Estímulos by Franco Longoni Brutti

EstĂmulos

Título original: Estímulos, recetario de cocina Edición y diseño: Franco Longoni Brutti Asistente de editor: Cecilia Prieu Producción y desarrollo de recetas: Camilo Longoni Testeo de recetas: Cristina Brutti Fotografía: Franco Longoni Brutti Asistentes de fotografía: Eduardo Longoni © 2014 Camilo Longoni © Editorial Taschen, SL, Köln, 1980 www.taschen.com Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transferencia de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. Todos los derechos reservados. Editorial Taschen, SL Rosselló 87-89, 08029 Köln, Alemania. Tel. (+34) 93 322 81 61 Valle de Bravo 21, 53050 Naucalpan, México. Tel. (+52) 55 55 60 60 11 ISBN: 978-987-612-434-8 Depósito legal: B. 10.472-2012 Impresión: Borsellino, SA, Ov. Lagos (Rosario) Impreso en Argentina

Dedico este libro a mi amada Argentina que gracias a sus costumbres y las vivencias que en esta tierra experimentĂŠ, hicieron de mĂ el artesano que hoy soy.

Has visto alguna vez la desnuda grandeza donde no hay nada más que contemplar montañas escandalosas al cielo gigantescas, adornadas por ocasos cegadores, los rápidos rugientes desgarrando cañones? Has recorrido el valle entre visiones con su verde corriente de centella, has buscado en lo inmenso lo que habías perdido? Has afinado tu alma en el silencio? Entonces ve, por Dios, escucha el desafío, aprende su lección y paga el precio.

Fragmento del poema La llamada salvaje de Robert W. Service (1874-1958).

Prólogo Desde hace algunos años, la palabra “alimento” ha adquirido un significado muy ceñido a la gastronomía, la salud (nutrición y dietética) y la seguridad alimentaria, al menos en cuanto a los textos científicos y divulgativos se refiere. Así, cuando buscamos información, leemos artículos o escuchamos a profesionales hablando acerca de alimentos, la información casi siempre tiene relación con recetas, propiedades nutricionales o riesgos toxicológicos. Es de sobra conocido que el ser humano debe consumir alimentos inocuos para contribuir así a un óptimo estado de salud, pero también es claro que las personas no escogen los alimentos por sus propiedades nutricionales, sino por el disfrute que estos les generan. La cocina y el placer de los sentidos son los dos factores que más seducen a la hora de comer. Son la cocina y el placer de los sentidos los dos factores que más nos seducen. No es de extrañar, por tanto, que la cultura de la “cata” y la comparación de productos esté tan extendida, como tampoco sorprende que todos tengamos algún plato estrella, aun sin ser cocineros profesionales. Si hay algo que hacemos todas las personas es disfrutar de manera sensorial de aquellas preparaciones que nos gustan. El papel de los sentidos y la memoria en la alimentación. Desde una perspectiva fisiológica, usamos a diario nuestros sentidos (vista, gusto, tacto, oído y olfato). Son herramientas indispensables de nuestra capacidad de adaptación y subsistencia en el medio porque nos mantienen unidos a la realidad. El objetivo final es la integración de estas sensaciones con información de nuestra memoria para el entender el entorno y tomar decisiones. Así, si nuestra vista observa un objeto esférico, de color naranja y de piel rugosa, y nuestra nariz obtiene de él un olor frutal o cítrico, estas señales se integrarán con nuestra memoria y nos permitirán entender con rapidez: “es una naranja, es comida”. Del mismo modo, los sentidos nos dan la posibilidad de conocer materias primas y modos de preparación. Por ejemplo, podemos distinguir por el sabor un queso elaborado con leche de cabra de uno elaborado con leche de vaca, una carne a la plancha de una frita, o un vino joven de uno envejecido en barrica.

En algunos casos concretos, las sensaciones que despierta un alimento se convierten en emociones. Este mecanismo se complica de manera afortunada cuando la información sobre sensaciones registrada en la memoria está asociada a situaciones agradables para nosotros, ya que esto permite que los estímulos evoquen esas situaciones y generen emociones. El ejemplo más claro de ello son los estímulos que nos evocan momentos de la infancia. Muchos y muchas, al descubrir en el ambiente el aroma cálido de la canela del arroz con leche, además de realizar la interpretación correspondiente (“es arroz con leche, es comida”), sentimos cómo ese aroma rescata del temporal olvido el recuerdo al arroz con leche que hacían en casa nuestros padres o nuestros abuelos. Las sensaciones se convierten en emociones. Este fenómeno se describe con gran maestría en el film de animación infantil ‘Ratatouille’, en el que un simple plato consigue desenterrar felices recuerdos de infancia en un feroz crítico gastronómico de rígido paladar. Y esto no solo se produce con los alimentos; ocurre lo mismo con otras sensaciones, como el olor a tierra mojada, los perfumes y el aroma de los jabones o los suavizantes, entre otros. Mientras comemos, el cerebro integra todas estas sensaciones con información almacenada en la memoria. ‘Busca’ datos sobre ciertas preparaciones que relacionamos con esas mismas sensaciones, situaciones anteriores, u otros alimentos con los que percibimos estímulos similares. Incluso relaciona ese plato concreto con información acerca del origen de las materias primas o de la receta desde una perspectiva cultural, y desencadena muchas veces emociones concretas. Una de las situaciones que mejor permite entender las sensaciones que percibimos o buscamos en los alimentos es cuando probamos un plato nuevo. Al intentar reconocer con qué ingredientes está hecho, la vista va a ser la primera en tratar de asociar lo que ve en el plato con lo que la memoria tiene registrado. Siempre buscamos formas, tamaños y colores que nos permitan conocer qué lleva esa preparación. La variedad o intensidad de los colores, la armonía entre ellos, la adecuación de formas y tamaños, la distribución

de ingredientes o, incluso, el resto de componentes de la presentación (menaje y decoración) pueden determinar que ese plato resulte más o menos atractivo a nuestros ojos. De no conseguir identificar todos los ingredientes, lo instintivo es acercar la nariz para tratar de reconocer olores entre aquellos que nuestra memoria ha registrado alguna vez. En la inspección instintiva, lo siguiente es el tacto. Tanto con los cubiertos como con la boca estudiamos la textura para identificarla como cremosa, granulosa, más o menos jugosa, etc. Es importante saber que solo existen cinco sabores básicos y que, por lo tanto, no existe el sabor a naranja, ni a chocolate. Es la integración de estos sabores básicos con los aromas (olores percibidos desde la boca, dado que la boca y la cavidad nasal están conectadas) los que de manera habitual (y errónea) interpretamos como “sabor”. Así, cuando comemos chocolate, el sabor dulce del azúcar, amargo de la teobromina y de los componentes del tostado percibidos en la boca, junto con la esencia de vainilla y otros aromas percibidos en la nariz integran lo que reconocemos como “sabor a chocolate”. Para entenderlo mejor, basta recordar qué sucede cuando la cavidad nasal está obstruida (si estamos resfriados, por ejemplo): no podemos percibir aromas y decimos que la comida “no nos sabe a nada”. Pero esto es incorrecto. Por otra parte, en la boca también pueden percibirse sensaciones que nada tienen que ver con el sabor. Son sensaciones trigeminales más relacionadas con el dolor, como el picante. O, incluso, con sonidos, como el crujir de unas patatas fritas. La correcta armonía de presencia e intensidad de sabores y aromas, así como la integración con texturas en la boca determinarán el grado de satisfacción sensorial que percibimos. Por último, podremos identificar algunos ingredientes por la presencia de sus estímulos en el regusto (el recuerdo que deja en boca un alimento una vez que ha sido tragado). En esta línea, muchas personas disfrutan del regusto que el café deja en la boca durante un tiempo bastante prolongado. Es el objetivo de este libro hacer enfasis en la instancia previa antes de comer; cocinar.

