Módulo 2 buenas practicas de manufactura (bpm) by Funproscom Colombia

Buenas Prรกcticas de Manufactura en Postcosecha

APOYADO EN: RESOLUCIÓN 2674 DEL 22 DE JULIO DE 2013

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.

Pertenece a:

Módulo 2:

Buenas Prácticas de Manufactura en Postcosecha - BPM Equipo Técnico Convenio 20160339. Fundación para la Prosperidad de las Comunidades más Vulnerables FUNPROSCOM. JOSE ALFREDO ATILANO ESPITIA Representante Legal. DENNIS KARINA VELANDIA GOMEZ Directora de Proyecto. MARLON YANIT MERCADO TRIANA Subdirector de Proyecto. ELIANA DURANGO PEREZ JHON CARLOS MANCHEGO YEPEZ Coordinadores de Proyecto. ALBA LUCIA VIVES HERRERA Directora Logística. ING. CESAR RIQUI OLIVERO CÁRDENAS Director Cadenas Agrícolas y Forestales Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural JORGE FERNANDO ARDILA MONTAÑA Supervisor Técnico Convenio 20160339 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural CAROLINA PALACIO RUIZ Diseño y Diagramación. PUBLICOLORS Producción e Impresión. MONTERÍA, COLOMBIA 2016

2. MANEJO POST-COSECHA 2.1. Selección y clasificación. 2.2. Empaque y embalaje. 2.3. Almacenamiento. 2.4. Transporte.

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3. PROBLEMAS O PÉRDIDAS EN LA POST-COSECHA 3.1. Daños fisiológicos. 3.1.1 Quemaduras de sol. 3.1.2 Rajaduras o grietas. 3.2. Daños mecánicos. 3.3. Pérdidas por problemas fitopatológicos. 3.3.1 Podredumbre blanda . 3.3.2 Podredumbre por Phytophtora parasítica. 3.3.3 Podredumbre agria (Geotrichum candidum) 3.3.4 Podredumbre húmeda Rhizopus (stolonifer)

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4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 4.1. Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura 4.2. Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura 4.3. Producción primaria. 4.4. Recomendaciones para aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en Postcosecha 4.4.1 La ubicación del establecimiento. 4.4.2 La construcción y la disposición de las instalaciones. 4.4.3 Las estructuras internas y el mobiliario. 4.4.4 Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos. 4.4.5 Los equipos. 4.4.6 Los servicios. 4.4.7 Personal manipulador de alimentos. 4.4.8 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos.

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5. CONSEJOS PRÁCTICOS 5.1. La ubicación del establecimiento y la construcción. 5.2. Las estructuras internas y el mobiliario. 5.3. Los equipos. 5.4. Los servicios.

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6. ANEXOS

7. BIBLIOGRAFIA 42

8. DEFINICIONES.

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CON T ENIDO

1. INTRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria alimenticia. La meta esencial es la obtención de productos seguros para el consumo humano mediante metodologías implementadas para la manipulación, higiene y seguridad de los alimentos con el fin de evitar la contaminación cruzada. Las BPM se constituyen como regulaciones y normas de carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; están orientadas a evitar los riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran afectar negativamente la salud del consumidor. Son muchas las ventajas que generan las BPM para el sector alimenticio desde el inicio del periodo de post-cosecha, ya que los productores primarios pueden ser beneficiados en termino de reducción de pérdidas de producto, causados por alteración ocasionada por contaminantes, y por otra parte aumenta sus posibilidades en el mercado ya que mejora el posicionamiento de estos productos, gracias al reconocimiento general de sus atributos para la salud. El principal reto que enfrenta el agro en Colombia es la Competitividad a nivel Nacional e internacional, incluso organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan la implementación del BPM, de igual manera el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos. El presente MÓDULO se ha elaborado con el objetivo de ofrecer a nuestros productores colombianos una guía estructurada, dinámica y completa que sirva de apoyo real y práctico para sus procesos y actividades de tal forma que puedan asegurar un desarrollo sostenible y sustentable en el mediano y largo plazo.

