9 minute read
GASZTRÓ
KRAUSZ GÁBOR
Krausz Gábor neve mára megkerülhetetlen lett a gasztronómia világában: van, akit a finom fogásaival és van, akit a TV2-n futó Séfek Séfe című gasztrorealityben betöltött szerepkörével vett le a lábáról. Tervekről, álmokról és nemrégiben megjelent könyvéről is mesélt a nekünk adott interjúban.
Advertisement
Képek: © Boldog Ati Receptek: Krausz Gábor: Családom és egyéb receptfajták – #krausztronomia Partvonal Kiadó, 2021
„A GASZTRONÓMIA
MINDENKIÉ”
talapú és egyáltalán nem ad szabad kezet. Utóbbival pedig mindig is problémám volt. Mikor érezted először azt, hogy valóban ez lesz a hivatásod? Érdekes, de még akkor sem voltam ebben biztos, amikor elvégeztem a szakácsiskolát. Már régen Londonban voltam, amikor felismertem azt, hogy gyakorlatilag jobbnál jobb helyeken dolgozom, szóval ideje lenne megtanulnom értékelni ezt, illetve a helyén kezelni. Ott volt a választás előttem a húszas éveim közepén – vagy elkezdem megszeretni azt, amit csinálok és jól csinálok, vagy szakmát váltok, mert később már nem lesz rá lehetőség. Már séfhelyettesként dolgoztam, amikor jöttek olyan munkalehetőségek, amiket nagyon szerettem. És ekkor jött a nagy fordulópont? Mondhatjuk. Egy ismerős által találtak meg Londonban, hogy jöjjek haza egy itthoni, nagyon menő étterem vezetésére – ez volt a ZONA étterem. Egy koncepcióváltást szePapírforma szerint lettél séf? rettek volna egy új arccal, és bár Alapvetően cukrász szerettem volna kissé döcögősen indult, azt hiszem, lenni, mert megtetszettek az annak hogy tudtam élni a lehetőséggel. idején divatos marcipántorták. Sze- Kibontakozni sajnos teljes egészérettem volna megtanulni ezek készí- ben nem tudtam, mert akikkel megtését, viszont akkoriban szakács– állapodtam, ők eladták az éttermet cukrász szak volt, így kerültem és egy új tulajdonosa lett, aki másik a főzés közelébe. Ugyanakkor, ha vonalat szeretett volna képviselni, őszinte szeretnék lenni, nem volt ez amivel pedig már én nem tudtam annyira tudatos döntés részemről. azonosulni. Ezen a ponton gyorsulNem egy gyerekkori álmot szeret- tak fel az események. Azt gondolom, tem volna megvalósítani, nem vol- hogy mindig jókor voltam jó helyen tam az a kissrác, aki a nagymama és jól használtam ki az adódó leheszoknyája mellett állt a konyhában. tőségeket. Persze szerettem jókat enni, illetve szerettem, amikor valamilyen oknál Szerinted a szerencse faktor menyfogva családilag étterembe men- nyire fontos ebben a szakmában? tünk, de tudatosnak egyáltalán nem A saját példámból tudok csak kiinmondanám a gasztronómia vonalát dulni. Szerintem fontos, hogy jó az életemben. legyél abban amit csinálsz, de ez sokszor nem elég. Bizony a lehetőséKissé úgy hangzik, mintha belesod- geket, amik jönnek az életben, meg ródtál volna a szakács szakmába, mi kell lovagolni. Még akkor is, ha sok lett végül a cukrászattal? esetben nem tudjuk, hogy az a leheÉrdekes kérdés, de a cukrászat mint tőség „a lehetőség” – ez mindig utóolyan valóban nem lett az én vilá- lag derül csak ki. Ha végigkövetjük gom. A gyakorlati oktatásomat biztosító iskola nagyon konzervatív, régimódi felfogású hely volt, és nagyon hamar elvették a kedvemet az egésztől. Sajnos nálam ez mindig, mindennel így van. Hogyha valahol nagyon monoton dolgokat kell csinálni, akkor azt hamar feladom. A cukrászatnak ez a része tanulóként nagyon monoton, fix, recep-
ZÖLDBORSÓKRÉMLEVES FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL ÉS PARMEZÁNOS ROPOGÓSSAL
HOZZÁVALÓK (8–10 adag)
