Du får muligheden for at sanse og eksperimentere dig frem til din helt egen lækre salat, pesto eller tzatziki. Svampe tips og tricks Seelandia’s kokkeelever Kig forbi til en snak om og en smagsprøve på noget af alt det, som vi kan bruge svampe til.

Salatværkstedet SMAG TIL Carsten og Christine Bille står klar til at inspirere og guide dig i, hvordan du kan lave nye og spændende dressinger til salaten, som smagsmæssigt passer til dig og din mad. Urter overalt Anne Hjernøe, Jakob Hvidsten Ørstrup og Betina Lohse Urter løfter måltider og skaber spænding og sjov i næse og mund, og de bliver til drys, pestoer, urtesalte og glæde mellem Jakob, Betina og Annes hænder. Spis flere bær til Simon Phillipsen, Inger Kjærsgaard og Marie Vedel Sæsonens bær udfordres af dig og en samling kokke. Skal de drikkes, være en ingrediens i din salat eller råsyltes?

nordiske dråber Nordiske Dråber er området, hvor du kan forkæle din gane med liflige dråber fra nogle af nordens bedste producenter af øl, vin og spiritus. På området kan du komme helt tæt på producenterne og lære om det håndværk, der ligger bag de forskellige produkter. Nordisk øl Danske Ølentusiaster Øl er meget mere end bare pilsner. Lær øllens sprog og natur at kende, når de Danske Ølentusiaster folder sig ud. Food Festival-øl Håndbryggerne i Århus – 8000Bryg Kom og smag den festival-øl, som Aarhus-områdets håndbryggere har brygget særligt i anledningen af Food Festival 2012. Mad og øl Erhvervsskolen Nordsjælland Mad og øl passer eminent sammen. Få ideer til, hvordan du kan bruge den dynamiske duo i dit eget køkken. Degorgieringsworkshop Cold Hand Winery Kom og degorgier din egen flaske mousserende vin og smag den til med eksempelvis solbærlikør. Godt håndværk Coisbo Beer Bliv inspireret af Nordfynske Coisbo Beer, som laver specialøl af gode råvarer med respekt for håndværket og med særlig fokus på brug af specielle malttyper.

Økologiske vine Weingut Christoph Richter Kom og smag økologiske vine, der produceres med respekt for naturen i et af Tysklands nordligste vinområder. Røde vine Weingut Krone Området Assmannshausen i Tyskland har siden middelalderen være kendt for dets røde vine og nu har du mulighed for at smage vin fra et af egnens mest ansete vinhuse. Kom hør hvad der gør områdets vine så specielle. Riesling på skrænter Weingut Laurentiushof Kom og mød et vinhus, der dyrker druer på Europas stejleste vinmark, og som har skabt en række elegante økologiske Riesling-vine. Biodynamisk dyrkning Weingut Odinstal Weingut Odinstal dyrker druerne biodynamisk i 350 meters højde, hvor klimaet er køligt, og hvor den vulkanske og fossile jordbund præger vinene. Danmarks Bedste Vin 2011 Nyholmgaard Vin Kom og mød den fynske vingård Nyholmgaard, der i 2011 modtog guldmedaljen ved Dansk Vinshow og i 2011 fik deres vin kåret til Danmarks Bedste Vin. Amarone-metoden Vester Uslev Vingård Hør producenterne på Vester Uslev Vingård på Lolland fortælle om den unikke måde, hvorpå druerne tørres før vinificering – ligesom italienerne gør med deres berømte Amaronevine. Danmarks største vingård Dyrehøj Vingård Få pirret smagsløgene hos Danmarks største vingård, hvis druer afspejler de kalkholdige skrænter og det kølige, tørre klima, de dyrkes i. Bedste rødvin blandt erhvervsavlere Fjordgaard Vineri Stift bekendtskab med vingården syd for Aarhus, hvis Rondo rødvin i 2010 vandt prisen for den bedste rødvin blandt erhvervsavlere.

