H10 H OT E L S Magazine | n.27 | 2016 INVIERNO | WINTER | WINTER
¿QUÉ SE ESTÁ COCIENDO? | what’s cooking? | Was wird da gekocht?
ROMA. H10 ROMA CITTÀ
EXPERIMENTAR CON LA SENCILLEZ
V
incenzo Calia tenía apenas nueve años cuando la cocina de sus padres, en Palermo, se convirtió en fuente inesperada de experimentación. Sus padres trabajaban hasta tarde, así que muchos días no quedaba otra que improvisar con lo primero que asomara en la alacena. Filippo —su hermano mayor— llevaba la voz cantante. Codo con codo, los hermanos Calia mataban la espera a fuerza de imaginar, inventar y experimentar con la cena, un proceso que Vincenzo trata de conservar en su día a día —ahora desde los fogones del Uno Zero Uno, el restaurante del H10 Roma Città—, convencido de que no hay mejor motor para la creatividad de un chef que enfrentarse a un reto. “De pequeño, el reto era por pura necesidad. Y ahora, porque es lo que me mantiene vivo”, reconoce. Después de estudiar hostelería y con un saco al hombro repleto de horas de experiencia en las cocinas de la Sicilia más veraniega, Vincenzo comprendió que para seguir creciendo tenía que abandonar la isla y agarrarse a nuevos retos. Múnich, Tenerife, Mallorca y Barcelona han moldeado tanto su personalidad como su estilo, dando lugar a una cocina mediterránea de autor basada en la revisión de platos clásicos
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Experimenting with simplicity
Vincenzo Calia was scarcely nine years old when his parents’ kitchen, in Palermo, became an unexpected source of experimentation. His parents worked until late, so on many days there wasn’t much to do besides improvising with the first thing he found in the pantry. Filippo, his older brother, gave the orders. Side by side, the Calia brothers imagined, invented and experimented with supper, a process that Vincenzo tries to maintain in his daily work –now in the kitchen at Uno Zero Uno, the restaurant at the H10 Roma Città– convinced that there is no better engine for creativity for a chef than to meet a challenge. “As a child, the challenge was purely for need. And now, it’s what keeps me alive,” he says. After studying cooking, and with hours of experience under his belt in the kitchens of Sicily’s summer trade, Vincenzo realised that to able to go on growing as a chef he had to leave the island and take on new challenges. Munich, Tenerife, Mallorca and Barcelona have moulded both his personality and his style, giving rise to a Mediterranean author’s cuisine based on the reworking of classic Italian dishes and three non-
Vincenzo Calia war knapp neun Jahre alt, als die Küche seiner Eltern in Palermo für ihn überraschend zum Versuchslabor wurde. Seine Eltern arbeiteten bis spät abends, so dass ihm häufig nichts anderes übrig blieb, als mit den Lebensmitteln zu improvisieren, die er im Vorratsschrank fand. Filippo — sein großer Bruder — gab den Ton an. Seite an Seite verbrachten die Calia-Brüder die Wartezeit damit, sich das Abendessen vorzustellen, es auszutüfteln und damit zu experimentieren. Ein Vorgang, den Vincenzo in seinem Alltag zu erhalten versucht - nun in der Küche des Uno Zero Uno, des Restaurants im H10 Roma Città -, denn er ist der Überzeugung, dass neue Herausforderungen der beste Antrieb für die Kreativität eines Chefkochs sind. “Als wir klein waren, ergab sich die Herausforderung aus der puren Notwendigkeit. Heutzutage ist sie es, die mich in Gang hält”, bekennt er.
italianos y apoyada en tres pilares innegociables: buen producto, buena técnica de cocción y buena presentación. Vincenzo es, además, un apasionado de la cocina sencilla, la que bebe de la tradición de las nonnas italianas. Basta un vistazo a la carta del Uno Zero Uno para comprobar que los platos rinden, en buena medida, tributo a esa gastronomía tradicional italiana. Estos ‘Bucatini con anchoas y achicoria romana’ conjugan a la perfección producto clásico con cocina moderna, “una mezcla de comida típica de mi región, la pasta con anchoas, con un producto muy romano, como la achicoria”, cuenta el chef. “Antiguamente la anchoa no valía ni mucho menos lo que vale ahora, y la achicoria era una planta que crecía en las calles de Roma y los trabajadores usaban para hacerse el bocadillo de la comida”. Pura comida de supervivencia que Vincenzo ha reinventado: “Experimento desde que era un niño, por eso que me pidan hacer un plato diferente es un reto, y eso me mantiene con la mente fresca”. De nuevo, la experimentación como motor.
