COLECCIÓN Escuela de Alimentación LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos PROYECTO Y COORDINACIÓN EDITORIAL
AUTORES Marta Rodríguez Samaniego Mario Pidal Meana Samaniego Gabinete Técnico Alimentario SUPERVISIÓN DE CONTENIDOS Dra. Ángeles Menéndez Patterson Catedrática de Fisiología Dra. Sonia González Solares Profesora de la Universidad de Oviedo ILUSTRACIONES Laura Fernández Blanco COLABORA
DEPÓSITO LEGAL: AS-3811-2012 COPYRIGHT © esta edición: Fundación Alimerka. Castiello, s/n. 33690 Lugo de Llanera. Asturias (España). Teléfono: 985 79 16 79 • Fax: 985 98 50 72 • fundacion@alimerka.es • www.fundacionalimerka.es Esta publicación tiene fines exclusivamente educativos, se realiza sin ánimo de lucro, y se distribuye en formato papel y a través de Internet (www.fundacionalimerka.es) a entidades no lucrativas y centros de enseñanza. Queda prohibida la venta de este material a terceros. Todos los derechos reservados. No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo por escrito de la Fundación Alimerka. Diríjase a cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).
Autores:
Marta RodrĂguez Samaniego Mario Pidal Meana
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
Escuela de Alimentación: Presentación General Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma adecuada no es siempre una tarea fácil. Asumimos, a menudo, que los conocimientos en alimentación pertenecen al saber popular y que están al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de conceptos contrastados que deberían estar presentes en nuestras decisiones con respecto a la alimentación, al objeto de no caer en rutinas inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los demás requiere una planificación y una organización de los recursos, lo que implica, en definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan con el reconocimiento que se merecen. La colección Escuela de Alimentación, de la Fundación Alimerka, se presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentación a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su condición de expertos, como por querer contribuir al fomento y la difusión de unos hábitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor de los responsables de la alimentación. Los contenidos expuestos no pretenden constituir una guía técnica sobre alimentación, ni un tratado de nutrición y salud, sino facilitar la organización de ideas y, tal vez, aportar algún nuevo conocimiento, o darle otro enfoque a los ya conocidos, sin más pretensiones que abordar los temas con proximidad, transmitir un sentido crítico y revisar ideas preconcebidas. El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la alimentación, entendiendo por tales aquellas personas capaces de tomar decisiones en la organización y el diseño de la alimentación. Se presentan, así, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos principales:
Escuela de alimentación: Presentación general
Los responsables de alimentar a un grupo, como, por ejemplo, una unidad familiar. Los noveles, personas que por distintas circunstancias se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la alimentación y tienen que procurarse su sustento. Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de colaborar en la alimentación, apoyando a los responsables del grupo al que pertenecen. Cada uno de los temas de la colección aborda un aspecto concreto de la alimentación. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios colectivos. Se aporta, además, una herramienta práctica para facilitar la aplicación de los conocimientos, así como un pequeño consultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En la parte final se proponen varios ejercicios prácticos, adaptados a los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente, con alguna aclaración dirigida a colectivos particulares, como
las personas con algún problema alimentario
la tercera edad
o con movilidad reducida
Cabe señalar, por último, que los temas están concebidos para que tengan un sentido completo, con lo que el formador podrá escoger, en base a su experiencia o las características del grupo al que tiene que enfrentarse, temas alternos e, incluso, sólo aquellos apartados que puedan resultarle de mayor interés en cada momento.
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Tema 5. ¿Por qué son interesantes los alimentos frescos?
¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados? Aunque necesitamos consumir alimentos a diario para cubrir nuestras necesidades en aporte de nutrientes, en ocasiones no nos es fácil acceder a las fuentes que los proporcionan, ni tampoco almacenarlos y mantenerlos durante mucho tiempo en buenas condiciones. A lo largo de los siglos se han desarrollado numerosas técnicas encaminadas a alargar la vida de los alimentos. Pero, ¿sabemos en qué consisten las más importantes?
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
¿Qué objetivos persigue este tema? Conocer las principales causas de alternación de los alimentos. Conocer los fundamentos de algunas de las técnicas de conservación de alimentos más empleadas.
¿Por qué me puede interesar este tema? Porque, ya que los alimentos frescos son perecederos y no quiero que se echen a perder, necesito contar con una reserva de alimentos conservados, de tal manera que, combinando unos y otros, sea capaz de cubrir las necesidades de mi grupo de una forma eficiente. Porque son innegables las ventajas que me ofrecen los alimentos conservados para paliar mis limitaciones en el campo de la alimentación, sobre todo cuando no me resulta fácil hacer compras con cierta frecuencia. Porque comprendiendo la necesidad de conservar los alimentos y conociendo las principales técnicas de conservación podré ayudar a que los alimentos se mantengan en las mejores condiciones.
