Estudio vida util productos panaderia y bolleria Alimerka by Fundación Alimerka

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL

ESTUDIOS DE LA VIDA UTIL DE DIVERSOS PRODUCTOS DE PRODUCTOS PANADERIA/BOLLERIA ALIMERKA

2014 1 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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OBJETIVO DEL ESTUDIO El estudio consistió en la evaluación de la vida útil de los siguientes productos de la sección bollería/panadería de Alimerka con vistas a su donación a entidades sociales. PRODUCTOS ANALIZADOS. a. PRODUCTOS HORNEADOS SIN RELLENO •

Pan blanco sin sal

•

Pan blanco con sal

•

Pan integral

•

Croissant

•

Palmerita

b. PRODUCTOS HORNEADOS CON RELLENO •

Napolitana de chocolate

•

Caña de chocolate

•

Empanada de carne.

DESCRIPCIÓN DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS ANALIZADOS PAN BLANCO SIN SAL (CUARTO SIN SAL): Harina de trigo, agua, levadura y mejorante panario autorizado (Gluten, dextrosa, harina de cereales y leguminosas, derivados lácteos, emulgente (E-472e), antiaglomerante (E-170), estabilizantes (E-341i) y (E-412), antioxidante (E-300), enzimas y agente de tratamiento de la harina (E-920)). Alérgenos: Contiene gluten y derivados lácteos. Puede contener trazas de huevo, soja, granos de sésamo. PAN BLANCO CON SAL (BARRA DE MEDIO, BAGUETTE ALIMERKA, BARRA DE CUARTO, BARRA 300, RICHE): Harina de trigo, agua, sal, levadura y mejorante panario autorizado (Gluten, dextrosa,

harina de cereales y leguminosas, derivados lácteos, sal, emulgente (E-472e), antiaglomerante (E-170), estabilizante (E-341i), antioxidante (E-300) y enzimas). Alérgenos: Contiene gluten y derivados lácteos. Puede contener trazas de huevo, soja y granos de sésamo. 2 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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PAN INTEGRAL (CUARTO INTEGRAL): Agua, harina integral de trigo (32%), harina de trigo, levadura, sal y mejorante panario autorizado (Gluten, dextrosa, harina de cereales y leguminosas, derivados lácteos, sal, emulgente (E-472e), antiaglomerante (E-170), estabilizante (E-341i), antioxidante (E-300) y enzimas) Alérgenos: Contiene gluten y derivados lácteos. Puede contener trazas de huevo, soja y granos de sésamo. CROISSANT (CROISSANT ARTESANO): Harina de trigo, margarina vegetal [Grasas y aceites vegetales refinados, agua, sal, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal (E-471), sal, acidulante: ácido cítrico (E-330), conservante: ácido sórbico: (E-200), antioxidantes: extracto rico en tocoferol (E-306), y palmitato de ascorbilo (E-304), aromas y colorante: β- caroteno (E-160a)], agua, azúcar, huevo, levadura, mejorante panario autorizado (Gluten, dextrosa, emulgente E-472e, antioxidante E-300, grasa vegetal y enzimas), sal, leche en polvo y colorante [Caroteno (E-160a), y extracto de pimentón (E-160c)]. Alérgenos: Contiene gluten, huevos y leche. PALMERITAS (PALMERITAS): Harina de trigo, margarina vegetal [Grasas y aceites vegetales refinados, agua, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal (E-471), sal, acidulante: ácido cítrico (E-330), conservante: ácido sórbico: (E-200), antioxidantes: extracto rico en tocoferol (E-306), y palmitato de ascorbilo (E-304), aromas y colorante: β- caroteno (E160a)], agua, azúcar y sal. Alérgenos: Contiene gluten. NAPOLITANA DE CHOCOLATE (NAPOLITANA CHOCOLATE): Harina de trigo, relleno de cacao (28 %) [Azúcar, aceite vegetal, cacao desengrasado en polvo, almidón modificado, emulgente (E322), avellana desgrasada, aroma (vainilla, avellana) y antioxidante (E-306)], margarina vegetal [Grasas y aceites vegetales refinados, agua, sal, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal (E-471), sal, acidulante: ácido cítrico (E-330), conservante: ácido sórbico: (E-200), antioxidantes: extracto rico en tocoferol (E-306), y palmitato de ascorbilo (E304), aromas y colorante: β- caroteno (E-160a)],agua, azúcar, huevo, levadura, mejorante 3 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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panario autorizado (Gluten, dextrosa, emulgente E-472e, antioxidante E-300, grasa vegetal y enzimas), sal y colorante [Caroteno (E-160a), y extracto de pimentón (E-160c)]. Alérgenos: Contiene gluten, huevo, soja y Frutos secos, Puede contener sólidos lácteos. CAÑA DE CHOCOLATE (CAÑA CON CHOCOLATE): Relleno (de cacao 36%) [Azúcar, aceite vegetal, cacao desengrasado en polvo, almidón modificado, emulgente (E-322), avellana desgrasada, aroma (vainilla, avellana) y antioxidante (E-306)], harina de trigo, margarina vegetal [Grasas y aceites vegetales refinados, agua, sal, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal (E-471), sal, acidulante: ácido cítrico (E-330), conservante: ácido sórbico: (E200), antioxidantes: extracto rico en tocoferol (E-306), y palmitato de ascorbilo (E-304), aromas y colorante: β- caroteno (E-160a)], agua y sal. Alérgenos: Contiene gluten, Soja y Frutos secos, Puede contener sólidos lácteos EMPANADA DE CARNE (EMPANADILLA CARNE): Relleno de carne (39%) (Carne de cerdo magro, cebolla, pimiento rojo y verde, aceite vegetal, vino, sal, ajo, conservante E-200, regulador de pH E-331 y antioxidante E-301), harina de trigo, margarina vegetal [Grasas y aceites vegetales refinados, agua, sal, emulgente: mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal (E-471), sal, acidulante: ácido cítrico (E-330), conservante: ácido sórbico: (E-200), antioxidantes: extracto rico en tocoferol (E-306), y palmitato de ascorbilo (E-304), aromas y colorante: βcaroteno (E-160a)], agua y sal.

Las muestras, en el momento de su recepción en el laboratorio del ICTAL se dividieron en tres lotes: almacenamiento a temperatura ambiente (16-18ºC), almacenamiento a refrigeración (4ºC), para evaluar el efecto que las dos posibles temperaturas de almacenamiento a nivel domiciliario pueden tener sobre la seguridad y calidad organoléptica de estos productos y almacenamiento a congelación (-40ºC, envasados en bolsa de plástico de uso alimentario sin aplicación de vacío o atmósferas protectoras).

