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Existe una selecta familia de libros que vuelan fuera del espacio y del tiempo; que ignoran toda supuesta convención de género. Estas obras no dudan en sacrificar la coherencia interna, porque en su caso equivaldría a dejar de respirar, para regalarnos un viaje tan libre como placentero. Carlos Vara Sánchez Ilustraciones: Alfonso Fernández Fisiología del gusto, de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (editado originalmente en París en 1826 y ahora recuperado por Ediciones Trea en colaboración con la Fundación Alimerka), pertenece sin ninguna duda a este caprichoso y esquivo grupo de artefactos literarios. No ha de engañar el ilustrado título Fisiología del gusto, pues nada más alejado de un arduo tratado sobre la materia es lo que se recoge en sus páginas. Si bien hay disquisiciones sobre el proceso digestivo, sobre los gustos y el olfato, son mucho más abundantes las anécdotas, los fragmentos sobre el buen comer, unas pocas recetas e incluso algún poema. Todos ello gobernado por la inequívoca pasión de un francés de épocas convulsas por la buena mesa. El valor de este libro no sólo reside en su innegable influencia en la gastronomía desde su ya lejana fecha de publicación, sino en su carácter radicalmente pionero e influyente sobre un gran número de obras y escritores posteriores. Así pues, sin forzar mucho la vista, se atisban elementos de lo que habría de ser el característico modo de ver el mundo de Walter Benjamin: el esfuerzo del filósofo alemán por captar la modernidad a través de los pasajes parisinos aquí es una sociedad cambiante escrutada desde la mesa y la alimentación. También se intuye un innegable anticipo de lo que se ha dado en llamar estudios culturales; esas investigaciones —tan de moda en ciertos ámbitos universitarios— presas de una voluntad totalitaria que buscan conectar el mundo entero a través de una causa y sus innumerables efectos. Pero sobre todo, si casi doscientos años después de su escritura sigue siendo un libro que provoca una lectura tan placentera como estimulante, se debe a que, como el propio Brillat-Savarin recoge en uno de sus introductorios aforismos, «el placer del buen comer incumbe a todas las edades, condiciones, naciones y épocas». Si la gastronomía moderna —de la que habrían de venir Bullis y demás templos— nació en la Francia [•]
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EL SABOR DE UN CLÁSICO
DE LA
BUENA MESA BUEN COMER AL
Una obra universal sobre las relaciones entre alimento, apetito y placer
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Herbert, traducción de Xaverio Ballester, Lumen. nn: Hablar solos, Andrés Neuman, Alfaguara. e: What light can do: essays on art, imagination, and the natural world, Robert Hass, Ecco. m: Old ideas, Leonard Cohen, Sony Music Entertaiment. c: Luces rojas, Rodrigo Cortés, Nostromo Pictures.
Clara Janés
pn: Canción errónea, Antonio Gamoneda, Tusquets. m: Tatiana Smelova-Starry Sky Cicle, Urmas Sisask, Pianobox.
Antonio Méndez Rubio
pi: Sombra para el deseo del sol, Adonis, Vaso Roto. pn: Onda expansiva, Pedro Provencio, Amargord. e: La moral del testigo, Carlos Piera, Balsa de la Medusa. m: Cut the World, Antony and the Johnsons, Rough Trade. c: Amor bajo el espino blanco, Zhang Yimou, Beijing New Film Pictures Co.
Pablo Batalla Cueto
e: La masonería femenina en España. Dos siglos de historia por la igualdad, Rosa Elvira Presmanes García, Libros de la Catarata. nn: La existencia de Dios, Miguel Barrero, Ediciones Trea. El tango de la guardia vieja, Arturo Pérez Reverte, Alfaguara.
Fernando Menéndez
pi: Casi invisible, Mark Strand, traducción de Julio Trujillo, Visor. pn: Lo solo del animal, Olvido García Valdés, Tusquets. ni: Cartas de verano de 1926, Marina Tsvietáieva, Boris Pasternak, Rainer Maria Rilke, traducción de Selma Ancira, Adam Kovacsics y Francisco Segovia, Ediciones Minúscula. nn: La vuelta a Europa en avión. Un pequeño burgués en la Rusia roja, Manuel Chaves Nogales, Libros del Asteroide. e: Las cataratas, Eliot Weinberger, selección y traducción de Aurelio Major, Domo Ediciones. m: 11 de noviembre, Silvia Pérez Cruz, Universal. c-tv: Homeland, primera temporada, AMC.