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
¿Qué conceptos fundamentales debo conocer? 1. Existe un grupo reducido de causas que explican la degradación de los alimentos. Conocerlas nos ayudará a comprender los fundamentos de las técnicas de conservación. Mi pregunta es..., ¿sé por qué se estropean los alimentos frescos? Los alimentos tienen una naturaleza orgánica y sufren, por tanto, reacciones de degradación cuando se les ve interrumpido el suministro de alimentos y nutrientes. Así, tras la cosecha, en el caso de los de origen vegetal, o el sacrificio, en el caso de los de origen animal, las enzimas y los microorganismos que contienen continúan, por propia inercia y supervivencia, consumiendo las reservas de nutrientes todavía a disposición, lo que conlleva la producción de ciertas sustancias que les confieren a los productos nuevas características, a veces interesantes (como ocurre con la maduración de la fruta o de la carne) y, a menudo, cuando se prolongan o no se controlan, desagradables o, incluso, peligrosas para la salud (caso de la putrefacción de la carne o el pescado). La exposición de los alimentos a factores ambientales adversos puede acelerar estos procesos de degradación natural. Entre los agentes del entorno que pueden ocasionar alteración hay que destacar: • Los daños mecánicos que provocan aplastamientos y magulladuras (los alimentos se vuelven más sensibles al resto de factores externos). • La luz (que causa decoloraciones y destrucción de compuestos del alimento, como las vitaminas). • Las temperaturas (que determinan en gran medida el ritmo de
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
crecimiento de los microorganismos alterantes o patógenos y, si son extremas, producen rotura de tejidos y cambio de texturas). • El aire (que es causante de las oxidaciones, como las que dan lugar a las coloraciones pardas que observamos en las frutas troceadas, los enranciamientos, que son alteraciones de la grasa asociadas a la producción de olores desagradables, como ocurre en el jamón curado en condiciones de conservación inadecuadas, y las deshidrataciones, que podemos apreciar, por ejemplo, en el pan o los embutidos resecos por haber sido cortados con mucha antelación). • El agua (que favorece el crecimiento de microorganismos y altera las texturas originales de los alimentos). Los microorganismos, como las bacterias o los mohos, son un grupo muy destacado de agentes capaces de provocar la alteración de los alimentos y, lo que es más peligroso, de generar daños, a veces muy importantes, en la salud de los consumidores (son las llamadas infecciones e intoxicaciones alimentarias). Es por ello que las técnicas de conservación de los alimentos más utilizadas persiguen el doble objetivo de retrasar su alteración y garantizar su salubridad. Unos pocos factores determinan la mayor o menor sensibilidad de los alimentos al desarrollo de los microorganismos susceptibles de contaminarlos. Así, podemos destacar: • La presencia de estructuras protectoras (las cáscaras de los huevos o las paredes de celulosa de las frutas y las verduras les proporcionan a estos alimentos una gran resistencia a la contaminación y, sin embargo, las porciones de carne o pescado, que carecen de ellas, son, por el contrario, muy sensibles). • La acidez (en general, los alimentos más ácidos no permiten el desarrollo de muchos microorganismos). • Sobre todo, el contenido en agua que pueden poner a disposición de los microorganismos (en principio, los alimentos secos, como las legumbres secas o los cereales, se conservan durante más tiempo que los que son más jugosos y tiernos, como las carnes, los
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
pescados y las frutas y hortalizas).
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? En el hogar debemos alejar todos los alimentos de las posibles fuentes de contaminación y evitar su exposición a los agentes externos. Todos los productos frescos serán protegidos cuando se presenten en piezas o trozos (de carne o pescado) o si se han roto sus cubiertas naturales (trozos de fruta o verdura), mediante la colocación de films o su introducción en recipientes herméticos; lo mismo se hará con aquellos otros alimentos procesados que han sido despojados de su envase original, ya que serán igualmente sensibles a oxidaciones, desecaciones y posibles contaminaciones con microorganismos. El control de la temperatura será fundamental: la carne y el pescado fresco deben mantenerse en la nevera a una temperatura de entre 0 y 5º C. También deberían conservarse en la nevera todos los alimentos procesados en el hogar, muchos de los procesados industrialmente cuando se han abierto y pueden perder las protecciones adquiridas en los procesos industriales de conservación (conservas en lata, leche en brick,...), así como aquellas frutas y verduras demasiado maduras, ya que son más fácilmente atacables por presentar tejidos blandos. El resto de frutas y verduras frescas son más resistentes al ataque de microorganismos y podremos mantenerlas, sin embargo, a temperatura ambiente. Los huevos, por su parte, son capaces de preservar sus propiedades durante mucho tiempo sin necesidad de ser refrigerados, aunque, no obstante, es una recomendación generalizada el conservarlos en la nevera después de su compra. Por último, debemos mantener en todo momento unos hábitos higiénicos de manipulación en el hogar, para evitar ser nosotros mismos fuente de contaminación de los alimentos por transmisión de microorganismos.
