GWR_0113_Gesamt by WIBERG

Die Kundenzeitung von FRUTAROM Savory Solutions

Ausgabe 1/2013 * 2,20 Euro

Gewürz reporter

Mit einem durchdachten Thekenkonzept Aufmerksamkeit beim Kunden erreichen Seite 4

Kinderkochschulen verbessern Image und Bekanntheit Seite 5

Das Team der Abteilung R&D Cultures stellt sich vor Seite 11

Rucola Seite 12

Grillsaison

Würziges vom Rost Mit den zwei neuen Marinaden von FRUTAROM Savory Solutions können Metzgereien und Feinkostläden mehr Vielfalt im Grillsortiment anbieten. Kaum ein Deutscher holt im Sommer nicht seinen Grill aus der Ecke, um seinem liebsten Hobby zu frönen: dem Grillen. Die Ansprüche an die Ausrüstung und das Grillgut sind in den vergangenen Jahren allerdings sehr viel größer geworden. Hochwertige Geräte wie edle Smoker erleben ebenso einen Boom wie ausgefallene Geschmacksvarianten beim Grillgut. Dabei stehen vor allem scheinbar widersprüchliche Kombinationen hoch im Kurs. So mag es der Verbraucher zum Beispiel gerne süß und gleichzeitig scharf. Ein Grund, warum etwa die Kombination von Senf und Honig bei Marinaden, Dressings und Saucen so beliebt ist. Bei den Portionen gilt die Devise: Weniger ist mehr. Laut dem aktuellen Trend-Report von Baum + Whiteman bevorzugen viele Verbraucher kleine Snacks, etwa WürstchenHappen, kleine Fischspieße oder Mini-Burger. Überladene Teller mit riesigen Mengen sind out. Lieber probieren die Verbraucher viele verschiedene Lebensmittel aus. Das ist gerade für den Feinkost- und Cateringbereich eine wichtige Erkenntnis. Ein großer Trend beim Thema Marinaden ist derzeit das Grillen mit orientalischen Gewürzen und das Experimentieren mit exotischen Geschmacksrichtungen. Von Aprikosenhähnchen mit Aubergine bis hin zu Fleischröllchen am Spieß: Die Fantasie kennt beim Grillen keine Grenzen. Gewürze wie Cumin und Minze stehen dabei im Vordergrund. FRUTAROM Savory Solutions hat diese Trends erkannt und in die Entwicklung der neuen Marinaden einfließen lassen. Entstanden sind zwei vielseitige Produkte: MASALA WÜRZMARINADE OG und LEVANT WÜRZMARINADE OG. Sie sind ideal für Fleisch und Fisch zugleich und bringen den Orient Seite 6 direkt auf den Grill.

Bestes vom Grill: Lammkoteletts mit MASALA WÜRZMARINADE

Für

Mit freundlichen Grüßen von

Dressings in allen Variationen Mit den zwei neuen Pulverdressings von FRUTAROM Savory Solutions lassen sich vielfältige Salatsaucen problemlos und schnell anrühren. Während das Produkt KRÄUTERSALATDRESSING TROCKEN OG die Grundlage für klassische Kräutersalatdressings bildet, können mit UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN OG ohne großen Aufwand zum Beispiel Obstsaftdressings, JoghurtSeite 8 saucen oder Dips hergestellt werden.

02 BRANCHE

Gewürz reporter 1/2013

Ein eingespieltes Team: Klaus Grasmehr, Betriebsleiter Hans Maurer und Werner Grasmehr

Editorial

Trends und Innovationen In dieser GEWÜRZREPORTERAusgabe warten wieder viele spannende Themen. So erfahren Sie, welche neuen Marinaden im Trend sind und welche innovativen Salatdressings sowie Schinkenspritzmittel wir im Sortiment haben. Damit sind Sie perfekt für die kommende Spargel- und Grillzeit ausgerüstet. Auf Seite 11 stellen wir Ihnen zudem die Kollegen der Abteilung R&D Cultures vor, die an den neuesten Entwicklungen im Bereich Starterkulturen mitgewirkt haben. Diese zeigt die FRUTAROM Savory Solutions vom 4. bis 9. Mai auf der IFFA in Frankfurt. Wo genau Sie uns auf der Messe finden und was wir alles am Stand präsentieren, erfahren Sie auf Seite 9. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen. Herzliche Grüße

Nick Russell Vice President Vertrieb

Impressum Herausgeber FRUTAROM Savory Solutions GmbH Siemensstr. 1, 70825 Korntal-Münchingen V. i. S. d. P. Geschäftsleitung Projektverantwortung: Ingeborg Kreutzer Gestaltung, Redaktion und Produktion KircherBurkhardt Stuttgart GmbH Rotebühlstraße 81, 70178 Stuttgart Der Gewürzreporter erscheint viermal im Jahr mit einer Druckauflage von 12.500 Exemplaren. Credits Titel: J. Keith (2); Seite 2 – 3: J. Keith (1), K. Denkewitz (2), Thinkstock (2), W. Lutz (1), M. Krack (1); Seite 4 – 5: Gebauer’s E-Frische Center (1), Winterhalter (1), PR (1), thinkstock (1), Stephan Sahm (1); Seite 6 – 7: J. Keith (8), N. Krämer (3); Seite 8 – 9: J. Keith (5), B. Huber (1), PR (1), Atelier Türke (1); Seite 10 – 11: FRUTAROM (2), shutterstock (1), Ch. Wyrwa (2), M. Cramer (1), J. Keith (3), PR (1); Seite 12: K. Alt (4); Illustrationen: B. Schifferdecker (6)

Kundenporträt

Innovative Ideen Die Brüder Klaus und Werner Grasmehr im hessischen Weilburg kombinieren Tradition und Moderne. „Gutes entsteht aus Gutem“, sagt Klaus Grasmehr. Was einfach klingt, bedeutet in der täglichen Praxis einen hohen Anspruch an die Qualität der eigenen Produkte. Fleisch von Tieren aus der Region, keine Geschmacksverstärker und künstliche Aromen. Mit der „Hausmetzgerei Grasmehr “ haben die Brüder Klaus und Werner eine Produktfamilie geschaffen, die sich auf eine tradi-

tionelle Wurstherstellung konzentriert. Die Grundlage dafür wurde ihnen in die Wiege gelegt. Der Großvater hatte eine Viehzucht, der Vater war Metzgermeister – genau wie die beiden Söhne. „Als Familienbetrieb geben wir unsere Erfahrung und unser Wissen an die nächste Generation weiter “, so Klaus Grasmehr. Seine Tochter ist inzwischen ins Unternehmen eingestiegen und leitet die Fachgeschäfte der „Hausmetzgerei Grasmehr “. Brühwürste, Aufschnitt, Rohpökelware – rund 100 Wurstspezialitäten hat Grasmehr im Sortiment und beliefert damit diverse Supermärkte. Beinahe alle Artikel werden mit Gewürzmüller-Produkten der FRUTAROM Savory Solutions gewürzt. „Seit den Anfängen in den Sechzigerjahren vertrauen wir auf diese Gewürze “, sagt Werner Grasmehr. Die Besinnung auf traditionelle Werte geht dabei Hand in Hand mit neuen Geschäftsideen. So wurde ein Grillfleischkäse entwickelt, für den Grasmehr ein Patent angemeldet hat: Der Fleischkäse wird in der Metzgerei vorgegrillt.

Dabei entstehen Grillrippen, die für eine optimale Entfaltung der Brat- und Röstaromen sorgen, wenn der Fleischkäse vom Kunden in der Mikrowelle warm gemacht wird. Benannt haben die Grasmehrs das Produkt nach ihrem Vater: Edwin’s Grillfleischkäse.

Dreierlei für den Grill Ein ganz neues Produkt mit Patent ist Edwin’s Grillfleischkäse. Diesen gibt es in den drei Geschmacksrichtungen Classic, Pizza und Chili.

BRANCHE 03 Waldmeister Erst beim Abschneiden entfaltet sich der Geruch von frisch geschnittenem Heu und Vanillin. Waldmeister passt zu Bowlen und Marinaden für Hühner- und Kaninchenfleisch.

FRUTAROM Savory Solutions

Schlachten

Strengere Vorschriften für Schlachtbetriebe Am 1. Januar ist die neue Tierschutz-Schlachtverordnung der EU in Kraft getreten. Speziell was das Betäuben angeht, bringt sie Änderungen mit sich. Die Umsetzung in deutsches Recht steht allerdings noch aus.

