FARMORS ••
GOTLANDSKA
KAKBOK kakor •bullar • bröd •efterrätter
LINNEA RONSTRÖM & ANNA RONSTRÖM
FARMORS ••
GOTLANDSKA
KAKBOK kakor •bullar • bröd •efterrätter
FOTOGRAFIER LINNEA RONSTRÖM RECEPT ANNA RONSTRÖM
I tr채dg책rden vid L채darve Eksta: farmor Anna, min pappa Mats och farfar Hans, 1973
Till min farmor och alla som suktar efter n책got gutt
INNEHÅLL Förord
kakor
Salta gotlandskringlor Chokladbröd Kanapéer Franska våfflor Bettys kolakakor Finska pinnar Rågkakor Ingas pepparkakor Rågkex Julstjärnor Russinkex Vimans mors mandelmusslor Chokladbollar
mjuka kakor
Gammaldags äppelkaka Herrgårdsbröd Banankaka Sockerkaka Körsbärssylt Tant Judiths äppelkaka Rulltårta med tomatmarmelad Mjuk pepparkaka
13
17 18 21 23 28 31 33 34 37 41 42 44 47
52 55 57 58 58 63 64 67
saft
Fläderblomssaft Rabarbersaft
bullar & bröd
Gotlandsbullar Saffransbullar Gretas snabbullar Hastbullar Mandelmacka Smörgåsbullar Gotlandslimpa
efterrätter & annat gutt
74 77
81 82 84 87 88 91 93
Frasvåfflor Kalvdans Klimp med fruktkräm Ananaspaj Saffranspannkaka Salmbärssylt Marängtårta
99 100 103 105 106 106 108
Tack Receptregister
111 112
FÖRORD Förr i tiden skulle man på det gotländska kaffekalaset äta bullar, kakor, efterrätter och tårtor tills man sprack. Men det var aldrig meningen att man skulle äta upp alla kakor, det var faktiskt en omöjlighet. ”Kakpäusar”, eller kakpåsar, delades ut för att man skulle kunna ta hem de kakor man inte orkat äta upp.”Putt i lummo ta haim ti bani”. Den gamla husmoderns kunskaper och hennes kakor tycker jag är ett kulturarv som behöver vårdas. Den gotländska baktraditionen håller på att gå ur tiden och idag är det sällsynt med hembakat. Människor verkar ha glömt hur lätt det är att baka saker från grunden och hur mycket tillsatser det faktiskt är i fabriksbakade kakor. Man får ju inte heller glömma hur mycket godare det är med hembakat! Min farmor, Anna Ronström, föddes 1930 i Eksta socken på sydvästra Gotland. Hon har bakat en herrans massa kakor, bullar och bröd i sina dagar. Hennes lilla nötta anteckningsbok med recept är ett sirligt myller av recept och vänners tips.
13
Alla kakor i den här boken har vi provbakat hemma hos farmor. När jag kom dit var smöret alltid framlagt på bänken för att mjukna. Farfar satt på sin vanliga plats vid fönstret. Ömsom tittade han ut, ömsom lyssnade han på vårt dividerande när vi omvandlade kaffekoppsmåtten i farmors gamla anteckningar till decilitermått. Hon kan de flesta av recepten utantill, och har sina justeringar i huvudet. Vi har inte varit och handlat en enda gång när vi bakat, hon har allt hemma. Sedan jag var barn har jag tänkt att jag måste lära mig att baka farmors kakor och få ner all denna bakglädje på papper. Nu har jag äntligen gjort det!
Linnea
14
Farmor sa en gång på sin grova gotländska, “Det här är ju recept som alla kan svänga ihop, man behöver inte vara konditor”. Hon utbrister vid ett annat tillfälle när hon misslyckats med en omgång bullar till fotograferingen, “När man ska göra sig till och göra det riktigt bra så blir det inte alls riktigt bra. Men när man annars svänger ihop nåt blir det ju så gutt”. Det ligger nog rätt mycket i det - att det ska vara lättsamt och enkelt att baka. Sunt bondförnuft räcker faktiskt rätt långt. Tänk så fantastiskt att en solvarm sommardag sitta på verandan och dricka nybryggt kaffe och äta frasiga franska våfflor med smörkräm emellan…
salta GOTLANDSKRINGLOR 200 grader, 15 minuter, 80–100 kringlor
De här knapriga och salta kringlorna serveras vid brudvisningen på gotländska bröllop. Då är de perfekta tillsammans med hembrygd gotlandsdricke! Ska du äta dem till fikat går det bra att hoppa över saltet. Smält smöret och blanda sedan med gräddfil, ägg och socker. Smaksätt med nymalen kardemumma om du vill. Rör i hälften av mjölet utblandat med bakpulver. Blanda sedan successivt ner resten av mjölet och arbeta till en deg. Den ska kännas ganska tjock och gå lätt att rulla ut. Skär upp degen i bitar och rulla ut till längder som du sedan formar till kringlor. Doppa i flingsalt om du vill och lägg på plåt. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter.
Ingredienser 200 g smör 3 dl gräddfil 1 ägg 3 dl socker 1 tsk kardemumma 13–15 dl vetemjöl 5 tsk bakpulver flingsalt, om du vill
17
CHOKLADBRÖD 200 grader, 10–12 minuter, 25 kakor
Blanda samman smöret med äggulan och sockret. Rör ner kakao, mjöl utblandat med bakpulver och vaniljsocker. Blanda allt till en smidig deg. Forma degen till små runda kakor. Doppa varje kaka i lättvispad äggvita och rulla sedan i havregryn. Lägg på smord plåt eller bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen 10-12 minuter.
