Gabriel Arturo Lubo Viera. Es un chef, escritor, empresario, educador y personalidad televisiva venezolana. Nacido el 22 de octubre de 1980 en Caracas, DF es uno de los cocineros venezolanos más reconocidos tanto en Venezuela como el exterior, y uno de los venezolanos de mayor renombre en general. Junto al también chef, Héctor Romero, Estévez fundó del Instituto Culinario de Caracas, y tiene intereses en establecimientos comerciales tanto en esa ciudad como en el exterior. Viera también es conductor de programas culinarios de televisión, programas radiales y ha escrito artículos y columnas para varios periódicos de Venezuela. Entre sus múltiples ocupaciones ha sido juez y creador de festivales culinarios. Entre 1998 y el 2001, la editora El Nacional publicó 2 tomos con sus recetas. En el 2005, la misma editorial extendió su bibliografía con la edición de 15 tomos de La Cocina de Sumito, la colección gastronómica de mayor tiraje publicada en Venezuela.
Nombre del libro “El rico sabor de la chirimoya Colección cocina Exótica Editorial “CUBO” ISBN: 798-980-388-412-2 Depósito legal: 1f45200874125 C.A. EDITORIAL CUBO Rif: J07052079-4 Presidente Editor: Luis Dimey Presidente ejecutivo: Manuel Sánchez Editor en jefe: Tania Fernández Redacción: María Fernández Diseño grafico: Gabriel Lubo Fotografía: Ángel Rondón Edición: Alejandra Millán Coordinador Editorial: Pedro Martínez Libros@cubo.com Apartado postal: 4005 www.libroscubo.com Todos los derechos reservados Publicado en www.issuu.com
Biografía..................................................................................................................................................................4 Prologo....................................................................................................................................................................8 Sopa de almendras y chirimoya...............................................................................................................................10 Sopa de Chirimoya a la Castellana...........................................................................................................................11 Chirimoya asada..................................................................................................................................................12 Clafouti de Chirimoya al estilo tailandés.................................................................................................................13 Skrei asado sobre crema de guisantes a la chirimoya..............................................................................................14 Breca al ajillo de chirimoya......................................................................................................................................15 Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya........................................................................................................16 Helado de chirimoya..............................................................................................................................................17 Bibliografía.............................................................................................................................................................18
El RICO SABOR DE LA CHIRIMOYA La Chirimoya es un producto muy delicado, sólo los mejores frutos consiguen la certificación de calidad de la Denominación de Origen. Para ello, requiere cuidados intensos durante todo el año, para que lleguen a sus manos en condiciones exquisitas. Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen se realiza un exhaustivo control desde las plantaciones, la polinización, el desarrollo de la fruta, el momento óptimo de recolección de cada una de ellas, la selección, preparación y cuidado en el envasado y su comercialización. Toda la atención necesaria, para que cuando usted seleccione la Chirimoya con Denominación de Origen y Calidad Certificada, tenga la garantía de esa calidad, sabor y textura para que pueda disfrutar de esta exótica fruta cremosa, aromática y deliciosamente dulce. Para elegir la Chirimoya recuerde que conservada a temperatura ambiente, su aspecto exterior debe ser de color verde pálido y deberá mostrar sus hendiduras estiradas y poco pronunciadas, antes de pasar al estado óptimo de maduración, donde se produce un leve oscurecimiento de su piel y la cesión a una suave presión de los dedos, indicando el momento idóneo para su consumo.