Es geht um das Wohl der Tiere. Die erste Stufe der EU-Verordnung (EG) Nr. 1099/2009 „über den Schutz von Tieren zum Zeitpunkt der Tötung “ ist in Kraft getreten. Sie ergänzt die bislang in Deutschland geltende Tierschutz-Schlachtverordnung und enthält eine ganze Reihe neuer Vorschriften. Dazu zählen beispielsweise geänderte Bestimmungen für das Betäuben. Schlachtbetriebe waren bislang bereits verpflichtet, sicherzustellen, dass die Tiere bis zum Eintritt des Todes vollständig betäubt bleiben. Neu ist, dass Unternehmen standardisierte Kontrollen festlegen und deren Ergebnisse anschließend dokumentieren müssen. Generell sind für den Schlachtvorgang Standardanweisungen zu erstellen. „Es ist aber auch möglich, auf einen Leitfaden zurückzugreifen, der das sachgerechte Schlachten und die angemessene Kontrolle beschreibt “, sagt

Rechtsexperte Dr. Wolfgang Lutz ist Mitglied der Geschäftsleitung im Deutschen FleischerVerband (DFV). Der gelernte Metzgermeister und Tierarzt verantwortet dort den Bereich Lebensmittelund Fleischhygienerecht, Qualitätssicherung und Technologie.

Fleischersatz mit Geschmack Vegetarier mögen den Geschmack von Fleisch. Insgesamt 30 Prozent von ihnen möchten bei vegetarischer Kost darauf nicht verzichten. So das Ergebnis einer Verbraucherstudie, die der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) mit knapp 4500 Vegetariern über eine Online-Befragung durchführte. Rund 15 Prozent der Befragten ist außerdem wichtig, dass Fleischalternativen ein ähnliches Aussehen haben wie Fleisch. Rund 70 Prozent möchten aller-

Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen FleischerVerband (DFV). Ein solches Handbuch habe der DFV erstellt, dieses müsse aber noch abgestimmt werden. Eine endgültige Verabschiedung des Leitfadens sei erst möglich, wenn die deutsche Verordnung vorliege.

Kontrollen müssen definiert und deren Ergebnisse dokumentiert werden Auch die Art und Ausstattung der Betäubungsgeräte und -anlagen wird neu geregelt, zunächst allerdings nur für Unternehmen, die ihre Arbeit nach dem 1. Januar aufgenommen haben. Für bestehende Betriebe gilt eine Übergangsfrist bis 2019. Weiterhin schreibt die neue Verordnung am Schlachtprozess beteiligten Mitarbeitern eine spezielle Ausbildung beziehungsweise einschlägige Schulungen vor, um den vorgeschriebenen Sachkundenachweis zu erhalten. „Da Deutschland diese Anforderungen im Gegensatz zu anderen Ländern in der EU aber bereits erfüllt, ändert sich in diesem Punkt wenig “, versichert Wolfgang Lutz. An anderer Stelle schon: Schlachtbetriebe, die mehr als 1000 Großvieheinheiten (GV) im Jahr verarbeiten, müssen nun einen hauptamtlichen Tierschutzbeauftragten beschäftigen. In kleineren Firmen trägt der Chef die Verantwortung für das Wohl der Tiere.

dings nicht, dass die Ersatzprodukte so ähnlich heißen wie die fleischhaltigen Vorbilder. Zu den beliebtesten Einkaufsstätten für Fleischersatzprodukte zählen Bio- und Naturkostläden. Als Fleischersatzprodukte werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähneln, aber nicht aus Fleisch hergestellt wurden. Unter diese Definition fallen Produkte wie Tofu und Seitan oder Lebensmittel aus Lupinen und Soja. Der VEBU betont als Fazit der Studie, dass bei den Themen Angebotsbreite und Verfügbarkeit von Fleischersatzprodukten nach wie vor Verbesserungspotenzial bestehe. Fleischoptik trotz Fleischersatz: ein vegetarischer Burger

Die neue TierschutzSchlachtverordnung der EU betrifft vor allem den Aspekt Betäubung

Meisterprüfung reformiert Seit Januar dieses Jahres gilt eine neue Meisterprüfungsverordnung im Fleischerhandwerk. Sie trägt – gegenüber der alten Verordnung aus dem Jahre 1996 – dem modernen und erweiterten Berufsbild Rechnung, vernachlässigt aber gleichzeitig nicht die traditionellen Kernkompetenzen des Fleischermeisters. Die neue Fassung gewichtet die Kompetenzen zur Erlangung des Meisterbriefes grundlegend neu und stellt nun die Ausbildung zum Unternehmer in den Mittelpunkt, da die fachlichen Aspekte vor allem Gegenstand der Gesellenprüfung sind. Ganz oben in dem neuen Meisterprüfungsberufsbild steht die umfassende Beratungsauto-

Neue Anforderungen für die Erlangung des Meisterbriefes

rität des Fleischermeisters sowie die technische, kaufmännische und wirtschaftliche Betriebsführung. Bis zur neuen Verordnung war es ein langer Weg. Ein Entwurf des Deutschen Fleischer-Verbands wurde bereits 2009 verabschiedet. Der Zentralverband des Deutschen Handwerks hatte diesen immer wieder nachgebessert.

04 BRANCHE

Gewürz reporter 1/2013

Verkaufsförderung

Präsentation ist keinesfalls wurscht Hochwertige Wurst- und Fleischwaren müssen auch in einem hochwertigen Umfeld gezeigt werden. Eine perfekte Bedientheke weckt nicht nur den Appetit der Kunden, sondern ist auch extrem verkaufsfördernd. „Deutschlands beste Wursttheke 2012“ steht im schwäbischen Filderstadt-Bonlanden. Bereits seit 13 Jahren wird die begehrte Auszeichnung vergeben, zuletzt an Gebauer’s E-Frische-Center vor den Toren Stuttgarts. Rund 40.000 Kunden haben sich an der größten Verbraucherwahl im deutschen Lebensmitteleinzelhandel beteiligt. Das enorme Interesse unterstreicht die Bedeutung der perfekten Präsentation von Fleisch- und Wurstwaren beim Verkauf. Denn das Auge isst bereits beim Einkauf mit. Die Kunden erwarten nicht nur exzellente Produkte, Vielfalt und ausgezeichnete Qualität – sondern auch eine attraktive Präsentation der Ware. Denn das Einkaufserlebnis ist der erste Schritt zum perfekten Genuss. Rolf Drohmann hat sich über die Auszeichnung sehr gefreut. Der Gesamtprokurist der Firma Gebauer verrät ein Erfolgsrezept: „Die fachmännische Beratung ist entscheidend. Unsere 32 Meter lange Theke ist mindestens mit acht bis zehn Fachkräften, darunter zwei

bis drei Meistern oder Verkaufsleitern, besetzt.“ Zudem sei die Regionalität der Produkte sehr wichtig für die Kunden. Attraktiv präsentiert: Sie wollen wissen, Der Genuss beginnt wo das Fleisch und bereits beim Einkauf an die Wurst herkomder Bedientheke men. Ein weiteres wichtiges Element: Die Wurst- und Fleischwaren werden in Gebauer’s E-Frische-Center teilweise nach dem Just-in-Time-Prinzip hergestellt und ausgelegt, also immer nur in den Mengen, die auch benötigt werden. Eine attraktive Bedientheke ist eine gute Möglichkeit, sich gegenüber den Konkurrenten abzugrenzen. Dabei ist weniger manchmal sogar mehr. Bei unzähligen Sorten Wurst und Bergen von Fleisch auf möglichst kleiner Fläche verliert der Kunde schnell die Übersicht. Freie Flächen und eine

klare Gliederung der Produktgruppen schaffen Übersichtlichkeit – und setzen dadurch Kaufanreize, beispielsweise für regionale Erzeugnisse. Die gezielte Reduzierung auf spezielle Wurst- und Fleischangebote ist vermutlich verkaufsfördernder als eine um einen Meter längere Theke. Zudem sollte das Angebot saisonale Akzente setzen: Geflügel zum Jahresbeginn, Grillgut im Sommer, ein rustikales Angebot im Herbst und Feinkost pur vor Weihnachten.

