NÚMERO
01 DICIEMBRE MMIX
En este número...
Las Denominaciones de Origen nos garantizan como consumidores la calidad del producto que estamos adquiriendo, hablamos de tres productos que ostentan esta certificación: El Melocotón de Calanda, el queso Arzúa-Ulloa y los Vinos de Montilla-Moriles
Aprenderemos como se elabora el oro líquido tan preciado en nuestra gastronomía: El Aceite de Oliva y conoceremos algunos consejos para la elaboración artesanal de licores.
ADEMÁS: Hablamos de la exquisita Cocina Criolla y de un producto de lo más peculiar: El Loco Argentino.
Y mucho más…
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INFORMACIÓN Y RESERVAS: Arcos de la Frontera s/n 14014 Córdoba Tlf: 957 26 72 06 www.iesgrancapitan.org
Sumario Contenido: GARANTÍA DE ORIGEN
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Melocotón de Calanda ALIMENTOS DEL MUNDO
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El Loco Chileno DE QUESOS VA LA COSA
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Arzúa-Ulloa AZ-ZAIT
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La Elaboración del Aceite de Oliva GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
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La Cocina Criolla IN VINO VERITAS
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D.O. Montilla-Moriles AL-INBIQ
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Tips y trucos para la elaboración artesanal de licores GASTRO CULTURA
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Cine y Gastronomía ALIMENTOS DEL MUNDO
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El Loco Chileno
EDITORIAL Por: Raúl Márquez
Es tiempo de cultura, tiempo de relax, tiempo de saber, de conocer de descubrir...es el GASTRO-TIME. GASTRO-TIME es una actividad de aula voluntaria para el alumnado de Procesos de Servicio del CGFS de Restauración que nace con una única premisa, difundir la cultura gastronómica a nuestros compañeros, alumnos y clientes. Estamos abiertos a todos y a todo porque todo cabe en GASTRO-TIME… siempre que guarde relación con ese maravilloso mundo de la gastronomía así que ya lo sabes... ¡Participa!
Para cualquier información, puedes ponerte en contacto con nosotros en el siguiente mail: gastrotime@iesgracapitan.org
GARANTÍA DE ORIGEN Por: Lourdes Arrabal
Fuente: www.melocotondecalanda.com www..cerespain.com
D.O. MELOCOTÓN DE CALANDA
En el mercado se entiende por "Melocotón de Calanda" a los frutos comercializados con el sello del Consejo Regulador de la especie Prunus persica. Sieb. y Zucc, procedentes de la variedad población autóctona "Amarillo tardío" y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante, cultivados en la zona suroriental de la depresión del Ebro entre las provincias de Teruel y Zaragoza, empleando la técnica tradicional del embolsado individual de los frutos en el árbol, el cual se realiza entre los meses de junio y julio, debiendo permanecer la bolsa de papel parafinado hasta el momento de la manipulación, durante un periodo mínimo de nueve semanas, protegiendo de esta forma al producto de tratamientos, caídas y plagas. El fruto es acondicionado, envasado y transformado en la zona de producción. La producción de este singular fruto aparece ya descrita en documentos medievales bajo las formas de présec o priscos. En 1.895 el botánico J. Pardo Sastrón realiza una des-
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cripción de la producción del "Melocotón de Calanda". La expansión de este cultivo, originario de árboles autóctonos, se inició en los años 50 coincidiendo con el tradicional embolsado del fruto, con un incremento máximo de superficie en las décadas de los años 70 y 80,
cuyas características geográficas y climáticas hacen que se produzca un fruto dulce, consistente y carnoso. SANO Y LIMPIO Las propiedades del Melocotón de Calanda vienen dadas por la técnica denominada "embolsado", una técnica laboriosa y diferente que protege al fruto de cualquier plaga y da como resultado un producto sano y limpio. VISTOSO Y DISTINGUIDO El Melocotón de Calanda ha alcanzado su fama por su especial tamaño, calidad y dulzura. Pero también por un color amarillo crema y amarillo pajizo uniforme, que lo convierten en un fruto vistoso y distinguido.
donde se llegaron a rozar las 3.000 Has. DULCE Y CARNOSO Las plantaciones de Melocotón de Calanda se ubican en la comarca natural del Bajo Aragón, un entorno
NATURAL El embolsado evita que el melocotón entre en contacto directo con productos fitosanitarios, consiguiendo así un producto más natural.