4 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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PUNTOS DE MUESTREO (TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO) En los productos horneados y sin relleno se analizan en el momento de su recepción (tiempo cero) y las 24, 48 y 72 horas y a los 5 días. En los productos horneados y con relleno se analizan en el momento de su recepción (tiempo cero) y las 24, 48 y 72 horas. Las muestras almacenadas a congelación (-40ºC) se analizaron a los 30 días de su almacenamiento. En todas las muestras se realizó un análisis microbiológico de flora indicadora de la calidad higiénica y sanitaria, un análisis

organoléptico

de las cualidades sensoriales y

determinación de su actividad de agua, parámetro de interés en la evaluación de la vida útil. DETERMINACIONES: Físico-químicas: Actividad de agua (en todos los puntos de muestreo). Contenido en humedad (en el día cero y en el último de almacenamiento). Microbiológicas: Microbiota aerobia mesófila viable (FAMV). Enterobacterias totales (Entero. Totales). Mohos y levaduras (M y L). Análisis organoléptico: Se realizó una prueba descriptiva con escala de 1 a 5 puntos y una valoración general del producto con escala de 1 a 10. Los atributos valorados fueron: •

•

Apreciaciones externas (escala de 1 a 5): o

Color

Olor

Valoración general del aspecto externa

Apreciaciones internas (escala d e1 a 5): o

Color

Olor

5 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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•

Apreciaciones en boca (escala de 1 a 5):

•

Sabor

Textura

Jugosidad

Masticabilidad

Puntuación general del producto (escala de 1 a 10).

Hoja de cata para la valoración sensorial de los productos de panadería y bollería analizados. Recepción

24h

48h

72h

5 días

FECHA ASPECTO EXTERNO (1-5) Color Olor Puntuación general (P.G.) ASPECTO INTERNO (1-5) Color Olor Sabor Textura Jugosidad Masticabilidad Valoración General (P. G.) (1 a 10)

6 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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CONSIDERACIONES En relación con las apreciaciones generales señalar que los productos a base de hojaldre con relleno y sin relleno no estaban correctamente horneados, y las capas más internas estaban crudas, ello supone una merma en su calidad organoléptica. Y desde el punto de vista microbiológico, si bien los resultados obtenidos han sido satisfactorios, puede ser indicativo que no se ha alcanzado un binomio temperatura-tiempo adecuado para garantizar la seguridad del producto. Se recomienda en este tipo de productos realizar correcciones en cuanto a los tratamientos tiempo/temperatura para conseguir que el hojaldre alcance su horneado completo.

En las siguientes tablas se recogen los datos obtenidos en los diferentes análisis realizados.

7 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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PAN BLANCO SIN SAL (Lote: 18-02-2014) Tabla 1. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en pan blanco sin sal almacenado a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días) 0

0,925

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,69

0,895

1,43

0,895

1,36

0,856

1,36

0,696

1,44

25,95±0,36

13,43±0,18

(1)

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y levaduras; , g/100 g de porción (2) comestible; , log 10 ufc/g; -, determinación no considerada en ese punto de muestreo; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 2. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en pan blanco sin sal almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,925

25,95±0,36

0,69

0,875

1,43

0,834

0,69

0,913

0,69

0,871

1,26

20,79±0,50

(1)

8 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 3. Valoración sensorial de pan blanco sin sal almacenado a temperatura ambiente (1618ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,13

3,25

3,13

3,75

3,50

2,50

2,75

3,13

3,25

6,50

0,64

0,71

0,58

0,46

0,76

0,71

0,83

0,71

20,51

21,76

18,64

12,34

21,60

30,24

25,71

26,70

21,76

10,88

media

3,13

3,00

2,94

3,63

3,25

2,50

2,63

2,50

2,75

6,06

0,64

0,93

0,68

0,52

0,89

0,76

0,74

0,93

0,46

0,68

20,51

30,86

23,08

14,28

27,27

30,24

28,34

37,03

16,83

11,19

media

3,00

3,10

3,20

2,80

2,20

1,80

2,00

5,20

0,71

1,00

0,74

0,84

1,10

0,45

0,71

0,84

23,57

33,33

23,92

26,15

39,12

20,33

24,85

35,36

16,09

media

2,80

2,00

2,40

2,80

2,40

1,80

1,83

1,20

4,20

0,45

0,71

0,55

0,45

1,14

0,45

0,75

0,45

1,48

15,97

35,36

22,82

15,97

47,51

24,85

41,06

37,27

35,32

Extremadamente duro, no pasa al análisis sensorial. Algún panelista detecta aroma a moho

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

9 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 4. Valoración sensorial de pan blanco sin sal a temperatura de refrigeración (4ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,13

3,25

3,13

3,75

3,50

2,50

2,75

3,13

3,25

6,50

0,64

0,71

0,58

0,46

0,76

0,71

0,83

0,71

20,51

21,76

18,64

12,34

21,60

30,24

25,71

26,70

21,76

10,88

media

3,38

3,00

3,38

3,25

2,50

2,63

2,75

5,38

0,74

0,93

0,79

0,74

0,71

0,76

0,92

1,06

1,16

0,92

22,05

30,86

23,42

22,05

21,76

30,24

34,90

40,41

42,36

17,04

media

3,33

3,00

3,33

3,50

3,33

2,67

2,83

2,67

5,25

0,82

0,89

0,88

0,84

0,82

0,52

0,82

0,98

1,03

0,76

24,49

29,81

26,27

23,90

24,49

19,36

30,62

34,70

38,73

14,44

media

2,67

2,50

2,33

2,67

2,50

2,00

1,67

4,42

0,52

0,55

0,52

0,55

0,89

0,82

0,58

0,52

2,20

19,36

21,91

22,13

19,36

21,91

44,72

40,82

28,87

30,98

49,82

Olor y sabor a mohoso; no excesivamente duro. Algunos panelistas detectan sabores extraños desagradables. No supera la valoración organoléptica

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

10 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 5. Calidad microbiológica en pan blanco sin sal almacenado a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,926

(1)

FAMV ND

(1)

MyL ND

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 6. Valoración sensorial de pan blanco sin sal almacenado a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

Color

Olor

P.G.