Kundenporträt

„Wir sind mit Leidenschaft dabei.“ Kurz und knackig, aber umso prägnanter formuliert Geschäftsführer Wendelin Winterhalter das Erfolgsrezept der Oberen Metzgerei in Elzach. Gemeinsam mit seinem Bruder Peter Winterhalter hat er den Fleischereibetrieb im Schwarzwald im Jahr 2000 von Vater Franz Winterhalter übernommen. Die Philosophie der Brüder hat sich bewährt: Im vergangenen Jahr wurde die Obere Metzgerei auf der

Fachmesse SÜFFA in Stuttgart als „bester Betrieb “ in Deutschland ausgezeichnet. Die Geschichte des Unternehmens reicht bis in das 18. Jahrhundert zurück: 1748 hat Joseph Winterhalter die Obere Metzgerei eröffnet – und seitdem ist sie fest in Familienhand. In den Sechzigerjahren gestaltete Franz Winterhalter den Betrieb zu einer modernen Metzgerei um. In den Neunzigerjahren erweiterte er die Fleischerei in Elzach um eine

Gutes aus dem Schwarzwald Die Obere Metzgerei blickt auf eine über 250-jährige Geschichte zurück. Familiensache: die Brüder Peter (links) und Wendelin Winterhalter

In Sachen Fleisch setzt die Obere Metzgerei in Elzach auf regionale Herkunft Produktionsstätte sowie um einen CateringService. Außerdem kamen nach und nach weitere Verkaufsstellen in Südbaden hinzu. Heute beschäftigen die Gebrüder Winterhalter rund 100 Mitarbeiter. Neben den klassischen Produkten einer Metzgerei sind das Aushängeschild verschiedene Salami- und Schinkensorten, darunter natürlich auch der beliebte Schwarzwälder Schinken. In Sachen Fleisch setzt das Unternehmen auf regionale Herkunft. „Wir suchen alle Tiere persönlich aus und lassen sie dann schlachten “, erklärt Wendelin Winterhalter. In der Produktion verwenden die Mitarbeiter verschiedene Gewürzmüller-Produkte von FRUTAROM Savory Solutions.

Die Beleuchtung ist bei frischen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst und Fisch enorm wichtig. Das richtige künstliche Licht schafft kleine Erlebniswelten rund um die Theke. Es gibt LED-Technik mit einer auf Fleisch- und Wurstwaren abgestimmten Lichtfarbe. Eine geringe Wärme- und UV-Strahlung garantieren zudem eine fast wartungsfreie, energieeffiziente und warenschonende Beleuchtung. Drohmann warnt allerdings vor einer ShowAusleuchtung: „Die Ware muss auch zu Hause so aussehen wie zuvor in der Theke.“

Gute Quoten für Fernsehwerbung 40 Millionen Zuschauer sahen im vergangenen Jahr den Fernsehwerbespot des deutschen Fleischerhandwerks – und zwar mehr als drei Mal. Damit erreichte die Kampagne deutlich mehr Menschen als erwartet. Denn 2012 liefen weniger Spots im Fernsehen als im Vorjahr. Trotzdem wurde die Zielgruppe deutlich besser erreicht. Zu dieser gehören haushaltsführende Personen mit einem monatlichen Nettoeinkommen von mehr als 2000 Euro. In diese Gruppe fielen 11,1 Millionen Zuschauer. Der neu gestaltete Fernsehspot war im vergangenen Jahr erstmals im Rahmen der Berichterstattung über die Olympischen Spiele zu sehen. Danach lief er rund 200 Mal in den Programmen von ARD, Sat1 und Kabel1. Die Wirkung der Werbung war in Hessen besonders groß. Denn in diesem Bundesland konnte man die Werbung zusätzlich im Radio hören. Der Landesinnungsverband Hessen schaltete in den Sendern FFH und harmony.fm Radiowerbung. Diese erreichte 11,2 Millionen Hörer und 1,4 Millionen potenzielle Kunden.

BRANCHE 05 Schnittlauch Die Pflanze gehört zur Zwiebelfamilie. Das Grün passt zu Gemüse, Fisch und Eierspeisen. Die attraktiven Blüten sind für Omeletts und Salate geeignet.

Geschäftsidee

Wie aus Kindern Köche werden

FRUTAROM Savory Solutions

ausbildung

Früh übt sich: In Kinderkochschulen lernen die Kleinen alles über Lebensmittel

Wo bleibt der Nachwuchs? Die Zahl der Lehrlinge im Fleischerhandwerk nimmt weiter ab – in beiden Ausbildungsberufen. Das Interesse der Schulabgänger an einer beruflichen Zukunft im Fleischerhandwerk nimmt Jahr für Jahr ab. Nach den Zahlen des Deutschen Fleischer-Verbandes (DFV) aus dem Jahr 2012 machten Ende 2011 11.399 junge Menschen eine Berufsausbildung in einem fleischerhandwerklichen Betrieb. Das sind 1514 oder 11,7 Prozent weniger als noch im Jahr 2010. Bei den Fleischerlehrlingen wurden 2011 1802 Ausbildungsverträge abgeschlossen, die 2012 noch Bestand hatten. Bundesweit befanden sich zum Jahresende 2011 insgesamt 4934 Fleischerlehrlinge in der Ausbildung, was einem Rückgang gegenüber dem Vorjahr um zehn Prozent entspricht. Auch die Anzahl der Ausbildungsbetriebe ging mit 3446 um immerhin 371 Unternehmen zurück. Bei den Fachverkäuferinnen und -verkäufern absolvierten Ende 2011 insgesamt 6465 Nachwuchskräfte ihre Ausbildung (minus 872). Ursache für die gesunkene Zahl ist der Rückgang der neuen Ausbildungsverträge um 8,4 Prozent auf 2480. Die Zahl der Ausbildungsbetriebe blieb mit 3598 Unternehmen dagegen etwas stabiler.

Die Metzgerei Klassen im rheinlandpfälzischen Temmels hat im eigenen Betrieb eine Kochschule für Kinder und Jugendliche eröffnet. Im Vordergrund stehen dabei gesunde Speisen. Kreative Ideen bereichern das Geschäft: Die Metzgerei Klassen im kleinen Örtchen Temmels bei Trier ist dafür das beste Beispiel. Seit eineinhalb Jahren wird hier nicht nur hochwertiges Fleisch verkauft und täglich ein Mittagstisch angeboten. In der Fleischerei sind auch zwei Mal im Monat Kinder und Jugendliche zu Gast. In der angeschlossenen Küche schnibbeln sie gemeinsam mit Koch Stefan Kimmel frisches Gemüse und lernen dabei, wie sie leckere und vor allem gesunde

Mit dem Erfolg der Kochschule ist der Umsatz der Metzgerei Klassen gestiegen Gerichte einfach zubereiten können. Vor eineinhalb Jahren hat Kimmel in der Metzgerei eine Kochschule für den Nachwuchs eröffnet. Pizza, Pommes und süße Getränke – Kimmel weiß, wie sich viele Kinder heutzutage ernähren. „Ich möchte ihnen zeigen, dass gesund Kochen Spaß macht und auch lecker sein kann “, sagt er. Für seine Gerichte – zum Beispiel Gemüsegulasch mit Frikadellen aus der Metzgerei oder Mangoldauflauf – benutzt er nur frische Produkte und saisonales Gemüse. Auch beim Nachtisch: „In der Weihnachtszeit machen wir zum Beispiel ein Tiramisu aus frischen Orangen “, erzählt Kimmel. Zwischen sechs und acht Kinder sind bei einem Kurs dabei, ihre Eltern zahlen je nach

Alter zwischen 29 und 39 Euro für die Teilnahme. Dafür gibt es neben dem Kochen und einem leckeren Essen noch eine Schürze mit der Aufschrift „Klassen’s Kochschule “ und eine Kochmütze für die Kleinen. Neben den dreistündigen Kursen veranstaltet Kimmel außerdem Kochevents für Kindergeburtstage. Die Kochschule kommt so gut an, dass die Kurse schon Wochen im Voraus ausgebucht sind. Finanziell bringt das Zusatzgeschäft keinen großen Gewinn. Doch der Aufwand macht sich beim Umsatz indirekt bemerkbar. „Unser Erfolg hat sich in der Region herumgesprochen. Das ist die beste Werbung, die man haben kann “, sagt Kimmel. „Wir ha-

EU erlaubt Geflügel aus Russland

Online-Shopping wächst weiter

Künftig dürfen Geflügelfleisch und Eier aus Russland in die Europäische Union importiert werden. Die EU-Kommission gab für diese Maßnahme jetzt grünes Licht. Damit erkennt die europäische Staatengemeinschaft an, dass Russland das Niveau der Tiergesundheit in den vergangenen Jahren verbessern konnte. Die zuständigen russischen Behörden gewährten dafür zusätzliche Garantien. Außerdem werden die bestehenden Handelsschranken für Fleischerzeugnisse aus Kaliningrad gelockert.

