Bakeboka - Sverre Sætre by Forlaget Press

bakeboka

Ingress

Bakeboka © Forlaget Press 2013 1. utgave, 1. opplag 2013 Matfoto: ingvar eriksson Øvrige fotografier: ivar kvaal Design: bengt olsson Typografi: dimitri kayiambakis, concorde design as Tekstredigering: trygve riiser gunder sen og finn totland Takk til Geir Thomas Risåsen for utlån av servise. Boken er satt med 10/14 Scala Sans Papir: 130 g G-print Trykk: Bookwell AB, Finland ISBN 978-82-7547-671-3 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo www.forlagetpress.no www.sverresaetre.no

bakeboka sverre sætre

Matfoto: Ingvar Eriksson

ELTEFRIE BRØD

64:

Strekk-og-brettBRØD

96:

LYSE BRØD

INNHOLD

26:

146: GROVE 178:

BRØD

SURDEIGSBRØD

212: KNEKKEBRØD 224: SALTBAKST 240: LEFSER 252:

OG KJEKS

OG SNACKS

OG PANNEKAKER

SØT HVETEBAKST

292: WIENERBAKST

a meg like godt slå det fast med en gang: Jeg er innmari glad i å bake. Det er den aller viktigste grunnen til at jeg har lagd boka du holder mellom hendene nå. Jeg har vært profesjonell konditor og kokk i snart 25 år, og det meste av tiden på jobben har jeg brukt til å lage desserter og kaker og geleer og mousser og kremer og alskens søte lekkerier. Da er det kanskje ikke rart at det ikke er kaker det blir mest av hjemme. På eget kjøkken er det noe annet jeg liker best: å bake. Da jeg for lenge siden begynte læretiden som konditor på det tradisjonsrike bakeriet og konditoriet Erichsen i Trondheim, ble jeg aller først bedt om å tjenestegjøre i bakeriet i sju måneder. Jeg var litt oppgitt, det var ikke baker jeg hadde tenkt å bli. Men på Erichsen insisterte man på at alle lærlingene skulle bli allsidige, så det var bare å bite i det sure eplet. Men det tok ikke mange tidlige morgener over eltemaskinene før jeg oppdaget at gjærbakst var en fascinerende verden. Siden har jeg fortsatt å bake hjemme, lett etter stadig nye teknikker og oppskrifter, og testet dem ut på en mer eller mindre velvillig familie. Favorittene etter mange år med hjemmebaking finner du på sidene som følger. Jeg håper du blir inspirert. Det er nemlig en annen viktig grunn til at jeg har villet lage en bakebok: Jeg vil gjerne at mange, mange flere begynner å bake hjemme. Jeg er bombesikker på at hjemmebakte brød er de beste – og jeg vet av egen erfaring at det er mye lettere å bake enn mange tror. I denne boka har jeg forsøkt å demonstrere hva jeg mener med det – og vise dere som leser, hvordan dere kan bake deres egne brød og boller uten stress og uten å trenge å være redde for å mislykkes. Dette er ikke boka for den profesjonelle bakeren eller den som er på jakt etter kjemiske analyser og hemmelige triks. I stedet håper jeg at jeg har lagd en bok som kan være mest mulig til nytte for dere som vil bake hjemme, enten dere er nybegynnere eller veteraner. Og en bok som i tillegg gir dere lyst til å bake. Bla om på neste side, så finner du en liten liste med råd om hvordan du best kan bruke boka. Etter det er det bare å begynne. Lykke til – og god bakst! hilsen Sverre Sætre

Slik bruker du boka

Møt hovedrolleinnehaverne 1 OPPSKRIFT = 1 BRØD Hvis ikke annet er oppgitt, er hver oppskrift på ett brød. Dere som pleier å bake flere av gangen, syns kanskje dette er litt uvant, men ut ifra oppskriften på ett brød kan dere enkelt gange oppskriften med to eller tre om dere vil bake flere. I tillegg håper jeg dette gjør boka litt mer anvendelig for dere som lever i en liten husholdning – eller bare liker å bake litt mindre av gangen.