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

P.G. Mast

media

3,25

3,29

3,25

3,13

3,00

1,63

2,00

2,38

4,56

0,89

0,76

0,71

0,64

0,53

0,74

0,76

0,92

1,29

27,27

23,01

21,76

20,51

17,82

45,79

37,80

38,57

28,36

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

11 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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PAN BLANCO CON SAL (Lote: 18-02-2014) Tabla 7. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en pan blanco con sal almacenado a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,860

22,89±0,05

2,00

0,826

2,04

0,915

1,91

0,823

1,66

0,660

13,37±0,08

1,44

ND (1)

Tabla 8. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en pan blanco con sal almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,860

22,89±0,05

2,00

0,851

1,13

0,872

1,26

0,846

1,36

0,814

19,45±0,07

1,50

ND (1)

aw, actividad de agua;; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y levaduras; , g/100 g de porción (2) comestible; , log 10 ufc/g; -, determinación no considerada en ese punto de muestreo

12 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 9. Valoración sensorial de pan blanco con sal almacenado a temperatura ambiente (1618ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,25

3,38

4,00

3,88

3,38

3,63

3,50

7,00

0,46

1,06

0,53

0,64

1,19

1,06

0,93

1,07

0,93

10,89

31,43

13,36

16,54

35,19

29,26

26,45

30,54

13,23

media

4,25

2,88

3,50

3,63

3,00

2,50

2,63

2,00

2,25

5,29

0,46

1,13

1,07

0,92

1,31

0,76

0,74

0,76

0,71

1,11

10,89

39,16

30,54

25,27

43,64

30,24

28,34

37,80

31,43

21,05

media

4,40

2,40

3,20

3,60

2,80

2,60

2,80

2,40

2,00

5,50

0,55

1,14

1,30

0,89

1,64

0,55

0,84

0,89

0,71

0,50

12,45

47,51

40,75

24,85

58,68

21,07

29,88

37,27

35,36

9,09

media

4,00

2,86

3,71

2,57

2,86

2,14

1,71

2,33

4,86

0,58

1,57

0,95

1,11

1,13

0,69

0,38

0,76

0,82

2,12

14,43

55,08

25,61

29,96

44,10

24,15

17,64

44,10

34,99

43,56

Extremadamente duro, no pasa al análisis sensorial. Algún panelista detecta aroma a moho

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

13 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL

Tabla 10. Valoración sensorial de pan blanco con sal almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,25

3,38

4,00

3,88

3,38

3,63

3,50

7,00

0,46

1,06

0,53

0,64

1,19

1,06

0,93

1,07

0,93

10,89

31,43

13,36

16,54

35,19

29,26

26,45

30,54

13,23

media

4,25

3,38

3,75

3,50

3,00

2,88

2,75

2,25

2,38

5,69

0,46

1,19

0,71

0,76

0,83

1,16

1,41

1,83

10,89

35,19

18,86

21,60

25,20

29,03

42,36

51,78

59,28

32,19

media

4,40

2,80

3,60

3,20

2,80

2,60

2,80

2,40

2,20

5,63

0,55

1,64

0,89

0,84

0,55

0,84

0,55

0,45

0,48

12,45

58,68

24,85

26,15

29,88

21,07

29,88

22,82

20,33

8,51

media

4,00

2,80

3,40

2,80

1,50

1,40

1,60

1,40

3,70

0,71

1,64

1,10

1,14

0,84

0,58

0,55

0,45

17,68

58,68

39,12

33,53

29,88

38,49

39,12

34,23

39,12

12,09

Olor y sabor a mohoso; no excesivamente duro. Algunos panelistas detectan sabores extraños desagradables. No supera la valoración organoléptica

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

14 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 11. Calidad microbiológica en pan blanco con sal almacenado a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,881

(1)

FAMV ND

(1)

MyL ND

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 12. Valoración sensorial de pan blanco con sal almacenado a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,88

3,38

3,75

3,63

3,50

3,00

2,38

2,13

2,00

5,50

0,64

0,74

0,46

0,74

0,53

0,52

0,64

0,53

1,04

16,54

22,05

12,34

20,52

15,27

17,82

21,79

30,16

26,73

18,92

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

15 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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PAN INTEGRAL (19-02-201) Tabla 13. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en pan integral almacenado a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,918

29,64±0,32

0,96

0.904

0,96

0,864

0,96

0,880

1,66

1,96

0,821

18,83±0,29

0,66

ND (1)

Tabla 14. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en pan integral sin sal almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,918

29,64±0,32

0,96

0,917

0,96

0,900

0,96

0,903

0,66

0,875

25,14±0,63

0,96

ND (1)

16 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 15. Valoración sensorial de pan integral almacenado a temperatura ambiente (16-18ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,00

3,29

3,64

3,86

3,14

3,00

3,14

3,00

6,50

0,58

1,11

0,75

0,69

1,07

0,58

0,38

0,82

0,76

14,43

33,86

20,53

17,89

34,02

19,25

12,03

27,22

11,75

media

4,20

2,60

3,20

4,00

2,40

2,60

2,50

2,40

2,60

5,70

0,45

1,14

0,84

0,71

1,14

0,55

0,71

0,55

0,89

1,30

10,65

43,85

26,15

17,68

47,51

21,07

28,28

22,82

34,40

22,87

media

3,00

3,10

3,20

2,80

2,20

1,80

2,00

5,20

0,71

1,00

0,74

0,84

1,10

0,45

0,71

0,84

23,57

33,33

23,92

26,15

39,12

20,33

24,85

35,36

16,09

media

3,25

4,00

3,25

3,50

1,75

2,50

1,75

1,50

2,50

0,35

0,00

0,35

0,71

0,35

0,71

0,35

0,71

10,88

0,00

10,88

20,20

28,28

20,20

47,14

28,28

Producto excesivamente duro. No pasa a valoración sensorial

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

17 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 16. Valoración sensorial de pan integral almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

EXTERNAS

INTERNAS

APRECIACIONES EN BOCA

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,00

3,29

3,64

3,86

3,14

3,00

3,14

3,00

6,50

0,58

1,11

0,75

0,69

1,07

0,58

0,38

0,82

0,76

14,43

33,86

20,53

17,89

34,02

19,25

12,03

27,22

11,75

media

4,40

2,20

3,00

4,00

2,90

3,00

2,90

6,35

0,55

1,10

0,71

1,14

1,41

1,14

1,52

1,17

12,45

49,79

23,57

17,68

39,32

47,14

39,32

52,30

18,38

media

4,00

2,71

3,07

3,86

2,43

2,33

2,43

2,14

1,71

5,17

0,58

1,25

1,17

0,90

1,13

1,21

1,13

1,07

0,76

2,23

14,43

46,18

38,10

23,33

46,69

51,90

46,69

49,89

44,10

43,13

media

4,00

2,00

4,00

1,00

2,50

1,50

1,00

4,00

1,41

0,00

1,41

0,00

0,71

0,00

35,36

70,71

0,00

35,36

0,00

28,28

47,14

0,00

Externamente no presenta signos de alteración, pero internamente olor a mohoso. No pasa a la evaluación sensorial

