Gatemat fra hele verden Copyright © Forlaget Press 1. utgave, 1. opplag 2015 Foto: Agnete Brun Design og illustrasjon: Handverk / Eivind Stoud Platou & Kåre Martens (madebyHANDVERK.no) Boka er satt med: Akkurat Papir: Tauro Offset 120 g Repro: JK Morris Production AB, Värnamo Trykk og innbinding: Printer Trento S.r.l. Italy ISBN 978-82-7547-788-8 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor. Forlaget Press Kongens gate 2 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no
JAMAICA kingston . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Jamaican patties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Beef jerky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
PERU lima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Hva er gatemat?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Slik bruker du boka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Hjelp, jeg finner ikke ingrediensen . . . . . . . . . . . 14
NORD-AMERIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 new york . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Ramen-burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Reuben-sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Cuban sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Hotdogs Chicago style . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
austin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Kimchi Fries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 BBQ-brisket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Breakfast tacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Chicken mole i salatblader . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
ECUADOR guayaquil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Pan de yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Encebollado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
ARGENTINA buenos aires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Choripán med chimichurri . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
EUROPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 TYRKIA istanbul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Gözleme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Falafel i pita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
SERBIA MELLOM- OG SØR-AMERIKA . . . . . . . . . . . . . 40
beograd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
MEXICO
Börek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Lepinje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
tijuana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Tamale med spicy svinekjøtt . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Tostadas med avokadosalsa . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Tortillas de chili con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Tortas med friterte poteter, egg og bacon . . . . . 53
mexico ci ty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Quesadillas med syltede jalapeños . . . . . . . . . . 59 Pozole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Chicharron med frisk salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Churros med sjokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
TYSKLAND berlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Currywurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Käsespätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
POLEN warszawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Zapiekanka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Pierogi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
EL SALVADOR
NORGE
san salvador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
kristiansund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Pupusa med curdito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Patacones med pico de gallo . . . . . . . . . . . . . . . . 70
6
Mammas sveler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Fish and chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
GAT EMAT
oslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
KINA
Jianbing Hitchstyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Steambuns Hitchhiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
beijing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
SPANIA barcelona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Escalivada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Pimientos de padrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Chopitos og annet smågodt fra havet . . . . . . . . 141
ITALIA palermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Arancini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Piadinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Stigghiole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Crostini med marg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Cannoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
AFRIKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Jianbing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Steambuns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Yuangrou chuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
shanghai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Kinesisk pannekake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Gyoza oppned med amarantsalat . . . . . . . . . . . 208 Nudelwok dragon style . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
VIETNAM hanoi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Pho – vietnamesisk nudelsuppe . . . . . . . . . . . . 215 Spring roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Summer roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Bùn chà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Bánh mì . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Bánh mì kep kem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
THAILAND
MAROKKO
bangkok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
marrakesh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Penang curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Phat kaphrao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Fried rice med store reker . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Som tam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Fylte sardiner på marokkansk vis . . . . . . . . . . . 161 Harira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
TANZANIA dar-es-salaam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Mahamri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Zanzibar mix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
ASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
SINGAPORE singapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Peppercrab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Otak-otak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Chicken satay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
INDIA
JAPAN
kolkata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
osaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Takoyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Okonomiyaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Kati roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Samosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Masala dosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
tokyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
IRAN
Kushiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Shio ramen og Miso ramen. . . . . . . . . . . . . . . . . 183
teheran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Chelo kabab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
SØR-KOREA busan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Hotteok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Pajeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Basisoppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Rare ingredienser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269
INNHOLD
7
Ofte er det de minste matbodene som gir de største matopplevelsene. Det er noe vi kokker vet veldig godt. Men likevel later vi liksom ofte som om det ikke er sant. Vi skryter av fjonge sauser, hvite duker og dyre råvarer – men våre største matopplevelser har vi ofte fått ved en skranglete bod i Singapore eller en gategrill i Palermo. Og hva liker vi best å spise selv? Ikke suffleer, geleer og consommeer, men enkle ting med masse smak: en god hamburger, en knasende sprø vietnamesisk vårrull, en knallsterk og frisk salsa. Akkurat sånn mat man får servert på gata. Begge vi to har jobbet med klassisk restaurantmat i mange år. Vi har trivdes med det vi har drevet med, og har lært masse underveis. Samtidig har vi vært frustrert over alle reglene som følger med det klassiske kjøkkenet – og over snobberiet som gjør at mye som er så godt, liksom ikke sømmer seg å servere. Selv liker vi best mat som er enkel og ærlig. I tillegg deler vi en fascinasjon for den årelange kunnskapen som følger med de enkleste mattradisjonene, verden over, enten det er husmora som knar sammen verdens beste pastadeig hjemme på kjøkkenet i Italia, eller gatekokken som tryller fram en overjordisk rett midt på et masete gatehjørne i Bejing. Hvorfor kunne ikke vi jobbe med mat litt på samme måte? For Stian hadde det vært en gammel drøm å starte et sted hvor man kunne snobbe ned og lage akkurat hva man hadde lyst til – enten det var pølse i brød, nudler eller indiske gryter. Jan Robin på sin side hadde begynt å bli lei de trange rammene på restaurantkjøkkenet. Vinteren 2013 reiste vi til New York sammen. Der var det lett å se at noe
nytt var i ferd med å skje i matveien. Det handlet om gatemat. Folk diskuterte nye foodtrucks og favorittoppskrifter. Og nye restauranter kom til, de lekte med tradisjonene, kombinerte impulser fra mange steder på kloden og serverte gatemat slik ingen hadde sett det før. Dette ville vi være med på. Ideen bak Hitchhiker tok form på den reisen. Vi ville ha en restaurant hvor vi kunne servere akkurat det vi hadde lyst på, og lage mat uten regler. Vi ville begynne litt på nytt som kokker – lære oss nye teknikker, prøve nye smaker og invitere forskjellige matkulturer sammen. Og så ville vi feire den maten og de matopplevelsene vi liker aller best – fra mammas sveler til Mexicos maislefser. I denne boka vil vi invitere deg med på turen. Vi vil forsøke å ta deg med verden rundt – for å formidle maten som har gjort størst inntrykk på oss, og maten vi selv har hatt mest lyst til å lære å lage. Fra tradisjonsrike klassikere til nye favoritter. Fra ting vi har smakt på reiser, og ting vi har hørt om fra venner og kollegaer, til ting vi har vært nysgjerrige på i årevis – eller bare dumpet over på nettet og syntes at vi måtte prøve. Underveis har vi lært masse, lagd masse mat – og spist masse. Vi håper at boka bærer preg av at vi har hatt det gøy underveis. At den inspirerer deg til å lage mat på en ny måte. Og at den gir deg lyst til å reise, spise og smake – enten det skjer hjemme ved kjøkkenbenken din eller ute i verden. God appetitt!