Vi deler mel inn i tre hovedtyper, alt etter hvordan kornet er malt hos mølleren: Siktet, sammalt og helkorn. Siktet mel er bare kjernen av kornet. I sammalt mel er både kjernen og skallet brukt. Helkorn er som navnet sier, hele korn. De er hele eller bare delvis malt.

BRUK HODET OG SANSENE UNDERVEIS Alle oppskriftene i boka har jeg bakt meg igjennom selv hjemme på mitt eget kjøkken, og i tillegg har jeg testet flere av oppskriftene under andre forhold eller fått venner og kjente til å prøve, for å sikre at boka er mest mulig feilfri og anvendelig. Likevel er det vanskelig å ta høyde for alle mulige faktorer. Steketiden kan variere med ovnen du bruker, hevetiden med temperatur og luftfuktighet, og konsistensen på deigen med egenskapene til melet du har tatt med deg hjem fra butikken. Følg derfor alltid godt med underveis, og ikke vær redd for å justere litt på oppskriften eller framgangsmåten hvis du opplever at brødet oppfører seg annerledes enn det skal. Du er selv best i stand til å vurdere hva som er riktig på din kjøkkenbenk.

Hvete Hvete er det mest utbredte kornslaget i verden. Høyt innhold av gluten gjør at hvete er spesielt godt egnet til baking. Smaken er mild og fin. Det finnes siktet, sammalt, og helkorns hvetemel, og noen økologiske varianter i tillegg.

HVOR BLE DET AV RUNDSTYKKENE? Det er ikke noe eget kapittel for rundstykker i boka. Det er fordi de aller fleste av brødoppskriftene kan bakes ut som rundstykker – og vice versa. Slå opp på en av rundstykkeoppskriftene i boka, og tilpass framgangsmåten til andre deiger i samme kapittel, så kan du lage så mange forskjellige rundstykker du vil. HVOR SKAL DU BEGYNNE? Hvis du har lite bakeerfaring og ønsker å komme i gang med å bake brød, foreslår jeg du begynner med å prøve ut noen av oppskriftene i de to første kapitlene om eltefrie brød og strekk-og-brett-brød. Dette er enkle teknikker som krever lite jobb av deg, samtidig som du lærer deg masse om hvordan gjærbakst fungerer. Ellers har vi gjennomgående forsøkt å plassere de enkleste og mest anvendelige oppskriftene i begynnelsen av hvert kapittel. IKKE VÆR REDD FOR Å MISLYKKES Det er det viktigste: Senk skuldrene og bak i vei. Altfor mange er så opptatt av et perfekt resultat at de ender med ikke å bake i det hele tatt. Baking skal være avslappende, ikke en konkurranse i vellykkethet. Ikke føl deg dum hvis deigen klistrer seg fast eller brødet hever mindre enn du hadde forventet. Du lærer alltid mest av feilene du gjør, og neste gang mestrer du det bedre. Det er mye viktigere at du faktisk baker, enn at resultatet imponerer svigermor. Og uansett kommer brødet ganske sikkert til å smake bedre enn det du kjøper i butikken. Lykke til!

Rug Rugmel gir mye og fyldig smak, selv i små mengder. Selv om rugen er i slekt med hveteplanten, har den ikke samme evne til å danne gluten. Vanlige rugmelsorter er siktet, sammalt, grovt og helkorns rugmel. Havre Havre er et hardført korn med høyt proteininnhold, noe som gir en mettende følelse som sitter lenge i. Havre har ikke evnen til å utvikle gluten, men den nøtteaktige smaken gjør det svært velegnet som tillegg i en rekke brød. Du kan få tak i både siktet og sammalt havremel, samt lettkokte havregryn og havremarv, som er hele, skallfrie og polerte korn som du ikke trenger å bløtlegge før bakingen. Bygg Bygg tåler ulike typer jordsmonn og klima godt. Det har tradisjonelt sett vært en viktig bærebjelke i kostholdet vårt, i brød, grøt og lefser. Bygg gir en klassisk brødsmak, og det er sunt, mye på grunn av et høyt fiberinnhold. Du får tak i siktet og sammalt byggmel, samt hele byggkorn. Spelt Noen hevder at spelt er sunnere enn hvete, med et proteininnhold som er høyere enn i hveten. Du får tak i både siktet, sammalt og grovt speltmel. I tillegg er det en rekke frøsorter du kan bruke som smakstilsetning eller som strøssel: linfrø, solsikkefrø, gresskarkjernefrø, sesamfrø, valmuefrø og flere. Det finnes også viltvoksende kornsorter her, bl.a. emmer, kamut, enkorn, svedjerug, svarthavre og sikkert noen til. Alle disse egner seg godt til brødbaking, hvis du får tak i dem.