A FÜSTÖLT CSÜLÖKHÖZ – 1 kisebb méretű füstölt sertéscsülök – 2 közepes répa – 2 közepes fej vöröshagyma – 2 kisebb salottahagyma – 2 szár angol zeller – 4 gerezd fokhagyma – 1 evőkanál méz – 1 evőkanál dijoni mustár – 1 kis köteg kakukkfű – 2 szár rozmaring – 2 db babérlevél – kis marék egész fekete bors
A LEVESHEZ – 20 g vaj – 1 nagy fej vöröshagyma – 2 közepes fej salottahagyma – 2-3 gerezd fokhagyma – 1 db babérlevél – 2-3 szár menta szárastul – 1,5 l csirkealaplé – 400 ml tejszín – 1 kg zöldborsó – 1 nagy evőkanál kristálycukor – 2 evőkanál só
A PARMEZÁNOS ROPOGÓSHOZ – 200 g vajas tészta – 1 tojás sárgája – 100 g parmezán sajt – 1 teáskanál Cayenne-bors – 1 nagy csipet Maldon só 1. Elsőként a közepes méretű füstölt csülköt tegyük bele egy edénybe, és öntsük fel annyi vízzel, hogy teljesen ellepje. Rakjuk bele a vízbe a többi hozzávalót, és fedő alatt, lassú tűzön főzzük 2 órán keresztül, majd hagyjuk a levében kihűlni. Tálalás előtt a húst egy kis vajon meg is piríthatjuk, de nem
A kedvenc családi levesünk, és nem bonyolult elkészíteni. Igazán egészséges és könnyű tavaszi, nyár eleji étel.
feltétlenül muszáj. (A levet ne öntsük ki, még jól jöhet, ha valamikor füstös ízre lesz szükségünk.)
2. A leveshez pirítsuk le a hagymákat a vajon, közepes lángon, adjuk hozzá a babérlevelet és a mentát is – szárral és levéllel együtt, mivel a végén pürésíteni fogjuk a levest. (Ne karamellizáljuk, nem kell, hogy beszíneződjön a hagyma.) Sózzuk meg, így enged egy kis levet is. Amint megpuhult, öntsük fel 2 dl alaplével, amit szép lassan főzzünk el.
3. Ezután mehet a hagymás raguba a maradék alaplé és a tejszín. Egyet forraljunk rajta, és rakjuk bele a friss zöldborsót (én szeretek fagyasztott zöldborsóval is dolgozni, amit főzés előtt érdemes kivenni, hogy szobahőmérsékletű legyen.) Pár perc főzés elég is, majd ízesíthetjük a levest még egy kis mentalevéllel. Utána jó krémesre turmixoljuk, és készen is van.
4. A parmezános ropogós elkészítése roppant egyszerű: terítsük ki a kész vajas tésztát, nyújtsuk vékonyra, és kenjük meg a tojássárgájával, így jobban rajta marad a sajt. Szórjuk meg reszelt parmezán sajttal, Maldon sóval és Cayenne-borssal, azután hosszanti irányban vágjuk vékony csíkokra késsel vagy pizzaszeletelővel, és a rudak két végét megfogva kezdjük ellentétes irányba csavarni őket. A megtekert csíkokat helyezzük sütőpapírra, szórjuk meg reszelt parmezánnal, és 180 fokos sütőben süssük készre 5-6 perc alatt.
Tálaláskor szórhatunk a krémlevesbe forrázott zöldborsót betétnek, de rakhatunk bele a csülökkel együtt főzött répából is ízlés szerint. a karrieremet, akkor mondhatom azt, hogy sorsszerű. Mindig történt valami, amire az adott pillanatban nem gondoltam, hogy sorsfordító lehet, de aztán később derült ki, hogy mennyire apróságokon múlnak sokszor a dolgok. Amikor kint voltam Amerikában három hónapot, akkor azt hittem, hogy az a miliő lesz az életem, hogy az az utazás mindent megváltoztat és kint maradok. Aztán történt egy gikszer, ami miatt haza kellett jönnöm és akkor jött a Séfek Séfe című műsor, ami meghozta az életembe a fordulópontot. Biztos vagyok benne, hogy Amerikában is megálltam volna a helyemet, mert a jég hátán is megélek, de ha nem így alakulnak a dolgok, akkor most nem lenne családom, nem lenne gyerekem, vagy, ha lenne nem ez lenne. Nagyon boldog vagyok, hogy így alakult. Persze abban a helyzetben, amikor épp kitiltanak Amerikából, akkor az ember nehezen éli meg, de most már elképzelni sem tudnám másképp.