FORORD
Hilsen
stian & jan robin
9
Det vet vi vel? Trenger det noen forklaring? Gatemat er mat man kjøper og spiser på gata. Små retter, billige – ting som er raskt og mettende og praktisk og enkelt å ta med seg. Og ja – alt det stemmer. Men slik vi ser på det, har den ekte gatematen noen fellesnevnere utover dette. Vi liker å tenke på gatematkjøkkenet som det anarkistiske kjøkkenet. Det er det kjøkkenet hvor alt er lov – så lenge det funker. Hvis du ser på alle de store, klassiske kjøkkenene, enten det er det franske, italienske, japanske eller indiske, så har de masse regler, normer og rutiner. Men på gata er det ikke regler. På gata tar man det man har – og lager det man kan. Mye av den beste gatematen i verden serveres på steder som bare har én ting på menyen. Til gjengjeld behersker de det som lages, til fingerspissene. Og i knivskarp konkurranse med andre boder og sjapper gjelder det hele tida å utvikle maten du serverer til den blir perfekt – sånn at folk vil oppsøke akkurat deg når de skal ut i gatene og finne seg lunsj eller plukke med seg en frokost på vei til jobben. Derfor forandrer også gatematen seg hele tiden. Derfor er gatematen i utvikling. Mange av rettene som i dag er tradisjonsrike klassiskere rundt om i verden, startet opp som en kreativ innovasjon av et lyst hode i en gatematbod et sted – enten
10
vi tenker på vietnamesernes pho, amerikanernes hamburger eller italienernes pizza. I gatematen krysser man grenser og kulturer. Igjen og igjen og igjen mens vi har jobbet med denne boka, har vi møtt historier om hvordan matkultur, oppskrifter eller råvarer har vandret fra land til land med handelsmenn og innvandrere – og om hvordan helt nye retter har oppstått når folk har eksperimentert med nye impulser eller tilpasset det de allerede kan, til en helt ny verden. Når vi tenker oss om, er det egentlig bare én regel som gjelder på gata: at det er godt. Det er derfor gatemat er verdens beste mat. Enten det er pannekaker, grillspyd, sandwicher eller supper: Gatemat skal gjøre deg sulten – og skal kunne stille sulten. Gatemat skal være fristende, smaksrik, tilfredsstillende. Gatemat skal gi deg akkurat det du ønsker deg – og så enda litt til. Derfor er faktisk ikke all gatemat «lettvint» i sånn norsk hverdagsmatforstand. Bak de kjappe rettene fra matbodene ute i gatebildet, kan det stå timer med arbeid hjemme på kjøkkenet, med kutting, koking og tilsmaking, for at du skal få akkurat det kicket du ønsker deg. Vi utfordrer deg til å gjøre noe av den innsatsen selv på eget kjøkken. Til gjengjeld lover vi deg matopplevelser du sent vil glemme.
GAT EMAT
FØLG MAGEN: Gatemat handler om appetitt og matglede. Bla gjennom boka, finn fram til det som gjør deg aller mest sulten – og lag det. Da tror vi boka gjør deg aller mest glad! SE ETTER SYMBOLENE: Vi har utstyrt hver eneste rett med en liten tegnforklaring som sier litt om hva dette er, hvordan det spises og hvor sterkt det er. På motsatt side finner du en oversikt over symbolene. Bruk dem for å orientere deg i boka.
HVOR MANGE PORSJONER: Mange av gatematrettene er jo ikke vanlige middagsretter, derfor har det vært litt vanskelig å beregne mengde. Men der hvor det ikke er oppgitt noe annet, er oppskriftene beregnet til fire porsjoner. LES HELE OPPSKRIFTEN: En god del av rettene i boka er sammensatt av flere forskjellige elementer. Da blir det ekstra viktig å lese oppskriften grundig – før du begynner. Dann deg en oversikt over retten, rekkefølgen på arbeidet, viktige punkter. Da slipper du overraskelser underveis. (Og hvis du syns oppskriften virker teit, se neste punkt.) DET FINNES INGEN REGLER: Husk hva vi sa på forrige oppslag: Gatemat er anarkistisk mat. Vi har forsøkt å finne fram til våre varianter av verdens beste gatemat. Men det er du som skal lage maten, og du som skal like den. Ikke vær redd for å prøve dine egne vrier eller justere med andre smaker. Noen steder har vi selv foreslått veier du kan prøve, som tips eller variasjoner. Og ikke vær redd for å mislykkes – det er feil du lærer aller mest av på kjøkkenet.
