NOMBRE DE LA RECETA:
Masa Pollish ÁNGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
HARINA
0.500
KG
LEVADURA SECA
0.005
KG
AGUA
0.500
LT
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
FOTOGRAFÍA
Karla Azucena Sánchez Carreón
Página 1
PROCEDIMIENTO : 1. SERNIR LA HARINA EN UN BOWL 2. AGREGAR LA LEVADURA Y EL AGUA 3. MEZCLAR TODO PERFECTAMENTE 4. DEJAR REPOSAR DE 8 A 12 HRS
NOMBRE DE LA RECETA:
Masa Bizcocho ÁNGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
HARINA
0.750
KG
AZÚCAR
0.200
KG
POOLISH
0.250
KG
LEVADURA SECA
0.020
KG
LECHE EN POLVO
0.060
KG
SAL
0.005
KG
HUEVO
0.300
KG
AGUA
0.200
KG
C/N
KG
0.150
KG
VAINILLA MANTEQUILLA
[Escriba texto]
Página 2
HARINA
0.150
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
KG
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 a
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. ACREMAR LOS 0.150 GR DE HARINA CON LA MANTEQUILLA 2. HACER UN VOLCÁN CON TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MANTEQUILLA Y EL HARINA [Escriba texto]
Página 3
3. 4. 5.
ACREMADA AMASAR LA MEZCLA HASTA TENER PUNTO DE MEDIA Y AGREGAR LA GRASA Y SEGUIR AMASANDO DEJARLA REPOSAR POR 25 MINUTOS Y PONCHAR. NUEVAMENTE SE DEJA REPOSAR POR 25 MINUTOS Y FINALMENTE SE CORTA EN PEDAZOS DEPENDIENDO DE PARA QUE SERÁ UTILIZADA
NOMBRE DE LA RECETA:
Rebanadas o rieles ÁNGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MASA BIZCOCHO
0.400
KG
MANTEQUILLA
0.050
KG
MANTECA
0.050
KG
AZÚCAR GLASS
0.050
KG
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
C/N
CLASIFICACIÓN:
Pan
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 4
PROCEDIMIENTO : 1. EN EL PROCESADOR DE ALIMENTOS SE MEZCLAN TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MASA Y LA MERMELADA. 2. EXTENDER LA MASA CON UN RODILLO CON UN GRUESO DE 1 CM. 3. UNTAR LA MERMELADA EN LA MASA Y EN ROLLAR 4. LLEVAR AL HORNO A 180°
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
Calabazas ÁNGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
CREMA PASTELERA
0.500
KG
MASA BIZCOCHO
1.000
KG
[Escriba texto]
Página 5
CLASIFICACIÓN:
Pan
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. PORCIONAR LA MASA EN TROZOS DE 40 GRAMOS 2. BOLEAR LOS PEDAZOS DE MASA Y PONERLOS SOBRE UNA CHAROLA CON PAPEL ENCERADO. 3. CON UNAS TIJERAS CORTAR UNO DE LOS LADOS DE LAS BOLITAS DE MASA FORMANDO UN PICO. 4. HORNEAR A 180° 5. DEJAR REPOSAR EL PAN Y CON AYUDA DE UNA MANGA Y UNA DUYA LISA, RELLENAR LAS CALABAZAS.
NOMBRE DE LA RECETA:
[Escriba texto]
Conchas Página 6
ÁNGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
1.200
KG
MANTEQUILLA
0.050
KG
MANTECA VEGETAL
0.050
KG
AZÚCAR GLASS
0.100
KG
HARINA
0.100
KG
MASA BIZCOCHO COSTRA
CLASIFICACIÓN:
Pan
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO: PARA LA COSTRA: 1. EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES MENOS LA MASA. [Escriba texto]
Página 7
2.
TOMAR PEQUEÑOS TROZOS DE COSTRA Y BOLEAR PARA DESPUÉS APLASTARLOS Y DARLES FORMA DE TORTILLITAS, DE TAL MANERA QUE CUBRAN LA SUPERFICIE DE LAS BOLAS DE MASA. PARA LAS CONCHAS: 1. CORTAR TROZOS DE MASA DE 50 GR Y BOLEAR. 2. EN UNA CHAROLA CON PAPEL ENCERADO COLOCAR LAS BOLAS DE MASA DEJANDO BASTANTE ESPACIO ENTRE ELLAS YA QUE SE ESPONJAN CUANDO SE HORNEAN. 3. PONER LA COSTRA A CADA BOLITA Y HORNEAR.
NOMBRE DE LA RECETA:
Roles ÁNGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
CANELA EN POLVO
0.010
KG
PASITAS
0.030
KG
AGUA
0.200
LT
AZÚCAR
0.100
KG
MASA BIZCOCHO
1.000
KG
5
PZAS
NUEZ
0.050
KG
AGUA
0.200
LT
AZÚCAR
0.100
KG
MASA BIZCOCHO
1.000
KG
ARANDANOS
0.050
KG
SEMILLAS DE CARDAMOMO
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 8
PROCEDIMIENTO : 1. EN UN SARTÉN AGREGAR EL AGUA Y EL AZÚCAR, DISOLVER PERFECTAMENTE Y AGREGAR CARDAMOMO. DEJAR A FUEGO BAJO HASTA QUE REDUZCA. 2. EXTENDER LA MASA EN FORMA DE RECTÁNGULO Y SOBRE ESTA AGREGAR LA NUEZ TROCEADA Y LOS ARÁNDANOS. 3. ENRROLLAR LA MASA Y CORTAR EN PEDAZOS DE 3 DEDOS DE ANCHO 4. ENGRASAR Y ENHARINAR UN MOLDE ROSCA E IR ACOMODANDO LOS ROLES. 5. HORNEAR DURANTE 6. CUANDO SALGAN DEL HORNO SE DEBE VERTER EL JARABE SOBRE ELLOS.