Drei von vier Verbrauchern kaufen online. Das ist das Ergebnis der neuen, repräsentativen Allensbacher Computer- und Technik-Analyse. Befragt wurden 8500 Deutsche im Alter von 14 bis 64 Jahren. Genutzt wird das Internet demnach nicht nur als Kaufkanal. 71 Prozent der Deutschen informieren sich online über Produkte und Dienstleistungen. Vor sechs Jahren waren es erst 47 Prozent. Damit dient die OnlineRecherche der Preistransparenz.

ben durch die Kinderkochkurse viele neue Kunden gewonnen.“ In der Fleischereibranche nimmt die Metzgerei Klassen mit integrierter Kochschule eine Vorreiterstellung ein. Bisher gibt es nicht viele Betriebe, die so etwas anbieten. Aber das könnte sich bald ändern. „Bei uns haben schon einige Metzgereien angefragt, wie wir das Projekt angegangen sind “, sagt Kimmel. Für sie hat der 41-Jährige vor allem einen Tipp parat: „Man darf keine halben Sachen machen.“ Echtes Know-how ist gefragt. Daher hat Kimmel vor der Eröffnung auch ein Fernstudium zum Ernährungsberater für Kinder und Jugendliche absolviert. Das Büffeln hat sich gelohnt.

Dänemark schafft Fettsteuer wieder ab

Produktinformation via Internet Anteil der Nutzer, in Prozent 80 71 70 65

60 53 50 47 40 2006

2008

2010

Gefragter denn je: Auszubildende

2012

Eine Maßnahme ohne Erfolg. Nach nur einem Jahr schafft Dänemark die Fettsteuer wieder ab. Es war die weltweit erste Steuer auf Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren. Doch Fazit des Steuerministeriums Kopenhagen ist, dass die Steuer das Ernährungsverhalten der Dänen nicht verändert habe. Zudem habe sie die Verbraucherpreise erhöht und den Produzenten hohe Verwaltungskosten beschert. Die Steuer betrug pro Kilogramm gesättigter Fettsäuren 2,15 Euro – und verteuerte etwa eine 250-Gramm-Packung Butter um 29 Cent.

06 produkte

Gewürz reporter 1/2013

Fischgenuss: Zanderfilet mit Levant-Marinade

Fleischeslust: Lammkoteletts mit Masala-Marinade

Lammchops MASALA Zutaten: 600 g Lammchops/Lammfilet 60 – 70 g MASALA WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411860.001 1 kleine Fenchelknolle 1 Zucchini 1 Frühlingszwiebel Olivenöl Salz und Pfeffer Herstellung: Die Lammchops mit der Marinade gleichmäßig einstreichen und für einige Stunden marinieren. Dann die Lammchops von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten und warm stellen. Für das Gemüse Olivenöl erhitzen und Fenchelund Zucchinischeiben andünsten. Frühlingszwiebel dazugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Marinaden

Jetzt kommt noch mehr Geschmack auf den Grill Die neuen Marinaden MASALA WÜRZMARINADE OG und LEVANT WÜRZMARINADE OG von FRUTAROM Savory Solutions bieten für die kommende Grillsaison außergewöhnliche Geschmacksrichtungen. Die beiden Produkte sind zudem vielseitig einsetzbar. Grillen ist im Sommer ein wahrer Volkssport. Ob im Garten oder auf dem Balkon, mit Freunden, Kollegen oder im Kreis der Familie. Der Trend geht sogar so weit, dass laut der Weber Grillstudie 2012 bereits ganze 28 Prozent der Deutschen ganzjährig grillen. Bei all dem Grillgut, was da so auf dem Rost landet, will der Verbraucher vor allem eines nicht: Langeweile.

Orientalische Gewürze wie Curry liegen derzeit bei Marinaden im Trend

GarnelenspieSS mit Raita Zutaten: 500 g Riesengarnelen, küchenfertig geschält 35 g LEVANT WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411850.001 250 ml Joghurt ½ Gurke 1 EL fein gehackte Minze Salz und Pfeffer

Herstellung: Die Riesengarnelen marinieren. Auf jeden Spieß 5 bis 6 Garnelen stecken. Den Spieß 3 bis 5 Minuten braten. Für Raita Gurken reiben und mit Salz bestreuen, in einem Sieb abtropfen lassen. Den Joghurt mit Gurke und Minze mischen. Mit Peffer und Salz abschmecken. Als Beilage eignen sich frittierte Kartoffeln Julienne. Weitere Rezept- und Herstellungsanleitungen erhalten Sie über den Außendienst oder direkt bei FRUTAROM Savory Solutions.

Gefordert sind neue Geschmacksrichtungen. Derzeit gibt es einen starken Zuwachs bei nordafrikanischen Lebensmitteln. Vor allem Curry-Produkte sind gefragt. Die neuen Marinaden von FRUTAROM Savory Solutions nehmen diesen Trend in der MASALA WÜRZMARINADE OG und LEVANT WÜRZMARINADE OG auf. Die Masala-Marinade ist gekennzeichnet durch eine appetitliche rote Färbung. Geschmacklich basiert sie auf indischen Gewürzen. Außerdem hat sie ein tomatiges Aroma und Geschmacksnoten von Kokos. Zusätzlich sind grobe Bestandteile enthalten, unter anderem Paprika- und Knoblauchflocken. „Diese exotische Marinadenvariante eignet sich besonders gut zum Würzen von Schweinesteaks und Schweinegeschnetzeltem, ist aber ebenso gut einsetzbar bei Geflügelfleisch und Fischfilets “, erklärt Jessica Gralher, die als Produktentwicklerin bei FRUTAROM Savory Solutions tätig ist. Die Levant-Marinade ist allein schon aufgrund ihrer bräunlichen Farbe außergewöhnlich. Denn braune Marinaden sind selten. Optisch ist sie weiterhin durch sichtbare Kräuter wie Petersilie und Thymian geprägt. „Geschmacklich bietet diese Würzmarinade ein intensives Knoblaucharoma. Zusätzlich

gibt Cumin dem Produkt eine exotische Ge- der auf das zu marinierende Fleisch oder den schmacksnote “, betont Jessica Gralher. Die Fisch mit einem Pinsel aufgetragen oder gut Inspiration für die Levant-Marinade war ein einmassiert. „Das Grillgut sollte dann einen bekanntes Gericht aus der LeTag durchziehen “, empfiehlt die vante-Region im östlichen MitExpertin. In der Theke sind die telmeerraum: die Falafel. Die marinierten Produkte dann ein Marinade ist ideal für Geflügelechter Hingucker. Denn durch und Lammfleisch sowie Schweiden schönen Glanz, den die Manesteaks und Geschnetzeltes. rinaden den Produkten verleiBeide neuen Marinaden sind hen, werden die Kunden darauf auf einer Ölbasis entwickelt. aufmerksam. Ebenfalls sehr wichtig: Sie entBei der Dosierung der MaJessica Gralher halten weder den Geschmacksrinaden gilt: Pro Kilogramm verstärker Glutamat noch gehärtete Fette. Fleisch werden 100 Gramm Würzmarinade „Das ist vielen unserer Kunden besonders benötigt. Bei Fisch liegt die Zugabe bei etwa wichtig “, betont Jessica Gralher. 60 bis 70 Gramm pro Kilogramm Grillgut. UnVon der Anwendung her sind die zwei ten finden Sie ein Marinadenmuster, damit Marinaden leicht zu handhaben. Dabei gibt Sie die neuen Produkte direkt testen können. es zwei Möglichkeiten: Sie werden entwe- Viel Spaß dabei!

Gutes aus dem Meer: Garnelen mit Levant- oder Masala-Marinade

PRODUKTE 07 Sauerampfer Das Knöterichgewächs wächst fast überall in Europa und Westasien. Die Blätter geben Fisch, Hühner- und Schweinefleisch eine erfrischend säuerliche Geschmacksnote.

FRUTAROM Savory Solutions

Beratung

Stimmt das eigentlich? Grillflammen löscht man am besten mit Bier. Briketts sind besser als Holzkohle. Barbecue und Grillen sind dasselbe. Wer kennt sie nicht: Grillmythen. Glänzen Sie mit Expertenwissen vor Ihren Kunden. Hier die Antworten auf drei häufige Fragen. MYTHOS 1

Bier ist ideal zum Ablöschen der Grillflamme Falsch! Das Ablöschen mit Bier hat sogar einen negativen Effekt. Es kommt zur permanenten Ablösung der geschmacksverbessernden Röstaromen vom Grillfleisch, zudem wird Grillasche aufgewirbelt – und die hat nichts auf dem Grillgut verloren. Darüber hinaus kann die Würzung keine Wirkung mehr erzielen, da das Bier diese abwäscht. Tipp: Um eine übermäßige Flammeneinwirkung auf das Fleisch zu vermeiden, die Flammen über die Luftzufuhr regulieren.

