MONOGRAFIA CENTRO GASTRONOMICO by Francisco RODRIGUES CHAVES

FIAM-FAAM CENTRO UNIVERSITÁRIO

FRANCISCO RODRIGUES CHAVES

CENTRO GASTRONÔMICO VILA LEOPOLDINA

SÃO PAULO 2019

FRANCISCO RODRIGUES CHAVES

CENTRO GASTRONÔMICO VILA LEOPOLDINA

Trabalho

Final

Graduação

apresentado à banca examinadora da FIAM-FAAM Centro Universitário, como exigência parcial para obtenção de título de Bacharel em Arquitetura e Urbanismo,

sob

orientação

Professor André Ventura Pinto.

SÃO PAULO 2019

Autorizo a reprodução e divulgação total ou parcial deste trabalho, por qualquer meio convencional ou eletrônico, para fins de estudo e pesquisa, desde que citada a fonte.

Chaves, Francisco Rodrigues Centro Gastronômico Vila Leopoldina – Rua Heliópolis / Francisco Rodrigues Chaves – 2019. Orientação: André Ventura Pinto. Trabalho final de Graduação (Bacharel em Arquitetura e Urbanismo) FIAM FAAM Centro Universitário 2019. . 1.TFG. 2.Centro Gastronômico. 3- Vila Leopoldina I Pinto, André Ventura, oriente. II Título.

FRANCISCO RODRIGUES CHAVES

CENTRO GASTRONÔMICO VILA LEOPOLDINA

Trabalho Final de Graduação ao Curso de Arquitetura e Urbanismo sob a orientação do Professor André Ventura Pinto. Defendido e aprovado em____________de________de 2019, pela banca examinadora constituída pelos professores: __________________________________ André Ventura Pinto FIAM-FAAM Orientador

__________________________________ FIAM-FAAM- Professor

__________________________________ Convidado

AGRADECIMENTOS

Primeiramente toda honra e toda glória ao senhor meu Deus, sem seu amor infinito

jamais

chegaria

até

final

deste

curso.

A minha mãe Severina e minhas Irmãs Rozena e Marinalva, pela compreensão pelas vezes que precisei me ausentar e por todas as vezes que se propuseram a me ajudar sempre que precisei. A minha mãe em especial por sempre me dizer para ter calma que logo tudo passaria e eu chegaria ao fim.

Agradeço aos professores que sempre tiveram dispostos a ajudar e contribuir para o melhor aprendizado em especial ao meu orientador e professor André Ventura, foi uma honra tê-lo como orientador, obrigado pela dedicação e por transmitir todo o conhecimento necessário para que eu chegasse até aqui.

A todos aqueles que de longe ou de perto torceram imensamente, me incentivaram e por todas as palavras de força e conforto ao longo desta trajetória, MUITO OBRIGADO!!

EPÍGRAFE

“A cidade é um amontoado de prédios? Uma série infindável de carros? Um barulho, às vezes ensurdecedor, misto de buzina, motores e gritos de ambulantes? Sim, é isso. Mas também é a relação do homem com a natureza, a relação do homem com o homem. Seu resultado material precisa ser encarado em sua dimensão humana, no que a cidade significa para quem a construiu e para quem nela habita”. Ana Fani Alessandri Carlos Trecho Retirado do livro “A Cidade”

“A minha explicação é que há luta de classes na cidade. Ou se remunera os capitais (...) ou se investe na reprodução do trabalhador: saúde, educação, transporte, moradia, saneamento... O problema não se resolve com a distribuição de renda do salário. Porque mais salário não compra o transporte coletivo; não compra uma boa localização na cidade, porque isso fica mais caro. Aumento salarial é absorvido pelo custo da cidade e isso só se resolve com políticas públicas. Reconheço que houve distribuição de renda para comprar carros, motos, eletrodomésticos, uma televisão melhor... não condeno isso, pois uma máquina de lavar roupa, uma geladeira é importante..., mas ninguém vive só dentro de cada: vive na cidade.”. Ermínia Maricato Trecho Retirado do Livro “Para Entender a Crise Urbana”

RESUMO

Este trabalho tem como objetivo, a concepção do centro gastronômico para Vila Leopoldina que encampe um leque de aspectos arquitetônicos que pode se tornar um produto de referência para o Bairro que possa se tornar um ponto turístico conhecido nacional e internacional. São Paulo como o maior polo de gastronomia brasileira vive-se uma época propícia ao crescimento, com demandas no mercado e um interesse maior das pessoas sobre o assunto. A Gastronomia está presente nos principais meios de Comunicação, e hoje se tem cada vez mais revistas, blogs, e redes sociais que focam e dão destaque à área. Através de uma rápida contextualização sobre o histórico da Gastronomia no Brasil e mundial, o trabalho propõe demonstrar em projeto que faça uma releitura de mercado que fazem e fizeram a diferença na cidade. Palavras-Chaves: Centro Gastronômico; Vila Leopoldina; Gastronomia; Escola.

ABSTRACT

This work has as objective, the conception of the gastronomic center for Vila Leopoldina that includes a range of architectural aspects that can become a reference product for the neighborhood that can become a well known national and international tourist spot. SĂŁo Paulo as the largest center of Brazilian gastronomy is living a favorable time for growth, with demands in the market and a greater interest of people on the subject. Gastronomy is present in the main media, and today there are more and more magazines, blogs, and social networks that focus and highlight the area. Through a brief contextualization of the history of gastronomy in Brazil and worldwide, the work proposes to demonstrate in a project that makes a rereading of the market that make and made a difference in the city.

Keywords: Gastronomic Center; Leopoldina Village; Gastronomy; School.

LISTA DE SIGLAS

ABRASEL: Associação Brasileira de bares e restaurantes ABIA: Associação Brasileira da Indústria de Alimentos CAGESP: Companhia de Armazéns Gerais do Estado de São Paulo CEAGESP: Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo CEASA: Centro Estadual de Abastecimento CIHAT: Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo CPTM: Companhia Paulista de Trens Metropolitanos FAO: Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. IBGE: Instituto Brasileiro de Estatísticas. INEP: O Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais PDE: Plano Diretor Estratégico PIU: Projeto de Intervenção Urbana Vila Leopoldina / Vila Lobos SEBRAE: Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SENAC: Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial SINHORES: Sindicato dos Hotéis, Restaurantes e Bares de São Paulo ZEIS3: Zona de Interesse Social ZEMP: Zona Eixo de Estruturação da Transformação Metropolitana Previsto ZM: Zona Mista ZOE: Zona de Ocupação Especial

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Imagem aérea do Butantã Food Park. .............................................. 15 Figura 2 Grafico do crescimento do Mercado ................................................. 16 Figura 3 Restaurante Câmara Municipal de São Paulo .................................. 21 Figura 4 Localização de feiras livres, mercados e sacolões de SP. .............. 23 Figura 5 Principais eventos gastronomicos de São Paulo. ............................. 24 Figura 6 Números da Imigração no Brasil....................................................... 29 Figura 7 Região da Vila Leopoldina ............................................................... 30 Figura 8 Vila Leopoldina e transporte sobre trilhos ........................................ 31 Figura 9 Mapeamento 1954 – Area de localização Vila Leopoldina ............... 33 Figura 10 Mapeamento 1988 –Evolução do solo Ceagesp ............................ 33 Figura 11 Proposta da PMSP de estruturação da gleba do Ceagesp ........... 35 Figura 12 Retirada do CEAGESP para região de Perus................................. 36 Figura 13 Zoneamento Lei nº 16.420/2016 ..................................................... 37 Figura 14 Análise do uso do solo .................................................................... 38 Figura 15 Análise do gabarito dos edfifícios ................................................... 39 Figura 16 Análise do Sistema Viário ............................................................... 40 Figura 17 Imagem área do Lote ...................................................................... 41 Figura 18 Fluxos e acesso .............................................................................. 44 Figura 19 Tabela de Índices ubrbanisticos ..................................................... 45 Figura 20 Gabarito dos Edifícios ..................................................................... 46 Figura 21 Estudo de Insolação às 09:00 h...................................................... 46

Figura 22 Estudo de Insolação às 12:00 h...................................................... 46 Figura 23 Fachada Oeste com brises em chapa de aço cortem ................... 47 Figura 24 Fachada do mercado Eataly ........................................................... 48 Figura 25 Térreo ............................................................................................. 49 Figura 26 2º pavimento ................................................................................... 49 Figura 27 1º pavimento ................................................................................... 49 Figura 28 Plantas 1º subsolo e 2º Subsolo .................................................... 49 Figura 29 Tabela de áreas Eataly ................................................................... 50 Figura 30 Fachada principal Basque Culinary Center .................................... 51 Figura 31 Corte AA Basquet Culinary Center ................................................. 52 Figura 32 Materiais Utlizados no Basque Culinary Center.............................. 52 Figura 33 Plantas 1º e 2º subsolo 3º e 4º subsolo .......................................... 53 Figura 34 Quadro de Área do programa Basque culinary Center ................... 54 Figura 35 Quadro de Áreas do Centro gastronômico ..................................... 55 Figura 36 Divisão do programa ....................................................................... 56 Figura 37 Planta Estrutural ............................................................................. 58 Figura 38 Diposição esquemáticas de vigas................................................... 59 Figura 39 Diagrama de Implantação ............................................................... 64 Figura 40 Diagrama de Insolação ................................................................... 64 Figura 41 Diagrama de Ventilação Cruzada ................................................... 65 Figura 42 Diagrama Incidência dos Ventos .................................................... 65

SUMÁRIO INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 13 1.