12
LAG NYE KOMBINASJONER: Gode koblinger mellom retter og tradisjoner er opphavet til mange av de aller beste gatematrettene. Det var persiske bakere som kom på å ha indisk karrigryte inni det persiske brødet – dermed ble kati-rullen født (se side 247). Det var libanesiske innvandrere som fikk ideen om å ha shawarma-kjøtt i tacoen – dermed skapte man en av Mexicos mest populære retter, taco al pastor. Følg dette prinsippet selv, og bruk smaker, sauser og elementer fra forskjellige retter i boka på nye måter. Bak i boka finner du en oversikt over sauser og basisoppskrifter som kan funke i mange sammenhenger. Ellers er det bare å begynne å leke med oppskriftene: Hva skjer om du tar en av de meksikanske salsaene og bruker som topping på en Zanzibar mix? Hva om du lager grillspyd med ras el hanouth i stedet for yangrou chuan-krydder? La smaksløkene lede deg – kanskje er det du som kommer på den neste geniale kjøkkenkombinasjonen. HUSK Å SMAKE! (OG ETTERPÅ SMAKE LITT MER): Gatemat handler om smak. Om de riktige kombinasjonene av salt, søtt, surt og bittert, om de riktige konsistensene og effektene. Lær deg til å smake på maten hele veien, og stol mer på tunga di enn det som står på arket. Om du syns det virker som det er mye salt, eller for lite eddik, eller hva som helst annet i retten, prøver du deg fram til du finner balansen du foretrekker. LA DEG INSPIRERE: Dette er en bruksbok. Men det er også en inspirasjonsbok. Vi håper det har blitt en kokebok som er morsom å lese – ikke bare å lage mat etter. Som kan gi deg følelsen av å reise litt – og lyst til å prøve deg på retter, smaker og tradisjoner du ikke kjenner fra før. IKKE FORTVIL HVIS INGREDIENSENE ER UKJENTE: Bla om – så forklarer vi hvorfor.
GAT EMAT
sterk t
vege tar
f책r
sterkere
fisk
skalldyr
enh책nds
ost
blekksprut
toh책nds
fugl (kylling)
dessert
bestikk anbefales
svin
grill
spisepinner
okse
13
(tips: Se etter denne)
14
GAT EMAT
Dette er en bok med mat fra hele verden. Det betyr at det er en bok med råvarer fra hele verden. Det betyr også – naturlig nok – at ikke alle råvarene er like lette å få tak i overalt i Norge (eller at ikke alle råvarene er kjente på forhånd for dere som leser boka). Vi lurte litt på hvordan vi skulle løse akkurat dette da vi planla boka, men vi kom ganske raskt til at vi ikke kunne bytte ut alle de fremmede ingrediensene med ting som finnes i en hvilken som helst dagligvareforretning. Da ville dette blitt en bok med norske jukseoppskrifter på norske juksevarianter av retter som du ikke egentlig får servert noe sted – og som kanskje ikke er spesielt gode heller. Det ville ikke vært særlig nyttig eller særlig gøy for noen – og du ville lært minimalt om den verden av smaker som er der ute. I stedet har vi forsøkt å bruke de «riktige» ingrediensene – forutsatt at de lar seg skaffe i Norge. Utvalget i vanlige, norske dagligvarebutikker er
dessverre ofte dårlig. Men i stadig flere norske byer finnes det gode innvandrersjapper eller grønnsaksforretninger som importerer urter, krydder og råvarer fra store deler av verden. Bruk disse butikkene for hva de er verdt – spør deg fram, gjør deg kjent i hyllene, og hør om det går an å bestille ting de ikke har. (Da lærer du i tillegg garantert noe nytt på veien.) Kjøp eventuelt inn ekstra neste gang du er i nærheten av en slik butikk – mange av spesialvarene er holdbare over lang tid. I tillegg kan ting kjøpes på nettet, av både norske og internasjonale forhandlere. Bare vær obs på kostnader for toll og frakt. For å gjøre det litt lettere å bruke boka, har vi forsøkt å merke ingredienser som kanskje ikke er så kjent, med en stjerne (* ) i ingredienslista i oppskriften. Alle disse stjernene forklares så i en slags ordliste bak i boka. Slå opp der, så får du vite hva det er vi snakker om, hvordan det brukes, hvor du får tak i varen – og hva den eventuelt kan erstattes med. Vi håper du syns lista er nyttig!