2. MANEJO POST-COSECHA Es el conjunto de prácticas post-producción que incluyen la limpieza, lavado, selección, clasificación, desinfección, secado, empaque y almacenamiento, que se aplican para eliminar elementos no deseados, mejorar la presentación del producto, y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto para productos frescos, como para procesados. El periodo transcurrido desde la recolección de los productos en el campo hasta que son consumidos en estado fresco o son utilizados en un proceso de transformación, se le conoce con el nombre de post-cosecha. Este es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta, edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto. La post-cosecha comprende las etapas de selección, clasificación, empaque, embalaje, transporte, y almacenamiento. Sin embrago, su realización total y parcial o la secuencia de ellas depende de cada cultivo

Muchos productos agrícolas Muchos productos agrícolas requieren requieren un manejo de de post-cosecha rápido y rápido un manejo post-cosecha eficaz a fin de no perder sus condicioy eficaz a por finla de no perder sus nes exigidas demanda. condiciones exigidas por la demanda.

2.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La selección de los productos de origen agrícola para comercializar se debe hacer descartando todos aquellos que presentan algún grado de descomposición o daño mecánico, entre otros. Es importante eliminar en forma adecuada aquellos productos que fueron descartados.

Todas las operaciones de selección y clasificación se deben efectuar en instalaciones o áreas que posean condiciones de higiene y seguridad controladas. Tanto el personal que labora en la selección de los productos a comercializar, como los materiales y elementos de trabajo, deben cumplir con condiciones de higiene adecuadas al manejo de un producto alimenticio.

No se debe olvidar que pueden servir de inóculo de plagas y enfermedades en el futuro.

En la clasificación se tiene en cuenta la forma y desarrollo del producto, el porcentaje de daños que determina en qué categoría de calidad se ubica el producto, el color, el cual está directamente relacionado con el estado de madurez del fruto y el tamaño del fruto.

En el momento de la clasificación se debe realizar una limpieza de los productos para obtener una adecuada higiene y una buena presentación para su comercialización es necesario eliminar la suciedad y las materias extrañas. Esta suciedad tiene orígenes muy diversos: tierra, polvo, residuos de agroquímicos, hojas, y microorganismos.

2.2

EMPAQUE Y EMBALAJE Se debe embalar en forma cuidadosa para no daĂąar los frutos. El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a inocuidad e higiene. Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible nuevos o en caso de ser reutilizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse ĂŠstos deben encontrarse limpios y en buen estado. Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condiciones que permitan su uso para un producto alimenticio. El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido de forma que se evite la contaminaciĂłn del producto. El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instalaciones necesarias para su higiene y hacer uso de ellas. El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de materiales y almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y de salud del personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminaciĂłn del producto.

2.3

ALMACENAMIENTO

El proceso de comercialización se debe realizar lo antes posible para evitar el deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual el lugar seleccionado debe contar con las siguientes características: Ser un sitio adecuado para el almacenamiento. Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo. Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Además, debe contar con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos de animales. Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las adversidades climáticas. Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados. Sólo podrá entrar personal autorizado. Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas higiénicas correspondientes.

2.4

TRANSPORTE

Cuando el producto es transportado en camiones sin control de temperatura, la carga es sometida a deterioros de su calidad por efectos de la incidencia del viento y la temperatura ambiente. Si la temperatura durante el viaje es muy baja (0º C), posiblemente la parte superior de la carga sufra daños por congelamiento.

Cuando transportamos los productos en camiones refrigerados, tenemos que tener en cuenta que la capacidad de circulación del aire está diseñada para el mantenimiento, no para el descenso de la temperatura del producto. Por eso la carga debe ingresar al termo previamente enfriada

El transporte en nuestro país desde las diversas zonas de producción se realiza mayoritariamente en camiones; y entre éstos, es más común la utilización de transportes abiertos, sin control de temperatura y cubiertos con lonas, que la utilización de camiones refrigerados.

PROBLEMAS O PÉRDIDAS EN LA POST-COSECHA

Las pérdidas de post-cosecha son consecuencia de alteraciones fisiológicas, físicas y patológicas. La magnitud de estas pérdidas varía en gran medida de acuerdo con el área de producción, la manipulación, el sistema de distribución y el tiempo transcurrido entre cosecha y consumo. Estas pérdidas varían de acuerdo al tipo de producto y de este depende el tipo de procedimiento a realizarse en los diferentes procesos de selección, limpieza y desinfección, almacenamiento y transporte. 3.1

DAÑOS FISIOLÓGICOS 3.1.1 Daño por enfriamiento (DPE) El daño por enfriamiento puede ser definido como un daño causado por exposiciones a bajas temperaturas (pero no de congelación). Esto se manifiesta por maduración desigual punteado superficial, ablandamiento superior al normal para cierto grado de madurez, y pardeado de las semillas. 3.1.2 Quemaduras de sol Se presentan en la superficie del fruto, como llagas o quemaduras secas y de color blanco. 3.1.3 Rajaduras o grietas Ocurren normalmente, debido a la presencia de bajas temperaturas y rocío nocturno.