Enrique Bueres
Brillat-Savarin según grabado de Bertall para la edición de 1848
pi: Antología de Spoon River, Edgar Lee Masters, traducción de Jaime Priede, Bartleby Editores. pn: Segunda oscuridad, Andrés Trapiello, Pre-Textos.
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Aforismos del profesor para servir de prolegómenos a su obra y de fundamento eterno a la ciencia i. El Universo es vida, y todo lo que vive se alimenta. ii. Los animales pacen; el hombre come, pero sólo el hombre inteligente sabe comer bien. iii. El destino de toda nación depende de su forma de comer.
[•] napoleónica, este libro es el perfecto testimonio de aquella época. Desde la categoría casi estética de la gourmandise se va desplegando, en sucesivas constelaciones, todo aquello que tiene algo que ver con esa placentera actividad que es la buena mesa. No resulta casual que dicha gourmandise sea situada por el autor a medio camino entre «la elegancia ateniense, el lujo romano y la delicadeza francesa». Envueltas en una capa de delicado hedonismo no dejan de aparecer justas recomendaciones que aún hoy en día siguen en plena vigencia, como son la llamada a la mesura en la alimentación, los peligros de la grasa y las pesadillas que ésta engendra, así como la necesidad de mante-
EL SABOR DE UN CLÁSICO iv. Dime lo que comes y te diré quién eres. v. El Creador, al condenar al hombre al deber de alimentarse para poder vivir, lo atrae a través del apetito, y lo recompensa mediante el placer. vi. La gourmandise1 es un acto juicioso, mediante el cual concedemos nuestra preferencia a los alimentos agradables al gusto, por encima de aquellos que carecen de tal cualidad.
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vii. El placer del buen comer incumbe a todas las edades, condiciones, naciones y épocas. Puede asociarse a todos los otros placeres y es el último en desaparecer, para consolarnos de la pérdida de aquéllos. viii. La mesa es el único lugar donde uno jamás se aburre durante la primera hora. ix. El hallazgo de un nuevo manjar hace más en favor del bienestar del género humano que el
descubrimiento de un nuevo astro. x. Quienes se indigestan y quienes se emborrachan ni saben comer ni saben beber. xi. El orden adecuado de la ingesta de comestibles comienza con los más sustanciosos y concluye con los más ligeros. xii. El orden adecuado de la consumición de bebidas empieza con las más ligeras y termina con las más fuertes y aromáticas.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin Fisiología del gusto Introducción: Eduardo Méndez Riestra Traducción: Pablo Batalla Cueto, Ilustraciones: Alfonso Fernández Ediciones Trea/Fundación Alimerka, 2012, 331 pp., 30 ¤
científica a todo el proceso, buscar las causas y las consecuencias y, desde métodos empíricos, dar consejos para provocar o evitar ciertos efectos. Así es presentada, de un modo tan divertido como curioso, la disquisición sobre el hipotético carácter afrodisiaco de las trufas, donde se enarbola como prueba de ello la experiencia de una buena señora parisina que compartió dichos preciados alimentos durante una velada con un tranquilo amigo de su esposo. En aquella ocasión la señora afirma que el caballero perdió la compostura animado por el suculento manjar. Pero el libro no deja de ser la obra de un individuo, con sus intereses, sus filias y sus miedos y —precisamente por
nerse mediante una dieta equilibrada tan alejados de la obesidad como de la delgadez extrema. Resulta destacable la necesidad que impulsa a Brillat-Savarin a lo largo de varios capítulos —o «meditaciones», como él denomina— a otorgar la importancia debida a la alimentación. El camino emprendido es el propio de la Francia de comienzos del siglo xix: dar una cualidad
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xiii. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; la lengua se satura y, tras la tercera copa, incluso el mejor de los caldos no produce más que una sensación obtusa. xiv. Un postre sin queso es comparable a una beldad tuerta. xv. El cocinero se hace, pero el buen cocinero nace. xvi. La cualidad más indispensable de cualquier cocinero es la puntualidad; también debe serlo del invitado.
EL SABOR DE UN CLÁSICO xvii. Alargar la espera al convidado que tarda es una falta de consideración hacia todos aquellos que han sido puntuales. xviii. Quien recibe a sus amigos y no pone un cuidado minucioso en los alimentos que ha de ofrecerles no es digno de tener amigos. xix. Es deber de la dueña de la casa procurar que el café sea exquisito; del dueño, que lo sean los licores. xx. Convidar a alguien significa
ocuparse de su bienestar durante todo el tiempo que permanece bajo nuestro techo. Los diccionarios traducen el término gourmand como goloso y gourmandise como gula o glotonería, pero se trata de aproximaciones no completamente fieles a la idea francesa. Por otro lado, el propio Brillat- Savarin ruega a sus posibles traductores al final de la meditación undécima que no traten de traducir este término. [N. del T.]