18
Ingredienser 100 g rumsvarmt smör 1 äggula 1 ½ dl socker 4 tsk kakao 3 dl vetemjöl ½ tsk bakpulver 1 tsk vaniljsocker 1 äggvita 1 dl havregryn
200 grader, 8–10 minuter, 20 kakor Hacka ihop kylskåpskallt smör med mjöl för hand eller i en matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen. Slå in degen i plastfolie och låt stå kallt minst en halvtimma. Kavla ut degen till en kvadrat på lätt mjölat bakbord så den inte fastnar. Vik in motsvarande kanter omlott mot varandra. Vik kortsidorna omlott mot varandra så att degen nu blivit en liten tjock fyrkant. Kavla ut och upprepa vikningen. Genom vikningarna blir degen skivig och kakan blir frasig och luftig. Kavla ut degen till en avlång platta, 25 x 35 cm, och strö socker över hela degen. Vik in långsidorna så att de möts på mitten och strö över ett nytt lager socker. Vik kortsidorna mot varandra till dubbel tjocklek och strö socker på. Vik till sist dubbel på längden så att långsidornas kanter möts. Låt gärna den vikta degen ligga i kylskåp ytterligare en stund så att den blir lättare att skära upp. Skär längden med en vass kniv i knappt 1 cm tjocka skivor. Lägg kakorna på bakpappersklädd plåt, ganska långt ifrån varandra, eftersom de flyter ut en del. Grädda i mitten av ugnen i 8-10 minuter.
“Jag provade att köpa färdig smördeg en gång men det gör jag aldrig om. Den hade en hemsk eftersmak ...”
KANAPÉER
Ingredienser 200 g smör 4 dl vetemjöl 4 msk vatten socker till utbak
21
FRANSKA VÅFFLOR 175 grader, 8–10 minuter, 20 kakor
Lägg fram smöret till smörkrämen i god tid. Hacka ihop kylskåpskallt smör med mjöl för hand eller i en matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen. Slå in degen i plastfolie och låt stå kallt minst en halvtimma. Kavla ut degen till en kvadrat på lätt mjölat bakbord så att den inte fastnar. Vik in motsvarande kanter omlott mot varandra. Vik kortsidorna omlott mot varandra så att degen nu blivit en liten tjock fyrkant. Kavla ut och upprepa vikningen. Genom vikningarna blir degen skivig och kakan blir frasig och luftig. Kavla ut degen till knappt ½ cm tjocklek och ta ut kakor med ett runt mått, ca 6 cm i diameter. Strö ut rejält med strösocker på bakbordet och kavla ut varje rundel med kruskavel till ovala långsmala kakor. Vänd och kavla andra sidan. Sockret ska fastna i degen och de ska bli tunnare och ovala. Lägg på plåt och grädda mitt i ugnen, 8-10 minuter, tills de knappt fått färg. Rör ihop smörkrämen genom att först blanda det rumsvarma smöret med florsockret. Tillsätt äggulan, vaniljsockret och rivet skal av en citron. Lägg ihop de frasiga kakorna två och två med kräm emellan.
Ingredienser 200 g smör 4 dl vetemjöl 3–4 msk vatten strösocker till kavling Smörkräm 100 g rumsvarmt smör 1 dl florsocker 1 äggula 1 tsk vaniljsocker 1 citron
23
Bettys
KOLAKAKOR
175 grader, 25–30 minuter, 40–50 kakor Rör ihop rumsvarmt smör och socker ordentligt. Tillsätt äggulan, sirap och vaniljsocker. Blanda bikarbonaten med mjölet och vänd sedan ner i smeten. Arbeta ihop till en smidig deg. Dela degen i 6 bitar och rulla ut varje bit till en längd. Lägg längderna på plåt med bakplåtspapper och platta till. Grädda längderna gyllene i mitten av ugnen i 25–30 minuter. Låt kaklängderna svalna något och skär dem sedan i sneda snittar.
28
Ingredienser 200 g smör 2 ¼ dl socker 1 äggula 2 msk sirap 1 tsk vaniljsocker 4–5 dl vetemjöl 2 tsk bikarbonat
“Det här är ju ett recept som alla kan svänga ihop, man behöver inte vara konditor.”
FINSKA PINNAR 225 grader, 10 minuter, 25 kakor
Riv bittermandlarna fint och blanda med rumsvarmt smör, socker och mjöl. Arbeta snabbt ihop till en deg och låt vila kallt en stund. Dela degen i tre bitar och rulla varje bit till fingertjocka längder. Dela längderna i bitar om 5 cm. Pensla med lätt uppvispad äggvita och doppa sedan i hackad mandel och rårörsocker eller pärlsocker. Lägg på bakplåtspapper och grädda fint ljusgula mitt i ugnen i 10 minuter.
Ingredienser 200 g smör ½ dl socker 5–6 bittermandlar 4 dl vetemjöl 1 äggvita ½ dl mandel ½ dl rårörsocker eller pärlsocker
31
RÅGKAKOR
200 grader, 10 minuter, 40 stycken Lägg fram smöret en stund innan du börjar baka så att det blir rumsvarmt. Blanda samman alla ingredienserna och knåda snabbt till en jämn deg. Kavla ut tunt på bakbord och ta ut runda kakor med ett mått. Det lilla hålet kan man göra med till exempel en fingerborg och sedan nagga kakan med en gaffel. Lägg kakorna på smord plåt och grädda mitt i ugnen ca 10 minuter.
Ingredienser 150 g smör 1 dl socker 2 dl vetemjöl 3 dl rågsikt
33
“Dessa har Inga bakat sedan hon var barn. Ja, då måste receptet vara 70 år gammalt!”
