Gwr 0313 gesamt es final

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Ausgabe 3 /2013 * 2,20 Euro

GEWÜRZ REPORTER

Metzgereien wollen ihre Produktionsund Verkaufsbereiche aufwerten SEITE 3

Der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln stieg auch im Jahr 2012 weiter an SEITE 5

Der Customer Service von FRUTAROM Savory Solutions hat eine neue Struktur SEITE 10

Wacholder SEITE 12

SCHINKEN

Köstliche Scheiben Der Hunger der Verbraucher auf Schinken ist ungebrochen. FRUTAROM Savory Solutions zeigt, wie vielfältig der Klassiker ist.

Er gehört nach wie vor zu den beliebtesten Fleischerzeugnissen: der Schinken. Knapp fünf Kilogramm isst jeder Verbraucher in Deutschland durchschnittlich pro Jahr – roh und gekocht. Damit liegt Schinken hinter Brühwurst mit 7,4 Kilogramm und Rohwurst mit 5,6 Kilogramm durchschnittlichem Jahreskonsum auf Platz drei der Verbraucherrangliste.

Auch die Produktion von Schinken hat in Deutschland eine sehr große Bedeutung.

Rund fünf Millionen Schinken werden jedes Jahr in Deutschland für den nationalen und internationalen Markt hergestellt. Darunter auch regional geschützte Produkte wie der Schwarzwälder Schinken, der auch im Ausland sehr gefragt ist.

Unangefochten auf Platz eins der Schinken-Beliebtheitsskala steht nach wie vor der Kochschinken. Der jährliche Durchschnittsverbrauch liegt pro Kopf bei 2,6 Kilogramm.

Allerdings ist nicht nur der Geschmack der Scheiben für die Beliebtheit des Kochschinkens ausschlaggebend. Ein großes Plus dieses Klassikers sind seine vielfältigen Einsatzmöglichkeiten. Ob einfach nur pur auf einem Bauernbrot mit etwas Butter und Salat für die Mittagstheke, als leckeres Topping auf Pizza oder auch als Bestandteil diverser Nudel- und Kartoffelaufläufe. Zudem ist Schinken relativ fettarm und hat daher auch unter den gesundheitsbewussten Verbrauchern viele Fans.

FRUTAROM Savory Solutions hat jetzt neue Anwendungsmöglichkeiten für Schinken entwickelt. Ob Schinken-Pralinés für die Erweiterung des Catering-Angebots oder ein Kindersalat mit Schinkenwürfeln für die Mittagstheke: Der Klassiker setzt der Fantasie keine Grenzen. Diese Ausgabe des GEWÜRZREPORTER bietet viele tolle Kombinationen und Rezepturideen für Schinken. Probieren SEITE 6 Sie es aus!

Lecker belegt und ideal als Snack auf die Hand: ein Schinken-Croissant

Für

Mit freundlichen Grüßen von

Schöne Mäntel für Kochschinken Er ist ein optischer Hingucker in der Fleischertheke, aber auch ein geschmackliches Highlight: Kochschinken mit Ummantelungen.

Ob mit Cranberries, Walnüssen oder Pistazien: Durch die Auflagen werden die Schinken aufgewertet und ziehen die Aufmerksamkeit auf sich. Bei der Produktion solch ummantelter Schinken ist lediglich ein zusätzlicher Arbeitsschritt nötig. Wie das geht, SEITE 8 lesen Sie in dieser Ausgabe.

02 BRANCHE

GEWÜRZ REPORTER 3/2013

EDITORIAL

Alles rund um Schinken

Rudolf Berger führt das Unternehmen in vierter Generation

Diese Ausgabe des GEWÜRZREPORTERS haben wir vor allem dem Schinken gewidmet.

Wir möchten Ihnen die Vielfalt dieses Klassikers zeigen und Ihre Fantasie für neue Kombinationsmöglichkeiten und Anwendungsgebiete beflügeln.

Dafür stellen wir Ihnen unter anderem neu entwickelte Rezepturen vor, zeigen Ihnen, wie einfach es ist, Schinken schmackhaft zu ummanteln – und stellen Ihnen unser neuestes Spritzmittel vor: HAM TEC STABIL. Unser Experte Bajo Bajovic hat außerdem einen Fachbeitrag zum Einfluss von Phosphaten auf Kochschinken verfasst. Abgerundet wird das Thema Schinken auf Seite 12 mit einer Warenkunde zum Wacholder. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!

Herzliche Grüße

Nick Russell Vice President Vertrieb

Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen V. i. S. d. P. Geschäftsleitung Projektverantwortung: Ingeborg Kreutzer Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbH Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 12.500 Exemplaren.

Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), Fam. Berger (4), W. Scheible (1), shutterstock (1), Corbis (1); Seite 4 – 5: privat (1), plainpicture (1), J. Wegener (1), S. Treytnar (1), J. Frank (1); Seite 6 – 7: J. Keith (7), B. Huber (1), M. van Velduizen (1); Seite 8 – 9: J. Keith (5), FRUTAROM (1); Seite 10 – 11: J. Keith (3), privat (3), thinkstock (2), shutterstock (1), PR (1); Seite 12: F1online (1), shutterstock (1); Illustrationen: B. Schifferdecker (5)

KUNDENPORTRÄT

Bester Schinken Das Familienunternehmen Berger stellt in Österreich hochwertige Schinken- und Wurstprodukte her.

Familie Berger produziert Schinken aus Leidenschaft. Im Jahr 1890 von Michael Berger gegründet, wird das Unternehmen heute in der vierten Generation von Rudolf Berger geführt. Er übernahm 2003 die Leitung der Schinken-Manufaktur in Sieghartskirchen in Österreich. Unterstützt wird er von Frau Claudia (Einkauf und Filialen), Mutter Herta (Entwicklung) und Schwester Gaby Kritsch (Mar-

keting und Verkauf). Spezialisiert haben sich die Bergers auf die Entwicklung von Qualitätsschinken. So gibt es etwa Sauna-Schinken, Wacholder-Schinken und Backofen-Schinken.

Der Berger Trüffel-Schinken erhielt 2012 die Auszeichnung „Produkt Champion Gold in der Kategorie Theke “ und bekam den „Produkt-Innovationspreis Gold “ von der LKHandelszeitung verliehen. „Wir setzen die Wünsche unserer Kunden immer sofort in innovative Produkte um “, sagt Metzgermeister Rudolf Berger über den Erfolg. 450 Mitarbeiter helfen bei der Verarbeitung des Fleisches zu hochwertigen Schinken und Wurstprodukten. Bei der Herstellung der Waren kommen auch Produkte von FRUTAROM Savory Solutions zum Einsatz.

Um ein erstklassiges Rohprodukt zu erhalten, arbeiten die Bergers nur mit regionalen Produzenten zusammen. „Uns ist es wichtig, die Arbeitsplätze in der Region zu erhalten und dem Kunden zu zeigen, dass alle Zutaten aus Österreich kommen “, sagt Rudolf

Berger. Insgesamt 60 Schinkensorten und mehr als 70 Wurstprodukte stellt Berger her. „Transparenz ist für uns sehr wichtig. Wir geben genaue Informationen zur Herkunft der Rohstoffe sowie zu Nährwerten auf den Verpackungen an “, sagt Gaby Kritsch.

Spezialität des Hauses Die Schinken von Berger sind mehrfach prämiert. Das Sortiment umfasst insgesamt 60 Sorten.

BRANCHE 03

FRUTAROM Savory Solutions

INVESTITIONEN

Gut gerüstet in die Zukunft Bis Ende 2014 will die Branche ihre Metzgereien modernisieren und erweitern. Gut 162.000 Euro wollen die Betriebe im Durchschnitt investieren, um in Zukunft besser aufgestellt zu sein.

Ob Wurstbrot, Grillfleisch oder Fisch – was über die Theke gereicht wird, macht rund zwei Drittel des Umsatzes einer Metzgerei aus. Damit die Kunden auch in Zukunft mit dem Service und dem Auftritt der Betriebe zufrieden sind, greift die Branche jetzt tief in die Tasche. Als Folge gestiegener Jahresumsätze und einer verbesserten Umsatzrendite ist Kapital vorhanden, um notwendige Neuanschaffungen, Ersatzinvestitionen und Umgestaltungen in Angriff zu nehmen.