ELTEFRIE BRØD

«I ditt ansikts sved skal du ete ditt brød», står det i Bibelen. Kanskje er det derfor folk tror de må slite i timevis for at brødene eller rundstykkene skal bli gode. Men Det gamle testamentet tar feil – i alle fall på dette punktet. Det finnes nemlig en måte å bake brød på som ikke krever en dråpe svette. Faktisk trengs det ikke mer enn ca. ti minutters innsats totalt fra du går i gang til det står nystekte brød og venter på kjøkkenbenken. Og brødene blir fantastiske – myke og fristende og fulle av smak. Bla om, så skal jeg gi deg hemmeligheten.

NØKKELEN TIL GODE ELTEFRIE BRØD

Eltefri baking for lathanser og eksperter En skulle ikke tro at det gikk an å komme på nye ting når det gjaldt brødbaking – vi mennesker har tross alt bakt brød i mange tusen år og burde ha oppdaget det som var å oppdage på feltet. Men de siste årene har bakeverdenen faktisk gjennomgått en liten revolusjon. Kort fortalt handler revolusjonen om mindre elting – og lengre hevetid. Før het det seg at et kvarter eller mer med iherdig elting tidlig i prosessen var helt nødvendig for et godt resultat. Nå er det mange som mener at du får enda bedre brød helt uten å elte. I stedet må du bare gi deigen ro til å heve og utvikle smak. I utgangspunktet er det to prosesser i bakingen som skaper glutennettet som gjør deigen smidig og elastisk: elting og heving (se s. 12). I eltefri baking lar man tiden gjøre jobben hendene dine ellers ville gjort: Under den lange hevetiden utvikler deigen glutennett helt av seg selv, og du får en luftig, saftig deig med store porer uten å måtte jobbe for det. Det tar lengre tid totalt, men krever minimalt med innsats: først litt røring, så litt ventetid, og så inn i ovnen for å steke. Ettersom jeg er litt av en lathans selv, er det eltefrie brød jeg som oftest lager hjemme. Jeg pleier å røre sammen ingrediensene om morgenen, så står deigen og hever gjennom dagen, og så putter jeg brødene i ovnen når jeg kommer hjem fra jobb. (Er du så morgentrøtt at du helst vil slippe å tenke om morgenen, kan du måle opp de tørre ingrediensene kvelden før, så trenger du bare å blande alt sammen og ha i litt vann når du setter deigen om morgenen.)

Eltefri baking gir visse begrensninger når det gjelder hvilke ingredienser du kan bruke. I tillegg blir deigene løsere, så de kan være vanskeligere å forme til visuelt perfekte brød. Til gjengjeld er det latterlig enkelt. Og brødene blir fantastisk gode! Saftige og luftige, og uten antydning til gjærsmak. Lang hevetid Jo mer tid deigen får til å heve, jo bedre glutennett utvikler den på egen hånd. I tillegg blir smaken på deigen fantastisk når den får stå over tid og modne og utvikle seg.

lite gjær og kaldt vann i deigen trenger du ikke å bli stressa om du er borte fra deigen lenger enn planlagt, den klarer seg uansett helt fint noen timer lenger.

Lite gjær Gjæren formerer seg under hevetiden. Har du i for mye gjær, vil den derfor ta helt overhånd under en lang hevetid. For en hevetid på 8–12 timer bør det holde med ½ teskje tørrgjær pr. brød, og for en hevetid på opp mot 20 timer bør du redusere til ¼ teskje gjær.