Ingas
PEPPARKAKOR
175 grader, 8–10 minuter, drygt 100 kakor
Blanda samman rumsvarmt smör och socker i en bunke eller i en matberedare. Rör i ägg och sirap. Blanda till en smidig deg. Rör först ner kryddorna, sedan bikarbonaten utblandat i mjölet. Arbeta samman degen ordentligt. Svep in i plastfolie och låt ligga i kyl över natten eller gärna ett helt dygn. Ta fram degen en liten stund innan utbakning så att den inte är kylskåpskall när det är dags att baka. Kavla ut en bit i taget på lätt mjölat bakbord och ta ut kakor med mått. Lägg kakorna på plåtar med bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen 8–10 minuter. Låt svalna på plåt. Måtta helst alla kakor först och grädda sedan plåt efter plåt – det är lätt att man glömmer bort ugnen annars.
34
Ingredienser 250 g smör 2 ½ dl socker 1 ägg 1 msk sirap 1 msk malen ingefära 1 msk kanel ½ msk malen nejlika ½ tsk bikarbonat 7–8 dl vetemjöl
RÅGKEX
175 grader, 10 minuter, 30 kakor
Lägg fram smöret till både degen och smörkrämen i rumsvärme en stund innan du börjar baka. Blanda smör med socker till degen i en bunke. Rör ner de torra ingredienserna samt vattnet och knåda till en deg. Låt stå kallt i 30 minuter. Knåda degen igen och kavla ut på mjölat bakbord till ungefär ½ cm tjocklek. Tryck ut ringar med runda mått och lägg på plåt. Grädda mitt i ugnen i ungefär 10 minuter tills de fått fin färg. Rör ihop smörkrämen genom att först blanda det rumsvarma smöret med florsocker. Tillsätt äggulan, vaniljsockret och rivet skal av en citron. Blanda till en jämn och fluffig smörkräm. Lägg ihop kakorna två och två med fyllning emellan.
Ingredienser 150 g smör 2 dl socker 4 dl rågmjöl 4 dl havregryn 4 tsk bakpulver 1 ½ dl vatten Smörkräm 100 g smör 1 dl florsocker 1 äggula 1 tsk vaniljsocker 1 citron
37
Nyckeln hänger som vanligt på sin krok och man får ducka ordentligt för att inte slå i huvudet. Där nere i källaren är det ruggigt och en doft av jord, potatis och brygd gotlandsdricke sprider sig. I läskbacken finns Apotekarnes cola, hallonsoda, Champis och Trocadero. Jag väljer alltid Troca.
JULSTJÄRNOR 200 grader, 10 minuter, 25 kakor
Hacka ihop kylskåpskallt smör med mjöl för hand eller i en matberedare. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop degen. Slå in i plastfolie och låt stå kallt minst en halvtimma. Kavla ut degen till en kvadrat på lätt mjölat bakbord så den inte fastnar. Vik in motsvarande kanter omlott mot varandra. Vik sedan kortsidorna omlott mot varandra så att degen nu blivit en liten tjock fyrkant. Kavla ut och upprepa vikningen en gång till. Genom vikningarna blir degen skivig och kakan blir frasig och luftig. Kavla ut degen tunt till en fyrkant om knappt ½ cm. Skär ut rutor med en kniv eller sporre, 7 x 7 cm, och skär ett jack i varje fyrkants hörn in mot mitten. Klicka ut hallonsylt i mitten av varje bit. Vik upp varannat hörn mot mitten och knip ihop försiktigt så att en stjärna bildas. Pensla med ägg och doppa i socker. Lägg kakorna på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter.
Ingredienser 200 g smör 4 dl vetemjöl 3–4 msk vatten hallonsylt 1 ägg grovt rårörsocker eller strösocker
41
RUSSINKEX
200 grader, 10–15 minuter, 20 kakor Blanda rumsvarmt smör tillsammans med socker. Hacka mandlarna och russinen grovt. Rör ner hacket och mjölet utblandat med bikarbonat. Blanda till en jämn smet. Rulla små bollar och platta till med gaffel på plåt. Grädda i mitten av ugnen 10-15 minuter tills de fått en fin gyllene färg.
42
Ingredienser 200 g smör 2 dl socker ¼ dl mandel 1 dl russin 5 dl vetemjöl 1 tsk bikarbonat 1 msk sirap
“Förr kallade man dessa för spyttkakor eftersom man spottade på fingret och tryckte ut degen i formen. Men mina kan ni äta för jag spottar inte särskilt ofta ...” Vimans mors
MANDELMUSSLOR 180 grader, 12–15 minuter, 30–40 kakor
Skålla, skala och mal mandeln och riv bittermandeln. Rör ihop smör och socker. Tillsätt all mandel, ägget och det mesta av mjölet. Arbeta ihop degen på bakbord med resten av mjölet. Låt vila kallt åtminstone 30 minuter. Kavla ut degen till en rulle som du skär i bitar. Tryck ut varje degbit i varsin form men tryck inte ända ut i kanten, då fastnar de när du ska stjälpa upp dem. Ställ formarna på plåt och grädda i nedre delen av ugnen 12-15 minuter. Låt svalna något och stjälp sedan upp kakorna. Ett tips är att inte diska formarna från gång till gång, då behåller de sitt naturliga fett. Om du ändå skulle diska dem eller har köpt nya behöver de smörjas innan degen trycks ut.
44
Ingredienser 2 dl mandel 2 st bittermandlar 200 g smör 3 dl socker 1 ägg 5 dl vetemjöl
“Kan vi inte ha med något som är så där onödigt gutt?”
CHOKLADBOLLAR 30 stycken
Dessa chokladbollar får en liten touch av kaffe och är alldeles perfekt smöriga. Vad är väl snabbare och godare än just chokladbollar till en kopp kaffe? Blanda rumsvarmt smör och socker. Blanda ner resten av ingredienserna och rör ordentligt. Forma små bollar och rulla i kokos eller pärlsocker. Låt stå i rumsvärme en stund så att havren hinner dra åt sig alla smaker.