Bis Ende 2014 wollen die Metzger laut der aktuellen Investitions- und Strukturbefragung der afz – allgemeinen fleischer zeitung durchschnittlich 162.000 Euro investieren. Das Geld soll vor allem in die Bereiche

Geplante Investitionen 58,0

Betriebsgebäude

44,9

Umweltschutz

43,5

Produktion

37,7

Laden / Verkauf

34,8

IT-Bereich

24,6

Kühlung / Lagerung

24,6

Party- / Cateringservice

23,2 21,7 20,3

Imbiss Zerlegeeinrichtungen Verpackung

Angaben in Prozent, Mehrfachnennungen möglich; Quelle: afz

Betriebsgebäude, Produktionsausstattung, Verkauf, Umweltschutz und Berufskleidung angelegt werden, um so die Produktions- und Verkaufsbereiche aufzuwerten

Mit dem Geld sollen die Produktions- und Verkaufsbereiche aufgewertet werden und den Betrieb zukunftsfähig aufzustellen. Ein Viertel der befragten Metzgereien möchte die Verkaufsräume unter anderem mit neuen Theken, Waagen und Aufschnittmaschinen attraktiver und moderner gestalten. Für die Produktionsräume sollen neue Clipper, Kessel, Füller und Rauchanlagen angeschafft werden. 22 Prozent der Befragten gaben an, die Umgestaltung mit neuen Jacken, Schürzen und Hosen für ihre Mitarbeiter abzurunden. Auf die steigenden Energiepreise reagiert ein Drittel der Fleischer mit Investitionen in Energiemanagementsysteme. 19 Prozent der Unternehmen haben mit sinkender Kundschaft zu kämpfen und suchen zunächst neue Ladenflächen an einem attraktiveren Standort.

Die Metzger hoffen durch die klare Positionierung ihrer Meisterqualität gegenüber Wettbewerbern in Handel und Discount wieder mehr Kunden zu gewinnen. Deshalb erweitern sie neben den Räumlichkeiten auch die Angebote und planen, den Mittagstisch und das Snackgeschäft auszuweiten. Auch ein angebotener Partyservice und Catering helfen dabei, sich zukünftig noch mehr als Zwischendurchverpfleger zu profilieren.

Bequem bezahlen per Fingerabdruck Einer der Hauptdarsteller der diesjährigen EuroCIS, der führenden Fachmesse für Technologie im Einzelhandel, die jedes Jahr in Düsseldorf stattfindet, war das Smartphone. Es ist bereits heute unverzichtbarer Teil des Alltags geworden. In Deutschland nutzt heute jeder Dritte ein Smartphone. Und das Potenzial ist noch lange nicht ausgeschöpft. Ladenbesitzer könnten beispielsweise gezielte Angebote auf das Smartphone der Kunden beim Betreten des Geschäfts senden oder den Kunden über eine Smartphone-App beraten – und so den Service am Kunden stärken.

Ebenfalls ein wichtiges Thema der EuroCIS war das bargeld- und kartenlose Bezahlen mit biometrischen Daten. Für das Bezahlen mit dem Fingerabdruck gibt es bereits erste Technologien. Eine wird im September in Berlin in 225 Geschäften in den Arcaden und auf der Wilmersdorfer Straße getestet. Die Kunden müssen sich dafür einmalig mit dem Personalausweis registrieren. Dabei werden biometrische Daten, Adress- und Kontodaten sowie der persönliche fünfstellige Code aufgenommen. Anschließend kann der Kunde einfach und bequem mit seinem Finger per elektronischem Lastschriftverfahren in den Geschäften bezahlen – ohne Bargeld oder Kreditkarte.

Viele Metzgereien wollen in neues Equipment investieren

Mehr Fokus auf Spätzünder Das Handwerk braucht Fachkräfte. Rund 15.000 Ausbildungsplätze blieben im Ausbildungsjahr 2012 unbesetzt. So groß war der Nachwuchsmangel im Handwerk noch nie.

Angesichts der sinkenden Schülerzahlen wird diese Suche auch in den kommenden Jahren nicht einfach. Beim „Tag des Ausbildungsplatzes “ stand daher die Integration von sogenannten Spätzündern, also von lernschwachen und benachteiligten Jugendlichen im Fokus. Hierfür gaben die Experten wichtige Tipps. Zunächst sollten offene Stellen unbedingt bei der Bundesagentur für Arbeit und den Kammern gemeldet und ein aktives Ausbildungsmarketing betrieben werden. Außerdem sollten sich Unterneh-

men auch auf Bewerber einlassen, die auf den ersten Blick nicht die optimalen Voraussetzungen mitbringen. Neue Arbeitsformen könnten ebenfalls ausprobiert werden, zum Beispiel Teilzeitausbildungen, damit auch junge Eltern eine Chance bekommen, einen Beruf zu erlernen. Weitere Informationen gibt es auf der Internetseite www.starkfuer-ausbildung.de.

Chancen in jedem Alter: Ausbildung im Fleischhandwerk

04 BRANCHE

GEWÜRZ REPORTER 3/2013

MARKETING

Eine gute Beratung kann bei der Erstellung von Geschäftsplänen helfen

Eine gute Strategie spart Kosten Unternehmensberater können Metzgereien helfen, Geschäftspläne zu erstellen, mit denen sich der Umsatz steigern lässt und Kosten gespart werden können.

Der Zentralverband des Deutschen Handwerks fördert die Beratungen.

Ob ein Kunde sich nach seinem Einkauf an die Metzgerei erinnert und wiederkommt, hängt von vielen Faktoren ab. Für ein Unternehmen ist es daher wichtig, möglichst ansprechend auf die Käufer zu wirken. Die Außendarstellung des Geschäfts, der Auftritt des Personals und die Gestaltung des Verkaufsbereichs sind dafür ausschlaggebend. Auch eine gute Marketingstrategie und Werbung tragen dazu bei, als Betrieb erfolgreich zu sein. „Der wirtschaftliche Erfolg ist die Basis für den langfristigen Bestand jedes Unternehmens “, sagt Gero Jentzsch, Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV).

Gerade deshalb sei es wichtig, nahende Unternehmenskrisen frühzeitig zu erkennen und im Vorfeld langfristige, krisensichere Gero Jentzsch ist seit 2004 Pressesprecher des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) und beobachtet stets die Entwicklungen und Trends in der Fleischerbranche.

KUNDENPORTRÄT

Schinken vom Champion Kochschinkenprodukte sind das Aushängeschild der Metzgerei Hans Lotter.

Maßnahmen zu ergreifen. Hierbei könnten Unternehmensberater helfen, die mit den Betrieben zusammen einen Geschäftsplan erstellen. „Auch in gut laufenden Betrieben gilt es Verbesserungspotenziale aufzudecken und mögliche Risiken schon früh zu erkennen und auszuschalten “, sagt Gero Jentzsch.

Der Zentralverband des Deutschen Handwerks (ZDH) bezuschusst Betriebe, die sich beraten lassen, mit bis zu 1500 Euro bei Einzelberatungen und mit bis zu 3000 Euro bei mehreren Beratungen. „Mit einem Unternehmensplan können die Risiken einer Investition besser eingeschätzt werden “, so Gero Jentzsch. Wie sich effizient Kosten senken und Umsätze steigern lassen, kann ein Unternehmensberater aus seiner Erfahrung mit anderen Betrieben leicht erkennen. Denn er weiß aus der Praxis, welche Lösungen sich bisher bewährt haben.

Um einen passenden Berater zu finden, können sich Betriebsinhaber an den Landesverband des Fleischerhandwerks und den Deutschen Fleischer-Verband wenden. Hier sind zahlreiche Unternehmensberater registriert.

Darüber hinaus gibt es auch viele freiberuflich arbeitende Berater, die sich auf das Fleischerhandwerk spezialisiert haben.

