HORECA Magazine Smaakmakend voor chefs | LENTE - ZOMER 2011
WECKEN
Inmaken ook in de keuken van 2011
MAGNUS NILsSON Zweedse Viking op The Flemish Primitives
BISTRONOME
Topgastronomie in Luxemburg; de heropstanding van de bistrocultuur
VLAANDERenS MOOISTE Culinair genieten tijdens een prestigieus sportevenement
Links: Tom van Meulebrouck, Culinair adviseur Debic Midden: Bruno Van Vaerenbergh, Chef-patissier Debic Rechts: Sofie Vanderhasselt, Culinair adviseur Debic België
Nu nóg meer inspiratie! De inspiratie in het magazine was altijd in handen van Bruno Van Vaerenbergh. Vanaf nu is het team versterkt met Tom van Meulebrouck. Onze gepassioneerde adviseurs laten u kennismaken met nieuwe producten, toonaangevende reportages en inspirerende toepassingen en technieken. Specifiek voor België kunt u vanaf nu ook een beroep doen op Sofie Vanderhasselt. Dankzij haar kennis en ervaring is zij uw ideale Belgische culinaire aanspreekpunt. Zo krijgt u een sterker culinair team ter beschikking met een grotere toegevoegde waarde. Niet alleen op creatief vlak, maar zeker ook vanuit zakelijk oogpunt. Want Debic geeft u ook de instrumenten in handen om uw rendement te optimaliseren. Als chef-kok kiest u voor kwaliteit. Als chef-kok legt u daarom ook een voorkeur aan de dag voor merken die uw passie delen. En met deze culinair adviseurs, die dagelijks de praktijk in de keuken ervaren, heeft u de zekerheid van een merk dat begrijpt wat ú drijft!
Veel leesplezier met het Debic Horeca Magazine.
3
In dit nummer
6
Magnus Nilsson, Viking in de keuken ■
6 14
De looks van een Viking, het talent om creatief met de natuur om te gaan. Op The Flemish Primitives liet Magnus Nilsson zien wat ‘Real Food’ inhoudt. ■
Inmaken... ook in 2011!
Inmaken is een klassieke techniek in de keuken. Welke voordelen heeft deze techniek in de professionele keuken van 2011?
14 18
Culinair genieten op de Muur van Geraardsbergen 18 ■
Een kijkje achter de schermen van een culinair hoogstaand evenement tijdens een grote Europese wielerklassieker.
Debic Collectie
■ Debic presenteert een aantal veelbelovende recepten voor de zomer. Aan de hand van de beschrijvingen kunt u direct aan de slag.
Varieer met tiramisù
■ Ontdek eenvoudig de eindeloze mogelijkheden van tiramisú.
24
Colofon Uitgave van FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen, België Tel.: +32 (0)13 310 310 info.lummen@frieslandcampina.com debic@debic.dk info.creteil@frieslandcampina.com elcastillodebic@elcastillodebic.com info.koeln@frieslandcampina.com fernando.ribeiro@unifineiberia.com info.milano@frieslandcampina.com fredrik.salevik@debic.se info.nuenen@frieslandcampina.com info.warszawa@frieslandcampina.com www.debic.com Redactie André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Kurt Boodts, Maurice Janssen, Tom van Meulebrouck
32
Recepten André van Dongen, Bruno Van Vaerenbergh, Gerd Billemon, Jean-Charles Hospital, Magnus Nilsson, Tom van Meulebrouck Fotografie Fäviken Magasinet, Kasper van ’t Hoff, The Flemish Primitives Ontwerp en realisatie Force451
4
| Debic Horeca Magazine
Copyright© 2011 Niets uit deze opgave mag zonder voorafgaande toestemming van de uitgever worden overgenomen.
Event
Meet, exchange and built on innovation
The Flemish Primitives
Op maandag 14 maart 2011 vond de derde editie van The Flemish Primitives in het Kursaal in Oostende plaats. Een culinair event dat zich inmiddels kan meten met de bekende congressen in Madrid en San Sebastian. Waar in vorige edities vooral technologische innovaties centraal stonden, kwam het spektakel deze keer vanuit het product, de visie en het respect voor de ingrediënten. De rode draad was het werken met veel planten, bloemen, scheuten, vergeten groenten en wilde kruiden.
Masterclasses Ditmaal werd het event gesplitst over twee dagen, die begonnen met een serie masterclasses. Zo etaleerde Magnus Nilsson zijn enthousiasme voor ‘Real Food’. Samen met Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps) gaf hij een inspirerende sessie van twee en een half uur over ‘Fermentation and pickling’.
De Toppers van de dag Op de tweede dag van het event werd duidelijk dat ‘Real Food’ ook genoeg inspiratie bood om drie grootheden samen achter het fornuis te krijgen: René Redzepi van restaurant Noma dat dit jaar wederom is verkozen tot beste restaurant van de wereld, Sergio Herman van driesterrenrestaurant Oud Sluis en Michel Bras van het gelijknamige driesterrenrestaurant Bras. René Redzepi liet zich duidelijk leiden door de natuur en creëerde een gerecht met mos en paddenstoelen. Sergio Herman liet een combinatie van natuur en design zien: een rozenkrans gemaakt van aardpeer met coquille, hazelnoot, de hand van Boeddha en kruiden als de blaadjes van cassis, kleefkruid en kardamom. Michel Bras maakte met een merkwaardige combinatie van brood, gekonfijte sinaasappel en gekarameliseerde bananenschil duidelijk dat hij als nestor van de groep nog lang niet is uitgerangeerd. De boodschap was in ieder geval duidelijk: met ‘gewone’ producten is van alles mogelijk. Real Food is here to stay!
5
Reportage
“Ik leef van het land en volg geen trends op. Ik serveer wat ik wil en wanneer ik dat wil.�
6
| Debic Horeca Magazine
Zweedse Viking Magnus Nilsson presenteert ...
Real Food filosofie Magnus Nilsson is een getalenteerde jonge chef met een zeer bijzondere filosofie. Alleen al door zijn uiterlijk van een echte Viking is hij een opmerkelijke verschijning. Zijn ideeĂŤn doen er niet voor onder: tijdens zijn demonstratie op The Flemish Primitives toverde hij de hightech Ben Martin kachel om tot een barbecue, gemaakt van bakstenen en houtskolen.
7
Reportage
Magnus Nilsson, afkomstig uit het noorden van Zweden, was jarenlang de rechterhand van Pascal Barbot in driesterrenrestaurant L’Astrance in Parijs. Eenmaal terug in Zweden, om er als chef-kok aan de slag te gaan in een gerenommeerd restaurant, voelde hij zich doodongelukkig. “Ik volgde dezelfde stijl van koken als ik gewend was in Parijs en moest weer op zoek naar mezelf.” Hij wilde voorgoed stoppen met koken en begon een sommeliersopleiding. Na zijn opleiding ging hij een aantal maanden uithelpen als sommelier in restaurant Fäviken in het noorden van Zweden. Inmiddels is hij er als chef weer helemaal terug in de keuken. Hij heeft een zeer eigenzinnige stijl van koken ontwikkeld. Een stijl die heel dicht bij zijn roots ligt en waar hij zich ‘happy’ bij voelt.
