Verlagsbeilage
BIER!
500 Jahre Deutsches Reinheitsgebot
100 % BIER
Vier gewinnt: Eine kleine Geschichte des Bieres und seiner Zutaten SEITE // 3 Bierland NRW: Ein Streifzug durch die Region SEITE // 5
Kleine Bierkunde: Alt, Kรถlsch, Weizen & Co SEITEN // 6 - 7
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SEITE 3 // Bier! Vier Gewinnt – Eine kleine Geschichte des Bieres
von Sven Schneider
500 Jahre Deutsches Reinheitsgebot – eine runde Zahl, ein kräftiger Anlass zu feiern. Dabei gibt es den doch immer oder meistens, wenn Bier im Spiel ist. Und doch ist diese erste und nach zahlreichen Überarbeitungen heute noch geltende Richtverordnung zur Braukunst nur eine kleine Episode in der Geschichte des Bieres. Der Gerstensaft ist eines der ältesten Lebensmittel und Kulturgüter der Welt. Seit die Menschheit begann, Getreide zu sammeln und feststellte, dass feuchtes Korn sich durch Gärung verändert, hat sie niemals aufgehört, an den Rezepturen und Techniken zur Herstellung dessen zu feilen, was als das beliebteste alkoholische Getränk der Getränk in die Geschichte der Menschheit einging. Dabei war die berauschende Wirkung anfangs eher nebensächlich: Einerseits war der Alko-
holgehalt früherer Biere verglichen mit den heutigen Sorten eher gering. Andererseits stand der Nährwert des „flüssigen Brotes“, so eine volkstümliche Bezeichnung für Bier, für die Menschen klar im Vordergrund. Klostermönche überstanden mit dem Trank ihre Fastenzeit, und auch die gesunden Faktoren des Getränks wurden rasch erkannt, wie eine Erwähnung der Gelehrten Hildegard von Bingen in ihrem medizinischen Standardwerk „causae et curae“ aus dem 12. Jahrhundert zeigt: „Cervisiam bibat“ schrieb die längst heilig gesprochene Benediktinerin, „Man trinke Bier“. Das alles ist lange her. Auch dank des Reinheitsgebotes hat sich die Qualität des deutschen Lieblingsgetränkes über die Jahrhunderte immer mehr gesteigert. Und obwohl das Reinheitsgebot strikt die vier Zutaten Hopfen, Malz, Hefe und Wasser vorschreibt, bleibt findigen
ca. 4000 v. Chr.
Bier stand bei den Sumerern hoch im Kurs. Forscher finden erste in Keilschrift verfasste Rezepte zur Herstellung, im berühmten Gilgamesch-Epos besänftigt der Titel-Held die mystische Kreatur Enkidu unter anderem mit Bier, und die Babylonier kennen bereits 20 verschiedene Biersorten.
Auch die Römer scheinen Bier gebraut zu haben. Der Senator und Historiker Tacitus entdeckte das Getränk bei den Germanen und bezeichnete es als „schauerliches Gebräu, aus Gerste oder Weizen gegoren“. Es galt als Getränk für den Pöbel und Kaiser Julian spottete: „Wein duftet nach Nektar, Bier aber stinkt nach Bock.“
ca. 2000 v. Chr. ca. 800 v. Chr. ca. 200 n. Chr. 1040 n. Chr. 1516
Brauern noch viel Raum zur kreativen Entfaltung. Schließlich stehen etwa 180 Hopfensorten, mehr als 40 Malzsorten und rund 200 Hefesorten zur Verfügung, alle mit unterschiedlichem Aroma. Und der gebotene Freiraum wird genutzt. Mehr als 1300 Brauereien in Deutschland brauen über 5000 Biermarken – eine enorme Vielfalt, die kaum jemand überblicken, geschweige denn probieren kann. Muss man aber auch nicht. Egal, an welchem Ort man ist, es wird irgendwo immer ein Bier geben. Dieses wird dann gut sein und schmecken – dem Reinheitsgebot und der Kunst des jeweiligen Brauers sei Dank. Und daran wird sich auch so schnell nichts ändern. Die Geschichte des Bieres geht weiter.
Ca. 4000 v. Chr.: Die Sumerer entwickelten im Land zwischen Euphrat und Tigris das erste bierähnliche Getränk – wobei es sich wohl eher um ein Zufallsprodukt handelte. Mutmaßlich wurde stehen gelassener Brotteig mit durch vom Wind angewehter wilder Hefe bedeckt und dadurch vergoren. Als die Sumerer dann kosteten und den Vorgang bewusst wiederholten, starteten sie einen rudimentären Brauvorgang – und entdeckten das Bier.
