Recetario: Leña, carbón y barro. Sabores del pueblo montubio.

Coordinación:

Alexander Vélez, Francis Mieles.

Investigación:

Lizbeth Ábalos, Francis Mieles.

Producción Audiovisual:

Geovanny Bastidas, César Mieles.

Diseño Gráfico: Wary Muenala

Custodios de las Recetas Patrimoniales:

Alexandra Guerrero, Bertha Mieles, Eduvijes Mieles, Evelina Cedeño, Gladys Segura, Holanda Vernaza, Marisela Zambrano, Mauro Mieles, Nancy Reyes, Olinda Cedeño, Paula Muentes, Victoria Chenche, Tania Montero.

Agradecimientos:

Alfredo Mieles, Ana Enith Mieles, Andrés Mieles, Ángela Macías, Arnulfo Guerrero, Bertha Mieles, César Mieles G., Egda Mieles, Emma Zambrano, Erick Mieles, Federico Mieles, Gary Cevallos, Graciela Álava, Genoveva Guadamud, Jairo Guerrero, Juan Chenche, Julio Alcívar, Junior Mieles, Lucía Bohórquez, Magno Guerrero, Manolo Mieles, Marina Zambrano, Marisela Zambrano, Nancy Reyes, Olinda Cedeño, Mauro Mieles, Roberto Mieles, Tania Montenero, Victoria Chenche.

Fundación Arre – Cultura Viva Olmedo FundacionArre fundacionarre

FundacionArre fundacionarre@gmail.com

“Leña, carbón y barro: Sabores del pueblo montubio” es un proyecto gestionado por la Fundación Arre – Cultura Viva Olmedo, con el apoyo del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, a través de la Línea de Fomento de la Memoria Social y el Patrimonio Cultural, Sublínea – Promoción y Difusión de la Artesanía Tradicional y el Patrimonio Agroalimentario.

Gestor: Con el apoyo de:

Presentación Mestizo

4 18 6 20

Glosario Mistelas

Ayampaco

Muchín de Yuca

Caldo de Campo Salpicón de Habichuela con Mondongo

Chicha de Maíz Criollo

Í n d i c e

8 22 10 24 12 26 14 28 16 30

Suero Blanco

Dulce de Maíz con Zapallo

Tamal de Gallina Criolla

Encanutado

Tonga de Carne Salada con Huevo

presentación

De febrero de 2022 a agosto de 2023, las y los miembros de la Fundación Arre – Cultura Viva Olmedo nos propusimos realizar un diagnóstico del quehacer artístico, cultural y patrimonial del cantón Olmedo, al sur de la provincia de Manabí. Como resultado de este diagnóstico identificamos, entre otras cosas, una enorme riqueza gastronómica y culinaria, la misma que daba cuenta de la profunda relación que existe entre el montubio manabita, el campo que labra y habita y su dieta alimenticia.

Lamentablemente, mucha de esta sabiduría se encontraba en peligro de desaparecer, sobre todo porque muchos de sus portadores, al ser adultos mayores, no habían transmitido y legado estos conocimientos a las nuevas generaciones, por lo que una gran cantidad de platos y bebidas eran completamente desconocidos para niñas, niños y jóvenes.

Si a esto último le sumamos el impacto que ha tenido la comida rápida en la dieta contemporánea, y el proceso de mercantilización exacerbado que ha caracterizado a ciertos platos tradicionales, como la tonga, el corviche, las empanadas, entre otros; una buena parte de la cocina tradicional montubia quedó relegada a un mero recuerdo existente en el imaginario de unas pocas personas, que, a pesar de todo, se niegan a dejar desaparecer estas preparaciones.

En este contexto surge el proyecto: “Leña, carbón y barro: Sabores del pueblo montubio”, el mismo que busca investigar, recuperar, salvaguardar, difundir y poner en valor una serie de recetas propias de la cocina tradicional manabita, que, además de su exquisito sabor, son referentes de una serie de valores culturales, que hacen de ellas auténticas representantes del patrimonio cultural inmaterial del pueblo montubio ecuatoriano.