Die Jury des internationalen Fachwettbewerbs in den Niederlanden war sich einig: Die Metzgerei Hans Lotter erhielt für alle sieben vorgestellten Kochschinkenprodukte die Höchstpunktzahl und die Auszeichnung „Nationaler Champion 2013 – Kategorie Schinken “. Stolze 100 Schinkensorten hat die Metzgerei in ihrem Sortiment. Daneben gehört auch die Salamiherstellung zu den Spezialitäten. In einem Naturreifeverfahren

reift diese bis zu fünf Wochen in speziellen Klima- und Reiferäumen. „Die Salamiherstellung ist die Königsdisziplin der Wurstmacher “, sagt Johannes Lotter. Die Würz- und Hilfsstoffe für die Herstellung der Produkte bezieht die Metzgerei von FRUTAROM Savory Solutions.

Vor fast 30 Jahren pachtete das Ehepaar Lotter seine erste Metzgerei und beschäftigte vier Mitarbeiter. 1995 bauten sie in

Die Metzgermeister holen ihre Schlachttiere persönlich bei regionalen Betrieben ab

Hans (links) und Johannes Lotter setzen auf Qualität

Sulzbach-Rosenberg das eigene Geschäft mit dazugehöriger Produktion und eigener Schlachtung. Marianne Lotter leitet den Verkauf, ihr Mann Hans und ihr Sohn Johannes, der seit vier Jahren fest im Betrieb dabei ist, arbeiten in der Produktion. Unterstützt wird die Familie von 20 Mitarbeitern.

Das Schlachtvieh holen die Metzger selbst ab. „Der persönliche Kontakt zu den regionalen Höfen ist uns sehr wichtig “, sagt Hans Lotter. Vor der Schlachtung bekommen die Schweine einen Ruhetag im Stall der Metzgerei. Hier werden sie mehrmals mit lauwarmem Wasser abgeduscht. „Damit sie sich noch mal entspannen können “, so Hans Lotter. Und das schmeckt man.

Meisterhafte Zertifizierung Metzgereien können sich jetzt einen eigenen Standard auferlegen und diesen zertifizieren lassen. Denn für die Auszeichnung der Produkte mit dem Prädikat „Meisterhaft “ legt die Metzgerei selbst die Kriterien fest. Diese werden dann von neutralen Prüforganisationen kontrolliert und jährlich überwacht. Damit sind die Angaben, die sich auf diese Kriterien stützen, für den Verbraucher sachlich und nachweislich überprüfbar und bis auf den Ursprung zurückzuverfolgen.

Initiiert wurde die Aktion von Orgainvent. Das Unternehmen hat unter anderem verschiedene Systeme zur Kennzeichnung und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln entwickelt. Weitere Informationen unter www.orgainvent.de.

Neues Gütesiegel für Metzgereien: „Meisterhaft“

BRANCHE 05

FRUTAROM Savory Solutions

TREND

DRY AGED BEEF

Bio boomt

Fleisch darf in Würde altern

Investitions- und Futterkosten machen das Bio-Fleisch für den Verbraucher deutlich teurer als konventionelles. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Schweinefleisch aus ökologischer Landwirtschaft kostet etwa 16 Euro, während ein Kilogramm aus konventioIm Jahr 2012 lag der Umsatz mit Bio-Lebensmitteln in Deutschland bei neller Zucht bereits für etwa sechs Euro mehr als sieben Milliarden Euro. Gerade das Segment Bio-Fleisch wird erhältlich ist. Mehr als drei Viertel der dabei für die Verbraucher immer wichtiger.

Verbraucher sind auch bereit, für ökologisch und regional erzeugte Produkte Preisaufschläge von zehn Prozent oder mehr In den Kühltheken und Regalen der handelt: 0,6 Prozent des Schweinefleisches, zu bezahlen, wie eine Studie der WirtSupermärkte finden Verbraucher immer 2,0 Prozent des Rindfleisches und 2,3 Proschaftsprüfungsgesellschaft Ernst & Young mehr Produkte mit Bio-Siegel. Von Obst zent des gemischten Hackfleisches kauften herausfand. über Milchprodukte bis hin zu Chips aus deutsche Konsumenten in Bio-Qualität.

Um den wachsenden Bedarf nach Bio-Leökologisch angebauten Kartoffeln lässt sich Im vergangenen Jahr kauften die Verbensmitteln zu befriedigen, werden immer fast jedes Lebensmittel in Bio-Qualität erbraucher zudem 18 Prozent mehr Rotfleisch mehr Produkte aus dem Ausland importiert. zeugen. Insgesamt wurden 2012 in Deutsch(Rind, Schwein, Viele europäische land mehr als sieben Milliarden Euro mit Schaf, Ziege), elf Erzeuger haben erBio-Produkten erwirtschaftet.

Prozent mehr GeDie Verbraucher geben mehr kannt, dass sich beDamit hat sich der Umsatz seit dem flügel und acht Prosonders SchweineGeld für ökologisch und regio- fleisch, Kartoffeln, Jahr 2000 mehr als verdreifacht. Hinter zent mehr Fleischnal erzeugte Produkte aus der Bundesrepublik folgen Frankreich und Wurstwaren Obst, Gemüse und mit 3,4 Milliarden und Italien mit 1,6 Milin Bio-Qualität als Milchprodukte in liarden Euro Umsatz. Die Konsumenten in noch 2011. Wäre Deutschland absetDeutschland halten Bio-Lebensmittel für das Angebot vorhanden, könnte im Handel zen lassen, und auf den Bio-Landbau umgesundheitlich unbedenklich, schätzen ihre weitaus mehr Bio-Hack- und Bio-Schweinegestellt. Vor allem Frankreich hat mächtig hohe Qualität und legen immer mehr Wert fleisch verkauft werden. aufgeholt: Mit 60 Prozent war der Zuwachs auf die Haltungsbedingungen der Tiere.

Der Umsatz von Bio-Fleisch in Deutschder ökologisch bewirtschafteten Flächen Die Nachfrage nach Bio-Fleisch ist 2012 land hat sich 2011 insgesamt um 40 Provon 2004 bis 2010 doppelt so hoch wie in gegenüber 2011 um 28 Prozent gestiegen. zent erhöht und hatte damit einen Anteil Deutschland. 2011 wurden in beiden LänDennoch zeigen die Verkaufszahlen, dass von vier Prozent am gesamten Bio-Markt. dern jeweils etwa eine Million Hektar es sich dabei noch um ein Nischenprodukt Doch Bio hat auch seinen Preis. Die hohen Agrarfläche ökologisch bewirtschaftet.

Die Nachfrage nach Bio-Fleisch ist so groß wie noch nie in Deutschland

Europa will nachhaltige Fischerei

Pro Monat 57 Euro für Fisch und Fleisch

Die Fischereiminister der EU haben ein neues Mandat für die Verhandlungen über die Reform der Gemeinsamen Fischereipolitik erteilt. Die Reform sei laut Ilse Aigner, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, eine historische Chance, Nachhaltigkeit als wichtigstes Prinzip zu verankern. Ziele des gemeinsamen Engagements sind die Erhaltung der Fischbestände, die Förderung einer wettbewerbsfähigen Fischwirtschaft und die Stabilisierung der Märkte für Fischereierzeugnisse.

Jeder private Haushalt in Deutschland gibt durchschnittlich 2252 Euro im Monat für Konsumwaren aus. Für Wohnen und Energie sind die Ausgaben am höchsten.

Sie machen im Durchschnitt 34 Prozent aus. Der Anteil von Nahrungsmitteln, Getränken und Tabakwaren liegt bei 14 Prozent. Dabei geben die Verbraucher insgesamt 214 Euro für Nahrungsmittel aus, davon 49 Euro für Fleisch (23 Prozent) und 8 Euro für Fisch (4 Prozent).

Konsumausgaben privater Haushalte Anteil in Prozent, Quelle: Statistisches Bundesamt, Wiesbaden 2013 Sonstige Konsumausgaben Bekleidung, Schuhe

22

34

Wohnen, Energie, Wohnungsinstandhaltung

5 Freizeit, Unterhaltung, Kultur

11 14

Nahrungsmittel, Getränke, Tabakwaren

14 Verkehr

Stark im Geschmack: Langsam und trocken gereiftes Rindfleisch erlebt bei den Steakliebhabern eine Renaissance.