CONTEXTUALIZAÇÃO GERAL ..................................................................... 14

1.1 INTRODUÇÃO .................................................................................................... 14 1.2. GASTRONOMIA NA ATUALIDADE .................................................................. 15 1.2.1 MERCADO E GASTRONOMIA ....................................................................... 17 1.2.2 GASTRONOMIA SOCIAL / SUSTENTÁVEL .................................................. 18 1.2.3 ESCOLA E GASTRONOMIA ........................................................................... 20 1.3

ANÁLISE URBANA ........................................................................................ 25

1.3.1. CONTEXTO REGIONAL ................................................................................. 25 1.3.2 CONTEXTO URBANO: VILA LEOPOLDINA / CEAGESP .............................. 30 1.3.2.1. PROJETO DE INTERVENÇÃO URBANA VILA LEOPOLDINA (PIU) ........ 34 1.3.2.2 ZONEAMENTO ............................................................................................. 37 1.3.3 ENTORNO IMEDIATO ..................................................................................... 38 1.3.3.1 USO E OCUPAÇÃO DO SOLO / ANÁLISE DO GABARITO ....................... 38 1.3.3.2 SISTEMA VIÁRIO ......................................................................................... 40 1.3.4 ANÁLISE DO TERRENO ................................................................................. 41 2.

CENTRO GASTRÔNOMICO .......................................................................... 43

2.1.1 APRESENTAÇÃO DO PROJETO ................................................................... 43 2.1.2 PARTIDO ARQUITETÔNICO ........................................................................... 43 2.1.3 IMPLANTAÇÃO ............................................................................................... 44 2.1.4 O PROGRAMA ................................................................................................ 48 2.1.5 ANÁLISE DO PROGRAMA ............................................................................. 55 2.1.6 ESTRUTURA ................................................................................................... 57 2.1.7 VANTAGENS E DESVANTAGENS DA ESTRUTURA METÁLICA ................. 61 2.1.8 CONCLUSÃO .................................................................................................. 63 2.1.9 DIAGRAMAS PROJETUAIS ........................................................................... 64 3. REFERÊNCIAS..................................................................................................... 66 ANEXOS PEÇAS GRÁFICAS .................................................................................. 70

INTRODUÇÃO

O trabalho final de graduação tem como objetivo propor um Centro Gastronômico no bairro da Vila Leopoldina, para a integração e qualificação do espaço urbano resgatando características existentes e incentivando novos usos, a fim de promover a vocação do bairro para a gastronomia, através de diretrizes e incentivos legais propostos pelo Plano Diretor Vigente que tem transformado diariamente a região antes ocupada apenas por indústrias. No capítulo 1 será possível entender o conceito e a história da gastronomia, além da inserção de espaços qualificados pelo seguimento de centros gastronômicos. Uma vez compreendido o tema, é essencial a análise da região onde será implantada a edificação. Os levantamentos dos aspectos do local influenciaram a concepção arquitetônica do projeto, além da justificativa de fortalecer a cena cultural e transformações propostas para o bairro. Como o potencial cultural e econômico o bairro da Vila Leopoldina cresceu nos últimos anos, o objetivo foi elaborar um espaço que reúne o aprendizado, alimentação, comércio e cultura para a população. Portanto, no capítulo 2 será tratada a relevância da área onde o projeto está inserido, bem como suas características urbanas e legislativas. O trabalho será apresentado nas pranchas gráficas, programa de necessidades e o desenvolvimento no decorrer deste trabalho.

CONTEXTUALIZAÇÃO GERAL

1.1 INTRODUÇÃO

Segundo Franzoni (2016) a gastronomia é, em geral, o conjunto das práticas culturais relacionadas com a alimentação que representam um importante elemento de diferenciação social. Em particular, em contexto multicultural, em que se discutem as estratégias para a gestão da migração e da integração sociocultural, as práticas alimentares podem tornar-se um valioso elemento para a educação para a diferença e para a inclusão. De

acordo

com

Cunha

Oliveira

(2009),

gastronomia

uma

disciplina que exige compreensão não somente de quem executa, mas também de quem a consome ou usufrui, sendo assim “[…] não é fácil compreendê-la como apenas como quem oferece algum alimento ao ser humano, pois nela estão contidos o cotidiano e a história de quem a criou.” Os autores consideram que a gastronomia é uma relação de práticas culturais e exige conhecimento e técnica de quem executa, e formação do paladar de quem aprecia. Através da gastronomia, conhece-se a origem e a história de um determinado povo ou nação e dos ingredientes utilizados, é esse conhecimento levado ao consumidor possibilita o refinamento de seu paladar. E com isso a gastronomia faz uma releitura de uma nova cozinha, a partir de elementos tradicionais: A cozinha contemporânea permite reunir elementos de várias tradições culinárias num único prato. Ela faz uma síntese das culturas predominantes, busca o melhor de cada cultura e o adapta com a praticidade exigida nos dias de hoje e às disponibilidades do Mercado e da estação (SOUZA, 2010).

A atual gastronomia faz um resgate da memória e a propaga através da culinária, independentemente de onde o alimento seja realizado. Um exemplo é o Shish Kebab, que é elaborado por uma família Iraniana que mora no Brasil e tem a mesma forma de preparo que eles fazem em seu país de origem.

Esta iguaria só é possível pela proximidade e facilidade em conseguir os ingredientes necessários para reprodução e adaptação para novas receitas, considerando uma troca de alimentos de diversas culturas diferentes.

1.2. GASTRONOMIA NA ATUALIDADE A partir da década de 90 o setor de gastronomia se expandiu, juntamente com evolução das técnicas de preparo e as transformações culturais na alimentação, incentivando a diversificação. Novos estabelecimentos de alimentos e bebidas foram criados, assim como novas tendências tecnológicas foram incorporadas às atividades gastronômicas. Essa presença da gastronomia na atualidade trouxe um estilo de culinária mais elaborada, definida como “Gourmet”, ou seja, um estilo de preparo das refeições mais elaborado com uma melhor qualidade dos ingredientes e execução das receitas. Dentro desse cenário de inovação e tendências, as comidas de rua, ou food trucks, vêm ganhando destaque aqui no Brasil. As feiras e os food trucks andam paralelos e, além de oferecerem mais do que simples refeições, constitui-se em espaços de lazer e de entretenimento para seus frequentadores. O Butantã Food Park, traz esse conceito de feira gastronômica, promovendo o encontro de comidas de rua e de eventos, no bairro da zona oeste de São Paulo (Figura 1).

Figura 1 Imagem aérea do Butantã Food Park. Fonte: Veja 2018

A adifusão de programas de televisão relacionados à culinária, bem como a realização de feiras gastronômicas promovidas em diversos pontos da cidade de São Paulo, contribuíram para aquecer ainda mais este setor. Um levantamento feito em 2012 pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), mostrou que o setor de alimentação é o que mais atrai investidores. “O levantamento contabilizou aproximadamente 140.910 microempresas voltadas para serviços relacionadas de forma direta e indireta com o setor de alimentação” (MAWAKDIYE, 2015). De acordo com o balanço divulgado pela Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) em 2018, o mercado de food service teve uma desaceleração de 2 pontos percentuais entre os anos de 2017 a 2018, após o expressivo crescimento em 2015 de 8,5% (Figura 2). refletindo a desaceleração econômica do País. A busca por praticidade, economia de tempo, custo com alimentação e a rotina agitada das grandes cidades impulsionaram este mercado de food service.

Figura 2 Grafico do crescimento do Mercado Fonte: ABIA 2019

No entanto, essa inserção no mercado gastronômico não é simples, Não basta ter uma ideia e desenvolvê-la espontaneamente, é preciso criar possibilidades em aliar gastronomia à educação e ao entretenimento, por exemplo.

Recentemente, um debate realizado pela revista Pequenas Empresas Grandes Negócios apontou iniciativas inovadoras e criativas como as responsáveis por trazer um novo olhar para o mercado tradicional gastronômico, “[...] A experiência de se alimentar é a melhor forma de reunir pessoas [...]” (SABARÁ 2016). O acesso à informação através de aulas práticas, uma linguagem de fácil entendimento e ambientes únicos com diferentes conceitos, são formas de tornar o espaço mais atrativo e de maior apreço por seus frequentadores.

1.2.1 MERCADO E GASTRONOMIA

Os mercados são grandes espaços, onde podem ser encontrados uma gama de produtos diversificados em suas prateleiras e de certo modo vistos como espaços de convívio social (PINTAUDI,2006). A evolução dos transportes e as facilidades dos sistemas de exportação possibilitou a chegada de novos e diversificados produtos das mais variadas regiões. Em meados do século XVIII, o mercado comercializava produtos em pequenas barracas, provenientes da periferia das cidades. A expansão urbana decorrente do crescimento demográfico beneficia os mercados, propiciando a valorização e qualidade dos serviços juntamente com novas instalações mais centrais e próximas dos

portos,

facilitando

recebimento

dos

produtos

por

vias

marítimas

(MARICATO,2000). O costume de ir ao mercado vira norma, deixa de ser estilo de vida para se tornar gênero de vida. O espaço do mercado se flexibiliza, ou seja, este espaço Está sendo invadido por um novo momento da história, mais precisamente aquele em que a sociedade está totalmente submetida ao econômico e requer uma maior velocidade das vendas (PINTAUDI, 2006).