Real Food Respect, controle, selectie, concentratie en presentatie: zo vat Magnus zijn filosofie van ‘Real Food’ samen. Hij leeft van het land, respecteert de ingrediënten voor
8
| Debic Horeca Magazine
“Ik volgde dezelfde stijl van koken als ik gewend was in Parijs en moest weer op zoek naar mezelf.” wat ze zijn, hoe ze eruitzien en waar ze vandaan komen. Hij accepteert de keuzes die Moeder natuur maakt. Het restaurant is gelegen in een enorm privénatuurgebied in de regio Jämtland. Meer dan 70% van de ingrediënten die in de keuken worden gebruikt, worden verzameld in het gebied rondom het restaurant. De overige ingrediënten zoals de vis komen uit een gebied in Noorwegen. Geen groothandel, maar puur natuur!
Drie seizoenen De huidige ‘picklingtrend’ is voor Magnus geen trend maar pure noodzaak. Hij legt uit dat een jaar voor hem eigenlijk maar uit drie seizoenen bestaat. “Het zomerseizoen dat loopt van begin augustus tot begin oktober is van groot belang. Omdat het land dan in volle bloei staat,
zijn er volop ingrediënten om te gebruiken in de keuken. Hierna breekt de winter aan en is het gehele land bedekt met een dik pak sneeuw. We zijn dus afhankelijk van de oogst in de zomer en alles moet op de juiste manier bewaard en opgeslagen worden.” Door gebruik te maken van conserveringstechnieken waaronder het pickling komt hij als chef de winter door, tot eind april. Dan breekt voor hem het derde seizoen aan. “In het lenteseizoen dat ongeveer twee maanden duurt, zijn er veel wilde groenten en kruiden in het gebied te vinden. Dit geeft mij de inspiratie voor mijn menukaart. Als er een ingrediënt op raakt, wordt dit vervangen zonder het hele gerecht te veranderen.”
I skalet ur elden St. Jacobsschelpen - Fäviken Ingrediënten Receptuur voor 10 personen 4 coquilles St. Jacques, zandvrij en handgedoken berkboomhoutskool jeneverbesboomtakken droog hooi gemengd met verse wilde kruiden
Zijn signature dish is een eenvoudig gerecht, maar extreem veeleisend als het gaat om de kwaliteit en de precisie van het bereidingsproces. Om tot een zo goed mogelijk resultaat te komen, is het verstandig met zijn tweeën te zijn in de keuken. De coquilles moeten van absolute topkwaliteit zijn en de timing van het proces moet precies kloppen. Door de goede kwaliteit, de perfecte timing en de juiste techniek is het gebruik van zout of andere kruiden overbodig. De jodiumachtige zoute smaak van het pocheervocht en de coquille wordt direct vanuit de schelp gegeten en gedronken. Bij dit gerecht, dat de smaak heeft van de berkboomhoutskool, wordt brood met boter geserveerd.
Afwerking
Fäviken Magasinet Fäviken 216 830 05 Järpen, Zweden Tel: +46 (0)647 4017 www.favikenmagasinet.se
Steek de berkboomhoutskolen aan. Gebruik nooit olie of aanmaakblokjes: dat komt de smaak niet ten goede. Bevochtig het hooi licht met water. Plaats de jeneverbestakken op de kolen als deze beginnen te branden. Plaats de schelpen op de kolen en gaar deze totdat ze een krakend geluid maken langs de randen. Open de schelpen en breng de inhoud over in een verwarmde schaal van keramiek. Scheid de coquille van het kuit en de baard en plaats deze direct terug in de schelp. Zeef het vocht en schenk het terug in de schelp. Plaats de bovenzijde op de schelp. Serveer de schelpen in een mandje met hooi, kruiden en wat berkboomhoutskool. De schelpen dienen binnen 90 seconden te worden geserveerd vanaf het moment dat ze van de barbecue zijn gehaald.
9
Visite & Creatie
Bistronome
Topgastronomie in bistrosfeer Voorheen was het een bijna uitgeleefd restaurant langs een saaie grote baan. De route d’Arlon is er nog steeds, maar je ziet van hier tot in het centrum van Luxemburg velerlei hippe zaken opduiken. Designwinkels en de horecazaken doen het opnieuw goed. Twee collega's besloten om hun jarenlange ervaring in de restaurantwereld om te gieten in een winstgevend concept: topgastronomie in een ongedwongen bistrosfeer.
10 | Debic Horeca Magazine
Identikit Philippe L’Hôpital: Maître d’hôtel Geboren in: 1970 Morlait, Bretagne, Frankrijk Parcours: Le Wengé, Luxemburg; Clairfontaine, Luxemburg; Roellinger, Bretagne; Can Fabes, Barcelona
Identikit Jean-Charles Hospital: Chef Cuisinier Geboren in: 1969 Saint Dizier, Champagne, Frankrijk Parcours: Le Wengé, Luxemburg; Scholteshof, Hasselt; De Barrier, Houthalen; Ambassade van Frankrijk, Washington
Wat is de kracht van jullie concept? Philippe: “De toegankelijkheid van een Franse bistro en de smaak van een gastronomisch restaurant. Een trend die in grote wereldsteden al een tijdje aan de gang is en succes boekt. Niemand had ooit durven stellen dat Michelin, bepaalde brasseries zou vermelden in hun rode bijbel. Minder protocol, minder zaalpersoneel, geen zaalbereidingen, wel een degelijke keuken, met verse en eerlijke ingrediënten.”
“Deze zaak hebben we een jaar terug opgericht. Na een sterrenparcours en de ervaringen in Restaurant Wengé; Luxemburg, waar we carte blanche kregen van de eigenaar Pascal Brasseur, was de tijd rijp om in dit project te stappen. De onderhandelingen over pand, inrichting, afwerking, keuken, hebben een jaar aangesleept. We wilden enkel in een scherp omlijnd project stappen gezien de hoge kostenstructuur.” Bistronome Cuisine Bistronomique Route d’Arlon 373 L-8011 STRASSEN Grand-Duché de Luxembourg +352 26313190 contact@bistronome.lu www.bistronome.lu
Hoe gaan jullie om met de kostenstructuur? Jean-Charles: “Om 2 x 46 couverts per dag te bedienen, gebruiken we minder dure producten en volgen we de seizoenen op de voet. Het klinkt hedendaags, om met terroir- en seizoensproducten te zwaaien, maar het loont de (economische) moeite. Geen kreeft buiten het seizoen, maar wel roggevleugels of verse makreel, geen vlees uit Nieuw-Zeeland of Argentinië, maar gebraiseerde varkenswangen. Er is voldoende topkwaliteit te vinden in Europa. Het is niet omdat het minder nobel klinkt dat er hier geen smaak of origineel gerecht mee te bereiden valt.”