Gaumenfreuden: Lammchops mit MASALA WÜRZMARINADE OG und gegrilltem Gemüse

In diesem Beutel steckt Geschmack LEVANT WÜRZMARINADE OG, Art.-Nr. 481411850.001 Enthält: pflanzliches Fett, Gewürze, Speisesalz, Saccharose MASALA WÜRZMARINADE OG, Art. Nr. 481411860.001 Enthält: pflanzliches Fett, Gewürze, Speisesalz, Tomatenpulver, Saccharose, Säureregulator: Natriumdiacetat E 262, Aroma, Gewürzextrakte

MYTHOS 2

Briketts eignen sich besser zum Grillen als Holzkohle Falsch! Es gibt kein besser oder schlechter. Entscheidend ist allein, wie viel und wie lange man grillen möchte. Bei wenig Grillgut eignen sich Holzkohlestücke am besten. Sie lassen sich leicht entzünden und glühen schnell durch. Allerdings verlieren sie auch zügig ihre Wärme. Daher sind für längere Grillabende Briketts die richtige Wahl, da sie länger Wärme abgeben, dafür aber auch mehr Zeit zum Durchziehen benötigen. Tipp: Wer sich nicht entscheiden kann, mischt die beiden Sorten einfach.

MYTHOS 3

Barbecue und Grillen sind dasselbe

Gar nicht spießig: Putenkebab mit Levant-Marinade

Falsch! Beide Methoden beruhen auf unterschiedlichen Hitzegraden. Wo Barbecue aufhört und Grillen beginnt, lässt sich in Zahlen fassen: Rund 250 Grad heiß ist Grillen, 90 bis 160 Grad heiß ist Barbecue. Beim Grillen liegt das Fleisch direkt über der Hitzequelle. Beim Barbecue wird es vom heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben. Durch die schonende Zubereitung wird das Fleisch sehr saftig und zart. Der Rauch verleiht ihm den typischen Barbecue-Geschmack. Tipp: Die Barbecue-Methode ist ideal für größere Fleischstücke wie Braten, Schweinshaxen und Spareribs.

08 PRodukte

Gewürz reporter 1/2013

Salatdressings

Dieses Pulver hat viele Facetten

Einfach herstellbar: die neuen Pulverdressings

Die zwei neuen Pulverdressings von FRUTAROM Savory Solutions bringen viele Vorteile mit sich: Sie sind vielseitig einsetzbar, können nach Belieben angerührt werden und enthalten kein Glutamat. Salate sind beliebt. Ob als gesunde Mahlzeit, Beilage beim Mittagstisch oder Bestandteil von Caterings. Bei den Dressings werden die Verbraucher allerdings immer anspruchsvoller und suchen nach Abwechslung. „Mit den neuen Produkten KRÄUTERSALATDRESSING TROCKEN OG und UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN OG von FRUTAROM Savory Solutions können Metzgereien und Feinkostanbieter noch mehr Dressingvarianten anbieten “, sagt Jessica Gralher, Produktent-

wicklerin bei FRUTAROM Savory Solutions. KRÄUTERSALATDRESSING TROCKEN OG ist ein klassisches Kräuterdressing. Es hat eine helle Farbe und enthält Gartenkräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Dill. Außerdem ist es durch sichtbare Zwiebelstücke und einen zwiebeligen Geschmack geprägt. Das UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN OG ist ein Alleskönner und bildet die Basis für alle erdenklichen Varianten. Ein zwiebeliger Grundgeschmack und eine aus-

Bunte Vielfalt: Variationen von Salatdressings

gewogene Essignote sind bereits im Pulver enthalten und bestimmen den Geschmack. Jessica Gralher: „Wie bei einem Baukastensystem kann zum UNIVERSAL SALATDRESSING alles hinzugegeben werden, was gewünscht ist.“ Das Produkt eignet sich für Klassiker wie Dip Typ Ranch genauso wie für ein Joghurt-Honig-Senf-Dressing oder trendige Varianten wie zum Beispiel ein Johannisbeer-Dressing. Angerührt werden die Pulverdressings mit Wasser und Öl. Auf 100 Gramm Pulver kommen 800 Milliliter Wasser und 200 Milliliter Öl. „Alternativ kann auch nur Wasser verwendet werden “, so Jessica Gralher. Essig muss bei keinem Dressing mehr extra hinzugefügt werden, dieser ist bereits im Pulver enthalten. „Beim Anrühren bekommt das Dressing außerdem eine angedickte Konsistenz “, so Jessica Gralher. Durch die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN OG benötigt der Hersteller nur noch ein Ausgangsprodukt. So werden Lagerhaltungskosten gespart. Außerdem muss aufgrund der Pulverform nur so viel angerührt werden, wie auch benötigt wird. Im Kasten (rechts) finden Sie ausgewählte Anwendungsbeispiele für das Universal-Salatdressing als Anregung.

Ausgewählte Rezepturen mit den Pulverdressings KRäutersalatdressing trocken OG, Art.-Nr. 481414190.001 Für einen Liter Dressing 100 Gramm KRÄUTERSALATDRESSING TROCKEN OG in 800 Milliliter Wasser und 200 Milliliter Öl anrühren UNiversal SalatDressing trocken OG, Art.-Nr. 481414180.001 · Joghurt-Honig-Senf-Dressing 80 g UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN, 600 g Naturjoghurt, 250 ml Wasser, 100 g Honig, 50 g Senf · Dip Typ Ranch 70 g UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN, 600 g saure Sahne oder Schmand, 400 ml Wasser, 50 g Senf, 5 g KRÄUTERFEE (getrocknete Kräuter, Art.-Nr. 481402060.001) · Johannisbeer-Dressing 100 g UNIVERSAL SALATDRESSING TROCKEN, 800 ml Johannisbeersaft, 150 ml Öl, 100 g PREISELBEEREN GESÜSST GETROCKNET (Art.-Nr. 4825540340.001), 50 g Rohrzucker

Saison

Leichte Kost für den Frühling Kochschinken ist der perfekte Begleiter für Spargel, der bald wieder Saison hat. Mit SCHINKEN TOP LCP POWER von FRUTAROM Savory Solutions werden Schinken besonders schmackhaft. Die Deutschen lieben Spargel. Rund 55.000 Tonnen des königlichen Gemüses essen sie jedes Jahr. Und zwar traditionell zur Spargelzeit von Mitte April bis Ende Juni. Besonders gerne werden die edlen Stangen dabei mit Kochpökelwaren kombiniert, vor allem Kochschinken steht hoch im Kurs. Mit dem flüssigen Spritzmittel SCHINKEN TOP LCP POWER von FRUTAROM Savory SoluRolf Sommer tions (Art.-Nr. 481485180.001) gelingt Kochschinken besonders gut. „Das Produkt ist so konzipiert, dass es für ein kräftiges, ausgewogenes Geschmacksprofil und

eine perfekte Konsistenz sorgt “, erklärt Rolf Sommer, Leiter Entwicklung am Standort Korntal-Münchingen. Unterstützt von einem optimierten Umrötehilfsmittel wird der feine Geschmack von einer ansprechenden und natürlichen Farbgebung begleitet. Dazu enthält SCHINKEN TOP LCP POWER gemäß Rezeptur keine allergenen Zutaten und ist in seiner flüssigen Form leicht zu handhaben und zu dosieren. „Dadurch lässt sich die Lake schnell und sicher herstellen “, so Sommer. Dem Spargel gibt Kochschinken eine charakteristische Note, dominiert ihn aber ge-

Passt zu Spargel, Salat und Brot: Kochschinken

schmacklich nicht. Zudem ist Kochschinken, wie der Spargel selbst, wegen seinem geringen Kalorien- und Fettgehalt beliebt. In 100 Gramm Kochschinken stecken meistens gerade einmal zwei bis drei Gramm Fett. Im Trend liegen derzeit besonders Kochschinken aus magerem Geflügelfleisch wie Pute oder Hähnchen. SCHINKEN TOP LCP

POWER ist für diese Varianten wie für alle anderen Kochpökelwaren einsetzbar, zum Beispiel auch für Schweinenussschinken oder Bauernschinken, oder als Grundlage für Schinkensülzen. Kochschinken passt aber nicht nur zum Spargel, sondern ist auch als Topping für Salate, als Schinkensalat und als Brotbelag beliebt.

