MOKO MAG
MOKO MAG NO. 2
RESTAURANT KOMMT VON RESTAURIEREN
KULINARISCHE ERINNERUNGEN
KOCHKURSPROGRAMM
RESTAURANT–TIPP
MIRABELLEN – CIGARILLOS & FÜNF GÄNGE
Ein MOBILE ist leicht und schwerelos. Es bringt Entspannung und ist in der richtigen Balance. Die MOBILE KOCHKUNST ist wie ein MOBILE: durch Bewegung und durch Kochen kommen Sie zur Ruhe und zu neuer Energie. Viel Vergnügen beim Schmökern im neuen MOKO MAG.
Was hat Joseph Beuys mit Kochen zu tun? Ein Besuch im Gasthof Rössli bei Stefan Wiesner in Escholzmatt „Filz der wärmt, Batterie, die sich lädt“ wird dort zu einem Gericht …
Seit dieser Urlaubsreise ins Elsaß habe ich nie mehr ein solches Aroma und eine solche Fruchtigkeit bei Mirabellen geschmeckt. Die Süße, die Saftigkeit, die Reife, das war alles so perfekt …
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MAKE THE W ORLD A BETTER PL ACE – START COOKING
NO 2
KURSÜBERSICHT 2016
DO. 14. JANUAR
19.00 – 23.00 Uhr
SO. 17. JANUAR
10.00 – 16.00 Uhr
JANUAR – APRIL
DO. 21. JANUAR
18.00 – 22.00 Uhr
Winterratatouille
IN EIN LAND, WO MILCH UND HONIG FLIESSEN
WEITERE KURSTERMINE – Di. 26. Januar, Mi. 03. Februar
19.00 – 23.00 Uhr
DO. 11. FEBRUAR
18.00 – 22.00 Uhr
18.00 – 22.00 Uhr
DO. 10. MÄRZ
18.00 – 22.00 Uhr
SO. 13. MÄRZ
11.00 – 17.00 Uhr
MI. 30. MÄRZ
19.00 – 23.00 Uhr
kulinarisches Baukastensystem
95,- Euro
95,- Euro
85,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Fr. 15. April, Fr. 08. Juli, Fr. 23. September Wo Italien schön sauer ist
105,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Do. 18. Februar, Do. 25. Februar Mandarin Oriental
95,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Fr. 11. März, Di. 22. März Kleine Wunderkörner
95,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Di. 15. März, Do. 17. März Unpopuläre Fleischstücke
130,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – So. 25. September Lebenselixier Fett
95,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Do. 31. März, Do. 07. April Die Götter der Maya
95,- Euro
bringen das erste Grün
WEITERE KURSTERMINE – Fr. 13. Mai, Fr. 20. Mai
FR. 06. MAI
MI. 01. JUNI
19.00 – 23.00 Uhr
150,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – So. 30. Oktober, So. 06. November
FR. 22. JANUAR 18.00 – 22.00 Uhr
MAI – OKTOBER
Eine große Portion Wärme
WEITERE KURSTERMINE – Fr. 05. Februar, Mi. 10. Februar
DO. 28. JANUAR
105,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Di. 08. März, Do. 14. April, Do. 15. September
DO. 03. MÄRZ
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Von der Angel und aus dem Netz
19.00 – 23.00 Uhr
DO. 09. JUNI
19.00 – 23.00 Uhr
FR. 22. JULI
19.00 – 23.00 Uhr
MO. 05. SEPTEMBER
19.00 – 23.00 Uhr
SO. 02. OKTOBER
10.00 – 17.00 Uhr
Runde Sache
95,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Mo. 06. Juni, Di. 07. Juni Ferien auf Saltkrokan
95,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Do. 16. Juni, Di. 21. Juni 33 Grad im Schatten
95,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Fr. 29. Juli, Fr. 05. August Herbstsonate
105,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – Di. 06. September, Mi. 07. September, Mo. 19. September Ganze Stücke
170,- Euro
WEITERE KURSTERMINE – So. 16. Oktober
LIEBE KUNDEN UND FREUNDE DER MOBILEN KOCHKUNST
W
Heute steht der Genuss im Vordergrund. Welch ein Vergnügen!
Dann gibt es Menschen, die sich für mein Empfinden extrem mit dem Essen beschäftigen und sich viele Verbote selbst auferlegen: kein Fleisch, keine Laktose, kein Zucker, kein Gluten. Ich weiß gar nicht, wie viele Unverträglichkeiten ich in den letzten Jahren kennengelernt habe.
Essen bot schon immer – und das überall auf der Welt – die Möglichkeit zusammenzukommen, sich auszutauschen, vom Tag zu erzählen oder über duftenden Tellern gemeinsam Pläne für morgen zu schmieden. Ich bin der Meinung, ein Gespräch wird mit einem guten Essen besser, Vorschläge konstruktiver, der Tag und auch die Nacht abgerundeter.
as ist das Wesen des Essens? Es gibt Menschen, die dem Essen nichts abgewinnen können und sogar Drinks entwickeln, um möglichst schnell den Hunger zu stillen. Kochen wäre Zeitverschwendung.
Natürlich will ich niemanden zu nahe treten. Wenn jemand mit einer Zöliakie geboren wird, kann ich nicht mit meinem frisch geschroteten Vollkornbrot locken. Ernährungstrends und Ernährungsempfehlungen sind jedoch so unzählig, wie die Ratgeber und Bücher dazu. Wem soll man folgen, wie sich zurecht finden? Warum ist das Essen nicht einfach natürlicher Genuss? Warum schätzen wir nicht mehr, aus einer Vielzahl von Nahrungsmitteln nach unserem Gusto auswählen zu können? Niemand in unserem Land muss hungern. Manche tun es aus Gründen, die mit unserem Wohlstand zu tun haben. Wir können es uns leisten, viele Lebensmittel auszugrenzen und sie mit einem „no-go“ Stempel zu versehen. Ich bin dafür, dem Essen wieder den “normalen“ Stellenwert einzuräumen: Essen muss uns vernünftig ernähren und schmecken – und heutzutage kann es schmecken. Wir konnten noch nie so abwechslungsreich, gesund und vielfältig essen wie heutzutage. Wir haben zu keiner Zeit vorher so unterschiedliche Gewürze in unseren Schubladen gehabt. Noch bis vor wenigen Jahrzehnten musste Essen hauptsächlich satt machen.
Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich mache mir im Vorfeld des Kochens und beim Einkauf viele Gedanken, wo mein und damit Ihr Essen herkommt, damit ich es guten Gewissens servieren kann. Aber ich finde, es muss wieder ein natürlicher Impuls entstehen, dass ich bei heißem Wetter Leichtes esse, genauso wie vor einem Theaterbesuch oder einer Rede. An einem kuscheligen Wintersonntag darf mich die Lust nach einer Tafel Schokolade überkommen. Nach getaner Arbeit darf ich auch ein Weinchen trinken und wenn ich in Feierlaune bin, auch zwei oder drei. Wenn ich grillen will, möchte ich ein Stück Fleisch haben, dafür esse ich eine Woche lang keines mehr. Dies kann ich mit Appetit essen, wenn ich sicher bin, dass das Tier ein würdiges Leben leben durfte. Wir nehmen uns all diese Freuden, wenn wir darüber nachdenken, ob wir dieses oder jenes nicht essen dürfen. Dieses in sich hinein Hören, den Bezug zum normalen Essen wieder herstellen, das Gespür für unser Essen im Wechsel der Jahreszeiten wieder entdecken, dazu möge Sie mein neuer Kochkalender 2016 mit den Kochthemen inspirieren.
Herzlichst Ihre
Gabriele Hussenether Mobile Kochkunst (MOKO) samt meiner fleißigen Mitarbeiter/innen
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MOKO
KURSPROGRA MM
NO 1 VON DER ANGEL AUS DEM NETZ (FISCHGRUNDKOCHKURS)
DONNERSTAG, 14. JANUAR DIENSTAG, 08. MÄRZ DONNERSTAG, 14. APRIL DONNERSTAG, 15. SEPTEMBER
I
m Meer schwimmen Fische und Meeresgetier mit Schuppen, Flossen, Schalen und Fangarmen – aber keine Fischfilets ohne Gräten. Immer häufiger bekommen wir als Endverbraucher letztere in den Kühltheken angeboten und haben so keine Möglichkeit mehr, Frische und Qualität zu prüfen. Wenn Sie die Gelegenheit haben, ganze Fische zu kaufen, so tun Sie das! Dabei stellt sich die Frage, wie ein frischer Fisch aussehen muss, was es zu beachten gilt, wie und vor allem wie lange der Fisch zu Hause aufbewahrt werden kann. Wir üben an diesem Abend, verschiedene Fische zu schuppen, auszunehmen und zu filetieren. Wir bereiten einen Lachs in Pergamenthülle zu, braten einen Loup de mer mit viel Olivenöl und Kräutern in der Pfanne und stellen einen Fischfond her. Mit asiatischen Aromen wagen wir uns an einen Plattfisch – den Steinbutt – von dem man sagt, er sei der König der Fische.
Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr
– 105 EURO –
N 2 O
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EINE GROSSE PORTION WÄRME
W
er weiß, ob wir ohne Prometheus kochen würden. Kochen bedeutet Feuer. Feuer bedeutet Wärme.