11
Visite & Creatie
“Ik ben er mij van bewust dat er bepaalde borden weinig opleveren, maar ik heb de voorkeur een volle zaal te bedienen met een kleinere marge per bord. Veel grote huizen worden door gastronomen 1 of 2 maal bezocht en dan gaat men weer op zoek naar een nieuwe hype, trend of hippe zaak. Hier zie ik gasten regelmatig terugkomen. Dát is motivatie maar tezelfdertijd ook ons objectief. Klanten betalen vandaag geen € 150,meer om een avond op restaurant door te brengen.” Philippe: “We proberen meer marge te nemen op de drank en minder op de gerechten. Voor lekkere creaties voor een soepele prijs komt men terug en dan laat men maar al te graag een goede wijn aanrukken. Ik selecteer zelf de wijnen ter plaatse, op het domein, bij de wijnboer, dat levert verrassende wijnen op met wereldse smaken en geeft ons de kans om er mooie marges op te nemen. Natuurlijk heb ik parels en chateaus in de kelder liggen, die ik gelukkig pas hoef te betalen aan onze huisleverancier nádat ik ze heb verkocht. Dat scheelt heel wat op investeringen in wijn.” Open wijnen en rangschikking per type en karakter in plaats van per regio zijn populairder geworden. Huiswijn heeft een te negatief imago. Een grote besparing doen we door het restaurant sober maar correct in te richten. Comfortabele stoelen in plaats van bistrostoeltjes. Geen duur linnen, gordijnen of tapijten. Vooral een kraaknette, klare zaal waar iedereen zich welkom voelt. Van zakenlui, gezinnen, tot vertegenwoordigers.” En de keuken? Jean-Charles: “Ik heb me vooral qua stijl en inhoud laten inspireren door de brasserie van restaurant Les Crayères in Reims. Kraakverse ingrediënten, professionele bediening, mooi interieur en dat voor een prijs waar menig restaurantje zijn deuren nog niet voor wil openen. Onze leverancier is betrouwbaar met aanlevering van kwalitatieve vers-producten, room van Debic, groenten uit de regio en vis uit de Noordzee. Moleculaire en supersonische snufjes zijn niet aan mij besteed, die dragen zelden bij tot de smaak en zijn eerder een decoratief element geworden. Siphons en lagetemperatuurgaring zijn de enige elementen die zijn toegevoegd in de keuken.”
“Het gerecht van konijn op onze kaart staat symbool voor onze filosofie. Smaakvol, eerlijk en betaalbaar.” Zie je dit ook terug in de zaal? Philippe: “Het zijn twee verschillende beroepen die samen horen. In de keuken zie je niet wat er in de zaal gebeurt en omgekeerd. Beide facetten verdienen evenveel aandacht, inzet en geestdrift. Deze miniregio heeft een flink bestedingspotentieel. Niet overdreven veel kantoren, zodoende is het ’s avonds hier geen dooie boel dankzij de vele residenten. Het leven in Luxemburg loopt parallel met de scholen. Vakantieperiodes zijn eerder rustig te noemen. Het najaar en de maand mei zijn topmaanden. Een opsteker zijn de talloze positieve complimentjes van trouwe bezoekers die deze aanpak weten te appreciëren, ze geven toe dat ze samen met de vorige zaak wat gastronomisch waren ingedommeld.” Welke gouden raad geef je aan chef-koks? Jean-Charles: “Rekenen, cijferen en tellen! Het is een bittere noodzaak om heel goed te becijferen wat het restaurant u kost per maand zonder de gerechten! Huur, belastingen, energie, verzekeringen, ecologische kosten… Dan pas weet je hoeveel je minimum nodig hebt om die kosten af te dekken. Nadien begin je aan de kaart te werken, niet omgekeerd!”
12 | Debic Horeca Magazine
Ingrediënten Receptuur voor 8 personen
Vulling 200 g pikante chorizo 300 g wit brood 400 ml Debic Room 35% 500 g spinazie 200 g Parmezaanse kaas 10 g knoflook 1 g nootmuskaat 1 g Espelette peper 10 g citroenzestes
Aardappelmousseline; Charlotte 750 g Charlotte aardappelen 200 ml Debic Room 35% 200 ml melk 250 g boter 80 g zwarte olijven, Taggiasche
Rug van konijn 4 konijnenruggen 8 konijnennieren 32 sneetjes buikspek 100 g donkere konijnfond 40 g olijfolie 8 chips van Charlotte aardappel 8 dunne laagjes gerookt spek 5 g kristalsuiker 3 g zout 5 g hazelnootolie
Rug van Konijn gevuld met chorizo. Spinazie en aardappelmousseline met olijven Werkwijze Het wit brood versnijden in brunoise en in de room laten weken. De chorizo ook versnijden in brunoise en verhitten tot het vet eruit loopt. Uitgieten op keukenpapier en de spinazieblaadjes smoren in het chorizovet. Voeg de gekneusde look, de geraspte citroenzestes en de nootmuskaat toe. Na afkoeling alles mengen en op smaak brengen met de rest van de ingrediënten. De aardappelen, in de pel, koken. Pellen en door een zeef duwen. Droogroeren op het vuur. Van het vuur, de boter, de gezouten melk en de room toevoegen. Ontdoe de ruggen, van de filets. Bak de konijnennieren in olijfolie en vul de konijnenfilet met de chorizovulling en de niertjes. Oprollen op een blad aluminiumfolie waarop de laagjes gerookt spek werden opengelegd. Goed aanspannen. Bakken in een oven van 160° C gedurende 16 minuten.
Afwerking Een lepel aardappelmousseline uitstrijken op een langwerpig bord. De spinazie, met behulp van een buisje, vormen en op het bord schikken. De konijnenrollen in drie snijden en op het bord dresseren. De konijnenfond inkoken en monteren met verse boter. Het bord afwerken met de chips en de zwarte olijven.
Spinazierolletje 1 kg jonge spinazie 10 g knoflook 10 g citroenzestes 2 g nootmuskaat 5 g zout
13
I Love Technics
Inmaken ook in de keuken van 2011 De kunst van het inmaken werd van moeder op dochter doorgegeven. In tijden dat voeding nog schaars was en de eetgewoonten werden bepaald door de seizoenen, waren ingemaakte producten uit de voorraadkelder in de donkere wintermaanden een uitkomst. Verwarmde kassen moesten immers nog worden uitgevonden en er werden ook nog geen producten ingevlogen. Deze oude techniek, in combinatie met de wetenschap en ingrediĂŤnten anno 2011, geeft nieuwe inzichten en een groot aantal voordelen voor de In deze editiekeuken. van Techniek in beeld geen nieuwe professionele keukentechnieken, maar technieken die in de loop der tijd in de vergetelheid zijn geraakt. Inmaken of wecken is een van de bekendste vormen uit vroegere tijden om voedsel te conserveren. Het conserveren van voedingsmiddelen in glas is als methode ruim honderd jaar oud.