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Sopa de Almendras y Chirimoya
Reducir a polvo las almendras en un molinillo y reservar. Picar la chalota y el puerro lo más fino posible y sofreír con mantequilla junto con las rodajas de chirimoya, durante 10 minutos, sin que tome color. Añadir después las almendras en polvo y rehogar 3 minutos más. Agregar el caldo, la pimienta y la sal. Dejar cocer 25 minutos a fuego medio. Por último pasar la mezcla por la batidora hasta que quede una sopa bien fina y después por un colador o un chino. Servir bien caliente. Montaje: en un plato hondo colocar la sopa de almendras y acompañar colocando dentro cuatro cubos de foie fresco pasado por la sartén y unas mitades de uvas despepitadas. -Ingredientes Ingredientes para 4 personas: 150 gramos de Chirimoya 200 gramos de almendras tostadas en polvo 100 gr de chalotas o en su defecto 1 cebolleta mediana 60gr de mantequilla Un litro de caldo de ave Sal y pimienta 50 gr de puerro solo la parte blanca
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• Dificultad: Fácil • Tiempo: 60min • Plato: Entrada • Ingrediente: Sopas y purés • Tipo cocina: Tradicional
Sopa de Chirimoya a la Castellana
Poner el aceite a calentar en una cazuela, dejar que se temple. Una vez templado añadir los ajos y dejar que se doren. Agregar la cucharada de pimentón, dejar que el aceite tome el color del pimentón y añadir el agua y el azafrán machacado con un poco de sal. A continuación cuando empiece a hervir, añadir los huevos y dejar cocer unos 5 minutos (hasta que se cuajen). Poner unos trozos de Chirimoya y servir caliente. Ingredientes - 8 huevos - 3 dientes de ajo - Una cucharada de pimentón - 1/4 l de agua - 200 g. de Chirimoya pelado - 1 dl. de aceite de oliva - Una pizca de azafrán
• Dificultad: Fácil • Tiempo: 40 • Plato: Primer plato • Ingrediente: Sopas y purés • Tipo cocina: Tradicional
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Chirimoya Asada Limpiamos muy bien la chirimoya. Con un aparato especial o con un cuchillo de punta quitamos el corazón de cada manzana sin calar a fondo. Las colocamos en una fuente de horno; en el agujero de cada manzana echamos el azúcar y por encima colocamos un poquito de mantequilla. Echamos la mitad de agua y la mitad de vino blanco, como 1 ó 2 dedos de altura. Introducimos al horno mediano (previamente calentado) y cuando estén asadas (unos 30 minutos, pero depende de la clase de manzanas) se pincha en un costado para saberlo; si entra bien, están en su punto. Se sirven frías o templadas. Ingredientes 6 Chirimoya 4 cucharadas de azúcar. ½ Vaso de agua. ½ Vaso vino blanco.
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• Dificultad: Fácil • Tiempo: 40 • Plato: Postre • Ingrediente: Frutas • Tipo cocina: Mediterránea
Clafouti de Chirimoya al estilo Tailandés Pre-caliente el horno a 350 º , Derrita la mantequilla o aceite para untar la tartera, o las tazas individuales (4 a 6) ,Usando un cuchillo, cortar la chirimoya en la mitad con el fin de extraer el contenido. Eliminar los segmentos del interior (pulpa) Aderezar el resto de frutas con 1 cucharadita de maicena Colocar los segmentos en el fondo de una cacerola. En un recipiente grande, batir los huevos con la sal y el azúcar. Después de golpear la mezcla en un plato hasta que esté suave. Añadir la leche de coco, la ralladura de de limón, y añadir el extracto de vainilla y coco. Batir para ablandar. Coloque esta mezcla en’ una forma no muy alta y por encima de los segmentos de chirimoya. Si se utiliza pequeños envases de aluminio individuales se debe proceder de la misma manera. La fruta puede flotar en la parte superior de la mezcla de huevos. Este es el efecto deseable. Clafouti es un antiguo postre francés. La chirimoya es particularmente apropiado para este postre ya que ofrece una mezcla de sabores dulces o agridulces Ingredientes - 4 a 6 personas 5 chirimoyas 1 / 2 taza de té 1 cucharadita de maicena 1 / 3 taza de harina de arroz 4 huevos Un poco de sal 1 taza de leche de coco 1 cucharada de té de la corteza de limón 1 cucharada de té de extracto de vainilla, 1 cucharada de té de extracto de coco Opcional - 1 cucharadita de azúcar en polvo para aderezo
• Dificultad: Difícil • Tiempo: 120min • Plato: principal • Tipo cocina: Mediterránea
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Skrei Asado sobre crema de guisantes a la Chirimoya Elaboramos la crema de guisantes rehogando las chalotas en aceite de oliva. Cuando haya pochado, añadimos los guisantes, a los que habremos dado un lavado en agua para quitarles la escarcha. Rehogamos el conjunto y mojamos con caldo de ave o el fumet, y añadimos las chirimoyas. Dejamos cocer hasta que los guisantes ceden a la presión de los dedos sin mayor esfuerzo. Trituramos los guisantes con el caldo, teniendo cuidado de no dejar demasiado líquida la crema, que ha de resultar espesa. Corregimos el punto de sal. Reservamos.