Así, identificamos recetas que han sido transmitidas de generación en generación, y aunque no reposan en ningún recetario (hasta hoy), han logrado conservarse casi que sin ningún cambio a lo largo de los años. También reconocimos recetas que reseñan importantes conocimientos sobre la naturaleza y el mundo agrícola que rodea al campesino del litoral ecuatoriano. Por otra parte, hubo varias recetas con un fuerte sentido ritual o simbólico, siendo consumidas, sobre todo, en contextos festivos (el “Mestizo” en Semana Santa y la “Chicha” en las fiestas y celebraciones, por ejemplo). Finalmente, hubo una gran cantidad de recetas que no quedarían igual, si en su elaboración se dejaran de utilizar ciertas técnicas artesanales tradicionales, que contribuyen en gran medida a su sabor final, el mismo que no deja de encantar a cuantos las degustan.

Por todo ello, estamos convencidos de que la cocina tradicional montubia de Olmedo es Patrimonio Cultural del Ecuador. Bajo esta premisa, el presente recetario busca traducir esos conocimientos tradicionales, a un lenguaje más universal, que permita que personas de cualquier latitud, y no sólo de Olmedo, puedan preparar, cada una en su propia cocina, una pequeña parte de la riqueza culinaria del pueblo montubio; y, de esta manera, mantener viva la esencia de gente que ha hecho de la comida, una forma de expresar su fascinante bagaje cultural.

Conscientes de que todavía hay mucho que investigar, y muchos platos que quedaron fuera de este recetario, pero que de seguro se incluirán en futuras ediciones, esperamos que disfruten su lectura, y sobre todo, su preparación. Recuerden que, como les diría cualquier montubio o montubia de Olmedo… ¡calentado es mejor!

Alexander Vélez - Francis Mieles Coordinación

glo sa rio

Ají de Ratón:

Variedad de ají, muy propia de la provincia de Manabí, que recibe este nombre por su pequeño tamaño. Es bastante picante y de fuerte aroma.

Brasa:

Resultado de la parte final de la quema de leña. Cuando el fuego ha desaparecido y se ha apagado la llama, queda la brasa.

Canuto:

Parte intermedia que existe en la caña guadua, entre un nudo y otro nudo.

Esencia de Rosa:

Planta aromática, de la familia de los geranios, con propiedades refrescantes, depurativas y antiinflamatorias. Su sabor y aroma son bastante dulces.

Jirón:

Fruto comestible, de la familia de las calabazas, muy utilizado en épocas pasadas para la fabricación de dulces y jugos. También es útil en el engorde de cerdos.

Mondongo:

Segundo estómago de las vacas, que se utiliza en diversas preparaciones culinarias a nivel mundial. En Ecuador, la más conocida, es la “guatita”.

Culantro de Pozo:

Hierba comestible utilizada como condimento por su olor y sabor característico, muy semejante al cilantro, pero más fuerte.

Puñado:

Medida que indica cualquier cosa que se puede contener en un puño de una sola vez.

Sapán:

Tira que queda al cortar las hojas de verde, o cualquier otra planta de hoja perenne, que se utiliza para amarrar cosas, sobre todo, comida envuelta en la misma hoja.

Soasar:

Expresión que se usa para asar la hoja de plátano verde, solamente hasta que esté ligeramente más flexible y vaporizada.

Librillo:

Tercer estómago de las vacas, que presenta una multitud de láminas colocadas a lo largo de la encorvadura, que le dan la apariencia de un libro. De ahí su nombre.

Suero Amarillo:

Líquido de color amarillo obtenido durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la mantequilla.

ayampaco

Receta para 10 personas

Duración 2 horas

Ingredientes: Instrucciones:

10 picudas frescas (se puede hacer con cualquier otro pescado de río)

1 cebolla colorada

1 cebolla blanca

Limpiamos los pescados, retirando las escamas, tripas, aletas y cola. Adicionalmente, los frotamos con limón y sal para desinfectar y retirar la viscosidad de los pescados.

1 tomate

5 hojas plátanode verde

5 pepas de ajo

1 libra de maní molido

1 verdepimiento

1 chorrito de achiote

1 puñado de orégano grande y orégano pequeño Comino, pimienta y sal al gusto

Cocinando con memoria…

Si bien es cierto, el ayampaco es un plato que generalmente se suele asociar con el oriente ecuatoriano, en Manabí se come desde hace mucho tiempo. La diferencia con la preparación oriental radica en el uso del maní, ingrediente muy utilizado en variedad de platos de la gastronomía montubia, que no se usa en el ayampaco de la amazonía ecuatoriana. Era un plato muy apetecido por las y los pequeños pescadores, sobre todo en las jornadas de “marisqueo”.