Ingredienser 200 g smör 2 dl socker 2 tsk vaniljsocker 3 msk kakao 6 dl havregryn 4 tsk kallt kaffe 1 tsk kaffepulver 1 dl riven kokos eller pärlsocker
47
Så länge jag kan minnas har farmor bakat den här kakan på trädgårdsäpplen till jul. Den är härligt krämig och mustig och äts gärna med rejält mycket grädde. Koka helst ihop egen äppelmos! GAMMALDAGS ÄPPELKAKA 175–200 grader, 90 minuter
Blanda äppelmos, ströbröd och ägg i en bunke. Smält smöret och blanda ner. Smaka av med kanel, kardemumma och lite socker. Hur mycket kryddor och socker du behöver beror på hur söta äpplena är, krydda tills det smakar gott. Smörj en form, ca 1,5 liter, med en klick kallt smör och pensla sedan med sirap. Då blir kakan blank och fin. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen ca 90 minuter. Låt kallna och servera med ovispad grädde. Om du inte äter upp kakan direkt är det bra att förvara den i kylen. Om du gör äppelmoset själv; skala och skär äpplena i bitar. Koka ihop med vatten i ca 20 minuter tills det blivit mosigt. Rör mot slutet i någon deciliter socker efter smak.
52
Ingredienser 1 liter äppelmos 6 dl ströbröd 1 ägg 50 g smör 1 tsk malen kanel 1 tsk malen kardemumma socker 1 msk sirap 1 msk smör till pensling Äppelmos 8–10 äpplen 1 dl vatten 2 dl socker
– Oj vilka härliga bondkakor ni bakat! – Nej, detta är inga bondkakor, det
är faktiskt ett herrgårdsbröd!
HERRGÅRDSBRÖD 175 grader 15–20 minuter, 15–20 bitar
Om du gör marängen först behöver du inte diska visparna emellan. Vispa upp två äggvitor (spara gulorna till kaksmeten) med sockret i en rostfri bunke. Häll i lite socker i taget och vispa upp marängsmeten ordentligt till ett fast skum. Smält smöret. Vispa ihop socker, mjöl, bakpulver och två ägg i en annan bunke. Rör ner de två gulorna. Riv bittermandeln och skalet av citronen och blanda ner i smeten. Lägg bakplåtspapper i en långpanna och bred ut smeten jämnt. Använd en slickepott för att breda ut marängsmeten ovanpå. Strö över russin och mandelspån. Grädda mitt i ugnen ca 15-20 minuter tills marängen fått färg.
Ingredienser 2 äggvitor 1 dl socker 130 g smör 2 dl socker 2 ½ dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 2 ägg 2 äggulor 5 rivna bittermandlar 1 citron 1 dl russin 1 dl mandelspån
55
BANANKAKA 175 grader, 45 minuter
Ät banankakan som den är eller sväng ihop en snabb och smaskig tårta med lemon curd. Dela kakan som en tårta så du får en underdel och en överdel. Bre på ett tjockt lager lemon curd och vispgrädde emellan. Lägg på kakans överdel och bre grädde över hela kakan. Garnera med hallon eller något annat bär. Smält smöret. Vispa ihop ägg och socker och rör ner det smälta smöret. Mosa bananerna och blanda ner i smeten. Tillsätt vetemjöl, vaniljsocker, mjölk och bakpulver. Blanda till en jämn smet och häll i en smord form ca 1,5 liter. Grädda i mitten av ugnen i 45 minuter.
Ingredienser 100 g smör 2 ägg 2 ¼ dl socker 3 små eller 2 stora mogna bananer 4 dl vetemjöl 2 tsk vaniljsocker 1 dl mjölk 3 tsk bakpulver
57
“Här har du ett riktigt bra recept på en klassisk sockerkaka som blir god med citronskal i. Smarrig att äta som den är eller varför inte med glass och körsbärssylt?”
SOCKERKAKA 175 grader, 40–50 minuter
Vispa ägg och socker ordentligt poröst. Rör ut bakpulvret i mjölet och vänd sedan ner i äggblandningen. Riv skalet av citronen och smält smöret. Blanda ner citronskal, smör och mjölk i smeten och rör om. Häll smeten i en smord avlång form, ca 1 ½ liter, eller i en form med bakplåtspapper. Grädda längst ner i ugnen i 40 minuter. Förvara kakan i kyl så håller den längre. Koka upp bären med lite vatten och någon matsked socker. Tillsätt resten av sockret, smaka av och tillsätt mer om så behövs. Rör runt och låt koka 5 minuter. Klart!
58
Ingredienser 2 ägg 3 dl socker 4 dl mjöl 3 tsk bakpulver rivet skal av en citron 80 g smör 2 dl mjölk Körsbärssylt ½ liter körsbär ca 1 dl syltsocker lite vatten
I hennes kök var det varmt och lite dunkelt. Där spreds en doft av nybryggt kaffe. Som barn fick vi sitta på knä på köksstolarna och vänta på att farmor skulle servera kakor och bullar. För kakor, det fick man alltid, även om man kom objuden.
“Den här kakan går jättesnabbt att göra och fungerar lika bra med äpple som med rabarber eller någon annan av säsongens frukter!”
TANT JUDITHS ÄPPELKAKA 225 grader, 20 minuter, 20 kakor
Smält smöret. Blanda ner ägg och socker. Tillsätt mjölk och mjölet utblandat med bakpulver och blanda till en jämn smet. Häll ut smeten tunt i smord form ca 20 x 30 cm. Skala äpplena och täck hela ytan med tunna äppel- eller rabarberskivor. Strö på pärlsocker och kanel. Grädda i mitten av ugnen i 20 minuter. Skär sedan kakan i rutor och servera som den är eller med lite vaniljglass.