Hiszel abban, hogy minden előre meg van írva a sorsunkban? Abszolút. Az egész életem a sorsszerűségről szól. Minden egyes fordulópontnál jött a depresszió, a csalódottság, majd összekaptam magam és rájöttem, hogy ezen sosem szabad stresszelni, mert ezeknek a dolgoknak így kell lenniük. Nem szabad sokáig gondolkozni egy váltáson, élni kell a szembejövő lehetőségekkel és az élet úgyis arra visz, amerre menni kell.
Nemrég jelent meg a Partvonal kiadó gondozásában a Családom és egyéb receptfajták című receptes könyved. Nagy álmod vált valóra ezzel? Régóta terveztem egy könyvet, de szerettem volna, ha az nem csak egy egyszerű receptkönyv, hanem abban benne van szívem-lelkem. Mostanra lett annyi anyag és mostanra tart
BÁRÁNYCSÜLÖK BALZSAMECETES SALOTTAJUS-VEL, PARMEZÁNOS BURGONYAPÜRÉVEL ÉS SÜLT PARADICSOMMAL
HOZZÁVALÓK (4 főre)
A BÁRÁNYCSÜLÖKHÖZ – 4 db báránycsülök – ízlés szerint só, bors – 2 evőkanál olaj – 2 db közepes sárgarépa – 1 db közepes fehérgyökér – 2 fej vöröshagyma – 2 gerezd fokhagyma – 2 szár angol zeller – 10 szál kakukkfű – 5 szál rozmaring – 2 db babérlevél – 1/2 evőkanál paradicsompüré – 2 dl száraz vörösbor – 2 liter csirke- vagy marhahúsalaplé
A BALZSAMECETES SALOTTAJUS-HÖZ – 500 g salottahagyma – 15 ml olívaolaj – ízlés szerint só, bors – 1 g kakukkfűlevél – 6 gerezd fokhagyma – 125 g barna cukor – 10 g vaj – 75 ml balzsamecet – 300 ml főzőlé (a báránycsülöké)
A BURGONYAPÜRÉHEZ – 800 g sárga burgonya – 2 teáskanál só – 300 ml tej – kis köteg friss kakukkfű – 1 babérlevél – 2 szár friss rozmaring – 2 gerezd fokhagyma – 200 g vaj
Az izraeli konyha népszerű alapanyaga a bárányhús. A családom imádja, és ha van rá mód, a rendezvényeken is gyakran készítem, mert mindig nagy sikere van.
1. A hús mindkét oldalát alaposan szórjuk meg sóval és borssal, majd egy serpenyőben 2 evőkanál olajon pirítsuk meg, hogy vékony kérget képezzünk rajta. Vegyük ki a húst, és tegyük félre, amíg elkészítjük a zöldségeket.
2. A húshoz használt olajban magas hőfokon pirítsuk meg a kockákra vágott zöldségeket a zöldfűszerekkel. Ezután adjuk hozzá a paradicsompürét, majd a vörösborral forraljunk egyet rajta.
3. Vegyünk elő egy hőálló edényt, és tegyük bele a kész ragut, valamint a kérgezett húst, majd öntsük fel annyi alaplével, hogy éppen elfedje. Takarjuk le az edényt jó alaposan alufóliával, és 150 fokra melegített sütőben süssük 2,5-3 órát (vagy amíg puha nem lesz), majd hagyjuk a levében kihűlni.
4. Amint eleget pihentettük, óvatosan, szűrőkanállal emeljük ki a húsokat, szűrjük le finomszűrőn a levet, és készítsük el a salottajus-t.