La Denominación de Origen cuenta con una serie de controladores de calidad para garantizar que el producto llega al consumidor con las óptimas condiciones. Los melocotones amparados bajo el sello de la Denominación de Origen cumplen los siguientes requisitos o propiedades: Pertenecen a la variedad "amarillo tardío" y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante. Todas ellas pertenecientes a la especie "Prunus Pérsica". Aspecto General: Frutos enteros, sanos y limpios. Color: Entre amarillo crema y amarillo pajizo, siempre uniforme Calibre: Diámetro mínimo 73 mm. Dureza: Entre 3,5 y 5 Kg./0,5 cm2 de resistencia a la presión. Azúcar: Mínimo de 12 grados Brix. El resultado es un melocotón uniforme, con una dureza y un contenido en azucares que dan como resultado una fruta de inmejorable aspecto y presentación. La Denominación de Origen cuenta con una serie de controladores de calidad para garantizar que el producto llega al consumidor con las óptimas condiciones. Los melocotones amparados bajo el sello de la Denominación de Origen cumplen los siguientes requisitos o propiedades: Pertenecen a la variedad "amarillo tardío" y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante. Todas ellas pertenecientes a la especie "Prunus Pérsica". Aspecto General: Frutos enteros, sanos y limpios. Color: Entre amarillo crema y amarillo pajizo, siempre uniforme Calibre: Diámetro mínimo 73 mm. Dureza: Entre 3,5 y 5 Kg./0,5 cm2 de resistencia a la presión. Azúcar: Mínimo de 12 grados Brix. El resultado es un melocotón uniforme, con una dureza y un contenido en azucares que dan como resultado una fruta de inmejorable aspecto y presentación.
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ALIMENTOS DEL MUNDO Por: Camla Karenina Barros
EL LOCO CHILENO
El loco (Concholepas concholepas) es una especie de molusco gasterópodo de la familia Muricidae que habita exclusivamente en las costas de Chile. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones y controles por parte de las autoridades. El loco es un caracol bentónico carnívoro dioico (sexos separados). Su concha es gruesa, ovalada y calcárea y su cuerpo es blando. Se reproduce mediante cópula, esto es, fecundación interna. Las larvas se asientan en los roqueríos debido a su tipo de alimentación, que consiste de choritos y picorocos. El crecimiento es lento, entre 5 a 7 años alcanza su tamaño medio de 10 cm. Los ejemplares adultos viven en el sustrato rocoso de aguas templadas, desplazándose sobre él y formando bancos. Habita en aguas de hasta 40 m de profundidad. Se encuentra en el Cabo de Hornos, Chile, inclusive el archipiélago de isla Juan Fernández. La pesquería se desarrolla en todo Chile y la veda en ese país se presenta entre diciembre y julio desde la I a la VI región, y entre enero a febrero y julio a diciembre desde la VII a la XII región. Es una de las especies marinas invertebradas más estudiadas. Por sus altos precios en el mercado al tener una carne muy apreciada, se ha visto afectado por la explotación sin medida que ha obligado a las autoridades chilenas a proteger mediante la aplicación de vedas, así como también por la imposición de restricciones en las cuotas de extracción y el tamaño mínimo aceptado. Científicos señalan que la extracción selectiva de los ejemplares de mayor tamaño dejan a la población con menor capacidad de adaptación, que son los que tienen un menor tamaño. Esto favorecería la futura extinción de este molusco. Por su naturaleza no es fácil extraerlos industrialmente, por lo que el proceso queda en manos de los pescadores artesanales. La media de extracción en Chile fue de 5.000 toneladas hacia mediados de 1970. En 1980 alcanzó el récord de 25.000 toneladas. La veda indefinida rige desde 1989. Fue estricta entre 1989 y 1992. Después de esa fecha se aplicaron excepciones a buzos comerciales acreditados. Las restricciones sobre cuotas y la aplicación de vedas se encuentran bajo el marco de una nueva legislación pesquera. El tamaño mínimo legal para su ext racción es de 10 cm en Chile. La veda del loco de 1989 fue muy negativa para los buzos de ciertas regiones del país que vivían principalmente de la extracción de este molusco, obligándolos a trasladarse a otras zonas del país para lograr subsistir u optar por la extracción y venta ilegal del recurso. Actualmente la única posibilidad legal que tienen los pescadores