Ingredienser 1 msk smör 1 ägg 2 dl socker 2 dl mjölk 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 3 äpplen eller säsongens frukt pärlsocker, kanel
63
RULLTÅRTA MED TOMATMARMELAD 200 grader, 5 minuter
Med tomatmarmelad får den här saftiga rulltårtan en härligt speciell sötma – mustig och fräsch på samma gång. Godast blir det om du använder tomater som har fått mycket sol på sig. Marmeladen är också väldigt god på rostat bröd eller kex tillsammans med en bit ost. Vispa ägg och socker ordentligt pösigt till rulltårtan. Blanda mjöl och bakpulver och vänd ner detta i smeten. Rör ner vätskan och blanda ordentligt. Lägg ett bakplåtspapper i en långpanna, 30 x 40 cm, och klicka en bit smör under så håller pappret sig på plats. Bred sedan ut smeten jämnt. Grädda mitt i ugnen ca 5 minuter. Tippa snabbt upp kakan upp och ner på en bakduk. Dra försiktigt bort bakplåtspappret. Bred ut tomatmarmeladen på den varma kakan och rulla kvickt ihop rulltårtan på längden. Låt kakan kallna inlindad i bakduk med skarven ner. Skålla tomaterna hela i kokande vatten i en kastrull. Låt de svalna något och dra av skalet. Skär tomaterna i bitar och finhacka äpplena och låt koka några minuter till de blivit mos. Tillsätt saften av citron, citronskal och sockret. Låt koka upp igen i några minuter och smaka av. Tillsätt mer socker om så behövs och Atamon enligt förpackning om du vill att marmeladen ska hålla sig fräsch längre.
64
Ingredienser 3 ägg 2 dl socker 2 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver ½ dl kaffegrädde, röd mjölk eller matlagningsgrädde Tomatmarmelad 1 kg röda tomater 2 äpplen saft från 2 citroner 5 dl syltsocker 1 tsk rivet citronskal ev. Atamon
“Detta är ett väldigt gutt recept som blir så där jädrans smaskigt. Gammalt är det också!”
MJUK PEPPARKAKA 185 grader, 50 minuter
Smält smöret. Vispa ägg och socker pösigt. Rör ner filmjölken och det smälta smöret. Tillsätt kanel, ingefära, nejlika, kardemumma och därefter mjölet, utblandat med bikarbonat. Blanda ihop till en jämn smet. Placera bakplåtspapper i en avlång ugnsform som rymmer ca 1,5 liter med en klick smör i botten så att pappret fastnar. Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i 50 minuter. Servera pepparkakan som den är eller med lättvispad grädde och skivad banan.
Ingredienser 50 g smör 2 ägg 4 dl socker 3 dl filmjölk 2 tsk malen kanel 2 tsk malen ingefära 1 tsk malen nejlika 1 tsk malen kardemumma 4 dl vetemjöl 2 tsk bikarbonat
67
FLÄDERBLOMSSAFT 2,5 liter outspädd saft
Skölj blommorna väl och lägg i en stor bunke. Koka upp vatten, rör i allt sockret och rör tills det löser sig. Tvätta citronerna ordentligt och skär dem i tunna skivor. Häll sockerlagen, citronen och citronsyran över blommorna. Rör runt, täck över bunken och ställ kallt i 5 dygn. Sila saften genom silduk och tappa upp på flaskor. Har du ingen silduk går det bra med en kökshandduk i ett durkslag. Förvara saften svalt.
74
Ingredienser 40 klasar fläderblommor 3 citroner 2 liter kokande vatten 1,7 kg socker 40 g citronsyra
RABARBERSAFT 5 liter outspädd saft
Skölj och skär rabarbern i centimetertjocka skivor. Tvätta citronerna väl i varmt vatten. Skär dem i skivor och blanda med rabarbern i en stor bunke. Häll över så mycket kokande vatten att det täcker rabarber och citroner. Täck bunken med plastfolie och ställ svalt i 4 dygn. 34 Sila massan genom silduk och låt självrinna ca 30 minuter. Häll saften i en gryta. Tillsätt sockret och låt koka 20 minuter. Skumma av och tillsätt Atamon utblandat i lite av saften. Häll upp saften på rena och varma flaskor. Både fläderbloms- och rabarbersaften går väldigt bra att frysa in.
Ingredienser 3 kg rabarber 2 citroner 3 ½ liter kokande vatten 2 kg socker 2 ½ tsk Atamon
77
Det specifika med dessa kardemummakryddade gotlandsbullar är hur man gör själva knuten. Rörelsen verkar sitta i farmors handleder och det tar flera försök för mig att göra rätt. Som semlebullar är de suveräna men allra godast är att dela dem och bre smör och lägga ost på tycker jag. De är förstås också väldigt goda att doppa i kaffet och alldeles perfekta att ha med som matsäck!
lk assiska
GOTLANDSBULLAR 225 grader, 8–10 minuter, 40 bullar
Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Värm blandningen till 37 grader (fingervarmt). Smula ner jästen i en stor degbunke eller matberedare om du har. Slå över smörblandningen, blanda tills jästen har löst sig helt och blanda ner socker, salt och nymalen kardemumma. Tillsätt hälften av vetemjölet och arbeta sedan in så mycket mjöl i degen att den blir blank och smidig. Den är färdig när den släpper bunkens kant. Strö över lite mjöl och låt jäsa i 30 minuter under duk till dubbel storlek. Arbeta samman degen i bunken, ta upp på mjölat bakbord och knåda tills den är lätt att hantera och inte fastnar på bakbordet. Dela i två delar. Rulla varje del till en tjock längd cirka 50 cm lång och skär i 20 delar. Rulla ut varje del till en 25 cm lång bit. Gör en knut av vänstra änden och vik sedan den andra änden över knuten och fäst den under bullen. Placera bullarna på en plåt med bakplåtspapper och jäs under duk i ytterligare 30 minuter på en varm plats. Kontrollera om bullarna jäst färdigt genom att trycka fingret mot degen. De är färdiga när fördjupningen som bildas försvinner snabbt när du tagit bort fingret. Pensla bullarna med uppvispat ägg. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter. Låt svalna under bakduk.
