GastroJournal 42/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 42

1 7. O K T O B E R 2 0 1 9

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Ist Standort alles? Das Hotel Engstlenalp ist abgelegen und erfolgreich

Food Waste Rezepte gegen die Lebensmittelverschwendung

Konkurs von Thomas Cook So leidet die Hotellerie

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Jetzt die Hausaufgaben lösen, um für die Zukunft gerüstet zu sein

Eine Analyse des Staatssekretariats für Wirtschaft (Seco) lässt aufhorchen: «Die Aussichten für die Schweizer Wirtschaft haben sich eingetrübt. Insgesamt korrigiert die Expertengruppe ihre Wachstumsprognose für 2019 auf 0,8 Prozent nach unten.» Für nächstes Jahr geht das Seco (noch) von einem Wachstum von 1,7 Prozent aus. Was soll die Branche mit diesen Zahlen anfangen? Sie zeigen, dass sich die Schweizer Wirtschaft trotz allem robust präsentiert. Branchenvertreter sind angesichts dieser Konstellation gut beraten, sich für die Zukunft zu rüsten: Wer in diesem Jahr mehr schlecht als recht über die Runden kommt, obwohl die Schweizer Wirtschaft zulegt, wird in einer ökonomischen Krise erst recht Probleme haben. Es lohnt sich deshalb, lieber heute als erst morgen durchzurechnen, wie gut der Betrieb in einer wirtschaftlich schwächelnden Phase dasteht. Eine Garantie für ein stetes Schweizer Wirtschaftswachstum gibt es nicht: «Spare in der Zeit, dann hast du in der Not», sagt der Volksmund. Oder klarer: Lösen Sie Ihre Hausaufgaben (Investitionen, Personalfragen, Kommunikationsstrategie) jetzt, um gut aufgestellt durch die nächste Krise zu gehen. Eine Herausforderung besteht jetzt schon: Der nach wie vor starke Franken respektive ein Eurokurs von unter CHF 1.10 lockt die hiesige Bevölkerung, ennet der Grenze zu konsumieren – Schweizer Restaurants und Hotels haben das Nachsehen.

Faire ses devoirs dès maintenant afin d’être prêt pour l’avenir

Une analyse du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) livre le constat suivant: «Les perspectives de l’économie suisse se sont détériorées. Dans l’ensemble, le groupe d’experts a revu à la baisse ses prévisions de croissance pour 2019 à 0,8%.» Pour 2020, le Seco prévoit (à ce jour) une croissance de 1,7%. Qu’est-ce que la branche est censée faire de ces chiffres? Ils démontrent que, malgré tout, l’économie suisse est robuste. Compte tenu de cette configuration, les acteurs de notre branche auraient intérêt à se préparer pour l’avenir: quiconque parvient plus ou moins difficilement à joindre les deux bouts cette année, alors que l’économie suisse est en croissance, sera mal pris en période de crise économique. Cela vaut donc la peine d’anticiper dès à présent comment l’entreprise se porterait dans le cas d’une faible conjoncture. La croissance économique constante n’étant jamais garantie, il s’agirait de suivre l’exemple de la fourmi plutôt que d’imiter la cigale. Plus clairement: penchez-vous dès maintenant sur les gros dossiers comme les éventuels investissements, les besoins en personnel ou encore la stratégie de communication afin d’être bien positionné au moment de la prochaine crise. Avec un défi tangible, puisque le franc suisse s’est encore renchéri (1 Euro = 1,10 CHF), ce qui incite la population locale à ne consommer qu’à la frontière. Et les restaurants et hôtels suisses font partie des laissés-pour-compte.

GastroJournal Nr. 42 | 17. Oktober 2019 | No 42 | 17 octobre 2019

GASTRO

journal

29 Panorama Cuisine de saison: la chasse est là

Fokus Mirko Buri macht sich stark gegen Food Waste

Editorial

Jetzt die Hausaufgaben lösen, um für die Zukunft gerüstet zu sein

Interview

Jacques Attali

Panorama

Schweizer Wein 2019: Die Weinlese gestaltet sich schwierig Schweizer Lunch-Check lanciert neue App People Historisches Hotel/Restaurant des Jahres Folgen nach dem Konkurs von Thomas Cook Vitznau, Schweizer Gastro-Mekka

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Titelgeschichte

Ein besonderer Reiz: abgelegene Betriebe 10–13 Fokus

Mirko Buri kämpft gegen Food Waste Die Manufaktur Molino e Pastificio SA stellt Pasta in Poschiavo her Stefan Müller von Drinks of the World über Biere Claude Degen preisgekröntes Bier aus dem Spaghettitopf Gusto20 mit Tipps zum Kochwettbewerb von der Vorjahressiegerin Laura Loosli Kantonalverband

GastroLuzern Service

Buchtipps Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

14–15 16–17 18 19

Edito

Imitez la fourmi plutôt que la cigale

Les exploitations isolées relèvent de nombreux défis, comme en témoignent nos recherches entre contreforts du Jura et espace alpin 25–27 Panorama

Le le pop-up Café Sacher Vienne investira le Bar de Beau-Rivage Genève du 6 au 17 novembre La chasse est arrivée chez les restaurants labellisés Fait Maison Interview

28 29

Jacques Attali, défenseur du bien manger et de la «gastronomie positive» 30–31

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A la une

Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Schweizer Wein 2019

Zwei nasse Monate: mühsame Weinlese

Das Regenwetter schlug sich auf die Ernte und letztlich auf die Weine nieder. Martin Donatsch, dessen Weingut ebenfalls in Malans steht: «Die Weinlese dauert rund drei Mal länger als sonst.» Die Feuchtigkeit führte zu Fäulnis, manche Reben seien auch von der Kirschessigfliege befallen. Die Erntehelfer müssen jede Traube von allen Seiten anschauen und faule Beeren aussortieren. Bilder ZVG

Der Regen sorgte für erhebliche Mehrarbeit bei den Winzern. Wie werden die Schweizer Weine des Jahrgangs 2019? Auf Spurensuche in der Bündner Herrschaft.

Das Jahr 2019 dürfte spitzenmässige Weissweine hervorbringen. Text Benny Epstein

Traumhaftes 2018, schwieriges 2019 für die Schweizer Winzer: Nach dem Farbumschlag – die Phase, in der die Rotweintrauben ihre rote Farbe erhalten –, der um den 10. August eingeläutet wurde, wünschen sich die Weinbauern sonnige, warme Tage und kühle Nächte. Stattdessen erlebten sie einen sehr nassen August und September. «In Malans hatten wir in diesen zwei Monaten knapp 400 Millimeter Regen», berichtet Raffi Hug, Winzer vom Scadenagut in Malans GR. «Fast die Hälfte einer durchschnittlichen Jahresniederschlagsmenge.» Sina Gubler vom Weingut NiggliMöhr in Maienfeld GR spricht von einem äusserst arbeitsintensiven Jahr: «Ein Fast-Frost im Mai, feuchtwarmes Wetter im Frühjahr, extreme Hitzeperioden im Sommer und ein sehr regnerischer Herbst. Im Frühsommer war ein hoher Mehltaudruck vorhanden, genauer und regelmässiger Pflanzenschutz war nötig.» Durch die perfekten Wuchsbedingungen bildeten die Reben früh Triebe und Blätter, sie und ihr Mann Matthias seien durchgehend gefordert gewesen.

GastroJournal Nr. 42 | 17. Oktober 2019

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«Das hätte ich nicht geerntet» Laut Hug hänge der Schaden von der Be041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron wirtschaftung der Reben ab: «Ausschlaggebend war die Wuchskraft der Reben. Eher schwache Parzellen konnten mit diesen vielen Niederschlägen viel ins Trockene zu bringen. So halfen an besser umgehen als Parzellen, welche manchen Tagen 40 statt wie gewohnt sehr stark im Wuchs sind und minera- rund 20 «Wimmler». lisch gedüngt wurden.» Anders ausgeWas darf man vom Schweizer Wein drückt: Wer auf Qualität 19WYS307_Gastrojournal_54x60_CMYK_OLMA.indd schaut, schnei- 2019 erwarten? «Aromatische, frische, 1 det seine Reben stark zurück. Damit elegante, mineralische Pinots», ververteilen sich die Nährstoffe aus dem spricht Hug. «Ich denke, es wir ein top Boden auf weniger Trauben, die dafür Weissweinjahr und ein klassisches Rotumso kräftiger und offenbar auch robus- weinjahr.» Donatsch ergänzt: «2019 ter sind. Wer jedoch möglichst hohe wird im Schatten des Vorjahres stehen. Quantitäten produzieren will, lässt die Aber es sieht nach eleganten, eher alkoPflanzen spriessen – hat nun aber mit holarmen, spannenden Weinen aus. Ein mehr Fäulnis zu kämpfen. Hug: «Ich Jahrgang für jene, die elegante Weine habe Parzellen von namhaften Winzern mögen.» gesehen, die ich nicht geerntet hätte. Voll von Essig und Fäulnis. Unsere Weingärten sind sehr mager, wir sind mit einem blauen Auge davongekommen.» Auch Donatsch sieht sich in seiner Arbeit bestätigt: «Trotz der Schwierigkeiten sind die Trauben gut bis sehr gut, welche in den Keller kommen. Nach etwas Panik vor Erntebeginn sind wir nun sehr optimistisch.» Anfang Oktober mobilisierte er mit einem Facebook-Aufruf zusätzliche Helfer, um die Pinot- So schönes Wetter erlebten die Rebberge Trauben noch vor dem nächsten Regen von Niggli-Möhr diesen Spätsommer selten. ANZEIGE

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GASTRO

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02.08.

Swiss Wine Tasting 2019 Erstmals findet das Swiss Wine Tasting dieses Jahr nicht wie gewohnt Ende August, sondern am 2. Dezember statt. Ein früherer Auftritt der Mémoire & FriendsWinzer war am Veranstaltungsort im Schiffbau in Zürich wegen des Spielplans des Schauspielhauses nicht möglich. Dafür lässt sich die grösste Auswahl an Schweizer Weinen bei angenehmeren Raumtemperaturen vergleichen. Die Billettbestellung und der Vorverkauf starten im November 2019.

Schweizer Lunch-Check

Neue App lanciert

ZVG

Hochrangiger Berater Jacques Attali (75) ist Wirtschaftswissenschafter, Kulturphilosoph, Autor und als langjähriger Berater des französischen Präsidenten François Mitterand bekannt. Auf Seite 30 in dieser Ausgabe lesen Sie ein Interview mit dem berühmten Franzosen – auf Französisch.

Lunch-Check geht in diesen Tagen mit einer neuen App in die Offensive. Diese ist mit einer Reihe von Neuerungen verbunden. Text Reto E. Wild

Im Oktober 2015 wurden die LunchChecks aus Papier durch eine LunchCheck-Karte im Kreditkartenformat abgelöst. Und vier Jahre später wird in diesen Tagen die neue Lunch-Check-App lanciert. Die Karteninhaber konnten mit dieser App das Restaurant-Verzeichnis und den Kartensaldo abrufen. «Mit dem aktuellen Release gibt es nun einige Neuerungen», informiert Manuela Gehrig, CMO der «leckersten Währung der Schweiz», wie es im Werbeslogan heisst. «Die wohl wichtigste Änderung: Wir wagen den Schritt zum mobilen Bezahlen. Diese Funktion ist allerdings nur für Android-Smartphones mit NFC verfügbar», erklärt Gehrig. Apple gebe den NFC-Chip nicht frei. Lunch-Check sei jedoch auf der Suche nach einer Alternative für

Benützer von Android-Smartphones können mit der Lunch-Check-App neu mobil bezahlen.

iPhone-Benützer. Weitere Vorteile der neuen App: ⚫ Der Karteninhaber kann, sofern er angemeldet ist, seine Transaktionen kontrollieren. ⚫ Tageslimite kann bearbeitet werden. ⚫ Es gibt die Möglichkeit, zusätzlich privates Guthaben auf die Karte zu laden. ⚫ Man kann via App die Karte im Verlustfall sperren. ⚫ Neu ist es möglich, Karten von Partnern (Kunden- und Geschenkkarten) zu hinterlegen.

«Nach der Pensionierung will ich die Kochschürze mit dem Skidress tauschen.» Vorsorge: heute den Spielraum für morgen schaffen.

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

PA N O R A M A

PEOPLE

Cornelius Speinle — Der Schweizer Küchenchef Cornelius Speinle (33) verlässt nach knapp zwei Jahren das Gourmetrestaurant Lakeside im Luxushotel The Fontenay in Hamburg. Er kehrt nach der Geburt seines zweiten Kindes nicht zurück. Damit verabschiedet sich das Lakeside von der Sterne küche und Speinles Michelinstern. Küchendirektor Stefan Wilke übernimmt seinen Posten und setzt auf eine gehobene, inter nationale Küche. Speinles Abgang kommt überraschend. Noch im Juni sagte er gegenüber dem GastroJournal: «Eine solche Chance kommt nicht alle Tage. Ich will Gas geben.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Chandra Kurt — Zum 19. Geburtstag des Schaff hauser Blauburgunderlandes erkürten die Verantwortlichen zum vierten Mal den «Blauburgun der des Jahres». Damit werden jedes Jahr Persönlichkeiten ausgezeichnet, welche sich um die Traubensorte verdient ge macht haben. 2019 fiel die Wahl auf die bekannte Weinjournalistin Chandra Kurt (51). Die Autorin des «Weinsellers» soll mithelfen, das Image der roten Leitsorte im Kanton Schaffhausen zu stärken und damit den Absatz zu fördern. Seit der Gründung des Blaubur gunderlandes 2002 begleitet sie die Schaffhauser Weine bei der Degustation als Beirat.