fortsættes >

< fortsat

Mjød Mjødladen Kom og smag dansk mjød lavet på forårshonning og smagt til med blandt andet lyng, æblesaft, blåbær og lakridsrod. Brændevin og æblevin Brænderiet Enghaven Se hvordan brændevin og dessertvin laves af førsteklasses dansk frugt plukket netop på det tidspunkt, hvor sukkerindhold og aroma er optimal. Jacobsen Husbryggeriet Jacobsen Vær med, når Jacobsen sætter fokus på samspillet mellem mad og øl. Bryggeriets specialøl kan opleves sammen med særligt udviklede smagsprøver på mad. Bred palette af specialøl Aarhus Bryghus Kom og mød Aarhus Bryghus, der laver alt lige fra aperitif-øl til de mørke, kraftige og fyldige øltyper. Klosterbryggeri Klosterbryggeriet Få historien om øllen, der er inspireret af Øm Kloster og dets historie. Mikrobryggeri Bryghuset No5 Mød mikrobryggeriet, der altid har gang i produktudviklingen, og som med et stort råvarekendskab har udviklet nogle helt unikke, velsmagende øl. Fantombryggeri Medici Beers Mange års erfaring med ølbrygning har givet Jacob Medici mod til at starte Medici Beers, et succesfuldt fantombryggeri med en lang række danske specialøl. Øl og ost Gundestrup Mejeri og Bryghus Kom og mød et bryggeri, der brygger øl på valle fra deres osteproduktion, og som derfor har et naturligt fokus på samspillet mellem øl og ost. Kvalitetsøl Herslev Bryghus Værdsætter du også den gode smagsoplevelse, kvalitet, rene råvarer og sporbarhed i produktionen? Så skal du komme og hilse på producenterne bag Herslev Bryghus.

Loungen Fysikshow, Aarhus Universitet Slap af i loungen, mens Fysikshow på forunderlig vis omdanner øl og vin til is.

havet På Food Festival åbner vi døren til havets skattekammer og giver dig masser af inspiration til, hvordan du kan bruge mad fra hav og sø i dit eget køkken. Fiskemarked Clausens Fiskehandel Få en snak med fiskemanden om, hvorfor du som minimum skal spise fisk to gange om ugen. Martin Brygmanns fiskolarie Flying Seafood, Leco Food, Skaldyrsklubben, Fremtidens Superfood, chef Boris Buono og professor Ole G. Mouritsen I Fiskolariet inviterer Martin Brygmann en række spændende maritime personer og virksomheder op i sit sjove fiskekøkken. Marselisborg Smut 2012 Andreas Christensen & Mads Vind Ludvigsen Folkene bag De Københavnske Smutmesterskaber og DM i Smut giver dig mulighed for at smutte – både for sjov og for alvor. Fiskeauktion Clausens Fiskehandel Hver dag kl. 16 ringer auktionarius med klokken i det store fisketelt – det er starten på 20 minutters fiskeauktion. Verdens bedste sildemad Lykkeberg Sild, Schumachers Snaps, Økomølleriet Kragegården og Grauballe Bryghus Bestil en frokosttallerken med gammeldags modnede sild i helt nye klæder serveret på økologisk tangrugbrød. Kystfiskeriet Kystfiskere fra Thorupstrand og Hirtshals Kom ombord i en fiskekutter, se de forskellige fisketeknikker og lær at flå og udskære fisk. Fiskeskolen Fiskeriskolen i Thyborøn Fiskeriskolen i Thyborøn demonstrerer udskæring af fisk og fortæller om uddannelserne inden for fiskeriet.

Havets gadekøkken Clausens Fiskehandel, Bøgedal Bryghus m.fl. Kom og oplev et arbejdende gadekøkken med havmad, hvor Clausen inviterer det legendariske bryghus Bøgedal ved Vejle til at komme og lave smagsprøver på fiskeretter tilberedt med øl. Rejepilning Clausens Fiskehandel Hver dag kl. 17 kan du deltage i en konkurrence i rejepilning i Clausens store telt. Du har tre minutter til at pille så mange rejer, du kan. Læsø: Producenter og havbar Læsø Fiskeindustri, Læsø Sydesalt og Tangbanken Oplev, hvordan man bruger ålegræs til at bygge tage, og hvordan tang bruges i madlavning og i produktionen af salt. Nordiske mesterskaber i fisk og skaldyr Nordisk Råd for Detailfiskehandlere Fiskehandlere fra Danmark, Sverige, Norge og Island afvikler deres årlige konkurrence om at blive årets dygtigste fiskehandler. Den Blå Farm Blue Food, AquaPri, BioMar, Billund Aquakultur og Blue Fields I den blå farm kan du møde en række af de virksomheder, der arbejder med at bygge farme til havs. Sejltur: Havets ressourcer Aarhus Sea Rangers Tag på en guidet sejltur i Aarhusbugten i rib-båd, hvor fokus er på ressourcer og fødevarer fra havet. Uddannelsesskibet Athene Fiskeriskolen i Thyborøn Kom ombord og oplev sidste skrig inden for navigation, redningsudstyr og meget andet – og hør, hvordan man uddanner sig til fisker. Limfjordens fristelser Vilsund Blue Hver dag kl. 18 afholder Vilsund Blue konkurrencer i østersåbning.