artesanales para comercializar este producto es que cuenten con una "AMERB" (Área Marina de Extracción de Recursos Bentónicos). Científicos chilenos encuentran en la proteína hemocianina, presente en la sangre del loco, una alternativa para combatir el cáncer de vejiga y próstata. Esto gracias a que esta proteína gatilla la producción de anticuerpos. En Chile el Loco ya no es de consumo masivo por su alto precio, y además por las constantes vedas y restricciones que se imponen sobre él para protegerlo. Sin embargo, cuando se ofrece la posibilidad de consumirlo, es común hacerlo acompañado de vegetales y mayonesa. Este plato es muy típico y se conoce como "locos mayo". Curiosidades: La sangre del loco es azul, por la hemocianina, proteína responsable del proceso de respiración celular
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Locos Con Mayo Ingredientes: (para 6 personas) * 12 locos frescos de buen tamaño * 1 taza de mayonesa * 2 lechugas costinas * 6 tiritas de tomates para decorar * 3 limones Preparación: * Si se han conseguido locos frescos recién desconchados se deben golpear unas 100 veces con un mazo de madera, es el único método certero para ablandarlos. * Agregar sal mientras se golpean para ayudar a desprender el pigmento oscuro que los recubre. Lavarlos y escobillarlos para eliminar totalmente dicho pigmento y extraer la uña que poseen en un extremo. * Poner los locos lavados en una olla a presión con abundante agua sazonada hirviendo. Cocer por 45 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar dentro de su caldo. * Poner en el centro de cada plato de entrada 2 locos, coronarlos con un copete generoso de mayonesa bien compacta y rodearlos con lechuga finamente picada. * Decorar con mayonesa, tiritas de 4 tomates y acompañar con limones partidos por la mitad para agregar a gusto. Opinión del sommelier La textura carnosa y firme y el sabor pronunciado del loco, más lo cremoso de la mayonesa exigen la compañía de un vino de textura suave, redonda, fresca, con cierto dulzor. Un Chardonnay del Alto Maipo con una breve guarda en barrica es el ideal.
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DE QUESOS VA LA COSA Por: Zoilo Suárez
Fuente: www.mapa.es
ARZUA ULLOA
Características Este queso se elabora desde siempre en dos de las comarcas con mayor arraigo lechero en Galicia; las comarcas de Arzúa en A Coruña y la de Ulloa en Lugo. Los ganaderos y elaboradores de estas comarcas supieron transmitir de generación en generación la técnica y el buen hacer del queso elaborado con la leche de sus vacas. La Denominación de Origen protege a los quesos que desde siempre se elaboraron en dos de las comarcas con mayor tradición lechera de Galicia. Los ganaderos y elaboradores supieron transmitir de generación en generación las técnicas para lograr el mejor queso con la mejor leche de sus vacas. Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave. Se presenta siempre con una contraetiqueta numerada. La contraetiqueta de cada unidad garantiza a los consumidores que:
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El queso fue sometido a verificaciones de control de composición y de control sanitario por parte del Consejo Regulador, a mayores de los relizados por el elaborador. El queso fue realmente elaborado en el área geográfica Arzúa-Ulloa, con leche producida en ella.
QUESO ARZÚA-ULLOA: Se elabora con leche fresca de vaca procedente de explotaciones ganaderas saneadas y localizadas en el área geográfica de la Denominación de Origen, que cumpla los parámetros establecidos de máxima calidad europea. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada, con forma lenticular y de una maduración de 6 días como mínimo. Su peso autorizado está comprendido entre 0,5 y 3,5 kg. QUESO ARZÚA-ULLOA DE GRANJA: De características similares al anterior, presenta la particularidad de que la leche empleada en su elaboración procede íntegramente del ordeño de las vacas de la propia explotación. QUESO ARZÚA-ULLOA CURADO: Elaborado con leche fresca de vaca procedente de explotaciones ganaderas saneadas y localizadas en el área geográfica de la Denominación de Origen. La forma del queso es lenticular, siendo convexa la cara horizontal superior. Su periodo de maduración de cuatro meses como mínimo. El queso conocido desde siempre como "queso de la nabiza" o "queso de la época de los nabos".