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

18 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 17. Calidad microbiológica en pan integral almacenado a temperatura de congelación (40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,910

(1)

FAMV ND

(1)

MyL ND

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 18. Valoración sensorial de pan integral almacenado a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,88

3,25

3,38

3,13

2,88

2,25

1,63

1,75

4,50

0,83

0,89

0,92

0,64

0,99

0,89

0,74

0,52

0,71

1,31

21,54

27,27

27,14

20,51

34,47

39,40

45,79

31,85

40,41

29,10

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

19 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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RESULTADOS ANALISIS DE LOS PANES La a w en los tres tipos de panes considerados en el ensayo, durante su almacenamiento a temperatura de refrigeración y a temperatura ambiente, experimenta un descenso significativo. También se produce una reducción importante en el contenido en agua total (% humedad) entre el 9,52% y el 12,50% en las piezas almacenadas a temperatura ambiente y entre el 3,40% y el 5,00% en las almacenadas a refrigeración. Esta reducción del contenido en humedad repercute negativamente en su valoración organoléptica, que se observa principalmente en los atributos jugosidad y masticabilidad (tablas 3, 4, 9, 10, 15 y 16). Desde el punto de vista microbiológico señalar que se entiende que estos productos hasta los 5 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración y a temperatura ambiente, no suponen NINGUN riesgo sanitario. Los valores obtenidos en el recuento de los distintos grupos microbianos analizados se encuentran en el límite de detección de la técnica utilizada y por tanto son seguros, tanto para su consumo directo o como ingrediente en otras preparaciones culinarias. La valoración organoléptica de los tres tipos de panes analizados ponE de manifiesto que a partir del día 3 de almacenamiento en las dos temperaturas considerada, la puntuación general media es inferior a 5 y por tanto no son apreciados para su consumo directo. Además, en el día 5 se detectan olores a moho, si bien no se aprecian CRECIMIENTO DE MOHOS Y LEVADURAS en las piezas analizadas. CONCLUSION.La vida útil (consumo preferente) de estos productos para su consumo directo es de tres días, tanto conservados a refrigeración como a temperatura ambiente. Y su vida útil (consumo preferente) como ingrediente en otros preparados culinarios es de cinco días.

20 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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CROISSANT (Lote 19-02-2014) Tabla 19. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en croissant almacenado a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,870

19,62±0,03

0,912

0,871

0,845

0,799

14,03±0,16

ND (1)

Tabla 20. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en croissant almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,870

19,62±0,03

0,908

0,839

0,895

0,858

18,37±0,19

ND (1)

21 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 21. Valoración sensorial de croissant almacenado a temperatura ambiente (16-18ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,00

3,71

3,57

3,79

3,57

3,29

3,14

3,21

3,29

6,71

0,82

0,76

0,53

0,99

0,53

0,49

1,07

1,38

0,70

20,41

20,35

14,97

26,26

14,97

14,85

34,02

33,43

42,00

10,41

media

3,86

3,57

3,71

3,00

2,86

2,71

2,86

5,29

0,69

0,98

0,76

1,29

1,07

0,69

0,76

1,07

0,90

1,29

17,89

27,33

20,35

43,03

37,42

24,15

27,85

37,42

31,49

24,34

media

3,00

3,10

3,20

2,80

2,20

1,80

2,00

5,20

0,71

1,00

0,74

0,84

1,10

0,45

0,71

0,84

23,57

33,33

23,92

26,15

39,12

20,33

24,85

35,36

16,09

media

4,00

3,33

3,67

2,67

3,00

2,67

6,67

1,00

0,58

1,00

0,58

25,00

17,32

15,75

21,65

33,33

21,65

8,66

media

3,67

3,33

3,00

2,67

2,00

2,33

5,83

1,15

0,58

1,00

0,58

0,00

0,58

0,29

31,49

17,32

33,33

21,65

0,00

24,74

4,95

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

22 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 22. Valoración sensorial de croissant almacenado a temperatura de refrigeración (4ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

P.G.

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,00

3,71

3,57

3,79

3,57

3,29

3,14

3,21

3,29

6,71

0,82

0,76

0,53

0,99

0,53

0,49

1,07

1,38

0,70

20,41

20,35

14,97

26,26

14,97

14,85

34,02

33,43

42,00

10,41

4,40

2,80

3,40

3,20

3,50

3,00

2,80

6,80

0,89

1,10

0,55

1,30

1,12

0,87

1,22

1,48

1,30

20,33

39,12

16,11

40,75

31,94

24,74

40,82

52,97

19,17

media 2

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

Color

media 1

APRECIACIONES

3,86

3,00

3,43

3,29

2,86

2,71

3,14

3,00

2,71

5,93

0,69

1,15

0,98

0,95

0,69

1,11

0,69

0,58

0,76

1,24

20,33

39,12

16,11

40,75

31,94

24,74

40,82

52,97

19,17

media

3,67

3,33

3,67

2,67

5,67

1,15

0,58

31,49

17,32

15,75

21,65

10,19

media

3,67

3,33

2,67

2,00

2,33

5,33

1,15

0,58

0,00

0,58

1,15

31,49

17,32

21,65

0,00

24,74

21,65

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

23 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL

Tabla 23. Calidad microbiológica en croissant almacenado a temperatura de congelación (40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,898

(1)

FAMV

MyL

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 24. Valoración sensorial de croissant almacenado a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,13

4,25

4,31

3,88

4,00

3,63

3,38

3,63

3,38

7,13

0,64

0,71

0,46

0,83

0,76

0,74

0,52

0,83

15,54

16,64

10,62

21,54

18,90

20,52

15,33

14,28

15,33

11,71

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

24 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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PALMERITAS (Lote: 26-02-2014; lote: 04-03-2014) Tabla 25. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en palmeritas almacenadas a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días) 0

0,643

4,64±0,03

0,602

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

2,56

0,66

1,66

0,535

1,13

2,98

0,468

0,66

2,98

0,383

4,32±0,30

ND (1)

Tabla 26. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en palmeritas almacenadas a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días) 0