Ikke for grove brød Jo grovere brød, og jo mer du putter i deigen av frø eller liknende, jo større behov vil det være for litt elting som hjelper glutennettverkene. De eltefrie oppskriftene i dette kapittelet har derfor jevnt over ca. 2/3 siktet hvetemel i seg. (Likevel vil du trolig ikke oppleve dem som veldig lyse, fordi hevingen gjør brødene så saftige og henter ut så mye smak selv av vanlig siktet hvetemel.) Men prøv deg gjerne fram selv for å se hvilket blandingsforhold du syns funker best: Du kan godt bake grovere brød eltefritt – de smaker fortsatt godt og oppleves sjelden som veldig kompakte selv om de kan bli litt flate og mindre spenstige.

Fuktig deig Jo lengre hevetid, jo mer fuktighet absorberer melet under hevingen. Derfor må det må være mye vann i eltefrie deiger. Belønningen er utrolig saftige brød, siden melet rekker å trekke til seg så mye fuktighet under hevingen. Kaldt eller romtemperert vann En lav utgangstemperatur på deigen gir en rolig og kontrollert heveprosess hvor gjæren får utvikle seg i eget tempo, uten å stresses eller manipuleres utenfra. Slik blir gjærens egenskaper utnyttet best mulig. Samtidig blir sjansen svært liten for at deigen skal heve for mye eller kollapse: Med

JUKSETIPSET: ØK GJÆRMENGDEN OG SPAR TID Hvis du øker gjærmengden i deigen, kan du kutte ned kraftig på hevetiden og likevel bake eltefritt. Du mister litt når det gjelder smak, men det hjemmebakte, eltefrie brødet ditt vil likevel være bedre enn brødene du kjøper i butikken. Se s. 54 for et eksempel på en oppskrift på et ekstra raskt, eltefritt brød. Alternativt kan du forsøke å doble gjærmengden i oppskriftene i kapittelet ellers, da vil du kunne redusere hevetiden til 3–4 timer og likevel få gode brød.

slik gjør du det

Alternativ 1 1

Det er to måter å bake eltefrie brød på. Dette er den enkleste, som ikke krever noe arbeid annet enn å røre deigen sammen og helle den i formen. Denne metoden egner seg best for brød som ikke er så grove, og som har godt med hvetemel i deigen.

Eltefritt brød i form BLAND SAMMEN (1–2) Ha alle ingrediensene i en bolle og rør kjapt sammen. Deigen skal være klissete, siden det trengs mye vann i deigen for å takle den lange hevetiden. ▾ HA I EN FORM (3–4) Hell deigen over i en godt smurt brødform. Strø over frø om du vil. ▾ LA STÅ (5) La brødene stå og heve i formen dekket med et klede i romtemperatur til de er minst dobbelt så store. I oppskriftene mine i denne boka tar hevingen 8–10 timer. Når deigen er ferdig hevet, skal den være luftig og seig og full av små bobler. ▾ STEK I OVNEN (6) Sett formene i forvarmet stekeovn og stek brødene til de er ferdige. Ta ut og avkjøl på rist.

slik gjør du det

Alternativ 2 1

Hvis du bretter opp deigen raskt etter første heving, strammer du glutennettet kraftig. Dette alternativet tar litt mer tid, og krever en ekstra runde med heving, men gir et luftigere brød. Det egner seg også bedre for grovere deiger, siden grovere brød i utgangspunktet har mindre gluten i deigen og kan trenge litt oppstramming. Eltefrie brød med bretting kan stekes både med og uten form.

Eltefritt med bretting BLAND SAMMEN Bland ingrediensene på samme måte som til og med bilde 2 på forrige side. ▾ LA STÅ Dekk til bollen og la deigen stå og heve i bakebollen til den er dobbelt så stor, f.eks. 8–10 timer.