14 | Debic Horeca Magazine
De techniek achter de weckglazen Het weckglas is vernoemd naar de Duitse firma Weck. Het bedrijf ontdekte het procedé rond 1900 en heeft er patent op gekregen. Bij de verhitting ontstaat er in de weckpotten een overdruk waarbij warme lucht, stoom en af en toe ook een beetje vloeistof tussen de inmaakring en de glasrand uit het inmaakglas worden geduwd. Het deksel en de inmaakring op het glas worden vastgehouden door de kracht van de veerklemmen en functioneren daarbij als een overdrukventiel. Lucht, stoom en eventueel vloeistof uit het binnenste van het glas kunnen wel ontsnappen, maar van buitenaf kan geen lucht of stoom in het glas komen. Door het afkoelen na het inmaakproces ontstaat er in de weckpot een onderdruk (een vacuüm). Hierdoor perst de normale druk van de buitenlucht met grote kracht het deksel op de glasrand en de inmaakring en maakt een vaste en langdurige sluiting van het glas mogelijk.
De basis: verse producten Deze techniek valt of staat met de kwaliteit en versheid van de ingekochte ingrediënten. Koop groenten en fruit daarom altijd in het seizoen. De kwaliteit is dan hoog en de prijs laag. Voor het inmaken van fruit voor bijvoorbeeld jam is het beste fruit nodig. Naast werken met topproducten uit het seizoen is hygiëne ook een belangrijk aspect bij het inmaken. Door zorgvuldig reinigen kunnen micro-organismen het weckproces niet overleven en zodoende het product niet bederven.
Diversiteit van inmaken Het inmaken van producten kan op verschillende manieren gedaan worden en blijft niet beperkt tot alleen jam en tafelzuren. De vijf verschillende conserveringsmethoden die kunnen worden toegepast verlengen allemaal de levensduur van het product. Het conserveren creëert een omgeving waarin micro-organismen zoals schimmels en bacteriën niet kunnen overleven. De twee bekendste en meest voorkomende manieren zijn het conserveren van ingrediënten in zuur en op zoete wijze. Een andere vorm van inmaken is het inleggen op zout. Hierbij worden de inmaakpotten niet verhit. De grote hoeveelheid zout conserveert het product voldoende, door het vocht te onttrekken. Daarnaast is het ook mogelijk om te conserveren met een vetstof als roomboter of olijfolie. Naast het verlengen van de houdbaarheid speelt de smaak hierin ook een belangrijke rol, zoals bij de asperges in de stap voor stap handelingen. Een bekende oud-Hollandse vorm van conserveren op alcohol zijn boerenjongens en boerenmeisjes. De alcohol van minimaal 40% – zoals brandwijn, rum en likeur – wordt vaak met suiker gecombineerd.
Voordelen voor de chef Inmaken biedt een aantal grote voordelen voor de chef. Het zelf inmaken van producten is gezond, het product bevat namelijk geen conserveringsmiddelen en geen E-nummers. De ingemaakte producten zijn voor een lange tijd houdbaar. Ook is het mogelijk om op een verantwoorde en unieke wijze producten buiten het seizoen te serveren, zonder de bijbehorende hoge prijzen. Bij het werken volgens de inmaakregels kunnen groenten en fruit tot wel twaalf maanden bewaard blijven. Ook kan deze techniek kostenbesparend zijn, door te profiteren van het overaanbod aan seizoensgroenten en fruit. Bouw zo een handige mise en place op met een constante kwaliteit en bespaar een flinke euro op het keukenbudget!
15
I Love Technics
Het inmaken van asperges in botervet
De afsnijdsels en schillen van asperges worden al sinds mensenheugenis gebruikt als een goede basis voor aspergesoep. Dit komt omdat de smaakmoleculen in asperges makkelijk oplossen in water. Door de asperges in boter te garen, kunnen de in water oplosbare smaakmoleculen niet oplossen en zodoende blijft alle smaak in deze groente behouden.
1 Voorbereiden
2 Bereiden
3 Verwarmen
4 Bewaren
Kook de weckpotten, weckringen en deksels gedurende 5 minuten in een grote pan met water samen met een aantal eetlepels soda. Plaats de weckringen in het bakje met zuiver water en spoel de onderdelen grondig schoon. Plaats de potten omgekeerd op een schone handdoek en leg ondertussen de afsluitringen klaar.
Vul de potten met de geschilde asperges. Zet ze vast en strak tegen elkaar aan. Vermeng 200 gram geklaarde boter met 5 gram zout en schenk dit op de asperges tot deze helemaal onderstaan. Sluit de potten af met de ringen en zet de deksels vast met de klemmen.
Plaats de potten in de combisteamer en verwarm tot de juiste temperatuur met 100% stoom. Het voordeel van het verhitten in een combisteamer is dat grote hoeveelheden tegelijk kunnen worden bereid en de juiste temperaturen kunnen worden gehandhaafd. (Zie schema voor de exacte temperaturen.)
Haal na het verhitten de weckpotten uit de combisteamer en laat de potten 15 minuten afkoelen op de werkbank en plaats ze in een bak koud water om het terugkoelproces te versnellen. Laat de klemmen op de potten zitten totdat de inhoud volledig is afgekoeld. Verwijder de klemmen en voorzie de potten van een etiket met de naam van het product en de datum. Het ingemaakte product kan worden opgeborgen in het magazijn.
16 | Debic Horeca Magazine
Niet alle producten kunnen direct worden ingemaakt en hebben een hittebehandeling nodig in de combisteamer. Dit kan zijn doordat de conserveringswijze voldoet door alleen toevoeging van het conserveermiddel of doordat producten dan te gaar worden en niet meer geschikt zijn voor consumptie. De onderstaande tabel geeft een gedetailleerde indicatie van de verschillende mogelijkheden en bijbehorende temperatuur/tijd-combinaties die nodig zijn voor een lang houdbaar en smakelijk product.
Inmaaktijden en temperatuurtabel Product
Inmaken op...
Temperatuur
Tijd
Asperges
botervet
90° C
25-30 min.
Kreeftenboter
botervet
90° C
90 min.
Rabarbercompote
zoet
90° C
20-25 min.
Aardbeien
alcohol
65° C
30-35 min.
Paddenstoelen
zoet/zuur
90° C
20 min.
Rozijnen
zoet/zuur
65° C
120 min.
Makreel
zuur
n.v.t.
n.v.t.
Tomaat
zoet/zuur n.v.t.
Zilveruien
zuur n.v.t. n.v.t.
Citroen
zout n.v.t. n.v.t.
Groene kruiden
zout
n.v.t.
n.v.t.
n.v.t.
Gezouten citroen
Werkwijze
Recept voor 5 inmaakpotten (1 liter)
Boen de citroenen goed schoon onder warm water. Snijd de citroenen in parten en verwijder eventuele pitten. Vermeng het zeezout met het korianderzaad. Leg de parten citroen dakpansgewijs in de inmaakpotten en bestrooi met het mengsel van zeezout en korianderzaad. Herhaal totdat de potten geheel zijn gevuld. Plaats de deksels en ringen op de potten en plaats deze minimaal een week in de koeling alvorens te gebruiken. Het witte bittere gedeelte van de citroen kan gemakkelijk worden verwijderd; de schil is voor meerdere toepassingen te gebruiken.