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Producción y Consejo Regulador Consello Regulador da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa Ronda de Pontevedra, 30 -1E 15800 Melide (A Coruña) Tlf: 981507653 Fax: 981507653 e-mail: queixo@arzua-ulloa.org La zona de producción de los quesos amparados por la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa está constituída por los municipios siguientes: • Provincia de Coruña Arzúa, Boimorto, Boqueixón, Curtis, Frades, Melide, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro y Vilasantar. • Provincia de Lugo Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín y Taboada. JESUS SANCHEZ MILLARES Corredoiras-Boimorto (A Coruña) Tlf: (981) 516452 JOSE VARELA SEGADE Lodeiro-Sobrado dos Montes (A Coruña) Tlf: (908) 189317 S.A.T. ARQUESAN Turces-Touro (A Coruña) Tlf: (981) 518633 GRUPO GAPER Alcalde Pérez Ardá, 49 (A Coruña) Tlf: (981) 299505 QUESERIA BAMA A Silva-Touro (A Coruña) Tlf: (981) 504111 ANTONIO CASTRO UZAL Orto-Boqueixón (A Coruña) Tlf: (981) 515751
QUESERIA SAN MIGUEL San Miguel-O Pino (A Coruña) Tlf: (981) 511171 S.A.T. PAZO DE PRESARAS Eirixe-Présaras-Vilasantar (A Coruña) Tlf: (981) 778100 ESTEBAN BARRAL GRANJA Pantiñobre-Arzúa (A Coruña) Tlf: (981) 500822 S.A.T. AMENEIRAL Orois-Melide (A Coruña) Tlf: (981) 505564 SALVADOR CARREIRA GOMEZ Orois-Melide (A Coruña) Tlf: (981) 682228 ANGEL LOPEZ FIDALGO S.A.T. O BREXEO Grixalba-Sobrado (A Coruña) Tlf: (981) 799602 COOP. ARZUANA QUEINAGA, S.A.T. Teiraboa-Arzúa (A Coruña) Campa-Curtis (A Coruña) Tlf: (981) 515751 Tlf: (981) 787036 EIRA NOVA, S.L. CASTELO DE PAMBRE Murgas-Turces-Touro (A Coruña) Avda. de Compostela, s/n. Palas Tlf: (981) 504141 de Rei (Lugo) Tlf: (982) 174568 GRANXA MARTIZ LEITECO Montecalvo-Monterroso (Lugo) Friol (Lugo) GRANXA MARIÑAO ARQUEIXAL San Pedro de Meixide. Palas de Albá. Palas de Rei (Lugo) Rei (Lugo) Tlf: (982) 380251 QUEIXERIA MACAN QUEIXERIA INSUA Pactos-Piñeira. Taboada (Lugo) Insua. Taboada (Lugo) QUEIXO DE POUSADA DIQUEIXA Pousada. Portomarín (Lugo) Olveda. Antas de Ulla (Lugo) Tlf: (982) 157881 Tlf: (982) 153223 ARTELAC Outeiro-Amoexa. Antas de Ulla (Lugo)
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AZ-ZAIT Por: Manuel Bermúdez
Fuente: www.mapa.es
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
RECEPCIÓN, LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DEL FRUTO Una primera operación después de la recepción y de la separación del fruto (cuando sea posible) es la limpieza y lavado de la aceituna. Para ello, se utilizarán tres máquinas: Limpiadoras: separan impurezas menos pesadas que la aceituna y tierra suelta. Despalilladora: separan impurezas de mayor tamaño que la aceituna y de parecida densidad. Lavadora: separan impurezas más pesadas que la aceituna.
Transporte de aceituna molturada
Tren de limpieza y lavado
El lavado se suele realizar para frutos que puedan dar lugar a aceites de calidad, ya que presenta algunos inconvenientes como es la disminución de la extractibilidad de la aceituna. Si fuera imprescindible un lavado (presencia de barro) es importante cuidar la limpieza del agua y añadir algún mecanismo de escurrido y secado. Una vez limpio, es necesario almacenar el fruto hasta la molturación (habitualmente en tolvas) . Dicho almacenamiento no debe superar las 24-48 horas para evitar alteraciones en la aceituna. A veces, debido al desfase entre la entrada del fruto y la capacidad de molturación de la almazara, se produce un almacenamiento más prolongado, conocido como atrojado, causa importante de la pérdida de calidad en los aceites.