5. Pucoljuk meg a salottahagymát, de a szárát ne vágjuk le, mert akkor szépen egyben marad főzés közben. Forró serpenyőbe öntsünk olívaolajat, adjuk hozzá a salottákat, ízlés szerint szórjuk meg sóval és borssal, és kezdjük el pirítani.
6. Ha már kezd barnulni, adjuk hozzá a kakukkfüvet, az egész fokhagymát és a cukrot, ez elősegíti a karamellizálást. Tegyük bele a vajat is, és 2-3 percig süssük az egészet folyamatosan kevergetve, hogy mindenhol megbarnuljon. Ügyeljünk, hogy a vaj ne égjen oda!
7. Végül adjuk hozzá a balzsamecetet, és forraljuk egy percig. Ezután öntsük fel a visszamaradt, leszűrt alaplevünkkel, és 20–30 perc alatt forraljuk vissza kétharmadára. Amikor a szósz elérte a megfelelő állagot, tegyük bele a húst, forgassuk át a szószban, és folyamatosan locsolgatva melegítsük a hagymás szószban, hogy az ízek összeérjenek.
8. A püréhez a burgonyákat kockázzuk fel, és főzzük puhára sós vízben. (A vajas burgonyapürét mindenki másképpen készíti, én sárga burgonyából főzöm, nagyon sok vajat használok, valamint a tejet kakukkfűvel ízesítem, amit aztán leszűrök, hogy csak az étel aromájában legyen észlelhető a zöldfűszer.)
9. Amíg fő a burgonya, elkészítjük az ízesített tejet. A felforralt tejhez hozzáadjuk az aromatizáló fűszernövényeket, a fokhagymát és lefedve állni hagyjuk pár percet.
10. A megfőtt burgonyát leszűrjük, hagyjuk egy kicsit lecsepegni, és végül áttörjük, vagy krumplinyomón átnyomjuk, és kikeverjük a leszűrt, forró tejjel. (Fontos, hogy fakanállal vagy habverővel dolgozzunk, SOHA ne tegyük turmixgépbe, és SOHA ne keverjük botmixerrel a krumplipürét, mert a keményítőtől ragacsos masszává válik.)
11. A kikevert püréhez adjuk a hideg felkockázott vajat, habosra keverjük, és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
Tálaláskor egy szép nagy kanál burgonyapürét rakunk a tányérra, mellé helyezzük a sütőben korábban átmelegített, a ragacsos hagymás szósszal belocsolt húst. Díszítéshez sült koktélparadicsomokat használhatunk, és az egészet megöntözhetjük egy kevés extraszűz olívaolajjal. ott az életem, hogy ezt meg tudtam lépni. Ahogy kipattant a fejemből az ötlet, hogy szeretném megírni – Vomberg Frigyes séf inspirált engem, aki tavaly előtt adott ki egyet –, rá egy hónapra megkeresett a kiadó, hogy azon gondolkoznak, hogy segítenének ebben. Valószínűleg ezt bevonzottam.
Van bármi a gasztronómiát tekintve, amire azt tudod mondani, hogy a védjegyed? Nincs. A gasztronómia mindenkié. Vannak stílusok, ízek és kultúrák, amik közelebb állnak hozzám, de olyat, ami csak az enyém lenne, olyat nem is mondhatok, mert az nagyon nagyképű lenne. Nyilván mindenkinek az az álma, hogy legyen valami, amit hozzá kapcsolnak, amire a halála után is azt tudják mondani, hogy az övé. Itt még nem tartok, de remélem, hogy fogok.
Kiszámíthatatlan életút, hatalmas fordulatokkal. Mi a következő terved? Rövidtávon csináljuk a Séfek Séfe műsort, ami nemrégiben megkapta a legjobb gasztoreality elismerést a Televíziós Újságírók Díja gálaeseményen – ez egy nagyon hoszszú munkának a gyümölcse, amiből leforgattuk a negyedik évadot is. Hosszabb távú terv pedig nyilvánvalóan, mint a legtöbb szakácsnak, séfnek, nekem is egy saját vendéglő, egy saját hely. És persze vannak egyéb tervek is, amikről babonából nem szeretnék még mesélni.