Troceamos el pescado y lo sazonamos con las pepas de ajo picadas, sal, pimienta, orégano grande, orégano pequeño y comino. Dejamos reposar la preparación para dejar que el aliño concentre su sabor.

En una sartén aparte, realizamos un refrito con cebolla colorada, cebolla blanca, tomate, pimiento, ajo machacado, sal, pimienta, orégano grande, orégano pequeño y comino. En un recipiente aparte, disolvemos la libra de maní con un poco de agua. Cuando esté completamente disuelto, añadimos el refrito y corregimos los sabores.

Soasamos las hojas de verde. Una vez soasadas, cubrimos la parte interna de una olla, para luego añadir el pescado, acompañado la mezcla de refrito y maní disuelto.

Cuando el horno esté precalentado, retiramos toda la braza y colocamos dentro la olla, con el pescado completamente envuelto en la hoja de verde.

Una vez que el ayampaco esté dentro del horno, en la parte superior del mismo, colocamos alrededor de 8 hojas de plátano para cubrirlo y, así, conservar mejor el calor. Finalmente, instalamos una lata encima de estas hojas y ponemos, alrededor de las mismas, unos leños que deberán permanecer encendidos alrededor de dos horas para concluir la cocción.

Ingredientes:

3 choclos tiernos

3 maduros

Instrucciones:

En una olla colocamos agua y la ponemos a hervir.

1 yuca grande

En una sartén aparte, realizamos un refrito con cebolla colorada, pimiento verde, ajo, achiote, pimienta y sal al gusto.

1 verdeplátano

1 zapallo

1 zanahoria grande

1 atado de fréjol cuarentón

Desgranamos el fréjol cuarentón; picamos la zanahoria en cubitos; picamos el maduro en trozo medianos; pelamos, limpiamos y picamos el zapallo en cubitos; pelamos, limpiamos y picamos la yuca en trozos medianos; pelamos y rebanamos el choclo.

Agregamos a la olla de agua hirviendo el refrito y todos los ingredientes picados. Los dejamos cocinar por alrededor de 40 minutos

1 tomate

1 pimiento

1 atado de fréjol largo

Añadimos trozos medianos de choclo a la olla junto a trozos de fréjol largo.

1 cebolla paiteña

1 chorrito de achiote

1 atado de cilantro

1/2 libra de maní verde

½ cabeza de ajo pimienta y sal al gusto

Cocinando con memoria…

Para espesar el caldo, pelamos un plátano verde, lo raspamos con una cuchara, y lo añadimos, a la olla, dependiendo del gusto de cada uno

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Picamos cilantro y lo añadimos a la olla.

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Licuamos o molemos el maní verde con un poco de agua y lo añadimos a la olla.

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Servimos acompañado de una porción de arroz blanco o cocolón.

Como las primeras cosechas generalmente coinciden con los últimos días de marzo o los primeros de abril, este plato se ha vinculado al consumo durante la Cuaresma y Semana Santa. A pesar de no llevar pescado, el maní verde le da un sabor único, que lo diferencia de un plato bastante similar en ingredientes: el viche. De los platos típicos del montubio , muy difícilmente se puede hallar otro tan relacionado con el calendario agrícola del litoral ecuatoriano.

Receta para 10 vasos de chicha

Duración 1 día

Ingredientes: Instrucciones:

Limpiamos y desgranamos el maíz, aventándolo para remover impurezas.

Molemos el maíz. Entre más fino se muela, rinde más y el trabajo posterior resultará más sencillo.

Hervimos un litro de agua con las hojas de la hierbaluisa y esencia de rosa.

Diluimos la harina de maíz, con el agua previamente preparada y revolvemos constantemente para eliminar grumos.

Mientras la mezcla está en el fuego, añadimos más líquido y revolvemos hasta que espese. No debemos dejar de revolver, porque la mezcla puede pegarse a la olla y quemarse. Continuamos revolviendo hasta que la mezcla vuelva a hervir.

Cocinando con memoria…

Por muchos años, la chicha fue la bebida predilecta en las fiestas del montubio de Olmedo. Sin embargo, no era una bebida alcohólica, sino más bien un pasaboca que se servía como parte del innumerable desfile de preparaciones que acompañaban las celebraciones variopintas del litoral. Los que preferían la chicha fermentada, con evidentes notas de alcohol, encontraban en las “chicherías” un espacio ideal para su consumo.