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PREPARACIÓN DE LA PASTA La preparación de la pasta consta de dos etapas fundamentalmente:
1. La molienda: Aunque tradicionalmente el método más usado ha sido el molino de rulos o empiedro, en los sistemas continuos actuales se realiza en molinos metálicos, usualmente de martillo. La molturación se produce por la acción de unos martillos que, girando a un elevado número de vueltas, golpean la aceituna introducida por un inyector. El rendimiento industrial de una almazara está ligado al grado de molienda de la aceituna, de forma que no debe ser ni excesivamente grueso (orujos con alto contenido graso) ni excesivamente fino (alpechines rasos). De cualquier forma, la determinación del tamaño óptimo es un problema complejo que depende del tipo de aceituna. 2. El batido: Tiene por objeto la formación de una fase oleosa continua,que facilite la separación del aceite en las siguientes fases del proceso. La batidora es un depósito en cuyo interior giran unas paletas a 15-18 revoluciones por minuto. Es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y facilitar la formación de la fase oleosa, Molido de matillo por lo que se instala un sistema de calefacción por agua caliente que circula por una camisa que rodea el cuerpo de la batidora. Aspectos importantes del batido son la temperatura de calentamiento y el tiempo de batido. Para las llamadas "pastas difíciles" es necesario añadir sustancias llamadas coadyuvantes, que permiten mejorar las características de la pasta sin alterar las propiedades físico-químicas ni organolépticas del aceite.
SEPARACIÓN DE LAS FASES El proceso de separación de las tres fases en los sistemas continuos se realiza por centrifugación en los denominados decánter, que consiste en un rótor en forma de cilindro troncocónico en cuyo interior se encuentra un sinfín hueco que gira en sentido contrario, colocados en posición horizontal. Teniendo en cuenta la diferencia de densidad de los elementos que componen la pasta (aceite, orujo y alpechín), el centrifugado provoca la formación de tres coronas circulares, siendo la más cercana al eje de giro la correspondiente al aceite. Lógicamente, existen salidas diferentes para para cada una de las fases. La masa de aceituna es previamente fluidificada con una cantidad variable de agua según el estado de la misma. El punto de inyección de la masa es variable, de forma que si es más cercano a la salida de orujos, el rendimiento de la máquina es mayor pero el orujo sale menos agotado. En el sistema de dos fases, el funcionamiento es análogo, salvo que la pasta no se fluidifica, habiendo sólo dos salidas: el aceite y la fase sólida (orujo). La fracción de alpechín, mucho menos abundante, sale junto a la fase sólida. La ventaja principal de este procedimiento es la eliminación de los alpechines, que son contaminantes. El aceite proveniente del decánter se limpia con una centrífuga vertical con dos salidas previa adición de agua
Imagen de un decánter de dos fases junto a sus aparatos de medida
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ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DEL ACEITE Vemos, a continuación, dos formas completamente diferentes de almacenamiento del aceite de oliva.
Depósitos aéreos de almacenamiento
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Depósitos de almacenamiento interior de inox
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Por: Francisco Luis Nietol
Fuente: www.elplacerdeinvitar.com
LA COCINA CRIOLLA
"Venía la carne con cuero, la sabrosa carbonada, mazamorra bien pisada, los pasteles y el güen vino..." Martín Fierro Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas. Los cambios de clima y condiciones del suelo pertronomía de las distintas regiones frutos, vegetara. Esto hace que existan platos exclusivos con dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonatre otros. Son innumerables las especialidades naciones que reciben los ingredientes en las promos saber de qué se trata, les brindo algunas be-
miten riquezas naturales que acercan a la gasles, especias y una excelente riqueza ganadesabores propios en los que se mezclan a veces da, el asado con cuero y el dulce de leche, engastronómicas así como las distintas denomivincias. Muy sintetizado y sólo porque querebidas, comidas y postres más populares.