Auch bei den Germanen wird Bier gebraut. Forscher finden 1935 im bayerischen Kulmbach eine antike Bieramphore.
Die erste und heute noch aktive Klosterbrauerei im bayerischen Weihenstephan wird gegründet.
Um sowohl die bayerische Landwirtschaft zu stärken als auch schlechtes Bier zu verhindern, hält der bayerische Landständetag in einer Verordnung fest, dass ausschließlich Gerste, Hopfen und Wasser für das Bierbrauen genutzt werden dürfen. Das heutige Reinheitsgebot, einst Bayerische Landesordnung, tritt in Kraft.
1873 Carl von Linde erfindet die Kältemaschine, einen Vorläufer des heutigen Kühlschrankes. Dies ermöglicht Brauern die Gärung bei konstanter Temperatur.
1876 Der französische Chemiker Louis Pasteur entdeckt, dass Hefe und die in ihr vorhandenen Bakterien eine Gärung hervorrufen. Anschließend wird sie als vierte Zutat in das Reinheitsgebot aufgenommen.
1918 Der bayerische Landtagsabgeordnete Hans Rauch erwähnt erstmals den bis heute gebräuchlichen Begriff „Reinheitsgebot“. Das Lebensmittelgesetz wurde zwar mehrfach novelliert und abgeändert – ist aber dennoch ein Qualitätsmerkmal für Brauer auf der ganzen Welt.
SEITE 4 // Bier! Skurriles, Superlative und Wissenswertes von Thorsten Heck
Tops!
IMPRESSUM!
2082 Liter fasst das größte Bierglas der Welt. Es wurde anlässlich der Tour de France 2014 in England gefüllt 15,96 Millimeter groß ist die kleinste Bierflasche der Welt. Sie ist damit kleiner als ein Cent-Stück. 2000 Flaschen in nur 24 Minuten und 37 Sekunden. Francois Monin, Bar-Manager im englischen Brighton, hält den Weltrekord im Öffnen von Bierflaschen. Für 10 Flaschen braucht er etwa 7 Sekunden 107 Liter Bier trank jeder Deutsche im Durchschnitt im Jahr 2014
67,5 Vol. % enthält das stärkste Bier der Welt. Gebraut wird es von der schottischen Brauerei Brewmeister Mit 144 Litern Bier pro Person war Tschechien 2014 das Land mit dem höchsten Pro-Kopf-Konsum 1388 Brauereien gab es im Jahr 2015 in Deutschland
Events! 23. April: Das Brauhaus Webster in Duisburg zieht den Anstich des Webster Maibocks vor. Ab 12 Uhr fließt das bernsteinfarbige Bier mit 7,5 Vol. % Alkohol aus dem Zapfhahn 23. April: Die Hausbrauerei „Zum Schlüssel“ lädt jeweils zur vollen Stunde zwischen 13 und 18 Uhr zu kostenlosen Brauereiführungen ein. Dazu gibt es eine Sonderbieredition Schlüssel-Kellerbier 23. April: 15. Brauerreifest in der Brauerei Westheim – ab 12 Uhr gibt es auf dem Brauereigelände in Westheim u.a. Live-Musik, ein Bier-Quiz und Brauereiführungen 22. - 24. April: Festival der Dortmunder Bierkultur 2016 – ab 12 Uhr auf dem Vorplatz des Dortmunder U
Verlag: FUNKE MEDIEN NRW GmbH Friedrichstraße 34-38 45128 Essen Registergericht Essen HRB 26063, Sitz Essen Geschäftsführer: Manfred Braun, Michael Wüller Anzeigen: Markus Röder (V.i.S.d.P.), Friedrichstraße 34-38, 45128 Essen Realisation: FUNKE Sonderprodukte, FUNKE Redaktions Services Gestaltung: Nadine Rosengärtner Druck: Druckzentrum Essen GmbH Druckzentrum Hagen GmbH Bilder/Fotos/Grafiken: FUNKE Foto Services, FUNKE Archiv, Getty Images, Imago, iStock Mit freundlicher Unterstützung des Deutschen Brauer-Bundes
2. - 4. Juni: Beim 2. Münsteraner Bierfest verwandelt sich der Schlossplatz in eine Gourmetmeile für Bier-Fans. Neben zahlreichen regionalen, nationalen und internationalen Bierspezialitäten gibt es ein buntes Rahmenprogramm mit Live-Musik 15. - 24. Juli: Auf der Düsseldorfer Rheinkirmes darf die Bier-Spezialität der NRW-Landeshauptstadt nicht fehlen. Zahlreiche Altbierbrauereien sind auf den Wiesen am Rhein vertreten 29. - 31. Juli: 25. Benrather Bierbörse – in der Fußgängerzone von Düsseldorf-Benrath können rund 700 verschiedene Biersorten probiert werden 16. - 18. September: 3. Mülheimer Bierbörse auf dem Freigelände der historischen Stadthalle in Mülheim an der Ruhr