Una vez hervida la mezcla, la dejamos reposar durante toda la noche.

Al día siguiente, en una tela, o lienzo, colamos la mezcla, ayudándonos con la mano, para ejercer presión, y separar la chicha del bagazo de maíz.

Dependiendo del gusto de las personas, podemos añadir a la chicha colada un poco más del agua de esencia de rosa y hierbaluisa.

Para servir, añadimos azúcar o panela al gusto, un chorrito de esencia de vainilla y unos cuantos cubitos de hielo, para que se mantenga refrescante.

1 libra de maíz criollo seco

1 puñado de hojas de hierbaluisa

1 puñado de hojas de esencia de rosa

1 chorrito de esencia de vainilla

azúcar o panela al gusto

Ingredientes: Instrucciones:

Cocinamos durante una hora el maíz criollo con ceniza. Esto ayuda a que se pueda pelar más fácilmente. Revolvemos constantemente.

4 camotes medianos

3 libras de maíz criollo

Una vez que el maíz esté cocinado, lavamos, frotamos y retiramos la cáscara del maíz

2 litros de leche

1 grandezapallo

1 jirón grande

1 marqueta de panela

especias dulces como anís estrellado, canela, clavo de olor y pimienta dulce

Cocinando con memoria…

Aunque algunos lo conocen como dulce de maíz con zapallo, muchos todavía recuerdan este dulce con el nombre que lo caracterizaba años atrás: “mote”. Y, aunque en la sierra el término “mote” se refiere a una variedad específica de maíz, en gran parte del territorio montubio este dulce es lo único que se conoce como mote, y es una de las preparaciones especiales para recibir a los amigos y familiares que llegan de visita.

Volvemos a cocinar el maíz en agua limpia hasta que se suavice.

Pelamos y picamos el camote, el jirón y el zapallo, para luego añadirlos a la misma olla en donde se está cocinando el maíz. Dejamos cocinar por alrededor de 3 horas.

En otra olla, ponemos a hervir un poco de agua con la panela, la canela, la pimienta y el clavo de olor. Cuando la panela se haya diluido por completo, agregamos todo esto a la olla con maíz, camote, jirón y zapallo.

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Tomamos alrededor de una libra del maíz cocinado y lo licuamos. Una vez licuado, lo agregamos a la olla con maíz.

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Agregamos dos litros de leche y hervimos hasta que tenga la contextura de una colada.

Probamos los sabores y la textura. Si se desea un dulce un poco más espeso, se debe licuar los ingredientes que ya están cocinados y añadirlos a la preparación. Se sirve frío o caliente.

Receta para 5 encanutados

Ingredientes: Instrucciones:

5 limones

5 canutos de caña guadua 5 pepas de ajo

2 - 3 libras de pescados pequeños de estero

1

1 depuñadocebollín

Cocinando con memoria…

Cuando nuestros abuelos iban a pescar o mariscar por varios días, no llevaban carnes para alimentarse, porque el clima del litoral las dañaba con facilidad. Entonces se idearon cocinar dentro de los canutos de caña verde, inventándose esta deliciosa preparación, que aconsejan servir en el desayuno, para que se conserve al calor de la brasa durante toda la noche.

Pescamos peces pequeños como guaija, guanchiche, vieja, chillo, madre de barbudo, etc.

Limpiamos los pescados, quitándoles las escamas, las tripas y la cabeza. Colocamos sal y limón y dejamos reposar.

Cortamos la caña en canutos más o menos grandes (dependiendo del tamaño del horno). Luego, los lavamos, para retirar las pelusas internas.

Paralelamente, realizamos un refrito con cebolla colorada, cilantro, achiote, cebollín, orégano grande y pequeño, ajo, orégano seco, comino, pimienta y sal al gusto.

En un recipiente aparte, disolvemos media libra de pasta de maní (la cantidad puede variar, dependiendo del gusto de la persona).

En un recipiente aparte, picamos los ajíes de ratón (se sugiere que sea un puñado, pero puede aumentar o disminuir, dependiendo del gusto de la persona).

Mezclamos el maní, los ajíes, refrito y los pescados, y colocamos la preparación dentro del canuto de caña guadua, el mismo que deberá estar abierto únicamente de un solo lado.