Salsa criolla El gaucho federal (1842) Para acompañar asados Raimond Quinsac Monvoisin • 1/2 l de agua • 1/4 de taza de sal gruesa • 1 cucharada de pimentón picante • 1 cucharada de ají molido • 1 cucharada de orégano • 4 hojas de laurel • 3 hojas de romero • 4 dientes de ajo • vinagre y aceite a gusto Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el pimentón. Colocar el ají en un bol, añadir el agua tibia con el pimentón, el orégano, el laurel, el romero, los ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar durante 24 horas. Servir en una salsera o conservar en la heladera en una botella. Dorado en escabeche • 1 dorado de 1 1/2 kg • harina • aceite • 1 cebolla • 2 zanahorias • 2 hojas de laurel • 2 clavos de olor • sal • granos de pimienta • 1 pocillo de vinagre • 2 rodajas de limón • caldo (optativo) Limpiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas por harina y freírlas en una sartén con aceite hasta dorar. Colocar aceite en una sartén honda, agregar la cebolla, las zanahorias cortadas en juliana y cocinar hasta tiernizar. Añadir el laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta, el pescado frito, sazonar y bañar con el vinagre. Si fuera necesario, agregar un poco de caldo o aceite y completar la cocción. Incorporar el limón y dejar enfriar antes de servir. Dulce de leche casero • 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/2 kg de azúcar Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda. Variantes • Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas. • Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel. • Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado. • Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.
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IN VINO VERITAS Por: Sara María Adalid
Fuente: www.mapa.es
D.O. MONTILLA-MORILES
Descripción
La Denominación de Origen Montilla-Moriles extiende sus dominios por todo el Sur de la provincia cordobesa, y es tal la calidad de los vinos que produce desde muy antiguo, que ni los árabes se atrevieron a descepar la comarca hasta ciento diez años después de la invasión. Sus viñedo se asientan sobre tierras calcáreas que gozan de un clima mediterráneo con cierta influencia de continentalidad. Los vinos más significativos de esta Denominación de Origen son: los Finos de color pálido, secos y ligeramente amargos, con cierto aroma almendrado. Los Amontillados, secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u oro viejo. Los Olorosos, vinos de mucho cuerpo, aterciopelado, aromático, seco o levemente abocado, de color similar al de la caoba. Los Palo Cortado, semejantes a los Amontillados en su aroma, y a los Olorosos en sabor y color. Los Raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma. Los Pedro Ximénez, vinos dulces naturales obtenidos a partir de uva soleada de esa variedad, de color rubí, muy ricos en azúcares. Los Moscatel, vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos en azúcar, de dicha variedad. Asimismo se elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos y afrutados; y blancos con envejecimiento.
Reglamento O.M.12-12-85 (BOE 27-12-85) Modificada por: O.M. 23-2-95 (BOE 11-12-95).
Tipos de vino
Graduación alcohólica adquirida
Generosos con crianza en flor: Fino
15 a 17,5% vol.
Amontillado
16 a 22% vol.
Oloroso
16 a 20% vol.
Palo cortado
16 a 18% vol.
Generosos sin crianza en flor: Raya
16 a 20% vol.
Vino Dulce Natural: - Pedro Ximénez
mín. 15% vol.
- Moscatel
mín. 15% vol.
Blancos:
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- Sin envejecimiento
10 a 12% vol.
- Con envejecimiento
mín. 13% vol.
AL-INBIQ Por: Juan Romero
Fuente: www.innatia.com.ar
TIPS Y TRUCOS PARA LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE LICORES
Los licores caseros, como toda clase de elaboración artesanal, tiene sus trucos, consejos y secretos básicos para que todo salga tal cual lo preveíamos en un principio. Así es como puedes valerte de estos que te ofrecemos a continuación, ideales para principiantes en la materia como así también para los que ya tienen unas cuantas botellas a sus espaldas. Si eres un habitué en la práctica de licores caseros o simplemente quieres iniciarte dentro de esta interesante gama de elaboraciones artesanales, de seguro estos consejos básicos te vendrán bien. A veces desconocemos algunas cuestiones fundamentales que pueden resultarnos tremendamente útiles. Aquí tienes algunos que no deberías pasar por alto: • El almíbar de la preparación, que prácticamente está presente en la mayoría de los licores una vez pasado el estadío de maceración y filtrado, debe hacerse con la misma proporción de agua que de azúcar. Es decir, a medio litro de agua, medio kilo de azúcar y así sucesivamente. El hervor habitual es de 5 minutos, aunque puede variar de acuerdo a la consistencia que quieras lograr. Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cuánto porcentaje alcohólico final tendrá tu preparación. Debes saber que si vas a emplear un litro de alcohol de 86 grados y prepararás un litro de almíbar para rebajarlo, el resultado final será de 43 grados, comparable con un whisky o un aperitivo fuerte (como el fernet). A prestar atención si no quieres obtener algo intomable de lo potente que te saldrá. Además, debes tener en cuenta el cálculo de cantidad de gramos de alcohol a consumir diariamente para proteger tu organismo, especialmente cuando tomas bebidas potentes.