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
Stollen ÁNGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
YEMAS
0.110
LT
HUEVO
0.300
KG
[Escriba texto]
Página 9
AZÚCAR
0.120
KG
AZÚCAR INVERTIDO
0.060
KG
CLARAS
0.185
KG
AZÚCAR
0.120
KG
HARINA
0.140
KG
COCOA
0.090
KG
POLVO 5 ESPECIAS
0.005
KG
PASAS
0.020
KG
RON
0.030
LT
CREMA
0.280
LT
COBERTURA
0.333
KG
CREMA SEMI-BATIDA
0.520
LT
GRENETINA
0.010
KG
5
PIEZAS
CARDAMOMO POLVO DE ALMENDRA
0.250
KG
AZUCAR GLASS
0.250
KG
CLARAS
0.080
KG
AZUCAR
0.250
KG
AGUA
0.080
LT
CLARAS
0.095
KG
COLORANTES COMESTIBLES
C/N
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 10
PROCEDIMIENTO : BIZCOCHO DE COCOA Y ESPECIAS 1. EN LA BATIDORA MEZCLAR LAS YEMAS, EL HUEVO, EL AZÚCAR Y EL AZÚCAR INVERTIDO Y VERTERLO EN UN BOWL 2. HACER UN MERENGUE CON LAS CLARAS Y EL AZÚCAR Y AGREGARLO A LA MEZCLA ANTERIOR EN FORMA ENVOLVENTE CON AYUDA DE UN MISERABLE. 3. EN OTRO BOWL MEZCLAR LA HARINA, LA COCOA Y EL POLVO 5 ESPECIAS (TODO PREVIAMENTE CERNIDO). 4. AGREGAR LA MEZCLA DE LOS POLVOS A LA MEZCLA DEL BATIDO DE YEMAS CON EL MERENGUE Y MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE. 5. EN UNA CHAROLA CON PAPEL ENCERADO VERTER LA MEZCLA Y EXTENDER. AGREGAR PASAS PREVIAMENTE HIDRATADAS EN RON SOBRE LA MEZCLA Y LLEVAR AL HORNO A 200°C MOUSSE DE CHOCOLATE 1. PONER A CALENTAR LA CREMA CON LAS SEMILLAS DE CARDAMOMO. 2. TROCEAR EL CHOCOLATE PARA QUE SEA MÁS FÁCIL DERRETIRLO. 3. CUANDO LA CREMA ESTE MUY CALIENTE SE VIERTE SOBRE EL CHOCOLATE MOVIENDO CON UN MISERABLE HASTA NO TENER NINGÚN GRUMO, NO SIN ANTES HABERLE QUITADO LAS SEMILLAS DE CARDAMOMO. 4. EN LA BATIDORA SEMI BATIR LA CREMA 5. HIDRATAR LA GRENETINA Y TEMPERARLA CON UN POCO DE LA CREMA SEMI BATIDA. DESPUÉS SE VIERTE SOBRE EL RESTO DE LA CREMA Y SE MEZCLA BIEN. 6. POR ÚLTIMO SE MEZCLA LA CREMA SEMI BATIDA CON EL GANACHE EN FORMA ENVOLVENTE. VIRUTAS DE CHOCOLATE 1. DERRETIR EL CHOCOLATE A BAÑO MARÍA. [Escriba texto]
Página 11
MACARRONES 1. HACER UN MERENGUE ITALIANO CALENTAR HACER UN JARABE CON EL AZUCAR Y EL AGUA, CON UN TERMOMETRO VERIFICAR LA TEMPERATURA CUANDO ESTE A 110° EMPEZAR A BATIR LAS CLARAS 2. PONER EN UN BOWL EL POLVO DE ALMENDRA, LA AZUCAR GLASS Y LAS CLARAS, MEZCLAR PERFECTAMENTE LOS INGREDIENTES. 3. MEZCLAR EL MERENGUE Y LA MASA ANTERIOR, AGREGAR UN POCO DE COLORANTE Y MEZCLAR TODO PERFECTAMENTE. 4. PONER LA MEZCLA EN UNA MANGA Y HACER LOS MACARRONES CON AYUDA DE UNOS MOLDES. 5. HORNEAR A 125° POR 20 MIN. ARMADO DE PASTEL 1. CORTAR EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE EN 3 CUADRADOS DEL MISMO TAMAÑO 2. EN UN MOLDE CUADRADO DEL MISMO TAMAÑO METER UNO DE LOS CUADROS DE BIZCOCHO, DESPUÉS SE PONE UNA CAPA DEL MOUSSE Y BASTANTES VIRUTAS DE CHOCOLATE. 3. SE REPITE ESTO OTRA VEZ Y SOBRE EL ULTIMO BIZCOCHO SE LE AGREGA MÁS MOUSSE CON UNA MANGA PASTELERA Y UNA DUYA LISA. 4. CUANDO ESTÉ LISTO SE LLEVA AL CONGELADOR POR 20 MINUTOS Y DESPUÉS A REFRIGERACIÓN.
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
Coco-Maracuyá ÁNGEL BONNET
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
AZUCAR
0.160
KG
CLARAS
0.360
KG
POLVO DE ALMENDRA
0.160
KG
COCO RAYADO
0.160
KG
HARINA
0.080
KG
PULPA DE MARACUYA
0.300
LT
AZUCAR
0.130
KG
YEMAS
0.120
KG
GRENETINA
0.008
KG
MANTEQUILLA
0.100
KG
MERENGUE
[Escriba texto]
Página 12
AZUCAR
0.150
KG
AGUA
0.150
LT
HUEVO ENTERO
0.300
KG
CREMA DE COCO
0.525
LT
CREMA SEMI-BATIDA
0.600
LT
GRENETINA
0.300
KG
AZUCAR GLASS
0.120
KG
MANTEQUILLA
0.100
KG
JUGO DE NARANJA
0.050
LT
GLUCOSA
0.040
KG
POLVO DE ALMENDRA
0.120
KG
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 13