Con una hoja de verde soasada, sellamos el extremo abierto del canuto de caña guadua, utilizando como cordón un sapán, que nos ayudará a amarrar la hoja de verde a la caña.

Cuando el horno esté precalentado, retiramos toda la braza y colocamos dentro el encanutado.

Una vez que los canutos estén dentro del horno, en la parte superior del mismo, colocamos varias hojas de plátano para cubrirlo y, así, conservar mejor el calor. Finalmente, instalamos una lata encima de estas hojas y ponemos, alrededor de las mismas, unos leños que deberán permanecer encendidos toda la noche para concluir la cocción

½ libra de maní

1 cebolla paiteña

1 pimiento

1 puñado de ají de ratón

depuñadocilantro

5 hojas de plátano verde

1 puñado de orégano grande y orégano pequeño comino, pimienta y sal al gusto

Receta para 1 torta Duración 3 – 4 horas

Ingredientes: Instrucciones:

12 choclos grandes

8 madurosplátanos

8 hojas de plátano verde

3

1 libra de queso manaba

Cocinando con memoria…

Esta torta se llama “Mestizo”, debido a que, al partirla, gracias a sus dos ingredientes principales, se aprecian claramente dos colores: el blanco del choclo y el marrón del maduro. Por muchos años, se comía de manera preferencial, los días de Semana Santa, sobre todo el Viernes Santo, en donde la abstinencia de carnes, invitaba a recurrir a los productos de los que se disponía en las primeras cosechas del año.

Cocinamos los plátanos maduros. Una vez cocinados, los aplastamos

Pelamos y rebanamos los choclos, para luego molerlos, lo más finamente posible.

Derretimos la mitad de una panela en agua y removemos hasta lograr convertirlo en almíbar.

Mezclamos el choclo molido con el plátano cocinado y aplastado.

Al almíbar de panela, le añadimos la cucharada de mantequilla hasta que se diluya. Una vez diluida, la incorporamos a la mezcla de choclo y maduro.

Analizamos la mezcla: Si está muy seca, se puede añadir un poquito de leche, para lograr una consistencia más líquida. Si está muy líquida, se puede añadir un poco harina de trigo, para lograr una consistencia más cremosa.

Añadimos 3 cucharaditas de esencia de vainilla.

Abrimos 5 huevos en un recipiente y los batimos. Una vez batidos, los colocamos en la mezcla anterior, añadiendo una pizca de sal. Picamos queso y lo incorporamos a la masa.

Soasamos las hojas de plátano verde, aplastando la vena, para colocarlas en el fondo del molde, esto con el propósito de que la masa no se pegue. Se puede reemplazar las hojas de plátano por hojas de maíz.

Cuando el horno esté precalentado, retiramos toda la braza y colocamos dentro la torta.

Una vez que la torta esté dentro del horno, en la parte superior del mismo, colocamos alrededor de 8 hojas de plátano para cubrirlo y, así, conservar mejor el calor. Finalmente, instalamos una lata encima de estas hojas y ponemos, alrededor de las mismas, unos leños que deberán permanecer encendidos alrededor de entre una o dos horas para concluir la cocción.

cucharaditas de esencia de vainilla

5 huevos

1 cucharada grande de mantequilla

1 cucharadita de canela molida

1 demarqueta panela azúcar al gusto

Ingredientes: Instrucciones:

Lavamos, cortamos y licuamos las maracuyás y naranjillas. Para un mejor sabor, se recomienda que las frutas estén maduras.

5 naranjillas

5 maracuyás

1 atado de hierba Luisa, cedrón, hojas de naranja y esencia de rosa

½ taza de maicena

1 libra de azúcar

Colocar un litro de agua en una olla y la ponemos al fuego.

Añadimos el jugo licuado de las frutas a la olla, junto al atado de hierba Luisa, hojas de naranjo, y esencia de rosa. Cuidar la cantidad de hojas que se agrega, a fin de evitar que la mezcla se ponga amarga.

1 cucharadita de esencia de vainilla

¼ de litro de aguardiente puro especias dulces como anís estrellado, canela, clavo de olor y pimienta dulce

Cocinando con memoria…

Las mistelas eran el cóctel que daba la bienvenida a las y los invitados en las fiestas montubias de antaño. Antes de los cumpleaños, las mujeres, sobre todo, empezaban a preparar esta bebida espirituosa, que, por su dulce sabor, y ligera consistencia, era bien apetecida tanto por hombres como mujeres, los mismos que prácticamente no notaban el efecto del alcohol, y prontamente se animaban a bailar hasta bien adentrada la madrugada.