In der Tat scheint das Feuer die wichtigste Voraussetzung dafür zu sein, dass sich der Mensch seine Mahlzeit zubereiten kann, wenngleich es auch bedeutend für die Töpferei, Gießerei und die gesamte Alchemie ist. Prometheus soll das Feuer im hohlen Stengel einer Staude dem Gottvater Zeus gestohlen haben. Im trüben Januar ist es draußen kalt und dunkel. Wir bleiben deshalb lieber in der Küche und der warme Herd ist der geeignete Platz, um die Wartezeit auf das Frühjahr zu verkürzen.
M
NO 3 WINTERRATATOUILLE DONNERSTAG, 21. JANUAR FREITAG, 05. FEBRUAR MITT W OCH, 10. FEBRUAR Kursdauer 18.00 – 22.00 Uhr
– 95 EURO –
it Schnee kann man viel verbinden. Manche macht er fröhlich, die gehen vors Haus und bauen einen Schneemann. Andere dagegen bleiben daheim. Sie überlegen, wie sie sich mit winterlichem Wurzelgemüse kulinarisch so austoben können, dass sie die Sonnenstrahlen gar nicht schmerzlich vermissen. Seit einigen Jahren gelingt es mir, dass ich in der dunklen Zeit kulinarisch nichts vermisse. Man kann Steckrüben, Sellerie, roten Beten, Lauch und Kraut mit Fantasie und manchmal verrückten Kombinationen aus Gewürzen und Nüssen etwas Spannendes entlocken. Unterschiedliche Kartoffelsorten sind dabei sehr reizvoll. Ich vermeide es, teueren Dill oder Basilikum zu kaufen. Diese sind zwar auch grün, haben aber kein Aroma. Wir kochen Gemüsegerichte mit einem gewissen Etwas. Mit diesen Anregungen und Rezepten können Sie sich problemlos durch die Wintermonate hanteln. Wagen Sie Variationen und lassen Sie die Importware links liegen. Mit solchen Vitaminbomben aufgetankt, können Sie nun einen wunderbar großen Schneemann bauen.
SONNTAG, 17. JANUAR SONNTAG, 30. OKTOBER SONNTAG, 06. NOVEMBER Kursdauer 10.00 – 16.00 Uhr
– 150 EURO –
Nicht nur Kalbsbacken, Wildschweinschulter und Ochsenschwanz lassen sich hervorragend weich schmoren, sondern auch Gemüse wie Zwiebeln, rote Bete, Sellerie, bunte Karotten und Kürbis fühlen sich in einem Schmortopf wohl. Nehmen Sie sich einen dunklen Sonntag die Zeit, sich bei einem Gläschen wärmenden Portweins und selbst gebackenem Birnenbrot mit vielen Ideen rund um den Schmortopf vertraut zu machen. Wir üben mit offener Flamme auf eine Crème brûlée eine hinreißende Karamellkruste zu fabrizieren, die herzerwärmend ist und der Seele schmeichelt.
meine Werte
Meine Kulinarischen Werte eine Lebensmittel beziehe ich von bäuerlichen Kleinbetrieben, die sich ihrem Obst, Gemüse und ihren Tieren mit Leib und Seele verschrieben haben.
M
Mutterkuhhaltung, d.h. kein Kalb wird nach der Geburt unnatürlicherweise von seiner Mutter getrennt. Sommer wie Winter sind alle Rinder im Freien auf der Weide.
Gemüse wird von Woche zu Woche geplant, in Abstimmung mit „meinem“ Gemüsebauern Heribert Hederer. Sein Betrieb ist in Uffenheim, er betreibt biodynamischen Gemüseanbau. Ohne ihn und sein Gemüse wäre meine Küche nicht vorstellbar. Die Eier stammen aus biologischer Freilandhaltung.
Nüsse, Mandeln, Pinienkerne und Trockenfrüchte beziehe ich von „Ökologisch Gut“. Waltraud Weber verkauft Rohkostqualität, alle Vitamine bleiben bei schonender Trocknung (nicht über 60 Grad) erhalten.
Essbares wird bei mir nie verschwendet. So kochen wir aus den gründlich gesäuberten Schalen des Gemüses eine duftende Gemüsebrühe. Ein verantwortungsbewusster Koch wirft nie irgendetwas Verwertbares weg. Die Kunst des Kochens besteht auch im vollständigen Verarbeiten der wertvollen Lebensmittel. Mein Olivenöl ist kalt gepresst und wird schonend in Ligurien hergestellt. Rind und Schwein kommt von den Klosterbetrieben Plankstetten. Der Biolandbetrieb hat
Den Ziegenkäse und Ricotta bekomme ich von Barbara und Heinz Schober, die ihre Ziegen pflegen und hegen. Getreide beziehe ich vom Demeter Bauernhof Andreas Walz aus Amberg. In seinem mannshoch wachsenden, gesunden Getreidefeld erfahre ich bei jedem Besuch bei ihm Vieles über Bodenbeschaffenheit und Zusammenhänge in der Natur. Mit all diesen Produkten macht es Freude und unglaubliche Lust zu kochen.
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Fische und Meeresfrüchte werden nach dem Prinzip der Nachhaltigkeit ausgewählt. Unsere natürlichen Fischbestände sind endlich.
Die Milchprodukte stammen von der Molkerei Schrozberg, einem Betrieb, der nur Milch von biodynamisch arbeitenden Bauern verarbeitet. Die Milch ist nicht homogenisiert.
woher kommt was
FEINES VON DER ZIEGE – × –
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VOM ZIEGENHOF SCHOBER
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woher kommt was
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woher kommt was
B
Z ADRESSE ZIEGENHOF SCHOBER
– Barbara und Heinz Schober Buch 6 90619 Trautskirchen T 09107 - 13 36 www.zie genhof-schober.de
arbara und Heinz Schober bewirtschaften in Trautskirchen ihren Ziegenhof. Im Schnitt werden täglich vierzig Ziegen gemolken und gepflegt. Ein Ziegenbock kümmert sich um den Nachwuchs. So gibt es zu Ostern immer zartestes Zicklein. Den Rest des Jahres produzieren die Schobers aus der täglichen Milch Ziegenfrischkäse, würzigen Hofkäse, Ziegenquark und Kefir. Auch Brot wird wöchentlich gebacken und die Molke, die beim Käsemachen entsteht, zum Teil dafür verwendet. Überhaupt ist viel Handarbeit und Hingabe gefragt auf einem solchen Hof. Wer Viehwirtschaft betreibt, muss 365 Tage im Jahr für die Tiere da sein. Ein gemeinsamer Urlaub oder „ich habe heute keine Lust“ ist da nicht drin. Tierhaltung erfordert jeden Tag Aufmerksamkeit. Auch das Futter für die Ziegen kommt von der eigenen Landwirtschaft.
Den Ziegenkäse kaufe ich freitags immer auf dem Koberger Platz, sobald es ihn im zeitigen Frühjahr gibt. Er hat Rohmilchqualität und schmeckt cremig sowohl auf geröstetem Brot als auch für Gnocchi oder als Pastafüllung. Sogar für Dessert mit Pflaumenkompott, zusammen mit Birne oder Quitte oder, ganz abgefahren zu meiner Tomatenmarmelade macht er eine gute Figur. Heinz Schober ist eine Institution in Nürnberg auf dem Koberger Platz. Seine Frau Barbara ist samstags in Erlangen auf dem Markt. Beide sind für mich ganz wertvolle Menschen. Von beiden habe ich in den letzten Jahren viel gelernt und einen Einblick in die Tierhaltung bekommen. Auch was es heißt, den Verbraucher in der Stadt mit einem kleinen Stück Ziegenkäse zu verlocken.
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woher kommt was
– × – "Ich wünsche Euch, liebe Barbara und lieber Heinz weiterhin Gesundheit und Kraft für diese ganz besondere Arbeit."
P PASTATEIG
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GRUNDREZEPT
ZUTATEN: 500 g Weizenmehl, italienisches farina „00“ 15 Eigelb 1 gute Prise Salz 2 Eßl. Olivenöl
D
VARIANTEN FÜR DIE FÜLLUNG: Zum Durchdrehen: Wiener Griesler Mehl oder italienisches Semola grana (ergibt ca. 100 Stück gefüllte Nudeln)
as Mehl schütte ich auf meinen Arbeitstisch und mache in die Mitte eine Mulde.
Dahinein gebe ich die fünfzehn Eigelbe, einen kleinen Schwups vom Eiweiß, Salz und wenig Olivenöl. Dann knete ich mit beiden Händen die Zutaten zu einem glatten Teig. Ist der Teig noch zu krümelig, gebe ich noch etwas vom Eiweiß dazu – kein Olivenöl mehr! Danach wickle ich den Teig bis zur Weiterverarbeitung in Klarsichtfolie. Von dem Teig nehme ich ein kleines Stück ab, wickle den Rest wieder in die Folie, damit er nicht austrocknet. Das kleine Stück drehe ich durch die Nudelmaschine – zunächst mit dem breitesten Walzenabstand und dann peu à peu um eine Stufe dünner werdend. Die fertige Teigplatte lege ich zum Befüllen auf eine bemehlte Unterlage, damit mir der Teig nirgendwo anklebt.