A indústria de alimentos se desenvolveu, novas técnicas de armazenamento surgiram visando uma distribuição mais produtiva dos alimentos para a sociedade cada vez mais exigente.

Atualmente o setor emprega mais de seis milhões de pessoas no Brasil, mas somente 5% delas têm formação. O faturamento é de aproximadamente R$ 100 bilhões, o que representa quase 2,8% do PIB nacional (VALSASSINA,2012). O mercado contemporâneo pode ser considerado um lugar que, proporciona possibilidades que ligam os consumidores às mais diversas e variadas opções de alimentos que podem ser encontrados nas gondolas. Porém, consumidor tem buscado a procedência dos produtos e tem dado preferência a produtos orgânicos, valorizando assim uma alimentação mais saudável. (SEBRAE,2017) Considera-se que alimentar-se bem e com qualidade é uma questão de saúde e vem transformando os hábitos alimentares das pessoas. Esse aumento da procura por produtos saudáveis pode ser associado a uma mudança de comportamento, em que as pessoas se preocupam mais com a saúde e qualidade de vida como também ao aumento no número de pessoas com alergias alimentares. Nos últimos cinco anos, as vendas avançaram a uma taxa média de 12,3% ao ano, enquanto no resto do mundo o percentual ficou em torno de 8%. A previsão é que o mercado brasileiro de produtos saudáveis cresça anualmente 4,4% até 2021. (MORAES, 2017).

O fato é que esses produtos são encontrados com mais frequência em lojas especializadas, e ainda é pequena a porcentagem dos comércios de alimentos que ofereçam esses produtos. Criar estabelecimentos que ofertem esses produtos é um mercado em potencial e tende a crescer nos próximos anos, conforme citado no trecho acima. Pode-se supor que alimentação saudável seja considerada uma questão de saúde e não uma moda temporária.

1.2.2 GASTRONOMIA SOCIAL / SUSTENTÁVEL

A produção e o consumo sustentáveis de alimento demandam a aplicação do conhecimento científico para ampliar a oferta de alimentos com menor impacto ambiental. Em um mundo que enfrenta mudanças climáticas e escassez crescente de

recursos naturais, e ainda convive com o flagelo da insegurança alimentar, a redução das perdas e do desperdício de alimento deve ser uma prioridade global. A oferta de alimentos no mundo, em relação ao período de 2005 a 2007, precisa aumentar 60% até 2050 para suprir a crescente demanda, resultante do crescimento da população no Hemisfério Sul, aumento do consumo nos países em desenvolvimento e mudanças nos padrões de consumo em geral. A necessidade de maior produção gera maior pressão sobre recursos naturais escassos, como solo, água, energia e nutrientes (fósforo, potássio etc.), e deixa ainda mais nítido um problema social com elevado impacto ambiental: as perdas pós-colheita e o desperdício no final da cadeia de suprimentos. Grande parte do ganho necessário para fazer frente a este desafio de aumentar a oferta global de alimentos pode vir da redução do desperdício. As perdas e o desperdício de alimentos são um entrave para "acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável", segundo um dos dezessete Objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas. Dados recentes reforçam o tamanho do problema. (Objetivo nº 2). Segundo a FAO, estima-se que 28% dos alimentos que chegam ao final da cadeia em países latino-americanos são desperdiçados. Enquanto o Brasil, por exemplo, descarta mais do que o necessário para neutralizar a insegurança alimentar no País, apenas um quarto do desperdício agregado dos EUA e Europa é suficiente para alimentar as 800 milhões de pessoas que ainda passam fome no mundo. Diante destes dados a prefeitura de São Paulo lançou em 2017, o projeto com o objetivo utilizar a gastronomia como um dos motores para essa transformação social para a população em situação de rua o programa denominado “Gastronomia Social” Para viabilizar o projeto, o Poder Público Municipal, por meio das Secretarias Municipais de Assistência e Desenvolvimento Social (SMADS), de Trabalho e Empreendedorismo (SMTE) e de Direitos Humanos e Cidadania (SMDHC) e a Secretaria Especial de Investimento Social (SEIS) devem estabelecer parceria com entidade do terceiro setor que atue na temática da gastronomia.

Para Implantar o projeto a prefeitura busca estabelecer parceria com entidades do terceiro setor que atue na temática da gastronomia. Desse modo, o projeto pretende garantir a reinserção social e profissional da população em situação de rua, por meio do aumento de sua qualificação. Além disso, o projeto objetiva aumentar a atratividade dos equipamentos públicos municipais para a população em situação de rua, aproximando-a do Poder Público e estreitando laços de confiança mútua entre os atores. Em 2018 foi lançado o projeto “Ligue os Pontos” que tem como finalidade básica o fortalecimento da agricultura na região sul de São Paulo, orientando os produtores a aumentar sua produção e se utilizar de técnicas contemporâneas e protetoras ao meio ambiente. Em tese, a assistência técnica deste projeto consiste em visitas periódicas de técnicos e agrônomos em propriedades agrícolas, nos quais são dadas orientações para o melhor manejo da área, visando aumento da produtividade por meio das melhores práticas agrícolas.

1.2.3 ESCOLA E GASTRONOMIA

A primeira escola de gastronomia teve início em Paris em 1895 em (Le Cordue Bleu), E é referência de ensino até os dias de hoje, pois busca transmitir

instruções

preservando

história,

costumes

tradições

culinária. Segundo Laurent Suaudeau, chef francês, considera-se “Escoffier” o mestre da cozinha moderna que é reconhecido pelo modo como desenvolve e

executa

seu

trabalho

como

chefe

cozinha,

simplificando

reestruturando a linguagem da cozinha clássica francesa na aplicação e elaboração de seus pratos. Segundo a Associação Brasileira de bares e restaurantes (ABRASEL, 2017) São Paulo é a “cidade da gastronomia”, com opções para todos os gostos. Atualmente existem cerca de 60mil estabelecimentos diretos e indiretamente ligados à

gastronomia, distribuídos em 52 tipos de cozinha, 30 mil bares, 500 churrascarias, 350 hamburguerias e 600 restaurantes japoneses, além de 7.500 pizzarias e 80 restaurantes vegetarianos. Espaços ou equipamentos que conciliam as duas funções juntas e proporcionem o aprendizado prático são chamados de restaurante-escola, como por exemplo, o restaurante-escola do SENAC, no centro de São Paulo. O conjunto formado por escolas de culinária e restaurantes é composto por áreas onde as tarefas exercidas em conjunto requerem ambientes equipados, de modo que os usuários possam desenvolver e praticar a culinária.

Figura 3 Restaurante Câmara Municipal de São Paulo Fonte: PMSP 2017

Esse restaurante-escola (Figura 3) é um projeto social que estimula a formação de profissionais do setor gastronômico através de aulas práticas e teóricas, e a cada semestre são selecionados 60 candidatos. O projeto é custeado através do convênio com a Prefeitura e outra parte através da arrecadação das vendas das refeições. Vale ressaltar que, em 2012 a maioria das atividades no ramo da gastronomia não era regulamentada nem reconhecida como profissão, dificultando o seu desenvolvimento (VALSASSINA,2012). No ano de 1995 existia somente uma escola de gastronomia a do Senac, na cidade de Águas de São Pedro, no Estado de São Paulo. Hoje o número de escolas

chega a quase 300, repartidas por todos os cantos do País, o que permite maior desenvolvimento e qualidade nos serviços. Um

levantamento

feito

pelo

Inep

2015

apontou

existência de 146 cursos superiores de gastronomia no Brasil, sendo 144 somente em São Paulo. O levantamento também apontou como a região que mais teve alunos que chegaram a concluir a graduação. […] Essa proliferação de cursos no Brasil trouxe um grande número de pessoas interessadas no tema, aumentando a gama de perfis de interesse e fazendo com que a diversidade que permeia o grupo de alunos ingressantes seja muito ampla, constituída por pessoas das mais diferentes idades, etnias, culturas, situações econômicas e formações […] (ROCHA, 2016).

A diversidade cultural e global da gastronomia exige profissionais cada vez mais qualificados e especializados, ao aplicar uma metodologia de ensino onde os estudantes ganham experiência na área da gastronomia através do aprimoramento prático da profissão e aumentando os próprios conhecimentos, a tendência é de se tornarem profissionais mais bem preparados para o mercado de trabalho e mais confiantes. Com uma população diversificada, a gastronomia da cidade de São Paulo é conhecida pela sua variedade e misturas culturais. Diante dessa pluralidade culinária, a Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI) em 1995, apresentou uma proposta para a Câmara Municipal com o intuito de nomear a cidade de São Paulo como capital gastronômica nacional. A partir da aprovação do projeto pelos vereadores, foi formada uma comissão com 40 países e 10 entidades ligados a gastronomia e ao turismo, sendo responsável pelo mapeamento das cozinhas e suas localidades para que todas fossem representadas e pudessem participar do concurso. Dois anos após a aprovação da proposta, em um Congresso Internacional de Gastronomia, Hospitalidade e Turismo (CIHAT), a comissão julgadora concedeu o título de Capital Gastronômica a cidade de São Paulo. (BRANDÃO, 2015).