Historisches Hotel/Restaurant des Jahres

Fünf Titelanwärter aus vier Kantonen Die Nominierten für den Titel «Historisches Hotel/Restaurant des Jahres 2020» sind bekannt. Die fünf Titelanwärter stammen aus vier verschiedenen Kantonen der Schweiz.

Zum 24. Mal in Folge vergibt Icomos, der internationale Rat für Denkmäler und historische Stätten, die Auszeichnung «Das historische Hotel/Restaurantdes Jahres» an Betriebe, die den denkmalpflegerischen und restauratorischen Ansprüchen der Jury genügen. Für die Auszeichnung «Das historische Hotel/Restaurant der Schweiz 2020» sind insgesamt fünf Betriebe nominiert: das Bella Lui in Crans-Montana VS, das Chesa Grischuna in Klosters GR, der Hof Zuort in Ramosch GR, das Rössli hü in Root LU sowie Les Wagons in Winterthur ZH. Wer letztlich gewinnt, wird Icomos am 18. November an der Messe Igeho in Basel bekannt geben. Zur Erinnerung: Die Auszeichnung wird jährlich an gastgewerbliche Betriebe für die Erhaltung und die Pflege historischer Bausubstanz verliehen. Sie wird getragen von Icomos Suisse, der Landesgruppe des internationalen Rats für Denkmalpflege – in Zusammenarbeit mit GastroSuisse, HotellerieSuisse und Schweiz Tourismus. Die Jury kürt die Nominierten und die Preisträger aufgrund der Bewerbungen und nach Besuchen vor Ort. rw

GastroJournal Nr. 42 | 17. Oktober 2019

Mattias Larsson — Im einstigen Traditionshotel Bellerive au Lac in Zürich öffnet nach dem Umbau Ende 2020 das dritte AmeronHotel (Althoff Gruppe) in der Schweiz. General direktor des neuen Boutique hotels mit 60 Zimmern und Suiten wird Mattias Larsson (42). Der gebürtige Schwede kennt das Hoteliershandwerk: Er schloss die Hotelfachschule in Luzern ab und studierte Betriebsökonomie in Zürich. Nach Auslandsaufenthal ten in Thailand und Irland war Larsson die letzten zehn Jahre Geschäftsführer in den Betrieben Relais & Châteaux Krone Regens berg ZH und dem Hotel Restau rant Löwen in Dielsdorf ZH.

Platt-Pfirsiche und Trauben geschält Pêches plates et raisins pelés

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GASTRO

27.09.2019 14:33:10

journal

Die Welt zu Gast in Chur Das Pop-up-Restaurant Mampf öffnet vom 25. bis 27. Oktober in der Werkstatt Chur und zelebriert eine kulinarische Weltreise mit Menüs von Sansibar bis Sapporo. Entwickelt wurden diese in den letzten Wochen unter dem Namen «Gastro Story» auf dem Instagram-Kanal von GastroGraubünden mit den Junggastronomen Nina Fopp und Jan Edelbauer.

Folgen nach dem Konkurs von Thomas Cook

Schweizer Hotels leiden unter der Pleite

Die Idylle am Stazersee in der Nähe von St. Moritz trügt: Mehrere Hotels im Kanton Graubünden warten auf Geld des insolventen britischen Reiseveranstalters Thomas Cook.

ST /david&kathrin Photography and Film GmbH

Verliebt in schöne Orte

Das Bundesamt für Kultur (BAK) nimmt schützenswerte Ortsbilder von nationaler Bedeutung ins Bundesinventar ISOS auf. Viele dieser Orte sind touristische Geheimtipps. Um sie bei Ferienreisenden bekannter zu machen, haben Schweiz Tourismus und das BAK das Projekt «Verliebt in schöne Orte» gestartet. Die ausgewählten 20 Dörfer befinden sich auf der Grand Tour of Switzerland, wie etwa Rüeggisberg BE (Bild). Ausstieg aus Magic Pass Der Tarifverbund Magic Pass verliert sein grösstes Mitglied: Die Bergbahnen von Crans-Montana-Aminona (CMA) steigen gemäss ihrem Direktor Maxime Cottet nach einem Streit per Ende Saison aus dem über 30 Skigebiete umfassenden Verbund aus. Neuer CEO gesucht Nach dem Austritt des bisherigen CEO Gerhard Walter schreibt der Verwaltungsrat der Engadin St. Moritz Tourismus AG die Stelle offiziell aus. Die Findungskomission besteht aus VR-Präsident Marcus Gschwend, VR-Vizepräsident Thomas Walther und VR-Mitglied Bettina Plattner. Bis dann führt die Geschäftsleitung das Unternehmen interimistisch.

PA N O R A M A

Ende September kam das Aus für das weltweit zweitgrösste und älteste klassische Reiseunternehmen mit einem Schweizer Chef an der Spitze. Unter der Insolvenz von Thomas Cook leiden diverse Schweizer Hotels. Text und Foto Reto E. Wild

vor einem Totalausfall. «Solche hohen Abhängigkeiten von einem einzigen Touroperator sind für viele Betriebe existenzgefährdend.» Zu den Betroffenen in der Schweiz gehört das Central Sporthotel in Davos GR. Entsprechend vorsichtig äussert sich Hoteldirektor Marcel Käppeli: «Wir klären ab, was auf uns zukommt, und stehen mit Thomas Cook Schweiz und Deutschland in Kontakt.» Auf wie viel Geld das Hotel wartet, will Käppeli nicht beziffern. Er sagt nur so viel: «Das ist der erste Fall, den wir in dieser Art erleben müssen.» Er hofft, dass die offenen Rechnungen doch noch bezahlt werden. Das Laudinella in St. Moritz, ist in der Branche zu hören, sei ebenfalls vom Konkurs von Thomas Cook betroffen.

Schon vor Tagen titelte die «Schweiz am Wochenende»: «Thomas-Cook-Pleite trifft die Bündner Hotellerie». Die Zeitung schreibt, dass die Insolvenz des britischen Reiseveranstalters Thomas Cook den Kanton Graubünden Tausende Übernachtungen kosten könnte. Im Artikel sagt Ernst Wyrsch, Präsident von Hotelleriesuisse Graubünden: «Das Volumen der Gäste, die über Thomas Cook oder eines seiner Subunternehmen Ferien in Graubünden macht, beträgt gegen vier Prozent.» Urs Eberhard von Schwaches Pfund, starkes Wetter Schweiz Tourismus schätzt das durch Doch wie konnte es beim britischen TraThomas Cook in der Schweiz generierte ditionsbetrieb mit dem bis zum bitteren Buchungsvolumen auf gegen 50 000 Über- Ende optimistisch gestimmten Schweinachtungen pro Jahr. zer Peter Fankhauser an der Spitze überhaupt so weit kommen? In der FachzeiIn Spanien sieht es viel schlimmer aus tung «Travel Inside» erklärte Christian Schweizweit sind jene Ferienregionen Lässer, Professor für Tourismus an der besonders betroffen, die viele britische Universität St. Gallen, vor mehreren TaTouristen haben – unter anderem eben gen, dass unter anderem ein grosser AbGraubünden. Andreas Züllig, Gastgeber schreiber auf einer Tochtergesellschaft im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide Schuld am Konkurs sei, aber auch das GR und Hotelleriesuisse-Präsident, rela- schwache Pfund und damit eine nachtiviert jedoch: «Selbstverständlich ha- lassende Nachfrage, der starke Wettben Schweizer Hotels mit Thomas Cook bewerb, der teure Vertrieb mit vielen zusammengearbeitet und sind vom Kon- eigenen Reisebüros, Unsicherheiten verkurs betroffen. Es wird auch in der bunden mit dem Brexit, der heisse SomSchweiz Hotels geben, die noch ausste- mer 2018 in Grossbritannien, der für hende Rechnungen haben.» Dies sei weniger Auslandreisen von Engländern aber kein Vergleich mit Regionen in Spa- sorgte, sowie politische Risiken in den nien und Griechenland. Dort hätten bis Zielländern. In letztere Kategorie gehört zu 70 Prozent der Gäste über Thomas das Ferienziel Schweiz freilich nicht. Das Cook gebucht. Entsprechend gross sei in ist für die betroffenen Hotels allerdings diesen Regionen die Angst der Hoteliers ein schwacher Trost.

Schweizer Gastro-Mekka ZVG

Trio spannt zusammen Drei Spitzenköche in der Innerschweiz machen gemeinsame Sache. Ein Vorbild für kleine Regionen. Text Benny Epstein

Mein Feind, der Nachbar? Nicht bei Patrick Mahler und Jeroen Achtien, wie längst bekannt ist. Ersterer ist Küchenchef im Restaurant Focus, das zum Park Hotel gehört. Zweiterer hat die selbe Position im Restaurant Sens inne, das dem Hotel Vitznauerhof angehört. 1601 Meter Luftlinie trennen die beiden – und sonst nicht viel. Beide sind Spitzenköche, beide in Vitznau LU. Mahlers Küche ist mit zwei Michelin-Sternen und neu 18 GaultMillau-Punkten dekoriert, jene von Achtien mit einem Stern und 17 Punkten. Sie tauschen sich aus, laden zur gemeinsamen Kitchen Party. Und holen nun einen dritten Freund ins Boot: Benjamin Just, der Küchenchef des Regina Montium im Kräuterhotel Edelweiss in Rigi-Kaltbad. Das Restaurant ist mit einem Stern und 15 Punkten ausgezeichnet. Voss serviert nur, was er selbst vom

Der Vitznauerhof als Gourmetdestination und als Ausgangspunkt für Foodies

ganzen Tier zerlegt hat oder was vom eigenen Garten stammt – bis hin zur eigenen Cola. Das Angebot der drei Häuser: drei Übernachtungen mit drei Abendessen in den drei Spitzenrestaurants. Für zwei Personen kostet der Gourmettrip, buchbar bis Mitte November und dann wieder ab Frühling 2020, je nach Hotel zwischen 2438 Franken (Edelweiss) und 3998 Franken (Park Hotel). Das Miteinander der drei Chefs respektive ihrer Häuser und die Ballung der Kräfte könnte anderen Kleinregionen als Vorbild dienen.

Cafés gegen Gewalt Schlägereien, Alkoholexzesse & Co: Das Zürcher Seebecken verkommt an Wochenenden zur unkontrollierten Partymeile. Der polizeiliche Vorschlag einer alkoholfreien Zone wird politisch von links bis rechts abgelehnt. Die Idee der Bar & Club Kommission: mehr Terrassen-Cafés entlang des Seebeckens. Dies führe zu sozialer Kontrolle. Es dürfte allerdings schwierig sein, Gäste bis in den späten Abend in der Problemzone zu halten. In der kalten Jahreszeit erst recht. Keine Lust auf Zirkus Stefan Gygax, Besitzer und Koch im Landgasthof zur Linde in Wynigen BE, ärgert sich über die 13 GaultMillauPunkte, die ihm neu verliehen wurden. «Von einem Eintrag will ich nichts wissen. In diesem Zirkus habe ich nichts verloren», sagte er in der «Berner Zeitung».

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Serviervorschlag

new.culinarium-online.ch GastroJournal Nr. 42 | 17. Oktober 2019

GASTRO

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Ab vom Schuss Oft ist die Lage entscheidend: Wie schaffen es Gastronomiebetriebe, die abseits gelegen sind, trotzdem erfolgreich zu sein? Auf Spurensuche zwischen Jura und Alpenraum. TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS DANIEL WINKLER

Das Hotel Engstlenalp ist ein Bijou aus der Jugendstilzeit. Gastgeber Fritz Immer geniesst die atemberaubende Umgebung seines Hotels, das abgelegener kaum sein könnte.

T I T E LG E S C H I C H T E

Am Rande von Wiler geht es links ab. Über eine halbe Stunde noch sollte die Fahrt durch das Gental im Berner Oberland dauern, vorbei an weidenden Kühen, grünen Alpwiesen und die Aussichten auf die herrliche Bergwelt. Irgendwann, nach etlichen Kurven, steht es da: das Hotel Engstlenalp mit seiner rosafarbenen Fassade und den türkisgrünen Holzläden. Ein Bijou aus der Jugendstilzeit, erbaut 1892. In den Anfangszeiten gehörten viele Bergsteiger zu den Gästen. Und auch prominente Zeitgenossen wie etwa Goethe oder Marc Twain zog es hierauf auf 1839 Meter über Meer. Das Hotel wird bereits in der fünften Generation von Marianne (62) und Fritz (71) Immer betrieben. Ihr Sohn Simon (26) wirkt als Küchenchef und leitet inzwischen die familieneigene AG. Steigende Zahlen an der Sbrinzroute Die abgelegene Lage seines Hotels sei kein Nachteil, meint Fritz Immer. Die Gäste kämen schliesslich wegen der Ruhe, der Natur und – eben – der besonderen Lage zu ihnen. Das Hotel liegt an der Sbrinzroute, einem ehemaligen Handelspfad zwischen der Schweiz und Italien, sowie an der Via Alpina und der Vier-Seen-Wanderungsroute. Langsam verzieht sich der Hochnebel und gibt rund um das Hotel die Sicht frei auf die Berge. Hier der Titlis, die Wendenstöcke, dort der Tellistock und das

Die rustikale Bauernstube des Restaurants Ochsen in Oberzeihen ist ein Bijou. Hier verwöhnt die Gastgeberin und Köchin Esther Villiger ihre Gäste mit regionalen Speisen.