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Algunas personas gustan de incorporar las frutas de la preparación al resultado final de los licores. Pero resulta que a veces, luego del filtrado, tendrás que esperar algunas semanas más antes de poder consumir el producto final. Por eso mismo, acaso lo más recomendable sea preparar una nueva camada de frutas en conserva y ahí si colocarlas sobre los días finales de maceración.
Uno de los tips más interesantes que tienes para licores cremosos (al estilo del Baileys) es endulzarlos directamente empleando un bote de leche condensada. Con una gran cantidad de glucosa y la consistencia ideal para esta clase de bebidas, te vendrá de maravillas para esta clase de elíxires. Si lo que deseas en realidad es obtemente te genera desconfianza el alcoideal es partir de la maceración con diente, ron, vodka o ginebra puerentes preparaciones a las que lue-
ner un licor no demasiado fuerte o simplehol que puedas comprar en la farmacia, lo una bebida ya destilada. Un whisky, aguarden servirte de base para realizar difego rebajarás con el consabido almíbar.
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GASTRO-CULTURA Por: María José Pérez
CINE Y GASTRONOMÍA Ahora que se ha puesto de moda el cine y la gastronomía nosotros vamos a aportar nuestro punto de vista sobre este apasionante mundo, Aunque no aparezca en los créditos de las películas, ni al lado de las grandes estrellas, nos atrevemos a decir que la gastronomia es y ha sido desde los primeros momentos de la historia del septimo arte uno de sus elementos más importantes. De hecho, el mismo día de la presentación oficial del cine, el 28 de diciembre de 1895, ella también formó parte del acto, donde los hermanos lumiere proyectaron las primeras escenas comiendo ante las cámaras e invitando al espectador a compartir su plato. Puede que fuese algo anecdótico, pero desde entonces no hay película que se precie que no tenga alguna escena en la que la gastronomía no esté presente o bien que sea el hilo conductro. Sin ir más lejos, ejemplo de esto último esta Pero...¿ quién mata a los grandes Cheffs? de Ted Kotcheff. divertida película en torno a la gastronomía. Y qué decir de El Guateque, de Blake Edwards o Como agua para chocolate de Alfonso Grau, o Entre copas de Alexandre Payne. La culinaria del cine ha servido para hacernos reir, asesinar, encontrarnos con viejos amigos, hacer otros nuevos, sellar reconciliaciones, evitar suicidios, seducir al ser amado...el listado sería interminable. se puede decir que aparece vinculado a todo tipo de hechos. Gracias al cine hemos conocido productos y platos de todo el mundo, desde los más universales hasta los más estraños e impensables. Es la magia del septimo arte... y de la gastronomía que sumergen al espectador en todo un universo de colores, aromas, texturas… Esta es la magia que queremos compartir con todos nuestros lectores, ofreciendoles un listado de películas con contenido gastronómico o ligadas de algún modo a la gastronomía. Cómo olvidar la famosa escena de Charlot comíéndose una suela de zapato en La quimera del oro. Os retamos a verlas. pertenecen a distintos géneros, comedías, dramas, aventuras... a distintas nacionalidades, diferentes épocas y hacemos desde aquí un par de propuestas, vota por la que más te haya gustado (no hace falta haverlas visto todas) y mándanos si quieres una pequeña crítica, envíanos alguna (que debe haberlas y muchas) que merezca estar en esta lista y no hayamos puesto...Haremos una lista con las 10 más votadas ¡Participa!. Ahí van nuestras sugerencias: (He de aclarar que se incluyen algunos documentales)