TITTEL

Tekst

▾ BAK UT BRØDET (1–9) Dette er det eneste som krever litt innsats ved kjøkkenbenken. Ha deigen over på en godt melet benk, og brett den sammen som en konvolutt (se s. 32). Brett så deigen sammen fra langsidene én eller to eller flere ganger til deigen har strammet seg opp og du har et avlangt emne. Legg deigen med skjøten ned i en godt smurt brødform. (Alternativt kan du dele deigen i mindre emner og bake rundstykker eller baguetter, se f.eks. s. 48 og 50.) ▾ ETTERHEV BRØDET (10–11) La heve til dobbel størrelse under et klede, det kan ta fra én til to timer avhengig av hvor varm deigen er, og hvor varmt det er i rommet. ▾ STEK I OVNEN (12) Sett formene i forvarmet stekeovn og stek brødene til de er ferdige. Ta ut og avkjøl på rist.

Eltefritt

Eltefritt med bretting

slik gjør du det

Grytesteking

For noen år siden skapte den amerikanske matskribenten Mark Bittman sensasjon på internett med en video hvor han sammen med bakeren Jim Lahey viste hvordan man kunne lage perfekte brød på aller enkleste vis. Brødet deres var et helt enkelt eltefritt brød – stekt i en jerngryte.

De fleste brød kan stekes i en jerngryte. Brett deigen som en konvolutt til den strammer seg opp (se s. 68). Legg deigen på et melet håndkle, gjerne på et fat. Det gjør hvelvingen oppi gryta litt lettere. ▾ Nøkkelen er å varme opp jerngryta kraftig i ovnen på forhånd. Så tar du den rykende varme gryta ut av ovnen og heller den ferdig hevede deigen direkte ned i gryta. Jeg pleier å ha litt mel i gryta først. Hvis deigen faller ned litt på skjeve, kan du bare bikke på gryta for å få den ordentlig på plass. Ikke vær redd om det ser litt ut som et flykræsj, brødet blir uansett lekkert under stekingen. Sett på lokk, og stek brødet i gryta i ovnen på 230 °C: først ca. 30 minutter med lokket på, så 15 minutter uten lokk. ▾ Å steke brød i jerngryte er faktisk det nærmeste du kommer å få en proff bakerovn hjemme i ditt eget kjøkken. Jerngryta magasinerer varme, så du får veldig høy temperatur under hele stekingen. I tillegg utvikles det høy luftfuktighet inni gryta når deigen stekes under lokk, det får brødet til å blåse seg kraftig opp, og gir det et rustikt og flott utseende. Når du tar av lokket mot slutten, blir brødet gyllent og sprøtt også på toppen.

TITTEL

Tekst

TITTEL Tekst

strekk-og-brettbrød 93

Rosmarinbrød i krukke Det kan være et lurt tips å bake brød i litt uvante former – det er en enkel måte å gi et løft til helt vanlige bakverk på. Her har jeg brukt fire vanlige terrakottakrukker som rommer ca. 5 dl hver, slike som du ellers bruker til de små plantene dine. Rosmarinoljen gir en nydelig smak til brødet – prøv det til grillet kjøtt!

Rosmarinolje en neve friske rosmarinblader (bladene Kjør rosmarin og olje i en foodprosessor til du får en helt fra 5–6 rosmarinstilker) glatt masse. Denne oljen skal du så bruke i brødene. 1½ dl olivenolje 1 ts tørrgjær 450 g siktet hvetemel 1 ts salt 3½ dl vann (25 °C) 3 ss rosmarinolje 1 ss maldonsalt til å strø brødet med

Bland sammen det tørre (unntatt maldonsaltet) i en bolle med en sleiv. Tilsett vannet og oljen og bland det hele godt sammen. Dekk med plast. Deigen skal være ganske klissete. Nå skal deigen heve i 2 timer og strekkes og brettes underveis. Følg forklaringene på s. 68, så får du en rund og luftig deig med minimalt med innsats. Del den ferdig hevede deigen i 4 like store emner. Klipp bakepapir i 4 firkanter som passer ned i krukkene. Pensle papiret godt med olje og trykk det ned krukkene, pass på at papiret fyller hele krukken innvendig. Legg et deigemne i hver krukke.