0,643

4,64±0,03

0,502

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

2,08

0,66

0,535

1,26

0,614

0,66

0,629

7,58±0,16

2,44 (1)

25 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 27. Valoración sensorial de palmeritas almacenadas a temperatura ambiente (16-18ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,13

2,38

3,07

2,75

2,13

2,50

2,75

5,06

0,64

1,41

1,54

1,16

1,25

1,13

0,76

0,93

0,89

2,11

20,51

59,28

50,11

42,36

58,66

52,99

30,24

37,03

32,23

41,72

media

2,50

1,63

2,19

2,13

1,63

1,88

2,50

2,13

2,38

4,50

0,53

0,74

0,75

0,35

0,74

0,83

0,76

0,64

0,74

1,20

21,38

45,79

34,42

16,64

45,79

44,51

30,24

30,16

31,33

26,56

media

2,50

1,63

2,19

2,13

1,63

1,88

2,50

2,13

2,38

4,50

0,53

0,74

0,75

0,35

0,74

0,83

0,76

0,64

0,74

1,20

21,38

45,79

34,42

16,64

45,79

44,51

30,24

30,16

31,33

26,56

media

2,67

2,00

2,33

2,67

2,33

2,67

4,67

1,15

1,73

1,53

1,15

1,53

0,58

1,15

43,30

86,60

65,47

43,30

65,47

21,65

24,74

media

2,67

1,67

2,67

2,33

2,00

2,33

4,00

1,15

1,53

0,58

1,00

0,58

1,00

43,30

69,28

43,30

65,47

24,74

50,00

24,74

25,00

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

26 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 28. Valoración sensorial de palmeritas almacenadas a temperatura de refrigeración (4ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,13

2,38

3,07

2,75

2,13

2,50

2,75

5,06

0,64

1,41

1,54

1,16

1,25

1,13

0,76

0,93

0,89

2,11

20,51

59,28

50,11

42,36

58,66

52,99

30,24

37,03

32,23

41,72

media

3,33

2,33

3,00

2,33

2,67

2,33

2,00

2,33

4,67

1,53

2,31

1,73

2,31

2,08

0,58

1,00

0,58

45,83

98,97

57,74

98,97

78,06

24,74

50,00

24,74

12,37

media

3,00

1,67

2,67

3,00

2,33

3,00

3,33

5,83

0,00

0,58

1,00

1,15

1,00

0,58

1,15

0,76

0,00

34,64

21,65

33,33

49,49

33,33

17,32

34,64

13,09

media

2,33

1,67

2,00

2,33

1,67

2,67

4,33

0,58

1,15

1,00

0,58

24,74

69,28

50,00

24,74

34,64

21,65

13,32

media

2,33

1,33

2,33

2,00

2,33

2,00

2,33

3,67

0,58

1,00

0,58

1,00

0,58

24,74

43,30

24,74

50,00

24,74

50,00

24,74

15,75

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

27 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 29. Calidad microbiológica en palmeritas almacenadas a temperatura de congelación (40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,651

(1)

FAMV

MyL

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 30. Valoración sensorial de palmeritas almacenadas a temperatura de congelación (40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,25

3,13

3,38

2,88

3,00

3,13

2,88

3,00

5,88

0,71

0,83

0,64

0,74

1,13

0,76

0,64

1,07

1,36

21,76

26,70

20,51

22,05

39,16

25,20

20,51

22,29

35,63

23,08

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

28 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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RESULTADOS ANALISIS DE HOJALDRES SIN RELLENO. El comportamiento y las valoraciones son diferentes para los dos productos analizados: croissant y palmeritas. En el croissant la a w se reduce notablemente en el producto almacenado a temperatura ambiente (tabla 19) y en menor medida en el almacenado a refrigeración (tabla 20). El contenido en agua total (% humedad) se reduce de forma importante, 5,59% a temperatura ambiente y 1,25% a refrigeración. La valoración organoléptica general es satisfactoria hasta el quinto día de su almacenamiento, con valores medios generales superiores a 5,00 (tablas 21 y 22). Dese el punto de vista microbiológico no supone riesgo sanitario de acuerdo con los parámetros analizados. CONCLUSION.La vida útil (consumo preferente) DEL CROISSANT para su consumo directo es de cinco días, tanto conservados a refrigeración como a temperatura ambiente. Las palmeritas presentan una a w notablemente inferior al croissant (Tablas 25 y 26). Su contenido en humedad es muy bajo (ca. 4%). Este hecho determina que no se produzcan mermas importantes del contenido en agua total a temperatura ambiente, pero a refrigeración se incrementa su contenido en humedad un 3%. Este hecho determina que pierdan calidad organoléptica, valorada ésta en el atributo textura (son menos crujientes). La valoración organoléptica media en el primer día evaluado es baja y a lo largo de su almacenamiento tanto a temperatura ambiente como a refrigeración

sufre una merma

significativa en la calidad organoléptica, máxima a los 5 días. Desde el punto de vista microbiológico no supone riesgo sanitario de acuerdo con los parámetros analizados. CONCLUSION.La vida útil (consumo preferente) de LAS PALMERITAS para su consumo directo es de cinco días, tanto conservados a refrigeración como a temperatura ambiente.

29 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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NAPOLITANA DE CHOCOLATE (Lote: 25-02-2014) Tabla 31. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en napolitana de chocolate almacenada a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,819

15,61±0,15

0,797

1,96

0,813

1,26

0,800

16,15±0,10

2,13 (1)

Tabla 32. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en napolitana de chocolate almacenada a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,819

15,61±0,15

0,797

0,66

2,66

0,795

1,26

0,750

16,36±0,01

1,66 (1)

30 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 33. Valoración sensorial de napolitana de chocolate almacenada a temperatura ambiente (16-18ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,38

4,13

3,88

2,75

4,13

3,00

2,88

3,25

6,75

0,52

0,35

0,23

0,89

0,64

0,76

0,83

0,89

1,16

15,33

8,57

5,97

32,23

15,54

25,20

29,03

27,27

17,26

3,22

3,33

3,28

2,67

3,56

2,89

2,78

2,67

3,11

6,02

0,44

1,12

0,67

1,00

1,01

0,78

0,83

0,71

0,78

0,71

13,68

33,54

20,34

37,50

28,51

27,06

30,00

26,52

25,13

11,79

2,88

3,13

3,06

2,00

2,88

4,81

2,13

2,00

5,06

0,64

1,13

0,56

0,53

0,64

6,58

0,83

0,76

1,15

22,29

36,03

18,38

26,73

22,29

136,70

39,27

37,80

22,67

media

2,86

2,14

2,71

2,43

1,57

1,86

4,50

0,69

1,07

0,69

0,90

1,25

0,79

0,53

0,90

1,26

24,15

37,42

24,15

41,99

46,18

32,40

34,02

48,45

27,96

ds cv

media

P.G.