3.2

DAÑOS MECÁNICOS

Según distintas investigaciones, el daño mecánico produce más defectos durante la comercialización que todos los otros problemas combinados, incluyendo podredumbres.

El problema es grave porque los productores y fleteros no reconocen cuán dañino puede ser golpear el producto en la manipulación.

3.3

PÉRDIDAS POR PROBLEMAS FITOPATOLÓGICOS

Los problemas en post-cosecha por problemas fitopatológicos más comunes son: 3.3.1 Podredumbre blanda Esta enfermedad puede ser muy grave en el período que va desde la cosecha hasta la comercialización. El agente causal es una bacteria, habitante natural del suelo, que se encuentra además en restos vegetales, recipientes y depósitos.

1.Recipientes y depósitos sucios. 2.Temperaturas entre 25-30º C, después de cosecha. 3.Humedad Relativa alta, después de cosecha. ¿Pero que causa esta enfermedad?

4.Manejo inadecuado de tomates en el embalaje.

Hay que seguir las siguientes recomendaciones: 1.Mantener estado sanitario en cultivo. 2.Cosecha en condiciones de baja humedad relativa ambiental. 3.Manejo adecuado de los productos en la recolecciĂłn. 4.Refrigerar los productos que lo requieran de acuerdo a la temperatura para cada estado de madurez.

ÂżY cĂłmo se controla?

3.3.2 Podredumbre por Phytophtora parasítica Aunque es una enfermedad del cultivo, aparece en post-cosecha debido a que los productos infectados pasan inadvertidos, pero su aparición se produce durante el transporte y la comercialización siendo en algunos productos aparecen manchas con una alternancia de zonas claras y oscuras; los tejidos se mantienen firmes.

1.Suelos mal drenados. 2.Épocas de humedad relativa y temperaturas elevadas. 3.Productos que tocan el suelo o que, estando cerca del mismo, por salpicaduras reciben tierra.

FRUTAS frescas ¿Pero que causa esta enfermedad?

Hay que seguir las siguientes recomendaciones: 1.Cultivar en suelos bien drenados. 2.Realizar los tratamientos fĂşngicos en cultivo efectivos contra esta enfermedad.

ÂżY cĂłmo se controla?

3.3.3 Podredumbre agria (Geotrichum candidum) Es una enfermedad típica de post- cosecha, su aparición es bastante frecuente y produce grandes pérdidas. El agente causal es un habitante natural del suelo; la difusión del hongo se puede producir por insectos, lluvias y viento, y al ponerse en contacto con lesiones del producto se desarrolla la podredumbre.

1.Evitando golpes y descartando frutos rajados.

¿Y cómo se controla?

2.Temperaturas de conservación adecuadas para cada estado de madurez. 3.Buen manejo sanitario en el campo.

3.3.4 Podredumbre húmeda Rhizopus( stolonifer) Es tal vez la enfermedad más seria en post-cosecha, de difícil aparición en campo. El hongo penetra por heridas y ataca preferentemente los productos maduros.

Los síntomas en frutos son manchas pardas, los tejidos se ablandan y drenan líquido al romperse la piel, y aparece un olor característico a fermentación y la eflorescencia oscura del hongo que lo diferencia de Erwinia carotovora.

¡Facil!

Sólo debes aplicar las BPM en Post-cosecha y seguir muy cuidadosamente sus recomendaciones Y ¿Qué recomendaciones nos da usted para evitar todos estos problemas en la Post-Cosecha?

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas De Manufactura o BPM son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Y ¿Qué recomendaciones nos da usted para evitar todos estos problemas en la Post-Cosecha?

El riesgo de contaminación del producto después de la cosecha es alto, ya que existe una gran manipulación por parte del personal, el producto tiene áreas expuestas al ataque de microorganismos, magulladuras y heridas, además de que las condiciones del área de empaque y los insumos utilizados pueden ser factores de riesgo- Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación durante el empaque, almacenamiento, transporte e industrialización en caso de así requerirlo. Y ¿ Por qué se aplica desde la Post-cosecha?