Finsteraarhorn. Zwischen Juli und August herrscht im Hotel Engstlenalp Hochbetrieb, wie Immer erzählt. «Die einen kommen zum Wandern zu uns, die andern zum Fischen oder Jagen», erzählt er, der selber Jäger ist und seine Trophäen in der Gaststube präsentiert. Ein weiterer USP der Engstlenalp sei das Klima. Nach allen Seiten wehren hohe Bergwände den Zutritt rauer Luftströmungen ab. Nur die Richtung nach Südwesten bleibt offen, was für ein mildes, trockenes Klima, ähn-

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lich wie jenem im Engadin, sorgt. Insgesamt ist das Hotel während mindestens neun Monaten geöffnet. Im Winter ist das Hotel sporadisch im Betrieb und zum Beispiel von Bergführern und Skitourenfahrern genutzt. Die jährlichen Übernachtungszahlen bewegten sich in den letzten fünf Jahren zwischen 5000 und 5500, nachdem im Jahr 2000 noch 3500 Logiernächte verzeichnet wurden, wie der Hotelier informiert. Eigene Kläranlage Das Hotel Engstlenalp zählt 30 Doppelzimmer, ein Massenlager mit 40 Betten sowie ein Restaurant mit grossem Speisesaal und viel Natur. In der Küche setzt Simon Immer auf regionale Produkte. «Wir machen vieles selber, auch das Brot», betont Fritz Immer. Auf Convenience-Produkte werde bewusst verzichtet. Nur zwei Lieferanten kommen regelmässig hoch zur Engstlenalp. Ansonsten fährt die Familie Immer regelmässig ins Tal, um sich beim Dorfmetzger, Gemüsebauer oder Getränkelieferanten einzudecken. Nicht minder aufwendig ist die Bereitstellung der Infrastruktur rund um Wasser, Abwasser und Strom. Das warme Wasser wird zum grössten Teil mit Sonnenkollektoren erhitzt. Das überschüssige Trinkwasser treibt eine Turbine an, deren Strom einen Teil des eigenen Verbrauchs abdeckt. In der kalten Jahreszeit wird mit Holz aus der Region geheizt. Mit der eigens für das Hotel erbauten Kläranlage wird sämtliches Abwasser gereinigt. Pro Jahr gibt die Familie Immer zwischen 40 000 und 60 000 Franken für den Unterhalt der Infrastruktur aus, dazu gehören auch die Beiträge zur Privatstrasse, die von einer Genossenschaft in Schuss gehalten wird.

Das Hotel Tödi, unter der Leitung von Burgi Gisler, ist ein idealer Ausgangspunkt für Wanderungen.

WICHTIGE ERFOLGSFAKTOREN

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Erreichbarkeit (mit PW oder öV) Besondere Lage und Atmosphäre Touristische Angebote (Wanderwege, Themenwege, Bergbahnen) Aussergewöhnliches Angebot (Kulinarik, Hotellerie usw.) Die Persönlichkeit der Gastgeber Regelmässige Veranstaltungen (Kultur, Themenwochen, Führungen) Aktives Marketing in der Presse, im Internet, in den sozialen Medien, Stammkunden-Information

T I T E LG E S C H I C H T E

Kurgäste aus Paris Ebenfalls abgelegen, ja sogar «sagenhaft abgelegen», wie auf der Website geworben wird, ist das Hotel Tödi in Linthal GL. 1860 als Kurhotel für die Gäste des Schwefelbads Stachelberg erbaut, zog es damals viele Kurgäste, die auf Sänften getragen wurden, an. «Es gab sogar einen Direktzug von Paris ins Linthal», berichtet die Gastgeberin Burgi Gisler (58). Mittlerweile gehört das Hotel der Axpo. Zwischen 2009 und 2015 diente das Haus ausschliesslich als Unterkunft für jene Bauarbeiter, die am höchstgelegensten Staudamm Europas auf der Muttenalp im Einsatz standen. Etwa 20 Arbeiter wohnten während dieser Zeit im Hotel, gegen hundert Personen kamen zum Mittagessen. Burgi Gisler wurde von der Axpo als Geschäftsführerin des Hotels angestellt. Noch gut erinnert sie sich an die langen Präsenzzeiten von sechs Uhr morgens für das Frühstück bis spät in die Abendstunden. Vor zehn Jahren modernisierte die Axpo den vorderen Teil der Liegenschaft mit dem Restaurant, das über einen grossen Saal für bis zu 120 Personen verfügt. Vom Bauarbeiter- zum Touristenhotel Mit dem Abschluss der Bauarbeiten am Staudamm vor etwa einem Jahr hat sich das Hotel mit seinen 20 Zimmern für Touristen geöffnet. Im Restaurant werden gutbürgerliche Gerichte – unter anderem mit Alpkäse aus der Region – serviert.

In den warmen Monaten ist das Hotel ein beliebter Ausgangspunkt für Bergtouren ins Tessin oder nach Graubünden. Etwas ruhiger wird es im Winter. Dann versucht Burgi Gisler, die Gäste mit besonderen Anlässen wie Konzerte oder Wildbuffets ins Tödi zu locken. Hinzu kommen die Gäste, die an den Kraftwerksführungen teilnehmen. «Die Leute trauen sich im Winter oft nicht zu uns, weil sie mit Schnee auf der Strasse rechnen. Doch seitdem das Hotel der Axpo gehört, wird die Zufahrtsstrasse täglich geräumt», versichert die Gastgeberin. Deshalb stellten die Zufahrt und Warenlogistik für ihr Hotel kein Problem dar. Ein wichtiger Anziehungspunkt sei zum Beispiel die eindrückliche Natur und die damit verbundene Atmosphäre. Rings um das Hotel ragen hohe Felswände empor. Die meisten Gäste kommen über Mund-zu-Mund-Propaganda ins Tödi. Ausserdem ist das Hotel in diversen Buchungsportalen präsent. Laut Burgi Gisler hat sich das Hotel im ersten Jahr nach seiner Öffnung für Touristen bereits sehr positiv entwickelt. Facebook, Mailings sowie Kino- und Plakatwerbung Von Kundenempfehlungen, aber auch von regelmässigen Beiträgen in den Medien profitiert Esther Villiger (62), Gastgeberin im Restaurant Ochsen in Oberzeihen AG. Ausserdem werbe sie mit Mailings an ihre Stammkunden, auf Facebook und öfters mit Kino- und Plakatwerbung. Ohne geht es nicht, wenn man wie das Restaurant Ochsen im hintersten Ecken des oberen Fricktals liegt, abseits der grossen Verkehrsströme. «Für uns ist die Lage sicher eher ein Nachteil, schliesslich gibt es immer noch Fricktaler, die nicht wissen, wo Oberzeihen liegt. Wenn wir nicht regelmässig auf uns aufmerksam machten, würde man uns wohl vergessen», sagt Esther Villiger schmunzelnd. Andererseits, stellt die Köchin fest, sei gerade die alles andere als zentrale Lage für manche Gäste reizvoll. «Die Leute

suchen solche besonderen Orte, die sich mit ihrem Charme und Ambiente von anderen Betrieben abheben.» Hier hat Esther Villiger mit ihrem Ochsen einen grossen Vorteil: Die rustikale Gaststube mit der dunklen Holztäfelung im bäuerlichen Jugendstil, die knarrenden Böden und dem Cheminée, wo regelmässig Braten, Wild und auch kleinere Stücke über dem offenen Feuer gegart werden, sind eine Augenweide. Im Vergleich zu 2017 durfte der Ochsen laut eigenen Angaben im letzten Jahr ein Umsatzplus um 20 Prozent verbuchen. Trüffel suchen Passend zum Ambiente des Restaurants serviert Esther Villiger ihren Gästen regionale, saisonal ausgerichtete Gerichte. Viele Zutaten bezieht sie von den umliegenden Bauernhöfen und Metzgern sowie das Wild von der Zeiher Jagdgesellschaft. Der Wein stammt auch von den eigenen Reben in Elfingen und Bözen. Während der «Semaine du Goût», an der sich der Ochsen ebenfalls beteiligte, standen Gerichte mit Fleisch von Junggeissen aus Elfingen auf der Karte – zum Beispiel als Ragout oder Hacktätschli, serviert mit Polenta-Gratin und Geissenzigermalfatti oder Zigermousse zum Dessert. Typisch regional ist etwa auch das Dessert Chriesiprägel, warmer Kirschenkompott mit gerösteten Brotscheibchen und hausgemachter Vanilleglace. Regelmässig stehen spezielle Aktionen und Veranstaltungen wie etwa die Trüffelsuche mit anschliessendem TrüffelMenü, ein musikalischer Abend mit Akkordeon und Geige oder ein Gitzi-Kochkurs auf dem Programm. Ausserdem liegt der Ochsen an der Genussstrasse des Juraparks Aargau. www.engstlenalp.ch www.hoteltoedi.ch www.ochsen-oberzeihen.ch

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Gastro-Betriebsleiter mit eidg. Fachausweis

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Gastro-Grundseminar Zertifikat GastroSuisse

So gehts der Verschwendung an den Kragen Der Kampf gegen Food Waste ist keine Hexerei, braucht aber straffe Organisation, verlässliche Zahlen und gute Kommunikation. TEXT ALEXANDER KÜHN — FOTOS ZVG

Insgesamt 290 000 Tonnen Lebensmittel wandern in Schweizer Gastronomiebetrieben Jahr für Jahr in den Abfalleimer. Das belegt eine in diesem Frühling veröffentlichte Studie des Bundesamtes für Umwelt. Fast noch schockierender: 70 Prozent der Abfälle, also rund 200 000 Tonnen, wären mit einfachen Massnahmen vermeidbar. «Es handelt sich bei

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diesem enormen Berg an Essen grösstenteils um Überproduktion der Küche oder Tellerrückläufe wegen zu grosser Portionen», erklärt Gastronomiekoch Mirko Buri, der in Köniz bei Bern das AntiFood-Waste-Restaurant «Mein Küchenchef» führt und sein Wissen regelmässig im Rahmen von Kursen und Coachings weitergibt.

bar. Ein auf diese Weise zubereitetes Ossobuco wäre zum Beispiel ein guter Ersatz, wenn es kein Schnitzel mehr gibt», erklärt Mirko Buri. Um die Botschaft der Küche zu den Gästen zu bringen, brauche es natürlich einen regen Austausch mit dem Service. «Das Personal an der Front muss auch mal eine Empfehlung aussprechen, wenn es weiss, dass noch ein Rehrücken da ist, der nicht auf der Karte steht, aber verkauft werden sollte. Alle müssen sich als Teil eines Teams begreifen. Eine kleine Prämie für die Person, die den Rehrücken verkauft, steigert Viele Betriebe wüssten schlicht und ein- die Motivation.» fach nicht, was eine vernünftige Portionengrösse sei. «Wegen der hohen Das Qualifikationsgespräch nützen Fluktuation der Mitarbeiter in der Gast- Ein idealer Zeitpunkt, um Mitarbeiter für ronomie ist es wichtig, schriftlich festzu- das Thema Food Waste zu sensibilisieren, halten, wie viel Fleisch oder Beilagen auf ist für Buri das Qualifikationsgespräch. einen Teller kommen. Sonst geht dieses «Ich kann dann sagen: So, du achtest Wissen immer wieder verloren», betont jetzt einmal zwei Monate ganz genau daBuri. Der Küchenchef müsse überdies rauf, wo wir noch Abfall vermeiden die wichtigsten Rezepturen für seine könnten, und machst mir dann drei, vier Mitarbeiter bereithalten und kontrollie- Lösungsvorschläge», erklärt er. «Das ren, dass niemand einfach draufloskoche. wirkt, weil sich die Leute persönlich an«Ohne verlässliche Mengenangaben ist gesprochen fühlen und eine konkrete dieser Job eine Lotterie. Wenn ich einen Aufgabe haben. Sonst ist das Thema zu Koch bitte, zehn Liter Suppe zuzuberei- abstrakt.» Hilfreich sei es auch, einmal ten, kommen mal acht und mal 15 Liter heraus.»

Mirko Buri: «Das Einsparungspotenzial der Schweizer Gastronomie beträgt um fünf Milliarden Franken pro Jahr.»

Keine Angst vor zu kleinen Portionen Ein weiteres grosses Problem ist in Mirko Buris Augen die tief verwurzelte Sorge der Köche, von etwas zu wenig zu haben. «Wer in der Küche arbeitet, bekommt eingetrichtert, dass dies auf gar keinen Fall passieren dürfe. Findet ein einziger Gast die Portionengrösse zu gering, gibt es nachher ein Donnerwetter; kommen halbvolle Teller zurück, hat es in aller Regel keine Konsequenzen. Das kann doch nicht sein.» Zudem habe heutzutage jeder Betrieb die Möglichkeit, auf digitale Verkaufsstatistiken zurückzugreifen. Diese müssten dem Küchenchef und dem Personal weitergegeben werden, um die Überproduktion in den Griff zu bekommen. «Kommunikation ist ein enorm wichtiger Punkt», sagt Buri. «Sie hilft auch, Missstände zu erkennen. Wenn ich mit dem Spühler rede, erfahre ich vielleicht, dass auf jedem Teller eine Menge Pommes frites zurückbleiben, und bin in der Lage, entsprechend zu handeln.» Sous-vide hilft Und was kann die Geschäftsleitung tun? «Sie sollte hinter dem Küchenchef stehen, wenn ein Menü tatsächlich einmal ausgeht und mit ihm besprechen, was in einem solchen Fall zu tun ist. Wir machen einen Teil der bei uns angebotenen Gerichte mit der Sous-vide-Technik halt-

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eine externe Person um Rat zu fragen. «Oft ist man ja leider betriebsblind», gibt der Anti-Food-Waste-Spezialist zu bedenken. Am effizientesten ist laut Mirko Buri aber das blosse Messen des Abfalls: «Erfahrungsgemäss verringert sich seine Menge alleine dadurch um rund 40 Prozent. Das Ganze ist wirklich keine Hexerei, sondern erfordert einfach Aufmerksamkeit und Hartnäckigkeit. Man muss das Thema Lebensmittelverschwendung immer wieder ansprechen.» Pro Kilogramm 24 Franken Verlust Buri warnt davor, den Fokus zu sehr auf die Warenkosten zu richten und die Einkaufspreise der Waren noch weiter zu drücken: «Diese Zitrone ist ausgepresst. Ab einem gewissen Betrag ist es nicht mehr möglich, qualitativ gute Ware zu liefern.» Und: Die Vermeidung von Food Waste hat wirtschaftlich einen viel grösseren Effekt – ganz ohne jegliche Abstriche bei der Qualität. «Man rechnet pro Kilo weggeworfene Lebensmittel mit einem Betrag von 24 Franken. Das Einsparpotenzial der Schweizer Gastronomie beträgt also um die fünf Milliarden Franken im Jahr.»