Agregamos una libra de azúcar (más o menos, dependiendo del gusto de cada persona), la pimienta de dulce molida, los clavos de olor, el anís estrellado despedazado y las ramitas de canela. De igual manera, la cantidad de estas especies, dependerá del gusto de cada persona. Finalmente, añadimos medio frasco de esencia de vainilla.

Dejamos cocinar alrededor de 15 minutos. Transcurrido este tiempo, añadimos el cuarto de litro de aguardiente puro. Puede ser más o menos, dependiendo del gusto de cada persona.

Diluimos media taza de maicena en agua fría. Una vez diluida, la añadimos a la olla y dejamos cocinar alrededor de tres minutos, con el propósito de tener una mezcla compacta y poco espesa. Si se desea mayor espesor, añadimos más maicena; si se desea mayor liquidez, añadimos menos maicena.

Finalmente, cernimos la preparación y la servimos. Se puede beber fría o caliente. Para conservarla mejor, se recomienda guardarla en una botella de vidrio bien tapada.

Ingredientes:

Sal al gusto

Cocinando con memoria…

Al ser un plato relativamente pequeño, usualmente se lo sirve como tentempié, a media tarde, cuando una persona llega de visita a la casa. En esos casos, se lo acompaña de una taza de café pasado. También se lo suele servir en novenas y velorios, aunque en estos casos es menos frecuente. Aunque hoy en día se suelen conseguir muchines pre congelados, listos para meter al horno, ninguno se compara en sabor, con uno asado a la parrilla.

Instrucciones:

Pelamos, lavamos y rallamos la yuca. No importa el grosor, porque luego la vamos a moler.

Escurrimos la yuca para retirar el exceso de almidón y luego la molemos finamente.

Separamos el líquido resultante de la molida, para hacer almidón, que aunque no se utilizará en el muchín, puede emplearse en otros platos.

Hacemos dos bolas con la yuca molida, de aproximadamente el tamaño de nuestras manos. Luego las ponemos a cocinar de 5 a 10 minutos, hasta que tenga una contextura gomosa. Esta precocción ayudará a que la masa sea más compacta, cocinada por fuera y semi cruda por dentro.

Retiramos las bolas de yuca del fuego y las aplastamos, añadiendo sal al gusto. Luego amasamos bien, hasta lograr un sabor y textura homogéneos.

En un pedazo de hoja de verde, previamente lavado y secado, colocamos una bolita pequeña de masa y la extendemos haciendo un poco de presión con nuestro dedos.

En un extremo de la masa extendida colocamos una tira de queso y con la ayuda de la misma hoja enrollamos la masa alrededor del queso, a manera de un cilindro largo. Luego, introducimos los extremos hacia adentro.

También se puede rellenar el muchín de longaniza. En este caso, se desmenuza la longaniza y se la refrita, para que se cocine. Luego se procede a envolver tal y como se hizo con el muchín de queso.

Finalmente, se colocan los muchines en la parrilla, girándolos constantemente para que no se quemen.

5 hojas de plátano verde

2 libras de yuca

1 libra de longaniza

1 libra de queso manaba

Receta para 5 platos de Salpicón

Duración 5 horas

Ingredientes: Instrucciones:

2 libras de mondongo

5 - 7 limones

2 libras de haba manaba o habichuela

Lavamos el mondongo en agua caliente para limpiar todo el excremento de la vaca. Usamos una cuchara para raspar el mondongo; y, en el caso del librillo, lo lavamos, a mano, pliegue por pliegue. El mondongo estará limpio cuando pierda su color verde y quede completamente blanco.

Una recomendación para acelerar la limpieza del mondongo, es dejarlo reposar en harina y limón. Estos elementos harán más sencilla la limpieza y eliminarán el mal olor con mayor facilidad.

En una olla colocamos agua, ajo, cebolla blanca, cebolla colorada, pimiento verde, comino, sal y pimienta. Dejamos que el agua hierva, para que estos productos suelten sus sabores.