4.1 SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboración de los alimentos. 4.2 APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos. 4.3

PRODUCCIÓN PRIMARIA

El control de higiene en los alimentarios debe hacerse lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. La producción primaria es, indudablemente, un punto medular, sobre todo si se tiene en cuenta que las mayores alertas alimentarias de los últimos años han surgido por contaminación de los productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La calidad de la materia prima que se recibe en una planta productora de alimentos depende, de manera directa, del control que se haya ejercido sobre dichos alimentos en el campo. En la producción primaria surgen muchos peligros relacionados con la aplicación de productos químicos como plaguicidas y productos veterinarios, que si no se controlan no habrá forma de corregirlos en la planta procesadora. Si hay un buen control de la materia prima que se recibe; es decir, un buen control de los proveedores, la planta estará en condiciones de rechazar la materia prima que no cumpla con los requisitos de inocuidad y de calidad establecidos.

4.4

RECOMENDACIONES PARA APLICAR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN POSTCOSECHA

Las BPM se deben aplicar una vez inicie el periodo de cosecha para garantizar la higiene en la post-cosecha. Para esto se dan las siguientes recomendaciones.

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Durante la cosecha se deben utilizar guantes y recipientes limpios y en buen estado. En el cultivo se deben adecuar sitios protegidos del sol para evitar que los frutos sean trasladados y manipulados de manera excesiva y prolongada. Los cuartos de selección, clasificación y almacenamiento deben poseer condiciones de buen aseo, ventilación y luminosidad. Muchos de los organismos que son plagas y patógenos en post-cosecha y las impurezas (tierra, mugre, residuos de plaguicidas) pueden ser removidos mediante el proceso de limpieza (lavado) y desinfección. Las fuentes de agua deben ser limpias, ya que se ha comprobado que en ocasiones pueden diseminar organismos patógenos. Aunque la calidad inicial de la fruta no puede ser mejorada aplicando tecnologías post-cosecha, la aplicación de sistemas adecuados para su conservación sí permite mantener la calidad de la cosecha por espacios largos de tiempo. La utilización de cuartos de almacenamiento con refrigeración es indispensable para hacer más lento el proceso de deterioro de los productos, y limita el desarrollo de muchos de los patógenos post-cosecha. Esto depende del producto agrícola que lo requiera Los cuartos de almacenamiento, las bandejas de siembra, así como las canastillas en las cuales se transportan y comercializan los productos, se deben desinfectar antes de su utilización.

Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, personal manipulador de alimentos, desde el punto de vista sanitario. El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de plagas. 4.4.1 La ubicación del establecimiento: El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La ubicación debe considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de manufactura. Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios, zonas expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de contaminación. 4.4.2 La construcción y la disposición de las instalaciones: El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las condiciones sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La infraestructura debe reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa al establecimiento; por ejemplo, polvo, aire contaminado y plagas, principalmente. La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de buenas prácticas de higiene, en particular de medidas que protejan contra la contaminación de las materias primas y los productos durante las labores de manufactura.

4.4.3Las estructuras internas y el mobiliario: Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas, con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de materiales que no absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.

1,80 cm

Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso. Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben estar protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas. Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de partículas. No debe permitirse que, desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías caigan gotas de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las superficies que están en contacto con los alimentos o sobre el material de empaque. Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del ancho adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo cómodamente.

Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo recto, deben estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma, se facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará el ingreso de plagas. Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es del caso, de desinfectar. Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de material liso, no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes y los desinfectantes que normalmente se utilizan. La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento. La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas. 4.4.4 Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos Con instalaciones temporales o móviles hacemos referencia a los puntos de venta móviles en los mercados, a los vehículos de venta ambulante, así como a las instalaciones temporales en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona o carpas.

Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en la medida de lo posible, se evite la contaminación cruzada de los alimentos y el anidamiento de plagas. Durante la venta y la manipulación, debe controlarse el contacto de alimentos con tierra, agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el orden, la limpieza y la desinfección de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. 4.4.5 Los equipos: Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.

FRUTAS frescas

Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos. También deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones. Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles deben estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable. Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también deben estar debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación accidental o malintencionada de alimentos. 4.4.6 Los servicios: En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa. El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si el proceso de fabricación lo permite. El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los sistemas contra incendios, en la producción de vapor, en la refrigeración y para otros fines que no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema de agua potable. Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de desechos. Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.

Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminación cruzada hacia los alimentos elaborados, y que dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de agua potable (y de agua caliente, cuando sea necesario). Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en número para facilitar la higiene del personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. En los servicios de higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de agua (preferentemente, caliente y fría), retretes de diseño higiénico, de preferencia no accionados con las manos, y vestuarios adecuados para el personal. Cuando proceda, se debe disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las manos higiénicamente y, si es necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de proceso. En relación al control de la temperatura, dependiendo de las operaciones que se realicen en la planta procesadora, se deben tener instalaciones para llevar a cabo los procesos de calentamiento, cocción, enfriamiento, refrigeración y congelación de alimentos, almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la temperatura de los alimentos y, cuando sea necesario, de la temperatura del ambiente, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La ventilación es importante para evitar focos de condensación y humedad; por ello, se debe disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos, controlar la temperatura ambiental y la humedad.

En relación a la iluminación, se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higiénica y eficiente. La intensidad de la iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se realicen, como la inspección y la lectura de controles, entre otros. La iluminación no debe dar lugar a colores falseados pues esto puede llevar a decisiones erróneas, particularmente en los procesos de inspección o de tratamientos térmicos, donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la cocción o el tostado) es un indicador importante. En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de instalaciones adecuadas para almacenar los alimentos (la materia prima, los productos intermedios y los productos terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los productos químicos no alimentarios (artículos de limpieza, lubricantes y combustibles). De ser necesario, se debe disponer de ambientes separados para almacenar las materias primas, los insumos, el material de empaque y el producto final. Las instalaciones de almacenamiento deben proyectarse y construirse de manera tal que faciliten su limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y la proliferación de plagas, que protejan los alimentos y todos los artículos que allí se guarden, y cuando corresponda, que cuenten con disposiciones especiales para preservar la vida útil de los alimentos (por ejemplo, atmósfera controlada). Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben almacenarse separadamente y estar debidamente identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de acceso restringido. Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final deben incluir todas las condiciones que permitan la protección de los alimentos contra la contaminación física, química y microbiana. Esta protección comprende no solo el alimento sino también su envase o empaque.

4.4.7 Personal manipulador de alimentos El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos: Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la mani¬pulación de alimentos. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. Usar vestimenta de trabajo de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de trabajo.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obliga¬torio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. 4.4.8 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y materias primas para alimentos Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar: La contaminación y alteración. La proliferación de microorganismos indeseables. El deterioro o daño del envase o embalaje. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones: Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas independientes con separación física. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas, señalizadas y aireadas. Transporte. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final. Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.

Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección y conservación de los mismos.

CONSEJOS PRÁCTICOS

5.1

LA UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y LA CONSTRUCCIÓN En cuanto a la ubicación del establecimiento, si no es posible alejarlo de un entorno agresivo, se recomienda tomar medidas para aislar el establecimiento de ese entorno. Algunas medidas a tomar en cuenta: Ubicar las ventanas en el sentido contrario al flujo de aire externo. Extremar las medidas de prevención de ingreso de plagas. Debe ponerse especial atención a las mallas contra insectos, a las rejillas de los sumideros y al espacio de luz entre la puerta y el piso, que se recomienda sea menor de 5 mm. Se deben colocar trampas para roedores en las afueras de las instalaciones y establecer un plan de vigilancia semanal para saber si hay o no incidencia. Los techos no deben acumular polvo, tampoco tener grietas o filtraciones. En caso de que el entorno no tenga piso asfaltado, el establecimiento puede rodearse de piedra tipo hormigón, para disminuir el polvo. Si hubiera arbustos, estos deben podarse periódicamente para que no se conviertan en albergue de plagas.

5.2

LAS ESTRUCTURAS INTERNAS Y EL MOBILIARIO Se recomienda que la disposición interna de las instalaciones se diseñe y se construya luego de tener claramente identificada la secuencia de actividades. El flujo de las operaciones debe seguir una dirección que vaya de las operaciones iniciales (zona de recepción, zona sucia, zona húmeda) a las operaciones finales (zona de producto terminado, zona limpia o zona seca). Las operaciones no deben cruzarse; tampoco debe establecerse el retorno de las operaciones finales a las operaciones iniciales porque se generaría contaminación cruzada. La salida de desperdicios no debe hacerse cuando se está manipulando el producto. Si no se puede contar con ambientes distintos para delimitar zonas, se puede usar una misma instalación para operaciones distintas, pero teniendo el cuidado de hacer una separación en función de los tiempos de elaboración. Además, deben aplicarse procedimientos de limpieza y desinfección entre cada etapa o turno de trabajo.