15
KINGSTON By: Kingston Verdensdel: MellomAmerika Land: Jamaica Innbyggere: 940 000
72
Allerede tidlig på 1500-tallet, bare noen tiår etter at Columbus «oppdaget» øya, hentet spanjolene sine første slaver til Jamaica for å drive plantasjer der. Med seg hadde slavene den afrikanske matkulturen. Siden har Jamaica tatt imot stadig nye bølger av immigranter – og stadig nye mattradisjoner. Fra India kom krydder og karrigryter. Fra Polynesia kom eksotiske frukter og ingredienser. Fra Kina kom ris og mer krydder. Retter, råvarer og inspirasjon kom også med immigranter fra Midtøsten, Europa og Sør-Amerika – og fra de spanske, engelske og amerikanske slaveeierne. På Jamaica møtte alle en natur hvor det vokste frukt, grønnsaker og krydder ingen av dem var vant med hjemmefra. Resultatet er et av verdens mest særegne og sammensatte kjøkken. På gata i Kingston får du servert et uendelig antall varianter av krydrede gryter og supper, marinert og grillet kjøtt og fisk, retter av ris, linser og bønner samt gjengangere som innbakte patties, beef jerky og kassavaflatbrødet bammy. Pluss Jamaicas favorittfrokost: ackee and saltfish – en gryte av saltet torsk, chili, krydder, løk og den lokale ackee-frukten. (Ackee er ikke så vanlig utenfor Jamaica, og det er kanskje ikke så rart: Den er svært giftig hvis den ikke tilberedes på den rette måten.)
GAT EMAT
Patties var noe av det første vi hadde på menyen på Hitchhiker, etter at vi hadde forelsket oss i de små kakene på en jamaicansk restaurant i New York. Patties serveres overalt i Kingston – sammen med andre retter, som et eget måltid, eller som sandwich, puttet inn i en bit søtlig karibisk kokosbrød. Inspirasjonen til retten kommer fra England, fra Cornwalls pasties – men på veien til Jamaica har den fylte, tradisjonelle engelske paien fått mye mer spice og smak.
DEIG — til 8 patties
Deig
1. Kjør sammen alt i en kjøkkenmaskin. Deigen skal være litt seig, så spe med litt kaldt vann om den virker tørr. 2. Legg deigen i plastfolie og ha den i kjøleskapet i 30 minutter så den setter seg litt.
500 g hvetemel 1 ss gurkemeie 1 ts spisskummen 1 ts paprikapulver ½ ts kajennepulver 80 g romtemperert smør 1 ½ dl kaldt vann
FYLL 1. Del gresskaret i to og fjern frøene. Gni hver halvdel inn med litt olje og bak med snittflaten ned i ovnen på 170 grader i omtrent 20 minutter. 2. Finhakk løk, hvitløk, chipotle og chili – og stek det lett i en panne med smøret og 2 spiseskjeer olivenolje til løken er helt mør og myk. Skru opp varmen litt så det bobler i smøret. Tilsett spinaten og la den surre med i panna under omrøring til den kollapser, ta så alt ut og legg over på et fat. 3. Ta ut innmaten av det ferdigstekte gresskaret, avkjøl litt før du moser det ned i spinatblandingen. Tilsett ricotta, koriander og basilikum, bland godt og smak til med salt og pepper. Avkjøl. 4. Del deigen i åtte like store biter som du kjevler til rektangulære ark, omtrent en halv centimeter tykke. Fordel fyllet i midten og pensle rundt med egg. Brett over deigen, press ut luftlommer. 5. Skjær langs de tre sidene som ikke er i bretten, slik at kantene blir rette og det ikke stikker ut for mye deig. Bruk en gaffel til å presse ned deigen på disse tre sidene, da får du limt pattien, og det ser fint ut. 6. Pensle pattiene lett med egg, stek dem i ovnen på 180 grader i 15–20 minutter, eller til de er sprø og gylne.
Fyll 1 gresskar 4 chipotle-chili * ½ rød chili 1 ss korianderfrø 1 rødløk 2 fedd hvitløk 150 g vasket spinat 4 ss ricotta 1 ss finhakket koriander 1 ss finhakket basilikum 4 ss olivenolje 4 ss smør salt 1–2 egg til pensling
servering — Server alene, sammen med en god salat eller som tilbehør til grillmaten.
variasjon — Ha i bakt kyllinglår (gjerne molekylling, se side 38) eller krydret stekt kjøttdeig i fyllet om du vil lage pattien mer mettende. Ellers er det bare å eksperimentere seg fram med fyllet. KINGST ON
75
78
GAT EMAT
LIMA Vi kokker (og alle som spiser, egentlig) har uendelig mye å takke Lima for. Peru er nemlig både tomatens og potetens egentlige hjemland. Hvor ville vi alle vært uten dem? (Vi ville i hvert fall sett nokså dumme ut hvis vi forsøkte å spise pizza eller pommes frites, det er sikkert.) Men det er mer enn fortida som gir Peru grunn til å være stolt av maten sin. Lima står faktisk midt oppe i en enorm kulinarisk boom akkurat nå. Den digre kystbyen huser i dag flere av verdens aller beste restauranter, og peruanske spisesteder popper opp både i London og New York (til og med her i Oslo). Det er ikke vanskelig å skjønne hvorfor: Bedre enn noen andre kjøkken i Sør-Amerika har Peru klart å kombinere impulser fra det europeiske, afrikanske og asiatiske kjøkkenet med egne tradisjoner fra Andes og Amazonas – pluss at landet har et helt utrolig råvaretilbud. Resultatet er et enormt variert og sofistikert kjøkken, fullt av kule overraskelser. Gatematen er selvfølgelig enklere enn gourmetmaten, men du finner mye av den samme spennvidden der. Lima må være en av byene i verden med flest gatematboder, og hvis du er sulten, kan du spise deg gjennom en imponerende variert og fristende gatemeny. Fra enkel comfort food som fritert søtpotet, alskens grillmat med chilisauser eller arroz con leche, en søt rispudding – til mer særegne spesialiteter som carapulcra: en afrikansk-peruviansk gryte med svinekjøtt, poteter, peanøtter og chili, lomo saltado: kinesisk-peruansk, marinert biffkjøtt, eller picarones: gresskarsmultringer. For ikke å snakke om all sjømaten – og den mest fantastiske peruvianske spesialiteten av dem alle: ceviche.