PROCEDIMIENTO : DAQUOISE 1. HACER UN MERENGUE FRANCES Y MEZCLAR CON EL POLVO DE ALMENDRA, COCO Y HARINA HASTA TENER UNA MASA. 2. PONER EN UNA CHAROLA LA MASA CON PAPEL ESTRELLA Y HORNEAR A 180ﾂｰC POR 10 MIN. CREMOSO DE MARACUYA 1. PONER A CALENTAR LA PULPA JUNTO CON LA MANTEQUILLA Y TEMPERAR CON EL AZUCAR Y LAS YEMAS. 2. PONER A HIDRATAR LA GRENETINA. 3. UNA VEZ QUE ESTE EL MARACUYA AGREGAR LA GRENETINA. 4. LLEVAR AL CONGELADOR EN UN MOLDE REDONDO POR 15 MIN. MOUSSE DE COCO 1. HACER UNA PASTA BOMBA CON AZUCAR, AGUA Y LOS HUEVOS ENTEROS. 2. SEMI BATIR LA CREMA 3. MEZCLAR CON LA CREMA DE COCO Y LA CREMA SEMI-BATIDA. 4. HIDRATAR LA GRENETINA E INCORPORAR A LA MEZCLA. TEJAS 1. PONER EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA Y EL AZUCAR GLASS. 2. UNA VEZ ACREMADO AGREGAR EL JUGO DE NARANJA, LA GLUCOSA Y EL POLVO DE ALMENDRA. 3. PONER LA MEZCLA EN UNA CHAROLA, PERO PROCURANDO NO DEJAR GRUESA LA MASA, METER AL HORNO A 180ﾂｰ POR 5 MIN. ARMADO DE PASTEL 1. CORTAR EL BIZCOCHO CON UN MOLDE REDONDO PARA OBTENER 2 PIEZAS. 2. JUNTAR 2 MOLDES REDONDOS DEL MISMO TAMAﾃ前 Y PONER UN BIZCOCHO EL MOUSSE DE COCO, OTRO BIZCOCHO, MOUSSE Y FINALIZAR CON EL CREMOSO DE MARAUYA 3. DECORAR CON LAS TEJAS Y O LOS MACARRONES
[Escriba texto]
Pﾃ｡gina 14
NOMBRE DE LA RECETA:
TRONCO ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MANTEQUILLA
0.100
KG
AZÚCAR GLASS
0.100
KG
CLARA DE HUEVO
0.100
KG
BIOXIDO DE TITANIO
0.015
LT
COLORANTE ROJO
0.005
LT
HARINA
0.100
KG
POLVO DE ALMENDRA
0.133
KG
HARINA
0.040
KG
AZÚCAR GLASS
0.075
KG
HUEVO
4
PZAS
CLARA
4
PZAS
AZÚCAR
0.085
KG
MANTEQUILLA
0.025
KG
YEMA
4
PZAS
AZÚCAR
0.050
KG
LIMÓN
1
PZA
NARANJA
1
PZA
VINO BLANCO
0.125
LT
CREMA SEMI – BATIDA
0.250
LT
GRENETINA
0.005
KG
[Escriba texto]
Página 15
AGUA
0.100
LT
AZUCAR
0.050
KG
VINO BLANCO
0.050
LT
PULPA DE FRESA
0.250
KG
YEMAS
4
PZAS
AZÚCAR
0.080
KG
GRENETINA
0.010
KG
MANTEQUILLA
0.050
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 16
PROCEDIMIENTO : PASTA CIGARRILLO: 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR CON EL AZÚCAR GLASS, CLARAS Y HARINA. 2. MEZCLARUNA PARTE DE LA MASA CON EL BIOXIDO DE TITANIO Y OTRA CON EL COLORANTE ROJO. 3. HACER CUCURUCHOS Y RELLENAR CON LAS MASAS ROJA Y BLANCA. 4. PONER UNA CHAROLA Y PAPEL ESTRELLA LA MASA Y HACER EL DISEÑO QUE SE QUIERA. 5. RESERVAR EN EL CONGELADOR. JOCONDE: 1. BATIR EL POLVO DE ALMENDRA, LA HARINA CERNIDA, AZÚCAR GLASS Y HUEVO. 2. AGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA A LA MEZCLA. 3. HACER UN MERENGUE FRANCES Y MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE CON LA MEZCLA ANTERIOR. 4. PONER EN LA CHAROLA DONDE ESTA LA PASTA CIGARRILO Y HORNEAR A 180° C POR 10 MIN. MOUSSE DE VINO BLANCO: 1. HACER UN SABAYON CON LAS YEMAS Y EL AZÚCAR. 2. SACAR LA RAYADURA Y JUGO DE LIMÓN Y NARANJA. 3. MEZCLAR EL SABAYON, LA RAYADURA, EL JUGO DE LIMÓN Y EL VINO BLANCO. 4. SEMI-BATIR LA CREMA LYNCOTT Y MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE CON EL SABAYON. 5. HIDRATAR LA GRENETINA. 6. TEMPREAR LA GRENETINA CON EL SABAYON. 7. INCORPORAR EL SABAYON TEMPERADO Y EL SABAYON RESTANTE. JARABE: 1. HACER UN JARABE CON EL AZÚCAR Y EL AGUA. 2. AGREGAR EL VINO BLANCO AL FINAL. CREMOSO DE FRESA: 1. HACER UNA SALSA INGLESA CON LA PULPA DE FRESA, LAS YEMAS Y EL AZÚCAR. 2. UNA VEZ QUE SE TENGA LA SALSA AGREGAR LA MANTEQUILLA DERRETIDA. 3. HIDRATAR LA GRENETINA. 4. TEMPERAR LA GRENETINA CON LA SALSA. 5. REINCORPORAR LA SALSA TEMPERADA A LA SALSA RESTANTE. ARMADO DEL PASTEL: 1. PONER EN UN MOLDE SEMI-CILINDRICO VITAFILADO EL JOCONDE. 2. AGREGAR EL CREMOSE DE FRESA Y RESERVAR EN EL CONGELADOR HASTA QUE SE EMULSIONE. 3. AGREGAR EL MOUSSE DE VINO BLANCO Y VOLVER A RESERVAR.