En cuanto a las paredes, se recomienda que las superficies sean de material sanitario lavable, tipo cerámico con fragua previamente tratada con material epóxico antifúngico. Si esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa cubierta con una pintura esmalte lavable de color blanco, previamente tratada con material epóxico antifúngico. Para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de polvo, la unión de piso-pared debe ser cóncava (también denominada “media caña” o esquina sanitaria). Si no se pudiera cumplir con este requisito, se debe incrementar la frecuencia y tener especial cuidado en la limpieza y en la desinfección del ángulo piso-pared. Los pisos deben ser lisos, sin rajaduras, grietas o deformidades que acumulen polvo y se conviertan además en focos de humedad. Un piso de cemento pulido puede cumplir las condiciones sanitarias requeridas. Los pisos de madera no son recomendables. En cuanto al material que entra en contacto con los alimentos, el más recomendado es el acero inoxidable y el mejor diseño es el que evita los ángulos rectos porque allí se pueden acumular restos de alimentos (por eso, se recomiendan los bordes circulares). Las mesas de trabajo deben ser lisas, preferentemente de acero inoxidable y con los bordes pulidos para evitar cortes. Las bases de las patas de todos los equipos y mesas deben sellarse para que no acumulen ni suciedad ni humedad, pues esto genera focos de contaminación. Los sellos o las uniones de las superficies que entran en contacto con los alimentos deben soldarse y mantenerse de forma lisa para minimizar la acumulación de partículas de alimentos, tierra o cualquier otro material orgánico que pudiera propiciar el desarrollo de microorganismos.

5.3

LOS EQUIPOS Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o del piso. Estos deben estar situados de manera que se facilite una limpieza adecuada de las instalaciones. Se recomienda que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso. Se deben evitar diseños que generen zonas inaccesibles y difíciles de limpiar y que por tanto acumulen suciedad; por ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan en ángulo, equipos con patas sin sellar, tuberías en desuso con la cavidad expuesta, entre otros. Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir peligros ajenos a los alimentos, tales como: 1. Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algún otro material. 2. Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los equipos están expuestos a lubricantes o si hay cerca equipos que necesiten ser lubricados. 3. Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se enjuagan bien. 4. Contaminación microbiana, si el equipo conserva restos de alimentos en los bordes o en ángulos difíciles de limpiar o en zonas con soldaduras que no son lisas.

Los equipos son esenciales en la elaboración de alimentos; por eso, es necesario que el fabricante proporcione un programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar que los equipos mantengan un estado adecuado de operación. Dicho programa debe incluir: 1. Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en forma regular. 2. Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo, inspección del equipo, ajuste y reemplazo de piezas, tornillos y tuercas) establecidos con base en lo que indique el manual del fabricante del equipo o un manual equivalente, o según las condiciones de operación que podrían afectar el estado del equipo. Cuando los equipos son de “segunda mano” o de diseño propio, los procesadores deben revisar el diseño de forma cuidadosa y elaborar un programa de mantenimiento preventivo, similar al indicado anteriormente. El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe asegurarse de que no se corra ningún riesgo físico o químico; por ejemplo, reparaciones inapropiadas, deterioro de la pintura, óxido, o lubricación excesiva. 5.4

LOS SERVICIOS: En caso de las plantas de alimentos que usen agua de segundo uso (agua potable que no se desecha al primer uso, sino que se recircula e ingresa nuevamente al proceso): si la reutilización es para el lavado de envases (por ejemplo, en el caso de conservas de alimentos) o para cualquier actividad que tenga que ver con una operación de proceso, es importante que dicha agua sea tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos del uso a que está destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto de distribución, claramente identificado. El hielo que se utiliza como ingrediente o que entra en contacto directo con el alimento debe fabricarse con agua potable y estar protegido de la contaminación. Las instalaciones de limpieza y saneamiento de equipos y utensilios deben estar separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado de alimentos, para prevenir la contaminación.