Segundo o Sindicato dos Hotéis, Restaurantes e Bares de São Paulo: A cidade de São Paulo conta com uma gama de restaurante, […], são mais de 12,5mil restaurantes variados e com mais de 55 tipos de cozinhas entre regionais e internacionais, além de ser a segunda cidade no país com o maior número de restaurantes, sendo analisado em 2014 um considerável crescimento no segmento de alimentação(SINHORES-SP,2018).

Seja oferecendo uma culinária diversificada, como as feiras gastronômicas em alguns bairros paulistas (Vila Madalena, Pinheiros ou Butantã), ou uma culinária específica de uma nação, como os restaurantes italianos do Bexiga ou os orientais da Liberdade, esse acesso à gastronomia traz movimento aos espaços públicos e novos usos para os bairros em transformação urbana, compondo ainda mais a agitada vida paulistana. Conforme apresentado no mapa (Figura 04), analisou- se que a maior concentração de atrativos culturais voltados à gastronomia, como os mercados municipais e feiras livres, em São Paulo está localizada na região central da cidade.

Figura 4 Localização de feiras livres, mercados e sacolões de SP. Fonte: Elaborado pelo Autor

Com

base

localização

dos

mapa

anterior,

principais

fez-se

eventos

gastronômicos

levantamento

cidade

São Paulo (Figura 5). Através dos mapas é possível constatar que as regiões Leste e Central

possuem

uma

maior

concentração

eventos

Figura 5 Principais eventos gastronomicos de São Paulo. Fonte: Levino Ponciano

voltados

para

necessidade

essa

modalidade,

deslocamento

fator

que

população,

acaba seja,

gerando o

fato

uma se

deslocar muitas vezes desestimula o consumidor a participar deste tipo de eventos, uma vez que o transporte público de São Paulo não dispõe de condições favoráveis e de segurança para uso, fato este possível de ser

confirmado Ao

analisar

Leopoldina,

por os

apesar

qualquer dois

mapas,

abrigar

usuário

percebe-se um

dos

transporte

que

maiores

região

público. da

Vila

centros

armazenamentos de produtos alimentícios de São Paulo, (CEAGESP) e possuir fácil acesso

por

diversos

meios

carência de espaços voltados para a gastronomia.

transportes,

tem

uma

1.3

ANÁLISE URBANA

1.3.1. CONTEXTO REGIONAL

Em São Paulo que é a das metrópoles brasileiras mais importantes, podemos afirmar que, do ponto de vista da morfologia, o processo de urbanização se realiza, efetivamente, com a expansão da mancha urbana pela integração de áreas rurais. Tal lógica espacial tem seu sentido no modo pelo qual o Brasil se insere no contexto mundial, e refiro-me aqui ao período inicial da industrialização. Com isso quero dizer que para entender o contexto e as transformações da cidade de São Paulo, bem como seu ritmo de crescimento, é preciso entender a urbanização como consequência de um processo de industrialização "dependente" – ou seja, relativa ao lugar que o Brasil ocupa na divisão internacional do trabalho como exportador de produtos agrícolas e importador de produtos manufaturados –, fundada em altas taxas de exploração da força de trabalho (baixos salários), e "poupadora de mão de obra"; isto é, a industrialização, ao se realizar, deixou à margem do setor produtivo uma "quantidade significativa de força de trabalho" para além do contingente de "exército industrial de reserva" que só pôde sobreviver mediante o desenvolvimento de uma economia chamada de informal. Trata-se de um processo no qual a urbanização se faz como explosão da cidade, extensão da mancha urbana abrigando a classe trabalhadora em imensas periferias sem infraestrutura, por isso mesmo, destino dessa massa de trabalhadores, posto que o pouco trabalho agregado na terra permitiu sua venda a baixo custo se comparado às áreas centrais da metrópole e possibilitou sua ocupação por aqueles que não podiam pagar por moradias "dignas" em áreas dotadas de infraestrutura urbana e, portanto, mais valorizadas. Assim, o modo como o processo de industrialização se realizou gerou uma urbanização profundamente desigual, criando separações entre o centro e a periferia como particularidade da metrópole em constituição. Com isso localizou uma massa expressiva de trabalhadores em áreas sem equipamento e moradias precárias.

Uma industrialização dependente, com altas taxas de exploração do trabalho e grande número de desempregados, revelará os conteúdos dos processos constitutivos da periferia. Portanto, o modo como se processa historicamente a urbanização vai revelar que o número de desempregados tende a se agravar posto que o setor terciário não consegue mais absorver, no número desejado, uma população que está desempregada ou à qual se soma uma população que está sendo expulsa do setor industrial em razão da extinção de empregos. Há, nesse sentido, uma articulação dialética entre o setor informal da economia, que nasceu junto com o processo de industrialização dependente (como de resto na América Latina) como solução de sobrevivência de uma classe não absorvida pela indústria nascente, e o novo desempregado. Decorre daí o fato de que podemos distinguir dois momentos importantes do processo de urbanização da metrópole de São Paulo: a urbanização imediatamente, decorrente do processo de industrialização (processo marcado pela acumulação do capital industrial a partir da acumulação proveniente da agricultura cafeeira, produzindo as grandes periferias a partir da implosão da cidade) e o momento em que o processo de urbanização tem por conteúdo a realização do capital financeiro numa sociedade de consumo, o que permite a ampliação desse processo. Atualmente, o movimento de passagem da hegemonia do capital industrial para o capital financeiro não quer dizer, evidentemente, que a metrópole se desindustrializa, pois o que constatamos é que o processo de desconcentração do setor produtivo das empresas se faz com uma centralização das sedes das empresas em São Paulo. O que há de novo nesse processo é o fato de que o setor financeiro vai se realizar por meio do espaço, isto é, produzindo o espaço, uma vez que o capital tende a migrar de um setor ao outro da economia, e quando isso ocorre, uma nova infraestrutura se torna necessária como condição e meio para que tal processo se realize. Isso quer dizer que essa centralização financeira vai apontar um fenômeno importante: o capital financeiro se realiza hoje por meio da produção do espaço como exigência da acumulação continuada do capital, sob novas modalidades articuladas ao plano mundial, constituindo em São Paulo um eixo financeiro empresarial que se

estende desde o centro da metrópole em direção ao sudoeste, ocupando áreas antigas de industrialização. Nesse movimento, uma articulação profunda entre o Estado e os setores econômicos se revela por intermédio de políticas urbanas que direcionam o orçamento público para a construção de uma infraestrutura necessária para que esse processo econômico se realize sem sobressaltos. Como consequência, ratifica-se o aprofundamento do processo desigual que se encontra na gênese da história do país. Em São Paulo, neste momento, o capital vai se reproduzir a partir de três setores dinâmicos da economia – com forte consequência sobre o processo de produção do espaço cuja lógica se articula à economia global. O primeiro deles é o capital financeiro, e, nessa dimensão, assistimos ao fato de que, para continuar se reproduzindo, o capital o faz por meio da compra da terra urbana (que é o que vai se constituir no eixo empresarial e comercial), em que vamos encontrar as sedes das empresas. Significa, portanto, que o capital sobrante do processo industrial vai ser aplicado no setor imobiliário, com a construção de edifícios inteligentes voltados para o setor de aluguel no qual se abrigarão os novos setores econômicos. O segundo setor de realização do capital no mundo moderno – como momento de sua reprodução – refere-se à atividade turística. São Paulo é, sintomaticamente, o lugar no Brasil que recebe o maior número de turistas – trata-se, todavia, de uma atividade associada às atividades econômicas modernas, o que se convencionou chamar de "turismo de negócios". O turismo é um novo setor importante da economia (tanto quanto o capital industrial), realizando-se por meio do espaço e produzindo e consumindo um determinado tipo de lugar na metrópole. Estamos assistindo aqui a um movimento do uso dos espaços, que vai do consumo no espaço para o consumo do espaço. Ou seja, por meio das atividades econômicas voltadas ao turismo, produzem-se espaços para serem consumidos, e no caso da cidade de São Paulo, referindo-se a um turismo de negócio, trata-se de um conjunto de atividades que se realiza por meio dos "negócios" aqui acumulados pela concentração dos setores de ponta da economia. Não é

coincidência que os hotéis se instalem na área do eixo empresarial-comercial da metrópole paulistana. Logo há uma diferença no modo como a atividade turística se realiza em São Paulo e a atividade turística ligada à transformação do sentido do espaço como do uso produtivo, voltado à reprodução ampliada do capital como momento de reprodução dos lugares. Ao analisar a importância da gastronomia em São Paulo, é evidente que a diversidade da população, é fruto da variedade cultural e da miscigenação, é um fator diretamente ligado à características do mercado gastronômico: A história da culinária brasileira é resultante de uma grande mistura de tradições, ingredientes e alimentos que foram introduzidos não só pela população nativa indígena como por todas as correntes de imigração que ocorreram ao longo do período. Cada região do país tem sua peculiaridade gastronômica e sua culinária adaptada ao clima e à geografia. Devido às diferenças de clima, relevo, tipo de solo e de vegetação, e povos habitando uma mesma região, é muito difícil estabelecer um prato típico brasileiro. (PORTAL GLOBO, 2017).