Olor

media

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

Color

APRECIACIONES

ds cv

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

31 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL

Tabla 34. Valoración sensorial de napolitana de chocolate almacenada a refrigeración (4ºC) TIEMPO (DÍAS)

INTERNAS

APRECIACIONES EN BOCA

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

3,38

4,13

3,88

2,75

4,13

3,00

2,88

3,25

6,75

0,52

0,35

0,23

0,89

0,64

0,76

0,83

0,89

1,16

15,33

8,57

5,97

32,23

15,54

25,20

29,03

27,27

17,26

media

3,67

3,56

2,78

3,22

2,89

2,78

3,00

3,11

6,06

0,50

1,01

0,58

1,09

0,97

1,05

0,97

1,12

1,05

1,07

13,64

28,51

16,41

39,34

30,16

36,49

34,99

37,27

33,88

17,73

3,14

2,71

2,29

2,43

2,33

2,57

2,71

5,14

0,69

1,11

0,57

0,76

0,53

0,52

0,79

0,98

0,95

1,18

21,96

40,99

20,89

33,07

22,01

22,13

30,60

37,95

35,04

22,95

2,50

2,14

2,00

2,29

2,14

2,57

2,50

2,14

4,80

0,50

0,69

0,58

0,63

0,95

0,69

0,79

0,50

0,69

0,84

20,00

32,20

28,87

31,62

41,61

32,20

30,60

20,00

32,20

17,43

media ds cv

media 3

EXTERNAS

Olor

APRECIACIONES

Color media

APRECIACIONES

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

32 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL

Tabla 35. Calidad microbiológica en napolitana de chocolate almacenada a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,821

(1)

FAMV ND

(1)

MyL ND

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 36. Valoración sensorial de napolitana de chocolate almacenada a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,50

3,75

3,88

3,38

3,75

2,88

3,38

6,75

0,53

0,71

0,35

0,52

0,46

0,35

0,52

0,71

15,27

18,86

9,12

15,33

12,34

12,30

15,33

10,48

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

33 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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CAÑA DE CHOCOLATE (Lote: 25-02-2014) Tabla 37. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en caña de chocolate almacenada a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,769

6,92±0,11

1,44

2,13

0,692

0,666

1,36

2,62

0,648

6,68±0,02

1,13

1,66 (1)

Tabla 38. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en caña de chocolate almacenada a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

1,44

2,13

0,769

0,763

0,725

1,36

2,62

0,700

1,13

6,92±0,11

8,93±0,02

(1)

34 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Laboratorio de Salud Alimentaria Nº 0871LE-JCyL

Tabla 39. Valoración sensorial de caña de chocolate almacenada a temperatura ambiente (1618ºC) TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

EXTERNAS

INTERNAS

APRECIACIONES EN BOCA

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,11

3,33

3,69

3,78

3,67

4,00

3,33

3,56

3,22

7,33

0,78

1,22

0,96

0,83

1,58

0,87

1,12

1,13

1,09

1,00

19,02

36,74

26,07

22,06

43,12

21,65

33,54

31,79

33,92

13,64

media

3,71

2,86

3,14

3,29

3,14

3,57

2,71

2,86

2,43

6,00

1,11

0,90

0,69

0,95

1,46

0,98

0,76

0,69

0,53

1,44

29,96

31,49

21,96

28,95

46,58

27,33

27,85

24,15

22,01

24,06

media

4,14

2,86

3,36

3,71

2,86

3,14

2,29

2,14

5,64

0,90

1,57

1,18

0,76

1,35

0,69

0,76

0,95

0,69

1,03

21,72

55,08

35,15

20,35

47,08

21,96

33,07

41,61

32,20

18,24

media

4,14

2,86

3,36

3,71

2,86

3,14

2,29

2,14

5,64

0,90

1,57

1,18

0,76

1,35

0,69

0,76

0,95

0,69

1,03

21,72

55,08

35,15

20,35

47,08

21,96

33,07

41,61

32,20

18,24

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

35 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 40. Valoración sensorial de en caña de chocolate almacenada a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

EXTERNAS

INTERNAS

APRECIACIONES EN BOCA

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,11

3,33

3,69

3,78

3,67

4,00

3,33

3,56

3,22

7,33

0,78

1,22

0,96

0,83

1,58

0,87

1,12

1,13

1,09

1,00

19,02

36,74

26,07

22,06

43,12

21,65

33,54

31,79

33,92

13,64

media

4,00

2,86

3,67

3,57

3,14

3,29

3,14

3,00

2,86

6,07

0,58

1,35

1,03

0,98

1,46

1,11

1,21

1,41

1,21

0,73

14,43

47,08

28,17

27,33

46,58

33,86

38,66

47,14

42,52

12,06

media

3,71

2,57

3,33

3,43

2,71

2,79

2,57

2,43

5,57

0,49

1,27

1,03

0,79

1,25

0,70

0,79

0,98

13,14

49,48

30,98

22,95

46,18

25,08

30,60

32,40

17,52

media

3,71

2,57

3,33

3,43

2,71

2,79

2,57

2,43

5,57

0,49

1,27

1,03

0,79

1,25

0,70

0,79

0,98

13,14

49,48

30,98

22,95

46,18

25,08

30,60

32,40

17,52

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

36 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 41. Calidad microbiológica en caña de chocolate almacenada a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,702

(1)

FAMV ND

(1)

MyL ND

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 42. Valoración sensorial de caña de chocolate almacenada a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

4,00

3,38

3,75

3,63

3,38

4,00

3,63

3,38

7,19

0,00

0,92

0,46

0,52

0,76

0,74

1,06

1,25

0,00

27,14

12,34

14,28

15,33

18,90

20,52

22,05

31,43

17,42

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

37 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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RESULTADOS ANALISIS DE LOS HOJALDRES CON RELLENO DULCE. En este grupo se consideran las muestras de caña y napolitana rellenas de chocolate. El comportamiento de Los parámetros físico-químicos analizados es similar en ambos productos, con descensos leves de la aw (tablas 31-32, y 37-38) y leves incrementos del contenido en humedad, excepto para la caña de chocolate almacenada a temperatura ambiente que experimenta una ligera pérdida de humedad. Desde el punto de vista microbiológico y a diferencia de los hojaldres sin relleno se han obtenido recuentos de microbiota total aerobia mesófila y de levaduras y mohos tablas 31-32, y 37-38) en valores inferiores a 3 unidades logarítmicas. La valoración organoléptica para la caña de chocolate fue satisfactoria hasta el día 3 de su almacenamiento y en las napolitanas solo presentan una valoración superior a 5,00 hasta el día 2 de su almacenamiento en las dos temperaturas ensayadas. CONCLUSION.A la vista de los resultados se puede estimar que la vida útil (consumo preferente) de los hojaldres con relleno dulce es de 2-3 días ,conservado tanto a temperatura ambiente como a refrigeración.