SEITE 5 // Bier! Bierland NRW: Ein Streifzug durch die Region von Sven Schneider und Thorsten Heck
Traditionsreiches Brauereihandwerk und einzigartige Bierkultur: Auf der „NRW Bier-Route“ erfahren Interessierte alles rund um das Thema Bier Nordrhein-Westfalen ist nicht nur das bevölkerungsreichste Bundesland Deutschlands, sondern auch das Land mit den meisten Biersorten. Ob dunkel oder hell, obergärig oder untergärig: Nordrhein-Westfalens Biere sind ein Genuss und stehen deshalb weltweit hoch im Kurs. Nordrhein-
Westfalen steht für eine einzigartige Bierkultur, für Tradition, Qualität und Produktvielfalt. Um zu erfahren, wo im Land welches Bier wie hergestellt wird und um viel Wissenswertes zum Thema Biergenuss zu lernen, bietet sich ein Ausflug in die verschiedenen NRW-Regionen an. Eine Vielzahl von Brauereien, Brauhäusern und Museen geben hier Einblick in das traditionsreiche Brauereihandwerk und seine Produkte, die vielen verschiedenen Biersorten.
Brauereimuseen & Führungen
Traditionsreiche Brauereien Eine Vielzahl von Brauereien, Brauhäusern und Museen geben in NRW Einblick in das traditionsreiche Brauereihandwerk und seine Produkte, die vielen verschiedenen Biersorten. Die vielen Biersorten in Nordrhein-Westfalen deuten die Fülle von großen und kleinen Brauereien schon an. Vom Niederrhein bis ins Sauer - und Siegerland, von der Eifel über das Bergische Land bis hin zum Teutoburger Wald – in jeder Region Nordrhein-Westfalens finden Bierfreunde Brauereien, die oftmals auch in spannenden Führungen und auf Rundgängen einen Einblick in die Welt der Braukunst geben. Anschließende Verkostungen bieten einen genussvollen Ausklang und machen Lust auf mehr. Liebhaber des kühlen Gerstensafts fühlen sich vielerorts in NRW wie im Paradies!
In vielen Brauereien Nordrhein-Westfalens können Besucher hinter die Kulissen schauen und sich in die Kunst des Bierbrauens einführen lassen. Viele Biersorten werden nach alter Tradition hergestellt und jede erzählt dabei ihre ganz eigene Geschichte. Auf eine spannende Entdeckungsreise können Gäste auch in der einstigen Bierhauptstadt im Ruhrgebiet gehen: In Dortmund erzählt das Brauereimuseum auf 1100 Quadratmetern alles rund um das Thema Bierbrauen und berichtet zudem von der Blütezeit der ehemaligen Hauptstadt des Bieres.
Urige Brauhäuser Ein frisch gezapftes Bier in einem der vielen urigen Brauhäuser oder schattigen Biergärten zu genießen, ist geradezu ein Muss für jeden Gast in Nordrhein-Westfalen. Denn wo sonst schmeckt ein frisch gezapftes Bier so gut? Damit das Bier sogar noch besser schmeckt, servieren die Brauhausküchen dazu deftige Speisen. Sehr beliebt ist beispielsweise die Hausbrauerei Uerige im Herzen der Düsseldorfer Altstadt.
Teutoburger Wald Münsterland
Niederrhein
Dortmund
Sauerland
Ruhrgebiet Düsseldorf Siegerland Bergisches Land
Köln
Bonn
Eifel
Touren rund ums Bier Die ursprünglich von der Hans-Sion-Stiftung initiierte Brauhaus-Wanderung in Köln wird inzwischen vom Kölner Brauerei-Verband fortgeführt und nimmt Interessierte mit auf eine spannende Wanderung durch die Kölner Altstadt. Der Kölner Brauhaus Wanderweg führt durch winklige Gassen, vorbei an eindrucksvollen Kirchen, zu alten Brauhäusern und geschichtsträchtigen Plätzen Kölns. Unterwegs laden traditionelle Bier- und Brauhäuser bei einem kühlen Glas Kölsch zur Einkehr ein. Für alle Altbiertrinker gibt es die beliebte Altbiertour durch fünf Hausbrauereien der Düsseldorfer Altstadt.