Ingredienser 200 g smör 5 dl röd mjölk 1 ½ pkt jäst 2 dl socker ½ krm salt 1 ½ tsk kardemummakärnor 12–14 dl vetemjöl ägg till pensling
81
SAFFRANSBULLAR 200 grader, 8–10 minuter, 40 bullar
Den här degen fungerar också bra att baka lussebullar på. Gör degen enligt receptet men skippa fyllningen och forma som du vill! Rör samman saffran och brännvin i en matberedare eller stor bunke. Spriten tar fram både saffranssmaken och färgen tydligare. Häll i sockret och smula ner jästen. Smält smöret i en kastrull och häll i mjölken. Värm blandningen till den är fingervarm, ca 37 grader. Häll smörblandningen över jästblandningen och rör om tills jästen löst sig helt. Tillsätt hälften av vetemjölet och arbeta sedan in så mycket mjöl i degen så att den blir blank och smidig. Den är färdig när den släpper bunkens kant. Strö över lite mjöl och låt jäsa i 30 minuter under duk till dubbel storlek. Arbeta degen någon minut i bunken. Stjälp sedan upp den på lätt mjölat bakbord och knåda tills den är lätt att hantera. Dela degen i 3 delar. Kavla ut varje del, en i taget, till en avlång platta, ca 30 x 40 cm. Rör samman ingredienserna till fyllningen och bred ut den på degen. Rulla ihop och skär i jämnstora bitar, ca 3 cm. Lägg med snittytan uppåt i pappersformar eller direkt på bakplåtspapper. Jäs under bakduk till dubbel storlek, ca 30 minuter. Pensla med uppvispat ägg och strö på grovt rårörsocker och hackad mandel. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter tills de fått en härligt guldgul färg. Låt bullarna svalna väl täckta under bakduk. 82
Ingredienser 1 g saffran 1 msk brännvin 2 dl socker 2 pkt jäst 200 g smör 5 dl röd mjölk ½ krm salt 12–15 dl vetemjöl ägg till pensling ½ dl grovt rårörsocker ½ dl mandel Fyllning 2 ½ dl mald mandel 200 g smör 1 dl socker 1 ½ dl russin
Gretas
SNABBULLAR
225 grader, 15 minuter, 12–15 bullar De här bullarna liknar muffins och är allra godast nybakade. Dessutom går de så snabbt att vispa ihop att man kan baka dem ofta! Vispa ihop ägg, socker och rumsvarmt smör. Rör ner bakpulvret utblandat i mjölet. Tillsätt kardemumman, mjölken och hackade russin och blanda ordentligt. Klicka ut i bullformar och grädda på plåt mitt i ugnen i 15 minuter.
84
Ingredienser 1 ägg 1 ½ dl socker 100 g smör 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk malen kardemumma 1 ½ dl mjölk 1 dl russin
HASTBULLAR
225 grader, 10–12 minuter, 12 bullar Vispa ihop ägg, socker och rumsvarmt smör. Blanda sedan i mjölk, bakpulver utblandat i mjöl samt nymalen kardemumma. Blanda till en kletig deg och klicka ut direkt på bakplåtspapper. Om du vill, pensla med uppvispat ägg och strö hackad mandel och pärlsocker på. Grädda mitt i ugnen 10-12 minuter. Goda att äta varma till eftermiddagskaffet!
Ingredienser 1 ägg 1 dl socker 50 g smör 1 dl mjölk 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 2 krm malen kardemumma ev. ägg till pensling, mandel och pärlsocker
87
När vi var små fick vi nygräddade mandelmackor med spisvarm chokladmjölk till mellis hos farmor. Oj, vilken bra eftermiddagspaus!
MANDELMACKA 200 grader, 5–10 minuter, 4 mackor
Har du några gotlandsbullar till övers? Använd dem eller vilket bröd du vill. Lägg ut bröden på plåt. Smöra mackorna som vanligt. Vispa ihop ägg, mandel, bittermandel och socker. Bre ut jämnt på mackorna. Grädda mitt i ugnen 5-10 minuter tills mandelsmeten fått färg.
88
Ingredienser 4 skivor bröd 1 ägg 1 dl mald mandel 3–4 droppar bittermandel ½ dl socker några klickar smör
SMÖRGÅSBULLAR 200 grader, 15–20 minuter, 15 bullar
De här matiga bullarna smakar gott av de tre sädesslagen. Smula ner jästen i en bunke och lös upp med fingervarmt vatten. Blanda ner brödkrydda, salt och sirap. Tillsätt havregryn, olja, rågsikt och vetemjöl och blanda ordentligt till en bra deg. Låt jäsa i 15 minuter. Dela degen i 15 bitar och rulla varje bit till en rund bulle. Låt bullarna jäsa ytterligare 15 minuter på plåt och grädda mitt i ugnen i 15-20 minuter.