1 verdepimiento

comino, pimienta y sal al gusto

Enjuagamos el mondongo, que estaba reposando en harina, y lo trasladamos a la olla de agua hirviendo con los condimentos.

La cocción tomará aproximadamente una hora si se realiza en olla de presión; o 5 horas, si se realiza en olla de barro.

1/4 de libra de harina de trigo

Cocinando con memoria…

A este plato también se lo conoce como “Enzapatada” y está íntimamente relacionado con la vida agrícola y ganadera del montubio ecuatoriano, ya que su consumo se realiza sobre todo en la época de cosecha de la habichuela; mientras que el mondongo, al igual que otras vísceras del ganado, es sumamente apetecido en el campo, mucho más que en las grandes ciudades.

Por otra parte, pelamos las habas o habichuelas (según el gusto y preferencia de la persona), y las ponemos a hervir en la misma olla en donde se está preparando el mondongo.

Para servir, picamos la cebolla colorada en plumas y la curtimos con agua caliente, sal y limón.

Toda vez que el mondongo esté suave, se debe picar en tiritas finas, para luego mezclarlo con la cebolla curtida.

Al finalizar, añadimos cilantro picado finamente y se sugiere acompañar con arroz blanco.

5 dientes de ajo

1 cebolla blanca 1 cebolla colorada

Duración 2 horas

Receta para 5 platos

Ingredientes: Instrucciones:

En aproximadamente 5 litros de leche colocamos el cuajo (químico o natural) y dejamos reposar por una hora.

Toda vez que haya pasado la hora, con ayuda de un leño largo, un cucharón o con los brazos quebramos la leche, es decir, separamos el suero del queso.

Colamos y retiramos el suero amarillo. Con ayuda de las manos, agrupamos el queso haciendo presión, hasta formar una especie de gran bola de queso.

Dejamos que el queso siga desprendiendo un poco más de suero, que ahora debería se de color blanco y ligeramente más espeso.

Cuando el queso haya soltado la mayor parte del suero, retiramos el queso y lo empezamos a amasar, preferentemente en una batea de madera, por aproximadamente 20 - 30 minutos, con el propósito de que se vuelva una masa mantequillosa.

Cocinando con memoria…

El suero blanco es uno de los platos más consumidos por quienes han dedicado su vida a la ganadería. Para muchas mujeres, sobre todo, el éxito de un buen suero blanco, es amasar el queso en una batea de madera. Hoy en día su consumo sigue siendo apetecido, aunque en algunos lugares se ha “exotizado” su consumo, llegando a costar precios muy altos.

Para saber si está listo el queso que se está amasando, hacemos bolitas pequeñas y las tiramos en el recipiente en donde reposa el suero blanco. Si la bola de queso flota, está lista para servirse. Si no flota, se debe seguir amasando.

Para servir, colocamos el suero y algunas bolitas de queso. En un plato aparte colocamos sal y pimienta para que cada persona lo sazone a su gusto. Se suele acompañar de plátano verde o maduro asado.

5 litros de leche cuajo

sal y pimienta al gusto

Receta para 8 tamales Duración

Ingredientes:

16 hojas de plátano verde

Instrucciones:

Pelamos el maní, lo tostamos y molemos en pasta.

Molemos y cernimos el maíz. Entre más fino se muela, rinde más y el trabajo posterior resultará más sencillo.

10 dientes de ajo molidos

2 libras de maíz criollo

2 verdepimiento

1 libra de maní molido en pasta

Cocinamos la gallina, o el pato, en una olla con agua. Agregamos una cebolla blanca, una cebolla colorada, un pimiento verde, cinco dientes de ajo molido, culantro de pozo, orégano pequeño, hojas de cilantro, comino, pimienta y sal al gusto. Dejamos hervir hasta que ablande el pollo. Una vez cocinado, retiramos las presas y los vegetales del caldo.

2 cebolla colorada

2 cebolla blanca

1 tomate de riñón

1 gallina o pato

En este mismo caldo disolvemos y cocinamos el maíz criollo, revolviendo hasta que adquiera una consistencia espesa. No se debe dejar de revolver, porque la mezcla puede pegarse a la olla y quemarse. Continuamos revolviendo hasta que la mezcla vuelva a hervir.