«Kommunikation hilft, Missstände zu erkennen.» 7 GOLDENE REGELN GEGEN FOOD WASTE

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Angebot auf der Speisekarte reduzieren Kleinere Portionen servieren und gegebenenfalls Nachschlag anbieten Lieber einmal etwas zu wenig als immer zu viel produzieren Kommunikation innerhalb des Teams und mit den Gästen fördern Mitarbeitende regelmässig für das Thema Food Waste sensibilisieren Portionengrösse und Rezepturen schriftlich zur Verfügung stellen Überschüssige Menüs günstig verkaufen

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Die letzten Mohikaner der Pastaproduzenten Spaghetti, Ternetta, Vermicelli, Rigatoni, Cornetti, Ditalini, Fusilli, Pizzoccheri: Die Molino e Pastificio SA in Poschiavo GR stellt Teigwaren in acht Sorten her. Ein Besuch im Vorfeld des Weltnudeltags vom 25. Oktober. TEXT UND FOTOS URS OSK AR KELLER

Unter dem Motto «Mit Sorgfalt, Herz und Tradition!» stellt die 1911 gegründete Molino e Pastificio SA jährlich 120 Tonnen Schweizer Pasta mit dem nötigen Biss her. 80 Prozent der Produktion sind für den inländischen Einzelhandel bestimmt, zehn Prozent bezieht die Gastronomie, und weitere zehn Prozent gehen in den Export. Teigwarenfirma mit eigener Mühle Vor dem grossen, grauen Fabrikgebäude an der Berninapassstrasse gegenüber dem Flüsschen Poschiavino steht ein ★ Bezugsquelle

Molino e Pastificio SA, Davide Fisler, Via Principale 1, CH-7742 Poschiavo, Telefon +41 (0)81 844 02 28, Telefax +41 (0)81 844 19 38, info@pastificio.ch, www.pastificio.ch. Betriebsbesichtigungen sind nach Voranmeldung und Verfügbarkeit möglich (nur Gruppen ab acht Personen). Eine Führung dauert rund eineinhalb Stunden und kostet 100 Franken. Für Schulen ist diese Veranstaltung kostenlos.

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Lastwagen. Er liefert hochwertigen Buchweizen an. Das ist der Hauptbestandteil der Puschlaver Spezialität Pizzoccheri. In der Mühle werden pro Jahr rund 400 verschiedene Getreidesorten gemahlen, wie Davide Fisler, Direktor und Mitbesitzer der Molino e Pastificio SA in Poschiavo, erzählt. Seine Teigwarenfirma sei schweizweit wohl noch die einzige mit eigener Mühle. Überhaupt friste die einheimische Teigwarenproduktion längst ein Schattendasein. Existierten 1920 in der Schweiz noch 78 Teigwarenfabriken, sind es gegenwärtig nur noch knapp ein Dutzend. Höchste Zeit also, dass man den feinen Schweizer Teigwaren wieder mehr Beachtung schenkt. Bestes Quellwasser aus den Bergen Was macht die Puschlaver Teigwaren einzigartig? Davide Fisler: «Dazu gehört unser qualitativ sehr gutes Quellwasser, vor allem aber natürlich die Hochwertigkeit unserer selber hergestellten Mehle und der anderen Zutaten. Die Kochfestigkeit unserer Teigwaren ist hervorragend, die Trocknung erfolgt in einem speziellen Verfahren.» Die Teige werden mit extrem hohem Druck (bis zu 120 bar) durch auswechselbare Bronzematrizen gedrückt, welche die Form der Pasta bestimmen. Pro Stunde können mit der modernen Maschine 400 Kilogramm Teigwaren hergestellt werden. Die Teigwaren werden schonend getrocknet. Gleichmässig wird ihnen die Feuchtigkeit von innen nach aussen entzogen. So können sich keine Risse bilden. Die

Trocknung sei eine heikle Angelegenheit, sagt Fisler. Sie geschieht in einem warmen und feuchten Luftstrom, der nach und nach den Wassergehalt des Nahrungsmittels verringert. «Es ist ein anspruchsvolles Spiel zwischen Temperatur und Wärme. Ein Jonglieren zwischen Feuchtigkeit und Trockenheit», erklärt der Fachmann. «Man muss die Pasta schwitzen lassen. Wir geben ihnen dafür bei rund 48 Grad Celsius bis zu 20 StunÜBER NEUN KILOGRAMM TEIGWAREN PRO PERSON

In der Schweiz wird viel Teigwaren gegessen – im Durchschnitt jährlich über neun Kilogramm pro Person wie Beat Grüter, Präsident der Vereinigung der Schweizerischen Teigwarenindustrie «SwissPasta» in Frauenfeld, informiert. «Der Pro-Kopf-Verbrauch bedeutet europaweit Rang 3 hinter Italien, wo rund 20 Kilogramm konsumiert werden, und Griechenland.» Insgesamt verzehrte die Schweizer Bevölkerung 2018 etwa 75 000 Tonnen Teigwaren, davon ist der Anteil der Schweizer Teigwarenhersteller etwa 40 000 Tonnen. Der Rest wird importiert. «Die Swissness erlaubt zwar einen leicht erhöhten Preis, aber nicht in dem Mass wie wir Hersteller dies gerne hätten», sagt SwissPasta-Präsident Grüter. Die Schweiz stellt heute noch rund 45 Prozent der Teigwaren selber her. 1920 existierten in der Schweiz 78 Teigwarenfabriken, heute sind es nur noch wenige.

Molino-Direktor Davide Fisler (links) mit Rohstoffen und Mustern: «Man muss die Pasta schwitzen lassen.» Molino e Pastificio produziert jährlich 130 Tonnen Pasta. Die Spaghetti sind 42 Zentimeter lang.

den Zeit. Unsere Teigwaren sind unbegrenzt lagerbar.» Nach alter italienischer Tradition bestehen die eifreien Teigwaren vorwiegend aus Hartweizen, der viel Protein und Gluten, aber nur wenig Stärke enthält. Hartweizen ergibt eine kochfeste Nudel, die gleichzeitig fest bleibt und kaum klebt. Produziert werden hauptsächlich Spaghetti, ihre imposante Länge beträgt 42 Zentimeter, und sie weisen einen Durchmesser von 2,1 Millimetern auf. Die Zukunft der Pasta aus Poschiavo Wie sieht Fisler die Pasta-Zukunft? Mehl aus Reis? Gerade der Kamut oder Khorasan-Weizen, eine der ältesten naturbelassenen Weizensorten der Welt, wird neu entdeckt. Davide Fisler: «Es gibt in dieser Richtung viele Ideen. Vollkorn ist ebenfalls ein Thema und Fit-Teigwaren sowie solche aus Dinkelmehl. Und wir überlegen uns, einen Teil der Produktion in Bio-Qualität zu produzieren.» Das Unternehmen probiert ständig Neues aus. Direktor Fisler setzt dabei stark auf den einheimischen Markt, der aber stagniert. Viel Marketing braucht er trotzdem nicht: «Die Mund-zu-Mund-Propaganda läuft sehr gut.» Dank des guten Images der 108 Jahre alten Marke und auch wegen den berühmten, beinahe einen Meter langen «Spaghetti giganti XXL» lebt das Unternehmen nach wie vor sehr gut. Konkurrenz erwächst der Firma aus den zahlreichen kleinen Pasta-Manufakturen, und es gibt immer mehr Restaurants, die ihre Teigwaren selber produzieren.

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AUFSCHWUNG DANK GASTARBEITERN FÜR DIE BERNINABAHN

Hans Guler erwarb im 19. Jahrhundert eine Mühle, die im Besitz des Augustinerinnen-Klosters Santa Maria von Poschiavo GR war. Samuel Fisler, der eine Guler heiratete, übernahm die Liegenschaft. Sohn Samuele Fisler reiste sehr jung ins Ausland und hatte sich 1897 in Rio de Janeiro niedergelassen. Um 1900 kam er zurück und blieb in Poschiavo. Von 1906 bis 1910 brachten die grossen Bauarbeiten der Rhätischen Bahn und der Wasserkraftwerke Tausende von Arbeitern, vor allem aus Italien, ins Puschlav und mit ihnen zusätzlichen Lebensmittelbedarf. Fisler liess neben der Mühle eine kleine Teigwarenfabrik bauen. Teigwaren waren früher ein Luxusprodukt, das man kaufen musste. Die Bauern und Bewohner im Puschlav bauten Kartoffeln an. 1973 wurde das Aktienkapital auf 195 000 Franken für den Bau eines eigenen Kleinkraftwerks verdreifacht. Im Sommer 1987 wurde die Betriebsanlage durch die Überschwemmung vollständig vernichtet. «Mit Versicherungsgeldern und Spenden konnte man in relativ kurzer Zeit die Betriebseinrichtungen wieder erneuern», erinnert sich Davide Fisler (49), der in vierter Generation und seit 2002 das Familienunternehmen leitet. Seit 2008 wurde die Anlage modernisiert und ab 2011 eine neue Teigwarenproduktionslinie geschaffen. Das Unternehmen beschäftigt sieben Angestellte und erwirtschaftete 2018 einen Umsatz von etwas über einer Million Franken. 1969 wurden sieben Tonnen Pasta produziert, heute sind es 130 Tonnen pro Jahr.

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«Ich möchte die Schweizer Bierkultur verändern» Stefan Müller ist Inhaber von Drinks of the World. Das Unternehmen mit neun Filialen in der Schweiz hält mit 980 verschiedenen Bieren das grösste Angebot der Schweiz. Doch das ist dem dreifachen Familienvater nicht genug. TEXT RETO E. WILD

geworfen. Der Markt bewege sich viel schneller als auch schon. Ein Teil des Wechsels geht auf das Konto saisonaler Biere, die Drinks of the World in Kooperation mit Brauereien herstellt. Dazu gehören etwa Pilgrim, die jurassische Brasserie BFM oder ein IPA mit Denker Brewing. «Diese Zusammenarbeit mit unseren Etiketten und jener der Brauereien auf der Flasche stärkt unsere Marke. Finanziell ist das aber nicht interessant», erklärt Müller.

Stefan Müller: «Ich verstehe nicht, dass man in einer Beiz eine Stange bestellen kann und dann ein Bier erhält.» (Foto ZVG)

Der Trend kommt in die Restaurants Gastronomen müssten Aussagen über Trends interessieren, denn «was bei uns abgeht, passiert in rund zehn Jahren im Supermarkt und in den Restaurants». Redet der Manager und dreifache Familienvater über Bier, gerät er in Fahrt: «Ich verstehe heute noch nicht, dass man in einer Beiz eine Stange bestellen kann und dann ein Bier erhält. Das ist, als ob ich in einem Restaurant was zu essen oder einen Wein ordere, ohne weitere Angaben zu machen.» Wenn er in Spitzenrestaurants mit über zehnseitigen Weinkarten frage, welche Biere im Angebot seien und die Antwort «eine Stange» laute, zeige das, wie rückständig die Schweizer Bierkultur noch immer sein kann. Die Konsumenten seien

bereit, für lokale Biere wesentlich mehr zu bezahlen. Entsprechend sollte auch das Angebot aussehen. Zum Leitbild von Drinks of the World gehört, diese Bierkultur in der Schweiz nachhaltig zu verändern. Das sei dem Unternehmen mit neun Standorten in der Schweiz «ziemlich gelungen». Doch weshalb setzt sich Stefan Müller derart für die Bierkultur ein? «Weil es mir nicht passte, dass Grossbrauereien den Beizern vorschreiben, welche Biere sie verkaufen dürfen und welche nicht.» Für ihn sei es unbegreiflich, dass Gastronomen dagegen nicht aufbegehren. Zudem sei das Potenzial, mit anderen Brauereien zusammenzuarbeiten sehr gross – auch den Verdienst könnte man so steigern. Diese Aussage scheint der Inhaber aus eigenem Antrieb zu machen und nicht aus geschäftlichen Interessen, denn sein Unternehmen arbeitet kaum mit der Gastronomie zusammen. «Wir sind zu klein für ein Zentrallager und haben für alle Produkte rund 30 Lieferanten.» Klar, wenn beispielsweise ein peruanisches Restaurant ein peruanisches Bier anbieten möchte, gewähre Drinks of the World einen guten Preis. «Gastronomen, die kistenweise bestellen, erhalten 20 Prozent Rabatt. Sie müssen die Biere jedoch bei uns abholen und bezahlen.»