SEITE 6 // Bier! Kleine Bierkunde: Alt, Kölsch, Weizen & Co. Die deutschen Brauer haben es mit großem brautechnischen Fingerspitzengefühl, und Innovationsfreude verstanden, aus den im Reinheitsgebot festgeschriebenen Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe eine Sortenund Markenvielfalt zu schaffen, die in der Welt ihres Gleichen sucht. In
Alkoholgehalt: ca. 4,8 % Charakteristik: Hellgelbfarbenes, hopfenbetontes Vollbier Trinktemperatur: 8 bis 10 °C
Deutschland gibt es über 1.300 Braustätten, die zusammen etwa 5.000 verschiedene Biere herstellen: Wahrhaft paradiesische Zustände für alle Bierfreunde, die in Deutschland – rein theoretisch – mehr als 13,5 Jahre lang jeden Tag ein neues Bier probieren und genießen könnten!
Kölsch Das Kölsch, ein helles, hochvergorenes, obergäriges Vollbier, zeichnet sich nicht nur durch Qualität, Geschmack oder feines Aroma aus, es gibt auch Privilegien und Eigenwilligkeiten, die für alle Kölsch-Brauer bindend sind. Kölsch brauen darf nämlich nicht jeder. 24 Brauereien unterzeichneten im März 1986 die „Kölsch-Konvention“. Mit ihr wurde „Kölsch“ als geschützte geographische Herkunftsbezeichnung festgeschrieben. Das Bundeskartellamt erkannte diese Wettbewerbsregeln des Kölner Brauereiverbandes e.V. an, und damit dürfen nur diese Brauereien aus Köln und dem direkten Umland Kölsch brauen.
Berliner Weisse Sie ist so typisch für die Hauptstadt wie das Brandenburger Tor: die Berliner Weisse – ein spritziges obergäriges Bier, das mit einer Mischung aus Weizen- und Gerstenmalz gebraut wird. Pur schmeckt die Berliner Weisse leicht säuerlich, sie wird deswegen gern mit einem Schuss Himbeer- oder Waldmeistersirup getrunken. Der Überlieferung nach entstand dieses Bier im 16. Jahrhundert. Der in der Gegend von Hannover geborene Brauer Cord Broihan kehrte nach einem Aufenthalt in Hamburg 1526 in seine Heimat zurück. Dort versuchte er, das damals sehr beliebte Hamburger Bier nachzubrauen. Doch das misslang. So erfand er ein Weizenbier, das unter dem Namen „Halberstädter Broihan” schon bald in Mode kam. Berliner Brauern gelang es, die Rezeptur weiterzuentwickeln und ein Weizen zu brauen, das besser schmeckte und bekömmlicher war. Das „Berlinische Weitzenbier” war geboren. Das Brauverfahren ist einzigartig: Die Gersten- und Weizenmalze werden mit Hilfe einer Mischung aus obergärigen Bierhefen und Milchsäurebakterien vergoren. Ein anderer Vorteil in der warmen Jahreszeit: Durch den niedrigen Alkoholgehalt steigt das Bier nicht so schnell zu Kopf.
Alkoholgehalt: ca. 2,8 % Charakteristik: Spritziges, leicht hefetrübes Bier mit säuerlichem Geschmack Trinktemperatur: 8 bis 10 °C
Alt Alkoholgehalt: ca. 4,8 % Charakteristik: Dunkel-bernsteinfarbenes, hopfenbetontes blankes Vollbier Trinktemperatur: 8 bis 10 °C
Altbier hat seine Heimat im Regierungsbezirk Düsseldorf. Doch der Name trügt, Altbier ist keineswegs alt – nur als Sorte älter als viele andere Biere, wenn man das Brauverfahren betrachtet. Es stammt aus der Zeit, als es noch keine technischen Kühlverfahren gab und zur Herstellung von Bier fast überall in Deutschland obergärige Hefe verwendet wurde. Sie benötigt für die Umwandlung des Malzzuckers in Alkohol Temperaturen von 15 bis 20 Grad Celsius. Als klassisches Vollbier wird es mit einer Stammwürze von durchschnittlich 11,5 Prozent gebraut und hat einen Alkoholgehalt von etwa 4,8 Prozent. Alt hat einen erfrischend herben Geschmack und wird meist in einem zylindrischen 0,2-Liter-Glas oder in einem Altbierpokal serviert.