KOKKETIPS: Maldonsaltet skal strøs på oljen rett før steking, ellers smelter saltkrystallene før du rekker å sette brødet i ovnen.

KOKKETIPS: Hvis du vil, kan du klippe et kryss i toppen av brødene, ca. 1 cm dypt, før du pensler og salter. Da får brødene et fint snitt hvor de sprekker opp, i tillegg til at oljen og saltet trekker litt ekstra inn.

Legg et klede over de fire krukkene og sett til heving. La heve til deigen er dobbelt så stor. Dette kan ta fra 1 til 2 timer, avhengig av hvor varmt det er i rommet. Pensle de ferdige brødene med rosmarinolje og strø med maldonsalt rett før steking. Sett brødene i varm stekeovn på 230 °C. Stek i ca. 30 minutter til brødene høres hule ut når du banker på dem. VARIASJON: Stek deigen som et vanlig brød, med eller uten form. Bare husk å pensle godt med olje og salt før steking.

130 lyse brød

Sørfransk hvitløksbrød Dette hvitløksbrødet pleier kona mi og jeg å få servert der vi ofte er på ferie i Sør-Frankrike. Det er ikke spesielt fancy eller sofistikert – og det ser mildt sagt rustikt ut – men det smaker helt himmelsk. Ideen er å ta et ferdig stekt, lyst brød og skjære det opp i toppen. Så varmer du brødet opp igjen og har på et godt lag med hvitløkssmør med en gang brødet kommer ut av ovnen. Da smelter smøret ned i brødet mens du bærer det ut til gjestene, og alle blir myke i hjerte og sjel. 3 dl kaldt vann 16 g fersk gjær 450 g siktet hvetemel 1 ts salt

Bland gjæren godt med vannet. Ha i mel og salt og elt alt godt sammen til en smidig deig, enten for hånd eller i kjøkkenmaskin på lav hastighet (ca. 5 minutter) til deigen slipper veggen i bollen. Dekk deigen med et klede eller med plast, og sett den til heving på en lun plass til den er blitt dobbelt så stor. Det tar ca. 1 time. Ha deigen over på et melet bord. Press den flat, og fold den deretter sammen som en konvolutt: Brett hvert hjørne av deigen inn mot midten. Gjenta brettingen 3–5 ganger til den strammer seg opp. Form deretter deigen til en stor bolle med skjøten ned. Sett det til heving under et klede til det blir dobbelt så stort, det tar ca. 1 time. Stek brødet på bakeplaten på 230 ºC til det blir gyllent og høres hult ut når du banker på det (ca. 45 minutter). Ta ut og avkjøl på rist.

Hvitløkssmør 100 g saltet, romtemperert smør 2 finhakkede hvitløksfedd 2 ss finhakket frisk timian revet sitronskall fra ½ sitron (bare det gule)

Bland alle ingrediensene godt og sett til side. Så tar du fatt på siste fase. Skjær skiver i det avkjølte brødet, men ikke skjær helt igjennom. Skjær fra begge sider slik at du får brødstolper. De skal så vidt henge sammen i bunnen av brødet. Smør rikelig med hvitløkssmør over brødet. Sett brødet i forvarmet ovn på 230 ºC, og stek det i ca. 15 minutter. Server med en gang. Så er det bare å bryte biter av brødet.

kokketips: Bak gjerne brødet dagen før, da er det enklere å skjære i stolper.

Variasjon: Prøv også med andre urter enn timian i hvitløkssmøret, som f.eks. finhakket salvie, merian eller oregano.

saltbakst og snacks 235

Vannbakkelskuler med dill og ostekrem Kuler av vannbakkels er vi mest vant til å møte på dessertbordet, dynget ned i is og krem. Men fyll i stedet kulene med med ostekrem og fersk, finhakket dill – og du får en virkelig lekker smaksbombe til fingermaten. Den spesielle tilberedningsmetoden til vannbakkelsdeigen gjør at kulene blåser seg opp når de stekes, slik at du enkelt kan fylle dem med det du måtte begjære, enten det er søtt eller salt.

ca. 60 stk. Vannbakkelsdeig (se s. 232)

Ostekrem med dill 125 g smørbar geitost eller kremost naturell 3 ss finhakket dill

Lag vannbakkelsdeig som til vannbakkelsstenger. Bruk en sprøytepose og sprøyt ut små topper med deig på et bakepapir. Stek på samme måte som vannbakkelsstengene. Ta ut og avkjøl kulene på rist.