Ricotta mit Spinat oder Mangold Kürbis oder Rote Bete Radicchio, gebraten Bratenreste, durch den Fleischwolf gedreht Entenragout
– GUT ZU WISSEN – Guter Pastateig enthält gute Eier. Ich kaufe grundsätzlich nur noch Eier von freilaufenden Hühnern, die mit biologischem Futtermittel gefüttert werden. Freilaufend ist das Eine, Futter ist das Andere und beides ist sehr entscheidend. Ein Eigelb muss richtig appetitlich riechen. Frisch geformte Ravioli oder Tortelloni sollten am gleichen Tag gekocht werden. Kinder lieben es, Nudeln zu machen …
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Gutschein
MOKO GUTSCHEIN
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VERSCHENKEN SIE EINEN KOCHKURS!
Sie können einen Geschenkgutschein zusammen mit einem aktuellen Magazin bei mir am Weinmarkt abholen. Oder Sie überweisen den Betrag, den Sie gerne ausgeben möchten auf mein Konto bei der: Volks-und Raiffeisenbank Nürnberg IBAN DE58 7606 0618 0001 9735 50 BIC GENODEF 1N02 Den Gutschein bekommen Sie nach Geldeingang mit einem Mag zugeschickt.. Mit einem Gutschein können Sie nicht nur einen Kochkurs besuchen, sondern ihn auch für Gewürze oder ein paar Spezereien einlösen. Alle aktuellen Kochkurse finden Sie hier im Magazin oder auf www.mobilekochkunst.de
KURSPROGRA MM
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NO 4 IN EIN LAND, WO MILCH UND HONIG FLIESSEN FREITAG, 22. JANUAR DIENSTAG, 26. JANUAR MITT W OCH, 03. FEBRUAR Kursdauer 18.00 – 22.00 Uhr
in Land, in dem Milch und Honig fließen, muss sehr fruchtbar sein. Es müssen paradiesähnliche Zustände herrschen. Ein solch gelobtes Land wurde dem Volk Israel versprochen. Kaum ein anderes Land fasziniert, begeistert und irritiert zugleich so sehr, wie dieser kleine Flecken an der Levanteküste, auf den die ganze Welt blickt. Obwohl es zur Hälfte aus Wüste und dem Toten Meer besteht, gibt es dort reichlich Datteln, Berberitzen, Granatäpfel und Orangen für das Fruchtige. Pinienkerne, Sesam und Kichererbsen für die Basis. Sumach, Zimt, Za’atar, Rosenblüten und Kreuzkümmel für das Würzige. Warmes Pitabrot für die Seele. Israel ist ein Einwanderungsland und die Küche vereint das Beste aus arabischen, jüdischen, polnischen, italienischen, deutschen, christlichen und muslimischen Einflüssen. Damit hat die Küche längst etwas geschafft, wovon die Politik noch weit entfernt ist: Wenn Menschen zusammen eine Mahlzeit teilen, herrscht endlich Frieden.
– 95 EURO –
KULINARISCHES BAUKASTENSYSTEM
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in Baukastensystem ist per Definition eine Zusammenstellung von Dingen, die durch Hinzufügen neuer Elemente in ihrer Kapazität oder Wirksamkeit erweitert werden können.
Obwohl sich jeder gesund ernähren und jeder gerne ein perfekter Gastgeber sein möchte, spricht das Argument „Zeit“ oft dagegen. Ganz verstehe ich es nicht, werden doch zunehmend alle Handarbeiten von Maschinen ausgeführt, Autos immer schneller und aufwendig handschriftlich geschriebene Briefe weichen SMS. Trotzdem stehen wir ratlos vor Überraschungsbesuch in der Küche oder planen gestresst das Menue für Wochenendgäste. Mit meinem kulinarischen Baukastensystem sind für Sie künftig Gäste keine Herausforderung mehr, sondern entspannte Freude, wie es sein soll. Wir besprechen für jede Jahreszeit, welche Gemüse aktuell sind, welche Aromen am Gaumen prickeln,
Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr –
85 EURO –
welche Basics im Vorratsschrank problemlos auf ihren Einsatz warten können und welche wöchentlich frisch in den Startlöchern stehen sollten.
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NO 5
DONNERSTAG, 28. JANUAR FREITAG, 15. APRIL FREITAG, 08. JULI FREITAG, 23. SEPTEMBER
Mit dieser Struktur wird es Ihnen leicht fallen, jenseits von Rezepten, die ohnehin nie richtig passen, fantasievoll Ihre Gäste zu überraschen und zu beglücken. Einfaches, Unkompliziertes ist am Wirkungsvollsten, wenn es zur rechten Zeit präsentiert wird. Ein Schuss geröstetes Sesamöl, ein Esslöffel Kapern, eine Handvoll karamellisierter und grob gehackter Mandeln, ein Teelöffel gerösteter Kreuzkümmel wird aus dem Vorratsschrank heraus gezaubert. Ich lasse Sie teil haben an meinen Gedankengängen. Mit Ihren Vorräten und saisonalen Zutaten sind Sie gewappnet, dass aus Ihnen als Gastgeber ein perfekter Gastgeber wird. Mal mit indischen, mal mit arabischen und mal mit asiatischen Noten.
I
m Mai 1880 schrieb der, von mir sehr gerne gehörte Komponist, Richard Wagner in das Gästebuch seines Hotels: „Klingsors Zaubergarten ist gefunden!“ Wagner wollte den Parsifal fertig stellen, stürzte aber in eine seiner Schaffenskrisen und kam nicht weiter. Erst an der Amalfitana, der wunderbaren Küste zwischen Sorrent und Salerno lösten sich alle Blockaden und der zweite Akt der Oper war komponiert. Die Amalfiküste gehört sicher zu einem der erklärten Kraftpunkte dieser Welt. Viele Schauspieler, Schriftsteller und Künstler erlagen dem Zauber dieses Landstrichs und konnten Neues dort erschaffen. Was die Küche anlangt, bleiben die Italiener allerdings Traditionalisten. Für mich gibt es keine Nation – von der japanischen einmal abgesehen – die so bodenständig und produktbezogen mit klaren handwerklichen Strukturen einen solchen Wohlgeschmack erzeugt, wie die italienische. Die Säure der Zitrone ist eine der für mich unverzichtbaren Zutaten, um ein italienisches Gericht geschmacklich abzurunden. Dabei ist Zitrone nicht gleich Zitrone. Sie muss ungespritzt, ungewachst und von Hand gepflückt sein. Ich bevorzuge die mit der dicken Schale und noch grünen Blättern dran, wobei die Stacheln ganz schön gemein sein können. Ungeschält, als dünne Zitronenschnitze mit grobem Salz und bestem Olivenöl sind sie ein erfrischender Genuss.
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W O ITALIEN SCHÖN SAUER IST DONNERSTAG, 11. FEBRUAR DONNERSTAG, 18. FEBRUAR DONNERSTAG, 25. FEBRUAR Kursdauer 18.00 – 22.00 Uhr
– 105 EURO –
Weinempfehlung
IN VINO VITA EST
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‌ ist der Leitspruch von Stefan Vetter, der sich zusammen mit seiner Frau Katja in der Hauptsache dem fränkischen Sylvaner verschrieben hat.
Weinempfehlung
"Ohne Handarbeit und dem richtigen Gespür für das Produkt Traube hätten wir nicht so einen Wein im Glas."
2014 A
Dass dort ein sehr spezielles Mikroklima vorherrscht, das hoch individuelle Weine hervorbringen kann, ist das Eine. Dass die Vetters durch aufwändige Handarbeit, Hacke und Handlese im Weinberg, schonendes Pressen der Trauben in einer Korbpresse, spontane Vergärung ohne Zusatz von Reinzuchthefe oder sonstigen Schönungsmitteln und unfiltrierter Abfüllung vielschichtige Weine erzeugen können, ist das Andere. Stefan Vetter arbeitete fünf Jahre im Weingut A&H Nittnaus am Neusiedler See. Er hat kein elterliches Weingut übernehmen können, sondern verliebte sich nach einer Zeitungsanzeige im Januar 2010 in über fünfzig Jahre alte knorrige Weinbergsstöcke im Casteller Kirchberg. Diese sind trotz der vielen Flurbereinigungsverfahren in den 60er und 70er Jahren eine Seltenheit. Mit diesem kleinen Stück Land begann er mit seinem eigenen Weingut, das er seit 2012 Stück für Stück um die Weinberge in Gambach erweiterte. Das Hauptaugenmerk gilt dem Sylvaner, mit einem Anteil von 70 %, ergänzt von Müller-Thurgau und 10 % Riesling.
Meine empfehlung
MOKO APFELSECCO Erhältlich in der MOKO Flasche (0,75 l) – 11,00 Euro
Aus dem Casteller Kirchberg kommt ein Sylvaner ins Glas, der schonend in der Korbkelter gepresst, spontan vergoren und für elf Monate im großen Eichenfass ausgebaut wurde. Man muss umschalten im Kopf, wenn man nach dem Geschmack eines typischen Silvaners sucht und doch geben die Weine ein beeindruckend deutliches Geschmacksbild von dem fränkischen Boden wider, auf dem sie wachsen.