Dunkles Das Lagerbier ist genau wie sein heller „Bruder” ein untergärig gebrautes Vollbier, dessen Stammwürzegehalt zwischen zehn und 14 Prozent liegt. Das ergibt einen Alkoholanteil zwischen 4,6 und 5,6 Volumenprozent. Dunkel wird unter Verwendung von mindestens 50 Prozent dunklem Malz, dem sogenannten „Münchner Typ”, hergestellt. Wie bei den anderen dunklen Bieren, etwa dem Alt, ist das Malz für die Farbe des Bieres verantwortlich. Es wird bei Temperaturen zwischen 100 und 110 Grad Celsius getrocknet und nimmt dabei die dunkle Farbe an, die es dann an das Bier weitergibt. Dunkles Lagerbier hat ein malziges Aroma und einen runden, leicht süßlichen Geschmack.
Alkoholgehalt: ca. 4,6- 5,6 % Charakteristik: Dunkles Voll- oder Schankbier, leicht gehopft, vollmundig, malzaromatisch Trinktemperatur: 8 °C
SEITE 7 // Bier!
Alkoholfreie Biere Alkoholgehalt: max. 0,5 % Charakteristik: Schank- und Vollbier in vielen Geschmacksvarianten Trinktemperatur: 6 bis 7 °C
Wer zu alkoholfreien Bieren greift, muss weder bei der Qualität noch beim Geschmack Abstriche machen. Mittlerweile können die Freunde der alkoholfreien Variante zwischen verschiedenen Marken von rund 200 Brauereien auswählen. Wie jedes andere Bier wird auch das alkoholfreie streng nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut: aus Wasser, Gerste, Hefe und Hopfen. Beim Brauprozess vergären diese Rohstoffe, und es bildet sich auf natürlichem Wege Alkohol. Zwei unterschiedliche Verfahren reduzieren den Alkoholgehalt so weit wie möglich: Entweder wird die Bildung von Alkohol während des Gärprozesses eingedämmt oder der Alkohol wird dem Bier nach abgeschlossenem Brauvorgang schonend entzogen. Ein winziger Rest Alkohol ist zur geschmacklichen Abrundung auch im alkoholfreien Bier enthalten. Ein Bier darf als „alkoholfrei” bezeichnet werden, wenn der Alkoholgehalt höchstens 0,5 Prozent beträgt.
Weizen Weizenbier, auch Weißbier genannt, war in Bayern schon in früheren Jahrhunderten beliebt. Doch 1567 verbot das bayerische Herrscherhaus das Brauen, um den kostbaren Weizen zu schonen. Eine Ausnahme machte der Herzog nur beim Geschlecht der Degenberger. Diesem hatte Wilhelm IV., der Begründer des Reinheitsgebotes, schon 1529 das Recht verliehen, aus Weizen Bier zu brauen. Als der letzte Degenberger starb, fiel das alleinige Recht, Weizenbier zu brauen, an das bayerische Herrscherhaus zurück. 1605 wurde in München – dort, wo heute das Hofbräuhaus steht – das Weisse-Bräuhaus gegründet. Hier ließ Herzog Maximilian das Weizenbier nun selber brauen und verkaufen. Mitte des 18. Jahrhunderts kam das Weißbier dann eine Weile aus der Mode. Da es als Einnahmequelle für das Herrscherhaus nichts mehr hergab, wurde das Recht, Weizenbier zu produzieren, auf alle Brauer im Lande ausgedehnt. Der heutige Erfolg ist enorm: Etwa sechs Millionen Hektoliter Weizenbier werden jährlich allein im Einzelhandel verkauft. Etwa die Hälfte des gesamten Weißbieres wird in der Gastronomie getrunken. Die Auswahl ist groß. Neben den klassischen naturtrüben, ungefilterten Hefeweizen in Hell und Dunkel bieten viele Brauereien auch klare oder Kristall-Weizen an.
