Ρεπορτάζ | Οι διαφοροποιήσεις του espresso

Ρεπορτάζ |

Διαδικασία παραγωγής, καβούρδισμα και γευστικό προφίλ του espresso είναι κάποια από τα χαρακτηριστικά που... χωρίζουν αλλά και ενώνουν όλα τα είδη.

Ποιες ομοιότητες και διαφορές μπορεί να έχουν ένας espresso “made in Greece”, ένας ιταλικός και ένας specialty; Τρεις baristas δίνουν τις δικές τους απαντήσεις με βάση την εμπειρία και την τεχνογνωσία τους.

Ρεπορτάζ - Κείμενο: Γιώργος Μαντάς

Ηιστορία του λίγο πολύ γνωστή σε όλους. Η φήμη του έχει ταξιδέψει κυριολεκτικά σε όλο τον πλανήτη, συντροφεύοντας με το άρωμα και τη γεύση του εκατομμύρια ανθρώπους ανά τον κόσμο.

Για κάποιους μπορεί ο espresso να είναι απλά ένας καφές, αλλά για πολλούς άλλους σημαίνει τεχνική, εμβάθυνση στα χαρακτηριστικά του, ισορροπία γεύσης, διαδικασία παραγωγής, καβούρδισμα και άλλα στοιχεία που τον συνθέτουν.

Αναπόσπαστο κεφάλαιο είναι η θερμοκρασία, καθώς μπορεί να επηρεάσει τη γεύση. Το σωστό αποτέλεσμα για έναν συγκεκριμένο καφέ πρέπει να προέρχεται και από τη σταθερή θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια της εκχύλισης, από την αρχή, τη μέση και το τέλος. Επίσης, όσον αφορά την εκχύλιση, πρέπει να δίνεται έμφαση στην κατανομή του αλεσμένου καφέ μέσα στο filter basket. Με λίγα λόγια, ομοιόμορφη κατανομή, ομοιόμορφο φλιτζάνι. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως το τελικό αποτέλεσμα στο φλιτζάνι αποτελείται σε μεγάλο ποσοστό και από νερό (πάνω από 98%), άρα η ποιότητα του νερού, αλλά και οι συνθήκες καθαριότητας αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες. Τα φίλτρα νερού έχουν αντικαταστήσει παλιές μεθόδους όπως η αφαλάτωση και η διαρκής φροντίδα του εξοπλισμού (μηχανές, μύλοι) είναι απαραίτητη ρουτίνα σε κάθε κατάστημα.

Ακόμη, η ιδανική ρύθμιση στον μύλο καθορίζεται από τον βαθμό άλεσης τον οποίο θέλουμε να πάρουμε, άρα κατ’ επέκταση από τον χρόνο εκχύλισης τον οποίο θέλουμε να πετύχουμε. Τέλος, η σταθερότητα του εξοπλισμού είναι πάντα το ζητούμενο.

Διαφορετικά τα στοιχεία ανάδειξης

ΚΕΛΛΥ ΤΖΙΚΑ

Barista trainer, Caffè Carraro

Η ΧΩΡΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΟΠΩΣ Η ΒΡΑΖΙΛΙΑ

για παράδειγμα είναι μία από τις ομοιότητες μεταξύ "made in greece" και ιταλικού espresso. Ο λόγος είναι πως αυτοί οι καφέδες είναι αρκετά προσιτοί σε σχέση με άλλους, αλλά και το γευστικό προφίλ που έχουν απευθύνεται στον μέγιστο αριθμό των καταναλωτών.

Η ΔΙΑΦΟΡΑ ΕΙΝΑΙ ΣΤΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΑΝΑΔΕΙΞΗΣ

του καφέ που θέλεις να προβάλεις. Οι Έλληνες αναδεικνύουν τα χαρακτηριστικά της φάρμας από όπου προέρχεται ο καφές, ενώ οι Ιταλοί επικεντρώνονται σε πιο γενικά και βαθιά χαρακτηριστικά που έχει ο καφές όπως οι σοκολάτες, οι ξηροί καρποί και η καπνικότητα.

ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑΤΑ

στην Ιταλία, διάφοροι βαθμοί δηλαδή ενώ στην Ελλάδα, κατά πλειοψηφία, είναι ένας ο βαθμός καβουρδίσματος και αυτό γιατί σε αυτόν βρίσκουμε τις οξύτητες στα φλιτζάνια μας. Όσον αφορά τις επεξεργασίες που ακολουθούν, είναι οι ίδιες και δεν υπάρχουν διαφορές. Απλά για να δημιουργήσουμε το γευστικό προφίλ που θέλουμε πρέπει να γνωρίζουμε πώς επηρεάζει η κάθε επεξεργασία τον κόκκο μας.

Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΟΥΛΤΟΥΡΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΤΙ ΑΛΛΟ.

Εμείς έχουμε δανειστεί στοιχεία από την παράδοσή τους και τα έχουμε εντάξει στη δική μας, η οποία έχει επιρροές από Μικρά Ασία λόγω του ελληνικού καφέ, αλλά και του φραπέ.

Βασικός παράγοντας το καβούρδισμα

ΝΙΚΟΣ ΚΑΝΑΚΑΡΗΣ

Barista Trainer & Quality Control Manager, Coffee Republic s.a. & Cafeistas

Η ΠΟΙΚΙΛΙΑ, Ο ΒΑΘΜΟΣ ΚΑΙ Η ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ

καβουρδίσματος είναι αυτά που μπορούν να διαχωρίσουν ένα “made in Greece” espresso από ένα ιταλικό. Δεν θεωρώ πως η προσέγγιση όσον αφορά το espresso, την επεξεργασία του αλλά κυρίως την παρασκευή του, χρήζει διαφοροποίησης ανάλογα με την χώρα όπου καβουρδίστηκε.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ ΤΟ ΝΕΡΟ ΣΤΟ ΚΑΘΕ ESPRESSO

Θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε το κατάλληλο σύστημα φίλτρανσης ανάλογα με την ποιότητα και τις μετρήσεις του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε (pH, ολική και ανθρακική σκληρότητα, αλκαλικότητα) και να εφαρμόζουμε πιστά τις διαδικασίες καθαρισμού & συντήρησης του εξοπλισμού.

ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΣ

ένας καφές που έχει καβουρδιστεί στην Ελλάδα συγκριτικά με κάποιον που έχει καβουρδιστεί σε άλλη χώρα. Η λογική και φιλοσοφία ενός ιταλικού espresso είναι βασισμένη στην ιστορία και κουλτούρα των Ιταλών πάνω στον καφέ και επιτάσσει πιο σκούρο καβούρδισμα. Άλλωστε, η προσέγγιση στον όρο “ιταλικό espresso”, αφορά και την διαφοροποίηση των ιταλικών blends (μεγάλη ποσότητα robusta σε αρκετές περιπτώσεις).

Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ESPRESSO

είναι κάτι που δεν θα έλεγα πως είναι εύκολο να ξεπεράσουμε. Αλλά με ροφήματα όπως το freddo, ο espresso έχει μπει για τα καλά στην καθημερινότητα και στην κουλτούρα μας.

Ευδιάκριτα τα χαρακτηριστικά του specialty coffee

ΠΕΝΥ ΧΑΛΚΙΑΔΑΚΗ

AST Trainer & Head Barista, Taf Coffee shop

ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ Η ΣΩΣΤΗ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗ

των καλύτερων κερασιών, την κατάλληλη χρονική στιγμή, και έπειτα η τήρηση όλων των προδιαγραφών και των κανόνων. Ανάλογα τη μέθοδο processing που θα επιλεχθεί (natural, washed, etc), πρέπει να προσέξουμε τα επίπεδα υγρασίας, το σχολαστικό έλεγχο στο depulping και την απομάκρυνση των defected κόκκων και τη σωστή συσκευασία, αποθήκευση και διακίνηση του προϊόντος.

ΜΙΑ ΒΑΣΙΚΗ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΟΥ SPECIALTY

είναι τα ευδιάκριτα χαρακτηριστικά (aroma, flavor, tactile, aftertaste, etc). Επίσης ένα άλλο είναι ο καθ’ όλη τη διάρκεια ποιοτικός έλεγχος και η υψηλή ιχνηλασιμότητα. Φυσικά μπορούμε να εντοπίσουμε διαφορές και σε άλλα επιμέρους στάδια από το processing, roasting, έως και την τελική μας κούπα.

ΤΟ ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΔΙΑΦΟΡΟΠΟΙΕΙΤΑΙ

από roaster σε roaster, ωστόσο μία γενικότερη προσέγγιση των specialty καφέδων είναι αυτή των medium to light και light roasted σε αντίθεση με τους εμπορικούς που είναι medium to dark. Επίσης, δίνεται μεγαλύτερη έμφαση σε χαρακτηριστικά όπως η οξύτητα, η επίγευση και η ισορροπία και λιγότερο σε άλλα όπως το σώμα και η ένταση.

ΥΠΑΡΧΕΙ ΔΙΑΡΚΩΣ ΑΥΞΑΝΟΜΕΝΗ ΕΝΗΜΕΡΩΣΗ και εξέλιξη από τις εταιρείες την τελευταία πενταετία αλλά και πολύ μεγάλη ζήτηση και ενδιαφέρον από τους καταναλωτές. Και αυτό γιατί ο καφές είναι κομμάτι της κουλτούρας και της καθημερινότητάς μας. 