POR LA COCINA ESPAÑOLA DE TIERRA ADENTRO A MAR ABIERTO Carmen Gil Guerra
ÍNDICE Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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1. Tierra adentro: la gastronomía en Castilla y León . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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A. Diario gastronómico y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Las ciudades y su cultura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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El clima: las recetas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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La ganadería, los productos cárnicos y la caza . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Los quesos y otros productos lácteos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Las zonas de cultivo: tierra de campos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Las frutas en Castilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Los productos de los valles: la uva y el vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Los ríos: pescado de agua dulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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B. Recetas de invierno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Entrantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Champiñón a la plancha, 27
Primeros platos: sopas, potajes y verduras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Sopa castellana, 28; Lentejas con chorizo, o con vegetales, 31; El cocido en Malacatín, 33
Segundos platos: pescados, carnes, aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Truchas de ávila al horno, 37; Pescadilla al horno al estilo de Burgos, 38; Ensalada mixta, 39; Albóndigas de ternera, 41; Lomo de cerdo al horno, 43; Pollo al ajillo, 44; Huevos estrellados “Lucio”, 45; Tortilla de patata o española, 46
Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Leche frita de la abuela Piedad, 49; Arroz con leche de la abuela Carmen, 50
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2. Mar abierto: la gastronomía en la Comunidad Valenciana . . . . . . . . . . . . .
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A. Diario gastronómico y cultural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Las ciudades y su cultura gastronómica: la dieta mediterránea . . . . . .
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El clima: las recetas de verano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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La pesca en el Mediterráneo: el Levante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Las zonas de cultivo: la huerta de Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Los arrozales: el arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Los viñedos y sus vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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B. Recetas de verano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Primeros platos: la paella, los arroces, las ensaladas y verduras . . . . . .
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Paella alicantina, 62; Arroz a banda, 64; Salsa ajiaceite, 67; Verduras a la piedra o asadas, 68; Menestra de verduras, 70; Alcachofas con salsa, 71; Acelgas rehogadas con tomate y jamón, 72; Berenjenas fritas, 73
Segundos platos: pescados, aves y huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Dorada a la sal, 74; Sardinas rebozadas, 75; Merluza rebozada, 76; Merluza a la cazuela, 77; Tortilla de la huerta, 78; Tortilla de calabacines, 79
Postres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Helado de naranja, 81
Bebidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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La sangría, 82 Claves de las actividades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Ă vila y sus castillos
sus castillos
1 Tierra adentro: la gastronomía en Castilla y León A. Diario gastronómico y cultural La meseta es muy extensa y elevada y está rodeada de grandes sistemas montañosos por el norte, este y sur, quedando aislada de las costas de clima mediterráneo y atlántico. Este paisaje y clima son únicos en comparación con otras penínsulas mediterráneas europeas. En este viaje por Castilla y León descubrí una gran variedad de personas, una cultura y una gastronomía que me ha fascinado. ¿Queréis descubrir la experiencia conmigo? Al norte con Asturias, Cantabria y el País Vasco.
Al oeste con Portugal y Galicia. Al este con La Rioja y Aragón.
Al sur con Castilla-La Mancha, Madrid y Extremadura. Situación geográfica de Castilla y León
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Las ciudades y su cultura He caminado por las calles de las ciudades del interior de la Península, las que forman parte de Castilla y León. Comí, desayuné y cené en los paradores nacionales de: León, Zamora, Salamanca, Ávila, Segovia, Soria, Palencia, Burgos y Valladolid. Todas ellas son ciudades medievales y, hoy en día, podemos disfrutar de los castillos, palacios o casas señoriales que se han restaurado. Ahora son grandes hoteles de lujo, o casas rurales. En estas antiguas fortalezas y castillos hay restaurantes donde se cocinan recetas centenarias con las mejores materias primas.
Actividad: La gastronomía y las ciudades 1. Una imagen vale más que mil palabras. Relaciona cada uno de estos lugares con las imágenes de alimentos: 1
a
2
3
Parador-restaurante
b
4
Segovia
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2. Las comidas Imagina que estás en una ciudad castellana; completa la actividad como quieras: En ………………… se come de primer plato …………………, de segundo ……………………… y de postre ………………………. Se cena …………………………… Se bebe ……………………………………………… Son ciudades que pertenecen a la ………………… de ……………… y …………………
Alimentos en la ciudad
3. Los alimentos. ¿Cómo crees que perdura la historia de las ciudades? a Por la gastronomía b Por el turismo c Por el arte d Por la forma de vivir de sus gentes Yo pienso que / creo que / considero que ……………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………
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tierra adentro
Primeros platos Sopas, potajes y verduras
Sopa castellana Tiempo de preparación 40 minutos Dificultad baja Personas: 4 personas
Ingredientes SS 1 litro de agua SS 4 dientes de ajo SS Pimentón dulce SS 2 huevos SS Aceite de oliva SS Pan duro SS Sal SS Jamón serrano
Elaboración: 1. Corta el pan y el jamón serrano. 2. Pon el agua a cocer en una cacerola y le añades la sal y el jamón. 3. Pon una sartén a fuego lento con 6 cucharaditas de aceite de oliva. 4. Fríe el ajo picado y el pan cortado (todo junto) con las seis cucharadas de aceite. 5. Da vueltas a todo para que no se queme. 6. Aparta la sartén del fuego, aña de una cucharadita de pimentón dulce y remueve todo bien. 7. Ahora, añade todo esto en la cace rola con el agua.
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8. Deja hervir todo a fuego lento durante 15 o 20 minutos. 9. Vierte los huevos y los das vuel tas con una cuchara de madera. 10. Las sopas de ajo se presentan bien calientes en cazuelas de barro típicas castellanas y se sirven con un cacillo.
primeros platos
Actividad: ¡Vamos a cocinar! 1. Imagina que estás en el restaurante. Mira las fotografías de Casa Paco y lee la receta. Completa las viñetas para cada secuencia, utilizando los verbos que se indican.
1 A la entrada
2 ................................ el pan [trocear(se)]
de Casa Paco
4 ................ agua a hervir en
la cazuela y ............... sal y el jamón [poner(se), añadir(se)]
7 .............................. el ajo a fuego lento [freír(se)]
10 .................................. cocer todo en la cacerola a fuego lento [dejar(se)]
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.................. una sartén al fuego, con aceite de oliva [poner(se)]
8 .......................... a la sartén
el pan cortado y un poco de pimentón rojo [echar(se]
11 ................................. los huevos a la sopa [verter(se)]
3 ................................ el jamón serrano [cortar(se)]
6 ............................ ajo picado, ¡a tu gusto! [añadir(se)]
9 Todo ........................ al agua del puchero [añadir(se)]
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La sopa ............................ en una cazuela de barro [servir(se)]
Secuencia de fotografías realizadas en el restaurante Casa Paco en Madrid.
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