negotiable pillars: good produce, good cooking technique and good presentation. In addition, Vincenzo is passionate about simple cooking, the kind based on the tradition of the Italian nonnas (grandmothers). A glance at the menu in Uno Zero Uno is enough to show that, in large part, the dishes pay tribute to that traditional Italian cuisine. These ‘Bucatini with anchovies and Roman chicory’ –bucatini is a thick spaghetti-like pasta with a hole running through the centre– blend to perfection a classic product and modern cuisine. “It’s a mix of some typical food from my native region, the pasta with anchovies, and a very Roman product like the chicory,” says the chef. “In the old days, anchovies didn’t cost anywhere near what they do today, and chicory was a plant that grew in the streets of Rome that the workers used to put in their lunchtime sandwich.” It was ‘survival food’ that Vincenzo has reinvented: “I’ve been experimenting since I was a kid, and so if they ask me to produce a different kind of dish, it’s a challenge, and that keeps my mind fresh.” Again, experimentation as the engine.
Nachdem er Hotellerie studiert und viele Stunden Kocherfahrung in den Küchen des sommerlichen Siziliens gesammelt hatte, wurde Vincenzo klar, dass er seine Insel verlassen und sich neuen Herausforderungen stellen musste, wenn er weiterkommen wollte. München, Teneriffa, Mallorca und Barcelona formten sowohl seinen Charakter als auch seinen Stil einer mediterranen Autorenküche, in der er klassische italienische Gerichte neu präsentiert und die auf drei unabänderlichen Prinzipien beruht: gute Produkte, gute Kochtechnik und gute Präsentation. Vincenzo ist zudem ein Liebhaber der einfachen Küche, die sich an der Tradition der italienischen nonnas inspiriert. Ein Blick in die Speisekarte des Uno Zero Uno genügt um zu sehen, dass die Gerichte größtenteils dieser traditionellen italienischen Gastronomie Tribut zollen. Die ‘Bucatini mit Sardellen und römischem Chicorée’ sind eine perfekte Kombination aus klassischem Produkt und moderner Küche, “eine Mischung aus einem typischen Gericht meiner Region, den Nudeln mit Sardellen, und einem sehr römischen Produkt, dem Chicorée”, erzählt der Koch. “Früher war die Sardelle nicht mehr wert als heute und der Chicorée war eine Pflanze, die in den Straßen Roms wuchs. Die Arbeiter bereiteten sich damit ihr Vesper zu”. Lebensmittel, die rein zum Überleben dienten und die Vincenzo neu erfunden hat: “Ich experimentiere seit ich ein Kind bin. Wenn man von mir also verlangt, ein neues Gericht zu erfinden, dann ist das eine Herausforderung, und das hält meinen Geist auf Trab”. Da ist es wieder: das Experimentieren als Antrieb.