Zusammen mit seiner Frau Susanna gründete Stefan Müller (52) vor 23 Jahren Drinks of the World. Der einstige Betriebswirtschafter, der in den USA studierte, hatte nie was mit Detailhandel zu tun. Er realisierte aber in den Vereinigten Staaten, wie die Brauereien vor allem in Kalifornien und an der Ostküste entdeckten, wieder richtiges Bier zu brauen. «Das fand ich eine faszinierende Geschäftsidee.» Daraus ist ein KMU mit über 100 Mitarbeitenden entstanden, der mit 980 Bieren das grösste Sortiment der Schweiz hat. Dieses ist wiederum in 57 verschiedenen Bierstile eingeordnet und auf der Website detailliert beschrieben. WELCHES BIER PASST ZU WELCHER GELEGENHEIT? «Heute umfasst unser Sortiment fast 50 • Aperitif: «Das spanische Estrella • Dessert: «Das englische Thomas Inedit in der 75-cl-Flasche im belgiHardy’s Ale im Barley-Wine-Stil passt Prozent Craft-Biere, die allerdings umschen Stil wird aus Weizen gebraut auch zu keiner Essensbegleitung, satzmässig weniger als 30 Prozent ausund mit Koriandersamen und Oraneinfach nur so oder zu einer Zigarre. machen. Der Lagerbieranteil nimmt gen gewürzt. Es zeigt sich spritzig mit Es präsentiert sich mit seinem Alkokontinuierlich ab.» Im Trend seien regiholgehalt von 13 Prozent und dem einer schönen Trübung und hat einen onale Craft-Biere. Für den Hauptumsatz Cognaccharakter sehr kräftig, üppig, Alkoholgehalt von 4,8 Prozent.» sorgen dennoch Eichhof, Chopfab, Feldvielschichtig und geht Richtung schlösschen und Appenzeller. • Schmorbraten: «Belhaven 90 Wee Heavy ist aus Schottland, hat einen Umami. Das Bier sollte man nicht zu Dieses Jahr hat der smarte Untermalzigen Brotkörper und passt kalt, so bei 12 Grad Celsius, servieren. nehmer, dessen Lieblingsbier das perfekt dazu. Das Bier in der Die Alternative mit BFM Abbaye hopfige Samuel Adams Boston Lager ist, de Saint Bon-Chien stammt aus dem 33-cl-Flasche weist einen Alkohol200 neue Biere ins Sortiment aufgegehalt von 7,4 Prozent auf.» Schweizer Jura.» nommen und im Gegenzug 200 raus-

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Preisgekröntes Bier aus dem Spaghettitopf

einer Beiz nur eine gewöhnliche Stange oder die üblichen Industrie-Biere zur Auswahl, so verzichtet er lieber auf den Alkohol. «Das ist es mir nicht wert. Ich mag diese Biere nicht mehr.»

Bilder ZVG

Eine «Kobra» als Konstante und dazu Unikate in Kleinstauflagen: Claude Degen mischt als Einmannbetrieb die Schweizer Bierbrauerszene auf. Seine Produkte kommen sehr gut an, obwohl er noch immer auf der Suche nach Perfektion ist.

Degens «Kobra» wurde bei den Swiss Beer Awards ausgezeichnet.

Einmal und nie wieder Für sein Degen-Bier sucht der 52-Jährige nach den besten Zutaten. «Malz von einem deutschen Traditionsunternehmen, Hopfen und Hefe müssen immer frisch sein.» Und auch beim Wasser will er es genau wissen. Für dunkles Bier sei das Wasser an seiner Produktionsstätte in Zofingen AG perfekt. Produziert er helles Bier, filtriert er das Wasser, um so weiches Bergquellwasser zu simulieren. Degen produziert jeweils zwei Biere. Die «Kobra» ist seine Konstante. Als Kontrast bietet er jeweils ein Bier an, das er nur einmal produziert. «Das ergibt 1950 Flaschen, dann gibt es dieses Bier nie wieder. Ich stelle pro Jahr sechs bis acht solche Unikate her.» Die Gastronomie schätze diese Zweigleisigkeit. Degen ist ein Einmannbetrieb. Mittlerweile kann er von seiner Leidenschaft leben, die einst im Spaghettitopf im eigenen Garten ihren Lauf nahm. «Da wurstelte ich drei Jahre lang meine ersten Versuche zusammen.» Die Lust aufs Tüfteln wuchs während seiner Lehre als Chemielaborant bei Roche in Basel. «Das Mischen von Pülverchen befriedigte mich aber nicht. Es war mir zu abstrakt. Ich wollte etwas herstellen, das mir und anderen Spass macht.» Mittlerweile produziert er 50 000 Flaschen pro Jahr. Beim Brauen sucht Degen nach Harmonie. «Das Bier darf zum Beispiel bitter sein, aber dann braucht es einen Gegenpol. Ich habe klare Vorstellungen.» Mit diesen findet er die Harmonie immer wieder. Die Perfektion aber sucht er noch.

Text Benny Epstein

«Perfektion ist das Ziel, aber ich weiss, dass ich die nie erreichen werde. Perfektion ist eine Illusion. Das Lernen und Verbessern ist ein lebenslanger Prozess, der nie endet.» Nein, die Worte stammen weder von einem Life Coach noch von einem ewigen Philosophie-Studenten, sondern von einem Bierbrauer: Claude Degen, Produzent des Degen-Biers, ist auf der steten Suche nach Perfektion in seinen Brauerzeugnissen. «Ich bewege mich irgendwo zwischen Wissenschaft und Kunst.» Die Balance beherrscht der Solothurner aus Trimbach ziemlich gut: 2011 wurde seine «Kobra» zum Schweizer Bier des Jahres gekürt, 2019 – mittlerweile mit abgeänderter Rezeptur – wurde es an den Swiss Beer Awards in der Kategorie Pale Ale ausgezeichnet. «Eine schöne Bestätigung, dass ich etwas richtig mache», sagt er nüchtern. Apropos nüchtern: Gibt es in

Charakterkopf: Claude Degen mit seiner Lebensgefährtin Elena Mazzinghi.

PERFEK TES ZUSA MMENSPIEL

Immer eine Idee mehr: Diese Serien sind perfekt aufeinander abgestimmt. So findet sich das wunderschöne Rauten-Relief der Porzellan-Serie BILBERO im Besteck BRILIO und im Glas DIVIDA wieder. Und Ihr Tisch glänzt mit einem einheitlichen Gesamtbild.

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Kaninchen und Zander Lust auf die grosse Kochkarriere? Die Gusto-Teilnahme ist ein Sprungbrett für ambitionierte Kochlernende. Erfahrungen und Tipps von der Vorjahressiegerin Laura Loosli. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS TRANSGOURMET

Bald ist wieder Zeit für die Play-offs! Jedenfalls bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende, dem «Gusto 20». Die Ausschreibung für den von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisierten Wettbewerb läuft bis am 25. November 2019. Angesprochen sind Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Laura Loosli (19), die Siegerin des «Gusto 19» empfiehlt die Teilnahme (siehe Interview rechts). Vereinfachte Anmeldebedingungen Das Beste dieses Jahr sind die vereinfachten Anmeldebedingungen – ohne detaillierten Rezepturen oder Kostenkalkulationen. «Eine gute Idee, beschreibende Worte zu den Gerichten sowie aussagekräftige Fotos, auf denen ersichtlich ist, was auf dem Teller liegt, genügen», sagt Doris Vögeli, «Gusto»-Jurypräsidentin und Mitglied der Wettbewerbskommission des Schweizerischen Kochverbandes. Die Wettbewerbsaufgabe dreht sich dieses Mal um Zander und Kaninchen. Auf Wunsch können alle vor der definitiven Abgabe ihres Dossiers eine Zweitmeinung bei ehemaligen Teammitgliedern der Kochnationalmannschaft einholen. Wer zu den neun Finalisten gehören wird, entscheidet die Wettbewerbskommission in einem anonymisierten Ver-

fahren bis Ende 2019. Eine wichtige Unterstützung bei den Vorbereitungen erhalten die Finalisten am Trainingstag in Sursee LU. Dort können sie nicht nur das Kochen in einer wettbewerbsähnlichen Situation ausloten, sondern sie erhalten wichtige Tipps von Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaft und internationaler Juror. Das Finale findet am 20. März 2020 in Montreux VD statt. Neben Ruhm und Ehre locken auch attraktive Preise. Der Sieger oder die Siegerin wird zwei Wochen in Shanghai und Peking verbringen, und dabei im Grand Hyatt Hotel bei Executive Chef Marco Mehr Kücheneinblicke erhalten. Aber auch die Zweit- und Drittplatzierten sowie alle Finalisten gehen nicht leer aus. Gusto kann der Beginn einer grossen Karriere sein, wie Mario Garcia, der Gewinner von 2009, zeigt. Es geht aber auch darum, Erfahrungen zu sammeln und sich einem breiten Publikum zu präsentieren. Oder wie Laura Loosli es sagt: «Bewirbt euch! Und wenn ihr ins Finale kommt, geniesst diese Zeit, auch wenn es sehr streng sein wird. Hinterher vermisst man es wieder.» Sämtliche Wettbewerbsunterlagen: www.transgourmet.ch/gusto

★ «Vom Menü überzeugt sein»

Laura Loosli (19) ist im 3. Lehrjahr im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg BE und Gewinnerin des Gusto19. Zudem hatte sie ihren Ausbildner Rolf Fuchs für den Zukunftsträger 2019 angemeldet. Und: Er gewann. Warum soll man am «Gusto» teilnehmen?

Laura Loosli: Weil es eine Riesenchance ist und man nichts verlieren kann! Das Wichtigste ist, dass man von seinem eingeschickten Menü überzeugt ist. Wie viel Zeit braucht die Vorbereitung?

Das ist individuell. Ich machte vor dem Finale sieben Probeläufe. Konnten Sie diese im Betrieb erledigen?

Ja. Der Betrieb übernahm sogar die Kosten für alles, und ich gab dafür meine Freizeit. Wie gingen Sie mit der Nervosität um?

Ich war nervös, aber das Ärgste passierte am Trainingstag: Mein Herd funktionierte nicht. Im Nachhinein war ich froh darüber und wusste, auch wenn so etwas passiert, kann es ein gutes Ende nehmen. Passierte Ihnen ein weiteres Malheur?

Beim Anrichten fiel mir ein Teller mit einem Teil der Hauptkomponenten zu Boden. Da musste ich improvisieren. Was hat Ihnen «Gusto» gebracht?

Laura Loosli, die Gewinnerin des Gusto 19: Wer wird Ihre Nachfolge antreten?

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Ich lernte beruflich extrem viel – in allen Situationen des Wettbewerbs. Und ich knüpfte so viele spannende Kontakte!

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Wildspezialitäten zum Auftakt

WOFÜR STEHT «ZENTRALSCHWEIZ GENIESST»?

Vor der Kampagne galt es, in einem sportlichen Schiesswettbewerb zu bestehen. Drei gemischte Teams aus Sport, Politik, Wirtschaft, Tourismus und Gastronomie wurden für den Wettbewerb von der Jury zusammengestellt. Die Schiessdisziplinen bestanden aus Tontauben,

Blechwild und Rollhase aus Ton. Es wurde mit harten Bandagen, einer Prise Humor und viel Fairness unter den Schützinnen und Schützen gekämpft. Den prominenten Gästen wie CVP-Nationalrätin Ida Glanzmann, den Kantonsrätinnen Vroni Thalmann und Rosy Schmid, KantonsZVG

Der Anlass zur Eröffnung der Kampagne für Wildspezialitäten fand kürzlich bei der Felder Jagdhof AG mit Prominenz aus Politik, Sport, Wirtschaft und Tourismus in Entlebuch statt.

Die Innerschweizer Gastroverbände Luzern, Uri, Schwyz, Obwalden, Nidwalden und Zug haben sich zusammengetan, um gemeinsam das Gastgewerbe und dessen Angebot in Szene zu setzen. Die Imagekampagne umfasst jährlich vier Themen und Gerichte, bei dem jedes Mitglied der Innerschweizer Wirteverbände mitmachen kann. Aktuell beteiligen sich über 100 Gasthäuser an der Aktion. Die Website zentralschweiz-geniesst.ch gibt einen Überblick. Die Verbände organisieren zu den vier Angeboten jährlich einen Auftakt.

Versammelte lokale Prominenz: Joel Wicki, Werner Baumgartner, Vreni Dali, Roli Meier und GastroSuisseVorstand Moritz Rogger (v. l.).

räte Pius Müller und Thomas Meier, Joel Wicki (Eidgenoss und Erstgekrönter ESAF), Fabienne Kaufmann (sechsfache Karateschweizermeisterin), Carolina Rüegg (Sörenberg Tourismus), Guido Sieger und Manuel Sieger von den Firmen Sigmatic und Granol, Werner Baumgartner (Präsident SC Kriens) und den Vertretern von GastroLuzern hat es sichtlich Spass gemacht. Für einige der Teilnehmenden war das die erste Begegnung mit dem Schiesssport. Das Team mit Joel Wicki, Manuel Sieger und Pius Müller erzielte den Gesamtsieg. Sie durften einen geräucherten Lachs, gesponsert von der Dyhrberg AG, entgegennehmen. Mit der Herbstzeit beginnt die Wildsaison. Seit September stehen auf den Speisekarten der Zentralschweizer Gastronomie wieder Wildgerichte im Mittelpunkt.