[Escriba texto]
Página 17
NOMBRE DE LA RECETA:
LAVANDA ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
HUEVO
0.250
KG
PASTA DE ALMENDRA
0.310
KG
HARINA
0.030
KG
FECULA
0.030
KG
MANTEQUILLA
0.095
KG
PISTACHE
0.050
KG
RALLADURA DE LIMÓN
C/N
AZÚCAR
0.065
KG
AZÚCAR INVERTIDO
0.065
KG
AGUA
0.125
LT
JUGO DE LIMÓN
0.050
LT
LECHE
0.400
LT
CREMA PARA BATIR
0.100
LT
LAVANDA SECA
0.005
KG
YEMA
0.085
KG
AZÚCAR
0.095
KG
SAL
C/N
GRENETINA
0.010
KG
FECULA DE MAÍZ
0.030
KG
LAVANDA
1
GOTA
YEMA
0.180
KG
HUEVO
0.150
KG
[Escriba texto]
Página 18
AZÚCAR INVERTIDO
0.135
KG
AGUA
0.090
LT
COBERTURA OSCURA
0.400
KG
CREMA SEMI – BATIDA
0.550
KG
GRENETINA
0.010
KG
COBERTURA OSCURA
0.350
KG
MANTECA DE CACAO
0.150
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 19
PROCEDIMIENTO : BIZCOCHO DE LIMÓN Y PISTACHE: 1. BATIR EL HUEVO Y LA PASTA DE ALMENDRA. 2. CERNIR LA HARINA Y LA FECULA, AGREGAR A LA MEZCLA DE HUEVO Y PASTA DE ALMENDRA. 3. AGREGAR LA MANTEQUILLA EL PISTACHE Y LA RALLADURA DE LIMÓN. 4. MEZCLAR TODO HASTA TENER UN MASA HOMOGENEA, PONER EN UNA CHAROLA Y HORNEAR A 180° C POR 10 MIN. ALMIBAR DE LIMÓN: 1. PONER EN UNA BUDINERA EL AZÚCAR, AZÚCAR INVETIDO, AGUA Y JUGO DE LIMÓN A FUEGO PARA HACER UN ALMIBAR. PASTELERA DE LIMÓN: 1. CALENTAR LA CREMA PARA BATIR Y LA LECHE JUNTO CON LA LAVANDA SECA. 2. BATIR LA YEMA Y EL AZÚCAR Y TEMPERAR CON LA CREMA 3. INCORPORAR LA MEZCLA TEMPERADA CON LA DEMAS Y AGREGAR LA FECULA Y LA SAL. 4. BATIR CON BATIDOR GLOBO PARA DESHACER LOS GRUMOS QUE SE HAGAN. 5. PONER UNA GOTA DE ESENCIA DE LAVANDA 6. HIDRATAR LA GRENETINA. 7. TEMPERAR LA GRENETINA CON LA CREMA. 8. INCORPORAR LA CREMA TEMPERADA CON LA DEMAS. MOUSSE DE CHOCOLATE (PARÉ Á BOMBE): 1. PONER EN UNA BUDINERA EL AZUCAR INVERTIDO Y AGUA PARA HACER UN JARABE CON UNA TEMPERATURA DE 121°C. 2. EMPEZAR A BATIR LAS YEMAS Y EL HUEVO CUANDO LLEGUE A 110°C. 3. INCORPORAR EL JARABE CON EL HUEVO. 4. DERRETIR A BAÑO MARIA LA COBERTURA OSCURA. 5. SEMI-BATIR LA CREMA E INCORCOPRAR A LA COBERTURA YA DERRETIDA. 6. MEZCLAR EL HUEVO Y EL GANACHE PARA HACER EL MOUSSE. 7. HIDRATAR LA GRENETINA. 8. TEMPREAR LA GRENETINA CON EL GANACHE. 9. MEZCLAR EL GANACHE TEMPERADO CON EL DEMAS GANACHE. PINTURA OSCURA: 1. DERRETIR LA MANTECA DE COCOA Y LA COBERTURA. ARMADO DEL PASTEL: 1. PONER EL BISCOCHO EN UN MOLDE Y HUMECTAR CON EL ALMIBAR DE LIMÓN. 2. AGREGAR LA PASTELERA DE LIMÓN Y EL MOUSSE. 3. RESERVAR EN EL CONGELADOR HASTA QUE EMULSIONE. 4. PINTAR CON LA PINTURA OSCURA.
[Escriba texto]
Página 20
NOMBRE DE LA RECETA: ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
HUEVO
9
PZAS
AZÚCAR
0.250
KG
VAINILLA
C/N
HARINA
0.270
KG
AGUA
0.500
LT
AZÚCAR
0.200
KG
JUGO DE LIMÓN
0.050
LT
MELOCOTÓN
0.400
KG
LECHE
0.500
LT
MIEL DE ABEJA
0.035
LT
AZAFRÁN
0.010
KG
AZUCAR
0.080
KG
YEMAS
0.200
KG
GRENETINA
0.030
KG
CREMA SEMI – BATIDA
0.500
LT
AZÚCAR GLASS
0.100
KG
HARINA
0.100
KG
MANTEQUILLA
0.100
KG
CLARAS
0.100
KG
COLORANTE NARANJA
C/N
POLVO DE ALMENDRA
0.133
KG
HARINA
0.040
KG
AZÚCAR GLASS
0.072
KG
HUEVO
3
PZAS
[Escriba texto]
Página 21
YEMA
1
PZA
CLARAS
0.112
KG
AZÚCAR
0.082
KG
MANTEQUILLA FUNDIDA
0.025
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 22
PROCEDIMIENTO : BIZCOCHO DE VAINILLA: 1. BATIR A PUNTO DE LISTÓN LOS HUEVOS, EL AZÚCAR Y LA VAINILLA. 2. CERNIR LA HARINA Y AGREGAR AL HUEVO. 3. HORNEAR A 160° POR 9 MIN. MELOCOTÓN EN ALMBAR: 1. HACER UN JARABE CON EL AGUA Y EL AZÚCAR. 2. AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN AL JARABE. 3. CORTAR Y PERLAR LOS MELOCOTONER Y AGREGAR AL JARABE. BAVARIA DE MIEL DE AZAFRAN: 1. PONER A HEVIR LA LECHE CON LA MIEL DE ABEJA. 2. TOSTAR EL AZAFRAN CON UN POCO DE AZÚCAR PARA QUE NO SE QUEME. 3. BATIR EN BOWL LAS YEMAS Y EL AZÚCAR. 4. BATIR TODO HASTQ QUE SE ESPESE. 5. SEMI-BATIR LA CREMA LYNCOTT. 6. AGREGAR DE FORMA INLVOLVETE LA CREMA SEMI-BATIDA CON LA MEZCLA ANTERIOR. 7. HIDRATAR LA GRENETINA. 8. TEMPERAR LA GRENETINA CON LA MEZCLA DE AZAFRAN. 9. JUNTAR LA PARTE TEMPERADA CON LA DEMAS MEZCLA. JOCONDE CON IMPRESIÓN NARANJA/BLANCO: PASTA CIGARRILLO: 1. BATIR LA HARINA, EL AZÚCAR GLASS Y LA MANTEQUILLA DERRETIDA. 2. AGREGAR LAS CLARAS. 3. BATIR CON EL COLORANTE. 4. PONER LA MEZCLA EN UNA MANGA Y EN UNA CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA HACER EL DISEÑO QUE SE QUIERA. 5. RESERVAR EN EL CONGELADOR JOCONDE: 1. PONER EN LA BATIDORA EL POLVO DE ALMENDRA, HARINA CERNIDA, AZÚCAR GLASS, HUEVO Y YEMA. 2. DERRETIR LA MANTEQUILLA E INCORPORAR A LA MEZCLA PARA OBTENER UNA MASA HOMOGENEA. 3. HACER UN MERENGUE FRANCES E INCORPORAR A LA MASA DE FORMA ENVOLVENTE. 4. PONER LA MASA EN LA CHAROLA DONDE ESTA LA PASTA CIGARRILLO Y HORNEAR A 180° C POR 7 MIN. ARMADO DEL PASTEL: 1. CORTAR EL BIZCOCHO DE VAINILLA. 2. PONER EN UN MOLDE EL BIZCOCHO SIN QUE TOQUE LAS PAREDESEL MELOCOTON Y OTRO PEDAZO DE BIZCOCHO. 3. PONER EN LAS PAREDES EL JOCONDE. 4. AGREGAR LA BAVARIA Y RESERVAR EN EL CONGELADOR HASTA QUE SE EMULSIONE, UNA VEZ QUE SE EMULSIONE PONER GLACEADO NEUTRO Y VOLVER A RESERVAR.