Aus „gut abgehängtem Fleisch “ ist heute Dry Aged Beef geworden. Dabei ist das langsam und trocken gereifte Rindfleisch keine neue Erfindung. Und gerade erfährt es eine Art Renaissance, was vor allem am einzigartigen, sehr intensiven Geschmack liegt, der seit jeher derselbe ist. Wenn das Fleisch nach dem Trockenreifungsverfahren veredelt wird, bleibt es frei von unangenehmen Geschmäckern, die beispielsweise bei der Vakuumlagerung durch die Bildung von Milchsäurebakterien entstehen können.

Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung Alltag. „Die Nachfrage nach Dry Aged Beef ist in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Ich denke, dass das auch in den kommenden Jahren ein gutes Geschäft sein kann “, sagt Horst Kittler, verantwortlich für den Vertrieb der Fleischreife-Schauschränke des Südtiroler Spezialanbieters Eller.

Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das in den Reifeschränken abgehangene Fleisch atmen und in Würde altern. Mindestens acht Wochen lang bleiben die Stücke bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt in der Kühlkammer. Die Enzyme im Fleisch haben Zeit, es zart und schmackhaft zu machen. Während des Reifeprozesses verliert das Fleisch etwa 30 Prozent Wasser. Außerdem darf bei der Trocknung kein Licht in den Raum. Danach werden die Stücke wie ein normales Steak zubereitet. Fertig ist der Fleischgenuss der Extraklasse.

Imagekampagne der deutschen Bauern Unter dem Slogan „Arbeit mit Leidenschaft“ klären der Deutsche Bauernverband und die Landesbauernverbände im Rahmen einer Informationsoffensive über die Haltung von Schweinen, Rindern und Geflügel auf. Die Bauern bewerben deutschlandweit mit Anzeigen, Plakaten und Presseterminen ihre Arbeit und wollen so auf die Qualität ihrer Produkte aufmerksam machen. Im Internet gibt es ebenfalls ein vielfältiges Angebot, zum Beispiel Reportagen direkt von Bauernhöfen. www.die-deutschen-bauern.de

06 PRODUKTE

GEWÜRZ REPORTER 3/2013

SCHWERPUNKTTHEMA

So vielfältig war Schinken noch nie Kochschinken ist nicht nur beliebt bei den Verbrauchern, sondern auch besonders vielfältig. FRUTAROM Savory Solutions hat neue Rezepturen entwickelt und einige Tipps für die Herstellung von gutem Kochschinken.

Fingerfood findet immer mehr Anhänger Eine leckere und gesunde Variante ist beiund ist ein wichtiger Bestandteil von Cate- spielsweise ein Salat mit Kochschinkenwürring-Angeboten geworden. „Es ist optisch at- feln (siehe Rezepturen). Frischer Salat, Käse traktiv, klein portioniert und ideal für Kun- und Kochschinkenwürfel werden mit Früchden, die bei Veranstaltungen ihren Gästen ten kombiniert. So bekommt das Gericht eine eine Vielfalt an Speisen anbieten möchten “, frische und süße Note, die dem Geschmack sagt Marketingleiterin Mirjam von Kindern entspricht. Eine van Veldhuizen. Gerade in der weitere Variationsmöglichkeit ist Catering-Branche ist Innovatieine Schinken-Mousse. Hierfür onsgeist von großer Bedeutung. wird der Schinken zerkleinert Auch mit Kochschinken lasund mit Frischkäse, Sahne, Senf, sen sich leckere FingerfoodSchnittlauch und Chilli gemischt.

Spezialitäten zaubern. Als BeiDiese Mousse passt zu Toastbrot spiel nennt die Marketingexperoder Grissini. Kochschinken eigtin Schinken-Pralinés. Aus einer net sich außerdem ebenfalls gut Mirjam van Veldhuizen Scheibe Roh- oder Kochschinken, für warme Gerichte und in KomOlivenöl, gehackten Kräutern und bination mit Chicorée (siehe Reeiner kleinen Kugel Mozzarella zepturen). entsteht ein kleines Praliné (siehe Generell muss Schinken nicht Rezepturen). Es ist schnell und immer aus Schweinefleisch hereinfach zubereitet – und hat trotzgestellt werden. Leckere Schindem eine große Wirkung. Denn ken aus Putenbrust, Hähnchenes ist optisch attraktiv und bietet schinken oder Rinderschinken Abwechslung. Verwendet wersind eine willkommene Abwechsden können dafür verschiedenste lung und finden bei den VerbrauRolf Sommer Schinkensorten: Schinkenspeck, chern großen Anklang. Auch an Schwarzwälder-, Katen-, Parma- und Serrano- Formen ist bei Schinken eine Menge mögschinken ebenso wie Koch-, Nuss-, Back-, lich. Ob viereckig, insgesamt rundlich geformt Wacholder- und Putenschinken. oder unterschiedliche Durchmesser der SchinBei Kindern ist Kochschinken aufgrund ken, allein durch die Optik lässt sich eine zudes milden Geschmacks besonders beliebt. sätzliche Vielfalt erzielen. Außerdem kann der

Schinken ist vielseitig einsetzbar – zum Beispiel als Fingerfood oder Pausenbrotbelag

Schinken als nur gekochte oder als geräucherte Variante angeboten werden.

Bei Kochschinken lassen sich ebenfalls Verbrauchertrends beobachten. „Heute gibt es wieder vermehrt eine Nachfrage nach Kochschinken mit natürlicher Struktur, weniger fest und weniger gummiartig “, so Rolf Sommer, ITC Manager South bei FRUTAROM Savory Solutions. Ein Beispiel für einen traditionellen Kochschinken ist der Bayerische Bauernschinken.

Wichtig bei allen Anwendungsmöglichkeiten ist vor allem eines: ein qualitativ hochwertiger Kochschinken. Und dieser sollte saftig, mild salzig und würzig-aromatisch, bisszart und kräftig in der Farbe sein. Damit die Herstellung eines solchen Kochschinkens gelingt, hat Rolf Sommer einige Expertentipps.

Ganz entscheidend ist die Fleischauswahl. „Hier werden oftmals Fehler gemacht“, sagt Sommer. Dem Fleisch müsse man nach dem Schlachten genügend Zeit geben. Daher sollte Fleisch nicht direkt nach der Schlachtung verarbeitet werden, sondern erst nach drei Tagen. „Dadurch hebt sich der pH-Wert des Fleisches. Auf diese Weise hat das Endprodukt insgesamt eine höhere Qualität “, erklärt der Entwicklungsexperte.

Von zentraler Bedeutung ist auch die richtige Kühlung des Fleisches. Die Ausgangsware sollte stets gut temperiert sein. „Die Temperatur des Fleisches sollte bei der Verarbeitung immer unter drei Grad Celsius liegen “, rät Rolf Sommer.

Schinken ist ideal als Fingerfood oder als Topping für Salate, Brote und Pizzen Das gilt vor allem während der Arbeitsintervalle im Tumbler. Auch hier sollte die Temperatur nie über drei Grad Celsius liegen. „Außerdem ist es wichtig, dass alle Arbeitsintervalle unter Vakuum stattfinden “, sagt der Experte.

Ansonsten würde der Scheibenzusammenhalt des Schinkens stark leiden. Durch Lufteinfluss entstehe eine Art Schaum, der den Scheibenzusammenhalt beeinträchtigen würde.

Weitere Tipps für die Herstellung eines perfekten Schinkens erhalten Sie jederzeit über Ihren Fachberater ebenso wie weitere Rezepturvorschläge und Herstellungsanleitungen.