Vale Observar que, segundo dados da Polícia Federal (2016), o número de imigrantes no Brasil nos últimos 10 anos subiu 160%. Em 2015 cerca de 117.745 mil estrangeiros (Figura 6) deram entrada no país um aumento de 2,6 vezes em relação a 2006 (45.124). São Paulo é o estado com o maior número de imigrantes do país, e somente na região metropolitana o número de migrantes e imigrantes equivale a 46% da população IBGE (2010).

Figura 6 Números da Imigração no Brasil. Fonte: Policia Federal 2016

Segundo Dados da Organização das Nações Unidas o Brasil é um dos Países menos receptivos e mais burocráticos em relação aos imigrantes. Muitos destes trabalham no mercado informal, favorecendo no aumento desses índices relatados anteriormente1

1 Por esse critério, o Brasil ocupa apenas a 137ª posição entre as nações mais generosas entre 197 países

avaliados. Pela dimensão territorial, o Brasil também mostra que não é dos mais abertos, e ocupa apenas a 148ª posição. O País tem apenas 1 refugiado para cada mil quilômetros quadrados. Na Dinamarca, são 616 refugiados para o mesmo território. Em termos econômicos, o Brasil também não mostra solidariedade e ocupa a modesta 76ª posição. Os dados da (ONU) apontam para apenas 0,5 refugiado por dólar do PIB (parâmetro comparativo).

1.3.2 CONTEXTO URBANO: VILA LEOPOLDINA / CEAGESP

A Vila Leopoldina (Figura 7) é um bairro da Lapa situado na zona Oeste da cidade,

formado

iniciou-se

inicialmente

década

1950

por com

sítios. a

Seu

construção

desenvolvimento Centro

Industrial

Miguel Mofarrej, que viria a se tornar polo industrial com predominância para

segmento

metalúrgico.

lugar

das antigas olarias

grandes indústrias, e com elas o desenvolvimento.

Figura 7 Região da Vila Leopoldina Fonte:Google Maps 2019

vieram

Figura 8 Vila Leopoldina e transporte sobre trilhos Fonte: SP BAIRRO 2017

Outro fator de desenvolvimento da Vila Leopoldina foi a construção da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (Ceagesp), que transformou um pequeno bairro do distrito da Vila Leopoldina e trouxe definitivamente investimento para a região (PORCIANO, 2004). Porém,

meados

década

1990

até

2010

houve

uma

dispersão das indústrias, que foram atraídas por meio de incentivos fiscais e logísticos para regiões fora da cidade de São Paulo e mais próximas das rodovias. Atualmente a área industrial com gabaritos baixos e grandes lotes vem atraindo uma nova demanda com propostas de incentivos voltados à

produção

imobiliária,

desenvolvimento

novos

comércios

transformação

serviços,

região

estimulando Vila

Leopoldina.

O Bairro é valorizado pela sua localização e proximidade com o transporte público (Figura 8), e concentra três estações de trem: Domingos de Morais (1), Imperatriz Leopoldina (2) da linha 8-diamante, e Ceasa (3) da linha 9esmeralda da CPTM. Possui além disso uma diversidade de linhas de ônibus e fácil acesso para as marginais Tietê e Pinheiros

A Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo surgiu em 1969, através da fusão de duas companhias: O Centro Estadual de Abastecimento (Ceasa) e a Companhia de Armazéns Gerais do Estado de São Paulo (Cagesp), ambas gerenciadas pelo Governo do Estado. Devido ao crescimento das vendas e o grande fluxo de recebimento de produtos, houve a necessidade de expandir a área de armazenamento existente, fato que ocorreu em 1977, com a duplicação do Pavilhão Mercado Livre do Produtor, MPL. Anos mais tarde, surgem os sacolões com o intuito da venda de legumes e verduras por quilo, e em seguida a venda por varejo no período noturno, que passou a ser realizado três vezes por semana, funcionando como uma grande feira livre de bairro, que atende tanto a população quanto o comércio. A partir de 1986, os armazéns da empresa passaram a acondicionar açúcar ensacado, por conta da expansão da cultura de cana-de-açúcar que, ao lado da laranja, assumiu a liderança da agricultura paulista. Em 1997, o Ceagesp foi federalizado e vinculado ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (CEAGESP,2019). O Ceagesp consolida o desenvolvimento do bairro após a fusão entre as duas companhias, trazendo melhorias como iluminação, pavimentação e alargamento de vias,e é considerado até hoje um dos pontos de referência da região oeste da cidade de São Paulo. Os mapas (Fig. 09 e 10) mostram a evolução da malha urbana na região da Vila Leopoldina. Analisando-se os mapas pode ser observado que a região se desenvolveu em um período de 30 anos.

Figura 9 Mapeamento 1954 – Area de localização Vila Leopoldina Fonte: Geosampa – Mapa digital de São Paulo

Figura 10 Mapeamento 1988 –Evolução do solo Ceagesp Fonte: Geosampa – Mapa digital de São Paulo

Apesar do desenvolvimento da região, nem todos os aspectos que dizem respeito à infraestrutura urbana foram atendidos. Desde a sua inauguração, as enchentes são frequentes, causando enormes prejuízos aos comerciantes com a perda de alimentos. Com a desativação dos ramais ferroviários de carga na década

de 1990, o armazém passou a ser abastecido unicamente pelos caminhões que utilizam a malha rodoviária. Devido ao aumento do congestionamento na região e da criação de uma legislação municipal de rodízio de veículos, que restringe a circulação em horários de fluxo intenso, houve a necessidade da criação de grandes áreas de estacionamento no Ceagesp. Isso está relacionado a outra problemática da região que é surgimento de pontos de prostituição e de tráfico de drogas no entorno do entreposto, que demandará medidas de longo prazo do setor público e privado para modificar este cenário. A região apresenta características potenciais de caráter formador para a vocação gastronômica do bairro, marcado pela presença do Ceagesp, considerado um divisor de águas para o desenvolvimento da região na época da sua construção. Trata-se de uma das que mais cresceram e se adensaram na cidade, embora sem o devido planejamento, As deficiências com a falta de infraestrutura se intensificaram devido a este crescimento. O transporte público e a proximidade entre as estações da CPTM, Domingo de Morais, Imperatriz Leopoldina e Ceasa, foram fatores relevantes para escolha da área.

1.3.2.1. PROJETO DE INTERVENÇÃO URBANA VILA LEOPOLDINA (PIU) A proposta do PIU-Vila Leopoldina tem como finalidade a qualificação e articulação do conjunto de estudos técnicos necessários à promoção do ordenamento e reestruturação urbana de áreas subutilizadas no distrito Vila Leopoldina (Subprefeitura da Lapa), situadas na Rede de Estruturação e Transformação Urbana do Município de São Paulo, no Setor Orla Ferroviária e Fluvial da Macroárea de Estruturação Metropolitana - Subsetor ACP – Arco Pinheiros

As Operações Urbanas seriam mecanismos opostos à livre atuação do mercado imobiliário e ações de cunho individualista, pautadas pela ambição de lucro, bem como estratégias de especificação do ambiente construído [...] os resultados quanto ao ambiente construído, obtidos mediante OU e OUC diferem, radicalmente, dos engendrados pela reprodução da lógica de mercado imobiliário, podendo alimentar o processo comparativo entre plano e realidade na área em estudo. (ABASCAL; Eunice. KATO; Volia, CYMROT; Raquel, 2013, p. 85)

Figura 11 Proposta da PMSP de estruturação da gleba do Ceagesp Fonte: Gestão urbana

Os projetos que englobam o projeto de Intervenção Urbana (PIU) estão voltados ao desenvolvimento do bairro, a reestruturação de áreas para habitação, a melhoria do sistema viário, a criação de novas conexões entre os grandes eixos, a mudança da altura dos gabaritos para permitir a verticalização e a criação de novas áreas verdes, entre outros. A proposta de reestruturação (Figura 11) apresentada, mostra a remodelação do sistema viário, com a abertura de novos eixos e a criação de espaços verdes. Seria proposta a adoção de parte dos espaços privados para serem utilizados como área social e de lazer, incentivando assim um novo desenho urbano, que integraria o público e o privado. No que diz respeito à habitação, novos limites para ocupação e

aproveitamento da área seriam implantados, de modo a criar uma ocupação coerente e não desproporcional, controlando o adensamento habitacional. Uma das propostas mais ousadas está na retirada do Ceagesp (Figura 12) para um local próximo a rodovias facilitando a distribuição dos produtos.

Figura 12 Retirada do CEAGESP para região de Perus Fonte: NESP. Dados: CET, Emplasa, Gestão Urbana. Elaboração: ObservaSP.