Stefan Vetter braucht kein architektonisch ausgefeiltes High-End-Weingut. Er ist noch in einem für ihn abgeteilten Keller eines befreundeten Winzers mit seinem FaßSchätzchen untergebracht. Umso faszinierender ist für mich, wie mit einfachen Mitteln, aber mit einer hundertprozentigen Freude und Neugier für das Produkt ein ganz besonderer Wein entstehen kann. Mich bestätigt diese Herangehensweise natürlich sehr, weil – wenn man das Pendant zur Küche sieht – allein ein Thermomix und Pacojet noch keine gute Küche machen. Mein Brot wird von Hand geknetet, all meine Leidenschaft fließt in diesem Moment in das Brot. Deshalb passen die Vetter Weine auch so gut in die Moko. Ohne Handarbeit und dem richtigen Gespür für das Produkt Traube hätten wir nicht so einen Wein im Glas. Die Preise für diese Weine ergeben sich aus den niedrigen Erträgen der alten Stöcke und der aufwändigen Handarbeit in den Terrassenweinbergen. Ich finde, jeder Tropfen ist es wert! Ich freue mich schon auf das Öffnen des Apfelsecco - alle Flaschen von Hand gerüttelt und degorgiert - es muss ein richtiges Hefebad gewesen sein! Viel Vergnügen mit den Vetterweinen und der Familie Vetter alles Gute!
– × – Weingut Stefan Vetter – Neuwe g 2 – 97753 Gambach – www.vetterwein.wordpress.com
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ls ich die Beiden im März 2015 in ihren Weinbergen am Gambacher Kalbenstein besuchte, stand ich in einer Terrassenanlage aus rotem Sandstein, die zu den ältesten Lagen in Franken zählt.
KURSPROGRA MM
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NO 7 MANDARIN ORIENTAL DONNERSTAG, 03. MÄRZ FREITAG, 11. MÄRZ DIENSTAG, 22. MÄRZ Kursdauer 18.00 – 22.00 Uhr
– 95 EURO –
as erste Mandarin Oriental Hotel wurde in Hongkong eröffnet und zählt zu den berühmtesten Hotels der Welt. Heute verbindet sich dort traditionell Asiatisches mit dem Stil des 21. Jahrhunderts. So möchte ich Ihnen die kantonesische Küche auch näher bringen: Wir kochen mit den hier erhältlichen, hochwertigen Zutaten und versetzen jedem Gericht einen „Mandarin-Oriental-Touch“. Sei es, in dem wir sowohl den Teig als auch die Füllungen für die gedämpften oder gebackenen Dim Sum (gesprochen übrigens Dim Sam) von Hand herstellen, als auch die Sojasoße aus frischen Zutaten einköcheln lassen. Ingredenzien wie Reisessig, grüner Tee, Misopaste und Limettengelee bringen uns dem “flavour“ im Mandarin Oriental Stück für Stück näher. Vergessen Sie alles, was Sie hierzulande von chinesischen Restaurants kennen, in denen keine Gerichte, sondern Zahlen bestellt werden. Wir kredenzen dünn geschnittenen Schweinebauch in grob gemörsertem Szechuanpfeffer und rohe Makrele mariniert im Reisessig. Ente und geschmorte Hühnchenkeule verstecken sich in den Dim Sum und werden heiß in eine Kokosnuss-Koriandercrème eingetunkt.
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DONNERSTAG, 10. MÄRZ DIENSTAG, 15. MÄRZ DONNERSTAG, 17. MÄRZ Kursdauer 18.00 – 22.00 Uhr
KLEINE WUNDERKÖRNER
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er kulinarische Reichtum Perus erstreckt sich über Tausende Höhenmeter. Einige tausend Jahre bereits werden dort verschiedene Sorten von Samen kultiviert, die Grundnahrungsmittel und Heilmittel in einem sind: Mit diesen Körnern sind überaus ästhetische Gerichte möglich, die aus den Kinderschuhen der Reformhausküche hinausgewachsen sind. So werden beispielsweise aus ausgesätem Amaranth, dem kalzium- und eiweißreichen Wunderkorn der Inkas purpurrote Sprossen, die jeden Salat verschönern. Die weiße, schwarze oder rote Saat von Quinoa zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit, ist kein Getreide, sondern ein Reismeldengewächs und botanisch eher mit dem Spinat verwandt. Chiasamen gehören aufgrund ihrer Nährstoffe eindeutig zum „Superfood“, sind zumindest in der Hippster-Stadt Berlin bereits in aller Munde und wandern in unserer
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SONNTAG, 13. MÄRZ SONNTAG, 25. SEPTEMBER Kursdauer 11.00 – 17.00 Uhr
UNPOPULÄRE FLEISCHSTÜCKE
A
b und an esse ich gerne ein Stück Fleisch, ob blutig oder geschmort hängt bei mir hauptsächlich von der Jahreszeit ab. Welches Stück sich für welche Zubereitungsmethode eignet, ist hingegen keine Frage von Sommer oder Winter, sondern vielmehr von Erfahrung oder Mut. Das berühmte Filet ist das kleinste und teuerste Stück beim Tier. Aber welcher Gast traut sich, etwas ihm Unbekanntes zu bestellen? Und welcher Koch lernt noch, mit allen Teilen des Tieres etwas überraschend Geschmackvolles auf den Teller zu bringen? Unser kulinarischer Mut wird an diesem Abend mit sensationellem Aroma und Biss belohnt. Wir wollen wissen, wie man mit einer Rinderbrust und mit Kronfleisch umgeht. Gekochtes Rindfleisch ist mitteleuropäische Hochkultur und wird leider nur
– 130 EURO –
noch intensiv in Österreich zelebriert. Dabei ist gerade für so große Stücke das Sieden in einem Sud aus Gemüsen, Kräutern und Gewürzen eine wunderbare Methode, durchwachsene Fleischstücke butterweich zu bekommen. Der Pastor oder der Bürgermeister – es gibt verschiedene Begriffe für dieses besondere Stück – haben sich seinerzeit die Finger nach diesem geschmorten Edelbissen abgeschleckt. Das Pastoren- oder Bürgermeisterstück schmeckt geschmort und – das werden wir parallel dazu ausprobieren – sogar kurz gebraten! Damit die regionalen Traditionen nicht verloren gehen, bereiten wir eine Sülze zu. So haben wir einerseits eine wunderbare Vorspeise und andererseits können wir unter Beweis stellen, dass wir nicht nur über Nachhaltigkeit und „from nose zu tail“ reden, sondern vor allem danach kochen!
– 95 EURO –
Küche zusammen mit Flohsamen in süchtig machendes Nussbrot. Aus den Küchen Perus kommt eine spezielle Methode, Fisch zu servieren: Ceviche heißt das Zauberwörtchen, wobei der Fisch roh bleibt und allein durch die Säure des Limettensafts gart. Zusammen mit Kräutern ist dies ebenfalls eine bekömmliche und erfrischende Speise. Kalifornien ist in den letzten Jahren einer der Trendsetter in Sachen Kochen. So entdeckte ich Ceviche in San Francisco bereits vor zehn Jahren und empfand es damals schon unglaublich gut. Zutaten wie getrocknete Kapstachelbeeren oder rosa Beeren – beide kommen ebenfalls aus Peru – animieren uns, mit einer unersättlichen Neugier auf diese doch relativ neuen Produkte in unseren Küchen, auf geniale Weise zu neuen Geschmackskombinationen.
KURSPROGRA MM
N 10 O
LEBENSELEXIER FETT
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ie Fettecke von Josef Beuys in der Kunstakadamie Düsseldorf bestand aus fünf Kilo Butter und wurde Jahre später versehentlich vom Hausmeister zerstört. Wahrscheinlich empfand er die Butterecke ecklig, hat sie nicht als Kunstwerk erkannt und sie einfach weggeputzt. Zurück in die Küche und zum Kochen: Auch hier wird Fettes leider viel zu häufig weggeschnitten und schmählich verachtet. Dabei ist Fett zum Einen ein wichtiger Energielieferant und zum Anderen lösen sich Aromaten – chemisch gesehen – leichter im Fett. Deshalb entsteht bei einem Kräuteröl ein intensiverer Geschmackseindruck. Es gibt so viele wohlschmeckende, fette Produkte, dass wir sie an einem Kochabend nicht alle verarbeiten können. Ich möchte Ihnen einige Öle wie Graumohnöl, Leindotteröl und Arganöl schmecken lassen, die vor allem Gemüse eine besondere Note geben. Wir peppen Salat mit gerösteten und karamellisierten Nüssen auf – auch diese haben viele gesunde Fette in sich. Dazu legen
MITT W OCH, 30. MÄRZ DONNERSTAG, 31. MÄRZ DONNERSTAG, 07. APRIL Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr
– 95 EURO – wir ein paar Scheiben Lardo, jenem Rückenspeck des Schweins, der mit Salz, Wacholder, Rosmarin und Pfeffer in einem speziellen Marmorbehälter bis zu einer formvollendeten Reife schlummern darf. Hauchdünn aufgeschnitten, ist er roh als Antipasto ein Hochgenuss. „Du beurre, du beurre, du beurre!“ war der Schlachtruf von Köchen wie Paul Haeberlin und Bocuse. Wir machen Butter selbst und besprechen bei einem Brot mit gesalzener Butter, was in all den entrahmten Milchprodukten drin und nicht drin ist! „An eine gute Kalbshaxe gehört ein halbes Pfund Butter“, hat mir meine Oma mit auf meinen Weg gegeben. Wir werden das zusammen mit von Hand geschabten Butterspätzle testen. Der selbst gemachte Blätterteig für unser Dessert enthält natürlich auch nur „echte“ Butter. Vielleicht kann ich Sie an diesem Abend davon überzeugen: Ohne Fett kein Geschmack!