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ROMA. H10 ROMA CITTÀ
Bucatini con anchoas y achicoria romana Vincenzo Calia | H10 Roma Città
BUCATINI WITH ANCHOVIES AND ROMAN CHICORY
BUCATINI MIT SARDELLEN UND RÖMISCHEM CHICORÉE
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Para la pasta: 320 g de bucatini o spaghetti 1 kg de anchoa fresca 50 g de anchoa en lata 1 chalota 1 cucharadita de tomate concentrado 40 g de uva pasa 40 g de piñones Aceite de oliva Sal Peperoncino (guindilla picante)
Für die Nudeln: 320 g Bucatini oder Spaghetti 1 kg frische Sardellen 50 g Sardellen aus der Dose 1 Schalotte 1 Teelöffel Tomatenmark 40 g Rosinen 40 g Pinienkerne Olivenöl Salz Peperoncino (Paprika rosenscharf )
Para la crema de achicoria: 250 g de achicoria salvaje Aceite de oliva virgen extra Sal Peperoncino (guindilla picante)
For the pasta: 320 g of bucatini or spaghetti 1 kg fresh anchovies 50 g of tinned anchovies 1 shallot 1 small teaspoon of tomato concentrate 40 g of raisins 40 g of pine nuts Olive oil Salt Peperoncino (hot chilli pepper) For the chicory cream: 250 g of wild chicory Virgin extra olive oil Salt Peperoncino (hot chilli pepper)
Para la decoración: 4 flores de calabaza 250 ml de agua fría 125 g de harina 1 mozzarella fresca
For the presentation: 4 pumpkin flowers 250 ml of cold water 125 g of flour 1 fresh mozzarella
Für die Verzierung: 4 Kürbisblüten 250 ml kaltes Wasser 125 g Mehl 1 frischer Mozzarella
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ELABORACIÓN
PREPARATION
ZUBEREITUNG
Limpiar las anchoas (cabeza, interior y espinas) y enjuagar bien. En una cazuela, sofreír la chalota picada y añadir las anchoas en lata hasta formar una crema. Después se añaden las pasas, los piñones y se deja mezclar durante 5 minutos. Añadir una cucharadita de tomate concentrado y cocinar durante otros 5 minutos. Se colocan las anchoas, se mezcla y se deja al fuego durante otros 10 minutos (si es necesario puede añadirse un poco de agua). Salpimentar. Por otro lado, cocer la pasta al dente. Una vez colada, mezclarla en la cazuela con las anchoas y su jugo. Para la crema de achicoria, limpiar bien los brotes, hervir en agua durante 7 minutos, escurrir y batir. Servir aparte. Para las flores de calabaza, mezclar la harina con 250 g. de agua fría hasta formar una tempura ligera. Después, rebozar las flores y freír en aceite de oliva. Añadir al plato mozzarella rallada. Como opción: rodear la pasta con un anillo de lasaña rebozado en pan rallado y aceite y cocido en el horno durante 10 minutos.
Clean the anchovies (remove head, inside and bones) and rinse well. In a casserole, brown the chopped shallot and add the tinned anchovies until forming a cream. Then add the raisins and the pine nuts and allow it to mix for five minutes. Add a teaspoon of the tomato paste and cook for another five minutes. Add the anchovies, mix, and leave over a low flame for another 10 minutes. (If necessary, a little water can be added.) Add salt and pepper. Meanwhile, cook the pasta al dente. Once the water has been drained off, mix it in the casserole with the anchovies and their juice. For the chicory cream, clean the shoots well, boil in water for seven minutes, drain and beat. Serve apart. For the pumpkin flowers, mix the flour with 250 g. of cold water until forming a light tempura. Then roll the flowers in batter and fry in olive oil. Add the grated mozzarella. Optional: surround the pasta with a ring of lasagne that has been rolled in a batter of breadcrumbs and oil and cooked in the oven for 10 minutes.
Die Sardellen säubern (Kopf, Innereien und Gräten entfernen) und gut abspülen. Die kleingeschnittene Schalotte in einem Topf anbraten und die Sardellen aus der Dose hinzufügen, so dass eine Creme entsteht. Dann die Rosinen und die Pinienkerne hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Einen Teelöffel Tomatenmark hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Sardellen hinzugeben, umrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen (bei Bedarf kann auch noch etwas Wasser hinzugegeben werden). Würzen. In der Zwischenzeit die Nudeln al dente kochen. Die Nudeln abgießen und in einem Topf mit den Sardellen und ihrer Sauce vermischen. Für die Chicoréecreme die Knospen gut säubern, 7 Minuten in kochendes Wasser legen, abgießen und pürieren. Separat servieren. Für die Kürbisblüten das Mehl mit 250 ml kaltem Wasser vermischen, so dass eine leichte Tempura entsteht. Die Blüten dann damit panieren und in Olivenöl braten. Den geraspelten Mozzarella darübergeben. Variante: die Nudeln mit einem Ring aus Lasagne umgeben, die mit Semmelbröseln und Olivenöl paniert 10 Minuten im Ofen gebacken wurde.
Für die Chicoréecreme: 250 g wilder Chicorée Natives Olivenöl extra Salz Peperoncino (Paprika rosenscharf )
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