kornmarken Kornmarken er området, hvor du får klistrede fingre, får stillet din søde sult og får chokolade på kinderne. Skærtoft Mølle Skærtoft Mølle Mel er ikke bare mel, og kerner er ikke bare kerner. Få et indblik i melog kornvarianterne og tag tips med hjem til køkkenet. Falslevgaard Falslevgaard Imens du smager på lækre smagsprøver, får du fortællingen om de gamle kornsorters historie. Lehnsgaard Sennep Lehnsgaard Sennep Kom og smag på en masse lækre sennepsvarianter blandt andet ramsløg, hvidløg og lakrids. Norden i Chokoladen Hotel- og Restaurantskolen i Valby, Kold College Kom og smag på forskellige typer kakao, giv frugt og skumfiduser chokoladeovertræk og oplev en drageringsmaskine i aktion. Woodshade Organics Woodshade Organics Velkommen til en fortælling om chokoladens tilblivelse fra plante til udsøgte konfekturestykker.

mad eksperimentariet Man må ikke lege med maden. Men i Mad Eksperimentariet gør vi det alligevel. Vi udforsker det skæve og det skøre, vi afprøver grænserne for, hvad mad er, og vi giver dig alternativer til aftensmaden, som du med garanti ikke havde drømt om. Historiske Madskoler Dansk Landbrugsmuseum Kom og vær med til at lave mad, som de gjorde det på Struense, H.C. Andersen og Fru Hüttemeiers tid. Soy4you Agger Foods Kom og smag på det moderne kød. Det er lavet af soya, men smager og har bid præcis som kød. Smagen Kost og Ernæringsforbundet Kan du smage forskel på økologiske, konventionelt producerede og udenlandske fødevarer?

Kulinarisk Grænseland Institut for Kultur og Samfund, Aarhus Universitet Mennesket er potentielt altædende, men vi spiser ikke alt. Kom og få testet dine kulinariske grænser. Respektbrættet MADeIN Kom, diskuter og smag sammen med lokale producenter, grossister og restauranter, der værdsætter det nære og det autentiske i maden. Kend ingredienserne Teknologisk Institut og ingrediensnetværket Biopeople afvikler en skattejagt om viden på ingredienser. Spot information på festivalpladsen og aflevér din besvarelse i standen så har du mulighed for at vinde en iPAD.

samtalekøkkenet På dette område af Food Festival stiller vi skarpt på landbrug og fødevarer i Danmark. Sammen med politikere, erhvervsledere, fødevaredirektører, forskere, kokke og kendisser skaber vi debat om fremtidens fødevarer og befolkningens sundhed. Og du kan være med! Sundhed forenet med en travl hverdag Landbrug & Fødevarer Landbrug og Fødevarers direktør har tabt 16 kilo. Få hans historie, om hvordan han har tabt sig, og hvordan man forener et travlt job med sundhed og motion. Mænd vs. Kvinder Landbrug & Fødevarer Find ud af, hvem der lyver mindst og er de sundeste?

mad for børn Kokkeskolen og Madskolen er din unikke mulighed for at komme i køkkenet med tv-kokke, madeksperter og passionerede fødevareproducenter, der står klar med inspiration, tips og ideer som du kan tage med hjem i dit køkken. Der er skoler for enhver, hvad enten du er til tang, snaps, flødekager, vin eller jomfruhummer. Velkommen indenfor! Hovedbannere Marie Willumsen Stik hovedet ind i de sjove bannere og få taget et skørt billede.

Sansetour VIA University College Tag på sansetour med Signe Sukkermås og Gådefulde Geo rundt til forskellige stande på festivalen og brug alle dine sanser. Leg med mad VIA University College Du kan lave fine smykker af grøntsager, lave dit eget kunstværk med kartoffeltryk og være med til at bygge byen ”Grønnestrup” – af grøntsager selvfølgelig. Madspild VIA University College Se, hvor meget brugbart madaffald vi smider ud hvert år, og skab din egen aftensmad i maddominoen. Sansebar VIA University College Du kan prøve at føle med fødderne, gætte en grøntsag og smage med næsen! Tør du…? VIA University College Tør du..?-konkurrencen udfordrer dig til at udvide din horisont, når det kommer til at smage, dufte og føle mad. Lav fløde til smør Arla Her kan du ryste den fede fløde til lækkert smør med håndkraft. Halm-legeområde Økologisk Landsforening Snup et frikvarter med leg i halmen eller spil Ulvespillet. Snobrød over bål Økologisk Landsforening Bag dit eget økologiske snobrød over bål. Få en snak om økologi Økologisk Landsforening Få en snak om økologi, smyk dig med ”I love Øko”-tatoveringer og deltag i en konkurrence om en t-shirt ved at tippe fem rigtige om økologi. Hyggepladsen Ved hyggepladsen kan du tegne, male og farvelægge tegninger og blive pyntet med fin ansigtsmaling Food Festival style.