[Escriba texto]
Página 23
NOMBRE DE LA RECETA:
PERLA DE ORO ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MANTEQUILLA
0.250
KG
COBERTURA OSCURA
0.140
KG
HUEVO
0.200
KG
AZÚCAR
0.300
KG
HARINA
0.120
KG
NUEZ
0.200
KG
UVAS BLANCAS
0.250
KG
AGUA
0.100
LT
VINO BLANCO
0.060
LT
CREMA PASTELERA
0.400
KG
VINO BLANCO
0.090
LT
GRENETINA
0.030
KG
CREMA SEMI – BATIDA
0.700
LT
AZÚCAR
0.170
KG
AZÚCAR INVERTIDO
0.070
KG
HUEVO
0.200
KG
HARINA
0.200
KG
ROYAL
0.008
KG
MANTEQUILLA
0.200
KG
AZÚCAR AVAINILLADA
0.001
KG
RALLADURA DE LIMÓN
0.001
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
[Escriba texto]
Página 24
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : BIZCOCHO TIPO BROWNIE: 1. PONER EN LA BATIDORA LA MANTEQUILLA Y ACREMAR. 2. DERRETIR LA COBERTURA OSCURA, Y AGREGAR A LA BATIDORA TANTOS DE CHOCHOLATE PARA QUE SE INCORPORE BIEN A LA MANTEQUILLA. 3. BATIR HUEVO Y AZÚCAR Y AGREGAR EN LA BATIDORA. 4. CERNIR LA HARINA Y AGREGAR JUNTO CON LA NUEZ PREVIAMENTE TROCEADA. 5. MEXCLAR HASTA TENER UNA MASA HOMOGÉNEA Y HORNEAR A 180° C POR 10 MIN. UVAS MACERADAS AL VINO BLANCO: 1. PELAR LAS UVAS. 2. PONER A FUEGO UNA BUDINERA CON AGUA. 3. BLANQUEAR LAS UVAS DURANTE 5 MIN. 4. FLAMEAR LAS UVAS CON VINO BLANCO Y RESERVAR.
[Escriba texto]
Página 25
CREMA LIGRE DE VINO BLANCO: 1. HACER CREMA PASTELERA. 2. AGREGAR EL VINO BLANCO A LA CREMA PASTELERA. 3. SEMI-BATIR LA CREMA E INCORCOPORAR DE FORMA ENVOLVENTE A LA CREMA PASTELERA. 4. HIDRATAR LA GRENETINA. 5. TEMPERAR CON UN POCO DE LA CREMA PASTELERA CON LA GRENETINA. 6. MEZCLAR LA GRENETINA TEMPERADA Y LA CREMA. ARMADO DEL PASTEL: 1. PONER EL BIZCOCHO Y CORTAR LA PARTE SUPERIOR PARA TENER UNA SUPERFICIE PLANA. 2. PONER ENCIMA LAS UVAS Y LA CREMA. 3. RESERVAR EN EL CONGELADOR. 4. CUANDO ESTE EMULSIONADA LA CREMA UNTAR EL GLACEADO Y RESERVAR EN EL CONGELADOR. MADALENAS: 1. BATIR A PUNTO DE LISTÓN EL AZÚCAR, LA TREMOLINA Y EL HUEVO. 2. CERNIR LA HARINA Y EL ROYAL, MEZCLAR CON EL HUEVO Y BATIR DE FORMA ENVOLVENTE 3. AGREGAR LA MANTEQUILLA, EL AZUCAR AVAINILLADA Y LA RALLADURA DE LIMÓN. 4. PONER EN UNA MANGA, Y RELLENAR LOS MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENARINADOS 5. HORNEAR A 200° C POR 7 MIN.
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
[Escriba texto]
PASTEL CANELA/PLATANO ÁNGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Página 26
COBERTURA OSCURA
0.050
KG
ARROZ INFLADO
0.100
KG
PRALINÉ
0.110
KG
AZÚCAR
0.080
KG
CLARAS
0.180
KG
POLVO DE ALMENDRAS
0.100
KG
NUEZ
0.060
KG
HARINA
0.030
KG
PLATANO TABASCO
0.200
KG
MANTEQUILLA
0.030
KG
AZÚCAR MOSCABADO
0.040
KG
RON
0.020
LT
CREMA PARA BATIR
0.250
LT
LECHE
0.250
LT
CANELA EN RAMA
0.020
KG
VAINILLA
0.005
LT
AZÚCAR
0.100
KG
YEMAS
0.120
KG
CREMA SEMI – BATIDA
0.600
LT
AZÚCAR
0.050
KG
GRENETINA
0.020
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 27
PROCEDIMIENTO : CRUST DE CEREAL: 1. PONER A BAÑO MARIA LA COBERTURA OSCURA Y EL PRALINÉ. 2. UNA VEZ DERRETIDOS EN BOWL PONER EL ARROZ INFLADO Y LA COBERTURA, MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE SIN ROMPER EL ARROZ. 3. PONER EN UNA TABLA PAPEL ESTRELLA Y UN MOLDE. 4. PONER EL ARROZ CON LA COBERTURA ENEL MOLDE Y COMPACTAR PARA TENER 1 CM, DE SEPRACIÓN DEL MOLDE. 5. RESERVAR EN EL CONGELADOR. DACQUOISE DE NUEZ: 1. HACER UN MERENGUE FRANCES CON LAS CLARAS Y EL AZÚCAR. 2. PROCESAR LA NUEZ. 3. AGREGAR LA HARINA CERNIDA, LA NUEZ Y EL POLVO DE ALMENDRAEN EL MERENGUE Y BATIR DE FORMA ENVOLVENTE. 4. PONER EN UNA CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA Y HORNEAR A 180° C POR 7 MIN. PLATANOS FLAMEADOS: 1. CORTAR LOS PLATANOS DE FORMA DIAGONAL DE 2 CM. 2. PONER EN UN SARTEN MANTEQUILLA, PLATANOS Y AZÚCAR MOSCABADO. 3. FLAMEAR CON UN POCO DE RON. MOUSSE DE CANELA/BAVARIA: 1. CALENTAR LA LECHE Y LA CREMA PARA BATIR JUNTO CON LA CANELA, ESENCIA DE VAINILLA. 2. TEMPLAR LAS YEMAS PREVIAMENTE BATIDAS CON EL AZÚCAR CON LA CREMA. 3. MEZCLAR LAS YEMAS TEMPERADAS Y LA CREMA. [Escriba texto]
Página 28
4. 5. 6.