Índice Capítulo 1

Estructura y solidaridad / 16

Capítulo 2

Seguridad e improvisación / 24

Capítulo 3

Armonía y livinadad / 32

Capítulo 4

Mística y pasión / 40

Capítulo 5

Originalidad y dinamismo / 48

Capítulo 6

Revelación y fuerza / 56

Capítulo 7

Fantasía y movimiento / 64

Capítulo 8

Humor y desobediencia / 72

Cada país desarrolla sus rasgos culinarios. El nuestro mantiene el arraigo a pequeñas delicias que hacen a nuestra identidad de las entre horas o del antes de comer. A veces, cuando camino por las calles de Buenos Aires a media mañana y veo a la gente tomándose un “coloradito” y comiendo pequeñeces, me digo: “¿Y todavía me preguntan cuando viajo, si me gusta vivir en Argentina?”. O cuando veo salir de las confiterías las bandejas de locatellis o sacramentos con tomate y pavita envueltos amorosamente, pienso: “somos un país civilizado”. La lista de delicias es interminable. Una picada es el verdadero placer que antecede a una buena comida en nuestra patria de sol. Es un lenguaje que muchas veces se extiende más allá del jamón, el queso y las aceitunas; nos regocija con salames y salamines, con matambres arrollados y papas fritas. Es, en definitiva, la voz de nuestra idiosincrasia criolla: una tabla de madera con todos esos manjares acompañados de pan fresco, delgados grisines y otras innumerables delicias crocantes que le dan carácter a nuestra mesa en casas, cantinas, cafetines, bares y otros palacios del amor.

Estructura y solidaridad

Picada argentina cortada a cuchillo La clásica picada argentina en su versión simple, consiste en una tabla en la que se destacan los buenos embutidos, los quesos y las aceitunas u olivas, acompañados por galletas o pan francés, y suelen ser la apertura o tentempié de nuestros asados patrios. Es una perfecta mezcla de nuestras ascendencias española e italiana, un simple plato de alegrías que se pone en el centro de la mesa para compartir y que habla tanto de nuestro espíritu de cordialidad como de nuestro feroz apetito. Con la picada se va rodeando el asado, mientras esperamos las delicias mayores que se comerán mas tarde, a su punto y sin apuro. En los bares es el acompañamiento indiscutido de los tragos clásicos, como el vermouth Gancia (batido, o coloradito con Campari) o el Fernet, suave amargo a base de hiervas. Cada país desarrolla sus rasgos culinarios. El nuestro mantiene el arraigo a pequeñas delicias que hacen a nuestra identidad de las entre horas o del antes de comer. La lista de delicias es interminable. Una picada es el verdadero placer que antecede a una buena comida en nuestra patria de sol. Es un lenguaje que muchas veces se extiende más allá del jamón, el queso y las aceitunas; nos regocija con salames y salamines, con matabres arrollados y papas fritas. Es, en definitiva, la voz de nuestra idiosincrasia criolla. Rinde para seis personas.

Ingredientes 500 g de gorgonzola cortada en triangulo 1 kg de queso sardo cortado en triangulo 1,5 kg de queso holanda en triangulo 1 kg de queso cuartirolo fresco en rebanadas gruesas 200 g de panceta ahumada sin cortar 400 g de jam贸n cocido sin cortar o en rebanadas de 1 cm de grosor 400 g de jam贸n crudo en lonjas gruesas 1 salame y chorizo colorado de campo fresco 10 aceitunas verdes y negras con carozo 1 lienzo de cocina

Preparación Afectuar un corte vertical de todo el largo del salame y pelarlo, realizar el mismo procedimiento para el chorizo colorado. Una vez hecho esto cortarlo en rodajas gruesas. El queso parmesano se le deberá sacar la cascara y cortarlo en triangulos. En cuanto al queso holanda se cortará en cubos o lingotes según convenga. El último de los quesos, se deberá desgranar con las manos, logrando un destello azul. En cuanto al jamón cocido se deberá cortar en rodajas gruesas y luego en cubos o lingotes. El jamón cocido deberá estar cortado en rodajas finas y las mismas se enrrollarán para lograr una forma cónica. Por último servir todos los ingredientes ordenados y colocar entre tantos las aceitunas negras y verdes. Es preciso remarcar que las maneras de hacer una picada son infinitas. En este caso se hizo de esta manera, pero la siguiente será de otra. Quiero decir con esto, que una picada no es una comida que necesite de muchos ingredientes, sino que es un plato casual y a destiempo de todo. No es necesario tener los ingredientes que mencioné antes, sino solo con un buen queso, salame y unos ricos bizcochos pueden lograr la mejor tarde de un verano. La picada es un idioma universal que llega a cualquier rincón de nuestro amado país. Es por eso que lo más importante de ella es compartirla con amigos o desconocidos, con familia o extranjeros; no importa la picada es lenguaje universal. Con un corte vertical de todo el largo del salame se pelará su cascara, realizar el mismo procedimiento para el chorizo colorado. Una vez hecho esto cortarlo en rodajas gruesas. El queso parmesano se le deberá sacar la cascara y cortarlo en triangulos. En cuanto al queso holanda se cortará en cubos o lingotes según convenga. El último de los quesos, se deberá desgranar con las manos, logrando un destello azul. En cuanto al jamón cocido se deberá cortar en rodajas gruesas y luego en cubos o lingotes. El jamón cocido deberá estar cortado en rodajas finas y las mismas se enrrollarán para lograr una forma cónica. Por último servir todos los ingredientes ordenados y colocar entre tantos las aceitunas negras y verdes.

Nuestra cultura nos ha bendecido con estas crocanteces, mezcla de criollismo puro y sepas extranjeras llegadas en decenas de años de migraciones. En la pizza se ve la muy fuerte influencia italiana mientras que en los panes los rasgos abarcan desde la galleta de campo criolla (hecha con grasa para perdurar en las alforjas de los gauchos durante semanas de arreos) hasta la schiacciata de uvas de Italia, o la brioche y la baguette franceses. El pan de campo llano y liso es para mi el mejor compañero de desayunos de pasión, en sándwiches al mediodía o en rebanadas tostadas al ajillo. En el pan prevalecen las manos y con ellas el mas sentido romance de ungüentos y sazón. El amasado del pan tiene rasgos individuales: si les damos a tres personas los mismos ingredientes para realizar idéntica receta, los panes saldrán todos distintos. Cada cocinero con sus movimientos y temperatura en las manos, le da a la masa diferentes características. Esta es la mejor razón para hacer pan casero, ya que quien lo come disfruta de nuestro trazo, de nuestros pensamientos y nuestra personalidad.