18 biologische citroenen 2 kg grof zeezout 250 g korianderzaad
Kreeftenboter
Werkwijze
Recept voor 5 inmaakpotten (1 liter)
Snijd de kreeftkarkassen in gelijke delen. Verhit een klein deel van de Debic Baken & Braden in een bakpan en zet de karkassen hierin aan totdat deze goed gekleurd zijn. Voeg de gekneusde peperkorrels en het korianderzaad toe. Verdeel de karkassen over de inmaakpotten. Vul de potten af met de overige boter, citroenschil, knoflook en kruiden. Plaats de deksels en ringen op de potten en verhit in de combisteamer gedurende 90 minuten op 90° C met 100% stoom. Laat afkoelen en bewaar minimaal een week in de koeling voor gebruik.
2,5 kg kreeftkarkassen 4 L Debic Bakken & Braden 10 g knoflook 10 g citroentijm 15 g zwarte peperkorrels 15 g korianderzaad 10 parten gezouten citroenschil
17
Catering
Vlaanderens mooiste
Culinair genieten op de Muur van Geraardsbergen Geraardsbergen is Vlaanderens mooiste. De Muur: heilige Flandriengrond, waar wielergeschiedenis werd geschreven en de Grand Cru van de Vlaamse klassiekers. Een hoogtepunt voor Vlaanderen, voor sportief België en voor wielerliefhebbers. Maar De Ronde is méér. Wielerliefhebbers met een culinaire inslag kunnen al zeven jaar lang terecht in het VIP-dorp van Kasteel Oudeberg, op de top van de Muur. Daar wacht hen de hoogstaande gastronomie van uitbaters Alain Corneille en Marieke Van Ghyseghem, geserveerd in een sportieve ambiance.
18 | Debic Horeca Magazine
“Ik durf te stellen dat we puur door de aangeboden kwaliteit zijn gegroeid.” Marieke Van Ghyseghem
Alain Corneille
Geen Breugeliaanse taferelen in Kasteel Oudeberg. Wél sportief en culinair spektakel op topniveau. Marieke Van Ghyseghem en Alain Corneille mogen terecht trots zijn op hun aanpak die na amper zeven jaar tot een succesformule heeft geleid. Alain Corneille: “Als geboren Geraardsbergenaar heb ik mijn droom kunnen waarmaken op een toplocatie langs het parcours van de Ronde van Vlaanderen. Mijn ervaringen, opgedaan tijdens de Zesdaagse van Gent, hebben mij aan het denken gezet. Een sportief evenement op hoog culinair niveau was er nog niet, wat wordt bevestigd door de talrijke bezoekers en sponsors. Op een toplocatie een hoog VIP-gehalte inbouwen is onze drive.”
“In 2005 zijn we vol enthousiasme begonnen met een handvol klanten: Dexia, Omega Pharma, Lotto en KBC. Dankzij de opbrengst van het culinair dorp kunnen we het domein en de gebouwen elk jaar renoveren en in oude glorie terugbrengen, inclusief de bijhorende tuin en waterpartij. Dat vergroot de aantrekkingskracht van het kasteeltje nog verder.” Marieke Van Ghyseghem: “We zijn zeer blij met de reacties van alle bezoekers, genodigden, vips en sponsors. Zoals gewoonlijk konden ze dit jaar rekenen op een vlotte bediening en lekker eten. De koers was bovendien spannend en het weer zat mee.”
Domein Kasteel Oudeberg 9500 Geraardsbergen, België www.kasteeloudeberg.be
Wat betekent kwaliteit voor jullie? Alain Corneille: “Van A tot Z begeleid en culinair verwend worden. Dat betekent ook dat er in de omgeving voldoende gratis parkeergelegenheid is waar de genodigden worden opgepikt met een bus of shuttle, dus niet op een weide zoals bij andere sportieve
19
Catering
evenementen. Iedereen krijgt een glas champagne in een mooi aangekleed decor, met decoraties, bloemen en kaarsen. De tuin is tot in de puntjes verzorgd, met professionele kelners en butlers. Het zou best zonder hostesses, kaarsen, bloemen en linnen servetten kunnen, maar je moet ook de minder sportief geïnteresseerde partners behagen. Voor de helft van de bezoekers is de wedstrijd een leuke bijzaak of decor, maar het evenement op zich spreekt hen meer aan. Hier kun je met kennissen, zakenpartners en relaties netwerken in een ongedwongen sfeer.” Kan het dorp nog groeien? Marieke Van Ghyseghem: “Het restaurantgedeelte zouden we nog kunnen uitbreiden, niet het aantal personen. Vandaag zitten we qua oppervlakte en veiligheid bijna aan de maximumcapaciteit. Nu al we zitten aan bijna 2000 personen die we tegelijkertijd culinair moeten bedienen. Daardoor hebben we dit jaar fors geïnvesteerd in uitbreiding van de tenten (dubbeldekkers). Vorig jaar zijn we een samenwerking gestart met een externe traiteur, Silverspoon. Onze koks zijn goed opgeleid en hebben in gerenommeerde keukens gewerkt, zodat ze de verwachtingen, de stress en de hectiek van dit eendaagse evenement aankunnen.” Wat zijn de uitdagingen waar je op zo'n dag voor komt te staan? Alain Corneille: “Alles valt of staat met de planning. Wie komt er eerst opbouwen of afbouwen? Onze locatie is niet simpel te bereiken bovenop het topje van de Muur! Ook de capaciteit van de benodigde elektriciteit moet goed worden ingeschat. Er zijn wel een dozijn steamers, ovens en bain-maries nodig en die vreten energie. Dan heb je nog je veiligheid, je keuringen en de brandweervoorzieningen. Security en het beheer van badges moeten zeer goed worden doorgesproken, want bezoekers zijn steeds op zoek naar een upgrade van hun eigen ticket. Tv- en videoschermen moeten correct zijn opgesteld, de klank moet vanuit het dak komen, de zaal moet voldoende verduisterd zijn maar je moet nog wel kunnen zien wat er op je bord ligt. Een tv-verslag volgen in een rumoerige tent is niet hetzelfde als thuis met enkele vrienden voor de tv hangen. Je moet streng zijn voor jezelf en voor de medewerkers, de lat jaar na jaar hoger leggen. De klanten zijn zo verwend geworden de laatste jaren, dat ze veeleisend worden. Koffie moet op tijd worden geschonken, de champagne moet worden bijgevuld... klanten verwachten steeds meer.” Topsport dus, ook op culinair niveau Marieke Van Ghyseghem: “Meer dan de helft van de tijd gaat zitten in de catering van het totale evenement. Om de risico’s te spreiden besteden we een fors deel uit aan een externe feestcateraar. Voorop staat dat klanten waar voor hun geld krijgen. Daarom gaan we niet over één nacht ijs bij het samenstellen van de verschillende menu’s en gerechten. Met de eigen chef, Gerd Billemon, wordt ieder onderdeel van het menu meerdere keren uitgeprobeerd, geproefd, bekritiseerd en bijgestuurd.” Wat wordt het programma voor 2012? Alain Corneille: “Het ingeslagen pad niet verlaten, externen nog beter briefen, misschien er een ontbijt aan koppelen of een afterparty organiseren. Een lifestyle of mode-event aansluitend aan het weekend zou ons de mogelijkheid geven de hoge kosten te spreiden. De infrastructuur staat er nu eenmaal. De hoofdinkomsten halen we uit de Orangerie, de feestmenu’s, de huwelijken en de brunchen op zondag. We trekken de lijn van de feestzaal door naar het evenement. Het is en blijft ons visitekaartje, een mes dat aan twee kanten snijdt. En dat ook volgend jaar de beste maar mag winnen!”