1 puñado de culantro de pozo y oreganito

1 puñado de cilantro

1 chorrito de achiote comino, pimienta y sal al gusto

Cocinando con memoria…

Aunque hoy en día las “hallacas” sean más conocidas, por mucho tiempo fueron los tamales el plato predilecto en fiestas y velorios. ¿En qué se diferencian? Para muchas mujeres, la verdadera diferencia entre una y otra preparación, radica en que la hallaca se realiza con pollo desmenuzado y el tamal con presas enteras. Sin embargo, hoy en día hay hallacas que llevan aceitunas, pasas, arvejas, zanahorias y huevos.

En un sartén aparte refritamos cinco dientes de ajo molido, achiote, cebolla blanca, cebolla colorada, un tomate en cuadritos, un pimiento verde, culantro de pozo, orégano pequeño, hojas de cilantro, comino, pimienta y sal al gusto.

Diluimos dos libras de maní en agua y mezclamos con el refrito previamente preparado. Corregimos los sabores, dejamos hervir y retiramos del fuego. Una vez frío, colocamos sobre esta preparación un poco de cilantro y orégano finamente picado.

Para armar el tamal, soasamos las hojas de plátano verde, las limpiamos y colocamos sobre ellas una generosa porción de masa de maíz, una o varias presas de pollo por tamal y, sobre las presas, la crema de maní preparada previamente. Finalmente, atamos cuidadosamente los tamales con un zapan, para que no se salga el relleno de los mismos.

Cuando el horno esté precalentado, retiramos toda la braza y colocamos dentro los tamales.

Toda vez que los tamales estén dentro del honor, en la parte superior del mismo, colocamos alrededor de 8 hojas de plátano para cubrirlo y, así, conservar mejor el calor. Finalmente, instalamos una lata encima de estas hojas y ponemos, alrededor de las mismas, unos leños que deberán permanecer encendidos alrededor de dos horas para concluir la cocción.

Duración 2 horas

Receta para 5 personas

Ingredientes: Instrucciones:

Abrimos, o cecinamos, muy finamente la carne. La cubrimos con sal en grano y la colgamos en un cordel, en donde esté sometida a constante a humo.

A la carne salada y ahumada, la dejamos reposar de un día para el otro. Puede ser en una olla de barro o directamente sometida al humo de la leña.

Al día siguiente, enjuagamos la carne para retirar el exceso de sal.

Asamos las tiras de carne, directamente sobre el carbón. Ya no se debe poner sal, puesto que ya cuenta con la suficiente cantidad.

Con una piedra, le damos golpes a la carne, para suavizarla, y luego procedemos a picarla en tiras de más o menos el mismo tamaño.

Picamos la carne asada en cuadritos pequeños.

Aparte, en un sartén colocamos un chorrito de aceite o manteca, en donde colocaremos cebolla paiteña picada en cuadritos, mezclada con los cuadritos de carne asada.

Cocinando con memoria…

Cuando no había refrigeradoras, las mujeres salaban la carne y la ponían a ahumar para garantizar su conservación unos pocos días más. A diferencia de la tonga contemporánea, que se ha convertido en un negocio bastante rentable, hace unos cuanto años, las tongas eran la forma de enviar la comida al agricultor montubio, por ende, eran comidas más bien sencillas, y no exóticas, como se las quiere mostrar hoy en día.

Cuando la cebolla adquiera un color transparente, agregamos los huevos y los revolvemos hasta que estos adquieran la contextura de una torrilla. En este punto añadimos cilantro picado finamente.

Para armar la tonga, soasamos las hojas de verde y las limpiamos con un paño.

Sobre las hojas, soasadas y limpias, mezclamos la carne asada con huevo y arroz, y envolvemos la tonga con sapán.

Finalmente, metemos por unos minutos las tongas al horno, para que el calor produzca que las hojas de plátano suelten su aroma y sabor característicos.

5 hojas de plátano verde 8 huevos

2 libras de carne de res

1 cebolla paiteña

1 depuñadocilantro

comino, pimienta y sal al gusto

1 libra y 1/2 de arroz

SABORES DEL PUEBLO MONTUBIO

“Leña, carbón y barro: Sabores del pueblo montubio” es un proyecto gestionado por la Fundación Arre – Cultura Viva Olmedo, con el apoyo del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, a través de la Línea de Fomento de la Memoria Social y el Patrimonio Cultural, Sublínea – Promoción y Difusión de la Artesanía Tradicional y el Patrimonio Agroalimentario.