By: Lima Verdensdel: SørAmerika Land: Peru Innbyggere: 8,9 mill
79
stian: Ceviche er en sånn idé som er så god at man ikke skjønner at ikke alle har kommet
på den for lenge siden. Konseptet er nemlig så enkelt: Ha litt limesaft eller annen sitrusfrukt på rå fisk, og vent noen minutter. Da vil fisken «kokes» av sitrusen, og den vil få både en helt spesielt delikat konsistens og en utrolig fresh, syrlig smak av sitrussaften. I dag er ceviche en vanlig rett over hele Sørog Mellom-Amerika, men det er ingen tvil om at det er Lima som er cevichens hjemby. I Perus hovedstad får du ceviche servert overalt, fra de flotteste restauranter til de enkleste gatematboder – og peruanerne briljerer med forskjellige smakskombinasjoner og sjømatingredienser i retten. Her har jeg toppet fisken med pasjonsfrukt i tillegg til limesaft. I tillegg serverer jeg den med en saus som ikke har noe med Lima å gjøre – en litt rar, men utrolig god halvtykk dressing jeg selv pleier å lage hjemme. Som funker som bare det til fisken.
CEVICHE
Ceviche
1. Skjær fisken i terninger og bland dem sammen med resten av ingrediensene. 2. Fisken er god allerede idet du har blandet ingrediensene, men la det aller helst stå i 10–20 minutter, slik at smakene får sette seg.
400 g villkveite eller annen god fisk saften av 1 stor, saftig lime 1 grønn chili, finskivet 1 moden pasjonsfrukt 1/3 rødløk, i tynne skiver ½ ts salt 1 ss olivenolje
STIANS EMULSJON Pisk sammen alt i en bolle til du har en smooth dressing.
servering — Server med emulsjon og koriander – og kanskje et dryss chilipulver. Ceviche er veldig godt alene, men serverer du det som en hovedrett eller middag, har du gjerne litt bakt søtpotet og oppskåren avokado til. Grønn salat er også godt. Har du god tid, kan du prøve deg på noen sprø tostadas (se side 47), patacones (se side 70) eller pan de yuca (se side 85).
variasjon — Prøv deg fram med forskjellige fisketyper og forskjellige
smakstilsetninger. Det eneste du trenger å holde fast på, er limen i bunnen, siden det er den som mørner fisken og gir cevichen sitt særpreg.
LIMA
Stians emulsjon 1 eggeplomme 2 ss olivenolje 1 ss kefir litt salt litt grønn Tabasco
81
OSLO By: Oslo Verdensdel: Europa Land: Norge Innbyggere: 650 000
128
Oslo har lenge vært en elendig gatematby. Stikkordene er dyrt, kjedelig, usunt, smakløst, samlebåndsaktig. Det er ikke det at vi ikke spiser gatemat her i byen: Tvert imot kan man ikke gå tjue meter i sentrum uten å snuble over en 7-11 eller en Deli de Luca som lever av å selge feite, vasne pølser og sandwicher av papp til småsultne Oslo-folk. Tenk så blide, glade og sunne vi kunne ha blitt om vi hadde brukt de pengene på ordentlig gatemat i stedet – med friske ingredienser og masse smak, lagd på stedet av folk som virkelig brydde seg om hva de serverte. Heldigvis ser det ut at ting holder på å forandre seg. De billige karrisjappene på Grønland eller de asiatiske spisestedene rundt Torggata har lenge vært lyspunkter i byen – de har vist at det også i Oslo går an å servere bymat som er både enkel, rimelig og god på samme tid. Nå håper vi kjedeleverandørene skal få konkurranse fra massevis av gode uavhengige gatematsjapper. Vi håper vi på Hitchhiker kan bidra til utviklingen ved å vise noen av mulighetene som ligger i gatematen. I tillegg har vi også kjøpt vår egen foodtruck nå, som kommer til å være til stede på alt som er av festivaler i løpet av sommeren, og innimellom ute i byen. Stikk innom hvis du ser oss – så kan du kanskje få prøvesmake noen av favorittene du finner på de neste sidene?
GAT EMAT
stian: Denne kinesiske pannekaka (se side 197) var noe av det første vi bestemte oss
for å ha på menyen – det var noe så utrolig elegant med hvordan alt ble tilberedt på stedet, og hvordan man med enkle virkemidler lager en så kompleks rett. Men tanken med Hitchhiker var i tillegg å ta klassikerne litt videre, se om vi kunne klare å gjøre veldig gode ting enda litt bedre. Vår versjon av jianbing ble raskt en suksess blant gjestene. Vi har pimpet opp oppskriften litt her og der, lagt på sprø andeconfit, lånt noen elementer fra andre retter vi er glade i, og resultatet er knasende og saftig og sterkt og mettende og lett på samme tid.