20 | Debic Horeca Magazine
“Opmerkingen en complimenten die van de klanten komen blijven mij en de ploeg motiveren.” Gerd Billemon: Chef Tim Van Wesemael: Maitre d'hotel Peggy De Mil: Souschef
Hoe begin je aan zo'n groot evenement? Gerd Billemon: “Allereerst nemen we het draaiboek met de kritieke punten van de vorige editie door. Samen met Marieke, Alain en Tim Van Wesemael, de maître d’hôtel, toetsen we vervolgens de lekkerste recepten op haalbaarheid. Die combineren we vervolgens tot een gastronomisch menu.”
Welke rol spelen creativiteit en passie voor jou? Gerd Billemon: “De feestzaal ‘De Orangerie’ is de belangrijkste schakel door het jaar, daar kan ik al mijn creativiteit in kwijt. Opmerkingen en complimenten die van de klanten komen, blijven mij en de ploeg motiveren. Ze geven ons als het ware vleugels op die stressmomenten dat je vol adrenaline aan de slag bent.” Wat vraagt koken in een speciale omgeving van je? Gerd Billemon: “Ondanks de beperkingen van de kasteelkeuken kunnen we het ons niet veroorloven minder verfijning op het bord te brengen. Alles moet dus door en door worden uitgetest: de snelheid van serveren, het aantal componenten op één bord, de temperaturen, de technische beschikbaarheid… In het kasteel alleen zijn er 90 couverts te bedienen. Dat is niet eenvoudig, temeer omdat ik niet met de vaste ploeg werk.”
21
Catering
In de oven gebakken tarbot puree van peterselie en zalf van bloemkool “Elk onderdeel van het menu wordt meermaals uitgeprobeerd, geproefd, bekritiseerd en bijgestuurd.” Ingrediënten Receptuur voor 50 personen 6 kg tarbotfilet 100 g verse boter 2 bloemkolen 2 L Debic Room 40% 250 g groene zeebes 500 g gerookte paling 150 g peterselie 5 kg aardappelen 500 g sjalot 3 bakjes Afillia-cress 5 aardappelen, violettechips
22 | Debic Horeca Magazine
Werkwijze Bereid een klassieke puree met de aardappelen, de peterselie, de licht gestoofde sjalot en de verse boter. Kook de bloemkool gaar in de room en mix ze tot een zalf. De tarbotfilets kruiden en aanbakken in boter. Verder garen in de oven. Voor de chips van violetteaardappel, flinterdunne schijfjes aardappel frituren in 150°C en bewaren. De gerookte paling in brunoise snijden en krokant bakken.
Afwerking Dresseer de bloemkoolroom op het bord en deponeer de warme tarbotfilet op deze saus. Spuit een torentje aardappel-peterseliepuree op het bord en decoreer met de violettechips en Afillia-cress. De tarbot afwerken met de palingkrokant.
Ingrediënten Receptuur voor 50 personen
Chocolademousse 4 kg fondantchocolade 500 g melkchocolade 4 L Debic Room 40% 200 g Baileys 10 g gelatineblaadjes 500 g suiker 500 g eidooier
Cuberdonijs 400 g cuberdons 500 g eidooier 500 g suiker 2 L melk
Decoratie 50 bosaardbeien 100 ananasaardbeien 50 aardbeien 50 rambutan 150 muntblaadjes 500 g perenstroop 1 L Debic Room 40%
Zalvende chocolade en driemaal aardbei Werkwijze Smelt beide chocolades op bain-marie. Verwarm de Baileys en smelt hierin de geweekte gelatineblaadjes. Meng met de gesmolten chocolades. De eidooiers met de suiker tot een lint opkloppen. Klop ondertussen de Debic Room op en spatel alles voorzichtig door elkaar. Bewaar in een spuitzak. Eidooier en suiker tot een stevig lint opkloppen. De cuberdons oplossen in de kokende melk en room. Afroeren op 83° C. Eén nacht afgedekt bewaren in de koelkast. Turbineren.
Afwerking Spuit een vijftal torentjes chocolademousse op het bord en decoreer met vers fruit. Schik 1 quenelle cuberdonijs op het bord. Onmiddellijk opdienen.
23
Debic Collectie
Pure zomerinspiratie! Terugkeren naar de klassieke basis of juist kiezen voor een moderne stijl van koken? De basis voor kwalitatief hoogwaardige creaties is altijd dezelfde: respect voor het product en koken met pure producten uit het seizoen. Debic sluit hierbij aan met een assortiment zuivelproducten van de beste kwaliteit. Onze professionele producten vinden aansluiting bij elke kookstijl, van klassiek tot modern. Met Debic in de keuken beschikt u als chef over de ingrediĂŤnten om uw eigen kwaliteiten naar nieuwe culinaire hoogten te laten stijgen. In dit magazine komen inspirerende voorbeelden aan bod, afgestemd op het seizoen. Pure inspiratie voor tijdens de zomermaanden!
24 | Debic Horeca Magazine
Carpacciosalade met geroosterde hazelnoten, salade van jonge bladsla en blauwe-kaasdressing
Ingrediënten Receptuur voor 10 personen
Blauwe-kaasdressing 5 100 40 50 1
dl Debic Culinaire Vegétal g blauwe kaas, roquefort g witte wijnazijn g crème fraîche g zwarte peper, gemalen
Carpaccio
Werkwijze Verwarm de Debic Culinaire Vegétal, los er de blauwe kaas in op en koel terug. Meng voor de dressing alle ingrediënten, behalve de room. Voeg al roerende de room toe tot een homogene massa ontstaat. De dressing kan eventueel ook in de blender of met de staafmixer bereid worden. Reserveer de dressing in de koeling. Was de slasoorten zorgvuldig en pluk de sla tot mooie fijne stukjes. Snijd de radijs op de mandoline in dunne plakjes. Kook de groene asperges gaar in water met zout en spoel direct koud. Vermeng de hazelnoten met zout, suiker en olie. Rooster de hazelnoten in de oven, bakpan of salamander.
Afwerking Snijd de runderzijlende of de carpacciorol dun en dresseer dakpansgewijs op het bord. Marineer het vlees met hazelnootolie, limoensap en zout. Vermeng de sla met de verse kruiden en maak aan met de dressing. Werk het gerecht af met de asperges, radijs, blauwe kaas, hazelnoten en vers gemalen zwarte peper.