O argumento central dos que defendem o deslocamento do entreposto da Vila Leopoldina para as margens da Rodovia Bandeirantes, em Perus, é o impacto no tráfego. Segundo este argumento, a atual localização é inadequada para a movimentação de caminhões, que chegariam de longe e depois têm de percorrer longas distâncias para entrar e sair da Ceagesp. Entretanto, com os dados da Pesquisa Origem Destino de Cargas (OD Cargas), organizada pela CET para dimensionar as movimentações de mercadorias com origem ou destino no município, publicada em agosto de 2017, podemos demonstrar que esta narrativa não se sustenta. Pelo contrário, o deslocamento para Perus (e não a permanência na Vila Leopoldina) é que trará impacto muito maior no tráfego (ROLNIK; MENDONÇA, 2017)

1.3.2.2 ZONEAMENTO De acordo com o novo Zoneamento da Cidade de São Paulo (Lei 16.402/16) o bairro da Vila Leopoldina é composto pela Zona Eixo de Estruturação da Transformação Metropolitana Previsto (ZEMP), Zona Mista (ZM), Zona de Interesse Social (ZEIS3) (Figura 13), destacando a grande área do Ceagesp categorizada com uma Zona de Ocupação Especial (ZOE), propiciando especulações e a criação de propostas de novos projetos para a região, conforme já citado. Esta prevê que suas áreas sejam destinadas a promover usos residenciais e não residenciais com densidades demográfica e construtiva altas, bem como a qualificação paisagística dos espaços públicos, sendo este articulado ao sistema de transporte coletivo e com a infraestrutura urbana de caráter metropolitano.

Figura 13 Zoneamento Lei nº 16.420/2016 Fonte: Geosamapa 2019

Zona Eixo de Estruturação da Transformação Metropolitana(ZEMP) são porções do território inseridas na Macroárea de Estruturação Metropolitana, nos subsetores do Arco Tietê, Arco Tamanduateí, Arco Pinheiros e Arco Jurubatuba (ver inciso VIII do §1º do artigo 76 do PDE),sendo destinadas a promover usos residenciais e não residenciais com densidades demográficas e construtivas altas, bem como a qualificação paisagística e dos espaços públicos, de modo articulado ao sistema de transporte coletivo e com infraestrutura urbana de caráter metropolitano. A ZEMP possui coeficiente de aproveitamento (C.A.) máximo de 2.0, podendo chegar a 4, segundo o artigo 144 da referida lei.

1.3.3 ENTORNO IMEDIATO

1.3.3.1 USO E OCUPAÇÃO DO SOLO / ANÁLISE DO GABARITO

O levantamento apresentado na (figura 14) mostra a dinâmica da região com a ocupação do solo por comércios, e serviços com a predominância do primeiro. O comércio existente oferece produtos diversificados, entre os quais lojas de móveis, mercado de produtos voltados para animais, e serviços. Alguns galpões antigos ainda são utilizados para atividades industriais. Através de uma análise da região, a tentativa de uma mudança da ocupação do solo com a implementação de novos equipamentos e serviços pode vir a contribuir na atração

novos

investimento

melhoria da área.

Figura 14 Análise do uso do solo Fonte: Base MDC – Elaborado pelo Autor

O gabarito desta região (Figura 15) é predominantemente baixo, com galpões industriais em sua maioria contendo térreo + 2 pavimentos. Muitos destes galpões estão subutilizados em decorrência das transformações que vem acontecendo no bairro. As extremidades do bairro são ocupadas com casas térreas + 1 pavimento assobradadas, acarretando em uma volumetria mais uniforme. Percebe-se o contraste com gabarito da região a partir do surgimento de condomínios residenciais, edifícios verticalizados com 12 pavimentos ou mais, que apresentam

crescimento

elevado

nos

últimos

anos.

Esses

empreendimentos vêm se destacando no mercado imobiliário recentemente.

Figura 15 Análise do gabarito dos edfifícios Fonte: google Earth 2019

novos

1.3.3.2 SISTEMA VIÁRIO

A região possui um movimento intenso de veículos na Av. Gastão Vidigal, em ambos os sentidos, e fluxo moderado nas ruas Heliópolis, Bauman e Imperatriz Leopoldina no sentido da estação Ceasa e Imperatriz Leopoldina. Nessas vias também trafegam as principais linhas de ônibus, nos dois sentidos: (centro e bairro). As ruas com fluxo moderado possuem estabelecimentos comerciais e de serviços. O mapa viário da Figura 16 mostra uma região de fácil acesso por meio de transporte público através das inúmeras linhas de ônibus e Trens.

Figura 16 Análise do Sistema Viário Fonte: Geosampa Edição do Autor

1.3.4 ANÁLISE DO TERRENO

O terreno escolhido (Figura 17) está localizado na Rua Heliópolis 481, na Vila Leopoldina, a área onde se encontra o terreno, possui grande acessibilidade devido à proximidade a duas linhas de trem da linha 08 diamante e 09 esmeralda da (CPTM) e também está localizada em vias importante como a Avenida Gastão Vidigal que está possuem um corredor de ônibus que é provida de grande fluxo não só de automóveis mais de diferentes linhas de ônibus municipais e intermunicipais que liga Avenida Queiroz Filho a marginal Tietê.

Figura 17 Imagem área do Lote Fonte: Geosampa (2019) Edição Autor

O terreno escolhido para a proposta do Centro de Gastronômico encontra-se em uma ZEMP,(Zona Eixo de Estruturação da Transformação) (Tabela 1), com taxa de ocupação igual a 0.70,Taxa de permeabilidade de 0,25 sem restrição de gabarito e coeficiente de aproveitamento máximo de 2.0, sendo este alterado para 4.02 ( PDE PMSP 2016). DESCRIÇÃO ZONA DE USO

VALOR ZEMP

COEFICIENTE BÁSICO

COEFICIENTE MÁXIMO

TAXA DE OCUPAÇÃO

0,70

TAXA DE PERMEABILIDADE

0,25

RECUO MÍNIMO - FRENTE

RECUO MÍNIMO – FRENTE E LATERAIS ALTURA SUPERIOR A 10 M

Tabela 1 Parâmetro de Ocupação Fonte: Geosampa (2019) Edição Autor

Com os parâmetros levantados a proposta tem como objetivo usar a área no térreo aberta à circulação de pedestres para o desenvolvimento de atividades sociais, culturais e econômicas com isso ampliar a oferta de espaços de uso público adequados ao encontro de pessoas. Estabelecer contato visual entre o interior do lote e o passeio público. Proporcionar calçadas acessíveis, largas, arborizadas e bem equipadas, favorecer a circulação de pessoas3.

Artigo 144- para hospitais e estabelecimentos de ensino localizados nas ZEM (Zona Eixo de Estruturação da Transformação Metropolitana), ZEMP e ZEUP (Zona Eixo de Estruturação da Transformação Urbana Prevista) ou localizados no raio de seiscentos metros das estações de trem e de metrô localizadas na Macro área de Estruturação Metropolitana, serão aplicados os parâmetros estabelecidos para a ZEU, independentemente do zoneamento incidente sobre o imóvel. 3 Uso Misto, Fachada Ativa, Fruição Pública, Permeabilidade Visual do Térreo e Calçada com Qualidade Urbana (Parâmetros Zoneamento)

CENTRO GASTRÔNOMICO

2.1.1 APRESENTAÇÃO DO PROJETO

O centro gastronômico da Vila Leopoldina, surgiu com a intenção de resgatar a vocação da gastronomia do bairro assim trazer um equipamento e novos usos para a região que tem passado por constantes transformações nos últimos anos. Ao longo do desenvolvimento do projeto foram descobertas problemáticas, e questões que podem ser potencializadas com a implantação do equipamento para esta região. Hoje o bairro sofre uma carência de equipamentos de cultura e lazer voltado a gastronomia que envolvam a população e sejam como atrativo, promovendo o tecido urbano existente de grande valor cultural e harmonizando toda a área através dos serviços. O centro gastronômico envolverá três conceitos em um único espaço todos voltados para a gastronomia: o mercado, restaurante e restaurante escola.

2.1.2 PARTIDO ARQUITETÔNICO

A partir da premissa em estabelecer uma relação entre o edifício e seu entorno, de forma a valorizar o espaço público a apropriação do edifício foi definida para aproveitar a esquina do lote para dar permeabilidade a quadra. Desta forma, o edifício foi implantado recuado no lote, permitindo que sua frente fosse utilizada para o convívio público. Os mercados e as feiras livres tornaram-se um local que ultrapassa seu papel comercial, caracterizando-se, como lugar de trocas culturais e aprendizado, estabelecendo laços de sociabilidade entre pessoas de várias localidades. (ARAÚJO E BARBOSA,2004 apud SERVILHA E DOULA,2009).

Em busca de qualificar o espaço, permanecendo com o conceito de uso público, optou-se por criar uma praça gastronômica

no térreo com a intenção de

promover uma variação de atividades e uma ligação direta entre o térreo, e a calçada possibilitando uma expansão de comércio a céu aberto. O objetivo é atrair o público local não apenas durante o dia, mas também proporcionar uma vida noturna para esse estabelecimento além dos finais de semana. proporcionar também o desenvolvimento de pessoas, por meio de ações educacionais que estimulem o exercício da cidadania e a atuação profissional transformadora e empreendedora, de forma a contribuir para o bem-estar da sociedade.

2.1.3 IMPLANTAÇÃO

O terreno escolhido para implantar o projeto conta com uma área total de 3.920m², situado entre as ruas Heliópolis com rua Bauman no bairro da Vila Leopoldina. Os acessos foram estabelecidos considerando a implantação do edifício no lote e fluxos da região. O acesso principal está para a rua Heliópolis com maior fluxo, e a saída pela rua Bauman uma via de fluxo moderado de veículos e pessoas (Figura 18).