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
2. Las técnicas de conservación actúan evitando la exposición de los alimentos a los factores ambientales y destruyendo o evitando la multiplicación de los microorganismos alterantes. Mi pregunta es..., ¿cómo se puede lograr que los alimentos duren más? La industria aplica gran variedad de tratamientos para alargar la vida útil de los alimentos, basados, en la mayoría de los casos, en unos fundamentos muy sencillos que actúan, bien sobre los propios alimentos o bien sobre el ambiente en el que estos se encuentran. Muchas de estas técnicas han evolucionado hasta tal punto que, en la actualidad, algunas de ellas son reconocidas y apreciadas por los consumidores sólo por las propiedades especiales que les confieren a los productos, como ocurre con el curado del jamón o la maduración de la anchoa en salazón. Es común, por otra parte, la aplicación combinada de varios de estos tratamientos, al objeto de aprovechar los efectos complementarios que se producen al actuarse al mismo tiempo sobre más de un factor de alteración, como la temperatura y la humedad, por ejemplo. Una de las técnicas que menos modifica las cualidades de los alimentos es la refrigeración (a una temperatura entre 0-5ºC), cuya finalidad es ralentizar, mediante el enfriamiento del ambiente, tanto los procesos de degradación natural como aquellos otros causados por los microorganismos. El envasado en atmósfera modificada (envasado con mezcla de gases distinta a la del aire o envasado al vacío), pretende, por su parte, evitar las reacciones normales que sufren los alimentos en presencia de oxígeno, como la pérdida del color rojo típico de la carne, y es, al igual que la refrigeración, una técnica que aporta pocos cambios a las características originales de los productos.
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
Muchos otros métodos de conservación actúan directamente sobre los alimentos con un propósito común: destruir o inactivar los microorganismos patógenos y alterantes presentes en ellos, intentando, al tiempo, alterar lo menos posible sus cualidades originales. El almacenamiento a congelación (por debajo de -18ºC) permite alargar el tiempo en el que un alimento mantiene sus cualidades, lo cual será así en la medida en la que se hayan aplicado unas buenas prácticas durante todo el proceso (congelación, mantenimiento y descongelación), fundamentalmente evitándose fluctuaciones injustificadas de las temperaturas. El glaseado es una técnica complementaria a la congelación en la que los alimentos son envueltos por una película de agua congelada que contribuye a evitar su desecación durante la conservación y les ofrece una protección mecánica. Los métodos de conservación que utilizan el calor sí que pueden afectar en mayor o menor medida a las cualidades del producto original, siendo dicho efecto tanto más importante cuanto mayor sea el calentamiento efectuado; los tratamientos más conocidos son la pasteurización (tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos y parte de los alterantes, requiriéndose, por tanto, que el alimento tenga que ser almacenado a refrigeración para evitar la actuación de los microorganismos supervivientes), y la esterilización (tratamiento térmico que destruye todos los microorganismos presentes en el alimento y que permite que el producto obtenido pueda ser almacenado a temperatura ambiente durante un tiempo que, en algunos casos, llegará a ser de varios años). Otras técnicas de procesado se basan en la pérdida de agua del alimento como método para evitar el desarrollo de microorganismos, lo que puede lograrse mediante el secado directo, como ocurre con los granos de café, o mediante la adición de determinadas sustancias
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
que retienen el agua, como la sal en el curado del jamón, o el azúcar, que le aporta a las frutas de las mermeladas una estabilidad a lo largo de los años (en este caso, garantizada, sobre todo, por la esterilización final del producto) La acidificación de algunos alimentos, por ejemplo mediante la adición de vinagre en el caso de los encurtidos, como los pepinillos, persigue inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, que no pueden sobrevivir en esas condiciones tan extremas. Para alargar la vida de los alimentos, la industria alimentaria emplea también determinados aditivos, que son unas sustancias autorizadas que se incorporan a los alimentos para desempeñar funciones muy específicas al margen de la nutrición. Dentro de este grupo se encuentran los conservantes, que impiden el desarrollo de los microorganismos, y los antioxidantes, que evitan que el alimento pierda algunas características, como el color, por acción de la luz y el aire. Un ejemplo del primer tipo serían los nitratos y los nitritos utilizados en el curado del jamón serrano, y un ejemplo del segundo sería el ácido cítrico, componente natural de las frutas cítricas, cuyo efecto sobre el retraso de la oxidación de los alimentos podemos comprobar fácilmente al añadir zumo de limón a una macedonia de frutas.