Produkte 09 Bärlauch Die Blätter schmecken zart nach Knoblauch. Die Knollen haben ein kräftigeres Aroma. Frischer Bärlauch passt vor allem zu Salaten, Suppen, Sahnesaucen, Spinat und Fisch.

FRUTAROM Savory Solutions

Starterkulturen garantieren eine sichere Herstellung von Rohwürsten

Vorschau

Rohwurst auf dem Sushi-Band Auf der Fachmesse IFFA vom 4. bis 9. Mai in Frankfurt ist FRUTAROM Savory Solutions mit einem Messestand vertreten. Im Fokus wird diesmal die Rohwurstproduktion stehen. Das Fachpublikum wird staunen. Denn auf der IFFA 2013 sorgt die FRUTAROM Savory Solutions für einige Überraschungen. So wird das Unternehmen am Stand D21 in der Halle 4.0 auf dem Frankfurter Messegelände den Besuchern die neuesten Entwicklungen im Bereich Starterkulturen zeigen. FRUTAROM Savory Solutions bietet Lösungen für die Produktion von Rohwürsten, Rohpökelwaren und Halbdauerwaren – und zwar mit Würzungen, Reifemitteln und Starterkulturen. Das Unternehmen verbindet Mikrobiologie, Technologie und wissenschaftliches Know-how mit der Kompetenz bei Gewürzen und Gewürzmischungen – und kann damit dem Kunden stets die optimale Produktlösung anbieten. FRUTAROM Savory Solutions ist das einzige Unternehmen, das Forschung und Entwicklung, die Produktion von Bakterienstämmen, das Mischen von Starterkulturen sowie die Abstimmung von Würzungen und Reifemitteln aus einer Hand anbietet. Der große Vorteil:

Aufgrund des kompletten Produktportfolios bietet FRUTAROM Savory Solutions den Kunden einen optimalen Service an. Die Starterkulturen sind zudem hinsichtlich der von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit empfohlenen Sicherheitsaspekte getestet. Auf der IFFA demonstriert das Unternehmen die vielfältigen Möglichkeiten, die entstehen, wenn man mikrobiologisches und technisches Wissen mit Geschmacks-Knowhow verbindet. Im Fokus stehen die BITEC STARTERKULTUREN. Sie sind für die Fermentation von Rohwürsten und Rohschinken elementar und – wie im Industriebereich üblich – als gefriergetrocknete Pulver verfügbar. Dieses muss lediglich rehydriert und dem Rohmaterial beigemischt werden. Interessierte Messebesucher haben ebenfalls die Möglichkeit, sich vor Ort mit den Verkaufsberatern der FRUTAROM Savory Solutions zu treffen und sich von ihnen beraten zu lassen. Daneben können verschiedene Rohwurstprodukte und Rohschinken am Messestand verkostet werden, darunter Spezialitäten aus Deutschland, Österreich, Italien, Polen und Norwegen. Alle Kostproben sind mit Starterkulturen, Reifemitteln oder Würzungen von FRUTAROM Savory Solutions hergestellt. Der Stand bietet dabei eine ganz besondere Atmosphäre. Er ist offen und hell gestaltet und lädt zum Verweilen ein. Hauptattraktion ist ein laufendes Sushi-Band, wo die Besucher sich einen Teller mit Kostproben

nehmen und genießen können – wie in einem richtigen Sushi-Restaurant. Auf den Tellern liegen mehrere Produkte, die scheinbar zusammengehören. Aber wenn der Messe-

Kostproben gibt es am Messestand auf einem laufenden Sushi-Band besucher sie verkostet, wird er eine Bandbreite an Aromen und Geschmäckern erfahren. Damit möchte FRUTAROM Savory Solutions die Besucher animieren, die Vielfalt der Produkte kennenzulernen.

Der zweite Eyecatcher am Messestand ist eine sogenannte Blackbox. Mehr wird an dieser Stelle noch nicht verraten. Die Besucher dürfen also gespannt sein. Außerdem sind am Messestand neben Produkten von FRUTAROM Savory Solutions auch Produkte mit Aromen von FRUTAROM Flavors zu sehen und zu verkosten. Ein Besuch lohnt sich allemal. Die IFFA ist die größte deutsche Fachmesse für die Fleischwirtschaft. Das Ausstellungsangebot umfasst die Bereiche Schlachten, Zerlegen, Verarbeiten, Wiegen, Füllen und Verpacken, Fördern, Kühlen, Lagern, Transportieren, Verkaufen sowie Hilfsstoffe für Fleisch- und Wursterzeugnisse. Die Messe gibt einen Überblick über Maschinen und Anlagen für alle Prozessstufen – von der Schlachtung über die Verarbeitung bis hin zur Verpackung. Angemeldet haben sich bereits alle Marktführer – die Messehallen sind nahezu ausgebucht. Die Messe Frankfurt rechnet mit rund 950 Ausstellern aus 47 Ländern, die auf mehr als 100.000 Quadratmeter Fläche ihre Innovationen zeigen. Erwartet werden in diesem Jahr etwa 58.000 Besucher. Geöffnet ist die Messe vom 4. bis 8. Mai von 9 bis 18 Uhr, am 9. Mai von 9 bis 17 Uhr. Eine Tageskarte kostet im Vorverkauf und als Online-Ticket 18 Euro, an der Kasse 20 Euro. Die Dauerkarte gibt es für 35 Euro im Vorverkauf oder als Online-Ticket und für 40 Euro an der Kasse. www.iffa.messefrankfurt.com

Herzlich willkommen: Der Stand von FRUTAROM Savory Solutions ist hell und einladend gestaltet

UNternehmen

Gewürz reporter 1/2013

Unternehmen

Fleischersatz mit Produkten von FRUTAROM Etol

Neues Know-how aus Südosteuropa FRUTAROM Etol in Slowenien ist das neueste Mitglied der FRUTAROMGruppe. Dadurch ist das Produktportfolio der FRUTAROM Savory Solutions jetzt noch vielfältiger – zum Vorteil der Kunden.

Seit einem Jahr gehört FRUTAROM Etol zur FRUTAROM-Familie. Der Aromenhersteller in Slowenien verfügt über viele Jahre Erfahrung und eröffnet mit seinem Know-how den Kunden der FRUTAROM Savory Solutions neue Möglichkeiten für Produktlösungen. Die größte Stärke des Unternehmens sind die vielfältigen Produkte im würzigen Bereich. Zudem entwickelt und produziert das Unternehmen aus Celje Aromen und Fruchtzusätze für Süßigkeiten, Milchprodukte sowie Getränke. FRUTAROM Etol ist zudem eines der ersten slowenischen Unternehmen, das die für die Branche so wichtigen Zertifizierungen „FSSC 22000 “, „HALAL“ und „Kosher “ vorweisen kann. „Mit ihrer Kompetenz im würzigen Bereich passt FRUTAROM Etol sehr gut in unser Portfolio “, sagt Rolf Sommer, Leiter Entwicklung am Standort Korntal-Münchingen bei FRUTAROM Savory Solutions. „So kommt

neues Know-how in unser Unternehmen, aus dem wir schöpfen können.“ Auch Patrick Bühr, Leiter Entwicklung am Standort Holdorf, sieht ausschließlich Vorteile in der Übernahme: „Etol ergänzt unser Produktangebot mit Aromen für Fleisch, Käse und Fisch als Pulver oder in flüssiger Form. Wir sind stolz darauf, die Aromen im eigenen Haus entwickeln zu können.“ Der R&D-Leiter bei FRUTAROM Etol, Radoslav Jonak, erklärt: „Einige Aromen werden mit der sogenannten Maillard-Reaktion produziert. Diese macht es möglich, Fleischgeschmack ohne tierische Bestandteile herzustellen. Das ist besonders interessant für den vegetarischen Markt.“ Beim europäischen Projekt „LikeMeat“ hat sich bereits gezeigt, dass FRUTAROM Etol große Kompetenz hat. Ziel des Projektes war es, fleischähnliche Produkte zu entwickeln, die exzellent in Textur, Aussehen und Geschmack sind. Dafür haben sich Spezialisten

verschiedener Unternehmen ausgetauscht. FRUTAROM Etol hat in diesem Zusammenhang eine Reihe von hitzestabilen Aromen entwickelt. Mithilfe verschiedener sensorischer Verfahren wurden anschließend die besten Lösungen herausgesucht.