BUCHTIPP

Besser machen, statt besser wissen

die integrale, ganzheitliche Entwicklung. Die vier Segmente meines Ansatzes lauten: Strategische Unternehmensentwicklung, Kultur- und Werte-EntwickBernhard Schweizer, Organisationsent- lung, Executive Coaching, Training und wickler und Executive Coach, legt mit Empowerment.» «Rock your Business» «Rock your Business» sein zweites Buch erläutert mit 52 Handlungsanstössen vor und zeigt, wie man ungenutzte Po- und anhand zahlreicher Praxisbeispiele, tenziale in Unternehmen entdeckt und wie das konkret funktioniert. «Besser ganzheitlich nutzen kann. So kommt machen, statt besser wissen», lautet das man schnell ins Tun und lässt es im Ge- Motto des Schweizer Autors. rw «Rock your Business», Bernhard Schweizer, schäft rocken. Schweizer sagt über seine 20.70 Franken bei exlibris.ch Arbeit: «Im Zentrum meines Tuns steht

Ausgezeichnete Weine aus Österreich

kultur, vom etablierten Spitzenwinzer bis hin zu Geheimtipps und Newcomern. Die Bewertung der Weine erfolgt nach dem internationalen 100-Punkte-System, das Der Falstaff-Weinguide 2019/2020 bewer- eine differenzierte und akzentuierte Betet 464 österreichische Weingüter und urteilung erlaubt. Das Weingut Pöckl 3630 aktuelle Weine sowie 53 Südtiroler glänzt bei den Rotweinen mit dem Rêve Weingüter mit 354 Weinen. Wer sich eine de Jeunesse 38 2017 mit 97 Punkten. Der Übersicht verschaffen möchte, kommt an Riesling Smaragd Ried Singerriedel 2018 diesem mehr als 900 Seiten umfassenden vom Weingut Franz Hirtzberger bringt es Werk nicht vorbei. Es bietet eine nahezu auf 98 Punkte. rw Falstaff Weinguide, Peter Moser, lückenlose Information über die aktuel17.60 Franken bei exlibris.ch len Jahrgänge der österreichischen Wein-

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Innovation: Glenfiddich meets Sparkling Wine Der «World’s Most Awarded Single Malt Scotch Whisky» präsentiert eine Innovation: Der Glen fiddich Grand Cru – ein exklusiver 23jähriger Whisky, gereift in französischen Cuvée Casks. Mit dem Grand Cru geht Glenfiddich neue Wege: Der Single Malt Scotch Whisky hat eine zweite Reifungsphase in französischen Cuvée-Fässern verbracht, in denen zuvor einige der aussergewöhnlichsten Schaumweine gereift sind. In der Nase lassen sich Apfelblüten, Aromen von frisch gebackenem Brot und kandierten Zitronen erkennen – gefolgt von vanilliger Eiche, süssen Brioche, Birnensorbet und weissen Trauben. Glenfiddich-Malt-Master Brian Kinsman schwärmt: «Nachdem der Whisky zuerst 23 Jahre in amerikanischen und europäischen Eichenfässern gereift ist, verleiht ihm die anschliessende zweite Reifung in französischen Cuvée-Fässern zusätzliche Komplexität und Raffinesse.» Global-Glenfiddich-Markenbotschafter Struan Grant Ralph sagt: «Dieser neue Whisky veranschaulicht Glenfiddichs Leidenschaft, die Grenzen des Scotch Whiskys zu verschieben. Unser Ziel war es, einen frischen, neuen Whisky für ein grösseres Publikum zu kreieren. Das Resultat ist der Glenfiddich

Grand Cru – ein Whisky mit den Markenzeichen Qualität und Innovation – ganz im Geiste unseres Gründers, Konventionen zu brechen und neue Wege zu gehen.» Die glänzend schwarze Glasflasche mit dem goldenen Aufdruck und dem edlen Verschluss präsentiert sich in einer Verpackung mit goldenem Feuerwerk-Design. Lancierung in den Swiss Deluxe Hotels Während der Wintermonate 2019/ 2020 ist der Grand Cru im Gastronomiebereich der Swiss Deluxe Hotels vorbehalten. Dazu gehören exklusive Fünf-Sterne-Hotels wie das Dolder Grand oder das Widder in Zürich, das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, das Gstaad Palace, das Beau-Rivage Palace in Lausanne, das Badrutt’s Palace und das Kulm in St. Moritz, das Castello del Sole in Ascona oder das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. www.dettling-marmot.ch

Schädlingsmanagement statt Schädlingsbekämpfung Die Ratex AG ist seit über 40 Jahren Experte für Schädlingsbekämpfung. Damit sich Schädlinge nicht einnisten können, empfiehlt sich ein abge stimmtes Schädlingsmanagement. In lebensmittelverarbeitenden Betrieben wie Restaurants und Hotels hat es heute immer noch (vorwiegend vorratsschädigende) Schädlinge, die diese Betriebe vor grosse Herausforderungen stellen. Bei einem Befall gehören nebst Rückrufaktionen und Verlust von Kunden durch Rufschädigung Kosten für die Bekämpfungs- und Verbesserungsmassnahmen im Betrieb dazu. Es ist sicherer und wirtschaftlicher, Schädlinge vom Betrieb fernzuhalten, anstatt sie nach ihrer Festsetzung zu beseitigen. Schädlinge am Eindringen hindern Bereits einfache Mittel wie die Abdichtung von Fenstern, Insektenschutzgitter, Türbürsten und Metallgitter in Regentraufen und Fallrohren reduzieren das Eindringen von Schädlingen. Mit erhöhtem Einschlepp-Risiko sind Wareneingänge behaftet. Mit einem professionellen Anbieter im Schädlingsma-

M A R KT P L ATZ

nagement an der Seite kann das betriebsinterne Personal auf die Risiken und die Wareneingangskontrolle geschult werden. Prävention ist das A und O Einmal im Gebäude angekommen, werden viele Schädlingsprobleme durch Insekten oder Nager verursacht, die in unzugänglichen Hohlräumen leben. Allgemein sind unbenutzte und vernachlässigte Räume mit Schmutz und Ablagerungen ein idealer Lebensraum für Insekten. Daher ist Hygiene der wichtigste Teil eines jeden präventiven Schädlingsprogramms. Viele Reinigungspläne werden nur in den öffentlichen und gut einsehbaren Bereichen regelmässig umgesetzt, und diese erscheinen dann oberflächlich sauber. Eine Untersuchung mit einer Taschenlampe zeigt in der Regel Ansammlungen von organischem Schmutz und Ablagerungen in Ecken, Wand- und Bodenwinkeln sowie hinter Armaturen. Ratex AG unterstützt die Kunden bei der Schädlingsfreihaltung im Betrieb, auch mit baulichen und www.ratex.ch organisatorischen Massnahmen.

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Traditionsreiches Ladenlokal im Herzen der Zuger Altstadt Das Haus an exklusiver Adresse im Herzen der Zuger Altstadt blickt auf eine langjährige Tradition als renommiertes Metzgereifachgeschäft zurück. Das Ladenlokal, das sich für

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GASTRO

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Pavillon und Terrasse. Ergänzt wird unser Betrieb durch 22 Hotelzimmer und durch den Bankett-Betrieb im Saal mit 100 Sitzplätzen. Unsere Küche mit lokalen Spezialitäten ist fest in der Gegend verwurzelt. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine motivierte Restaurationsfachfrau EFZ 80–100% Was bieten wir Ihnen? • Mitarbeit in einem jungen, motivierten Team • Geregelte Freitage (Montag und Dienstag ) • 2 Wochen Sommerferien, 3 Wochen Sportferien • Möglichkeit zur Mitgestaltung und Entwicklung unseres Betriebes Sunnebad Betriebs AG, Sternenberg Koch Koch für Schweizer Küche: Kochen/Einkauf Menüplanung Hotel Gasthof Rössli, Hunzenschwil Hunzenschwil Jungkoch Kleiner familiärer Betrieb sucht Jungkoch zur Unterstützung unseres Teams. Ihnen macht Ihr Beruf Spass und der Anblick von frischen, regionalen Produkten lässt Ihr Kochherz höher schlagen? Sie nutzen Ihre Kreativität auch für die Entwicklung neuer Rezepte und unterstützen unseren Küchenchef. Ihr Engagement wirkt ansteckend und Sie wissen, dass Teamwork entscheidend ist, wenn man seinen Gästen das Beste bietet. Zimmerstunde macht Ihnen nichts aus. So/Mo Ruhetag Restaurant Essenz, Brugg Team-Mitarbeiter Office Restaurant Spago Ab sofort oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible und belastbare Persönlichkeit als Team-Mitarbeiter Office w/m 100%. Deine Aufgaben: • Allgemeine Reinigungsarbeiten in den öffentlichen Bereichen des Restaurants, der Küche, dem Office und den rückwärtigen Räumen • Abwasch von Geschirr und Küchenutensilien • Rüstarbeiten in der Küche • Einhalten und Umsetzen unseres Hygienekonzeptes. Dein Profil: • Erfahrung im Bereich Hauswirtschaft/Office • top Qualität betreffend Sauberkeit, Hygiene und Ordnung • gute Deutschkenntnisse • verantwortungsbewusste und selbstständige Arbeitsweise • flexibel, einsatzbereit und teamorien-

ST E L L E N M A R KT / O F F R E S D’ E M P LO I

tiert. Du profitierst von all dem: • Aufstiegsmöglichkeiten durch interne und externe Weiterbildungen • Möglichkeit, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, Genussgutscheine zum Geburtstag, bei Hochzeit oder Geburt eines Kindes • Jährliches grosses Mitarbeiterfest • Geschenke bei Dienstjubiläum und Weiterbildungsabschluss • Unfall-Zusatzversicherung. Du willst mehr als nur eine Arbeitsstelle? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung und darauf, dich kennenlernen zu dürfen! Restaurant Spago, Zug Küchenchef Schwellenmätteli Per 1. November 2019 oder nach Vereinbarung suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und organisationsstarke Persönlichkeit als Küchenchef w/m 100%. Ihre Kernaufgaben: • Führen, Fördern und Motivieren der Küchen- und Officebrigade inkl. Lernende • Mitarbeiten in der Küche • Durchführen von Events • Optimaler Wareneinkauf aller Food-Artikel sowie die korrekte Lagerung der marktfrischen Produkte • Erreichen der budgetierten Küchenrendite und Personalkosten • Erstellen des wöchentlich wechselnden Menüplanes inklusive Kalkulation • Erarbeiten und Gestalten der saisonalen Speise- und Bankettkarten • Erstellen der monatlichen Inventuren • Einhaltung der Sauberkeits- und Hygienevorschriften anhand des HACCP Konzepts • Rekrutierung und Einarbeitung von neuen Mitarbeitenden • Erstellen von Arbeitsplänen. Ihr Profil: • Abgeschlossene Berufslehre und mehrjährige Erfahrung in ähnlicher Position • KOPAS-Nachweis von Vorteil • Erfahrung in der Lehrlingsausbildung sowie ausgewiesener Berufsbildner • Ausgeprägtes Hygiene- und Kostenbewusstsein • Organisations- und durchsetzungsstark, verantwortungsbewusst, lösungsorientiert • Unternehmerisch agierende Persönlichkeit mit Herz. Sie profitieren von all dem: • Förderung durch interne und externe Weiterbildungen • Möglichkeit, in verschiedenen Betrieben zu arbeiten • 30% Ermässigung für bis zu 4 Personen bei Konsumation in allen Betrieben • Vitalprämie, Genussgutscheine zum Geburtstag, bei Hochzeit oder Geburt eines Kindes • Jährliches grosses Mitarbeiterfest • Geschenke bei Dienstjubiläum und Weiterbildungsabschluss • Unfall-Zusatzversicherung. Speziell auf Kaderstufe: • Kaderreise und Partneranlass • Einkaufsvergünstigungen (Betriebe und Mitarbeitende Zentralverwaltung) • Wein, Geschirr, Dekoartikel u. v. m. zu Einkaufspreisen • Kaderversicherung UnoPlus. Wir wollen bei unseren Gästen im Schwellenmätteli einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Überraschen und überzeugen Sie uns auf den ersten Blick. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung inkl. Foto. Schwellenmätteli Restaurants, Bern Chef de Service Das frisch renovierte Gasthaus Sunnebad liegt auf 880 m über Meer mit Fernsicht bis Eiger, Mönch und Jungfrau. Das Haus hat zwei Gaststuben, einen Bankettsaal sowie ein Hotelangebot mit 40 Betten und verschiedene Seminarräume. Die Küche mit lokalen Spezialitäten und eine gepflegte Umgebung laden für Erholungstage im Sternenberg ein. Für unsere Restaurant- und Bankettleitung suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen versierten, teamorientierten CHEF DE SERVICE (M/W, 100%). Sie erwartet eine äusserst spannende Aufgabe mit vielseitigen Gestaltungsmöglichkeiten • Zeitgemäss eingerichtetes Restaurant • leistungsgerechte Vergütung • eine schöne