Seguridad e improvisaci贸n

Pizza de San Daniele al horno de barro Una buena pizza para mi gusto, es fina y su relleno debe ser respetuoso de esta finesa. Tanto el queso y la salsa de tomate deben destacarse por su calidad y no por la cantidad. La buena cocina la hace el producto; el cocinero, con sus saberes y amores, solo conducen las técnicas y los romances que respetan los ingredientes desde su elección de mercado hasta la mesa. En la pizza esta regla es notable, ya que los buenos productos permiten usar cantidades pequeñas que resalten por su excelencia y no por abundancia. Es importante, al rellenar la pizza, llegar a cubrir toda su circunferencia, primero con salsa y luego con los demás “invitados”, llegando hasta los bordes. Esto no quiere decir que un ingrediente deba cubrir íntegramente la pizza, sino quedar distribuido en pequeños trozos por toda la superficie, pero cubriéndola parcialmente. Una pizza salida del horno debe mostrar la variedad visual de sus productos y no ser un llano de queso derretido que por debajo contiene lo demás; por el contrario, debe ser como un jardín de variadas flores, o como un bello vestido moteado que nos hace soñar con lo que vendrá. En definitiva, una pizza es un sueño que comienza con los buenos productos y termina con un cuidadoso horneado que respeta el misterio de sus ingredientes. Una pizza salida del horno debe mostrar la variedad visual de sus productos y no ser un llano de queso derretido que por debajo contiene lo demás; por el contrario, debe ser como un jardín de variadas flores, o como un bello vestido moteado que nos hace soñar con lo que vendrá. Rinde para cuatro personas.

Ingredientes para la masa 500 g / 3 Â˝ tazas de harina 15 g / 2 cditas. rasas de sal 10 g / 2 cditas. de levadura fresca 250 ml / 1 taza de agua tibia Â˝ taza de aceite de oliva Rinde para 3 pizzetas de 20x30 cm aproximadamente

Ingrediantes para la pizza 1 pizzeta de 20x30cm 1 cuchar贸n (media taza) de salsa de tomate 100 g de queso de cabra semiduro desgranado con las manos 3 lonjas finas desarmadas con las manos de jam贸n San Daniele 1 rama de tomillo fresco Pimienta negra reci茅n molida

Preparación Las pizzas al horno de barro son especiales. El piso de ladrillo, la leña y la llama del fuego les dan sus rasgos más importantes; crocantez en la parte inferior y el gratinado del queso en la parte superior. Además de que el horno cocina la pizza lo suficientemente rápido como para proteger otros ingredientes que pierden calidad en una cocción muy larga (el jamón, el salame, algunas verduras o el tomate fresco). Entre 3 y 5 minutos es el tiempo ideal de horneado. En un perol grande tamizar juntos la harina y la sal y hacer un hueco en el medio. Disolver la levadura en la leche con el azúcar y volcar en el centro. Agregar también el agua, tapar el liquido con la propia harina de los bordes y esperar unos minutos. Cuando esa superficie comience a agrietarse, la levadura se habrá activado y ya se podrá mezclar la masa. Primero con cuchara de madera y luego con las manos, integrar bien hasta formar un bollo homogéneo. Pasar a la meza enharinada y amasar unos minutos hasta que esté bien lisa. Formar el bollo nuevamente, cubrir con un lienzo de cocina y llevar al refrigerador durante dos horas (no debe leudar demasiado). Una vez leudada dividir la masa en seis porciones iguales, para hacer unas seis pizzotas de forma ovalada irregular. Estirar cada porción primero con el palo de amasar sobre la mesa enharinada y luego con las manos, sosteniendo la masa en el aire y haciéndola girar suavemente hasta un grosor de 2 a 3 milímetros. Precalentar dos horas antes el horno de barro para llegar a una temperatura de 900ºC. Estirar la masa sobre la pala de madera bien enharinada, rociarla con dos cucharadas de aceite de oliva, pintarla con salsa de tomate y finalmente esparcir encima el queso de cabra desgranado con las manos y las rebanadas finas desarmadas de jamón San Daniele. Sazonar con sal y pimienta y deslizarla directamente sobre el piso. Hay que vigilar la cocción ya que llevará solo unos tres o cinco minutos, hasta que el queso burbujee y se vean los contornos de masa bien dorados. Al sacarla del horno agregar las hojas de perejil fresco y el resto del aceite de oliva, roseado con un chorro generoso. Se puede imitar la cocción en horno de barro con una “piedra” para hornos convencionales. Esta placa debe ser llevada al horno a fuego máximo (250ºC) donde adquiere alta temperatura y así permanece hasta terminar la cocción.

Una ensalada es una brisa. Rúculas, lechugas o tomates. Zanahorias, zucchinis o remolachas. Muchas cosas puedo pedir para ellas: buenos productos y esmerados condimentos. Me gustan cada vez más las ensaladas que descansan generosamente en un plato amplio y que no se amontonan en infinitas capas de promiscuos apretones que solo quiebran su espíritu de liviandad y elegancia. Preparar una ensalada es quizás una de las tareas que más respeto merecen en el ámbito de la cocina. Su naturaleza cruda nos revela su frágil levedad, como en la pasarela de moda o en una noche de gala. La mezquindad es enemiga de las ensaladas. Su estado primario es el crudo, además del gusto, su sazón y combinación. En ella debe prevalecer la belleza, tiene esa ansiedad de gustar, como una niña bonita. Siempre debe ser condimentada en el último momento; con el correr de los minutos, el impacto del aceite, el vinagre o el limón la cocinan, pierde sus signos vitales y se desvanece su estampa de frescura y crocantes. Una ensalada deliciosa necesita, para mí, de algo crocante: unas tostadas o galletas de campo. Sino se vuelve aburrido masticar puras texturas blandas. La crocantez conserva aun más despierto su delicioso sabor y armonía, mantener alertas los sentidos con las texturas.

ArmonĂa y liviandad

Ensalada gorgonzola al natural Esta ensalada fresca y llena de contradicciones en sus aristas gustativas es para esas tardes cansinas de sol veraniego, cuando la sombra nos trae la calma luego del almuerzo. El jamón, cortado en el último instante y apenas apoyado en el plato, se combina con la dulce y fragante madurez del pomelo, el picor de la rúcula y la agudeza del gorgonzola. Son interminables las combinaciones que se pueden dar en una ensalada aunque esta en particular representa la mayor sensación de armonía y frescura. Solo falta refrescar los pies en una arroyada andina, antes de la siesta. El jamón, cortado en el último instante y apenas apoyado en el plato, se combina con la dulce y fragante madurez del pomelo, el picor de la rúcula y la agudeza del gorgonzola. Son interminables las combinaciones que se pueden dar en una ensalada aunque esta en particular representa la mayor sensación de calma y frescura. Solo falta refrescar los pies en una arroyada andina, antes de la siesta. Son interminables las combinaciones que se pueden dar en una ensalada aunque esta en particular representa la mayor sensación de calma y frescura. Solo falta refrescar los pies en una arroyada andina, antes de la siesta. Rinde para dos personas.