RETIRAR LAS RAMAS DE LA CANELA PONER EN LA BATIDORA LA CREMA PARA BATIR Y EL AZÚCAR. MEZCLAR LA CREMA SEMI-BATIDA Y LA MEZCLA ANTERIOR DE FORMA ENVOLVENTE PARA HACER EL MOUSSE. 7. HIDRATAR LA GRENETINA Y TEMPERAR CON UN POCO DEL MOUSSE. 8. MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE LA GRENETINA TEMPERADA Y EL MOUSSE RESTANTE. ARMADO DE PASTEL: 1. PONER PRIMERO EL CRUST, DESPUES LOS PLATANOS, DESPUES EL DACQUOISE Y FINALMENTE EL MOUSSE. 2. RESERVAR EN EL CONGELADOR HASTA QUE SE EMULSIONE.
NOMBRE DE LA RECETA:
MOUSSE DE TÉ Y MANDARINA ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
YEMAS
0.110
KG
HUEVO
0.300
KG
AZÚCAR
0.120
KG
ACIDO CITRICO
0.002
KG
CLARA DE HUEVO
0.185
KG
AZÚCAR
0.120
KG
AZÚCAR INVERTIDO
0.060
KG
HARINA SUAVE
0.140
KG
COCOA EN POLVO
0.090
KG
PURE DE MANDARINA
0.150
KG
GRENETINA
0.005
KG
[Escriba texto]
Página 29
AGUA
0.200
LT
AZÚCAR
0.100
KG
CREMA PARA BATIR
0.240
LT
TÉ
0.005
KG
COBERTURA BLANCA
0.440
KG
GRENETINA
0.050
KG
CREMA PARA BATIR
0.500
LT
PINTURA BLANCA
C/N
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 30
PROCEDIMIENTO : SPONGE CAKE DE COCOA: 1. PONER EN LA BATIDORA LAS YEMAS, EL HUEVO, AZÚCAR Y ACIDO CITRICO, BATIR HASTA QUE ESTE EN PUNTO DE LISTÓN. 2. CERNIR LA HARINA Y LA COCOA EN POLVO. 3. MEZCLAR LOS POLVOS Y MEZCLAR CON EL HUEVO. 4. HACER UN MERENGUE FRANCES Y MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE JUNTO CON LOS POLVOS Y EL HUEVO. 5. HORNEAR A 170°C POR 12 MIN. GELIFICADO DE MANDARINA: 1. PONER EN UN SARTEN EL PURE DE MANDARINA CON EL 30% DE AZÚCAR. 2. HIDRATAR LA GRENETINA. 3. TEMPERAR LA GRENETINA CON EL PURE DE MANDARINA. 4. PONER EN UN MOLDE Y RESERVAR EN EL CONGELADOR. ALMIBAR: 1. HACER UN JARABE CON EL AZUCAR Y EL AGUA A FUEGO. MOUSSE DE TÉ: 1. PONER LA CREMA PARA BATIR A CALENTAR JUNTO CON LAS BOLSAS DE TÉ, PARA INFUSIONAR. 2. DERRETIR LA COBERTURA BLANCA CON LA CREMA INFUSIONADA A BAÑO MARIA. 3. PONER EN LA BATIDORA LA CREMA PARA BATIR E INCORPORAR A LA COBERTURA DE FORMA ENVOLVENTE PARA AHCER EL MOUSSE. 4. HIDRATAR LA GRENETINA. 5. TEMPERAR LA GRENETINA CON EL MOUSSE. 6. MEZCLAR EL MOUSSE CON LA GRENETINA Y EL DEMAS MOUSSE. ARMADO DEL PASTEL: 1. CORTAR EL SPONGE CON UN MOLDE. 2. PONER UN MOLDE DOBLE CON CINTA. 3. PONER EL SPONGE, DESPUES EL JELLY, OTRA REBANADA DEL SPONGE Y AGREGAR EL MOUSSE AL FINAL. 4. RESERVAR EN EL CONGELADOR HASTA QUE SE EMULSIONE. 5. PINTAR CON UN AEREOSOL
[Escriba texto]
Página 31
NOMBRE DE LA RECETA:
COCO/CHOCOLATE/PIÑA ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
CLARA
0.125
KG
AZÚCAR
0.050
KG
HARINA
0.050
KG
POLVO DE ALMENDRA
0.050
KG
COCO RAYADO
0.050
KG
LECHE
0.125
LT
CREMA DE COCO
0.090
LT
GRENETINA
0.008
KG
COCO RALLADO
0.050
KG
PIÑA
0.120
KG
AZÚCAR GLASS
0.020
KG
AZÚCAR
0.200
KG
MANTEQUILLA
0.030
KG
LECHE
0.125
LT
CREMA
0.125
LT
COBERTURA DE LECHE
0.080
KG
COBERTURA OSCURA
0.080
KG
CREMA SEMI – BATIDA
0.500
LT
GRENETINA
0.016
KG
AGUA
0.120
LT
GRENETINA
0.021
KG
AZÚCAR
0.400
KG
JARABE DE MAÍZ
0.240
LT
SAL
C/N
ESENCIA DE VAINILLA
C/N
AGUA
0.120
[Escriba texto]
LT
Página 32
AZÚCAR GLASS
C/N
MAIZENA
C/N
COCOA EN POLVO
C/N
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 33
PROCEDIMIENTO : DACQUOISE DE COCO: 1. HACER UN MERENGUE FRANCES CON LAS CLARAS Y EL AZÚCAR. 2. AGREGAR LOS POLVOS Y EL COCO RAYADO AL MERENGUE Y MEZCLAR TODO. 3. PONER EN UNA CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA LA MASA Y HORNEAR A 180° C POR 7 MIN. JELLY DE COCO: 1. MEZCLAR LA LECHE Y LA CREMA DE COCO Y PONER A FUEGO. 2. HIDRATAR LA GRENETINA. 3. TOSTAR EL COCO RALLADO. 4. TEMPERAR LA GRENETINA CON LA MEZCLA DE LECHE Y CREMA. 5. PONER EN UN MOLDE LA MEZCLA Y AGREGAR EL COCO. 6. LLEVAR AL CONGELADOR HASTA QUE SE EMULSIONE. PIÑA ASADA: 1. QUITAR EL ALMIBAR DE LAS PIÑAS. 2. PONER EN UN SARTEN LAS PIÑAS Y EL AZÚCAR GLASS, PARA QUITAR EL EXCESO DE LÍQUIDO. MOUSSE DE CHOCOLATE Y CARMELO: 1. MEZCLAR LA LECHE Y LA CREMA. 2. CALENTAR LA MEZCLA DE LECHE Y CREMA. 3. HACER UN CARAMELO CON LA AZÚCAR. 4. UNA VEZ QUE SE TENGA EL CARAMELO AGREAGAR LA MEZCLA DE LECHE Y CREMA. 