hört die technologische Unterstützung der Kunden, insbesondere die Aufnahme, Bearbeitung und Umsetzung neuer Projekte. Dabei kommt dem 42-Jährigen seine langjährige Erfahrung im Unternehmen zugute. Höffmanns Nachfolger als ITC Manager North ist Patrick Bühr. Er war zuvor in Bristol in England als Application Manager Convenience für einen globalen Ingredients-Herstellers tätig. Seit rund einem halben Jahr ist er nun bei FRUTAROM Savory Solutions. „Das Konrad Höffmann ist bei FRUTAROM Savory Solutions jetzt als Application Unternehmen hat viel Potenzial und ich werde Manager Culture tätig. Sein Nachfolger als ITC Manager North ist Patrick mich sehr gut einbringen können “, sagt Bühr. Bühr, der seit September vergangenen Jahres im Unternehmen arbeitet. Der 34-Jährige ist seit zehn Jahren in der Lebensmittelbranche tätig, davon vier Jahre speziell im Gewürzbereich. Als gelernter Koch und studierter ErnährungswissenschaftFRUTAROM Savory Solutions wächst wei- ler bereichert Bühr das Unternehmen mit ter und baut seine Kompetenzen aus. Daher Know-how, das über den reinen Fleischbehat Konrad Höffmann, bisher ITC Manager reich hinausgeht. Zu seinen Hauptaufgaben North am Standort Holdorf, den Bereich Star- als ITC Manager North gehören die Betreuterkulturen im Unternehmen als Application ung von Neuproduktentwicklungen sowie Manager Culture die Aktualisierung übernommen. „Nur bestehender ProdukFRUTAROM Savory te. „Mein Team und Kundenorientierung Solutions bietet Forich betreuen den Inund professionelle Beratung dustriebereich im schung und Entwickstehen im Mittelpunkt lung, die Produktion heimischen als auch von Bakterienstämim Exportmarkt, spemen, das Mischen von ziell in Osteuropa Starterkulturen sowie die Abstimmung von und Russland “, erzählt Bühr. Würzungen und Reifemitteln aus einer Hand. Eines seiner jüngsten Projekte ist beiDaher werden wir diesen Bereich weiter stär- spielsweise die Unterstützung der Kunden ken und ihn noch mehr Kunden zugänglich im EU-Raum zur Überarbeitung von Würzmachen “, so Höffmann. Zu seinen neuen Auf- zubereitungen im Clean-Label-Bereich. Auch Konrad Höffmann gaben als Application Manager Culture ge- ein effizientes Projektmanagement soll über-

Auf der IFFA im Mai 2013 in Frankfurt können Besucher auch Produkte probieren, die Aromen von FRUTAROM Etol enthalten. Mehr Informationen zur IFFA lesen Sie auf Seite 9 und finden Sie im Internet unter www.likemeat.eu

Standort Holdorf

Erfahrene Männer für neue Aufgaben

Patrick Bühr

greifend für die Standorte eingeführt werden. „Zu meinen Aufgaben gehört die Optimierung der internen Prozesse, dadurch können wir auf Kundenwünsche noch besser reagieren “, sagt Bühr. Dafür ist er regelmäßig in Korntal, Sittensen und Loxstedt-Nesse vor Ort. Sein Ziel: „Es soll bei FRUTAROM Savory Solutions eine gemeinsame Plattform geschaffen werden, damit wir den Kunden noch bessere Lösungen anbieten können.“ Für den verstärkten Austausch mit Kunden hat Patrick Bühr in den vergangenen Wochen außerdem viele Workshops und Seminare zusammen mit dem Marketing und der Kundenbetreuung durchgeführt.

UNTERNEHMEN Kerbel Diese Pflanze gilt als Symbol für das Leben. Wird Kerbel erstmals im Jahr auf dem Markt angeboten, signalisiert das den Frühlingsbeginn. Geeignet ist er für Geflügel- und Kalbsgerichte.

FRUTAROM Savory Solutions

Im Porträt

Der Motor für Innovationen Die Mitarbeiter der Abteilung R&D Cultures entwickeln neue Starterkulturen für die Herstellung von sicheren und hochqualitativen Fleischprodukten – stets nach den Bedürfnissen der Kunden. Dr. Till Albrecht

Starterkulturen bestehen aus lebenden Mi- Beschmann und Dr. Till Albrecht, die über kroorganismen, die nach ihrer Konservierung einen mikrobiologischen und biotechnolodurch Gefriertrocknung in der Rohwurstfer- gischen Hintergrund verfügen. „Es ist toll, mentation wieder zum Leben erweckt wer- mit den Kollegen der International Techden. Dort sollen sie durch ihr Wachstum die nology Center (ITC) zusammenzuarbeiten“, Fermentation kontrollieren und durch ihre so Hertel. „Am ITC Parma haben wir viel ErStoffwechselaktivität die Aroma- und Tex- fahrung mit traditionell hergestellten Rohturbildung steuern. Eine Herausforderung, würsten. Viele Anwendungsversuche führen die grundlegende und angewir am ITC Holdorf durch, wandte Forschung benötigt. um sicherzustellen, dass Derartige Aktivitäten finden mit unseren Starterkulhauptsächlich auf den Gebieturen schmackhafte Salaten der Mikrobiologie, Biomis auch unter Industrietechnologie und Lebensmitbedingungen hergestellt teltechnologie statt, sodass werden können.“ sich die Forschung an KultuNeue Stämme mit horen stark interdisziplinär gehem Potenzial an technostaltet. logisch relevanten EigenDiesem Gedanken folgend schaften, zum Beispiel die ist auch das R&D CulturesAromabildung, stehen im Team aufgestellt. Es besteht Fokus der Forschung von aus dem R&D Cultures-MaDr. Albrecht. Als Mikronager Dr. Christian Hertel biologe kennt er die dafür sowie Kristina Höfler, Axel Dr. Christian Hertel notwendigen Stoffwech-

Axel Beschmann

selaktivitäten von Staphylokokken. Zudem beschäftigt. Aus der Grundlagenforschung hat er Erfahrung mit den modernen moleku- an Universitäten kommend, bearbeitete er larbiologischen Methoden. Mit seinem bio- zahlreiche Aspekte – von der angewandten technologischen Hintergrund sorgt Axel Besch- Forschung bis hin zur Entwicklung neuer mann für die Einführung neuer Herstellungs- Starterkulturen. „Mein Team und ich beraverfahren, die sich durch hohe Qualität und ten die Kunden gerne und erarbeiten zusammen mit ihnen pasStabilität auszeichsende Lösungen “, so nen. Um die Lücke zwischen der MikroDas Team von R&D Cultures Dr. Hertel. Grundlegende biologie und Applikönnen Kunden auf der Forschungsthemen kation zu schließen, IFFA kennenlernen werden durch Koofokussiert sich Krisperationen mit Unitina Höfler auf die versitäten und ForMischung von Bakterienstämmen, die jeweils mit bestimmten schungseinrichtungen auf nationaler wie Eigenschaften ausgestattet sind. Ziel ist es, internationaler Ebene begleitet. Ein Netzin der fertigen Kultur eine optimale Perfor- werk auf akademischer und industrieller mance der Stämme in der Rohwurstfermen- Ebene bildet die Basis, um den Kunden durch tation und höchste Wirksamkeit gegen patho- die Bereitstellung von Innovationen und neuen Kulturen die Möglichkeit zu geben, sichere gene Bakterien zu erhalten. Die Leitung all dieser Aktivitäten liegt seit und hochqualitative Fleischprodukte zu erOktober 2011 bei Dr. Hertel, der sich seit mehr zeugen. Derzeit arbeitet das Team wieder als 20 Jahren mit Lebensmittelfermentati- an spannenden Produkten, die bald auf den onen, insbesondere der Fleischfermentation, Markt kommen.

Vorschau

zertifizierung

Brüssel zeigt die Trends der Seafood-Branche

Standards mehr als erfüllt

FRUTAROM Savory Solutions zeigt auf der European Seafood Exposition (ESE) vom 23. bis 25. April in Brüssel Marinaden, Matjesaufgüsse und Fischauflagen.

Die Standorte Korntal-Münchingen und Stuttgart-Feuerbach haben die Zertifizierung IFS Version 6 erhalten.