38 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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EMPANADA DE CARNE (Lote: 26-02-2014 y lote: 04-03-2014) Tabla 43. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en empanada de carne almacenada a temperatura ambiente (16-18ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,923

28,57±0,51

1,77

2,77

0,901

0,933

0,918

29,48±0,04

1,66 (1)

Tabla 44. Valores de aw, humedad y calidad microbiológica en empanada de carne almacenada a temperatura de refrigeración (4ºC) TIEMPO (días)

Humedad

(1)

Enterobacterias (2) totales

(2)

FAMV

MyL

0,923

28,57±0,51

1,77

2,77

0,861

2,61

0,935

0,931

34,91±0,37

0,66

ND (1)

39 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 45. Valoración sensorial de empanada de carne almacenada a temperatura ambiente (16-18ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,83

4,17

4,10

2,83

3,50

2,67

2,92

3,17

3,33

6,08

0,98

0,75

0,89

1,17

0,84

1,03

1,11

1,17

1,21

1,28

25,65

18,07

21,82

41,26

23,90

38,73

38,20

36,92

36,33

21,06

media

4,00

4,08

3,17

2,83

2,25

2,67

2,83

5,58

1,26

1,55

1,20

1,47

1,17

0,75

1,17

1,37

1,47

1,43

31,62

38,73

29,40

46,48

36,92

26,57

52,12

51,23

51,95

25,59

media

2,00

2,75

2,67

1,75

2,50

1,25

1,75

1,25

2,50

0,00

1,26

0,58

0,50

0,58

0,50

1,00

0,00

45,76

21,65

28,57

23,09

40,00

28,57

40,00

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

40 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 46. Valoración sensorial de empanada de carne almacenada a temperatura de refrigeración (4ºC) APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

3,83

4,17

4,10

2,83

3,50

2,67

2,92

3,17

3,33

6,08

0,98

0,75

0,89

1,17

0,84

1,03

1,11

1,17

1,21

1,28

25,65

18,07

21,82

41,26

23,90

38,73

38,20

36,92

36,33

21,06

media

2,60

2,20

2,25

1,80

1,60

2,00

1,60

3,00

0,55

0,84

0,96

0,84

0,55

1,00

0,71

0,55

1,00

21,07

38,03

42,55

46,48

34,23

50,00

35,36

34,23

33,33

media 3

APRECIACIONES

ds cv

2,60

2,20

2,25

1,80

1,60

2,00

1,60

3,00

0,55

0,84

0,96

0,84

0,55

1,00

0,71

0,55

1,00

21,07

38,03

42,55

46,48

34,23

50,00

35,36

34,23

33,33

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

41 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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Tabla 47. Calidad microbiológica en empanada de almacenada a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días TIEMPO (días)

Enterobacterias (1) totales

0,908

(1)

FAMV

MyL

1,25

1,66

aw, actividad de agua; FAMV, microbiota aerobia mesófila viable; M y L, mohos y (1) levaduras; , log 10 ufc/g; ND, no detectado por la técnica utilizada

Tabla 48. Valoración sensorial de empanada de almacenada almacenada a temperatura de congelación (-40ºC) durante 30 días APRECIACIONES EXTERNAS

TIEMPO (DÍAS)

APRECIACIONES

APRECIACIONES EN BOCA

INTERNAS

P.G.

Color

Olor

P.G.

Color

Olor

Sabor

Text

Jugo

Mast

media

2,88

2,75

2,25

2,38

1,50

2,13

2,00

2,13

3,25

0,83

0,71

0,89

1,06

0,76

1,13

1,07

1,13

1,39

29,03

25,71

39,40

44,66

50,40

52,99

53,45

52,99

42,73

P.G., puntuación general; Text, textura; Jugo, jugosidad; Mast, masticabilidad, ds, desviación estándar; cv, coeficiente de variación (ds x 100/media)

42 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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RESULTADOS ANALISIS EMPANADA DE CARNE. La empanada de carne es un producto que tanto conservado a temperatura ambiente como a refrigeración absorbe humedad del ambiente, más acusada a refrigeración. Ello condiciona su calidad y seguridad. Desde el punto de vista microbiológico, ya en el producto recién horneado se obtienen recuentos tanto de microbiota aerobia como de levaduras (Tabla 43) y en el producto almacenado a refrigeración a los 3 días se aíslan enterobacterias (Tabla 44). El análisis sensorial pone de manifiesto que el producto no se considera adecuado (puntuación general media inferior a 5,00) a partir de las 24 horas conservado a temperatura ambiente (Tabla 45) y de las 48 horas almacenado a refrigeración (Tabla 46). CONCLUSION.La vida útil (consumo preferente) de este producto es de 24-48 horas desde su horneado. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria sería conveniente almacenarlo en un lugar seco y fresco, pero no a refrigeración. Si no se puede comer en el margen de esas 24 -48 horas después de la donación, el producto debería ser congelado y almacenado en estas condiciones hasta su consumo. Después se realizaría una descongelación en condiciones de refrigeración y un horneado completo con temperaturas interiores superiores a 65-70°C antes de su consumo. A partir de los 3 días el riesgo es evidente y se considera por tanto fecha de caducidad.

43 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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CONSIDERACIONES FINALES La calidad microbiológica de todos los productos analizados es satisfactoria. Es preciso indicar que la empanada a los tres días de almacenamiento a refrigeración se evidenciaron la presencia de enterobacterias, lo que indica que el producto no se debería consumir con más de tres días de almacenamiento a refrigeración desde su elaboración para no asumir ningún riesgo sanitario. Esta fecha, los tres días posteriores a su donación podemos considerarlos como fecha de caducidad. En los productos congelados (-40ºC) durante 30 días y descongelados a temperatura de refrigeración, su consumo posterior no supone un riesgo sanitario desde el punto de vista microbiológico y la valoración sensorial de los mismos no presenta diferencias significativas respecto a los productos valorados a tiempo cero. Se exceptúan las empanadas de carne que posteriormente a su descongelación deberán ser horneados a temperaturas seguras (superiores a 65-70°C). Estos productos al ser donados a las entidades sociales deberán indicarse como las siguientes fechas de consumo preferente: ALIMENTO

CONSUMO PREFERENTE

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

PANES HOJALDRES SIN RELLENO

Hasta tres días, por merma sensorial Hasta cinco días.