Figura 18 Fluxos e acesso Fonte: Google maps editado pelo Autor

De acordo com o novo Zoneamento da Cidade de São Paulo (Lei 16.402/16) áreas

terreno

sejam

densidades

encontra-se

destinadas

demográfica

a e

usos

uma

ZEMP4,

residenciais

construtiva

altas,

e bem

prevendo

não

que

suas

residenciais

com

como

qualificação

paisagística e dos espaços públicos, de modo articulado ao sistema de transporte coletivo e com a infraestrutura urbana de caráter metropolitano. O lote possui coeficiente de aproveitamento (C.A.) básico de 0.5 e máximo de 2.0, podendo chegar a um C.A de 4.0, segundo o artigo 144 5 da referida lei. Resultando em um coeficiente de aproveitamento máximo 4, com um total de área construída de 15.680m², ocupando 70% do terreno e 25% de área permeável. Foram utilizados os recuos mínimos de lateral e frente (Figura 19) TABELA INDÍCES URBANÍSTICOS ZONEAMENTO

RECUOS MÍNIMOS

ZEMP

FRONTAL NA LATERAL FUNDOS

Figura 19 ubrbanisticos

Tabela

Índices

Fonte: PDE – Zoneamento - produzido pelo Autor

*3M TAXA DE PERMEABILIDADE

ÁREA TOTAL DO TERRENO

PA1

M²

0,7

3.920

ÁREA PONTECIAL MÁXIMA CONSTRUTIVA TO

70%

2.744

15.680

*NA Não se aplica *EDIFICAÇÃO SUPERIOR A 10 METROS CONSIDERAR RECUOS *PA1 PARA LOTES MAIORES QUE 2.500 M ² FONTE: DADOS OBITIDOS PELA TABELA DE ZONEAMENTO PDE

4 5

ZEM - Zona Eixo de Estruturação da Transformação Urbana Prevista

A planos

região da Vila e

com

gabaritos

Leopoldina baixos

tem

(Figura

sua 20).

predominância A

partir

disso

terrenos buscou-se

elaborar um volume que respeitasse essa horizontalidade e ao mesmo tempo permitisse uma interligação entre o espaço e a edificação.

Figura 20 Gabarito dos Edifícios Fonte: Autor

Uma vez que no local permite gabarito altos, o volume foi pensado de forma que concordasse com o entorno por conta da sua altura. O recuo do lote permitiu a criação de varanda na fachada que integrassem os usuários com o exterior, valorizando a vista, além de gerar visuais interessante ao projeto. O terreno está posicionado com a fachada voltada a oeste, tendo maior incidência de luz natural nos períodos da tarde na fachada (Figura 21 e 22).

Figura 21 Estudo de Insolação às 09:00 h

Figura 22 Estudo de Insolação às 12:00 h

– Solstício de verão Fonte: Autor

Para o conforto térmico no interior dos ambientes será necessário utilizar na fachada brises verticais deslizantes em material chapa de aço corte perfurada (Figura 23).

Figura 23 Fachada Oeste com brises em chapa de aço cortem Fonte: Autor

Essa incidência de luz natural favorecerá a abertura criada na edificação, que se desenvolve a partir do subsolo até o piso da cobertura do quarto pavimento, com o intuito de permitir uma integração com os pavimentos e principalmente proporcionar um ambiente iluminado naturalmente e ventilado. Concreto aparente, vidros e painéis brises chapa com acabamento em aço corten, foram elementos predominantes utilizados na composição do volume e elementos de fachada. A edificação conta com três circulações verticais, uma no centro do edifício, onde foram instaladas escadas rolantes e outra ao fundo, servindo como núcleo rígido para a estrutura, na terceira circulação estão os elevadores que atendem a todos os pavimentos, inclusive o subsolo e o edifício têm três escadas de incêndio. O mesmo garante iluminação zenital, circulação e integração entre os pavimentos, acessíveis por escadas rolantes a partir do térreo ao 2 ° pavimento, para os demais pavimentos os acessos estão disponíveis apenas por elevadores e escadas.

2.1.4 O PROGRAMA Para

elaboração

programa

necessidades,

foram

analisados

projetos relacionados ao tema gastronomia. Dois projetos se destacaram e

apresentavam

conceito

mais

uso

projeto.

O restaurante Eataly (Figura 24) São Paulo é uma proposta de origem Italiana que concentra diversos usos em um único lugar, possui unidades em vários países. Através de uma parceria entre arquitetos que trabalham no Brasil e Itália, trouxeram esse conceito para o Brasil sendo a primeira loja em São Paulo.

Figura 24 Fachada do mercado Eataly Fonte: google 2019

Sua construção iniciou-se em 2014 e foi concluído em 2015, está localizado no bairro da Vila Nova Conceição com uma área construída de 9.300 m², distribuídos em 3 andares entre mercado e restaurantes e com um grande vazio central que integra os três pavimentos possibilitando a visualização dos diversos restaurantes.

Os acessos internos são feitos por escadas rolantes e elevadores panorâmicos e conta com 2 subsolos de estacionamento (Figura 25,26, 27, e 28).

Figura 25 Térreo

Figura 27 1º pavimento

Fonte: Galeria arquitetura – Editado pelo Autor

Figura 26 2º pavimento Figura 28 Plantas 1º subsolo e 2º Subsolo Fonte: Galeria arquitetura – Editado pelo Autor

Fonte: Galeria arquitetura – Editado pelo Autor

QUADRO DE ร REA DO PROGRAMA EATALY

Figura 29 Tabela de รกreas Eataly Fonte: Elaborado pelo Autor

Figura 30 Fachada principal Basque Culinary Center Fonte: google 2019

O projeto da nova sede de ensino gastronômico foi desenvolvido em 2009, pelo escritório VAUMM, tendo suas obras concluídas em setembro de 2011. A planta assume sua forma em U, com o programa distribuído em uma compilação de 6 pavimentos e área total de 15.000 m² é composto por ambientes pedagógicos, serviços, apoio e administrativo. O novo prédio da sede do Basque Culinary Center, está localizado em um lote tangente ao Parque Tecnológico de Miramón. Esta condição de proximidade junto com a tangente ditam o ponto de partida desta proposta arquitetônica. Por um lado, o edifício deve servir como um ícone, projetando para o exterior uma imagem fundamentada na liderança tecnológica e na inovação; e por outro respeitando e interagindo com a baixa densidade do bairro residencial onde foi incorporado. Dadas estas condicionantes, o edifício (Figura 31) se aproveita do declive da encosta para organizar o seu programa funcional de cima para baixo, ou

seja, distribuiu-se as zonas públicas no piso de acesso (cota mais alta) e favorecendo os setores de maior especialização do projeto nas cotas mais baixas do terreno.

Figura 31 Corte AA Basquet Culinary Center Fonte: Archdaily 2019

O edifício em forma de U, permitiu definir os espaços interiores com amplas áreas de circulações livres, fomentando nas áreas movimentadas as relações e o intercâmbio. Do ponto de vista funcional, as soluções adotadas permitiram organizar o programa de forma sintetizada em dois grupos: um dedicado à parte acadêmica e outro a prática.

Figura 32 Materiais Utlizados no Basque Culinary Center Fonte: Archdaily 2019

A figura 32 mostra os diferentes materiais empregados na construção da edificação. As fachadas foram revestidas de painéis metálicos perfurados, que tem sua decoração feita de diferentes padrões circulares. Já o interior do projeto possui, em sua maior parte, paredes de concreto aparente, com grandes aberturas em vidro

e o piso de cimento queimado. Diferente do restante da edificação, o auditório possui piso laminado e suas paredes são revestidas por elementos metálicos verticais.

Figura 33 Plantas 1º e 2º subsolo 3º e 4º subsolo Fonte: google Editado pelo Autor

QUADRO DE ÁREA DO PROGRAMA BASQUE CULINARY CENTER

Figura 34 Quadro de Área do programa Basque culinary Center Fonte: Elaborado pelo Autor

2.1.5 ANÁLISE DO PROGRAMA A partir da análise das referências projetuais e a dinâmica dos usos foi possível elaborar o programa para o Centro Gastronômico da Vila Leopoldina, considerando a necessidade e buscando a integração dos espaços.

Figura 35 Quadro de Áreas do Centro gastronômico Fonte: Autor

O projeto foi dividido em subsolo mais 5 pavimentos (Figura 36). O subsolo foi dividido em 2 partes, uma ocupará ala de serviços, câmara frias e depósitos e a outra parte será ocupado pelo auditório que destinado a receber palestras voltados para a área educacional. O térreo é composto com o mercado e recebimento de mercadorias e área de convívio, e o mezanino e o 1° pavimento destinado para os restaurantes com a proposta de opções food service. No 2º pavimento destinados a restaurantes à

la carte. No 3° pavimento ficará toda a parte educacional, biblioteca e administração e o 4° pavimento destinado a restaurante, café e bar.

Figura 36 Divisão do programa Fonte: Autor

A fim de gerar amplitude aos ambientes, buscou-se adotar um pé-direito mais alto (6,00mts) criando a sensação de cheios e vazios nos pavimentos. Para os demais pavimentos foi adotado o mesmo pé-direito considerando as atividades desenvolvidas nos pavimentos, apenas no 3° pavimento tem um pé-direito de (4,50mts) que abrigará as dependências de ensino da escola, distribuídos em salas de demonstrações, cozinhas especializadas e cozinha prática, administração e uma biblioteca. Todas as salas estão serão equipadas com utensílios necessários para o desenvolvimento das aulas e serão restritas ao público, sendo abertas somente quando as aulas estiverem acontecendo. O 4° pavimento e último foi destinado a espaço com restaurante à la carte buscando integrar um formato diferenciado dos demais níveis, uma grande área descoberta compõe este pavimento. A partir das referências do Basque Culinary Center e Eataly, o projeto tomou partido de materiais como painéis metálicos, denominado como aço corten que tem sua decoração feita de diferentes padrões retangulares para fachada oeste que recebe maior incidência solar.