Rør osten glatt og rør inn dillen. (Dette holder til å fylle ca. 20 vannbakkelskuler.) Lag et lite snitt i siden på de avkjølte vannbakkelskulene. Bruk en sprøytepose og sprøyt ostekrem inn i kulene. VARIASJON: Bruk andre friske, grønne urter, f.eks. timian.

KOKKETIPS: Ferdigstekte og ufylte kuler kan fryses.

242 lefser og pannekaker

Tortillas av hvete La oss dra til utlandet: Tortillas er den latinamerikanske varianten av urbrødet, den myke lefsa som blir flatbrød hvis den tørker. En ekte tortilla skal egentlig lages av mais, men etter hvert som det meksikanske kjøkkenet (i mer eller mindre industrielle versjoner) har overtatt den norske fredagskvelden, er det blitt stadig vanligere å bake dem med hvete. Jeg foretrekker hvete selv, ettersom det er lettere å få til uten plunder. 8 stk. 350 g siktet hvetemel 2 dl vann ½ ts salt 2 ss soyaolje

Bland alle ingrediensene godt sammen, enten for hånd eller i en kjøkkenmaskin. Dekk deigen med plast og sett i kjøleskapet i ca. 20 minutter. Del deigen i 8 emner. Kjevle tynt, så stort som en stor stekepanne. Bruk godt med mel så tortillaen ikke setter seg fast. Stek tortillaen på takke eller i en tørr og varm jernpanne. Stek til den begynner å få farge på undersiden og begynner å blåse seg litt opp på oversiden. Panna skal være så varm at dette tar ca. 30 sekunder. Snu og stek på den andre siden. Pass på at den ikke steker tørr. Legg ferdig stekte lefser oppå hverandre og dekk dem med et klede slik at de ikke blir tørre. Tortillas kan fint fryses. VARIASJON: Bruk maismel i stedet for hvetemel for en ekte maistortilla, som er gulere i fargen og mer søtlig i smaken.

KOKKETIPS: Hvis du vil ha bitte litt tykkere og luftigere tortillas, kan du ha 1 ts bakepulver i røra.

286 søt hvetebakst

Boller med sjokoladekrem Har du lyst på boller med krem, men syns det er lenge til fastelavn? Da kan du snike deg til å lage denne sjokoladekrembollen, som må være noe av det deiligste og mest dekadente som finnes innenfor hvetebakst. I tillegg ser den flott ut! 12 stk. Bruk grunnoppskrift på boller s. 255 Sjokoladekrem 3 eggeplommer 50 g sukker ½ dl + 2½ dl kremfløte 125 g mørk sjokolade med 60 % kakaomasse

La bollene kjøle seg ned.

Finhakk sjokoladen og smelt den forsiktig i en kjele over vannbad. Ha eggeplommene i en annen bolle. Bland sukkeret i eggene mens du pisker lett med en visp. Kok opp ½ dl fløte og hell den over eggeplommene mens du visper lett. Tøm den lunkne, smeltede sjokoladen i eggeblandingen mens du rører. Pisk resten av fløten til en lett krem. Vent til sjokoladeblandingen blir lunken før du vender inn fløtekremen med en slikkepott. Sett kremen i kjøleskapet til den stivner. Del de ferske bollene i to. Legg godt med sjokoladekrem på den nederste delen. Legg på bollelokket. Dypp eventuelt lokket i smeltet sjokolade, eller bare strø på melis. VARIASJON: Vil du ha en mer smaksrik krem, kan du justere den ved å tilsette konjakk, appelsinskall, revet marsipan eller det du måtte ønske. Finhakkede nøtter passer også godt i kremen.