Ingredientes 1 melón canteloupe 6 tazas de hojas de rúcula lavada y seca 200 g de queso gorgonzola 200 g de jamón de Parma Jugo de 1 limón ½ taza de aceite de oliva Sal gruesa y pimienta recién molida

Preparación Abrir el melón por la mitad y limpiarlo de semillas y filamentos. Cortarlo en gajos grandes. Disponer en una fuente amplia la rúcula, el queso gorgonzola cortado en trozos con las manos y los gajos de melón. Rociar la ensalada con el jugo de limón y luego con aceite de oliva. Salpimentar y finalmente agregar las lonjas de jamón. Abrir el melón por la mitad y limpiarlo de semillas y filamentos. Cortarlo en gajos grandes. Disponer en una fuente amplia la rúcula, el queso gorgonzola cortado en trozos con las manos y los gajos de melón. Rociar la ensalada con el jugo de limón y luego con aceite de oliva. Salpimentar y finalmente agregar las lonjas de jamón. Este tipo de ensaldas solo se pueden elaborar en verano ya que sus principales ingredientes dan fruto en dicha estación. En las buenas ensaladas prevalece la idiosincracia, la incontingencia y la verasidad de los sabores crudos. Es mejor arriesgarse a algo nuevo y sabores contradictorios a realizar siempre las mismas ensaldas cotidianas. Esta ensalada fresca y llena de contradicciones en sus aristas gustativas es para esas tardes cansinas de sol veraniego, cuando la sombra nos trae la calma luego del almuerzo. El jamón, cortado en el último instante y apenas apoyado en el plato, se combina con la dulce y fragante madurez del pomelo, el picor de la rúcula y la agudeza del gorgonzola. Son interminables las combinaciones que se pueden dar en una ensalada aunque esta en particular representa la mayor sensación de armonía, frescura y liviandad.

Me llevó muchos años aprender a cocinar carnes. Mirarlas, medirlas, tocarlas, comprender sus contenidos grasos, leer sus hermosas vetas marmoladas. Todo eso, antes de pensar en el fuego, las brasas, la chapa, la parrilla. Es un lenguaje más cercano a la alquimia y a la magia que a la ciencia; es una intuición de tactos y olores, de miradas y cortejos, formada a lo largo de años de espera, de oídos, de quemazones, de cortezas doradas, de grasas que se derriten. Hay que amar para cocinar, sin duda. Una carne fría, recién salida del refrigerador, no tendrá un buen fin; es mejor que esté a temperatura ambiente antes de comenzar su braseado, rostizado, cocción en plancha o cualquier otra técnica elegida. Y en el instante previo a cocinarla, nada mejor para condimentarla que una sal de mar o entrefina. Se dice que un buen rissotto no debe ser abandonado durante los 15 u 17 minutos que dura su cocción, revolviéndolo amorosamente; lo mismo vale para un trozo de carne. El ojo avizor, celoso y romántico del asador siempre le agregará delicias y sentidos. Asar es como imaginar a la mujer amada cortejada por otras manos; de la misma forma, vemos la carne entregada al fuego. Depende de nosotros proteger, guiar esa pasión para que luego vuelva a nosotros. Nada nuevo; el amor es un lenguaje universal.

M铆stica y pasi贸n

Chuleton de ternera a la parrilla La presencia del hueso en un corte de carne siempre es buena, porque da sabor y además, a la hora de comer, nos permite hurgar sobre el hueso buscando esas deliciosas adherencias tan propias de aquella clásica simbiosis. El hueso también hace que la cocción sea más lenta, ya que él mismo sirve de filtro para el calor. Para acompañar estas carnes son ideales las alubias y otros porotos cocinados en cacerola de barro, sobre los fuegos de la parrilla. Un buen fondo con ajo, hierbas frescas y un vaso de vino blanco son la base de esta receta. Las alubias idealmente serán de cosecha reciente, se remojarán durante la noche en agua y se cocinarán muy lentamente hasta que estén tiernas y produzcan su sabroso jugo de cocción. Me llevó muchos años aprender a cocinar carnes. Mirarlas, medirlas, tocarlas, comprender sus contenidos grasos, leer sus hermosas vetas marmoladas. Todo eso, antes de pensar en el fuego, las brasas, la chapa, la parrilla. Es un lenguaje más cercano a la alquimia y a la magia que a la ciencia; es una intuición de tactos y olores, de miradas y cortejos, formada a lo largo de años de espera, de oídos, de quemazones, de cortezas doradas, de grasas que se derriten. Hay que amar para cocinar, sin duda. Una carne fría, recién salida del refrigerador, no tendrá un buen fin; es mejor que esté a temperatura ambiente antes de comenzar su braseado, rostizado, cocción en plancha o cualquier otra técnica elegida. Rinde para seis personas.

Ingredientes del chuletón 6 bifes de T-Bone de 2 a 3 cm de alto aproximadamente (3kg) 1 taza de chimichurri casero (ver receta en pág. 81) ½ cabeza de ajo cortada en láminas ½ taza de ají molido grueso 1 rama de romero fresco 3 ramitas de tomillo fresco 300 g de porotos alubias remojados la noche anterior 300g de porotos negros remojados la noche anterior 1 rama de romero fresco y tomillo fresco 1 ½ taza de vino blanco 1 taza de perejil fresco ½ cabeza de ajo entera ¾ taza de aceite de oliva Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Preparación Preparar un buen fuego con madera dura y tener más leños de reserva para ir alimentándolo durante las tres horas de cocción de este plato. El nombre T-Bone hace referencia a la letra T, por tener esa forma el hueso de la costilla que refugia de un lado al bife de chorizo y del otro al lomo. Su cocción no debe ser muy larga y preferiblemente se come bien jugoso, ya que ni el lomo ni el bife angosto tienen grasa suficiente para “defender” a la carne en una cocción larga. Me gusta salarlo y cocinarlo unos 12 minutos del primer lado y terminarlo con 4 más del segundo. Tanto la parrilla como la plancha son ideales para cocinar este corte, que es denominado Porter House en Inglaterra y los Estados Unidos, y Bistecca alla Fiorentina en Italia, donde generalmente se acompaña con fagioli. Para mí, la guarnición ideal es una ensalada muy encebollada de tomates y perejil con el mejor vinagre de vino tinto, que conjugue con el buen chimichurri. Colocar 3 cacerolas grandes de barro arriba de la parrilla. Calentar ½ taza de aceite de oliva en cada una y repartir las cebollas y los ajos entre las 3. Dejar que se transparenten y distribuir de la misma manera las ramitas de tomillo y romero. Unos minutos después, agregar los porotos alubias a una cacerola, los colorados a otra y los negros a la tercera. Sazonar bien con sal y pimienta, a la tercera. Sazonar bien con sal y pimienta, agregar un vaso de vino en cada cacerola y agua en cantidad suficiente para taparlos y dejar que se empiecen a cocinar. Revolverlos de vez en cuando y controlar que no se sequen, agregando más agua cuando sea necesario. Colocar las papas lavadas con su piel sobre la parrilla y a medida que estas se vayan dorando ir dándolas vuelta. Estas llevarán 1 hora aproximadamente de cocción. Servir los porotos en sus cacerolas y las papas, que se abrirán al medio y se untarán con la mantequilla de hierbas.