La iluminación es muy importante en las zonas de inspección. Es preferible la iluminación natural, pero si esta no fuera suficiente, debe complementarse con iluminación artificial, la cual debe ser lo suficientemente intensa para permitir las labores de inspección. Hay que recordar que el área de inspección se refiere a cualquier espacio o zona en las distintas fases del proceso de producción en donde el producto alimentario o los envases son sometidos a una inspección visual. Con respecto al almacenamiento de materias primas, insumos y materiales, es recomendable tener en cuenta que: 1. Los insumos que necesitan refrigeración deben almacenarse a 4ºC o menos y vigilarse constantemente. Los ingredientes congelados deben almacenarse a -18 ºC. 2. Los materiales para envasado deben manipularse y almacenarse de forma tal que se prevenga su daño o contaminación. Deben tener un empaque que los proteja del polvo. 3. La rotación de los insumos debe cumplir con el principio de “Primero en entrar, primero en salir”. Esto evitará el uso de insumos o ingredientes vencidos. 4. Los insumos sensibles a la humedad deben almacenarse en condiciones apropiadas para evitar su deterioro. 5. Los productos químicos no alimentarios deben recibirse y almacenarse en una zona seca, bien ventilada y debidamente identificada, para evitar cualquier tipo de contaminación, ya sea de los alimentos o de las superficies en contacto con alimentos. 6. Los productos químicos que se usan continuamente en las zonas de manipulación deben estar bien envasados y rotulados para que se les reconozca fácilmente y se evite así la contaminación cruzada. 7. Los productos químicos deben ser manipulados y distribuidos únicamente por personal autorizado y debidamente capacitado.

El producto final debe almacenarse y manipularse con cuidado para que no se dañe. Por ello, se recomienda: Supervisar la estiba y evitar que los elevadores de carga maltraten el producto. En el caso de alimentos no perecederos, se recomienda colocarlos sobre parihuelas estibadas a no menos de 15 cm del piso y a 60 cm o más del techo. No debe haber productos arrumados contra las paredes, sino que debe dejarse un espacio de 50 cm para facilitar la inspección. Los productos perecederos deben almacenarse en cámaras de frío y se recomienda que el flujo de aire frío no se interrumpa con la estiba. La estiba debería estar a 10 cm del piso, a 50 cm del techo y a 15 cm de las paredes de la cámara de frío.

FORMATOS Y REGIS T ROS

SEMANA 1

DILIGENCIADO POR: REVISADO POR:

BASCULAS

MESAS

CANASTILLAS

ESTIBAS

VENTANAS

PAREDES

PISOS

LUGAR/ MATERIAL

MES:

SEMANA 1 SI

SEMANA 1

FECHA:

OBSERVACIONES

ÁREAS DE POSCOSECHA, RECEPCIÓN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

FECHA

FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL

ELABORADO POR:

VERSIÓN:

MARTES SI

MIERCOLES SI

JUEVES SI

VIERNES SI

SÁBADO SI

OBSERVACIONES

ÁREAS DE POSCOSECHA, RECEPCIÓN, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

FECHA

FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHICULOS

LUNES

ELABORADO POR:

MES: LUGAR/ MATERIAL ESTIBAS PAREDES INTERNAS PISOS PAREDES EXTERIORES

FECHA:

ACCIÓN CORRECTIVA: En caso de no quedar bien realizado los procesos de limpieza y desinfección se deberá repetir la operación.

DILIGENCIADO POR: REVISADO POR:

VERSIÓN:

Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización. IICA/PRODAR. RESOLUCIÓN 2674 DEL 22 DE JULIO DE 2013 Díaz, A. Y Uría, R. (2009), SERIE DE AGRONEGOCIOS Cuadernos para la exportación, Buenas Prácticas de Manufactura Una guía para pequeños y medianos agroempresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA Programa Interamericano para la Promoción del Comercio, los Negocios Agrícolas y la Inocuidad de los Alimentos, San José, Costa Rica

BIBLIOGRAFIA

Barrios, F. (2011). Manual de Buenas Prácticas de Manejo Poscosecha y Transporte (BPPC/T). San salvador.

DEFINICIONES

ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias. ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel: a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y. d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se limita a: a. El cual se encuentre por fuera de su vida útil. b. No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración. ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que: a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso. c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo d. Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, carac¬terísticas fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales. DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios. ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento. ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios. ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte. EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos. INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos. LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción. MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, emplea¬das por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano. PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Transformando el campo para la prosperidad