Lage mit traumhaftem Garten und Aussicht • Personalunterkunft vorhanden Sunnebad Betriebs AG, Sternenberg STV. Geschäftsführer 100% (m/w) Seit der Gründung 1984 hat sich die Berest AG erfolgreich entwickelt und ist in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie für zuverlässige Dienstleistungen bekannt. Die Berest-Gruppe umfasst eine stetig wachsende Anzahl individueller Hotel- und Gastronomiebetriebe in der Schweiz, die vom Berest-Team direkt geführt oder langfristig betreut werden. Jeder Betrieb tritt mit einem klaren «massgeschneiderten» Konzept und einem starken Team, aus mehrheitlich regional verwurzelten Mitarbeiter/innen, in seinem individuellen Markt selbstständig auf. Dadurch wird eine optimale Bearbeitung und Anpassung an individuelle Marktnischen möglich. Neben Management-Mandaten bilden die Beratung und die Treuhandabteilung weitere Schwerpunkte der Firma. Sie sind engagiert, selbstständig und erfolgsorientiert? Dann suchen wir Sie als Führungspersönlichkeit zur Ergänzung der Berest-Gruppe per sofort oder nach Vereinbarung als STV. Geschäftsführer 100% (m/w). Berest AG, Basel Küchenmitarbeiter und Aushilfe 50%, (m/w/d) Old Wild West ist eine Marke von Cigierre, eine der führenden Gastronomieunternehmen in Europa, mit über 300 Restaurants und momentan stark am Expandieren. Wir verstehen es als unsere Verpflichtung, unseren Kunden höchste Qualität und ein unvergessliches Erlebnis bieten zu können. Entsprechend wünschen wir uns enthusiastische, aufgestellte und initiative Teammitglieder, welche sich für unser Unternehmen und unsere Kultur begeistern und engagieren können! Zur Ergänzung unsers Teams in EBIKON, MALL OF SWITZERLAND, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung flexible und belastbare Mitarbeiter Küche: • Allrounder (m/w/d) im Stundenlohn, 20–50% (Einsätze vor allem MO-FR über die Mittagszeit, Freitagabend, Samstagabend und Sonntagmittag). Aufgaben: • Allgemeine Mise en Place • Rüstarbeiten • Mithilfe bei der Vorund Zubereitung von einfachen Gerichten (wird eingelernt) , Snacks und Desserts • Reinigen der Küche und Abwasch • Einhalten der Qualitäts- und Frischestandards des Food-Angebotes • Umsetzen der Vorschriften und Auflagen der Lebensmittelgesetzgebung. Sie sprechen und verstehen Deutsch! Italienisch von Vorteil. Es erwartet Sie ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Old Wild West Schweiz, Ebikon

Loin de tout La situation d’un établissement est souvent décisive et les exploitations isolées relèvent de nombreux défis, comme en témoignent nos recherches entre contreforts du Jura et espace alpin. TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER

Il faut d’abord prendre à gauche aux abords de Wiler, puis le de 40 lits, un restaurant avec une grande salle. En cuisine, Sitrajet se poursuit encore plus d’une demi-heure à travers le mon Immer mise sur des produits régionaux. «Nous faisons Gental dans l’Oberland bernois, avec des vaches en pâturage, beaucoup de choses nous-mêmes, y compris le pain», souligne de vertes prairies alpines et d’imposants panoramas monta- Fritz Immer. On renonce ainsi volontairement aux produits gnards. D’un coup, après bien des contours, l’hôtel Engstenalp précuisinés. Seuls deux fournisseurs montent régulièrement surgit avec sa façade rose et ses volets de bois d’un vert turquoise. Joyau de l’Art nouveau, la bâtisse édifiée en 1892 a accueilli de nombreux alpinistes à ses débuts. Des célébrités d’autrefois telles que Goethe ou encore Mark Twain ont également succombé à l’attrait du lieu et de ses 1839 mètres d’altitude. L’hôtel en est déjà à sa cinquième génération d’exploitants avec Marianne et Fritz Immer, âgés respectivement de 62 et 71 ans. Leur fils Simon, 26 ans, officie en tant que chef de cuisine et dirige désormais la société familiale. Fréquentations à la hausse L’isolement n’est pas un inconvénient selon Fritz Immer, et les gens choisissent surtout son établissement pour le calme, la nature et – justement – son emplacement particulier. L’hôtel se trouve sur la route du Sbrinz, ancien sentier de commerce entre la Suisse et l’Italie, ainsi que sur la Via Alpina et un parcours de randonnée conduisant à quatre lacs. La saison bat son plein entre juillet et août, raconte Fritz Immer. «Certains viennent pour la marche, d’autres vont à la pêche ou à la chasse», poursuit notre interlocuteur, qui est lui-même chasseur et présente ses trophées dans la salle du restaurant. L’hôtel est ouvert neuf mois au moins, avec une exploitation sporadique en hiver où il héberge des guides de montagnes et des skieurs de randonnée. Les chiffres annuels des nuitées ont varié entre 5000 et 5500 ces cinq dernières années, alors qu’on comptait encore 3500 nuitées d’hébergement en 2000, comme le confie l’hôtelier. Tentative d’autarcie L’hôtel Engstlenalp où la nature est omniprésente compte 30 chambres doubles, un dortoir

GastroJournal No 42 | 17 octobre 2019

L’hôtel Tödi, géré par Burgi Gisler, est un point de départ idéal pour les randonnées.

GASTRO

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jusqu’à l’Engstlenalp, et la famille Immer descend régulièrement dans la vallée pour se servir auprès du boucher du village, des maraîchers et des marchands de boissons du coin. Avec l’eau de consommation, les eaux usées et l’électricité, l’infrastructure à assurer est tout aussi astreignante. L’eau chaude est pour l’essentiel obtenue grâce à des collecteurs solaires. L’eau potable excédentaire actionne une turbine dont l’électricité couvre une partie de la consommation de l’établissement. La famille débourse entre 40 000 et 60 000 francs par année pour l’entretien de l’infrastructure incluant des participations pour la route privée entretenue par une coopérative.

manifestations spéciales telles que des concerts ou des buffets de chasse. La plupart des gens entendent parler du Tödi grâce au bouche-à-oreille, mais la maison est aussi présente sur divers portails de réservation. Selon Burgi Gisler, l’évolution a déjà été très positive la première année après l’ouverture aux touristes.

Sans publicité, point de salut Esther Villiger, 62 ans, qui tient l’hôtel Ochsen à Oberzeihen (AG), profite des recommandations de ses clients, mais aussi de contributions régulières dans les médias. Elle fait de plus sa publicité à travers des mailings à l’intention de Clientèle parisienne sa clientèle d’habitués, misant également sur Facebook, voire L’hôtel Tödi de Linthal (GL) est lui aussi isolé, et même «mer- sur des publicités au cinéma ou par voie d’affiches. Rien n’est veilleusement isolé», comme le vante son site Web. Construit possible sans réclame lorsqu’on se trouve comme le restaurant en 1860 pour loger des personnes fréquentant la source sulfu- Ochsen dans le coin le plus reculé du haut Fricktal, à l’écart des rée de Stachelberg, il attirait à l’époque de nombreux curistes flux de passage. «Notre situation est certainement un inconarrivant en chaises à porteurs. «Il y avait même un train direct vénient, et beaucoup d’habitants de la région ignorent même de Paris jusqu’à Linthal», relève l’hôtelière de 58 ans. Appartenant entretemps à la société Axpo, la maison a servi entre 2009 et 2015 exclusivement en tant que logement pour les ouvriers du barrage le plus élevé d’Europe sur la Muttenalp. Une vingtaine de travailleurs habitaient à l’époque l’hôtel où une centaine de personnes venaient également se restaurer à midi. Engagée en tant que directrice par Axpo, Burgi Gisler se souvient de ses longues heures de présence depuis six heures du matin pour le petit-déjeuner et jusque tard en soirée. Il y a dix ans, Axpo a modernisé la partie avant de l’immeuble avec le restaurant disposant d’une grande salle pouvant accueillir jusqu’à 120 personnes. Les touristes désormais bienvenus Les travaux de construction du barrage ont pris fin il y a une année environ, et l’établissement de 20 chambres a dès lors pu s’ouvrir aux touristes. Son restaurant sert une cuisine traditionnelle avec notamment du fromage d’alpage de la région. Durant les mois les plus chauds, l’hôtel est un point de départ apprécié pour des tours en montagne jusqu’au Tessin ou en direction des Grisons. L’endroit est un peu plus calme en hiver où Burgi Gisler s’emploie à attirer les clients avec des

L’Hôtel Engstlenalp est un joyau de la période Art Nouveau. Son hôte Fritz Immer apprécie l’environnement époustouflant de son hôtel, qui ne pourrait être plus éloigné.

A LA UNE

La restauratrice Esther Villiger, ici dans le salon rustique de son restaurant Ochsen, gâte ses hôtes avec des plats régionaux.

où se situe Oberzeihen. On nous oublierait sans doute si nous ne nous efforcions pas régulièrement d’attirer l’attention», déclare Esther Villiger en souriant. D’autre part, constate la cuisinière, c’est justement cette situation tout sauf centrale qui agit comme un aimant sur certaines personnes. «Les gens recherchent de tels endroits se distinguant par leur charme et leur ambiance particulière.» Esther Villiger dispose ici d’un atout de taille grâce à son auberge rustique avec ses boiseries de style Art nouveau paysan, ses sols qui craquent et sa cheminée où l’on apprête régulièrement des rôtis, de la chasse ainsi que des pièces moins importantes. Comparé à 2017, l’Ochsen a augmenté son chiffre d’affaires de 20 % l’an dernier. Les truffes à l’honneur Ambiance de son restaurant oblige, Esther Villiger sert à ses clients des plats régionaux alternant au rythme des saisons. De nombreux ingrédients viennent des fermes et boucheries des environs, alors que le gibier est fourni par la société de chasse Zeiher Jagdgesellschaft. Le vin arrive lui des vignes maison d’Elfingen et de Bözen. Durant la «Semaine du goût», à laquelle l’Ochsen a lui aussi pris part, la carte proposait des plats de viande de cabri d’Elfingen – par exemple sous forme de ragoûts ou de boulettes –, servis avec un gratin de polenta et des malfatti au sérac de chèvre ou encore une mousse de séré en dessert.

GastroJournal No 42 | 17 octobre 2019

Des actions et manifestations spéciales telles que recherche de truffes avec menu ad hoc, soirée musicale avec accordéon et violon ou encore un cours pour cuisiner le cabri figurent enfin régulièrement au programme, sans compter que l’Ochsen se situe sur la route des saveurs du Parc du Jura argovien. www.engstlenalp.ch www.hoteltoedi.ch www.ochsen-oberzeihen.ch

ATOUTS DÉTERMINANTS POUR LES ÉTABLISSEMENTS ISOLÉS

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Accessibilité (véhicules particuliers ou transports publics) Situation et cachet particuliers Possibilités touristiques (sentiers de randonnées, chemins à thèmes, remontées mécaniques) Offre inédite (cuisine, hôtellerie, etc.) Personnalité des exploitants Manifestations régulières (culture, semaines thématiques, visites guidées) Marketing actif dans la presse, sur Internet, dans les réseaux sociaux, informations des habitués

GASTRO

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Deux MOF pour un SÔSS

Fabien Pairon et Christian Segui, tous deux Meilleurs Ouvriers de France et formateurs à l’EHL Lausanne, ont collaboré avec la Boucherie du Palais à Carouge (GE) dans l’élaboration du SÔSS, un saucisson produit exclusivement avec du cochon fermier de Suisse. À terme, il sera mis en vente dans des magasins premium de Suisse romande, et sera également disponible à la boutique de l’EHL Lausanne. Courtemelon consacre les spécialités AOP-IGP Le 8e Concours suisse des produits du terroir de Courtemelon (JU) n’a pas fait que mettre en lumière des produits du terroir authentiques. Les spécialités AOP et IGP ont également obtenu un magnifique résultat d’ensemble en récoltant pas moins de 56 médailles. Plus d’informations sur www.aop-igp.ch Viande Suisse: opération séduction Une nouvelle campagne de communication de Viande Suisse met en scène huit histoires vraies, issues de la chaîne de création de plus-value, illustrant ce qui fait la différence entre la viande suisse et la viande importée. C’est à découvrir sur www.viandesuisse.ch.

PA N O R A M A

Concept culinaire inédit au Beau-Rivage

Le Café Sacher Vienne vient à Genève Du 6 au 17 novembre, le pop-up Café Sacher Vienne investira le Bar de Beau-Rivage Genève. Texte Caroline Goldschmid

L’élégante maison familiale genevoise invite à un aller simple pour Vienne, dès le 6 novembre. En effet, le temps d’une promotion culinaire qui durera douze jours, le Café Sacher Vienne prendra ses quartiers au Bar de Beau-Rivage Genève. La célèbre maison viennoise proposera de déguster les délices sucrés et salés qui font sa renommée. Un concept culinaire inédit dans la cité de Calvin.

née de sa création par Franz Sacher, sa recette originale est un secret transmis de génération en génération, et désormais protégée par la loi. D’autres créations sucrées telles que le gâteau viennois épicé au gingembre et à l’orange confite et le strudel seront servies, ainsi que des spécialités salées comme le Wiener Schnitzel. La collaboration avec Beau-Rivage Genève semblait naturelle pour Lars Wagner, directeur général, qui s’est déclaré «heureux d’accueillir un établissement qui fait partie d’une maison familiale emblématique et indépendante, tout comme Beau-Rivage Genève». Café Sacher

Des fonds pour le tourisme En septembre, le Parlement a voté 30 millions pour Innotour et 230 millions pour Suisse Tourisme. Ces décisions jettent, pour les quatre années à venir, les bases permettant de développer un tourisme moderne et de mettre les technologies les plus récentes à la disposition des touristes dans notre pays.

L’incontournable Sacher-Torte Parmi les produits confectionnés à partir de recettes originales du Café Sacher Vienne, l’équipe culinaire présente sur place, dont fera partie le chef pâtissier Michael Klein, proposera l’incontournable «Original Sacher-Torte», devenue une légende au pays des desserts. Depuis 1832, an- Le Café Sacher au Beau-Rivage Genève. PEOPLE

Kévin Vasselin — A seulement 24 ans, le talentueux Chef de Partie au restaurant Le ChatBotté a remporté haut la main le Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs qui s’est tenu à Genève le 19 septembre dernier. Cette victoire le qualifie automatiquement pour la finale Suisse qui aura lieu le 19 octobre prochain, avec la finale mondiale en ligne de mire.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Johanna Gapany — La gruérienne de 31 ans succède à Michel Losey à la présidence de l’association Remontées Mécaniques Alpes Fribourgeoises (RMAF), poste que son prédecesseur avait occupé pendant 11 années. Elle devient ainsi la première femme nommée présidente d’une association régionale de remontées mécaniques dans notre pays.