PRODUKTE 07

FRUTAROM Savory Solutions

Raffiniert gemixt: Ein Salat mit Kochschinkenwürfeln und Früchten schmeckt auch Kindern

DELIKAT ZU BROT: SCHINKEN-MOUSSE

SCHINKEN FÜR DIE KLEINEN: KINDERSALAT

KLEIN UND EDEL: SCHINKEN PRALINÉ

FRISCHE VARIANTE: KOCHSCHINKEN-CHICORÉE-AUFLAUF

Material: 200 g Kochschinken 200 g Frischkäse 50 ml Schlagsahne 20 g grober Senf 15 g fein geschnittener Schnittlauch Pfeffer, Salz und CHILLIES-TOP, Art.-Nr. 481151100.002 nach Geschmack

Material: 300 g Kochschinken 150 g Käse 100 g Fruchtcocktail aus der Dose 1–2 Salatherzen 2 Frühlingszwiebeln 40 g Mayonnaise oder Salat-Mayonnaise Schnittlauch

Material: 20 Mini-Mozzarella-Kugeln 20 Scheiben Kochschinken oder Rohschinken 5 g KRÄUTERFEE, Art.-Nr. 481402060.001 2 Esslöffel Olivenöl Holzspießchen

Material: 4 Chicorée 1 Esslöffel Honig Butter 16 Scheiben Kochschinken 100 g geriebener Käse

Herstellung: Kochschinken in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Alle Zutaten gut vermischen, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und CHILLIES-TOP abschmecken.

In kleine Gläser füllen, im Kühlschrank fester werden lassen.

Herstellung: Kochschinken und Käse in etwa einen Zentimeter lange Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln fein hacken, Salatherzen in breite Streifen schneiden, waschen und abtrocknen. Alle Zutaten gut mischen und nach Geschmack abschmecken.

Servieren mit Toastbrot oder Grissini.

Tipp: Als Dekoration eignet sich fein geschnittener Schnittlauch.

Herstellung: KRÄUTERFEE mit Olivenöl mischen.

Die Schinkenscheiben mit dem Kräuteröl einpinseln. Anschließend die Mini-Mozzarella-Kugeln in den Schinken einrollen und mit Holzspießchen fixieren.

Tipp: Um den Geschmack zu variieren, können verschiedene Schinkensorten verwendet werden.

Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.

Herstellung: Den Ofen auf 180 ºC erhitzen. Chicorée in Hälften schneiden und den Kern entfernen. Dann das Gemüse 10 Minuten in Butter anbraten, bis es eine schöne Farbe hat und den Honig zugeben. Anschließend den Chicorée in Kochschinken einwickeln und in eine Auflaufform legen. Zerlassene Butter oder Honig darübergießen. Zum Schluss geriebenen Käse darüberstreuen und den Auflauf für etwa 30 Minuten in den Backofen geben.

08 PRODUKTE

GEWÜRZ REPORTER 3/2013

Lecker anzuschauen: ein Kochschinken mit der idealen Konsistenz

SPRITZMITTEL

Für einen trockenen Anschnitt Für den osteuropäischen und russischen Markt wurde jetzt das Spritzmittel HAM TEC STABIL entwickelt. Es sorgt dafür, dass Kochschinken seine Flüssigkeit hält. Vorgestellt wird es auf der Agroprodmash im Oktober in Moskau.

Spritzmittel verbessern im Kochschinken die Farbausbildung und den Scheibenzusammenhalt. Außerdem sorgen sie für eine optimale Saftigkeit sowie eine erhöhte Ausbeute. Die Spritzmittel von FRUTAROM Savory Solutions sind seit Jahren sehr erfolgreich auf dem Markt. Das liegt auch daran, dass das Unternehmen die Produkte immer an die Bedingungen des Markts anpasst.

So wurde auch jetzt für eine aktuelle Herausforderung das Sortiment an Spritzmitteln erweitert. „Weil Kochschinken heute mit Injektionsraten zwischen 60 und 100 Prozent geslict und in Vakuumverpackungen verkauft werden, neigen die Kochschinken dazu, am Ende der Haltbarkeitszeit Flüssigkeit wieder abzugeben “, sagt Patrick Bühr, ITC Manager North. Daher hat sich die Produktentwicklung von FRUTAROM Savory Solutions zum Ziel gesetzt, ein Spritzmittel zu entwickeln, das ein trockenes Endprodukt in der Vakuumverpackung über den gesamten Haltbarkeitszeitraum garantiert. Das ist gerade im osteuropäischen und russischen Markt gefragt.

Dazu arbeitete das Team mit Lieferanten und ausgewählten Kunden zusammen. Gemeinsam kreierten sie ein Spritzmittel, das

genau dieser Anforderung entspricht: Der Kochschinken gibt keine Flüssigkeit in der Vakuumverpackung ab. Die neue Produktrange von FRUTAROM Savory Solutions trägt den Namen HAM TEC STABIL: Sie ermöglicht bei reduzierter Zugabemenge einen trockenen Anschnitt über die gesamte Haltbarkeitsspanne.

Trotz seiner hohen Funktionalität ist HAM TEC STABIL sehr einfach in der Anwendung Das Spritzmittel HAM TEC STABIL garantiert eine hohe Ausbeute. Trotz seiner hohen Funktionalität ist das Spritzmittel sehr einfach in der Anwendung. „HAM TEC STABIL erzeugt leicht zu verarbeitende Laken, die einfach anzurühren sind und nicht absetzen “, erklärt Patrick Bühr.

In der Praxis wurden bereits sehr positive Erfahrungen mit dem Spritzmittel gemacht. „Wir arbeiten derzeit an weiteren Varianten von HAM TEC STABIL, um das Sortiment zu komplettieren “, so Bühr.

SCHINKENVARIATION

Im leckeren Gewand Mit einer Ummantelung kommen Kochschinken besonders schick und delikat daher. Der Aufwand bei der Herstellung ist dabei gering.

Er zieht die Aufmerksamkeit ganz automatisch auf sich: Kochschinken mit einer Ummantelung. Ob mit Cranberries, Walnüssen oder Pistazien. In kleinstückiger Form bereichern Zutaten wie diese die Optik wie auch den Geschmack der Schinken. Ummantelte Schinken fallen ins Auge – und können Geschmacksvielfalt in die Thekenauslage bringen.

Bei der Herstellung eines ummantelten Kochschinkens muss lediglich ein zusätzlicher Arbeitsschritt vorgenommen werden.

Denn die Ummantelung muss vorbereitet, die Nüsse oder Beeren müssen hinzugegeben werden. Generell ist die Ummantelung bei Kochschinken eine einfache Sache.

Für beispielsweise einen Walnuss-Kochschinken mit Ummantelung wird ein Teil des

Schinkenmaterials getumbelt und mit den vorher auf Erbsengröße zerkleinerten Walnussstücken vermischt. Diese Masse wird dann flach auf ein Blech gelegt und im Backofen gegart. Anschließend muss man nur noch die Ummantelung auf das gewünschte Maß zurechtschneiden, mit einer Gabel mehrfach über Kreuz einritzen und mit ACTIVA EB TRANSGLUTAMINASE (Art.-Nr. 481935310.001) bestreichen. Dann kann die Ummantelung in die gewünschte Form gegeben und der Kochschinken wie üblich eingeformt werden.

Herstellungsanleitungen für ummantelte Schinken erhalten Sie selbstverständlich bei Ihrem Fachberater der FRUTAROM Savory Solutions.

Geschmackvoll: Kochschinken mit Ummantelung

PRODUKTE 09

FRUTAROM Savory Solutions

FACHBEITRAG

Auf das Phosphat kommt es an Phosphate haben eine zentrale Bedeutung bei der Herstellung von Kochschinken. „Die Wahl des richtigen Phosphats ist entscheidend“, sagt DiplomLebensmittelingenieur Bajo Bajovic von FRUTAROM Savory Solutions.

Unter Phosphaten versteht man im Allgemeinen die Salze (siehe Tabelle) und Ester (Reaktionsprodukt von Alkoholen und Säuren) der Phosphorsäure. Das negativ geladene PO43--Ion, seine Polymere (Kondensate) und organische Verbindungen, in denen Phosphatgruppen vorkommen, werden zudem allgemein als Phosphate bezeichnet.