Al cocinar pescado debemos evitar el arrebato; si utilizamos demasiado calor la cocción no tendrá un buen final. En cambio si lo asamos lentamente, lo pocheamos en suave hervor o lo doramos en plancha o sartén con cariño el pescado nos dará su mas bella consistencia, desarmándose como pétalos y conservando su humedad y su untuosidad. La frescura es innegociable; un pez cansino nos devuelve gusto a pescado. El pez debe saber a mar, a río o a lagos; es uno de los más hermosos rasgos de su sabor. Es importante mantenerlos informados sobre las especies que están en extinción debido al exceso de pesca, como la merluza negra de nuestros mares australes. Hace ya diez años un grupo de cocineros estado unidenses, al enterarse de esto dejó de servirla en sus restaurantes y en conjunto con la prensa lograron ponerle un freno a su pesca. Lo mismo a sucedido en diferentes regiones con el atún. Hace treinta años salí a pescar en un barco centollero en nuestro sur, y quedé horrorizado al llegar a puerto, al ver que se descartaban toneladas de pescado que según los pescadores no tenían cómo procesar. Lamentablemente hoy la situación sigue siendo la misma. Hace poco un pescador deportivo me comento que en la zona de camarones (provincia del Chubut) durante la zafra de langostinos se descartan 30 toneladas de pescado por día. Cuidar los recursos y la vida debe ser parte de nuestra formación.

Originalidad y dinamismo

Sardinas con limón a la vara Estar sentado en una mesa al borde del Mediterráneo en Málaga y ver a los avezados asadores de sardinas cocer sus manjares en unos palillos clavados en la arena, es una de las mejores experiencias de cocina que he vivido. Arrodillados, mueven las brasas con los dedos sin quemarse, poniéndolas en el exacto lugar que desean para lograr el calor que solicita esta pequeña bestia de mar. Así, candentes como si fueran fresas o rabanitos de huerta, son trasladadas en amores entre los dedos de sus manos. Al cocinar pescado debemos evitar el arrebato; si utilizamos demasiado calor la cocción no tendrá un buen final. En cambio si lo asamos lentamente, lo pocheamos en suave hervor o lo doramos en plancha o sartén con cariño el pescado nos dará su mas bella consistencia, desarmándose como pétalos y conservando su humedad y su untuosidad. La frescura es innegociable; un pez cansino nos devuelve gusto a pescado. El pez debe saber a mar, a río o a lagos; es uno de los más hermosos rasgos de su sabor. Es importante mantenerlos informados sobre las especies que están en extinción debido al exceso de pesca, como la merluza negra de nuestros mares australes. Hace ya diez años un grupo de cocineros estado unidenses, al enterarse de esto dejó de servirla en sus restaurantes y en conjunto con la prensa lograron ponerle un freno a su pesca. Lo mismo a sucedido en diferentes regiones con el atún. Hace poco un pescador deportivo me comento que en la zona de camarones (provincia del Chubut) durante la zafra de langostinos se descartan 30 toneladas de pescado por día. Cuidar y respetar los recursos y la vida debe ser parte de nuestra formación. Rinde para cuatro personas

Ingredientes 12 sardianas frescas 12 varas de arbol verde de 50 cm de largo 1 taza de salsa de limĂłn, perejil y ajo (ver receta en pĂĄg. 81) 1 cda. de pimienta negra reciĂŠn molida 4 limones frescos 1 taza de agua tibia 1 cabeza de ajo 1 taza de perejil 1 cda. rasa de sal 1 cda. de aceite de oliva

Preparación Hacer un buen fuego de tiempo y agrupar las brasas que se necesitarán para cocinar estos pescados. Mientras el fuego se va haciendo brasas, preparar varitas con ramas de árbol delgadas, largas y firmes, pelándolas y afilándoles una punta, que servirá para pinchar los pescados. Limpiar los pescados y atravesarlos a lo largo con estas varita, que les servirán de sostén durante la cocción. Preparar una salmuera con el agua tibi y la sal y bañar bien con esta los pescados. Clavarlos en la arena o la tierra, en fila, a unos 20 cm de las brasas. Cuando estén todos clavados, acercar con una pala las brasas para que les queden casi debajo. Hay que regular este calor según la temperatura del día y el viento. Dejar que se doren de un lado y girar las varitas para que se doren del otro. En total demorarán no más de 15 minutos. Retirarlas, llevarlas a una fuente y rociarlas con la salsa de aceite, perejil, ajo y limón. Una excelente guarnición para este plato son las papas quemadas a la plancha con piel. Son sencillas de hacer, primero se debe lavar bien la papa y luego colocarla en el fuego. A medida que se vaya quemando de los diferentes lados la iremos girando hasta dejar pasar 30 minutos de cocción. Una vez que esten bien quemadas partirlas al medio, servirlas en el plato y colocar encima una salsa alimonada, un aioli o también puede ser una buena y casera salsa criolla (ver pág. 81). Quizas la mejor manera de acompañar estas vestias marinas sea con un Campari con granitas de pomelo y pequeñeses marinas.

Posiblemente vivamos en la era en la que más respeto se tiene hacia los vegetales. Las ciencia la tecnología y la medicina nos han mostrado su enorme importancia en la alimentación. La huerta artesanal nos ha enseñado quizá más que nunca, mediante las semillas heirloom (sin modificaciones genéticas), el verdadero sabor de cada una de ellas. Los cocineros, luego de dar vueltas y buscar sus caminos de cocción, han decidido que más que manipularlas en exceso es mejor respetar su sabor en la crudeza o en la cocina de hoy que está más allá de los vegetarianos; es sin duda una vuelta a las fuentes, a tener huertas y cosechar lo propio. Todo esto le trae un enorme beneficio al comensal, que habita un universo vegetal francamente diferente del que se conocía en décadas anteriores. Respetemos cada fruta y verdura de estación. ¿Por qué comer frutillas todo el año? Vivimos en un mundo donde los tomates casi siempre parecen de plástico (solo tienen color rojo y casi nada de sabor. Creo que esas ansias de esperar las estaciones, con sus especialidades mantienen despiertas las ganas de cocinar.

Revelaci贸n y fuerza

Vegetales de invierno a la plancha Las verduras que caramelizan su azúcar en la plancha poco a poco se convierten en la mejor guarnición para aves, pescados o carnes rojas. También por sí solas son un espléndido almuerzo, servidas con una vinagreta. Otra opción es cortarlas en trozos pequeños, dorarlas y agregarlas con tomillo fresco y deshacerlas en una suerte de puré rústico que se termina con manojos de perejil. Posiblemente vivamos en la era en la que más respeto se tiene hacia los vegetales. Las ciencia la tecnología y la medicina nos han mostrado su enorme importancia en la alimentación. La huerta artesanal nos ha enseñado quizá más que nunca, mediante las semillas heirloom (sin modificaciones genéticas), el verdadero sabor de cada una de ellas. Los cocineros, luego de dar vueltas y buscar sus caminos de cocción, han decidido que más que manipularlas en exceso es mejor respetar su sabor en la crudeza o en la cocina de hoy que está más allá de los vegetarianos; es sin duda una vuelta a las fuentes, a tener huertas y cosechar lo propio. Todo esto le trae un enorme beneficio al comensal, que habita un universo vegetal francamente diferente del que se conocía en décadas anteriores. Respetemos cada fruta y verdura de estación. ¿Por qué comer frutillas todo el año? Vivimos en un mundo donde los tomates casi siempre parecen de plástico (solo tienen color rojo y casi nada de sabor. Creo que esas ansias de esperar las estaciones, con sus especialidades mantienen despiertas las ganas de cocinar. Los vegetales vuelven a la mesa que nunca fue. Rinde para cuatro personas.