800 g runderzijlende/carpacciorol 100 g hazelnootolie 30 g limoensap 5 g zeezout
Salade 30 groene asperges 10 rode radijsjes 100 g frisée sla 100 g rucolasla 10 g bladpeterselie 10 g kervel 50 g blauwe kaas 1 bakje shiso purper 100 g hazelnoten 5 g kristalsuiker 3 g zout 5 g hazelnootolie
25
Debic Collectie
Ingrediënten Receptuur voor 10 personen 240 g boter 470 g bloem 2 eieren 60 g amandelpoeder 180 g poedersuiker 50 g gekonfijte citroenschil 4 g zout 600 g diepvriesdoperwten 200 ml Debic Room 35% 100 g glucosestroop 200 g yoghurtwei 14 g gelatineblaadjes 5 g Marokkaanse munt 125 g bloem 125 g boter 125 g kristalsuiker 25 g yoghurtpoeder
Luchtige zure room 300 ml Debic Room 35% 200 ml zure room 30 g kristalsuiker
Imitatie aardbei 200 g aardbeienmunt 200 ml suikerwater 1 g citroenzuur 2 g gellangom of agar agar 2 g gelatineblaadjes
Sorbet van aardbeien 500 g aardbeipuree, Mara des Bois 125 ml water 100 g kristalsuiker 25 g glucosestroop 4 g ijsstabilisator
Werkwijze Meng voor het deeg, boter, poedersuiker, zout, eieren en amandelpoeder. De bloem zeven en mengen met de resterende ingrediënten. Laat het deeg 12 uur rusten in de koeling. Rol uit tot 2 mm en snijd in de gewenste vorm. Bak het deeg blind af gedurende 12-15 minuten op 160° C. Vermeng voor de yoghurtcrumble alle ingrediënten en wrijf het deeg tussen de handen, zodat er kruimels ontstaan. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens 8-10 minuten op 160° C. Week gelatine in ijskoud water. Verwarm de slagroom en glucosestroop en erwten tot het kookpunt en voeg de munt toe. Blender de massa fijn, passeer door een fijne zeef en voeg het transparante uitlekvocht van de yoghurt, zout en uitgelekte gelatine toe. Koel de massa terug op ijswater totdat deze hangend is en stort bovenop de taartbodem. Verdeel de yoghurtcrumble bovenop de erwtenmassa en reserveer in de koeling. Klop de slagroom luchtig, meng met de zure room en reserveer in de koeling tot gebruik. Pluk de blaadjes aardbeienmunt en blancheer kort in het kokende water. Breng het suikerwater aan de kook en voeg de gellangom toe. Kook 1 minuut door en voeg munt toe. Blender fijn, passeer door een fijne zeef en voeg gelatine toe. Vul de siliconenvormen en reserveer in de koeling. Kook voor de aardbeiensorbet, water, kristalsuiker, glucose en ijsstabilisator. Meng met de aardbeienpuree en laat een nacht rusten in de koeling. Turbineer in de ijsmachine gedurende 12 minuten. Voor de erwtengel, het suikerwater verwarmen en de gellangom erin oplossen. Voeg de erwten en zout toe aan het suikerwater en pureer fijn. Wrijf door een fijne zeef en koel terug op ijswater. Pureer de gelei fijn, wanneer deze geheel is afgekoeld, wrijf nogmaals door een fijne zeef en reserveer in de koeling. Voor de aardbeiengel, de aardbeienpuree aan de kook brengen en de gellangom erin oplossen. Koel terug op ijswater, pureer de massa en wrijf door een fijne zeef. Reserveer in een spuitflesje.
Erwtengel 750 g diepvriesdoperwten 375 ml suikerwater 4 g gellangom of agar agar 1 g zout
Aardbeiengel 500 ml aardbeipuree, mara des bois 2 g gellangom of agar agar
Garnering 200 g aardbeien 10 g Marokkaanse munt
26 | Debic Horeca Magazine
Afwerking Spuit de aardbeiengel als een druppel op het bord. Snijd de taart in tien punten. Dresseer een quenelle luchtige zure room en trek een druppel van de erwtengel. Hol de imitatie aardbeien uit aan de bovenzijde en vul met de sorbet. Marineer de aardbeien eventueel en dresseer samen met de blaadjes munt op het bord.
Verse tuinerwten kruimeltaart met Marokkaanse munt, luchtige zure room en aardbeien
27
Debic Collectie
Langoustine Ă la Royale Platgeslagen langoustines geparfumeerd met bergamotcitroen, kaviaar, langoustineroom, zeebessen en ganzenlever
28 | Debic Horeca Magazine
Werkwijze
Ingrediënten
Rasp de schil van de bergamotcitroen en trek deze samen met de olijfolie een aantal keer vacuüm. Passeer door een fijne zeef en meng met het sap van de bergamotcitroen. Maak de langoustines schoon en reserveer de karkassen voor in de langoustineroom. Verhit de karkassen op hoog vuur met de olie en blus af met de vermouth. Snijd de groenten in brunoise en zweet aan in de boter tot deze beetgaar zijn. Voeg karkassen, groenten en wijn toe aan een grote kookpan en laat de bouillon 1 uur trekken op een laag vuur. Voeg de room toe en reduceer tot de helft. Voeg als laatste de kruiden toe en laat 10 minuten infuseren van het vuur af. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met tabasco, citroensap en zout. Reserveer in de koeling. Maak de ganzenlever schoon, breek in grove stukken en gaar 20 minuten op 50° C. Cutter fijn en monteer met de roomboter. Breng op smaak en rol de ganzenlever strak op in 3 lagen folie. Bewaar in de koeling tot gebruik. Strijk het brickdeeg in met Debic Bakken & Braden en rasp er de schil van bergamotcitroen over. Breng op smaak met het zout. Snijd in dikke banen. Bak af in een hete oven van 160° C gedurende 20 minuten.
Receptuur voor 10 personen
Afwerking Sla de langoustines plat tussen 2 lagen folie en dresseer in een rvs-ring. Breng de langoustines op smaak met de bergamotinfusie en grof zeezout. Snijd een dikke plak van de ganzenlever. Leg de zeebessen kort in het lauwwarme water en spoel het zeewier schoon. Dresseer het gerecht zoals op de foto of naar eigen inzicht.