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? Debo descartar cualquier alimento de mi cesta de la compra, o una vez en el hogar, cuando tenga sospechas de que su estado de conservación no es el adecuado (producto congelado derretido o con escarcha, envases deteriorados, latas hinchadas, pan enmohecido, leche agria, fecha de caducidad superada…). En los casos en los que piense que el problema es atribuible al centro de compra o al fabricante deberé ponerlo en su conocimiento por los cauces establecidos de atención al cliente.
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
3. En determinadas circunstancias el consumo de alimentos con mayor o menor grado de conservación es indispensable para garantizarnos una nutrición suficiente. Mi pregunta es..., ¿qué ventajas me ofrecen en definitiva los alimentos conservados? Las técnicas de conservación nos ofrecen múltiples ventajas para la vida diaria derivadas, sobre todo, de la prolongación de la vida útil de los alimentos. Así, por ejemplo, podemos reducir el acopio de alimentos perecederos y optimizar, en consecuencia, la organización de las compras y el almacenamiento en el hogar, y basar nuestras planificaciones fundamentalmente en el diseño de los menús necesarios para cubrir las necesidades nutricionales. Por otro lado, las técnicas de conservación amplían la gama de productos que tenemos a nuestra disposición, lo que contribuye a que podamos disfrutar de una dieta variada, y nos permiten, además, contar con determinados alimentos fuera de su época de producción natural. Hay que resaltar, por último, que las técnicas de conservación actúan en favor de la seguridad de los alimentos que vamos a consumir, al impedir el crecimiento o la actividad de microorganismos causantes de enfermedades y otras dolencias. Existe una forma, muy sencilla y extendida, de clasificar los alimentos, que combina su presentación en el mercado con las técnicas de conservación a las que han sido sometidos: • 1ª gama: productos frescos, no procesados (refrigerados o a temperatura ambiente) • 2ª gama: conservas alimenticias (alimentos envasados en re-
Escuela de Alimentación 1: El conocimiento de los alimentos
cipientes cerrados y sometidos a una esterilización comercial, con lo que no se alteran durante su almacenamiento a temperatura ambiente). • 3ª gama: productos alimenticios que se comercializan en estado congelado. • 4ª gama: productos de origen vegetal que han sido acondicionados en envases bajo vacío o atmósfera modificada y que requieren ser conservados a temperaturas de refrigeración (0-4ºC) (por ejemplo, los preparados para ensalada). • 5ª gama: alimentos que han recibido un cierto tratamiento térmico, completado a veces con la cadena de frío, como los platos cocinados bajo vacío o en atmósferas modificadas, listos para su consumo o tras aplicar un leve calentamiento (por ejemplo, los platos preparados listos para consumir).
Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar? Para beneficiarnos de las ventajas de los alimentos conservados deberemos respetar siempre la fecha de caducidad o de consumo preferente, así como las condiciones de conservación recomendadas en el etiquetado.
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
Mi herramienta de ayuda: El etiquetado El límite de consumo de los alimentos conservados nos lo indica la fecha de caducidad (día, mes y año), para aquellos productos de vida muy corta, o la fecha de consumo preferente (mes y año), para aquellos de vida más larga. En el primer caso se nos indica la fecha tope en la que el producto sigue siendo seguro, es decir, previsiblemente no nos va a causar ningún daño, y en el segundo, se nos indica la fecha a partir de la cual no se nos garantiza que el alimento vaya a mantener intactas sus características propias de sabor, aroma, color o textura, es decir, aquellas que esperamos que presente cuando lo vamos a consumir. El etiquetado también nos informa de la forma de conservación aplicada al producto alimenticio: por ejemplo, envasado en atmósfera modificada, identificación del aditivo utilizado…
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Consultorio ¿Cuáles son las fuentes principales de los microorganismos alterantes y patógenos? Los microorganismos que producen alteraciones en los alimentos o daños en las personas (bacterias, mohos y levaduras, entre otros) están presentes en el ambiente, en las personas y en los animales. Cada tipo de microorganismo tiene un origen determinado (por ejemplo, la bacteria Salmonella se puede encontrar en la carne de pollo o en los huevos de forma natural). El tipo de manipulación que realicemos sobre un alimento puede provocar igualmente la contaminación de los alimentos con microorganismos externos (por ejemplo Escherichia coli es una bacteria que vive en el intestino del hombre y de los animales, con lo que, su presencia en un alimento nos indicará que durante su manipulación no se han observado unas correctas normas de higiene, como ocurre, por ejemplo, cuando no se produce lavado de manos tras la utilización del inodoro).