Ingredienser 5 dl vatten, fingervarmt 25 g jäst 2 msk brödkrydda 1 tsk salt ½ dl matbrödssirap 4 dl havregryn ½ dl matolja eller matfett 5 dl rågsikt 5–6 dl vetemjöl
91
“Det är bäst att göra degen på kvällen och sedan låta den jäsa över natten. Baka klart på förmiddagen!”
farmors
GOTLANDSLIMPA 200 grader, 40 minuter, 4 mindre limpor
Till det här brödet behöver du massor av rågsikt och en hel del tid. Omgång 1. Värm vattnet till 75 grader (låt koka upp och sedan svalna en stund) och slå i ättika. Häll försiktigt i mjölet i vätskan och blanda samtidigt så det inte klumpar sig. Arbeta i en köksassistent om du vill. Låt degen svalna till ungefär 30 grader och rör ut med 25 g jäst, socker och salt. Rör ordentligt och låt stå över natten. Omgång 2. Lös upp 25 g jäst i 1 msk vatten och rör ner i den jästa degen. Blanda i sirapen. Häll ner rågsikten och vetemjölet, lite i taget. Tillsätt brödkrydda. Arbeta till en smidig men ganska lös deg som får jäsa övertäckt i en timme. Ta upp degen på mjölat bakbord och arbeta en stund. Dela i fyra delar och forma runda bröd som jäses på plåt i 45 minuter. Grädda mitt i ugnen i ca 40 minuter. Pensla bröden med sirap utblandat med en skvätt vatten för fin glansig yta.
Ingredienser omgång 1 10 dl vatten, 75 grader 2 msk ättika 10 dl rågsikt 1 tsk salt 25 g jäst Omgång 2 25 g jäst 1 msk vatten 2 ½ dl matbrödssirap 10–12 dl rågsikt 6 dl vetemjöl 2 msk brödkrydda 1 msk sirap för pensling
93
FRASVÅFFLOR 8–12 våfflor
Smält smöret och låt det svalna. Blanda mjöl med bakpulver, två deciliter av mjölken och det smälta smöret till en jämn smet. Rör ner resten av mjölken och vattnet. Hetta upp våffeljärnet. Pensla med lite smör före första gräddningen och grädda våfflorna gyllenbruna. Lägg dem på galler så håller de sig frasiga. Servera direkt med lättvispad grädde och någon smarrig sylt.
Ingredienser 100 g smör 3 dl vetemjöl 1 tsk bakpulver 3 dl röd mjölk 1 dl vatten
99
Råmjölk är idag en svårhittad lyx. För att få tag på den behöver man oftast känna till någon snäll mjölkbonde som kan spara en liter åt dig
.
KALVDANS
200 grader, 60 minuter, 12 portioner Kalvdans är en riktigt gammal klassiker som smälter i munnen. Den görs på råmjölk som är den första mjölken kon ger efter kalvningen. Proteinhalten är så hög att den stelnar när man gräddar den, precis som ägg. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Häll i vätskorna, rör runt, och häll sedan i en ugnsfast form, ca 20 x 30 cm. Låt stå i ugnen ca 60 min. Skär med en kniv mitt i kalvdansen för att se om all mjölk stelnat. Har den det? Då är den klar! God att äta tillsammans med salmbärs- eller hallonsylt. Salmbärssylt se sidan 106.
100
Ingredienser 1 tsk salt ½ dl socker 1 msk kanel ½ tsk kardemumma 1 liter råmjölk 1 dl grädde 1 dl röd mjölk
KLIMP MED FRUKTKRÄM 8 portioner
Farmor bjuder oftast på något sött efter maten. Klimp med fruktkräm, som är en god typ av mannagrynspudding, fungerar lika bra som efterrätt som till mellanmål. Mal mandeln. Smält smöret i en kastrull och koka sedan upp mjölk med mannagryn och salt. Tillsätt den malda mandeln och socker. Vispa ordentligt och koka någon minut. Var uppmärksam så att det inte kokar över. Ta av kastrullen från plattan och vispa i äggulorna och mjölken. Koka upp igen och vispa samtidigt i någon minut. Häll i en form och ställ i kyl för att svalna och stelna. Skala och skär frukten i bitar till fruktkrämen. Lägg bitarna i en kastrull och koka upp tillsammans med russin, kanelstång och 1 dl av vattnet. Smaka av med socker och låt koka några minuter. Red av krämen genom att ta av kastrullen från värmen och vispa ner potatismjöl som du först blandat ut med ½ dl kallt vatten. Ställ tillbaka på plattan. Så fort den första bubblan visar sig är krämen klar.
Ingredienser ½ dl mandel 1 msk smör 4 dl mjölk 4 msk mannagryn 1 tsk salt 1 msk socker 2 äggulor 1 dl mjölk 1 liter frukt så som rabarber, plommon eller körsbär ½ dl russin ½ kanelstång 1 ½ dl vatten ca ½ dl socker 2 msk potatismjöl
103
ANANASPAJ 200 grader, 30–40 minuter
Smält smöret i en kastrull. Rör ner vetemjöl tillsammans med bikarbonat och 1 dl av sockret till en smet. Tryck ut direkt i en pajform med plasthandske så du inte bränner dig. Blanda crème fraiche, ananas, resten av sockret, vaniljsocker och ägg. Häll detta i den uttryckta pajdegen. Grädda mitt i ugnen i 30-40 minuter. Pajen går lika bra att äta direkt med lättvispad grädde som dagen efter om du förvarar den kyld.
Ingredienser 150 g smör 3 dl vetemjöl 1 tsk bikarbonat 1 ½ dl socker 2 dl crème fraiche 250 g krossad ananas 2 tsk vaniljsocker 1 ägg
105
SALMBÄRSSYLT 1 liter sylt
Salmbärssylt är verkligen ljuvligt gott. Bären växer vilt på Gotland och finns också i södra delarna av landet. Koka bären med vattnet och någon matsked socker tills det kokar upp. Tillsätt resten av sockret, rör runt, och låt koka 5 minuter. Klart!