kokkeskolen og madskolen Kokkeskolen og Madskolen er din unikke mulighed for at komme i køkkenet med tv-kokke, madeksperter og passionerede fødevareproducenter, der står klar med inspiration, tips og ideer som du kan tage med hjem i dit køkken. Der er skoler for enhver, hvad enten du er til tang, snaps, flødekager, vin eller jomfruhummer. Velkommen indenfor! Kokkeskoler •• Kom i weekendkøkkenet med Katrine Klinken •• Lær at bruge grisen fra tryne til hale •• Kom på jomfruhummer-skole med Wassim Hallal •• Kom i køkkenet med Danmarks repræsentanter ved VM for kokke Madskoler •• Kager i børnehøjde •• De danske flødekager •• Kom i hverdagskøkkenet med Louisa Lorang •• Tangens plads i det nordiske køkken •• Surt show med Nordhavn Eddikebryggeri •• Dansk vin: En verden af smag •• Ny nordisk vin – er da frugtvin… •• Korn, mel, brød og kærlighed •• Perler fra Skærtoft Mølle •• Ost og vin – lær at skabe magi! •• En verden med de allerbedste kokke •• Lakrids med Johan Bülow og Konditorlandsholdet •• Gode måltider til efterårsweekender •• Mageløse måltider ved Lise Faurschou •• Sæsonmad med AnneMad •• AnneMads syltekøkken •• Under overfladen med Boris Buono •• Tag en bid af Bornholm •• En fiskeret, der imponerer! •• Snaps – sådan har du aldrig fået den før! •• Vi smager på nordisk øl! God og lærerig fornøjelse!

konkurrencescenen I det store konkurrenceområde skal der jubles og heppes HØJT. Her er scenen nemlig sat for afholdelse af to af Danmarks mest populære kokkekonkurrencer: Børsens Kokketalent og Nordic Challenge.

Børsens Kokketalent 2012 Fredag afholdes Børsens Kokketalent, der er Danmarks største kokkekonkurrence for kokke under uddannelse. Nordic Challenge 2012 Lørdag konkurrerer ti topkokke fra Sverige, Finland, Norge, Island og Danmark om at tilberede det mest smagfulde og harmoniske måltid af nordiske råvarer. Konkurrencen er en hyldest til nordens råvarer og de dygtige nordiske kokke, der med stor kreativitet og lidenskab forvandler ’ydmyge’ råvarer til velsmag. Kom helt tæt på og oplev de nyeste trends i det nordiske køkken, få smagsprøver og tips du kan tage med hjem.

food biografen Smid dig i en sækkestol eller i en hængekøje og slap af. Filmene i Food Biografen handler om det danske madunivers lige fra råvarerne og producenterne til Danmarks dygtigste kokke.

foderbrættet Foderbrættet er Food Festivals restaurantområde, hvor skønne Aarhus-kokke har sammensat en power-menu til kræsne gæster til meget favorable priser. Måltidet kan nydes med udsigt over bugten og skylles ned med en kold fadøl. Foderbrættet holder åbent til kl. 22.00 fredag og lørdag og til kl. 20.00 søndag. Smørrebrødsrestaurant Hotel- og Restaurantskolen København Her kan du nyde smørrebrød og udforske nye muligheder inden for smørrebrødets verden. Økologisk Nordisk FastFood Skyhatt Her kan du smage nye fortolkninger af klassiske retter. Seneste skud på stammen er Ø-burgeren – en 100 % økologisk burger med et nordisk twist. Nordisk Grill Thorsten Schmidt og Teknisk Skole Silkeborg Sæt tænderne i kød fra grillstegte pattegrise med forskellige smagsvarianter og dertil spændende tilbehør. Glæd dig til endnu flere restauranter, som vil komme og pirre dine smagsløg med skønne nordiske menuer under Food Festival 2012.

www.foodfestival.dk

Back Stage

Info/aktør Check-in Røde Kors Back Stage INDGANG

Madeksperimentariet

Planteriget Madskole

Konkurrencescene Nordiske Dråber

Kornmarken

Foderbrættet

Bar

Mejeriet

Stalden

Golocal

Bar

Rib Safari Thorup Strand Kuttere

Kødet

Samtalekøkkenet

Mad For Børn Bar

Forskning/ Innovation

Der kan være ændringer i opstillingen af aktiviteterne, siden magasinet blev trykt. Orienter jer endelige via oversigtskortene rundt om på festivalpladsen.

Havet