Phosphate kommen natürlicherweise in der Skelettmuskulatur und somit auch in Kochschinken vor, werden jedoch auch während der Herstellung aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften zugegeben. Natürlich vorkommende Phosphate wie das Adenosintriphosphat (ATP) haben eine zentrale Bedeutung im Stoffwechsel aller Lebewesen. Die technologische Wirkung der Phosphate ist eng verbunden mit den chemischen Eigenschaften. Überwiegend von Bedeutung bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren sind die Di- und Triphosphate. Hier existieren eine Vielzahl unterschiedlicher Phosphate, die bei der Herstellung von Kochschinken eingesetzt werden können. Sowohl die Monophosphate (E339 – E341) als auch die Diphosphate (E450), Triphosphate (E451) und Polyphosphate (E452) sind für die Herstellung von Lebensmitteln zugelassen. Sie variieren aufgrund ihrer unterschiedlichen chemischen Zusammensetzung in zwei entscheidenden Eigenschaften: Löslichkeit und pH-Wert (siehe Tabelle).

Die Wirkung der Phosphate auf Fleischproteine ist zweifach – einerseits erhöhen die alkalischen Phosphate den pH-Wert und die Ionenstärke von Kochschinken und beeinflussen so Farbe, Zartheit, Geschmack, Haltbarkeit und Wasserbindevermögen von Fleisch. Zweitens haben Phosphate eine zusätzlich spezifische Wirkung auf das Actomyosin. Sie fördern die Umwandlung in Actin und Myosin, wodurch die Mikrostruktur des Muskels gelockert und die Einlagerung von Wasser begünstigt werden.

Die größere Wirkung hierbei haben die Diphosphate – und durch den Zusatz von Phosphaten erscheint es möglich, den Salzgehalt bei Fleisch- und Wurstwaren zu reduzieren und dabei das verbesserte Wasserbindevermögen von Fleisch beizubehalten.

Neben der spezifischen Wirkung auf das Actomyosin können Phosphate mehrwertige prooxidative (die Oxidation fördernd) wirkende Kationen wie zum Beispiel Eisen- und Kupferionen binden – und somit wirkungsvoll

entfernen. Die Bindung von mehrwertigen Kationen trägt nicht nur zu einer verringerten Ranzigkeit bei, sondern verringert auch die Hitzeresistenz einiger Bakterien und hindert bestimmte Bakterien an der Vermehrung.

Obwohl überwiegend nur Diphosphate eine spezifische Wirkung auf den Actomyosin haben, werden aufgrund ihrer besseren Löslichkeit, vor allem in Laken mit hohen Salzkonzentrationen, vielfach auch Tri- und

Polyphosphate bei der Herstellung von Koch- Allgemeinen verschinken eingesetzt. Dabei werden mit der bessert, somit wird Lake eingebrachte Triphosphate im Muskel das Entstehen eines durch Enzyme (Phosphatasen) hydrolysiert „strohigen“ Schin(gespalten) und sind so in der Lage, ihre Wir- kens verhindert. kung auf das Actomyosin zu entfalten.

Durch die gerinDie unterschiedlichen chemischen Ei- geren Garverluste genschaften der Phosphate nehmen daher kann die Gartempestarken Einfluss auf die Herstellung von Koch- ratur erhöht werden.

Bajo Bajovic schinken. Phosphate verbessern die Wasser- Das trägt zur verbindefähigkeit von Fleisch. Daraus resultie- besserten Haltbarkeit bei, weil Mikroorgaren erhöhte Ausbeuten im Endprodukt und nismen stärker abgetötet werden. Bekannerhöhtes Safthaltete Nachteile bei der vermögen. Durch die Phosphatzugabe wie Pufferkapazität der Phosphate beeinflussen Farbe, zum Beispiel ein Phosphate ist es mögstumpfes MundgeZartheit, Geschmack und lich, für die Kochfühl und ein metalHaltbarkeit von Kochschinken lischer Geschmack schinkenproduktion weniger geeignetes lassen sich durch Rohmaterial zu verdie Wahl der geeigwenden. Zudem treten kaum technologische neten Phosphate und über die Dosierung Fehler wie vermehrte Hohlstellen, Risse oder verhindern. Aus diesen Gründen bietet Porenbildung auf. Andere Fehler werden FRUTAROM Savoury Solutions eine Vielzahl durch den Zusatz des Phosphats im Koch- von aufeinander abgestimmten Phosphatschinken ebenfalls verringert. Geschmack, mischungen zur Herstellung von KochpökelFarbe, Saftigkeit und Zartheit werden im produkten an.

Die richtigen Phosphate sorgen für eine optimale Qualität.

Löslichkeit in g pro 1 l Wasser 850

Bezeichnung

Verbindung

Summenformel

pH in 1 % Lsg

Monophosphate (Orthophosphate)

Mononatriummonophosphat

NaH 2 PO 4

4,2 – 4,7

Monokaliummonophosphat

KH 2 PO 4

Dinatriummonophosphat (kristallin)

Na 2 HPO 4 x 12 H 2 O

Trinatriummonophosphat

Na 3 PO 4

Dinatriumdiphosphat

Na 2 H 2 P 2 O 7

4,7

120 – 140

Tetranatriumdiphosphat

Na 4 P 2 O 7

9,9 – 10,2

55

Tetrakaliumdiphosphat

K 4P 2O 7

10 – 10,8

1850

Natriumtriphosphat

Na 5 P 3 O 10

9,5 – 10,0

145

Diphosphate (Pyrophosphate) Triphosphate

4,5

220

8,3 – 8,5

220

11,8 – 12

285

10

UNTERNEHMEN

GEWÜRZ REPORTER 3/2013

CUSTOMER SERVICE

Neue Teams im Customer Service

Klare Struktur, aktuelle Inhalte: die neue Website

Der Bereich Customer Service wurde neu strukturiert. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter arbeiten jetzt standortübergreifend und können sich noch mehr auf die spezifischen Wünsche der Kunden fokussieren.

Noch mehr Kundennähe schaffen. Das hard Kurz, Head of Customer Services bei war das Hauptziel der Umstrukturierung im FRUTAROM Savory Solutions. „Wir möchCustomer Service. Aus diesem Grund stan- ten durch die Neustrukturierung noch näden bei der Neuorganisation der Abteilung her am Kunden sein, noch schneller und die Bedürfnisse der Kunden proaktiv auf Anfragen und im Fokus. Bisher war der CusWünsche reagieren und damit tomer Service auf die Standeine noch direktere Kommuorte von FRUTAROM Savory nikation mit unseren Kunden Solutions ausgerichtet. Jetzt schaffen “, erklärt Kurz. hat sich der Customer Service Für den Kunden sei die Zuder Struktur des Außendienstteilung mit der neuen Aufteiteams angepasst und arbeitet lung nun klarer und einfacher, standortübergreifend in neuweil die Struktur des Außenen Teams. Damit garantiert diensts von FRUTAROM Savory FRUTAROM Savory Solutions Solutions angeglichen ist. „Mit noch mehr Kundennähe und unserer neuen Struktur sind eine direktere Kommunikation wir für die künftigen HerausforHead of Customer Services mit den Kunden. derungen bestens aufgestellt “, FRUTAROM Savory Ergebnis der Umstrukturie- Solutions: Bernhard Kurz lautet das Fazit von Bernhard rung ist die Gründung von drei Kurz.

Teams innerhalb des Customer Insgesamt kümmern sich im Service. Geführt werden diese Customer Service 20 Mitarbeivon je einem Teamleiter, der terinnen und Mitarbeiter um jeweils über langjährige Erdie Anliegen und Wünsche der fahrungen in der Branche verKunden. An den Sprechzeiten fügt. Jedes Team hat dabei beund Kontaktmöglichkeiten änstimmte Arbeitsschwerpunkte dert sich durch die Neustruktuund kann sich mit der neuen rierung nichts.

Struktur jetzt noch besser auf diese fokussieren.

Der Customer Service KorntalDen Bereich „Artisanal“ Münchingen ist montags bis (Handwerk) leitet Nicole Wafreitags von 7 bis 17 Uhr unter cker. Zusammen mit sechs Kol- Teamleiterin Customer der kostenlosen Telefonleginnen und Kollegen küm- Services Artisanal: Nicole Wacker nummer 0800/496 496-43 mert sie sich schnell und direkt erreichbar. Weitere Kontaktum Anfragen von Handwerksmöglichkeiten: Faxnummer kunden aus dem Fleisch- und 800/496 496-9 oder per Fischbereich sowie von FeinE-Mail: sginfo@frutarom.com kostkunden des Lebensmittelhandels.