5. INCORPORAR CUBOS DE MANTEQUILLA FRIOS Y MEZCLAR CON BATIDOR GLOBO. 6. DERRETIR LA COBERTURA DE LECHE Y OSCURA CON UNA PARTE DE LA MEZCLA ANTERIOR. 7. INCORPORAR LA MEZCLA DE LAS COBERTURAS YA DERRETIDAS CON LA MEZCLA DEL CARAMELO. 8. PONER LA CREMA LYNCOTT EN LA BATIDORA HASTA QUE ESTE SEMI-BATIDA. 9. MEZCLAR DE FORMA ENVOLVENTE LA CREMA PARA BATIR CON LA MEZCLA DEL CARAMELO Y LAS COBERTURAS PARA HACER EL MOUSSE. 10. HIDRATAR LA GRENETINA. 11. TEMPRERAR LA GRENETINA CON UNA PARTE DEL MOUSSE. 12. INCORPORAR EL MOUSSE CON LA GRENETINA YA TEMPERADA. ARMADO DEL PASTEL: 1. CORTAR CON UN MOLDE EL DACQUOISE DE COCO 2. JUNTAR 2 MOLDES REDONDOS CON CINTA 3. PONER EL DACQUOISE 4. PONER EL JELYY JUNTO CON LAS PIÑAS ASADAS. 5. PONER EL MOUSSE AL FINAL PARA QUE CUBRA TODO. 6. LLEVAR L CONGELADOR HASTA QUE EMULSIONE. 7. DECORAR CON EL MALVAVISCO MALVAVISCO: 1. HACER UN JARABE CON EL AZÚCAR, JARABE DE MAÍZ, SAL, ESENCIA DE VAINILLA Y AGUA. 2. CALENTAR EL JARABE HASTA LOS 105° C. 3. UNA VEZ QUE EL JARABE LLEGUE A LOS 100° C PONER EN LA BATIDORA EL AGUA Y LA GRENETINA CON UNA PALA PARA BATIR. 4. AGREGAR EL JARABE A LA BATIDORA PARA HACER UNA ESPECIE DE MERENGUE ITALIANO. 5. PONER EN UNA CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA EL AZÚCAR GLASS LA MAIZENA Y LA COCO EN POLVO PREVIAMENTE MEZCLADOS Y CERNIR EN LA CHAROLA. 6. PONER EN UNA MANGA CON DUYA LISA GRANDE “EL MERENGUE” Y HACER TIRAS EN LACHAROLA. 7. CERNIR LOS POLVOS POR ENCIMA DE LAS TIRAS Y RESERVAR.
[Escriba texto]
Página 34
NOMBRE DE LA RECETA:
BIZCOCHO ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MANTEQUILLA
0.500
KG
AZÚCAR
0.425
KG
MIEL DE MAÍZ
0.075
KG
HUEVO
10
PZAS
HARINA
0.500
KG
VAINILLA
C/N
SAL
C/N
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 35
PROCEDIMIENTO : 1. ACREMAR LA MANTEQUILLA, EL AZUCAR Y LA MIEL DE MAÍZ DURANTE 30 MIN. 2. INCORPORAR LOS HUEVOS 1 X 1. 3. AGREGAR LA HARINA CERNIDA, LA VAINILLA Y LA PIZCA DE SAL 4. MEZCLAR HASTA TENER UNA MASA OMOGENEA. 5. PONER LA MEZCLA EN MOLDES Y LLEVAR AL HORNO A 160° C POR 45 MIN. 6. VERIFICAR CON EL CAKE TASTER SI ESTAN COCIDOS. 7. VITAFILAR LOS BIZCOCHOS UNA VEZ QUE ESTEN FRÍOS.
NOMBRE DE LA RECETA:
DECONSTRUCCIÓN CHEES CAKE
CHEF:
ÁNGEL BONNET
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
AZÚCAR
0.080
KG
POLVO DE ALMENDRA
0.100
KG
CLARAS
0.180
KG
GALLETAS MARIA
0.060
KG
HARINA
0.030
KG
CREMA PARA BATIR
0.250
LT
LECHE
0.250
LT
YEMAS
0.120
KG
QUESO CREMA
0.250
KG
RAYADURA DE LIMÓN
0.005
KG
AZÚCAR
0.100
KG
GRENETINA
0.020
KG
[Escriba texto]
Página 36
FRUTOS ROJOS
0.250
KG
AGUA
0.100
LT
GRENETINA
0.020
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 37
PROCEDIMIENTO : MERENGUE FRANCES: 1. SEPARAR LAS CLARAS DEL HUEVO Y PONER EN LA BATIDORA. 2. BATIR LAS CLARAS Y UNA VEZ QUE EMPIECEN A LEVANTAR AGREGAR EL AZÚCAR. DACQUOISE DE GALLETA MARIA: 1. PROCESAR LAS GALLETAS MARIA. 2. MEZCLAR LA HARINA, EL POLVO DEALMENDRA Y EL POLVO DE GALLETA. 3. MEZCLAR CON EL MERENGUE DE FORMA ENVOLVENTE. 4. PREPARAR UNA CHAROLA CON PAPEL ESTRELLA Y METER AL HORNO POR 7MINA 180°C. MOUSSE DE QUESO CREMA: 1. PONER EN UNA BUDINERA LA LECHE Y LA CREMA PARA BATIR A CALENTAR. 2. EN UN BOWL PEQUEÑO PONER LAS YEMAS Y EL AZÚCAR Y BATIR A PUNTO DE HILO. 3. TEMPERAR LAS YEMAS CON LA CREMA Y LA LECHE. 4. AGREGAR LA MEZCLA TEMPERADA A LA BUDINERA Y BATIR HASTA QUE ESTE LA SALSA INGLESA. 5. UNA VES QUE ESTE RESERVAR Y DEJAR QUE SE ENFRIE. 6. UNA VEZ QUE ESTE FRIA LICUAR CON EL QUESO CREMA. 7. SEMI-BATIR LA CREMA Y MEZCLAR CON EL CREMOSO DE QUESO DE FORMA ENVOLVENTE. 8. HIDRATAR LA GRENETINA Y TEMPERAR CON EL MOUSSE DE FORMA ENVOLVENTE. JELLY DE FRUTOS ROJOS: 1. PONER EN LA LICUADORA AZÚCAR, AGUA Y FRUTOS ROJOS. 2. HIDRATAR LA GRENETINA Y TEMPERAR CON EL JELLY DE FORMA ENVOLVENTE. 3. PONER EL JELLY EN UN MOLDE Y RESERVAR EN EL CONGELADOR ARMADO DEL PASTEL: 1. CORTAR CON UN MOLDE EL DACQUOISE. 2. PONER EL JELLY SOBRE EL BIZCOCHO. 3. AGREGAR EL MOUSSE DE QUESO Y RESERVAR EN EL REFRIGERADOR. 4. DECORAR CON FRUTOS ROJOS, RAYADURA DE LIMÓN.