Langoustines 500 g langoustines 50 g bergamotcitroen 100 ml olijfolie, Hoijablanca 20 g zeezout
Langoustineroom 500 g langoustinekarkassen 50 ml druivenpitolie 500 ml witte wijn, Chardonnay 500 ml droge vermouth 500 ml Debic Culinaire Original 250 g bouquetgroenten 30 g gemengde kruiden 10 ml citroensap 2 ml tabasco
Ganzenlever 500 g ganzenlever 40 g colorozo zout 100 g boter 10 g zout
Garnering 40 g zeebessen 20 g purper zeewier 30 g kaviaar
Krokantje van brickdeeg 250 g brickdeeg 35 g Debic Bakken & Braden 50 g bergamotcitroen 4 g zeezout
29
Debic Collectie
Ingrediënten Receptuur voor 10 personen
Rabarbertaartje 2 kg rabarber 400 ml grenadinesiroop 400 ml Tinto Fino 100 ml suikerwater 10 g gelatineblaadjes 200 g roomkaas 100 g Debic Room 35% 20 g poedersuiker
Rabarber gevuld met gemarineerde aardbeien in vlierbloesem en geitenyoghurt-aardbeiensorbet
Gemarineerde aardbeien 250 g aardbeien 100 ml vlierbloesemsiroop
Werkwijze Sorbet van geitenyoghurt 500 ml geitenyoghurt 60 g kristalsuiker 65 g glucose 30 g invertsuiker 3 g ijsstabilisator
Sorbet van aardbeien 600 ml Mara des Bois puree 150 ml suikerwater (1/1) 30 g invertsuiker 3 g ijsstabilisator Crumble van aardbeien 125 g bloem 125 g boter 125 g kristalsuiker 10 g yoghurtpoeder 20 g aardbeien, gevriesdroogd 5 druppels rode kleurstof
30 | Debic Horeca Magazine
Snijd de rabarber in batons van 3 cm. Vacumeer de rabarber samen met de grenadinesiroop in een vacuümzak en marineer 6 uur in de koelkast. Gaar de rabarber 15 minuten op 65° C. en koel direct terug op ijswater. Zeef het vocht en plaats de rabarberbatons aan de binnenkant van een rechthoekige steker en reserveer in de vriezer. Week de blaadjes gelatine in koud water. Kook de wijn samen met het suikerwater en voeg het overgebleven gaarvocht van de rabarber toe. Los hierin de gelatine op en verdeel over de rabarbertaartjes. Meng de roomkaas, poedersuiker met de room en reserveer in een spuitzak met spuitmondje. Vacumeer de aardbeien samen met de vlierbloesemsiroop en laat minimaal 1 uur marineren. Meng alle ingrediënten in een vacuümzak met de geitenyoghurt. Gaar 15 minuten op 65° C. en koel terug. Laat de sorbetmassa een nacht rusten in de koeling. Kook voor de aardbeiensorbet, water, kristalsuiker, glucose en ijsstabilisator. Meng met de aardbeienpuree en laat een nacht rusten in de koeling. Vermeng voor de crumble alle ingrediënten in een bekken. Wrijf het deeg voorzichtig met de handen, zodat er kruimels ontstaan. Laat 2 uur rusten op keukentemperatuur en bak vervolgens af in de oven op 160° C. Bewaar in een goed afgesloten bak.
Afwerking Turbineer beide sorbets in de ijsmachine en marmer met elkaar. Dresseer het rabarbertaartje op het bord en werk af met doppen roomkaascrème. Verdeel de crumble en de aardbeien op het bord. Werk af met een quenelle ijs en takjes limoencress.
31
Debic Tiramisù
Varieer met tiramisù! Creëer verrassende seizoensvariaties door te variëren met bodem, vulling en likeur.
Debic Tiramisù is een nieuwe aanwinst in de Debic Dessertengamma. Met deze basis bereidt u op een eenvoudige manier een traditionele Italiaanse tiramisù met koffie, Marsala of Amaretto. Deze basis biedt u tevens voldoende vrijheid om op een creatieve manier aan de slag te gaan. Hierbij 2 recepturen die dicht bij de basis liggen en tegelijkertijd garant staan voor spektakel aan tafel. Daarmee creëert u, samen met Debic, elk seizoen weer een gevarieerde dessertkaart.
32 | Debic Horeca Magazine
Gemarineerde aardbei met romige pistachecrème op krokante bodem van spritskoeken Werkwijze
Ingrediënten
Verwijder de steeltjes van de aardbeien en vacumeer samen met de aardbeienlikeur in een vacumeerzak op halve kracht. Smelt de boter in een pannetje. Maal de koekjes fijn in de keukenmachine en vermeng samen met de gesmolten boter en suiker tot een deeg. Rol de massa uit tussen twee vellen vetvrij papier tot een dikte van 0,5 cm. Laat een uur rusten in de koeling en steek uit met een ronde steker. Bewaar afgedekt in de koeling. Klop de tiramisù op tot yoghurtdikte en vermeng met de pistachecompound. Breng de pistachecrème over in een spuitzak met glad spuitmondje en reserveer in de koeling. Maal de roze peperkorrels fijn en meng met de balsamico en de poedersuiker.
Receptuur voor 10 personen
Afwerking Plaats een krokante bodem op het bord en dresseer de gemarineerde aardbeien er bovenop. Spuit de pistachecrème erop en maak zo laagjes van aardbeien en pistachecrème. Werk het gerecht af met de gehakte pistachenoten en de balsamicodressing.
Aardbeien 500 g aardbeien 100 ml aardbeienlikeur
Pistachecrème 1 L Debic Tiramisù 50 g pistachecompound Bodem 300 g koekjes, sprits 65 g suiker 100 g boter Dressing 100 g aceto balsamico 5 g peperkorrels, roze 10 g poedersuiker
Garnering 10 g pistachenoten
33
Debic Tiramis첫 Xxxxx
34 | Debic Horeca Magazine
Tiramisù met bitterkoekjes, amandellikeur en gekonfijte abrikozen
Ingrediënten
Werkwijze
Receptuur voor 10 personen
Verwarm de amandellikeur tot het kookpunt en flambeer met behulp van een gasbrander de alcohol uit de likeur. Laat terugkoelen tot kamertemperatuur. Verkruimel de bitterkoekjes en drenk in de amandellikeur. Schep de gedrenkte bitterkoekjes op de bodem van de glazen. Wel de abrikozen een nacht in het citroensap en suikerwater. Voeg de brandy, het uitgeschraapte vanillemerg en de vanillepeul toe aan de gewelde abrikozen en kook een half uur op laag vuur totdat de abrikozen zacht zijn. Koel terug en rangschik rondom in de glazen. Cutter de overgebleven abrikozen met het vocht tot een gladde puree en reserveer in een spuitzak. Klop de tiramisù op tot yoghurtdikte in de planeetmenger. Breng over in een spuitzak, vul de glazen en strijk glad af met een paletmes. Reserveer in de koeling tot gebruik.
Tiramisu 600 ml Debic Tiramisù 100 g amandellikeur Amaretti bodem 100 g 200 ml
amaretti bitterkoekjes amandellikeur
Abrikozen
Afwerking
100 g 100 ml 200 ml 100 ml 1
Decoreer de tiramisù met de cress en chocoladeschildjes.
gedroogde abrikozen suikerwater citroensap apricotbrandy vanillestok, Bourbon
Garnering 10 1
chocoladeschildjes bakje Atsina cress
35
Hot news in het koelvak! W U NIE
Gekoeld is beter. De nieuwe roomsauzen van Debic. Opwarmen & Opdienen. Debic lanceert haar allereerste gamma gekoelde en gebruiksklare sauzen met verse smaak: Hollandaisesaus, Champignonroomsaus, Peperroomsaus, Bearnaisesaus en Gratinsaus. De vijf smaken worden stuk voor stuk bereid met de kwaliteitsvolle room en/of boter van Debic en indien gewenst kan de chef er nog een eigen touch aan geven. Deze vloeibare roomsauzen van uiterst hoge kwaliteit moeten voor een perfecte smaak en optimaal gebruiksgemak koud bewaard worden. Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be