KOKKEtips: Kjøp en sprøytepose med tyll og bruk den til å ha på kremen, da får kremen form etter mønsteret på tyllen, og det ser skikkelig lekkert ut, som på bildet.

søt hvetebakst 289

Mandelbolle med vaniljekrem På bakeriet serverer de en bolle som minner om denne – en hvetebolle fylt med mandelmasse og med vaniljekrem oppå. Resultatet er syndig, søtt og saftig, og kombinerer noen av hvetebakstens flotteste tradisjoner. Jeg likte bollen så godt at jeg gjerne ville forsøke å lage den selv – og her har du oppskriften jeg kom fram til. Jeg syns den ble ganske god! Ca. 12 stk. Bruk grunnoppskrift s. 255

Mandelmasse 100 g mandler 100 g sukker 1 eggehvite

Elt sammen alle ingrediensene bortsett fra smør, enten i ca. 10 minutter i en kjøkkenmaskin eller godt for hånd. Ha så i smøret og elt det godt inn. Dekk til deigen og sett til heving til dobbel størrelse, ca. 1 time.

Mens deigen hever, lager du kjapt en mandelmasse. Kjør mandler og sukker helt fint i en foodprosessor. Tilsett eggehviten og kjør den sammen med det andre slik at blandingen blir som en løs og grov marsipan. Når deigen er ferdig hevet, har du den over på en melet benkeplate, knar den sammen og ruller boller av den. La bollene hvile i ca. 10 minutter før du trykker eller kjevler dem nokså flate – de skal være ca. ½ cm tykke. Legg så 2 ts mandelmasse på midten av hver bolle. Brett hvert hjørne av deigen inn mot midten som en konvolutt, slik at mandelmassen omsluttes av deigen. Sett bollene til heving under et klede eller plastfolie til de blir dobbelt så store, ca. 1½ time.

Vaniljekrem

Mens bollene etterhever, lager du vaniljekrem som på s. 274. Når bollene er ferdig hevet, legger du en skje krem på midten av hver bolle. Stek bollene på 220 ºC til de er gylne, det tar 12–15 minutter. Ta ut og avkjøl på rist. Ha eventuelt melisglasur på bollen. VARIASJON: Jeg har ikke altfor mye mandelmasse i min bolle, jeg liker at man fortsatt kjenner smaken av hvetedeig. Men du kan godt forsøke å øke mengden mandelmasse for å se om du liker det bedre. Du kan også ha en god klatt smør i mandelmassen for en enda fetere og saftigere bolle.

302 wienerbakst

Wienerbrød med syltetøy og hasselnøtter Når vi bruker nøtter i bakst, er det som oftest mandler eller valnøtter det er snakk om. Men vi bør ikke glemme hasselnøttene: kraftigere i smaken, med en utrolig deilig ristet aroma og crunchy sprøhet når de stekes. Her får de brune seg på toppen av søte wienerbrød med syltetøy og tilbyr en flott kontrast både når det gjelder smak og konsistens. 10 stk. 1 porsjon wienerdeig (se s. 296) syltetøy (f.eks. eplesyltetøy eller bringebærsyltetøy) ca. ½ dl hakkede hasselnøtter ett egg for pensling

Kjevle wienerdeigen ut til ca. ½ cm tykkelse. Den blir ca. 20 x 50 cm stor. Skjær opp i firkanter på 10 x 10 cm. Pensle litt vann på deigen og brett hvert hjørne av firkantene inn mot midten, som på en konvolutt. Snu emnene rundt slik at skjøten kommer ned. Sett brødene til heving på et lunt sted under et klede til de er blitt dobbelt så store, ca. 2 timer. Pensle de ferdig hevede emnene med sammenvispet egg. Trykk med en finger midt på hvert wienerbrød slik at det blir en grop. Legg 1 ts syltetøy i midten av wienerbrødene og dryss hakkede nøtter over. Stek wienerbrødene på 180 °C til de blir gylne (ca. 20 minutter).