[Escriba texto]
Página 38
NOMBRE DE LA RECETA:
CREMOSODE TÉ ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
AZÚCAR
0.055
KG
CREMA PARA BATIR
0.290
LT
0.200
LT
YEMA
0.080
KG
GRENETINA
0.004
KG
TÉ NEGRO / CHAI
0.006
KG
MANTEQUILLA
0.015
KG
LECHE
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 39
PROCEDIMIENTO : 1. PONER EN UNA BUDINERA LA LECHE, EL TÉ Y LA CREMA PARA BATIR, Y CALENTAR. 2. BATIR LAS YEMAS CON EL AZÚCAR A PUNTO DE HILO Y TEMPERAR CON LA CREMA. 3. AGREGAR LA MEZCLA TEMPERADA Y BATIR CON GLOBO. 4. RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR ENTIVIAR. 5. HIDRATAR LA GRENETINA Y TEMPERAR CON EL CREMOSO DE TÉ. 6. AGREGAR LA MEZCLA TEMPERADA Y AGREGAR AL FINAL LA MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS. 7. MEZCLAR TODO CON UNA LICUADORA DE MANO. 8. AGREGAR LA MEZCLA EN VASOS Y RESERVAR EN EL CONGELADOR
NOMBRE DE LA RECETA:
VINO CALIENTE ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
VINO TINTO
0.400
LT
AZÚCAR
0.065
KG
1
PZA
CLAVO
1
PZA
LIMÓN
0.010
KG
CANELA
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
[Escriba texto]
Página 40
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. PONER EN UN COLUDO EL VINO JUNTO CON EL AZÚCAR, LA CANELA, EL CLAVO 2. DEJAR QUE SE INFUSIONE TODO. 3. AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN AL FINAL
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
[Escriba texto]
GELÉE ÁNGEL BONNET
Página 41
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
VINO CALIENTE
0.380
LT
AZÚCAR
0.015
KG
GRENETINA
0.008
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. RESERVAR UNA PARTE DEL VINO CALIENTE Y AGREGAR MAS AZÚCAR 2. HIDRATAR LA GRENETINA Y TEMPERAR CON EL VINO. 3. AGREGAR EL VINO EN LOS VASOS DONDE ESTA EL CREMOSO DE TÉ Y RESERVAR EN EL CONGELADOR.
[Escriba texto]
Página 42
NOMBRE DE LA RECETA:
TAPIOCA ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
TAPIOCA
0.020
KG
VINO TINTO
0.016
LT
AGUA
C/N
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. PONER EN UN SARTEN EL VINO, LA TAPIOCA Y AGUA 2. DEJAR CALENTANDO EL VINO CON LA TAPIOCA HASTA QUE ESTE SUAVE. [Escriba texto]
Página 43
3.
RETIRAR DEL SARTEN Y RESERVAR EN UN BOWL.
NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL DE QUESO ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
POLVO DE GALLETA OREO CREMA DE QUESO
0.400
KG
COMPOTA DE FRESA
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
[Escriba texto]
2014-2015 A
Página 44
PROCEDIMIENTO : 1. PONER EL PROCESADOR LA GALLETA OREO Y HACER UN POLVO. 2. ACREMAR EL QUESO. 3. HACER UNA COMPOTA CON FRUTOS ROJOS.
NOMBRE DE LA RECETA:
TARTA DE LIMÓN ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
AZÚCAR
0.380
LT
AGUA
0.015
KG
CLARAS
0.008
KG
CREMA PASTELERA
0.225
LT
LECHE CONDENSADA
0.050
LT
LECHE EVAPORADA
0.050
KG
LIMÓN
4
PZAS
GRENETINA
0.005
KG
QUESO CREMA
0.050
KG
POLVO DE GALLETAS MARIA
0.150
KG
[Escriba texto]
Página 45
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. HACER UN MERENGUE ITALIANO CON LAS CLARAS Y UN JARABE A BASE DE AGUA Y AZÚCAR CON UNA TEMP. DE 115°C 2. HACER UNA CREMA PASTELERA DE QUESO. 3. HACER POLVO CON LAS GALLETAS MARIA Y HORNEAR UN POCO EN EL HORNO A 180°C
[Escriba texto]
Página 46
NOMBRE DE LA RECETA:
TARTA MANZANA ÁNGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
MANZANA FLAMEADA
0.380
LT
PASTELERA DE CANELA
0.015
KG
STREUSSEL DE POLVO DE ALMENDRA
0.008
KG
MATERIA: REPOSTERÍA AVANZADA
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 A
PROCEDIMIENTO : 1. CORTAR LA MANZANA EN BRUNOISSE Y SALTEAR CON CONTROY. 2. HACER UNA PASTELERA DE CANELA. 3. HACER UN STREUSSEL DE POLVO DE ALMENDRA
[Escriba texto]
Página 47
En el evento del BOSQUE DE LA TENTACIÓN la temática trato sobre hadas del bosque, con base a eso se dio a la tarea de crear una ambientación acorde al tema, junto con los postres que se dieron, los cuales fueron, TRONCO, CHEESCAKE MONTADO, PASTEL DE PLATANO MONTADO, CUP CAKES, MANZANAS CARAMELIZADAS, CAKE POPS, BROWNIES, GALLETAS, SACHER, 3 LECHES, CISNES, MACARRONES, APPLE PIE, TIZANAS DE LIMONCCELO, JAMAICA CON NARANJA Y DE TÉ CHAI y PASTELES DE FONDANT. Para el momento del servicio los compañeros y un servidor nos disfrazamos de hadas, un cazador y un elfo. En las siguientes imágenes se muestra la ambientación un día antes del evento.
[Escriba texto]
Página 48
[Escriba texto]
Pรกgina 49