Der Customer Service BramDas zweite Team „Industry “ stedt ist unter der Telefonführt Begonia Gonzalez. Hier nummer 04746/72795-0 steht die Projektarbeit mit den erreichbar. Weitere KontaktKunden der Industrie im Vormöglichkeiten: Faxnummer dergrund. Begonia Gonzalez 04746/72795-27 oder stehen sechs Mitarbeiterinnen per E-Mail: Verkauf_GN@ und Mitarbeiter zur Seite. frutarom.com Das dritte Team „Export “ leitet Richard Wöhle. Gemeinsam Teamleiterin Customer Services Industry: mit vier Kolleginnen und Kolle- Begonia Gonzalez gen kümmert er sich um Kunden im Ausland, wie zum Beispiel in Skandinavien, Russland und Osteuropa. Das Team befasst sich mit den spezifischen Bedingungen für Kunden im Ausland.

Insgesamt wird durch die Teams sichergestellt, dass die Verzahnung mit den internen Unternehmensbereichen Außendienst, Marketing, Forschung und Entwicklung, Qualitätssicherung und Produktion Teamleiter Customer noch enger wird. Geleitet wer- Services Export: den die drei Teams von Bern- Richard Wöhle

KOMMUNIKATION

Klicken Sie sich rein!

Die neue Website von FRUTAROM Savory Solutions ist online.

Sie bietet viele Extras und spannende Inhalte.

Alle unter einem Dach. Die neue Website von FRUTAROM Savory Solutions ist seit Mai online und präsentiert die Marken „Gewürzmüller “ und „GewürzMühle Nesse “ in einem einheitlichen Layout. Die Seite ist in Deutsch sowie in Englisch angelegt und dient somit auch Kunden im Ausland als Informationsportal.

Besonderen Wert wurde auf die Struktur der Website gelegt. Sie ist jetzt klarer angelegt und bietet den Kunden die gesuchten Informationen schnell und einfach mit nur wenigen Klicks. So gibt es zum

Beispiel Kategorien, denen die Produkte zugeordnet sind. Dabei gibt es auch direkt Informationen zu den jeweiligen Produkten. Aktuelle Inhalte stehen jetzt ebenfalls im Mittelpunkt. So befinden sich auf der Website aktuelle Berichte. Auch der GEWÜRZREPORTER und der Newsletter finden sich auf der Website wieder und können direkt abonniert werden. Die Website wird in Zukunft weiter ausgebaut. www.frutaromsavory.com www.gewuerzmueller.com www.gewuerzmuehlenesse.com

VORSTELLUNG

Ein Schwabe in der Schweiz Thomas Maier ist seit April für die Betreuung von Schweizer Kunden sowie für die Akquise neuer Kunden zuständig.

Schon als Kind ist Thomas Maier mit der Lebensmittelbranche in Kontakt gekommen. Seine Eltern hatten eine Metzgerei in der Nähe von Schwäbisch-Gmünd, in der er arbeitete und mit der er sich dann für vier Jahre selbstständig machte. Seit seinem 16. Lebensjahr ist Thomas Maier in der Branche tätig. 1998 bis 2000 machte er eine Ausbildung zum Lebensmitteltechniker in Kulmbach. Zuletzt hatte er vier Jahre lang in der Gewürzindustrie gearbeitet.

Mit seinem Fachwissen unterstützt der 37-Jährige jetzt FRUTAROM Savory Solutions in der Schweiz und arbeitet mit Karl Heinz Volz zusammen. Thomas Maier betreut und berät die Kunden bei Fragen und Herausforderungen und arbeitet mit ihnen Lösungsansätze aus. Damit er die Kunden bei der Produktwahl richtig unterstützen kann, ist er immer vor Ort. Dafür fährt er jeden Tag durch die Schweiz. Die Abwechslung schätzt Thomas Maier sehr an seiner neuen Tätigkeit bei FRUTAROM Savory Solutions. „Ich berate meine Kunden sehr gerne persönlich vor Ort“, erklärt er.

In seiner Freizeit genießt der Vater eines zweijährigen Sohns die hohe Lebensqualität der Schweiz. Vor allem die Natur weiß er zu schätzen. Zum Rennrad fahren und Wandern zieht es ihn oft in die Berge. Aber auch der Heimat stattet er regelmäßig einen Besuch ab. Meistens dann, wenn ein Heimspiel seines Lieblingsfußballvereins ansteht: des VfB Stuttgart.

Seit April im Team: Thomas Maier

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FRUTAROM Savory Solutions

STARTERKULTUREN AUF DER IFFA

Alles aus einer Hand

Köstliche Scheiben: Salami nach italienischem Vorbild

FRUTAROM Savory Solutions zeigte bei der IFFA Rohwurstspezialitäten, die mit BITEC ® Starterkulturen hergestellt werden können. Das Angebot ist ergänzt um vier schnelle und drei traditionelle Kulturen.

Eine kulinarische Reise durch Europa er- lung bestens geeignet sind. Zum Sortiment gelebten die Besucher am IFFA-Stand von hören die drei Kulturen BITEC ® STARTER T1 FRUTAROM Savory Solutions. Ein Schwer- und T2 sowie BITEC ® STARTER B1. Daneben punkt waren Rohwurstspezialitäten aus gibt es vier Kulturen für kürzere Reifezeiten: Italien. Gezeigt wurden Produkte, die mit BITEC ® STARTER R1 bis R4. Sie sorgen trotz schnellerer FermenBITEC ® Starterkulturen, Gewürz- oder Reitation für den typifemischungen hergeDie Starterkulturen werden schen mediterranen stellt werden.

Geschmack der Endunter einem Dach Das BITEC ® Portprodukte. „Die neue entwickelt und produziert Kulturen ergänzen das folio bietet eine große Auswahl an Starteraktuelle BITEC ® Portfolio gut. Mit unserem kulturen. Die Kunden profitieren dabei auch von den stimmigen aufwendigen Sortiment an GewürzmischunGesamtlösungen. Dr. Christian Hertel, R&D gen und Reifemitteln können wir auf speziManager Cultures bei FRUTAROM Savory fische Kundenwünsche eingehen “, so Hertel.

Neben den Produktpräsentationen wurde Solutions, erklärt das Konzept: „Wir forschen nach neuen Bakterienstämmen, entwickeln in diesem Jahr erstmals der „Förderpreis der und produzieren unsere Starterkulturen un- Fleischwirtschaft “ vergeben. Mit ihm werden ter einem Dach. Zusätzlich bieten wir ent- junge und ambitionierte Talente aus den Besprechende Reife- und Gewürzmischungen reichen Handwerk, Industrie, Handel und an, die auf die spezifischen Eigenschaften der Wissenschaft ausgezeichnet. Ziel ist es, TopKulturen sowie das Endprodukt zugeschnit- nachwuchskräfte zu fördern. Die Gewinner: ten sind – dieser Allround-Service ist einzig- Kathrin Ausäderer aus Maintal, Eva Braun aus Gebsattel, Philipp Michael Köhn aus Hof und artig in Europa.“ Die neuen BITEC® Starterkulturen sind so Simone Rühl aus Waiblingen. FRUTAROM entwickelt worden, dass sie für die typisch süd- Savory Solutions gratuliert und wünscht den europäische (italienische) Rohwurstherstel- Talenten für die Zukunft viel Erfolg.

PFLANZENEXTRAKTE

AUSBLICK

Produkte lange haltbar machen

Wichtige Messe für Osteuropa

FRUTAROM Savory Solutions hat jetzt ein drittes Pflanzenextrakt im Sortiment: Origanox ™ WS-T. Es ist auch für Pizzaschinken geeignet.

Auf der Agroprodmash vom 7. bis 11. Oktober treffen sich Vertreter der Lebensmittelindustrie in Moskau.

Neben den erfolgreichen Pflanzenextrakten Origanox™ WS (Oreganoextrakt) und Origanox™ WS-LB (Zitronenmelissenextrakt) gibt es jetzt Origanox™ WS-T. Dafür wird erstmalig die Pflanzenfamilie der Ölbaumgewächse als Basis verwendet.

