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Curso TÉCNICAS DEL CORTE Y SERVICIO DEL JAMÓN
El pasado Martes 21 de Abril, abrimos de nuevo nuestra sala de catas y cursos de Quiero Delicatessen, en esta ocasión para realizar un Curso de Formación profesional sobre Técnicas del corte y servicio del jamón, en colaboración con el CDT de interior y el Ayuntamiento de Villena.
De la mano de Fran Boix, Campeón de España premio Corjamón de Asturias, miembro del grupo de Cortadores de Jamón “Doctor Jamón”, propietario de Delicies d´elx y un gran experto en todo lo relativo al jamón, su servicio y sus técnicas de corte, pudimos disfrutar de un ameno curso y unas grandes directrices sobre todo lo relativo a este apasionante y sabroso mundo. Durante todo el curso se fueron desgranando no solo los detalles relativos a las técnicas de corte y servicio, también pudimos aprender una serie de detalles muy importantes sobre uno de nuestros productos nacionales más característicos y representativos, el jamón. Desde las denominaciones de Origen más importantes, Guijuelo, Jabugo,Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches, pasando por las clases de etiquetado de estas denominaciones de origen y su historia.
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Sobre el detalle del etiquetado de las denominaciones de origen hizo especial hincapíe, ya que se trata de unos detalles muy importante para conocer perfectamente el producto que los profesionales sirven en sus negocios o nosotros, como distribuidores de una amplia variedad de jamones, vendemos en Quiero Delicatessen Etiqueta/Precinto blanco para el jamón de cebo, verde para el de cebo de campo, rojo para el jamón ibérico de bellota y negro para el jamón ibérico puro de bellota, son los colores de este etiquetado que las denominaciones de origen han dispuesto para que conozcamos de primera mano cuales son las cualidades de cada uno de los jamones que consumimos. Paso a paso, pudimos ir aprendiendo de Fran Boix las técnicas del corte asistiendo a una lección magistral de los movimientos más claros, posiciones del jamón y la precisión en cada uno de los cortes. Como girar el jamón, que posiciones tomar para hacer más sencillo el corte, buscar evitar el hueso y aprovechar al máximo todo el producto, de que modo sacar el máximo rendimiento a cada pieza de jamón y una serie de directrices de las que los asistentes al curso tomaron buena nota. Como no todos los profesionales realizan la misma labor de corte que Fran Boix realiza profesionalmente, corte de una pieza completa, también dio instrucciones precisas sobre como dejar la pieza de jamón con el corte abierto
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esperando un nuevo servicio, cuidando que mantenga sus cualidades y todo el sabor. Indicó, como detalle muy característico, que el uso de trapos no es del todo correcto, aconsejando un proceso muy llamativo, sencillo y efectivo, el uso de papel para envolver embutidos, si, ese con el que normalmente nos sirven el embutido en cualquier carnicería o charcutería. Fran Boix, de un modo casi mecánico, fruto de su experiencia y años de profesionalidad, saco un buen trozo de este papel, extrajo grasilla de las partes laterales del jamón, la extendió sobre el corte y una vez bien embadurnado puso sobre el jamón el papel, no solo dejando que cayera sobre el jamón sin más, ajustó con su cuchillo el papel, dando la misma forma a este trozo que al corte abierto del jamón, quedando de una forma totalmente perfecta. Paso a paso, fue dejando poco que aclarar sobre todos los detalles que el curso ofrecía a los asistentes. Lo más importante de todo, que se vieron las indicaciones sobre el terreno, en este caso, sobre el jamón. No es lo mismo que te lo cuenten o indiquen, que verlo en una clase de formación como esta. Ver como se realiza la primera incisión, como se adelanta al conocer donde es más susceptible el corte de encontrarse con hueso, las partes del jamón, como darle la vuelta sobre el jamonero o como seguir trabajando sobre él una vez girado. Las formas más correctas del corte de cada una de las lonchas, de que modo colocarlas en el emplatado, la temperatura ideal para su servicio o las formas que se pueden usar para la presentación del jamón ante el cliente.
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Resumiendo, un gran curso del que disfrutamos, no solo en lo aprendido, también en lo degustado, ya que después de aprender como se corta el jamón, también aprendimos como se come, aunque para eso no necesitamos de las indicaciones de Fran Boix, cada uno uso una técnica diferente pero con un mismo objetivo, dar buena cuenta del sabroso jamón que fue protagonista de este curso.
Foto de familia de los asistentes al curso.
Fran Boix y Pablo Martinez en nuestra sala de catas y cursos de Quiero Delicatessen Muchísimas gracias a todos los que asistieron a este gran curso en nuestra sala de catas y cursos de Quiero Delicatessen y a Fran Boix, el CDT de Interior y el Ayuntamiento de Villena por su colaboración. Podéis acceder a las fotos del curso en nuestra galería fotográfica.
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