ANDECONFIT
Andeconfit
1. Legg andelårene i grovsaltet i 1 ½ time. Skyll av og legg lårene tett i en dyp ildfast form. Del hvitløken på tvers og ha den i formen. Hell over solsikkeolje til det så vidt dekker. 2. Bak det hele i ovnen på 150 grader i 2 ½ time. Avkjøl litt. Ta ut beina av andelårene, grill så kjøttet lett under ovnens grillelement på cirka 200 grader, til skinnet er blitt sprøtt. Følg med så det ikke brenner seg!
6 andelår 1 kg grovsalt 1 hvitløk 2 l solsikkeolje
JIANBING-PANNEKAKE
2 dl hoisinsaus (se s. 261) 2 dl peking duck-saus (se s. 263) 1 dl black bean-olje * 2 hoder isbergsalat, revet 2 rødløk, grovhakket 2 store never koriander 1 pakke thai basilikum
— til 12 pannekaker
1. Lag pannekakerøre som vist på side 197. 2. Smør et tynt lag solsikkeolje i en middels varm stekepanne. Ha en liten øse av røra i panna og gjør pannekaka så tynn som mulig. Stek pannekaka gyllen på begge sider, ta opp, hold den gjerne lun fram til montering mens du steker resten av pannekakene.
FYLL 1. Kjør sammen sauser og olje til en glatt saus og sett klar for montering. 2. Skjær opp de friske grønnsakene og sett klar for montering.
Fyll
montering og servering — Smør saus på pannekaka. Dryss over salat
og urter. Legg biter av den sprø andeconfiten oppå salaten. Rull så sammen. Hvis du serverer på tallerken, slik vi har gjort på bildet, topper du rullene med litt av sausen og drysser over sprøløk, litt friske urter og aller helst litt knust chicharron (se side 62). Hvis du vil servere pannekaka som en wrap to go, drysser du heller den sprø toppingen over fyllet før du ruller pannekaka sammen.
variasjon — Hvis du vil gjøre det enklere, topper du pannekaka med ferdig-
kjøpt sprøløk og grovknust baconcrisp fra butikken. Ikke like godt (eller kult) – men mer enn godt nok for det!
OSLO
131
DAR-ES-SALAAM By: Dar-es-Salaam Verdensdel: Afrika Land: Tanzania Innbyggere: 4,4 mill
164
I 1497 seilte portugiseren Vasco da Gama rundt Kapp det gode håp på vei til India. Målet var å åpne en ny rute for den enormt lukrative krydderhandelen fra India, og fram til Suezkanalen åpnet etter andre verdenskrig, gikk de viktigste handelsrutene mellom India og Europa forbi kysten av Tanzania. Det har satt sitt preg både på Dar-es-Salaam og matkulturen her. Det var sultanen av Zanzibar som på 1800-tallet gjorde Dar-es-Salaam til et viktig bysentrum på østkysten av Afrika, og den fantastiske zanzibariske kjøkkenkulturen, med sin blanding av arabiske, portugisiske, indiske, kinesiske, britiske og afrikanske elementer, er fortsatt merkbar i Dar-es-Salaam. På gata i den afrikanske storbyen får man kjøpt indiskinspirert gatemat som chapati-brød, pani puri (friterte kuler fylt med krydret potet) eller risretter som biryani. Ellers er det mye karbohydrater i den tanzanianske gatematen, her er det retter med ris, bønner, potet og kassava. Dar-es-Salaams stolthet er likevel grillmaten: mishkaki, asiatiskinspirerte grillspyd, eller nyama choma, store, chilikrydrede stykker av geit eller lam grillet over åpen flamme, ofte servert med sterk salsa eller chutney til.
GAT EMAT
jan robin: Velkommen til karbohydratenes kontinent! En av de tingene som fascinerer meg
med det afrikanske kjøkkenet, er hvordan de klarer å få så mye smak og variasjon ut av det vi vanligvis tenker på som metningstilbehør. Jeg jobbet en gang med en fyr fra Eritrea. Da han skulle lage personalmat hadde han forslaget klart: «Jeg kan lage potet.» Ja, sa vi, men kanskje vi skal ha noe mer også, noe i tillegg liksom? «Jeg kan lage ris», utdypet han. Likevel ble maten han serverte, veldig god! Zanzibar mix er en klassisk gatematrett fra Tanzania som viser hvordan råvarer vi ser på som metningsgarnityr, kan funke utrolig godt, så lenge man jobber kreativt med krydder og konsistens. Retten er i all hovedsak en suppe basert på enten potet, linser eller kikerter – toppet med chevda, som er en indisk blanding av all verdens friterte og krydrede, sprø snacks. I England kaller de det for Bombay mix og selger det i poser, det er det vi har brukt som topping i vår variant. Det er lov å eksperimentere videre med toppingen – på gata i Dar-es-Salaam kan man få suppa med litt sterk chutney eller chilisaus, friske salsaer, kjøttboller eller et stykke stekt fisk.
ZANZIBAR MIX
Zanzibar mix
1. Finhakk løk og hvitløk. Ha det i en kjele sammen med kikerter og de tørkede krydderne. Stek dette i olje på lav varme, til løken er blitt blank og myk. 2. Skjær potetene i mindre biter og putt i kjelen – sammen med melk og kokosmelk. Kok til kikertene og potetene er blitt helt myke. 3. Ta alle grønnsakene over i en blender og kjør dem forsiktig sammen mens du samtidig sper med væsken fra kjelen helt til blandingen har riktig suppekonsistens. Kjør alt sammen opp i en blender mens du justerer tykkelsen ved å spe med væsken fra kjelen. Hvis det er for lite væske å ta av, kan du justere med mer melk. Smak til med salt og litt limesaft.