Alkoholgehalt: max. 5,4 % Charakteristik: Klares oder leicht hefetrübes, spritziges Vollbier, fruchtig und würzig Trinktemperatur: Kühlschrank-kalt
Pils Alkoholgehalt: ca. 4,8 % Charakteristik: Hell-goldfarbenes, stärker gehopftes Vollbier mit feinsahnigem Schaum Trinktemperatur: 8 °C
Pils ist mit Abstand die beliebteste Biersorte in Deutschland. Sein Anteil am gesamten Bierausstoß liegt bei mehr als 55 Prozent. Allerdings war es nicht ein Böhme, sondern ein Bayer, der das Pils erfunden hat. Das Bier in der böhmischen Stadt Pilsen war so schlecht, dass eine Gruppe „brauberechtigter Bürger” 1838 den gemeinschaftlichen Bau eines „Bürgerlichen Brauhauses” beschloss. Dunkles untergäriges Bier, auch bayerisches Bier genannt, war in Mode gekommen, und so brauchte man für das neue Brauhaus auch einen neuen Braumeister. Die Wahl fiel auf den 29 Jahre alten Josef Groll aus dem bayerischen Vilshofen. Dessen Vater hatte lange an der Rezeptur eines untergärigen Biers getüftelt. Groll junior nahm das Rezept mit nach Pilsen. Ähnlich wie die Bayern hatten auch die Böhmen die Möglichkeit, Eis, das im Winter gesammelt wurde, in tiefen Kellern und Höhlen aufzubewahren. So konnten sie das ganze Jahr über bei einer Temperatur von vier bis neun Grad Celsius Bier brauen. 1842 war es dann soweit: Zum ersten Mal wurde das neue Pilsener Bier ausgeschenkt und heute vor allem von Männern gerne getrunken.
Schwarzbier Mit dem Schwarzbier meldet sich das Bier in seiner ursprünglichsten Form zurück. Denn der Siegeszug der hellen Biere begann erst vor etwa hundert Jahren. Die Brau- und Mälztechnologie hatte sich so weit entwickelt, dass es möglich wurde, auch mit hellem, weniger lang gedarrtem Malz ein wohlschmeckendes Bier zu brauen. Davor waren alle Biersorten mehr oder weniger dunkel. In Thüringen zum Beispiel ist das Schwarzbierbrauen seit 1543 urkundlich belegt. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde überwiegend dunkles Bier getrunken. Schwarzbier ist kein Starkbier. Es wird mit einer Stammwürze von mindestens elf Prozent gebraut und gehört damit zu den Vollbieren. Der Alkoholgehalt liegt bei 4,8 bis 5 Prozent. Seine tiefdunkle Farbe erhält Schwarzbier ausschließlich durch die Verwendung von dunklen Spezial- oder Röstmalzen. Alles streng nach dem deutschen Reinheitsgebot.
Alkoholgehalt: ca. 4,8- 5 % Charakteristik: Sehr dunkles Vollbier, vollmundig, keine einheitliche Geschmackscharakteristik Trinktemperatur: 8 °C
SEITE 8 // Bier! Abgeschmeckt
von Thorsten Heck
Bier passt zu jeder Gelegenheit und natürlich auch zum Essen. Doch nicht jede Biersorte spielt zu jeder Speise seine geschmacklichen Stärken. Damit die unterschiedlichen Aromen ideal harmonisieren, sollte man bewusst wählen. Die unten stehende Tabelle gibt einige wertvolle Hinweise zum Thema Foodpairing. Und auch, wer selbst nicht nur mal eben den Grill anschmeißen, sondern mit Bier kochen will, findet zahlreiche Gerichte, denen ein Bier den letzten Pfiff verleiht. Der Deutsche Brauer-Bund empfiehlt folgende Köstlichkeiten:
WAS PASST WOZU?
Pils
Alt
Kölsch
Weizen
Schwarz- Export bier Salat Eintopf
gekochter Fisch gebratener Fisch Meeresfrüchte Geflügel Braten Steak Wild milder Käse würziger Käse süße Nachspeise
Kabeljau aus dem Ofen auf einer leichten Bier-Senfsauce Der Kabeljau spielt seit Jahrhunderten bei den Südeuropäern, vor allem bei den iberischen Spaniern und Portugiesen, eine ähnliche Rolle wie bei uns Mitteleuropäern der Hering. Gesalzen heißt er Laberdan, ungesalzen und luftgetrocknet Stockfisch. Gesalzen und luftgetrocknet Klippfisch, und geräuchert kennt man ihn vor allem vom englischen Frühstückstisch als „smoked haddock“. Er ist in jeder Form eine schmackhafte proteinreiche Kost. Die Bier-SenfKombination passt geschmacklich ideal zu diesem Fisch. Zutaten für 6 Personen: 150 g Kabeljau pro Person 1/8 l Helles Kölsch-Bier 1/4 l Sahne mittelscharfer Senf nach Wunsch 50 g Butter 4 EL Mehl Dill Zubereitung: Die Gräten aus dem Kabeljau entfernen, ihn auf der Hautseite in Öl anbraten, etwas Butter hinzufügen, mit dem Kölsch-Bier ablöschen und im vorgeheizten Backofen garen. Den Fond mit Sahne auffüllen, reduzieren und mit etwas Mehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Dill abschmecken und mit Salzkartoffeln und grünem Salat anrichten.