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* La quimera del oro * Muslo o pechuga * El festín de Babette * Vatel * Maria Antonieta * El pollo, el pez y el cangrejo real * Ratatouille * Chocolat * Comer, beber, amar. * American cuisine * Tortilla soup * A la carta * El cocinero, su mujer y su amante * Un toque de canela * Deliciosa Martha * Como agua para chocolate * Pero...¿Quien mata a los grandes chefs? * Mi gran boda griega * El color de la papaya verde * Tomates verdes fritos * El discreto encanto de la burguesía * Julia & Julia * Plácido * ¿Qué se está cocinando? * Fresa y chocolate * Desayuno con diamantes * El guateque * Conexion Tequila * Delicatessen *Astronautas * Mondorino *Wallace & Gornot "La maldición de las verduras" * Dieta mediterranea * Estómago * Seducción a la carta * La camarera * Secretos de cocina
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DE NUESTRA TIERRA... Por: Ángela García
Fuente: www.caviarderiofrio.com www.turgranada.es
DEL ADRIÁTICO A RIOFRÍO
Riofrío, un pueblecito granadino de tan solo 300 habitantes, cuenta con 14 magníficos restaurantes y recibe cada año a más de 400.000 visitantes. El motivo de esta gran afluencia de turistas gastronómicos no es otro que la peculiar producción que se lleva a cabo en este paraje:
En 1964 una empresa dedicada a la cría de trucha estableció una de sus sedes productivas en este pueblecito del poniente granadino por la inigualable calidad de sus aguas, pero no fue hasta finales de los 80 cuando comenzaron los estudios sobre el desarrollo del esturión. Actualmente esta piscifactoría andaluza no sólo es la única que desarrolla su producción de forma completamente ecológica, sino que además ha conseguido criar la mayor población del mundo de esturiones en cautividad, la cual asciende a 400.000 ejemplares. El Acipenser Nacari o esturión del Adriático criado en Riofrío es una especie con 250 millones de años de antigüedad y que actualmente está en peligro de extinción. Actualmente se tienen evidencias de que fue autóctono de todo el sur europeo, incluida Andalucía y sus principales ríos como Guadalquivir y Guadiana. Sus hembras son las portadoras del caviar de mejor calidad conocido como beluga, el cual se extrae tras una media de 18 años de crianza. El caviar de Riofrío es producido mediante una readaptación del proceso "Mallosol" de origen ruso, consisten-
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te en añadir poca sal, aproximadamente entre un 3 y un 4%. El hecho de que esta producción sea íntegramente ecológica garantiza la ausencia de cualquier tipo de producto que pueda suponer un riesgo para la salud del consumidor como productos químicos de síntesis (estimuladores de crecimiento, anti-
bióticos,…) u organismos genéticamente modificados. El resultado es una verdadera joya: de color gris perla y tacto sedoso y tierno, su sabor es rico en matices, serio y elegante al paladar con cierto aroma a brisa marina y con un retro gusto largo y duradero que descubre un ligero toque dulzón. Además su frescura certificada garantiza que el sabor y los matices no queden
enmascarados por elementos como la sal o conservantes. Esta piscifactoría cuenta con varios premios a la calidad e innovación, así como medallas de oro en varias catas internacionales de caviar. No sólo tiene la calificación de producción ecológica, sino que también consta de las certificaciones de “calidad rural” y “calidad certificada”. Su oferta abarca, además del caviar beluga, la trucha y el esturión frescos, congelados o ahumados en caliente, así como cremas y patés de los mismos. Todos ellos pueden ser degustados en los numerosos restaurantes de la localidad especializados en la gastronomía de la trucha y el esturión. Pero el beluga no es el único atractivo del Poniente Granadino, en esta comarca con un vasto legado árabe situada al oeste de la provincia de Granada se encuentran las poblaciones de Loja, Alhama de Granada, Montefrío, Íllora y Moclín, todas ellas con numerosas reminiscencias nazaríes y lugares de interés histórico-arquitectónico como el magnífico conjunto monumental de Montefrío constituido por la fortaleza árabe y la Iglesia de la Villa.