4 poteter 100 g bløtlagte kikerter 1 gul løk 2 fedd hvitløk 1 ts gurkemeie ½ ts korianderfrø 1 ts chilipulver 1 bunt frisk koriander 3 dl kokosmelk 7 dl melk 1 lime 200 g Bombay mix * olje til steking salt
servering — Server Bombay mix ved siden av så alle kan strø over selv – og topp med frisk, kuttet koriander.
hi tchhiker-tips — En frisk, grønn salsa av for eksempel koriander, løk og
avokado vil gjøre underverker med suppa. Syltet rødløk vil også kunne løfte retten.
DAR - ES- SALAAM
169
HANOI By: Hanoi Verdensdel: Asia Land: Vietnam Innbyggere: 2,6 mill
212
Å gå seg vill i Hanoi kan anbefales. Å miste oversikten inne i de overfylte smågatene i gamlebyen, rote seg lenger inn i labyrintene. Riktignok er det fullt av turister der. Men det er nesten like mange spisesteder. Og maten som serveres fra boder, kiosker og alskens flyttbare kjøkken, har knapt sin like i verden. Det vietnamesiske kjøkkenet må være et av de sunneste og samtidig mest fristende som finnes. Det brukes relativt lite fett og masse friske ingredienser, og man er forsiktige med varmebehandlingen. Til gjengjeld er vietnameserne helt utrolig gode når det gjelder balanse og kontraster i rettene, mellom bløte risnudler og sprøstekte kjøttbiter, aromatiske urter og syrlige dressinger og sauser, langtidskokte buljonger og krafter og rå grønnsaker. Innflytelsen fra det franske kjøkkenet er tydelig mange steder, men vietnameserne har stolte mattradisjoner som strekker seg mye lenger tilbake enn kolonitida. Under Vietnamkrigen var Vietnam delt i to, med det kommunistiske Nord-Vietnam mot det amerikansk-allierte Sør-Vietnam. I dag merker man denne historien blant annet i kjøkkenet: Sørvietnameserne bruker mer krydder og er mindre tradisjonelle i stilen enn i den nordlige delen av landet. Hanoi var hovedstad i det selvstendige Nord-Vietnam under krigen, og er fortsatt den beste storbyen å reise til hvis du vil smake den klassiske vietnamesiske maten.
GAT EMAT
Summer roll må være en av de fresheste rettene som finnes. Tenk deg verdens mest perfekte salat, med grønnsaker, nudler, sprøtt svinekjøtt, salte reker og en haug mer urter for smak – og så pakker du hele herligheten inn i rispapir. Dypp rullene i en god saus – og selve sommeren er klar til å spises. Summer rolls er overhodet ikke vanskelig å lage, det tar bare litt tid å skjære alle ingrediensene fint nok. Du kan alternativt bruke en mandolin for å lage strimler (men vi syns det er litt gøy å gjøre det for hånd). Det kan hende du kløner litt med rullingen i begynnelsen, men bare pust rolig og prøv med et nytt papir hvis det tar litt tid å få teken. Rispapir koster så lite at det ikke er noen fare om man mislykkes. Det vanligste er å brette inn endene mens du ruller (se forklaringen for vårruller side 216), men aller enklest er det å lage rullene med åpne ender som på bildet, det går også fint.
SUMMER ROLL
Summer roll
1. Ha alle de strimlede grønnsakene, salaten, rekene og kjøttet klart i boller. 2. Fyll opp en stor bolle med kaldt vann. Dypp ett og ett rispapir i vannet i 2 sekunder, så hele papiret blir vått. Rist lett av papiret og legg det på kjøkkenbenken, nå skal det være så mykt at det enkelt lar seg rulle. Lag gjerne fire summer rolls i slengen – eller så mange du syns det er enkelt for deg å få til. 3. Legg de revne grønnsakene, kjøtt, reker, strimlet ingefær og salat lagvis. Brett så over og rull.
1 pk rispapir 150 g skrelte reker 150 g asiatisk svinekjøtt (se s. 260) 2 gulrøtter, i strimler 1 agurk, i strimler 1 rapidsalat, revet 1 neve koriander 2 stilker thaibasilikum 1/3 rettich, i strimler ¼ spisskål, i strimler 80 g finsnittet ingefær
servering — Server rullene med dipp som en forrett – eller like gjerne alene
som et helt måltid. Black summer dip (se side 260) og/eller light summer dip (se side 262) er våre favorittsauser til.
hi tchhiker-tips — Sommerrullene kan lages i forkant, så lenge du oppbe-
varer dem kaldt under plastfolie fram til servering. Men aller best blir det om du lager dem rett før servering. Selv liker vi å gjøre alle ingrediensene ferdige, og så steke og strimle svinekjøtt helt sist, før du legger alt i rispapiret. Vi syns det hever retten om kjøttet fortsatt er lunt når du spiser rullen.