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ni: Tú y yo, Niccolò Ammaniti, traducción de Juan Manuel Salmerón, Anagrama. nn: Aire de Dylan, Enrique VilaMatas, Seix Barral. e: El ritmo perdido. Sobre el influjo negro en la canción española, Santiago Auserón, Ediciones Península. m: Gold Dust, Jonathan Jeremiah, Universal Music. c: En la casa, François Ozon, Mandarin Cinéma.
Agustín Fernández Mallo
pn: Canción errónea, Antonio Gamoneda, Tusquets. ni: Hormigón/Extinción, Thomas Bernhard, traducción de Miguel Sáenz, Alfaguara. nn: Karnaval, Juan Francisco Ferré, Anagrama. e: Emociónese así , Eloy Fernández Porta, Anagrama. m: Bloom, Beach House, Sub-Pop. c: Level Five, Chris Marker, Intermedio.
Chus Fernández
ni: Los peces no cierran los ojos, Erri de Luca, traducción de Carlos Gumpert Melgosa, Seix Barral. nn: Medusa, Ricardo Menéndez Salmón, Seix Barral. e: No leer, Alejandro Zambra, Alpha Decay. m: Fantasmage, Fantasmage, Discos Humeantes. c: Moonrise Kingdoom, Wes Anderson, American Empirical Pictures.
Jorge Ordaz
Hoy en día, cuando tantas cosas amenazan con derrumbarse, en el testimonio de un solterón francés de hace doscientos años se reconocen ciertas verdades que algunos parecen haber olvidado ello— tiene tan gran interés. No duda en romper el discurso para introducir una reflexión sobre el modo en que podría advenir el fin del mundo. No vacila en introducir una décima musa —Gasterea—, encargada de «presidir los goces del gusto». Y sí, hablamos de un individuo, pero poseedor de una erudición que se transforma en sagacidad y en sensibilidad al tratar cualquier tema. De este modo es capaz de llevar a cabo un resumen de treinta páginas titulado «Historia filosófica de la cocina», donde se alternan los modos de los
banquetes romanos con citas de fragmentos de Horacio o Catulo. Los dos objetivos que en las últimas páginas reconoce el autor para su obra («establecer las bases teóricas de la gastronomía» y «definir con precisión lo que debemos entender por gourmandise») no sólo son saciados sino ampliamente superados. Como ya hemos dicho, esta obra constituye una lectura absolutamente recomendable. No sólo para aquellos interesados en el noble placer de la buena mesa, sino en la Cultura. Cultura con mayúsculas,
porque en una época tan importante como es la Francia posrevolucionaria surgió esta obra que, aunando salud y placer, busca estudiar los cambios y las constantes de la buena alimentación. Es una obra global en el mejor sentido de la palabra. Hoy en día, cuando tantas cosas amenazan con derrumbarse, en el testimonio de un solterón francés de hace doscientos años se reconocen ciertas verdades que algunos parecen haber olvidado: como la de que lo más importante es poner al alcance de los más lo mejor. No guardar los tesoros, en este caso alimenticios, en los gastados palacios donde sólo la riqueza alumbra. Este ilustrado y tantas veces traicionado ideal brilla en todas y cada una de las páginas escritas por Brillat-Savarin. ¢
pi: Antología de Spoon River, Edgar Lee Masters, traducción de Jaime Priede, Bartleby Editores. pn: Poesía completa, Víctor Botas, edición de José Luis García Martín, Isla de Siltolá. ni: Pasando el rato en un país cálido, Jose Dalisay, traducción de Marta Alcaraz, Libros del Asteroide. nn: Incierta gloria, Joan Sales, traducción de Carlos Pujol, Destino. e: Las cararatas, Eliot Weinberger, traducción de Aurelio Major, Duomo.
Juan Carlos Suñén
pi: Antología de Spoon River, Edgar Lee Masters, traducción de Jaime Priede, Bartleby Editores. pn: Canción errónea, Antonio Gamoneda, Tusquets. ni: Locus Solus, Raymond Russel, traducción de Marcelo Cohen, Capitán Swing Librso. nn: El enredo de la bolsa y la vida, Eduardo Mendoza, Seix Barral. e: Contra toda esperanza, Nadiezhda Mandelstam,
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