Ingredientes 1 planta de brócoli cortada en 4 1 radicchio colorado cortado en 4 2 bulbos de hinojo cortados en 2 2 zucchinis cortados en 4 a lo largo 4 choclos maduros ½ pimiento morrón rojo ½ pimiento morrón verde ½ pimiento morrón amarillo 1 cebolla grande cortada en mitades ½ taza de arvejas ½ taza de repollitos de bruselas 1 planta de brocoli 1 radicchio colorado 1 taza de orégano 1 ramita de tomillo 1 hoja de laurel ½ taza de aceite de oliva Sal gruesa y pimienta negra recién molida

Preparación Preparar todas las verduras y calentar bien la chapa o plancha con la mitad del aceite de oliva. Colocar todas las verduras sobre la plancha y dejar que se empiecen a cocinar y dorar a fuego suave. Ir dándolas vuelta y rociar con el resto del aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Es importante que el fuego sea bajo y la cocción larga (puede demorar entre 20 y 30 minutos en total), para asegurar que todas las verduras queden bien cocidas. Las verduras que caramelizan su azúcar en la plancha poco a poco se convierten en la mejor guarnición para aves, pescados o carnes rojas. También por sí solas son un espléndido almuerzo, servidas con una vinagreta. Otra opción es cortarlas en trozos pequeños, dorarlas y agregarlas con tomillo fresco y deshacerlas en una suerte de puré rústico que se termina con manojos de perejil. Preparar todas las verduras y calentar bien la chapa o plancha con la mitad del aceite de oliva. Colocar todas las verduras sobre la plancha y dejar que se empiecen a cocinar y dorar a fuego suave. Ir dándolas vuelta y rociar con el resto del aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Es importante que el fuego sea bajo y la cocción larga (puede demorar entre 20 y 30 minutos en total), para asegurar que todas las verduras queden bien cocidas. Las verduras que caramelizan su azúcar en la plancha poco a poco se convierten en la mejor guarnición para aves, pescados o carnes rojas. También por sí solas son un espléndido almuerzo, servidas con una vinagreta. Otra opción es cortarlas en trozos pequeños, dorarlas y agregarlas con tomillo fresco y deshacerlas en una suerte de puré rústico que se termina con manojos de perejil. Las verduras que caramelizan su azúcar en la plancha poco a poco se convierten en la mejor guarnición para aves, pescados o carnes rojas. También por sí solas son un espléndido almuerzo, servidas con una vinagreta. Otra opción es cortarlas en trozos pequeños, dorarlas y agregarlas con tomillo fresco y deshacerlas en una suerte de puré rústico que se termina con manojos de perejil.

FantasĂa y livertad

Trucha con pimientos a la plancha La plancha y el pescado se lleven bien, en la medida que administremos la temperatura. Unas truchas pequeñas resistirán un calor mas fuerte, pero cuanto mas grande es la trucha, mas lentamente hay que cocinarla; asi evitaremos arrebatarla o chamuscarla de mas, logrando que el calor llegue al centro. Recordemos que la idea no es solo cocinarla, sino cuidar su textura. Para ello, la intensidad del fuego será dictada por la medida y el peso de la trucha. Al cocinar pescado debemos evitar el arrebato; si utilizamos demasiado calor la cocción no tendrá un buen final. En cambio si lo asamos lentamente, lo pocheamos en suave hervor o lo doramos en plancha o sartén con cariño el pescado nos dará su mas bella consistencia, desarmándose como pétalos y conservando su humedad y su untuosidad. La frescura es innegociable; un pez cansino nos devuelve gusto a pescado. El pez debe saber a mar, a río o a lagos; es uno de los más hermosos rasgos de su sabor. Hace ya diez años un grupo de cocineros estado unidenses, al enterarse de esto dejó de servirla en sus restaurantes y en conjunto con la prensa lograron ponerle un freno a su pesca. Lo mismo a sucedido en diferentes regiones con el atún. Hace treinta años salí a pescar en un barco centollero en nuestro sur, y quedé horrorizado al llegar a puerto, al ver que se descartaban toneladas de pescado que según los pescadores no tenían cómo procesar. Lamentablemente hoy la situación sigue siendo la misma. Rinde para cuatro personas.

Ingredientes 2 cdas. de aceite de oliva 4 truchas enteras desvisceradas Sal gruesa y pimienta negra recién molida ½ pimiento morrón rojo ½ pimiento morrón verde ½ pimiento morrón amarillo 4 limones grandes frescos 1 taza de salsa de limón o salsa criolla

Preparación Calentar la chapa o plancha de hierro a fuego fuerte. Cuando este bien caliente colocar las truchas enteras y sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida. Bajar el fuego a moderado y dejar cocinar unos 20 minutos por el primer lado. Mientras retirar las semillas, la membrana blanca y un poco mas de pulpa interior de los pimientos y cortarlos a lo largo en tiras de 2 cm de ancho. Cortar los limones por la mitad. Colocar los pimientos y los limones con la mitad cortada hacia abajor alrededor de las truchas. Darlas vuelta y volverlas a sazonar con sal y pimienta (apenas se dan vuelta se contrae la piel de abajo y da la impresión que por un instante se inflan). Dejar unos 5 minutos mas y retirar todo del fuego. Servir una trucha por persona, acompañada de los limones quemados y pimientos dorados. Una excelente guarnición para este plato son las papas quemadas a la plancha con piel. Son sencillas de hacer, primero se debe lavar bien la papa y luego colocarla en el fuego. A medida que se vaya quemando de los diferentes lados la iremos girando hasta dejar pasar 30 minutos de cocción. Una vez que esten bien quemadas partirlas al medio, servirlas en el plato y colocar encima una salsa alimonada, un aioli o también puede ser una buena y casera salsa criolla (ver pág. 81).

Mis viajes a Italia cuando era muy joven para trabajar en San Domenico, Imola y en Enoteca Pinchiorri, en Florencia estaban todavía influidos por mi paso por las mejores cocinas de Francia. En aquellos años, Gualtiero Marchesi era la vanguardia italiana con su restaurante en Milán. Si bien disfruté enormemente de mi paso por esas cocinas prestigiosas, si lo repitiera hoy seguiría más el circuito de las cocinas regionales, con su bella simpleza y su desovediencia de la península, que tienen para mí los rasgos más deliciosos del universo culinario. Hay un cuidado oficio en la gastronomía de Italia, arraigado en el más profundo respeto por los productos y en una pureza de pensamiento que le otorga esas pinceladas de sabor que, para mí, son desconocidas en otras cocinas. Las pastas son uno de los platos más sabrosos. La simpleza y los buenos ingredientes logran el éxito de estas recetas. Italia nos enseña que nunca deben estar nadando en salsa sino bien húmedas, siempre respetando a la pasta como eje del plato.