SEITE 9 // Bier! Crème brulée vom Malzbier Diese Vanille-Crème ist ein Klassiker der allgemeinen Küche. Das heißt aber nicht, dass man das Gute nicht mehr verbessern sollte. Das tut in diesem Falle die Zugabe des Malztrunks mit seinem würzigen Malzaroma, das wir alle aus der Kindheit von den bayerischen Malz-Bonbons kennen. Es rundet den Geschmack der Vanille und des karamellisierten Zuckers in idealer Weise ab. Zutaten für 6 Personen: 6 Eigelb 100 g Zucker 1/2 l Sahne 1/2 l Malztrunk 1 Vanilleschote 6 EL brauner Zucker Zubereitung: Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vanillemark hinzufügen. Langsam die Sahne und dann den Malztrunk einrühren. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann durch ein Haarsieb passieren. Anschließend die Masse in sechs feuerfeste, flache Formen füllen und im auf ca. 90 – 100°C vorgeheizten Backofen 45 min. stocken lassen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und dünn mit braunem Zucker bestreuen. Unter dem Grill, besser mit einem handlichen Brenner für die Küche vorsichtig karamellisieren.
Bunter Salat mit Wachtelbrüstchen und TrüffelBiersoße Die Salat-Palette auf unseren Tischen ist in den letzten Jahrzehnten immer reichhaltiger und bunter geworden. Das hat auch die Köche animiert, die Salate mit den verschiedensten Dressings anzurichten. Hier benutzt man die obergärige Berliner Weiße mit Himbeersirup, um eine raffinierte Salat-Vinaigrette zu zaubern. Zutaten für 6 Personen: Lollo Rosso, Lollo Bionda, Radiccio, Frisee 12 Halbe Wachtelbrüstchen 1 TL Trüffelbutter 1 EL Creme fraiche 4 EL Berliner Weiße 1 Spritzer Himbeersirup Vinaigrette: 3 EL Essig 1 EL Balsamico 1 TL Scharfer Senf 4 EL Öl 4 EL Berliner Weiße 1 Schalotte 1 EL Himbeersirup Zubereitung: Die Salate putzen und klein schneiden. Alle Zutaten für die Vinaigrette vermischen und zu einer homogenen Flüssigkeit verrühren. Die Wachtelbrüstchen mit Salz und Pfeffer einreiben, von allen Seiten anbraten und auf der Hautseite knusprig garen. Aus der Pfanne nehmen, Trüffelbutter, Creme fraiche, Berliner Weiße und Himbeersirup aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salate mit der Vinaigrette vermischen, auf einen Teller geben, Wachtelbrüstchen oben darauf legen und mit der Trüffelsoße beträufeln.