HOJALDRES CON RELLENO

Hasta tres días.

DULCE EMPANADAS DE CARNE

Lugar seco y Tª ambiente Lugar seco y Tª ambiente Lugar seco y Tª ambiente

24-48 horas CADUCIDAD: 3 días

almacenados a temperatura ambiente, sino congelar(a-40°C) y regenerar convenientemente

44 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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BORRADOR MODELO DE ACUERDO ENTRE DONADOR Y ENTIDAD SOCIAL ACUERDO DE COLABORACIÓN ENTRE Nombre entidad donante ...................................................... Nombre entidad social ………………………………….................... En

(ciudad)

………………..............................................

REUNIDOS De una parte, el/la Sr/Sra.………………… con DNI ……………..y con el cargo de …………………………..de la entidad donante ……………. situada en la calle ……………. de .........................., con NIF ……………… y de la otra parte, el/la Sr/Sra.………………… con DNI…………….y con el cargo de …………………………..de la entidad social……………. situada en la calle ……………. de .............................. con NIF ………………… Ambas partes reconocen mutuamente capacidad jurídica para subscribir el presente convenio de colaboración y a tal efecto, EXPONEN Su volundad de contribuir en la reducción del despilfarro alimentario: ● reutilizando la comida excedente de (nombre entidad donante) para suministrar a las personas en situación de riesgo social, ● vinculando las dos entidades al proyecto y de esta manera optimizar la utilización de los recursos con que cuentan, dentro de su actividad en Responsabilidad Social Corporativa (RSC). ESTABLECEN Que ambas entidades, considerando que tienen unos objetivos en parte coincidentes y complementarios, desean subscribir este Acuerdo de Colaboración con el fin de mejorar sus respectivas tareas, de esta manera formalizan el presente documento teniendo en cuenta las siguientes cláusulas: PRIMERA.- OBJETO DEL ACUERDO DE COLABORACIÓN. El objeto de este Acuerdo de Colaboración se estableció un espacio de cooperación entre (nombre entidad donante) y (nombre entidad social), considerando que: 45 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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(Nombre entidad donante) cumple con la normativa vigente en materia de inocuidad y seguridad alimentaria de los alimentos. (Nombre entidad social) es inscrita en el Registro de Entidades, Servicios y Establecimientos Sociales (RESES) con núm. ..............., SEGUNDA.-INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN Y CONFIDENCIALIDAD Ambas partes coinciden, con carácter general, en la calificación de información reservada a la obtenida en la aplicación de este Acuerdo, por lo que asumen de buena fe el tratamiento de restricción en la utilización por parte de las dos organizaciones a resguardo del su uso para el destino o finalidad pactada en su divulgación autorizada. TERCERA.- COMPROMISOS La entidad donante asume los compromisos de: • Entregar los alimentos en condiciones adecuadas para su consumo según dictamen, en su caso, de Servicios Técnicos Sanitarios autorizados. En lo que atañe al manejo, almacenamiento y conservación de los alimentos se deberá respetar la normativa sanitaria al respecto. • Entregar el albarán correspondiente a cada entrega. La entidad social se hace responsable de la seguridad e inocuidad de los alimentos una vez entregados, y asume los compromisos de: • Distribuir gratuitamente los alimentos recibidos. • No efectuar ningún tipo de discriminación entre los beneficiarios de las ayudas alimenticios. • No utilizar los alimentos recibidos por finalidades contrarias a los objetivos de este acuerdo (distribución a personas no necesitadas, utilización de los alimentos con fines comerciales, etc.) • No mantener en existencia alimentos procedentes de la entidad donante en cantidades superiores las que puedan justificarse en razón del período transcurrido entre dos donaciones sucesivas. • Abstenerse de cualquier propaganda o acción pública, y, en general, de cualquier comportamiento que pueda perjudicar el nombre del donante. • En la recepción de cada donación, la Entidad Receptora se obliga a: - No efectuar reclamaciones sobre cantidades, dado el carácter gratuito de las donaciones - Retirar los alimentos por sus propios medios. 46 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073

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- Firmar los albaranes de entrega de los alimentos. • Conservar los alimentos en condiciones adecuadas y a no distribuirlos fuera de los plazos máximos de consumo que hayan sido señalados por el donante, según las indicaciones siguientes. ALIMENTO

CONSUMO PREFERENTE

PRODUCTOS DE BOLLERIA-

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

PANADERIA PANES HOJALDRES SIN RELLENO

Hasta tres días, por merma sensorial Hasta cinco días.

Lugar seco y Tª ambiente Lugar seco y Tª ambiente

HOJALDRES CON RELLENO DULCE

Hasta tres días.

Lugar seco y Tª ambiente

EMPANADAS

24-48 horas CADUCIDAD: 3 días

almacenados a temperatura ambiente, sino congelar(a40°C) y regenerar convenientemente

CUARTA.- APORTACIONES ECONÓMICAS. El presente Acuerdo de colaboración no conlleva ningún gasto monetario por parte de la entidad donante. QUINTA.- INICIO Y DURACIÓN. La duración del presente Acuerdo de Colaboración será en principio indefinida, habiendo comenzado el Acuerdo de Colaboración ………… el día ………. de……….. del ………….. SEXTA- INCUMPLIMIENTO Y RENUNCIA. El incumplimiento de los compromisos asumidos por ambas partes, así como la utilización de locales inadecuados o la distribución de alimentos en forma que pueda ser considerada lesiva para la dignidad de las personas que reciben las ayudas, serán causa de cese del presente acuerdo. Cualquiera de las partes podrá renunciar al presente Acuerdo de Colaboración comunicándolo con 15 días de antelación. Entidad Donante …………………… Entidad social.......................... Cargo: ................................ Cargo: ................................. Sr./Sra. …………………. ............ Sr./Sra. …………………. .............

47 ICTAL. Calle La Serna, 58. 24007. LEON. España. T.:+34 987 293 072, +34 987293 071. FAX: +34 987 293 073