Humor y desobediencia

Gnocchi con atún a la chapa Ya alejados de llamas y fuegos, los gnocchi junto con las milanesas, los ravioles y algunos platos más forman parte del bagaje argentino de cocina de hornalla. Aquí, en esta receta de sartén y mantequilla se doran en suavidades de un solo lado luego de hervidos, perdiendo un poco de aquella virginidad de aguas para sumergirse y entregarse a un amor más inmaduro de fantasía e ilusiones, en aquel lugar donde merodea y prevalece más el goce que la razón. Mis viajes a Italia cuando era muy joven para trabajaren San Domenico, Imola y en Enoteca Pinchiorri, en Florencia estaban todavía influidos por mi paso por las mejores cocinas de Francia. En aquellos años, Gualtiero Marchesi era la vanguardia italiana con su restaurante en Milán. Si bien disfruté enormemente de mi paso por esas cocinas prestigiosas, si lo repitiera hoy seguiría más el circuito de las cocinas regionales, con su bella simpleza de la península, que tienen para mí los rasgos más deliciosos del universo culinario. Hay un cuidado oficio en la gastronomía de Italia, arraigado en el más profunda respeto por los productos y en una pureza de pensamiento que le otorga esas pinceladas de sabor que, para mí, son desconocidas en otras cocinas. Las pastas son uno de los platos más sabrosos. La simpleza y los buenos ingredientes logran el éxito de estas recetas. Rinde para seis personas.

Ingredientes 2 yemas de huevo de campo fresco 40 g / ½ taza de queso parmesano rallado 350 g de puré de papa (partir de 1 kg de papas) 100 g de queso grana padano u otro buen parmesano 1 receta de mantequilla de salvia (ver pág. 81) 1 cda. de queso mascarpone o queso crema 2 cdas. de mantequilla de hiervas (ver pág. 81) ¼ cdita. de pimienta negra recién molida 200 g de hojas de rúcula fresca 120 g de lascas de jamón pata negra ¼ cdita. de nuez moscada 70 g / ½ taza de harina ½ cdita. de sal fina 2 cdas. de aceite de oliva 4 cdas. de alcaparras

Preparación Lavar las papas con sus cáscaras y cocinarlas en horno moderado 45 minutos o 1 hora, hasta que tengan la cáscara crocante y el interior blando. Retirarlas y trabajando en caliente, tomarlas con un lienzo de cocina, cortarlas por la mitad y extraerles con una cuchara toda la pulpa. Pasar esta por un tamiz fino, para obtener un puré sin grumos ni trozos de papa. Cubrir con un lienzo de cocina que haga contacto y dejar enfriar completamente. Pesar 350 g de puré para utilizar en la receta. Una vez frío, agregarles las yemas, luego los quesos, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando todo esté bien integrado, incorporar la harina y mezclar. Debe quedar una masa espesa, pegajosa y húmeda. Conviene probar la consistencia haciendo una bolita del tamaño parecido al que tendrán los gnocchi; espolvorearla con harina y cocinarla en agua hirviendo hasta que suba a la superficie, dejándola allí durante 2 minutos. Si se desarma, agregar un poco más de harina. Colocar la masa en una manga o dulla con abertura de un dedo de diámetro, Sobre la mesa enharinada, formar varios tubos largos. Cortar los gnocchi en forma de cubitos e ir colocándolos en una bandeja enharinada, espolvoreándolos también con harina (se pueden hacer rodar con cuidado). Dejarlos descansar en el refrigerador mientras se prepara el resto de los ingredientes. Los gnocchi tendrán dos cocciones : primero en agua, luego se escurren y se doran sobre una sartén antiadherente con mantequilla. Como se preparan en el momento, conviene tener a mano la cacerola grande con agua hirviendo y sal gruesa, la sartén caliente cerca y otra sartén más pequeña para la emulsión de mantequilla de salvia. Empezar a cocinar los gnocchi en el agua hirviendo. Cuando floten, dejarlos un minuto más, sacarlos escurriéndolos con una espumadera u pasarlos a la sartén con media cucharada de mantequilla, a fuego vivo, sin tocarlos para que se doren de un solo lado. Retirarlos con ayuda de una espátula de borde ancho u liso, e ir colocándolos directamente sobre los platos o la fuente en que ya estarán la rúcula y el jamón, dándolos vuelta para que les quede el lado dorado hacia arriba. Trabajar en tandas, agregando a la sartén un poco de mantequilla cada vez (en total se usarán alrededor de dos cucharadas). Mientras en la otra sartén, derretir la mantequilla de salvia y agregar una cucharada de agua fría. Moverla rápidamente en círculos sobre el fuego, para lograr una emulsión con consistencia de salsa (si no espesa, es señal de que se ha cortado la mantequilla; habrá que descartarla y hacerla de nuevo). Bañar los gnocchi con la mantequilla de salvia, esparcir encima las alcaparras y por último el parmesano. Servir inmediatamente.

R Recetas bรกsicas

Mantequilla clarificada El sabor que le agrega la mantequilla a un plato es único y maravilloso. Al clarificarla, se eliminan los sólidos que tienden a quemarse y arruinar su sabor. Rinde aproximadamente ½ taza (100 ml) Derretir lentamente 140 g de mantequilla sin sal en una ollita gruesa sobre fuego moderado a suave sin revolver. Retirar y con cuidado, quitar con una cuchara toda la espuma que se formó arriba. Pasar la mantequilla líquida clara por un colador de malla fina cubierto con gasa/estopilla, dejando los sólidos en la olla. Una vez fría, la mantequilla clarificada se puede guardar en el refrigerador durante semanas. Mantequilla de salvia 100g de mantequilla ½ taza de hojas de salvia fresca picadas ¼ cdita. de sal ¼ cdita. de pimienta negra recién molida Ralladura de ½ limón Rinde aproximadamente ¾ taza Mezclar la mantequilla blanda (pomada) con el resto de los ingredientes y envolver en papel plástico transparente, dándole forma de un tubo y cerrándolo en las puntas. Conservar refrigerada y al momento de usarla cortar la cantidad necesaria y derretirla. Salsa de aceite de oliva, perejil, ajo y limón ½ taza de aceite de oliva ½ taza de perejil picado 2 dientes de ajo en láminas finas Ralladura gruesa de ½ limón Sal gruesa y pimienta negra recién molida Rinde ¾ taza Mezclar bien todos los ingredientes. Mantener a temperatura ambiente si se usará enseguida; sino se puede refrigerar y conservar hasta 3 días. Salsa de aceite de oliva, perejil y albahaca 1 cdita. de sal ¼ taza de agua tibia ½ taza de perejil picado ½ taza de hojas de albahaca fresca picada 1 cdita. de ají molido grueso ½ taza de aceite de oliva Rinde ¾ taza Preparar una salmuera disolviendo la sal en el