SEITE 10 // Bier! Abwechslung im Glas: Expertengespräch mit Biersommelier Matthias Kliemt von Sven Schneider
Foto: Volker Hartmann
Als Student fand der Recklinghauser Matthias Kliemt heraus, dass er angesichts der Vielfalt deutscher Biersorten rund 19 Jahre lang täglich ein anderes Bier probieren könnte. Seit 1998 kommt er diesem Ziel über den ProBier-Club nach und veranstaltet als diplomierter Drei-Sterne-Biersommelier Seminare, Braukurse oder Bierkochkurse. Das Deutsche Reinheitsgebot erlaubt für das Bierbrauen nur vier Zutaten: Wasser, Hopfen, Hefe und Malz. Dann müsste Bier doch eigentlich immer gleich schmecken. Nein, ganz bestimmt nicht. Es gibt allein Deutschland rund 5000 Biere, und alle schmecken unterschiedlich. Wie kommt das? Die Qualität des Brauwassers macht einen großen Unterschied aus. Dann ist zwar das Malz ein vorgeschriebener Bestandteil, nicht aber, aus welchem Getreide es gewonnen wird. Es gibt verschiedene Hefe-Varianten, ebenso wie Hopfen. Und dann entscheidet noch die Lagerung. Bier enthält Alkohol und hat eine berauschende Wirkung. Es gibt aber auch Leute, die es als Grundnahrungsmittel bezeichnen. Was ist richtig? Beides. Natürlich enthält Bier Alkohol. Wer es aber nur auf die Möglichkeit herunter bricht, sich zu betrinken, liegt falsch. Warum? Wein und harter Alkohol wie
Vodka wären dafür aufgrund ihres höheren Alkoholgehaltes viel besser geeignet. Bier war immer schon eher ein Alltagsgetränk und hatte früher den Charakter eines Nahrungsmittels. Im Mittelalter gab man Kindern Bier zu trinken – das war als abgekochtes Getränk gesünder als Wasser. „Flüssiges Brot“ also? Wenn man so will, ja. Wobei Bier damals viel weniger Alkohol hatte und mit heutigen Sorten nicht zu vergleichen ist. Mönche tranken Bier, um die Fastenzeit zu überstehen. Es handelte sich also um ein Grundnahrungsmittel. Müsste man die Bedeutung von Bier wieder mehr in den Vordergrund stellen? Ich denke schon. Bier ist mittlerweile sehr im Alltag verankert, es wird einfach so getrunken. Bei Wein beispielsweise ist es anders, der wird ja eher zelebriert und genossen. Der hat ein ganz anderes Ansehen. Was auch an den Winzern
selbst liegt. Die zelebrieren ihr Erzeugnis bis heute, schwärmen von Anbaugebieten und Terroir der Reben, einer Schieferlage oder ähnlichem. Mit Bier geht das nicht? Doch, definitiv. Allein schon, wenn ich an den Hopfen denke. Je nach Anbaugebiet bringt der ja auch unterschiedliche Aromen hervor. Da wird noch zu wenig getan. Wer sollte das denn übernehmen? Es fehlt ein Bindeglied zwischen Brauern und Konsumenten. Dass ein Bier mehr ist als nur ein Bier, wissen die Brauer am besten. Aber sie geben es kaum weiter. Die kennen ihr Erzeugnis in und auswendig, sind top-ausgebildet – aber dann auch schon oft mit ihrem Latein am Ende. Sie haben nicht gelernt, ein Bier positiv darzustellen und oft auch nicht die Ahnung, welches Bier zu welchem Essen passt. Muss man das denn wissen? Warum denn nicht? Ich
trinke kein Bier ohne mir zu überlegen, was ich dazu essen könnte. Das Bier kann ich ja nicht ändern – die Speise dazu aber schon. Ein Beispiel: Im fränkischen Bamberg wird unter anderem ein Rauchbier gebraut, wo das Getreide vor dem Malzen geräuchert wird. Das schmeckte mir damals wie eine Wurst im Glas, das ging nicht runter. Aber zu einem Grillabend mit einem guten Steak passt das wegen der Röstaromen des Grills einfach perfekt. Wie auch PET hat Dosenbier unter Biertrinkern eher schlechten Ruf. Zu Recht? Zu Dosenbier nur so viel: Gemeinsam mit einem Fass ist es die beste Verpackung, die ein Bier haben kann. Da kommen weder Licht noch Luft ans Bier. Bei einer Flasche kommt ein bisschen Sauerstoff immer durch den Kronkorken, dadurch entweichen viele Aromen. Gerade in Sachen Geschmack geht die
Meinung auseinander. Die einen schwören auf die großen und den Markt beherrschenden Brauereien, andere auf die eher kleinen Privatund Hausbrauereien. Was spricht denn für was? Der Vorteil der Großen ist die Zuverlässigkeit. Ich bekomme immer die gleiche hohe Bierqualität und den Geschmack, den ich erwarten kann. Die Großbrauereien haben perfekte und vollautomatisierte Anlagen sowie ein Labor, in dem die angelieferten Rohstoffe und Inhaltsstoffe penibel genau kontrolliert werden. Der kleine Privatbrauer hat das nicht und muss nehmen, was er bekommt. Auch vom Ergebnis her. Dadurch kann sein Bier auch immer sehr spannende geschmackliche Abweichungen bekommen. Schlecht wird es nie sein – aber eben immer anders. Welches ist denn Ihr Lieblingsbier? Ganz klar… Freibier.
2016 ist ein Spitzenjahrgang. Genau wie die 148 Jahre davor.
Axel Stauder
Thomas Stauder
Ehrlich wie das Ruhrgebiet.
Dein tag, unser Beitrag. Heute ein Kรถnig.