Der Konsum von Fisch und Meeresfrüchten steigt Jahr für Jahr weiter an. Im vergangenen Jahr lag in Deutschland der Pro-KopfVerbrauch laut dem Fisch-Informationszentrum (FIZ) in Hamburg bei rund 16 Kilogramm Fisch und Meerestieren. Noch bis in die Achtzigerjahre lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei lediglich elf Kilogramm. Die Verbraucher schätzen vor allem die gesundheitlichen Aspekte sowie die Geschmacksvielfalt von Seafood. FRUTAROM Savory Solutions bietet in diesem Bereich eine Vielzahl an Lösungen und ist ein umfassender Partner für innovative und technologische Produkte. Von dieser Kompetenz können sich Kunden und potenzielle Kunden vom 23. bis 25. April auf der European Seafood Exposition

Das Fazit der Prüfer war eindeutig. Mit einem hervorragenden Ergebnis haben die Standorte Korntal-Münchingen und Stuttgart-Feuerbach der FRUTAROM Savory Solutions das Audit nach dem International Food Standard (IFS) Version 6 bestanden und erhielten das Zertifikat auf „Higher Level “. Dafür muss ein Unternehmen mindestens 95 Prozent der möglichen Punkte erreichen. Der IFS ist weltweit anerkannt. Mehr als 11.500 Produzenten lassen sich jährlich danach zertifizieren. Der Standort KorntalMünchingen wird seit 2007 auf den IFS geprüft. Der Standort Stuttgart-Feuerbach, der bis November 2012 ein ISO 22000-Zertifikat besaß, wechselte erfolgreich zum IFS-Standard. Damit verfügen alle Produktionsstandorte der FRUTAROM Savory Solutions über ein einheitliches Qualitätsmanagementsystem. Der IFS Version 6 ist seit dem 1. Juli 2012 gültig. Er beinhaltet Änderungen im Bewertungssystem und Neuerungen bei den Anforderungen. „Die Auditzeit wurde im Durch-

(ESE) selbst überzeugen. Auf der Messe in Brüssel ist FRUTAROM Savory Solutions am Stand 4049 in Halle 9 vertreten. Das Unternehmen zeigt vor Ort unter anderem Fischauflagen, Matjesaufgüsse, Salate, Marinaden und Trockengewürze für Räucherfisch. Und es darf selbstverständlich probiert werden. Fischbällchen in Sauce sowie Fischsalate können die Besucher direkt am Messestand verkosten. Mit Ausstellern aus rund 70 Ländern ist die European Seafood Exposition die weltweit größte Handelsmesse im Bereich Seafood. Im vergangenen Jahr kamen 25.600 Besucher aus 140 Ländern nach Brüssel. Weitere Informationen zur ESE in diesem Jahr gibt es im Internet unter www.euroseafood.com

Kristina Höfler

Das IFS-Zertifikat für den Standort Korntal-Münchingen

schnitt verdoppelt. Ein Drittel der Zeit muss in der Produktion verbracht werden “, sagt Annette Fiedler vom Qualitätsmanagement. Neu ist das Kapitel „Produktschutz – Food Defense “. Dabei geht es um den Schutz vor absichtlicher Kontamination. Hierfür wurde, ähnlich wie für das HACCP-System, eine Gefahrenanalyse erstellt, um Schwachstellen im System aufzudecken. Untersucht werden Aspekte wie Mitarbeiter, Besucher und Sicherheit. „Wir sind sehr froh, das wir die Zertifizierung von beiden Standorten nach dem IFS Version 6 durch die TÜV SÜD Management GmbH erhalten haben. Es ist das Ergebnis und die Bestätigung unseres Verständnisses von höchster Qualität “, so Geschäftsführer Frans Struiwig.

Reportage Rucola Je länger die Blätter an der Pflanze bleiben, umso pfeffriger werden sie. Rucola passt sehr gut zu Blattsalaten, Kartoffeln, Tomaten und Ziegenkäse.

Gewürz reporter 1/2013

FRUTAROM Savory Solutions

Frisch poliert: Jedes Messer ist ein Einzelstück

Aus dem Handwerk

Auf Messers Schneide Auf der schwäbischen Alb übt Frithjof Güttler ein jahrhundertealtes Handwerk aus: In seiner eigenen Schmiede stellt er in reiner Handarbeit Messer her. Und jedes Exemplar ist ein Unikat. Heißes Geschäft: Eine Klinge wird geschmiedet

Frithjof Güttler arbeitet im heißesten Kuhstall Deutschlands. Direkt unter der Decke steigt das Thermometer auf 60 Grad, unten faucht das Feuer. Kühe sind trotzdem nicht in Gefahr, denn hier gibt es sie schon lange nicht mehr. Güttler wohnt in einem Bauernhof in Langenau-Albeck auf der schwäbischen Alb, den alten Kuhstall hat er zu einer Schmiede umgebaut. Vor 26 Jahren wurde er bei einer Schauschmiedeveranstaltung auf das traditionsreiche Handwerk aufmerksam. „Der Umgang mit dem Feuer, die Fähigkeit, ein hartes Material formen zu können, das hat mich sofort

Frithjof Güttler in seiner Werkstatt

fasziniert “, sagt Güttler. Auf der schwäbischen Stück Metall eine perfekte Klinge. Soll diese Alb klapperte der gelernte Fernmeldehand- ein Muster haben, verwendet Güttler seinen werker anschließend Schmieden ab, knüpfte eigenen Damaszener Stahl, der aus verschieKontakte und kaufte Hammer, Amboss, Zan- denen Stahlsorten besteht. Auf der Klinge gen und Schmiedeesse – die Grundausstat- zeichnet sich nach dem Polieren dann die tung eines Schmieds. In Blaubeuren lernte Struktur der verschiedenen Lagen wellenförGüttler einen alten Messerschmied kennen, mig ab, es entstehen dekorative Muster. von dem er das Handwerk lernte. Messer sind beliebte Geschenke, Güttlers Heute fertigt Güttler Messer maßgenau Kunden sehen darin nicht nur schlicht einen nach den Wünschen seiner Kunden an – jedes Alltagsgegenstand, sondern bewundern oft ist ein Einzelstück. Natürlich, sagt der 52-Jäh- auch die Kunstfertigkeit, mit der jede einzelne rige, könne man eine Klinge geschmiedet Zucchini theoretisch wird. Zu Güttler mit dem gleichen Mes- Die hochgezogene Klinge eines kommen auch jene, ser schneiden wie das Handwerk Fleischmessers erlaubt einen die ein Steak. Die rechtim wörtlichen Sinn sauberen, langen Schnitt eckige Klinge eines reizt – sie treibt der Gemüsemessers eigne Wunsch, mit den sich aber besonders eigenen Händen gut dazu, um Gemüse vom Schneidebrett etwas herzustellen. Acht bis zwölf Mal im zu schieben. Die hochgezogene Klinge eines Jahr bietet Güttler Schmiedekurse an, HobFleischmessers dagegen erlaube einen sau- byköche gehören genauso zum Teilnehmerberen, langen Schnitt durch das Fleisch. kreis wie ein Sternekoch aus Südtirol. Aus „Hartes Gemüse zu schneiden, gelingt am Italien, der Schweiz und sogar aus den USA besten mit einer feinen Klinge. Um Fisch zu reisen sie zu Frithjof Güttler auf die schwäfiletieren, verwende ich eine flexible Klinge, bische Alb. In den Kursen lernen Zahntechnidie beim Schneiden nachgibt. Das klassische ker, Geigenbauer, Angler und Polizisten dann Brotmesser hat dagegen einen Wellenschliff “, gemeinsam, wie ein Messer gemacht wird, erklärt der Schmied. Messer ist eben nicht welche Unterschiede es bei den Klingen gibt gleich Messer. und auf was sie bei der Pflege achten sollten. Insgesamt 15 bis 20 Messer fertigt Frith- Zum Schluss darf jeder sein eigenes Messer jof Güttler im Jahr an. Schmieden, schleifen, aus Güttlers Schmiede mit nach Hause nehhärten, feinschleifen und polieren – in fünf men – als messerscharfes Zeugnis guter, alter Arbeitsschritten wird aus einem einfachen Handwerkskunst.

Funken fliegen: Damaszener Stahl wird bearbeitet

Berufsbild Messerschmied Im Mittelalter war der Beruf des Messerschmieds in Deutschland im Gegensatz zu heute weit verbreitet. Die Stadt Solingen in der Nähe von Köln wurde zur Hochburg dieses Handwerks und nennt sich bis heute Klingenstadt. Dort gibt es auch das Deutsche Klingenmuseum. Die Berufsbezeichnung Messerschmied wurde in den Achtzigerjahren durch den Begriff Schneidewarenmechaniker abgelöst.