agua tibia. De esta se usará una cucharada para la receta. Mezclar en un perol todos los ingredientes. Esta salsa se puede conservar hasta 2 días en el refrigerador. Chimichurri Desde los fogones gauchos hasta las bodas de alta sociedad, siempre se puede encontrar chimichurri en la Argentina. La receta básica - aceite de oliva, perejil y orégano- no varía nunca, pero el resto queda por cuenta del ingenio del chef y de la tradición local. Mi variación consiste en usar hierbas frescas en vez de secas. Rinde aproximadamente 2 tazas ½ taza de agua ½ cda. de sal gruesa ½ cabeza de ajo, separada en dientes y pelada ½ taza de perejil de hoja plana fresco compacto ½ taza de hojas de orégano fresco 1cdita. de ají molido 2 cdas. de vinagre de vino tinto 4 cdas. de aceite de oliva extra virgen Para hacer salmuera, poner a hervir el agua en una cacerolita. Agregar la sal y revolver hasta que se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar el ajo muy finamente y colocarlo en un recipiente mediano. Picar muy bien el perejil y el orégano y añadrlos al ajo, junto con el ají molido. Agregar, batiendo, el vinagre de vino tinto, luego el aceite de oliva y la salmuera. Transferir a un frasco de tapa hermética y refrigerar. Es mejor preparar el chimichurri por lo menos con un día de anticipación, para que los sabores tengan tiempo de fundirse. Se puede guardar en el refrigerador hasta 2 o 3 semanas. Salsa criolla 1 cdita. de sal ¼ taza de agua fría ½ cebola mediana ¼ pimiento morrón verde 1 tomate perita 1 cda. de alcaparras ⅓ de aceite de oliva 1 cda. de vinagre de vino tinto Rinde para 2 tazas aproximadamente Hacer una salmuera disolviendo la cucharadita de sal en agua tibia. Picar la cebolla, el pimiento y el tomate en cubos pequeños. En un perol mezclar los ingredientes. Refrigerar 1 o 2 días.

Aioli Aprendí a preparar aioli en Provenza, y desde entonces lo uso en sándwiches, asados, pescados y platos simples de vegetales a la parrilla. 2 yemas de huevo grande, a temperatura ambiente 3 dientes de ajo Sal gruesa ¾ taza de aceite de oliva extra virgen Rinde aproximadamente 1 taza Colocar las yemas en un perol mediano. Rallar o picar el ajo y añadirlo a las yemas. Condimentar con una pizca de sal. Agregar ¼ taza de aceite de oliva, de a pocas gotas por vez, batiendo constantemente, hasta que el aceite y los huevos se espesen y emulsionen. Incorporar, batiendo, el resto del aceite de oliva en un chorro lento y constante hasta que el aioli esté liso y espeso. Se puede guardar en el refrigerador hasta 3 días. Masa de crêpes 100g 7 ¾ taza de harina ½ cdita. de sal 2 huevos grandes ½ taza de agua fría ½ taza de leche entera fría 3 cdas. de mantequilla sin sal derretida Rinde para 6 panqueques grandes (26 o 28 cm de diámetro)Para hacer la mezcla unir la harina y la sal en un recipiente mediano. Romper los huevos en otro recipiente grande y agregar, batiendo, el agua y la leche; y por último 2 cucharadas de la mantequilla. Añadir tamizando, la harina y la sal, y batir para mezclar. Refrigerar durante varias horas (incluso se puede hacer el día anterior y dejarla enfriándose, lo que mejora la consistencia de la masa, para que puedan hacerse más finos los crêpes). Calentar ½ cucharadita de la mantequilla restante en una sartén o una plancha de hierro fundido. Cuando esté bien caliente, verter con un cucharón una medida generosa (1/4 taza( de la mezcla, inclinando y girando la sartén para que se forma un disco fino. Cocinar hasta que esté ligermanete dorado en la base, de 1 a 2 minutos; luego darlo vuelta y cocinarlo del otro lado un minuto más. Transferir a una bandeja y recortar los bordes, si se desea. Repetir la operación, colocándolos uno encima del otro y agregando un poquito de mantequilla a la sartén, hasta terminar. Si no se utilizan en el momento, cubrirlos

con papel plástico transparente y refrigerarlos. Se puede guardar entre 2 y 3 días. Salsa de tomates 1 kg de tomates perita maduros 1 cebolla colorada (180 o 200 g) ½ cabeza de ajo ½ taza de aceite de oliva Sal y pimienta negra recién molida 1 cdita. de ají molido grueso Rinde 2 tazas Pelar los tomates, haciéndoles un corte en cruz en la punta y sumergiéndolos en una cacerola con agua hirviendo unos 2 o 3 minutos. Retirarlos y pasarlos a un recipiente con agua fría. La piel se desprenderá fácilmente con un cuchillo. Descartar la base dura y cortarlos en trozos grandes. Pelar y cortar la cebolla en pluma. Pelar los dientes de ajo enteros. Calentar la mitad del aceite de oliva en la cacerola u cocinar allí la cebolla y los ajos a fuego moderado hasta que estén transparentes y tiernos, unos 30 minutos, revolviendo ocasionalmente para que no se peguen ni se doren demasiado. Agregar los tomates y bajar el fuego al mínimo. Cocinar durante 2 horas. Si se empieza secar, tapar la cacerola, sazonar bien con sal y pimienta y ají molido, y para terminar agregar el resto del aceite de oliva y no seguir cocinando, para que el sabor del aceite se conserve fresco. (Si se recalienta la salsa, cuidar que no hierva, por este mismo motivo). Se puede usar esta salsa así, medio deshecha o bien procesada (para pizzas por ejemplo). Huevos poché 2 huevos frescos 1 litro de agua 1 cda. de vinagre El procedimiento es muy sencillo, pero tiene un solo secreto: los huevos deben ser muy frescos para que al deslizarlos en el agua, la clara recubra bien la yema. La prueba para saber si son frescos es introducir el huevo crudo con cáscara dentro de un vaso con agua. Debe irse al fondo. Si flota es porque no está fresco. Poner el agua a hervir en una cacerola pequeña, y agregarle el vinagre. Romper un huevo por vez en un platito para asegurarnos que la yema está entera. Deslizarlo en el agua hirviendo y dejarlo cocinar sin tocar 3 o 4 minutos. Retirarlo y servirlo.

E Equivalencias

Temperaturas de cocción °C

°F

Cocina a gas

mínimo

130-140

250-275

½-1

suave

148

300

mediano-suave

163

325

mediano

177

350

mediano-fuerte

190-204

375-400

5-6

fuerte

218

425

máximo

232-245

450-475

8-9

Volumen Métrico

Americano

1,25 ml

Peso Métrico

Anglosajón

¼ cdita.

¼ oz

2,5 ml

½ cdita.

15 g

½ oz

5 ml

1 cdita.

30 g

1 oz

7,5 ml

½ cda.

60 g

2 oz

15 ml

1 cda.

90 g

3 oz

60 ml

¼ taza

2 fl oz

120 g

4 oz

75 ml

⅓ taza

2½ fl oz

150 g

5 oz

125 ml

½ taza

4 fl oz

180 g

6 oz

150 ml

⅔ taza

5 fl oz

200 g

7 oz

175 ml

¾ taza

6 fl oz

240 g

8 oz

250 ml

1 taza

8 fl oz

250 g

9 oz

300 ml

1¼ taza

10 fl oz

280 g

10 oz

350 ml

1½ taza

12 fl oz

315 g

11 oz

500 ml

2 tazas

16 fl oz

340 g

12 oz

625 ml

2½ tazas

20 fl oz

370 g

13 oz

1,25 l

5 tazas

40 fl oz

400 g

14 oz

425 g

15 oz

450 g

16 oz

500 g

1 lb

Anglosajón