N 11 O
FREITAG, 06. MAI FREITAG, 13. MAI FREITAG, 20. MAI Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr
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ie Götter spielten eine bedeutende Rolle im Leben der Maya und wurden für viele Ereignisse, wie Ernte und Regen verantwortlich gemacht.
Erbsen- und Zuckerschotentrieben in gelb-grünen Mairegentönen, als hätte Paul Gauguin seine Finger im Spiel gehabt.
Sie ernährten sich von Gerüchen wie zum Beispiel Räucherwerk oder auch von Blumendüften.
Ein selbst angesetztes Holunderblütenöl lässt sich prima mit Joghurt zu einer leichten Mayonnaise mixen und schmeckt hervorragend zum ersten Rehrücken in dieser Saison. Reh ist für mich geschmacklich das beste Fleisch, wenn es bei milder Hitze angebraten wird. Mein Lieblingsgewürz für kurz gebratenes Reh ist „quatre épices“.
Im übertragenen Sinne nähren wir uns auch von Düften, die uns nach dem langen Winter noch viel intensiver als sonst erscheinen. Frühlingsluft riecht ganz besonders gut. Brunnenkresse, Rucola, Liebstöckel und Sauerampfer sind die ersten unerschrockenen Pflänzchen. Wildkräuter wie Gundermann, Taubnessel und Knoblauchsrauke zupfen wir zum Spargelflan. Die zarten Kohlrabi arrangieren wir mit süßen
NO 12 RUNDE SACHE
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eit Galileo Galilei wissen wir viel Neues über die Planeten Erde und Mond, über Venus und die Sonne und über die Jupitermonde. Sicher ist, dass der Mond großen Einfluss auf Geschehnisse auf der Erde ausübt, was allein Ebbe und Flut zeigen. Maria Thun erforschte ihr Leben lang die Auswirkungen des Mondes auf die Pflanzenwelt. Wir sprechen davon, dass etwas unter einem guten Stern steht oder schwärmen von einer „runden Sache“, wenn wir meinen, dass etwas besonders gut ist. Allein kosmische Einflüsse genügen nicht. Wir brauchen gleichzeitig Kenntnis, Fingerfertigkeit und Erfahrung, wenn wir gerade in der Küche alles gut hinbekommen möchten. Deshalb üben wir uns an allerhand runden Sachen und starten mit den von mir so geliebten Gnocchi aus Büffelricotta. Südtiroler
MITT W OCH, 01. JUNI MONTAG, 06. JUNI DIENSTAG, 07. JUNI Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr
– 95 EURO –
Knödel mit rote Bete und Spinat bringen Farbe ins Spiel. Sie sind mit Vorsicht zu behandeln und ich zeige Ihnen, wie dieses Gericht prima für Gäste vorzubereiten ist. Runde, selbst gemachte Semmelklöse begleiten das Rehragout aufs Trefflichste und werden in eine Pfifferlingsrahmsoße getunkt. Marillenknödel krönen das Dessert, wobei die Kugel vom selbst gemachten Vanilleeis daneben ganz schön schnell schmilzt. Und wenn der Bauch nach diesem Abend voll und rund ist, können Sie nach Hause rollen … Ich wünsche mir, dass Sie den gesamten Abend bei mir als „runde Sache“ in Erinnerung behalten und demnächst gerne zu einem anderen Kochthema kommen. Das wäre dann wiederum für mich eine perfekt runde Sache!
– 95 EURO –
Bei all den Köstlichkeiten der Frühjahrssaison darf der Rhabarber nicht fehlen und so fliegen die Stunden dahin, wie es immer geschieht, wenn sie angefüllt sind mit leidenschaftlicher Arbeit.
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DIE GÖTTER DER MAYA BRINGEN DAS ERSTE GRÜN
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BASILIKUM PESTO
– GUT ZU WISSEN –
ZUTATEN: 10 g grobes Meersalz 60 g Pinienkerne, geröstet 2 Knoblauchzehen
160 g Basilikum 120 g Parmesan ¼ l Olivenöl
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ch mörsere zunächst das grobe Salz mit den Pinienkernen und Knoblauchzehen und gebe dann nach und nach die Basilikumblätter dazu. Wird die Masse zu trocken, füge ich ein wenig vom Olivenöl dazu. Anschließend fülle ich die Masse in eine größere Schüssel um, rühre das restliche Olivenöl darunter und zum Schluss erst den fein geriebenen Parmesan. Das Pesto lasse ich zwei Tage im Kühlschrank stehen, schmecke es ab und füge evtl. etwas Zitronensaft dazu. Manchmal mische ich Pecorino mit Parmesan. Manchmal nehme ich Zedernnüsse anstelle der Pinienkerne – in jedem Fall röste ich sie aber leicht an. Für Rucolapesto gelten die gleichen Mengenangaben, da macht sich ein kleiner Anteil Haselnussöl zusammen mit Olivenöl (insgesamt aber auch ¼ l) geschmacklich gut. ANRICHTEN Pesto nehme ich nicht nur für Nudeln, sondern auch für Crostini zum Aperitif.
Das beste Pesto gelingt per Hand mit einem Mörser. Bei großen Mengen Basilikum oder Rucola nutze ich natürlich auch eine Küchenmaschine. Diese lasse ich aber nicht lange laufen, sodass der Motor nicht heiß wird und die Blätter ihre schöne grüne Farbe behalten. Wird der Motor durch zu langes Laufen zu heiß, verfärbt sich das Pesto braun. Den geriebenen Parmesan gebe ich grundsätzlich mit einem Kochlöffel am Schluss darunter. So zieht sich der Käse auf keinen Fall in Fäden und das Pesto bekommt eine schönere Konsistenz. Das Pesto fülle ich in kleine Gläser ab, reinige die Ränder perfekt sauber und gebe richtig viel Olivenöl darauf. So vermeide ich, dass das frische Produkt schimmelt.
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KURSPROGRA MM
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N 13 O
FERIEN AUF SALTKROKAN DONNERSTAG, 09. JUNI DONNERSTAG, 16. JUNI DIENSTAG, 21. JUNI Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr
– 95 EUR –
strid Lindgren hat ihre Sommerferien selbst gerne auf einer der tausend Schäreninseln verbracht und so erfand sie wundervolle Geschichten, die sich dort zutrugen. Die Saltkrokan I war der Dampfer, der die kleine Felsinsel ansteuerte. Geschrieben hat sie dies zu einer Zeit, als die nordische Küche noch weit davon entfernt war, ihretwegen nach Skandinavien zu reisen. Erst in den letzten Jahren hat sich das gravierend geändert: Köche orientieren sich am NOMA in Kopenhagen, dem Pionier unter den Restaurants. NO steht für nordisk und MA (mad) heißt übersetzt Essen. Dort wird im Einklang mit der Natur eine radikale, archaische Saisonküche betrieben. Top-Produkte werden zu einfachen und trotzdem hochinteressanten Gerichten verarbeitet. Nordische Klassiker werden modern interpretiert. Traditionelle Küchentechniken wie Pökeln, Räuchern, Fermentieren und Einmachen verschaffen mit einem vermeintlich kargen Angebot aus der Natur Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau.
Die konsequente Verwendung der heimischen Wildpflanzen, Meeresfrüchte, Pilze und Beeren fasziniert mich. Deshalb möchte ich an diesem Abend mit Ihnen einige dieser puristisch einfachen und dennoch genialen Gerichte kochen. Nicht nur an Äußerlichkeiten wie blanke Holztische anstatt Tischdecken, sondern vor allem an den naturbelassenen Zutaten lässt sich feststellen, welch wohltuend klares und schnörkelloses Vorbild diese Art von Küche auch für uns ist.
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FREITAG, 22. JULI FREITAG, 29. JULI FREITAG, 05. AUGUST Kursdauer 19.00 – 23.00 Uhr
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33 GRAD IM SCHATTEN
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enn kaum ein Lüftchen weht und sich die Hitze auf unsere Haut legt, haben wir Gelüste auf Frisches, Belebendes, Leichtes und Saures. Früchte, die viel Wasser enthalten, löschen den Durst. Ein großer Biss in eine gekühlte Wassermelone kommt einem Sprung ins kalte Wasser gleich. Salziges bringt die notwendigen Mineralien zurück. Wir wollen nicht lange am heißen Herd stehen, bekommen aber gegen Abend trotzdem Hunger. Deshalb sind einige Rezeptideen für Gerichte willkommen, die an glutheißen Sommertagen ruck zuck zubereitet werden können, willkommen. Dafür eignen sich Kalmare sehr gut. Diese dürfen ohnehin nur ganz kurz gebraten werden, um köstlich zart zu bleiben.