Cuisine de saison

Amateurs de chasse, à vos fourchettes! D’octobre à novembre, retrouvez les suggestions de chasse des établissements labellisés Fait Maison. Texte: Vincent Lehmann

Pour le gastronome amateur de viande, le retour de la chasse sur les tables des restaurants est un moment particulier dans l’année. Le consommateur averti s’est réconcilié, ces dernières années, avec la notion de saisonnalité des fruits ou des légumes, acceptant que toutes les denrées ne soient pas disponibles en tout temps. Mais savourer un bon gibier en automne est plus qu’un plaisir gustatif: c’est un moment de retour aux tra-

ditions sans âge, car un civet de sanglier ne s’apprécie pas à sa juste valeur sans le décor majestueux des forêts se teintant de jaune et d’orange. Ne dit-on pas que l’on mange aussi avec les yeux? Dès à présent et jusqu’à fin novembre, de nombreux établissements labellisés Fait Maison (une cinquantaine en Romandie, dont la moitié dans le canton de Vaud) vous proposeront leurs plats coups-de-cœur. Du filet de chevreuil « Tradition Suisse» au steak haché de cerf, en passant par le canon de lièvre rôti aux coings et épices ou le filet mignon de sanglier au caramel de vinaigre balsamique, il y en aura pour tous les goûts et tous les appétis carnassiers! Retrouvez la liste des restaurants participants sur https://labelfaitmaison.ch/chasse/

La saison de la chasse est ouverte chez les établissements labellisés Fait Maison! Ci-dessus, le carpaccio de cerf du Restaurant de L’Etoile à Noville (VD).

Icomos, les nominés 2020 Pour la 24e fois consécutive, Icomos Suisse décerne la distinction «Hôtel/restaurant historique de l’année» à des entreprises qui remplissent les exigences élevées de qualité en matière de conservation et de restauration des monuments. Les cinq candidats à la distinction 2020 sont connus. Il s’agit de: Bella Lui à Crans-Montana (VS), Chesa Grischuna à Klosters (GR), Hof Zuort à Ramosch (GR), Rössli hü à Root (LU) et Les Wagons à Winterthour (ZH). Résultat le 18 novembre. Hommage aux bistrots André Winckler signe «M comme Marcello, histoire et histoires d’un bistrot de quartier». Paru chez les éditions Zénobie et disponible en librairie, l’ouvrage du journaliste, écrivain et traducteur se veut un «devoir de mémoire», face la disparition progressive des établissements populaires. Coupe du Monde de la Raisinée 2020 L’Association du Vieux Four de Poliez-le-Grand organisera la «Coupe du Monde de la Raisinée», en octobre 2020. Elle réunira des participants du monde entier, et les professionnels de la gastronomie comme les amateurs peuvent déjà s’inscrire sur le site officiel de la manifestation: www.coupe-du-monderaisinee.ch/

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Du quinoa à Aloha

Tout pour un accueil réussi: à découvrir en direct lors de l’événement phare pour hôtellerie, gastronomie, vente à emporter et soins

GastroJournal No 42 | 17 octobre 2019 Powered by

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16—20 | 11 | 19 journal 29 Messe Basel

Jacques Attali, l’avocat de la «gastronomie positive» Avec «Histoires de l’alimentation», le célèbre auteur et économiste français se penche sur les modes alimentaires d’hier, d’aujourd’hui et de demain. Et incite à changer profondément notre façon de nous nourrir. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO STÉPHANE DE BOURGIES

Qu’est-ce qui vous a motivé à écrire ce livre et à réaliser toutes les recherches qu’il a nécessité?

Jacques Attali: J’ai toujours considéré que l’alimentation était cruciale dans les comportements humains. Pas seulement l’alimentation en tant que telle, mais le mode de vie qu’elle suppose. J’ai écrit beaucoup de livres sur des sujets variés comme la prospective, la musique, l’amour, le temps, la médecine, et no tamment «Histoires de la mer». J’ai alors réalisé à quel point les problèmes de sur pêche et la sauvegarde de la biodiversité des espèces étaient essentiels dans l’ali mentation et j’ai voulu aller plus loin en

regardant le sujet dans son ensemble. Et, là, je me suis rendu compte que c’était une histoire absolument passionnante! Quels sont les messages principaux que vous voulez faire passer?

«Les repas disparaissent et c’est un désastre pour la vie sociale.»

Le message principal, c’est qu’on ne peut pas conti nuer comme ça. Il faut pro fondément changer notre façon de nous nourrir. Mais la nourriture n’est qu’une des dimensions de l’alimenta tion: une notion essentielle est le temps qu’on y passe. La conversation était au cœur de l’alimentation et elle doit le res ter pour créer des conditions de vie so ciale qui aient du sens.

Votre livre prône donc à la fois la sauvegarde de notre planète et rappelle le rôle central de la nourriture dans notre société?

Pas seulement. Oui, il y a la question de l’écologie et du désastre que l’agriculture et l’alimentation actuelles causent tant à la planète qu’à l’homme. En effet, nous mangeons aujourd’hui de plus en plus de poison et de plus en plus en dehors des repas. Les repas disparaissent et c’est un désastre pour la vie sociale. Quelles sont les leçons, en matière d’alimentation, à tirer du passé?

Il y en a beaucoup! Pour en citer quel quesunes: l’importance de prendre du temps pour manger, à table, et lente ment, de rallonger la durée des repas, de

I N T E RV I E W

jeûner de temps à autre, de consommer moins de sucre et moins de viande rouge. Ce sont des leçons que le passé nous ap prend et que nous sommes en train d’ou blier. J’ajouterais encore l’importance des produits naturels.

Le constat est alarmiste quant à l’état actuel de la planète et les prévisions pour les 20 – 30 prochaines années sont anxiogènes. Etes-vous optimiste ou pessimiste?

Ni l’un ni l’autre. Je suis positif, c’est pour cela que je me fais l’avocat de ce que j’ap pelle la «gastronomie positive». Elle consiste à proposer un certain nombre de réformes, au niveau mondial, dans chaque pays et dans les entreprises. La Suisse est particulièrement concernée: de nombreuses entreprises agroalimen taires y siègent, dont Nestlé. Des modifi cations radicales et profondes de leur comportement sont nécessaires, sous la pression des consommateurs. Alors là, l’avenir s’annoncerait sans aucun doute excellent. En revanche, si on ne fait rien, on court à la catastrophe. Mais le meil leur est encore possible. Les géants de l’agroalimentaire ont donc un rôle capital à jouer ...

Exactement. C’est dans leur intérêt, si non, ils seront un jour considérés comme

des criminels qui ont empoisonné la pla nète et l’humanité. Les citoyens, en Suisse du moins, sont toujours plus nombreux à faire des choses, à leur échelle, pour manger mieux. Il y a une prise de conscience que manger local, de saison et fait maison est à la fois nécessaire pour la santé et pour l’environnement. D’ailleurs, un label Fait Maison existe dans la restauration romande. Tout ça est plutôt encourageant, non?

C’est très encourageant! Dans de nom breux pays, les gens ont déjà compris que manger local est essentiel, heureuse ment. D’ailleurs, consommer le plus pos sible les produits locaux et de saison fait partie des messages que j’essaie de trans mettre. Au-delà de la régionalité des produits et de la réduction drastique de la consommation de viande, les insectes se profilent comme un aliment du futur ...

La consommation d’insectes nuit forte ment à la planète, car nous en avons de moins en moins. Je vois deux scénarios possibles quant à l’alimentation du fu tur. Soit on continue sur cette voie, en mangeant davantage d’insectes et de nourriture épouvantable qui conduira l’humanité au suicide, en particulier par manque d’eau. Soit on applique un cer tain nombre de réformes pour une trans formation de fond. En quoi la technologie va nous aider à manger mieux?

D’abord, la technologie a un rôle très im portant à jouer pour permettre d’écono miser de l’eau. Ensuite, elle va nous aider à réduire le gaspillage ainsi que les dé chets. Je rappelle qu’un tiers de la nourri ture produite n’est pas consommée. La technologie permet aussi d’inventer de nouveaux procédés. Par exemple, on peut imaginer utiliser les algues, qui consti tuent une nourriture très positive.

produits soit disant bio sont souvent des escroqueries … Pensez-vous que les restaurants ont un rôle à jouer pour allonger la durée des repas et faire en sorte que les repas redeviennent des moments importants?

C’est essentiel. Si les restaurants sont ac cueillants, les gens voudront y rester plus longtemps. Mais, là aussi, le changement doit venir des consommateurs: ils doi vent accepter de consacrer une part plus importante de leur revenu à la nourri ture. Allez-vous beaucoup au restaurant?

Professionnellement j’y suis tenu. Je trouve que les cuisiniers sont de très grands artistes. Même dans de petits vil lages, dans des endroits modestes, il y a des gens plein de passion qui font des merveilles. C’est un moment important de la vie que de passer du temps avec les gens que l’on aime au restaurant.

★ L’homme aux mille vies Jacques Attali est né le 1er novembre 1943, à Alger. Polytechnicien, énarque et ancien conseiller spécial du président de la République François Mitterrand pendant dix ans, il est le fondateur de quatre institutions internationales: Action contre la faim, Eureka, BERD et Positive Planet, fondation dont il est le président. Cette dernière est la plus importante institution mondiale de soutien à la microfinance et a apporté son appui à plus de 10 millions de micro-entrepreneurs. Jacques Attali a publié plus de 1000 éditoriaux dans le magazine français «L’Express» et est l’auteur de près de 70 livres vendus à 7 millions d’exemplaires et traduits en 22 langues. Il a également dirigé plusieurs orchestres à travers le monde (Paris, Grenoble, Londres, Jérusalem, Shanghai, Astana, Helsinki).

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Le coût des produits bio locaux étant élevé, les consommateurs sont nombreux à se tourner vers des fruits et légumes de l’étranger et rares sont les restaurants à miser sur le bio. Quelles pistes pour que le bio devienne la norme plutôt que l’exception?

C’est aux consommateurs de le deman der! Il existe en France une application, Yuka, qui aide les gens à savoir ce qu’ils mangent. Si les consommateurs de viennent plus exigeants, cela changera la donne. Disons qu’on avance, mais ce n’est pas encore suffisant. Et il s’agira aussi de demander davantage de trans parence, sachant qu’à l’heure actuelle, les

GastroJournal No 42 | 17 octobre 2019

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

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GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

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Koch- und Tischkultur

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Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

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Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

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Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

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GastroJournal Nr. 42 | 17. Oktober 2019

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GASTRO

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Kulinarische Reise nach Spanien

Prozent

Reto E. Wild

A U S G E L Ö F F E LT *

des weltweiten Rohstoffhandels mit Kaffee wird in der Schweiz abgewickelt. Der Bund hat 2013 einen Leitfaden herausgegeben und 2018 aktualisiert, der den Händlern hilft, die Menschenrechte im Rohstoffhandel zu gewährleisten. Immerhin gehört Kaffee mit 30,9 Prozent in der Schweiz zur Gruppe der meistkonsumierten Getränke ausser Haus (zusammen mit Tee und Milchgetränken). Quelle: EDA, amPuls Market Research

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Fliegenpilz (Amanita muscaria), giftig! Diese Fliegenpilze (Amanita muscaria) waren an der Pilzausstellung in der Zürcher Stadtgärtnerei zu be wundern, anlässlich des 100JahrJubiläums des Vereins für Pilzkunde Zürich. Leider sind die Herbst waldSchönheiten nicht zum Verspeisen geeignet. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Editions Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

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Text Reto E. Wild Erst vor wenigen Tagen eröffnete nur ein paar Schritte vom Albisriederplatz in Zürich entfernt Iberia Tapas. Die Neuheit hat für Besucher einen Nachteil: Man findet den Eingang zum Lokal im ersten Stock kaum – kein Schild, das weiterhelfen würde. Deshalb verwundert es wenig, dass sich beim Besuch am Abend erst wenig Gäste im Raum mit 90 Plätzen inklusive Balkon einfinden. Die Speisekarte ist auch noch nicht in der definitiven Form gedruckt. Doch wohin die spanischen Köche möchten, ist heute schon klar, der Name Programm: Iberia Tapas steht für Tapas aus den verschiedenen Regionen Spaniens, aber auch für Hauptgänge wie gegrillte Seezunge zu 27 Franken oder Paella Valenciana (auf Vorbestellung, mindestens zwei Personen) zu 35 Franken. Wir haben uns unter anderem für mit Manchego-Käse überbackenen Oktopus entschieden,

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

für Croquetas mit Kalbfleisch sowie für schwarzen Reis mit Tintenfisch. Die Gerichte zeigen sich authentisch, also «muy típico» und wie eine Reise nach Spanien. Auffallend sind die tiefen Preise: Ein Glas vom einfachen Verdejo aus Rueda kostet 4.50 Franken, den Tinto aus Ribeira Sacra gibts für 5.50 Franken. Überzeugend ist die Qualität der Biere von Estrella aus Galicia, die es auch alkoholoder glutenfrei gibt. Und noch was ist aussergewöhnlich: An drei Tischen befinden sich futuristische Bildschirme, die zum Bestellen, für Computerspiele oder zum Verfolgen eines Fussballspiels einladen. Das Stadion Letzigrund ist ja schliesslich nicht weit entfernt. Iberia Tapas Albisriederstrasse 16 8003 Zürich Tel. 044 493 40 40 (MO geschl.) * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

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17 OCTOBRE 2019

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