GASTRONOMIA MEXICANA
REVISTA CULINARIA EL CHEF
JOSÉ RAMÓN CASTILLO CACAO | COCINA MEXICANA | PRODUCTOS MEXICANOS
HISTORIAS, EXPERIENCIAS Y MAS…
INDICE:
¿QUIÉN ES JOSÉ RAMÓN CASTILLO?....................................4-5
Culinary education………………………………………..….…….....6-7
Restaurante: QUE BO¡………………………………..…….....8 -9
Libro: kawak………………………………………………………10 y 11
Recetas…………………………………………………..............12 -15
Glosario……………………………………………………..…….16 -17
¿ Quien
es ?
JOSÉ RAMÓN CASTILLO
LA DULCE HISTORIA DE JOSÉ RAMÓN CASTILLO.
Un chef joven y emprendedor. Su marcada filosofía lo ha llevado rápidamente al éxito internacional, y a ser uno de los iconos culinarios en Latinoamérica. A pesar de la creencia común, la fama y el éxito no siempre acaban con la humildad, y la prueba viviente es José Ramón Castillo, fundador de la chocolatería Que Bo! y conductor de dos programas de televisión: Xocolátl y Cacao.
Apenas pasados sus 30 años de edad, José Ramón ha marcado ya el inicio de una nueva era para la forma de producir y consumir chocolate. Combinando una maestría inigualable en la técnica artesanal con un conocimiento profundo de la cocina molecular moderna, el chef ha creado sabores y combinaciones sin precedentes. Es el chef creador de este nuevo concepto de chocolatería en el mundo, experimentó la combinación de sabores propios de México, como el mole, la guanaba y el café de olla para otorgarle a sus chocolates una expresión única y reposicionarlo en el mercado mexicano como una aportación al mundo.
CULINARY
EDUCATION
CHEF CHOCOLATERO
Desarrolló profesional
De acuerdo con la editorial Larousse se encuentra entre los 20 mejores chefs de México dando en registro en el libro “Top Chefs de México” publicado en el 2009.
José Ramón Castillo nació en México, y comenzó sus estudios en el ramo de la gastronomía en el Centro Culinario Ambrosía. Más tarde se especializó en L´Ecole Gastronomique Ritz Escoffier de París, y en la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol, Barcelona.
La mayor parte de su desarrollo profesional se dio en España, culminando con su éxito en el Campeonato de Cocina de Barcelona, y ganando el título de “Joven Cocinero de Catalunya”, convirtiéndolo en el primer chef mexicano en ganar esta competencia.
El derroche de su técnica podemos apreciarlo en sus programas de televisión como “Xocolatl”, “Cacao” y ahora en la nueva temporada de “La ruta del cacao, México”.
De igual forma, José Ramón Castillo se presenta frecuentemente en exposiciones y festivales gastronómicos, tanto en México como en otros países de Latinoamérica.
La imaginación del chef José Ramón Castillo ha demostrado no tener límites, así como su entusiasmo y el amor por su trabajo. Seguramente escucharemos mucho sobre él durante muchos años más, con ideas frescas y propuestas innovadoras.
Actualmente es el portavoz de la preservación del cacao en México, llevando un mensaje de peso por aumentar el consumo del cacao nacional así como el producto terminado, dando conferencias por toda la republica y Latinoamérica manifestando la importancia de este grano milenario en la cultura de México.
QUE BO! CHOCOLATERIA MEXICANA EVOLUTIVA. Que Bo!, es la propuesta de confitería a cargo del chef José Ramón Castillo, quien se inspiró en los sabores y colores mexicanos para elaborar bombones y trufas de manera artesanal y posicionarse en el mercado bajo el concepto de “Chocolatería Mexicana Evolutiva”
El cacao mexicano es un ingrediente excepcional Que Bo! lo sabe muy bien. Es por ello que utilizan únicamente productos cien por ciento mexicanos y una técnica artesanal impecable, lo que la ha lazado como una de las mejores chocolaterías del mundo, según Le Guide de Croqueurs du Chocolat. Tanto los bombones, como las bebidas prehispánicas con cacao, los chocolates y las trufas, utilizan ingredientes originarios de Chiapas, Tabasco y Oaxaca. Cada tres días en Que Bo! se elaboran 7,500 bombones a partir de cacao que se produce en los estados del sureste mexicano. Para el chef, emplear este ingrediente mexicano resulta una oportunidad para los productores, ya que como afirma “es necesario resaltar la calidad de los productos de nuestro país”, para que al consumirlos, se revalorice el trabajo de la gente del campo. Paciencia, administración, perseverancia y, un préstamo de 1, 500 mdp, fueron los puntos clave que llevaron a José Ramón a emprender en Que Bo!, quien a sus 28 años abrió su primer establecimiento en Polanco Tiendas: POLANCO, CENTRO HISTÓRICO, MERCADO ROMA, COYOACÁN
kakaw
Tapa blanda – 2010 de José Ramón Castillo (Autor), Eunice Véliz Cantú (Autor), Luis Rosales Uribe (Autor)
Kakaw, libro del chocolatero mexicano José Ramón Castillo, ha ganado dos premios en la más reciente edición de los premios Gourmand World Cookbook Awards, en las categorías, libro de chocolate y libro patrimonio inmaterial de la humanidad. El libro promete ser un básico para los cocineros del país.
Los premios Gourmand World Cookbook Awards se realizan desde el 1995 para honorar a las mejores publicaciones de cocina alrededor del mundo, algunas de las finalidades de la premiación son,
• Crear oportunidad para que los mejores libros de cocina sean conocidos y traducidos en mercados internacionales. • Ayudar a librerías y vendedores a encontrar los mejores 50 mejores libros de cocina y vino en el mundo.