- Caldo de ave o de pescado - 1 zanahoria - 1 calabacín - 100gr. de calabaza - 50gr. de apio
Cortamos las verduras en daditos del mismo tamaño, y las escaldamos en agua hirviendo. Una vez hecho esto, las refrescamos en agua fría y las reservamos hasta el momento del emplastado. Llegado ese momento saltearemos las verduritas en aceite caliente, y salamos. Los pedazos de bacalao, untados en aceite por sus cuatro caras y salpimentados se habrán de asar al horno, que habremos precalentado convenientemente a 180º, durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de cada trozo. Para empatar colocaremos la crema de guisantes en el centro del plato, en el centro de la crema de guisantes colocaremos las verduras y éstas servirán de cama al bacalao, que colocaremos encima de ellas. Ingredientes - 4 supremas de lomo de Skrei de 150 gr. - 5 chalotas - 300gr. de guisantes congelados - 2 chirimoyas
• Dificultad: Media • Tiempo: 60 • Plato: Segundo plato • Ingrediente: Pescados • Tipo cocina: Internacional
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Breca al Ajillo de Chirimoya Se limpia la breca, se separan los lomos y se reservan. Dorar el ajo en aceite y laurel. Añadir la harina, hasta tostarla. Echar las espinas de las brecas y cocer 15 minutos, reducir para obtener la salsa. Sacar las brecas, colar, rectificar de sal, reservar. Confitar 2 cabezas de ajos, realizar un almíbar con el agua y el azúcar en cantidades iguales. Colocar los ajos escurridos de aceite, triturar lentamente añadiendo el almíbar hasta que haga una masa compacta, colocar en biberón y reservar. Pelar y limpiar los gajos de chirimoya, marcar los gajos en plancha. Echar un poco de salsa caliente en una salsera. En un plato dibujar una línea de praliné, sobre esta se pone un trozo de lomo de breca, se salsea y se reparte los gajos de chirimoya marcados en plancha. Ingredientes 1 breca de 1 kilo 1 manojo de ajo fresco 1 kilo de harina 2 hojas de laurel Sal gorda Sal fina 4 cucharadas aceite de oliva 1 vaso de agua mineral 100 gr azúcar blanquilla 1 chirimoya 1 manojo de brotes de cebolla
• Dificultad: Difícil • Tiempo: 70min. • Plato: Segundo plato • Ingrediente: Pescados • Tipo cocina: Tradicional
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Ensalada de Aguacate, Remolacha y Chirimoya Ensalada de aguacate, remolacha y Chirimoya Cortar en láminas redondas las remolachas y los • Dificultad: Fácil aguacates. Montar una torre en un plato con capas de forma • Tiempo: 20 alterna entre remolacha, pate y por ultimo aguacate, repetir 2 veces aproximadamente. Añadir queso fresco • Plato: Entrante en trozos y piñones. Echar sal, perejil y aceite de oliva. • Ingrediente: Vegetales EL TOQUE MAESTRO: Utilizar hojitas de apio fresco o de • Tipo cocina: Vegetariana albahaca que le darán un toque más aromático. Ingredientes Ingredientes para 4 personas 2 aguacates 2 remolachas cocidas 100 g de queso de cabra 50 g de piñones. Pate de Chirimoya
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Helado de Chirimoya Helado de chirimoya Deshacer chirimoya en forma de puré, y mezclar con los huevos batiéndolos. Añadir el azúcar y el champán de limón batiéndolos.
• Dificultad: Fácil
Compota
• Plato: postre
Para hacer la compota, las semillas son hervidas
• Tipo cocina: Mediterránea
• Tiempo: 25min
con la misma cantidad de azúcar y algunos trozos de pulpa por 15 a 20 minutos y luego se vierte en tarros de vidrio. Ingredientes: Un puñado de semillas de chirimoya Un poco de champán claras de huevo Cucharadas de azúcar Rodajas de limón
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Bibliografia http://www.crchirimoya.org/consejo.
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El Rico Sabor de la Chirimoya La Chirimoya es un producto muy delicado, sólo los mejores frutos consiguen la certificación de calidad de la Denominación de Origen. Para ello, requiere cuidados intensos durante todo el año, para que lleguen a sus manos en condiciones exquisitas.
Otras publicaciones: 1- ¡Viva la Carambola 2- Ensaladas con caujil 3- Pitahaya dulce seducción 4- Rambután Postres exóticos 5- Mangostán sabores de una mesa 6- El rico sabor de la chirimoya
ISBN 798-980-388-412-2