variasjon — Prøv deg fram med forskjellig fyll. Alle slags asiatiske urter er gode her, i tillegg kan det være kjempegodt med noen finhakkede, salte peanøtter for kontrast. HANOI
219
KOLKATA Kolkata er den tredje største byen i India etter Dehli og Mumbai – men innbyggerne vil insistere på at den er den største gatematbyen: Gatelivet i Kolkata er en eksplosjon av opplevelser for den matglade (og modige). Det indiske kjøkkenet er jo enda mye rikere enn vi pleier å tenke oss, med massevis av svært forskjellige lokale og regionale tradisjoner. Kolkata er hovedstad i Vest-Bengal, lengst øst i India, og et sentrum for det sagnomsuste bengalske kjøkkenet. Lenge var Kolkata og Bengal sentrum for den muslimske kulturen i India, og maten du får i byen, er fortsatt sterkt preget av den subtile kjøkkenkulturen som ble utviklet ved de legendariske muslimske hoffene. Samtidig er Kolkata en havneby og har fått impulser fra andre kulturer gjennom hele sin historie. Potet og tomat kom fra Amerika med portugiserne, jødiske bakere fra Persia tok med seg sine tradisjoner, den britiske innflytelsen er betydelig, og kinesiske innvandrere på 1800-tallet skapte et helt spesielt indisk-kinesisk kjøkken i Kolkata. Alle disse impulsene flyter sammen i gatematen du får servert i byen: alskens britiskinspirerte brødfriterte godsaker; gugni chaat (en gryte av gule erter med chili, tomat, koriander, limejuice og tamarindvann); jhal muri (en slags snacksgodtepose med all slags crispy greier – puffet ris, peanøtter, stekte linser, blandet med ferske grønnsaker og urter og krydret med masalakrydder og sennepsolje); phuchka (små boller av fritert filodeig fylt med krydret potetmos og tamarindvann); veg chow (en indisk versjon av en kinesisk nudelwok). Og så videre, og så videre. Bla om, og finn flere av Kolkatas favoritter.
By: Kolkata Verdensdel: Asia Land: India Innbyggere: 4,5 mill
245
jan robin: Den mektige kati-rullen! Kanskje den mest ikoniske gatematretten i Kolkata.
Visstnok var det en populær persisk restaurant i Kolkata som begynte å selge noe som må ha liknet veldig på en chelo kabab (se side 254) – bare at brødet ble rullet rundt kjøttet omtrent som en wrap, slik at de engelske kontoristene kunne ta det med seg på jobben. Siden begynte man å fylle rullene med forskjellige indiske karrier, frisk salat og grønnsaker. Og så var kati-rullen født. Jeg hadde ikke lagd denne før, så jeg måtte be oppvaskhjelpen på Hitch om å trå til. Han er fra Nepal og kjente rullen godt. Han fyller den med en skikkelig spicy kyllingblanding som er knallgod. Brødet er en mektig lefse med innbakt smør. Resultatet må være noe av det beste jeg spiste mens vi lagde denne boka – den slår definitivt knockout på de fleste rullekebabene jeg har smakt.
INDISK LEFSE MED SMØR
— til 8 lefser
1. Bland 560 gram av melet med de tørre ingrediensene. Ha i vannet, elt i 5 minutter, til du har en god og smidig deig. Dekk den til og la den heve i 1 time på et lunt sted. 2. Slå deigen ut i 8 like deler. Rull hver del til en ball – og dekk dem med plastfolie. 3. La ballene hvile i 20 minutter, før du kjevler dem ut til lefser store som middagstallerkener. Smør så på et lag med romtemperert smør. Rull hver lefse sammen til en pølse, som når du lager kanelsnurrer. Kveil så lefsene sammen til baller igjen – og kjevle dem ut til samme størrelse som sist. (Her får du god bruk for det ekstra melet, og bare bruk mer om du trenger det.) 4. Stek lefsene på middels temperatur i en tørr stekepanne til de så vidt har fått noen gylne partier på hver side.
FYLL 1. Skjær kyllingkjøttet i terninger. Grovhakk alle grønnsakene. Stek kyllingen gyllen i en stekepanne i solsikkeolje, ta opp og legg til side. Ha så i løk, gulrot, hvitløk, chili, tomatpuré og krydderne, la det surre til alt blir mykt og lett gyllent. 2. Tilsett vannet, ha kyllingen tilbake i gryta. La alt småputre i 15–20 minutter. Tilsett så tomat, vårløk og koriander. Bland godt. Helt til slutt har du i yoghurten og smaker til med salt.
servering — Smør fyllet i midten av hver lefse som vist på bildet. Ha på
ferske grønnsaker og urter som du har skåret slik du liker det. Rull sammen som en wrap, og spis deg glad.
variasjon — Det kan være godt med en klatt rømme eller yoghurt på top-
pen av fyllet som en kontrast. Prøv deg fram med forskjellig fyll, en potetkarri er for eksempel en klassisk variant. Prøv også knuste korianderfrø eller gurkemeie i deigen, ost kan også marmoreres inn i. Eller server rullen med naanbrød (se side 263) i stedet for lefse.
tips — Det kan bli litt klinete å kjevle ut lefsa med smør i. Prøv alternativt å kjevle lefsene mellom to bakepapir, noen syns det er enklere.
KOLKAT A
Indisk lefse med smør 600 g mel 2 ½ ts salt 2 ts tørrgjær 1 ts sukker 3 dl lunket vann 150 g smør Fyll 4 kyllinglår, utbeinet 3 gule løk 8 fedd hvitløk 2 gulrøtter 3 ss rød karripasta 1 ss chilipulver 2 ts spisskummen 1 ss hot madras currypulver 1 ss tomatpuré 4 tomater 1 bunt koriander 1 bunt vårløk 2 røde chili 4 ss yoghurt 2 dl vann salt solsikkeolje til steking ½ agurk 2 tomater 1 rødløk 1 potte koriander 2 store hoder hjertesalat eller bladsalat
247