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N 15 O
HERBSTSONATE MONTAG, 05. SEPTEMBER DIENSTAG, 06. SEPTEMBER MITT W OCH, 07. SEPTEMBER MONTAG, 19. SEPTEMBER Kursdauer 19.00 –23.00 Uhr
– 105 EURO –
ier Sätze – Vier Gänge. Die „Sonata“ war in ihren Anfängen gegen Ende des 15. Jahrhunderts eine allgemeine Bezeichnung für ein Instrumentalstück – im Gegensatz zur „Cantata“. Bach, Haydn, Mozart, Beethoven, Schumann, Brahms und andere komponierten viele wundervoll klingende Sonaten. Auch die vier Gänge sind mit den Zutaten der üppigsten Jahreszeit des Jahres im richtigen Akkord aufeinander abgestimmt. Als Themen nehmen wir uns besondere Fundstücke aus dem Wald vor: Frische, fast süßlich schmeckende Wacholderbeeren, Vogelbeeren und Waldbrombeeren. Sonnenblumen, Raps und Holunderbeeren wachsen am Waldesrand. Für den langsamen Satz schmoren wir sanft die Rehschäufele. Bis sich das Fleisch zart vom Knochen löst, köcheln wir die herben Preiselbeeren ein. Zum Finale munden die frischen Walnüsse so perfekt zu den betörend duftenden Birnen, dass Sie durchaus eine kleine „Herbstkantate“ anstimmen könnten. Vielleicht verhilft der zum Schluss gereichte Schlehenbrand dazu. In diesem Fall würden wir unsere kulinarische Herbstsonate mit einem Scherzo beenden!
– 95 EUR –
Obwohl es heiß ist, kleiden wir den Loup de mer in einen dicken Mantel aus Salz, damit er saftig garen kann. Ein salziger Gurken-Wakamesalat passt dazu perfekt. Das Ausziehen (aus der Salzkruste) wird Ihnen nach diesem Abend keine Schweißperlen mehr verursachen: gewusst wie ist es ganz einfach! Hitze und Sonne lassen die „heirloom-Tomaten“ reifen. Es geht um bunte Tomaten mit einer Geschichte. Sie sind keine Hybride und wollen nichts mit der roten Einheitssorte zu tun haben. Nur für eine kurze Zeit im August sind sie am besten bei Heribert Hederer auf dem Koberger Markt zu finden und versprechen wahren Tomatengenuss.
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N 16 O
SONNTAG, 02. OKTOBER SONNTAG, 16. OKTOBER Kursdauer 10.00 – 17.00 Uhr
– 170 EURO –
GANZE STÜCKE as Tranchieren hat eine lange Tradition. Das sachgerechte Zerlegen von Wild und Geflügel, das Aufschneiden und Vorlegen des gegarten Fleischs geht auf die römische Antike zurück. Doch seine Blütezeit erreichte das Tranchieren zwischen dem 16. und 18. Jahrhundert: als Facette höfischer Tafelkunst wurde es als virtuose Unterhaltung zelebriert. Es war sogar Teil der aristokratischen Erziehung – eine Fertigkeit, die mit Geschick und Schnelligkeit an der festlichen Tafel zeremoniell demonstriert wurde. Später adaptierte sie die gehobene bürgerliche Küche als Teil des klassischen Service in der feinen Gastronomie.
In Zeiten, in denen Tiere im Akkord zerlegt und nicht mehr als Tierteile erkennbar verkauft werden, ist diese hohe Kunst nicht mehr gefragt. Allerdings: Ein Perlhuhn, eine Rehkeule oder ein Kalbskaree gelingen saftiger und aromatischer, wenn sie als große Stücke im Ganzen gegart werden. Sobald die imposanten Teile duftend aus dem Ofen kommen, sollten Sie wissen, wie daraus ästhetisch schöne Teile für die Teller geschnitten werden. Mit eleganten Schnitten erweisen wir so dem Tier die nötige Achtung und wir kommen zu noch mehr Genuss beim Essen!
KOCHKURS INFOS ZUR ANMELDUNG
TEILNEHMERZAHL
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RÜCKTRITT
Die maximale Teilnehmerzahl für einen Kochkurs beträgt 12.
Die Preise für die Teilnahme an einem Kochkurs können Sie der entsprechenden Kursbeschreibung entnehmen oder finden auch aktuelle Informationen auf unserer Webseite: www.mobilekochkunst.de
Ein Rücktritt ist bis zu drei Tage vor Kursbeginn möglich. Anderenfalls erlauben wir uns 70 % der Kursgebühr einzubehalten.
Getränke werden, wenn nicht anders in der entsprechenden Kursbeschreibung beschrieben, nach Verbrauch abgerechnet.
Zusatztermine finden Sie auf unserer Webseite.
ANMELDUNG Verbindliche Anmeldungen per T 0911 36 51 891 F 0911 36 63 108 info@mobilekochkunst.de
Die Kursteilnahme kann auch an eine Ersatzperson übertragen werden.
Weitere Informationen und eine Übersicht zu aktuelle Kochkursen finden Sie unter: www.mobilekochkunst.de
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RESTAURANT–TIPP
Restaurant kommt von Restaurieren EIN BESUCH IM GASTHOF RÖSSLI BEI STEFAN WIESNER IN ESCHOLZMATT
RESTAURANT–TIPP
WAS HAT JOSEPH BEUYS MIT KOCHEN ZU TUN? P
ünktlich um 19 Uhr finden sich alle Gäste für das Abendessen in der guten Stube ein. Die Tische sind mit weißem Leinen schnörkellos gedeckt, lediglich ein sauberer Markknochen dient als Serviettenring.
Das Gourmetmenue wechselt vier Mal im Jahr und Stefan Wiesner widmet es stets einem besonderen Thema. Für den Sommer 2015 hat er sich mit Joseph Beuys beschäftigt und ich spüre sofort, Stefan Wiesner ist nicht nur Koch, sondern selbst Künstler und ein sensibler, zurückhaltender und aufmerksamer Mensch. Wenn die Arbeit von Beuys heißt „Filz, der wärmt, Batterie, die sich lädt“, so gibt es daraus ein Amuse bouche aus getrockneten Erdbeerscheibchen, die auf einem kleinen Teelicht wie zu einer Art Lagerfeuer aufgeschichtet sind. Die Aktionsplastik „mit Zange geöffnete Sardinendose – Sonne ist Gold. Honig ist das Lebendige. Wachs ist Transformation“ ergibt ein Gericht, das in drei kleinen Dosen serviert wird. Eine ist gefüllt mit fein geschnittenem Forellenfilet, das in Met mariniert und auf einer Forellenfarce angerichtet ist. Abschmeckt wird es mit Propolis, bestreut mit Blütenpollen und zugedeckt mit Bienenwachs. Die zweite Dose ist gefüllt mit einer Crème aus Sardinen und Sardellen.
Eine der Arbeiten von Beuys heißt „needles of a christmas tree“ und nachdem sich Beuys öfter mit einem toten Hasen in Szene gesetzt hat, gibt es einen Gang mit einem im Hasennierenfett confierten Hasen. Dazu schmückt ein Zimtsternguetzli die zitronig schmeckenden Nadeln der Douglasie und rote Holunderbeeren symbolisieren die Christbaumkugeln. Auf eine solche Umsetzung muss man erst einmal kommen!
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Stefan Wiesner kündigt jeden Gang mit einem kurzen kunstgeschichtlichen Ausflug zu Beuys an. Ich fühle mich wie in einem kulinarischen Schauspielhaus, in dem alle meine Sinne angeregt werden. Wiesner möchte alle Geschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter, umami* und fett ansprechen. Begleitet wird jedes Gericht von einem anderen, ausschließlich aus der Schweiz kommenden Wein. Ein unglaubliches Käsebuffet mit einer Auswahl von mindestens fünfzig verschiedenen Käsen, die alle im Umkreis von 25 km hergestellt werden läßt nicht vergessen, dass man mitten im „Entlebuch“ zu Abend isst. Nach fünfstündiger kulinarischer Gesamtperfomance werde ich für die Übernachtung von einer bodenständigen Bäuerin mit ihrem Auto zu ihrem Bauernhof in 1200 m Höhe gefahren. Dort erwartet mich ein Sternenhimmel und die Milchstraße, wie ich es schon lange nicht mehr gesehen habe.
– Hauptstrasse 111, 6182 Escholzmatt, Schweiz
Ich atme tief durch und weiß, dass ich ein einmaliges Ereignis erlebt habe, das mich noch lange beschäftigen wird.
T +0041 486 12 41 www.stefanwiesner.ch
ADRESSE GASTHOF RÖSSLI
* Umami kommt aus dem Japanischen und beschreibt neben süß, sauer, salzig und bitter einen fünften Geschmack, den man z. B. mit Zwiebel oder Knoblauch bekommt.
Stefan Wiesner, Avantgardistische Naturküche Bilder © Michael Wissing www.michael-wissing.de www.at-verlag.ch
69,90 Euro www.at-verlag.ch
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Gewehre, Geweihe und Alphörner zieren die Wände, ebenso wie die lindgrüne Holzvertäfelung. Ein Kupferkessel baumelt von der Decke und alte hölzerne Wirtshausstühle zeugen vom Ursprung: Stefan Wiesner hat den elterlichen Betrieb vor 29 Jahren übernommen und noch heute kehren die Menschen vom Dorf für ein Bier oder eine Brotzeit ein.
