Tempo de Manga Elas voltaram! Descubra maneiras de saboreá-las em todas as suas refeições; mito do leite; suas estações; origem e muito mais! página 14
Claude Troisgros Confira uma entrevista exclusiva e fique por dentro de toda história desse grande chef de cozinha. página 6
Porto Santa Maria “É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço”. página 10 novembro 2014
Sumรกrio
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Claude Troisgros, conhecendo sua hist贸ria
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Porto Santa Maria
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Tempo de Manga
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Mendonza, vinho novo na Argentina
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Os azeites nacionais
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A cozinha italiana
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Novidades no Rio de Janeiro
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Saveur | Nov 2014
Claude Troisgros
conhecendo sua história Por Renato Cunha
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restauran-
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te Le Pré Catelan, que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie. Mas sua história dentro da cozinha começou bem
antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
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Um francês bem brasileiro Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o senhor? Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde. Por que decidiu vir para o Brasil? Um certo dia, o chef Gaston Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando terminou, decidi ficar. Fiquei apaixonado pelo país. Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou. A culinária brasileira combina com a culinária francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta. Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão. Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita? Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo. E como surgiu o programa de tevê? Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo. O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixador que temos no momento. Ele foi e sempre é muito generoso nos comentários dele.
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Entrevista
Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França. De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique). O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel).
No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www. bocuse.fr/. As comunicações são rápidas e atenciosas. Para não precisar dormir em Lyon, resolvemos ir no almoço para voltar à noite. Comprei passagem de TGV. A viagem dura 2 horas e custa entre 40 e 90 euros.
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Porto Santa Maria
O melhor peixe da Europa
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica… Por Henrique Sá
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É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indiferente a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontecer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins, os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
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Nome: Porto Santa Maria Morada: Estrada do Guincho Localidade: Cascais C贸digo Postal: 2750-374 Telefone: 21 4879450 Fax: 21 4879458 Email: reservas@portosantamaria.com Site: http://www.portosantamaria.com
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Restaurante
Revista Saveur
O meu restaurante Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura
da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privilégio de servir. Tal como
referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos, pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.
Seja bem-vindo. Saveur | Nov 2014
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Tempo de manga Uma delícia ao natural ou em sucos, a fruta também faz bonito na comida, tanto em sobremesas como em entradas e pratos principais. Espada, haden, rosa, palmer, bourbon... De novembro a março, várias qualidades de manga se enfileiram nas bancas de feiras e supermercados, anunciando que é tempo de consumir à vontade a fruta de polpa suculenta e amarela. Não só ao natural e em sucos, mas também na comida. Para o chef Eric Thomas, ela é um curinga. “Casa com receitas salgadas e doces e pode ser usada tanto em sobremesas como em entradas e pratos principais. Por ser bonita, ainda possibilita que se façam esculturas e arranjos incríveis nos pratos”, diz. “Na Índia, é um dos ingredientes principais.” Não é de estranhar. Por causa da fartura de sol e chuva, essenciais para seu desenvolvimento, a manga se deu bem no Brasil, onde é encontrada às pencas, e há até quem
pense que é coisa nossa. Mas ela é originária da Índia, seu maior produtor mundial. Em sua terra natal, a fruta protagoniza uma receita tradicional que mostra toda a sua versailidade: o mango chutney, condimento de sabor agridoce e um pouco picante, que combina com carnes, aves, embutidos, queijos, peixes, camarões. Também é muito usada no lassi, bebida típica indiana à base de iogurte e mel. Mas a manga é popular na culinária de outras partes da Ásia, como Japão e Vietnã. Aliás, hoje é badalada também em cozinhas ocidentais. Pode-se consumi-la de forma bem simples – cubinhos cortados na hora são ótimo reforço para uma salada – ou em pratos elaborados, como o sushi do Tantra (receita abaixo). Por Chantal Brissac
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Até com leite Quase todo mundo já ouviu falar que misturar manga com leite faz mal. Pura crendice. O mito, segundo alguns historiadores, nasceu na escravidão, quando os senhores criaram e espalharam essa história para impedir que a mão-de-obra consumisse os dois itens em suas propriedades. Não se sabe se a estratégia deu certo, mas a falsa ideia perdurou e ainda hoje há quem evite o casamento. Na verdade, a combinação é benéfica para o organismo, já que ambos são alimentos nobres. O leite é a fonte mais importante de cálcio. “A manga é rica em vitaminas A e C, além de conter sais minerais e quantidades razoáveis de vitaminas do complexo B, que favorecem a absorção de nutrientes e a boa digestão”, diz a nutricionista Ana Paola Monegaglia Vidigal.
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Curiosidade
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