1 ½–2 liter salmbär ½ dl vatten 2 dl strösocker 4 dl syltsocker
enkel
SAFFRANSPANNKAKA 225 grader, 30 minuter, 10 portioner
Saffranspannkaka med salmbärssylt är en gotländsk specialitet. Visst kan man koka egen risgrynsgröt till saffranspannkakan, men har man lite bråttom fungerar denna variant väldigt bra. Börja med att skålla mandeln och hacka i små bitar. Blanda saffran med brännvin i en stor bunke. Spriten tar fram både saffranssmaken och färgen tydligare. Vispa ner äggen i blandningen. Rör ner risgrynsgröten och resten av ingredienserna. Bred ut smeten i en smord långpanna, 30 x 40 cm, och grädda mitt i ugnen ca 30 minuter. Låt svalna och skär i fyrkantiga bitar. Servera ljummen tillsammans med vispad grädde och salmbärssylt.
106
Ingredienser 1 g saffran 1 msk brännvin 4 ägg 1 kg färdig risgrynsgröt 3 ½ dl mjölk ½ dl grädde 1 tsk salt 2 tsk socker ½ dl mandel 2 msk vetemjöl
g i l t s e f
MARÄNGTÅRTA 175 grader, 20 minuter, 10 bitar
Den här marängtårtan är min absoluta favorittårta! I vår släkt bakas den ofta till alla sorters kalas. Gör marängsmeten först. Dela äggen och häll vitorna i en ren rostfri plåtbunke. Häll försiktigt i sockret och vaniljsockret lite i taget och vispa ordentligt till ett fast skum. Gör bottnen genom att vispa gulorna och sockret poröst. Häll i smör och mjölk medan du vispar. Rör ner mjölet utblandat med bakpulver och vispa till en jämn smet. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper och bred marängsmeten över. Strö över mandelflarn eller hackade nötter. Grädda i 20 minuter. Halvera tårtan och bred vispad grädde på ena delen. Lägg på skivade jordgubbar, eller andra bär. Under vinterhalvåret är det gott med konserverad persika. Lägg ihop tårtan.
108
Ingredienser 3 äggvitor 2 dl socker 1 msk vaniljsocker 3 äggulor 1 ¼ dl socker 50 g smält smör ½ dl mjölk 2 dl vetemjöl 3 tsk bakpulver mandelflarn eller hackade nötter 3 dl vispgrädde jordgubbar eller konserverad persika
”Misslyckas du? Äsch! Kakan går säkert bra att äta med lite grädde och bär ändå!”
TACK Ett stort och varmt tack till farmor Anna som tillbringat alla timmar i köket med mig. Kakor hit och bullar dit – jag är väldigt tacksam att vi gjort detta tillsammans! Ni är många som inspirerat, hjälpt mig, tyckt till, provbakat, läst korrektur och peppat i det här projektet. Utan er hade detta inte varit möjligt. Hjärtligt tack till er alla! Särskilt tack till Emma Vistrand, Barbro Tryberg Boberg, Helena Savio, Pernilla Frid, Ebba Bringman, Louise Martinsson, Katarina Grip Höök och Jenny Fornell Hjelm. Tack till familj och släkt som har hjälpt till på alla möjliga sätt och vis. Tack till Eksta hembygdsförening och Leader Gotland för ekonomiskt stöd.
Linnea 111
RECEPTREGISTER ananaspaj, 105 chokladbollar, 47 chokladbröd, 18 finska pinnar, 31 fläderblomssaft, 74 franska våfflor, 23 frasvåfflor, 99 fruktkräm, 103 gotlandsbullar, 81 gotlandskringlor, salta, 17 gotlandslimpa, 93, hastbullar, 87 herrgårdsbröd, 55 julstjärnor, 41 kalvdans, 100 kanapéer, 21 klimp, 103 kolakakor, Bettys, 28 körsbärssylt, 58
112
mandelmackor, 88 mandelmusslor, Vimans mors, 44 marängtårta, 108 pepparkaka, Ingas, 34 pepparkaka, mjuk, 67 rabarbersaft, 77 rulltårta, 64 russinkex, 42 rågkakor, 33 rågkex, 37 saffransbullar, 82 saffranspannkaka, 106 salmbärssylt, 106 smörgåsbullar, 91 snabbullar, Gretas, 84 sockerkaka, 58 tomatmarmelad, 64 äppelkaka, gammaldags, 52 äppelkaka, Tant Judiths, 63 äppelmos, 52
© LINNEA RONSTRÖM, 2014 Fotografier, text och grafisk form: Linnea Ronström Recept: Anna Ronström Illustrationer: Ebba Bringman förutom sida 15: Linnea Ronström Fotografi tacksida: Anders Ronström Tryckt i Lettland Papper: Munken Lynx ISBN 978-91-637-6327-4 www.linnearonstrom.com
Min gotländska farmor sa en gång när vi bakade: “Det här är ju recept som alla kan svänga ihop, man behöver inte vara konditor”. Sedan mumlade hon något om sunt bondförnuft. Jag har alltid tänkt att jag måste lära mig att baka farmors kakor och få ner all denna bakglädje på papper. Nu har vi tillsammans samlat ihop hennes recept. Det är allt från salta gotlandskringlor och kanapéer till gammaldags äppelkaka, kalvdans och saffranspannkaka med salmbärssylt. När farmor bjuder på kakor kan jag aldrig hejda mig och det går oftast ner flera kakor på raken. Efteråt är jag sockerstinn och glad och hoppas du blir likadan.