Produkte
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TOMATEN MARMEL ADE
EINGELEGTE WALNÜSSE
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omate schmeckt säuerlich und süß zugleich. Die Marmelade besteht aus 1 kg voll ausgereifter Camparitomaten, 1 kg Zucker und einer Vanilleschote. Alles zusammen lasse ich so lange köcheln, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Dies kann bis zu einer Stunde dauern. Dann zu einem frischem, cremigen Ziegenfrischkäse mit einer Scheibe Walnussbrot servieren! Glas, 290 ml – 6,00 Euro
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rüne Nüsse erntet man traditionell am Johannisstag (21. Juni). Dann sind die Nüsse noch weich, die Schale hat sich noch nicht verhärtet und die ganze Frucht ist zu verwenden. In Zuckerkaramell mit Zimt, Vanille und Zitronenschale eingelegt, schlummern die Nüsse bis zur Weihnachtszeit ihrer Verwendung entgegen: zu Wild, zu gekochtem Fleisch, wie z.B. Tafelspitz und zu Käse. Die Soße in die Zabaione gerührt erinnert es an Nocino, dem dunklen Walnusslikör, der auch aus grünen Nüssen gemacht wird. Viel Handarbeit! Daher kein Schnäppchen! Glas, 216g – 16,00 Euro
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HOMEMADE KETCHUP
ORANGEN MARMEL ADE
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Berner Rosen verköcheln mit Ingwer, Schalotten, Knoblauch, Chili, Sternanis, Piment und Zimtstange zu einer sämigen, spicy Flüssigkeit, die zu Burgern oder einem Hüftsteak schmeckt. Eingeweckt hält es sich ein paar Monate, geöffnet bitte kühl stellen oder auf einmal aufessen! Glas, 500 ml – 8,50 Euro
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b Bergamotte, Blutorange, Bitterorange: Der Februar ist der Orangen-Einkochmonat, wenn die Früchte unbehandelt in der Schale zu bekommen sind. Dick auf gebuttertes Vollkornbrot zu einer Tasse weißem Tee und der Sonntagmorgen kann beginnen! Glas, 270g – 6,00 Euro
Produkte
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FLOR DE SAL DIE SALZBLUME
OLIVENÖL
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ein Salz beziehe ich seit Jahren von der Firma Marisol von der Algarve in Portugal. Nicht zuletzt deshalb, weil die Geschäftsführerin, Andrea Siebert aus Nürnberg kommt! Die Salzflocken werden ausschließlich von Sonne und Wind getrocknet. Die Plättchenförmigen Kristalle entstehen innerhalb weniger Stunden und werden von Hand geschöpft. Es ist natürlich weiß und nicht gewaschen. Die Salzflocken schmelzen auf der Zunge. Deshalb wird das Salz kurz vor dem Servieren auf den Fisch, das Fleisch oder das Gemüse gegeben, sodass die Salzkristalle crunchy zwischen den Zähnen krachen und dem Gabelbissen das entscheidende Etwas geben. Fürs Nudelwasser viel zu schade!
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it Olivenöl habe ich vor 30 Jahren angefangen zu kochen. Bis dahin war Olivenöl eher selten in unseren deutschen Küchen vorzufinden. Mein bestes Olivenöl habe ich in der Toskana bekommen – nahezu dunkelgrün. Als Allrounder zum Braten und für Salate habe ich jetzt ein Olivenöl aus Ligurien von Baglietto & Secco, ein gelbes Olivenöl mit Mandelgeschmack mit einer Tendenz zur Süße. Flasche, 0,5 l – 13,50 Euro
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ROTER PFEFFER
QUATRE ÉPICES
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chter Roter Pfeffer hat nichts mit rosa Beeren zu tun. Er kommt aus Kambodscha und ist rostrot bis rotbraun gefärbt. Es handelt sich um voll ausgereifte Früchte, die fast fruchtig schmecken, allerdings ist er auch extrem scharf. Der Trocknungsprozess ist für die Bauern aufwändig, weil natürlich Fäulnis verhindert werden muss, andererseits aber die Farbe erhalten bleiben soll. Deshalb gehört er leider nicht nur zu den besten, sondern auch zu den teuersten Pfeffersorten. Grob gemörsert im Mörser über rote Beete oder eine Scheibe Roastbeef – hat mit fein pulverisiertem Pfeffer aus dem Streuer geschmacklich nichts zu tun! 40 g – 12,90 Euro
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uatre heißt vier, épices heißt Gewürze. Trotzdem besteht meine quatre épices Gewürzmischung aus mehr als vier Gewürzen: Schwarzer Pfeffer, Zimt, Macis, Sternanis, Koriander, Nelke, Zimtblüte, Piment und Galgant sind drin. Viele Pasteten, Terrinen und Würste werden in Frankreich mit quatre épices gewürzt. Es ist ein Muss, wenn ich Reh würze, aber auch auf Täubchen oder Wachteln passt es ganz ausgezeichnet. Es verleiht einer Schokoladenmousse das gewisse Etwas. Dose, 80g – 7,90 Euro von Ingo Holland, Altes Ge würzamt
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Glas, 500 ml – 8,50 Euro
meine leidenschaften
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meine Leidenschaften
Dort, wo seit 1506 die Schnepperschützen übten und die Stadt verteidigten, liegt an der Hallerwiese nach meinem Geschmack das beste Sommercafé der Stadt.
Die schöne Silberwerkstatt von Gabriele Knebel am Unschlittplatz, ästhetisch schönster Schmuck, jedes Stück ein Unikat!
No shoes – dort wo man sich besonders wohl fühlt, zieht man auch gerne mal die Schuhe aus. Ein Café in der Nonnengasse mit neuem Hotel. Beides könnte auch mit Arbeiten von Baselitz, Meese und Candida Höfer ein Kunstmuseum sein.
meine leidenschaften
F Food is much more than necessity. It has a social role to bring families and people together.
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Der Kettensteg war jahrelang mein Weg von zuhause zum Weinmarkt und zurück. Wo schaukelt eine Brücke so schön wie hier? Für alle Touristen und auch für Einheimische immer bezaubernd.
Leiths Vegetarian Bible. Umfassende Inspirationen, was aus Gemüse gezaubert werden kann. Ohne Bilder – trotzdem ein geniales Nachschlagewerk.
Der Rosenaupark ist eine überraschende Oase, die in der Nähe des Plärrers so gut tut. Den Minnesängerbrunnen finde ich sommers wie winters reizend.
Freitags Koberger Platz – ein must für foodies. Heribert Hederer – Demeter-Gemüsebauer: einmal Heribert-Salat, immer Heribert-Salat!
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Firmenveranstaltungen
Firmenveranstaltungen
IHRE FIRMEN VERANSTALTUNGEN IN DER MOKO
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Sie möchten einen einzigartigen Firmen-Event realisieren? Dann haben Sie mit der Moko eine Location gefunden, die das perfekte Umfeld bietet, um Ihren Mitarbeitern, Kollegen oder Kunden auf besonders angenehme Weise in Erinnerung zu bleiben.
Ob Team-Event oder Tagung; ob Seminar oder Workshop; ob Firmenfeier, Incentive oder Kick-Off Veranstaltung: Wir verfügen über Räumlichkeiten mit besonderem Ambiente und realisieren kulinarische Highlights für bis zu 50 Personen.
KOCHEN ALS EVENT Sie erhalten ein individuelles Angebot und Menüvorschläge, die perfekt auf die Jahreszeit, den Anlass sowie persönliche Vorlieben abgestimmt sind. Sie entscheiden, ob wir Sie einfach nur mit unseren phantasievollen Gerichten verwöhnen sollen – oder ob Sie unsere Event-Küche nutzen möchten, um in der Gruppe ein gemeinsames Kocherlebnis zu generieren. Das Teambuilding oder die Kundenbindung in die Küche zu verlagern, macht nicht nur Spaß, fördert die Kommunikation und vertieft persönliche Kontakte; es bringt auch neue Impulse und Inspiration für alle Beteiligten.
FAKTEN GRÖSSE: 300 m2
MITTEN IN NÜRNBERG
PLÄTZE: 15 - 50 Personen
Die Moko ist zentral am Nürnberger Weinmarkt gelegen, ideal mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar und befindet sich in direkter Lauflage zu mehreren Hotels in der Innenstadt.
ESSEN: 3-8 Gänge Menue mit/ohne Weinbegleitung
Besuchen Sie uns nach einem Messetag und genießen Sie exquisite Köstlichkeiten sowie herrliche Weine! Oder kommen Sie auf den Geschmack eines ausgefallenen TeamEvents in unvergesslicher Atmosphäre …
PREIS: ab 95,- € / Person* zzgl. Getränke nach Verbrauch *zzgl. Mwst
Produkte
ZU TISCH A TAVOL A
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A TABLE
Produkte
MAN NEHME 200 G, 800 G, 1 KG TON BZW. DAS DOPPELTE, DIE HÄLFTE UND DAS DREIFACHE. K
atja Maechtels Arbeiten bin ich vor vielen Jahren bei den Ateliertagen in Nürnberg begegnet.