2.1.6 ESTRUTURA

Pensando no exterior do edifício e seus acabamentos, adotou-se o concreto aparente, sendo três fachadas ativa com varandas e fechamento em vidro, duas fachadas laterais com fechamento com brise de aço corten a fachada principal tem aberturas com caixilhos e brises em chapa. O vidro foi usado como acabamento predominante, podendo ser usado ainda em materiais como a madeira, brises metálicos, elementos de guarda corpo em aço corten compondo os acabamentos da fachada. O pavimento térreo terá fechamentos em vidro, a fim de promover permeabilidade visual e instigar o público externo a entrar na edificação. Para os demais pavimentos, a área externa contará com guarda corpo em aço corten que servirá como elemento da composição da fachada. Rebello (2000) descreve alguns critérios que devem ser observados a fim de estabelecer uma solução estrutural adequada e compatível com o projeto arquitetônico. As vigas devem ser locadas de modo a gerar lajes de mesma ordem de grandeza.

Lajes

adjacentes

com

dimensões

muito

diferentes

podem

ser

antieconômicas, uma vez que necessitam de espessuras diferentes, mas para não dificultar o processo construtivo adotar-se-á para ambas, a espessura de laje maior. Para o sistema estrutural foi adotado vigas metálicas de 0,80cm de altura para vencer o maior vão de 12m e vigas intermediária de 40 cm de altura para fazer contraventamento horizontal do edifício. A estrutura (figura 37) conseguiu ser resolvida com balaços, 8 vigas no sentido transversal e 6 vigas no sentido longitudinal. As paredes que compõem o núcleo de circulação vertical também são estruturais, assim como as paredes de borda do subsolo.

Figura 37 Planta Estrutural Fonte: Autor

Conforme a disposição esquemática das vigas (figura 38), as vigas intermediárias na laje stell deck pode vencer um vão máximo de 3 m. Foi adotado no projeto o espaçamento de 1,85 m para vigas intermediárias devido aos balanços da varanda e circulação interna.

Figura 38 Diposição esquemáticas de vigas Fonte: Steell: a guide for Architects (2002)

Os pilares são compostos por estrutura mista, pilar metálico mais manta fibrocerâmicas para retardar a propagação das chamas em caso de incêndio. Serão usados trinta e dois pilares sendo vinte e oito deles com a mesma seção (80x40) e outros quatros com seção de 70x40 cm. As lajes, optou-se pelo sistema steel deck com vigas intermediária espaçadas uniformemente, por conta dos grandes vãos de 12,0 metros e os balanços com 4,50 metros, com altura da laje é de 15 cm em todo os pavimentos.

Dias (2015), as lajes steel deck consiste em uma fôrma metálica que suporta o concreto e trabalha como armadura positiva da laje. O desenho geométrico das chapas, na forma de um trapézio, incrementa as propriedades resistentes efetivas, permitindo alcançar, maiores vãos sem apoios intermediários e maior capacidade de carga. Na construção do deck assume a função de fôrma para o concreto. posteriormente, completada a cura do concreto, substitui a armadura de tração, para momentos fletores positivos. No caso de vários tramos consecutivos, a laje comportase como um elemento estrutural contínuo e torna-se necessário acrescentar uma armadura superior aos apoios. A colocação da armadura superior evita o aparecimento de fissuras no concreto sobre os pontos de apoio, que afetam negativamente a estética e as condições de trabalho do sistema. Basicamente, são três os materiais que formam placa ou stell deck: as chapas conformadas de aço galvanizado; a armadura de malha quadrada eletro-soldada; e o concreto. Antes da concretagem, é colocada no topo da laje, por meio de espaçadores, a armadura de malha quadrada eletro-soldada, que tem a função de evitar o aparecimento de fissuras provenientes da retração e da variação térmica do concreto. em seguida, vem o lançamento do concreto sobre fôrma de aço, que deve ter resistência à compressão(fck) igual ou superior a 20Mpa ou 2000kgf/cm². Por fim a espessura da laje pode variar de no mínimo 6,5 cm até 15 cm das cristas do stell deck.

2.1.7 VANTAGENS E DESVANTAGENS DA ESTRUTURA METÁLICA

Na década de 70, embora não apresentasse um contexto favorável à industrialização, houve a introdução de produtos pré-fabricados no mercado da construção civil nacional. A absorção de mão-de-obra não qualificada era mais do que uma tendência, uma questão social. Hoje a industrialização é um fato consolidado e está presente em três níveis do processo construtivo: a industrialização plena, onde o canteiro de obras é reduzido a um local de montagem; na racionalização construtiva, ou seja, na busca da máxima eficiência dentro desse sistema; na modulação, onde a ausência de padronização dimensional dificulta todo o seu processo. (Mancini,2003) Castro (1999) apresenta vantagens para utilização do aço como material estrutural, tais como: •

homogeneidade, alto módulo de elasticidade e resistência à tração;

•

Velocidade de execução da estrutura, com diminuição no cronograma e a consequente redução de custos diretos e indiretos, o que torna a obra mais competitiva;

•

Possibilidade de projetar grandes vãos, redução do número de pilares necessários;

•

Estrutura mais leve, favorecendo transporte e montagem, além proporcionar alivio nas fundações;

•

Possibilidade de utilização de peças mais esbeltas;

•

Maior área líquida para comercialização (vantagem mercadológica);

•

As vigas em estrutura metálica podem possuir metade da altura das vigas de concreto armado o que é uma vantagem quando se trabalha com projetos com limitações de altura ou quando se deseja uma opção para diminuição da altura final;

•

Flexibilidade de utilização dos espaços construídos;

•

Possibilidade de montagem e desmontagem da edificação e outro local, permitindo o aproveitamento da estrutura em outra obra;

•

Redução da área do canteiro de obras e do espaço para estocagem;

•

Diminuição do desperdício;

•

Precisão de execução;

•

Reutilização das peças estruturais;

•

Facilidade de montagem e desmontagem

Teixeira (2007) afirma que a construção metálica apresenta limitações, entendidas como fatores que atrasam a popularização do sistema construtivo em aço. Dentre elas, cita: •

Desembolso financeiro imediato e único para aquisição da estrutura;

•

Falta de materiais complementares industrializados (vedações, por exemplo) ou fornecedores nacionais;

•

Exigência de cuidados inerentes às movimentações diferentes dos componentes estruturais e vedação para que não gerem patologias;

•

Necessidade de maior qualificação das pessoas que trabalham com esta tecnologia;

•

Patologias como corrosão, vibrações de piso, deslocamento, etc.;

•

Necessidade de medidas adicionais de proteção para aumentar o tempo de resistência da estrutura metálica ao fogo;

•

Preço elevado da estrutura, quando analisada de forma isolada;

•

Cultura brasileira ainda extremamente voltada para o concreto armado o que gera resistência para novas tecnologias;

•

Necessidade de criação de uma filosofia industrializadas;

•

Ensino ainda pouco aprofundado e especifico sobre sistemas construtivos metálicos nas escolas de formação de arquitetos, engenheiros e projetistas, fazendo com que haja uma carência de profissionais especializados no mercado

2.1.8 CONCLUSÃO

O desenvolvimento do Centro Gastronômico para a região da Vila Leopoldina, buscou estabelecer uma relação entre a população e a gastronomia, propondo a criação de uma área com espaços múltiplos por meio da integração entre mercado, restaurantes e o projeto escola de gastronomia, sempre com foco voltado para os usuários. As transformações do local e a vocação que o bairro já possui para a gastronomia, permitiram a elaboração de um edifício que viesse de encontro a atender uma carência que o bairro tem por equipamentos que envolvam a diversidade de serviços e de atrativos que possam vir a ser um novo atrativo e futuramente polo comercial de referência para o bairro. O objetivo principal é levar para o bairro um novo equipamento, ainda não existente, trazendo movimento a cidade e mudanças na paisagem urbana. Em busca de qualificar o espaço, permanecendo com o conceito de uso público, optou-se por criar uma praça gastronômica

no térreo com a intenção de

promover uma variação de atividades e uma ligação direta entre o térreo, e a calçada possibilitando uma expansão de comércio a céu aberto. O objetivo é atrair o público local não apenas durante o dia, mas também proporcionar uma vida noturna para esse estabelecimento além dos finais de semana. Por fim o objetivo do projeto é para integrar o espaço permitir a fruição pública com isso a implementação do novo equipamento no bairro possa vira contribuir na atração de novos investimentos e melhoria da área.

2.1.9 DIAGRAMAS PROJETUAIS

Figura 39 Diagrama de Implantação Fonte: Autor

Figura 40 Diagrama de Insolação Fonte: Autor

Figura 41 Diagrama de Ventilação Cruzada Fonte: Autor

Figura 42 Diagrama Incidência dos Ventos Fonte: Autor

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ANEXOS PEÇAS GRÁFICAS