Origanox™ WS-T wird ohne Einsatz chemischer Lösungsmittel ausschließlich mithilfe von Wasser gewonnen und ist bei allen Temperaturen vollständig wasserlöslich.

Das pulverförmige Extrakt verbessert die Stabilität und die Haltbarkeit der Produkte und hat den Vorteil, dass es auch den Geschmack abrundet. Da Origanox™ WS-T nahezu farblos und geschmacksneutral ist, bleiben die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel nahezu unverändert. Daher kann das Pflanzenextrakt auch in hellen Produkten wie Geflügelfleisch, Kochschinken und Fisch eingesetzt werden.

Ein unabhängiger Verbrauchertest zeigte, dass Pizzaschinken mit Origanox™ WS-T nach sensorischen Parametern wie Farbe, Geruch, Aroma, Nachgeschmack und Eignung für Pizza gleich bewertet wird wie

Zum 18. Mal trifft sich Anfang Oktober die Lebensmittelindustrie in Moskau. Auf den insgesamt 55.000 Quadratmeter großen Ausstellungsflächen in der russischen Hauptstadt präsentieren sich internationale Unternehmen aus den Bereichen Technologie, Equipment und Zutaten für die Lebensmittelindustrie. FRUTAROM Savory Solutions gehört zu den Ausstellern und ist mit den Marken „Gewürzmüller “ und „GewürzMühle Nesse “ vor Ort vertreten. Der Schwerpunkt des FRUTAROMStands liegt auf den Themen Spritzmittel und Starterkulturen.

Die Agroprodmash ist eine der wichtigsten Messen im Bereich Lebensmittelindustrie in Russland und den angrenzenden Ländern. Wie im Vorjahr werden auch 2013 rund 700 Aussteller aus aller Welt erwartet. Die Veranstalter rechnen mit rund 16.500 Besuchern, vorrangig aus Russland. Zu den wichtigsten Themen in diesem Jahr gehören unter anderem die Fleischherstellung, Seafood und Fisch sowie der Tiefkühlbereich.

Pizzaschinken ohne Origanox™. Der Endverbraucher bemerkt keinen Unterschied.

Allerdings bietet Origanox™ WS-T den Vorteil, dass der Pizzaschinken stabiler und besser haltbar ist. Das Pflanzenextrakt schützt zudem vor „Warmed-over-Flavor “ in vorgegarten Produkten und eignet sich bestens für gekühlte und tiefgekühlte ConvenienceProdukte.

Für Origanox™ WS-T werden erstmals Jasminblätter verwendet

Begleitet wird die Agroprodmash von mehreren Veranstaltungen. Dazu gehören beispielsweise eine internationale Technologiekonferenz sowie ein internationaler Fleischkongress. Außerdem werden Auszeichnungen in den Kategorien Equipment für die Landwirtschaft und Verpackungstechnologie vergeben. Weitere Informationen zur Messe wie etwa Öffnungszeiten gibt es im Internet unter: www.agroprodmash-expo.ru/en/

WISSEN

GEWÜRZ REPORTER 3/2013

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FRUTAROM Savory Solutions

GEWÜRZKUNDE

Bittersüße Zapfen Bereits seit rund 3500 Jahren schätzen die Menschen die Eigenschaften des Wacholders. Die stark aromatischen Früchte des Zypressengewächses geben etwa Fleisch und Marinaden eine pikante Würze mit bitteren und süßen Noten.

a

b Dem Wildbraten geben kleine Beeren eine ganz besondere Geschmackskomponente: die Wacholderbeeren. Allerdings sind die Früchte gar keine Beeren, sondern kleine Tannenzapfen. Die Wacholderpflanze gehört nämlich zu den Zypressen. Die intensiv schmeckenden Früchte benötigen viel Zeit, um sich auszubilden. Die kugelige, saftige, beerenähnliche Frucht reift erst im zweiten Jahr nach der Blüte und bekommt erst dann ihre typische schwarz-blaue Färbung. Bis zur kompletten Reifung kann es insgesamt drei Jahre dauern.

Wacholderbäume können bis zu 1000 Jahre alt werden Ursprünglich ist der Wacholder in den nördlichen Klimazonen beheimatet. Die Pflanzen wachsen wild und sind heute vor allem in Italien sowie Nord- und Süddeutschland häufig zu finden. Sie gedeihen gut auch auf trockenen Böden und erreichen eine Größe von bis zu zehn Metern. Die Bäume können dabei bis zu 1000 Jahre alt werden. In Deutschland steht der Wacholder unter Naturschutz, allerdings ist es erlaubt, die Früchte zur Reifezeit von April bis Mai zu ernten.

Vor der Verwendung werden die reifen Beerenzapfen bei Raumtemperatur getrocknet und anschließend vom Stängel befreit.

Die getrockneten Früchte haben ein stärkeres

Aroma als die frischen und sind nur sehr sparsam anzuwenden. Außerdem ist Wacholder aus dem Mittelmeerraum generell würziger als der aus Nordeuropa.

Die Karriere des Wacholders begann bereits vor 3500 Jahren. Damals wurden in Ägypten die Früchte für Mundwasser verwendet. Den Germanen war zudem das Holz der Zypresse heilig und wurde zur Verbrennung der Toten verwendet. Heute wird das Holz des Strauchs in Form von Spänen beim Räuchern dazugegeben, um Räuchergut, wie zum Beispiel Schinken zu aromatisieren.

Die Früchte lassen sich ganz, zerdrückt und gemahlen verwenden. Häufig sind sie Bestandteil von Gewürzsäckchen. Wacholder enthält Harze, Fette, Zucker, Bitterstoffe und ätherische Öle. Daher ist der Geschmack bitter und harzig, gleichzeitig leicht süßlich und würzig. Mit dieser Aromenkombination würzt Wacholder Wild- und Sauerbraten, Marinaden, Fischsud, Ragouts und Sauerkraut.

Außerdem sind die Früchte Geschmacksträger in Schnäpsen. Das aromatisierte Wacholderöl dient als Essenz für Branntweine wie Gin und ist außerdem in Cola-Getränken und Süßigkeiten enthalten.

Bei Fleischgerichten passen besonders gut Thymian, Majoran, Rosmarin, Fenchel, Knoblauch und Lorbeer zum Wacholder.

d

c

Der Wacholder – ein Zypressengewächs a: Blätter Die bis zu zwei Zentimeter langen, immergrünen Blätter sind nadelförmig.

b: Blüte Wacholderpflanzen besitzen weibliche (grüne) und männliche (gelbe) Blüten.

Weltweite Präsenz: Anbaugebiete Die Karte zeigt die ursprünglichen Verbreitungsgebiete und die heutigen Anbaugebiete des Wacholders. Beheimatet ist die Pflanze in Heide- und Berglandschaften in den nördlichen Klimazonen. Angebaut wird sie im Apennin in Italien, in Griechenland und in Zypern.

Erntereif: Wacholderfrüchte am Strauch

c: Frucht Die oft als Beeren bezeichneten Früchte sind eigentlich kleine Tannenzapfen.

d: Samen Jede Frucht enthält ein bis drei braune Samen.

Diese sind zwei bis drei Millimeter lang.

Produkte mit Wacholder LAKAROM W Zusatzwürzung für die geschmackliche Abrundung von Kochschinken.

Das Produkt enthält Wacholderextrakt sowie andere Gewürze. Geeignet auch für viele weitere Fleischprodukte.

Art.-Nr. 48149240.001 CONZENTRA WACHOLDER-ESSENZ Dieses Produkt ist ein reines Wacholderextrakt, enthält also keine weiteren Extrakte. Es dient zur Aromatisierung von Kochpökelwaren sowie anderer Fleischprodukte.

Art.-Nr. 481307020.001 ROSCHI 2000 GROB Wacholderextrakt mit grob gemahlenen Wacholderbeeren. Das Produkt wird vor allem für Rohschinken in Kombination mit anderen Extrakten und Gewürzen verwendet.

Art.-Nr. 481496060.001

Anwendungsbereit: getrocknete Wacholderfrüchte