Kakaw fue ganador entre más de 8 mil publicaciones de alrededor del mundo. Con fotografías de Fernando Gómez Carbajal, el libro capta la personalidad y esencia de la cocina de José Ramón. Desde sus ya clásicos bombones a sus platillos salados hechos con productos de cacao. Kakaw, será publicado por la fundación grupo México en los próximos meses del 2011.
RECETAS GASTRONOMÍA MEXICANA.
COCINA DE MEXICO. CHOCOLATE. CACAO
RECETA:
Esferas de Chocolate. •PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
•Para las esferas de chocolate *Globos Temperar el chocolate. Inflar globos del tamaño de un puño, y Chocolate blanco Cantidad necesaria. cubrirlos con el chocolate temperado hasta el 90%, colocarlos en una charola. *Relleno - Refrigerar •Para la salsa de jamaica Lulo 100 grs. Hacer un jarabe de jamaica. Maduro crocante 100 En un bowl agregar chocolate blanco y el grs. jarabe de jamaica y mezclar. •Para la salsa de maracuyá Pitahaya100 grs. En un bowl poner chocolate negro, Capuccino 300Ml. agregar jugo de maracuyá y mezclar. •Para el relleno Leche 200 Ml. Mezclar pitaya con el jugo de lulo y dejar Guanábana 100 grs. macerar. En el mármol vaciar un poco de *Salsa de Jamaica chocolate negro y extender. Dejar enfriar. En una olla caliente vaciar café con Chocolate blanco leche. Dejar hervir, agregar chocolate y Cantidad necesaria mezclar. Flor de jamaica 50 g Calentar leche hasta punto de ebullición. Templar crocantes de plátano en el *Salsa de maracuyá chocolate y ponerlo al interior de las Chocolate negro esferas, agregar una cucharada de lulo con pitaya, la guanabana y cubrir con la Maracuyá 100 grs espuma de la leche
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RECETA: Bombones Macerados. INGREDIENTES: *Buñuelos
Aceite 1 L Huevo 1 Unidad Harina 350 grs. Azúcar morena 3 cdas. Cardamomo en polvo 1/2 cda Royal 1 cditas. Canela en polvo 1 cda.
*Frutos macerados Cerezas cristalizadas 100 grs. Uva pasa dorada 100 g Ron 300 Ml. Naranja cristalizada 100 grs. Nueces 100 grs. Chocolate de leche 200 g Biscocho de chocolate seco y rayado 300 grs. Acitrón 100 grs.
*Relleno de ponche
Canela 1 Ramita Uvas 70 g Pimientas dulces 2 Unidades Vino tinto 400 Ml. Caña 50 grs. Tejocote 50 grs. Mandarinas 50 grs. Chocolate de leche
PREPARACIÓN: •Para el relleno de frutos macerados Macerar los frutos por un día con ron. En un procesador poner los frutos macerados y licuar unos minutos para obtener una pasta. Vaciarla sobre el chocolate blanco y mezclar.
•Para el relleno de ponche Hacer un ponche con vino tinto y frutas de su elección. Agregar 3 cucharadas de ponche sin fruta al chocolate de leche y mezclar.
•Para los bombones Temperar el chocolate. Pintar los moldes con chocolate de color Rellenar el molde con la cobertura, vibrar y vaciar. Rellenar con la mezcla de frutos macerados y ponche. Cerrar con chocolate. Refrigerar.
•Para los buñuelos Hacer una masa de buñuelos. En una olla con aceite bien caliente, freir los buñuelos. Pinchar con un palillo y templar con chocolate.*
RECETA: CILINDRÓN.
Preparacion: •Para el cilindrón Hacer un cornet de papel estraza y rellenar con chocolate blanco. Hacer círculos para Ingredientes: formar líneas curvas en el molde. *Cilindrón Temperar el chocolate negro. Agregar el chocolate al molde y cubrir toda la Chocolate negro Cantidad superficie. necesaria Vibrar y vaciar el chocolate. Chocolate blanco Tapar con papel estraza y refrigerar. Cantidad necesaria
•Para los rochers
*Relleno
Chocolate blanco
Chocolate con leche
Pitahaya
Chocolate negro
Arroz inflado
Crema de leche
*Rochers
Arroz inflado
Chocolate.
En un bowl poner chocolate blanco y agregar arroz inflado. Mezclar y hacer bolitas con una cuchara, ponerlas en una charola con papel estraza y refrigerar.
•Para el relleno Cortar cubos de pitahaya y sellarlos en un sartén. En una olla calentar crema. En un bowl mezclar chocolate negro, chocolate de leche y chocolate blanco. Agregar arroz inflado a la crema caliente. Mezclar y temperar.
•Para el montaje Agregar el relleno al cilindrón y vibrar. Poner la pitaya y los rochers. Terminar con otra capa de relleno y refrigerar.
GLOSARIO:
Xocolatl: agua espumosa
Templar: ni frio ni caliente, enfriar sumergiendo en agua, aceite, etc.
Macerar: dejar durante un tiempo un alimento en una especie de salsa o adobo, antes de cocinarlos, para ablandarlos y condimentarlo.
Kakaw: bebida de los dioses. Cacao.
UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE SINALOA. UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA.
Revista inspirada en el reconocido Chef Mexicano.
JOSÉ RAMÓN CASTILLO Chef chocolatero. Alumna: Sulyam Franco Vazquez. Grupo: 3-104.
GASTRONOMÍA MEXICANA.