¿Por qué las congelaciones inadecuadas cambian las características de los productos? Durante la congelación de un alimento el agua contenida en sus estructuras se transforma en hielo, aumentando, por tanto, el volumen que ocupa. Si el proceso de congelación se realiza de una forma lenta o sin control, los cristales de hielo que se forman son grandes y rompen la estructura interna del alimento, provocando unos cambios en la textura que somos capaces de percibir una vez se ha descongelado. Sin embargo, cuando la congelación es rápida, los cristales de hielo son más pequeños y ocasionan menos cambios en la textura final del alimento. Para evitar la multiplicación de daños en las estructuras de los alimentos que pudieran afectar a su calidad organoléptica, se recomienda no encadenar sucesivos ciclos de congelación y descongelación.
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
Actividades asociadas para fijar conceptos. Conociendo cómo alargar la vida útil de un alimento fresco actuando sobre el ambiente: el funcionamiento de la nevera; envasado de lechuga en atmósfera modificada.
Conociendo cómo alargar la vida útil de un alimento fresco actuando sobre el propio alimento: la producción de leche UHT.
Escuela de Alimentaci贸n 1: El conocimiento de los alimentos
Navegando y aprendiendo. El Consejo Europeo de Informaci贸n sobre la Alimentaci贸n: www.eufic.org
Asociaciones de consumidores: www.facua.org, www.ocu.org
Fundaci贸n Alimentum: www.fundacionalimentum.org
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
Actividad 1 Conociendo cómo alargar la vida útil de un alimento fresco actuando sobre el ambiente: el funcionamiento de la nevera; envasado de lechuga en atmósfera modificada. Objetivo Conocer procesos que alargan la vida útil de un alimento fresco actuando sobre el ambiente. Público destinatario: Material necesario • Material para el desarrollo de la actividad: conexión a internet y proyector. Desarrollo de la actividad Duración estimada de la actividad: 10 minutos. Secuencia de actuaciones: 1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma. 2. Se visualizarán los siguientes videos: 2.1. ¿Cómo funciona una nevera? (duración 3:33 min). http://www.elmundo.es/elmundo/2012/02/24/ciencia/1330082637.html
2.2. Cómo se prepara la lechuga envasada para ensalada (producto de 4ª gama) (duración: 2:28 min). http://www.youtube.com/watch?v=QKgGZmR_WW8&feature=related
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Nota: aunque este vídeo carece de sonido, muestra con claridad el proceso de envasado de lechuga para ensalada. El formador se apoyará en la siguiente explicación para acompañar su visualización: el proceso productivo de lechuga envasada en atmósfera protectora comienza con el descorazonado de las lechugas, cuyas hojas se transportan hacia la cortadora (minuto 0:30); una vez cortadas, se lavan y desinfectan (minuto 0:45) y se secan en la centrifugadora (minuto 1:30); tras esta preparación, las hojas de lechuga cortadas y lavadas llegan a la dosificadora (minuto 1:50) y se embolsan de forma automática con inyección simultánea del gas de envasado.
Tema 6. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos conservados?
Actividad 2 Conociendo cómo alargar la vida útil de un alimento fresco actuando sobre el propio alimento: la producción de leche UHT. Objetivo Conocer procesos que alargan la vida útil de un alimento fresco actuando sobre el alimento. Público destinatario: Material necesario • Material para el desarrollo de la actividad: conexión a internet y proyector. Desarrollo de la actividad Duración estimada de la actividad: 10 minutos. Secuencia de actuaciones: 1. Se presentará la actividad indicando su objetivo. 2. Se visualizarán el siguiente vídeo: la producción de leche UHT (ultrapasteurizada) (duración 5:28 min). http://www.youtube.com/watch?v=EFPuioUIlxA&feature=related