Katja Maechtel kocht und bäckt selbst sehr gerne. Auch ihre Oma war eine gute Köchin, immerhin stammt sie aus der Feinschmeckerecke Baden. So vorgeprägt stellt sie nun aus ihrem Ton Parallelen zum Brotteig her, der aufgeht, um schließlich seine klare Form zu finden. Dabei nimmt sie eine exakt abgewogene Tonmenge von beispielsweise 1 kg Ton, den sie auf der Töpferscheibe in die Höhe oder in die Fläche formt. Mit dem Rezept: Man nehme 200 g, 800 g, 1 kg Ton bzw. das Doppelte, die Hälfte und das Dreifache dazu entstehen zwölf zylindrische, äußerst reduzierte Formen, die in sich stimmig sind und ein einheitliches Formenbild ergeben. Sechs Massen stehen für sechs Farben: Das Porzellan gibt es in weiß und cremeweiß, das Steinzeug in steingrau und grau und das Steingut in crème und ocker. Nur die Innenseiten, also die Gebrauchsflächen sind glasiert, die äußeren Wände der Formen haben eine feine Rohtextur und fassen sich angenehm und besonders an. Die funktionalen Gefäße bekommen dadurch einen hohen ästhetischen Reiz. Wegen ihrer Schlichtheit integrieren sie sich in all das Geschirr, was man hat. Sie eignen sich für crème brûlée Förmchen genauso wie für Kartoffelgratin. Formschön am Tisch serviert verspricht es uns nicht nur kulinarischen Genuss. Die Arbeiten von Katja Maechtel vereinen Handwerk und Kunst auf das Schönste. Sie absolvierte zunächst eine Lehre zur Keramikerin, studierte freie Kunst an der Fachhochschule in Koblenz, bevor sie an die Akademie der Bildenden Künste nach München ging. Sie lebt nun mit ihrer Familie in Düsseldorf.Sie nimmt immer wieder an Ausstellungen teil und auch im Neuen Museum in Nürnberg war ihre gedrehte Serie „m“ schon zu sehen. Eine 100 g Form beginnt mit 10 Euro, die 3 kg Form endet mit 180 Euro.
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Seither nutze ich ihre Schalen aus der Serie „m“ morgens für mein Müsli. In der Moko nehme ich Gefäße in schokobraun gerne für Desserts.
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ADRESSE KATJA MAECHTEL
– Ackerstraße 86 40233 Düsseldorf www.katjamaechtel.de
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ZWETSCHGEN KNÖDEL
ZUTATEN: Für den Quarkteig 60 g Butter 1 Ei 250 g Magerquark 130 g doppelgriffiges Mehl 50 g Grieß 1 Prise Salz Etwas Zitronenabrieb ½ Vanilleschote
ANRICHTEN: Für die Brösel 120 g Brotbrösel 100 g Butter 1 Eßl. Zucker ½ Teel. Zimt (ergibt ca. 10 Stück)
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ie weiche Butter rühre ich cremig und gebe alle weiteren Zutaten für den Quarkteig nach und nach dazu. Ich schmecke ab mit einer Prise Salz, wenig Zitronenabrieb und dem Ausgekratzten einer halben Vanilleschote. Den Teig stelle ich abgedeckt kalt. Am anderen Tag halbiere ich die Zwetschgen, gebe anstelle des Kerns ein Stück Würfelzucker hinein und beträufle den Zucker mit Zwetschenbrand. Ich teile den Teig in gleichmäßige Stücke. Da ich keine großen Zwetschgen verwende, ergeben sich in etwa zehn Stück aus dem Teig. Die kleinen Teigstücke drücke ich mit bemehlten Händen etwas flach, lege die Zwetschge darauf und forme sie schnell zu runden Knödeln. Dabei achte ich darauf, dass sich die Naht gut
Für die Füllung 10 Zwetschgen (oder auch Aprikosen) 10 Würfelzucker Etwas Zwetschgenbrand Zum Bestreuen: Wiener Streuzucker
schließt. Die Knödel lege ich auf ein bemehltes Blech. Sobald alle fertig sind, gebe ich sie vorsichtig in kochendes Salzwasser. Danach darf das Wasser aber nicht mehr kochen, sondern nur noch leicht simmern. Die Zwetschgenknödel steigen nach etwa zehn Minuten hoch. An der Wasseroberfläche lasse ich sie ein paar Minuten schwimmen, hebe sie mit dem Schaumlöffel heraus und rolle sie in den gebräunten Butterbröseln. Für die Butterbrösel zerlasse ich in einer breiten Pfanne die Butter und lasse sie leicht braun werden. Dadurch bekommt die Butter einen besseren Geschmack, die Brösel gebe ich dazu und lasse sie kurz anrösten. Dabei muss man aufpassen, weil sie schnell verbrennen und dann nicht mehr gut, sondern nur noch bitter schmecken.
Die Zwetschgenknödel lege ich auf einen Teller und halbiere sie. Die flüssige braune Butter von den Bröseln träufle ich auf die Zwetschge und bestreue alles großzügig zunächst mit Zimt-Zucker und anschließend mit etwas gesiebtem Streuzucker.
– GUT ZU WISSEN – Den Teig stelle ich für ein paar Stunden kalt. Er lässt sich danach viel besser formen. Ist er zu weich, ist man geneigt, zu viel Mehl unterzukneten. So schmecken die Knödel nicht mehr so gut nach Quark. Die Brotbrösel mache ich von meinem Weißbrot (siehe Rezept Mag 1). So schmecken die Butterbrösel viel besser, als von fertigen Semmelbröseln. Anstelle von Ceylon- Zimt nehme ich manchmal gemahlene Zimtblüte. Das sind die Früchte des Zimtbaumes. Zimtblüte ist zarter und süßer.
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Meine Kulinarischen Erinnerungen
Meine Kulinarischen Erinnerungen
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Mirabellen – Cigarillos & fünf Gänge ELSASS
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o saß ich an einem Septembermorgen im Auto Richtung Elsass mit dem Merian Ausgabe Juli 1980 und las das Kapitel „ Das Vergnügen, ins Elsass zu fahren“ vor. Der Artikel handelte von einem Frankfurter Ehepaar, das regelmäßig für ein Wochenende nach Straßburg und damit zu einem Rendez-vous mit französischer Lebenfreude reiste. Es wurde ein Tabakladen „ A la Civette“ am Kleberplatz beschrieben – den wollte ich sofort aufsuchen. Obwohl ich nie geraucht habe – Cigarillos schon gar nicht – war ich davon überzeugt, dass ich durch den Kauf der Cigarillos in dem beschriebenen Laden sofort das richtige Gefühl von laissez-faire und savoir vivre bekam. Da ich keine Ahnung von Tabak hatte, orientierte ich mich nur an der Schönheit und Buntheit der kleinen Schachteln und erwarb für viele Francs mein erstes CigarilloSchächtelchen. So stand der Orgie des Schlemmens am Abend nichts mehr im Wege! Ich erinnere mich an ein kleines schnuckeliges Restaurant mit Holzgebälk und pittoresken, weißen Spitzendeckchen, an Weinbergschnecken und an einen Pot mit einer aufgewölbten Blätterteighaube. Nachdem mein Löffel den luftigen und buttrigen Deckel zerstört hatte, sank er in eine sahnige Lauchsuppe ein. Ich war damals schon fasziniert von der Vielzahl der köstlichen Hors‘ d’oeuvre und der vornehmen Art des Speisens.
Am Ende der fünf Gänge und der für mich neuen ausschweifenden Lusterlebnisse, packte ich zur Krönung mein Schächtelchen mit den Cigarillos aus und wir fingen, was damals noch erlaubt war, im Restaurant bei einem Gläschen eau de vie das Paffen an. Auf der Rückreise durch die Weinberge irgendwo zwischen Obernai und Andlau hielten wir an einem Straßenstand, um bei einer Obstbäuerin eine – wie sich im Nachhinein herausstellte - leider viel zu geringe Menge Mirabellen einzukaufen. Hätte ich doch damals mehr davon gekauft! Ich weiß nicht, wie lange ich mich geärgert habe, dass ich nur so wenige Mirabellen mitgenommen habe. Aber ich weiß, dass ich nie mehr ein solches Aroma und eine solche Fruchtigkeit bei Mirabellen geschmeckt habe. Die Süße, die Saftigkeit, die Reife, das war alles so perfekt! Leider gibt es die alten Obstsorten und die Bauern, die ihre Früchte im optimalen Reifezustand ernten und nicht Tage vorher - nur für eine längere Haltbarkeit - heute nicht mehr oft. Ein bisschen Sentimentalität sei erlaubt, bei einer Urlaubsreise, die mehr als dreißig Jahre zurückliegt! Kulinarisch eine Reise wert ist das Elsass noch immer!
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Lange Zeit war ich bei Urlaubsreisen die Beifahrerin und Vorleserin – bevorzugt aus der Urlaubslektüre über das angestrebte Reiseziel.
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VORSCHAU MOKO MAG Bis zur nächsten Ausgabe können Sie viele Male an einem dieser Tische bei mir in der Küche sitzen, um solche duftenden, gefüllten Kartoffelgnocchi zu genießen. Ich freue mich über Ihren Besuch.
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